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tecno-pan.com Septiembre 2021

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno de la
panificación nacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Análisis actual de la oferta y
demanda de cereales

TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN
Utilización de fibra de avena con
diferente tamaño de partícula en
panificación: efecto reológico y
textural
editorialcastelum.com
 INFORMACIÓN NÚMEROS DEL TECNOLOGÍA
DE ACTUALIDAD MERCADO PANIFICADORA

PÁG. 4 PÁG. 9 PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN IR A LA SECCIÓN IR A LA SECCIÓN

Tortillas no dan Perspectiva de la Utilización de fibra

tregua y suben oferta y demanda de avena con
15.1% en primera de trigo diferente tamaño de
mitad de agosto, Agosto 2021 partícula en
nuevo récord: Inegi panificación: efecto
reológico y textural
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD

Pág. 5 Tortillas no dan tregua y suben

15.1% en primera mitad de
agosto, nuevo récord: Inegi
 INFORMACIÓN 5

DE ACTUALIDAD

Tortillas no dan tregua y suben 15.1% en primera mitad de agosto, nuevo récord: Inegi

Fuente: El Universal
24 de agosto de 2021

A pesar de que el presidente Andrés Manuel López Obrador amagó con abrir la importación de maíz para que haya más
competencia, las tortillas continúan subiendo de precio y establecieron una nueva alza récord este mes.

"Para nosotros si estamos bien en la economía se tiene que reflejar en el precio de la tortilla y en el salario mínimo", dijo el
mandatario el pasado 2 de julio.

Con 98.6% de los mexicanos incorporándolas en su dieta, las tortillas de maíz subieron en promedio 15.1% en la primera
mitad de agosto frente a la misma quincena de 2020.

Se trata de la mayor alza de precio desde la segunda quincena de febrero de 2012, cuando se registró un incremento de
17.0%, de acuerdo con el Índice Nacional de Precios al Consumidor del Inegi.

Además, significa la sexta quincena consecutiva en que el precio de las tortillas sube a tasa de doble dígito, pues ha veni-
do estableciendo récords desde finales de marzo.

Hay muchas formas de tener control... abrir la importación para que haya más competencia y que se tenga más maíz,
porque desgraciadamente no somos autosuficientes en maíz amarillo", dijo López Obrador hace casi dos meses sobre el
alza en el precio del alimento, cuyo consumo per cápita en el país ronda entre siete y 10 tortillas diarias.
 6 INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Grupo Consultores Agrícolas (GCMA) relaciona la subida
de este alimento por afectaciones climáticas y un incre-
mento en los costos de insumos.
Este año, México sufrió una de sus peores sequías en déca-
das, y la Conagua prevé que el estrés hídrico aumentará
en 30 de los 31 estados mexicanos. Esto representa un alto
riesgo para los productores de maíz, pues depende en
gran medida del uso de agua y es susceptible a factores
climáticos que afectan la cosecha, explica.
GCMA también señala que los precios del fertilizante
aumentaron de manera significativa, lo que ha causado
alarma entre los campesinos, pues los más económicos se
ubican en casi 550 pesos sobre bulto de urea y en unos 750
pesos sobre bulto el Triple.
Destaca que, ante la falta de recursos, productores agríco-
las de Tamaulipas solicitan a las autoridades de la
Secretaría de Desarrollo Rural agilizar un programa para el
subsidio de semilla en sorgo y maíz, pues los precios de insu-
mos se encuentran al alza.
El secretario de Desarrollo Rural en Tamaulipas, José Luis
Rosales, informó que concluyó el ciclo agrícola Otoño-
Invierno 2020/21 en el norte del estado, resaltando que se
perdieron 50 mil hectáreas de maíz en tierras de riego, por
las heladas en febrero, que tuvieron que ser resembradas
con sorgo.
Mientras que, con la intención de dar continuidad a las
investigaciones realizadas en el cultivo del maíz, producto-
res e investigadores en el Valle de Mexicali precisaron que
durante el ciclo Primavera-Verano 2021 se establecieron 18
híbridos de maíz blanco y amarillo, en cerca de ocho hec-
táreas.
En San Luis Potosí se inició la entrega de semilla de maíz
para la siembra de 2.5 mil hectáreas, en beneficio de pro-
ductores de 14 municipios.
En los mercados internacionales, GCMA indica que el pre-
cio futuro del maíz amarillo ha subido debido a que el
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA,
por su sigla en inglés) redujo su estimado de la producción
mundial de maíz del ciclo 2021/22.
Las tortillas más caras del país se siguen encontrando en
Hermosillo, Sonora, donde su precio promedio fue de 22.55
pesos por kilo del 16 al 22 de agosto, aunque llegaron a
 8 INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD

costar hasta 27 pesos, indican datos de la Profeco.

En la Ciudad de México se vendieron en 14.80 pesos y llegaron a comercializarse hasta en 20 pesos, mientras en
Guadalajara, Jalisco, costaron en promedio 16.42 pesos y también tocaron un máximo de 20 pesos.

En Monterrey, Nuevo León, las tortillas se ofrecieron en 17.14 pesos y en algunas zonas costaron 22 pesos, de acuerdo con
la Profeco.

El alimento también tocó máximos de 22 pesos en Culiacán, Sinaloa; Ciudad Juárez, Chihuahua; y Tijuana, Baja California.

En Acapulco, Guerrero, se llegaron a vender hasta en 24 pesos, mientras en Veracruz alcanzaron los 23 pesos.

Hace un mes, el 22 de julio, el presidente López Obrador dijo que, desde hace tiempo, compara el salario mínimo con el
precio de la tortilla.

“Cuando llegamos al gobierno alcanzaba el salario mínimo para seis kilos de tortilla, hace 25 años alcanzaba para 50 kilos,
nada más para que tengamos una idea de lo que significó el modelo neoliberal y todavía hay quienes aplauden porque a
ellos si les fue muy bien”, comentó.

