Primera Sol Inocuidad

Primera sol inocuidad
1. El diagnóstico de la cisticercosis se realiza en bovinos en músculos macéteros
Verdadero
Falso
2. Los POE y POES deben estar establecidos en un programa de saneamiento e incluyen todas las actividades que a
continuación se señalan CON EXCEPCION de:
Seleccione una:
a. Control de Humedad en cámaras de frío
b. Limpieza y desinfección de equipos
c. Programa de desratizaciones y eliminación de vectores
d. Dosis y uso de pesticidas aprobados por la FDA en materias primas (vegetales)
3. El aborto y una alta tasa de mortalidad asociada a una enfermedad de transmisión alimentaria es una consecuencia
de la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos tales como: Toxoplasma gondii, Listeria
monocytogenes y Virus de la hepatitis A.
Seleccione una:
Verdadero
Falso
4. El RSA establece que los alimentos LPC con Aw inferior a 0,92 y /o pH inferior a 4.4 donde existe posibilidad de
proliferación de Listeria monocytogenes se establece límite máximo:
Seleccione una:
a. 0
b. 100 U.F.C
c. 10 U.F.C
d. Sólo es 0 si no van dirigidos a infantes
5. Si un alimento se mantiene refrigerado por 2 a 3 días, las bacterias psicrófilas, se encontrarán principalmente en:
Seleccione una:
a. Fase de latencia
b. Fase estacionaria
c. Al inicio de la fase de muerte
d. Fase de crecimiento exponencial

6. Indique cual, de las siguientes especies bacterianas que integran el grupo de las ETAs, se caracteriza por utilizar
como principal Factor de Virulencia, una toxina que es Termorresistente causante de intoxicación alimentaria.
Seleccione una:
a. Clostridium botulinum
b. Listeria monocytogenes
c. Escherichia coli
d. Staphylococcus aureus
7. Los peligros que se busca reducir con un HACCP son:
I. Principalmente los microbiológicos
II. Llegar a riesgo 0
III. Los físicos, químicos y microbiológicos
Seleccione una:
a. Sólo III
b. Sólo I
c. I, II y III
d. I y III
8. De la lista de alimentos que se enumeran ¿Cuál de ellos usted recomendaría rotular el envase con una advertencia
que dijera no recomendable ser consumido por ancianos y embarazadas? En todos los casos se da por hecho que los
alimentos se manipularon de manera higiénica.
Seleccione una:
a. Salchicha
b. Salmón al horno
c. Ensalada de lechuga
d. Jamón serrano
9. El sistema HACCP en la actualidad se caracteriza porque es un modelo preventivo para asegurar la inocuidad
alimentaria, que se sustenta en:
I. Cumplimiento de pre-requisitos o BPF
II. Identificación de los peligros
III. Énfasis en la calidad
Seleccione una:
a. Sólo I
b. II y III
c. I y II d. I, II y III
10. Para prevenir la toxiinfección alimentaria que ocasiona E. coli enterohemorrágica (productora de shiga toxina y
eventualmente SHU) se deben considerar específicamente las siguientes medidas, como prioritarias:
I. Controlar prolijamente la higiene de los manipuladores que son los principales transmisores
II. Poner especial atención en la contaminación cruzada
III. Cocinar muy bien especialmente las carnes blancas
Seleccione una:
a. Sólo III
b. I y III
c. Sólo II
d. II y III
11. Si usted encuentra en su refrigerador un queso Brie que ha permanecido por 5 días, sin signos aparentes de
deterioro salvo deshidratado, probablemente pudo haberse desarrollado allí hasta valores inaceptables la siguiente
bacteria patógena:
Seleccione una:
a. Pseudomonas aeruginosa
b. Proteus vulgaris
c. E. coli
d. Listeria monocytogenes
12. Las enfermedades parasitarias generan eosinofilia en las personas enfermas
Seleccione una:
Verdadero
Falso
13. Corresponde a una bacteria anaerobia cuya presencia está especialmente relacionada con el consumo de carne
recalentada o sometida a temperaturas subletales y que está dentro de las primeras causas de ETA en Estados Unidos,
corresponde a:
Seleccione una:
a. Yersinia enterocolítica
b. Listeria monocytogenes
c. Salmonella enteritidis
d. Clostridium perfringens
14. Los locales de alimentos deben cumplir con las siguientes disposiciones con EXCEPCION de:
Seleccione una:
a. Paredes de hasta 1,60 de colores claros, lavables y no inflamables
b. La basura debe encontrarse en contenedores con tapa y alejados de los alimentos
c. Luminosidad de 540 lux en zonas de inspección
d. Deben tener en baños dispensadores de jabón y toallas desechables o aire caliente
15. El llamado árbol de decisiones en el establecimiento de un HACCP sirve para:
Seleccione una:
a. Identificar los posibles PCC
b. Evaluar los riesgos
c. Identificar los riesgos
d. Evaluar los PCC
16. Cuando se reduce la actividad de agua de un alimento a niveles cercanos a 0.75 los microorganismos que pueden
mantenerse en dicho alimento son:
I. Bacterias
II. Levaduras
III. Hongos
Seleccione una:
a. II y III
b. Sólo III
c. I y II
d. Sólo I
17. Si se compara la acción alteradora en alimentos de las bacterias en relación con los hongos y levaduras es correcto
que:
I. Los hongos no resisten la refrigeración
II. Algunas bacterias pueden desarrollarse en ambientes con baja o nula disponibilidad de oxígeno a diferencia de los
hongos.
III. Los hongos para desarrollarse requieren una actividad de agua mayor que las bacterias.
Seleccione una:
a. Sólo II
b. Sólo I
c. I, II y III
d. I y III
18. La lista que se enumera corresponden a enfermedades parasitarias que se transmiten por carnivorismo, con
excepción de una de ellas, usted debe identificar cual es la que no se transmite por esa vía:
Seleccione una:
a. Toxoplasmosis
b. Cisticercosis
c. Triquinosis
d. Giardiasis
19. El RAM es un análisis que se aplica a prácticamente todos los alimentos y que en general resulta muy útil para
determinar la condición microbiológica de estos, sin embargo, en alguno(s) alimento(s) no resulta de mucha utilidad,
ejemplo de ello son:
I. Carnes rojas y blancas
II. Pescados y mariscos
III. Leches fermentadas
IV. Leche UHT
Seleccione una:
a. I y II
b. II y III
c. Sólo II
d. Sólo III
20. Si Usted elabora un queso, probablemente sus PCC serán:
Seleccione una:
a. Inspección de leche, pasteurización y maduración
b. Inspección de leche, pasteurización y adición de aditivos
c. Inspección de materias primas, incorporación de aditivos y almacenamiento
d. Inspección de leche, pasteurización y refrigeración
21. Una de las enfermedades de transmisión alimentaria más importante es la Salmonelosis, respecto de esta
enfermedad en el mundo, es correcto que:
Seleccione una:
a. Los alimentos acuícolas son los más importantes transmisores del agente
b. Es una enfermedad cuyo reservorio animal es el más importante
c. Que se transmite por el agua principalmente en países pobres
d. Es una enfermedad erradicada en países desarrollados o en vías de serlo

22. De la lista de alimentos que se señala, indique aquel que involucra mayor riesgo epidemiológico:
Seleccione una:
a. Leche pasteurizada
b. Pastel de choclo
c. Jugo de naranja
d. Pasteles de crema
23. Son considerados alimentos de baja acidez con EXCEPCION de:
Seleccione una:
a. Pescados
b. Carne
c. Huevos
d. Frambuesas
24. La autorización sanitaria entregada por el MINSAL, a través de la Seremi de Salud para el funcionamiento de un
local de preparación o expendio de alimentos en Chile, tiene una duración de 5 años, después de los cual puede ser
prorrogable.
Seleccione una:
Verdadero
Falso
25. Corresponde a una bacteria anaerobia, que forma esporas y puede provocar intoxicaciones alimentarias,
encontrándose especialmente en alimentos ricos en proteínas, corresponde a:
Seleccione una:
a. Clostridium botulinum
b. Bacillus cereus
c. Pseudomonas aeruginosa
d. Staphylococcus aureus
26. La presencia de hongos en una tapa de un jugo de frutas es indicador de una mala pasteurización del producto.
Seleccione una:
Verdadero
Falso
27. Los alimentos ricos en proteínas, con una baja actividad de agua y que se mantienen a temperaturas y humedad
ambiental alta, en envases herméticos, igualmente son propensos de desarrollar:
Seleccione una:
a. Hongos principalmente y bacterias esporuladas
b. Todo tipo de microorganismos, incluyendo psicrófilos
c. Bacterias acidófilas y levaduras
d. Bacterias aerobias, mesófilas y hongos
28. Los microorganismos que son capaces de sobrevivir a altas concentraciones de sal ( NaCl) se
denominan ......................... y un ejemplo de ellos es..........................:
Seleccione una:
a. Acidófilos , Vibrio cólera
b. Psicrófilos, Pseudomonas sp
c. Microaerófilos , Campylobacter jejuni
d. Halófilos, Vibrio parahemolyticus
29. La leche en general se considera un alimento perecible, porque su actividad de agua Aw bordea el valor:
Seleccione una:
a. 0,6
b. 0,9
c. 0,2
d. 0,5
30. Los alimentos altamente perecibles se caracterizan porque tienen:
I. Elevada actividad de agua
II. pH 6-7
III. Alto contenido de lípidos
IV. Presencia de aditivos o preservantes
Seleccione una:
a. I, II y IV
b. I y II
c. I, III y IV
d. II y III
31. La presencia de una alta concentración de histaminas en un alimento, representa un riesgo de tipo:
Seleccione una:
a. Ninguna de las anteriores
b. Químico
c. Microbiológico
d. Físico
32. El Botulismo es una enfermedad provocada por Clostridium botulinum, que corresponde a una bacteria del tipo:
I. Mesófila
II. Termófila
III. Aerobia
IV. Anaerobia
Seleccione una:
a. Sólo I
b. II y IV
c. II y III
d. I y IV
33. Para prevenir la intoxicación por Clostridium perfringens es muy importante tomar ciertos resguardos específicos
resguardos específicos para este agente, como por ejemplo:
Seleccione una:
a. Consumir las frutas bien lavadas y peladas
b. Evitar el recalentamiento de las carnes
c. Mantener en todo momento refrigerados los alimentos
d. No dar a consumir miel a lactantes
34. Mientras menos ácido es el pH de un alimento, menos vulnerable es a la acción de los microorganismos.
Seleccione una:
Verdadero
Falso
35. La calibración de equipos en un HACCP de conservas es: Seleccione una:
a. Una medida preventiva
b. Una acción correctiva
c. Un Punto Crítico de Control
d. Una acción de monitoreo

