Curso de Barismo

Capacitación para el manejo de una barra de café

Felipe López - Esteban Montecinos

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Indice

¿Qué es el café? El café es una fruta 6

Origen del Café: Etiopía y el cuerno de África 8

Cadena de producción 10

Cosecha 10

Los tres procesos principales del café 11

Proceso Lavado 11
Proceso Natural o Seco 11
Proceso Honey 11
Experimentos e Innovaciones: El futuro de los procesos del café. 12

Tueste y preparación del café 12

Etapas del tueste 13

Etapa 1: secado 13
Etapa 2: dorándose 13
Etapa 3: primer crack 14
Etapa 4: desarrollo del tueste 14
Etapa 5: segundo crack 14
Etapa 6: explosión de la máquina tostadora 14

Olas del Café 16

Primera Ola 16

Segunda Ola 16

La Tercera Ola 16
Single origins y Microlotes. 16
Fair Trade (comercio justo) y Direct Trade (comercio directo). 17
Tuestes más ligeros. 17
Café como un producto fresco. 17
Perfeccionismo en la preparación y educación del cliente: una tendencia alimentaria
generalizada. 17

Café de especialidad 18

Las claves de un buen café 19

Calidad del grano 19
Tiempo de cosecha y calidad de almacenaje del grano verde 19
Tueste respetuoso de los sabores de cada grano 19
Fecha de tostado 19

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Fecha de molido 19
Extracción 19
Temperatura y agua 19

Unidad 2: En Barra 20

Espresso: máquinas y preparación, molinillos y calibración. 20

Fundamentos del espresso 20

El papel del barista 21

El papel del molinillo 21

Molienda para Espresso 21

Rendimiento del molinillo 22

Mantención básica del molinillo 22

Tamper y cómo tampear 22

Calibración del molinillo 23

La máquina de espresso 24

Partes de la máquina espresso 24

Correcto uso de la máquina de espresso 25

Texturización de la leche 25
Texturización 26
Homogeneización 26

Procedimiento de la texturización 26

Limpieza y mantención de la máquina 27

Lavado y enjuague del grupo 27
Proceso de lavado 27
Enjuague 27
Lavado y enjuague de los texturizadores 28
Lavado 28
Enjuague 28

Agua 29

¿Cómo la química del agua influye en el sabor del café? 29

Parámetros del agua para café según la SCA 30

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Análisis sensorial y cata de café. 30

¿Cómo funciona nuestro sentido del gusto? 30

Dulce, ácido, salado, amargo y sabroso 31

Gusto, olor y sabor 31

El sentido del gusto: de la mezcla correcta 31

Dulce 31
Ácido 32
Salado 32
Amargo 32
Sabroso 32
Graso, alcalino, parecido al agua: ¿qué más podemos percibir? 32

Amargo en el fondo, dulce en el frente: un mito común 33

Papillae 33

Desarrollo y proposición de carta de café diseñada según las características del

proyecto. 35

Barra de espresso 35
Espresso: 35
Doppio 35
Ristretto 35
Ristretto Doppio 35
Lungo 35
Americano 36
Moccaccino 36
Cappuccino 36
Latte 36
Chocolate Caliente 36
Mezcla para chocolate caliente 36

Brew Bar 37
V60 37
Receta V60 (Método Kasuya) 37
Receta V60 (Método Perger) 37
Receta Prensa Francesa 38
Receta Aeropress 38

Preparaciones frías 39
Cold Brew 39
Iced Mocca 39
Iced Cafe Latte (o con syrup) 39

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Bibliografía 40

Libros 40

Páginas web 40

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Unidad 1: Introducción, Historia y Cultura

¿Qué es el café? El café es una fruta

Cuando hablamos de café, generalmente nos referimos a la bebida hecha con la fruta de un
árbol llamado cafeto. Esto puede referirse a dos o más árboles del género Coffea, que agrupa a
más de cien especies que crecen entre el Trópico de Capricornio y el Trópico de Cáncer.
Principalmente son usadas solo dos para la preparación del café como bebida: Coffea arabica y
Coffea canephora.

Coffea arabica es la más cultivada desde la Antigüedad. Representa el 75% de la producción

mundial de café. Produce un café fino y aromático. El cultivo del cafeto arábica es más
delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 600 y 2000
msnm. Los diez países con mayor producción de café arábigo, según las estadísticas del
2018/2019, son: Brasil, Colombia, Etiopía, Honduras, Perú, Guatemala, México, Nicaragua,
China e India. Además, también son productores Bolivia, Camerún, Costa Rica, Cuba,
República Dominicana, El Salvador, Ecuador, la isla de Java (Indonesia), Jamaica, Kenia,
Panamá, Puerto Rico, Tanzania y Venezuela.
Coffea canephora (también llamado robusta) ofrece una bebida rica en cafeína, con más
cuerpo y más amarga, y usualmente es usado para la fabricación de café soluble o instantáneo
y en mezclas, para aportar cuerpo e intensidad. El robusta se adapta a terrenos planos y tiene
un rendimiento más elevado. Es originario de la República Democrática del Congo. Hoy en día
los diez países con mayor producción de café robusta son: Vietnam, Brasil, Indonesia, Uganda,
India, Malasia, Costa de Marfil, Tailandia, Tanzania y Laos​ (datos de 2018/2019). Es más
resistente que la Coffea arabica (de ahí su nombre robusta). Crece entre 0 y 600 msnm. ​
También se cultivan, en una escala mucho menor, especies como la Coffea liberica o la Coffea
eugenioides.

En realidad, al hablar de una bebida hecha con la fruta de un árbol llamado cafeto, nos
referimos a la semilla de este árbol, que es procesada, tostada, molida, y luego infusionada
para obtener el café como bebida. Ponemos énfasis en el café como fruta para derribar el
antiguo mito de que el café es amargo y tan intenso que debemos ponerle azúcar para hacerlo
soportable. Para nosotros, el café debe ser lo menos amargo posible (dentro de espectro
aceptable para un café de buena calidad y bien tostado); debe ser dulce y equilibradamente
ácido, como lo sería una fruta de nuestro agrado, y así, nos debe recordar su pasado como una
baya que creció en un árbol llamado cafeto.
El café debe ser agradable, como una fruta, y por lo tanto eso determina que como todas las
frutas, sus sabores deben ser frutales, que se echará a perder con el tiempo, que se añeja y se
oxida. Estos lineamientos definen nuestra forma de ver y tratar al café.

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Origen del Café: Etiopía y el cuerno de África

El cafeto es endémico de la región que compone la actual Etiopía, en África Oriental, lo que
comúnmente llamamos “El Cuerno de África”. De esta zona también es originaria nuestra
especie. Por allí caminó hace unos 100.000 años el Homo sapiens sapiens, y no es aventurado
afirmar que nuestros antepasados cazadores recolectores hayan pasado junto a las bayas
rojas del cafeto y se hayan alimentado de ellas en su forma de frutas.
A pesar de esta posible conexión ancestral, el café no fue popular sino hasta alrededor del siglo
XIII, usado ya como bebida estimulante posiblemente a raíz de la prohibición musulmana que
regía (y rige) contra el consumo de alcohol. Durante varios siglos su cultivo fue conservado en
secreto por los musulmanes, principalmente en Yemen, en la península arábiga (de ahí Coffea
arabica). La primera descripción del arbusto data de 1583, por parte del botánico alemán
Leonhard Rauwolf. Poco después, en 1650, se introdujo su cultivo en la India a través de un
peregrino sufí que volvía de La Meca con un puñado de planteles. Siglos más tarde los colonos
europeos difundieron la planta en América para proveer a la creciente demanda en Europa.

Ranking de los 15 principales países productores de café a nivel mundial en 2021

(en miles de sacos de 60 kilogramos)
es.estatista.com/

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Cadena de producción

Cosecha

En el cultivo de café se utilizan principalmente dos métodos de recolección:

Picking: un proceso totalmente manual, en el que las cerezas maduras se seleccionan y
recogen una a una, lo que exige a los recolectores recorrer el cultivo varias veces, pero
produce una cosecha de alta calidad más homogénea. Muy usada en el café de especialidad.
Stripping: un proceso, que puede ser manual o mecanizado, en el que los frutos se retiran
todos de una vez cuando están más o menos maduros. A menudo requiere una comprobación
posterior para eliminar impurezas y cerezas inmaduras o ya fermentadas. Esta cosecha es muy
utilizada por la gran industria.

