MICROBIOLOGÍA

CLASE 2 METABOLISMO Y CRECIMIENTO MICROBIANO

BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA Tortora, G.J., Funke B. R., Case, C.L. (2007). Introducción a
la Microbiología Cap. 5 y 6 Páginas 115- 151 y 160-183

GUIA DE ESTUDO CLASE

2 A- METABOLISMO MICROBIANO
Capítulo 5 Introducción a la Microbiología - Tórtora

CONOCIMIENTOS PREVIOS: Metabolismo- Catabolismo y Anabolismo-ATP- Enzimas:

mecanismo de acción- Factores que inciden en la actividad enzimática- Inhibición.

1- Esquema general de la respiración y la fermentación. Pasos. Diferencias. Cuadro

5.5. pág. 139.

Respiración aerobia Respiración anaerobia Fermentación

- Son aerobias - Son anaerobias - Pueden ser aerobias o

- Requieren de oxígeno
molecular
- Fosforilación para
generar ATP: a nivel del
sustrato y oxidativa
- Por cada glucosa
generan 36 ATP
(eucariota) o 38 ATP
(procariota)
- Para aceptar el hidrógeno
requieren de una sustancia
inorgánica.
- Fosforilación para generar
ATP: a nivel del sustrato y
oxidativa
- Por cada glucosa la
cantidad de ATP que
generan es variable (entre
2 y 38)
anaerobias
- Aceptor de hidrógeno
es una molécula
inorgánica.
- Tipo de fosforilación: a
nivel del sustrato
- Moléculas de ATP por
glucosa: 2

2- Respiración aeróbica y anaeróbica. Diferencias.

Organismo es aerobio, es decir que utiliza oxígeno
Organismo anaerobio, es decir que no necesita oxígeno y el oxígeno incluso puede
destruirlo.
En la respiración aerobia el aceptor final de electrones es el O2; en la respiración anaerobia
el aceptor final de electrones es una molécula inorgánica no O2, raramente, una molécula
orgánica.

3- Fermentación: concepto. Tipos. Aplicaciones en la industria alimentaria. Cuadro 5.4

pág. 139.
Concepto: Proceso por el cual se libera energía a partir de azúcares u otras moléculas
orgánicas, como aminoácidos, ácidos orgánicos, purinas y pirimidinas.
No requiere oxígeno ni acudir al ciclo de krebs, solo produce pequeñas cantidades de ATP.
Tipos: fermentación del ácido láctico y fermentación del alcohol
Aplicaciones en la industria: Etanol (cerveza, vino); ácido acético (vinagre); ácido láctico
(queso, yogur, pan de centeno, salchicha ahumada)

4- Diversidad metabólica de los microorganismos: clasificación nutricional. Figura

5.27 pág. 145.
5- Comparación entre respiración aerobia, anaerobia y fermentación.
Idem al punto 1?

B- CRECIMIENTO MICROBIANO
Capítulo 6 Introducción a la Microbiología - Tórtora
1- Crecimiento microbiano: concepto
Cuando hablamos de crecimiento microbiano en realidad nos referimos al número de
células, no al tamaño de las células. Los microbios que están en la etapa de "crecimiento"
aumentan en cantidad y se agrupan en colonias (grupos de células lo suficientemente
grandes como para ser observados sin el microscopio) de cientos de miles de células, o
poblaciones de miles de millones de células. Si bien el tamaño de las células individuales
casi se duplica durante la vida de la célula, este cambio no es muy significativo si se lo
compara con los aumentos de tamaño observados durante la vida de las plantas y los
animales
2- Requerimientos físicos para el crecimiento: Temperatura- PH- Presión osmótica:
Implicancias en los alimentos
 ⮚ TEMPERATURA: la mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas de los
seres humanos, pero también pueden desarrollarse en temperaturas extremas: se
clasifican en tres grupos:
SICROFILOS: afinidad por el frio 15ºC (t optima)
SICROTROFOS: 20 a 30ºC son los que deterioran los alimentos
MESOFILOS: afinidad por temperatura moderada 25 a 40ºC. Son los mas patógenos por
crecer a temperaturas 0 que la temperatura corporal humana 37ºC
TERMÓFILOS: afinidad por el calor 40 a 70º

La temperatura mínima de crecimiento es la temperatura más baja a la cual crecerá la

especie.
La temperatura óptima: es la temperatura a la cual la especie crece mejor.
La temperatura máxima de crecimiento: es la temperatura más elevada a la cual es posible
el crecimiento
⮚ PH:
NEUTRÓFILOS: crecen en un ph entre 5 y 8
ACIDÓFILOS:ph< a 5.5
ALCALÓFILOS:ph> a 8.5

⮚ PRESIÓN OSMÓTICA:
Casi todos los nutrientes que obtienen los microorganismos se encuentran disueltos en agua
circundante. La [] de sal o glucosa determina la AW, con un rango entre 0 a 1.
Cerca de 1: gram – y halófilos
Cerca de 0.7: hongos
3- Requerimientos químicos para el crecimiento: C-N-P-S. Oligoelementos. Oxígeno:
clasificación de microorganismos según requerimiento de oxígeno. Cuadro 6.1 pág.
166. Factores de crecimiento orgánicos.
Requerimientos químicos :

Carbono, Nitrógeno, azufre, fósforo, oligoelementos

CARBONO: Además del agua, uno de los requerimientos más importantes para el

crecimiento microbiano es el carbono. Este elemento constituye la estructura básica de la

materia viva; es necesario para todos los compuestos orgánicos que forman una célula

viva. La mitad del peso seco de una célula bacteriana típica es carbono. Los

quimio heterótrofos obtienen la mayor parte de su carbono de la fuente de su energía,

materiales orgánicos como proteínas, hidratos de carbono y lípidos. Los quimioautótrofos

y los fotoautótrofos obtienen su carbono del dióxido de carbono.

NITRÓGENO, AZUFRE Y FÓSFORO: Además del carbono los microorganismos

necesitan otros elementos para la síntesis del material celular. Por ejemplo, la síntesis de

proteínas requiere cantidades considerables de nitrógeno, así como algo de azufre. La

síntesis de ADN y ARN también requiere nitrógeno y algo de fósforo, lo mismo que la

síntesis de ATP, la molécula tan importante para el almacenamiento y la transferencia de

energía química dentro de la célula.

Los microorganismos utilizan el nitrógeno sobre todo para formar el grupo amino de los

aminoácidos de las proteínas. El azufre se utiliza para sintetizar aminoácidos que contienen

azufre y vitaminas como la tiamina y la biotina. Y el fósforo es esencial para la síntesis de

ácidos nucleicos y de los fosfolípidos de las membranas celulares.

OXÍGENO: Los microbios que utilizan oxígeno molecular (aerobios) producen más energía

a partir de los nutrientes que los que no utilizan oxígeno (anaerobios). Los organismos que

requieren oxígeno para vivir se denominan aerobios estrictos. Los aerobios estrictos

están en desventaja porque el oxígeno es poco soluble en el agua de su ambiente. Por

ende, muchas de las bacterias aerobias han desarrollado o conservado la capacidad de

continuar creciendo en ausencia de oxígeno. Estos organismos se denominan anaerobios

facultativos. En otras palabras, los anaerobios facultativos pueden utilizar oxígeno cuando

está presente, pero pueden continuar creciendo mediante la fermentación o la respiración

anaeróbica cuando no hay oxígeno disponible. Sin embargo, su eficiencia en la producción

de energía disminuye en ausencia de oxígeno. Son ejemplos de microorganismos

anaerobios facultativos la familiar Escherichia coli.

Los anaerobios estrictos son microorganismos que no pueden utilizar el oxígeno

molecular en las reacciones que producen energía. De hecho, la mayoría de ellos son

perjudicados por su presencia, el género Clostridium es un ejemplo de ello.

FACTORES DE CRECIMIENTO ORGÁNICOS: Los compuestos orgánicos esenciales que

un organismo no puede sintetizar se conocen como factores de crecimiento orgánicos. Las

vitaminas constituyen un grupo de factores de crecimiento orgánicos para los seres

humanos. La mayoría de ellas actúan como coenzimas, los cofactores orgánicos que

necesitan ciertas enzimas para poder actuar. Muchas bacterias pueden sintetizar la
totalidad de sus propias vitaminas y no dependen de fuentes externas.

En cambio, algunas carecen de las enzimas necesarias para la síntesis de ciertas vitaminas

y para ellas esas vitaminas constituyen factores de crecimiento orgánicos.