36. Los hongos miceliados (mohos) son los principales causantes de alteración y deterioro de los alimentos en el
mundo.
Seleccione una:
Verdadero
Falso
37. Uno de los siguientes factores NO tiene repercusión en el pH final de la carne, y por lo tanto no afecta la
intensidad de la glicólisis post mortem, corresponde a:
Seleccione una:
a. El sexo
b. Edad de los animales
c. Peso del animal
d. El estrés
38. Corresponde a una bacteria emergente cuya presencia está especialmente relacionada con el consumo de carne
de cerdo mal cocida y que ocasiona mayoritariamente cuadros de gastroenteritis en Estados Unidos, corresponde a:
Seleccione una:
a. Yersinia enterocolítica
b. Salmonella enteritidis
c. Shigella somnei
d. Campylobacter jejuni
39. Existen algunos órganos que se decomisan en bovinos en las plantas faenadoras de carnes, independiente de su
condición sanitaria. A continuación, hay uno que no se ajusta a esta categoría, cual es:
Seleccione una:
a. Pulmones
b. Glándula mamaria
c. Sangre
d. Fetos
40. Un resultado elevado de coliformes fecales en una muestra de moluscos cocidos se puede interpretar como:
Seleccione una:
a. Resultado negativo de coliformes totales
b. Extracción desde áreas con contaminación fecal
c. Contaminación cruzada post tratamiento térmico
d. Presencia de coliformes en la materia prima

41. Las bacterias psicrófilas se desarrollan y crecen en refrigeración como por ejemplo Listeria y Salmonella.
Seleccione una:
Verdadero
Falso
42. Según el sistema HACCP. ¿Qué etapa falló si se encuentra una conserva alterada, que presenta una gran cantidad
de microorganismos diversos viables?
Seleccione una:
a. A nivel de materia prima, la que se encontraba muy contaminada
b. En el sellado del envase ya que el envase perdió hermeticidad debido a microfugas
c. En el proceso de esterilización probablemente por la presencia de microorganismos termorresistentes
d. En el almacenamiento a temperaturas inadecuadas superiores a 25°
43. El Sorbitol y el manitol corresponden esencialmente a aditivos del tipo: Seleccione una:
a. Higrostáticos
b. Espesantes
c. Edulcorantes
d. Saborizantes
44. En la carne envasada al vacío (bajo nivel de oxígeno) y bajo pH, las alteraciones son producidas principalmente por
bacterias del tipo: Seleccione una:
a. Acidolácticas
b. Clostridium
c. Bacillus
d. Enterobacterias
45. Como consecuencia de un brote presentado en un paseo de curso de niños, a fin de año, que provocó vómitos,
diarrea, dolores estomacales. Usted tiene que evaluar el grado de riesgo que involucran los alimentos consumidos por
todos los afectados. Usted dejaría fuera por considerarlo de bajo riesgo epidemiológico a:
Seleccione una:
a. Los Sándwiches de ave
b. Los Hot dogs
c. Los yogurts
d. La Carne asada
46. La toxoplasmosis se transmite principalmente por consumo de carne de vacuno cruda o mal cocida.
Seleccione una:
Verdadero
Falso
47. La trazabilidad en los alimentos es un concepto acuñado y aplicado de manera reciente que se caracteriza porque:
I. Surgió como consecuencia de la BSE (Encefalopatía Espongiforme Bovina)
II. Permite aumentar la vida útil de los alimentos
III. Facilita el actuar de los equipos de la cadena alimentaria más
rápidamente
Seleccione una:
a. Sólo I
b. Sólo III
c. Sólo II
d. I y III "
48. Son bacterias mesófilas, presentes en el ambiente y las personas, que frecuentemente se pueden multiplicar en
alimentos muy elaborados y que además están expuestos a altas temperaturas formándose toxinas termoestables,
corresponde a:
Seleccione una:
a. E.coli
b. Pseudomonas aeruginosa
c. Clostridium botulinum
d. Staphylococcus aureus "
49. Si Usted tuviera que aplicar nuestro Reglamento Sanitario de los Alimentos (literalmente), frente al siguiente
hecho, el descubrimiento de una partida de miel a la cual le incorporaron agua, entonces usted diría que se encuentra
frente a un caso de:
Seleccione una:
a. Una adulteración alimentaria "
b. Una tergiversación
c. Un fraude alimentario
d. Una falsificación alimentaria

50. Respecto del Vibrio cólera es correcto que:
I. La cepa toxigénica actualmente no está presente en nuestro país
II. La toxina producida por esta bacteria gran negativa, actúa a nivel de AMP cíclico
III. La infección se transmite persona a persona
Seleccione una:
a. I y II "
b. Sólo I
c. II y III
d. Sólo II
51. A continuación, se señala una lista de todas las enfermedades que implican decomiso completo del animal con
EXCEPCIÓN de una de ellas que corresponde a:
Seleccione una:
a. Tuberculosis miliar
b. Paratuberculosis "
c. Emaciación
d. Erisipela
52. Son microorganismos cuya presencia en alimentos siempre indica contaminación fecal:
I. Enterobacterias
II. Enterococos
III . E. coli
a. I y II
b. II y III
c. Sólo I 
d. Sólo II
53. De la siguiente lista seleccione la bacteria que se encuentra con bastante frecuencia en carne de cerdo y es
psicrófila:
a. Salmonella enteritidis
b. Campylobacter jejuni
c. Bacillus cereus
d. Yersinia enterocolítica 
54. Las siguientes toxinas causantes de intoxicación alimentaria son termosensibles:
a. Tóxina diarreica de Bacilllus cereus y Shiga toxina 
b. Toxina estafilococócica y Toxina botulínica
c. Toxina emética de Bacillus cereus e histamina
d. Histamina y Shiga toxina
55. Si en un brote en que se vieron afectadas varias personas especialmente del grupo ALIEN y el alimento sospechoso
resultó ser un sándwich de ave con palta y tomate, desde donde se aisló una cantidad de 10 UFC de Staphylococcus
aureus. Lo más probable es que esos microorganismos proliferaron en ese emparedado porque:
I. La carne de ave cruda se encontraba contaminada con la bacteria
II. El manipulador tenía malos hábitos higiénicos
III. El alimento se mantuvo sin refrigerar por largo tiempo
a. I, II y III
b. I y II
c. I y III
d. II y III 
56. Para prevenir la toxiinfección alimentaria que ocasiona E. coli enterohemorrágica se deben considerar
especialmente las siguientes medidas:
I. Cocinar muy bien especialmente las carnes rojas
II. Controlar prolijamente la higiene de los manipuladores de alimentos, posibles transmisores
III. Mantener los alimentos refrigerados permanentemente
a. II y III
b. Sólo I
c. I y III
d. Sólo III
57. ¿Qué microorganismo(s) es poco probable que se encuentren presente(s) en vienesas envasadas al vacío?
I. Aspergillus sp
II. Salmonella sp
III. Pseudomonas sp
a. II y III 
b. Sólo I
c. I y II
d. I y III
58. En este tipo de alimentos en general, no podrán crecer bacterias, con excepción de:
a. Leche condensada
b. Harina
c. Salmón ahumado 
d. Mermelada
59. De la lista de alimentos que se enumera en ¿Cuál de ellos usted recomendaría rotular el envase con una
advertencia
que dijera no recomendable ser consumido por ancianos y embarazadas? En todos los casos se da por hecho que los
alimentos se manipularon siguiendo las BPF y BPH.
a. Ensalada de lechugas
b. Salmón ahumado
c. Hamburguesas
d. Queso gauda
60. Los llamados POE y POES deben estar establecidos en un programa de saneamiento e incluyen todas las
actividades
que a continuación se señalan con EXCEPCIÓN de:
a. Limpieza y desinfección de equipos
b. Medición del pH final del producto 
c. Programas de eliminación de plagas y vectores
d. Dosificación y uso de pesticidas aprobados por el FDA en materias primas
61. Son enfermedades asociadas a los alimentos que tienen en general períodos de incubación superior a los 7 días
con
EXCEPCIÓN de:
I. Vibrio parahaemolyticus
II. Listeria monocytogenes
III. Brucella sp y virus Hepatitis A
a. Sólo II
b. II y III
c. I y II 
d. Sólo I
62. Seleccione los alimentos considerados de baja acidez:
I. Tomates y limones
II. Clara de huevo y carne de ave
III. Naranjas y pescados
a. Sólo I
b. I y II
c. Sólo III
d. Sólo II 
63. Respecto de Shigella es correcto que:
I. Es causa importante de diarreas en menores de 5 años en Chile
II. La especie somnei es la más común en nuestro país
III. No es una infección zoonótica
a. I, II y III
b. II y III
c. I y III 
d. I y II
64. Respecto a las enfermedades de transmisión alimentaria a nivel global (mundial) es correcto que:
I. Mueren cerca de 3 millones de niños anualmente a causa de diarreas
II. En la mayor parte de los brotes no se logra pesquisar el agente involucrado
III. La alta contaminación de la materia prima es la razón más importante de las ETAs
a. I, II y III
b. I y III 
c. I y II
d. II y III
65. Respecto de las ETAs que se transmiten persona a persona, es correcto que:
I. La fiebre tifoidea es un buen ejemplo de este tipo de enfermedades
II. No es frecuente la transmisión persona a persona en ECEH
III. El Vibrio cholera no se transmite persona a persona
a. I y III
b. I, II y III 
c. II y III
d. Sólo I
66. Para evitar la contaminación cruzada, se puede recomendar de manera específica, por ejemplo:
I. Usar tablas de colores diferentes
II. Mantener separación de zonas de alimentos crudos y cocidos
III. Preferentemente congelar los alimentos
a. II y III
b. I y II
c. I y III
d. I, II y III 
67. Son considerados alimentos de baja acidez con EXCEPCIÓN de:
a. Huevos
b. Leche
c. Chucrut
d. Acelgas
68. Si un alimento se mantiene refrigerado por 2 a 3 días, las bacterias mesófilas presentes en el, se encontrarán en su
mayoría muy probablemente en la etapa de la curva, correspondiente a la:
a. Fase de crecimiento exponencial
b. Fase de meseta
c. Fase de latencia
d. Fase de muerte
69. El éxito de “una salud” dentro del contexto de medicina preventiva, se mide en:
a. Menor probabilidad de enfermar en la población 
b. Mayor número de profesionales del área salud por habitante
c. Mayor número de camas disponibles por habitante
d. Número de hospitales en una región determinada
70. Respecto de la hepatitis A es correcto que:
I. Produce nauseas, ictericia y generalmente tiene un curso crónico
II. La vacuna en Chile se administra a niños pequeños
III. La transmisión no se produce de persona a persona
a. Sólo I
b. Sólo II 
c. Sólo III
d. I y II
71. Son todos microorganismos indicadores de contaminación fecal con EXCEPCIÓN:
a. Enterobacter sp
b. Streptococcus faecium 
c. E. coli
d. Salmonella sp
72. Las siguientes son toxinas termoestables con Excepción de:
a. Histamina
b. Toxina emética de Bacillus cereus
c. Listeriolisina 
d. Toxina estafilocócica
73. El Reglamento Sanitario de los Alimentos tiene reglamentados los siguientes puntos:
I. Determinación de mohos y levaduras en alimentos deshidratados
II. Capacitación obligada de manipuladores de alimentos
III. Uso obligatorio de cofia y guantes
a. I, II y III 
b. I y II
c. II y III
d. Sólo I
74. El RAM es un análisis que se aplica a prácticamente todos los alimentos y que en general resulta muy útil para
determinar la condición microbiológica de estos, sin embargo, en algunos alimentos no resulta de mucha utilidad,
ejemplo de ello son los:
I. Alimentos crudos
II. Alimentos fermentados
III. Alimentos en conserva
a. I, II y III
b. Sólo I
c. Sólo II 
d. II y III
75. El sistema HACCP en la actualidad es un modelo preventivo aplicado a los alimentos para asegurar la inocuidad
alimentaria, que se sustenta en:
I. El cumplimiento de pre-requisitos (POE, POES, etc)
II. Que tiene como objetivo la calidad total
III. Que pone énfasis en la inocuidad
a. I y III
b. I, II y III 
c. I y II
d. II y III
76. Si una persona prepara un caldillo de congrio con un pescado que presenta una moderada alteración en sus
características organolépticas es muy probable que:
a. Se pueda producir una intoxicación por Clostridium botulinum
b. No afecte la inocuidad porque se prepara a altas temperaturas
c. Se puedan producir intoxicaciones por Staphylococcus aureus
d. Se pueda producir una intoxicación por histamina 
77. En la siguiente enfermedad de origen parasitario, la presencia de baños habilitados para los empleados reduce
considerablemente la probabilidad de su presentación se trata de:
a. Hidatidosis 
b. Cisticercosis
c. Triquinosis
d. Diphilobotrasiasis
78. A continuación Usted encontrará algunas disposiciones establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos,
respecto de los locales y personal que trabaja en la manipulación de alimentos. Usted deberá indicar cuál de estas
disposiciones NO corresponde, o no se señala expresamente en dicho Reglamento.
a. Los manipuladores que presenten llagas, diarrea, deberán informar a sus superiores
b. Las basuras deben ser retiradas frecuentemente, o al menos 1 vez al día
c. Los servicios higiénicos deben estar bien iluminados, ventilados y separados
d. El control de plagas debe realizarse periódicamente o al menos cada 6 meses 
En relación al estado sanitario de los pescados es correcto que:

I Los cartilaginosos tienen mayor concentración de nitrógeno básico volátil total
II Los de mayor tamaño se alteran más rápidamente
III En la mayoría de los pescados la adherencia firme de las escamas es señal de frescura
a. I, II y III
b. I y II
c. I y III 
d. Solo II
Respuesta correcta
La respuesta correcta es:
I y III
19-07-2021 EXAMEN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA: Revisión del intento
https://aulas.santotomas.cl/mod/quiz/review.php?attempt=3698151&cmid=19390920 3/17
Pregunta 4
Incorrecta
Puntúa 0,0 sobre 1,0
Pregunta 5
Incorrecta
Su presencia en alimentos es indicadora de contaminación fecal, nos referimos a:
I Salmonella typhi
II Coliformes totales
III Enterococcos
IV Virus entéricos
a. I, II, III y IV 
b. I, III y IV
c. I, II y IV
d. I, II y III
Respuesta incorrecta.
I, III y IV
Los virus que producen cuadros diarreicos y que se transmiten a través de los alimentos se caracterizan porque:
I Son generalmente del tipo DNA
II Son en su mayoría virus envueltos
III Se reproducen muy lentamente en los alimentos y agua
IV Son bastante resistentes a varios desinfectantes
a. Solo IV
b. Solo II
c. I y III
d. II y IV 
Solo IV
Si se compara el efecto dañino que ejerce el crecimiento descontrolado de los hongos respecto de las bacterias en los
alimentos, podemos observar algunas diferencias como por ejemplo:
I Todos los hongos pueden multiplicarse en refrigeración, a diferencia de las bacterias, en que solo lo hacen las
psicrófilas.
II Los hongos no pueden reproducirse en ausencia de oxígeno a diferencia de la mayoría de las bacterias alteradoras y
patógenas causantes de brotes alimentarios
III Los hongos tienen menores requerimientos de agua disponible que las bacterias
a. I y II
b. I y III
c. I, II y III
d. Solo I
Son causas de faenamiento diferido de un animal en una planta faenadora de carnes las siguientes condiciones:
I Animal con tratamiento antibiótico reciente
II Animales agitados
III Vaca con mastitis gangrenosa
a. Solo III
b. Solo II
c. I, II y III
d. I y II 
Respuesta correcta
I y II
Pregunta 8
Correcta
Pregunta 9
Correcta
Listeria monocytogenes es una bacteria que se caracteriza porque:
I Es una bacteria mala competidora con la flora ambiental contaminante
II Es una bacteria emergente y productora de biofilm
III Puede ocasionar cerca de un 60% de mortalidad en individuos susceptibles
IV Se encuentra preferentemente en sectores húmedos y fríos
a. I, II y III
b. I, II y IV 
c. II, III y IV
d. I, III y IV
Respuesta correcta
I, II y IV
Este(os) agente(s) puede(n) provocar aborto en mujeres embarazadas cuando están presente(s) en los alimentos,
corresponde(n) a:
I Toxoplasma gondii
II Virus hepatitis E
III Virus Hepatitis A
IV Listeria monocytogenes
a. II y III
b. I, III y IV
c. II, III y IV
d. I, II y IV 
Respuesta correcta
I, II y IV
Pregunta 10
Incorrecta
Pregunta 11
Incorrecta
Respecto de las “dioxinas” que pueden ingresar a la cadena alimentaria, es correcto que:
I Son liposolubles y se pueden encontrar principalmente en alimentos cárneos, huevos y grasas.
II Son moléculas formadas por anillos con dobles enlaces, que incluyen cloro y son muy inestables químicamente.
III Se encuentran reguladas en nuestra legislación y son poco biodegradables
a. Solo I
b. I, II y III 
c. Solo II
d. I y III
I y III
Si en época de verano en una panadería no hay un buen control de moscas, ocasionando que muchas de estas se
posen sobre la masa estirada en las tablas, previo a la cocción probablemente :
I Existe la posibilidad de peligros biológicos por contaminación cruzada, a partir de los manipuladores
II Existe la posibilidad que se presenten peligros físicos
III No se presente ningún peligro biológico como bacterias, hongos o toxinas, porque el pan se somete a cocción a
elevadas temperaturas, superiores a los 150°C
a. I y II
b. I y III
c. II y III
d. Solo II 
I y II

Pregunta 12
Incorrecta
Pregunta 13
Incorrecta
Respecto de la intoxicación por Staphylococcus aureus es verdadero que:
I La bacteria es transmitida con frecuencia a través, de los manipuladores de alimentos
II La endotoxina es ingerida preformada
III Estando presente la bacteria, la toxina se genera incluso, en los alimentos refrigerados
a. I, II y III
b. Solo I
c. I y III 
d. I y II
Solo I
Para establecer un HACCP en una industria láctea es prioritario:
I Seleccionar el máximo de PCC para reducir el riesgo
II Realizar un diagrama de flujo detallado del producto
III Tener el apoyo y compromiso de todos los empleados, partiendo de la gerencia
a. II y III
b. I, II y III 
c. Solo I
d. I y II
II y III
Pregunta 14
Correcta
Pregunta 15
Incorrecta
Usted consideraría especialmente útil pesquisar presencia de metales pesados en este tipo de alimentos:
a. Vegetales y frutas
b. Huevos y cecinas
c. Pescados y mariscos 
d. Carnes y leche
Respuesta correcta
Pescados y mariscos
Si una vaca pare en el corral de espera de una planta faenadora, el criterio a seguir será:
I Faenamiento de urgencia
II Faenamiento al final de la línea de matanza y decomiso de órganos reproductivos
III Reposo por 72 horas
IV Medidas de bioseguridad en operadores

a. I y IV
b. II y IV
c. II y III 
d. III y IV
III y IV
Pregunta 16
Correcta
Pregunta 17
Incorrecta
Para obtener una carne de buena calidad organoléptica y sanitariamente apta en el faenamiento de los animales, se
deben tener en cuenta aspectos tales como:
I Procurar conservar el comportamiento animal típico de cada especie
II Evitar el sufrimiento animal innecesario
III Uso de tecnologías de matanza rápida y precisa
a. Solo II
b. I, II y III 
c. I y II
d. II y III
Respuesta correcta

I, II y III
Son alimentos con baja actividad de agua y bajo pH, lo que dificulta el crecimiento de hongos:
I Pan rallado
II Café
III Miel
a. I, II y III
b. II y III 
c. I y III
d. Solo III
I, II y III
Pregunta 18
Correcta
Pregunta 19
Incorrecta
En relación la “Triquinoscopía” seleccione la alternativa incorrecta:
a. En la actualidad se emplean para su detección la digestión enzimática y Elisa
b. Las carnes con infestación leve no pueden someterse a congelamiento 
c. En cerdos se utiliza una muestra de los músculos, pilares del diafragma
d. En equinos se puede utilizar una muestra de los músculos maséteros