“Bueno hemos aumentado el salario mínimo como nunca en 30 o 40 años, apenas con el nuevo salario mínimo aumenta-
mos dos kilos de tortilla, de seis a ocho kilos”.

El mandatario dijo que, en términos reales, el salario mínimo ha aumentado en casi 50%, pero reconoció que solo alcanza
para tener una capacidad de compra de dos kilos más de tortilla.
 9

NÚMEROS DEL
MERCADO

Pág. 11 Perspectiva de la oferta y demanda de trigo

Agosto 2021
10 NÚMEROS DEL
MERCADO

PERSPECTIVAS DE OFERTA Y DEMANDA DE CEREALES

AGOSTO 2021

Las persistentes condiciones de sequía en varios de los principales países productores han
llevado a recortar en 29,3 millones de toneladas respecto del informe anterior, de julio, el
pronóstico de la FAO relativo a la producción de cereales en 2021, que ahora asciende a 2
788 millones de toneladas. Pese a esta reducción, las previsiones siguen indicando que la
producción mundial de cereales aumentará un 0,7 % (18,7 millones de toneladas) en
relación con la producción de 2020.

Entre los cereales principales, el pronóstico sobre la producción mundial de trigo en 2021
ha sufrido la mayor revisión a la baja, con una reducción de 15,2 millones de toneladas
respecto de julio, ubicándose en 769,5 millones de toneladas, es decir, un 0,7 % (5,7 millo-
nes de toneladas) por debajo de la producción del año pasado. La reducción obedece
sobre todo a los efectos negativos de las condiciones prolongadas de sequía en las pers-
pectivas de rendimiento en el Canadá, los Estados Unidos de América y, en menor medi-
da, Kazajstán, así como a las condiciones meteorológicas adversas en la Federación de
Rusia, que causaron un aumento de las pérdidas de cultivos de invierno y una disminución
de los rendimientos en comparación con las expectativas iniciales. Estas reducciones
contrarrestaron con creces las revisiones al alza de los pronósticos sobre la producción en el Brasil, Ucrania y la Unión Europea (UE), motivadas por
la continuación del buen tiempo. El pronóstico de la FAO relativo a la producción mundial de cereales secundarios en 2021, cifrada ahora en 1
499 millones de toneladas, se ha rebajado en 13,7 millones de toneladas, pero, a diferencia de lo que sucede con el trigo, se mantiene un 1,3 %
(19,5 millones de toneladas) por encima del nivel del año pasado. Aproximadamente la mitad de la reducción de este mes guarda relación con
la producción de maíz prevista en el Brasil y los Estados Unidos de América, donde la persistente escasez de precipitaciones ha deprimido las
perspectivas de rendimiento; si bien actualmente se prevé que en el Brasil la producción experimentará una disminución interanual, las previsio-
nes siguen indicando que en los Estados Unidos de América aumentará con respecto al año pasado. En cambio, se ha incrementado el pronósti-
co sobre la producción de maíz en la Argentina, Ucrania y la UE, aunque en cantidades menores que los recortes antes mencionados, ya que la
continuidad de condiciones meteorológicas propicias ha favorecido las perspectivas de rendimiento, mientras que evaluaciones sobre el terre-
no recientes apuntan asimismo a una superficie sembrada de maíz mayor de lo previsto anteriormente en la Argentina. El pronóstico acerca de
 NÚMEROS DEL
MERCADO
la producción mundial de cebada en 2021 también se ha recortado
en 6 millones de toneladas, debido a las expectativas de menores
rendimientos en el Canadá y los Estados Unidos de América. El pronós-
tico de la FAO relativo a la producción mundial de arroz en 2021 ha
sufrido una revisión a la baja de 400 000 toneladas desde julio, ubicán-
dose en 519 millones de toneladas (de arroz elaborado), cifra que
sigue estando un 0,9 % (4,8 millones de toneladas) por encima del nivel
de 2020 y representa un máximo histórico. La revisión deriva principal-
mente de indicios de una disminución de la superficie más pronuncia-
da de lo previsto anteriormente en los Estados Unidos de América y el
Japón en respuesta a la reducción de los márgenes de los producto-
res, así como en la República Islámica del Irán debido a la escasez de
agua de riego. Estas reducciones contrarrestaron una revisión al alza
en relación con Viet Nam, donde se notificaron rendimientos récord.
De acuerdo con el pronóstico, la utilización mundial de cereales en
2021/22 ascenderá a 2 809 millones de toneladas, es decir, 1,7 millones
de toneladas menos que en julio, pero aun así un 1,4 % (40,1 millones
de toneladas) más que en 2020/21, lo que representa un nuevo
récord. El pronóstico sobre la utilización total de trigo se ha rebajado
en 2,2 millones de toneladas, ubicándose en 777 millones de tonela-
das, si bien sigue siendo un 2,4 % (18,5 millones de toneladas) superior
al nivel de 2020/21. Aunque este mes el uso del trigo como pienso se ha
reducido por la disminución de la oferta y la subida de los precios del
trigo, que redujo su competitividad frente al maíz, el aumento previsto
del uso como pienso en 2021/22 sigue siendo el factor principal del
crecimiento interanual de la utilización total de trigo pronosticado. El
pronóstico acerca de la utilización total de cereales secundarios en
2021/22 asciende a la cifra récord de 1 511 millones de toneladas,
prácticamente sin variaciones respecto del pronóstico de julio y un 0,9
11
% (13,9 millones de toneladas) por encima del nivel estimado de
2020/21. El incremento obedece en gran medida a la mayor utiliza-
ción de maíz pronosticada para 2021/22, en especial en lo que res-
pecta al uso como pienso y con fines industriales, y a un ligero aumen-