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Los tres procesos principales del café

Hay dos fases fundamentales que se deben llevar a cabo a partir de la cosecha y antes del
almacenamiento y/o exportación: se debe separar el fruto de los granos y estos deben secarse
a un nivel apropiado.
Hay tres formas en las que el café ha sido procesado tradicionalmente: lavado, natural y honey.
Existen otras alternativas, pero no son muy conocidas y se usan en lugares específicos como
por ejemplo, el proceso de trillado húmedo de Indonesia (Giling Basah).

Proceso Lavado

Una máquina despulpa los granos, que se colocan después en agua para que fermenten cierta
cantidad de horas y se elimine el mucílago. Para ello se utiliza principalmente agua corriendo,
luego de que el café ha fermentado por un tiempo en agua turbulenta. El mucílago se
desprende y luego se seca el café. En el proceso de secado quedan solo el pergamino y la piel
de plata.
Este proceso se centra únicamente en el grano, ya que permite saborear lo que está dentro de
él, y no afuera. Resalta la variedad, el terroir y la calidad propia del grano. Revela sabores más
claros y definidos.

Proceso Natural o Seco

El café natural, también conocido como café capulín, café bola, café cerezo o café tipo
brasileño, es el que se produce por la vía seca. Es decir, que el fruto se deshidrata tal cual se
saca del árbol, previa selección, y se trilla (se separa el la carne seca de la fruta de la semilla
en sí) para obtener el oro verde.
El café natural es, tradicionalmente, un grano obtenido con muy poca intervención humana y, lo
más relevante, sin uso ni contaminación de agua. En consecuencia, es escenario de una
revolución en los métodos de producción.
El proceso natural es volver a los fundamentos básicos provenientes de Etiopía: conservar el
grano sin mucha manipulación mientras se seca. No requiere de mucha inversión, aunque es
necesario contar con ciertas condiciones climatológicas para que se haga bien.
A pesar de ser considerado como un método de menor calidad que tiende a generar sabores
inconsistentes en el café, un café natural bien recolectado y con el debido proceso, puede
llegar a resaltar características increíbles.Además, se trata de un proceso ecológico (no
necesita agua: pensemos en África, donde el agua escasea).

Proceso Honey

El honey es un proceso de secado del café, intermedio, entre el café lavado, muy común en
Sudamérica y Centro América, y el café natural, muy popular en Brasil y África. El proceso
lavado se caracteriza por la remoción del mucílago durante la fermentación, mientras que en el
beneficio natural el café se seca con toda la cereza, sin pasar por el despulpe.

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El proceso honey incluye el despulpe de la fruta pero no la remoción del mucílago. El

pergamino se seca con este mucílago y así mantiene propiedades de dulzura que son
características del café natural y una acidez muy agradable. Se trata de cafés de mucha
complejidad.
Existen variaciones de este proceso, como por ejemplo cuando el mucílago no se retira con
agua, sino con una máquina conocida como desmucilaginador. En un intento por definir
conceptos, el café honey es donde dejas el mucílago y por ello se parece al proceso natural,
por eso sería también más adecuado llamarlo semiseco, y diferenciarlo del semilavado,
proceso en el cual se retira el mucílago por vía mecánica.
Este proceso está estrechamente asociado con Costa Rica, y en los últimos años se han
desarrollado otras categorías como: Honey Amarillo, Dorado, Negro y Blanco, lo cual muestra
la forma en que un método como este influye en el sabor y perfil del café. Puede convertirse en
un proceso científico en donde el nivel de mucílago ( el cual influencia en gran medida en la
dulzura y cuerpo del café) debe ser controlado y monitoreado. Por lo general, entre más
cantidad de mucílago tenga la grano, más dulce será su sabor.

Experimentos e Innovaciones: El futuro de los procesos del café.

En general, los países productores han adaptado un proceso en particular. Por ejemplo,
Ruanda y la mayoría de los países de Centroamérica históricamente hacían un proceso lavado,
mientras que Brasil ha optado por Honey o Natural. Sin embargo, esto está cambiando gracias
a la demanda de cafés especiales. Una gran cantidad de productores está optando por otras
técnicas, si las condiciones climáticas lo permiten. Por ejemplo, en Nicaragua, Guatemala y
Ruanda algunas fincas están comenzando a producir cafés honey y naturales. Hacer esto les
permitirá tener nuevos perfiles que generarán valor agregado a sus cultivos.
Algunos caficultores están experimentando con fermentaciones anaeróbicas (ausencia de
oxígeno en el proceso de fermentación), mientras que otros están probando con catalizadores
para acelerar la fermentación. Otros, incluso están teniendo en cuenta el impacto ambiental
para así utilizar procesos que disminuyan la cantidad de agua a utilizar. El uso de nuevos
equipos y la difusión de conocimiento también se ha convertido en un aporte para crear perfiles
únicos.

Tueste y preparación del café

El tueste es uno de los aspectos más fascinantes de la industria del café. Toma la semilla de
café verde, que casi no tiene sabor o más bien dicho tiene un sabor vegetal bastante
desagradable, y la transforma en un grano de café increíblemente aromático y
asombrosamente complejo. El olor del café recién tostado es evocador, embriagador y delicioso
en todos los sentidos.
Una gran cantidad de reacciones químicas diferentes ocurren durante el tueste, y varias de
ellas reducen el peso del café, así como también la evaporación de la humedad.

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El proceso de tostado se puede controlar para determinar tres aspectos clave del sabor del
café: acidez, dulzor y amargor. En general, se acepta que cuanto más tiempo se tuesta un café,
menos acidez final tendrá. Por el contrario, el amargor aumentará lentamente cuanto más
tiempo se tueste un café, y definitivamente aumentará mucho si se tuesta el café hasta dejarlo
muy oscuro.
La dulzura se presenta como una curva de campana, alcanzando su punto máximo entre los
máximos de acidez y amargura. Un buen tostador puede manipular dónde un café puede ser
más dulce en relación con su grado de tueste, produciendo un café muy dulce pero también
bastante ácido, o una taza muy dulce pero más apagada usando un perfil de tueste diferente.
Sin embargo, ajustar un perfil de tueste nunca puede mejorar un café de mala calidad.

Etapas del tueste

Hay una serie de etapas clave durante el tueste, y la velocidad en la que un grano particular
pasa por cada una de estas etapas se describe como perfil de tueste. Muchos tostadores de
café hacen un seguimiento cuidadoso de sus perfiles de tueste para poder replicarlos dentro de
límites muy estrictos de temperatura y tiempo.

Etapa 1: secado

El café crudo contiene de 7 a 11 por ciento de agua en peso, distribuida uniformemente a través
de la densa estructura del grano. El café no se vuelve marrón en presencia de agua y, de
hecho, esto es cierto en las reacciones de dorado al cocinar cualquier cosa.
Después de cargar el café en un tostador, los granos tardan un tiempo en absorber suficiente
calor para comenzar a evaporar el agua y, por lo tanto, el proceso de secado requiere una gran
cantidad de calor y energía. El café apenas cambia de apariencia u olor durante estos primeros
minutos de tueste.

Etapa 2: dorándose

Una vez que se ha eliminado el agua de los granos, pueden comenzar las primeras reacciones
de dorado. En esta etapa, los granos de café aún son muy densos y tienen un aroma de arroz
basmati y un poco de pan. Pronto, los granos comienzan a expandirse y una cáscara fina como
el papel delgado, la piel de plata, se descascara. La piel de plata se separa de los granos
tostados por el aire que fluye a través del tostador y se recoge y se retira de forma segura para
evitar el riesgo de incendio.
Estas dos primeras etapas de tueste son muy importantes: si el café no se seca correctamente,
no se tostará de manera uniforme durante las siguientes etapas y mientras que el exterior de
los granos queda bien tostado, el interior aún está crudo. Este café tendrá un sabor
desagradable, con una combinación de amargor en el exterior y un sabor agrio y herbáceo
proveniente del interior poco desarrollado. Retardar el proceso de tueste después de esto no
solucionará el problema, ya que las diferentes partes del café siempre progresarán a ritmos
diferentes.