Respuesta correcta
Las carnes con infestación leve no pueden someterse a congelamiento
Respecto de la instalación de un programa HACCP en una industria alimentaria elaboradora de conservas, es correcto
que:
I Aplica a industrias grandes y medianas, las empresas pequeñas están exentas.
II Comúnmente son PCC, la temperatura de esterilización, el pH final, entre otros.
III El objetivo es que los peligros de cualquier tipo sean eliminados o reducidos a niveles aceptables que permitan
garantizar una conserva inocua
a. Solo III
b. I, II y III 
c. II y III
d. I y III
II y III
Pregunta 20
Correcta
Pregunta 21
Incorrecta
Son causas de inaptitud completa del animal para consumo, las siguientes condiciones, con EXCEPCION de:
I Ascitis
II Vaca recién parida

III Ictericia
IV Tuberculosis bicavitaria
a. II y IV
b. I, II y IV
c. Solo II 
d. Solo III
Respuesta correcta
Solo II
En un paseo de curso varios niños y adultos manifestaron signos de enfermedad después de 12 horas promedio de
haber almorzado, casi todos los enfermos presentaron un cuadro de vómitos, diarrea mal oliente, sin fiebre y con
dolor
abdominal. Los alimentos ingeridos fueron: carne asada a la parrilla, arroz , ensaladas de papas con mayonesa
comercial, bebidas gaseosas, frutas y helados, entonces a partir de los síntomas observados Usted sospecharía
preferentemente que se podría tratar de:
I E. coli
II Clostridium perfringens
III Bacillus cereus
IV Staphylococcus aureus
a. Solo III
b. I o III
c. III o IV 
d. II o III
II o III
Pregunta 22
Correcta
Pregunta 23
Correcta
Corresponden a ETAs que se transmiten persona a persona:
I Fiebre Tifoidea
II VHA
III Vibrio cholera
IV Norovirus
a. II y IV
b. I, II, III y IV
c. I, II y IV 
d. I y III
Respuesta correcta
I, II y IV
Respecto de Escherichia coli enterotoxigénica es correcto que:
I Es una cepa que afecta frecuentemente a los viajeros
II Es una cepa muy patógena que puede causar entre un 7 y 10% de mortalidad en menores de 5 años.
III El efecto dañino que ocasiona en las células intestinales es provocado por dos tipos de toxinas
IV Los alimentos generalmente involucrados en los brotes son carnes de vacuno mal cocidas
a. III y IV
b. I, II y III
c. I y III 
d. II y III
Respuesta correcta
I y III
Pregunta 24
Correcta
Pregunta 25
Correcta
De acuerdo a los últimos informes, en Chile las ETAs más frecuentes en el orden correspondiente son producidas por:
a. Infección por Salmonella, virus entéricos, toxinas de alimentos marinos no especificados 
b. Intoxicación por histamina, infección por Salmonella, infección por E. coli
c. Infección por Salmonella, toxinas marinas no especificadas, infección por virus entéricos
d. Virus entéricos, Intoxicación por histamina, infección por Salmonella
Respuesta correcta
Infección por Salmonella, virus entéricos, toxinas de alimentos marinos no especificados
Si usted quiere reemplazar un producto muy demandado por la población, por otro similar pero de menor costo,
reemplazado uno de sus ingredientes de mayor costo por otro más económico, usted consideraría adecuado realizar:
I Una prueba de evaluación sensorial objetiva, con jueces entrenados
II Un test triangular
III Un test del tipo escala hedónica
a. I y II 
b. Solo I
c. Solo III
d. I y III
Respuesta correcta
I y II
Pregunta 26
Correcta
Pregunta 27
Incorrecta
En un embutido envasado al vacío, bien sellado, cerrado y almacenado en frío por 25 días, podríamos encontrar
probablemente los siguientes microorganismos:
I Pseudomonas y hongos
II Bacterias psicrófilas y anaerobias, presumiblemente en altas cantidades
III Lactobacilos
a. Solo III 
b. Solo I
c. I y II
d. I y III
Respuesta correcta
Solo III
Respecto a la presencia de Staphylococcus aureus en alimentos es correcto que:
I No existe ningún nivel seguro, por lo tanto, no debe encontrarse presente
II Generalmente se acepta concentraciones de entre 10-10 UFC como máximo
III La cantidad de bacterias presentes en el alimento, es independiente de la concentración de toxina producida
a. II y III 
b. Solo II
c. Solo I
d. I y II
Solo II
Pregunta 28
Correcta
Pregunta 29
Incorrecta
Algunas buenas medidas para evitar la Cisticercosis en el ser humano son:
I Lavado prolijo de manos y uñas
II Consumir carne bien cocida

III Disponibilidad de baños y letrinas a nivel rural
a. I y III
b. II y III
c. I, II y III 
d. I y II
Respuesta correcta
I, II y III
Son sustancias que están prohibidas en los alimentos en nuestro país en cualquier concentración:
I Antimicrobianos
II Dioxinas
III Verde malaquita
IV Clenbuterol
V Tartrazina
a. I, II y III 
b. II, IV y V
c. I, III y IV
d. I y III
I, III y IV
Pregunta 30
Incorrecta
Para efectuar el diagnóstico de Triquinosis en un matadero en la actualidad se requiere:
I Buena luz (500 lux aprox.)
II Acido clorhídrico y pepsina
III Un microscopio básico
a. I y III 
b. Solo I
c. Solo II
d. Solo III
Solo II
Para que se genere la acrilamida en los alimentos es necesario que existan
algún(as) de las siguiente(s) condición(es):
I. Alimentos ricos de aminoácidos como la asparragina
II. Exposición a altas temperaturas, superiores a 500°C
III. Que se produzca la reacción de Maillard
Seleccione una:
a. I y II
b. I y III !
c. II y III
d. I, II y III
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: I y III
Todos estos hongos son productores de micotoxinas con EXCEPCION de:
Seleccione una:
a. Penicillium
b. Fusarium
c. Rhizopus !
d. Aspergillus
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Rhizopus
"
&
Segunda prueba de inocuidad alimentaria: Revisión del intento 23-07-20 11:32
https://aulas.santotomas.cl/mod/quiz/review.php?attempt=1861696&cmid=16435427 Página 2 de 10
Pregunta 3
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 4
Incorrecta
Puntúa 0,0
sobre 1,0
Pregunta 5
Incorrecta
Puntúa 0,0
sobre 1,0
Corresponden a sustancias tóxicas que tienen la capacidad de almacenarse en los
tejidos adiposos durante largos períodos de tiempo, por lo que se consideran
altamente acumulativos, corresponden a:
I. Pesticidas del tipo carbamatos
II. Productos clorados
III. Dioxinas
Seleccione una:
a. I, II y III
b. I y III
c. I y II
d. II y III !
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: II y III
Si un cerdo durante el transporte a matadero sufre un estrés grave, el criterio a
seguir con ese animal es:
Seleccione una:
a. Dejar descansar por algunas horas
b. Faenamiento de urgencia
c. Faenamiento al final de la línea
d. Decomiso del animal, ya que se considera mortecino "
La respuesta correcta es: Dejar descansar por algunas horas
Respecto del diagnóstico de Triquinosis en los mataderos en Chile es correcto
que:
I. Se debe utilizar una buena luz (500 lux aprox.)para la observación del parásito
II. Se aplica a cerdos y equinos
III. La técnica más utilizada en la actualidad es la digestión enzimática

Seleccione una:
a. I y III "
b. II y III
c. I y II
d. Sólo II
La respuesta correcta es: II y III
Pregunta 6
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 7
Incorrecta
Puntúa 0,0
sobre 1,0
Pregunta 8
Incorrecta
Puntúa 0,0
sobre 1,0
Pregunta 9
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Todo es veneno y nada es veneno, ya que depende de la dosis.
Seleccione una:
Verdadero !
Falso
La respuesta correcta es 'Verdadero'
Un pescado graso como el salmón se puede mantener refrigerado a 2°C ( en hielo)
conservando sus características sensoriales óptimas hasta un máximo de:
Seleccione una:
a. 7-8 días "
b. 20-21 días
c. 14-16 días
d. 10-12 días
La respuesta correcta es: 10-12 días
Son todas causales de inaptitud para el consumo o decomiso completo del animal
cuando presenta las siguientes patologías o anormalidades, SALVO en el caso de:
Seleccione una:
a. Presencia de medicamentos
b. Ictericia
c. Mal sangrado "
d. Emaciación
La respuesta correcta es: Presencia de medicamentos
Las dioxinas, son compuestos organoclorados generados de manera natural en
incendios y erupciones volcánicas y que se absorben principalmente vía
inhalación.
Seleccione una:
Verdadero
Falso !
La respuesta correcta es 'Falso'
Pregunta 10
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 11
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 12
Incorrecta
Puntúa 0,0
sobre 1,0
Nuestra Reglamentación vigente establece niveles máximos permitidos en
alimentos para las siguientes sustancias, CON EXCEPCION de:
Seleccione una:
a. Antioxidantes !
b. Aflatoxinas
c. Dioxinas
d. Histaminas
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Antioxidantes
El parasitismo que más afecta a los órganos(s) o vísceras en nuestro país, y que
ocasiona por ende su decomiso total es causado por:
Seleccione una:
a. Tenia Saginata
b. Tenia Solium
c. Fasciola hepática
d. Equinococcus granulosus !
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Equinococcus granulosus
Durante el examen ante-mortem Usted observa una vaca lactante echada, sin
poder pararse sin más signos de alteración, entonces probablemente pensaría que
se trata de una enfermedad “X” y por ello su dictamen sería:
Seleccione una:
a. Faenamiento al final de la línea de matanza
b. Traslado a corral de aislamiento para completa inspección "
c. Faenamiento diferido (aplazar)
d. Faenamiento de emergencia
La respuesta correcta es: Faenamiento diferido (aplazar)
Pregunta 13
Incorrecta
Puntúa 0,0
sobre 1,0
Pregunta 14
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 15
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 16
Incorrecta
Puntúa 0,0
sobre 1,0
Entre los objetivos de la inspección ante-mortem se encuentran: Seleccione la
alternativa CORRECTA:
Seleccione una:
a. Entregar el mejor bienestar animal proporcionando comida y agua a los
animales
b. Obtener la información necesaria para el examen post-mortem
c. Aislar para la toma de muestras a los animales enfermos o sospechosos
d. Impedir básicamente la contaminación de los animales y operarios "
La respuesta correcta es: Obtener la información necesaria para el examen post-
mortem
La diarrea causada por una cepa de E. coli que causa un daño en el enterocito
pero no genera toxinas, es causada por:
Seleccione una:
a. E. coli enterohemorrágica
b. E. coli enteropatógena !
c. E. coli enteroagregativa
d. E. coli enteroinvasiva
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: E. coli enteropatógena
En muchos países de Europa no está permitido el ciclamato ni la sacarina, al igual
que en nuestro país.
Seleccione una:
Verdadero
Falso !
Son todas causas de decomiso parcial de un animal con EXCEPCION de:
Seleccione una:
a. Neumonía sin caquexia
b. Brucelosis "
c. Pericarditis
d. Metritis crónica
La respuesta correcta es: Pericarditis
Pregunta 17
Incorrecta
Puntúa 0,0
sobre 1,0
Pregunta 18
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 19
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
En la industria de alimentos, la inocuidad es un gran pilar sobre el que se sustenta
posteriormente la calidad de un alimento, al respecto, la aseveración que mejor
define el escenario actual respecto de este tema es:
Seleccione una:
a. Se debe aplicar el control preventivo basado en riesgos
b. Los peligros son la probabilidad que ocurra un riesgo
c. Todos los peligros deben ser controlados para asegurar la inocuidad "
d. Se debe tratar de reducir los riesgos a cero
La respuesta correcta es: Se debe aplicar el control preventivo basado en riesgos
Durante la inspección ante mortem, usted se encuentra con un animal muerto a
causa de carbunco bacteridiano.¿Cúale(s) sería(n) el o los procedimientos
incorrecto(s) a realizar?
I. Incineramiento del animal muerto
II. Faenamiento con precauciones especiales al final de la línea de matanza
III. Tratamiento antibiótico para operarios y todos los animales contactos