to de la utilización de sorgo, mientras que se prevé que en 2021/22
disminuirá la utilización de cebada debido a la reducción de su uso
como pienso y con fines industriales, sobre todo como consecuencia
de la disminución de la producción. La utilización mundial de arroz en
2021/22 se cifra en 520,5 millones de toneladas, esto es, un 1,5 % (7,7
millones de toneladas) más que en 2020/21, con una escasa variación
respecto de las expectativas de julio. Las perspectivas de reducción
del uso del arroz como alimento en varios países (a saber, el Japón, la
República Islámica del Irán y Viet Nam) se vieron compensadas en
gran medida por la mejora de los pronósticos sobre los usos con fines
industriales y como pienso (principalmente en Viet Nam).
El pronóstico sobre las existencias mundiales de cereales al cierre de
las campañas de 2022 se ha rebajado en 27,0 millones de toneladas
desde julio, situándose en 809 millones de toneladas, y apunta ahora a
un descenso probablemente ligero, del 0,9 % (7,0 millones de tonela-
das), respecto de sus niveles de apertura. La relación resultante entre
las existencias mundiales de cereales y su utilización en 2021/22
asciende al 28,1 %, coeficiente inferior al nivel del 29,0 % de 2020/21,
pero aun así indicativo de un nivel relativamente desahogado de la
oferta desde una perspectiva histórica. Tras una reducción de 12,8
millones de toneladas este mes, se prevé que las existencias mundiales
de trigo caerán un 2,0 % (5,8 millones de toneladas) por debajo de sus
niveles de apertura, ubicándose en 284 millones de toneladas. La
revisión a la baja y la reducción interanual se concentran sobre todo
en los principales países exportadores, ocasionadas por las perspecti-
 12
vas de disminución de la producción en el Canadá, los Estados Unidos
de América, la Federación de Rusia y Kazajstán. Según estas revisio-
nes, en los Estados Unidos de América las existencias de trigo al final del
ejercicio alcanzarán los niveles más bajos en ocho años, mientras que
se prevé que en el Canadá caerán a los niveles más bajos registrados
en más de 40 años. El pronóstico acerca de las existencias mundiales
de cereales secundarios también se ha rebajado este mes en 14,3
millones de toneladas, ubicándose en 339 millones de toneladas, lo
que supone un descenso del 0,6 % (2,0 millones de toneladas) respec-
to de sus niveles de apertura. La mayor parte de la revisión a la baja
corresponde a las existencias mundiales de maíz, que se han reducido
en 10,1 millones de toneladas, principalmente en el Brasil y los Estados
Unidos de América, como consecuencia de las perspectivas de dismi-
nución de la producción, y en Ucrania, a causa de exportaciones más
cuantiosas de lo previsto. En cuanto al arroz, las revisiones al alza de los
pronósticos sobre las existencias en los países importadores de arroz
tradicionales (en particular, Filipinas y el Japón) compensaron los
recortes de los pronósticos relativos a los remanentes en los países
exportadores, como Tailandia. Como resultado de ello, el volumen de
las existencias mundiales de arroz al cierre de las campañas de
2021/22 sigue apuntando al segundo nivel más alto jamás registrado,
del orden de 185,1 millones de toneladas.
El pronóstico de la FAO sobre el comercio mundial de cereales en
2021/22 asciende a 466 millones de toneladas, es decir, 6,2 millones de
toneladas menos que el pronóstico de julio y actualmente un 1,3 % (6,2
millones de toneladas) por debajo del nivel récord de 2020/21, con
contracciones previstas en el comercio de trigo y cereales secunda-
rios que contrarrestarán la expansión del comercio mundial de arroz
NÚMEROS DEL
MERCADO
pronosticada. El pronóstico relativo al comercio mundial de trigo en
2021/22 (julio/junio), que asciende a 185 millones de toneladas, se ha
recortado en 4,3 millones de toneladas desde julio y apunta ahora a
un descenso del 1,4 % (2,7 millones de toneladas) respecto del nivel
récord de 2020/21. Se prevén compras de trigo más reducidas de
China, Marruecos y el Pakistán en 2021/22 en comparación con sus
importaciones en 2020/21, debido a un aumento de la producción y
las existencias. En lo que respecta a las exportaciones, se estima que, a
raíz de las perspectivas de disminución de la producción, en 2021/22
disminuirán los envíos de trigo de los Estados Unidos de América, la
Federación de Rusia y, especialmente, el Canadá, donde se prevé
que las exportaciones podrían caer al nivel más bajo en 19 años. El
pronóstico de este mes acerca del comercio mundial de cereales
secundarios asciende a 232,3 millones de toneladas, esto es, 2,3 millo-
nes de toneladas menos que en julio. La reducción se debe principal-
mente a un descenso del comercio mundial de maíz en vista de una
menor demanda de importaciones en la UE, debido al pronóstico de
aumento de la producción, y unas exportaciones de maíz del Brasil y
los Estados Unidos de América más reducidas de lo previsto anterior-
mente como consecuencia de la reducción de la oferta. Unas expec-
tativas más moderadas respecto de las importaciones de los países
situados en el Cercano Oriente asiático, Europa y América Central y el
Caribe han dado lugar a una reducción de 600 000 toneladas en el
pronóstico de la FAO de julio sobre el comercio mundial de arroz en
2021 (enero-diciembre), que se sitúa en 47,6 millones de toneladas. De
confirmarse este nivel, los flujos mundiales de arroz superarían en un 4,4
% los niveles registrados en 2020, previéndose que todo el crecimiento
de las importaciones se produzca en el Lejano Oriente y África occi-
dental.
NÚMEROS DEL 13

