I.

PRESENTACIN:
El presente trabajo se realiza con la finalidad de producir y
elaborar un nuevo producto a base de aguaymanto (almbar). El
aguaymanto es un fruto no muy conocido por la poblacin
peruana, sin embargo representa el producto energtico del nuevo
milenio.
PREPARACIN DE ALMIBAR DE AGUAYMANTO
Para preparar el almbar tiene que ser fruta sana, de madurez
intermedia que ser envasada con un lquido de cobertura, en un
envase hermtico.
Recursos necesarios para su elaboracin:
Fruto, azcar, cido ctrico, estabilizante, conservante, equipos
materiales e instrumentos; taller e instalaciones.
Despus de desarrollarse el proceso, posteriormente se dar la
etapa del envasado que consiste en colocar la fruta en almbar en
los envases elegidos para su comercializacin.

ANTECEDENTES
El presente trabajo de investigacin se realizar como parte de
una propuesta de idea de negocio a partir de un producto derivado
de aguaymanto (almbar de aguaymanto).
Mejores resultados en calidad de presentacin, mejor
sabor y mayor productividad. Especial para el deshidratado.
Elaboracin y comercializacin de macerado de
Aguaymanto
RESUMEN EJECUTIVO
El proceso abarca desde la generacin de ideas, el anlisis del
mercado, el desarrollo del producto y las estrategias a
implementar.

En el caso concreto de esta idea de negocio, el estudio de

mercado nos ayudar a comprender el ambiente actual, identificar
problemas y oportunidades, evaluar y desarrollar alternativas de
accin de la mercadotecnia.

GENERALIDADES DEL PROYECTO:

Nombre del Proyecto: PROYECTO DE ELABORACIN Y
PRODUCCIN DE ALMBAR DE AGUAYMANTO
Carcter del proyecto: Econmico.
Ubicacin: El centro de produccin estar ubicado en el distrito
de Fras provincia de Ayabaca.
Etapa del Proyecto: Pre - inversin.
Nivel de Estudio: El proyecto ha sido formulado a nivel de pre factibilidad.
OBJETIVOS DEL PROYECTO:
OBJETIVO GENERAL:

Producir conservas de aguaymanto en almbar en envase

de vidrio a partir de la fruta disponible en l regin Piura, con
altos estndares de calidad y a precios competitivos. Todo
esto con el fin de satisfacer las necesidades y expectativas
de los consumidores.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar las propiedades nutritivas del aguaymanto.

Evaluar las condiciones climticas.
Proponer la industrializacin de aguaymanto.
Describe los procesos de elaboracin de un producto a
travs de las fichas tcnicas.
Conocer el manual de calidad de un proceso productivo de
una planta de alimentos.

a) Objetivo Financiero: Generar una nueva unidad productiva

que otorgue beneficios econmicos y sociales al distrito de
Fras, mediante la elaboracin de un producto nutritivo y de
calidad.
b) Objetivo Econmico: Satisfacer la creciente demanda de
aguaymanto tanto en el mercado nacional e Internacional,
ofertando productos de

buena

calidad y a

precios

competitivos.
c) Objetivo Empresarial: Propiciar la industrializacin de
aguaymanto en pequea y mediana escala, para la
obtencin

de

almbar

de

aguaymanto

de

constante

demanda.
d) Objetivo Tecnolgico: Promover la instalacin de Centros
de

Produccin

Apcolas, contribuyendo al desarrollo

agroindustrial de la Regin y favoreciendo la polinizacin

cruzada de los cultivos en el rea de influencia del proyecto.

Justificacin del Proyecto.- El proyecto se justifica por los

siguientes aspectos:
La importancia de este proyecto se basa en brindar un producto
de calidad a precio justo, elaborado a base de aguaymanto,
aprovechando recursos oriundos de nuestra regin; de esta
manera contribuimos en la generacin de puestos de trabajo,
conllevando al desarrollo de nuestro pas.
TIPO DE EMPRESA: Nuestra empresa ser de Sociedad
Annima Cerrada.
GRADO DE IMPLEMENTACION: Es una idea de negocio.
CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACION: El proyecto en estos
momentos se encuentra a nivel de idea ya que son mltiples

puntos que se tienen que evaluar para pasar a la siguiente fase de

pre factibilidad.

II.

ESTUDIO DE MERCADO
DEFINICIN DEL PRODUCTO: El aguaymanto (Physalis
peruaviana) fue una fruta conocida por los incas y su origen se
atribuye a los valles bajos andinos de Per y Chile. Pertenece a la
familia de las Solanceas y al gnero Physalis. Cuenta con ms
de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre y
que se caracterizan porque sus frutos estn encerrados dentro de
un cliz o capacho. La fruta es redonda-ovoide, del tamao de una
uva grande, con piel lisa, cetcea, brillante y de color amarillodorado-naranja o verde segn la variedad. Su carne es jugosa con
semillas amarillas pequeas y suaves que pueden comerse.
Cuando la fruta est madura, es dulce con un ligero sabor agrio.
Tiene buenos contenidos de vitaminas A y C, adems de hierro y
fsforo.
Sus beneficios se derivan de la composicin nutricional del fruto
que se describe en el cuadro N1 que se presenta a continuacin:
Tabla N 01: Informacin Nutricional Aguaymanto

Se entiende por Aguaymanto en Almbar, al producto alimenticio

preparado con Aguaymantos (Physalis peruviana .) en sus
variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez
adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o
en mitades, empleando jarabe como medio lquido, adicionados o
no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en
recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin.

ANLISIS DE LA DEMANDA: La demanda por esta fruta en el

mundo est creciendo pero se
tiene que distinguir entre
aguaymanto convencional y orgnico. El aguaymanto orgnico
est creciendo en la forma de deshidratado. El aguaymanto
convencional lo dominan principalmente Colombia y Ecuador,
pases que lo exportan en fresco tienen y tienen el 100 por ciento
de ese mercado. Por su ubicacin geogrfica, Colombia tiene
puertos en el Atlntico, lo que le permite exportar a Europa, que es
el mercado fuerte para la fruta en fresco, en tan solo dos
semanas. El Per en cambio tarda de 28 a 30 das, lo que significa
mayores costos en flete. Con todo esto la opcin para el Per est
en el orgnico.
Lo importante es exportar la fruta con valor agregado. Exportar la
fruta en estado natural sin ninguna transformacin no es muy
viable. En segundo lugar porque por el proceso de apreciacin de
nuestra moneda, el Per va perdiendo competitividad
agroexportadora.

Pases

que

ms

demandan

este

fruto:

Hay
definitivamente una demanda en Europa, Asia, as como en
pases como EE.UU, Japn, Singapur, Canad, Australia pero
esto requiere agregar valor, y dentro de ese concepto
diferenciarnos de los grandes exportadores que ya estn 30 aos
en el mercado como son Colombia y Ecuador.
ANLISIS DE LA OFERTA
OFERTA NACIONAL: Las principales empresas exportadoras de
este producto, destaca Villa Andina(Cajamarca), que export una

cantidad de US$ 251, 646 durante el ao 2013. Agro Andino

tambien exporta US$ 160, 192 durante el 2013.

