EFSA Journal - 2011 - Scientific Opinion On An Update On The Present Knowledge On The Occurrence and Control of - En.es

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Diario de la EFSA 2011;9(7):2190
OPINIÓN CIENTÍFICA
Opinión científica sobre una actualización de los conocimientos actuales sobre la

presencia y control de virus transmitidos por los alimentos1
Panel de la EFSA sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ)2, 3
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), Parma, Italia
ARESUMEN
Se realizó una revisión de la biología, epidemiología, diagnóstico e importancia para la salud pública de los virus transmitidos por los
alimentos. También se identificaron las necesidades de datos para respaldar una evaluación de riesgos. Además, se identificaron las
posibles opciones de control y su impacto anticipado para prevenir o reducir el número de infecciones humanas virales transmitidas por
los alimentos, incluidas las razones científicas a favor y en contra del establecimiento de criterios de inocuidad alimentaria y criterios de
higiene del proceso para virus para ciertas categorías de alimentos. Los alimentos pueden estar contaminados por virus durante todas las
etapas de la cadena de suministro de alimentos, y la transmisión puede ocurrir por el consumo de alimentos contaminados durante el
proceso de producción (producción primaria o durante el procesamiento posterior), o contaminados por manipuladores de alimentos
infectados. La transmisión de virus zoonóticos (por ejemplo, HEV) también puede ocurrir por el consumo de productos de origen animal.
Los virus no se multiplican en los alimentos, pero pueden persistir durante largos períodos de tiempo como partículas infecciosas en el
medio ambiente o en los alimentos. A nivel de la UE, se desconoce cuánta enfermedad viral se puede atribuir a la propagación transmitida
por los alimentos. No se ha determinado la contribución relativa de las diferentes fuentes (mariscos, productos frescos, manipulador de
alimentos, incluidos excrementos asintomáticos, entorno de manipulación de alimentos) a las enfermedades transmitidas por los
alimentos. El Panel recomienda centrar los controles en medidas preventivas para evitar la contaminación viral en lugar de tratar de
eliminar/desactivar estos virus de los alimentos. Asimismo, se recomienda introducir un criterio microbiológico para virus en moluscos
bivalvos, a menos que estén etiquetados como “para ser cocinados antes del consumo”. Los operadores de empresas alimentarias
podrían utilizar los criterios para validar sus opciones de control. Además, se recomienda perfeccionar los estándares regulatorios y los
enfoques de monitoreo para mejorar la protección de la salud pública. Se debe considerar la introducción de criterios microbiológicos de
virus para la clasificación de las áreas de producción de moluscos bivalvos. Un programa de monitoreo de virus para el cumplimiento de
estos criterios debe basarse en el riesgo de acuerdo con los hallazgos de una encuesta sanitaria.
kPALABRAS EY
Virus transmitidos por alimentos, Norovirus, Hepatitis, Criterios microbiológicos, moluscos, productos frescos.
1
A petición de la EFSA, Pregunta nº EFSA-Q-2009-00877, adoptada el 26 de mayo de 2011.
2
Miembros del panel: Olivier Andreoletti, Herbert Budka, Sava Buncic, John D Collins, John Griffin, Tine Hald, Arie Hendric
Havelaar, James Hope, Günter Klein, Kostas Koutsoumanis, James McLauchlin, Winy Messens, Christine Müller-Graf,
Christophe, Nguyen- The, Birgit Noerrung, Luisa Peixe, Miguel Prieto Maradona, Antonia Ricci, John Sofos, John Threlfall, Ivar
Vågsholm y Emmanuel Vanopdenbosch. Correspondencia: biohaz@efsa.europa.eu
3Reconocimiento: El Panel desea agradecer a los miembros del Grupo de trabajo sobre virus transmitidos por los alimentos: Leen Baert,
Albert Bosch, Nigel Cook, Soicick Le Guyader, Reimar Johne, Gunter Klein, Marion Koopmans, David Lees, Birgit Noerrung y
Ana Maria de Roda Husman por el trabajo preparatorio de esta opinión científica, y al personal de la EFSA: Ernesto Liébana por
el apoyo brindado para esta opinión científica.
Cita sugerida: EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); Opinión científica sobre una actualización de los conocimientos
actuales sobre la aparición y el control de los virus transmitidos por los alimentos. Revista EFSA 2011;9(7):2190. [96 págs.]
doi:10.2903/j.efsa.2011.2190. Disponible en línea: www.efsa.europa.eu/efsajournal
© Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, 2011

18314732, 2011, 7, Descargado de https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2011.2190 por Cochrane México, Wiley Online Library el [06/06/2023]. Consulte los Términos y condiciones (https://onlinelibrary.wiley.com/terms-and-conditions) en Wiley Online Library para conocer las reglas de uso; Los artículos de OA se rigen por la Licencia Creative Commons aplicable
Virus transmitidos por los alimentos: presencia y control
SRESUMEN
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) solicitó al
Panel de Riesgos Biológicos que iniciara un problema de autoasignación con el fin de
proporcionar información actualizada sobre el conocimiento actual sobre la aparición y el
control de virus transmitidos por los alimentos. El Panel BIOHAZ llevó a cabo una revisión de
la información disponible en la literatura científica con respecto a la biología, epidemiología,
diagnóstico e importancia para la salud pública de los virus transmitidos por los alimentos.
Siempre que fue posible, la revisión abarcó la producción primaria, la recolección de
alimentos, el procesamiento de alimentos y el almacenamiento/venta minorista hasta el
consumo. También se identificaron las necesidades de datos para respaldar una evaluación
de riesgos.
El dictamen extrae conclusiones sobre la biología, la epidemiología, el diagnóstico y la importancia para la salud pública de los
virus transmitidos por los alimentos Norovirus (NoV), virus de la hepatitis A (HAV) y virus de la hepatitis E (HEV).
La infección por NoV es la causa más común de gastroenteritis humana infecciosa. El NoV se elimina en grandes
cantidades en las heces y el vómito de las personas infectadas, y la exposición oral a unas pocas partículas es
suficiente para causar la enfermedad. El VHA es el agente etiológico del tipo de hepatitis más frecuente en todo el
mundo. La infectividad es desconocida pero puede ser muy alta. A diferencia de NoV y HAV, HEV también se ha
identificado como una zoonosis. Aunque es raro, su importancia se reconoce cada vez más en la UE. Se desconoce
la relación dosis-respuesta para HEV en humanos.
En la UE, el principal modo de transmisión del NoV sigue siendo de persona a persona (directamente desde el
reservorio humano). En la UE, el principal modo de transmisión del VHA es directa o indirectamente del reservorio
humano, principalmente como consecuencia de viajar a regiones endémicas, tener prácticas sexuales de riesgo o
consumir agua o alimentos contaminados.
Los alimentos pueden estar contaminados por virus durante todas las etapas de la cadena de suministro de alimentos, y la
transmisión puede ocurrir por el consumo de alimentos contaminados durante el proceso de producción (producción primaria o
durante el procesamiento posterior), o contaminados por manipuladores de alimentos infectados. La transmisión de virus
zoonóticos (por ejemplo, HEV) también puede ocurrir por el consumo de productos de origen animal, aunque se reportan pocos
casos. Los virus no se multiplican en los alimentos, pero pueden persistir durante largos períodos de tiempo como partículas
infecciosas en el medio ambiente o en los alimentos.
A nivel de la UE, se desconoce cuántas enfermedades causadas por NoV pueden atribuirse a la propagación
transmitida por los alimentos. Los estudios en algunos países sugieren que esto puede ser significativo. No
se ha determinado la contribución relativa de las diferentes fuentes (mariscos, productos frescos,
manipulador de alimentos, incluidos excrementos asintomáticos, entorno de manipulación de alimentos) a
las enfermedades transmitidas por los alimentos. La vigilancia actual de la UE de la enfermedad por NoV
transmitida por los alimentos no captura los brotes dispersos de manera muy eficiente, y hay pruebas
claras de una notificación insuficiente significativa de los brotes de NoV transmitidos por los alimentos. Los
antecedentes de los informes de casos de VHA a menudo son insuficientes para probar la transmisión por
alimentos, pero se han documentado brotes ocasionales. Con la disminución de la inmunidad al VHA en la
población de la UE, la probabilidad de brotes está aumentando.
Las posibles opciones de control y su impacto anticipado para prevenir o reducir el número de infecciones virales
humanas transmitidas por los alimentos se dan en la opinión junto con varias recomendaciones.
Por lo tanto, se recomienda centrarse en medidas preventivas para evitar la contaminación viral en lugar de tratar
de eliminar o inactivar estos virus de los alimentos. También se recomienda introducir criterios microbiológicos
para virus en moluscos bivalvos, a menos que estén etiquetados como “para ser cocinados antes del consumo”.
Estos criterios podrían ser utilizados por los operadores de empresas alimentarias para validar sus opciones de
control para cumplir con los criterios de virus establecidos. Usando unE. coliestándar para el seguimiento y la
clasificación de las áreas de producción de moluscos bivalvos proporciona información general sobre el nivel de
fondo de la contaminación fecal, y se recomienda mantenerlo.
Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 2

Además, los estándares regulatorios y los enfoques de monitoreo podrían refinarse para mejorar la protección de la
salud pública. Se debe considerar la introducción de criterios microbiológicos de virus para la clasificación de áreas de
producción de moluscos bivalvos (para consumo crudo) de alto riesgo. Un programa de monitoreo de virus para el
cumplimiento de estos criterios debe basarse en el riesgo de acuerdo con los hallazgos de una encuesta sanitaria.
También se recomienda que la legislación ambiental de la UE considere la protección específica contra la contaminación fecal a
las áreas de producción de moluscos bivalvos. Las medidas de control deben centrarse en evitar la contaminación fecal en las
áreas de producción de moluscos tanto como sea posible. Las encuestas sanitarias proporcionarían la base de conocimientos
necesaria. Los enfoques preventivos podrían incluir: la introducción de zonas de prohibición en las proximidades de las
descargas de aguas residuales, medidas más estrictasE. coliestándares para áreas de clasificación clase B, y el uso de
procedimientos de alerta de contaminación.
Es necesario validar la actividad virucida de los tratamientos poscosecha (p. ej., utilizando el VHA como modelo) para
garantizar que los tratamientos sean efectivos y puedan aplicarse de manera consistente antes de su implementación en
la cadena de producción de alimentos. Además, se recomienda una mayor formación de los manipuladores de alimentos
sobre los requisitos de higiene y sobre la contaminación viral específica de los alimentos y el entorno de preparación de
alimentos para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos listos para el consumo. Finalmente, se recomienda
que los grupos de alto riesgo (personas con enfermedad hepática subyacente, personas inmunodeprimidas y mujeres
embarazadas) deben desaconsejar el consumo de carne e hígado derivados de jabalíes y cerdos domésticos sin una
cocción adecuada para la prevención de la hepatitis E.
En la opinión, también se han identificado las necesidades de datos para respaldar una evaluación de riesgos. Por lo
tanto, se recomienda la vigilancia armonizada de rutina del NoV y de la presencia del virus en los productos alimenticios,
incluida la tipificación molecular, para ayudar a los estudios de atribución de fuentes. Para HEV y HAV, se necesita
notificación y tipificación sistemática de cepas de virus en humanos y animales (HEV) y productos alimenticios (HAV) para
comprender mejor las fuentes del virus. También se necesitan estudios para determinar la importancia de las vías de
transmisión del HEV a través de los alimentos.
Determinar la carga de la enfermedad, incluidas las enfermedades transmitidas por los alimentos, las estimaciones de
incidencia a nivel de población, los factores de riesgo y el impacto clínico de NoV, HAV y HEV en humanos en general y en
grupos de riesgo específicos (p. ej., personas inmunocomprometidas, ancianos) Se necesitan. También se necesitan
estudios para determinar la importancia de la excreción presintomática, possintomática y asintomática de NoV y HAV
como fuentes de infección humana transmitida por los alimentos.
Para cuantificar la eficacia de opciones de control específicas, es necesario construir un marco de

evaluación de riesgos cuantitativo. Esto debe hacerse para combinaciones prioritarias específicas de virus y
productos, incluida la consideración de la población objetivo. Las necesidades de datos para QMRA de FBV
incluyen: hábitos de consumo, niveles de contaminación de virus en alimentos y otros reservorios, tasas de
transferencia de virus, persistencia natural en los alimentos (en los niveles previos y posteriores a la
cosecha) y relaciones dosis-respuesta humana. Estos datos deben recopilarse sobre la base de estudios
dirigidos específicos, incluidas las estrategias de muestreo. Además, se necesitan más estudios sobre la
relación entre la detección de copias genómicas del virus por PCR en alimentos y la probabilidad de causar
la enfermedad. Para este propósito,

TCAPÍTULO DE CONTENIDOS
Abstracto ...............................................................................................................................................1
Resumen ...............................................................................................................................................2
Tabla de contenido ............................................... .................................................... .......................................... 4

Antecedentes proporcionados por la EFSA ............................................... .................................................... ............. 6
Términos de referencia proporcionados por la EFSA ........................................... .................................................... ..... 7
Evaluación ................................................. .................................................... ............................................ 8
1. Introducción ............................................... .................................................... ...................................... 8
2. Identificación de peligros .............................................. .................................................... ......................... 9
2.1. Norovirus .................................................. .................................................... ............................. 10
2.2. Virus de la hepatitis .............................................. .................................................... ..................... 12
2.2.1. Virus de la hepatitis A (VHA) ............................................... .................................................... ........ 12
2.2.2. Virus de la hepatitis E (VHE) ............................................... .................................................... ........ 14
2.3. Virus notificados ocasionalmente como transmitidos por los alimentos .................................. .............................. dieciséis
3. Caracterización del peligro ............................................... .................................................... ................... 17
3.1. Norovirus .................................................. .................................................... ............................. 17
3.2. Virus de la hepatitis A (VHA) ............................................... .................................................... .......... 18
3.3. Virus de la hepatitis E (VHE) ............................................... .................................................... ............ 19
4. Evaluación de la exposición .............................................. .................................................... ....................... 20
4.1. Persistencia natural (resistencia a diferentes factores físico/químicos) ................................ 20
4.1.1. Norovirus .................................................. .................................................... ....................... 21
4.1.2. Virus de la hepatitis A .............................................. .................................................... .......... 22
4.1.3. Virus de la hepatitis E .................................................. .................................................... .................... 23
4.2. Efectos de los tratamientos utilizados en el procesamiento de alimentos sobre los virus ............................... ............. 23
4.2.1. Norovirus .................................................. .................................................... .......................... 27
4.2.2. Virus de la hepatitis A .............................................. .................................................... .......... 28
4.2.3. VHE .................................................. .................................................... .................................... 29
4.2.4. Conclusiones sobre los efectos de los tratamientos utilizados en el procesamiento de alimentos sobre los virus ................ 30
4.2.5. Brechas de datos sobre los tratamientos de procesamiento de alimentos .................................. ............................. 31
4.3. Pruebas diagnósticas (métodos) ............................................... .................................................... ....... 31
4.3.1. Métodos de detección de virus en los alimentos ............................................... ............................. 31
4.3.2. Estandarización de métodos para la detección de virus NoV y HAV en alimentos .......................... 31
4.3.3. Detección de HEV en carne y productos cárnicos, y cerdos. .................................................... ... 33
4.3.4. Detección de virus en humanos ............................................... ............................................... 33
4.3.5. Tipificación molecular, incluidos los nuevos desarrollos para la atribución de fuentes .......................... 34
4.4. Datos de presencia (NoV, HAV y HEV) en alimentos ....................................... ............................. 35
4.4.1. Presencia en mariscos ............................................... .................................................... ....... 35
4.4.2. Presencia en productos frescos ............................................... .................................................... 38
4.4.3. Presencia en productos animales (carne) ........................................... ...................................... 38
4.4.4. Ocurrencia en entornos de manipulación de alimentos ............................................... ............................. 39
4.5. Datos de consumo de alimentos (moluscos bivalvos y bayas) ........................................... .......... 40
5. Caracterización del riesgo ............................................... .................................................... ....................... 40
5.1. Revisión de las actividades de RA para FBV.................................... .......................................... 40
5.2. Revisión crítica de los datos disponibles (presentados en esta opinión) para realizar RA para FBV............ 42
5.3. Conclusiones sobre la Caracterización del Riesgo .............................................. .......................................... 44
5.4. Recomendaciones sobre la Caracterización del Riesgo ............................................... ............................. 44
6. Opciones de control ............................................. .................................................... ............................. 45
6.1. Moluscos bivalvos .................................................. .................................................... ................... 45
6.1.1. Resumen de las medidas preventivas existentes según la legislación vigente de la UE.... 45
6.1.2. Evaluación de la eficacia de las medidas preventivas actuales en la UE................................... 47
6.1.3. Recomendaciones para mejorar la eficiencia de las opciones de control en la legislación vigente de la UE 47
6.1.4. Sugerencias para opciones de control adicionales/novedosas actualmente no cubiertas por la legislación de la UE. 49
6.2. productos frescos ................................................ .................................................... ........................ 50
6.2.1. Resumen de las medidas preventivas existentes según la legislación vigente de la UE.... 50

6.2.2. Evaluación de la eficacia de las medidas preventivas actuales en la UE................................... 52

6.3. Productos de origen animal (carne) ............................................... ............................................. 54
6.3.1. Resumen de las medidas preventivas vigentes de acuerdo con la legislación vigente de la UE y
evaluación de la eficacia de las medidas preventivas vigentes en la UE ....................... ............. 54
6.4. Alimentos listos para comer .............................................. .................................................... ..................... 56
6.4.1. Resumen de las medidas preventivas existentes según la legislación vigente de la UE... 56
6.4.2. Evaluación de la eficacia de las medidas preventivas vigentes en la UE................................... 57
6.4.3. Recomendaciones para mejorar la eficiencia de las opciones de control en la legislación vigente de la UE 57
6.5. Vacunación (humanos) ............................................... .................................................... ............. 59
7. Criterios microbiológicos o análisis microbiológicos como opción de control ........................................... ... 59
7.1. Introducción a los criterios microbiológicos. .................................................... ............................... 59
7.2. Criterios/límites específicos para virus en los alimentos.................................... ..................................... 60
Conclusiones y Recomendaciones............................................... .................................................... ........ 61
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Apéndices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
A. Datos de consumo de alimentos ............................................... .................................................... ..................... 88

B. Notificaciones RASFF .............................................. .................................................... .......................... 91
C. Revisión de la legislación .............................................. .................................................... .......................... 95

BACUSE SEGÚN LO PROPORCIONADO POREFSA

En la UE, los agentes virales fueron responsables del 11,9% de los brotes de origen alimentario notificados a la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) durante 20074y fueron identificados como el segundo grupo de agentes causales más
común, después de Salmonella. Además, los Estados miembros identificaron los virus transmitidos por los alimentos como un
peligro relevante en los alimentos en una reunión reciente de la Red EFSA sobre evaluación de riesgos microbiológicos.5.
En varios países se registra un mayor número de brotes virales transmitidos por los alimentos. Las razones de esto incluyen los
métodos de diagnóstico mejorados que han mejorado la detección de algunos grupos de virus y el aumento de la
comercialización de alimentos frescos y congelados que ha llevado a una disponibilidad mundial de alimentos de alto riesgo.
A diferencia de las bacterias, los virus no se multiplican ni producen toxinas en los alimentos; los alimentos actúan simplemente como
vehículos para su transferencia. Los virus como el virus de la hepatitis A (VHA), los norovirus, los enterovirus, los astrovirus, los adenovirus,
los rotavirus y el virus de la hepatitis E han estado implicados en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos o el agua. Existe
la posibilidad de que cualquier virus entérico que cause enfermedad cuando se ingiere se transmita a través de los alimentos, pero en la
práctica, la mayoría de los incidentes notificados de enfermedades virales transmitidas por los alimentos se deben a los virus de la
gastroenteritis y al virus de la hepatitis A.
En la UE se han observado numerosos brotes de origen alimentario causados por virus (EFSA Journal, 2010,
1496). En 2008, 19 Estados miembros notificaron un total de 697 brotes y, por segundo año consecutivo, aumentó
el número total de brotes causados por virus. Para aquellos brotes que se verificaron, los norovirus fueron la
causa más frecuente, seguida de HAV
Además del virus de la encefalitis transmitida por garrapatas, que puede ser excretado por animales lecheros
infectados y posteriormente infectar a los humanos a través de la leche; y el virus de la hepatitis E que puede
transmitirse a través del consumo de carne sin cocer, las infecciones virales transmitidas por los alimentos se
limitan al reciclaje de virus humanos de vuelta a los humanos. Estudios recientes sugieren la presencia de
norovirus en cerdos y bovinos, pero no hay evidencia de transmisión zoonótica directa. Cabe recalcar que las
zoonosis virales tradicionales como Rhabdovirus, Hantavirus y los virus Influenza A sonnose considera
transmitida por los alimentos. Se han producido brotes recientes de influenza aviar (IA) en aves en Europa, EE.
UU., Asia y África. Casi todos los casos notificados de infección por el virus de la IA en humanos han sido causados
por virus de la IAAP pertenecientes a los subtipos H5 o H7 y se transmiten directamente de las aves infectadas a
los humanos. Se han sugerido otras vías de infección, como el consumo de tejidos comestibles de aves infectadas
o el contacto con agua contaminada, como posibles fuentes de infección, pero aún no se han probado.
Los virus humanos pueden contaminar los alimentos ya sea a través de la contaminación en la fuente,
principalmente a través de la contaminación del medio ambiente por aguas residuales, o en asociación con el
procesamiento de alimentos a través de prácticas de higiene inadecuadas de los operarios o sistemas. En
consecuencia, muchos alimentos diferentes, como verduras, mariscos y una gran variedad de alimentos listos
para comer (RTE) como sándwiches, fiambres, pasteles, etc., se han visto implicados en las infecciones virales
transmitidas por los alimentos. Los mariscos bivalvos están comúnmente involucrados en brotes de
enfermedades virales transmitidas por los alimentos. Los mariscos se alimentan por filtración y si las aguas de
cultivo de mariscos están contaminadas con aguas residuales humanas, los mariscos extraen virus infecciosos
para los humanos. Las dificultades para detectar el virus en los mariscos plantean problemas adicionales,
El problema fundamental con respecto a la detección de virus en los alimentos es que la infectividad es alta, para
calicivirus aproximadamente 10 partículas, y que los virus de mayor preocupación, los virus de la hepatitis A y los
calicivirus, no se pueden cultivar fácilmente. Se han desarrollado nuevos métodos de prueba viral basados en
PCR, pero los datos sobre la correlación entre la presencia de genes virales (según lo probado por PCR) y
4Informe resumido de la comunidad sobre brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en la Unión Europea en 2007.
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1211902515341.htm
5Minutos de los 3rdreunión de la EFSA Network on Microbiological Risk Assessment

Faltan virus viables. Para el diagnóstico de brotes, el enfoque actual es el examen de muestras de heces de casos y
controles, combinado con una investigación epidemiológica para evaluar las tasas de ataque específicas de los
alimentos.
No hay duda de que las infecciones virales transmitidas por los alimentos y el agua se convertirán en un mayor
desafío para la salud pública en el futuro. Al mismo tiempo será un gran desafío para microbiólogos, virólogos y
epidemiólogos de alimentos ampliar el conocimiento sobre este tema y así contribuir a la prevención de
infecciones virales a través del agua y los alimentos.
Reglamento de la Comisión (CE) 2073/20056establece criterios de seguridad alimentaria. Sin embargo, no se establecen
criterios específicos para los virus. El SCVPH emitió una opinión sobre los virus tipo Norwalk (NLV, norovirus) los días 30 y
31 de enero de 2002. En esa opinión, concluyó que los indicadores fecales convencionales no son confiables para
demostrar la presencia o ausencia de NLV y que depender del indicador bacteriano fecal la remoción para determinar los
tiempos de purificación de los mariscos es una práctica insegura. También recomendó usar E. coli en lugar de coliformes
fecales para indicar la contaminación fecal en las áreas de recolección de mariscos, al aplicar indicadores bacterianos. El
reglamento solo indica que los criterios para virus patógenos en moluscos bivalvos vivos deben establecerse cuando los
métodos analíticos estén suficientemente desarrollados.
Reglamento (CE) nº 853/20047ofrece la posibilidad de establecernormas sanitarias adicionales para los moluscos
bivalvos vivos en cooperación con el laboratorio comunitario de referencia pertinente, incluidos: procedimientos
de análisis de virus y normas virológicas.
TERMS DE REFERENCIA SEGÚN LO PROPORCIONADO POREFSA
El Panel de Biohaz ha decidido iniciar un problema de auto-tarea con el fin de proporcionar información
actualizada sobre el conocimiento actual sobre la aparición y el control de los virus transmitidos por los alimentos.
EFSA solicita al Panel BIOHAZ:
1. Realizar una revisión de la información disponible en la literatura científica sobre la biología, epidemiología, diagnóstico e
importancia en salud pública de los virus transmitidos por alimentos. Siempre que sea posible, la revisión cubrirá la
producción primaria, la recolección de alimentos, el procesamiento de alimentos y el almacenamiento/venta minorista
hasta el consumo. También se identificarán las necesidades de datos para respaldar una evaluación de riesgos.
2. Identificar posibles opciones de control y su impacto anticipado para prevenir o reducir el número de infecciones humanas
virales transmitidas por los alimentos.
3. Discutir las razones científicas a favor y en contra del establecimiento de criterios de inocuidad de los alimentos y criterios de
higiene del proceso para virus para ciertas categorías de alimentos (por ejemplo, productos frescos, moluscos bivalvos, etc.)
6DO L 338 de 22.12.2005, p. 11,12. Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión sobre criterios microbiológicos para los productos alimenticios
modificado por el Reglamento (CE) nº 1441/2007 (DO L 322 de 7.12.2007, p. 17, 18) http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32005R2073:en :NO
7DO L 139 de 30.4.2004, p. 30, 68, Corrección de errores del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 29 de abril por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal

AEVALUACIÓN
1. Introducción
Los virus actualmente conocidos que pueden infectar a los humanos se agrupan en 22 familias. Además de esto, los
avances recientes en las técnicas moleculares que permiten la caracterización de todo el material genético en una
muestra determinada ha llevado a la identificación de varios virus nuevos en los últimos años, la mayoría de los cuales
aún no se han caracterizado por completo (Allander et al., 2005). ; Briese et al., 2009; Jones et al., 2007). Se ha
documentado la transmisión alimentaria de virus pertenecientes a al menos 10 de estos, y las enfermedades asociadas
con estas infecciones van desde una enfermedad diarreica leve hasta una encefalitis grave. La transmisión por alimentos
puede ocurrir por contaminación de alimentos por manipuladores de alimentos infectados, por contaminación de
alimentos durante el proceso de producción (p. ej., en la producción de mariscos) o, más raramente, por consumo de
productos de origen animal que albergan un virus zoonótico.
Tabla 1: Tipos de transmisión alimentaria y ejemplos de virus involucrados.
Fuente de contaminación
Primario producción de Producción primaria de Manipulador de alimentos
productos de origen animal productos frescos y/o mariscos

(virus procedente del (virus procedente del (virus procedente del
reservorio animal) reservorio humano) reservorio humano)
Modo de transmisión Carne, sangre, leche, saliva Aguas residuales, agua de riego Manos, ambiente, fecal-oral
Enfermedad transmitida por alimentos Raro Frecuente Frecuente
Ejemplos SARSCoronavirus norovirus norovirus
virus de la hepatitis e virus de la hepatitis A virus de la hepatitis A
Virus de la encefalitis transmitida por virus de la hepatitis e virus de la hepatitis e
garrapatas Virus Nipah
Si bien la transmisión alimentaria es posible para múltiples virus, se cree que la carga de enfermedades
transmitidas por los alimentos es mayor para los virus humanos que se transmiten a través de prácticas
higiénicas deficientes, ya sea por parte de los manipuladores de alimentos o durante la producción de alimentos
(Mead et al., 1999). Esto se aplica a los virus que se transmiten por vía fecal-oral, por lo tanto, infectan a su
huésped después de la ingestión, seguida de la invasión de células en el revestimiento epitelial del intestino y la
posterior replicación en el mismo sitio o en otra parte del cuerpo. Una reunión de expertos convocada bajo los
auspicios de la OMS/FAO y la OIE8revisó la evidencia disponible y agrupó los virus según su capacidad para causar
una alta morbilidad, enfermedad grave o una capacidad significativa para causar brotes. En el documento de la
OMS/FAO, los patógenos comunes, los norovirus (NoV), los rotavirus del grupo A y los virus de la hepatitis A (VHA),
se clasificaron como peligros prioritarios. En la categoría de peligros emergentes, el virus de la hepatitis E (HEV),
los virus Nipah, los virus de la influenza aviar H5N1 y el coronavirus del SARS se consideraron de mayor
preocupación. Posteriormente, se revisó la evidencia disponible para una combinación específica de alimento y
producto, considerando la información disponible sobre estimaciones de la incidencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos vinculadas a un producto específico y el nivel de evidencia sobre la importancia de
ese producto como causante de enfermedades virales transmitidas por los alimentos.
• NoV y HAV en moluscos bivalvos

• NoV y HAV A en productos frescos
• NoV y HAV en alimentos preparados
• Rotavirus en agua para preparación de alimentos
• Virus emergentes en productos seleccionados
8Virus en los alimentos: asesoramiento científico para respaldar las actividades de gestión de riesgos. Informe de reunión Riesgo microbiológico
Serie de Evaluación, No. 13, 2009; http://apps.who.int/bookorders/anglais/detart1.jsp?
sesslan=1&codlan=1&codcol=15&codcch=751

Estas conclusiones se basaron en la evidencia disponible de la literatura, pero también se observó que existen grandes lagunas
en los datos: las tendencias en la notificación de enfermedades están disponibles en muchas partes del mundo para la hepatitis
A, pero no para los otros virus. Las estimaciones de la proporción de enfermedades causadas por estos patógenos que se
pueden atribuir al consumo de alimentos contaminados se basan en muy pocos estudios y requerirían la adición de tipificación
sistemática de cepas a la vigilancia de rutina, o estudios más sistemáticos para proporcionar los datos para las estimaciones de la
carga ( similar al mundialSalmonelaactividades de vigilancia). Finalmente, la prueba de virus en productos básicos es difícil y
existe un debate considerable sobre la interpretación de los hallazgos, como se discutirá en otra parte de este informe. Como
consecuencia, los datos del seguimiento del producto son, en el mejor de los casos, irregulares.
Sin embargo, la OMS llamó a la acción porque la evidencia de enfermedades virales transmitidas por los alimentos es
convincente, pero esto aún no se ha traducido a la práctica habitual de las autoridades de seguridad alimentaria. La legislación
actual de la UE proporciona orientación, por ejemplo, al especificar la necesidad de usar agua de alta calidad en la producción de
alimentos y enfatizar la higiene en la manipulación de alimentos (Apéndice C). Sin embargo, los métodos utilizados actualmente
para el seguimiento y el uso deE. colicomo criterio microbiológico no se correlaciona consistentemente con la presencia o
ausencia de virus. Como consecuencia, la industria alimentaria y las autoridades de seguridad alimentaria en la actualidad
carecen de las herramientas que les permitan monitorear el control de calidad virológica en contraste con la situación de la
contaminación bacteriológica (por ejemplo:Salmonela). Para los mariscos, los protocolos estandarizados y validados para la
detección de virus se encuentran en las etapas finales de desarrollo, pero para otros productos, esta es una realidad lejana, si es
que es realista.
En el presente dictamen, no se realizó una evaluación sistemática de la prioridad de los virus transmitidos por los
alimentos (FBV). A los efectos de esta opinión, NoV y HAV se cubrieron completamente en las categorías de alimentos
propuestas en la opinión de la OMS. Además, debido a la creciente preocupación zoonótica, también se incluye el VHE, ya
que es muy prevalente en los cerdos de toda Europa, y hay algunas pruebas de transmisión alimentaria en Europa,
aunque los casos clínicos en humanos son raros (Lewis et al., 2010). .
Dado que el agua está fuera del alcance de este documento, los rotavirus no se incluirán en esta opinión; además, no se ha
informado que sean transmitidos por los alimentos hasta la fecha. Los virus potencialmente emergentes que rara vez se
transmiten a través de los alimentos se discutirán únicamente en el capítulo de identificación de peligros de esta opinión.
2. Identificación de peligros
Puede encontrar información sobre los brotes de origen alimentario causados por virus en la UE en el Informe
resumido de la comunidad.9. En 2008, 19 Estados miembros notificaron un total de 697 brotes y, por segundo año
consecutivo, aumentó el número total de brotes causados por virus. Para aquellos brotes que se verificaron, el
NoV fue la causa más frecuente, seguida por el HAV. Los crustáceos, mariscos, moluscos y sus productos fueron
los alimentos más frecuentemente implicados. Además, en aproximadamente el 27 % de los brotes de NoV
verificados se desconocía el alimento implicado. El uso de criterios epidemiológicos en los EE. UU. concluyó que
aproximadamente el 28 % de todos los brotes informados con etiología desconocida probablemente fueron
causados por NoV (Turcios et al., 2006). La notificación de brotes a la EFSA se inició en 2007 y es probable que el
número y la proporción de brotes víricos notificados aumenten, ya que no todos los países proporcionan datos
sobre brotes víricos, a diferencia deSalmonelainformes Lo que el informe aún no proporciona es una idea de la
propagación geográfica de los brotes. ParaSalmonela, se identifican ocasionales brotes difusos internacionales,
causados por productos de amplia difusión. Identificar tal brote requirió la incorporación sistemática de la
tipificación molecular en las investigaciones e informes de brotes, una práctica que es común paraSalmonelapero
no para los virus. También se pueden obtener indicios de esto al revisar las notificaciones de los países sobre
posibles incidentes relacionados con los alimentos en los que están involucrados los virus. Esto se hace a través
del sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (los datos extraídos de RASFF se presentan en el Apéndice
2). El aumento reciente en las notificaciones RASFF por sospecha de contaminación viral es notable, posiblemente
reflejando una mayor conciencia (Figuras 1 y 2). Sin embargo,
9
El informe resumido comunitario sobre tendencias y fuentes de zoonosis, agentes zoonóticos y brotes de origen alimentario en la
Unión Europea en 2008,El Diario de la EFSA;2010 8(1):1496.

Las notificaciones RASFF no son representativas y no se basan en criterios de notificación comunes. Las notificaciones de
incidentes pueden seguir a los informes de enfermedades, a la detección de un virus en un producto alimenticio, o a ambos. Por
lo tanto, estas cifras deben interpretarse con cuidado. Al menos es visible una tendencia a una mayor conciencia de los agentes
virales.
Figura 1:Número de notificaciones por año por sospecha de contaminación viral de productos alimenticios a
través de RASFF desde 2000 hasta marzo de 2010.
Figura 2:Número de notificaciones por sospecha de contaminación viral de productos alimenticios a través de RASFF desde 2000
hasta marzo de 2010, basadas en informes de enfermedades o detección de virus en productos
2.1. norovirus
NoV pertenecen a la FamiliaCaliciviridae, que se divide en géneros. noviembre ySapovirusson los dos de los cinco
géneros de la familiaCaliciviridaeque contienen virus que causan infecciones en humanos. También se han
detectado NoV en cerdos, vacas, ratones, gatos, perros y ovejas, y sapovirus en cerdos. Los otros géneros de la
familia.Caliciviridaesonlagovirus,vesivirus, yNebovirusque abarca virus que infectan a conejos y liebres marrones
(lagovirus), leones marinos, cerdos, gatos, perros, peces, focas, otros animales marinos, ganado y primates
(vesivirus) y ganado (Nebovirus). En humanos, el NoV y los sapovirus causan gastroenteritis, mientras que los
virus animales pueden causar una variedad de síndromes clínicos diferentes,

incluyendo lesiones orales, enfermedad sistémica con síndromes hemorrágicos, infecciones del
tracto respiratorio superior y otras. Además, se ha descrito otro género potencial que
comprende virus detectados en macacos rhesus. Hasta el momento, el NoV y los sapovirus son
los únicos calicivirus que se sabe que causan enfermedades en humanos, con la excepción de
infecciones zoonóticas anecdóticas con vesivirus. NoV se puede dividir en distintos genogrupos,
según los análisis filogenéticos de la proteína de la cápside. Hasta la fecha se han reconocido
cinco genogrupos NoV (G) (GI-GV). Se sabe que los virus de GI, GII y GIV infectan a los seres
humanos. Además, se han detectado virus GII en cerdos y virus GIV en un cachorro de león y un
perro. Los virus GIII infectan al ganado bovino y ovino y los virus GV infectan a los ratones.
Pocos estudios han analizado la incidencia y el impacto en la salud de la infección por NoV a nivel comunitario. Los
datos más extensos provienen del Reino Unido (Tompkins et al., 1999; Wheeler et al., 1999) y los Países Bajos,
donde una muestra aleatoria de la comunidad participó en estudios de cohortes de enfermedades infecciosas
intestinales (IID). La incidencia de IID adquirida en la comunidad se calculó como 190 por 1000 años-persona en el
Reino Unido y 283 por 1000 años-persona en los Países Bajos (de Wit et al., 2001; Tompkins et al., 1999). Los virus
fueron las causas identificadas con mayor frecuencia de gastroenteritis adquirida en la comunidad, y el NoV se
detectó en el 11 % de los casos en los Países Bajos y en el 7 % en el Reino Unido. Esta diferencia puede deberse en
parte a los diferentes métodos utilizados para la detección de virus: El grupo de los Países Bajos usó RT-PCR,
mientras que el estudio del Reino Unido empleó la microscopía electrónica mucho menos sensible, esto fue
confirmado por una nueva prueba reciente de muestras de heces almacenadas del estudio (Tompkins et al.,
1999). Se han realizado estudios más pequeños en poblaciones de pacientes seleccionadas en otros lugares, y
muestran que se sabe que el NoV ocurre como una causa importante de enfermedad en países de toda Europa,
EE. UU., Australia, Hong Kong y Japón (Fankhauser et al., 2002; Fankhauser et al. ., 1988; Iritani et al., 2003; Lau et
al., 2004a; Lopman et al., 2004; Lopman et al., 2003; Marshall et al., 2003). Además, cada vez hay más pruebas de
que la enfermedad puede ser común en países con diferentes grados de desarrollo en todo el mundo (Farkas et
al., 2002; Gallimore et al., 2004a; Girish et al., 2002; Martinez et al., 2002; Parques et al., 1999; Phan et al., 2004;
Reuter et al., 2002). La infección por NoV es común en todos los grupos de edad, pero la incidencia es más alta en
niños pequeños (<5 años). En los últimos años, la incidencia de brotes de norovirus ha aumentado con la
aparición de una variante particular (Lopman et al., 2004).
Probablemente, la presentación más conocida de NoV es la de grandes brotes de vómitos y

diarrea, que dan a la enfermedad la descripción inicial de “enfermedad de vómitos de
invierno” (Mounts et al., 2000). Desde el desarrollo de los métodos de detección molecular,
el NoV se ha convertido en la causa más importante de brotes de gastroenteritis en
entornos institucionales (es decir, hospitales, residencias de ancianos). La mayoría de los
casos de gastroenteritis por NoV resultan de la transmisión directa de persona a persona.
Sin embargo, se ha demostrado que los brotes relacionados con el NoV se transmiten por
los alimentos o el agua, causados, por ejemplo, por mariscos contaminados (Doyle et al.,
2004; Kingsley et al., 2002b; Le Guyader et al., 2003), frambuesas (Ponka et al. al., 1999) o
agua potable (Carrique-Mas et al., 2003; Kukkula et al., 1999; Parshionikar et al., 2003).
Además, se encontró la propagación ambiental de NoV,
Una pregunta desafiante es cuánta enfermedad causada por los norovirus se puede atribuir a la propagación transmitida por los
alimentos. Está claro que el principal modo de transmisión de los norovirus sigue siendo de persona a persona (de Wit et al.,
2003; Fretz et al., 2005; Karsten et al., 2009; Pajan-Lehpaner y Petrak, 2009). Debido a la alta tasa de transmisiones secundarias,
los pequeños eventos iniciales transmitidos por los alimentos pueden presentarse rápidamente como brotes de persona a
persona, si no se reconoció el evento de introducción inicial. En los Países Bajos, aproximadamente el 12-15 % de los casos
comunitarios de gastroenteritis por NoV se atribuyeron al consumo de alimentos, según el análisis de los datos del cuestionario,
y esto se ha utilizado en estimaciones posteriores de la carga de la enfermedad. Esto hace que el NoV sea una causa tan común
de gastroenteritis transmitida por los alimentos comoCampylobacter, y una causa más común queSalmonela(de Wit et al., 2003).
En los estudios de informes de brotes, el término "transmitido por los alimentos" se ha utilizado de manera vaga y no
estandarizada. En el resumen de la comunidad EFSA/ECDC

Informe, los brotes se estratificaron en brotes transmitidos por alimentos posibles y verificados, donde la
evidencia epidemiológica de una fuente de alimentos o la detección del patógeno en los alimentos se considera
como evidencia. Al aplicar esto, solo se confirma el 17% de los brotes reportados. Esto difiere mucho para
diferentes patógenos, por ejemplo, el 26% deSalmonelase confirman brotes, pero sólo el 4 y 5% de
Campylobactery brotes de NoV, respectivamente. Esto puede reflejar diferencias en la capacidad de detectar
patógenos en los alimentos. Un análisis sistemático de brotes notificados de norovirus en un proyecto de
investigación colaborativo que incluyó a 13 países entre 2000 y 2007 encontró evidencia de brotes difusos
transmitidos por los alimentos vinculados internacionalmente que involucraron aproximadamente el 7% de los
brotes notificados (un total notificado de 5499). Esto constituye un aumento de 17,5 veces sobre el número
previamente reconocido, involucrando el 0,4% de los brotes. El análisis requirió la disponibilidad de datos
epidemiológicos y de laboratorio, por lo que se limitó a solo el 27 % de los brotes notificados en esta red (Verhoef
et al., 2011). Vigilancia armonizada de rutina de brotes virales y vigilancia de la presencia de virus en productos
alimenticios, en combinación con tipificación sistemática de cepas,
2.2. virus de la hepatitis
Cuatrocientos años antes de Cristo, Hipócrates describió una enfermedad caracterizada por episodios de ictericia
que probablemente podría corresponder a una hepatitis viral. Dos mil trescientos años después, a principios del
siglo XX, se definió el término “hepatitis infecciosa” y se asoció a un tipo de ictericia infecciosa que se presentaba
en epidemias. A principios de los años 40 se identificaron dos entidades separadas: hepatitis “infecciosa” y
“sérica”, y desde 1965 hasta la actualidad se han identificado los principales agentes etiológicos (virus de las
hepatitis A, B, C, D y E) de las hepatitis virales. Si bien todas las hepatitis virales son infecciosas, los términos
anteriormente "infecciosos" y "sueros" se refieren al modo de transmisión. El tipo “infeccioso” corresponde a
aquellas hepatitis transmitidas por vía fecal-oral, o hepatitis entérica, y la hepatitis “sérica” a las transmitidas por
vía parenteral. La hepatitis entérica incluye dos tipos: hepatitis A y E, que pueden ser transmitidas por los
alimentos y el agua.
2.2.1. Virus de la hepatitis A (VHA)
El agente etiológico de la hepatitis A es el virus de la hepatitis A (VHA) que pertenece al género

hepatovirusdentro de la familiaPicornaviridae, y como tal consiste en una cápside icosaédrica no
envuelta de alrededor de 30 nm de diámetro que contiene una molécula genómica ssRNA positiva de
7,5 Kb (Fauquet et al., 2005). El genoma contiene un único marco de lectura abierto (ORF) que codifica
una poliproteína de alrededor de 2225 aminoácidos precedida por una región no codificante
5' (5'NCR) que constituye alrededor del 10 % del genoma total, y seguida por una mucho más corta
3'NCR que contiene un tracto poli(A) (Baroudy et al., 1985; Cohen et al., 1987). Este genoma está
destapado pero unido covalentemente a una pequeña proteína viral (VPg) (Weitz et al., 1986). La
poliproteína traducida individualmente se escinde posteriormente en 11 proteínas a través de una
cascada de eventos proteolíticos provocados principalmente por la proteasa viral 3C (Schultheiss et
al., 1995; Schultheiss et al., 1994). El VHA es un picornavirus único con muchas diferencias en su
biología molecular, incluida su incapacidad para inducir la inhibición de la síntesis de proteínas
celulares y un uso de codones altamente sesgado y desoptimizado con respecto a la célula (Aragones
et al., 2008; Borman et al. , 1997; Jackson, 2002; Sánchez et al., 2003b). El objetivo final de esta
intrigante estrategia parece ser la necesidad de un control de ajuste fino de la cinética de traducción,
particularmente en la región de codificación de la cápside, y el mecanismo subyacente es el uso de
una combinación correcta de codones comunes y raros para permitir una transmisión regulada. tasa
de tráfico de ribosomas asegurando así el correcto plegamiento de proteínas (Aragones et al., 2008;
Aragones et al., 2010; Sanchez et al., 2003b).
Hasta el momento se ha informado de un solo serotipo de VHA, siendo otra diferencia llamativa con otros
picornavirus. A pesar de la baja variabilidad antigénica del VHA, existe un cierto grado de variabilidad de
nucleótidos, similar al de otros picornavirus, y tantos virus de ARN VHA se presentan como un enjambre de
mutantes denominados cuasiespecies (Domingo et al., 2006; Sánchez et al. ., 2003a). La diversidad genómica del
VHA permite su diferenciación en varios genotipos y subgenotipos. Se han utilizado diferentes regiones
genómicas, principalmente de la región codificante de la cápside (P1) o la unión entre la región de la cápside (P1)
y la región contigua no estructural (P2), para diferenciar los genotipos. Particularmente,

el extremo carboxi de la proteína estructural VP3, el extremo amino de la proteína estructural VP1, la unión
VP1X2A, la región que abarca el extremo carboxi de VP1 hasta el extremo amino de 2B (VP1/P2B), y
finalmente la totalidad región VP1 (ver la revisión de (Nainan et al., 2006)). Sin embargo, las secuencias
genómicas parciales nunca garantizarán la fiabilidad de la región P1/2A completa. De hecho, la
identificación de algunas variantes antigénicas del VHA que afectan a residuos no incluidos en las regiones
de genotipado (Costa-Mattioli et al., 2002; Gabrieli et al., 2004; Sanchez et al., 2002) podría haber sido difícil
de alcanzar en tales casos. circunstancias.
Recientemente se ha recomendado el uso de regiones genómicas largas (Costa-Mattioli et al., 2002) para
una tipificación molecular amplia de HAV. Sin embargo, la unión VP1X2A sigue siendo la región genómica
más utilizada a nivel mundial (Robertson et al., 1992). En esta región se definieron inicialmente siete
genotipos, cuya distancia genética era >15% de variación de nucleótidos. Después de refinar esta
clasificación mediante la adición de más secuencias, en la actualidad solo existen seis genotipos (Costa-
Mattioli et al., 2002; Lu et al., 2004). Tres de estos seis genotipos (I, II y III) son de origen humano mientras
que los otros (IV, V y VI) son de origen simio. Los genotipos I y II contienen subgenotipos (Ia, Ib, IIa y IIb)
definidos por una divergencia de nucleótidos de 7-7,5%.
El VHA es un virus muy estable, capaz de persistir durante períodos prolongados en el medio ambiente (Abad et
al., 1994a; Abad et al., 1994b; Sobsey et al., 1988) y se ha demostrado su transmisión a través de alimentos y agua
potable contaminados. (Bosch et al., 1991; Dentinger et al., 2001; Pinto et al., 2009; Reid and Robinson, 1987;
Rosemblum et al., 1990; Sanchez et al., 2002), aunque la mayoría de los casos parecen ocurrir a través de
transmisión de persona a persona. Los alimentos de mayor importancia son aquellos que pueden contaminarse
en la etapa anterior a la cosecha, como los moluscos bivalvos, en particular las ostras, las almejas y los mejillones,
los cultivos de ensalada, como la lechuga, las cebollas verdes y otras verduras, y las frutas blandas, como las
frambuesas y las fresas. Todos estos tipos de alimentos han estado implicados en brotes de VHA transmitidos por
los alimentos (CDC, 1997; Halliday et al., 1991; Pinto et al., 2009; Shieh et al., 2007; Wheeler et al., 2005) y deben
considerarse los objetivos principales para el análisis virológico. Sin embargo, en aproximadamente el 40% de los
casos notificados de hepatitis A no se puede identificar la fuente de infección (Bosch y Pinto, 2010).
El primer brote documentado de “hepatitis infecciosa” transmitido por mariscos ocurrió en Suecia en 1955,
cuando 629 casos se asociaron con el consumo de ostras crudas (Roos, 1956). Sin embargo, el brote más
significativo de infección por VHA ocurrió en Shanghai, China, en 1988, en el que casi 300 000 casos fueron
causados por el consumo de almejas recolectadas en un área contaminada con aguas residuales (Halliday et al.,
1991). De hecho, este es hasta ahora el mayor brote de intoxicación alimentaria asociado con virus jamás
informado. Los mariscos depurados se han asociado con brotes de norovirus, gastroenteritis por hepatitis A y
otras enfermedades virales (Conaty et al., 2000).
Los patrones de distribución de la hepatitis A en diferentes áreas geográficas del mundo están estrechamente
relacionados con su desarrollo socioeconómico (Gust, 1992; Hollinger y Emerson, 2007; Previsani et al., 2004). La
endemicidad es baja en las regiones desarrolladas y alta en los países subdesarrollados. El patrón epidemiológico
tiene implicaciones importantes sobre la edad promedio de exposición y, por lo tanto, como se indicó
anteriormente, sobre la gravedad de la enfermedad clínica. Dado que la infección por hepatitis A induce una
inmunidad de por vida (Hollinger y Emerson, 2007), las infecciones graves entre adultos son raras en regiones
altamente endémicas donde la mayoría de los niños se infectan a una edad temprana. En cambio, en áreas de
baja endemia la enfermedad se presenta mayoritariamente en la edad adulta, principalmente como consecuencia
de viajar a regiones endémicas, tener prácticas sexuales de riesgo o consumir agua o alimentos contaminados; y,
por lo tanto, la probabilidad de desarrollar una enfermedad grave sintomática o fatal es alta. En las últimas
décadas se ha observado un cambio epidemiológico, de prevalencia intermedia a baja, en muchos países,
particularmente en el sur de Europa, incluidos España, Italia y Grecia (Domínguez et al., 2008; Germinario et al.,
2000; Van Damme y Van Herk, 2005). En consecuencia, la cuenca mediterránea en su conjunto ya no debería
considerarse como una zona endémica (Pinto et al., 2007; Previsani et al., 2004).
Además, algunos otros países de Europa del Este (Cianciara, 2000; Tallo et al., 2003) también han descrito
disminuciones significativas en la incidencia de hepatitis A. Asimismo, en varios países asiáticos y americanos

también se ha descrito un cambio de endemia alta a moderada (Barzaga, 2000; Tanaka,

