MANUAL DE PANADERÍA NIVEL 1 Código:_____

FICHA Nº NOMBRE RECETA CLASIFICACIÓN N°PORCIONES

PEC-044-A PAN SUIZO ECUATORIANO Pan Enriquecido laminado sin empaste

Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Porcentaje Costo Total Diseño Fotográfico
Unitario

HARINA 500 GRAMOS

SAL 10 GRAMOS
AZUCAR 40 GRAMOS
LEVADURA 20 GRAMOS
MANTECA VEGETAL 70 GRAMOS
MANTEQUILLA 70 GRAMOS
HUEVOS 1 UND
AGUA 175 ML
EMPASTE
QUESO FRESCO 250 GRAMOS QUESO SIN SUERO
MARGARINA 125 GRAMOS Procesos y Pasos a seguir
1.- En la mesa de trabajo hacer un volvan con la harina y sal,
ESENCIA DE MANT 5 ML ESENCIA DE MANTEQUILLA
agregar en el centro azúcar,levadura, manteca, huevos y el agua.
2.-Amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica, agregar
el resto de la grasa ( mantequilla).
HUEVO 1 UND PARA PINTAR SOBRE LA MASA 3.-Reposar la masa por 1 horas.
4.- Estirar la masa y hacer un dobles simple, debe tener unos 20 cm
de largo por 1,5 cm de espesor.
5-Para la cubierta del pan, en un recipiente mezclar la grasa con el
queso y la esencia de mantequilla, amasar y dejar listo para cubir la
masa del pan estirado.
6.- Pintar con huevo sobre la masa y poner la cubierta de queso
sobre la masa estirada, marcar con un marcador de masas o cubrir
con los dedos.
6.-Corta la masa de 10 cm de largo por 5 cm de ancho por 1,5 cm
COSTO RECETA de espesor y poner sobre la lata previamente engrasada.
7.-Precalentar el horno a 180°C.
10% Margen de error 8.-Una vez leudado el pan hornear a 170°C por 20 minutos.
Costo total
% Utilidad

P.V.P.
ARGUMENTACION TÉCNICA
Pan suico con cubierta de queso laminado y sin empaste, es un pan enriquecido.
Este pan esta cubierto por una galleta de queso, se lo consume como desayuno o cena.

MÉTODOS A USAR TECNICAS

1.- Boleado
2.-Reposo/leudo 1.-Amasado y cremado
3.-Cubierta de pan

PUNTOS CRITICOS Y PREVENCIÓN

1.- Manejo de temperatura en la elaboracion de la masa.

2.- Temperatura de horneado.

NOTAS / OBSERVACIONES t° EXPOSICIÓN t° CONSERVACIÓN

Temperatura de amasado máxima: 28°C. 19°C a 14°C 4°C a 7°C

Temperatura de Horneado: 170°C