CRECIMIENTO DE ESTE CULTIVO EN EL PER: En el Per hay de

300 a 400 hectreas sembradas de aguaymanto, muchas de las

cuales son an convencionales. Donde la empresa, en San Pablo,
Cajamarca, est la mayor rea de orgnicos con 26 hectreas
certificados y seguimos en crecimiento. Hay cultivos en Cusco,
Ayacucho Hunuco, Huancayo, Tarma, Huaraz, Cajamarca, y
tambin en la sierra de La Libertad, Chiclayo, Lambayeque y
Piura.
Tendencias: las exportaciones peruanas totales de aguaymanto

muestran una tendencia creciente. En el ao 2011 alcanz la

suma de US$ 784.61 miles con un crecimiento anual promedio
(2007-2011) de +155.82 %. Se estima que, al cierre del 2012 (*)
estas pueden llegar a totalizar los US$ 731 miles y, en el 2013 (*),
se prev una recuperacin que alcance la suma de
US$1,375miles.
Asimismo, si solo se considera el perodo enero - noviembre, las
cifras muestran una variacin de -17.71 % entre el 2011 y 2012

(*). Cabe sealar que, para el mismo perodo, el 2011 muestra una
variacin de +374.24 % respecto del 2010.

OFERTA INTERNACIONAL
Exportaciones acumuladas de Aguaymanto y derivados segn pas de
destino tonelas,(2002-2006)

III.

ESTUDIO TCNICO
LOCALIZACION: Mediante el estudio realizado se concluy que la
planta se encontrar ubicada en el distrito de Fras debido a que
arrojo resultados ms altos a diferencia de las otras alternativas.
Esto se debe, a que en la localidad mencionada cuenta con
mayores beneficios como; cercana al mercado, menor costo en
materia prima, ahorro de costos en mano de obra, etc.
FACTORES

PESO

HUARMACA

PIURA

FRIAS

PONDER.

VALOR

PONDER.

VALOR

PONDER.

VALOR

0.5

3.5

3.5

EQUIPO

0.4

1.6

MANO DE
OBRA

0.3

1.8

1.8

1.8

SERVICIOS

0.2

TRANSPORTE

0.1

5
5

1
0.5

6
5

1.2
0.5

8
6

1.6
0.6

TOTAL

MATERIA
PRIMA

8.8

8.6

TAMAO PTIMO: La eleccin del tamao o capacidad se refiere

a la decisin del volumen ptimo de produccin del proyecto por
periodo de tiempo. Hay que tener en cuenta que se trata de un
periodo de produccin por ao, que puede ser entre diferentes
meses debido a la produccin de aguaymanto.
El tamao del proyecto depender de las dimensiones de sus
instalaciones y de la capacidad mxima de produccin, teniendo
en cuenta los aspectos econmicos y tcnicos. El presente
proyecto por ser agrcola se medir por el producto obtenido en
cada ciclo agrcola. Para el clculo de nuestro tamao del
proyecto necesitaremos la demanda insatisfecha del almbar de
aguaymanto.
Dnde:
Demanda insatisfecha = Demanda Oferta
La demanda estar dada por la cantidad de mercado objetivo
(nmero de habitantes) y la cantidad de aguaymanto que consume
cada persona por mes.

La oferta ser estimada considerando las empresas competidoras,

si se estima que dichas empresas abastecen un tanto por ciento
de la demanda objetivo (demanda hallada anteriormente)
entonces la oferta estar dada por:
Porcentaje de las empresas competidoras, por la demanda
objetivo.
A partir de estos clculos podremos hallar la demanda insatisfecha
de la cual depender el tamao de nuestro proyecto. Una vez
calculada la demanda insatisfecha tendremos que calcular la
demanda insatisfecha para un determinado periodo a la cual le
llamaremos demanda total.
En el presente trabajo se ha propuesto satisfacer el 10% de la
demanda insatisfecha por lo tanto obtendremos la demanda por
satisfacer calculando el 10% de la demanda total.
Como el proceso de produccin de aguaymanto dura desde
diciembre hasta febrero, o sea 3 meses, hallaremos la capacidad
necesaria mensual dividiendo la demanda por satisfacer por el
nmero de meses.
Por lo tanto podemos decir que la capacidad de nuestra planta
para el primer periodo es demanda por satisfacer por el nmero de
meses.

PROCESO PRODUCTIVO:

PROCESO DE PRODUCCION.
1. INSUMOS PRINCIPALES

Aguaymanto.
Azcar.
Benzoato de sodio.
Sal comn.
cido ctrico.
Agua.

2. INSUMOS SECUNDARIOS
- Lata abre fcil: Sabemos que es muy importante satisfacer
las necesidades del cliente, por eso se ha incluido los factores
que ms se ajustan a las necesidades.

- Etiqueta: Con una longitud igual al permetro de la

circunferencia del envase.

- Cajas de Cartn para Empaque: Para una capacidad de 12

latas por caja.
- Tinta de Codificador
Tipos de tinta: Ketone o base alcohol con capacidad de
1 lt.
Tipo de Make-up: Ketone o base alcohol con
capacidad de 1 lt.
Rango de temperatura: 5- 45C (40 - 113F)
Humedad: 10 90 %.

- Fleje de Pallets
Fleje es una cinta, originariamente metlica, utilizada para
asegurar o fijar el embalaje de diversos productos,
ayoritariamente productos pesados. La principal caracterstica
de esta cinta es su resistencia a la traccin. En algunos pases
de Iberoamrica, como
Mxico, el fleje se conoce por cinta de acero.
- Grapas o sellos de fleje:
-Sello para fleje de plstico:
3/8", 1/2", 5/8", 1/2", 3/8", 1/2", 5/8" Cerrado
-Hebilla para fleje de acero:
3/8", 1/2", 5/8", 3/4", 3/8", 1/2", 5/8", 3/4" Cerrado
-Hebillas para fleje de acero inoxidable:
3/8", 1/2", 5/8" y 3/4"

-Grapas para caja de cartn:

-Grapa galvanizada para cajas de cartn.
-Grapa cobrizada para cajas de cartn.
/2", 5/8" y 3/4".
-Cinta de Embalaje
Cinta impresa, fondos blanco, amarillo y transparente
(acrlico 53 micrones)
Composicin: Soporte de P.P..biorientado. Adhesivo
blanco. Origen: Taiwan.
Caractersticas: Medidas
Espesor del soporte (micra) 28.0
Gramaje del adhesivo (g/m) 25.0
Espesor Total 53.0
Anchos de cinta: 12 24 36 48 72 96 144 mm.
PROCESO DE TRANSFORMACION
1. tecnologa
Vale aclarar que todos los equipos a mostrar son aprobados
por la FDA (Food and Drug. Administration). Es decir, que
todos los componentes que estn en contacto con alimentos
estn hechos por materiales aprobados por la FDA.
a. Calibrador Electrnico de Frutas por Peso
Separa la fruta por peso, por color, volumen y defecto.
Controlado por un sistema electrnico ms un computador.
Ventajas:
Brinda una mayor velocidad y precisin
Flexibilidad de trabajo, con diferentes tipos de frutas y
calibres.
Eliminan el dao a la fruta.
El computador trabaja en Windows, lo que permite el
uso de todos los programas de este ambiente para
llevar controles estadsticos del proceso.
Ante una falla del sistema electrnico, se puede operar
con pequea calculadora interna que permite programar
todas las operaciones bsicas.