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Etapa 3: primer crack

Una vez que las reacciones de dorado comienzan a acelerarse, se acumulan gases
(principalmente dióxido de carbono) y vapor de agua dentro del grano. Cuando la presión sea
demasiado grande, el grano se abrirá, haciendo un sonido característico y casi duplicando su
volumen. A partir de este punto, se desarrollan los sabores que conocemos del café y el
tostador puede optar por finalizar el tueste en cualquier momento.
El tostador verá una disminución en la velocidad a la que aumenta la temperatura del café en
este punto, a pesar de que puede estar agregando una cantidad similar de calor. No agregar
suficiente calor puede detener el tueste y "hornear" (dejar con sabor a horno) el café, lo que
resulta en una taza de mala calidad.

Etapa 4: desarrollo del tueste

Después del primer crack, los granos estarán mucho más suaves en la superficie, pero no del
todo. Esta etapa del tueste determina el color final de los granos y el grado de tueste. Aquí, el
tostador puede determinar el equilibrio entre acidez y amargor del producto final, ya que los
ácidos de los granos se degradan rápidamente mientras que el nivel de amargor aumenta a
medida que continúa el tueste.

Etapa 5: segundo crack

En este punto, los granos comienzan a romperse nuevamente, pero con un sonido más suave y
áspero. Una vez que llegue al segundo crack, los aceites serán conducidos a la superficie del
grano de café. Gran parte de la acidez se habrá perdido y se estará desarrollando un nuevo
tipo de sabor, a menudo denominado genéricamente como sabor "tostado". Este sabor no
depende del tipo de café utilizado, ya que es el resultado de carbonizar o quemar el café, en
lugar de trabajar con sus sabores intrínsecos. Progresar un tueste más allá del segundo crack
generalmente da como resultado que los granos se incendien, lo cual es extremadamente
peligroso, especialmente con grandes tostadoras comerciales. Hay términos que se utilizan en
el tueste del café, como "tueste francés" o "tueste italiano". Ambos términos se usan para
indicar tuestes muy oscuros, típicamente altos en cuerpo y amargor pero con muchas de las
características de los cafés verdes ya perdidas. Si bien muchos disfrutan de los cafés tostados
de esta manera, este tipo de tuestes no son adecuados para explorar los sabores y las
características de cafés de alta calidad de diferentes orígenes.

Etapa 6: explosión de la máquina tostadora

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Olas del Café

Primera Ola

En el 2003 una profesional de la industria del café, Trish Rothgeb, publicó un artículo en el cual
introduce la idea de dividir la era del café en 3 “olas” o movimientos. Acuñó así la Primera,
Segunda y Tercera Ola del Café.
Cuando la gente de café dice “primera ola”, se refiere a la proliferación de café instantáneo y de
baja calidad, granos de una marca específica producidos en masa. Está asociado al periodo del
término de la II Guerra Mundial, aunque este café de “primera ola” existe hasta hoy.
Pero no todo en este período fue terrible. En la década de los 40 un italiano llamado Achilles
Gaggia mejoró mucho la máquina de espresso original y añadió una presión más alta para
crear lo que hoy consideramos un “shot” (disparo) de espresso real. En los 50 estas máquinas
se masificaron en EEUU, especialmente en San Francisco.
Esta locura por el espresso, sin embargo, no se volvería popular sino hasta mucho tiempo
después, cuando un tipo diferente de café al estilo italiano se esparciera por Estados Unidos
masivamente.

Segunda Ola

La segunda ola del café es sinónimo en la mente de muchas personas al auge de la sirena
verde y la embestida de los peppermint mocha con crema batida arriba. Pero hay más en la
segunda ola y Starbucks es solo un capítulo de esta historia.
Por primera vez se usa el nombre specialty coffee, término acuñado por la importadora de café
Erna Knutsen in 1974 (remarcable mujer feminista fallecida recientemente), y más tarde
adoptado por la Specialty Coffee Association of America (SCAA) en 1982. Specialty coffee es
usado algunas veces para describir el movimiento mismo, pero técnicamente es un grado
específico de granos de café: aquellos que tienen al menos 80 puntos de 100 en el rating de la
SCAA. Hoy, el specialty coffee abarca cerca del 37% del café consumido en los EEUU, de
acuerdo a la SCAA.
No es agradable decirlo, pero es importante comprender el masivo impacto que Starbucks ha
tenido, para bien y para mal. Starbucks hizo al café y las cafeterías cool de nuevo. Las grandes
cadenas de café hicieron algo que los adolescentes realmente quisieran beber, y cuando la
gente descubrió esto, buscaron mejores versiones de sus bebidas en otros lugares.

La Tercera Ola

Single origins y Microlotes.

Si la segunda ola introducía a tostadores y baristas como artesanos, la tercera ola hizo lo
mismo por los agricultores.

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El término “single origin” técnicamente solo significa que los granos vienen desde una región
específica, como Rancho Alegre o Incahuasi. Eso no es nada nuevo. Pero los tostadores de la
tercera ola tienen un concepto hyper focalizado, usando granos que solo vienen de pequeñas
cooperativas de fincas en un áreas, fincas individuales, e incluso áreas específicas en estas
fincas individuales (llamados microlotes).
Donde los baristas de segunda ola pusieron Sulawesi (una isla en Indonesia), los tostadores de
tercera ola pondrán la región en Sulawesi y el nombre de la finca en que se cultivó, además de
un pequeño ensayo sobre el agricultor, su historia de vida y el nombre de su pero en el reverso.
La idea es capturar las ideas únicas de un área distintiva, tal como en la industria vitivinícola.

Fair Trade (comercio justo) y Direct Trade (comercio directo).

En razón de asegurar estos granos específicos los tostadores de la tercera ola actualmente
comenzaron a viajar a las regiones de cultivo de café para buscar ellos mismos sus granos
directamente a las fincas. La idea detrás de esto es conocer in situ la calidad y frescura de los
cafés a tostar y también agregar humanidad a la cadena de producción: las grandes
transnacionales lucran de manera inhumana con los granjeros pequeños, quienes asociados en
cooperativas luchan por un mejor precio en sus cafés. Muchas zonas donde el café es la
principal actividad productiva están también entre las zonas más pobres del planeta. Por esto el
comercio directo asegura que los granos pasen por menos personas, por lo que el margen de
ganancia es mayor para todas las partes. Así el café de especialidad hace una contribución
social.

Tuestes más ligeros.

Estamos acostumbrados a beber café amargos, con notas pesadas y desagradables, para los
que es necesario usar una gran cantidad de azúcar y así hacerlos bebibles. La tendencia es
que los tostadores no tuesten el café demasiado (ni muy poco). Cada grano tiene
características específicas y especiales que necesitan ser respetadas en el tueste para no
perder los sabores y aromas agradables del café.

Café como un producto fresco.

Cuando pensamos en café nos imaginamos un producto de larga duración, que se almacena
como el arroz o la harina, pero en realidad el café se añeja fácilmente. Para usarlo en
espressos, el café dura máximo 21 días, y la cosa es aún más crítica si quieres hacer un
filtrado: luego de 10 días el café ya pierde mucho de su sabor y aroma.

Perfeccionismo en la preparación y educación del cliente: una tendencia alimentaria

generalizada.

El café de tercera ola intenta perfeccionar sus procesos desde el cultivo del cafeto, pasando
por el proceso de beneficio, almacenamiento, tueste, molienda y preparación por parte del

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barista. Resguardar la cadena de producción y valorizar cada eslabón es una prioridad dentro
del café de especialidad.
Por ello, la acertada preparación de profesionales del café en sus determinadas estaciones y
también la educación hacia el cliente, hacen que el producto sea comprendido y puesto en
valor, porque la tendencia es consumir historias, no materias primas.