MERCADO
14

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA

UTILIZACIÓN DE FIBRA DE AVENA CON DIFERENTE

TAMAÑO DE PARTÍCULA EN PANIFICACIÓN:
EFECTO REOLÓGICO Y TEXTURAL
 TECNOLOGÍA 15

PANIFICADORA

UTILIZACIÓN DE FIBRA DE AVENA CON DIFERENTE TAMAÑO DE Resumen

PARTÍCULA EN PANIFICACIÓN: EFECTO REOLÓGICO Y TEXTURAL

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo (HT) con harina de fibra de avena
(HFA) con diferente tamaño de partícula sobre las propiedades reológicas, texturales y de panificación. El tamaño
de partícula obtenido después de la molienda de la fibra de avena fue de 250 y 177 µm (micrones). Los porcentajes
de sustitución utilizados fueron de 10, 20 ó 30%. A las mezclas de harinas se les determinó color, capacidad de reten-
ción de agua (CRA) y perfil de viscosidad. A las masas se les midió fuerza y extensibilidad por la prueba de Kieffer,
mientras que al pan se le midió volumen específico, actividad de agua y perfil de textura. Los resultados mostraron
incrementos de fuerza en la masa cuando se utilizaron las dos fracciones de HFA (250 o 177 µm) en la sustitución de HT
con respeto a la obtenida de HT (0.25 N). En extensibilidad, los incrementos más importantes fueron observados cuan-
do se utilizó HFA de 177 µm. El volumen específico del pan se vio favorecido cuando se utilizó 10 o 20% de HFA (177
µm) observándose valores muy parecidos entre ellos (4.54 y 4.56 cm3 g-1, respectivamente), sin mostrar diferencias
significativas al obtenido de HT (4.57 cm3 g-1). El perfil de textura mostró la obtención de panes más blandos cuando
se utilizó HFA (177 µm), en sus tres diferentes porcentajes de sustitución (4.86, 4.71 y 7.05 N), incluso mejoró al medido
en HT (7.84 N).
Documento Original:
CORDERO FERNANDEZ, Diana Laura et al. Utilización de fibra de avena con diferente tamaño de partícula en panificación: efecto reológico y textural.
Rev. Mex. Cienc. Agríc [online]. 2020, vol.11, n.1 [citado 2021-05-24], pp.161-173. Disponible en:
<http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-09342020000100161&lng=es&nrm=iso>. Epub 02-Mar-2021. ISSN 2007-0934.
https://doi.org/10.29312/remexca.v11i1.1954.

Extractos del artículo original publicados para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento
original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.
16 TECNOLOGÍA
PANIFICADORA

INTRODUCCIÓN

El desarrollo de productos alimenticios que utilizan harinas compuestas ha

aumentado considerablemente, especialmente en la elaboración de pro-
ductos de panadería y pastelería. La producción de alimentos a base de
harinas compuestas puede mantener características similares a los produc-
tos elaborados solo de harina de trigo; sin embargo, son mucho más los efec-
tos positivos que pueden ser alcanzados, entre ellos están, efectos en las
propiedades funcionales, sensoriales, reológicos, fisicoquímicos y hasta en
beneficios a la salud por su aporte nutricional.

Dentro de estas harinas vegetales empleadas en la sustitución de harina de

trigo con la finalidad de mejorar las características nutrimentales, organo-
lépticas e incluso bajar los costos de producción se encuentran principal-
mente las harinas de granos de sorgo, mijo, gluten de maíz, harinas de ger-
men de maíz desgrasado, harinas de maíz germinado, avena, centeno,
triticale, arroz, amaranto, harina de tapioca, cebada e incluso los destilados
de cerveza, entre otras ( Chavanet al., 1993). Sin embargo, la sustitución de
la harina de trigo por otras puede presentar cambios importantes para ser
tomados en cuenta.
 TECNOLOGÍA 19
PANIFICADORA

Se ha observado que la sustitución de harina de trigo disminuye las propieda-

des visco elásticas de la masa por la dilución del gluten. Es por lo anterior, que
sustituciones de 10 a 20% han mostrado producir un pan de calidad aceptable
y de buenas características organolépticas sin un impacto importante en el
color, estructura de la miga, textura y vida de anaquel (Seibel, 2006).

Otros investigadores como Verdúet al. (2015), investigaron el efecto que tiene
la sustitución de la harina de trigo con chía a niveles del 5, 10 o 15% observando
efectos favorables en la capacidad de retención de gas de la masa. Otros
estudios han mostrado efectos positivos en la firmeza del pan cuando se ha
utilizado harina de avena y de maíz al 10% en la sustitución de harina de trigo,
además de favorecer el volumen de la masa durante la fermentación. Son
muchos los cereales, vegetales o hasta subproductos de la industria alimenta-
ria que pueden ser utilizados en la sustitución de la harina de trigo; sin embargo,
la utilización de estos dependerá de gran manera de las propiedades finales
que deseamos generar en el producto final.

En esta investigación se utilizó la avena, porque es el cereal más completo

nutricionalmente, con altos contenidos de proteína (17%) y un porcentaje
importante de aminoácidos esenciales como lisina (4.2 g 100 g-1 de proteína),
además de alto contenido de fibra dietaria soluble e insoluble (Serna-Saldívar,
1996). Con base a lo anterior, que el objetivo establecido en esta investigación
fue evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de fibra de
avena con diferente tamaño de partícula sobre las propiedades reológicas,
texturales y de panificación.
20 TECNOLOGÍA
PANIFICADORA

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima

Se utilizó harina de trigo (HT) y harina de fibra de avena (HFA). La fibra de

avena se molió en un Molino Pulvex (Modelo Granulador, México, DF). La
harina obtenida se hizo pasar por las mallas de 60 (250 µm) y 80 (177 µm)
mesh (Dura Tap Sieve Shaker Modelo DT168, Advantech MFG, New Berlin, WI,
USA) para obtener dos fracciones de tamaño de partícula, las cuales fueron
mezcladas con la HT en las proporciones de: 10/90, 20/80 y 30/70 (pe-
so/peso).