Seleccione una:
a. II y III
b. Sólo II !
c. Sólo I
d. I y III
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Sólo II
El lapso de tiempo que transcurre entre la insensibilización de un animal y el
sangramiento debe ser muy breve porque:
Seleccione una:
a. Se debe evitar el sufrimiento animal
b. El procedimiento debe ser rápido para mejorar eficiencia
c. El animal podría recuperar la consciencia !
d. Se logra obtener carne de mejor calidad
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: El animal podría recuperar la consciencia
Pregunta 20
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 21
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 22
Incorrecta
Puntúa 0,0
sobre 1,0
Pregunta 23
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Un animal con encefalitis o meningitis al examen post mortem debe ser sometido
a:
Seleccione una:
a. Decomiso completo incluida la cabeza
b. Aislamiento inmediato
c. Toma de muestras para descartar rabia o BSE !
d. Decomiso parcial (cabeza)
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Toma de muestras para descartar rabia o BSE
Es parte del bienestar animal que los animales(bovinos) que se transportan en
camiones por largas distancias tengan una densidad aproximada de 500 Kilos por
metro cuadrado y realicen descansos durante el trayecto.
Seleccione una:
Verdadero !
Falso
La respuesta correcta es 'Verdadero'

Los huevos en los supermercados no se refrigeran (6-8°C) por cuanto si lo hicieran
dejarían de ser huevos frescos.
Seleccione una:
Verdadero "
Falso
Todas corresponden a patologías que afectan a equinos y son causa de Rechazo o
decomiso completo del animal con EXCEPCION de:
Seleccione una:
a. Tétanos
b. Carbunclo
c. Cólico
d. Gurma !
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Gurma
Pregunta 24
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 25
Incorrecta
Puntúa 0,0
sobre 1,0
Pregunta 26
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
En un pescado como el congrio usted puede determinar su estado de frescura e
inocuidad mediante procedimientos tales como:
I. Determinación de NBVT
II. Grado de desprendimiento de escamas
III. Elasticidad de la musculatura
Seleccione una:
a. I y III !
b. Sólo II
c. I, II y III
d. I y II
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: I y III
Frente a un cuadro de peritonitis en un cerdo el dictamen debe ser:
I. Declarar apto para consumo pero expurgo de vísceras e intestinos
II. Rechazar el animal para consumo humano
III. Declarar inapto para faenamiento
Seleccione una:
a. Sólo II
b. Sólo I "
c. Ninguna de las anteriores
d. Sólo III
Un huevo de gallina que presenta un peso de 60 gramos, una cámara de aire de 9
mm y tiene 7 días de almacenamiento, probablemente corresponda a:
Seleccione una:
a. Un huevo alterado muy probablemente
b. Un huevo añejo o envejecido
c. Un huevo fresco, expuesto a altas temperaturas !
d. Un huevo que fue refrigerado a 6°C
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Un huevo fresco, expuesto a altas temperaturas
Pregunta 27
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 28
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 29
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
En Chile está permitido el uso de los siguientes colorantes artificiales, con

EXCEPCION de:
Seleccione una:
a. Azul de antraquinona !
b. Amarillo crepúsculo
c. Negro brillante
d. Tartrazina
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Azul de antraquinona
La asfixia es una causal de inaptitud para el consumo en todos los animales
domésticos de producción, salvo en aves.
Seleccione una:
Verdadero
Falso !
La micotoxina que se encuentra presente en leche corresponde a la:
Seleccione una:
a. Aflatoxinas B1
b. Ocratoxina
c. La aflatoxina M1 !
d. La fumonisina
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: La aflatoxina M1
Pregunta 30
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
La bacteria Serratia es un microorganismo gram negativo que puede contaminar
los huevos provocando en ellos la formación de pigmentos de color:
Seleccione una:
a. Verde
b. Negro
c. Rojo !
d. Café
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Rojo
Frente a una pericarditis infecciosa crónica en un bovino en buen estado nutricional y sin complicaciones, el dictamen
post-mortem será probablemente:
I Rechazo de la carne por razones de salud pública
II Decomiso parcial (corazón)
III Dependerá condiciones animal puede ser decomiso parcial o inaptitud para consumo
a. Sólo III 
b. I y II
c. Sólo II
d. Sólo I
Sólo II
SEGUNDA PRUEBA DE CÁTEDRA DE INOCUIDAD ALIMENTAR... https://aulas.santotomas.cl/mod/quiz/review.php?

attempt=3510020&cm...
1 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 2
Correcta
Pregunta 3
Incorrecta
En la industria de alimentos, la inocuidad es un gran pilar sobre el que se sustenta posteriormente la calidad de un
alimento, al respecto, la aseveración que mejor define el escenario actual respecto de este tema es:
a. Todos los peligros deben ser controlados para asegurar la inocuidad
c. Se debe tratar de reducir los riesgos a cero
d. Se debe aplicar el control preventivo basado en riesgos 
Respuesta correcta
Durante el examen ante-mortem Usted observa una vaca lactante echada, sin poder pararse sin más signos de
alteración, entonces probablemente pensaría que se trata de una enfermedad “X” y por ello su dictamen sería
a. Traslado a corral de aislamiento para toma de muestras 
b. Faenamiento al final de la línea de matanza
c. Faenamiento diferido ( aplazar)
d. Faenamiento de urgencia
Faenamiento diferido ( aplazar)

2 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 4
Correcta
Pregunta 5
Correcta
Con respecto a las carnes sometidas a tratamiento por frío debido a presencia de parásitos es correcto que:
I Para el caso de Triquinosis se deben congelar a - 20 °C por 10 días
II Una vez saneadas por frío se debe firmar un acta por la autoridad sanitaria y podrían ir a consumo
III Para el caso de Cysticercus bovis la carne puede sanearse por frío solo si presenta infestación leve.
a. II y III 
b. I y II
c. Sólo II
d. Sólo I
Respuesta correcta
II y III
Son causas de inaptitud inmediata para consumo humano o rechazo del animal bajo todo evento CON EXCEPCION de:
I Caquexia
II Ictericia
III Vaca lactante
IV Residuos de medicamentos veterinarios
a. Sólo IV
b. II y III
c. III y IV 
d. I y II
Respuesta correcta
III y IV

3 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 6
Correcta
Pregunta 7
Incorrecta
Son causas de inaptitud para consumo humano la(s)siguiente(s) condición(es):
I Osteosarcoma
II Asfixia
III Septicemia
a. Sólo II
b. II y III
c. Sólo I
d. I, II y III 
Respuesta correcta
I, II y III
Si un equino presenta contracciones tónico-clónicas en el corral de espera de una planta de faenamiento, opistótono
y se
niega a caminar, lo más probable que el dictamen para este animal sea el siguiente:
I Beneficio de urgencia
II El dictamen post mortem será probablemente rechazo por razones de salud pública
III Existirá severa alteración en las características organolépticas por lo que se rechazará
a. Sólo III
b. I y II 
c. Sólo II
d. I y III
Sólo III

4 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 8
Correcta
Pregunta 9
Correcta
Seleccione las sustancias prohibidas en animales y alimentos en Chile.
I Cloranfenicol
II Verde malaquita, dioxinas
III Colorantes sintéticos en cecinas

a. I, II y III 
b. Sólo II
c. Sólo III
d. II y III
Respuesta correcta
I, II y III
Durante la inspección ante mortem, usted se encuentra con un animal muerto a causa de carbunco bacteridiano.
¿Cuáles
podrían ser procedimientos correctos para realizar?
I Tratamiento para todos los animales en contacto con el animal muerto
II Faenamiento de urgencia de animal enfermo
III Trazabilidad de operarios que tomaron contacto con animal muerto
a. I, II y III
b. Sólo II
c. II y III
d. I y III 
Respuesta correcta
I y III