Tercera Ola Segunda Ola Primera Ola

Tuestes ligeros Tuestes muy oscuros Tuestes medios y oscuros

Comercio directo y justo Comercio justo Comercio como commodity

Reticencia frente a la leche Syrups de sabores y crema Cappuccino instantáneo

y rechazo al azúcar chantilly

Cold Brew (infusión en frío Bebidas de café con hielo Café instantáneo sobre hielo
de café) (Frappuccino)

Granos de origen único Granos saborizados Granos podridos

Métodos de infusión manual Espresso Percoladora

Felice Café Starbucks Dolca

Café de especialidad

Todos los granos de café se pueden clasificar en una escala de 100. Este proceso de
calificación se llama “catación”. Y de acuerdo con Specialty Coffee Association (SCA), el café
de especialidad consiste en cualquier café arabica con una puntuación de taza de 80+ puntos.
El café debe haber sido catado por un Q grader o catador certificado. Además de eso,
demasiados defectos en una muestra de los granos de café verde sin tostar descalifican
automáticamente al candidato de su estado de especialidad.
Los productores de café especiales deben prestar atención a la calidad en cada etapa. Debido
a que los granos no pueden tener demasiados defectos, se deben cultivar cuidadosamente las
plantas de café y cosechar en el momento adecuado. Los productores deben cumplir con las
mejores prácticas de procesamiento y también se deben seguir protocolos de almacenamiento.
Pero ¿qué pasa con el tueste y la preparación? Hay un debate sobre la medida en que estos
pueden ser considerados como parte de la calificación de especialidad. Para algunos, el café
especial era más que solo producción y procesamiento. La experiencia final depende de que
ningún actor en la cadena abandone el bastón de la especialidad: desde el caficultor al barista,
todos son guardianes de la calidad que podrá recibir el cliente en su taza.

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Las claves de un buen café

Calidad del grano

+ 80 puntos
+ 60 o más se consideran de grado comercial, Starbucks, Illy, Juan Valdez.
+ 80 puntos o más, se consideran “especiales”.

- Pocos defectos en los granos verdes.

- Cosecha correcta, sin frutos verdes ni sobre maduros
- Granos verdes: sabores a poroto, acidez
- Granos sobremaduros: sabores rancios y avinagrados.
- Recolección en el punto óptimo de madurez.

Tiempo de cosecha y calidad de almacenaje del grano verde

- No más de un año desde que se cosechó.
- Almacenaje en lugares óptimos, sin humedad excesiva ni resequedad.

Tueste respetuoso de los sabores de cada grano

- No se carboniza el café.
- Un tueste óptimo para cada preparación, que busca resaltar lo bueno de cada grano.
- Tuestes más ligeros para resaltar la frutalidad y acidez del grano.
- Tuestes medios para resaltar la dulzura y la caramelización.

Fecha de tostado
- No más de 21 días.
- Conservarlo en envases herméticos.

Fecha de molido
- Se muele al momento de prepararlo.
- No más de 30 minutos antes de prepararlo.

Extracción
- Se extrae el tiempo requerido.
- Un exceso de tiempo aumenta el amargor y sabores desagradables.
- Poco tiempo aumenta la acidez y los sabores minerales y salados.

Temperatura y agua
- La calidad del agua es vital: el agua de la cañería es demasiado dura y con PH
desbalanceado. Tiene sabor a cloro.
- La temperatura debe ajustarse al método usado y al grano. Algunos granos resisten alta
temperatura, otros no.
- Más temperatura aumenta el dulzor, pero también el amargor.
- Menos temperatura aumenta la acidez y la astringencia.

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Unidad 2: En Barra

Espresso: máquinas y preparación, molinillos y calibración.

El espresso es un café pequeño y concentrado, hecho en el momento en que ha sido

ordenado, que consiste en un líquido cubierto por espuma o crema. El líquido y la crema son
sistemas multifásicos que consisten en una emulsión, una suspensión y una solución.
La crema se compone principalmente de CO2 y burbujas de vapor de agua envueltas en
películas líquidas formadas por una solución acuosa de surfactantes. La crema también
contiene fragmentos de paredes celulares de granos de café suspendidos o fines
(responsables de las "rayas de tigre" o moteados) y aceites emulsionados que contienen
compuestos aromáticos.
La fase líquida de un espresso consta de sólidos disueltos, aceites emulsionados, fines en
suspensión y una efervescencia de burbujas de gas.

Fundamentos del espresso

El espresso se produce mediante la percolación de agua caliente a presión a través de una

cama compactada de café finamente molido. El agua erosiona los sólidos y aceites de las
superficies de las partículas de café a medida que fluye a través de la cama de café y deposita
los sólidos y aceites en la taza.
La velocidad de flujo del agua a través de la molienda está determinada principalmente por la
cantidad de presión aplicada por la máquina, la masa de la molienda y de cuán fina sea la
molienda. Una presión más alta, hasta cierto punto, aumenta el flujo; más allá de esa presión,
el caudal disminuye. Una dosis mayor o una molienda más fina producen una mayor resistencia
al flujo y un caudal más lento.
El agua siempre sigue el camino de menor resistencia a través de la cama de café; el trabajo
del barista es crear no solo la cantidad adecuada de resistencia al flujo, sino también formar la
cama de café de manera que proporcione una resistencia uniforme al agua. Un lecho de café
mal formado es vulnerable a la creación de un canal, un área de flujo de alta velocidad a través
del lecho de café.
Los canales son perjudiciales para la fuerza y ​el sabor de la infusión. El gran volumen de agua
que fluye a través de un canal diluye el shot y hace que las partículas a lo largo del canal se
sobreextraigan en exceso, aumentando el amargor. Debido a que pasa menos agua a través de
las áreas más densas de la cama de café, esas áreas se subextraen, lo que resulta en sabores
subdesarrollados y una menor fuerza de la preparación. Para minimizar la canalización, un
barista debe preparar una cama de café molido que tenga una superficie lisa y nivelada, forme
un sello hermético con la pared de la canasta del portafiltro y tenga una densidad uniforme.

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El papel del barista

Al preparar un espresso, los objetivos básicos de un barista deben ser:

- Crear una dosis de peso consistente para cada shot.
- Elegir la configuración de molienda que proporcionará la resistencia de flujo deseada.
- Distribuir la dosis uniformemente para proporcionar una resistencia uniforme al agua.
- Tampear con suficiente presión para eliminar espacios vacíos dentro de la cama de café
y
para sellar la superficie de la cama.
- Asegurarse de que el agua de preparación esté a la temperatura deseada.
- Completar todas estas tareas de manera eficiente.

El papel del molinillo

El molinillo es la pieza más importante del equipo en una barra de espresso. Los molinillos
suelen verse eclipsados ​por máquinas de espresso más caras y llamativas, pero se puede decir
que la calidad del molinillo es el factor más importante para preparar un gran espresso.
Un molinillo de calidad debe:
- Producir el tamaño de partículas apropiado para brindar una adecuada resistencia al
flujo del agua.
- Crear una distribución bimodal o trimodal de tamaños de partículas.
- Provocar un calentamiento mínimo de las partículas durante la molienda (aunque
algunos molinillos más modernos calientan a propósito las partículas para garantizar la
consistencia del tamaño de la molienda).
- Limitar la producción de fines o partículas demasiado pequeñas.

Molienda para Espresso

La molienda es la fractura de las células de las partículas del grano de café. Su finalidad es
aumentar la cantidad de sólidos de café expuestos al líquido de extracción.
¿Por qué el espresso requiere una molienda tan fina? El espresso de calidad requiere un
molido excepcionalmente fino por numerosas razones.
- Crea partículas con un área de superficie específica extremadamente alta, un requisito
previo para el lavado rápido de grandes cantidades de sólidos de las superficies de las
partículas.
- Abre más celdas de partículas, lo que permite que se transfieran más solubles
moleculares grandes y material coloidal al líquido de extracción.
- Acelera la humectación (y la difusión, si de hecho ocurre) proporcionando un camino
promedio más corto para el agua que ingresa a las células y los solubles que se
difunden fuera de las células.

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- La mayor área de superficie específica de las partículas más pequeñas, junto con su
capacidad para agruparse más estrechamente, brindan la resistencia hidráulica
necesaria para el flujo adecuado a través de la cama de café.

Rendimiento del molinillo

Lo recomendable es invertir en el mejor molinillo que se pueda pagar, incluso si eso significa
tener que comprar una máquina de espresso más barata. Un molinillo mediocre bajo un uso
intensivo puede dañar el sabor con calor excesivo y puede impedir la extracción uniforme al
producir grumos, demasiadas fines o una mala distribución de los granos en el filtro. Ninguna
máquina de espresso, por impresionante que sea, puede (todavía) compensar los problemas
creados por la mala calidad de la molienda.
La característica más importante que puede tener un molinillo son las muelas afiladas. Esto no
se puede exagerar. Las muelas afiladas crean menos tensión en el motor de un molinillo,
generan menos calor, producen menos fines y ofrecen una mejor distribución del tamaño de las
partículas.
Un molinillo on demand es superior a un molinillo que guarda el café ya molido. Moler café en
el acto para cada shot conserva más aromáticos y produce velocidades de flujo más
consistentes porque los shots se hacen de molienda con una cantidad constante de CO2. La
única desventaja de moler on demand es que requiere un poco más de tiempo y atención para
hacer cada shot, aunque los molinillos más modernos han suplido esta desventaja
considerablemente.