b. Peladora de Fruta Kronen AS16

Mquina peladora y cortadora en rodajas de fruta AS 16,
acondicionada para procesar frutas de diferentes calibres.

c. Cepilladora, lavadora secadora

Sus distintos modelos se determinan por las caractersticas
fsicas del producto a procesar. Este equipo cuenta con una
batera de ventiladores axiales y un sistema de duchas de
agua para el adecuado lavado de la fruta. Posee un limpiador
automtico de lnea, aplicable al finalizar el lote o al haber
culminado el proceso del da. Adems, los cepillos cuentan
con un sistema de parrilla escurridora de agua para de esa
manera evitar el exceso de agua en estos y tener un eficiente
secado de fruta.

d. Tanque de Escaldado:
Permite el blanqueamiento por hervor de la fruta, es usado
para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El
escaldado mejora y acenta el color de las frutas as como el
rendimiento en su pulpa en el proceso de fabricacin.

e. Esterilizador de latas
Permite destruir bacterias y otros organismos que causa el
deterioro del alimento.

f. Llenadora de Latas

Envasadora de Lquidos
Envasadora de agua.
Envasadora de yogurt.
Envasadora de jugos lquidos.
Envasadora de leche lquida.

Envasadora de detergente.
Envasadora de cloro.
Envasadora de pulpa de fruta.
Envasadora de cremas.
Envasadora de desengrasantes lquidos

g. selladora de latas
La cerradora de latas manual JK SOMME S1 se caracteriza
por su robustez, simpleza, su Versatilidad y su modo de
operacin totalmente manual. Est indicada para cerrar latas
Redondas, metlicas o de cartn con dimetros comprendidos
entre 52 y 222 mm y alturas entre 20 y 300 mm. Compuesta
por un nico cabezal de cierre con dos rutinas de cierre (1 y
2 operacin) en oposicin, accionadas por una palanca de
forma manual. Un nico motor trifsico a 220-380 V o
monofsico (alumbrado normal) 220 V, Especialmente
indicada para:

IV.

Conservera, produccin industrial.

Conservas caseras, conservas artesanales.
Colegios, institutos de formacin.
Laboratorios.
Realizar pruebas de mercado.

ESTUDIO ECONMICO

Demanda insatisfecha de aguaymanto

Para el clculo de nuestro tamao del proyecto necesitaremos la demanda
insatisfecha del almbar de aguaymanto.
Dnde:
Demanda insatisfecha = Demanda Oferta

Cuadro N 01: Demanda insatisfecha de aguaymanto (proyectados para el

2025)
ao

Demanda
insatisfecha

30% de almbar de
aguaymanto

total en
gramos

2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025

1454.97
3701.81
3271.62
2301.56
8520.63
6428.31
7701.41
8974.51
10247.61
11520.71
12793.81
14066.91
15340.01
16613.11
17886.21
19159.31
20432.41
21705.51362
22978.61362
24251.71362

436.49
1110.54
981.49
690.47
2556.19
1928.49
2310.42
2692.35
3074.28
3456.21
3838.14
4220.07
4602.00
4983.93
5365.86
5747.79
6129.72
6511.65
6893.58
7275.51

436490.42
1110541.89
981485.95
690469.49
2556189.68
1928494.09
2310424.09
2692354.09
3074284.09
3456214.09
3838144.09
4220074.09
4602004.09
4983934.09
5365864.09
5747794.09
6129724.09
6511654.09
6893584.09
7275514.09

cantidad de
frascos de
aguaymanto
1075.10
2735.32
2417.45
1700.66
6296.03
4749.99
5690.70
6631.41
7572.13
8512.84
9453.56
10394.27
11334.99
12275.70
13216.41
14157.13
15097.84
16038.56
16979.27
17919.99

Fuente: elaboracin propia

Podemos observar que el 30% del aguaymanto se utiliza para almbar por lo
tanto hay una gran demanda insatisfecha la cual podemos cubrir con el
presente proyecto, teniendo en cuenta si es rentable o no el proyecto.
PROCESO DE PRODUCCION
PREPARACION DEL TERRENO:
El terreno destinado a la siembra deber estar en perfectas condiciones,
antes de procesar a la ubicacin de las semillas, ello tiene relacin con la
naturaleza, se inicia con la preparacin de los hoyos, este cultivo es exigente
en nitrgeno y potasio.

Podas: debern ser orientadas al crecimiento de la misma, adems deber

permitir una correcta distribucin de la luz, esto es debido a que la
iluminacin natural influye positivamente en la fotosntesis de las matas.
Tutorado y amarre: se deben sostener mediante tutores y amarres pues es
muy frondosa y tiene peso ocasionando el quiebre de las ramas y
disminucin de la productividad.
Cuadro N 02: procesamiento del aguaymanto

Cuadro N 03: Terreno

hectreas

unidad

precio

4.5

45000

Fuente: elaboracin propia

Descripcin del proceso seleccionado
La descripcin del proceso seleccionado es fundamental pues conocerlo
plenamente da lugar a la realizacin de un listado detallado de, todas y cada
una de las mquinas y muebles necesarios para la operacin.
Recepcin de la materia prima e insumos; el jefe de planta lleva a cabo la
recepcin de materia prima e insumos, verificando la calidad y estado de los
insumos.

VALORIZACION DE LOS INSUMOS

Cuadro N 04: MATERIA PRIMA

cantidad consumo
por
diario en costo consumo
lote(12)
3 lotes soles/kg
anual
(kg)
(kg)

Materia
prima

costo por
lote

consumo
total anual
en soles

costo por
unidad

aguaymanto
azcar
blanca

4.872

14.616

15.00

4500

73.08

6.09

67500

0.444

1.33056

3.00

900

1.33056

0.11088

2700

cido ctrico

1.25

3.75

0.0118

3.54

0.01475 0.001229167

0.041772

estabilizante
agua
potable

0.7

2.1

0.0085

2.55

0.00595 0.000495833

0.021675

1.572

4.71744

0.45

134.7

0.70604352

0.05883696

60.4803

conservante

0.4

1.2

0.0072

2.16

0.00288

0.00024

0.015552

TOTAL

18.48
FUENTE: Elaboracin propia

Total 75.14018352

6.26168196 70260.5593

VALORIZACIN DE LA MAQUINARIA Y/O EQUIPO Y MATERIALES

Los diferentes tipos de mquinas necesarias para nuestro proyecto, en su mayora
sern adquiridas por distintas tiendas comerciales.
A continuacin se muestran datos logsticos de nuestra empresa.
CUADRO N 05: VALORIZACION DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO

MAQUINA O EQUIPO

Unidad

Precio Unitario

Precio Total

Vida til
en (aos)

Depreciacin

cocina industrial

S/. 4,500.00

S/. 9,000.00

10

S/. 450.00

conservadora
balanza capacidad de
0-100 kg
balanza capacidad de
0-500 gr(sensibilidad
0,1 gr)

S/. 7,032.00

S/. 7,032.00

10

S/. 703.20

S/.

250.00

S/. 500.00

10

S/. 25.00

S/.

329.00

S/. 658.00

10

S/. 32.90

TOTAL
7
FUENTE: Elaboracin propia

S/. 12,111.00

S/.17,190.00

S/.

1,211.10

El costo de la maquinaria y equipo para nuestro proyecto asciende en s/.