5 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 10
Incorrecta

Pregunta 11
Correcta
Respecto del diagnóstico de Triquinosis en los mataderos en Chile es correcto que:
I Se debe utilizar una buena luz (500 lux aprox.) para la observación del parásito
II Se aplica a cerdos y equinos
III La técnica más utilizada en la actualidad es la digestión enzimática
a. I y II 
b. II y III
c. I y III
d. Sólo I
II y III
Respecto de las toxinas marinas presentes en productos acuícolas es correcto que:
I No está permitida su presencia en ninguna concentración en mariscos
II La mayoría de ellas son toxinas termosensibles
III La saxitoxina es una neurotoxina
a. Sólo II
b. I y III
c. I y II
d. Sólo III 
Respuesta correcta
Sólo III
6 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 12
Correcta
Pregunta 13
Correcta
El o los párasito(s) que más afecta(n) a los hígados en nuestro país, y que ocasiona por ende su decomiso es causado
principalmente por:
I Tenia Solium
II Equinococcus granulosus
III Fasciola hepática
a. I y III
b. Sólo III 
c. Sólo II
d. Sólo I
Respuesta correcta
Sólo III
Respecto del diagnóstico de Cisticercosis en los mataderos en Chile es correcto que:
I Se aplica a cerdos y equinos
II Se debe utilizar una buena luz (500 lux aprox.) para la observación del quiste del parásito
III Una infestación leve significa menos de 6 parásitos en toda la canal
a. Sólo I
b. Sólo II 
c. I y II
d. Sólo III
Respuesta correcta
Sólo II

7 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 14
Correcta
Pregunta 15
Correcta
Un huevo de gallina que presenta un peso de 60 gramos, una cámara de aire de 9 mm y tiene 8 días de
almacenamiento,
probablemente corresponda a:
I Un huevo fresco de acuerdo con RSA
II Un huevo fresco, expuesto probablemente a altas temperaturas
III Un huevo añejo o envejecido
IV Un huevo refrigerado de acuerdo con RSA
a. Sólo IV
b. Sólo II 
c. Sólo I
d. II y III
Respuesta correcta
Sólo II
Si a la inspección ante-mortem, el médico veterinario oficial observa un bovino que presenta una sarna generalizada
el
dictamen será
a. Decomiso del animal, ya que se considera mortecino
c. Faenamiento al final de la línea 
d. Dejar descansar por algunas horas
Respuesta correcta
Faenamiento al final de la línea

8 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 16
Correcta
Pregunta 17
Correcta
Respecto de la frescura del pescado, señale la alternativa correcta:
a. Los pescados de talla pequeña se alteran más lentamente que los de talla mayor
b. Todos los pescados sin excepciones, deben ser eviscerados lo más rápidamente posible
c. El pescado verdaderamente fresco mantiene el rigor mortis 
d. Los pescados frescos tienen mayor concentración de NBVT
Respuesta correcta
El pescado verdaderamente fresco mantiene el rigor mortis
La intoxicación por histamina puede ocurrir como consecuencia de:
I El consumo de pescados en personas alérgicas
II Consumo de pescados poco frescos
III Consumo de pescados sin refrigerar
a. I y II
b. I, II y III 
c. II y III
d. I y III
Respuesta correcta
I, II y III

9 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 18
Correcta
Pregunta 19
Correcta
Entre los objetivos de la inspección ante-mortem existe uno que no corresponde a este procedimiento, seleccione por
lo
tanto la alternativa INCORRECTA:

a. Impedir la contaminación de los locales, equipo y personal debido a los animales afectados de una enfermedad
transmisible
b. Verificar que los animales se encuentren cómodos y descansados
c. Obtener la información necesaria para el examen post-mortem
d. Establecer si la canal y órganos son aptos o inaptos para el consumo 
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Establecer si la canal y órganos son aptos o inaptos para el consumo
Si en el examen ante-mortem Usted observa un lote de animales con el pelaje muy sucio y restos de fecas en cola y
miembros posteriores y con una diarrea profusa, de acuerdo con sus conocimientos, lo más probable es que realice el
siguiente dictamen:
I Faenamiento diferido de urgencia
II Faenamiento al final de la línea de matanza
III Traslado a corral de aislamiento
IV Decomiso de la canal por razones de salud pública
a. I y IV
b. Sólo I
c. Sólo III 
d. II y IV
Respuesta correcta
Sólo III

10 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 20
Correcta
Pregunta 21
Correcta
En un pescado como el congrio dorado es posible evaluar su estado sanitario óptimo a través de sus características
sensoriales, tales como:
I Bajo grado de desprendimiento de escamas
II Presencia de olor a algas u olor fresco en branquias
III Ligera convexidad de globo ocular y mucosidad transparente en branquias
a. I, II y III
b. I y III
c. II y III 
d. I y II
Respuesta correcta
II y III
Nuestra Reglamentación vigente establece niveles máximos permitidos en alimentos para las siguientes sustancias,
CON
EXCEPCION de:
I Dioxinas
II Saxitoxina
III Colorantes
IV Aflatoxinas
a. Sólo II
b. Sólo IV
c. I y IV
d. Sólo III 
Respuesta correcta
Sólo III

11 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 22
Correcta
Pregunta 23
Correcta
Son aminas biógenas las siguientes:
I Putrescina
II Histamina
III Tirosina
IV Cadaverina
a. I, II, III y IV 
b. I, II y III
c. I y II
d. II y III
Respuesta correcta
I, II, III y IV
Corresponden a sustancias tóxicas que tienen la capacidad de almacenarse en los tejidos adiposos durante largos
períodos de tiempo, por lo que se consideran altamente acumulativos, corresponden a:
I Carbamatos
II Dioxinas
III Organoclorados
a. I, II y III
b. Sólo III
c. Sólo II
d. II y III 
Respuesta correcta
II y III

12 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 24
Correcta
Para que se genere la acrilamida en los alimentos es necesario que existan algún(as) de las siguiente(s) condición(es):
I Alimentos ricos de hidratos de carbono
II Exposición a altas temperaturas, superiores a 500°C
III Que se produzca la reacción de Maillard
Cuando un grupo de amigas va a tomar té a una cafetería, consumen pasteles y
jugos naturales y a las 2 horas todas presentan vómitos y/o diarrea, sin fiebre, lo
más probable es que se encuentren afectadas por:

Seleccione una:
a. Toxina termorresistente de Bacillus cereus
b. Un cuadro viral
c. Toxina botulínica
d. Toxina estafilocócica 
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Toxina estafilocócica
En pescados es obligatorio el proceso de evisceración muy temprana, con
excepción de aquellas especies de talla reducida como, por ejemplo:
Seleccione una:
a. Merluza
b. Corvina
c. Pejerrerey 
d. Jurel
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Pejerrerey
A continuación se señala una lista de varios tipos de pescados que al ser
examinadas sus características organolépticas es posible determinar su nivel de
frescura, esto es aplicable a todos ellos con EXCEPCIÓN de:
Seleccione una:
a. Congrio dorado 
b. Salmón del Atlántico
c. Salmón coho
d. Merluza austral
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Congrio dorado
En la industria de alimentos la implementación de un sistema HACCP tiene por
finalidad:
Incorrecta
Puntúa 0,0
sobre 1,0
Pregunta 5
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 6
Incorrecta
Puntúa 0,0
sobre 1,0
Pregunta 7
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 8
Correcta
finalidad:
Seleccione una:
a. Concentra recursos sobre puntos específicos en la elaboración de un
alimento reduciendo; riesgos químicos, físicos o biológicos además de los
costos de producción y productos defectuosos
b. Analiza no sólo el producto final para establecer medidas preventivas a fin
de eliminar todos los riesgos químicos, físicos o biológicos de los alimentos 
c. Aplica medidas a todo el proceso y la planta para obtener un riesgo más
bajo de contaminación por agentes químicos, físicos o biológicos.
d. Garantiza ausencia de riesgos químicos, físicos y/o biológicos, al menor
costo posible.
La respuesta correcta es: Concentra recursos sobre puntos específicos en la
elaboración de un alimento reduciendo; riesgos químicos, físicos o biológicos
además de los costos de producción y productos defectuosos
La intoxicación provocada por Bacillus cereus es más frecuente que se produzca
en individuos que han ingerido el siguiente alimento:
Seleccione una:
a. Hamburguesas
b. Guiso de arroz 
c. Guiso de carne
d. Ensaladas crudas
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Guiso de arroz
Frente a una vaca con mastitis tuberculosa (sin otros granulomas visibles) el

Incorrecta
Puntúa 0,0
sobre 1,0
Pregunta 13
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 14
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 15
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 16
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 17
Correcta
criterio a seguir es el siguiente:
I. Decomiso de glándula mamaria
II. Beneficio parcial del animal con decomiso de vísceras y glándula mamaria
III. Decomiso total del animal
Seleccione una:
a. I y II
b. Sólo I 
c. Sólo III
d. Sólo II
De los siguientes alimentos, aquel que tiene el mayor riesgo de contener Listeria
monocytogenes es:
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 22
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 23
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 24
Correcta
Puntúa 1,0
sobre 1,0
Pregunta 25
Incorrecta
monocytogenes es:
Seleccione una:
a. Pescados congelados
b. Carne bovina refrigerada
c. Arroz recalentado
d. Quesos blandos 
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Quesos blandos
Las micotoxinas se caracterizan porque:
I. Son termorresistentes
II. Son de naturaleza lipídica
III. Son producidas sólo por algunos hongos
IV. Algunas tienen propiedades cancerígenas

Seleccione una:
a. I, II y III
b. Sólo I y IV
c. Sólo II y III
d. I , III y IV 
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: I , III y IV
El “Codex alimentarius”, conjunto de normas internacionalmente aceptadas para
proteger la salud del consumidor, es elaborado por la comisión del Codex
alimentario dependiente de:
Seleccione una:
a. OIE
b. OMS/OIE
c. OMS/OPS
d. FAO/OMS 
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: FAO/OMS
Frente a una pericarditis infecciosa crónica en un bovino en buen estado nutricional y sin complicaciones, el dictamen
post-mortem será probablemente:
I Rechazo de la carne por razones de salud pública
II Decomiso parcial (corazón)
III Dependerá condiciones animal puede ser decomiso parcial o inaptitud para consumo
a. Sólo III 
b. I y II
c. Sólo II
d. Sólo I

Sólo II

1 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 2
Correcta
Pregunta 3
Incorrecta
En la industria de alimentos, la inocuidad es un gran pilar sobre el que se sustenta posteriormente la calidad de un
alimento, al respecto, la aseveración que mejor define el escenario actual respecto de este tema es:
a. Todos los peligros deben ser controlados para asegurar la inocuidad
c. Se debe tratar de reducir los riesgos a cero
d. Se debe aplicar el control preventivo basado en riesgos 
Respuesta correcta
Durante el examen ante-mortem Usted observa una vaca lactante echada, sin poder pararse sin más signos de
alteración, entonces probablemente pensaría que se trata de una enfermedad “X” y por ello su dictamen sería
a. Traslado a corral de aislamiento para toma de muestras 
b. Faenamiento al final de la línea de matanza
c. Faenamiento diferido ( aplazar)
d. Faenamiento de urgencia
Faenamiento diferido ( aplazar)

