DIPLOMADO

Apropiación de la Cultura Muisca

Restaurantes de Cocina Tradicional

Módulo 2 - Tema 1
Competitividad de Negocios Gastronómicos
Tema 1. Cocinas Tradicionales y
Empresas Gastroturísticas Rurales:
Claves de la Nueva Competitividad
“En el turismo crecimos tanto y tan rápido que nos confiamos... y degeneramos”
Antonio Montecinos

Degenerar
Del lat. degenerāre
Dicho de una persona o de una cosa: Decaer, desdecir, declinar, no corresponder a su primera ca
lidad o a su primitivo valor o estado.

Regenerar
Del lat. regenerāre;
1. tr. Dar nuevo ser a algo que degeneró, restablecerlo o mejorarlo
2. tr. Hacer que alguien abandone una conducta o unos hábitos reprobables para llevar una
vida moral y físicamente ordenada.
Fuente: Real Académia Española (RAE)
Problemáticas del Sector Gastronómico

Los prestadores de productos y servicios de negocios gastronó micos, por falta de

herramientas prácticas del conocimiento, para su formació n y desarrollo de competencias,
llegan a un punto de inflexió
n en el que ya no satisfacen las demandas y exigencias de los
mercados gastronó micos y turí sticos locales, nacionales e internacionales de
sostenibilidad, bioseguridad e inocuidad alimentaria, innovació n, digitalizació
n,
n de productos como experiencias, actividades, tours, rutas, entre otras.
diversificació

Estas problemáticas se suman a las ya conocidas: rotación de capital humano, falta de

hospitalidad, vocación, conciencia y cultura turística, liderazgo moral, responsabilidad
empresarial corporativa y sobre todo la insuficiencia de seguridad alimentaria con
soberanía como un derecho mundial a la alimentación etcétera.
Regeneración en la Restauración Turística

“Hacer más con mayor calidad, servicio al

cliente, prevención seguridad alimentaria,
sanitaria, inocuidad, valores añadidos y
rentabilidad con lo que se cuenta, tomando
decisiones estratégicas basadas
en el conocimiento e inteligencia cognitiva”
Antonio Montecinos

Foto: Antonio Montecinos Torres

“Repensar el Turismo Gastronómico”
Implica grandes oportunidades y retos, para lo cual se requiere de
herramientas de aplicación práctica como el Manual de Negocios,
Productos Gastronómicos y Turísticos, que ofrece los siguientes
beneficios potenciales para emprendedores y empresas:

• Incremento de competitividad, productividad y rentabilidad

• Capacitación especializada para dinamizar las competencias del
capital humano.
• Integración de grupos de interés (stakeholders) y clusters turí
sticos
y gastronó
micos.
• Integrar cadenas productivas de valor turí sticas y gastronómicas
con economía circular.
• Incentivar ventas al dinamizar sinergias entre prestadores de
servicios acortando cadenas y costos de distribució n,
comunicació n y comercializació
n con sostenibilidad, entre otros.

Fuente: Montecinos, Antonio. (2022). Manual de Negocios, Productos Gastronó

micos y Turí
sticos:
́, Servicio e Indicadores.
Competitividad,Gestion
“Repensar el Turismo Gastronómico”
Identificar posibles puestos de trabajo, líneas de
emprendimiento, innovación, diversificación, investigación
o actualización.

Fotos: Antonio Montecinos Torres

 Etapa I: análisis Etapa II: análisis Etapa III: análisis Etapa V: análisis de
prioridades turísticas
Etapa IV: análisis
filosófico y ecológico y mercados: demanda
y gastronómicas del interno y externo y oferta en el destino
empresarial ambiental destino general

Determinación oportunidad de mercado(balance

oferta demanda-competencia)

No Replanteamiento Si
Estudio
previo de
facilidad y Etapa VII: análisis Etapa IX: análisis
Etapa VI: estructura legal, Etapa VIII: análisis complementario.
rentabilidad
análisis técnico administrativa y financiero (Reformular, cancelar
organizacional o continuar).

