R EVISTA M ENSUAL D IGITAL

A LA VANGUARDIA DE LA INDUSTRIA LÁCTEA MEXICANA

A ÑO 8 N ÚMERO 12 J UNIO 2023

PÁG. 4 Noticias e Información de Actualidad

• México se consolida como primer destino de envíos

lácteos de EU
PÁG. 10 Estadísticas del Mercado Lácteo Mexicano

• Resumen Nacional de la Producción Láctea Nacional

• Temporalidad de la Producción Láctea Nacional
• Comparativo entre Abril 2022-2023 de la Producción
Láctea Nacional
• Precios Mensuales Promedio de Leche de Bovino líquida y
en polvo

PÁG. 20 Tecnología Láctea

• Uso de suero fermentado para reducir el tiempo de

acidificación del queso Oaxaca

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Año 8, número 12. Junio 2023.

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Noticias e
Información
de
Actualidad

México se consolida como primer

destino de envíos lácteos de EU
Fuente: El Economista
3 de mayo de 2023

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de la noticia

En 2022, nuestro país compró productos lácteos por un

valor de 2,442 millones de dólares, un aumento anual de
37% y representa ya más de una cuarta parte de todas las
exportaciones estadounidenses de este sector.

México se consolidó en 2022 como el primer destino de las

exportaciones lácteas de Estados Unidos, de acuerdo con
datos del Departamento de Agricultura estadounidense.

Desde esa dirección, México compró productos lácteos por

4
 Noticias e Información de Actualidad

un valor de 2,442 millones de dólares, un aumento anual de

37% y representa ya más de una cuarta parte de todas las
exportaciones estadounidenses de este sector.

Con menos de la mitad de ese monto, Canadá se colocó

como el segundo destino, con compras de 1,018 millones de
dólares, seguida de China (801 millones), Corea del Sur (566
millones) y Filipinas (558 millones).

En los tiempos que corren, el sector lácteo ha adquirido mayor

relevancia en las exportaciones de Estados Unidos,
alcanzando un total de 9,500 millones de dólares en 2022, lo
que supone un crecimiento a una tasa interanual de 25% y un
récord.

Las exportaciones de productos lácteos estadounidenses han

aumentado anualmente, reflejando una tasa de crecimiento
promedio de 11% desde 2018.

Tras un año fuerte en 2021, las exportaciones de productos

lácteos a México aumentaron en 2022, lideradas por las ventas
de leche desnatada en polvo y queso. También Estados
Unidos logró fuertes ventas en Asia Oriental y Sudoriental,
donde las alzas interanuales de las exportaciones fueron de
40% a Indonesia, 39% a Japón, 34% a la República de Corea y
30% a Filipinas.

Mientras que la mayor parte de los envíos a la República de

Corea consistieron en queso, las exportaciones a Filipinas
fueron principalmente de leche desnatada en polvo.

Las exportaciones estadounidenses registraron notables

aumentos en mercados consolidados como Canadá y China y
en nuevos mercados de Sudamérica y Centroamérica, como
Perú y Panamá.

6
De acuerdo con el USDA, la producción mundial de leche de
los principales exportadores, como Nueva Zelanda y Australia,
descendió notablemente, y la de la Unión Europea se
mantuvo inesperadamente estable.

Por el contrario, la producción de leche de Estados Unidos

creció 1%, y los exportadores estadounidenses tuvieron
acceso a abundantes suministros exportables de leche
desnatada en polvo, queso y mantequilla.

Los precios mundiales de los principales productos lácteos

aumentaron rápidamente, ya que la demanda mundial
superó a la oferta.

En particular, los precios estadounidenses de los principales

productos básicos, como la leche desnatada en polvo, el
queso, el suero, los productos derivados del suero y la
mantequilla fueron competitivos durante 2022, lo que se
tradujo en un fuerte aumento de las exportaciones.