Mantención básica del molinillo

Semanalmente, según la marca y modelo, hay que desconectar el molinillo (a fin de evitar
accidentes), cerciorarse de desarmar la zona que contiene las muelas y efectuar una limpieza
exhaustiva, eliminando cualquier partícula de café que se encuentre tanto en la tolva como en
el canal de caída. De esta manera, se garantiza un café apropiado para su consumo y se
extiende la vida útil del molinillo. Se puede utilizar un detergente específico para estos casos (p.
ej. Grindz, que consiste en cereales compactados que se hacen pasar a modo de café por el
molinillo).

Tamper y cómo tampear

El tamper es una herramienta que permite compactar el café molido en el filtro. Para usarlo,
sujete el tamper sin apretar con la mano, alineando el eje del mango del tamper como si fuera
una extensión de su antebrazo. Su muñeca debe estar en posición neutral y la base del mango
del tamper debe asentarse cómodamente en el hueco de la palma de su mano. Esta posición
minimizará la tensión en la muñeca, lo cual es fundamental para un barista que apisona cientos
o miles de veces por semana.

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Manteniendo el tamper nivelado, apriételo suavemente sobre la cama de café molido en el

filtro. Eso es todo. Puede dar un pequeño giro sin presionar para sacar el tamper más limpio del
filtro. Limpie los bordes del portafiltro para eliminar café molido fuera del filtro. Por último,
enganche el portafiltro en la máquina de espresso con cuidado para evitar sacudir los granos y
romper el sello entre el café y la canasta.
Realice las acciones anteriores rápidamente pero con cuidado para evitar que el portafiltro
pierda demasiado calor mientras está desenganchado del grupo.

Calibración del molinillo

A grandes rasgos, la calibración del molinillo se realiza de la siguiente manera:

- El objetivo es obtener 40 - 50g de bebida (espresso doble) en 20 - 35s, a partir de 15 -
20g de café seco en el filtro.
- Si el café sale demasiado rápido, hay que afinar la molienda. Si el café sale demasiado
lento hay que engrosar la molienda.
- Hay que probar los espressos que calibramos. Si el café está demasiado ácido hay que
extraer por más tiempo (siempre dentro del rango dado, 20 - 35s). Si el café está
demasiado amargo hay que extraer por menos tiempo.
- Si la variable del tiempo no es suficiente y sale demasiado ácido, hay que afinar la
molienda. Si sale demasiado amargo hay que engrosar la molienda.

Portafiltro Café seco Tiempo de extracción Café en taza

Simple 7 - 10g 20 - 30s 20 - 25g

Doble 15 - 20g 20 - 30s 40 - 50g

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La máquina de espresso

La máquina de espresso es la herramienta o cafetera necesaria para llevar a cabo uno de los
métodos de extracción de componentes del café más conocidos y populares del último tiempo:
extracción por presión . Este método consiste en el uso de un flujo de agua, con una presión de
8.5 a 9.5 bares y a una temperatura entre los 90.5°C a 96°C, a través de una cama (o pastilla)
de café hecha con 7 a 10g de café molido (en un portafiltro simple) y de 15 a 20g (en un
portafiltro doble), compactada manualmente mediante un tamper. Estos parámetros pueden
modificarse según el clima del lugar, la temperatura, humedad y presión presentes en la
cafetería, el café y su origen, tueste y frescor. Existe una gran cantidad de marcas y modelos.
Las diferencias estriban en los materiales utilizados, la tecnología para mantener constancia en
la temperatura y presión y ,finalmente , en el diseño más o menos amigable hacia el barista o
usuario.

Partes de la máquina espresso

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Correcto uso de la máquina de espresso

Antes del servicio, y entendiendo que se efectuó la limpieza diaria, es recomendable eliminar
los primeros espressos antes de comenzar a preparar cafés, ya que el enjuague puede haber
dejado residuos de detergente.
- Moler el café necesario para la extracción planeada. El regulado de la molienda ya se
ha efectuado con anterioridad .
- Elegir el portafiltro (doble o simple), retirarlo del grupo, limpiarlo y secarlo con el paño
para portafiltros. También se ha de efectuar secado y limpieza en el filtro y boquilla.
- Dispensar el café molido dentro del filtro en el portafiltro indicado.
- Acomodar y distribuir el café molido con golpes suaves de la mano al portafiltro.
- Compactar la pastilla utilizando el tamper
- Limpiar bordes de filtro y portafiltro con una mano.
- Si la bebida contiene leche , dispensar la cantidad deseada en pitcher.
- Purgar la ducha del grupo elegido, activando el interruptor de erogación de agua del
grupo y desactivándolo luego de dos segundos. La purga es necesaria para eliminar
restos de café anterior.
- Asegurar en el grupo el portafiltro. Inmediatamente, activar el interruptor de erogación
de agua del grupo.
- Ubicar una o dos tazas bajo la o las boquillas del portafiltro.
- Si la bebida contiene leche, este momento es el indicado para efectuar la texturización.
- Una vez que se ha logrado la cantidad de bebida deseada (espressos), detener la
extracción apagando el interruptor de erogación del grupo utilizado.
- Retirar las tazas y reservar en el mesón de la barra, o bien, servirlas en los platos
previamente preparados para este efecto y ser entregados.
- Si la bebida contiene leche, verter la leche texturizada en la taza con café.
- Retirar el portafiltro utilizado, vaciarlo en el knockbox, limpiarlo y secarlo con el paño
para portafiltros.
- Purgar la ducha del grupo utilizado.
- Ubicar el portafiltro limpio en el grupo, para que conserve una temperatura apropiada
para la siguiente extracción.
- Limpiar y secar la bandeja de la máquina de espresso.

Texturización de la leche

La texturización es el procedimiento mediante el cual se incorpora aire a la leche con el fin de

otorgarle una textura y apariencia semejante al de una pintura brillante y sedosa. Depende de
la texturización el que una leche sirva o no para terminar una bebida con latte art. A nivel
químico, la texturización busca unir átomos de hidrógeno a los carbonos de la proteína de la

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leche, proceso conocido como hidrogenación. Es así como la calidad de la texturización está
íntimamente relacionada con la calidad de la leche utilizada.
La texturización se divide en dos etapas : texturización propiamente tal y homogeneización.

Texturización

Desde la temperatura que tenga la leche el refrigerador (5ºC aprox.) hasta los 37°C. En esta
etapa se incorpora aire a la leche. Existe un sonido particular que ayuda a identificar este
procedimiento. Concluye cuando la leche alcanza los 37°C que es aproximadamente la
temperatura que tenemos en la palma de nuestras manos.

Homogeneización

Desde los 38°C hasta los 70°C (y no más). En esta etapa hay que lograr mezclar, de manera lo
más homogénea posible, (sin que sea fácil distinguir burbujas) tanto la leche que recibió aire
como la que queda en el pitcher (que irá aumentando en su temperatura). La importancia de las
temperaturas está dada por dos momentos: por un lado, hasta los 37°C es factible formar
enlaces entre el hidrógeno y el carbono de la proteína de la leche sin que estos se rompan. De
manera paralela, es hasta esta temperatura que normalmente se forma la cantidad apropiada
de "microburbujas", para luego ser debidamente integradas al resto de la leche. Por otro lado,
superar la barrera de los 70°C, implica destruir o desnaturalizar la estructura de la proteína,
liberando aminoácidos. Si elaboramos una bebida de café mezclado con leche cuya proteína
fue desnaturalizada, los aminoácidos libres se enlazan con los taninos propios del café. Es de
esta manera que se forma una serie de compuestos altamente nocivos para la salud, conocidos
como tanatos (tanato de fibrina, tanato de caseían, tanato de albúmina, entre otros). En materia
de textura, la proteína desnaturalizada tiende a causar la floculación o rompimiento de la
emulsión original.

