1.

INTRODUCCIÓN
Tanto el pH y la acidez de la leche juegan un papel importante en el
estudio. Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir
que una sustancia es ácida. Normalmente asociamos el concepto de
acidez con un sabor agrio. A nivel químico podemos encontrar en estos
productos muchas más características, la más importante es la que nos
sirve para definir estas sustancias: Ácidos son productos capaces de
ceder iones hidrogeno (H). De forma similar podemos definir por
oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico,
capaces de captar o tomar iones hidrogeno. También en ocasiones se
les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH).
El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de
acidez de algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de iones
hidrogeno (H) presentes en una disolución. En esta práctica es
determinar experimentalmente el pH de una solución mediante el pH-
metro y saber utilizar este dato en el cálculo de las constantes de
disociación, el pH es indicador de acidez y basicidad de unasustancia
elcual tiene una escala.
OBJETIVOS:  Determinación de pH y Acidez en la leche.

Determinación de pH: El valor del pH se puede medir de forma precisa

mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro, un
instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución
empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente
color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se
trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.Algunos
compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de
acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores
cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o papel
tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la
fenolftaleína y el naranja de metilo.
 La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la
acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a
una cuarta de carácter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos
Orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en
proceso de alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta
puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.

2. . MATERIALES Y METODOS:
A.- Materiales:
 pH-metro  Matraz Erlenmeyer de 100 ml.  Pipetas volumétrica de
10 ml o 9 ml  Probeta  Buretas de precipitación graduada en 0.1 ml 
Vasos de precipitación de 100 ml.
B.- Reactivos
hidróxido de sodio  NaOH (0,1N) libre de carbonatos (cada mililitro
equivale a 0.009 g de ácido láctico.  Solución de alcohólica de
fenolftaleína al 0,1%, 3 a 6 gotas

Determinación del pH empleando el pH-metro

Para la calibración se usan disoluciones patrón con un valor de ph conocido
llamadas soluciones de calibración, amortiguadoras, tampón o buffers de ph.
Pueden presentarse en forma de soluciones preparadas o en sobres con el
material en polvo para su disolución en una cantidad determinada de agua
destilada.

¿En qué consiste la calibración?