4- Medios de Cultivos: concepto- Composición- Tipos: complejos/ químicamente
definidos/ selectivos y diferenciales/ Cultivo de enriquecimiento/ Cultivos puros.
MEDIOS DE CULTIVO:
Un material nutritivo preparado en el laboratorio para que crezca un microorganismo se
denomina “medio de cultivo”, siendo el inóculo la muestra
Cuando se desea que las bacterias se desarrollen sobre un medio sólido se agrega un agente
solidificante, como el AGAR que consiste en un polisacárido complejo proveniente de un
alga marina que se utiliza desde hace mucho tiempo como espesante de alimentos.

MEDIOS DE CULTIVO QUÍMICAMENTE DEFINIDOS: para favorecer el crecimiento microbiano

de un medio debe proporcionar una fuente de energía así como fuentes de carbono,
nitrógeno, azufre, fósforo…

Un medio químicamente definido es uno del que se conoce con exactitud la composición
química.

⮚ Siembra EN SUPERFICIE: medio > siembra = muestra

⮚ Siembra en PROFUNDIDAD: siembra > medio = muestra

El recuento es de colonias, no de bacterias

Medios complejos: los requerimientos de energía son aportados por las proteínas. Estas, se
aportan mediante cadenas más cortas de aminoácidos denominados peptonas.

Medio selectivo:Están diseñados para suprimir el crecimiento de bacterias No deseadas y

favorecer el crecimiento de bacterias deseadas

Medios diferenciales: permiten distinguir con mayor facilidad las colonias de

microorganismos deseados de otras colonias que crecen en la misma placa. Los cultivos
según el tipo de MO que sean, reaccionara diferente en el medio y eso permite la distinción.

Cultivos de enriquecimiento: En ocasiones es necesario utilizar un cultivo de

enriquecimiento porque las bacterias presentes en pequeña cantidad pueden no detectarse,
en especial si hay otras bacterias presentes en cantidades mucho mayores.

Cultivos puros: cultivos puros, o clones, de bacterias. El método de aislamiento empleado

con más frecuencia para obtener cultivos puros es el método de siembra por estría en placa

5- División bacteriana: Fisión binaria. Tiempo de generación.

CRECIMIENTO DE CULTIVOS BACTERIANOS:

DIVISIÓN BACTERIANA:El término “crecimiento” hace referencia a un aumento en el
número de bacterias, no en el tamaño.
Las bacterias se reproducen por fisión binaria esto quiere decir que de una célula madre se
van a dar dos células hijas, y de esas dos van a dar cuatro más, y de las cuatro van a dar
ocho, y así sucesivamente de forma exponencial, y solo algunas especies se reproducen por
brotación
1) La célula se alarga y el ADN se replica
2) La pared celular y su membrana plasmática comienza a invaginarse hacia adentro
3) Se forma un tabique alrededor del DNA dividido
4) SEPTO: las células se separan y da origen a 2 células hijas
Tiempo de generación:es el tiempo necesario para que una bacteria se divida y su población
se duplique. Este tiempo varía en función de las condiciones ambientales como la
temperatura. La mayoría de las bacterias tienen un tiempo de generación de 1 a 3 horas;
otras requieren más de 24 horas por generación.
6- Curva de crecimiento. Fases. Características de cada una. Figura 6.14 pág. 177

⮚ FASE DE RETRASO: “LAG” Fase de latencia, retraso, adaptación. NO SE DIVIDE PERO

ESTÁ METABÓLICAMENTE ACTIVA.

Durante un tiempo el nº de células cambia muy poco debido a que las nuevas células no se
reproducen de inmediato en un medio nuevo. Puede durar una o varios días.

⮚ FASE LOG O EXPONENCIAL:las células comienzan a

dividirse y crecen logarítmicamente. La reproducción
celular alcanza su actividad máxima durante este
periodo y su tiempo de generación llega a un mínimo
constante. Durante esta fase, las bacterias son mucho
más sensibles a las condiciones adversas

⮚ FASE ESTACIONARIA: Si el crecimiento LOG continúa sin

control puede dar lugar a un número de células
elevado. En algún momento, la tasa de crecimiento
disminuye, el número de nuevas compensa las muertes y se denomina estacionario :
hay agotamiento de nutrientes, acumulación de desechos y cambios perjudiciales del
ph. Si disminuye masel % de nutrientes, puede llegar a esporular
⮚ FASE DE DECLINACIÓN: Al final el número de muertes supera el número de nuevas
células. Esta fase continúa hasta que la población disminuye a una pequeña fracción
de células más resistentes o hasta que todas mueren.
ACTIVIDADES CLASE 2
1- Realice un cuadro comparando los procesos de respiración aeróbica, respiración
anaeróbica y fermentación con los siguientes parámetros: Condiciones de desarrollo-
Aceptor final de electrones- Tipo de fosforilación para generar ATP
Idem al punto 1
2- Coloque Verdadero o Falso según corresponda- Justifique las falsas:
a- Los microorganismos sicrótrofos se encuentran involucrados en el deterioro de
alimentos a altas temperaturas. (F) los MO sicrótrofos tienen afinidad por las bajas
temperaturas
b- Los organismos fotoautótrofos utilizan moléculas orgánicas complejas como
fuente de energía y carbono.
Los organismos fotoautótrofos utilizan la luz como fuente de energía y el dióxido de carbono
como fuente principal de carbono
c- Los microorganismos anaerobios facultativos crecen mejor en ausencia de
oxígeno y contienen las enzimas catalasa y superóxido dismutasa.
Si, poseen ambas enzimas y para crecer pueden hacerlo tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno.
d- Los microorganismos microaerófilos crecen en ambientes con baja concentración
de oxígeno y producen cantidades letales de formas tóxicas del oxígeno si se
exponen a él.
e- Un medio de cultivo selectivo diferencia entre colonias de distintas especies de
microorganismos. (Falso). Está hablando de los medios diferenciales.
Los medios selectivos están diseñados para suprimir el crecimiento de bacterias no
deseadas y favorecer el crecimiento de las deseadas. Los medios diferenciales permiten
distinguir con mayor facilidad las colonias del microorganismo deseado de otras colonias
que crecen en la misma placa, por ejemplo tiñendo de distinto color diferentes colonias.
3- Indique el / los mecanismos/s de producción de ATP de una bacteria
quimioheterótrofa anaerobia facultativa ________________________________
4- Indique la fase de crecimiento según corresponda
-No hay crecimiento pero la actividad metabólica es elevada: Fase de retraso
-Hay agotamiento de nutrientes y equilibrio entre división celular y muerte : Fase
estacionaria
-El crecimiento es exponencial : Fase LOG o exponencial
-El número de bacterias muertas excede al número de viables: Fase de declinación
-En qué fase un antimicrobiano ejercerá su efecto bactericida _________________
5- Completar Las bacterias anaerobias estrictas como el
_____________________________ crecen en ausencia de oxígeno. Carecen de las
enzimas ______________ para neutralizar las formas tóxicas del oxígeno.
7- Nombre los métodos para la medición directa e indirecta del crecimiento.
8- Mencione los parámetros microbiológicos que debe tener el agua para ser
considerada potable y segura para el consumo.

Power: metabolismo y crecimiento bacteriano

METABOLISMO
•Según los cambios de energía libre: Catabolismo – Anabolismo o biosíntesis
•Según la fuente principal de carbono: Metabolismo autotrófico – Metabolismo
heterotrófico
•Según la utilización del oxígeno molecular: Metabolismo aeróbico – Metabolismo
anaeróbico
•Según el sustrato/producto:Metabolismo de hidratos de carbono, de proteínas, de
lípidos.