17,190.00; y teniendo en cuenta la depreciacin de su vida til en diez aos
generara un ingreso de s/. 1,211.10.
CUADRO N 06: VALORIZACION DE LOS MATERIALES

MATERIALES

unidad

olla o paila de acero inoxidable

S/.

370.00

S/.

740.00

S/.

620.00

S/.

1,240.00

5
5
5
10
10
5
10

S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

3.00
5.00
6.00
3.00
5.00
5.00
4.00

S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

15.00
25.00
30.00
30.00
50.00
25.00
40.00

S/.

5.00

S/.

25.00

8513
8513

S/.
S/.

3.00
0.90

S/.
S/.

25,539.00
7,661.70

180
180
240
180
180
120

S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

0.50
1.50
1.00
25.00
42.00
1.50

S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

90.00
270.00
240.00
4,500.00
7,560.00
180.00

S/.
8.00
S/.
10.00
S/.
10.00
S/. 1,129.40

S/.
S/.
S/.
S/.

2,400.00
240.00
900.00
51,800.70

mesa de acero inoxidable

jarras
baldes
materiales sanitarios
de plastico
tinas
tapers
cuchillos
pinzas
utensilios
cucharas
espumaderas de
acero
frascos de vidrio
envases
tapas
cubrebocas
deshechables
guantes de latex
cofias
mandil blanco
otros materiales
botas
franelas
detergente
indutrial
escobas
bactericidas

TOTAL
FUENTE: Elaboracin propia

300
24
90
18579

Precio unitario

El costo de los materiales para nuestro proyecto es de s/. 51,800.70

Precio Total

Cuadro N 07: Activos fijos de oficinas y ventas

Descripcin
Cantidad
Pizarra
Armario para archivos
Armario para implementos
Armario metlico
Escritorio
Caja de lapiceros
Hojas bond(500)
Silla de escritorio
Computadora
Impresoras(sistema continuo)
Toner
camioneta
TOTAL

2
3
1
1
4
3
5
4
4
2
3
1

Costo unitario
S/.
50.00
S/.
80.00
S/.
200.00
S/.
200.00
S/.
75.00
S/.
10.00
S/.
13.00
S/.
80.00
S/.
1,800.00
S/.
400.00
S/.
75.00
S/.
50,000.00

Costo Total
S/.
100.00
S/.
240.00
S/.
200.00
S/.
200.00
S/.
300.00
S/.
30.00
S/.
65.00
S/.
320.00
S/.
7,200.00
S/.
800.00
S/.
225.00
S/.
50,000.00
S/.
59,680.00

Fuente: elaboracin propia

El costo total para los activos fijos de oficina y ventas en nuestro proyecto es
de s/. 59,680.00
Cuadro N 08: Otros materiales

DESCRIPCIN
Bandeja de plstico(verde)
Bandejas de plstico(blanco)
Cubre bocas
desechables(pieza)
Guantes de ltex(par)
Cofias(pieza)
Mandil blanco
Botas(par)
Franelas
Detergente industrial(1kg)
Escobas
Bactericidas(1l)
TOTAL

Fuente: elaboracin propia

CONSUMO CONSUMO
MENSUALES ANUAL
10
10

120
120

15
15
20
15
15
10
25
2
7.5

180
180
240
180
180
120
300
24
90

COSTO
UNITARIO

COSTO ANUAL

S/. 1.00 S/. 120.00

S/. 1.00 S/. 120.00
S/. 0.50
S/. 1.50
S/. 1.00
S/. 25.00
S/. 42.00
S/. 1.50
S/. 8.00
S/. 10.00
S/. 10.00

S/. 90.00
S/. 270.00
S/. 240.00
S/. 4,500.00
S/. 7,560.00
S/. 180.00
S/. 2,400.00
S/. 240.00
S/. 900.00
S/. 16,620.00

El costo para nuestro proyecto en la categora otros materiales es de s/.

16,620.00
Cuadro N 09: Costo de mano de obra directa

PLAZA

PLAZA/TURNO TURNO/DIA

Agricultor

Obreros

Almacenista

SUELDO
MENSUAL/PLAZA
S/.
1 900.00
S/.
1 1,200.00
S/.
1 1,200.00

SUELDO
ANUAL/PLAZA

SUELDO TOTAL
ANUAL

S/.

10,800.00

S/. 43,200.00

S/. 14,400.00

S/. 14,400.00

S/. 14,400.00

S/. 14,400.00

TOTAL

S/. 72,000.00

Fuente: elaboracin propia

Para nuestro proyecto el costo de mano de obra directa asciende a s/.
72,000.00
Cuadro N 10: Costo de mano de obra indirecta
PERSONAL
SUELDO MENSUAL
Gerente de Produccin S/.
4,000.00
Administrador
S/.
2,000.00
Promotor de ventas
S/.
2,000.00
Supervisor de planta
S/.
1,500.00
TOTAL

SUELDO ANUAL
S/.
48,000.00
S/.
24,000.00
S/.
24,000.00
S/.
18,000.00
S/.
114,000.00

Fuente: elaboracin propia

Para nuestro proyecto el costo de mano de obra es de s/. 114,000.00

Aqu sigue el flujo de caja!!!!

CONCLUSICIONES:
Los campos de produccin y procesamiento del producto se
ubicaran en el distrito de Fras, provincia de Ayabaca, debido a que
el clima es ptimo para el cultivo de aguaymanto generando una
nueva unidad productiva que otorgue beneficios econmicos y
sociales al distrito.
Las tcnicas usadas para cultivar aguaymanto son fciles de
transmitir mediante capacitacin y el proceso de produccin de
conserva de aguaymanto requiere insumos de fcil accesibilidad.

La comercializacin de Aguaymanto en almbar es viable debido a

que segn las proyecciones de sierra exportadora para los
periodos (2014 - 2016) las exportacin peruana est en aumento
en relacin a los aos anteriores. Los principales destinos de
nuestras exportaciones son Estados Unidos, que consume un 46%
de lo exportado; seguido por Canad, que adquiere un 30%;
Pases Bajos con el 14%; Reino Unido con 10%. Otros pases que
importan nuestro producto en menor cantidad son China, Japn y
Blgica.
La conserva de aguaymanto (envase y etiqueta), el cartn
corrugado y el contenedor (embalaje) cumplen con los estndares
de calidad establecidos por DIGESA.
Una vez determinados los costos de produccin (materia prima,
insumos, materiales, maquinaria, de oficina y mano de obra directa
e indirecta con el estudio econmico se pudo calcular el flujo de
caja respecto a nuestro proyecto que corresponde a la siguiente
cifra s/. 849,744.00 en un periodo de diez aos.
En el flujo de caja se pudo encontrar el VAN (Valor Neto Actual)
que equivale a s/. 2,136,035.69; lo que nos indicara que nuestro
proyecto es rentable, lo que nos lleva a poder desarrollarlo.
La TIR de nuestro proyecto corresponde al 186% que nos indica
una alta rentabilidad.