2000).
2.2.2. Virus de la hepatitis E (VHE)
HEV es un virus icosaédrico sin envoltura con un diámetro de 35 nm, clasificado en el género no
asignadoHepevirus. El genoma consta de una molécula de ARN monocatenario de polaridad positiva y
de unos 7 kb de longitud. Los ORF principales son ORF-1, que codifica una poliproteína no estructural,
ORF-2 que codifica la proteína de la cápside y ORF-3 que codifica una fosfoproteína. Las cepas de HEV
se pueden agrupar en 4 genotipos, con diferente distribución geográfica y rango de huéspedes. El
genotipo 1 es endémico en Asia y África y el genotipo 2 es endémico en México y África occidental.
Considerando que estos genotipos se han encontrado exclusivamente en humanos; los genotipos 3 y
4 también se han detectado en cerdos y otras especies animales. El genotipo 3 se distribuye en todo
el mundo y el genotipo 4 está restringido al sudeste asiático. Así, las cepas endémicas que se
encuentran en Europa suelen ser del genotipo 3. Además de los genotipos 1 a 4 del VHE,
La epidemiología del HEV es compleja, y la transmisión del HEV a través de los alimentos de productos animales a
humanos es una preocupación emergente. Varios estudios sugieren los siguientes alimentos como factores de riesgo
para adquirir la infección por VHE: empanadas de cerdo, paté de hígado, jabalí, carne de cerdo cruda o poco cocida,
embutidos caseros, carne (en general), leche sin pasteurizar, mariscos y comidas étnicas [referencias en (Lewis et al.,
2010)]. Sin embargo, hasta ahora solo se han realizado muy pocos estudios sistemáticos; por lo tanto, casi ninguno de
estos factores de riesgo está suficientemente fundamentado. En Alemania se ha realizado un estudio sistemático de
casos y controles, en el que se identificó el consumo de cualquier tipo de despojos o carne de jabalí como factor de
riesgo para la hepatitis E autóctona (Wichmann et al., 2008). Además, otro estudio reciente de casos y controles a
pequeña escala identificó el consumo de salchichas de hígado de cerdo crudas como un factor de riesgo para la hepatitis
E en Francia (Colson et al., 2010). Publicaciones anteriores de Japón indican la transmisión directa de HEV al comer carne
cruda o poco cocida de jabalí o ciervo mediante un análisis detallado de pequeños brotes (Li et al., 2005; Tei et al., 2003).
No se dispone de información detallada sobre los casos de hepatitis E, incluida la proporción de casos transmitidos por
los alimentos, para la UE. En todo el mundo, se ha estimado que aproximadamente 2 mil millones de personas han
estado expuestas a HEV (Aggarwal y Jameel, 2008). Sin embargo, la gran mayoría de los casos de hepatitis E se reconocen
en las regiones endémicas de Asia, África y América Central, donde la transmisión se debe principalmente al agua
contaminada con heces. Europa no es una región endémica, pero se han descrito casos esporádicos de hepatitis E en
Francia, los Países Bajos, España, Hungría, el Reino Unido, Dinamarca y Noruega (Teo, 2009), lo que indica una
distribución del virus en toda la UE. En Alemania, donde los casos de hepatitis E son de notificación obligatoria desde
2001, se registran un total de 40 a 220 casos por año, con tendencia creciente10. Alrededor de 2/3 de estos casos no están
relacionados con viajes a las regiones endémicas y, por lo tanto, se reconocen como infecciones autóctonas (Wichmann
et al., 2008). Aunque el consumo de vísceras y carne de jabalí se ha identificado como un factor de riesgo para los casos
de hepatitis E en Alemania (Wichmann et al., 2008), se desconoce la proporción de casos de transmisión alimentaria. En
Francia, la enfermedad también es de notificación obligatoria y se identificaron 218 casos en 2008. Entre estos casos, 146
se identificaron como casos autóctonos, 23 a viajes y no se disponía de datos epidemiológicos para 49 casos (Nicand et
al., 2009).
El HEV está asociado con grandes brotes de hepatitis E entre humanos en países endémicos. Esto incluye
predominantemente a habitantes de países asiáticos y africanos, que están expuestos al virus debido a malas
condiciones sanitarias (Purcell y Emerson, 2001). El desbordamiento de aguas residuales que resulta de las fuertes lluvias
puede contaminar el agua superficial que se utiliza para la producción de agua potable o como fuente de agua utilizada
para las tareas domésticas. Como el agua se distribuye y utiliza ampliamente, el número de personas expuestas suele ser
grande, lo que explica los brotes a gran escala de HEV en los países en desarrollo (Viswanathan, 1957).
10Instituto Robert Koch: SurvStat, http://www3.rki.de/SurvStat, marzo de 2010.

Aunque los brotes de hepatitis E solo se observan en países en desarrollo, se han encontrado anticuerpos
anti-VHE en todo el mundo, incluso en países industrializados. La seroprevalencia de inmunoglobulina G
humana anti-VHE notificada entre la población general de los países industrializados oscila entre el 2,3 y el
33%, pero la comparación directa de datos de diferentes estudios es un desafío porque los enfoques de
diagnóstico no están estandarizados (Lewis et al., 2010). Algunas de las infecciones por HEV en países
industrializados se atribuyen a viajes a áreas endémicas de HEV, pero se ha informado un número creciente
de casos no relacionados con viajes (Lewis et al., 2010).
Se han informado cuatro rutas de transmisión para HEV: (i) transmisión fecal-oral debido a la
contaminación del agua potable, (ii) transmisión a través de los alimentos, (iii) transmisión por transfusión
de productos sanguíneos infectados, y (iv) transmisión vertical (materno-fetal) transmisión (Aggarwal y
Naik, 2009). La transmisión horizontal directa de HEV entre humanos es inusual. Se desconocen las distintas
rutas de transmisión de HEV en Europa; sin embargo, se han sugerido varios factores de riesgo para la
hepatitis E autóctona en Europa (ver arriba).
Se ha sospechado la propagación zoonótica del VHE y se han identificado varias especies animales como posibles
reservorios del virus (Teo, 2009). Esto incluye predominantemente cerdos domésticos y jabalíes, en los que se han
detectado repetidamente tanto anticuerpos específicos contra HEV como secuencias genómicas de HEV. La mayoría de
estas secuencias están estrechamente relacionadas con las secuencias HEV humanas (Lewis et al., 2010). La prevalencia
de HEV en cerdos y jabalíes en Europa, determinada mediante PCR, oscila entre el 5,9 % y el 76 % y entre el 3,8 % y el 25
%, respectivamente (Lewis et al., 2010). También se han detectado secuencias de HEV estrechamente relacionadas con
HEV humano en algunas especies de ciervos (Teo, 2009). También se ha detectado recientemente una cepa HEV en
conejos de granja en China (Zhao et al., 2009). En Japón, varios casos de hepatitis E se han relacionado
epidemiológicamente con el consumo de hígado de cerdo o carne de jabalí poco cocidos (Masuda et al. , 2005; Matsuda
et al., 2003; Yazaki et al., 2003). La evidencia más directa de transmisión zoonótica de HEV se obtuvo cuando cuatro casos
de hepatitis E se relacionaron directamente con el consumo de carne de venado cruda por la presencia de cepas
idénticas de HEV en la carne de venado consumida y en los pacientes (Tei et al., 2003). Además, la transmisión zoonótica
del genotipo 3 de HEV de jabalí a humano se demostró mediante la identidad de la secuencia de nucleótidos en HEV
aislado de una paciente y la carne de jabalí que consumió (Li et al., 2005).
Otras especies animales, en las que se han identificado agentes relacionados con HEV mediante secuenciación del genoma,
incluyen pollos y ratas. El HEV aviar detectado en el pollo tiene una relación lejana con el HEV humano, se ha demostrado que no
puede infectar a los monos y, por lo tanto, se considera que no es transmisible a los humanos (Huang et al., 2004). Después de
muchos informes que muestran la presencia de anticuerpos específicos de HEV en varias especies de ratas, recientemente se
identificaron secuencias genómicas de un virus relacionado con HEV en ratas de Noruega (Johne et al., 2010). El potencial
zoonótico de la rata HEV no se conoce hasta el momento. Además de estas especies animales, los datos serológicos sugieren la
presencia de agentes relacionados con HEV en bovinos, equinos y algunos animales domésticos (Teo, 2009).
Los factores de riesgo para la hepatitis E y la infección por HEV en los países industrializados se han investigado en varios
estudios y recientemente se revisaron sistemáticamente (Lewis et al., 2010). A partir de esta revisión, es evidente una
tendencia general para los hombres y las personas mayores de desarrollar hepatitis E aguda. Además, la comorbilidad,
por ejemplo, enfermedad hepática crónica subyacente, cirrosis hepática o antecedentes de alto consumo de alcohol, está
relacionada con el desarrollo de la hepatitis E. El contacto directo con animales se considera un factor de riesgo para la
infección por VHE (presencia de VHE- anticuerpos específicos), sin embargo, una correlación significativa con los casos de
hepatitis E no es evidente a partir de los estudios hasta el momento. Se han sugerido otros factores de riesgo, incluido el
contacto con aguas residuales humanas, la exposición al agua o una transmisión parental, por ejemplo, a través de
transfusiones de sangre.
Faltan datos sobre la incidencia de la hepatitis E en los países de la UE. Además, se desconocen las distintas vías
de transmisión del VHE y, en especial, la proporción de casos transmitidos por alimentos del total de casos de
hepatitis E.

2.3. Virus notificados ocasionalmente como transmitidos por los alimentos
Los brotes asociados con la transmisión de virus recién emergentes a través de los alimentos son un evento
de baja probabilidad pero tienen un impacto potencialmente alto. Los ejemplos del SARS y la influenza
aviar, y la transmisión alimentaria relativamente incontrolada de virus menos peligrosos (p. ej., norovirus),
ilustran que, si surgiera un nuevo patógeno con una transmisión alimentaria eficiente, es probable que no
estemos preparados para manejar tal evento. El coronavirus del SARS se propagó a la población humana a
través de la preparación y el consumo de alimentos de origen animal, que parece haber contraído la
infección de otro reservorio, probablemente los murciélagos (Lau et al., 2004b). El virus de la influenza aviar
H5N1 infeccioso se ha cultivado a partir de carne de pato, y el consumo de sangre de pato ha resultado en
la infección de humanos (Tumpey et al., 2003).11,12
revisó los aspectos de inocuidad de los alimentos de la influenza aviar y del nuevo virus de influenza H1N1, concluyendo que la
infección por influenza aviar transmitida por los alimentos es poco probable pero no se puede descartar por completo, y que los
alimentos contaminados con virus de influenza nH1N1 no parecen ser un vehículo para la infección en humanos El coronavirus
del SARS y virus relacionados se han encontrado en poblaciones de murciélagos, también en Europa, pero en la actualidad esto
no constituye un riesgo significativo de transmisión alimentaria (Drexler et al., 2010). Del mismo modo, las infecciones humanas
por H5N1 son raras y se asocian con mayor frecuencia al contacto directo con aves de corral enfermas. Un tercer patógeno
considerado preocupante en la reunión de expertos de la OMS son los virus Nipah, luego de las observaciones de infección en
humanos luego del consumo de frutas contaminadas con el virus Nipah a través de la saliva de los murciélagos frugívoros (Luby
et al., 2006). Nuevamente, aquí la mayor preocupación es la posible adaptación de estos virus a los humanos, ya que están
relacionados con virus conocidos que se encuentran entre los virus humanos más transmisibles que surgieron del mundo animal
(por ejemplo, el sarampión).
Para Europa, las infecciones por flavivirus pueden ser relevantes. virus pertenecientes a laFlavirusson principalmente
virus transmitidos por artrópodos, pero se han informado ejemplos de transmisión zoonótica transmitida por los
alimentos. Los virus de la encefalitis transmitida por garrapatas (TBEV) se transmiten desde sus huéspedes naturales, en
su mayoría roedores, por garrapatas (Ixodes sp) a humanos, o por ejemplo a vacas, ovejas y cabras. En estos animales,
los virus pueden propagarse a través de la leche y el consumo de leche cruda contaminada puede provocar una infección
y una enfermedad descrita como "fiebre de la leche bifásica" en humanos. Además, el TBEV infeccioso se encuentra en el
yogur, la mantequilla y el queso y los virus pueden sobrevivir en el jugo gástrico durante 2 horas. La alta resistencia al
ácido no es concomitante con una alta resistencia generalizada a la inactivación. Debido a la envoltura lipídica, el TBEV se
inactiva fácilmente mediante tratamiento térmico, detergentes y disolventes orgánicos. Aunque una fase virémica es
común durante una infección por TBEV en varias especies animales, la infección transmitida por alimentos a través de
carne u órganos contaminados es poco probable debido a la rápida inactivación del virus a temperaturas elevadas. TBEV
puede producir una variedad de síntomas clínicos después de un período de incubación de 7 a 14 días. Los primeros
síntomas comunes son fatiga, dolores de cabeza y dolor en el cuello, la espalda y los hombros. Estos pueden progresar a
un inicio repentino de los síntomas clásicos, como fiebre, náuseas y vómitos, dolor muscular intenso en el cuello, la
espalda, los hombros y las extremidades, y encefalitis. La tasa de letalidad en Europa es en general baja (0,5-1,5 %), pero
puede diferir según la cepa del virus y/o la región geográfica.
Si bien los ejemplos anteriores de "infecciones emergentes" podrían llevar a la conclusión de que el riesgo de
transmisión a través de los alimentos puede considerarse insignificante, han causado bastante preocupación porque
faltan pruebas para respaldar esta afirmación. Esto fue nuevamente problemático cuando recientemente se identificaron
partículas de filovirus en cerdos asintomáticos en Filipinas, otra ilustración de las dificultades en la evaluación de riesgos
para tales situaciones.
Existe consenso entre los virólogos en que la probabilidad de aparición de nuevos virus o la evolución de
virus antiguos a nuevas formas es inevitable, dados los cambios demográficos, económicos y sociológicos a
los que nos enfrentamos ahora. Por lo tanto, contar con mecanismos para rápidamente
11Declaración sobre las consideraciones de seguridad alimentaria de las nuevas infecciones por el virus de la influenza H1N1 en humanos. Panel de la EFSA sobre Biología
peligros (BIOHAZ). http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/doc/1629.pdf.
12Informe Científico del Panel Científico sobre Riesgos Biológicos sobre “Los alimentos como posible fuente de infección con
virus patógenos de la influenza aviar para humanos y otros mamíferos” http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/74r.htm.
Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 dieciséis

abordar la probabilidad y las posibles consecuencias de la transmisión alimentaria de una nueva enfermedad
infecciosa cuando surja debe ser una prioridad.
3. Caracterización del peligro
3.1. norovirus
La infección por norovirus humanos se conoce popularmente como "enfermedad de los vómitos de invierno", debido a la
observación de que los brotes de la enfermedad siguen un patrón de estacionalidad invernal: los brotes en el hemisferio
norte son más comunes entre noviembre y marzo. En el hemisferio sur se ha observado un patrón estacional similar en
ciertos países (Australia), pero no en otros (Nueva Zelanda). La enfermedad causada por los norovirus también se conoce
como "gripe gástrica" o "gripe estomacal". Los brotes con gran repercusión mediática entre los vacacionistas de los
cruceros también han dado lugar al nombre de "virus de los cruceros".
La enfermedad causada por el norovirus suele describirse como leve y autolimitada. El tiempo de
incubación suele ser de 12 a 72 h y los síntomas pueden durar de 1 a 3 días, aunque se han informado
tiempos más prolongados de hasta 5 días, especialmente en niños pequeños y ancianos. La diarrea es
el síntoma informado con más frecuencia, seguido de vómitos, dolor abdominal, calambres, náuseas
y fiebre. La diarrea es acuosa y rara vez contiene mucosidad y sangre. En personas con comorbilidad
o en ancianos, la enfermedad puede ser más grave y en ocasiones tiene consecuencias muy graves,
como infecciones prolongadas y exceso de mortalidad. La infección crónica por NoV se ha reconocido
recientemente y puede ser mucho más común de lo que se reconocía previamente. En un estudio
retrospectivo de pacientes hospitalizados que adquirieron la infección por NoV,
El estudio de biopsias duodenales de personas infectadas por norovirus proporcionó una base para comprender la causa
de la diarrea, a saber, una combinación de disfunción de la barrera epitelial en el duodeno, una reducción de las
proteínas de unión estrecha, aumento de la apoptosis en las células epiteliales duodenales y aumento de la secreción de
aniones. Las tomografías computarizadas (TC) abdominales de niños con infecciones agudas por norovirus revelaron
engrosamiento de la pared y realce en las diferentes partes del intestino delgado, a saber, el duodeno, el yeyuno y el
íleon, así como asas intestinales llenas de líquido. Recientemente, se informó una perforación intestinal del intestino
delgado como resultado de una infección por norovirus.
El NoV se elimina en grandes cantidades en las heces de las personas infectadas; alrededor de las 108pero hasta 1011Se
informaron copias de ARN por gramo de heces para diferentes virus GI y II (Atmar et al., 2008). Se cree que el vómito
proyectil, que es un síntoma muy típico de la enfermedad por norovirus, contribuye a la propagación de los virus por
contaminación ambiental a través de la dispersión de las gotitas generadas durante el vómito.
La diseminación del virus continúa después de la recuperación clínica del paciente y puede durar tres
o cuatro semanas en personas por lo demás sanas, pero puede ser especialmente prolongada en
niños pequeños. En un estudio hospitalario que involucró a personas de todas las edades, se
encontró que las concentraciones más altas de virus en las heces estaban asociadas con pacientes de
mayor edad y también con síntomas de diarrea prolongados y una mayor gravedad de los síntomas.
En pacientes inmunocomprometidos, la enfermedad gravemente prolongada acompañada de
excreción prolongada puede durar hasta varios años. Teunis et al., (2008) utilizaron los resultados de
estudios de voluntarios con GI.1, virus Norwalk, para estimar la probabilidad de infección de una sola
partícula de norovirus. Esto fue extremadamente bajo, con una probabilidad de infección después de
la exposición a 1 partícula de 0,5, y el ID50 de 18 partículas de virus.
Aunque no existe una prueba virológica clásica de la existencia de diferentes serotipos de norovirus mediante métodos
clásicos de neutralización de virus, la diversidad genética que presentan los norovirus probablemente se traduzca en
diversidad antigénica, por lo que la infección con una cepa de un genotipo puede no conferir inmunidad contra cepas de
otro. genotipo o incluso variantes dentro de un genotipo. Además, los estudios con voluntarios han demostrado que la
inmunidad protectora después de la infección puede estar ausente o ser de corta duración (Parrino et al., 1977). La
combinación de diversidad antigénica y la aparente falta de resistencia a largo plazo

inmunidad protectora son la causa probable de la aparición de infecciones por norovirus en niños, adultos y ancianos. En
efecto, un individuo puede sufrir infecciones repetidas, incluso con virus que pertenecen al mismo genotipo y, por lo
tanto, personas de todas las edades se ven afectadas por la enfermedad del norovirus, a diferencia de, por ejemplo, el
rotavirus, donde la reinfección solo ocurre cuando se encuentra un serotipo diferente.
Se han informado diferencias en la susceptibilidad del huésped para diferentes genotipos, y se basan en la presencia o
ausencia de receptores de virus específicos en el huésped potencial. Aunque se necesita investigación adicional para
establecer más detalles y aclarar algunas controversias, los receptores propuestos actualmente están codificados por los
genes del antígeno del grupo histo-sanguíneo humano (HBGA). El sistema HBGA está controlado por múltiples familias
de genes. Se han demostrado polimorfismos en los genes que codifican estos antígenos o proteínas que tienen un papel
en su biosíntesis, lo que resulta en diferencias en la susceptibilidad de los subgrupos de la población a los norovirus. Sin
embargo, la naturaleza exacta de la interacción de los norovirus con su huésped depende de la cepa, lo que excluye las
declaraciones generales sobre las diferencias en la susceptibilidad.
3.2. Virus de la hepatitis A (VHA)
Después de la replicación en el hígado, el virus de la hepatitis A (VHA) se encuentra en la bilis en grandes

cantidades, alcanzando los intestinos por el conducto biliar y siendo posteriormente eliminado en las heces.
La estabilidad del virión del VHA en presencia de sales biliares está garantizada por la ausencia de una
envoltura lipídica, lo que no ocurre con los virus de la hepatitis sérica. Tanto los individuos sintomáticos
como los portadores asintomáticos excretan el virus que puede contaminar el agua y los alimentos. La
concentración de HAV en las heces de los pacientes es la más alta (hasta 1011copias del genoma/g de heces)
a las dos semanas del inicio de los síntomas y dura al menos cuatro semanas más. Una preocupación
adicional es que la excreción viral, incluso en pacientes sintomáticos, comienza antes del inicio de los
síntomas. La infección por hepatitis A se propaga principalmente por vía fecal-oral, siendo el contacto de
persona a persona el modo de transmisión más común. De hecho, la persistencia del VHA en fómites
contaminados, como papel sanitario, baldosas sanitarias y guantes de látex, es muy larga (Abad et al.,
1994a). En consecuencia, dado el alto nivel de excreción del VHA, la transmisión de la infección se facilita
cuando se dan malas condiciones sanitarias. Además, los hombres homosexuales activos son un grupo de
riesgo para la transmisión del VHA y se informan brotes con frecuencia (Stene-Johansen et al., 2002; Stene-
Johansen et al., 2007; Tortajada et al., 2009).
La infección por hepatitis A se desarrolla principalmente de forma asintomática o subclínica entre los niños pequeños
(menores de 5 años), mientras que en los niños mayores y en la edad adulta la infección suele cursar con síntomas
(Previsani et al., 2004). En este último caso, el curso clínico de la hepatitis A es indistinguible del de otros tipos de
hepatitis viral aguda. La definición de caso clínico de hepatitis A es una enfermedad aguda con inicio moderado de
síntomas (fiebre, malestar general, anorexia, náuseas, malestar abdominal, orina oscura) e ictericia, y niveles elevados de
bilirrubina sérica y aminotransferasas posteriormente. Se desconoce la infectividad del VHA, pero según la
Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU., presumiblemente es de alrededor de 10 a 100 partículas de virus.13.
El período de incubación de la hepatitis A oscila entre 15 y 50 días y la enfermedad clínica no suele durar más de 2
meses, aunque entre el 10 % y el 15 % de los pacientes presentan signos y síntomas prolongados o recidivantes
de hasta 6 meses (Glikson et al., 1992; Sjogren et al., 1987). De hecho, con el advenimiento de nuevas técnicas
altamente sensibles, incluso en cursos clínicos normales, se ha detectado una viremia alta y de larga duración
(Costafreda et al., 2006), con el pico (hasta 107copias del genoma/ml de sueros) que ocurre a las dos semanas del
inicio de los síntomas y dura hasta un promedio de seis semanas después del inicio de los síntomas (Bower et al.,
2000; Costafreda et al., 2006). No hay evidencia de cronicidad de la infección, sin embargo, ocasionalmente la
infección puede convertirse en una hepatitis fulminante, principalmente entre pacientes con enfermedades
hepáticas crónicas subyacentes (Akriviadis y Redeker, 1989; Previsani et al., 2004).
13www.fda.gov/food/foodsafety/foodborneillness/foodborneillnessfoodbornepathogensnaturaltoxins/badbugbook/ucm071294
. htm