2 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 4
Correcta
Pregunta 5
Correcta
Con respecto a las carnes sometidas a tratamiento por frío debido a presencia de parásitos es correcto que:
I Para el caso de Triquinosis se deben congelar a - 20 °C por 10 días
II Una vez saneadas por frío se debe firmar un acta por la autoridad sanitaria y podrían ir a consumo
III Para el caso de Cysticercus bovis la carne puede sanearse por frío solo si presenta infestación leve.
a. II y III 
b. I y II
c. Sólo II
d. Sólo I
Respuesta correcta
II y III
Son causas de inaptitud inmediata para consumo humano o rechazo del animal bajo todo evento CON EXCEPCION de:
I Caquexia
II Ictericia
III Vaca lactante
IV Residuos de medicamentos veterinarios

a. Sólo IV
b. II y III
c. III y IV 
d. I y II
Respuesta correcta
III y IV

3 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 6
Correcta
Pregunta 7
Incorrecta
Son causas de inaptitud para consumo humano la(s)siguiente(s) condición(es):
I Osteosarcoma
II Asfixia
III Septicemia
a. Sólo II
b. II y III
c. Sólo I
d. I, II y III 
Respuesta correcta
I, II y III
Si un equino presenta contracciones tónico-clónicas en el corral de espera de una planta de faenamiento, opistótono
y se
niega a caminar, lo más probable que el dictamen para este animal sea el siguiente:
I Beneficio de urgencia
II El dictamen post mortem será probablemente rechazo por razones de salud pública
III Existirá severa alteración en las características organolépticas por lo que se rechazará
a. Sólo III
b. I y II 
c. Sólo II
d. I y III
Sólo III

4 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 8
Correcta
Pregunta 9
Correcta
Seleccione las sustancias prohibidas en animales y alimentos en Chile.

I Cloranfenicol
II Verde malaquita, dioxinas
III Colorantes sintéticos en cecinas
a. I, II y III 
b. Sólo II
c. Sólo III
d. II y III
Respuesta correcta
I, II y III
Durante la inspección ante mortem, usted se encuentra con un animal muerto a causa de carbunco bacteridiano.
¿Cuáles
podrían ser procedimientos correctos para realizar?
I Tratamiento para todos los animales en contacto con el animal muerto
II Faenamiento de urgencia de animal enfermo
III Trazabilidad de operarios que tomaron contacto con animal muerto
a. I, II y III
b. Sólo II
c. II y III
d. I y III 
Respuesta correcta
I y III

5 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 10
Incorrecta
Pregunta 11
Correcta
Respecto del diagnóstico de Triquinosis en los mataderos en Chile es correcto que:
I Se debe utilizar una buena luz (500 lux aprox.) para la observación del parásito
II Se aplica a cerdos y equinos
III La técnica más utilizada en la actualidad es la digestión enzimática
a. I y II 
b. II y III
c. I y III
d. Sólo I
II y III
Respecto de las toxinas marinas presentes en productos acuícolas es correcto que:
I No está permitida su presencia en ninguna concentración en mariscos
II La mayoría de ellas son toxinas termosensibles
III La saxitoxina es una neurotoxina
a. Sólo II
b. I y III
c. I y II
d. Sólo III 
Respuesta correcta
Sólo III

6 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 12
Correcta
Pregunta 13
Correcta
El o los párasito(s) que más afecta(n) a los hígados en nuestro país, y que ocasiona por ende su decomiso es causado
principalmente por:
I Tenia Solium
II Equinococcus granulosus
III Fasciola hepática
a. I y III
b. Sólo III 
c. Sólo II
d. Sólo I
Respuesta correcta
Sólo III
Respecto del diagnóstico de Cisticercosis en los mataderos en Chile es correcto que:
I Se aplica a cerdos y equinos
II Se debe utilizar una buena luz (500 lux aprox.) para la observación del quiste del parásito
III Una infestación leve significa menos de 6 parásitos en toda la canal
a. Sólo I
b. Sólo II 
c. I y II
d. Sólo III
Respuesta correcta
Sólo II

7 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 14
Correcta
Pregunta 15
Correcta
Un huevo de gallina que presenta un peso de 60 gramos, una cámara de aire de 9 mm y tiene 8 días de
almacenamiento,
probablemente corresponda a:
I Un huevo fresco de acuerdo con RSA
II Un huevo fresco, expuesto probablemente a altas temperaturas
III Un huevo añejo o envejecido
IV Un huevo refrigerado de acuerdo con RSA
a. Sólo IV
b. Sólo II 
c. Sólo I
d. II y III
Respuesta correcta
Sólo II
Si a la inspección ante-mortem, el médico veterinario oficial observa un bovino que presenta una sarna generalizada
el
dictamen será
a. Decomiso del animal, ya que se considera mortecino
c. Faenamiento al final de la línea 
d. Dejar descansar por algunas horas
Respuesta correcta
Faenamiento al final de la línea

8 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 16
Correcta
Pregunta 17
Correcta
Respecto de la frescura del pescado, señale la alternativa correcta:
a. Los pescados de talla pequeña se alteran más lentamente que los de talla mayor
b. Todos los pescados sin excepciones, deben ser eviscerados lo más rápidamente posible
c. El pescado verdaderamente fresco mantiene el rigor mortis 
d. Los pescados frescos tienen mayor concentración de NBVT
Respuesta correcta
El pescado verdaderamente fresco mantiene el rigor mortis
La intoxicación por histamina puede ocurrir como consecuencia de:
I El consumo de pescados en personas alérgicas
II Consumo de pescados poco frescos
III Consumo de pescados sin refrigerar
a. I y II
b. I, II y III 
c. II y III
d. I y III
Respuesta correcta
I, II y III

9 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 18
Correcta
Pregunta 19
Correcta

Entre los objetivos de la inspección ante-mortem existe uno que no corresponde a este procedimiento, seleccione por
lo
tanto la alternativa INCORRECTA:
a. Impedir la contaminación de los locales, equipo y personal debido a los animales afectados de una enfermedad
transmisible
b. Verificar que los animales se encuentren cómodos y descansados
c. Obtener la información necesaria para el examen post-mortem
d. Establecer si la canal y órganos son aptos o inaptos para el consumo 
Respuesta correcta
La respuesta correcta es: Establecer si la canal y órganos son aptos o inaptos para el consumo
Si en el examen ante-mortem Usted observa un lote de animales con el pelaje muy sucio y restos de fecas en cola y
miembros posteriores y con una diarrea profusa, de acuerdo con sus conocimientos, lo más probable es que realice el
siguiente dictamen:
I Faenamiento diferido de urgencia
II Faenamiento al final de la línea de matanza
III Traslado a corral de aislamiento
IV Decomiso de la canal por razones de salud pública
a. I y IV
b. Sólo I
c. Sólo III 
d. II y IV
Respuesta correcta
Sólo III

10 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 20
Correcta
Pregunta 21
Correcta
En un pescado como el congrio dorado es posible evaluar su estado sanitario óptimo a través de sus características
sensoriales, tales como:
I Bajo grado de desprendimiento de escamas
II Presencia de olor a algas u olor fresco en branquias
III Ligera convexidad de globo ocular y mucosidad transparente en branquias
a. I, II y III
b. I y III
c. II y III 
d. I y II
Respuesta correcta
II y III
Nuestra Reglamentación vigente establece niveles máximos permitidos en alimentos para las siguientes sustancias,
CON
EXCEPCION de:
I Dioxinas
II Saxitoxina
III Colorantes
IV Aflatoxinas
a. Sólo II
b. Sólo IV
c. I y IV
d. Sólo III 
Respuesta correcta
Sólo III

11 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 22
Correcta
Pregunta 23
Correcta
Son aminas biógenas las siguientes:
I Putrescina
II Histamina
III Tirosina
IV Cadaverina
a. I, II, III y IV 
b. I, II y III
c. I y II
d. II y III
Respuesta correcta
I, II, III y IV
Corresponden a sustancias tóxicas que tienen la capacidad de almacenarse en los tejidos adiposos durante largos
períodos de tiempo, por lo que se consideran altamente acumulativos, corresponden a:
I Carbamatos
II Dioxinas
III Organoclorados
a. I, II y III
b. Sólo III
c. Sólo II
d. II y III 
Respuesta correcta
II y III