SI NO Reiniciar

Puesta en marcha
Estudio completo de viabilidad: Etapa XI: análisis de resultados y Etapa X: análisis de seguimiento,
factibilidad y rentabilidad conclusiones evaluación y control

Fuente: Montecinos, Antonio. (2022). Manual de Negocios, Productos Gastronó

micos y Turí
sticos:
́, Servicio e Indicadores.
Competitividad,Gestion
Manual de Operación
y Organización

Fuente: Montecinos, Antonio. (2022). Manual

de Negocios, Productos Gastronom ́ icos y
Turiśticos: Competitividad,Gestion
́, Servicio
e Indicadores.
Fuente: Montecinos, Antonio. (2022). Manual de
Negocios, Productos Gastronom ́ icos y Turí
sticos:
́, Servicio e Indicadores.
Competitividad,Gestion
¡Claves para Negocios Gastronómicos
en la Nueva Competitividad!
1. Seguridad Sanitaria en Establecimientos de Alimentos y Bebidas

Se debe incrementar la competitividad de las empresas

gastronómicas con certificaciones y/o distintivos de
inocuidad, manejo higiénico, seguridad alimentaria, servicio
al cliente... lo mismo en los puestos de comida que se
encuentran en las calles (street food), donde los alimentos
están expuestos a la intemperie con temperaturas muy
cambiantes.
En los mercados artesanales, los vendedores al despachar
no cuentan con tapabocas, cofia o guantes, lo mismo pasa
con los compradores que se la pasan manipulando los
alimentos para seleccionar lo mejor.
Cuando se vende la última mercancía, esta lleva ya una
peligrosa manipulación contaminante que será difícil
erradicar con los métodos caseros. Lo que se constituye en Fuente: Antonio Montecinos Torres
un grave peligro para la población residente y aún más para
los turistas, que en algunos casos suelen cocinar o comer
en el destino en casas de locales.
2. La Transformación de la Venta de Alimentos por la COVID-19
Ante los estragos de la pandemia de la COVID-19, en varios
países se ha prohibido el servicio y venta de alimentos y
bebidas dentro de los establecimientos, por lo cual varios
han cerrado.
Otros, para poder sobrevivir y seguir generando recursos
para el pago de sus colaboradores, proveedores y familia se
han visto obligados de manera temeraria a enfocar sus
esfuerzos en estas alternativas: Servicio en el
establecimiento, para llevar (Take away) y servicio para
entregar a domicilio (Delivery).
Mencionamos la palabra “temeraria” por la complejidad y
altos riesgos que este tipo de servicios conlleva, ya que, si
no se realizan con extremo profesionalismo, pueden
significar la muerte de los clientes por contagio de la
COVID-19 o peor aún, por un alimento contaminado, lo que
merece todo la preocupación, ocupación y conocimiento Fuente: Letra Roja
para evitar ambos.
¿Las Certificaciones o Distintivos Sanitarios y Libre de Covid-19
son la Solución?
¿Seguridad alimentaria, sanitaria, manejo higiénico e inocuidad?
• Carnets de sanidad individuales
• Certificación del repartidor especialmente el externo
• Sellos, distintivos, certificaciones
• Código QR con certificado sanitario (China)
• Certificado médico, vacuna, prueba de inmunidad
• Pasaporte sanitario para viajar
• Normatividad permanente con auditorias y presupuestos
• URGE CAPACITACIÓN empezando por los dueños

”Ante la desesperación la improvisación y malos resultados por falta de conocimientos...”