ANEXOS
FICHA TCNICA DEL AGUAYMANTO:
Gnero y Especie: Physalis peruviana L.
Familia: Solanaceae
Parte Empleada: frutos
Plagas y Enfermedades: El aguaymanto puede sufrir ataques de Gusanos
cortadores, Araita roja, Polilla de la papa, Mosca blanca, Chrysomlidos
Epitrix,

as

como

de

Pudriciones

radiculares

(Fusarium,

Pythium,

Phytophthora).
Descripcin botnica: La planta de Aguaymanto fue descrita por primera
vez por Linnaeus en 1753. Este arbusto ha sido cultivado por muchas
dcadas a lo largo de los Andes Americano. Se trata de una plata herbcea
erecta, perenne en zonas tropicales y anula en zonas temperadas. Puede
alcanzar una altura de entre 0.6 a 0.9 metros, sin embargo, se han registrado
casos en los que llega a alcanzar 1.8 metros. Las ramas son acanaladas y a
veces de color violceo. Hojas opuestas, alternadas de forma acorazonada
midiendo de 6-15 cm de longitud y 4-10 de ancho. Presenta flores amarillas
en forma de campanas, con corolas campanuladas de color morado marrn.
Los frutos son bayas de color naranja-amarillo de forma globosa y de 1.5-2
cm de dimetro con un sabor peculiar agridulce de buen gusto, protegidos
por un cliz no comestible de textura papircea.
El Cultivo: Prospera desde el nivel del mar hasta los 3,300 mnsm, pudiendo
soportar bajas temperaturas pero sufre dao irreparable por debajo de los 0
C, afectando su crecimiento si persisten temperaturas menores a 10 C.
Requiere gran luminosidad y debe protegerse del viento excesivo. Debe
contar con suficiente agua durante el desarrollo, no

as durante la

maduracin de los frutos. Es una planta con alto potencial de crianza, ya que
crece en suelos pobres, con bajos requerimientos de fertilizacin, pero bien
drenados.

La planta se propaga por medio de semillas (5000-8000 en 30g). Los frutos

secos seleccionados se fermentan en agua por 5 das. Luego que la semilla
se separa de la pulpa, se siembra en camas almacigueras con suelo
bastante hmedo, germinando entre 8 y 14 das. Alcanzado los 20 cm de
altura, se replanta en el campo definitivo a distanciamientos entre hileras de
50-90 y entre plantas de 40-80 cm. La cosecha puede extenderse de Abril a
Junio en el hemisferio sur. Esto puede variar segn las caractersticas
climticas de la zona. Se realiza cada dos a tres semanas. Una planta puede
producir cerca de 300 frutos.
El fruto, almacenado en un lugar seco y aireado, puede durar meses. Se
recomienda no remover el cliz. Presenta excelentes rendimientos y un
inmenso potencial agroindustrial y de exportacin como producto fresco o en
forma de mermelada y dulces naturales.
Usos: Los frutos son consumidos frescos o procesados (mermeladas,
conservas, etc.).
Tiene

propiedades

diurticas,

sedativas

antirreumticas.

Es

extremadamente rica en Provitamina A, con concentraciones que pueden

llegar a las 3000 UI (6 veces ms que los tomates). Los niveles de Vitamina
C son de aproximadamente 43 a 50 mg, muy cercano a las cantidades
presentes en la naranja.

FICHA COMERCIAL DEL AGUAYMANTO

Nombre comercial

Uchuva, uvilla, Aguaymanto, alquequenje peruano,

capul, poga poga, tomate silvestre o tomatillo

Partida arancelaria

0810905000: UCHUVAS (UVILLAS)

PERUVIANA) FRESCAS

Descripcin del producto

Es una fruta redonda, de color naranja amarillo y sabor

agridulce. Se puede consumir sola, en almbar, postres y
con frutas dulces.
- Deshidratada
- Extracto de lquido
- Mermelada o miel
- Fruta fresca

Presentaciones
Origen

- Pulpa congelada
Origen andino
- Ancash
- Ayacucho
- Cajamarca (Zona principal de produccin)

Zonas de produccin

- Cusco
- cido brico (43mg)
- Calcio (8mg)

Composicin/Propiedades

- Caroteno (1.61mg)

(PHYSALIS

- Fsforo (55.3mg)
- Hierro (1.23mg)
- Niacina (1.73mg)
- Riboflavina (0.03mg

BENEFICIOS:
Actualmente, tiene un importante uso con fines teraputicos, pues segn los
expertos ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio ptico y alivia
afecciones bucofarngeas. Se recomienda para personas con diabetes de
todo tipo, favorece el tratamiento de las personas con problemas de la
prstata gracias a sus propiedades diurticas y adems es utilizada como
tranquilizante natural por su contenido de flavonoides, sirve tambin para
control de amibiasis.
Segn investigaciones por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del
estmago, colon y del intestino.
Amibiasis: Controla la amibiasis.
Asma: Combate el asma.
Bronquios: Alivia los problemas bronquiales.
Calcio: Ayuda con la formacin de los dientes y los huesos.
Cncer (Colon, Intestino, estomago): Previene la aparicin del cncer por sus
propiedades digestivas.
Cansancio mental: Combate el cansancio mental.
Colesterol: Disminuye los niveles del colesterol en la sangre.
Depresin: Combate la depresin.
Diabetes: Consumir el fruto del aguaymanto ya que tiene una sustancia
similar a la insulina.
Envejecimiento: El consumo de este previene el envejecimiento.
Garganta: Alivia los problemas de la garganta.

Heridas: Favorece la cicatrizacin de las heridas.

Menopausia: Alivia los sntomas caractersticos de este periodo.
Menstruacin: Alivia los clicos menstruales.
Prstata: Favorece el tratamiento de las personas con problemas de la
prstata gracias a sus propiedades diurticas.
Sinusitis: Combate la sinusitis.
Sistema Inmunolgico: Fortalece.
Stress: Combate el stress.
Tranquilizante: Consumir aguaymanto ya que contiene flavonoides.
Vista: El jugo de la fruta, cura las nubosidades del ojo, 3 gotas 2 o 3 veces
por da.
PREPARACIN DE ALMIBAR DE AGUAYMANTO

SELECCIN DE INSTALACIOMES, EQUIPOS, INSUMOS Y PERSONAL:

DESCRIPCIN

PH- metro

Termmetro
INSTRUMENTOS
Refractmetro

Aguaymanto

Conservante

INSUMOS

Azcar Blanca
cido ctrico
Estabilizante
Agua potable
Cocina industrial

Sensor utilizado en el mtodo

electroqumico para medir el pH de
una disolucin
Componente de un sistema de control
simple que abre o cierra un circuito
elctrico en funcin de la temperatura.
instrumento ptico preciso, que sirve
para determinar el porcentaje de
slidos solubles en una disolucin
lquida
Es un arbusto, oriundo de los Andes
Peruanos, conocido como fruta nativa
desde la poca de los Incas.
Sustancia utilizada como aditivo
alimentario, que detiene o minimiza el
deterioro causado por la presencia de
diferentes tipos de microorganismos.
Presenta pocas impurezas y no afecta
el color sabor y aroma.
Acidulante natural o sinttico y
corrector de la acidez.
Proporciona al almbar una
consistencia viscosa, similar al jarabe.
Apta para el consumo humano.
Estructura en acero inoxidable
mediante el cual se lleva a cabo la
coccin de un determinado alimento.