Caracterización de las harinas

Análisis de humedad y proteína

Los contenidos de humedad y proteína fueron determinados por los méto-

dos siguientes: 44-15.02, 46-13.01 (AACC, 2000).

Determinación de color

Se utilizó el Colorímetro (Konica Minolta Modelo Chroma
Meter CR-400, Minolta Sensing, Inc., Osaka, Japón). Los
parámetros evaluados fueron: L* (luminosidad), a* (varia-
ción de rojo a verde) y b* (variación de amarillo a azul).
Análisis de viscosidad
El perfil de viscosidad de las harinas fue obtenido de
acuerdo al método 76-21.02 (AACC, 2000). Se utilizó el
viscosímetro Rapid Visco Analyser Super 4, Newport
Scientific Australia (RVA). Mediante el software
Thermocline del RVA se seleccionó el perfil de la prueba
estándar 1.
Análisis de perfil de textura en geles
Se midió a los geles obtenidos después de llevar a cabo el
perfil de viscosidad de las harinas. Estos se almacenaron
por 24 h a 8 °C. Se empleó el Texturometro TA-XT2 (Texture
Analyser Stable Micro Systems, Surrey, UK) y el dispositivo
TA-3. El gel se comprimió 50% de su altura. Los parámetros
obtenidos fueron: firmeza, elasticidad, cohesividad,
gomosidad y masticabilidad ( Verdúet al., 2015).
TECNOLOGÍA 21
PANIFICADORA
Capacidad de retención de agua (CRA)
La CRA se realizó de acuerdo al método 56-11.02 (AACC,
2000). Los cálculos se desarrollaron de acuerdo a
Hayneset al. (2009).
Análisis en masas
Fuerza (F) y extensibilidad (E)
La masa utilizada se obtuvo del Mixografo (National Mfg.
Co. Lincoln, NE, USA), de acuerdo al método 54-40.02
(AACC, 2000). La determinación de F y E se realizó siguien-
do la técnica descrita por Kiefferet al. (1998) a una veloci-
dad de prueba de 3.3 mm s-1, con un analizador de textu-
ra (TA-XT2, SMS/Kieffer dough extensibility Rig Stable Micro
Systems, Godalming, Surrey, England).
Análisis en pan
Proceso de panificación
El proceso de panificación se realizó por el método 10-
10.03 (AACC, 2000). Los ingredientes (harina, levadura,
solución azúcar-sal, manteca vegetal y agua) fueron
22
mezclados en el tazón del Mixógrafo hasta el tiempo ópti-
mo de amasado. La masa obtenida se introdujo a una
cámara de fermentación a 30 °C y 90% HR por 40 min,
para ser sometida a cocimiento a 215 °C por 17 min.
Propiedades físicas del pan
Peso del pan
El pan fue pesado en una balanza (Sartorius Basic Modelo
BA 210, Göttingen, Deutschland) después de su hornea-
do.
Medición de volumen
El volumen del pan fue calculado por el método de des-
plazamiento con la semilla de colza.
Análisis de perfil de textura en pan
El pan se cortó en rebanadas de 1.5 cm de grosor. Se
empleó el Texturometro TA-XT2 (Texture Analyser Stable
Micro Systems, Surrey, UK) y el dispositivo TA-40. La veloci-
dad del ensayo fue de 1.7 mm s-1 para comprimir la reba-
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
nada 50% de su altura. Los parámetros obtenidos fueron:
firmeza, elasticidad, cohesividad, gomosidad, masticabi-
lidad y resiliencia ( Verdúet al., 2015).
Actividad de agua (aw)
De la miga del pan frío se tomó un disco de 4 cm de diá-
metro y un espesor de 5 mm. Para realizar el análisis se
utilizó el equipo AquaLab (Dew Point Water Activity Meter
4TE, Pullman, WA, USA) (Vásquez, 2016).
Análisis estadístico
El diseño de experimentos fue completamente al azar de
un factor, el grado de sustitución de la HFA en la HT. Los
resultados se analizaron aplicando un procedimiento de
comparación múltiple para determinar cuáles medias son
significativamente diferentes de otras con un nivel de
significancia de 95%. Para discriminar entre las medias se
utilizó el procedimiento de diferencia mínima significativa
(LSD) de Fisher. El análisis estadístico se llevó a cabo con el
Programa Statgraphics Centurion XVI.
 TECNOLOGÍA 23
PANIFICADORA

Cuadro 2 Perfil de viscosidad de la harina de trigo (HT) y las harinas sustituidas con harina de fibra
de avena (HFA) en los diferentes porcentajes con diferente tamaño de partícula.
24 TECNOLOGÍA
PANIFICADORA

Cuadro 3 Perfil de textura de los geles obtenidos del perfil de viscosidad de la harina de trigo (HT)
y de las harinas sustituidas con harina de fibra de avena (HFA) en los diferentes porcentajes con
diferente tamaño de partícula.
 TECNOLOGÍA 25
PANIFICADORA

Figura 1 Fuerza y extensibilidad de la masa obtenida de harina de trigo (HT) y de las harinas
sustituidas con harina de fibra de avena (HFA) en los diferentes porcentajes con diferente tamaño
de partícula.
26 TECNOLOGÍA
PANIFICADORA

Figura 2 Peso (g),

volumen (cm3),
volumen
específico (cm3
g-1) y actividad
de agua (aw)
del pan obtenido
de harina de
trigo (HT) y de las
harinas
sustituidas con
harina de fibra
de avena (HFA)
en los diferentes
porcentajes con
diferente tamaño
de partícula.
geométricos.
 TECNOLOGÍA 27
PANIFICADORA

