UNIVERSIDAD METROPOLITANA

FACULTAD DE CIENCIAS Y ARTES

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
ARTES Y CIENCIAS DE LA GASTRONOMÍA (FBEHU41)
SECCIÓN 2
GRUPO 3
PROF. JEANIN SANTOS DE CERTAD

Sentido del gusto

García, Nicole. C.I 27 671 881. n.garcia@correo.unimet.edu.ve

Martinez, Omar. C.I 27 343 197. omar.martinez@correo.unimet.edu.ve
Dàvila, Marìa Victoria. C.I 25 227 798. mariadavila@correo.unimet.ve
García, Andrea. C.I 26.022.826. andrea.garcía@correo.unimet.edu.ve

Caracas, 05 de febrero del 2018

Definición del sentido del gusto

 El gusto es el sentido corporal que permite percibir sustancias químicas
disueltas o productos químicos que ingresan al organismo a través de
receptores denominados botones gustativos que se encuentran localizados
principalmente en la cavidad bucal, específicamente en la lengua y en el
paladar blando (Fuentes et al., 2010, p.161). No se debe confundir este término
con el Sabor, ya que este es un proceso multisensorial que integra los canales
sensoriales del gusto, olfato y somatosensación; por lo tanto, el concepto de
gusto “se aplica, en sentido estricto, sólo a las sensaciones que provienen de
las células especializadas de la boca” (Smith & Margolskee, s.f, p. 65).
Esta percepción se presenta en los seres humanos en cuatro
modalidades: salado, dulce, ácido y amargo. Sin embargo, estudios realizados
en el siglo XX por el Profesor Ikeda comprobaron la existencia de una nueva
modalidad denominada Unami que se traduce como sabroso, delicioso o
exquisito (Fuentes et al., 2010, p. 162). Esta quinta modalidad es “una variedad
gustativa que induce el glutamato, uno de los veinte aminoácidos que forman
las proteínas de la carne, del pescado y de las legumbres” (Smith &
Margolskee, s.f, p. 65).
Se considera que este sentido constituye actividades mucho más
compleja que la simple recepción de los cinco sabores básicos puesto que el
sistema gustativo interpreta otros atributos de estos estímulos químicos; como
por ejemplo, si un sabor intenso puede ser placentero, desagradable o neutro.
De igual forma, permite responder de forma adecuada a las necesidades
nutritivas, evitar sustancias nocivas y provocar respuestas fisiológicas, como la
liberación de insulina (Smith & Margolskee, s.f, p. 67-70).

Órganos que integran el sentido del gusto

El aparato receptor del gusto lo integran la boca, las papilas gustativas,

los botones gustativos y la lengua.
➔ La boca: Es un orificio formado por la cavidad bucal, aquella que se
encuentra entre los labios y mejillas, que se ubica entre la parte interior
de los dientes y la faringe. El paladar de la cavidad oral es de hueso, es
duro en la parte frontal y fibroso y más blando en la parte posterior
➔ Glándulas salivares: Aquellas que segregan saliva, un líquido
ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda la comida y
contribuye a realizar la digestión. Las glándulas submaxilares están
localizadas debajo de la mandíbula inferior y desembocan en el interior
de la cavidad bucal; las glándulas sublinguales se encuentran debajo de
la lengua, y las parótidas están colocadas frente a cada oído. Las
glándulas bucales también segregan saliva y están en las mejillas, cerca
de la parte frontal de la boca.
➔ La lengua: Órgano musculoso ubicado en la cavidad bucal, asiento
principal del gusto. La estructura muscular de la lengua es un tejido
donde se entrelazan varios músculos estriados que pueden ser
intrínsecos, se ubican en el interior de ella, o extrínseco, en el exterior
de ella. Esta cantidad de músculos, ocho en total, le permiten a este
órgano proyectarse de adelante hacias atras, del borde hacia el medio y
de arriba hacia abajo. La lengua está cubierta por una membrana
mucosa, y se extiende desde la parte posterior de la boca hacia los
labios. La cara superior presenta pequeñas excrecencias que
proporcionan a la lengua una textura rugosa, son las papilas gustativas y
en ellas reside el sentido del gusto.
➔ Papilas gustativas: Estos se alojan sobre la lengua y en el paladar
blando, son las que contienen los receptores del gusto. Pueden ser:
◆ Fungiformes: Se distribuyen principalmente por los bordes y la
punta de la lengua. Constan de 3 a12 botones gustativos que se
abren en la cima de dichas papilas.
◆ Caliciformes: Son las de mayor tamaño y las más especializadas.
Se encuentran en la parte posterior de la lengua en forma de “V”
invertida. Contiene de tres a cinco filas de botones gustativos.
◆ Foliadas: Forman pliegues transversos en la mucosa en los
bordes posterior y laterales de la lengua. Varían con la edad
 siendo rudimentarias en el adulto mientras en el recién nacido y
en el niño son evidentes.
◆ Filiformes: Poseen forma cónica, cilíndrica y terminan por una
corona de filamentos puntiagudos que cubren aproximadamente
los dos tercios anteriores del dorso de la lengua y generalmente
no contienen botones gustativos.
➔ Botones gustativos: Agrupación de aproximadamente 30 a 100 células
gustativas, que forman una estructura individual en forma de roseta, los
que se encuentran inmersos en las papilas gustativas y dependiendo del
tipo de esta, su número y ubicación son distintos. Se encargan de
transmitir el estímulo, el cual puede ser dulce, salado, amargo y ácido.
También se presentan en el paladar, la faringe y la laringe.

