Son biomoléculas formadas por:

Carbono (C)
Hidrogeno (H)
Oxigeno (O)

Sustancia insoluble en
agua pero soluble en
disolventes orgánicos
LOS LÍPIDOS SIMPLES ABARCAN LAS GRASAS Y ACEITES POR LO QUE
SON LOS MÁS ABUNDANTES E IMPORTANTES
CONTRIBUCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN ALGUNOS ATRIBUTOS DE
LOS ALIMENTOS

CALIDAD
 Textura, Lubricación y Saciedad, Color,
Sabor

NUTRICIÓN
 Fuente de energía
 Vehículo de vitaminas liposolubles además
de facilitar su absorción
 Ácidos grasos indispensables (omega 3 Y 6)
 Promueven la síntesis de micela y bilis.
CONTRIBUCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN ALGUNOS ATRIBUTOS DE
LOS ALIMENTOS

BIOLÓGICO

 Fuente de vitaminas A, D, E y K
 El colesterol es precursor de la vitamina D3, de corticosteroides y de
ácidos biliares
 El ácido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel
 El inositol favorece la transmisión de señales
 El ácido araquidónico es precursor de eicosanoides y lipoxinas
 El ácido docosahexanoico forma parte de las membranas celulares
 Los ácidos poliinsaturados son moduladores en la síntesis de
eicosanoides
 Los fosfolípidos acetílicos ayudan a la agregación de las plaquetas
Los lípidos que se encuentran en estado
solido a temperatura ambiente, son
llamados grasas. Son características de las
reservas animales

Los lípidos que se encuentran en estado solido

a temperatura ambiente, son llamados aceites.
Son características de las reservas en plantas
Doble enlace
Poseen diferencias de estabilidad a la oxidación, plasticidad,
patrón de cristalización, temperatura de fusión y solidificación
etc.
 Las grasas y aceites están TRIGLICERIDOS
compuestos por más de un 95%
de triglicéridos
HIDRÓLISIS
Químicamente se trata de
glicerol, unido a tres ácidos
grasos.

ESTERIFICACIÓN
 El comportamiento de las grasas depende en gran medida de su
contenido de ácidos grasos por lo que se describen a continuación.

 Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas, con un grupo

metilo (CH3) en un extremo de la cadena y un grupo ácido
carboxílico (COOH) en el otro.

CH3 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – COOH

6 5 4 3 2 1
LOS ÁCIDOS GRASOS SE DIVIDEN EN
SATURADOS E INSATURADOS
 Saturados Insaturados

Su temperatura de fusión Su temperatura de fusión

aumenta con el peso disminuye con el aumento
molecular de las dobles ligaduras.
Menos propensos a la Más propensos a oxidarse
oxidación y a reacciones de
isomerización
Se clasifican en
monoinsaturados y
poliinsaturados
Los isómeros que se pueden presentar
son: posiciónales o geométricos

• Los isómeros posiciónales que pueden ser

conjugados o no conjugados

• Los isómeros geométricos se dividen en

cis y trans
 los isómeros trans son termodinámicamente más factibles y
estables que los cis.

 Un doble enlace trans confiere propiedades físicas semejantes a

las de un enlace saturado obteniendo generalmente una
estructura sólida.

En general cuanto mayor sea el grado de instauración de los

ácidos grasos, más blanda será la grasa y más bajo será su punto
de fusión.
CIS y TRANS
COMPARACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS

 SATURADOS

 INSTURADOS
Los ácidos grasos esenciales no pueden ser
sintetizados y se tienen que ingerir en la dieta
En general las grasas tienen altos
contenidos de ácidos grasos saturados o
trans.

Los aceites tienen altos contenidos de ácidos

grasos insaturados en configuración cis.
Doble enlace
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

 Las 2 familias de ácidos grasos poliinsaturados más

importantes son los ácidos grasos omega-6 y
omega-3.
 Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga
omega-3 y omega-6 no pueden ser sintetizados por
los seres humanos por lo que son denominados
ácidos grasos esenciales y por lo tanto deben
consumirse en la dieta.
Propiedades fisiológicas de los ácidos grasos omega-3 y
omega-6

 disminución de los niveles de triacilglicéridos.

 reducción del riesgo de formación de células
cancerígenas.
 mejoran la función del sistema nervioso
central.
 reducen el riesgo de enfermedades del
corazón, diabetes e inflamación.
En los últimos años, se atribuye gran importancia en
la nutrición a los ácidos grasos omega-3 y omega-6.