Metabolismo productor de energía: transformaciones que producen energía química

aprovechable
● La producción de energía está asociada a reacciones de óxido/reducción y se
acumula en compuestos químicos con enlaces de alta energía, de los cuales el
principal es el ATP

El rol del ATP:

Acoplamiento entre metabolismo productor de
energía y biosíntesis
Respiración aeróbica, Respiración Anaeróbica,
Fermentación, Fotosíntesis
Trabajo químico, mecánico, transporte

QUIMIOHETERÓTROFOS
¿COMO GENERAN EL ATP LOS MICROORGANISMOS?
- Fosforilación a nivel de sustrato
- Fosforilación oxidativa
- Fotofosforilación
FERMENTACIÓN
- Obtención de energía en ausencia de oxígeno, lleva agregado el producto final de la
fermentación (fermentación alcohólica, láctica, etc)
- En ausencia de O2
- Fosforilación a nivel de sustrato produce 2 ATP
- Los electrones reducen NAD a NADH
- El aceptor final es una molécula orgánica
- Fermentación láctica
- Fermentación alcohólica
- Fermentación heteroláctica: se produce ácido láctico y otros alcoholes y ácidos
● El ATP se obtiene por Fosforilación a nivel de sustrato
● Las fermentaciones no requieren de oxígeno molecular
● Fermentación
Bacterias anaerobias estrictas
Anaerobias aerotolerantes
Anaerobias facultativas
RESPIRACION CELULAR
Respiración aerobia: el O2 es el aceptos final de electrones
Ciclo de Krebs: se obtienen 6 CO2, 6 NADH, 2 FADH2 y 2 ATP
Cadena respiratoria y fosforilación oxidativa: en procariotas ocurre en la mp, en eucariotas
en membrana mitocondrial interna
Respiración anaerobia: aceptores finales son nitratos, sulfatos y carbonatos
RESPIRACIÓN
Proceso de oxidación/reducción en el que el dador de e- puede ser un compuesto orgánico
o inorgánico reducido y el aceptor final de e- es un compuesto inorgánico
Respiración aeróbica: en aerobiosis, el aceptor final de e- es el oxígeno molecular
Respiración anaeróbica: en anaerobiosis, el aceptor final de e- es otro compuesto
inorgánico (nitratos, sulfatos, FeIII)
Los compuestos orgánicos pueden ser oxidados a CO2
El ATP se obtiene por Fosforilación oxidativa.
El rendimiento energético es mayor en la respiración que en la fermentación
- Respiración aeróbica: Bacterias aerobias Anaerobias facultativas cuando disponen
de O2 molecular
- Respiración anaeróbica: Bacterias anaerobias estrictas Aceptor final de e-:
carbonatos y sulfatos Anaerobias facultativas cuando no disponen de O2 molecular.
Aceptor final de e-: nitratos
RESPIRACIÓN AERÓBICA
Conjunto de reacciones en las cuales el ácido pirúvico se oxida dando como producto final
CO2 y H2O.
Rendimiento: 36 ATP.
Etapas de la respiración aeróbica:
-Oxidación del piruvato
-Ciclo de Kerbs
-Cadena respiratoria
CADENA DE TRANSPORTE DE ELECTRONES
● Eucariotas: membrana interna mitocondrial
● Procariotas: membrana plasmática
UTILIZACIÓN DE GLUCOSA COMO FUENTE DE ENERGÍA
● La formación de piruvato ocurre en la fermentación y en la respiración (proceso
anaerobio)
Vía glucolítica o de Embder-Meyerhof-Parnas
Vía de pentosas fosfato: fermentación de hexosas, pentosas y otros carbohidratos
● Destino del piruvato:
-En aerobiosis: Oxidación cíclica (ciclo de Krebs o de los ácidos tricarboxílicos),
cadena respiratoria.
-En anaerobiosis: Oxidación o fermentación

DIVERSIDAD METABÓLICA
CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL
- FOTOAUTÓTROFOS
- FOTOHETERÓTROFOS
- QUIMIOAUTÓTROFOS
- QUIMIOHETERÓTROFOS

Categoría Fuente de Fuente de energía Ejemplos

carbono

Quimioautótrofos CO2 Compuestos Bacterias nitrificantes,

inorganicos bacterias del hidrógeno,
bacterias del hierro y del
azufre

Quimioheterótrofos Compuestos Compuestos La mayoría de las

orgánicos inorganicos bacterias, hongos,
protozoos, animales.

Fotoautótrofos CO2 Luz Bacterias púrpuras del

S, bacterias verdes del
S, cianobacterias, algas,
 plantas

Fotoheterótrofos Compuestos Luz Bacterias púrpuras no

orgánicos sulfurosas, bacterias
verdes no sulfurosas

CRECIMIENTO
Aumento ordenado de todos los componentes celulares
● Organismos multicelulares: aumento de tamaño
● Organismos unicelulares: aumento del número, crecimiento poblacional.
REQUERIMIENTOS FÍSICOS
- Temperatura: Sicrófilos – Mesófilos – Termófilos – Sicrótrofos
- pH: Neutrófilos – Acidófilos – Basófilos
- Presión osmótica: Halófilos extremos / estrictos / facultativos
- Aw

T° óptimas:
-Sicrófilos: 15°C
-Sicrótrofos
-Mesófilos: 25 - 40°C
-Termófilos: 50 - 60°C
pH: Neutrófilos, Acidófilos, Alcalófilos
PRESIÓN OSMÓTICA
Presión necesaria para detener el flujo de solvente

REQUERIMIENTOS QUÍMICOS
- Fuente de carbono, nitrógeno, fósforo, azufre
- Oligoelementos: Hierro, cobre, zinc
- Factores de crecimiento orgánicos
- O2: Aerobio estricto / anaerobio facultativo / anaerobio estricto / anaerobio
aerotolerante / microaerófilos

CLASIFICACIÓN DE LOS ORGANISMOS SEGÚN EL REQUERIMIENTO DE O2

- Aerobias obligadas: crecen a concentraciones de oxígeno normales (21% en el aire)
y lo utilizan como aceptor final de electrones en la cadena respiratoria.
- Microaerófilas: son aerobios que crecen a bajas concentraciones de oxígeno
(2-10%).

-Anaerobias estrictas: No pueden vivir en presencia de oxígeno porque es tóxico para

ellas. Utilizan otros aceptores de electrones o bien tienen un metabolismo
exclusivamente fermentativo.
- Anaerobias aerotolerantes: Pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de
oxígeno.
- Anaerobias facultativas: No necesitan oxígeno para crecer pero lo hacen mejor en su
presencia.
FORMAS TÓXICAS DEL OXÍGENO
FASES DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
Fase de latencia (fase lag, de adaptación o retraso)
Escasa o nula división celular
Duración variable que depende de:
-Estado fisiológico de los microorganismos
-Naturaleza del medio
Células metabólicamente activas
Fase logarítmica o exponencial
Velocidad de división máxima.
Tiempo generacional mínimo y constante
Mayor actividad metabólica
Mayor sensibilidad a condiciones adversas (radiación, antibióticos, etc)
Fase estacionaria
Cosecha máxima
Baja velocidad de crecimiento
La muerte compensa la división celular
Baja actividad metabólica
Fase de muerte o declinación
Decrecimiento exponencial
Puede haber cambios morfológicos

MÉTODOS PARA EVALUAR EL CRECIMIENTO

Métodos directos: Número
Recuento en cámara
Recuento en placa
Filtración a través de membrana
Número más probable (NMP)

Métodos indirectos: Masa

Medición de biomasa
Medición de productos celulares

MÉTODO DEL NÚMERO MÁS PROBABLE

Estimación estadística del número de células basada en la teoría de la probabilidad
No es una medida precisa
Se utiliza para estimar el número de bacterias en soluciones diluidas

MEDIOS DE CULTIVO: Preparación líquida o sólida utilizada para el crecimiento de los

microorganismos
Fase líquida: -pH -Presión osmótica -Potencial redox
Fase gaseosa: -Aerobia -Anaerobia
Temperatura, nutrientes, factores de crecimiento.

- Sólidos y líquidos - Medios químicamente definidos y complejos

- Métodos de cultivo para anaerobios - Cultivos celulares o animales vivos
- Medio selectivo: Mo deseado
- Medio diferencial: para distinguir entre distintos Mo
- Cultivo de enriquecimiento - Colonia: Masa visible – UFC
 - Cultivos puros: Una única especie
FACTORES DE CRECIMIENTO
● Compuestos orgánicos requeridos en muy pequeñas cantidades por
algunas células porque son incapaces de sintetizarlos.

MEDIOS DE CULTIVO

Tipos de medio Principales aplicaciones

Químicamente definido ● Cultivo de MO con requerimientos nutricionales

● Ensayos microbiológicos de factores de crecimiento

Complejo Cultivo de bacterias quimioheterótrofas cuyos

requerimientos nutricionales no se conocen o que
requieren múltiples factores de crecimiento

Selectivo ● Inhibición del crecimiento de bacterias indeseables

● Promoción del crecimiento de bacterias buscadas

Diferencial Diferenciación de colonias de bacterias de determinadas

especies en base a alguna propiedad bioquimica

ACTIVIDADES CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

A- Contestar.
1- Diferencia entre esterilización y desinfección- Dar un ejemplo de cada uno.
⮚ ESTERILIZACIÓN: Es la eliminación o la destrucción de todas las formas de vida
microbiana. El calor es el método más común y mata a las formas más resistentes:
esporas. ESTERILIZANTE es el agente a utilizar.
⮚ DESINFECCIÓN: dirigido a la destrucción de patógenos vegetativos. Si utilizo
sustancia química para algo inanimado: desinfectante, si es para un tejido de un
organismo vivo es ANTISEPSIA y se una un antiséptico.
2- Diferencia entre bactericida y bacteriostático- Dar un ejemplo de cada uno.
● Bactericidas (destruyen directamente a las bacterias)
● Bacteriostáticos (impiden su crecimiento)
3- Diferencia entre desinfectante y antiséptico- Dar un ejemplo de cada uno.
El control dirigido a la destrucción de microorganismos perjudiciales se denomina
desinfección, término que suele referirse a la destrucción de patógenos vegetativos (no
formadores de endosporas), que no es lo mismo que la esterilidad completa. La
desinfección podría efectuarse con sustancias químicas, radiación ultravioleta, agua en
ebullición o vapor. En la práctica, el término se aplica con más frecuencia al uso de una
sustancia química (un desinfectante) para tratar una superficie inerte (fómite) o una
sustancia. Cuando este tratamiento está dirigido a un tejido viable se denomina antisepsia
y la sustancia química se denomina antiséptico. Por consiguiente, en la práctica la misma
sustancia química podría denominarse desinfectante para un uso y antiséptico para otro.