Aunque en general se acepta que la gravedad de la hepatitis A está relacionada principalmente con factores del
huésped, como el envejecimiento y la aparición de otras enfermedades hepáticas subyacentes, los factores virales
también pueden desempeñar un papel en la patogenia. Entre estos factores virales se puede señalar que algunas
mutaciones en el 5'NCR de HAV o en las regiones VP1X2A y 2C se han asociado con hepatitis fulminante (Fujiwara
et al., 2002; Fujiwara et al., 2001; Fujiwara et al. , 2003) o mayor virulencia en tamarindos (Emerson et al., 2002),
respectivamente. Sin embargo, no hay consenso sobre si los genotipos derivados de VP1X2A son clínicamente
diferentes, aunque algunas cepas pertenecientes al antiguo genotipo VII ahora incluido en el genotipo II se
asociaron con casos fulminantes (Ching et al., 2002; Costa-Mattioli et al., 2002; Mackiewicz et al., 2010).
Además de las implicaciones clínicas de la variabilidad genética, la caracterización del genotipo puede ser muy relevante para
rastrear el origen de los brotes. Sin embargo, cuando se tipifican aislados relacionados con brotes, se debe tener en cuenta que
no siempre se obtiene una secuencia de nucleótidos idéntica de un virus fuente putativo (p. ej., agua o alimentos contaminados)
y el virus que se encuentra en los receptores infectados. Las altas tasas de mutación hacen muy improbable la conservación
completa de las secuencias tan pronto como se produzca la replicación del virus, en este caso en los individuos infectados.
3.3. Virus de la hepatitis E (VHE)
Las infecciones humanas por HEV pueden conducir a una enfermedad clínica, conocida como hepatitis E. El período de incubación en voluntarios humanos después de la infección oral es de 4 a 5 semanas; se han
informado períodos de incubación más variables de 2 a 10 semanas durante los brotes de hepatitis E (Aggarwal y Naik, 2009). Los síntomas clínicos de la hepatitis E en humanos no se pueden distinguir de los
síntomas de otras formas de hepatitis viral. Se requiere evidencia serológica o molecular para la confirmación de una infección por VHE como posible causa de los síntomas clínicos. Los síntomas generales de la
hepatitis son anorexia, ictericia y agrandamiento del hígado (Purcell y Emerson, 2001). Además, aproximadamente la mitad de los pacientes con hepatitis E presentan dolor y sensibilidad abdominal, náuseas y fiebre.
La hepatitis E en su mayoría es autolimitada y, en general, no progresa a la cronicidad (Jameel, 1999; Purcell y Emerson, 2001), aunque recientemente se han informado varios casos crónicos (Gerolami et al., 2008;
Haagsma et al., 2008; Kamar et al., 2008). En algunos casos se ha descrito hepatitis fulminante. Las tasas de letalidad entre los pacientes son generalmente bajas, entre el 1 y el 5 % (Pavio et al., 2010), pero pueden
alcanzar hasta el 25 % en mujeres embarazadas para al menos el genotipo 1 (Kumar et al., 2004). La eliminación fecal de HEV ocurre en la mayoría de los casos de hepatitis E durante aproximadamente 2 semanas
(Takahashi et al., 2007). Sin embargo, un pequeño grupo de pacientes muestra una excreción fecal prolongada de hasta 52 días según lo analizado por RT-PCR. Para un paciente, el VHE infeccioso pudo aislarse de las
heces en cultivo celular 30 días después del inicio de la enfermedad y el ARN del VHE pudo detectarse mediante RT-PCR hasta por 121 días (Takahashi et al., 2007). aunque recientemente se han informado varios
casos crónicos (Gerolami et al., 2008; Haagsma et al., 2008; Kamar et al., 2008). En algunos casos se ha descrito hepatitis fulminante. Las tasas de letalidad entre los pacientes son generalmente bajas, entre el 1 y el 5
% (Pavio et al., 2010), pero pueden alcanzar hasta el 25 % en mujeres embarazadas para al menos el genotipo 1 (Kumar et al., 2004). La eliminación fecal de HEV ocurre en la mayoría de los casos de hepatitis E
durante aproximadamente 2 semanas (Takahashi et al., 2007). Sin embargo, un pequeño grupo de pacientes muestra una excreción fecal prolongada de hasta 52 días según lo analizado por RT-PCR. Para un
paciente, el VHE infeccioso pudo aislarse de las heces en cultivo celular 30 días después del inicio de la enfermedad y el ARN del VHE pudo detectarse mediante RT-PCR hasta por 121 días (Takahashi et al., 2007).
aunque recientemente se han informado varios casos crónicos (Gerolami et al., 2008; Haagsma et al., 2008; Kamar et al., 2008). En algunos casos se ha descrito hepatitis fulminante. Las tasas de letalidad entre los
pacientes son generalmente bajas, entre el 1 y el 5 % (Pavio et al., 2010), pero pueden alcanzar hasta el 25 % en mujeres embarazadas para al menos el genotipo 1 (Kumar et al., 2004). La eliminación fecal de HEV
ocurre en la mayoría de los casos de hepatitis E durante aproximadamente 2 semanas (Takahashi et al., 2007). Sin embargo, un pequeño grupo de pacientes muestra una excreción fecal prolongada de hasta 52 días
según lo analizado por RT-PCR. Para un paciente, el VHE infeccioso pudo aislarse de las heces en cultivo celular 30 días después del inicio de la enfermedad y el ARN del VHE pudo detectarse mediante RT-PCR hasta por 121 días (Takahashi et al., 2007
Los animales infectados normalmente no muestran signos clínicos de enfermedad. El curso temporal
natural de la infección por VHE se ha estudiado predominantemente en cerdos (Pavio et al., 2010). El
VHE parece transmitirse de manera muy eficaz entre cerdos, lo que da como resultado una
sincronización del curso de la infección. La infección por HEV generalmente ocurre entre las 8 y 12
semanas de edad después de la disminución de los anticuerpos maternos. La mayoría de los cerdos
infectados muestran viremia a los 3 meses de edad y excreción fecal de HEV entre las 10 y 16 semanas
de edad. La respuesta inmunitaria reflejada por la seroconversión entre las 14 y 17 semanas de edad
suele limitar la infección; sin embargo, un bajo número de cerdos muestra mudas prolongadas
después de las 22 semanas de edad. HEV se replica principalmente en el hígado de cerdos infectados;
Se ha demostrado que entre el 0,8 y el 11 % de los hígados de cerdo que se venden en las tiendas de
comestibles de diferentes países contienen ARN del VHE.
Se desconoce la relación dosis-respuesta para HEV en humanos. Un voluntario infectado por vía oral con una
suspensión de heces al 10% derivada de un paciente infectado por HEV desarrolló signos clínicos de hepatitis, lo
que confirmó la vía de transmisión oral de HEV en humanos (Chauhan et al., 1993). Mediante experimentos de
infección con monos cynomolgus, la infección por HEV determinada por seroconversión pudo detectarse después
de la inoculación intravenosa de una suspensión de HEV que contenía una unidad de genoma detectable por PCR
(Tsarev et al., 1994). Aunque no se conoce la sensibilidad distinta del protocolo PCR anidado utilizado para la
definición de la unidad detectable por PCR, se puede concluir del experimento que el

la infectividad intravenosa de HEV para monos cynomolgus es muy alta. Por el contrario, en el mismo estudio se
demostró que la inoculación oral de monos cynomolgus no resultó en infección incluso después de la aplicación de 105
Unidades de genoma detectables por PCR. Además, los signos clínicos de hepatitis evaluados por una elevación
significativa de la actividad de ALT en la sangre solo fueron evidentes después de la inoculación intravenosa de más de
104Unidades de genoma detectables por PCR. Tomados en conjunto, los resultados del estudio sugieren que la vía de
infección intravenosa es más eficiente que la vía oral y que se necesita una dosis relativamente alta de virus para inducir
la hepatitis por cualquiera de las 2 vías. Estos resultados se confirman en gran medida mediante experimentos de
infección con cerdos, aunque la mayoría de las veces no se puede inducir la enfermedad clínica en estos animales
(Kasorndorkbua et al., 2004).
Poco se sabe acerca de los factores de patogenicidad de HEV. En general, el curso clínico de la hepatitis E es similar
independientemente del genotipo infectante. Recientemente, dos mutaciones silenciosas presentes en algunas de las
cepas del genotipo 4 se han relacionado con una mayor gravedad de la enfermedad y la inducción de hepatitis
fulminante (Inoue et al., 2009). Se desconocen las distintas razones de las altas tasas de mortalidad por hepatitis E en
mujeres embarazadas, aunque se han propuesto varios mecanismos inmunológicos y hormonales (Chandra et al., 2008).
Las observaciones epidemiológicas durante los brotes de hepatitis E sugieren que las personas
previamente infectadas por el VHE están protegidas contra enfermedades adicionales (Aggarwal y
Jameel, 2008). Se desconoce la duración de una respuesta protectora de anticuerpos después de la
infección por VHE. Se ha descrito que la IgG anti-HEV desaparece en un plazo de 6 meses a 4 años; sin
embargo, un estudio informó la persistencia de dichos anticuerpos durante un máximo de 14 años en
aproximadamente la mitad de las personas infectadas durante un brote de hepatitis E (Aggarwal y
Jameel, 2008). La IgM anti-VHE se produce en las primeras etapas de la enfermedad, generalmente en
el momento del inicio de los síntomas clínicos, y desaparece después de varios meses (Purcell y
Emerson, 2001). Por lo tanto, la IgM se usa ampliamente como parámetro de diagnóstico que
confirma la infección aguda por hepatitis E. Una vacuna contra la hepatitis E no está disponible
comercialmente hasta el momento,
Las lagunas de datos incluyen la falta de conocimiento sobre la relación dosis-respuesta de HEV y los factores que
influyen en la patogenicidad de las cepas de HEV, así como las razones de los casos graves de hepatitis E.
4. Evaluación de la exposición
4.1. Persistencia natural (resistencia a diferentes factores físico/químicos)
La transmisión de un virus depende no solo de su interacción con un huésped, sino también de su interacción con el entorno fuera del huésped. Los virus son parásitos intracelulares obligados, que tienen un
requisito absoluto de un organismo huésped para poder replicarse. A diferencia de las bacterias, no poseen un metabolismo intrínseco y no pueden replicarse fuera de un huésped. Si contaminan el medio ambiente
o un alimento, su número no aumentará y solo permanecerá estable o disminuirá de la carga contaminante original. Por el contrario, no requieren nutrientes para sobrevivir, a diferencia de las bacterias. El término
"supervivencia" utilizado aquí significa la persistencia natural de los virus infecciosos, es decir, cuando no se ha aplicado deliberadamente ningún proceso (como el calor, la desinfección química, etc.) para
eliminarlos. Cuanto más tiempo puede persistir un virus fuera de un huésped, mayores son sus posibilidades de transmisión entre un huésped y otro. La supervivencia del virus se ve afectada por diversas
condiciones y factores, como la temperatura, la humedad y el pH. Los virus entéricos poseen un grado de solidez que les permite permanecer infecciosos durante varios rangos de estas condiciones que pueden
encontrar en los alimentos o el medio ambiente. Esta solidez no se comparte en el mismo grado entre todos los tipos de virus entéricos, algunos pueden persistir durante más tiempo que otros, por ejemplo, en
entornos más húmedos o secos, y otros son más resistentes a los aumentos de temperatura; pero, en general, todos los virus entéricos tienen un potencial de persistencia que contribuye a su potencial como
peligros en el medio ambiente o en los alimentos. La supervivencia del virus se ve afectada por diversas condiciones y factores, como la temperatura, la humedad y el pH. Los virus entéricos poseen un grado de
solidez que les permite permanecer infecciosos durante varios rangos de estas condiciones que pueden encontrar en los alimentos o el medio ambiente. Esta solidez no se comparte en el mismo grado entre todos
los tipos de virus entéricos, algunos pueden persistir durante más tiempo que otros, por ejemplo, en entornos más húmedos o secos, y otros son más resistentes a los aumentos de temperatura; pero, en general,
todos los virus entéricos tienen un potencial de persistencia que contribuye a su potencial como peligros en el medio ambiente o en los alimentos. La supervivencia del virus se ve afectada por diversas condiciones y
factores, como la temperatura, la humedad y el pH. Los virus entéricos poseen un grado de solidez que les permite permanecer infecciosos durante varios rangos de estas condiciones que pueden encontrar en los
alimentos o el medio ambiente. Esta solidez no se comparte en el mismo grado entre todos los tipos de virus entéricos, algunos pueden persistir durante más tiempo que otros, por ejemplo, en entornos más
húmedos o secos, y otros son más resistentes a los aumentos de temperatura; pero, en general, todos los virus entéricos tienen un potencial de persistencia que contribuye a su potencial como peligros en el medio
ambiente o en los alimentos. Los virus entéricos poseen un grado de solidez que les permite permanecer infecciosos durante varios rangos de estas condiciones que pueden encontrar en los alimentos o el medio ambiente. Esta solidez no se compar

Tabla 2: Factores que afectan la persistencia del virus en muestras ambientalesa
Factor Efecto sobre los virus

Físico
Calor La inactivación es directamente proporcional a la temperatura La luz,
Luz especialmente su componente UV, es germicida Por lo general, la
Desecación o secado inactivación aumenta a una humedad relativa más baja Protege de la
Presión de agregación/ inactivación
adsorción La alta presión induce la inactivación
Químico
pH La estabilidad se ve más afectada por un pH extremo Las
Salinidad concentraciones de sal aumentadas son virucidas Las sales de
Amoníaco amoníaco muestran actividad virucida
Iones inorgánicos Algunos iones metálicos (p. ej., Pt, Pd, Rh) muestran actividad virucida La
Materia orgánica materia orgánica disuelta, coloidal y sólida protege de la inactivación Las
Enzimas proteasas y nucleasas contribuyen a la inactivación
Biológico
actividad microbiana Contribuye a la inactivación
Depredación de protozoos Contribuye a la eliminación
Biopelículas La adsorción a las biopelículas protege de la inactivación, mientras que la actividad microbiana en
las biopelículas puede ser virucida
aLa estabilidad varía según la cepa y el tipo de virus.
La información sobre los factores presentados en la tabla 2 puede no estar disponible para los diferentes virus cubiertos por esta
opinión.
4.1.1. Norovirus
No hay información directa sobre la supervivencia de NoV en los alimentos o en el medio ambiente. Esto se debe a que
los estudios de supervivencia requieren el uso de virus infecciosos que crecen en células cultivadas y, hasta el momento,
no existe un método sólido para el cultivo de NoV humano. Un estudio reciente (Lamhoujeb et al., 2009) empleó
partículas de NoV directamente, aunque no evaluó directamente su infectividad. Mediante el uso de un método que
combina la digestión enzimática del ARN viral con un ensayo de detección molecular, y suponiendo que las partículas no
infecciosas poseen cápsides dañadas que dejan expuesto el material genético, los autores infirieron que el NoV podría
sobrevivir en un estado infeccioso hasta 8 semanas en PVC y superficies de acero inoxidable a 4oC, y hasta 4 semanas a
20oC, dependiente de la humedad (la humedad alta es más propicia para la supervivencia).
La mayoría de los estudios sobre la supervivencia del NoV han utilizado sustitutos como el calicivirus felino (FCV) y
el norovirus murino (MNV). Cannon et al., (2006) compararon los perfiles de inactivación de MNV-1 con FCV en un
esfuerzo por establecer la relevancia de MNV-1 como virus sustituto y concluyeron que este último era más
apropiado debido a su capacidad para tolerar el pH gástrico. y su mayor relación genética con el NoV humano. Sin
embargo, la información obtenida del uso de FCV como sustituto puede ser instructiva, ya que la inferencia podría
ser que NoV podría mostrar una supervivencia aún más robusta en las mismas condiciones. Por lo tanto, cuando
se ha observado que FCV infeccioso (Mattison et al., 2007) persiste en lechuga almacenada a 4o
C y 22,5oC durante 3 y 7 días respectivamente, y en fresas almacenadas a 4oC y 22,5oC durante 3 y 7 días
respectivamente, entonces cabría esperar que el NoV pudiera persistir en un estado infeccioso durante un período más
largo en tales condiciones. Baert et al., (2008c) no encontraron reducción de MNV en espinacas o cebollas mantenidas a
-20oC durante 6 meses; esto está de acuerdo con las observaciones de brotes que indican que el NoV puede sobrevivir en
productos congelados y permanecer infeccioso desde el momento del procesamiento hasta el momento del consumo
(Maunula et al., 2009).
La información circunstancial de los brotes también revela que el NoV puede seguir siendo infeccioso en verduras
frescas para ensaladas (Ethelberg et al., 2010; Gallimore et al., 2005), en mariscos (Simmons et al., 2007) y en
superficies inanimadas (Cheesebrough et al. , 1997) durante al menos varios días. Este patrón de supervivencia se
refleja en la información de los estudios de otros tipos de virus (Rzezutka y Cook, 2004), y la

Comité Científico de Medidas Veterinarias Relativas a la Salud Pública14consideró útil tomar esta información en
consideración como una determinación de la probable supervivencia de NoV en condiciones similares. Por lo tanto, se
puede esperar que el NoV persista durante varias semanas en los cultivos de hortalizas que han estado en contacto con
aguas residuales contaminadas o agua de riego y, en productos frescos en condiciones comúnmente utilizadas para el
almacenamiento en los hogares, al menos durante el tiempo que generalmente se tarda en hacerlo. entre compra y
consumo. El mensaje general es que el NoV, una vez que ha contaminado un alimento en la fuente, podría permanecer
infeccioso el tiempo suficiente para que el consumo de ese alimento constituya un riesgo para el consumidor.
4.1.2. virus de la hepatitis A
Se ha demostrado experimentalmente que el VHA puede sobrevivir en varios entornos, como el agua, los alimentos y las superficies (Rzezutka y Cook, 2004). El VHA puede persistir hasta 5 horas
a pH 1 (Scholz et al., 1989) y puede permanecer viable en las heces después de secarse durante al menos 30 días en condiciones que simulan una exposición ambiental típica (McCaustland et al.,
1982). En otros estudios experimentales, el VHA podría sobrevivir durante al menos 4 horas en superficies contaminadas con heces, como el acero inoxidable, y podría transferirse desde allí a la
punta de los dedos y viceversa (Mbithi et al., 1991). La transferencia fue influenciada positivamente por la humedad. Abad et al., (1994a) encontraron que HAV podría sobrevivir en varios
materiales durante al menos 60 días. El HAV fue generalmente más resistente a la desecación que otros virus entéricos como el adenovirus y el poliovirus. La persistencia del VHA en superficies
ambientales y su capacidad de transferirse a ambientes animados pueden ser factores importantes en la propagación de este virus, especialmente en entornos de preparación de alimentos. Por
ejemplo, las bandejas de la cafetería contaminadas por un manipulador de alimentos infectado, con el cual los alimentos entraron en contacto directo, fueron el vehículo de al menos un brote
de hepatitis A transmitida por los alimentos (Cliver, 1985). Terpstra et al., (2007) estudiaron la supervivencia de HAV en superficies de acero inoxidable. El almacenamiento del acero inoxidable
contaminado a temperatura ambiente dio como resultado una reducción de menos de 1 log10 después de 7 días, y aún se podía encontrar virus en el material después de 28 días. las bandejas
de la cafetería contaminadas por un manipulador de alimentos infectado, con el cual los alimentos entraron en contacto directo, fueron el vehículo en al menos un brote de hepatitis A
transmitida por los alimentos (Cliver, 1985). Terpstra et al., (2007) estudiaron la supervivencia de HAV en superficies de acero inoxidable. El almacenamiento del acero inoxidable contaminado a
temperatura ambiente dio como resultado una reducción de menos de 1 log10 después de 7 días, y aún se podía encontrar virus en el material después de 28 días. las bandejas de la cafetería
contaminadas por un manipulador de alimentos infectado, con el cual los alimentos entraron en contacto directo, fueron el vehículo en al menos un brote de hepatitis A transmitida por los
alimentos (Cliver, 1985). Terpstra et al., (2007) estudiaron la supervivencia de HAV en superficies de acero inoxidable. El almacenamiento del acero inoxidable contaminado a temperatura
ambiente dio como resultado una reducción de menos de 1 log10 después de 7 días, y aún se podía encontrar virus en el material después de 28 días.
El HAV tiene la capacidad de sobrevivir en el agua de mar durante varias semanas (Bosch, 1995; Callahan et
al., 1995), siendo la supervivencia más prolongada en temperaturas más frías (Bosch, 1995; Crance et al.,
1998). Este potencial promueve sus posibilidades de ser recolectados por mariscos que se alimentan por
filtración. Las investigaciones de brotes han indicado que los virus pueden persistir en los mariscos durante
varias semanas después de la contaminación (Conaty et al., 2000; Lees, 2000). En aguas dulces, es posible
que el VHA pueda sobrevivir durante varios días con poca pérdida de infectividad. En las aguas de los ríos,
se observó poca o ninguna disminución de la infectividad del VHA después de 48 días (Springthorpe et al.,
1993). En aguas subterráneas, el VHA podría sobrevivir más de 12 semanas, perdiendo solo
aproximadamente un 1 % de infectividad durante ese período (Sobsey et al., 1989). En agua del grifo, HAV
sobrevivió a varias temperaturas hasta por 60 días (Enriquez et al., 1995). Esta información indica que el
HAV podría sobrevivir el tiempo suficiente en el agua, entre un evento de contaminación y el uso del agua
para riego de cultivos o durante el procesamiento de alimentos, como para constituir un riesgo para la
salud. El riego de cultivos con agua contaminada o desechos orgánicos es un medio potencial de
contaminar los alimentos con virus entéricos, y los estudios con otros tipos de virus entéricos, por ejemplo,
el poliovirus, han demostrado que los virus pueden transferirse a la superficie de las verduras y persistir allí
durante varios días, después de la aplicación de lodos o efluentes de depuradora (Rzezutka y Cook, 2004).
Stine et al., (2005b) estudiaron la supervivencia del VHA inoculado en la superficie de frutos de melón,
lechuga y pimiento morrón. En este estudio en particular,
Una vez en alimentos como las verduras, el HAV puede persistir en condiciones normales de almacenamiento
durante los períodos habituales entre la compra y el consumo. Croci et al., (2002) evaluaron la supervivencia del
HAV en zanahoria e hinojo. El paquete no se especificó en el documento. Las zanahorias y el hinojo se cortaron en
trozos pequeños, se inocularon con HAV por escurrido, luego se filtraron, se secaron y se dividieron en alícuotas
de 20 g. En estos vegetales, se observó una disminución más pronunciada en la infectividad del VHA, con una
inactivación completa del VHA en el día 4 para la zanahoria y en el día 7 para el hinojo. Se consideró que este
14Opinión del Comité Científico sobre Medidas Veterinarias Relativas a la Salud Pública sobre los virus similares a Norwalk, 2002.
http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scv/out49_en.pdf

puede deberse a la presencia de sustancias antimicrobianas en estos vegetales. La inferencia de varios brotes de
hepatitis A relacionados con frutas congeladas (Hutin et al., 1999; Ramsay y Upton, 1989) es que el VHA puede
sobrevivir durante varios meses en alimentos congelados.
4.1.3. virus de la hepatitis e
Solo se dispone de información limitada sobre la estabilidad física de HEV, principalmente debido a la falta de un
sistema de cultivo celular eficaz, rápido y sensible para la detección de virus infecciosos. Todos los sistemas de
cultivo de tejidos publicados se basan en una gran cantidad de virus para la infección y la estabilidad térmica
evaluada parece depender del sistema de cultivo celular y de la cepa de VHE utilizada. Faltan estudios sobre la
persistencia natural de HEV.
4.2. Efectos de los tratamientos utilizados en el procesamiento de alimentos sobre los virus
Los virus transmitidos por los alimentos, como el NoV y el VHA, son bastante persistentes, como se indicó
anteriormente, en el medio ambiente y en los alimentos. A diferencia de la mayoría de los agentes
microbiológicos, los virus no pueden crecer en los alimentos y, por lo tanto, el nivel de contaminación no puede
aumentar durante el procesamiento o el almacenamiento, pero se debe considerar la supervivencia debido a una
alta infectividad (Carter, 2005; Koopmans y Duizer, 2004). Por lo tanto, el efecto de los tratamientos de
procesamiento de alimentos en NoV y HAV se analiza en las secciones a continuación. En primer lugar, se describe
el efecto de la acidificación sobre la inhibición del crecimiento microbiano. En segundo lugar, se discute y
presenta el uso de métodos de conservación para la inactivación microbiana (como tratamiento térmico,
procesamiento de alta presión hidrostática e irradiación) para eliminar virus (ver también la tabla 3). Finalmente,
la eficacia de los métodos de descontaminación en productos frescos (ver también tabla 4),

Tabla 3: La eficacia del tratamiento térmico, el procesamiento de alta presión hidrostática y la irradiación para inactivar los virus transmitidos por los alimentos
Virus Método de inactivación Matriz Reducción de registroa Referencia

Tratamiento térmico
Reoviridae ROVb 60°C 10 minutos medio de cultivo celular 7 (Mahony et al., 2000)
VHAC 85°C <0,5 minutos Leche 5 (Bidawid et al., 2000a)
71°C 6,55 min (desnatado); 8,31 min Leche 4; 4; 4
(homogeneizado); 12,67 min (crema) 85°C 0,96
VHA min (28°Brix); 4,98 min (52°Brix) 80°C 8,94 min 1 g de puré de fresas 1; 1 (Deboosere et al., 2004)
Picornaviridae (52°Brix) 1
VHA 60°C 10 minutos; 80°C 3 minutos 4 ml de suspensión de virus 4 ml de > 4,6; > 4.6 (Croci et al., 1999)
60°C 10 minutos; 80°C 3 minutos homogeneizado de mariscos 2; 2
poliovirus 72°C 0,25 minutos; 72°C 0,5 min Leche 0,56; >5 (Strazynski et al., 2002)
42°C 30 h; 55°C 30 min Cocer al Yogur 0,41; >5
vapor 30 min ostras 2 (Di Girolamo et al., 1970)
FCVd, CaCVmi 71,3 °C 1 minuto medio de cultivo celular 3 (Duizer et al., 2004)
FCV, CaCV 37°C 24 horas; 56°C 8 minutos medio de cultivo celular 3; 3
FCV 0,5 min inmersión de 6-8 berberechos en agua hirviendo Berberechos 1.7 (Slomka y Appleton, 1998)
FCV 56°C 3 min; 56°C 60 minutos medio de cultivo celular sin rojogramo; 7.5 (Doultree et al., 1999)
70°C 1 minuto; 3 minutos; 5 medio de cultivo celular 3; 6,5; 7.5
Caliciviridae
min Hervir 1 min medio de cultivo celular 7.5
FCV 70°C 1,5 minutos medio de cultivo celular 6 (Buckow et al., 2008)
FCV 63°C 0,41 minutos; 72°C 0,12 minutos medio de cultivo celular 1; 1 (Cannon et al., 2006)
Nov 60°C 30 minutos Incompleto (Dolin et al., 1972)
MNV-1F 63°C 0,44 minutos; 72°C 0,17 minutos medio de cultivo celular 1; 1 (Cannon et al., 2006)
Procesamiento de alta presión hidrostática
Reoviridae ROV 300 MPa, 25 °C, 2 min 450 MPa, medio de cultivo celular 8 (Khadre y Yousef, 2002)
VHA temperatura ambienteh, 5 min 400 medio de cultivo celular >6 (Kingsley et al., 2002a)
VHA MPa, temperatura ambiente, 10 min medio de cultivo celular >2 (Grove et al., 2008)
VHA 400 MPa, 9 °C, 1 min ostras 3 (Calci et al., 2005)
VHA 375 MPa, 21 °C, 5 minutos puré de fresas; cebollas verdes en rodajas 4.3; 4.7 (Kingsley et al., 2005)
VHA 500 MPa, 4 °C, 5 minutos Salchichas 3.23 (Sharma et al., 2008)
Picornaviridae
poliovirus 600 MPa, temperatura ambiente, 5 medio de cultivo celular sin rojo (Kingsley et al., 2004)
min 600 MPa, 20 °C, 60 min sin rojo (Wilkinson et al., 2001)
poliovirus 600 MPa, temperatura ambiente, 5 min 600 medio de cultivo celular sin rojo (Grove et al., 2008)
Aichivirus MPa, temperatura ambiente, 5 min medio de cultivo celular sin rojo (Kingsley et al., 2004)
Coxsackievirus B5 sin rojo
Coxsackievirus A9 7.6