“Se prudente no todo estuvo mal hecho...”
Antonio Montecinos
3. ¿Qué alimentos vender o consumir?
El menú es la principal herramienta de ventas o dolores de cabeza y problemas si es muy
extenso y con ingredientes difíciles de encontrar, especialmente si son de importación, ya que
el mundo está cerrando sus fronteras.
Lo que se debe vender o consumir en casa, está requiriendo ser elaborado con pocos
ingredientes, preferentemente que sean endémicos y/o producidos en la misma región, así
ayudan al agricultor local, otra opción es que pertenezcan a la canasta básica.
Haga una selección de proveedores con estricta manipulación higiénica de alimentos en la
entrega al negocio o cuando vaya al mercado artesanal, que le garanticen las cantidades de
entrega, pesos correctos, precios sin fluctuación de ser posible y la inocuidad de los
alimentos lo cual es prácticamente imposible por la inconciencia de comprador y vendedor
(Manoseo)....
Defina el radio máximo de entrega a domicilio con transporte o a pie, considerando que los
alimentos lleguen en buenas condiciones en máximo 45 minutos si son calientes y fríos antes
de 30 minutos.
4. Seguridad de los colaboradores
Puede haber colaboradores que sean portadores asintomáticos o que estén aún en
período de incubación y aún no presenten los síntomas.
Esta persona puede estar preparando, empacando, cobrando y/o entregando la comida.
También es muy probable que el establecimiento no cuente con el espacio para
mantener la sana distancia de 1.50 m a 1.80 m entre los colaboradores, tanto en el área
de preparación, como en el área que se debe designar para empaquetar y/o embalar los
alimentos, que debe estar preferentemente separada para disminuir el riesgo de
contagio y contaminación.
Es necesario hacer una reingeniería o redimensionamiento de los espacios aprovechando
el comedor de clientes vacío, ya que los colaboradores pueden estar platicando o
incluso toser o estornudar mientras preparan o empacan los alimentos, se tocan la cara
sin darse cuenta y continúan, olvidando lavarse las manos durante al menos 20
segundos entre servicio y servicio o cada vez que se requiere.
Otro punto importante, es si saben o no preparar la solución desinfectante, cuando ésta
se ha agotado.
La contaminación cruzada también se lleva a cabo con mucha frecuencia a través de las manos,
que son el principal medio de transmisión, cuando no se lavan antes de tocar la cara, superficies
no desinfectadas, alimentos crudos o sin desinfectar, etc.
Evitar esta contaminación depende del conocimiento, entrenamiento y supervisión de los
colaboradores en las buenas prácticas en el manejo higiénico de los alimentos, así como en los
procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la cocina desde la recepción de
materia prima, lavado, enjuagado y desinfección de los utensilios, equipo, recipientes o
dispensadores con aderezos y condimentos, superficies de contacto, y el manejo del material de
empaque para que no se contamine.
Ahora, sabemos que constantemente debemos estar desinfectando los apagadores de luz, las
repisas, manijas, computadora, ratón (mouse), teclado, tableta, teléfono celular, audífonos,
llaves, grifos, tarjas, sanitarios, zapatos...; Algo que no están acostumbrados a hacer.
Recordemos que las cocinas tienen equipo de acero inoxidable y plástico, en ambas superficies
el virus puede permanecer hasta por 3 días; y en el cartón 24 horas.
Otro punto importante es el uniforme del personal. Éste debe lavarse y/o cambiarse diario. No
deben usar el uniforme desde su casa, sino ponérselo ya en el establecimiento. Si utilizan
cachucha como parte del uniforme, se debe tratar como tal.
Un punto importante es que no deben utilizar ningún tipo de joyería, relojes, piercings, cadenas,
pulseras, broches, ¨pins¨, etc.
5. Claves servicio de consumo de alimentos en el establecimiento