Procedimiento de la texturización

- Disponer de un pitcher limpio y seco en el cual vaciar la leche a texturizar. El pitcher

debe ser del tamaño adecuado para la bebida que se vaya a preparar para así evitar
desperdicio de leche.
- Purgar, limpiar y secar texturizador con paño destinado solo y solo para estos efectos.
- Ubicar boquilla del texturizador dentro del pitcher con leche. El texturizador debe formar
un ángulo de 20° en relación a la pared del pitcher y, por otro lado, un ángulo de 20 ° en
relación a la línea imaginaria comprendida entre el asa y la boquilla del pitcher.
- Activar completamente el flujo de del texturizador.
- Etapas de texturización y homogeneización. La homogeneización busca integrar de
buena manera tanto el aire incorporado durante la texturización, como el resto de la
leche mientras se calienta. Es por eso que es necesario ubicar el pitcher de tal manera
que el flujo de vapor forme un remolinon con la leche.

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- Detener completamente el flujo de vapor del texturizador.

- Retirar el pitcher y reservar.
- Limpiar, secar y purgar el texturizador con el mismo paño.
- Homogeneizar manualmente la leche dentro del pitcher, revolviéndolo. Destruir burbujas
visibles, en caso de que existan, con un golpe entre la base del pitcher y el mesón.
Verter en la taza que ya contiene un espresso (o alguna bebida previamente extraída).

Limpieza y mantención de la máquina

La limpieza y mantención de la máquina de espresso se efectúa con el fin de mantenerla libre

de restos de café y leche. También para extender la vida útil de la misma. Lo recomendable es
que esta operación se realice diariamente. La limpieza se divide en dos categorías: la limpieza
de los grupos y duchas, y la limpieza de los texturizadores. Independiente es la limpieza rápida,
durante el servicio , que se efectúa purgando la ducha y limpiando con el cepillo para grupos.
Esta limpieza se realiza varias veces al día y en el momento que el usuario lo estime indicado.

Lavado y enjuague del grupo

Se necesita un filtro ciego, llave de barista, detergente apropiado y paño distinto al paño para
portafiltros.

Proceso de lavado

- Elegir portafiltros, retirar el filtro con llave de barista y colocar el filtro ciego en su lugar.
- Dispensar una cantidad moderada de detergente (Cafiza) para la máquina (3g aprox.).
- Purgar grupo.
- Asegurar portafiltro en el grupo escogido.
- Activar el interruptor de erogación de agua de la ducha por 5 segundos.
- Apagar el interruptor de erogación de agua de la ducha.
- Repetir los dos últimos pasos de manera alternada y consecutiva diez veces en total.
- Retirar el portafiltro.
- Purgar ducha y limpiar con la escobilla para duchas.
- Limpiar y secar filtro ciego con un paño distinto al paño para portafiltros. Entre el lavado
y el enjuague puede limpiarse el borde de la ducha y la goma, que ayuda a presurizar el
portafiltro, con un paño húmedo no abrasivo.

Enjuague

- Sin retirar el filtro ciego del portafiltro, asegurarlo en el grupo lavado.

- Activar el interruptor de erogación de agua de la ducha por 5 segundos.
- Apagar el interruptor de erogación de agua de la ducha.
- Repetir los dos últimos pasos de manera alternada y consecutiva diez veces en total.

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- Retirar el portafiltro.
- Purgar ducha.
- Limpiar y secar filtro ciego con paño distinto al paño para portafiltros.
- Retirar filtro ciego con llave de barista y reemplazarlo por el filtro original.

Lavado y enjuague de los texturizadores

Se necesita un pitcher limpio con agua fría hasta tres cuartos de su capacidad (que cubra la
mayor cantidad posible del texturizador sin desbordarse en el proceso), detergente apropiado y
paño distinto al utilizado en la limpieza del texturizador.

Lavado

- Al pitcher con agua, agregar 30ml de detergente para texturizador.

- Purgar, limpiar y secar texturizador con un paño. La purga del texturizador se realiza
activando y desactivando el mando del texturizador.
- Ubicar boquilla del texturizador dentro del pitcher con agua y detergente.
- Activar completamente el mando del texturizador por 2 segundos.
- Detener completamente el mando del texturizador por 5 segundos. Es en este momento
que el detergente ingresa al texturizador. Repetir los dos últimos pasos de manera
alternada y consecutiva antes de que el agua comience a hervir y provoque un
accidente.
- Retirar el pitcher, lavar y enjuagar bien.
- Limpiar, secar y purgar el texturizador.

Enjuague

- Rellenar el pitcher con agua fría hasta la mitad de su capacidad.

- Purgar, limpiar y secar el texturizador con paño.
- Ubicar boquilla del texturizador dentro del pitcher con agua.
- Activar completamente el mando del texturizador por 2 segundos.
- Detener completamente el mando del texturizador por 5 segundos.
- Repetir los dos últimos pasos de manera alternada y consecutiva antes de que el agua
comience a hervir y provoque un accidente.
- Retirar el pitcher, lavar y enjuagar.
- Limpiar, secar y purgar el texturizador.

Debe efectuarse una limpieza diaria y otra semanal. La limpieza diaria consiste en aplicar todo
el procedimiento anterior: lavado y enjuague de los grupos y los texturizadores. Los portafiltros
deberán dejarse separados de las duchas.
La limpieza semanal incluye el procedimiento anterior más desarmar la ducha de cada grupo y
extraer la rejilla de la misma, limpiar y enjuagar completamente y volver a fijar. Las llaves
necesarias van desde el destornillador de cruz hasta las llaves Allen utilizadas en ciclismo.
Finalmente, y en virtud de la fuente de la toma de agua de la máquina, es menester hacer una

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distinción respecto de su limpieza y mantenimiento interno. En el caso de las máquinas

conectadas a la red hídrica, el uso de un depurador para el control de la calidad del agua es
obligatorio. Pero aún así es imposible garantizar que este método evite de manera segura la
acumulación de sarro y calcificación de tuberías y calderas. Por lo mismo, es ideal la asesoría
de un técnico capacitado para que efectúe una mantención, cada un año de uso continuo, que
incluya el desarme y limpieza mediante el uso de químicos a través del sistema interno de la
máquina.
En el caso de las máquinas que utilizan agua purificada (sin cloro y con pocos sólidos
disueltos), la mantención será menos exhaustiva: entre los cuatro y seis meses de uso, se
recomienda el cambio de las empaquetaduras de los grupos (gomas que ayudan a fijar los
portafiltros) y el reemplazo de las llaves de vapor, entre otros . Este trabajo también debe ser
realizado por un técnico capacitado.

Agua

El agua compone por mucho la mayor parte de nuestra bebida de café, y por tanto ocupar el
agua adecuada es vital para servir un producto de calidad, que respete el trabajo previo en la
cadena del café de especialidad.

¿Cómo la química del agua influye en el sabor del café?

Definiendo en pocas palabras, mientras menos "cosas" estén ya disueltas en el agua de

preparación, más "cosas" se disolverán desde el café en el agua. Si los niveles de TDS son
demasiado altos, el agua es un solvente más débil y no extraerá suficientes solubles de la
molienda. El café elaborado con agua con TDS muy altos tendrá un sabor opaco y turbio. El
agua con TDS muy bajos puede producir café con sabores desagradables, sin refinar y, a
menudo, exageradamente intenso.
El agua dura no disminuye la calidad potencial del café o espresso; incluso si el agua que
alimenta las máquinas de café es muy dura, el agua de preparación real no será demasiado
dura porque gran parte de la dureza se precipita en forma de sarro o calcificaciones a las
temperaturas típicas de preparación dentro de la máquina. Desafortunadamente, la escala
puede dañar o alterar el rendimiento de los intercambiadores de calor, limitadores de flujo,
medidores de flujo, válvulas, resistencias de calor y casi cualquier otra parte con la que entre
en contacto. Por lo tanto, el agua dura hace un gran café pero arruinará las máquinas.
El agua alcalina o el agua con alta alcalinidad puede dar como resultado un café opaco,
calcáreo y plano. El agua con alta alcalinidad neutraliza los ácidos del café, lo que resulta en un
café menos ácido. Si la alcalinidad es demasiado baja, el café resultante será demasiado
brillante y ácido. El agua ácida crea un café brillante y desequilibrado. El agua ácida y el agua
con baja alcalinidad también pueden causar corrosión en las calderas.