6- Radiación: Tipos. Usos de cada una.

La radiación que causa la muerte de los microorganismos (radiación
esterilizante) es de dos tipos: ionizante (rayos gamma, rayos X o haces de electrones de
alta energía-) y no ionizante (Luz UV).
B- Coloque Verdadero o Falso – Justifique brevemente las falsas
1- Los alcoholes son eficaces para eliminar bacterias y hongos pero no las
endosporas y los virus sin envoltura. (verdadero)

POWER: CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

TRATAMIENTOS ANTIMICROBIANOS:
ESTERILIZACIÓN: tratamiento físico o químico para eliminar todos los microorganismos
presentes (bacterias, hongos, virus)
DESINFECCIÓN: tratamiento físico o químico para eliminar la mayor parte de los
microorganismos patógenos indeseables.
Desinfectantes (sanitizantes), antisépticos, “conservadores”.

INFLUENCIA DE FACTORES FÍSICOS Y QUÍMICOS SOBRE LA EFICIENCIA DEL

TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO
Concentración VS tiempo
Temperatura
Ambiente
pH, sustancias tensioactivas, sustancias orgánicas, envase, etc.
Biocarga
Sensibilidad (gram positivo >gram negativos), número, estado fisiológico: células
vegetativas (fase log mas sensible), endosporo

CONTROL MICROBIANO CONCEPTOS

ESTERILIZACIÓN: eliminación o destrucción de todas las formas de vida microbiana
incluídas las endoesporas bacterianas
DESINFECCIÓN: destrucción de patógenos vegetativos- no formadores de esporas
Desinfectante: sustancias químicas para desinfectar superficies (Disminuye la carga
microbiana, no elimina endosporas): sobre objetos inanimados/superficies
Antiséptico: desinfección de tejido viable- Antisepsia
DESGERMINACIÓN: eliminación mecánica de MO en un área limitada
HIGIENE: disminuir los recuentos microbianos- SANEAMIENTO
AGENTES MICROCIDAS : Muerte- Bactericidas- Fungicidas
MICROESTATICOS: inhiben el crecimiento-Bacteriostáticos
SEPSIS: contaminación con patógenos
ASEPSIA: ausencia de contaminación significativa

MUERTE MICROBIANA
- MUEREN A TASA CONSTANTE- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA
DE LOS TRATAMIENTOS ANTIMICROBIANOS:
- CANTIDAD DE MICROBIOS
- AMBIENTE: materia orgánica- Temperatura
- MEDIO DE SUSPENSIÓN: PH- grasas
- TIEMPO DE EXPOSICIÓN: tiempo y Temperatura
- CARACTERÍSTICAS MICROBIANAS
MECANISMOS DE ACCIÓN
- ALTERACIÓN DE LA PERMEABILIDAD DE LA MP
- DAÑO A LAS PROTEÍNAS
 - DAÑO A LOS ÁCIDOS NUCLEICOS
Resistencia al calor
De mayor a menor resistencia: Priones, endosporas bacterianas, Mycobacteria, virus sin
envoltura lipídica, hongos, bacteria,virus con envoltura lipídica.
MÉTODOS FÍSICOS
- CALOR: HÚMEDO Y SECO - FILTRACIÓN
- BAJAS TEMPERATURAS - ALTA PRESIÓN
- DESECACIÓN - PRESIÓN OSMÓTICA
- RADIACIÓN
CALOR: El calor destruye a los microorganismos mediante la desnaturalización de sus
enzimas, es decir, los cambios resultantes de la estructura tridimensional de estas
proteínas producen su inactivación.
- DISTINTA RESISTENCIA SEGÚN MO
- TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL TRD O D: medida del grado de resistencia al
calor- es el tiempo en minutos para destruir el 90 % de una población microbiana a
una T dada
- CALOR HÚMEDO : El calor húmedo destruye a los microorganismos sobre todo por
la coagulación de las proteínas (desnaturalización), que es causada por la rotura de
los enlaces de hidrógeno que mantienen la estructura tridimensional. Un tipo de
esterilización por calor húmedo es la ebullición
- ESTERILIZACIÓN: AUTOCLAVE-
- PASTEURIZACIÓN: El objetivo de la pasteurización es eliminar patógenos. Al
disminuir también el número de microorganismos, prolonga la vida útil. Es necesario
aplicar calor durante un tiempo determinado, mientras mas alta sea la temperatura,
menor es el tiempo de exposición, y viceversa.
- CALOR SECO: El calor seco mata por efectos de la oxidación. Uno de los métodos
más sencillos es el flameado. Otra, es la esterilización por aire caliente.
AUTOCLAVE
Condiciones:
● 121°C durante 15 minutos, con cargas iniciales bajas
● 121°C durante 30 minutos, con cargas iniciales altas
Indicadores
● Físicos: temperatura y/o presión
● Químicos
● Indicador biológico: Geobacillus
stearothermophilus
PASTEURIZACIÓN
No se destruyen las formas esporuladas.
Se inhiben las principales enzimas que causan deterioro.
Métodos comúnmente utilizados:
HTLT: 63°C/30 min
HTST: 72°C/16 seg
UHT: 135-150°C/2-8 seg
Se emplea en leches, bebidas aromáticas, cervezas,
algunas pastas de queso. Los productos pasteurizados
tan solo duran unos días.

FILTRACIÓN: La filtración es el pasaje de un líquido o de un gas a través de un material

con poros lo suficientemente pequeños como para retener los microorganismos. Se crea
un vacío en el frasco receptor; la presión del aire ejerce fuerza sobre el líquido a través del
filtro. La filtración se utiliza para esterilizar materiales termosensibles, como algunos
medios de cultivo, enzimas, vacunas y soluciones de antibióticos. Algunos quirófanos y
salas para pacientes quemados reciben aire filtrado para disminuir la cantidad de microbios
de transmisión aérea.
FILTRO: MATERIAL CON POROS RETIENE MO SEGÚN TAMAÑO DE LOS POROS
FILTROS HEPA: ALTA EFICIENCIA
FILTROS DE MEMBRANA: POROS DE DISTINTOS TAMAÑOS
BAJAS TEMPERATURAS: El efecto de la baja temperatura en los microorganismos
depende del microorganismo en particular y de la intensidad de la aplicación. En otras
palabras, la refrigeración habitual tiene efecto bacteriostático. Sin embargo, las especies
sicrótrofas crecen lentamente a la temperatura del refrigerador afectando los caracteres
organolépticos de un alimento.
- MICROORGANISMO - INTENSIDAD DE LA REFRIGERACIÓN
- DISMINUYE ACTIVIDAD METABÓLICA MO
- RETRASA DETERIORO- AUMENTA VIDA ÚTIL
- EFECTO BACTERIOSTÁTICO - LISTERIA MONOCYTOGENES
- CONGELACION Y DESCONGELACION
DESECACIÓN - PRESIÓN OSMÓTICA
● DESECACIÓN- bacilo de Koch- virus no envueltos- endosporas bacterianas
En ausencia de agua los microorganismos no pueden crecer ni
reproducirse, pero pueden permanecer viables durante años. Después, cuando vuelven a
disponer de agua, pueden recuperar su capacidad de crecimiento y división.
● PRESIÓN OSMÓTICA- conservación de alimentos- hongos : alta presión osmótica-
bajo Ph- deterioro de cereales.
La utilización de grandes cantidades de sodio y azucares se basa
en los efectos de la presión osmótica. Las altas concentraciones crean un ambiente
hipertónico que determina que el agua abandone la célula microbiana, privando a la célula
de la humedad necesaria para su desarrollo.
RADIACIÓN:La radiación que causa la muerte de los microorganismos (radiación
esterilizante) es de dos tipos: ionizante (rayos gamma, rayos X o haces de electrones de
alta energía-) y no ionizante (Luz UV).
LONGITUD DE ONDA- INTENSIDAD- DURACIÓN
- RADIACIÓN ESTERILIZANTE: IONIZANTE Y NO IONIZANTE
- RADIACIONES IONIZANTES: RAYOS GAMMA- RAYOS X- RADICALES OH-
DAÑOS AL ADN- CARNES Y VEGETALES (esterilización)
- RADIACIONES NO IONIZANTES: UV (daño al ADN)- GERMICIDAS- DAÑOS AL
ADN- DÍMEROS DE TIMINA- AMBIENTES-MICROONDAS- No esterilizante, para
desinfectar superficies
RADIACIONES IONIZANTES:
- Alta energía, baja longitud de onda - Gran poder de penetración
- Ionizan atomos y moleculas - No requieren altas temperaturas
Tipos:
- Rayos gamma -Rayos catódicos (electrones acelerados)
- Partículas beta
Mecanismos de acción:
- Formación de radicales libres - Daño al ADN,ARN
Resistencia:
De los menos a los más resistentes: bacterias en general, hongos, virus, esporas
bacterianas, Enterococcus faecium, Deinococcus radiodurans, priones (los mas resistentes)
RADIACIONES NO IONIZANTES:
Características:
- Baja energía, sin poder ionizante - Sin poder penetrante
- Máxima eficacia de biocida a 260nm
Mecanismo de acción:
- Sitio blanco ADN - Formación de dímeros de timina
- No se utilizan para esterilizar, si no para: - Desinfección de superficies
- Desinfección de aire y agua

