Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Tecnología de Alimentos 2

Práctica N°06.

Visita Agroindustrias GUIVE

Alumno.

Gonzalo Yadran Osco Alfaro

Código.

2016 – 111015

Docente.

Dr. Samuel Cerro RuÍz

IX SEMESTRE – 5to Año

2023 – I
I. RESUMEN
La visita que se realizaron a Agroindustrias y Comercializadora Guive & Oliva
Perú S.A.C. en la ciudad de Tacna, se realizó un recorrido por las distintas áreas
de procesamiento de aceituna de mesa, y diferentes derivados, en donde se
pudo conocer todos los estándares de calidad requeridos por los diferentes
países a donde se exportan sus productos.

II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de funcionamiento de Agroindustrias Guive y Oliva
Perú.
 Identificar y conocer los parámetros de operación y de control en las
diferentes etapas de proceso.
 Distinguir las maquinarias y equipos que se emplean durante la línea de
producción desde la fermentación hasta el envasado de aceituna.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Agroindustria y Comercializadora Guive E.I.R.L.

Desde 1996 Agroindustria y Comercializadora GUIVE E.I.R.L. aprovecha las

ventajas naturales del sur del Perú para cultivar, producir, procesar, seleccionar,
envasar y exportar aceitunas y derivados del olivo con los más altos estándares
de calidad. Nuestros centros de producción y plantas de procesamiento
ubicadas en las regiones de Tacna y Arequipa nos permiten producir anualmente
5,000 toneladas abasteciendo a prestigiosas marcas del mercado nacional e
internacional. Nuestra moderna infraestructura, sumada al constante esfuerzo
colectivo de personal altamente calificado hacen posible contar con las
condiciones óptimas para satisfacer las exigencias de nuestra selecta cartera de
clientes dentro y fuera del Perú.

Nos ubicamos estratégicamente en la ciudad de Tacna, extremo sur del Perú,

donde preparamos nuestros embarques con destino a todos los mercados del
mundo. Asimismo, contamos con centros de acopio y plantas de procesamiento
ubicados en la irrigación La Yarada en Tacna así como en los valles de Tambo,
Yauca y Bella Unión en Arequipa.

En AGROINDUSTRIA Y COMERCIALIZADORA GUIVE E.I.R.L., ponemos

especial énfasis en: El minucioso cuidado de nuestras tierras y plantaciones. La
recolección manual de los frutos en el momento oportuno. El control
personalizado de las diferentes etapas de nuestras líneas de producción.

Nuestros rigurosos tests de calidad en la selección, clasificación y envasado de

nuestros productos de acuerdo a su destino final. Y sobre todo la honestidad,
experiencia y seriedad en el cumplimiento de los compromisos con nuestros
clientes, han hecho que año a año nos renueven su confianza. (Guive, s.f.)

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Ubicación.
 Av. Ejercito 322 – 326, El Olivar, Departamento de Tacna.

ESTABLECIMIENTOS ANEXOS DE LA EMPRESA

 Asentamiento 5 y 6 La Yarada, Tacna
 San Francisco Mz F, Caravelí – Arequipa

PRIMERA PARTE DE LA VISITA.

En la primera parte de la visita, comenzamos conociendo la planta de

producción de Guive, en donde se pudo apreciar la puerta de ingreso del
personal en donde se aprecia los servicios y vestidores, incluyendo lava botas,
pediluvios y áreas de recepción de materia prima para su fermentación, debido
a que ya paso la etapa de acopio y fermentación en el momento en que se
realizó la visita, el área estaba ocupada por envases para su traslado para el
tratamiento de residuos sólidos como parte del plan ecológico que tiene la
empresa.

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Más adelante, se observan los tanques de fermentación de aceituna, en fibras
de vidrio con capacidad de hasta 5 000 litros, cada uno cuenta con un registro
desde la fecha de preparación, variedad, tamaño, calibre, salmuera, entre otros
datos registrados de acuerdo a las necesidades y exigencias que pide el
consumidor o comprador.