9
Noticias e Información de Actualidad

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Estadísticas
del Mercado
Lácteos
Mexicano

10
PRODUCCIÓN
LÁCTEA
TOTAL
NACIONAL

11
 Estadísticas del Mercado Lácteo Mexicano

TABLA RESUMEN NACIONAL DE LA

PRODUCCIÓN LÁCTEA TOTAL NACIONAL
CIFRAS DE ENERO DE 2021 A ABRIL 2023

AÑO
2021 2022 2023
Producción Láctea Total Nacional

MES (Miles de Litros)

Ene 1,016,106 1,037,223 1,053,829

Feb 998,074 1,022,361 1,039,634

Mar 1,033,103 1,054,715 1,072,190

Abr 1,043,737 1,059,991 1,079,606

May 1,058,086 1,084,454

Jun 1,106,072 1,125,036

Jul 1,131,696 1,151,145

Ago 1,155,082 1,178,920

Sep 1,131,769 1,157,265

Oct 1,133,639 1,151,225

Nov 1,119,723 1,130,412

Dic 1,106,823 1,126,309

TOTAL 13,033,910 13,279,056

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con informa-

ción de las Delegaciones de la SAGARPA.

12
 GRÁFICO DE LA TEMPORALIDAD DE LA
PRODUCCIÓN LÁCTEA TOTAL NACIONAL
CIFRAS DE ENERO DE 2021 A ABRIL 2023

1,180,000

1,160,000

1,140,000

1,120,000

1,100,000

1,080,000

1,060,000

1,040,000

2021
1,020,000
2022

1,000,000 2023

980,000
May

Ago

Nov
Ene
Feb
Mar
Abr

Jun

Sep
Oct

Dic
Jul

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con informa-

ción de las Delegaciones de la SAGARPA.

13
 Estadísticas del Mercado Lácteo Mexicano

COMPARATIVO ENTRE MARZO 2022-2023 DE LA

PRODUCCIÓN LÁCTEA TOTAL, LECHE DE BOVINO Y DE CAPRINO
CIFRAS DE FEBRERO DE 2021 A ABRIL 2023

Comprativo de Abril 2022/2023

2022 2023 Absoluta Relativa
(A) (B) (B-A) (B/A)

LECHE
(miles de 1,059,991 ###### 19,615 1.85
lt.)

Leche de
1,046,332 1,065,840 19,508 1.86
Bovino

Leche de
13,659 13,766 108 0.79
Caprino

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con informa-

ción de las Delegaciones de la SAGARPA.

14
PRODUCCIÓN
NACIONAL DE
LECHE DE
BOVINO

15
 Estadísticas del Mercado Lácteo Mexicano

TABLA RESUMEN NACIONAL DE LA

PRODUCCIÓN DE LECHE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2021 A ABRIL 2023

AÑO
2021 2022 2023
Producción de Leche de Vaca Nacional

MES (Miles de Litros)

Ene 1,002,919 1,023,784 1,040,356

Feb 985,216 1,009,023 1,026,082

Mar 1,019,616 1,041,162 1,058,562

Abr 1,030,282 1,046,332 1,065,840

May 1,044,381 1,070,625

Jun 1,091,764 1,110,875

Jul 1,117,175 1,136,679

Ago 1,140,742 1,164,562

Sep 1,117,558 1,142,909

Oct 1,119,586 1,136,846

Nov 1,105,570 1,116,155

Dic 1,092,556 1,111,536

TOTAL 12,867,365 13,110,488

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con informa-

ción de las Delegaciones de la SAGARPA.

16
 GRÁFICO DE LA TEMPORALIDAD DE LA
PRODUCCIÓN LÁCTEA TOTAL NACIONAL
CIFRAS DE ENERO DE 2021 A ABRIL 2023

1,150,000

1,100,000

1,050,000

2021
1,000,000

2022

2023

950,000
May

Ago

Nov
Ene
Feb
Mar
Abr

Jun

Sep
Oct

Dic
Jul

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con informa-

ción de las Delegaciones de la SAGARPA.