Figura 3 Perfil de textura del pan

obtenido de harina de trigo (HT)
y de las harinas sustituidas con
harina de fibra de avena (HFA)
en diferentes porcentajes con
distinto tamaño de partícula.
28 TECNOLOGÍA
PANIFICADORA

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis en harinas

Análisis de humedad, proteína y color de las harinas

Los resultados de humedad, proteína, capacidad de retención de agua

(CRA) y color de las harinas se muestran en el Cuadro 1. Se observó un incre-
mento del valor de proteína a medida que se incrementó el (%) de sustitu-
ción con harina de fibra de avena (HFA). Esto fue más evidente cuando el
tamaño de partícula de dicha harina fue de 177 µm (micrones), alcanzando
valores de proteína de 13.51% con una diferencia de 1.56% mayor al deter-
minado en harina de trigo (HT). En harinas, este componente es muy impor-

tante por la capacidad que muestra en la retención de
agua, lo que puede afectar la funcionalidad de las hari-
nas.
Sin embargo, en el proceso de panificación no solamente
un (%) alto de proteínas de las harinas es importante, tam-
bién lo es la calidad de estas. Esto trae como consecuen-
cia la formación de un gluten (gliadinas y gluteninas) de
mejores propiedades visco elásticas con posibilidades de
formar un pan con mejor volumen específico, hogaza
más alta y redondeada. En general, se supone que una
presencia alta de proteínas y una calidad especial del
pan demuestra que las propiedades visco elásticas de las
proteínas son suficientes para explicar el buen volumen
del pan (Kieffer, 1998).
En el caso de color se observó una disminución de L al
aumentar el % de sustitución para los dos tamaños de
partícula de HFA. Caso contrario sucedió con el valor de a
y b.
Este mismo comportamiento fue observado por
Hidalgoet al. (2014) en HT cuando la evaluación fue desa-
rrollada en harinas con tamaño de 200 µm. Los paráme-
tros de color en harinas pueden estar influenciados por el
TECNOLOGÍA 29
PANIFICADORA
contenido de carotenoides y características genotípicas,
además de las condiciones ambientales, molienda y
condiciones de almacenamiento, entre otras.
Con respecto a CRA, se observaron incrementos impor-
tantes cuando la HFA utilizada en la sustitución de HT fue
de 250 µm de tamaño de partícula, incluso se obtuvieron
valores más altos al obtenido en HT (66.63%). Lo contrario
sucedió cuando fue utilizada HFA de 177 µm, observándo-
se valores más cercanos al obtenido en HT. Bertonet al.
(2002) atribuyeron este comportamiento al grado de
molienda y al método utilizado de molienda. Además,
observaron que la variación en el contenido de almidón
dañado, así como la fuente de obtención de la harina son
uno de los factores más importantes en la variación de la
CRA en las harinas.
Análisis de viscosidad
El perfil de viscosidad de las harinas es observado en el
Cuadro 2. Los resultados obtenidos mostraron diferencias
significativas en la temperatura de gelatinización, obser-
vándose diferencias de 16.68 °C hasta 20.23 °C para las
mezclas de harinas con respecto a la HT. El hinchamiento
del gránulo de almidón comienza en el momento en que
30
el gránulo empieza a hidratarse siendo esto un precursor
esencial para la gelatinización, además cuando el almi-
dón es sometido a tratamientos térmicos en un ambiente
acuoso sufre una serie de cambios, absorbe agua y se
hincha rompiendo la estructura cristalina formando un gel
continuo.
Estudios realizados por Hüttneret al. (2010) trabajaron con
tres harinas de avena diferentes para evaluar su capaci-
dad de panificación, las cuales fueron analizadas en su
perfil de viscosidad obteniendo valores de temperatura
de gelatinización (82.37 a 83.57 °C) muy similares a los
obtenidos en este estudio. Este comportamiento de gela-
tinización fue atribuido a la cantidad de almidón y al
dañado de las harinas, así como al tamaño de partícula.
En lo que respecta a la viscosidad inicial y final, paráme-
tros fundamentales en el comportamiento reológico de
las harinas, se observó la tendencia de incrementar a
medida que aumentó el nivel de sustitución de HT.
Esto se pudo apreciar de mejor manera cuando se utilizó
HFA de 250 µm en la sustitución de 30% de HT. La viscosi-
dad inicial ésta relacionada con una combinación del
hinchamiento de los gránulos de almidón y la velocidad
de rompimiento de los gránulos. Harinas con alta capaci-
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
dad de hinchamiento de sus gránulos de almidón tienden
a tener una alta viscosidad inicial. En lo que respecta a la
viscosidad final, incrementos en este parámetro son aso-
ciados a la formación de un gel durante el enfriamiento
debido a una re-asociación entre moléculas de almidón,
principalmente por amilosa generando incrementos en la
viscosidad final ( Leiet al., 2008).
Parámetros como viscosidad mínima, de ruptura y de
restitución mostraron una tendencia a incrementar a
medida que aumentó el % de sustitución, esto sucedió
para los dos tamaños de partícula de HFA (250 y 177 µm)
empleadas en este estudio. Estos parámetros menciona-
dos anteriormente son resultado de una compleja inte-
racción entre las harinas y el agua, afectadas por la tem-
peratura y el tiempo y son frecuentemente alteradas por
la misma harina al cambiar el tiempo o la temperatura de
las diferentes etapas.
Análisis de perfil de textura en geles
El Cuadro 3 muestra los resultados de textura realizada a
los geles obtenidos durante el análisis de viscosidad. El gel
formado al final del ciclo de enfriamiento de RVA es esen-
cialmente una red tridimensional de moléculas de amilo-