La calidad óptima de los alimentos y su duración dependerá de los

ingredientes, insumos, si los alimentos son secos o salseados, calientes o fríos,
del tipo de guarniciones y aderezos (por ejemplo, algunos llevan huevo crudo),
técnicas de preparación, equipos del establecimiento, competencias de los
colaboradores de la cocina y el servicio al cliente.
Los tiempos de conservación de los alimentos y bebidas varían de acuerdo a
los ingredientes, por ejemplo, en el caso de las tostadas, flautas y alimentos
fritos, el tiempo durante el cual conservan el calor y la textura crujiente es
menor. Las sopas y algunos platillos salseados pueden tener más duración.
En un buffet de alimentos se deben extremar la protección para evitar que los
alimentos estén expuestos a estornudos, goteo nasal o ser tocados con las
manos sin protección. Los alimentos calientes deben estar arriba de 60°C y
fríos con las temperaturas menores a 4°C, su tiempo de vida varía de acuerdo a
los alimentos expuestos, si son preparados al momento y si tienen la
manipulación adecuada.
6. Claves servicio para llevar (Take away)
Se debe acondicionar un área con el espacio, equipos y procesos necesarios, con una ventana de entrega
al cliente que sirva de “frontera” para que el cliente no entre al establecimiento.
Se debe adecuar el espacio necesario para una sana distancia entre los colaboradores que están
preparando, empaquetando y cobrando.
Se recomienda que el cliente haga su pago en el sitio web del establecimiento o en alguna Aplicación
(App) que pueda utilizar desde su teléfono celular, incluso hacer con el mismo una transferencia
bancaria.
Si el pago es con tarjeta de crédito, se recomienda que el cajero tenga guantes y/o gel antibacterial y
frente al cliente desinfecte la terminal, lo mismo se debe sugerir que haga el cliente con su tarjeta de
crédito por medio de toallitas desinfectantes o gel antibacterial.
La terminal y la tarjeta de crédito se deberán volver a desinfectar una vez que hayan sido utilizadas,
incluso el dinero se debe desinfectar, pues no se sabe si alguien que estuvo ahí antes, tosió, estornudó, y
es portador del virus, incluso puede infectar al cajero que está cobrando, o si es el caso a quien entregue
la comida.
Por lo anterior, es importante que el cliente use cubrebocas y el cajero le proporcione toallitas
desinfectantes, gel o spray con al menos el 70% de alcohol cuando recoja la comida y que desinfecte el
empaque de la comida antes de llevárselo.
Como sugerencia vale la pena analizar si es conveniente que los clientes puedan llevar sus
propios platos o recipientes con tapa ya desinfectados en sus casas, de igual forma debe
desinfectar la parte exterior una vez que se los hayan depositado los alimentos y bebidas en
los mismos. Se debe tener mucho cuidado para evitar que los colaboradores del
establecimiento introduzcan sus dedos en la parte interior del recipiente, en donde va la
comida.
Este tipo de servicio es muy conveniente para los establecimientos que subcontratan el
servicio de entrega a domicilio o no lo han implementado, ya que se ahorrará las altas
comisiones y/o porcentajes de empresas como Uber Eats, que cobra hasta el 30% de la
cuenta a los negocios y el cobro que hacen también a los clientes.
Este dinero se podría invertir en seguir manteniendo plantas de trabajo, si diversifica, innova
y se hacen promociones especiales para este servicio, ya que los costos y gastos son más
bajos, que si el cliente consumiera en el lugar.
7. Claves servicio a domicilio (Delivery)

Las variantes a considerar son complejas, pero algunas de las más importantes son
definir el radio de la distancia máxima de entrega a domicilio con transporte o a pie, las
temperaturas y sus variaciones que impactan directamente en la calidad del alimento.
Por ejemplo, en una región donde las temperaturas oscilan entre los 18°C y 24°C, los
alimentos secos calientes, podrían tener una duración de hasta 45 minutos y en el caso
de los alimentos sin cocción (ensaladas, salsas, postres) o fríos máximo 30 minutos,
siempre y cuando tengan los transportes y empaques, con las condiciones de
temperaturas ideales. (de hecho, se sugiere evitar consumir alimentos crudos o poco
cocidos de origen animal mientras se continúa estudiando el coronavirus).
Estos tiempos se consideran desde el momento que se termina de preparar el alimento
y/o bebida y hasta que lo empieza a consumir el cliente, una vez que ha desinfectado y
quitado el envase, empaque y/o embalaje.
Se deben tener menús fáciles de preparar, con ingredientes disponibles, pocos
platillos, bebidas, productos varios seleccionados por sus bajos costos que den
buena rentabilidad y sobre todo considerar la logística de distancias, tiempos
máximos y temperaturas de entrega (no se tienen estudios confirmados de la
temperatura adecuada para eliminar al COVID-19).
Contemplando imprevistos como el tráfico o la saturación de los servicios. Se debe
acondicionar un área con el espacio, equipos y procesos necesarios, con una ventana
de entrega al repartidor para que sirva de “frontera” y no entre, aunque se le debe
supervisar de forma escrupulosa, su limpieza física, empezando por las uñas cortas y
limpias con implementos de seguridad como cubrebocas, guantes, gel antibacterial.
Cocina con la biodiversidad y
cosmovisión comunitaria