Virus Método de inactivación Matriz Reducción de registroa Referencia

FCV 275 MPa, temperatura ambiente, 5 medio de cultivo celular >6 (Kingsley et al., 2002a)
FCV min 200 MPa, -10 °C o 20 °C, 4 min medio de cultivo celular 5 o 0,3 (Chen et al., 2005)
FCV 300 MPa, temperatura ambiente, 3 medio de cultivo celular 5 (Grove et al., 2008)
Caliciviridae
FCV min 500 MPa, 4 °C, 5 min Salchichas 2.89 (Sharma et al., 2008)
MNV-1 400 MPa, 5 °C, 5 min 450 Tejido de ostra 4 (Kingsley et al., 2007)
MNV-1 MPa, 20 °C, 5 min 600 medio de cultivo celular 6.85 (Kingsley et al., 2007)
Leviviridae MS2 MPa, 21 °C, 10 min 500 medio de cultivo celular 3.5 (Guan et al., 2006)
MS2 MPa, 4 °C, 5 min Salchichas 1.47 (Sharma et al., 2008)
Irradiación
Reoviridae ROV 2,4 kGy Ostras; almejas 1; 1 (Mallett et al., 1991)
VHA Dosis UV: 40 mW·s/cm2 Lechuga; cebollas verdes; fresas 4.3; 4.2; 1.3 (Fino y Kniel, 2008)
Dosis UV: 120 mW·s/cm2 Lechuga; cebollas verdes; fresas 4,5; 5.3; 1.8
VHA 3 kGy Lechuga; fresas 1; 1 (Bidawid et al., 2000b)
VHA 2,0 kGy Ostras; almejas 1; 1 (Mallett et al., 1991)
Picornaviridae
VHA Luz pulsada de amplio espectro de alta intensidad 1 J/cm2 PBS + 5% FCSi; PBS 4.1; > 5.7 (Roberts y Hope, 2003)
Aichivirus Dosis UV: 40 mW·s/cm2 Lechuga; cebollas verdes; fresas 4.0; 2,4; 1.5 (Fino y Kniel, 2008)
Dosis UV: 120 mW·s/cm2 Lechuga; cebollas verdes; fresas 4.4; 3,7; 1.6
poliovirus Luz pulsada de amplio espectro de alta intensidad 1 J/cm2 PBS + FCS al 5 %; PBS 3.2; > 6.7 (Roberts y Hope, 2003)
Coxsackievirus B2 7 kGy Carne molida 1 (Sullivan et al., 1973)
FCV Dosis UV: 12 mW·s/cm2; Dosis UV de Suspensión de virus con bajo contenido en proteínas 3; 1.6 (de Roda Husman et al., 2004)
CaCV 200 Gy: 20 mW·s/cm2; Dosis UV de 3; 2.4
Caliciviridae FCV 200 Gy: 40 mW·s/cm2 Lechuga; cebollas verdes, fresas 3,5; 2,5; 1.1 (Fino y Kniel, 2008)
Dosis UV: 120 mW·s/cm2 Lechuga; cebollas verdes; fresas Suspensión de 3,8; 3,9; 1.6
Leviviridae MS2 Dosis UV: 65 mW·s/cm2, 200 Gy virus con bajo contenido en proteínas 3; 7 (de Roda Husman et al., 2004)
aLa reducción logarítmica representa la reducción de la infectividad;bRoV: rotavirus;CVHA: virus de la hepatitis A;dFCV: calicivirus felino;miCaCV: calicivirus canino;FMNV-1: norovirus murino 1;gramoSin rojo: no
reducción;htemperatura: temperatura;iFCS: suero fetal de ternera.

Tabla 4: La eficacia de los procedimientos de descontaminación en productos frescos para reducir el nivel de virus
Virus Procedimiento de descontaminación Matriz Reducción de registroa Referencia

ROVb Agua 0,5 minutos 15 g de fresas/200 ml 1.5 (Butot et al., 2008)
Reoviridae
NaOCl 200 mg/L 0,5 min > 1,5F
VHAC Agua 5 min 10 g lechuga/hinojo/zanahoria/ 100 ml 0,1; 1; 0.9 (Croci et al., 2002)
Picornaviridae
VHA NaOCl 200 mg/L 0,5 min 20 mg/L cloro agua 15 g fresas/200 ml 1.0F (Butot et al., 2008)
VHA 10 min PAAgramo300 miligramos por 1,2 g lechuga/30 ml 100 g > 1.7 (Casteel et al., 2008)
FCVd litro; 150 mg/L 10 min PAA 300 mg/L; fresas/100 ml 10 g 3F; 1F (Gulati et al., 2001)
150 mg/L 10 min Agua 10 min lechuga/100 ml 3F; 2F
100 g de fresas/100 ml; 10 g 2; 2
lechuga/100 ml
NaOCl 200 mg/L; 800 mg/L 10 min 100 g de fresas/100 ml 0F; 1F
NaOCl 200 mg/L, 800 mg/L 10 min 10 g lechuga/100 ml 0F; 1.5F
Caliciviridae FCV Lejía 50 mg/L, 100 mg/L, 200 mg/L 3cm2discos de lechuga en 5 ml de solución 2.2, 2.6, 2.9 (Allwood et al., 2004)
PAA 80 mg/L desinfectante, 2 min 2.9
3% H2O2 2.8
FCV NaOCl 200 mg/L 0,5 min NaOCl 300 15 g fresas/200 ml Medio > 1.6F (Butot et al., 2008)
FCV mg/L 10 min NaOCl 300 mg/L 10 min de cultivo celular <2 (Duizer et al., 2004)
CaCVmi Cloro 100 mg/L 5 min Cloro 20 mg/L medio de cultivo celular >3
Leviviridae MS2 10 min Lejía 50 mg/L, 100 mg/L, 200 100 g lechuga/1 l 1,2 0.7 (Dawson et al., 2005)
MS2 mg/L AAP 80 mg/L g lechuga/30 ml > 1.8 (Casteel et al., 2008)
MS2 3cm2discos de lechuga en 5 ml de solución 1.9, 2.7, 2.9 (Allwood et al., 2004)
desinfectante, 2 min 2.8
3% H2O2 2.6
MS2 10 s H2O2(2%) seguido de 30 s UV (0,63 mW s/cm2), 50°C 5cm2secciones de lechuga 4.1 (Xie et al., 2008)
Ca(ClO)2200 mg/l 3 minutos Lechuga cortada (5 cm2) /400ml 1.7
aLa reducción logarítmica representa la reducción de la infectividad;bRoV: rotavirus;CVHA: virus de la hepatitis A;dFCV: calicivirus felino;miCaCV: calicivirus canino;
Fcomparado con el agua;gramoPAA: ácido peroxiacético

4.2.1. norovirus
4.2.1.1. Acidificación
La incubación de calicivirus felino y calicivirus canino a un pH de 2 o inferior durante 30 min a 37 °C indujo más de
5 log de inactivación (Duizer et al., 2004). Se observó una reducción de menos de 1 log de MNV-1 cuando se
expuso a un pH de 2 a 37 °C durante 30 min, mientras que FCV se redujo en 4,4 log después de la exposición a las
mismas condiciones (Cannon et al., 2006). Todavía se encontraron partículas virales infecciosas cuando un filtrado
de heces NoV se sometió a un pH de 2,7 durante 3 h (Dolin et al., 1972).
4.2.1.2. Tratamiento térmico
Duizer et al. (2004) observaron tasas de inactivación similares de FCV y CaCV a temperaturas que
oscilaban entre 37 °C y 100 °C. También se observaron tasas de inactivación térmica similares a 63 °C
y 72 °C para FCV y MNV-1 (Cannon et al., 2006). (Doultree et al., 1999) y (Buckow et al., 2008) lograron
reducciones dispersas de FCV para la misma combinación de tiempo y temperatura. Es probable que
la configuración experimental sea responsable de las diferencias en las tasas de inactivación por
calor. MNV-1 mostró una reducción de 2,81 log después de la exposición a 75 °C durante 0,25 min en
10 g de puré de frambuesa precalentado (Baert et al., 2008b). Slomka y Appleton, (1998) investigaron
la inactivación de FCV mediante la inmersión de berberechos en agua hirviendo durante 0,5 min y
encontraron una reducción logarítmica de 1,7 de FCV. En ese momento, la temperatura interna de los
berberechos alcanzó aproximadamente los 60°C. Después de 1 minuto,)/g presente] ya no se pudo
detectar.
4.2.1.3. Procesamiento a alta presión (HPP)
El FCV se redujo entre 4 y 5 log a bajas temperaturas (-10 °C) cuando se trató con una presión de 200 MPa (4 min),
sin embargo, el mismo tratamiento a 20 °C solo redujo el título en 0,3 log (Chen et al., 2005). Kingsley et al., (2007)
encontraron una reducción de solo 1,15 log cuando se trató MNV-1 con una dosis de 350 MPa (5 min) en medio de
propagación a 30 °C, mientras que se observó una reducción de 5,56 log a 5 °C.
4.2.1.4. Irradiación
Tratamiento con luz UV de lechuga a una dosis de 40 mW s/cm2logró una reducción logarítmica de 3,5 de FCV
(Fino y Kniel, 2008). Se logró una reducción de 3 log para FCV y CaCV en medio de cultivo celular diluido diez veces
después de la exposición a UV a una dosis de 12 y 20 mW s/cm respectivamente2(de Roda Husman et al., 2004). La
irradiación gamma a una dosis de 200 Gy redujo CaCV y FCV respectivamente en 2,4 y 1,6 log (de Roda Husman et
al., 2004).
4.2.1.5. Eficacia de los métodos de descontaminación en productos frescos
La eliminación de virus por lavado depende del tipo de producto. En general, se podría lograr un máximo de 1 a 2
log de eliminación de microorganismos lavando los productos con agua (Beuchat, 1998), lo cual está de acuerdo
con la disminución de virus notificada.
Un tratamiento de 200 ppm de cloro generó una reducción logarítmica adicional de 1,0 del MNV-1 presente en la lechuga
en comparación con el lavado con agua del grifo (Baert et al., 2009). La aplicación de 200 ppm de cloro para tratar fresas
y lechuga no resultó en una reducción adicional de FCV en comparación con el lavado con agua del grifo (Gulati et al.,
2001).
Se requerirían altos niveles de cloro para lograr una reducción logarítmica de 2 a 3 de virus en productos frescos.
La aplicación de concentraciones más altas está limitada debido a aspectos sensoriales. Prolongar el tratamiento
con cloro no sería útil para aumentar la eficacia de la cloración ya que dos estudios demostraron que un tiempo
de contacto superior a 10 min hizo poca diferencia en la actividad antiviral frente al FCV (Duizer et al., 2004; Gulati
et al., 2001).

Los estudios que investigan la eficacia de otros desinfectantes además del cloro sobre la eliminación del virus son
limitados. El ácido peroxiacético (PAA) a una concentración de 150 mg/L fue probado por (Gulati et al., 2001) para tratar
fresas y lechuga, lo que resultó en una reducción logarítmica de 1 y 2, respectivamente, de FCV en comparación con el
lavado con agua. Allwood et al., (2004) mostró una disminución comparable de MS2 y FCV en el caso de 200 mg/L de
cloro, 3% H2O2y 80 mg/L de PAA como desinfectantes.
El agua oxidante electrolítica (EOW, por sus siglas en inglés) es un nuevo desinfectante que se usa en Japón desde hace varios
años. Es un método de desinfección efectivo, fácil de operar, relativamente económico y amigable con el medio ambiente
(Huang, 2008); sin embargo, los datos sobre la inactivación de virus usando agua electrolizada en productos alimenticios aún no
están claros.
4.2.1.6. Eficacia de los métodos de descontaminación en moluscos bivalvos
Depuración purgada rápidamenteE. coliy otros patógenos bacterianos mientras que permanecieron niveles
considerables de unidades virales (Schwab et al., 1998; Son y Fleet, 1980). Son y Fleet, (1980) informaron
una purificación aceptable después de 48 h de depuración con respecto aE. coli,Salmonela,B. cereusy
C.perfringenspresente en las ostras. Depuración de ostras durante 48 h reducidaE. colien un 95% mientras
que se estableció una disminución mínima (7%) de NoV (Schwab et al., 1998). Además, se detectaron virus
patógenos humanos con la misma frecuencia en ostras con o sin la aplicación de prácticas comerciales de
depuración en cuatro países europeos (Formiga-Cruz et al., 2002).
(Ueki et al., 2007) observaron la retención específica de NoV y observaron que no había disminución de las copias genómicas de
NoV en ostras contaminadas artificialmente después de la depuración durante 10 días, mientras que el FCV ya no podía
detectarse después de 3 días. Actualmente se ha demostrado que las partículas de NoV se unen a los ligandos de glicano,
algunos de los cuales son muy similares a los carbohidratos similares a los antígenos del grupo sanguíneo humano (HBGA) en el
tejido digestivo de los mariscos y pueden explicar la ineficiencia de las prácticas de depuración (Le Guyader et al. , 2006b;
Maalouf et al., 2010b).
Además del tipo de cepa del virus, otros factores como el nivel de contaminación inicial, el sistema de depuración,
el estado fisiológico de los mariscos, las condiciones estacionales, la temperatura y la salinidad del agua pueden
influir en la dinámica de depuración de los contaminantes (De Medici et al., 2001). ; Dore y Lees, 1995; Kingsley y
Richards, 2003; Lees, 2000).
Debido a que los mariscos pueden mantenerse en tanques de depuración solo por un período relativamente corto, la
retransmisión podría ser una alternativa para los mariscos muy contaminados (Lees, 2000). La retransmisión implica transferir
mariscos contaminados a entornos marinos naturales libres de contaminación (Humphrey y Martin, 1993; Son y Fleet, 1980)
informó que los colifagos ya no se detectaban después de 2 a 3 semanas de retransmisión, mientras que los colifagos somáticos
aún se detectaban después de 5 semanas. Las RoVLP (partículas similares a rotavirus) se pueden detectar hasta 37 días después
de la transmisión cuando se alcanza una concentración inicial de 105RoVLPs/ostra estaba presente (Loisy et al., 2005).
4.2.2. virus de la hepatitis A
4.2.2.1. Acidificación
Las unidades infecciosas HAV estaban presentes después de 5 h de exposición a un pH de 1 a temperatura ambiente. A 38 °C, el
VHA permaneció infeccioso hasta 90 min a pH 1 (Scholz et al., 1989).
4.2.2.2. Tratamiento térmico
Uno de los tratamientos más efectivos para reducir los virus de cualquier producto alimenticio es cocinar bien los
alimentos; sin embargo, esto puede no ser aplicable a productos como los mariscos que se vuelven desagradables. El
tratamiento térmico a una temperatura interna de 85°C - 90°C, mantenido durante 90 segundos, puede destruir los virus
en los moluscos, pero es necesario un control cuidadoso para lograrlo sin endurecer la carne del marisco. Hewitt y
Greening, (2006) mostraron diferencias en la inactivación de HAV en mejillones de concha verde de Nueva Zelanda (
Perna canalículo) según el método de cocción, donde hervir durante 3 minutos fue más eficaz que cocinar al vapor
durante 3 minutos para inactivar el VHA. Abad et al., (1997) también mostró incompleta

inactivación de HAV y rotavirus después de cocinar mejillones al vapor durante 3 minutos después de que se abrieron las
conchas. Las almejas cocidas han sido implicadas en brotes de hepatitis vinculados a bivalvos peruanos importados
(Pinto et al., 2009; Sanchez et al., 2002). Millard et al., (1987) informaron que cuando la temperatura interna de la carne
de berberecho se elevaba a 85-90°C y se mantenía durante 1 min, el HAV se inactivaba.
Bidawid et al., (2000c) estudiaron la inactivación por calor del VHA en leche desnatada estéril (0 % de grasa), leche
homogeneizada (3,5 % de grasa) y crema de mesa (18 % de grasa). A 71 °C, se necesitó una exposición de 0,16, 0,18 y
0,52 min en leche desnatada, leche homogeneizada y nata, respectivamente, para reducir el HAV en 1 log, mientras que
una reducción de 4 log requirió 6,55 (desnatada), 8,31 (homogeneizada) y 12,67 (nata) min. . Se necesitó un tratamiento
térmico más prolongado en la crema para lograr una inactivación similar del VHA en comparación con la leche. El alto
contenido de grasa supuestamente protegía al HAV del calor. Sin embargo, un estudio reciente encontró que la leche no
ofrecía ningún efecto protector contra el VHA (Hewitt et al., 2009). Se investigó la termorresistencia del VHA inoculado en
medios sintéticos que imitan las características químicas de los purés de fresa (Deboosere et al., 2004). Estos
experimentos mostraron que la alta concentración de sacarosa (indicada como valor Brix) aumentaba la resistencia al
calor del HAV, y que el pH bajo disminuía la resistencia al calor del HAV. En 1 g de puré de fresa (concentración de
sacarosa de 28° Brix, pH 3,8), el HAV se redujo en 1 log después de un tratamiento térmico que constaba de 2 min para
alcanzar 85°C seguido de 0,96 min a 85°C (Deboosere et al., 2004).
4.2.2.3. HPP
Kingsley et al., (2005) estudiaron la persistencia de HAV en puré de frambuesas y cebollas verdes en rodajas. El HAV
expuesto a presiones de 375 MPa a 21 °C durante 5 min se redujo en 4,3 y 4,7 log, respectivamente, en puré de fresa y
en cebollas verdes en rodajas. Se observaron cambios estructurales y organolépticos para las cebollas verdes enteras y
las fresas tratadas, aunque los consumidores pueden aceptar las cebollas verdes rebanadas o el puré de fresas y se
pueden usar como potenciadores del sabor o como ingrediente para cremas, mermeladas, jugos o batidos. Se utilizó
HPP para tratar ostras con una presión de 400 MPa durante 1 min (9,0 °C) y se indujo una reducción logarítmica de 3 de
HAV (Calci et al., 2005).
4.2.2.4. Irradiación
Tratamiento con luz UV de lechuga a una dosis de 40 mW s/cm2logró una reducción logarítmica de 4,3 de HAV (Fino y
Kniel, 2008).
Bidawid et al., (2000b) encontraron que se necesitaban 3 kGy para lograr una reducción logarítmica de 1 de HAV
en lechuga o fresas. Mallett et al., (1991) informaron que 2,0 kGy pudieron reducir el HAV en 1 log en ostras y
almejas.
4.2.2.5. Eficacia de los métodos de descontaminación en productos frescos
(Casteel et al., 2008) observaron al menos 1,7 reducciones logarítmicas de HAV en fresas, tomates y
lechugas tratadas con 20 ppm de cloro. Sin embargo, el efecto real de la cloración no se conoce en el último
estudio porque no se mencionó el efecto de tratar los productos inoculados únicamente con agua.
4.2.2.6. Eficacia de los métodos de descontaminación en moluscos bivalvos
(Chironna et al., 2002) informaron la presencia de copias genómicas de VHA en el 11,1 % de mejillones depurados,
comercializados en Puglia (sur de Italia), y el 4,4 % contenían unidades VHA infecciosas. Sin embargo, se observó una
notable disminución en el número de mejillones contaminados después de la depuración.
HAV mostró una reducción de menos de 2 log después de 4 días de depuración de mejillones contaminados
experimentalmente, mientras que el adenovirus y el poliovirus se redujeron en al menos 3 log (Abad et al., 1997; Bosch,
1995).
4.2.3. VHE
La infección de células A549 se evitó calentando una suspensión de células que contenía HEV a 56 °C durante 30
minutos (Huang et al., 1999). Usando células HepG2/C3A, una cepa de genotipo 1 de HEV se inactivó casi por
completo a temperaturas entre 56 °C y 60 °C durante una hora, mientras que solo alrededor del 80 %

de una cepa de genotipo 2 se inactivó a 60 °C después de una hora (Emerson et al., 2005). Los análisis de la evolución
temporal mostraron que aproximadamente el 95 % de la cepa del genotipo 1 se inactivó en los primeros 15 minutos a 56
°C, aunque todavía se podía detectar algo del virus infeccioso restante después de una hora a esta temperatura. Otro
estudio que utilizó células PLC/PRF/5 mostró que el calentamiento de una muestra de heces que contenía el genotipo 3 a
25 °C o a 56 °C durante 30 minutos no influyó en la infectividad, mientras que el calentamiento a 70 °C o a 95 °C durante
10 minutos o a 95°C durante 1 minuto impidió el crecimiento del virus (Tanaka et al., 2007). Mediante el seguimiento de
la seroconversión de cerdos inoculados experimentalmente con una suspensión de hígado que contenía el genotipo 3
del VHE, se demostró que la incubación a 56 °C durante una hora no afectó a la infectividad. mientras que la suspensión
dejó de ser infecciosa después de calentarla a 71 °C oa 100 °C durante cinco minutos (Feagins et al., 2008). Las
investigaciones muestran que HEV es relativamente estable frente al tratamiento térmico y que existen diferencias
notables entre las distintas cepas; sin embargo, el calentamiento a 70°C durante 10 minutos oa 95°C durante 1 minuto
parece ser suficiente para la inactivación de HEV en cada caso.
4.2.4. Conclusiones sobre los efectos de los tratamientos utilizados en el procesamiento de alimentos sobre los virus
Varios estudios proporcionan evidencia de que, dependiendo de la matriz alimentaria, los virus pueden disminuir durante el enfriamiento.
Sin embargo, la persistencia de un número considerable de virus se determina principalmente durante el período de vida útil de los
alimentos refrigerados. Los virus también pueden sobrevivir en condiciones acidificadas o secas. La supervivencia a largo plazo de los
virus en combinación con la alta infectividad indica que los métodos de conservación de alimentos que establecen la inhibición del
crecimiento microbiano no serán suficientes para prevenir las infecciones virales transmitidas por los alimentos.
Por lo tanto, los métodos de conservación que establecen la inactivación microbiana, como el calentamiento, el
procesamiento a alta presión hidrostática y la irradiación, se consideran estrategias de intervención para reducir
el nivel de virus. Los datos de inactivación por calor obtenidos en varios estudios sugirieron que la pasteurización
a alta temperatura y corto tiempo (p. ej., 72 °C, 15 s) lograría una reducción de menos de 1 logaritmo para
algunos virus entéricos y que al menos la pasteurización convencional (p. ej., 63 °C - 30 min. , 70°C – 2 min) para
lograr una reducción de más de 3 log. Además, la combinación tiempo-temperatura requerida depende de la
matriz alimentaria y sus condiciones físico-químicas.
A menudo se prefieren las tecnologías de conservación no térmicas para conservar los aspectos nutricionales y
sensoriales de los alimentos, por ejemplo, mariscos bivalvos crudos, lechuga, frambuesas y fresas. La alta presión
hidrostática podría reducir el nivel de HAV y NoV en más de 3 log, mientras que las cepas del género enterovirus
han demostrado ser muy resistentes a HPP. La investigación de la radiación UV y gamma para eliminar virus es
limitada. Se requieren más datos para determinar la influencia de las matrices alimentarias. Además, se debe
examinar la posibilidad de que los virus transmitidos por los alimentos adquieran resistencia u otras mutaciones.
Se demostró que los procedimientos de descontaminación en productos frescos tienen una reducción de aproximadamente 1 a
2 reducciones logarítmicas. La eficacia de los desinfectantes varió entre las cepas virales, por lo que es difícil definir la explicación
de la diferente tasa de disminución. Un enfoque diferente por parte de los investigadores con respecto al título inicial del virus, el
procedimiento de inoculación y la relación producto/tratamiento influye en el resultado.
La depuración y la retransmisión serían inadecuadas para eliminar los virus de los moluscos bivalvos vivos en un período
de tiempo factible en la práctica. La información sobre la eficacia de la retransmisión de mariscos para purgar los
contaminantes virales es escasa, pero el requisito legal de 2 meses para los mariscos muy contaminados no parece ser
excesivo.15. Se necesitan sistemas de purificación alternativos o tecnologías de descontaminación para disminuir la carga
viral en los moluscos bivalvos. Por ejemplo, (Tian et al., 2007) sugirió la aplicación de análogos de HBGA, por ejemplo,
mucina de estómago de cerdo, en sistemas de depuración para revertir la unión de NoV al tejido de ostra.
15Directiva 91/492/CEE del Consejo, de 15 de julio de 1991, por la que se establecen las condiciones sanitarias para la producción y la comercialización
mercado de moluscos bivalvos vivos. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31991L0492:EN:HTML