sa entrelazadas que incorporan gránulos de almidón
hinchados, rotos y dispersos. Baxteret al. (2004), observa-
ron una relación importante con la viscosidad final del gel
y la reducción de firmeza y adhesividad. Sin embargo, en
nuestro estudio, aunque si se observaron diferencias signi-
ficativas en la viscosidad inicial y final de los geles obteni-
dos de las diferentes harinas, no se observó un patrón de
comportamiento.
La medición de firmeza mostró diferencias significativas
entre los geles obtenidos de las diferentes mezclas de
harinas y el de HT, examinándose en esta última el valor
mayor para este parámetro de firmeza. En lo que respec-
ta a elasticidad se observaron diferencias significativas
entre HT y los valores de los geles obtenidos al utilizar HFA
de 250 µm en la sustitución de HT. Contrario a esto la deter-
minación de cohesividad no mostró diferencias significati-
vas. Por otro lado, los resultados de gomosidad y mastica-
bilidad si mostraron diferencias significativas entre los
geles obtenidos de las diferentes sustituciones; sin embar-
go, estas diferencias fueron más evidentes cuando se
compararon con los valores obtenidos de HT.
El comportamiento anterior observado para este perfil de
textura pudo haber sido influenciado por la concentra-
TECNOLOGÍA 31
PANIFICADORA
ción de almidón, proteína, tiempo y temperatura, agita-
ción, así como tamaño de partícula que son determinan-
tes en el perfil de viscosidad de las harinas, lo cual trae
como consecuencia influir en el gel resultante que fue
utilizado para medir el perfil de textura.
Análisis en masas
Fuerza (F) y extensibilidad (E)
Los resultados de F y E son mostrados en la Figura 1. La F
incrementó en todas las masas obtenidas de las mezclas
de harinas que se hicieron con HFA y HT en los diferentes
(%) de sustitución, siendo más evidente cuando se utilizó
HFA (250 µm) al 30%, registrando valores de 0.61 N, más del
doble al obtenido de HT (0.25 N). Se observaron también
valores semejantes en este parámetro de F cuando se
utilizó HFA (177 µm) obteniendo valores con rangos de
0.32 a 0.39 N. Siendo los obtenidos en las sustituciones del
20 y 30% los más parecidos (0.33 y 0.32 N), respectivamen-
te.
La fuerza de la masa puede ser un factor determinante en
la calidad del pan. La falta de fuerza o el exceso de esta
es capaz de provocar problemas de regularidad en la
32
calidad de los productos de panificación. Factores impor-
tantes que pueden influir en este parámetro son la canti-
dad y calidad del gluten presente en las harinas, así como
las condiciones de amasado. Estudios realizados por
Islaset al. (2005), encontraron que la extensibilidad y fuer-
za de la masa depende en diferentes grados de la com-
posición proteínica, de la cantidad total de glutenina en
las harinas y de la proporción de proteínas poliméricas y
monoméricas.
En el caso de E se registró un comportamiento muy parti-
cular cuando se utilizó HFA (250 µm), la E tendió a disminuir
a medida que se incrementó el (%) de sustitución, un com-
portamiento inverso al de F. Los valores más bajos (30.94
mm) fueron observados cuando la sustitución fue de 30%.
Este mismo comportamiento se observó también cuando
se utilizó HFA (177 µm). La tendencia fue a disminuir al igual
que la sustitución con HFA (250 µm); sin embargo, no en la
misma magnitud. La sustitución al 30% (54.14 mm) con HFA
(177 µm) mostró valores de más de 23 mm de diferencia
con respecto al mismo porcentaje de sustitución con la
HFA (250 µm).
Las características industriales de las masas como son
fuerza y extensibilidad, y la calidad del producto final
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
derivadas del trigo son determinadas parcialmente por la
cantidad de proteína. Efectos importantes sobre extensi-
bilidad están determinados por gluteninas de alto peso
molecular y de bajo peso molecular, además de las glia-
dinas, fracciones proteicas encontradas en cereales. Sin
embargo, el alto peso molecular de las gluteninas no es
solo la razón de la aparición de extensibilidad. Es el hecho
de que las proteínas del gluten son excepcionalmente
cohesivas, principalmente debido a su capacidad de
formar enlaces de hidrógeno entre las cadenas laterales
de la amida del aminoácido glutamina, que representó
35% de todos los residuos (Kieffer, 1998).
En términos generales, se pudo observar que los valores
más altos en extensibilidad (69.52, 65.41 y 60.01 mm) junto
con valores de fuerza de 0.25, 0.39 y 0.33 N respectiva-
mente, fueron las masas que produjeron los volúmenes
específicos más altos del pan.
Análisis en pan
Propiedades físicas del pan
Dentro de las propiedades físicas analizadas en pan fue-
ron: peso (g), volumen (cm3), volumen específico (cm3 g-