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Parámetros del agua para café según la SCA

El Comité de Estadísticas y Estándares de la SCA ha determinado los siguientes estándares

para el agua utilizada para preparar cafés de especialidad. Para una extracción de sólidos de
café de calidad superior, el agua de las preparaciones debe tener las siguientes características:

Característica Objetivo deseable Rango aceptable

Olor Limpio y fresco / sin olor Limpio y fresco / sin olor

Cloro Ninguno Ninguno

Dureza de calcio 50-175ppm CaCO3 50-175 ppm CaCO3

Alcalinidad 40ppm En o cerca de 40-70 ppm

CaCO3

pH 7 De 6 a 8

El objetivo es el punto más deseable en el rango aceptable, aunque estar dentro del rango se
considera que cumple con el estándar. Estas variaciones están implementadas para tener en
cuenta las circunstancias del mundo real, y el objetivo brinda la medición óptima de cada
característica por la que se deba trabajar.

Análisis sensorial y cata de café.

¿Cómo funciona nuestro sentido del gusto?

Una píldora amarga, uvas agrias o nada dulce: las descripciones del sabor a menudo se
asocian con emociones fuertes. Expresan en palabras estados de intenso placer y desagrado.
Este fuerte vínculo que conecta el gusto con la emoción y el impulso tiene que ver con nuestra
evolución: el sabor fue una sensación que nos ayudó a probar los alimentos que consumíamos.
Por lo tanto, era una cuestión de supervivencia. Un sabor amargo o agrio era una indicación de
plantas venenosas no comestibles o de alimentos podridos ricos en proteínas. Los sabores
dulces y salados, por otro lado, son a menudo un signo de alimentos ricos en nutrientes.

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Dulce, ácido, salado, amargo y sabroso

Los platos salados que saben a caldo evocan emociones agradables en la mayoría de las
personas. Son una señal de que la comida es rica en proteínas. Este sabor ha sido
reconocido como el quinto sabor básico además de los cuatro sabores más conocidos de
dulce, ácido, amargo y salado. El hecho de que haya células sensoriales específicamente para
este quinto sabor fue descubierto por un investigador japonés alrededor de 1910, razón por la
cual el término japonés común umami se usa para "sabroso".

Gusto, olor y sabor

Lo que generalmente se clasifica como “sabor” es básicamente un conjunto de sensaciones
diferentes: no solo son importantes las cualidades del gusto percibidas por la lengua, sino
también el olor, la textura y la temperatura de una comida. La "coloración" de un sabor pasa
por la nariz. Solo después de que el sabor se combina con el olor se produce el sabor de un
alimento. Si se altera el sentido del olfato, por ejemplo, por una nariz tapada, la percepción del
gusto también suele ser opaca.

Al igual que el gusto, nuestro sentido del olfato también está estrechamente relacionado con
nuestras emociones. Esto se debe a que ambos sentidos están conectados al sistema
nervioso involuntario. Es por eso que un mal sabor u olor puede provocar vómitos o náuseas.
Y los sabores que son apetitosos aumentan la producción de saliva y jugos gástricos, lo que los
hace realmente deliciosos.

El sentido del gusto: de la mezcla correcta

Según la información que se transporta de la lengua al cerebro, se cree que hay al menos cinco
cualidades básicas del gusto. Muchos platos se componen de una combinación de gustos
diferentes. Algunos platos tienen un sabor agridulce, por ejemplo, mientras que otros son
salados y salados. Los gustos básicos son:

Dulce

Lo que percibimos como dulzura generalmente es causado por el azúcar y sus derivados, como
la fructosa o la lactosa. Pero otros tipos de sustancias también pueden activar las células
sensoriales que responden a la dulzura. Estos incluyen, por ejemplo, algunos bloques de
construcción de proteínas como aminoácidos, y también alcoholes en jugos de frutas o bebidas
alcohólicas.

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Ácido

En su mayoría, las soluciones ácidas como el jugo de limón o los ácidos orgánicos tienen un
sabor agrio. Esta sensación es causada por iones de hidrógeno, símbolo químico: H +,
separado por un ácido disuelto en una solución acuosa.

Salado

Los alimentos que contienen sal de mesa es principalmente lo que sabemos como salado. La
base química de este sabor es el cristal de sal, que consiste en sodio y cloruro. Las sales
minerales como las sales de potasio o magnesio también pueden causar una sensación de
salinidad.

Amargo

El sabor amargo es provocado por muchas sustancias fundamentalmente diferentes. En total,

hay alrededor de 35 proteínas diferentes en las células sensoriales que responden a las
sustancias amargas. Desde un punto de vista evolutivo, esto puede explicarse por las muchas
especies diferentes de plantas amargas, algunas de las cuales eran venenosas. Reconocer
cuáles eran realmente venenosas era una cuestión de supervivencia.

Sabroso

El sabor "umami", que es algo similar al sabor de un caldo de carne, generalmente es causado
por el ácido glutámico o el ácido aspártico. Estos dos aminoácidos son parte de muchas
proteínas diferentes que se encuentran en los alimentos, y también en algunas plantas. Los
tomates maduros, la carne y el queso contienen mucho ácido glutámico. El espárrago, por
ejemplo, contiene ácido aspártico. La cocina china utiliza glutamato, la sal del ácido glutámico,
como potenciadores del sabor. Esto se hace para hacer que el sabor salado de los alimentos
sea más intenso.

Graso, alcalino, parecido al agua: ¿qué más podemos percibir?

Los investigadores están buscando otras células sensoriales especializadas para las
sensaciones además de los cinco gustos básicos establecidos. Se cree que hay más:

- Grasas: la gente solía pensar que la preferencia por los alimentos grasos se basaba
únicamente en su olor y textura. Investigaciones más recientes sugieren que
probablemente haya receptores específicos para la grasa. Esto haría graso el sexto
sabor básico. Es causada por ciertos ácidos grasos que las enzimas en la saliva se
separan de los alimentos grasos. Se ha descubierto un receptor específico que
responde al ácido linoleico, que es parte de muchos triglicéridos que se encuentran en
las grasas y aceites naturales como el aceite de girasol, el aceite de soja o el aceite de
maíz, por ejemplo.

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Actualmente se están realizando investigaciones sobre estos gustos:

- Alcalino: como en salmuera, y lo contrario de agrio
- Metálico
- Como el agua (aguado)
- Caliente o picante no es un sabor

Por cierto: la sensación de algo como "picante" o "picante" a menudo se describe como un
sabor. Técnicamente, esta es solo una señal de dolor enviada por los nervios que transmiten
las sensaciones táctiles y de temperatura. La sustancia "capsaicina" en los alimentos
sazonados con chile provoca una sensación de dolor y calor.

Amargo en el fondo, dulce en el frente: un mito común

Existe una idea errónea desde hace mucho tiempo de que la lengua tiene zonas específicas
para cada sabor donde se puede probar agridulce, por ejemplo, especialmente bien. Pero este
mito se basa en una lectura incorrecta de una ilustración de la lengua. Todavía puede
encontrar estas zonas en muchos libros de texto hoy.
Los sabores dulces, agrios, salados, amargos y salados pueden ser percibidos por todas las
partes de la lengua. Solo los lados de la lengua son más sensibles que el medio en general.
Esto es cierto para todos los gustos, con una excepción: la parte posterior de nuestra lengua es
muy sensible a los sabores amargos. Aparentemente, esto es para protegernos para que
podamos escupir alimentos o sustancias venenosas o en mal estado antes de que entren en la
garganta y se traguen.

Papillae

Las papilas gustativas se encuentran en las paredes y surcos de las papillae. Los adultos
tienen entre 2,000 y 4,000 papilas gustativas en total. Las células sensoriales en las papilas
gustativas se renuevan una vez por semana.
La mayoría de las papilas gustativas están en la lengua. Pero también hay células que detectan
el sabor en otras partes de la cavidad oral: en la parte posterior de la garganta, la epiglotis, la
cavidad nasal e incluso en la parte superior del esófago. Los bebés y los niños pequeños
también tienen células sensoriales en el paladar duro, en el medio de la lengua y en las
membranas mucosas de los labios y las mejillas.
El último paso para percibir el gusto es la transferencia al sistema nervioso. Esto lo hacen
varios nervios craneales. Toda la información se transporta a lo largo de los nervios craneales
hasta parte de la sección inferior del tronco encefálico (el bulbo raquídeo). En ese punto hay
una división: algunas fibras llevan señales de sabor junto con señales de otras percepciones
sensoriales como dolor, temperatura o contacto a través de varios puntos de intercambio hacia
la conciencia. Las otras fibras pasan por estos puntos de intercambio de percepción consciente
y conducen directamente a las partes del cerebro que están conectadas con la percepción
sensorial y que son responsables de asegurar nuestra supervivencia. Es aquí donde las
señales de sabor se combinan con diferentes señales de olor.

