ORGANIZACIÓN DE UN COMEDOR INDUSTRIAL

¿qué es un comedor industrial?

Se considera comdedor industrial a todo servicio que no sea dentro de una institución
de salud o educativa

Fabricas o empresas de insumos

Laboratorio
Edificio de administración
Energía y recursos

Es importante identificar y conocer los servicios a brindar

Desayunos/meriendas
Almuerzos y cenas
Refrigerios
Servicio de insmos
Cofee brak
Eventos

ORGANIZACIÓN DE UN COMEDOR INDUSTRIAL

  datos del establecimiento
  determinacion de las recomendaciones
  formula sintetica
  formula desarrollada
  diseño de las listas de comida para empleados, opera rios y ejecutivos
  obtencion de la racion completa del establecimiento
  planilla ee preparacion. ajuste. recetarios
  realizar pedido de carnes, verduras y frutas

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

Es necesario conocer las características del establecimiento: población asistida, tipo de
trabajo, horarios, turnos, modalidad y tipo de servicio, dependencia, sistema de pago
planta física, equipamiento y personal del Servicio de Alimentación.

DETERMINACION
DE LAS RECOMENDACIONES
El rol gerencia realiza trabajos livianos.
Los empleados trabajos livianos o
medianos
Los operarios trabajos medianos,
intenso o muy intenso.
El almuerzo o cena sin contar gaseosas,
café o te’, desayunos, meriendas y
refrigerios
cubre entre el 30 al 50 % del VCT y
entre el 50 al 70 % de las proteínas
diarias.
La alimentación diaria debe cubrir las
siguientes recomendaciones
FORMULA SINTETICA
La distribución potencial puede ser la sieguiente:
VCT 1500 cal
HC: 50%
P: 20%
G. : 30%

FORMULA DESARROLLADA (estándar)

La cantidad diaria de alimentos estimada es la siguiente: (para 1500 cal)
Leche 200-250 cc
Queso 10-15 g
Huevo 10-15 g
Carne 200-250 g
Veg. A 150-200 g
Veg. B 80-120 g
Veg.C 100-120 g
Frutas 150-200 g
Cereales 20-30 g
Pan 80-100 g
Azúcar 15-20 g
Dulce 10-15 g
Aceite 15-20 g
Manteca 8-10 g
DISEÑO DE LAS LISTAS DE COMIDA
Se trabaja con gran variedad de menúes. Se pueden hacer hasta 60 menúes para
invierno y 60 para verano
Hay 3 tipos de menúes:
a) menú fijo: para operarios, empleados y en algunas empresas gerentes. Consta de:
Entrada fría o caliente
Plato principal con guarnición Fruta o postre
b) menú con alternativas: para operarios, empleados y gerentes Consta de opciones de
entradas frías o calientes
platos principales (2 o más)
guarnición 1 Ensaladas
Frutas y postre
c) menú a la carta: para gerentes y ejecutivos Consta de una o dos entradas frías
una entrada caliente
Plato principal con guarnición
ensaladas
Sandwich (frío o caliente)
Menú de bajas calorías con postre

OBTENCION DE LA RACION COMPLETA

En un comedor industrial se trabajan 3 turnos: Turno mañana, turno tarde y turno
noche Al turno mañana se le brindan desayuno y almuerzo, al turno tarde merienda y
cena, al turno noche cena y desayuno.
La empresa tiene un roll establecido de empleados, operarios y personal gerencial. La
oficina de personal pasa este dato al comedor, por turnos. Este dato es estable,
siempre hay que calcular entre un 3 a 8 % de ausentismo. El roll menos el ausentismo
son las raciones de un turno. La suma de las raciones de cada turno nos da el número
total de raciones

PLANILLA DE PREPARACION
Se confecciona por una lista de comida. Cuando el menú es con alternativas de platos
se consideran % de consumo de cada plato

REALIZAR PEDIDOS DE MERCADERIA

Los pedidos de víveres frescos se realizan con una semana de anticipación (leche,
queso, fiambres, huevo, carnes, (rutas y verduras). La mercadería es recibida uno o dos
días antes de consumirla de acuerdo al menú.
Los horarios de recepción conviene establecerlos fuera de los horarios de servicio para
mejorar el control y disponer de personal para hacer la recepción. Los pedidos de
víveres secos y productos de limpieza se realizan una vez por mes y son depositados en
despensas para ser entregados por día o por semana de acuerdo a la complejidad del
establecimiento.
Los pedidos de alimentos se hacen en peso bruto con especificación de tipo, calidad,
forma de embalaje y se redondean los kilajes por peso de la pieza, cajón o bolsa a
utilizar Ejemplo.
Ejemplo:
Necesidad 18 kg de lechuga
Pedido 24 kg de lechuga (equivale a 2 jaulas)