12 de 15 01-07-2021 12:29
Pregunta 24
Correcta
Para que se genere la acrilamida en los alimentos es necesario que existan algún(as) de las siguiente(s) condición(es):
I Alimentos ricos de hidratos de carbono
II Exposición a altas temperaturas, superiores a 500°C
III Que se produzca la reacción de Maillard
Todos los hongos que se mencionan a continuación generan micotoxinas con frecuencia salvo:
a) Aspergillus.
b) Penicillium.
c) Fusarium.
d) Rhizopus.
Las micotoxinas en contaminaciones crónicas afectan animales, tanto como seres humanos,
viéndose afectados varios sistemas, con excepción de:
a) Sistema reproductivo.
b) Sistema inmune.
c) Sistema nervioso.
d) Sistema endocrino.
La micotoxina que tiene un limite de tolerancia en alimentos mas bajo y que está contemplada en nuestra legislación
alimentaria es:
a) Aflatoxina M1.
b) Ocratoxina.
c) La zearalenona.
d) Aflatoxina B1.
De las condiciones que se señalan como básicas para el bienestar animal, hay una que no
corresponde esta es que el animal se debe encontrar:
a) Libre de hambre.
b) Libre de compañía.
c) Libre de dolor.
d) Libre de frio.
Señale la función mas importante del medico veterinario en bienestar animal en las plantas faenadoras:
a) Educar a productores y ganaderos.
b) Detectar y prevenir enfermedades.
c) Denunciar maltratos a animales.
d) Prevenir los maltratos a animales.
Entre los indicadores fisiológicos que demuestran estrés en el ganado que ha sido transportado de
manera incorrecta (durante largas horas, hacinados, hambre, etc) se observará probablemente lo
siguiente:
I- Aumento de corte oscuro.
II- Aumento de adrenalina al final.
III- Disminución de glucógeno.
IV- Aumento de cortisol.
a) Solo I.
b) II y III.
c) I, III y IV.
d) I, II y III.
El tiempo de ayuno y reposo que deben permanecer los bovinos previo a su faenamiento es de:
a) 4 y 12 horas respectivamente.
b) 6 y 24 horas respectivamente.
c) 12 y 48 horas respectivamente.
d) 6 y 12 horas respectivamente.
Según el Codex alimentarius y el RSA, en base a la clasificación de la leche usted puede afirmar lo
siguiente:
a) Leche reconstituidas es el producto de adición de agua desmineralizada a la leche
concentrada y a la leche en polvo.
b) Leche natural es aquella que ha sido sometida a enfriamiento con un rango de
temperatura entre 8-15°C y estandarización de su contenido de materia grasa.
c) Leche es la secreción mamaria normal exenta de calostro de animales lecheros obtenida
mediante una o más ordeñas, sin ningún tipo de adición o extracción.
d) Leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche entera, grasa de leche y
agua potable.
Son enfermedades que se pueden transmitir a través de la leche cruda:
I- Toxoplasmosis.
II- Listeriosis.
III- Brucelosis.
IV- Hidatidosis.
V- Tuberculosis.
a) II, III y V.
b) I, II, III , IV y V.
c) I, III y V.
d) II, III, IV y V.
En base al RSA, para las leches condensadas azucaradas y manjar se solicitan los siguientes
parámetros:
a) Microorganismos patógenos-alteradores.
b) Microorganismos alteradores-indicadores.
c) Microorganismos indicadores-patógenos.
d) Microorganismos alteradores.
En relación a la carne de ave fresca, se puede aseverar lo siguiente:
a) Los métodos microbiológicos acreditados van encaminados a la serotipificación, puesto
que el resultado se expresa cuantitativamente.
b) Chile presenta una alta incidencia (mayor al 40%) de brotes producto del consumo de
carne de ave.
c) En base al RSA, para el análisis de la matriz se solicitan parámetros de microorganismos
patógenos-indicadores.
d) Salmonella typhi es el principal patógeno involucrado en los brotes de ETAs en Chile.
Son toxinas o sustancias termoestables posibles de encontrar en los alimentos y causantes de
intoxicaciones u otros problemas de salud pública, corresponde(n) a:
I- Saxitoxina.
II- Ocratoxina.
III- Antimicrobianos.
IV- Histamina.
V- Toxina emética de Bacillus cereus.
VI- Dioxinas.
a) I, II, III y V.
b) I, II, III, IV y VI.
c) I, III, V y VI.
d) II, IV, V y VI.
Las llamadas vísceras rojas son:
a) Corazón, hígado, esófago, pulmones y bazo.
b) Corazón, hígado, esófago, pulmones y riñones.
c) Corazón, hígado, esófago, pulmones, riñones y bazo.

d) Corazón, hígado, esófago, riñones y bazo.
Si un equino después de la inspección ante-mortem, se diagnostica con tétanos, el dictamen final
será:
a) No apto para consumo.
b) Faenamiento con precauciones especiales.
c) Faenamiento diferido.
d) Beneficio de urgencia.
Las ubres o glándulas mamarias se declararan no aptas para consumo humano, siempre que
presenten las siguientes condiciones:
I- Se encuentren enfermas o lactantes.
II- Presenten signos de mastitis subclínica.
III- Presenten signos de tuberculosis.
a) Solo I.
b) I y II.
c) I y III.
d) I, II y III.
Son todas causas de decomiso completo de un bovino con EXCEPCION de:
a) Caquexia.
b) Ictericia.
c) Ascitis.
d) Tuberculosis.
El RSA establece los niveles más bajos de tolerancia para dioxinas en la carne de:
I- Ave.
II- Pescado.
III- Cerdo.
a) Solo I.
b) Solo III.
c) I y III.
d) II y III.
La toxina marina más común en nuestro país y la menos patógena corresponde a:
I- Ácido okadoico.
II- Saxitoxina.
III- Ácido domoico.
a) Solo I.
b) Solo II.
c) Solo III.
d) I y III.
Son causales de decomiso completo en aves, las siguientes lesiones o enfermedades:
I- Tuberculosis
II- Leucosis.
III- Asfixia.
IV- Aerosaculitis.
V- Sobrescaldado.
a) I, III y V.
b) I, II y III.
c) I, II, III y IV.
d) I, II, III, IV y V.
Si usted le corresponde determinar el destino de un cerdo con una poliartritis séptica, el dictamen
suyo sería:
I- Declararlo apto para consumo con restricciones.
II- Inapto para consumo.
III- Expurgo de los miembros y liberando el resto.
a) Solo I.
b) Solo II.
c) Solo III.
d) I y III.
Todos estos órganos que se mencionan pueden ir destinados a consumo humano, siempre que se
encuentren en buen estado, con EXCEPCIÓN de:
a) Glándula mamaria.
b) Tiroides.
c) Tráquea y pulmones.
d) Bazo.
Son sustancias cancerígenas pertenecientes al grupo 1A según la OMS:
I- Acrilamida.
II- Dioxinas.
III- Arsénico.
a) II y III.
b) I y II.
c) Solo I.
d) I, II y III.
La principal (1°) enfermedad parasitaria en Chile que afecta mayoritariamente los hígados de los
animales de abasto (bovinos) es:
I- Cisticercosis.
II- Hidatidosis.
III- Fasciolasis/Distomatosis.
a) Solo I.
b) Solo II.
c) Solo III.
d) I y II.
En los casos de pericarditis infecciosa aguda el criterio o resolución indica que debe hacerse:
I- Un decomiso parcial de corazón y pericardio.
II- Decomiso completo del animal.
III- Es declarado apto con restricciones.
a) Solo I.
b) Solo II.
c) I y II.
d) Solo III.
Un huevo fresco es aquel que tiene una cámara de aire de 8mm o menos, no ha sido refrigerado,
no tiene más de 8 días de almacenamiento: VERDADERO.
El orden secuencial correcto del faenamiento de un animal en una planta. Faena Dora de carnes es
el siguiente:
a) Desangrado, insensibilizado, desollado, corte en hemicanal, evisceración y refrigeración.
b) Insensibilizado, desangrado, evisceración, corte en hemicanal y congelamiento.

c) Insensibilizado, desollado, desangrado, evisceración, corte en hemicanal y congelación.
d) Insensibilizado, desangrado, desollado, evisceración, corte en hemicanal y refrigeración.
No es parte de la inspección ante-mortem, de manera rutinaria:
a) La inspección de cada animal.
b) La toma de muestras para análisis.
c) Las observación de conductas naturales de los animales de acuerdo a su especie.
d) Seleccionar y separar animales sospechosos de alguna patología o alteración.
Son causas de decomiso completo en cerdos la o las siguientes anormalidad(es), patología(s) o
lesión(es):
I- Poliartritis séptica.
II- Melanoma (linfonodos afectados).
III- Hernia umbilical.
IV- Rinitis atrófica.
a) I, II y III.
b) I, II y IV.
c) I y II.
d) I, II, III y IV.

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1. El diagnóstico de la cisticercosis se realiza en bovinos en músculos macéteros

a. Control de Humedad en cámaras de frío

b. Limpieza y desinfección de equipos

c. Programa de desratizaciones y eliminación de vectores

d. Dosis y uso de pesticidas aprobados por la FDA en materias primas (vegetales)

d. Sólo es 0 si no van dirigidos a infantes

c. Al inicio de la fase de muerte

d. Fase de crecimiento exponencial

7. Los peligros que se busca reducir con un HACCP son:

I. Principalmente los microbiológicos

II. Llegar a riesgo 0

III. Los físicos, químicos y microbiológicos

I. Cumplimiento de pre-requisitos o BPF

II. Identificación de los peligros

III. Énfasis en la calidad

II. Poner especial atención en la contaminación cruzada

III. Cocinar muy bien especialmente las carnes blancas

12. Las enfermedades parasitarias generan eosinofilia en las personas enfermas

a. Paredes de hasta 1,60 de colores claros, lavables y no inflamables

b. La basura debe encontrarse en contenedores con tapa y alejados de los alimentos

c. Luminosidad de 540 lux en zonas de inspección

d. Deben tener en baños dispensadores de jabón y toallas desechables o aire caliente

15. El llamado árbol de decisiones en el establecimiento de un HACCP sirve para:

a. Identificar los posibles PCC

b. Evaluar los riesgos

c. Identificar los riesgos

d. Evaluar los PCC

I. Los hongos no resisten la refrigeración

I. Carnes rojas y blancas

II. Pescados y mariscos

III. Leches fermentadas

IV. Leche UHT

20. Si Usted elabora un queso, probablemente sus PCC serán:

a. Inspección de leche, pasteurización y maduración

b. Inspección de leche, pasteurización y adición de aditivos

c. Inspección de materias primas, incorporación de aditivos y almacenamiento

d. Inspección de leche, pasteurización y refrigeración

b. Es una enfermedad cuyo reservorio animal es el más importante

c. Que se transmite por el agua principalmente en países pobres

d. Es una enfermedad erradicada en países desarrollados o en vías de serlo

23. Son considerados alimentos de baja acidez con EXCEPCION de:

a. Hongos principalmente y bacterias esporuladas

b. Todo tipo de microorganismos, incluyendo psicrófilos

c. Bacterias acidófilas y levaduras

d. Bacterias aerobias, mesófilas y hongos

a. Acidófilos , Vibrio cólera

c. Microaerófilos , Campylobacter jejuni

d. Halófilos, Vibrio parahemolyticus

30. Los alimentos altamente perecibles se caracterizan porque tienen:

I. Elevada actividad de agua

III. Alto contenido de lípidos

IV. Presencia de aditivos o preservantes

a. Ninguna de las anteriores

a. Consumir las frutas bien lavadas y peladas

b. Evitar el recalentamiento de las carnes

c. Mantener en todo momento refrigerados los alimentos

d. No dar a consumir miel a lactantes

35. La calibración de equipos en un HACCP de conservas es: Seleccione una:

a. Una medida preventiva

b. Una acción correctiva

c. Un Punto Crítico de Control

d. Una acción de monitoreo

b. Edad de los animales