PROF.

GASTRONÓMICO 1
HIGIENE Y BROMATOLOGÍA

EXAMEN

Apellido y nombre:

Fecha: Calificación:

Curso: Docente:

1. Un alimento alterado es aquel que:

a- Contiene agentes patógenos
b- Ha sufrido modificaciones en sus características organolépticas
c- Se han reemplazado alguno de sus ingredientes

2. Para evitar la contaminación cruzada es conveniente que:

a- Los alimentos crudos no entren en contacto con alimentos cocidos
b- Los manipuladores que entraron en contacto con alimentos crudos se laven las manos antes de
manipular alimentos listos para el consumo
c- No son necesarias las acciones anteriores

3. Que es un virus?
a- Es un organismo vivo
b- Es un organismo unicelular
c- NO es un organismo vivo

4. Una bacteria es aeróbica cuando:

a- NO necesita oxigeno para cumplir funciones vitales
b- SI, necesita oxigeno para cumplir funciones vitales
c- Puede cumplir funciones vitales con o sin oxigeno

5. Uno de estos síntomas es único en el botulismo

a- Cefalea
b- Diplopía
c- Tumefacciòn muscular

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EXAMEN

6. Para esterilizar un frasco debemos:

a- Hervirlo durante 30 minutos
b- Rociarlo con solución salina al 70%
c- Secarlo con un repasador limpio

7. Para prevenir la salmonella se recomienda:

a- Mantener los huevos a temperatura ambiente
b- No consumir huevos crudos o carnes mal cocidas
c- Lavar los huevos antes de almacenarlos

8. El cólera es provocado por :

a- Un virus
b- Una bacteria
c- Un parásito

9. El síndrome urémico hemolítico se transmite principalmente por:

a- Consumo de conservas caseras y embutidos sin control
b- Carnes crudas o mal cocidas
c- Miel pura de abejas sin pasteurizar

10. Las siguientes son causas de contaminación químicas

a. Virus y bacterias
b. Tóxicos naturales y pesticidas
c. Temperatura y actividad acuosa

11. Una de las posibles formas de contagio de salmonella a través del huevo es por :
a. NO lavar los huevos antes de usarlos
b. Mantener los huevos refrigerados
c. Consumir huevos con cáscaras rotas, sucias, o crudos

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EXAMEN

12. La triquinosis es:

a- Una zoonosis relacionada con agentes virales
b- Una zoonosis producida por la ingesta de carnes con larvas de un parásito
c- Una zoonosis producida por una bacteria anaerobica

13. Las bacterias son:

a- Organismos vivos, unicelulares y procariotas
b- Organismos vivos, pluricelulares y eucariotas
c- Moléculas de ADN o de ARN

14. Cuál de las siguientes opciones corresponde a las áreas de un programa de BPM?
a- La higiene personal, del lugar y de los alimentos
b- Las normas de C.A.A. y del SENASA
c- La recepción, el almacenamiento, la elaboración y el servicio o distribución

15. En caso que el depósito no esté refrigerado a menos de 10ºc, debemos sacar los residuos
a- Cada 2 horas
b- Cada 4 horas
c- Cada 10 horas

16 .Para combatir las cucarachas es necesario:

a- un insecticida SIN poder residual
b- un insecticida CON poder residual
c- un insecticida en AEROSOL

17. La hepatitis A es producida por:

a- una toxina, causada por una bacteria anaeróbica
b- una bacteria aeróbica
c- un virus

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EXAMEN

18. La temperatura de proliferación de bacterias es:

a- Superior a los 5º C hasta los 65º C aproximadamente
b- Inferior a los 10º C hasta los -18º C aproximadamente
c- Superior a los 70º C hasta los 100º C o mas

19. La temperatura máxima para la refrigeración de las carnes es de:

a- 18º C
b- 10º C
c- 5º C

20. Porque NO se puede dar miel a menores de 18 meses ?

a- por la presencia de antibióticos
b-por la presencia de esporas
c-por la presencia de parásitos

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