ESTERILIZACIÓN
Vapor saturado a presión superior a la normal
Calor seco
A BAJAS TEMPERATURAS
Filtración esterilizante
Radiaciones
Óxido de etileno gaseoso
Nuevas Tecnologías
Gas plasma de peróxido de hidrógeno
Formaldehido con vapor a baja temperatura (VBTF)
Proceso de esterilización ideal
Alta actividad microbicida (bactericida, fungicida, virucida)
Variables físicas conocidas. Controlables y medibles
Esterilización terminal
Amplio rango de materiales no dañados
Seguro para el operador y el medio
No dejar residuos tóxicos en el material
Tiempo corto
Bajo costo

MÉTODOS QUÍMICOS
TIPOS DE DESINFECTANTES Y ANTISÉPTICOS: CONCENTRACIÓN- DILUCIÓN- PH-
TEMPERATURA- PRESENCIA DE MATERIA ORGÁNICA
FENÓLICOS- lesión de MP- irritantes. Los derivados fenólicos ejercen su actividad
antimicrobiana al lesionar las membranas plasmáticas que contienen lípidos, lo que
determina la pérdida del contenido celular. No se utilizan mucho por ser irritantes.

BIGUANIDAS- CLORHEXIDINA - lesión de MP- bactericida gram + y -.

Se la utiliza con frecuencia para control microbiano en la piel y las mucosas.
Su efecto destructor se relaciona con el daño que causa en la membrana plasmática
mediante el bloqueo de una enzima necesaria para la síntesis de lípidos.
HALÓGENOS- YODO- CLORO- oxidantes-. Los halógenos, en particular el yodo y el cloro,
son agentes
antimicrobianos eficaces. El yodo altera la síntesis proteica y las membranas celulares, al
parecer por la formación de complejos con los aminoácidos y los ácidos grasos
insaturados. El cloro, como gas o en combinación con otras sustancias químicas, también
se utiliza mucho como desinfectante. Su acción germicida está determinada por el ácido
hipocloroso que se forma cuando el cloro se agrega al agua; Es un agente oxidante fuerte
que impide el funcionamiento del sistema enzimático celular.
Amplio espectro, buena actividad frente a esporos bacterianos, actividad limitada frente a
sustancias orgánicas, pobre acción residual, efectivos a concentraciones bajas, toxicidad
relativa, ligeramente corrosivos, bajo costo, uso: cloro: 100-500 mg/L
yodo-yodóforos: 0,5-5%. Tiempo de acción: 10-30 min
ALCOHOLES- desnaturalización de proteínas- disuelve lípidos- bactericidas y fungicidas
Los alcoholes son eficaces para eliminar las bacterias y los hongos, pero
no las endosporas y los virus sin envoltura. El mecanismo de acción del alcohol suele ser
la desnaturalización de las proteínas, pero también puede alterar las membranas y disolver
muchos lípidos, entre ellos el componente lipídico de los virus envueltos. La ventaja de los
alcoholes es que actúan y luego se evaporan con rapidez sin dejar residuo alguno.
Amplio espectro. No posee acción residual, efectivos frente a sustancias orgánicas,
inflamable, no son corrosivos, costo moderado,concentraciones de uso: 70-95%, tiempo de
acción: 5-20min. Alcohol: fungicida, al 70% SIEMPRE para poder actuar.
Características de los agentes antisépticos

Compuesto Mecan. Efecto Inactivación Inicio de Toxicidad

acción residual por material acción
orgánico

Alcohol Desnaturaliz Ninguno Intermedio Muy rápido Resequedad,

Desinfectant ación de las es volátil e
ey proteínas inflamable
antiséptico
(pervinox)

Clorhexidina Disrupción Prolongado Mínimo Intermedio Ototoxicidad.

(Lavandina, de la Queratitis.
bajo costo, membrana dermatitis
buen celular
rendimiento,
oxidante)

Yodoforos Oxidación/su Mínimo Marcado Intermedio Absorción a

stitución través de la
piel con
posible
toxicidad
sistémica.
Dermatitis de
contacto
* Clorhexidina: A concentraciones mayores de 4% pueden dañar el tejido. Neurotóxico
* Povidona yodada: Retrasa crecimiento tejido granulación. Irritación cutánea. Absorción de
yodo sistémica
* Alcohol 70%: Inflamada. Irritante
METALES PESADOS- Hg- Cu- Ag- grupos SH de proteínas.
Varios metales pesados, como la plata, el mercurio y el cobre,
pueden ser germicidas o antisépticos. Este efecto es producido por la acción de los iones
de los metales pesados sobre los microorganismos. Cuando estos iones se combinan con
los grupos sulfhidrilo existentes en las proteínas celulares se produce su desnaturalización.

AGENTES TENSIOACTIVOS- jabones y detergentes- germicida limitada- amonios

cuaternarios: MP- Acción sobre gram +.
Los agentes tensioactivos disminuyen la tensión superficial
entre las moléculas de un líquido. Estos agentes incluyen los jabones y los detergentes.

CONSERVANTES DE ALIMENTOS-SO2- ácidos orgánicos- metabolismo de hongos-sales

de NO2 Y NO3 previenen germinación de esporas en carnes
Entre los aditivos más comunes se
encuentran el benzoato de sodio, el ácido sórbico y el propionato de calcio. Estos ácidos
orgánicos inhiben el crecimiento de los hongos filamentosos no por afectar el pH sino por
interferir en el metabolismo o en la integridad de la membrana citoplasmática.

ALDEHÍDOS- glutaraldehído – alta eficacia-

Los aldehídos se encuentran entre los antimicrobianos más eficaces.
Inactivan las proteínas mediante la formación de enlaces covalentes entre varios de sus
grupos funcionales.
Amplio espectro, buena actividad frente a esporos bacterianos, Buen poder de penetración,
ligera accion residual, efectivos a bajas concentraciones, toxicidad moderada a elevada,
moderada eficiencia frente a suciedad, costo moderado a elevado, concentraciones de uso:
1-2% (inmersión); 2,5mg/m3 de ambiente formol, tiempo de accion: 10 min en adelante
(inmersión) y en formol 8-12hs
GASES ESTERILIZANTES- óxido de etileno- desnat de proteínas
Los esterilizantes químicos gaseosos son
sustancias químicas que se utilizan en una cámara hermética (similar a una autoclave). Su
actividad depende de la desnaturalización de las proteínas:

PERÓXIDOS: OZONO- H2O2- oxidantes

Los peroxígenos ejercen su actividad antimicrobiana al oxidar los
componentes celulares de los microbios tratados. Un ejemplo de agente oxidante es el
ozono.