1) y actividad de agua. Estos resultados son observados
en la Figura 2. En cuanto a peso del pan que tiene una
relación importante con la pérdida de masa durante la
cocción, esto es la pérdida de agua después de ser ela-
borado el pan. Estudios realizados por Verdúet al., (2015)
con harina de chía a diferentes porcentajes de sustitución
(5, 10 y 15%) de harina de trigo obtuvieron una reducción
en la pérdida de peso del pan al incrementar el grado de
sustitución.
En nuestro estudio no se observó dicho comportamiento,
contrario a esto se obtuvo un incremento mínimo (1.48 g)
del peso del pan al utilizar HFA (250 µm) a un nivel de susti-
tución de 30%, con respecto al obtenido de HT (47.69 g).
En cambio, al utilizar HFA (177 µm) al mismo nivel de sustitu-
ción de 30% se analizó una tendencia a disminuir (47.61 g)
aunque muy cercano al obtenido en HT. En cambio, cuan-
do fue analizado el volumen de pan, se obtuvo una dismi-
nución de este al incrementar el (%) de sustitución con
HFA, esto fue más evidente cuando se realizó la sustitución
al 30% con HFA de 250 µm (116.65 cm3) con respecto al
elaborado solo de HT (217.68 cm3).
También se advirtió que cuando se utilizó HFA (177 µm) al
10 o 20% (218.88 y 213.56 cm3, respectivamente) en la
TECNOLOGÍA 33
PANIFICADORA
sustitución de HT los valores obtenidos fueron muy pareci-
dos a los de HT. Esto es posible de explicar cómo una dilu-
ción del gluten de la HT al incrementar el % de sustitución
con HFA. El desarrollo óptimo del gluten es vital para el
desarrollo del pan y la estructura de la miga, esto tiene
una relación importante con el volumen específico del
pan.
En lo que respecta al volumen específico, mejoras impor-
tantes fueron registradas cuando se utilizó HFA de 177 µm,
el tamaño de partícula más pequeño favoreció las sustitu-
ciones al 10 o 20% de HT, observándose valores muy seme-
jantes al obtenido de HT (4.57 cm3 g-1). Este parámetro es
influenciado por la calidad y cantidad de las proteínas
capaces de formar un gluten de buenas características
visco elásticas y masas con fuerza para encapsular el aire
generado durante el proceso de fermentación.
Finalmente, en lo que respecta a la actividad de agua de
los panes obtenidos de las diferentes mezclas, podemos
decir que no se observaron cambios significativos, se
alcanzaron valores de alrededor de 0.9, valor considera-
do como normal en panificación.
Este parámetro es importante mantenerlo debajo de 0.95
34
para evitar el rápido desarrollo de hongos y levaduras que
podrían afectar la vida de anaquel del producto. Estudios
realizados por Verdúet al. (2015) al elaborar pan con
mezclas de harina de trigo y chía obtuvo valores mayores
a los encontrados en nuestro estudio con rangos que van
de 0.96 a 0.98.
Análisis de perfil de textura
El perfil de textura de los panes obtenidos se presenta en la
Figura 3. Este análisis es una técnica que trata de utilizar
bases comunes para los métodos subjetivos y objetivos
empleados para estimar la calidad asociada a la palatibi-
lidad/masticabilidad. Los panes con valores de firmeza
más bajos o blandos fueron obtenidos cuando se utilizó
HFA de 177 µm en la sustitución de HT en los 3 diferentes %
de sustitución (4.86, 4.71 y 7.05 N, respectivamente), con-
trario a esto sucedió cuando se utilizó HFA de 250 µm, lo
anterior fue evidente cuando la sustitución se dio al 30%
(57.39 N).
Estudios realizados por Gianonneet al. (2016) relaciona-
dos con el envejecimiento de pan de trigo, observaron
que altos valores de firmeza fueron atribuidos a una baja
capacidad fermentativa junto con el bajo contenido de
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
gluten y la excesiva tenacidad del gluten. En lo que res-
pecta a elasticidad y cohesividad, estos parámetros mos-
traron una tendencia a disminuir a medida que aumentó
el % de sustitución para los dos tamaños de partícula de
HFA (250 y 177 µm).
Además, encontraron que la cohesividad del pan ésta
relacionada con el grado de integración de los compo-
nentes de la harina en la matriz de la masa. En lo que se
refiere a gomosidad y masticabilidad no mostraron dife-
rencias significativas cuando se utilizó HFA (177 µm) en los
tres (%) de sustitución, sin embargo, si se observó una ten-
dencia a aumentar al incrementar el (%) de sustitución
con HFA (250 µm), esto pudo ser apreciado de mejor
manera cuando se utilizó al 30%, observándose valores de
22.41 y 17.34, muy por encima de los encontrados en HT
(0.59 y 4.68, respectivamente) para estos mismos paráme-
tros.
En cuanto a gomosidad, estudios realizados por Bhol y
Bosco (2014), observaron efectos importantes en este
parámetro con la influencia en la capacidad de absor-
ción de agua y en variaciones en la composición química
de la miga del pan. Con respecto a la masticabilidad,
estudios realizados por López y Goldner (2015), observa-
 TECNOLOGÍA 35
PANIFICADORA

ron una relación importante con el nivel de deshi-

dratación de la miga. A mayor deshidratación,
las migas mostraron valores de masticabilidad
más bajos. Finalmente, el parámetro de resilien-
cia mostró la misma tendencia que la cohesivi-
dad.

Se produjo una disminución al incrementar el (%)

de sustitución para los dos tamaños de partícula
(250 y 177 µm) de HFA utilizados en este estudio.
Esta disminución fue más notable al utilizar HFA
(250 µm) para sustituir HT en 30%. Estudios realiza-
dos por Vásquez (2016), observó este mismo com-
portamiento cuando en la elaboración del pan
utilizó harina de avena, maíz o sorgo en la sustitu-
ción de harina de trigo.

Lo anterior tal vez relacionado con la disminución

en la CRA de las mezclas de harinas al aumentar
el (%) de sustitución de la HT. Estudios realizados
por López y Goldner (2015) concluyeron que los
parámetros relacionados con el perfil de textura
en panificación están determinados por la cali-
dad, variedad y composición química de las
harinas involucradas en el proceso de panifica-
ción.
36 TECNOLOGÍA
PANIFICADORA

CONCLUSIONES

La utilización de HFA de un tamaño de partícula más pequeño (177 µm) en la

sustitución de HT al 10 o 20%, favoreció un mejor balance de fuerza y extensi-
bilidad en las masas, consecuencia de esto fue la obtención de panes con
volumen muy similar al elaborado solo de HT. También se obtuvieron panes
más blandos cuando se utilizó este mismo tamaño de partícula de HFA en los
tres % de sustitución, incluso mejoró al obtenido solo HT, sin importar que la
CRA observada en estas mezclas de harinas haya sido menor a la cuantifi-
cada en harina de trigo.

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