Fuente: Antonio Montecinos Torres

Se recomienda que el cliente, haga el pago con
tarjeta de crédito vía telefónica o internet, de
manera que cuando le entreguen no tenga que dar
ni recibir monedas o la tarjeta de crédito a quien le
entregue.
Si paga con dinero preguntar las denominaciones de
los billetes y si va a requerir cambio para que el
repartidor lo lleve ya empaquetado e incluso
desinfectado, haciendo mención de esto al cliente.
Esto evitará que el repartidor tenga que ir a cambiar
o que el cliente busque dinero, lo que puede
retrasar otros pedidos y alterar la calidad de los
alimentos. Por medio de la página web, App o Whats
App, los clientes ya registrados o conocidos pueden Fuente: Mercado pago.
hacer sus pedidos con al menos un día de
anticipación, y así planear la producción.
8. Recipientes de empaquetado, etiquetado y embalaje

Algunas sugerencias: Utilizar recipientes que soporten alimentos a altas temperatura, por
ejemplo: sopas, guisos caldosos, frituras. Se sugiere el uso de envases y/o empaques
biodegradables.
Las bolsas térmicas deben estar limpias y desinfectadas tanto en el interior como el
exterior, llevar siempre gel refrigerante o congelante.
Los equipos de conservación de calor /frío necesario y en buen estado según sea el caso.
Muy importante: agregar etiqueta con instrucciones respecto a cuidados en las
temperaturas de conservación, recalentamiento y tiempos de consumo del producto.
9. Claves para aumentar valores añadidos

Es irresponsable tratar de ofrecer o asegurar soluciones a las múltiples problemáticas

que se han ido presentando, cuando la COVID-19 aún se está estudiando, la pandemia no
ha llegado a su fin y poder hacer un análisis exhaustivo que nos permita con mayor
fundamento elegir el mejor camino a seguir, lo que si podemos asegurar es que lo peor,
es no hacer nada por sus clientes, su equipo de trabajo y sobre todo su familia.
Creemos firmemente que todos juntos, trabajando como sector saldremos adelante, pero
se necesita ser disruptivo, inteligente, estratégico y hacer cosas diferenciadoras con
fundamentos, y una profunda percepción de valor por los clientes, por lo cual
recomendamos las siguientes claves de acuerdo a lo analizado hasta ahora:
Agregar Valor a la Cadena Productiva Agroturística

• En el sector turístico los dos conceptos más utilizados de cadenas son: productiva
y cadena de valor que frecuentemente suelen confundirse o creer que son lo
mismo.
• La mayor diferencia entre ambas es que la productiva se enfoca en la oferta y la
segunda en crear valores añadidos a la demanda o visitantes durante todo el
circuito de su desplazamiento turístico.
• Cuando hablamos de cadena de valor, el valor añadido se percibe como la diferencia
entre los costos, gastos de producción y el suministro de un producto alimentario,
gastronómico... y el precio máximo que el consumidor estádispuesto a pagar por
ese producto. Por ejemplo, un producto con una imagen más ecológica, sostenible e
higiénica puede representar un valor más elevado para los consumidores y
diferenciar (positivamente) el producto en el mercado.
Menús con preparación de alimentos y bebidas
estratégicos, que priorizan en sus recetas el uso de
ingredientes endémicos, es decir que son propios y
exclusivo de determinadas localidades o regiones,
que resaltan la identidad, preservan la cultura
gastronómica del territorio y dinamizan la
producción, coadyuvando al desarrollo local al
generar fuentes de trabajo en la cadena productiva
de valor agroturística entre otros beneficios.