NIVELES DE DESINFECCIÓN

Nivel Efectivo sobre Ejemplos

Alto Bactérias vegetativas, M. tuberculosis, Aldehidos, H2O, ac.

esporos bacterianos, hongos, virus no peracético,
lipídicos, virus lipídicos cloro(>5.000mg/L)

Intermedio Idem nivel, excepto esporos bacterianos Halógenos, fenólicos (muy

irritantes) ejemplo de
fenólicos: lysoform, además
es tóxico ,alcoholes,
biguanidos

Bajo Idem nivel elevado, excepto esporos Amonios cuaternarios,

bacterianos, M. tuberculosis y virus no anfoteros al 2%, mercuriales
lipídicos 1-2%

CLASIFICACIÓN DE MATERIALES SEGÚN SU USO

Materiales Ejemplos Trat. Agentes

antimicrobiano

Cítricos Medios de cultivo, catéteres Esterilización Calor húmedo, óxido

endovenosos, instrumental de etileno, otros
quirúrgico, sondas urinarias,
endoscopios, cánulas
agujas

Semicríticos Endoscopios rígidos Desinfección de Ac. peracético 0,5%

(cavidades no estériles),, alto nivel Glutaraldehido 2%
endoscopios de fibra óptico, fenol-glutaraldehído
otoscopios, terapia de H20 6%
respiratorio

No cítricos Superficies, termómetros, Desinfección de Alcohol al 70%,

orinales, desfibriladores, nivel intermedio o aldehídos al 1%,
esfigmomanómetros bajo yodoforos,cuaternari
os
 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Factores que afectan la inocuidad de los alimentos (físicos, químicos, biológicos). Dentro de
los biológicos se encuentran: Bacterias, Virus, Hongos, Levaduras, Parásitos

Dos ejes: estructura/higiene: BPM: buenas practicas de manufactura

BPM: higiene personal, utensilios, limpieza y desinfección de instalaciones, correcto
almacenamiento, equipamiento.
Materia prima segura: de dónde viene.
Higiene y elaboracion: sector limpio/sector oscuro. Cuidado con la contaminación cruzada.
Documentación: de alimentos recibidos, certificados de senasa por ejemplo en la carne,
libreta sanitaria
POES: Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
Procedimientos escritos:
Describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico. Ejemplo: Cómo,
con qué frecuencia y cuáles son los productos permitidos para la limpieza de la campana de
cocina.
Ejemplos: limpieza y desinfección (todo el proceso). Limpieza de tanques, desinfección de
maquinarias, establecimiento (manual según el servicio) se deja un registro y se firma.
- Garantiza el mantenimiento de los niveles de calidad, además de suministrar un
REGISTRO que demuestre el control del proceso.
- Minimiza o elimina errores y riesgos para garantizar la inocuidad alimentaria
Responden a las siguientes preguntas:
• ¿Por qué está siendo realizada la tarea?
• ¿Quién está realizando la tarea?
• ¿Qué están haciendo?
• ¿Con qué frecuencia?
• ¿Cuáles son los límites?
• ¿Cuáles son las medidas correctivas(inmediatas) y preventivas(a largo plazo)?
VALIDACIÓN: La validación implica la medición del rendimiento frente a un resultado u
objetivo deseado de inocuidad de los alimentos, con respecto a un nivel requerido del
control del peligro.
La validación requiere de la recolección, de información científica, de una evaluación y que
determine la efectividad del proceso.
Justificar lo que estoy haciendo con la información científica
VERIFICAR: asegurarse de que el proceso se realice.
HACCP: (Análisis de peligros y puntos críticos de control)
Alimento inocuo para el consumo
Procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los
peligros biológicos, físicos y químicos, mediante previsión y la prevención, en vez de
inspección y comprobación.
Constituye una herramienta, dentro de un sistema integrado de aseguramiento de la
inocuidad, específico para cada lugar de producción, empaque, producto.
SIETE PRINCIPIOS:
1. Realizar análisis de peligros
2. Determinar puntos críticos de control
3. Establecer limites criticos
4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Establecer medidas correctivas
6. Establecer procedimientos de documentación
7. Establecer procedimientos de comprobación
TENER EN CUENTA: Datos epidemiológicos e información científica
Análisis de Peligros
- Identificar el peligro
- Determinar fuentes de contaminación
- Influencia del proceso tecnológico
- Evaluación de los riesgos
DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema De HACCP.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en
Los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en
que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria considerado.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control..
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

ANÁLISIS DE PELIGROS
Severidad del peligro potencial: ¿Existen medidas preventivas?,¿Cuáles?
- De tiempo y temperatura: Pasteurización, Esterilización, Cocción.
- De origen: Certificación de proveedores, Examen de materias primas
- De producción: Uso de aditivos, Detector de metales
CONOCER
•Ingredientes utilizados
•Actividades de cada proceso
•Equipamiento
•Producto final y conservación
•Forma de distribución
•Intenciones de uso
•Tipo de consumidor

PC: Cualquier fase en la que los peligros pueden ser controlados

PCC: Control esencial para prevenir, reducir o eliminar un peligro Relacionado a la
inocuidad de los alimentos
 ANTIMICROBIANOS
Se clasifican según el MO en el que van a actuar.

DEFINICIONES:
Antibióticos estrictamente hablando: sustancias naturales producidas por MO que actúan
sobre otros MO para suprimir su crecimiento y multiplicación, o provocar su lisis o
destrucción.
Agentes quimioterápicos: productos químicos sintéticos o semisintéticos capaces de
suprimir el desarrollo y multiplicación, o provocar la lisis o destrucción de MO infecciosos
Antimicrobianos de uso sintético: son los utilizados in vivo para el control de infecciones
(humanas o animales). Administración oral, tópica o parenteral. Antibióticos.
CLASIFICACIÓN:
Estructura química: beta lactámicos, glicopeptídicos, aminoglucósidos, quinolonas,
tetraciclinas, anfenicoles
Efecto: bactericida o bacteriostático
Espectro: reducido (Ejemplo penicilina, solo actúa sobre las gram +), medio, amplio
(extendido) Ejemplo: quinolonas, ciprofloxacina: son de amplio espectro porque actúan
sobre gram +/-
Otro ejemplo: Betalactámicos: cefalosporina (1-2-3 generación) porque fueron ampliando el
espectro
Mecanismo de acción: inhibe síntesis de pared celular (generan lisis: betalactámicos,
penicilina, vancomicina: cocos gram +), inhiben síntesis de proteínas, inhiben síntesis de
ácidos nucleicos (quinolonas, ADN girasa), rompen la membrana plasmática (colistin:
nefrotóxico)
Farmacología: concentración o tiempo dependiente
RECORDAR: TODOS LOS ANTIBIÓTICOS INDUCEN RESISTENCIA Y SIEMPRE SE
PRIORIZA LA VÍA ORAL.
SI LA PERSONA ES RESISTENTE A PENICILINA: SE ELIGE ERITROMICINA.
SEGÚN SU EFECTO:
Bacteriostático: DETIENE EL CRECIMIENTO
- Inhiben el desarrollo y multiplicación de los MO, sin pérdida de la viabilidad.
- Efecto reversible
- Sinergia con un sistema inmunológico funcional
- Tetraciclinas, cloranfenicol, sulfonamidas.
Bactericidas: MATA
- Provocan la muerte (pérdida de la viabilidad) de los MO expuestos
- Efecto irreversible
- Acompañado o no de lisis (bacteriolíticos)
- Beta lactámicos (+ usados, penicilina y sus derivados), aminoglucósidos, quinolonas
CARACTERÍSTICAS DESEABLES:
- Idealmente bactericidas
- Activos en presencia de plasma y líquidos corporales
- Amplio espectro de los MO
- No inducir (seleccionar) resistencia
- Alta toxicidad selectiva vs baja toxicidad en el huésped (efectos colaterales adversos
mínimos)
- Concentración activa in vivo debe alcanzarse con rapidez y mantenerse
- Fácil administración absorción y metabolismo
 - Hidro y liposolubles
ANTIMICROBIANOS: MECANISMOS DE ACCIÓN
- INHIBICIÓN DE LA SÍNTESIS DE LA PARED CELULAR: Impiden la síntesis del
peptidoglicano- lisis celular- BETA LACTÁMICOS : PENICILINAS-
CEFALOSPORINAS- VANCOMICINA- IMIPENEM
- INHIBICIÓN DE LA SINTESIS DE PROTEINAS: Ribosomas 70 S- subunidad 50 S y
30 S Aminoglucósidos- Cloranfenicol- tetraciclinas
- ALTERACIÓN DE LA MEMBRANA PLASMÁTICA: Producen cambios en la
permeabilidad Polimixina B- Antimicóticos: se combinan con esteroles de MP
- INHIBICIÓN DE LA SÍNTESIS DE ÁCIDOS NUCLEICOS: Interfieren en replicación
y transcripción del ADN Rifampicina- Quinolonas
- INHIBICIÓN DE LA SÍNTESIS DE METABOLITOS: Interferencia de la síntesis de
ácido fólico SULFAMIDAS- TRIMETOPRIMA SULFAMETOXASOL

GENERALIDADES DE LOS AMINOGLUCÓSIDOS (AG):