4.2.5. Brechas de datos sobre los tratamientos de procesamiento de alimentos
• Los tratamientos de descontaminación alternativos que han demostrado ser de gran valor para disminuir los
patógenos bacterianos deben evaluarse con respecto a los virus. Son especialmente interesantes los
procedimientos que se pueden aplicar a productos perecederos tales como frambuesas y fresas. Debe dilucidarse la
posibilidad de que los virus internalicen los productos frescos y el efecto sobre la descontaminación.
• Los estudios de inactivación/descontaminación con respecto a los virus se llevan a cabo con diferentes cepas
virales y con diferentes configuraciones experimentales. Además, hay una falta de metodología para probar
la infectividad de NoV. Por estas razones, es difícil comparar los niveles de reducción entre virus.
4.3. Pruebas diagnósticas (métodos)
4.3.1. Métodos de detección de virus en alimentos.
El análisis de matrices alimentarias es complejo y se han descrito muchos métodos (Croci et al., 2008; Mattison y Bidawid, 2009).
El contacto inicial del virus con el alimento puede ocurrir en cualquier momento durante la producción de alimentos, incluso
antes de la cosecha, durante el procesamiento y en el momento de la preparación. Casi cualquier tipo de alimento puede estar
involucrado en la transmisión del virus, pero como se presentó anteriormente, un número limitado de alimentos se asocia más
comúnmente con brotes y, por lo tanto, son el objetivo de los métodos desarrollados. Uno de los primeros desafíos para analizar
la contaminación de los alimentos es la estrategia de muestreo para elegir muestras representativas (Pinto y Bosch, 2008). El
segundo paso importante es la sensibilidad del método, ya que se espera que el nivel de contaminación sea bajo. Las partículas
de virus se encuentran muy a menudo en la superficie de los alimentos y pueden interferir diferentes factores inherentes a la
superficie de los alimentos o la especificidad del virus (Le Guyader y Atmar, 2008). El conocimiento de estos mecanismos de
unión es útil para mejorar la recuperación de las matrices alimentarias en el primer paso de los métodos (Mattison y Bidawid,
2009). La elución, el uso de un tampón básico o el tratamiento químico se utilizan a menudo antes del paso de concentración
basado en la filtración o la precipitación (Tabla 5).
Tabla 5: Ejemplo de métodos utilizados para recuperar alimentos representativos en forma de partículas virales.
Matrices elución Concentración Árbitro
Lechuga Tampón de glicina pH 8,8 Tampón de Ultrafiltración (Cliver et al., 1983)

Lechuga fosfato pH 7,5, filtración adición de tampón de glicina/3% (Dubois et al., 2006) extracto de
carne de res, filtración
Cebollas verdes Bicarbonato de sodio Ultracentrifugación (Kurdziel et al., 2001)
Cebollas verdes Fosfato de triptosa, glicina al 6% pH 9,5 Precipitación PEG 8000 (Guevremont et al., 2006)
Bayas Tampón de glicina, Tris/1 % de extracto de carne de res pectinasa Filtro centrífugo 100 K NMWL (Butot et al., 2007b)
Bayas Tampón de glicina, Tris-HCl, 3 % de extracto de carne de res Precipitación con PEG, cloroformo- (Baert et al., 2008a)
pH 9,5, pectinasa butanol, precipitación de PEG
Pasta Trizol (Baert et al., 2008a)
Productos listos para Solución de extracto de carne al 3% Precipitación PEG 6000 (Allwood et al., 2004)
comer Delicatessen pH 8,5 PBS y freón, centrifugación Precipitación PEG 6000 (Schwab et al., 2000)
Repollo enrollado y macarrones PBS y freón, centrifugación Tampón anticuerpo recubierto en perlas (Kobayashi et al., 2004)
Comida lista para comer de citrato HBGA fijado en perlas magnéticas (Morton et al., 2009)
4.3.2. Estandarización de métodos para la detección de virus NoV y HAV en alimentos
Un factor importante que limita la aceptación de las pruebas de virus en los controles alimentarios
reglamentarios en todo el mundo es la ausencia actual de métodos estandarizados y validados. En 2004, el
Comité Europeo de Normalización (CEN) inició el desarrollo de un método estándar para la detección de norovirus
y virus de la hepatitis A en alimentos basado en PCR (Lees, 2000). El estándar desarrollado por un grupo de
trabajo de laboratorios europeos expertos ahora está muy avanzado y debe publicarse en 2012 (Lees y CW, 2010).
Las muestras de alimentos presentan una matriz desafiante y el método estándar debía ser capaz de extraer niveles
bajos de virus contaminantes y presentarlos en un extracto no inhibidor para un ensayo de PCR sensible. Los aspectos
clave del método de desarrollo fueron probados por evaluaciones entre laboratorios para asegurar

rendimiento robusto. El método se dirige a las matrices alimentarias en riesgo de moluscos, frutas blandas,
ensaladas de verduras, agua embotellada y superficies de alimentos (tanto las superficies de los alimentos
como las superficies de preparación de alimentos). Para los moluscos bivalvos, el divertículo digestivo
disecado (glándula digestiva) se usa como material de partida con una digestión enzimática adicional
usando proteinasa K (Jothikumar et al., 2005). Para las superficies de los alimentos, se emplea el hisopado
seguido de la elución en el tampón de muestra (Scherer et al., 2009). Tanto para las frutas blandas como
para las verduras de ensalada, los virus se eluyen con agitación, seguido de recuperación mediante
precipitación con PEG (polietilenglicol)/NaCl (Dubois et al., 2007). Para el agua embotellada, los virus se
adsorben en una membrana cargada positivamente, se eluyen y luego se concentran mediante
ultrafiltración (Butot et al., 2007a).
La purificación de ácido nucleico utiliza tiocianato de guanidina (GITC) para desnaturalizar las proteínas de la cubierta
viral en combinación con partículas de sílice magnéticas para unir el ácido nucleico liberado, que luego se purifica a
través de sucesivas etapas de lavado antes de la elución final en un pequeño volumen. La transcripción inversa y la PCR
utilizan un enfoque de un solo paso utilizando cebadores específicos para simplificar el procedimiento tanto como sea
posible. Sin embargo, los kits comerciales de un solo paso deben utilizar enzimas diseñadas específicamente para su uso
con objetivos de baja abundancia. Las químicas TaqMan PCR en tiempo real están estipuladas para la amplificación ya
que: el formato de tubo cerrado es menos susceptible a la contaminación; es logísticamente eficiente; incorpora un paso
de confirmación basado en la sonda; es cuantitativa; y es más susceptible de estandarización que la PCR convencional.
Para maximizar la sensibilidad, los ensayos de PCR en tiempo real se realizan por separado para el genogrupo I de NoV,
el genogrupo II de NoV y el VHA. Los cebadores y sondas de PCR en tiempo real de reactividad cruzada se dirigen en la
región de unión ORF1-ORF2 para NoV (Le Guyader et al., 2009; Svraka et al., 2007) y en la región no codificante 5
'altamente conservada para HAV (Costafreda et al., 2006). La configuración exacta del cebador/sonda dentro de estas
regiones es flexible para adaptarse a la posible variabilidad futura de la tensión. Sin embargo, el estándar requiere el uso
de cebadores/sondas revisados por pares que demuestren ser lo suficientemente sensibles y reactivos cruzados. El
estándar incluye un anexo informativo con cebadores/sondas recomendados adecuados para la detección de todas las
cepas actuales de NoV y HAV humanos.
El método es muy sensible para detectar los bajos niveles de virus que se encuentran en muestras contaminadas por el medio ambiente y, por lo tanto, también es vulnerable
tanto a la contaminación cruzada (falsos positivos) como a posibles interferencias de la matriz (falsos negativos). Por lo tanto, también se desarrolló un conjunto integral de
controles para cubrir: controles de procesos positivos y negativos; control de extracción de ARN negativo; controles positivos de inhibición de RT-PCR y RT-PCR; Controles de
PCR negativos y positivos. El control de proceso positivo mide la recuperación de virus durante todo el procedimiento de extracción y prueba utilizando un virus ssRNA de
sentido positivo sin envoltura heterólogo añadido a la muestra de prueba y analizado en paralelo con los virus objetivo. Durante el desarrollo del método, los estudios entre
laboratorios realizados por el grupo de trabajo utilizaron con éxito la cepa MC0 del virus Mengo (Costafreda et al., 2006) como control del proceso. El control de proceso
negativo es una muestra negativa conocida que se toma durante todo el procedimiento de extracción y se analiza. El control de inhibición de RT-PCR verifica la posible
supresión de la matriz comparando la amplificación de una plantilla de ARN externa añadida al material de prueba y un pocillo de control. En conjunto, los controles generan
datos sobre todos los aspectos del ensayo y se utilizan para determinar la aceptabilidad del rendimiento de la prueba frente a los criterios de control de calidad establecidos. El
control de inhibición de RT-PCR verifica la posible supresión de la matriz comparando la amplificación de una plantilla de ARN externa añadida al material de prueba y un pocillo
de control. En conjunto, los controles generan datos sobre todos los aspectos del ensayo y se utilizan para determinar la aceptabilidad del rendimiento de la prueba frente a los
criterios de control de calidad establecidos. El control de inhibición de RT-PCR verifica la posible supresión de la matriz comparando la amplificación de una plantilla de ARN
externa añadida al material de prueba y un pocillo de control. En conjunto, los controles generan datos sobre todos los aspectos del ensayo y se utilizan para determinar la
aceptabilidad del rendimiento de la prueba frente a los criterios de control de calidad establecidos.
El estándar incorpora dos partes que cubren tanto la detección cuantitativa como la cualitativa. Las diferencias se
relacionan principalmente con el conjunto necesario de controles y las curvas de calibración requeridas para determinar
las concentraciones de plantilla de virus. La cuantificación se basa en una curva de calibración de ADN plasmídico para
cada ensayo (NoV GI, NoV GII, HAV) con la concentración de ADN plasmídico medida mediante espectrometría a 260 nm.
Los resultados se informan en forma estandarizada de copias detectables del genoma del virus por gramo de material
analizado. Los ensayos cualitativos informarán la presencia o ausencia con referencia a su límite de detección. Se
planean estudios formales de validación para caracterizar el método de acuerdo con los requisitos internacionales.

4.3.3. Detección de HEV en carne y productos cárnicos, y cerdos.
No hay métodos estandarizados disponibles para la detección de HEV en carne y productos cárnicos. Aunque existen
algunos informes sobre el aislamiento y la propagación exitosos de HEV en cultivo de tejidos, todos los sistemas de
cultivo de tejidos descritos son limitados, ya que son ineficientes y se basan en títulos de inoculación altos (Chandra et
al., 2008). Por lo tanto, se prefieren los métodos moleculares para la detección de HEV en los alimentos. Para evaluar la
calidad del rendimiento del protocolo aplicado, junto con cada análisis deben llevarse a cabo reacciones de control como
se describe en la sección 4.3.2.
Se establecen varias técnicas para la extracción de ARN viral de muestras de tejido muscular, que
pueden utilizarse fácilmente para análisis de tejido de carne e hígado; Los métodos para el
análisis de productos cárnicos procesados no han sido suficientemente evaluados hasta el
momento. Generalmente, el tejido primero se corta y homogeneiza, luego se lisa y el ARN se
purifica del lisado en un último paso. Muchos protocolos utilizan sales caotrópicas como el
isotiocianato de guanidina para la lisis de tejidos. A partir de entonces, el ARN se puede purificar
utilizando métodos de purificación basados en sílice o extracción con fenol/cloroformo. Existen
muchos kits comercialmente disponibles para el aislamiento de ARN a partir de muestras de
tejido. A continuación, el ARN aislado se analiza mediante PCR; varios protocolos para
convencional (Huang et al., 2002; Preiss et al., 2006; Schlauder et al.,
Algunos de los kits ELISA disponibles pueden detectar inmunoglobulinas anti-VHE independientemente de las especies
analizadas, lo que también permite realizar pruebas en cerdos y otras especies animales. En otros casos, se han utilizado
antígenos de ensayos humanos en combinación con anticuerpos secundarios específicos de especies para pruebas
serológicas de especies animales. En general, se ha observado una gran divergencia de resultados para muestras de
suero de cerdo idénticas utilizando diferentes ensayos serológicos (Bachlein y Grummer, 2010).
4.3.4. Detección de virus en humanos.

Se han diseñado varios ensayos de transcripción inversa-PCR (RT-PCR) para detectar NoV en muestras
clínicas, como muestras fecales o vómitos, y también en muestras ambientales, como hisopos superficiales
o alimentos y agua. Las regiones genómicas diana no han sido estandarizadas, a excepción del trabajo
realizado por el grupo CEN (Marshall y Bruggink, 2006). La RT-PCR es relativamente sensible y ofrece la
posibilidad de detectar una pequeña cantidad de virus utilizando cebadores degenerados que se dirigen a
regiones genómicas conservadas. Sin embargo, debido al alto grado de variación entre NoV, es posible que
no se detecten algunas cepas de NoV. En la práctica clínica esto no suele ser problemático dada la
dominancia de un número limitado de genotipos. En otras situaciones y en laboratorios de referencia, se
debe tener cuidado para monitorear el rendimiento de la prueba frente a genotipos menos comunes. Cada
vez se utiliza más la PCR en tiempo real, que es más sensible y rápida que la RT-PCR. Mediante el uso de
PCR en tiempo real con combinaciones de cebador y sonda específicas de virus en ensayos multiplex, la
detección de múltiples virus diferentes en una sola prueba se ha vuelto factible. Además, los ensayos en
tiempo real son semicuantitativos, es decir, una disminución en los valores de Ct para el mismo virus indica
que la cantidad de ARN viral presente en las muestras ha aumentado, lo que puede ser indicativo de la
importancia clínica de los resultados de la prueba. Esto permite el uso de cargas virales como parámetro en
la interpretación de los resultados de las pruebas. Aunque esta aún no es una práctica común, el enfoque
promete algo para el futuro (Phillips et al., 2009). Los individuos asintomáticos también pueden eliminar el
NoV y, en promedio, se han encontrado cargas virales más bajas en dichos pacientes. También,
Se han desarrollado pruebas de inmunoensayo enzimático (EIA) para la detección del antígeno NoV en muestras de
heces, y varias de estas pruebas están disponibles comercialmente. Las ventajas de las pruebas de EIA sobre los ensayos
basados en PCR incluyen la simplicidad (no se requiere equipo especializado ni personal capacitado) y la velocidad (se
han desarrollado pruebas rápidas al lado de la cama basadas en un EIA que prometen resultados en 15 minutos). Los EIA
usan anticuerpos monoclonales o policlonales específicos para un número limitado de genotipos de NoV
antigénicamente distintos, lo que puede ser problemático en la detección de variantes antigénicas o genotipos
emergentes (Gray et al., 2007). El conocimiento de los genotipos de NoV circulantes locales es

útil para evaluar la eficiencia de la EIA en un entorno particular (de Bruin et al., 2006). Además, si las muestras de brotes son
negativas según la prueba de EIA, deben someterse a un examen más profundo mediante RT-PCR. La baja sensibilidad de las
pruebas de EIA (entre 44 y 59%) las hace menos adecuadas para diagnosticar casos esporádicos, a menos que los resultados
negativos sean, nuevamente, seguidos de un análisis de RT-PCR. Actualmente la serología no tiene ningún papel en el
diagnóstico de infecciones por NoV.
Por el contrario, para la infección por hepatitis A y hepatitis E, el diagnóstico se realiza principalmente sobre la base de
ensayos de detección de anticuerpos. Los ensayos comerciales están disponibles y se usan de forma rutinaria para HAV
y, en menor medida, para HEV. El ARN viral se puede detectar mediante RT-PCR en suero y en muestras de heces en
pacientes con infección aguda por VHA o VHE, pero esto no se usa de forma rutinaria en la mayoría de los laboratorios
clínicos. Dada la baja prevalencia de HEV, la tasa de falsos positivos en los ensayos serológicos es relativamente alta, y se
recomienda la confirmación de la reactividad mediante inmunotransferencia y la detección de ARN mediante RT-PCR
(Herremans et al., 2007). Existe cierta evidencia de que el diagnóstico de infecciones por VHE de genotipo 3 mediante
ensayos comerciales desarrollados para el diagnóstico de VHE en viajeros (por lo tanto, la mayoría de las infecciones por
los genotipos 1 y 2) es menos sensible. Además, en pacientes inmunocomprometidos, se ha detectado viremia
prolongada, a veces en ausencia de un título de anticuerpos medible (Haagsma et al., 2008). Aunque estas pruebas para
el diagnóstico de la hepatitis E humana están ampliamente disponibles, en la actualidad rara vez se realizan pruebas,
probablemente debido al hecho de que la hepatitis E todavía se considera una enfermedad exótica por la mayoría de los
médicos generales.
4.3.5. Tipificación molecular, incluidos los nuevos desarrollos para la atribución de fuentes
Desde mediados de la década de 1990, la definición de los genotipos de NoV se ha realizado sobre la base de la
secuenciación completa del gen de la cápside (ORF 2), donde se definía un nuevo genotipo cuando las cepas diferían en
más del 20% (Green et al., 2000; Vinje et al. , 2000) al nivel de aminoácidos de su vecino más cercano. Con la rápida
acumulación de más datos de secuencias, esta distinción absoluta entre genotipos se volvió menos obvia y ahora la
genotipificación se realiza en base a la agrupación filogenética (Zheng et al., 2006). Se ha acordado la estandarización de
la nomenclatura (Duizer et al., 2008), con un servicio de tipeo basado en la web como instalación principal (http://
www.rivm.nl/mpf/norovirus/typingtool). Actualmente se han identificado 8 genotipos GGI y 21 GGII, respectivamente.
Muchos laboratorios realizan la secuenciación de muestras positivas para NoV. Determinar el genotipo y las posibles
mutaciones distintivas permite vincular pacientes o brotes, o encontrar una fuente común de infección. Nuevamente, se
pueden analizar varias regiones genómicas (A a E) y no existe una estandarización internacional de este enfoque (Figura
3). Con fines de vigilancia, estas secuencias genómicas parciales se utilizan para monitorear tendencias, mientras que el
dominio P2 altamente variable de la cápside se secuencia para abordar cuestiones relacionadas con las rutas de
transmisión, por ejemplo, para evaluar la epidemiología hospitalaria, pero también para vincular a los pacientes con una
fuente (Xerry et al. ., 2008). Idealmente, la tipificación de virus en extractos de alimentos positivos y pacientes debe
realizarse con objetivos estandarizados acordados, pero los desafíos para identificar el ARN viral en los alimentos son un
factor limitante.
Se ha encontrado que la genotipificación es significativa para comprender la epidemiología del NoV, ya que los virus que pertenecen a diferentes genotipos difieren en su comportamiento
epidemiológico (Gallimore et al., 2004b; Kroneman et al., 2008). En la vigilancia de brotes, los virus GGII4 son, con mucho, los virus más comúnmente identificados, a menudo asociados con
brotes en entornos de atención médica y con transmisión de persona a persona. Los virus que no son GII4 se encuentran con más frecuencia en otros entornos, incluidos aquellos en los que los
alimentos han sido implicados como fuente de un brote (Kroneman et al., 2008). Esta información se puede utilizar para clasificar los brotes informados a los funcionarios de salud pública: en
algunas regiones, particularmente durante la temporada de invierno, los brotes son tan comunes que es imposible hacer un seguimiento de cada uno de ellos (Verhoef et al., 2009). Un apoyo
adicional para desentrañar la fuente de los brotes puede provenir de una comparación cuidadosa de la diversidad de virus identificados en alimentos muestreados de forma rutinaria (por
ejemplo, mariscos) con la de los virus encontrados en humanos, un enfoque similar al que se ha utilizado durante muchos años para evaluar el papel de diferentes especies animales en
Salmonelosis humana. Recientemente se publicó una primera aplicación, lo que indica que, de hecho, podría usarse. Sin embargo, requiere la recopilación e integración sistemática de datos de
rutina en una base de datos común, una práctica que no es rutinaria en Europa (Koopmans et al., 2003). un enfoque similar al que se ha utilizado durante muchos años para evaluar el papel de
diferentes especies animales en la salmonelosis humana. Recientemente se publicó una primera aplicación, lo que indica que, de hecho, podría usarse. Sin embargo, requiere la recopilación e
integración sistemática de datos de rutina en una base de datos común, una práctica que no es rutinaria en Europa (Koopmans et al., 2003). un enfoque similar al que se ha utilizado durante
muchos años para evaluar el papel de diferentes especies animales en la salmonelosis humana. Recientemente se publicó una primera aplicación, lo que indica que, de hecho, podría usarse. Sin
embargo, requiere la recopilación e integración sistemática de datos de rutina en una base de datos común, una práctica que no es rutinaria en Europa (Koopmans et al., 2003).

Figura 3:Representación esquemática de las ubicaciones de las regiones genómicas de NoV utilizadas para el
genotipado. Adaptado de (Siebenga et al., 2009; Vinje et al., 2004)
El genotipado de la hepatitis A no se ha utilizado de forma muy extensa, aunque los primeros estudios que
definen linajes de VHA datan de hace más de 20 años. Robertson et al., (1991) utilizaron diversidad de
secuencias en la unión VP1-2a. En esta región se definieron inicialmente siete genotipos, cuya distancia
genética era >15% de variación de nucleótidos. Después de refinar esta clasificación mediante la adición de
más secuencias, en la actualidad solo existen seis genotipos (Costa-Mattioli et al., 2002; Lu et al., 2004). Tres
de estos seis genotipos (I, II y III) son de origen humano mientras que los otros (IV, V y VI) son de origen
simio. Los genotipos I y II contienen subgenotipos (Ia, Ib, IIa y IIb) definidos por una divergencia de
nucleótidos de 7-7,5%. Recientemente se ha recomendado el uso de regiones genómicas largas (Costa-
Mattioli et al., 2002) para una tipificación molecular amplia de HAV,
Como se puede ver arriba, el genoma del VHA es mucho menos diverso que el de los norovirus y solo se ha identificado un único serotipo. El objetivo VP1-2A se
ha utilizado bastante para el genotipado, pero proporciona una resolución relativamente pobre. La región VP1 parece ser la más prometedora, y específicamente
la parte N-terminal, aunque en un estudio se secuenciaron 1100 nucleótidos en esta área y se encontró un 100 % de homología comparando la cepa del brote
con algunas secuencias de "fondo" (Dentinger et al., 2001). Además, el área 2C parece ser relativamente variable, aunque solo se han secuenciado unas pocas
cepas en esta área (Joshi et al., 2008). Más en general, un área más grande secuenciada da mejores resultados. La secuenciación genética se puede utilizar para
confirmar un brote de VHA transmitido por los alimentos, pero la metodología a utilizar depende de la naturaleza de la fuente y el nivel de endemicidad de HAV
en la región. Además, la solidez y el nivel de resolución del resultado del genotipado depende en parte de la elección de los objetivos que se usaron. Esto debe
tenerse en cuenta al utilizar los datos de secuencia como prueba. Actualmente no hay ningún ejemplo del uso sistemático de datos de secuencias de casos de
VHA notificados para vincular casos con factores de riesgo desconocidos a las fuentes de alimentos. Los ejemplos de las investigaciones de brotes sugieren que
esto puede ser posible. Actualmente no hay ningún ejemplo del uso sistemático de datos de secuencias de casos de VHA notificados para vincular casos con
factores de riesgo desconocidos a las fuentes de alimentos. Los ejemplos de las investigaciones de brotes sugieren que esto puede ser posible. Actualmente no
hay ningún ejemplo del uso sistemático de datos de secuencias de casos de VHA notificados para vincular casos con factores de riesgo desconocidos a las
fuentes de alimentos. Los ejemplos de las investigaciones de brotes sugieren que esto puede ser posible.
La tipificación molecular también se puede usar para respaldar el rastreo de fuentes de infecciones
por HEV, pero esto está aún menos estandarizado y no se usa de manera rutinaria. El genotipado de
HEV se realiza mediante la secuenciación de productos de PCR dirigidos a ORF1 u ORF2 usando varios
protocolos de PCR como se menciona en la Sección 4.3.3 y la posterior comparación de la secuencia
con cepas conocidas. Debido a la distinta distribución geográfica de los genotipos 1, 2 y 4 (consulte la
Sección 2.2.2), la determinación del genotipo puede brindar una primera indicación sobre la región
global en la que se produjo la infección. Es posible una clasificación adicional en subtipos (Lu et al.,
2006), lo que puede permitir reducir aún más el posible origen de la infección y que es especialmente
útil para los genotipos 3 y 4 extremadamente diversos. transmisión de HEV en un caso determinado,
4.4. Datos de presencia (NoV, HAV y HEV) en alimentos
4.4.1. Ocurrencia en mariscos

Cuando los virus están presentes en los mariscos, a menudo ocurren en cantidades bajas, en comparación con las muestras
clínicas. Sin embargo, están presentes en cantidades suficientes para representar un riesgo para la salud. Este bajo nivel de
contaminación ha hecho necesario desarrollar métodos de extracción viral altamente sensibles para asegurar

recuperación del virus de los tejidos de los mariscos. La observación de que los virus se concentran en los tejidos de los
divertículos digestivos condujo al desarrollo de un método que representó un paso importante en la mejora de las
metodologías de extracción (Atmar et al., 1995; Metcalf et al., 1980). Centrar el análisis de los mariscos en los tejidos
digestivos, que representan aproximadamente una décima parte del peso total del animal para las ostras y los
mejillones, mejora el rendimiento del ensayo al eliminar los tejidos (es decir, el músculo aductor) que son ricos en
inhibidores (Atmar et al., 1995). Con la excepción de las especies pequeñas, como las almejas o los berberechos, en las
que la disección puede resultar técnicamente difícil, la mayoría de los métodos recientes se basan en tejidos disecados.
Los factores que explican la variabilidad observada que se informa en la Tabla 6 incluyen el análisis de mariscos
recolectados en diferentes años, el uso de diferentes métodos de concentración/extracción y el uso de diferentes
ensayos de RT-PCR. También es posible que las encuestas de prevalencia con hallazgos positivos estén
sobrerrepresentadas debido al sesgo de publicación. Para limitar la variación de datos, solo se consideraron los
artículos publicados después de 2000, ya que se lograron diferentes mejoras tanto en el método de extracción de
mariscos como en los protocolos de RT-PCR. Además, solo se consideraron trabajos que presentaban datos de
más de 25 muestras, ya sea de mariscos importados o recolectados localmente. Los datos se presentan en el área
comercial (clase A o B, consulte la Tabla 10) y no comercial, ya que es posible que estas muestras de mariscos se
hayan recolectado solo para investigación científica y no para el consumo humano. La prevalencia informada de
detección de NoV varía de 0% a 79% en mariscos distribuidos comercialmente y para el virus de la hepatitis A de 0
a 43% (Cuadro 6). En el área no comercial se observa el mismo rango de variaciones: se detectaron NoV del 0 al
60% y virus de la hepatitis A del 0 al 49%.
HEV también se ha encontrado en mariscos, aunque faltan estudios sistemáticos. Se ha informado la

presencia de HEV de genotipo 3 en 2 de 32 paquetes de Yamato-Shijimi en Japón (Li et al., 2007).