En ajustar los valores de pH mostrados por el instrumento a los valores de las
disoluciones tampón o patrones de pH. Estas disoluciones patrón siempre
indican en su envase la tabla de valores pH verdaderos a diferentes
temperaturas.
Así se compensan las desviaciones del potencial de asimetría (valor 0) y
pendiente que el electrodo experimenta en el tiempo.
Para la calibración de pHmetro es importante tener en cuenta:
Los equipos patrones deberán de encontrarse dentro del periodo de validez de
calibración, en el caso de que no estén disponibles, se sustituirán por otros de
similar incertidumbre.
En este caso se trabajará con sustancia tampón que deberán encontrarse
dentro del periodo anterior a la fecha de caducidad. Estas deben ser de muy
alta calidad, estables y frescas. Una disolución tampón que ha permanecido al
aire durante más de una hora no debe ser utilizada.
Usar buena práctica en la utilización de las sustancias tampón: evitar al
máximo la contaminación una vez abierta la botella, no efectuar las medidas
directamente de la botella, no devolver nunca a la botella la fracción de
disolución sobrante utilizada en cada proceso de puesta a punto de electrodos
y peachimetro. Mantener en lugar fresco y poco iluminado las sustancias
tampón.
Tener en cuenta las indicaciones del fabricante para cuando se realicen
medidas de pH en los extremos de la escala.
Realizar una limpieza general y efectuar una inspección visual sobre la
legibilidad del marcado de las escalas, clavijas, bornes, etc.
Limpiar concienzudamente los contactos de los bornes de los electrodos para
eliminar falsos contactos.
Observar para los electrodos todos los cuidados indicados por los fabricantes
sumergirlos en las soluciones tampón o solución problema de forma que al
menos toda la membrana quede sumergida en la disolución.
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO DE CALIBRACIÓN DE PHMETRO
Se realizará en su lugar habitual de trabajo y dentro de los márgenes de
temperatura adecuados.
Primero se realizará su puesta a punto habitual o diaria utilizando las
disoluciones tampón al efecto de que dispone el usuario. Para ello se seguirá el
siguiente proceso:
1. El sistema de medida del pH debe estar funcionando durante al menos 30
minutos antes de iniciar el proceso de calibración.
2. Ajuste de la compensación manual de temperatura en el valor al cual
será realizada la puesta a punto de las soluciones tampón. Este valor se
determina midiendo con el termómetro la temperatura de las soluciones
tampón.
3. Examinar el electrodo para comprobar que no existe defecto alguno o
presencia de burbujas de aire en su interior, en el caso de que las hubiere
sacudir el electrodo de forma similar a los termómetros clínicos para bajar la
temperatura.
4. Limpiar el electrodo exteriormente con abundante agua destilada.
5. Sumergir el electrodo (o electrodos si no son combinados) en la solución
tampón a temperatura controlada. La solución utilizada debe ser la de pH más
próximo al pH interno del electrodo de vidrio, que suele ser pH 7.
6. Esperar el equilibrio térmico durante aproximadamente 1 minuto. Una vez
estabilizada la lectura, accionar el mando de punto neutro calibración-
estandarización-asimetría hasta conseguir una indicación del pH de la solución
tampón.
7. Retirar el electrodo/s de la disolución y lavarlo/s con abundante agua
destilada o con la solución tampón que será utilizada a continuación. Pueden
secarse los electrodos sin frotar.
8. Sumergir el electrodo en otro vaso que contenga otra disolución tampón
de pH diferente a la anterior (suele utilizarse pH 4).
9. Esperar el equilibrio térmico durante aproximadamente 1 minuto. Una vez
estabilizada la lectura, accionar el mando de pendiente-escala para ajustar la
indicación al valor de pH de la solución tampón utilizada.
De esta forma el aparato queda ajustado en toda su escala y listo para realizar
medidas de pH sobre sustancias de pH desconocido. La escala ha quedado
ajustada en dos puntos de la recta que relaciona los potenciales (mV)
generados por el electrodo en función del pH de las disoluciones en que se
sumerge.
Si se requiriese el ajuste empleando además otro punto de calibración (por
ejemplo, pH 9) deberán repetirse los puntos de 7 a 9.

Tomar más o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitación

Introducir los electrodos en la muestra y leer directamente el pH en el
pH-metro.

3. VI.- RESULTADOS Y DISCUCIÓN: A= V X N X0.09 x 100 Q Peso

molecular: PM: 90 V: 1 P: 0.090 %Ac láctico = 6X NmeqX0.09 x 100 9 %
ácido láctico: (1.8)(0.1)(0.09) x 100 9 % ácido láctico: 0.18. VI.
CONCLUSIONES: 1.- Se logró realizar el análisis de pH (6.67) y Acidez
 (0.18) de leche 2. Pudimos obtener mediante cálculos matemáticos
posteriores a la experimentación, el parámetro dé % de Acidez para las
muestras de leche. 3.- se aprendió a realizar el método de titulación. La
acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es
explicada por las proteínas (principalmente caseínas), los fosfatos y los
citratos. Por lo tanto, para definir la acidez de la leche sería más
apropiado el uso del pH en lugar de la acidez titulable con el objeto de
GASTO: 1.8 ML
4. 10. TECNOLOGIA EINDUSTRIA DERIVADAS DE LA LECHE10
caracterizar la leche según la resistencia a tratamientos térmicos en la
industrialización. VII.- BIBLIOGRAFÍA: 
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determi
nacion- humedad.shtml 
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMED
AD_en_estu fa_de_aire.pdf VII. ANEXOS 1.- INSTRUMENTO QUE
PERMITE MEDIR EL PH DE UNA SUSTANCIA O ALIMENTO pH
METRO.
5. 11. TECNOLOGIA EINDUSTRIA DERIVADAS DE LA LECHE11 2.-
PROCESO DE TITULACION:
6. 12. TECNOLOGIA EINDUSTRIA DERIVADAS DE LA LECHE12 3.-
ADICION DE FENOLFTALEINA A LA LECHE.
7. 13. TECNOLOGIA EINDUSTRIA DERIVADAS DE LA LECHE13