Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • Cuadro de Monitoreos de Flujogramas

    Cargado por

    Dayana Valdivia
    5 vistas4 páginas
    El documento presenta un cuadro de monitoreo de límites críticos para diversos procesos culinarios. Describe los PCC (Puntos Críticos de Control), medidas de vigilancia como temperatura y tiempo, y acciones correctivas como desechar productos si no se alcanzan los límites. Supervisa procesos como desinfectar, freír, cocción, ebullición, reducción, deshidratación y maceración para diferentes ingredientes y platos.

    Descripción original:

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Denunciar este documento
    El documento presenta un cuadro de monitoreo de límites críticos para diversos procesos culinarios. Describe los PCC (Puntos Críticos de Control), medidas de vigilancia como temperatura y tiempo, y acciones correctivas como desechar productos si no se alcanzan los límites. Supervisa procesos como desinfectar, freír, cocción, ebullición, reducción, deshidratación y maceración para diferentes ingredientes y platos.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Marcar por contenido inapropiado
    5 vistas4 páginas

    Cuadro de Monitoreos de Flujogramas

    Cargado por

    Dayana Valdivia
    El documento presenta un cuadro de monitoreo de límites críticos para diversos procesos culinarios. Describe los PCC (Puntos Críticos de Control), medidas de vigilancia como temperatura y tiempo, y acciones correctivas como desechar productos si no se alcanzan los límites. Supervisa procesos como desinfectar, freír, cocción, ebullición, reducción, deshidratación y maceración para diferentes ingredientes y platos.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Marcar por contenido inapropiado
    de 4

    CUADRO DE MONITOREO

    PCC MEDIDAS DE VIGILANCIA ACCIONES CORRECTIVAS


    Desinfectar Verificar + Desechar solución
    Dosis: 30 ml de Vinagre por 30 _ Completar dosis
    (Flores comestibles) ml de H2O.
    Tiempo: 4 minutos + Desechar producto
    _ Completar tiempo de
    desinfección

    Freír Verificar + Desechar producto


    (Masa filo) Temperatura: mínima de ≥ 180 _ Alcanzar temperatura
    °C deseada
    Tiempo: 2 minutos por lado + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción
    Cocción Verificar + Desechar producto
    (Crema Pastelera) Temperatura: superior a 75 °C _ Alcanzar temperatura
    Tiempo: 5 – 6 minutos deseada
    + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción
    Ebullir Verificar + Desechar producto
    (Gelificación de Temperatura: superior a 80 °C _ Alcanzar temperatura
    Acaí) Tiempo: 3 – 4 minutos deseada
    + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción
    Reducir Verificar + Desechar producto
    (Salsa de moriche) Temperatura: superior a 65 °C _ Alcanzar temperatura
    Tiempo: 4 – 5minutos deseada
    + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción
    Deshidratar Verificar + Desechar producto
    (Naranja) Temperatura: mínima de ≥ 120 _ Alcanzar temperatura
    °C deseada
    Tiempo: 30 minutos + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción

    Límites críticos de el Postre


    CUADRO DE MONITOREO
    PCC MEDIDAS DE VIGILANCIA ACCIONES CORRECTIVAS
    Desinfectar Verificar + Desechar solución
    Dosis: 30 ml de Vinagre por _ Completar dosis
    (Flores comestibles) 30 ml de H2O.
    Tiempo: 4 minutos + Desechar producto
    _ Completar tiempo de
    desinfección