Causas de desórdenes del gusto

La mayoría de estos trastornos se generan luego de alguna lesión o

enfermedad, son pocas aquellas personas que nacen con estas patologías.
Según el U.S. Department of Health and Human Services (2017), entre las
causas de los problemas del gusto están:

➔ Infecciones respiratorias y del oído medio.

➔ Radioterapia para el cáncer de cabeza o cuello.
➔ Exposición a ciertos productos químicos y a algunos medicamentos
➔ Lesiones en la cabeza y algunas cirugías del oído, la nariz y la garganta
o la extracción del tercer molar
➔ Mala higiene bucal y problemas dentales (párr.10)

A partir de estas causas se pueden clasificar los desórdenes gustativos

en cuatro a los cuales

➔ Ageusia: Incapacidad para detectar todas, ageusia total, o algunas de

las modalidades gustativas, ageusia parcial. Este desorden también
puede ser especifico, ageusia especifica, donde no se percibe el gusto
 de una sustancia en particular. Estas se pueden originar por un
traumatismo craneal, cirugía en alguna vía aferente, medicamentos o
radioterapia.
➔ Hipogeusia: Disminución de la sensibilidad gustativa. Sus causas son
similares a las de la ageusia pero se puede presentar también por otras
condiciones, como el cigarrillo y la edad.
➔ Disgeusia: Distorsión en la percepción del gusto normal o la presencia
de sensación gustativa en ausencia de estímulo. Se puede causar por
desórdenes nutricionales, efectos farmacológicos, enfermedad hepática
crónica, radioterapia de cabeza y cuello.
➔ Agnosia gustativa: Es la imposibilidad de reconocer una sensación
gustativa. Pueden afectarse el umbral de percepción o la discriminación
de los sabores básicos. Se presenta en lesiones insulares izquierdas
(Fuentes et al., 2010, p. 164-165)

Recomendaciones para cuidar el sentido del gusto

Según Ortega, G. (2016) para mantener el pleno funcionamiento de este

sentido y para que se puedan captar todas las modalidades sensitivas de la
mejor forma, se deben realizar ciertas actividades y evitar algunas otras:

➔ No consumir alimentos o bebidas muy frías o calientes.

➔ Cepillar los dientes luego de cada comida, y limpiar suavemente la
lengua con el cepillo y la crema dental.
➔ Mantener los dientes saludables, visitando al dentista por lo menos una
vez por año.
➔ No consumir alimentos muy condimentados (picantes, salados o ácidos).
➔ Evitar el consumo de tabaco y alcohol, porque disminuyen la sensibilidad
de las papilas gustativas (párr.4)

Características a tomar en cuenta en la cata del café

 Según la empresa COEX (s.f), al catar un café se deben seguir o tener
en cuenta los siguientes pasos:

1. Se deben examinar y oler los granos de café, los granos lisos tienden a
ser de menor calidad, mientras que los granos arrugados poseen mayor
calidad y generalmente son clasificados como café gourmet.
2. Se muelen los granos en un molino para luego iniciar el proceso de
preparación de la taza de café, esta se debe realizar con agua
purificada, debido a que el agua potable posee minerales que interfieren
en el sabor final de la bebida
3. El café se debe dejar reposar y con una cuchara se le retira la espuma
porque puede interferir con la prueba, ésta en realidad es materia
oleaginosa de café que no pudo disolverse en el agua.
4. Finalmente con una cuchara se toman muestras de café y con un
potente sorbo se ingiere la bebida para pasarla por el paladar de la
boca. Este proceso se hace repetidas veces y puede detectar
características como su dulzura, acidez, cuerpo, sabores cítricos,
caramelizados y achocolatados. (párr.9-12)

Un catador, además, debe buscar en el café aspectos como su aroma,

el cual debe ser floral, dulce, achocolatado, anuezado, otros; de igual forma,
debe ser cremoso y ligero en la boca, con una acidez suave y picante, y una
dulzura acaramelada, almendrada, achocolatada.

Referencias bibliográficas

Así se cata un buen café. (s.f). COEX. Recuperado de:

http://www.grupocoex.com/asi-se-cata-un-buen-cafe--3

Fuentes, A. Fresno, M. J., Santander, H., Valenzuela, S., Gutiérrez, M. F. &

Miralles, R. (2010). Sensopercepción gustativa: una revisión. Int. J.
Odontostomat, 4, (2), 161-168. Recuperado de:
https://scielo.conicyt.cl/pdf/ijodontos/v4n2/art10.pdf
Ortega, G. (5 de abril del 2016). Cuidados de los sentidos del gusto y tacto.
ABC color. Recuperado de:
http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/escolar/cuidados-de-los-
sentidos-del-gusto-y-tacto-1467806.html

Smith, D. V. & Margolskee, R. (2001). Investigación y ciencia. Recuperado de:

https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/triton/programa_teoria_archivos/
gusto.pdf

Trastornos del gusto. (2017, Marzo 6). U.S. Department of Health and Human
Services. Recuperado de: https://www.nidcd.nih.gov/es/espanol/trastornos-del-
gusto

Morales, J., Mingo, E. & Caro, M. (s.f). Fisiología del gusto. Recuperado de:
http://seorl.net/PDF/Cavidad%20oral%20faringe%20esofago/069%20-
%20FISIOLOG%C3%8DA%20DEL%20GUSTO.pdf