17
 Estadísticas del Mercado Lácteo Mexicano

PRECIOS MENSUALES PROMEDIO DE LECHE PASTEURIZADA

2020-2023
(PESOS/LITRO)

$26.5
$26.0 liconsa
$25.5
$25.0 Promedio Rural
$24.5
$24.0
Mayoreo Pasteurizada (pesos
$23.5
por litro) /1
$23.0
$22.5 Índice Nacional de Precios al
$22.0
Productor (INPC) /2
$21.5
$21.0
$20.5
$20.0
$19.5
$19.0
$18.5
$18.0
$17.5
$17.0
$16.5
$16.0
$15.5
$15.0
$14.5
$14.0
$13.5
$13.0
$12.5
$12.0
$11.5
$11.0
$10.5
$10.0
$9.5
$9.0
$8.5
$8.0
$7.5
$7.0
$6.5
$6.0
$5.5
$5.0
E F MAM J J A S OND E F MAM J J A S OND E F MAM J J A S OND E F MA
2020 2021 2022 2023
1/ Precio implícito nacional calculado con el valor y volumen de producción de la Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera.
2/ El precio más reciente es estimado con el Índice Nacional de Precios al Productor (INPC).
Fuente: SAGARPA/SIAP,SE/SNIIM e INEGI.

18
 PRECIOS MENSUALES PROMEDIO DE LECHE EN POLVO
2020-2023
(PESOS/KILOGRAMO)

$160.0

$150.0

$140.0

$130.0

$120.0

$110.0
Mayoreo (polvo)

$100.0 Consumidor (Polvo)

$90.0

$80.0

$70.0

$60.0

$50.0

$40.0
E F MAM J J A S OND E F MAM J J A S OND E F MAM J J A S OND E F MA
2020 2021 2022 2023
1/ Refiere a la condensada y evaporada. Precio implícito nacional calculado con el valor y volumen de producción de la Encuesta
Mensual de la Industria Manufacturera
Fuente: SAGARPA/SIAP,SE/SNIIM e INEGI.

19
Tecnología
Láctea

Uso de suero fermentado para reducir el

tiempo de acidificación del queso Oaxaca

Aguilar Uscanga, Blanca R., Montero Lagunes, Maribel, De

la Cruz, Javier, Solís Pacheco, Josué R., GarcíaHugo S. Uso
de suero fermentado para reducir el tiempo de acidifica-
ción del queso oaxaca. Agrociencia [en linea]. 2006,
40(5), 569-575. ISSN: 1405-3195. Disponible en:
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30240502

Artículo publicado para fines educativos y de difusión

con licencia Open Access Iniciative

20
 RESUMEN

El proceso de acidificación de la cuajada representa la etapa

más larga durante la elaboración del queso Oaxaca. Se realiza-
ron dos experimentos: a) se adicionó suero fermentado (10, 20
y 30%, v/v) a la leche; b) se reemplazó el suero formado des-
pués del corte y reposo de la cuajada por suero fermentado
(10, 20, 30, 40 y 50%, v/v). Se determinó el efecto que produce
la adición de suero fermentado en rendimiento, tiempo de
manufactura, composición química y propiedades sensoria-
les. Se analizó la proteólisis y lipólisis de todos los quesos
durante 12 d de almacenamiento a 6 °C. Se hizo un análisis de
varianza y se compararon las medias con la prueba de Tukey.
El queso que recibió 30% de suero directo a la leche mostró
mayor reducción de tiempo de manufactura, hasta 38.8% res-
pecto al testigo; pero no hubo efecto en la composición quí-
mica, el rendimiento y los atributos sensoriales (color, sabor,
textura). La proteólisis y lipólisis modificaron la textura y sabor
de los quesos después de 9 d de almacenamiento a 6 °C.

21
 Tecnología Láctea

INTRODUCCIÓN

El queso Oaxaca es miembro del grupo Pasta Filata, elaborado

artesanalmente en México. El tiempo de elaboración de este
queso es muy largo (12 a 15 h), debido a que el proceso de aci-
dificación de la cuajada, punto clave para fundirla y obtener la
hebra característica varía entre 6 y 8 h.

