+CAFEÍNA

Las claves de un buen café:

Calidad del grano: +80 puntos

+60 o más se consideran de grado comercial, Starbucks, Illy, Juan Valdez.
+80 puntos o más, se consideran “especiales”.
-Pocos defectos en los granos verdes.
-Cosecha correcta, sin frutos verdes ni sobre maduros
-Granos verdes: sabores a poroto, acidez
-Granos sobremaduros: sabores rancios y avinagrados.
-Recolección en el punto óptimo de madurez.

Tiempo de cosecha y calidad de almacenaje del grano verde:

-No más de un año desde que se cosechó.
-Almacenaje en lugares óptimos, sin humedad excesiva ni resequedad.

Tueste respetuoso de los sabores de cada grano:

-No se carboniza el café.
-Un tueste óptimo para cada preparación, que busca resaltar lo bueno de cada grano.
-Tuestes más ligeros para resaltar la frutalidad y acidez del grano.
-Tuestes medios para resaltar la dulzura y la caramelización.
Fecha de tostado:
-No más de 21 días.
-Conservarlo en envases herméticos.
Fecha de molido:
-Se muele al momento de prepararlo.
-No más de 30 minutos antes de prepararlo.
Extracción:
-Se extrae el tiempo requerido.
-Un exceso de tiempo aumenta el amargor y sabores desagradables.
-Poco tiempo aumenta la acidez y los sabores minerales y salados.
Temperatura y agua:
-La calidad del agua es vital: el agua de la cañería es demasiado dura y con PH
desbalanceado.
-La temperatura debe ajustarse al método usado y al grano. Algunos granos resisten alta
temperatura, otros no.
-Más temperatura aumenta el dulzor, pero también el amargor.
-Menos temperatura aumenta la acidez y la astringencia​.
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Receta V60 (Método Kasuya)

Moler el café según la receta.

Doblar el filtro, colocarlo en el dripper y limpiarlo completamente con agua caliente.
Colocar el café en el V60.
Iniciar el timer y añadir agua inmediatamente para hacer la preinfusión (blooming) según la
receta.
Añadir las cantidades de agua con las pausas necesarias y esperar según la receta.

20g café molido

-0:00 50g agua (blooming)

-0:45 +70g 120g agua
-1:30 +60g 180g agua
-2:15 +60g 240g agua
-3:00 +60g 300g agua
-3:30 levantar el V60, revolver café en el server y servir.

Receta V60 (Método Perger)

12g (24g) café x 200g (400g) agua

Moler los 12 gramos de café (molienda media, como el azúcar).

Poner el filtro en el V60 y limpiarlo con agua caliente para calentar todo el sistema y sacar los
sabores a papel.
Tarar la pesa y agregar los 12g (24g) de café.
Tarar nuevamente, iniciar el temporizador y agregar inmediatamente 30g (60g) de agua.
Revolver bien y esperar 30 segundos. Este paso se llama blooming o preinfusión.
A los 30 segundos agregar 70g (140g) más de agua, completando los 100g (200g). El agua
debe verterse de forma controlada por el borde de la cama de café, formando un remolino en el
sentido de las manecillas del reloj.
Al completar el minuto agregar el resto de agua hasta completar los 200g (400g) de agua y
revolver en el sentido de las manecillas del reloj para formar un remolino que evite que el café
quede en las paredes del filtro.
Esperar hasta los 2:20 - 2:40 min y retirar el V60 aunque quede agua aposada.
Revolver agitando el server y servir.

Si queda mucha agua aposada a los 2:20 min la molienda debe engrosarse en la próxima
preparación.
Si el café está demasiado ácido hay que dar más tiempo a la infusión (nunca más de 3:30 min).
Si por el contrario, está muy amargo debemos darle menos tiempo.
El agua debe estar a 95°C aprox (dependiendo del café que se esté usando).
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Receta Prensa Francesa

15g café x 220g agua

Moler los 15 gramos de café (molienda gruesa).

Calentar la prensa y su filtro con agua caliente.
Tarar la pesa y agregar los 15 g de café.
Tarar nuevamente, iniciar el temporizador y agregar inmediatamente 30 g de agua. Revolver
bien y esperar 30 segundos. Este paso se llama blooming o preinfusión.
A los 30 segundos agregar el resto de agua hasta completar los 220 g.
Revolver y poner el émbolo de la prensa justo bajo la superficie de la infusión, de forma tal que
todas las partículas de la molienda queden sumergidas.
Esperar hasta las 3:00 min, presionar el émbolo hasta abajo, y servir el café en el server, una
taza o un vaso. Lavar la prensa.

Receta Aeropress
17g café x 220g agua

Moler los 17 gramos de café (molienda media).

Colocar el filtro en el portafiltro, limpiarlo y calentar el Aeropress en su posición.
Tarar la pesa y agregar los 17 g de café en el Aeropress
Tarar nuevamente, iniciar el temporizador y agregar inmediatamente 60 g de agua. Revolver
bien y esperar 30 segundos. Este paso se llama blooming o preinfusión.
A los 30 segundos agregar el resto de agua (160g) hasta completar los 220 g.
Revolver hacia un lado, poner el portafiltro con el filtro ya lavado e invertir posicionándolo sobre
el server.
Presionar el émbolo hasta escuchar un “chillido” en la pastilla de café.
Retirar el Aeropress y revolver el café en el server y servir. Lavar el Aeropress.