    Cocción al vacío Verificar + Desechar producto


    (Paiche) Temperatura: mínima de _ Alcanzar temperatura
    ≥ 75 °C deseada
    Tiempo: 10 minutos p + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción
    Ligar Verificar + Desechar producto
    (Salsa de moriche) Temperatura: superior a 75 _ Alcanzar temperatura
    °C deseada
    Tiempo: 4 - 5 minutos + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción
    Cocción Verificar + Desechar producto
    (Pure de yuca) Temperatura: superior a 80 _ Alcanzar temperatura
    °C deseada
    Tiempo: 35 minutos + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción
    Freír Verificar + Desechar producto
    (Chips de racacha) Temperatura: mínima de _ Alcanzar temperatura
    ≥ 175 °C deseada
    Tiempo: 4 – 5 minutos + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción
    Desinfectar Verificar + Desechar solución
    (Berros y remolacha) Dosis: 15 gotas de _ Completar dosis
    dg6/500ml de H2O
    Tiempo: 30 seg. + Desechar producto
    _ Completar tiempo de
    desinfección
    Deshidratar Verificar + Desechar producto
    (Zapallo) Temperatura: mínima de _ Alcanzar temperatura
    ≥ 120 °C deseada
    Tiempo: 30 minutos + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción
    Límites críticos de Plato fuerte

    Límites críticos de la Entrada


    CUADRO DE MONITOREO
    PCC MEDIDAS DE VIGILANCIA ACCIONES CORRECTIVAS
    Desinfectar Verificar + Desechar solución
    (Verdolagas) Dosis: 30 ml de Vinagre por _ Completar dosis
    30 ml de H2O.
    Tiempo: 4 minutos + Desechar producto
    _ Completar tiempo de
    desinfección
    Hornear Verificar + Desechar producto
    (Masa quebrada) Temperatura: mínima de _ Alcanzar temperatura
    ≥ 180 °C deseada
    Tiempo: 20minutos + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción
    Derretir Verificar + Desechar producto
    (Pulpa de moriche) Temperatura: superior a 75 _ Alcanzar temperatura
    °C deseada
    Tiempo: 3 - 4 minutos + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción
    Encurtir Verificar + Desechar producto
    (Zapallo) Tiempo: Mínimo de 24 a 48 _ Alcanzar tiempo de
    hrs maceración
    Temperatura: Macerar entre + Desechar producto
    1°C – 4°C _ Alcanzar temperatura
    indicada
    Asar Verificar + Desechar producto
    (Papalisa) Temperatura: superior a 65 _ Alcanzar temperatura
    °C deseada
    Tiempo: 2 minutos por lado + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción
    Ebullir Verificar + Desechar producto
    (Pulpa de moriche) Temperatura: superior a 80 _ Alcanzar temperatura
    °C deseada
    Tiempo: 3 – 4 minutos + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción
    Hervir Verificar + Desechar producto
    (Agua) Temperatura: superior a 80 _ Alcanzar temperatura
    °C deseada
    Tiempo: 15 minutos + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción
    Deshidratar Verificar + Desechar producto
    (Remolacha) Temp: mínima de≥ 120 °C _ Alcanzar temperatura
    Tiempo: 30 minutos deseada
    + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de cocción

    Límites críticos de Cóctel


    CUADRO DE MONITOREO

    PCC MEDIDAS DE VIGILANCIA ACCIONES CORRECTIVAS


    Macerar Verificar + Desechar producto
    (Pulpa de moriche) Dosis: Macerar en bebida _ Corregir dosis de
    alcohólica con más de 40% maceración
    en volumen de alcohol + Desechar producto
    Tiempo: 30 días _ Corregir tiempo de
    maceración
    Reducir Verificar + Desechar producto
    (Coulis de moriche) Temperatura: superior a 80 _ Alcanzar temperatura
    °C deseada
    Tiempo: 7 – 8 minutos + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de
    cocción
    Hornear Verificar + Desechar producto
    (Papel de moriche) Temp: mínima de≥ 120 °C _ Alcanzar temperatura
    Tiempo: 30 minutos deseada
    + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de
    cocción
    Deshidratar Verificar + Desechar producto
    (Sal saborizada) Temp: mínima de≥ 120 °C _ Alcanzar temperatura
    Tiempo: 8 minutos deseada
    + Desechar producto
    _ Alcanzar tiempo de
    cocción

    También podría gustarte