Bactericidas de amplio espectro.
Bacilos gram-negativos aerobios: (enterobacterias, P. aeruginosa), Staphylococcus.
Estables
Afectados por pH ácido, anaerobio y cationes divalentes.
OTROS INHIBIDORES DE LA SINTESIS DE PROTEINAS:
Tetraciclinas:
- Espectro muy amplio (gram positivos y negativos, rickettsias, clamidias,
micoplasmas)
- Interferentes unión de aa-RNAt sitio A (30S)
- Bacteriostático.
Macrólidos: AZITROMICINA
- Estreptococos (S. pneumoniae)
- Bloquean translocación y transpeptidación (50S)
- Bacteriostático
- Comparten sitios de unión y mecanismos con lincosamidas y estreptograminas
Cloranfenicol
- Espectro amplio (gram negativos y positivos, rickettsias, clamidias)
- Inhiben formación de uniones peptídicas
- Bacteriostático
QUINOLONAS: Las de primera generación ya no se usan
Espectro:
- Reducido: ácido nalidíxico (primera generación): enterobacterias
- Ampliado: ciprofloxacina (segunda generación): Enterobacterias: P. aeruginosa,
cocos gram +
- Extendido: moxifloxacina (tercera y cuarta generación): gram positivas y negativos.
P. aeruginosa, anaerobios (cuarta generación)
Bactericidas
Unión a DNA (X4) y alteración de la subunidad alfa a de topoisomerasa II (DNA girasa) y
topoisomerasa IV (gram +)
Bloquean el superenrollamiento negativo necesario para la replicación del DNA

ANTIMICROBIANOS
-ANTIBIOGRAMA POR DIFUSIÓN: predecir la sensibilidad de un microorganismo
Presencia de halo- Sensible, poco sensible o resistente
-ANTIBIOGRAMA POR DILUCIÓN: caldo con distintas diluciones- CBM/CIM
CIM: CONCENTRACIÓN INHIBITORIA MÍNIMA
RESISTENCIA: distintos mecanismos de resistencia. Genes cromosómicos o plasmídicos.
Factor R : transportados por plásmidos y transposones
USO RACIONAL DE LOS ANTIMICROBIANOS
TIPOS DE RESISTENCIAS:
NATURAL : TRANSMISIÓN VERTICAL
ADQUIRIDA : - por mutaciones en el cromosoma
- por transferencia de genes en forma horizontal: conjugación,
transformación o transducción o a través de transposones
MECANISMOS GENERALES DE RESISTENCIA A LOS ANTIBIÓTICOS
- Inaccesibilidad de la droga: la bacteria no deja entrar al antibiótico
- Alteración de los blancos moleculares
- Inactivación enzimática de la droga: betalactamasa
- Bombas de eflujo
MECANISMO DE RESISTENCIA A LOS ANTIBIÓTICOS B-LACTÁMICOS
- Disminución de la permeabilidad (porinas)
- Alteración de las PBPs
- Producción de beta lactamasas
BOMBAS DE EFLUJO: antibiótico entra pero la bacteria lo saca
- Sistema multicomponente
- Plásmido-cromosoma
- Resistencia a múltiples antibióticos: aminoglucósidos, tetraciclinas, quinolonas, sales
de amonio cuaternarias, beta lactámicos, cloranfenicol
INFECCIONES MULTIRRESISTENTES
Emergen resistencia contra los antibióticos
- Problema de índole global
- En especial, con patógenos nosocomiales
- Y sobre todo, en áreas cerradas
OMR PRIORITARIOS SEGÚN OMS
Prioridad 1: crítica. Acinetobacter baumannii y Pseudomonas aeruginosa resistente a los
carbapenémicos, Enterobacteriaceae resistentes a los carbapenémicos y productoras de
ß-lactamasas de espectro extendido (BLEE).

Prioridad 2: elevada. Enterococcus faecium resistente a la vancomicina, Staphylococcus

aureus, resistente a la meticilina con sensibilidad intermedia y resistencia a la vancomicina,
Helicobacter pylori resistente a la claritromicina, Campylobacter spp. resistente a las
fluoroquinolonas, Salmonella resistentes a las fluoroquinolonas y Neisseria gonorrhoeae
resistente a la cefalosporina y resistente a las fluoroquinolonas.

Prioridad 3: media. Streptococcus pneumoniae, no sensible a la penicilina, Haemophilus

influenza, resistente a la ampicilina y Shigella spp, resistente a las fluoroquinolonas.

CLOSTRIDIUM DIFFICILE
Gro Clostridium : bacilos Gram +
Anaerobios estrictos, formadores de endosporas
Produce toxina A y B
Pacientes hospitalizados se colonizan
Diarrea que puede evolucionar a forma grave de enterocolitis pseudomembranosa

FACTORES DE RIESGO PARA INFECCIÓN ASOCIADA A C. difficile

- Terapia antibiótica
- Edad mayor a 65 años
- Estancia hospitalaria prolongada
- Institucionalización en unidades de crónico
- Admisión a cuidados intensivos
- Inmunosupresión, múltiples y severas enfermedades
- Colocación de sonda nasogástrica
- Uso de supresores de ácido gástrico
CINCO MOMENTOS PARA LA HIGIENE DE MANOS
1. Antes del contacto con el paciente
2. Antes de realizar una tarea aséptica
3. Después del riesgo a exposición de líquidos corporales
4. Después del contacto con el paciente
5. Después del contacto con el entorno del paciente
RECORDAR: PENICILINA G: INYECTABLE IM: PARA SÍFILIS
PENICILINA V: VÍA ORAL: ANGINA BLANCA POR ESTREPTOCOCO
PYOGENES
SINTÉTICA: OXACILINA-AMPICILINA: ESPECTRO EXTENDIDO
AMIKACINA: PARA BACILOS GRAM +
Antibiograma: para saber si el MO es resistente o sensible
Inhibe a la betalactamasa: clavulánico

GUIA ANTIMICROBIANOS

1- Coloque Verdadero o Falso – Justifique brevemente las falsas

a) Los antimicrobianos son solo de origen sintético. VERDADERO

Antimicrobianos de uso sintético: son los utilizados in vivo para el control de infecciones
(humanas o animales). Administración oral, tópica o parenteral. Antibióticos.

b) La penicilina es un antimicrobiano de espectro reducido ya que tiene escasa

acción contra bacterias Gram negativas.FALSO: La penicilina es un antimicrobiano de
espectro reducido ya que tiene acción contra bacterias gram POSITIVAS

c) Los aminoglucósidos son antimicrobianos de amplio espectro que inhiben la

síntesis de ácidos nucleicos. FALSO: Los aminoglucósidos son antimicrobianos de amplio
espectro que inhiben la síntesis de proteínas.

d) Los carbapenems son antibióticos de amplio espectro que inhiben la síntesis de la

pared celular. VERDADERO

e) Las betalactamasas son enzimas que hidrolizan los antibióticos betalactámicos,

inactivándolos. VERDADERO
2- Investigue sobre cuáles son las principales bacterias multirresistentes en la
actualidad.

Helicobacter pylori, Staphylococcus aureus, Streptococcus pneumoniae, Escherichia coli,

Salmonella sp

3- Enumere las causas de la generación de resistencia bacteriana.

- Inaccesibilidad de la droga: la bacteria no deja entrar al antibiótico

- Alteración de los blancos moleculares
- Inactivación enzimática de la droga: betalactamasa
- Bombas de eflujo
 GENETICA MICROBIANA

Variabilidad genética: se da por mutación de un gen

ELEMENTOS GENÉTICOS ENCONTRADOS EN CÉLULAS PROCARIOTAS Y

EUCARIOTAS

La variación en la constitución genética se puede

dar por dos procesos: la mutación y la
recombinación génica. La mutación origina un
cambio heredable en la secuencia de ADN
bacteriano, mientras que la recombinación génica
involucra transferencia de ADN entre una bacteria
dadora y otra receptora y la integración del material
transferido al genoma de la bacteria receptora.