Hasta ahora no hay trabajos científicos acerca del proceso de

su elaboración, ni de sus características fisicoquímicas. El
queso Oaxaca posee una estructura única, caracterizada por
la cantidad de material fibroso presente en la hebra, muy simi-
lar al del Mozzarella. El proceso de elaboración del Mozzarella
requiere un estricto control del pH en la cuajada, igual que el
queso Oaxaca. La condición óptima para el fundido de la cua-
jada y estirado de la hebra está en un pH de 5.2 a 5.4 (Kiely et al.,
1992). Con un pH ligeramente alcalino (6.4-6.2) la red de partí-
culas de paracaseína en la cuajada está muy abierta, pero con
pH bajos (5.8 a 5.1) aumenta la fusión de partículas de paraca-
seína, produciendo una red tridimensional cerrada que favo-
rece el fundido de la hebra (Kimura et al., 1992; Metzger et al.,
2000).

Se ha discutido el uso de ácidos orgánicos (acético, láctico,

propiónico) para acidificar directamente la leche y acelerar el
tiempo de acidificación de la cuajada en queso Mozzarella
(Kimura et al., 1992, Kiely et al., 1992). El tipo de ácido afecta sig-
nificativamente la composición química, textura, sabor y
color, obteniendo quesos con alto contenido de humedad
(Shehata et al., 1989). El objetivo del presente trabajo fue eva-
luar el efecto de la adición de suero fermentado a la leche y
cuajada a diferentes porcentajes, para disminuir el tiempo de
acidificación de la cuajada y evaluar las características fisico-
químicas y sensoriales del queso Oaxaca.

22
 Tecnología Láctea

MATERIALES Y MÉTODOS

Se evaluó el tiempo de elaboración del queso Oaxaca adicio-

nando suero fermentado: a) a la leche; b) a la cuajada. Las
modificaciones al proceso de elaboración del queso Oaxaca
generaron los siguientes tratamientos: testigo, sin adición de
suero (T0); adición de suero directo a la leche 10% (T1), 20% (T2),
30% (T3); adición de suero en la cuajada (remplazando el suero
formado por suero fermentado, después del corte y reposo)
de 10% (T11), 20% (T22), 30% (T33), 40% (T44) y 50% (T55).

Materiales

La leche utilizada para la manufactura del queso Oaxaca fue

proporcionada por el campo experimental La Posta (INIFAP),
localizado a 25 km de la ciudad de Veracruz, Ver., de un hato de
vacas Holstein y Pardo Suizo, libre de antibióticos y con ordeña

24
 Tecnología Láctea

mecánica. La leche se transportó hasta la planta piloto de ali-

mentos del Instituto Tecnológico de Veracruz en recipientes
de plástico desinfectados con cloro. El inóculo se preparó a
partir de un liofilizado de bacterias lácticas Lactoccocus lactis
y L. cremoris marca EZAL (Rhone Poulenc, Francia. Lote
93002D, RAO21-20U). Las bacterias se activaron añadiendo 1%
de liofilizado a 100 mL de leche reconstituida descremada
Svelty® (NESTLE, Toluca, México), con una concentración de
sólidos de 11% e incubadas a 35 °C por 24 h.

La renina utilizada para cuajar la leche fue una enzima recom-

binante (Maxrene, Gist-Brovades, Ciudad de México).

Elaboración del queso Oaxaca

Se estandarizaron 20 L de leche hasta 2% de grasa, descre-

mando la leche y midiendo con un butirómetro de Gerber. La
leche se pasteurizó a 63 °C durante 30 min, y se enfrió hasta 34
°C para adicionar 100 mL de inóculo (bacterias lácticas). La
leche reposó 30 min y se añadieron 6 mL de renina para for-
mar la cuajada, la cual se cortó con liras de 1.5 cm de diámetro
y se dejó reposar 15 min. Cada hora se tomaron dos muestras
de 5 g de cuajada del queso testigo y de los quesos tratados
con suero, para medir el pH hasta llegar a un valor de 5.2. Se
drenó todo el suero y se fundió la cuajada con agua a 80 °C,
usando una pala de madera para expulsar todo el suero rema-
nente y formar una pasta suave y elástica (hebras 3 cm ancho,
características del queso Oaxaca). Las hebras se sumergieron
en una salmuera al 12% durante 10 min y se almacenó en bolsas
de polietileno a 6 °C.