CANTIDAD

PRECIO

1UND

S/. 360

1UND

S/. 39

1UND

S/. 174

TON

1 BOL

U$S 75

25 KG

S/. 68

25 KG

S/. 295

1BOL
3
M

U$S 60

1UND

S/. 4 500
U$S 2 400

EQUIPOS

MATERIALES

Conservadora
Balanza capacidad
0-100kg
Balanza capacidad
0-500gr
(sensibilidad 0,1g)
Olla o paila de
acero inoxidable
Mesa de acero
inoxidable
Materiales de
plstico sanitario
Utensilios
Envases

cmara frigorfica
Instrumento que sirve para medir la
masa de los objetos.
Instrumento que sirve para medir la
masa de los objetos, son porttiles y
ligeras
Recipiente de cocina, en este caso de
uso industrial.
Una mesa acondicionada para
realizar, sobre ella, un trabajo
especfico.
Jarras, baldes, tinas, tapers.
Cuchillos, pinzas, cucharas y
espumaderas d acero inoxidable
Frascos de vidrio, y tapas twiss off

1UND
1UND

S/. 250

1UND

S/. 329

1UND

S/ 370

1UND

S/. 620

1UND

S/. 3.90

PRINCIPALES EMPRESAS DE AGUAYMANTO

PRINCIPALES MERCADOS DEL AGUAYMANTO

Caractersticas de la demanda
Identificacin de mercados objetivos
En general, se puede decir que todos los pases europeos estn importando
esta fruta, podemos citar a Francia, Dinamarca, Finlandia, Alemania,
Holanda, Inglaterra, Espaa, Blgica, Suiza y muchos pases ms. As
mismo estn EEUU, Canad, Brasil entre otros. Colombia ha desarrollado
principalmente el mercado europeo, siendo Alemania y Holanda sus
principales destinos. Es a partir del 2004 que ha iniciado su ingreso a EEUU.
Para el caso peruano el principal destino es el estadounidense.

Caractersticas y tendencias de la demanda internacional.

La tendencia de la poblacin mundial, y sobre todo de los pases

desarrollados, es a una alimentacin nutritiva y sana (baja en grasa y en
carbohidratos y alta en protenas), alimentos que deben ser no
necesariamente orgnicos, pero s de calidad sanitaria e inocua. Para lograr
estos requisitos los productores deben producir con calidad sanitaria, siendo
fundamental la aplicacin en la unidad productiva de Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas Ganaderas (BPG), Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), Anlisis y Control de Puntos Crticos (HACCP), Higiene
y Saneamiento y conocimiento de la nutricin.
La demanda, en estos mercados, de frutas exticas importadas tiende a la
baja durante el verano, cuando se dispone de altos volmenes de produccin
local de una amplia variedad de otras frutas. En el Per existen ecotipos
apropiados y adecuada tecnologa para el manejo de su cultivo y la ventana
comercial a ser aprovechada por el Per es de Abril a Julio y Noviembre a
Diciembre.
La India, el sur de Europa, el Centro y el Sur de frica, Nueva Zelanda,
Inglaterra Zimbabwe, Kenya son los pases ofertantes en diferentes pocas
del ao, .la oferta se da principalmente a Europa, entre abril y junio.
Colombia comercializa su fruta a lo largo del ao, colocndola
mayoritariamente en Europa y Estados Unidos.
Respecto al aguaymanto ms del 90% de lo que se comercializa es en su
estado fresco, en los ltimos aos el requerimiento se ha centrado en los
frutos sin cliz, lo que implica ajustes en las actividades de
acondicionamiento ya que el tiempo de vida til se reduce
considerablemente.
Hay un mercado creciente para el aguaymanto deshidratado, es ste el que
el Per est desarrollando debido a la poca demanda nacional y porque las
condiciones de exportacin son ms manejables en comparacin con la fruta
fresca.
Por otro lado, otra exigencia que se est dando desde el mercado europeo,
japons y estadounidense es que el fruto tenga un bajo nivel de residuos
txicos, principal punto en contra para Colombia donde el manejo del cultivo
se realiza con agroqumicos. Otros aspectos requeridos por nichos de
mercado son la cualidad orgnica y fair trade. Este mercado es el que
presenta menores variaciones en los precios, sin embargo requiere

implementar sistemas que garanticen el cumplimiento de las normas para

obtener sellos de una certificacin voluntaria.
Dentro de la exigencias de los mercados se encuentra el tamao del fruto
(mediano a grande), el color del fruto (amarillo naranja brillante, que indique
madurez fisiolgica) y el tipo de empaque que puede variar de un mercado a
otro, exigindose como requisitos bsicos una fruta sana e inocua, con el
cliz seco de color amarillo dorado y cumplir con normas vigentes en cuanto
a residuos de pesticidas en cada pas.

Caractersticas y tendencias de la demanda nacional

El mercado nacional del aguaymanto es incipiente, recin hace pocos aos
se ha evidenciado su presencia en estado fresco en las gndolas de
supermercados y en mercados especializados en Lima. En la actualidad, el
mercado nacional demanda fruta fresca, principalmente con cliz, que se usa
como decorativo para adornar tortas, pasteles, bebidas, entre otros.
Tambin se obtienen productos como mermeladas, yogures, dulces, helados,
conservas en almbar y licores, que son comercializados localmente.
Un mercado reducido demanda fruta deshidratada y se comercializa en
presentaciones personales y agroindustriales utilizndose en mezclas de
cereales o frutos baados en chocolate.
En el mercado nacional, la fruta entra a la gastronoma, al retail (mercados,
tiendas y supermercados) y al procesamiento.
En el futuro se espera que se incremente el uso de aguaymanto en salsas,
en almbar y en mermeladas. El crecimiento del mercado del aguaymanto se
realizar en el sector convencional.
Todava no existe una norma tcnica peruana vigente para el aguaymanto, la
propuesta de norma tcnica es la norma colombiana (Anexo 1), que no es
aplicable completamente a la realidad peruana.
En Cajamarca, el precio del aguaymanto fresco al productor oscila entre S/.
1,50/ kg (convencional) y S/. 2,50/ kg (orgnico); en Lima se vende por mayor
a S/. 3,00/ kg (convencional); seleccionado, en bandeja-canasta est a S/.
10/ kg. El producto seco se vende hasta a S/. 38/ kg ms impuesto de ley.

En el Cusco el precio del aguaymanto fresco al productor oscila entre S/.

2,50/ kg (convencional), mientras que el precio del aguaymanto fresco, que
proviene de Tarma, al productor es de S/. 4,60/kg (orgnico) puesto en Lima
o Huancayo.
El precio al consumidor final en presentaciones de 250 g vara entre S/. 3.50
a S/. 7.20, en los supermercados y entre S/. 10.00 a S/. 15.00 por kilogramo
al granel en otros mercados.