Tabla 6: Informes de virus entéricos humanos (NoV, HAV) en mariscos recolectados en diferentes países.
Mariscos País Número Comercial no comercial Ácido nucleico Referencia

muestras área área detección
analizado
VHA Nov VHA Nov Método
ostra Francia 181 0 23 8 25 RT-PCR e híbrido (Le Guyader et al., 2000)
Importado 87 0 9 RT-PCR y secuencias (Beuret et al., 2003)
Japón 191 9 rRT-PCR (Nishida et al., 2003)
Importado 507 10 RT-PCR y secuencias (Cheng et al., 2005)
Japón 41 60 PCR anidada en RT (Ueki et al., 2005)
Países Bajos 66 0 0 0 0 RT-PCR (Lodder-Verschoor et al., 2005)
Brasil 57 49 RT-PCR e híbrido (Sincero et al., 2006)
Estados Unidos, costa oeste dieciséis 43 RT-PCR e híbrido (Costantini et al., 2006)
Costa este, dieciséis 6
Costa del Golfo 9 0
Japón 1512 5 rRT-PCR (Nishida et al., 2007)
India 100 0 0 PCR anidada en RT (Umesha et al., 2008)
Reino Unido sitio 1 145 52 rRT-PCR (Lowther et al., 2008)
sitio 2 92 79
irlanda 167 31* 25* rRT-PCR (Flannery et al., 2009)
Golfo de los Estados Unidos, 174 6 3 rRT-PCR (Depaola et al., 2010)
Atlántico medio 100 2 3
Atlántico Norte 53 4 7
Pacífico 60 3 5
Mejillones Italia 36 36 RT-PCR (Croci et al., 2000)

Italia 89 34 PCR anidada en RT (De Medici et al., 2001) PCR
Suecia 54 0 20 anidada en RT (Hernroth et al., 2002) PCR
Suecia 54 0 28 0 26 anidada en RT (Formiga-Cruz et al., 2002) PCR
Italia 209 23 20 anidada en RT (Chironna et al., 2002) ) RT-PCR
España 54 20 anidada (Muniain-Mujika et al., 2003) RT-PCR
Noruega 681 7 anidada (Myrmel et al., 2004) RT-PCR & hyb
Túnez 23 26 35 (Elamri et al., 2006)
Mejillones & Grecia 144 22 6 11 23 PCR anidada en RT (Formiga-Cruz et al., 2002)

ostras España 104 4 26 0 35
Reino Unido 173 0 32 3 40
Países Bajos 41 dieciséis PCR anidada en RT (Boxman et al., 2006)
almejas, mejillones Italia 129 12 18 RT-PCR y secuencias (Macaluso et al., 2006)

& ostras Italia 137 2 0 RT-PCR (Gabrieli et al., 2007)
Italia 120 0 0 0 8 RT-boosterPCR (Suffredini et al., 2008)
Italia 116 12* RT-PCR & seq (Terio et al., 2010)
almejas, berberechos España 41 0 46 0 17 rRT-PCR (Vilarino et al., 2009)

& mejillones España 160 43 44 rRT-PCR (Manso et al., 2010)
Almejas España 15 53 PCR anidada en RT (Sunen et al., 2004) PCR

India 74 0 0 anidada en RT (Umesha et al., 2008)
Berberechos Italia 53 36 PCR anidada en RT (De Medici et al., 2001)

El número representa el % de muestras positivas para el virus entérico designado; se usaron blancos cuando las muestras no se evaluaron
para el virus designado. *: solo se buscó NoV GII.
Abreviaturas: HAV = virus de la hepatitis A; NoV = norovirus, hyb: hibridación, seq: secuenciación, rRT-PCR: RT-PCR en tiempo real Área
comercial: clase A o B con respecto a la regulación de la CE, área no comercial: clase C o área prohibida (como está escrito en el
documento)

4.4.2. Presencia en productos frescos
Hasta el momento, no se dispone de métodos analíticos robustos adecuados para el análisis de rutina de productos frescos en busca de contaminación con virus transmitidos por los alimentos y, en consecuencia, no
hay información extensa sobre el número de virus en los alimentos contaminados. Sin embargo, parte de la información que se puede obtener de las investigaciones de brotes sugiere la escala de contaminación de
los productos frescos cuando ocurre. En varios brotes, cientos de personas se han enfermado y, a menudo, esto ha ocurrido en diferentes lugares, por ejemplo, el brote de gastroenteritis en Dinamarca en 2005
(Falkenhorst et al., 2005), que tuvo lugar en dos ciudades danesas, y el brote de hepatitis en EE.UU. en 1997, en el que participaron varios estados. Esto indica fuertemente la contaminación generalizada de una gran
cantidad del lote de alimentos original, especialmente porque los virus no pueden replicarse en los alimentos. Otra indicación de la escala potencial de contaminación se da en la información adquirida durante el
brote de hepatitis que ocurrió en Escocia en 1983 (Reid y Robinson, 1987). Aquí, un lote de frambuesas de 3 libras (~1,5 kg) fue implicado como el vehículo de transmisión. Una de las personas que se enfermó era un
proveedor de catering que preparó un postre con la fruta e informó que simplemente la habían probado, probablemente sumergiendo el borde de una cuchara en la fruta hecha puré y tocándola con la lengua. Si la
pequeña cantidad de comida contaminada que se consumió en esa acción contenía una dosis de HAV (>10 partículas), la cantidad de HAV en el lote de frambuesas contaminadas puede haber sido enorme. Otra
indicación de la escala potencial de contaminación se da en la información adquirida durante el brote de hepatitis que ocurrió en Escocia en 1983 (Reid y Robinson, 1987). Aquí, un lote de frambuesas de 3 libras (~1,5
kg) fue implicado como el vehículo de transmisión. Una de las personas que se enfermó era un proveedor de catering que preparó un postre con la fruta e informó que simplemente la habían probado,
probablemente sumergiendo el borde de una cuchara en la fruta hecha puré y tocándola con la lengua. Si la pequeña cantidad de comida contaminada que se consumió en esa acción contenía una dosis de HAV (>10
partículas), la cantidad de HAV en el lote de frambuesas contaminadas puede haber sido enorme. Otra indicación de la escala potencial de contaminación se da en la información adquirida durante el brote de
hepatitis que ocurrió en Escocia en 1983 (Reid y Robinson, 1987). Aquí, un lote de frambuesas de 3 libras (~1,5 kg) fue implicado como el vehículo de transmisión. Una de las personas que se enfermó era un
proveedor de catering que preparó un postre con la fruta e informó que simplemente la habían probado, probablemente sumergiendo el borde de una cuchara en la fruta hecha puré y tocándola con la lengua. Si la
pequeña cantidad de comida contaminada que se consumió en esa acción contenía una dosis de HAV (>10 partículas), la cantidad de HAV en el lote de frambuesas contaminadas puede haber sido enorme. 5 kg) lote
de frambuesas fue implicado como el vehículo de transmisión. Una de las personas que se enfermó era un proveedor de catering que preparó un postre con la fruta e informó que simplemente la habían probado, probablemente sumergiendo el bor
Si bien hay alguna información sobre las infecciones virales transmitidas por los alimentos causadas por el
consumo de productos frescos contaminados, y también sobre la detección de virus en productos frescos
implicados en brotes, hay poca información sobre la aparición general (prevalencia) de virus en diferentes
frutas y verduras. Esto se debe a que no existe un control de rutina o regular de los productos frescos para
detectar la presencia de contaminantes virales. Se ha puesto a disposición información reciente (de una
solicitud de datos de la EFSA) de algunos Estados miembros de la UE, que revela que se ha detectado NoV
en productos contaminados, por ejemplo, en muestras de ensaladas frescas en Austria y en bayas en
Finlandia. Una encuesta de vegetales para ensalada realizada en la República Eslovaca en la primavera de
2008 encontró que 5 de sesenta muestras estaban contaminadas con NoV; estas muestras eran de lechuga,
puerros,
En Canadá, entre abril y noviembre de 2009, se evaluaron 328 muestras de verduras de hojas verdes envasadas para
detectar la presencia de NoV y rotavirus (Mattison et al., 2009). En total, 275 muestras mostraron recuperación del
control del proceso y se consideraron válidas para análisis posteriores. De estas 275 muestras, 148 (54%) resultaron
positivas para NoV y 1 (0,4%) para RoV grupo A por RT-PCR. La secuenciación fue posible en 16 de las 148 verduras de
hojas verdes positivas para NoV y en 1 de las 1 verduras de hojas verdes positivas para RoV. La mayoría de los NoV
detectados pertenecían al genogrupo I de NoV. No se informaron quejas de enfermedades asociadas ni brotes.
En Bélgica, se realizó una encuesta de 75 productos de frutas (30 frutas rojas blandas, 30 tomates cherry y 15
ensaladas de frutas) para detectar la presencia de NoV en abril-mayo de 2009 (Stals et al., 2011). De acuerdo con
la recuperación del control del proceso, 29 frutos rojos tiernos, 8 tomates cherry y 2 ensaladas de frutas fueron
válidos para su posterior análisis hacia NoV. Diez de los 29 (34,5 %) frutos rojos tiernos, 7 (87,5 %) tomates cherry
y 1 (50 %) ensalada de frutas resultaron positivos mediante RT-PCR en tiempo real. Sin embargo, falló la
secuenciación de las señales positivas obtenidas por RT-PCR en tiempo real. Esto puede explicarse por la
detección de NoV en los productos de frutas probados cerca del límite de detección/cuantificación y la menor
sensibilidad de la RT-PCR convencional que se llevó a cabo para obtener un amplicón útil para la secuenciación.
No se informaron quejas de enfermedades asociadas ni brotes.
4.4.3. Presencia en productos animales (carne)
El HEV se ha detectado repetidamente en carne de cerdo, jabalí y, en menor medida, en ciervo. En la sección 2.2.2
se describe la detección de HEV en carne de jabalí directamente relacionada con casos humanos de hepatitis E en
Japón. La prevalencia del ARN del HEV en hígados de jabalíes cazados, según lo evaluado por varios estudios en
Europa y Japón, oscila entre el 3 y el 25 % (Pavio et al., 2010). Se ha descubierto que los hígados porcinos vendidos
comercialmente contienen ARN de HEV, con tasas de detección del 1,9 % en Japón, 6,5 % en los Países Bajos, 10,8
% en Corea, 0,83 % en India y 11 % en EE. UU. (Pavio et al., 2010). ). No se pudo confirmar la presencia de VHE
infeccioso en hígados porcinos comerciales holandeses (Bouwknegt et al., 2007),

mientras que los obtenidos en EE. UU. contenían VHE infeccioso (Feagins et al., 2007). Veinte de 39 muestras de músculo de
cerdos de un experimento de infección por HEV, que pueden servir como sustitutos de la carne de cerdo en el comercio
minorista, contenían ARN de HEV (Bouwknegt et al., 2009).
No existen datos sistemáticos sobre la aparición de VHE en la carne o los productos cárnicos, salvo estos estudios
esporádicos. Además, no se dispone de datos sobre la aparición de VHE en alimentos distintos de la carne de cerdo y
jabalí.
4.4.4. Ocurrencia en entornos de manipulación de alimentos.
Los NoV se transmiten principalmente por vía fecal-oral, ya sea directamente de persona a persona a través de manos contaminadas, o indirectamente a través de alimentos o agua contaminados o el contacto con
superficies contaminadas. Una encuesta con respecto a los factores de riesgo para contraer gastroenteritis por NoV, mostró que tener un miembro del hogar con gastroenteritis, el contacto con una persona con
gastroenteritis fuera del hogar y la mala higiene en la manipulación de alimentos se asociaron con la enfermedad (de Wit et al., 2003). . Los brotes de NoV transmitidos por los alimentos a menudo están relacionados
con los manipuladores de alimentos que infectan los alimentos que se consumen crudos o no procesados (alimentos listos para el consumo (RTE)) antes de su consumo (Baert et al., 2008a). En muchos de estos
brotes, se notó un manipulador de alimentos enfermo o un manipulador de alimentos con antecedentes recientes de gastroenteritis (Anderson et al., 2001; Boxman et al., 2007; de Wit et al., 2007; Godoy et al., 2005;
Lederer et al., 2005; Payne et al., 2006; Sakon et al., 2005; Schmid et al., 2007). Los trabajadores a menudo han estado en contacto con familiares enfermos, incluidos niños, antes de que el trabajador manipulara los
alimentos. Un ejemplo es un brote de NoV transmitido por alimentos que ocurrió después de una celebración previa a la Navidad entre un grupo de guardabosques locales en Austria en diciembre de 2007, donde 21
de 63 personas se enfermaron (Kuo et al., 2009). El rollo de jamón permaneció significativamente asociado con el riesgo de enfermedades y probablemente se contaminó con NoV durante la preparación por parte de
un ayudante de cocina libre de enfermedades, cuyo bebé se enfermó con gastroenteritis por NoV confirmada por laboratorio 2 días antes de la fiesta. También se han informado brotes de infección por el virus de la
hepatitis A asociados con un manipulador de alimentos (Chironna et al., 2004). 2006; Sakon et al., 2005; Schmid et al., 2007). Los trabajadores a menudo han estado en contacto con familiares enfermos, incluidos
niños, antes de que el trabajador manipulara los alimentos. Un ejemplo es un brote de NoV transmitido por alimentos que ocurrió después de una celebración previa a la Navidad entre un grupo de guardabosques
locales en Austria en diciembre de 2007, donde 21 de 63 personas se enfermaron (Kuo et al., 2009). El rollo de jamón permaneció significativamente asociado con el riesgo de enfermedades y probablemente se
contaminó con NoV durante la preparación por parte de un ayudante de cocina libre de enfermedades, cuyo bebé se enfermó con gastroenteritis por NoV confirmada por laboratorio 2 días antes de la fiesta.
También se han informado brotes de infección por el virus de la hepatitis A asociados con un manipulador de alimentos (Chironna et al., 2004). 2006; Sakon et al., 2005; Schmid et al., 2007). Los trabajadores a
menudo han estado en contacto con familiares enfermos, incluidos niños, antes de que el trabajador manipulara los alimentos. Un ejemplo es un brote de NoV transmitido por alimentos que ocurrió después de una
celebración previa a la Navidad entre un grupo de guardabosques locales en Austria en diciembre de 2007, donde 21 de 63 personas se enfermaron (Kuo et al., 2009). El rollo de jamón permaneció significativamente
asociado con el riesgo de enfermedades y probablemente se contaminó con NoV durante la preparación por parte de un ayudante de cocina libre de enfermedades, cuyo bebé se enfermó con gastroenteritis por NoV confirmada por laboratorio 2 día
Los manipuladores de alimentos pueden contaminar los alimentos con partículas del vómito (NoV) o de las heces (NoV/HAV)
cuando practican una higiene personal insuficiente, especialmente cuando eliminan virus ellos mismos, por ejemplo, después de
usar el baño, pero también después de cuidar a personas infectadas (por ejemplo, cambiarse). de pañales) o limpieza de áreas de
baño utilizadas por personas infectadas (Comité del Codex sobre higiene de los alimentos para el control de virus en los
alimentos)dieciséis.
Nov,Salmonelay el VHA se encuentran entre los agentes más comunes en los brotes transmitidos por los alimentos, donde los
trabajadores de alimentos son los responsables del brote (Greig et al., 2007). Los errores más comunes de los trabajadores de
alimentos identificados en relación con el brote de NoV y HAV son la manipulación de alimentos por parte de una persona
infectada o portadora del virus junto con el contacto directo con las manos por parte del manipulador, el trabajador o el
preparador (p. ej., con alimentos RTE) y la falta de lavado adecuado. manos cuando sea necesario (Todd et al., 2007). La higiene
personal deficiente también se identificó como un factor contribuyente en los brotes con NoV asignado como agente causal
(Noda et al., 2008).
Los trabajadores de alimentos asintomáticos están implicados con más frecuencia que los trabajadores sintomáticos, lo que
ayuda a explicar la dificultad de detectar y detener un brote excluyendo a los trabajadores de alimentos enfermos (Todd et al.,
2007). Ozawa et al., (2007) demostraron que muchos manipuladores de alimentos asintomáticos dieron positivo para la cepa NoV
GII.4 en Japón. La cantidad de virus diseminados por manipuladores de alimentos sintomáticos y asintomáticos fue similar, lo
que indica el peligro potencial de estos virus altamente contagiosos.
Además, más pacientes tienden a estar involucrados en los brotes debidos a manipuladores de alimentos en comparación con los brotes
relacionados con las ostras porque la mayoría de las grandes instalaciones de servicio de alimentos están implicadas en comparación con los brotes
asociados con las ostras (Rizzo et al., 2007).
dieciséiswww.codexalimentarius.net/download/report/753/REP11_FHREVE.pdf

Los manipuladores de alimentos también pueden contaminar los alimentos cuando transfieren virus de superficies
contaminadas a las manos durante la preparación de alimentos listos para comer o cuando transfieren virus de
alimentos contaminados a otros alimentos listos para comer. Las superficies inanimadas incluyen utensilios
contaminados, por ejemplo, equipo para picar, como una cortadora de cubitos; cuchillos de corte y utensilios para servir.
Se notificó un brote de gastroenteritis en un restaurante y el hisopado de las manos de los miembros del personal que
preparaban la comida, los asientos del inodoro y la empuñadura del cuchillo utilizado para cortar el pan demostraron la
presencia de ARN NoV (Boxman et al., 2009). La secuencia fue idéntica a las muestras clínicas que proporcionaron
evidencia de la propagación de NoV por parte de los manipuladores de alimentos y las superficies en contacto con los
alimentos. En una encuesta sistemática a establecimientos de comida a lo largo de un año, en total, 42 (1. 7%) de 2496
hisopos ambientales de 35 (4,2%) empresas de catering dieron positivo. En cambio, el NoV se detectó en 147 (39,7%) de
las 370 muestras para 44 (61,1%) de los 72 establecimientos asociados a brotes de gastroenteritis (Boxman et al., 2011).
Además, (Bidawid et al., 2000b) observó la transferencia de HAV de las yemas de los dedos contaminadas
artificialmente de voluntarios adultos a trozos de lechuga fresca. Tocar la lechuga con las yemas de los dedos
contaminadas artificialmente durante 10 s resultó en una transferencia del 9,2 % +/- 0,9 % del virus infeccioso.
Casi el 46 +/- 20,3, 18 +/- 5,7 y 13 +/- 3,6 % del virus infeccioso se transfirió de las yemas contaminadas a los discos
de jamón, lechuga y metal, respectivamente (Bidawid et al., 2004).
La aparición de NoV y HAV en el entorno de manipulación de alimentos se desprende principalmente de los brotes en los que se señaló al
manipulador de alimentos como el origen de los brotes y de los estudios que muestran la capacidad de los virus para transferirse de las
manos a los alimentos. Estos hallazgos proporcionan evidencia directa de la viabilidad de la transmisión del norovirus por parte de un
manipulador de alimentos a los alimentos. Se recomienda encarecidamente la educación de los manipuladores de alimentos sobre la
infectividad del norovirus y la actualización de los códigos de higiene.
4.5. Datos de consumo de alimentos (moluscos bivalvos y bayas)
Los datos se han extraído de la base de datos de consumo integral de la EFSA con respecto a bayas y frutas
pequeñas, moluscos acuáticos y crustáceos. En los cuadros 11, 12 y 13 (Apéndice A) se proporciona información
sobre las cifras y encuestas realizadas a nivel nacional por varios Estados miembros de la UE. A partir de los datos
presentados, es evidente que existe una gran variación en los hábitos de consumo entre los diferentes estados
miembros, tanto en el porcentaje de la muestra de consumidores que declaró el consumo del alimento específico,
como en la cantidad media diaria de producto consumido. Esto haría muy compleja la tarea de una evaluación de
riesgos de la UE, ya que las cifras de consumo son muy diferentes según el estado miembro.
5. Caracterización del riesgo
5.1. Revisión de las actividades de RA para FBV
Se han informado algunos perfiles de riesgo, la primera parte de un RA, en FBV, como un perfil de riesgo del virus tipo
Norwalk en moluscos (crudos) en Nueva Zelanda (Greening et al., 2003)17, sobre las infecciones por NoV transmitidas por
los alimentos18y para HEV (Bouwknegt et al., 2009). Debido a las limitaciones de datos, en una reunión internacional de
expertos se concluyó que realizar una evaluación cuantitativa completa del riesgo de FBV puede ser prematuro (Informe
de la reunión de la FAO/OMS19).
Hasta la fecha se han publicado pocas evaluaciones cuantitativas completas del riesgo viral para los alimentos
(Hamilton et al., 2006; Mokhtari and Jaykus, 2009; Munoz et al., 2010; Petterson and Ashbolt, 2001; Petterson et
al., 2001; Pinto et al. ., 2009; Stine et al., 2005a). Estos estudios se refieren a NoV, HAV o virus en general y se
refieren a cultivos, mariscos o alimentos al por menor.
17http://www.nzfsa.govt.nz/science/risk-profiles/norwalk-like-virus-in-raw-mollusca.pdf
18HPA 2004 Informe científico final 184-1-318 Evaluación de riesgos microbiológicos para la infección por norovirus: contribución a la
la carga global que suponen las infecciones transmitidas por los alimentos.
19 Virus en los alimentos: asesoramiento científico para respaldar las actividades de gestión de riesgos. Informe de reunión Riesgo microbiológico

Cuatro modelos se centran en el uso de agua de riego para cultivos de ensalada (Hamilton et al., 2006; Petterson y Ashbolt, 2001; Petterson et al.,
2001; Stine et al., 2005a). Se concluyó que el riesgo de infección es variable según el tipo de cultivo, el método de riego y los días entre el último
evento de riego y la cosecha. Además, las tasas de infección pronosticadas se subestimaron significativamente si la presencia de una subpoblación
persistente de virus no se consideró en la cinética de descomposición del modelo de riesgo. Petterson et al., (2001) modelaron la adherencia de los
virus a los cultivos de lechuga a través del agua de riego rociada que se ajusta mejor a una distribución binomial negativa. Sin embargo, el volumen
de agua retenida se obtuvo de un estudio en el que las cabezas de lechuga se sumergieron completamente en agua (Shuval et al., 1997). Este
procedimiento puede no representar el volumen de agua retenido después del riego, por lo que debe ser examinado. Además, no se incluyeron en
el modelo los datos de consumo real, sino que se verificó el riesgo para un consumo fijo de 100 g. Stine et al., (2005a) estimaron que la
concentración máxima de VHA en los cultivos generaba un riesgo de infección anual de 1:10 000. Hamilton et al., (2006) estimaron el riesgo de
infección por enterovirus debido al consumo de cultivos herbáceos, incluidas las lechugas, que estaban contaminados por el agua de riego. Los
autores realizaron experimentos de campo para estimar la cantidad de agua de riego retenida en el brócoli y el repollo, y utilizaron las estimaciones
descritas anteriormente de Shuval et al., (1997) para la lechuga. El resto del estudio es similar al de Petterson et al., (2001), con la diferencia de que el
consumo se representa en función del peso corporal por Hamilton et al., (2006). Hasta la fecha, en su mayoría se modelan los peores escenarios
posibles, sin embargo, las prácticas como el riego subterráneo, por surcos o por goteo y el lavado/desinfección poscosecha y la preparación de
alimentos podrían reducir sustancialmente los riesgos y deben considerarse en modelos futuros (Hamilton et al., 2006). . El riesgo del uso de aguas
residuales tratadas contaminadas con virus para el riego de cultivos fue evaluado por Muñoz et al., (2010). La evaluación de los riesgos de los virus
mostró una probabilidad muy baja de infección. o el riego por goteo y el lavado/desinfección poscosecha y la preparación de alimentos podrían
reducir sustancialmente los riesgos y deben considerarse en modelos futuros (Hamilton et al., 2006). El riesgo del uso de aguas residuales tratadas
contaminadas con virus para el riego de cultivos fue evaluado por Muñoz et al., (2010). La evaluación de los riesgos de los virus mostró una
probabilidad muy baja de infección. o el riego por goteo y el lavado/desinfección poscosecha y la preparación de alimentos podrían reducir
sustancialmente los riesgos y deben considerarse en modelos futuros (Hamilton et al., 2006). El riesgo del uso de aguas residuales tratadas
contaminadas con virus para el riego de cultivos fue evaluado por Muñoz et al., (2010). La evaluación de los riesgos de los virus mostró una
probabilidad muy baja de infección.
Mokhtari y Jaykus (2009) publicaron un modelo de exposición cuantitativa para la transmisión de norovirus en la
preparación de alimentos al por menor. Este enfoque matemático para modelar la transmisión de virus
gastrointestinales debería facilitar la comparación de posibles medidas de mitigación destinadas a reducir la transmisión
de virus transmitidos por los alimentos.
Pinto et al., (2009) realizaron una evaluación de riesgos en brotes de hepatitis A transmitidos por mariscos. El riesgo estimado de
infección después del consumo de almejas ligeramente cocinadas coincidió con las tasas de ataque epidemiológico reales.
Con respecto a los modelos utilizados, Regli et al., (1991) y Haas et al., (1993) brindan un marco teórico para
evaluar un riesgo de infección debido al consumo de agua potable, que se utilizó para FBV. Regli et al., (1991)
describen las suposiciones que se deben hacer en la evaluación del riesgo virológico y evalúan diferentes modelos
de dosis-respuesta (es decir, exponencial frente a beta Poisson). Haas et al., (1993) proporciona un enfoque para
incluir la incertidumbre y la variabilidad en las evaluaciones de riesgos. Las teorías sobre distribuciones,
homogeneización, modelos de dosis-respuesta e incertidumbre y variabilidad descritas en estos dos documentos
son valiosas para QMRA para FBV en el futuro.