Foto recuperada de:

https://sobremesacom.co/storytelling/detras-de-un-cocido-
boyacence/
Seleccione ingredientes funcionales que
fortifiquen el sistema inmunológico y elabore
menús de acuerdo a las actividades y
necesidades de alimentación de las personas
en confinamiento, si hacen ejercicio requieren
proteína como pescados con omega,
alimentos con vitaminas C y D, si está
escribiendo o leyendo consumirá más semillas
como nueces, almendras y frutas como
manzana verde, si están enfermos o
convalecientes regularmente requieren de una
dieta blanda, si es una familia con niños
deberá ser muy creativo en la presentación y
el balance nutricional.
Fuente: Liga Colombiana contra el infarto e hipertensión.
Recuperada de: https://colombiacorazon.com/piramide-
nutricional/#
Creatividad al desarrollar varias alternativas
de preparación con pocos ingredientes por
ejemplo un pescado del día se puede
preparar a las finas hierbas, al vapor,
empapelado, frito...
Presentación armoniosa para el cliente y que
sea fácil de comer...

Foto: Antonio Montecinos Torres

• Apóyese con especialistas en inocuidad y
manejo higiénico de alimentos en bromatología
y nutrición para definir la logística y el radio
máximo de distribución de alimentos y bebidas,
para que no pierdan calidad ni presentación.

• Implemente estrictos procesos de inocuidad y

manipulación higiénica de alimentos en toda la
cadena de suministros y trazabilidad del
producto, que inicia en el campo y termina con
los alimentos y bebidas ya transformados frente
al cliente (certificaciones y distintivos).

Fuente: Secretaria de Salud de

Argentina
El Etiquetado Frontal Nutrimental puede
ser una valiosa herramienta, para
incrementar ventas en productos para
llevar (Take away) y entrega a domicilio
(Delivery) y catering de los
establecimientos de alimentos y bebidas, al
cual se le tendría que agregar la
información de contenido neto, fecha, hora
de elaboración, caducidad, fecha de
consumo, lista de ingredientes y
alérgenos (al final), ingrediente compuesto
(aderezos), materiales de envase,
empaquetado y embalaje; poner sellos de
nutrición, cálculo nutrimental, marcas
colectivas, conforme aplique y según Fuente: Secretaria de Salud de México.
presupuesto de sus clientes.
Instalar cámaras o celulares y transmitir
en vivo o grabar videos para que el cliente
pueda ver cómo prepara sus alimentos,
bebidas, productos, actividades,
experiencias...(Considerar la duración del
tiempo de grabación).

Fuente: Nelly Córdova, Cocinera tradicional

Haga alianzas con sus proveedores y
venda en forma anticipada canastas de
despensa al cliente e incluso con cita
virtual puede preparar con varios de
ellos un menú degustación donde
participen el cocinero, barman,
sommelier, el Maître o capitán de
servicio, cocineras(os) tradicionales,
mayoras...
Foto: Antonio Montecinos Torres
Sorprenda a sus clientes, analice la información
que publica en redes sociales con #hastags
relacionados a sus gustos y preferencias de
consumo (small data) y ofrézcale algo
personalizado.

Fuente Instagram
Bonificales con base a su
Frecuencia y Lealtad

Fortifique su programa de frecuencia y lealtad con sus

clientes, elabore concursos y trivias acerca de sus
productos y servicios para saber qué tanto los
conocen y qué piensan de ellos.

Fuente: CEGAHO
¡No despida a sus colaboradores!
Aproveche para que se sigan
capacitando e incrementen sus
competencias, pueden seguir realizando
labores de mejora en el establecimiento
y dar seguimiento a los clientes leales,
aportar nuevas ideas y realizar tareas
administrativas e incluso capacitarlos
como repartidores.

Foto: Excelencias Gourmet

¡No desperdicies!
Las legumbres pueden servir para una sopa y también como guarniciones
o complementos...
¡Establezca alianzas con sus proveedores!
Se pueden hacer alianzas con sus proveedores y ponerlos en contacto
con sus clientes para que les vendan sus productos con entrega a
domicilio o en el mismo establecimiento, directamente a sus clientes,.
¡Ofrezca clases de cocina!
Ofrecer clases de cocina, preparación de cócteles, cata de vinos, chicha,
tequila, ron... preparar con su chef, bartender, sommelier, maître, capitán,
mesero... un menú de degustación virtual, y servicio profesional con Fuente: Slow Food
técnicas de etiqueta y protocolo...
¡Sea Creativo!