Caractersticas de la oferta
Produccin y oferta nacional
En el Per la principal zona de produccin de aguaymanto es Cajamarca, es
aqu donde se inici su cultivo con una perspectiva comercial y asociativa,
as mismo se han desarrollado investigaciones y se ha adaptado tecnologa
para el manejo agronmico del cultivo. Sin embargo existen otras fuentes de
produccin en Hunuco, Ancash, Junn (Tarma) y Ayacucho.
Los rendimientos reportados en condiciones de sierra son entre 5t a 12t/ha,
en Costa de 6t a 12t/Ha, dependiendo del tipo de suelo y manejo del cultivo.
La estacionalidad de cosecha en sierra se concentra en los meses de abril a
junio, mientras que en la costa la cosecha se concentra en octubre a
noviembre. Sin embargo, de acuerdo a informacin brindada por Villa
Andina, Cajamarca, en el 2008 contaba con una oferta de 50 a 200
Kg/semana de fruta fresca de recoleccin silvestre, provenientes de 2 ha con
5 tn/ha/ao en poder de 6 productores. Para el 2009 su oferta fue de 200 a
1500 Kg/semana, con 6 ha manejadas por 34 agricultores, con un
rendimiento de 8 tn/ha/ao. En el 2010 el tena una capacidad de 500 a 4000
Kg/semana con 40 ha y una base de 150 agricultores, el rendimiento se
increment a 12 tn/ha/ao, en este ao inici la deshidratacin del fruto. El
incremento de la produccin por hectrea se sustent principalmente por el
abonamiento y realizacin de poda. Para el 2011 cuenta con 200 ha de
cultivo con una base de 450 agricultores, siendo el rendimiento de 16
tn/ha/ao; esta productividad se debi al uso de controladores biolgicos y a
la implementacin de sistemas de tutoreo. As mismo inici sus
exportaciones de fruta deshidratada.
Se calcula que en el Per existen 720 hectreas dedicadas al cultivo de
aguaymanto, lo que significara una produccin promedio de 5760 t

(considerando un rendimiento promedio de 8t/ha), en el 2012. Haciendo las

conversiones del caso (fresco a deshidratado) y considerando las toneladas
exportaciones de realizadas en el 2011(fuente: PROMPERU), se tiene que
slo el 6% de la fruta producida ha sido exportada.
En el 2010, segn estadsticas del Sistema Integrado de Informacin de
Comercio Exterior (SIICEX) de Promper, las exportaciones de aguaymanto
sumaron US$ 148,3 mil (15,3 mil Kg), siendo sus principales mercados:
Estados Unidos (con 33% de participacin); Reino Unido (14%); Alemania
(12%); y Finlandia (11%). Otros pases que importaron aguaymanto en
menor cantidad son China, Japn y Blgica. Las ventas al exterior del fruto
crecieron 174,1%, respecto a 2009, cuando sumaron US$ 54,1 mil.
Los mayores envos fueron los del fruto deshidratado, que representaron un
49,3% del total. Le siguieron lo de aguaymanto orgnico, con 35,3%.
En este grafico se reporta la exportacin peruana de aguaymanto en
kilogramos y su evolucin, entre el 2007 y 2011, segn sus principales
mercados. El principal mercado es Estados Unidos con un 41.20% y
Alemania con 18.98%.

Exportaciones de aguaymanto (kg) segn sus principales mercados en

el 2011.

En el 2007 se exportaron 6842.37 Kg de aguaymanto y 59164.36 Kg en el

2011, significando un incremento de ms 800%. En el Anexo 2 se reporta el
cuadro en detalle.

Respecto a la exportacin de aguaymanto, en el 2011, 21.51% es

deshidratado, el 4.09% orgnico y 1.80% natural, en ambos se asume que es
en fresco. La presentacin que ha tenido un mayor crecimiento entre el 2007
y 2011 ha sido la presentacin de deshidratado.
Pese al crecimiento de las exportaciones peruanas, si las comparamos con
las de Colombia existen una gran diferencia y camino por delante. Por
ejemplo, en el 2006 Colombia export ms de 5 millones de dlares,
mientras que Per export 22,180 dlares, en ese mismo periodo, segn
estadsticas de la Asociacin de Exportadores (ADEX).

Evolucin de las exportaciones de aguaymanto segn sus principales

mercados 2007 - 2011

Exportaciones del producto aguaymanto segn sus principales

presentaciones en el 2011

Sin embargo, la exportacin peruana de aguaymanto est en aumento en

relacin a los aos anteriores. Los principales destinos de nuestras
exportaciones (2011) son Estados Unidos, que consume un 46% de lo
exportado; seguido por Canad, que adquiere un 30%; Pases Bajos con el
14%; Reino Unido con 10%. Otros pases que importan nuestro producto en
menor cantidad son China, Japn y Blgica.
Evolucin de las exportaciones de aguaymanto segn sus principales
presentaciones 2007
2011.

Evolucin de las exportaciones de aguaymanto segn sus principales

presentaciones 2007
2012.

En el este cuadro se muestra la evolucin de las exportaciones peruanas de

aguaymanto.
Como se observa tanto el valor FOB US$ y el volumen bruto ha ido
incrementndose desde 1999. En el 2010 se exportaron 59 t de producto a
un valor unitario promedio de US$ 13.17/Kg. Hasta mayo del 2012 se ha
exportado el 28% respecto al ao anterior a un valor unitario promedio de
US$ 11.02/Kg, se puede prever un incremento en la cantidad exportada
puesto que la campaa recin se inicia a partir del mes de junio.
El Per puede garantizar produccin y suministro permanente de
aguaymanto a los mercados internacionales, por tener gran diversidad de
condiciones ecolgicas para el cultivo y disponer de zonas con las
caractersticas necesarias para una produccin sostenible y competitiva, es
decir cuenta con las condiciones climticas para producir en cualquier poca
del ao.

Evolucin de las exportaciones de aguaymanto.

Produccin y oferta internacional.

Produccin mundial
Actualmente el aguaymanto se cultiva en muchos pases del mundo, siendo
producido en todos los pases que conforman la Cordillera de los Andes,
desde Venezuela hasta Chile; as como en frica (Egipto, Kenia y Sudfrica).
Adems se siembra en algunos pases de Asia incluyendo Malasia y China,
lo mismo que en Oceana y pases del Caribe, entre otros.
Desde el 2002 Colombia es el mayor productor de aguaymanto del mundo,
seguido por Sudfrica, Zimbawe y Kenia (en frica). Otros competidores son
Ecuador, Per, Mxico.
En Colombia en la dcada de los ochenta se comienza con cultivos
comerciales, ya que antes slo exista una produccin en forma silvestre.
Desde 1993, las superficies y volmenes de produccin han tenido una

evolucin creciente, de 6 hectreas plantadas y 4 toneladas de produccin

en 1993 a 900 hectreas plantadas y 16.000 toneladas producidas al ao
2008, hoy se tiene un rendimiento superior a las 17,5 t/ha en promedio.
Exportaciones e importaciones mundiales
El destino de las exportaciones colombianas es principalmente Europa:
Holanda, Alemania, Blgica-Luxemburgo, Inglaterra, Espaa, Francia y
Suecia, tambin Estados Unidos, Canad y otros destinos.
Evolucin del rea y produccin de aguaymanto en Colombia.

Evolucin de la participacin en el valor FOB de las principales

exportaciones de aguaymanto fresco de Colombia, entre 2000 y 2009.