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De acuerdo a la naturaleza del producto, las instalaciones deben ser de techos
altos, debido a la liberación de gases que existen a causa de la fermentación,
de igual manera el piso es de cemento pulido, ya que la soda que se emplea
llega a ser corrosiva para cualquier material, siendo este cambiado cada 5 años.

Cerca al área de fermentación, se encuentra el almacén de insumos, en donde

se encuentra los diversos aditivos alimentarios, empleados en el proceso de
fermentación, como ácido cítrico, ácido acético, sorbato de sodio y benzoato de
potasio como conservantes, al igual que el manual de uso de cada uno de ellos,
y en una habitación conjunta se encuentra la soda cáustica, el cual es un insumo
químico fiscalizado por la SUNAT.

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Al final de los tanques de fermentación se aprecia una tolva, la cual se encuentra
conectada a una maquina seleccionadora, la cual con un sistema
computarizado en conjunto con un algoritmo se hace una primera selección por
calidad visual, siendo separadas las aceitunas que tienen manchas en la
cascara, siendo estas separadas en segunda y tercera calidad.

Luego de haber sido separadas las aceitunas con manchas por el algoritmo,
son transportadas por una faja, para luego ser calibradas, desde el tamaño más
pequeño hacia la más grande.

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Después de haber sido seleccionadas y clasificadas las aceitunas según su
apariencia y calibre o tamaño, las aceitunas son colocadas en tachos según su
tamaño, para su comercialización en bruto, el cual es colocado el containers
para su traslado y exportación.

Esto forma parte de las funciones de la empresa Guive como agroindustria y

comercializadora, al costado se encuentra agroindustrias Oliva Perú, en donde
se procesan aceitunas en otras presentaciones como rellenas, pastas y son
envasadas para su comercialización.

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En la primera sala, se encuentra el área de procesos, la cual es multifuncional,
pero se procesa un producto a la vez, esto con la finalidad de evitar la
contaminación cruzada

La primera máquina que se observa en esta sala, es una despepitadora y

rellenadora, la cual cuenta con engranajes de diferente calibres, para procesar
aceitunas de diferentes tamaños, luego de haber sido rellenadas las aceitunas,
estas son colocadas en tachos separadas de acuerdo al relleno.

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En la sala continua al área de producción, se encuentra la sala de envase, en
donde al ingreso se encuentra un área de lavado para mantener la salubridad
durante todo momento en el proceso, en el interior se aprecia un tanque de
preparación de salmuera para el envasado de aceitunas enteras y rellenas, una
máquina para el envasado en bolsas de plástico y frascos de vidrio de pastas
de aceitunas y mermeladas.

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 Luego de ser envasados cada uno de los productos, estos se colocan en cajas
de cartón para su traslado y comercialización.

Al finalizar todas las áreas de proceso, se encuentra el laboratorio, en donde se

realizan los análisis respectivos para mantener los estándares de calidad que
solicitan los clientes y las diferentes normas técnicas peruanas.

IV. PROCEDIMIENTO.
 En este informe se presenta información elemental sobre lo aprendido
durante la realización de la visita a la planta procesadora de aceituna de
mesa.
 Se logró tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad
industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr una
buena fermentación de aceitunas de mesa.

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V. CONCLUSIONES.
 Al concluir la visita se conoce las diversas fases del proceso como se elabora
la aceituna de mesa en la planta procesadora Guive.
 Se ha identificado los parámetros de control en cada proceso y en las
distintas áreas.
 Establecer las características generales de planta, tales como capacidad de
producción, capacidad instalada, estructura física, líneas de producción y
disposición de planta.
 La producción de aceitunas fermentadas en la planta es muy beneficioso ya
que tienen una excelente demanda.
 Es considerable el valor y compromiso que tienen ambas empresas por
contar con todas las normativas de bioseguridad y cumplir con las diferentes
entidades con el cuidado y preservación del medio ambiente.

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