Preparación y adición de suero

En dos recipientes de plástico de 10 L desinfectados con cloro

al 20%, se almacenaron 5 L de suero de leche del proceso de

26
elaboración del queso durante el desuerado, y se dejó fer-
mentar a 30 °C por 20 h. La adición de suero fermentado al pro-
ceso de elaboración se hizo de dos maneras: a) adicionando el
suero directamente a la leche antes de cuajar (10, 20 y 30%,
v/v); b) reemplazando suero formado después del corte de la
cuajada por suero fermentado (10, 20, 30, 40 y 50%, v/v). La cua-
jada se mantuvo en reposo para permitir la acidificación hasta
alcanzar un pH de 5.2. Los quesos tratados con suero a diferen-
tes concentraciones, y el testigo, se elaboraron por triplicado y
muestreados por duplicado para los análisis correspondien-
tes.

Análisis

El pH en la cuajada se midió con un potenciómetro Orion

520A, la acidez titulable en el suero formado y fermentado, se
midió por el método 920.124 de la AOAC (1990). Se utilizaron los
métodos oficiales de la AOAC (1990) para cuantificar en los que-
sos: proteína (991.20), grasa (933.05), calcio y fósforo (991.25) y
humedad (926.08). La proteólisis en los quesos se determinó
durante 1, 3, 6, 9, y 12 d de almacenamiento a 6 °C, cuantifican-
do nitrógeno soluble en TNBS (ácido trinitro bencen sulfónico)
al 0.1% (Habeeb, 1966). La lipólisis se determinó por titulación
con KOH metanólico 0.02N (Deeth, et al., 1975). La evaluación
sensorial se realizó 2 d después de elaborar el queso Oaxaca, el
cual se almacenó a 6 °C.

Se realizó una prueba hedónica con un panel de 10 jueces, quie-

nes evaluaron los atributos de color, sabor, textura, dureza,
elasticidad de la hebra, acidez y la aceptación global, de
acuerdo con sus preferencias (me gusta muchísimo, no me
gusta ni me disgusta, me desagrada, me disgusta muchísimo).
Con los datos se hizo un análisis de varianza de una vía y las
medias se compararon con la prueba de Tukey (p≤ 0.05), usan-
do el paquete MINITAB v.10.1.

27
 Tecnología Láctea

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Composición química de los quesos

Los resultados de la composición química en los quesos trata-

dos con suero fermentado se muestran en el Cuadro 1. No
hubo diferencia significativa (p>0.05) entre tratamientos para
humedad, ceniza, grasa, proteína, Ca y P. Así, la adición de
suero fermentado no afecta la composición química del
queso Oaxaca, ya que el suero de leche contiene proteínas,
lípidos, Ca y otros minerales (Morr y Ha, 1993; Zall, 1992) que
podrían evitar la pérdida de Ca y P durante la formación de la
cuajada. La adición de ácidos débiles (fosfórico, cítrico, acéti-
co) a la leche, provoca pérdida de Ca coloidal e iones fosfato
asociados a la micela de caseína (Shehata et al., 1989; Feeney et

28
al., 2002; Joshi et al., 2004), disminuyendo principalmente el
contenido de proteína en el queso Mozzarella (Oberg et al.,
1991).

El contenido promedio de humedad de los quesos Oaxaca

fue 53% y no hubo diferencia significativa (p>0.05) entre los
tratamientos, resultado semejante al 60% de humedad obser-
vado en queso Mozzarella (Kuo et al., 2001). Estudios de micros-
copía electrónica han mostrado que los cambios en la estruc-
tura de la hebra están ligados al contenido de humedad (Do-
nal et al., 1999), generando nuevos arreglos estructurales de la
matriz de la proteína, e incrementando el contenido y movili-
dad del agua durante la maduración del queso Mozzarella
(McMahon y Oberg, 1998; Kuo et al., 2001).