Caractersticas y tendencias de la oferta internacional

Colombia y Sudfrica se diferencian en cuanto a los frutos de aguaymanto
por el color, tamao, sabor, forma del cliz y tamao y arquitectura de la
planta. El aguaymanto colombiano se caracteriza por tener una mejor
coloracin y mayor contenido de azcares lo que lo hace ms apetecible en
el mercado exterior. Por su parte, Sudfrica y Zimbawe estn ms cerca del
mercado europeo y los costos de transporte son, por tanto, menores.
Los frutos de Ecuador y Per se diferencian en la calidad de los frutos
respecto al colombiano de color amarillo-anaranjado, por ser de color
amarillo-plido. En Per ya se han logrado entre 2 y 3 ecotipos que tiene un
color ms dorado y un sabor agridulce muy apreciado.
La estacionalidad de la oferta y de la demanda vara segn los sitios de
produccin e importacin de la fruta, Sudfrica produce y comercializa el
aguaymanto en el mercado mundial durante el verano (Enero-Marzo) y
principios del otoo (Abril), mientras que Inglaterra se provee de cosecha
domstica en otoo, Nueva Zelanda dispone de produccin exportable
principalmente a Europa entre abril y julio, Colombia comercializa la fruta
durante todo el ao, Kenia exporta aleatoriamente durante los meses de
otoo (Abril-Junio).
Anlisis de la competencia

En Colombia, entre los departamentos que producen este cultivo destacan

Cundinamarca, Antioquia, Boyac, Meta, Norte de Santander, Tolima y Valle
del Cauca, siendo el primero de ellos el de mayor superficie con ms de 680
hectreas plantadas y responsable del 90% del volumen total
comercializado.
En Cundinamarca los cultivos estn a alturas de 300 a 3.500 m.s.n.m. y el
promedio de la productividad de aguaymanto es de 22 t/ha con un mximo
de 30 t/ha en cultivos bien manejados. Boyac y Antioquia son los
departamentos que le siguen, con cerca de 6% y 1,2% del volumen
comercializado, respectivamente.
Se puede decir que existen dos tipos de productores: el pequeo productor
propietario de sus tierras con extensiones inferiores a 5 ha, es el ms comn,
vende la fruta durante los meses de alta demanda a intermediarios o
exportadores y en los meses de baja tiene ms dificultades para su
comercializacin. El segundo productor es uno con enfoque empresarial, con
mayor preparacin y especializacin, que mantiene contratos de compra con
las exportadoras, garantizando as la venta del fruto de manera permanente
durante todo el ao a un precio ya establecido.
En Colombia, los cultivos de aguaymanto estn en su gran mayora, en
manos de pequeos productores que usan agroqumicos y contratan en gran
escala mano de obra.
La aplicacin de pesticidas se realiza peridicamente, sin tener en cuenta el
requerimiento especfico, o si existen o no plagas y enfermedades que lo
ameriten, trayendo consigo el aumento en la cantidad de residuos en la fruta,
y hacindola ms susceptible a restricciones fitosanitarias para su ingreso en
los mercados externos, principalmente en los de Europa y Estados Unidos.
Sin embargo en los ltimos aos ms agricultores estn adoptando una
produccin integrada (aplicacin del mtodo qumico y el orgnico
simultneamente); siendo el manejo orgnico es poco utilizado (menos
de10%), debido al costo que representa. Los productores que no realizan
control fitosanitario alguno son pocos (7%).
Segn algunas empresas exportadores, se llega a brindar asesora tcnica,
cuando los productores estn organizados a travs de contratos de
proveedura; la necesidad de vincularse un poco ms al proceso productivo

surgi para asegurar la calidad de la fruta, a travs de verificaciones del

cultivo, acompaamiento ante dudas en el desarrollo del mismo, ya que de
presentarse devolucin de la fruta por incumplimiento de los requisitos,
afectan los compromisos asumidos por los empresarios, arriesgando nombre
de la marca, las relaciones comerciales y el terreno ganado en el comercio
internacional.
El pequeo productor, vende su cultivo en los perodos de alta demanda a
comercializadores o exportadores, ya que no cuenta con centros de acopio
especializados para guardar la fruta y vender en el momento en que la
demanda disminuye, reduciendo la oscilacin en los precios. Por su parte, el
empresario tiene mayor conocimiento del proceso a travs de contratos de
venta a exportadoras, determinando precio y garantizando la venta del
producto de manera constante durante todo el ao.
En Colombia, el aguaymanto se comercializa a granel con cliz y empacado
sin cliz en bolsas plsticas. Las cadenas de supermercados adquieren el
producto fresco empacado a granel o en canastillas plsticas de 450 g. La
fruta tambin es comercializada en las plazas mayoristas y locales y en
ventas ambulantes durante los perodos de mayor oferta.
Aunque no se conocen variedades definidas de la especie Physalis
peruviana, s se conocen varios eco tipos de los que se cultivan
bsicamente tres que proceden de Kenia, Sudfrica y Colombia, de donde
han tomado sus nombres, que se diferencian por el color y el tamao del
fruto, por la forma del cliz y por el peso de los frutos cuando maduran. Los
eco tipos Sudfrica y Kenia tienen un peso promedio de 6 a 10 gramos,
mientras que el de origen Colombiano son ms pequeos y pueden pesar
entre 4 y 5 gramos. As mismo muestra coloraciones vivas y mayor contenido
de azcar, cualidad que le brinda una ventaja en los mercados
internacionales.
En relacin con el arquetipo de las plantas, tambin se presentan diferencias:
el eco tipo Colombia es alto y de hojas pequeas mientras que el eco tipo de
Sudfrica se caracteriza por su porte bajo y hojas ms grandes.

Del Anlisis Econmico

Procesamiento del almbar de aguaymanto

Proceso

seleccion y clasificacion de
las frutas
Acondicionamiento de las
frutas
Formulacion y preparacion del
almibar

calentamiento y envasado

pesteurizacion y
almacenamiento
Produccin y oferta mundial
Actualmente el aguaymanto se cultiva en muchos pases del mundo, siendo
producido en todos los pases que conforman la Cordillera de los Andes,
desde Venezuela hasta Chile; asi como Africa (Egipto, Kenia y sudrafica).
Adems se siembra en algunos pases de Asia incluyendo China y Malasia lo
mismo que en Oceana y pases del Caribe entre otros.
Cuadro N : demanda y oferta del aguaymanto (datos proyectados para el
2025).

Ao
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025

demanda de aguaymanto

oferta de aguaymanto

cantidad
precio
2695.63
6851.37
6058.68
4261.25
15582.33
11892.66
14210.96
16529.26
18847.56
21165.86
23484.16
25802.46
28120.76
30439.06
32757.36
35075.66
37393.96
39712.26
42030.56
44348.86

cantidad
precio
1240.66
8.46
3149.56
5.73
2787.06
8.81
1959.69
12.7
7061.7
9.66
5464.34
13.17
6509.54
11.02
7554.74
13826.7
8599.94
15765.03
9645.14
17703.36
10690.34
19641.69
11735.54
21580.02
12780.74
23518.36
13825.94
25456.69
14871.14
27395.02
15916.34
29333.35
16961.54
31271.68
18006.74
33210.01
19051.94
35148.34
20097.14
37086.67

8.46
5.73
8.81
12.7
9.66
13.17
11.02
13.28
14.12
14.95
15.79
16.62
17.46
18.3
19.13
19.97
20.81
21.64
22.48
23.31

Fuente: elaboracin propia

Los resultados antes mostrados fueron obtenidos de las siguientes
proyecciones (regresin lineal) dados los datos obtenidos de las
informaciones recogidas en el trabajo:

Cuadro N : Demanda mundial del aguaymanto

Cuadro N : Oferta mundial del aguaymanto

En los grficos podemos observar que la demanda y oferta del aguaymanto

ha tenido un crecimiento importante en los aos 2005 a 2014 y por tanto en
los aos proyectados tambin se puede ver este crecimiento.