MUTACIONES
- Cambio heredable en la secuencia de bases del genoma de un organismo (ADN)
- Este cambio genotípico puede o no afectar el fenotipo: el código genético es
universal y degenerado
64 combinaciones posibles de tripletes
Solo 20 aminoácidos
Las mutaciones pueden ser espontáneas o inducidas
Genotipo: Conjunto de genes de un organismo
Fenotipo: Manifestación visible del genotipo
MECANISMO DE TRANSFERENCIA DE GENES

Vertical: de madre a hijos

Horizontal:
- Conjugación: pili sexual (contacto de bacteria-bacteria)
- transduccion: genes se transx bacteriofago (toma genes bact y lo lleva a una célula
receptora)
- Transformación: célula puede captar ADN desnudo del medio

GENOMA BACTERIANO
- Cromosoma bacteriano doble cadena
Puede contener: Plásmidos, Profagos, Elementos móviles: IS, Transposones (en
cromosoma o plásmido)

MECANISMO DE TRANSFERENCIA Y RECOMBINACIÓN GENÉTICA

Transformación: Las bacterias
Trp- transformadas con el ADN de
bacterias Trp+ adquieren la
capacidad de crecer en ausencia
de triptofano
Transformación: Los genes (ADN
libre) son transferidos de una
bacteria a otra que sea susceptible
(competente)
Experimento de Griffith:2 cepas de
S. pneumoniae: virulenta (con
cápsula) y no virulenta (sin cápsula)
Durante el proceso de
transformación los genes se transfieren de una bacteria a otra como
ADN “desnudo” en solución. En la naturaleza algunas bacterias, quizá después de la
muerte y la lisis celular, liberan su ADN en el ambiente. Luego otras bacterias pueden
encontrar el ADN y, según la especie particular y las condiciones de crecimiento, captar
fragmentos de ADN e integrarlos a sus propios cromosomas por recombinación. Una
proteína denominada RecA se une al ADN de la célula y entonces el ADN donante produce
el intercambio de cadenas. Una célula receptora con esta nueva combinación de genes es
un tipo de híbrido, o célula recombinante. Todos los descendientes de esta célula
recombinante serán idénticos a ella.

Transducción: Transferencia de material genético de una bacteria a otra mediante un

bacteriófago (virus que infecta a una bacteria)
Otro mecanismo de transferencia genética entre bacterias es la transducción. En este
proceso el ADN bacteriano se transfiere de una célula donante a una célula receptora
dentro de un virus que infecta a las bacterias, denominado bacteriófago o fago.
• En el proceso de infección el fago se adhiere a la pared de la célula bacteriana donante
e inyecta su ADN en la bacteria.
• El ADN del fago actúa como molde para la síntesis de nuevo ADN del fago y también
dirige la síntesis de cubiertas proteicas del fago. Durante el desarrollo del fago dentro de
la célula infectada el cromosoma bacteriano se rompe y se separa por la acción de
enzimas del fago.
• AI menos algunos de sus fragmentos son empaquetados erróneamente dentro de las
cubiertas proteicas del fago (el ADN de un plásmido o el ADN de otro virus que se halle
dentro de la célula también puede ser rodeado por las cubiertas proteicas del fago). Las
partículas resultantes del fago portarán el ADN bacteriano en lugar del ADN del fago.
• Cuando las partículas de fago liberadas infecten a una población nueva de bacterias los
genes bacterianos se transferirán a las células receptoras recién infectadas con una baja
frecuencia.
• La transducción de ADN celular por un virus puede conducir a la recombinación entre el
ADN de la célula huésped donante y el ADN de la célula huésped receptora.

Conjugación: El ADN se transfiere de una bacteria dadora a una receptora por medio de
una estructura que las conecta (pili)
Otro mecanismo por el cual se transfiere material genético de una bacteria a otra se conoce
como conjugación. La conjugación es mediada por una clase de plásmido, un fragmento
circular de ADN que se replica independientemente del cromosoma de la célula. Sin
embargo, los plásmidos difieren de los cromosomas bacterianos en que los genes que
poseen no suelen ser esenciales para el crecimiento de la célula en condiciones normales.
Los plásmidos que determinan la conjugación se transmiten entre las células durante la
conjugación. La conjugación difiere de la transformación en dos aspectos principales. En
primer lugar, la conjugación requiere que haya contacto directo entre las células. En
segundo lugar, las células que se conjugan deben ser de tipo sexual opuesto; las células
donantes deben portar el plásmido y las receptoras por lo general no. En las bacterias
gramnegativas el plásmido contiene genes que codifican la síntesis de los pili sexuales,
proyecciones de la superficie de la célula donante que entran en contacto con la receptora
y ayudan a mantener a ambas en contacto directo. Las células bacterianas grampositivas
producen moléculas de superficie cohesivas que determinan que las células se mantengan
en contacto directo. En el proceso de conjugación el plásmido se replica durante la
transferencia de una copia monocatenaria del ADN del plásmido a la cepa receptora, donde
se sintetiza la cadena complementaria.
PLÁSMIDOS
- Elementos genéticos formados por ADN circular doble cadena
- Se replican de forma independiente del cromosoma bacteriano.
- Cuando se integran al genoma bacteriano se denominan episomas.
- Pueden ser transferidos célula a célula por conjugación e integrarse (recombinar) al
cromosoma de la bacteria y replicar en forma conjunta.
- Poseen genes no esenciales para la sobrevida de la bacteria pero beneficiosos:
- Genes que controlan la producción de toxinas
- Genes de resistencia a antibióticos o metales pesados
- Genes capaces de metabolizar compuestos (herbicidas, hidrocarburos).
- Genes que permiten el contacto célula-célula

Plásmidos
conjugativos (genes
tra):
Factor de fertilidad
(plásmido F)
Factor de resistencia
(plásmido R)

TRANSPOSONES
Elementos genéticos móviles (pueden
trasladarse de una molécula a otra).
Contienen la información para su propia
transposición (enzima transposasa)
Pueden codificar para genes de
resistencia a antibióticos
Pueden estar en el cromosoma o en
plásmidos.
Los transposones son segmentos
pequeños de ADN que pueden trasladarse
(ser
“transpuestos”) de una región de una
molécula de ADN a otra. Pueden
trasladarse de un
sitio a otro del mismo cromosoma, o a otro cromosoma o a un plásmido. Como es dable
imaginar, el movimiento frecuente de los transposones podría causar estragos dentro de
una célula. Por ejemplo, cuando los transposones se mueven sobre los cromosomas
pueden insertarse dentro de los genes e inactivarlos. Por fortuna, la transposición es
relativamente rara.
Todos los transposones contienen la información para su propia transposición. Los
transposones complejos también llevan otros genes no conectados con el proceso de
transposición. Por ejemplo, los transposones bacterianos pueden contener genes para la
entero toxina o para la resistencia a los antibióticos. Por lo tanto, los transposones
proporcionan un mecanismo natural para el movimiento de genes de un cromosoma a otro.
Además, como pueden ser transportados entre las células sobre plásmidos o virus,
también pueden diseminarse de un microorganismo o incluso de una especie a otra.

ACTIVIDADES

Actividades

1) ¿Cómo está formado el genoma bacteriano?

2) ¿Qué elementos genéticos pueden encontrarse en una célula procariota?

Podemos encontrar el cromosoma, plásmido,genoma viral, elemento transponible (ver

cuadro de arriba)

3) Responda verdadero o falso

a) Las mutaciones en el ADN siempre producen un cambio visible (cambio

fenotípico). Falso

Este cambio genotípico puede o no afectar el fenotipo

b) El proceso de transformación involucra el contacto célula-célula.FALSO

El contacto célula-célula se da en el proceso de conjugación

c) La transducción es un mecanismo horizontal de transferencia de genes.

VERDADERO

4) Completar las siguientes oraciones:

a) El proceso de transducción involucra el contacto célula-célula por una estructura llamada

bacteriografo o fago

b) Los plásmidos son moléculas de ADN extracromosómico que se replican de forma

independiente con respecto al cromosoma bacteriano.

c) Los transposones son elementos genéticos capaces de trasladarse de una molécula a

otra, mediante la enzima transposasa

d) Los bacteriógrafos intervienen en el proceso de transducción.

5) Tachar la opción que no corresponda:

a) Los plásmidos poseen genes esenciales/no esenciales para la sobrevida de la bacteria.

(X) posee genes no escenciales.

b) El proceso de conjugación/transformación involucra la incorporación de ADN libre.

c) Las mutaciones/recombinaciones son cambios heredables en la secuencia del ADN

La variación en la constitución genética se puede dar por dos

procesos: la mutación y la recombinación génica. La
mutación origina un cambio heredable en la secuencia de
ADN bacteriano, mientras que la recombinación génica
involucra transferencia de ADN entre una bacteria dadora y
otra receptora y la integración del material transferido al
genoma de la bacteria receptora.
La variación en la constitución genética se puede dar por dos
procesos: la mutación y la recombinación génica. La
mutación origina un cambio heredable en la secuencia de
ADN bacteriano, mientras que la recombinación génica
involucra transferencia de ADN entre una bacteria dadora y
otra receptora y la integración del material transferido al
genoma de la bacteria rec
La variación en la constitución genética se puede dar por dos
procesos: la mutación y la recombinación génica. La
mutación origina un cambio heredable en la secuencia de
ADN bacano, mientras que la recombinación génica involucra
transferencia de ADN entre una bacteria dadora y otra
receptora y la integración del material transferido al genoma
de la ba