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Desarrollo y proposición de carta de café diseñada según las

características del proyecto.

Barra de espresso

Espresso:
- Vaso pequeño/Demitasse.
- 30ml aprox de café.
- Café molido: 9g.
- Bebida: 20-25g dependiendo del café.
- Tiempo de extracción: 25-35s dependiendo del café que se utilice.

Doppio
- Vaso pequeño/Taza cappuccino o demitasse grande.
- 60ml aprox. de café.
- Café molido: 16.5g.
- Bebida: 40-50g dependiendo del café.
- Tiempo de extracción: 25-35s dependiendo del café que se utilice.

Ristretto
- Vaso pequeño/Demitasse.
- 20ml aprox de café.
- Café molido: 9g.
- Bebida: 16.5g dependiendo del café.
- Tiempo de extracción: 20s dependiendo del café que se utilice.

Ristretto Doppio
- Vaso pequeño/Taza cappuccino o demitasse grande.
- 40ml aprox. de café.
- Café molido: 16.5g.
- Bebida: 30g dependiendo del café.
- Tiempo de extracción: 20s dependiendo del café que se utilice.

Lungo
- Vaso pequeño/Demitasse.
- 30ml aprox de café.
- Café molido: 9g.
- Bebida: 20-25g dependiendo del café.
- Tiempo de extracción: 25-35s dependiendo del café que se utilice.
- Agregar agua hasta completar los 70g de bebida, o bien seguir extrayendo más tiempo
hasta completar el mismo volumen (menos recomendado).

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Americano
- Vaso 8oz o taza cappuccino.
- 1 espresso (30ml).
- Agua (200ml) *al gusto del cliente.

Moccaccino
- Vaso 12oz o taza de latte.
- 1 espresso (30ml).
- Mezcla de cacao en polvo (7g).
- Leche texturizada (200ml).
- Revolver bien el cacao con el espresso y luego agregar la leche y hacer latte art.

Cappuccino
- Taza de capuccino.
- 1 espresso (30ml).
- Leche texturizada (120ml).

Latte
- Taza de latte (10 - 12oz)
- 1 espresso (30ml)
- Leche texturizada (330ml)

Chocolate Caliente
- Vaso 12oz
- Colocar en el vaso 40g de agua a 90-100°C.
- Colocar 5 cucharadas (15g) de la mezcla de cacao y revolver bien deshaciendo los
grumos.
- Texturizar leche (200ml) como se haría para un latte y hacer latte art.

Mezcla para chocolate caliente

Usar la siguiente proporción:

- 100g cacao
- 100g azúcar
- bien, hasta que todo esté bien mezclado.

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Brew Bar
V60

- Moler el café según la receta.

- Doblar el filtro, colocarlo en el dripper y limpiarlo completamente con agua caliente.
- Colocar el café en el V60.
- Iniciar el timer y añadir agua inmediatamente para hacer la preinfusión (blooming) según
la receta.
- Añadir las cantidades de agua con las pausas necesarias y esperar según la receta.

Receta V60 (Método Kasuya)

20g café molido
-0:00 50g agua (blooming)
-0:45 +70g 120g agua
-1:30 +60g 180g agua
-2:15 +60g 240g agua
-3:00 +60g 300g agua
-3:30 levantar el V60, revolver café en el server y servir.

Receta V60 (Método Perger)

15g café x 220g agua

- Moler los 15 gramos de café (molienda media, como el azúcar).

- Poner el filtro en el V60 y limpiarlo con agua caliente para calentar todo el sistema y
sacar los sabores a papel.
- Tarar la pesa y agregar los 15 g de café.
- Tarar nuevamente, iniciar el temporizador y agregar inmediatamente 30 g de agua.
- Revolver bien y esperar 30 segundos. Este paso se llama blooming o preinfusión.
- A los 30 segundos agregar 70 g más de agua, completando los 100 g. El agua debe
verterse de forma controlada por el borde de la cama de café, formando un remolino en
el sentido de las manecillas del reloj.
- Al completar el minuto agregar el resto de agua hasta completar los 220 g de agua y
revolver en el sentido de las manecillas del reloj para formar un remolino que evite que
el café quede en las paredes del filtro.
- Esperar hasta los 2:20 - 2:40 min y retirar el V60 aunque quede agua aposada.
- Revolver agitando el server y servir.

Si queda agua aposada a los 2:20 min la molienda debe engrosarse en la próxima preparación.
Si el café está demasiado ácido hay que dar más tiempo a la infusión (nunca más de 3:30 min).
Si por el contrario, está muy amargo debemos darle menos tiempo.
El agua debe estar a 95°C aprox (dependiendo del café que se esté usando).

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Receta Prensa Francesa

15g café x 220g agua

- Moler los 15 gramos de café (molienda gruesa).

- Calentar la prensa y su filtro con agua caliente.
- Tarar la pesa y agregar los 15 g de café.
- Tarar nuevamente, iniciar el temporizador y agregar inmediatamente 30 g de agua.
- Revolver bien y esperar 30 segundos. Este paso se llama blooming o preinfusión.
- A los 30 segundos agregar el resto de agua hasta completar los 220 g.
- Revolver y poner el émbolo de la prensa justo bajo la superficie de la infusión, de forma
tal que todas las partículas de la molienda queden sumergidas.
- Esperar hasta las 3:00 min, presionar el émbolo hasta abajo, y servir el café en el
server, una taza o un vaso. Lavar la prensa.

Receta Aeropress
17g café x 220g agua

- Moler los 17 gramos de café (molienda media).

- Colocar el filtro en el portafiltro, limpiarlo y calentar el Aeropress en su posición.
- Tarar la pesa y agregar los 17 g de café en el Aeropress
- Tarar nuevamente, iniciar el temporizador y agregar inmediatamente 60 g de agua.
- Revolver bien y esperar 30 segundos. Este paso se llama blooming o preinfusión.
- A los 30 segundos agregar el resto de agua (160g) hasta completar los 220 g.
- Revolver hacia un lado, poner el portafiltro con el filtro ya lavado e invertir
posicionándolo sobre el server.
- Presionar el émbolo hasta escuchar un “chillido” en la pastilla de café.
- Retirar el Aeropress y revolver el café en el server y servir. Lavar el Aeropress.

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Preparaciones frías

Cold Brew
Preparar:
- Limpiar el molinillo y ajustarlo a una molienda gruesa (como para prensa francesa).
- Pesar y moler 200 g de café.
- Colocar los 200 g de café en una jarra de 2lts exclusiva para cold brew, añadir agua
hasta la mitad y revolver.
- Llenar la jarra, volver a revolver, tapar y dejar por 12-15 hrs en el refrigerador.
- Luego de este tiempo, lavar dos V60 y sus filtros con agua caliente, esperar que se
enfríen un poco y colocar la infusión hasta que se filtre toda.
- Guardar en una jarra exclusiva para cold brew

Servir:
- Solo: Llenar ¾ de vaso (vidrio o plástico) con hielo y colocar 200 ml de cold brew,
colocar bombilla y tapa (según corresponda).
- Con leche: Llenar ¾ de vaso (vidrio o plástico) con hielo y colocar 150 ml de cold brew,
50 ml de leche fría y colocar bombilla y tapa (según corresponda).

Iced Mocca

- Colocar 100g de hielo,un espresso doble, 130 de leche, y 40 gramos de chocolate en

polvo (4 cucharadas) en la juguera, en ese orden.
- Procesar en la juguera durante 3 ciclos en granizado/frappé.
- Servir en vaso de vidrio o plástico y poner bombilla y tapa según corresponda.

Iced Cafe Latte (o con syrup)

- Colocar 100g de hielo, un espresso doble, 130 de leche (y 3 shots de syrup) en la

juguera, en ese orden.
- Procesar en la juguera durante 3 ciclos en granizado/frappé.
- Servir en vaso de vidrio o plástico y poner bombilla y tapa según corresponda.

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Bibliografía

Libros

- Pino, Giovanni, Manual para barra de café.

- Rao, Scott, The Professional Barista's Handbook, EEUU, 2008.
- Hoffmann, James, The World Atlas of Coffee, 2da. ed., Londres, 2018.

Páginas web

https://perfectdailygrind.com/es
https://sca.coffee/
https://es.wikipedia.org/

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