Aunque las fuentes de ácidos grasos omega-3 a

diferencia de los omega-6 no siempre forman parte
de las dietas habituales de las sociedades
latinoamericanas

Además de que con el paso del tiempo se ha

incrementado el consumo de ácidos grasos omega-6
y el de ácidos grasos omega-3 ha disminuido.
La dieta de la población occidental actual ha variado mucho comparada con la de hace unos 10 000 años; aparte de la
disminución en la ingesta de hidratos de carbono, antioxidantes y calcio, ha habido aumento de calorías (acompañado de un
menor gasto energético) y, en relación con los ácidos grasos, aumento de las grasas saturadas, de los ácidos grasos trans y de
los ω-6 respecto a los ω-3.

Está claramente establecida la relación entre el consumo de grasas saturadas y la enfermedad coronaria. Los ácidos grasos
saturados hacen aumentar tanto el colesterol asociado a HDL como el asociado a LDL, y la disminución de su consumo, pero
no de las grasas totales, reduce el colesterol total y el colesterol LDL.

Los ácidos grasos trans hacen aumentar el colesterol LDL y reducen el HDL por lo que dan lugar a una relación LDL/HDL aún
menos favorable que los ácidos grasos saturados.

La presencia de ácidos grasos poliinsaturados en la dieta correlaciona negativamente con la mortalidad por enfermedad
coronaria pero, además, los ω-3 en particular también correlacionan negativamente con cáncer, diabetes, trastornos
mentales, artritis reumatoide y fallos en la función inmune; por eso, la falta de ácidos grasos esenciales poliinsaturados, como
linoleico y linolénico, en la dieta produce manifestaciones iniciales como sequedad y descamación de la piel, seguidas de
daños más importantes.

Se considera que los ácidos grasos esenciales ω-6 y ω-3 deberían tener una relación (ω-6)/(ω-3) óptima entre 10 y 5, siendo lo
ideal que fuera cercana a 4 o incluso 1. Sin embargo, lo habitual es que en la dieta occidental haya un exceso de ω-6 y un
déficit de ω-3 que hacen que esta relación esté actualmente entre 20 y 10. La mejor forma de aumentar el aporte de ácidos
grasos ω-3 es consumir frecuentemente pescados y mariscos, que contienen más ácidos grasos ω-3 que ω-6, y aceites y
semillas o frutos secos ricos en ácido α-linolénico (18:3Δ9,12,15).
Estructura de algunos ácidos grasos
poliinsaturados
¿Cuáles son los ácidos grasos esenciales?

El cuerpo puede sintetizar los ácidos grasos que necesita, excepto 2:

el ácido alfa-linolénico (grasa omega-3) y el ácido linoleico (grasa
omega-6). Estos ácidos grasos deben ser suministrados en la dieta.
A partir de estos ácidos grasos se pueden sintetizar otros que son
importantes para la salud. El ácido α-linolénico (ALA) es el ácido
graso esencial primario o generador de la familia n-3 (omega-3). El
ácido linoleico (LA) es el ácido graso esencial primario o generador
de la familia n-6 (omega-6).
 FOSFOLIPIDOS

Poseen una cola hidrofobica formada por

dos cadenas de ácidos grasos y una
cabeza hidrofilia representada por el
acido fosfórico

Función: composición de las membranas plasmáticas de las células.

 ESTEROIDES Y TERPENOS

Son lípidos no saponificables, derivados de 5 átomos de carbono.

En general los esteroides existen en cantidades escasas, no así los esteroles como el
colesterol

Los terpenos se encuentran en los aceites esenciales de vegetales como el limón, el

mentol, entre otros. A partir de los terpenos se sintetizan las vitaminas liposolubles
(A,D,E,K)