Evaluación sensorial

Los quesos tratados con suero fermentado adicionado direc-

tamente a la leche (T1, T2 y T3) mostraron menor elasticidad y
dureza respecto al queso testigo (T0). Los tratamientos con
suero reemplazado (T11, T22, T33, T44 y T55) no presentaron dife-
rencias significativas respecto al testigo en las características
sensoriales estudiadas. El color de los quesos no fue diferente
y la aceptación global para todos los tratamientos fue buena
(datos no mostrados).

Cuadro 1. Composición química de los quesos Oaxaca.

29
 Tecnología Láctea

Rendimiento y tiempo de manufactura

No hubo diferencia significativa (p>0.05) entre los quesos ela-

borados con adición de suero directo o reemplazado, respec-
to al queso testigo (Cuadro 2). Los tratamientos T2 (20%) y T3
(30%) causaron los tiempo más cortos de manufactura (6.5 y
5.6 h), con una reducción de 35.8 y 27.8% del tiempo de elabo-
ración.

Proteólisis

En la Figura 1 se muestra la cuantificación de aminoácidos

libres (μmol N2 g−1 queso), indicativa de la proteólisis en los
quesos elaborados con 30% de suero directo a la leche y suero
reemplazado en la cuajada.

No hubo cambios significativos (p>0.05) en la cantidad de

nitrógeno medido entre los días uno y tres; a los seis y nueve
días hubo un ligero aumento y a los 12 d un incremento signifi-
cativo (28 μmol N2 g−1 queso) comparado con el queso testigo
(14.5 μmol N2 g−1 queso). Un aumento de proteólisis coincide
con cambios desfavorables en el sabor, la textura y calidad de
la hebra en queso Mozzarella (Kuo et al., 2001).

La hidrólisis proteolítica de la caseina se debe en parte a la

retención de proteasas en el queso, las cuales aumentan su
actividad conforme disminuye el pH de la cuajada, favore-
ciendo una proteólisis más acelerada durante el almacena-
miento (Chaves et al., 1999; Oberg et al., 1991).

Lipólisis

La lipólisis en los quesos Oaxaca se evaluó como la liberación

de ácidos grasos libres. En la Figura 2 se muestra la concentra-
ción de ácidos grasos libres en los quesos elaborados con 30%

30
de suero directo a la leche y suero reemplazado en la cuajada.
El grado máximo de lipólisis (5.8 μmol grasa g−1 queso) se
obtuvo a los 12 d de almacenamiento a 6 °C.

El queso testigo presentó un comportamiento de lipólisis simi-

lar a los quesos tratados con 30% de suero. El análisis de varian-
za entre los quesos tratados y el testigo, mostró desviaciones
estándares relativamente grandes, debido a la poca exactitud
del método por titulación empleado. Por tanto, no se encon-
traron diferencias significativas entre los tratamientos.

Cuadro 2. Tiempos de manufactura y rendimientos del

queso tipo Oaxaca en los tratamientos.

31
 Tecnología Láctea

Figura 1. Proteólisis del queso Oaxaca durante el almacena-

miento a 6 °C. T0, queso testigo, T3 queso con 30% (v/v) de
suero directo a la leche; T33 tratamiento con 30% (v/v) de
suero a la cuajada después del desuerado.

32
 CONCLUSIONES

La adición de suero ácido en forma directa a la leche y suero

reemplazado a la cuajada después de desuerada, disminuyó
el tiempo de elaboración del queso Oaxaca, sin afectar su ren-
dimiento y composición química. El tratamiento con adición
de suero directo al 30% (T3), redujo el tiempo de elaboración
hasta 38.8% respecto al queso testigo. Los quesos con mayor
aceptación por los panelistas, fueron aquellos elaborados con
suero reemplazado (10, 20, 30, 40 y 50%) y suero directo a la
leche (10 y 20%). Esta metodología ofrece una alternativa a los
productores de queso Oaxaca para acelerar el proceso de
acidificación y disminuir el tiempo de manufactura sin cam-
biar su calidad.

33
 Tecnología Láctea

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 R EVISTA M ENSUAL D IGITAL

A LA VANGUARDIA DE LA INDUSTRIA LÁCTEA MEXICANA

A ÑO 8 N ÚMERO 4 O CTUBRE 2022