Tabla 7: Evaluaciones cuantitativas de riesgos para FBV
Matriz Virus Publicación del título Referencia

cultivos de ensalada Enterovirus Riesgos virales asociados con la reutilización de aguas residuales: modelado de la (Petterson y
persistencia del virus en cultivos de ensalada regados con aguas residuales Ashbolt, 2001)
cultivos de ensalada virus Riesgos microbianos del riego con aguas residuales de los cultivos de ensalada: (Petterson et
al., A screening - Level Risk Assessment 2001)
Aplicación de la evaluación de riesgos microbianos al (Stine et al., 2005a) desarrollo
de estándares para patógenos entéricos en el agua
Se utiliza para regar productos frescos
Virus de vegetales crudos Modelos cuantitativos de evaluación de riesgos microbianos para (Hamilton et al.,
Consumo de vegetales crudos irrigados con agua recuperada) 2006)
Agua
alimentos al por menor Norovirus Modelo de exposición cuantitativa para la transmisión de norovirus en la (Mokhtari y
preparación de alimentos al por menor. Jaykus, 2009)
almejas coquinas VHA Evaluación de riesgos en brotes de hepatitis A transmitidos por mariscos. (Pinto et al., 2009)
agua de riego virus Riesgos químicos y microbiológicos potenciales para la salud humana (Muñoz et al.,
derivados de la reutilización de aguas residuales urbanas en la agricultura. 2010)
Estudio de caso de efluentes de aguas residuales en España.
5.2. Revisión crítica de los datos disponibles (presentados en esta opinión) para realizar RA para FBV
Aquí, la disponibilidad de datos que potencialmente podrían usarse para la evaluación de riesgos se analiza por
paso en el RA. Con respecto a la identificación de peligros, se han identificado peligros virales y alimentos de
interés.
Para esta opinión, los FBV que se han identificado como de mayor prioridad son NoV, HAV y HEV. Otros FBV
peligrosos pueden ser el coronavirus del SARS, los virus de la influenza aviar y el TBEV. La mayoría de los virus
emergentes no pueden excluirse fácilmente de ser transmitidos por los alimentos (Duizer y Koopmans, 2008).
Los alimentos implicados incluyeron mariscos (productos), productos frescos, carne (productos) y entornos de
manipulación de alimentos (Tabla 8). Con respecto a los productos frescos, la reunión de expertos de la FAO/OMS sobre
los peligros microbiológicos en frutas y verduras frescas recomendó que las verduras de hoja verde se consideren la
máxima prioridad en términos de seguridad de los productos frescos desde una perspectiva global.20.
Tabla 8: FBV y ejemplos de alimentos implicados.
FBV Ejemplos de alimentos implicados

Nov Mariscos, frambuesas, agua potable
VHA moluscos bivalvos, particularmente ostras, almejas y mejillones, cultivos de
ensalada, como lechuga, cebollas verdes y otras verduras, y frutas blandas, como
frambuesas y fresas
VHE empanadas de cerdo, paté de hígado, jabalí, carne de cerdo poco cocida o cruda, embutidos
caseros, carne (en general), leche sin pasteurizar, mariscos y comidas étnicas alimentos de
SARScoronavirus origen animal
Virus de la encefalitis transmitida por Leche (cruda), yogur, mantequilla y queso
garrapatas Virus Nipah Frutas
Virus de la influenza aviar sangre de pato
Las estadísticas de consumo de alimentos están disponibles para el consumo de bayas y frutas pequeñas, moluscos
acuáticos y crustáceos de la "Base de datos completa de consumo de alimentos en Europa" (Apéndice A). De estas
estadísticas, se pueden extraer datos tanto para los estados miembros individuales como para Europa.

Los datos sobre FBV en o sobre reservorios/fuentes que pueden usarse para o en contacto con alimentos durante la
producción de alimentos son abundantes. Para los mariscos, se conocen numerosos datos sobre FBV en aguas de
recolección. Para productos frescos, hay algunos datos disponibles sobre FBV en agua de riego y estiércol, pero más bien
se detectaron virus (presencia/ausencia) que enumerados. Para el entorno de manipulación de alimentos, se conocen los
números de FBV en las heces humanas y animales. Se sabe menos sobre la cantidad de FBV y su estado de infectividad
que se transfieren desde y entre reservorios/fuentes y alimentos. Hay algunos datos disponibles para la transferencia
entre superficies y manos, pero la transferencia de virus entre productos alimenticios y manos no está cuantificada en
gran medida. Es importante realizar experimentos de transferencia de virus en entornos controlados siguiendo
protocolos específicos.
Para los alimentos de alto riesgo, como las frutas blandas y las verduras de ensalada, el agua de riego puede ser una de
las fuentes de contaminación y, por lo tanto, este es un proceso que debe modelarse. Sin embargo, para estimar la
concentración de virus en productos frescos, será importante evaluar el volumen de agua retenida en dichos productos
en función de la duración del riego. Además, es necesario determinar la adherencia de los virus a los productos
alimenticios y el lavado durante el riego prolongado. Sin embargo, por ejemplo, los datos actualmente disponibles para
la lechuga no son lo suficientemente precisos para su uso o no están disponibles.
En superficies, manos y otros entornos, y una vez transferido a los productos alimenticios, el FBV puede persistir durante
períodos prolongados (Tabla 9), lo que permite que los virus lleguen al huésped. En cuanto a los experimentos de transferencia
de virus, los datos de ocurrencia de virus deben recopilarse con la inclusión de controles apropiados.
Tabla 9: Persistencia natural de FBV
Nov VHA
Persistencia en las manos Hasta varias horas
Persistencia en superficies Hasta 4-8 semanas Hasta varios meses
Persistencia en alimentos Hasta varios días o meses en productos Hasta varios días en productos frescos;
frescos; hasta varias semanas en mariscos hasta varias semanas en mariscos
Persistencia en alimentos congelados Hasta varios meses
El FBV puede reducirse en mayor o menor medida mediante una amplia gama de procesos de tratamiento de alimentos sobre
los que se han publicado muchos informes (sección 4.2). La eficiencia de los procesos de tratamiento para la reducción de virus
se evaluó principalmente mediante el uso de virus indicadores como MNV (NoV murino), FCV, bacteriófagos. Para QMRA,
también es necesario saber qué prácticas de descontaminación se utilizan en la producción de alimentos, teniendo en cuenta
que los experimentos de laboratorio pueden dar un resultado diferente en comparación con la reducción de virus debido a las
prácticas actuales en el campo.
La presencia de FBV en los alimentos está demostrada con numerosos informes sobre HEV en la carne y HAV y
NoV en mariscos y productos frescos con claros resultados adversos para la salud, especialmente en situaciones
de brotes, pero no para casos individuales o brotes difusos. Además, el número de virus patógenos humanos
infecciosos presentes en los alimentos no está tan bien establecido.
La infectividad del FBV puede ser muy alta, por ejemplo, la exposición a una unidad de NoV detectable por PCR (PDU)
produce una probabilidad de infección de 0,5 (Lindesmith et al., 2003; Teunis et al., 2008), hasta una dosis de 104-105PDU
para HEV en monos. La infectividad puede establecerse mediante PCR, cuya relación con el virus infeccioso generalmente
se desconoce, ya que para FBV prominentes como NoV y HAV no se conocen líneas celulares sensibles. Además, las
relaciones dosis-respuesta a menudo se establecen sobre la base del FBV en el agua enriquecida, mientras que no se
determina una relación dosis-respuesta para el FBV en los alimentos.
Para QMRA, es importante determinar el resultado del riesgo que podría variar desde el riesgo de infección, el riesgo de
enfermedad hasta los años de vida ajustados por discapacidad (DALY) como objetivo basado en la salud. A menudo, la
inmunidad no está incluida, lo que puede ser una omisión.
La exposición al FBV puede resultar en una mayor incidencia y un resultado más grave de la enfermedad para las
subpoblaciones vulnerables, como los receptores de trasplantes inmunodeficientes, los que viven con VIH/SIDA,

niños, ancianos y mujeres embarazadas. La infección por NoV es común en todos los grupos de edad, pero la incidencia es más
alta en niños pequeños (<5 años). Para la infección por VHA, está claro que en las áreas de alta endemia debido a la inmunidad
de por vida inducida por la exposición durante la infancia, las infecciones graves entre los adultos son raras, mientras que en las
áreas de baja endemia la enfermedad ocurre principalmente en la edad adulta con la probabilidad de desarrollar una
enfermedad sintomática grave. . Las mujeres embarazadas tienen un alto riesgo de desarrollar cursos severos de hepatitis E, lo
que se refleja en la alta tasa de mortalidad de hasta el 25%. Las personas con una enfermedad subyacente, por ejemplo,
enfermedad hepática crónica, cirrosis hepática o antecedentes de alto consumo de alcohol, tienen un mayor riesgo de
desarrollar hepatitis E. Los pacientes inmunosuprimidos trasplantados tienen riesgo de desarrollar hepatitis E crónica.
5.3. Conclusiones sobre la Caracterización del Riesgo
Existe una gran variación en los hábitos de consumo entre los diferentes estados miembros, tanto en el porcentaje de la
muestra de consumidores que declaró el consumo del alimento específico, como en la cantidad media diaria de producto
consumido. Esto haría muy compleja la tarea de una evaluación de riesgos de la UE.
Existen datos sobre la ocurrencia de FBV en embalses/fuentes como aguas residuales, agua de riego. Sin embargo, faltan
datos cuantitativos suficientes con respecto al tamaño de la muestra y el número de partículas virales. Además, no
existen métodos para determinar la infectividad (aparte de los estudios de voluntarios), y el acceso a todos los detalles
específicos de los estudios es problemático. Existe un requisito para estudios dirigidos específicos que siguen una guía
sobre la generación de datos útil para QMRA.
La transferencia de virus entre humanos/animales/medio ambiente a los alimentos y entre alimentos se basa en gran medida en
suposiciones, no en datos experimentales o de campo.
La cuantificación del FBV infeccioso y patógeno humano sobre o dentro de los alimentos es deficiente. La interpretación de los
datos de PCR aún está en discusión.
Las actuales relaciones dosis-respuesta en humanos son en gran medida insuficientes para los estudios QMRA. Para
NoV, las relaciones dosis/respuesta se basan en datos de RT-PCR; para HAV y HEV, esto se desconoce, y solo se dispone
de datos basados en modelos de monos.
Las subpoblaciones vulnerables pueden experimentar una mayor incidencia de la enfermedad y una enfermedad más grave
debido a la exposición al FBV en comparación con la población general.
5.4. Recomendaciones sobre Caracterización del Riesgo
Para cuantificar la eficacia de opciones de control específicas, es necesario construir un marco de evaluación de riesgos.
Esto debe hacerse para combinaciones prioritarias específicas de virus y productos, incluida la consideración de la
población objetivo. Una evaluación de riesgos también ayudará a identificar lagunas en los datos y orientar los esfuerzos
de investigación.
Sin embargo, también en ausencia de una evaluación de riesgo cuantitativa específica, es evidente que ciertas opciones de
control podrían implementarse para reducir el riesgo.
Para QMRA, los virus en los alimentos deben cuantificarse. Se recomienda utilizar RT-PCR para cuantificar partículas
virales. Se debe considerar la interpretación de los resultados de la RT-PCR con respecto al riesgo de infección y
enfermedad humana.
En ausencia de estudios de voluntarios, las relaciones dosis-respuesta deben evaluarse a partir de estudios de brotes. En esta
situación, debe recopilarse la mayor cantidad de información posible relacionada, por ejemplo, con el número, los tipos y la
infectividad del virus en el producto alimenticio sospechoso. Se podría redactar un documento de orientación para la
investigación de brotes relacionados con virus transmitidos por los alimentos para generar el tipo de datos necesarios para
QMRA.
Existe una falta general de conocimiento sobre cuánta enfermedad es causada por los virus discutidos en este informe, y qué
parte de esta enfermedad se puede atribuir a la propagación transmitida por los alimentos en comparación con

otras posibles vías de transmisión. Se recomendaría la vigilancia armonizada de rutina de los brotes virales y de la
presencia de virus en los productos alimenticios para ayudar a los estudios de atribución de fuentes.
6. Opciones de control
Los alimentos pueden estar contaminados con virus en diferentes pasos de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el
procesamiento de alimentos, pasando por la venta minorista (punto de venta) hasta el punto de consumo, según el producto alimenticio y
los métodos de producción.
Por lo tanto, los métodos de control de virus en los alimentos también diferirán entre los productos en función del riesgo de
contaminación de los productos específicos.
Aparte de la legislación general sobre higiene y algunas medidas de control (también más generales) para ciertos productos
como los moluscos bivalvos, no existe una legislación comunitaria específica que incluya criterios microbiológicos para virus en
los alimentos. En la siguiente sección se cubren las siguientes áreas:
• Resumen de las medidas preventivas existentes según la legislación vigente
• Eficacia de las medidas preventivas actuales
• Recomendaciones para mejorar la eficiencia de las opciones de control en la legislación existente
• Sugerencias para opciones de control adicionales/novedosas
6.1. Moluscos bivalvos
6.1.1. Resumen de las medidas preventivas existentes según la legislación vigente de la UE

La contaminación de los moluscos bivalvos que se alimentan por filtración con virus patógenos humanos se produce a
través de la contaminación fecal humana de sus áreas de cultivo. Las fuentes pueden ser diversas, pero con frecuencia
incluyen descargas directas y continuas de tuberías de aguas residuales municipales que pueden tratarse en grados
variables, descargas periódicas (intermitentes) de sistemas combinados de lluvia/alcantarillado y desbordamientos de
emergencia de aguas residuales, fugas de infraestructura de alcantarillado envejecida o mal mantenida, descargas más
pequeñas de propiedades individuales, por ejemplo, fosas sépticas, descargas de barcos, cursos de agua (ríos, arroyos,
etc.) contaminados más en sus cuencas, etc. La legislación de gestión de riesgos para la producción sanitaria de
moluscos bivalvos en todo el mundo depende de la evaluación del impacto de dicha contaminación fecal y luego la
prescripción de medidas de procesamiento de alimentos, si es necesario, antes de colocar los bivalvos en el mercado. Las
normas legislativas que controlan los niveles permitidos de contaminación fecal en todo el mundo utilizan bacterias
indicadoras fecales, para los moluscos bivalvos la mayoría de los países emplean coliformes fecales oE. coli. Estos pueden
medirse en la columna de agua (sistema USA) o directamente en la carne de los bivalvos (sistema EU). También es
posible estipular, por un principio de precaución, las áreas del mar que no deben permitirse para la producción en
función de la presencia de fuentes contaminantes conocidas, como las descargas de tuberías de aguas residuales. Sin
embargo, esta no es actualmente una característica de la legislación de la UE que se basa completamente en la medición
de indicadores fecales para determinar los controles de gestión de riesgos aplicables.
Las normas legislativas sobre indicadores fecales que rigen la producción en la UE (la clasificación de las zonas de
producción) y en los terceros países que importan a la UE se resumen en la Tabla 10. Las autoridades
competentes de los Estados miembros de la UE deben definir la ubicación y los límites de la producción ( y relevo)
y clasificar las áreas de acuerdo con una de las tres categorías establecidas en la Tabla 10. Además, deben
establecer un programa de muestreo (seguimiento), que debe ser representativo, para garantizar que los
moluscos bivalvos recolectados en el área cumplen con la clasificación establecida. Si los bivalvos no cumplen con
los criterios, la Autoridad Competente debe cerrar o reclasificar el área. Un primer paso esencial antes de
establecer un programa de muestreo es estudiar las entradas de contaminación fecal, y su circulación potencial
dentro del área de producción, de modo que los puntos de muestreo puedan determinarse como representativos
de acuerdo con principios científicos. Esta "inspección sanitaria" es un requisito de las reglamentaciones de los EE.
UU. y la UE. Sin embargo, en la UE esto solo se aplica a áreas

clasificados después de 2006 y, por lo tanto, los programas de seguimiento para la mayoría de las áreas de producción
en la UE (que se establecieron antes de 2006) no se basan en encuestas sanitarias. La legislación de la UE no contiene
reglas detalladas para la implementación de programas de monitoreo; por ejemplo, no se especifican aspectos clave,
como la frecuencia de monitoreo requerida. Un grupo de trabajo de la UE21ha elaborado una guía detallada de mejores
prácticas; sin embargo, el cumplimiento de estas reglas no es obligatorio.
Tabla 10:Resumen de los requisitos sanitarios de la UE para las zonas de producción de moluscos bivalvos vivos1
Medida de gestión de riesgos requerida Clasificación de la UE Patrón microbiológico por 100 g de carne
de marisco y líquido intravalvular
No requerido Clase A todas las muestras < 230E. coli2
Depuración o retransmisión1o tratamiento Clase B 90%4de muestras < 4600E. coli
térmico por un método aprobado3
Retransmisión durante un largo período1o Clase C todas las muestras < 46.000E. coli
tratamiento térmico por un método aprobado3
1Reglamento 854/2004. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:226:0083:0127:EN:PDF
2Reglamento 2073/2005 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32005R2073:en:NOT
3Reglamento 853/2004. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:ES:PDF
4disposición transitoria según CE 1666/2006.

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:320:0047:0049:EN:PDF
Para las áreas de la más alta calidad (clase A), la legislación de la UE no requiere ningún procesamiento adicional de los
alimentos para reducir el riesgo de contaminación fecal. Sin embargo, incluso áreas de tan alta calidad todavía se asocian
ocasionalmente con brotes de virus (Dore et al., 2010; Maalouf et al., 2010a). Para otras áreas más contaminadas, las
medidas de procesamiento de alimentos requeridas por la legislación son la depuración (autopurificación) en tanques de
agua de mar limpia, retransmisión (autopurificación en el entorno natural) o tratamiento térmico comercial (cocción)
mediante un método aprobado. Los moluscos bivalvos que no se ajustan a ninguna de las categorías de clasificación (es
decir, que superan los niveles de la clase C) no pueden clasificarse y, por lo tanto, no pueden comercializarse para el
consumo humano. Algunos Estados miembros de la UE han introducido una clasificación 'prohibida' para describir
dichas áreas. La operación de los procesos de depuración, retransmisión y tratamiento térmico aprobado por parte de
los operadores de empresas alimentarias está sujeta a normas legislativas más detalladas (Reg. 853/2004). En todos los
casos, después de dichos tratamientos, el producto final antes de la comercialización debe cumplir con un estándar de
<230E. colipor 100g de carne de marisco y líquido intravalvular (Reg. 2073/2005). ElE. colilos métodos que pueden usarse
tanto para monitorear las áreas de producción como para determinar el cumplimiento con el estándar del producto final,
están controlados por la legislación de la UE (Regs. 854/2004, 2073/2005). Esencialmente, se estipula un método de
referencia y se debe utilizar o se debe demostrar que un método alternativo proporciona resultados equivalentes a
través de un programa de validación realizado de acuerdo con las normas internacionales.
La EU-RL realizó una encuesta22entre los Estados miembros de la UE para establecer el estado actual de las áreas de
producción clasificadas dentro de la UE que cubre el número de áreas clasificadas y el porcentaje que cae en las
diferentes categorías de clasificación. La encuesta mostró que la mayoría de los Estados miembros de la UE (pero no
todos) tienen una gama completa de clasificaciones, predominando, en general, las clasificaciones de clase B. En general,
de las 3068 camas clasificadas informadas, el 40 % tenía el estado de clase A, el 50 % tenía el estado de clase B, el 5 %
tenía el estado de clase C y al 4 % se le asignó un estado prohibido. Esta encuesta muestra que la mayoría de las áreas
europeas de producción de moluscos bivalvos no entran en la categoría más limpia (clase A).
21 Monitoreo Microbiológico de Áreas de Cosecha de Moluscos Bivalvos - Guía de Buenas Prácticas: Aplicación Técnica.
www.crlcefas.org/InformationCentre/docs/GPG_Issue3_Feb2007.pdf.
22Comparación de clasificaciones de áreas de recolección de moluscos bivalvos según el Reglamento CE 854/2004 en los Estados miembros de la UE
(2009). Con fecha 4/11/2011. www.crlcefas.org.

6.1.2. Evaluación de la eficacia de las medidas preventivas actuales en la UE
Las medidas de gestión de riesgos prescritas por la legislación de la UE varían en su eficacia para reducir el riesgo
de virus. El procesamiento térmico puede ser muy eficaz si se realiza correctamente (Reg. 853/2004) y, en el Reino
Unido, tras la introducción de criterios revisados (elevación de la temperatura central de los moluscos a 90 ºC
durante 90 segundos), se controlaron los brotes de hepatitis en berberechos recolectados en el estuario del
Támesis. (Les, 2000). Sin embargo, para los productos comercializados vivos, la depuración y la retransmisión, si
bien son eficaces para controlar las infecciones bacterianas (como la salmonelosis y la fiebre tifoidea), han sido
menos eficaces para los virus. La depuración es una opción de procesamiento comercial ampliamente utilizada en
la UE. Sin embargo, tanto los estudios epidemiológicos como de laboratorio muestran que los tiempos y las
condiciones de depuración que se utilizan actualmente son inadecuados para eliminar los virus (Lees, 2000;
Richards et al., 2010).E. coliestándar de <230E. colipor 100g de carne de marisco. Por lo tanto, la legislación de la
UE no especifica los criterios clave del proceso, como la duración de la depuración o la temperatura del tanque,
que pueden ser críticos para la eliminación efectiva del virus. Aunque, de acuerdo con la legislación alimentaria
general, se requiere que la depuración se opere de acuerdo con los principios de HACCP, la incapacidad histórica
para medir la contaminación por virus ha dejado a los operadores y autoridades con poca información sobre la
cual basar los criterios de eliminación de virus. En la práctica, el cumplimiento de laE. colirequisito ha sido, y sigue
siendo, el principal condicionante y así lo refuerza el texto legislativo (Reg. 853/2004). Desafortunadamente, hay
muchos ejemplos en los que se ha encontrado que los moluscos bivalvos que causan brotes cumplen totalmente
con los requisitos prescritos.E. coliestándar (Croci et al., 2000; Le Guyader et al., 2006a; Le Guyader et al., 2010; Le
Guyader et al., 2008; Lees, 2000; Sanchez et al., 2002). Se han sugerido indicadores alternativos como colifagos o
adenovirus (Dore et al., 2000; Formiga-Cruz et al., 2003), pero aún no se ha aceptado ninguno. Los principales
factores fueron la insuficiencia de datos científicos que sustentaran la necesaria correlación entre la presencia de
bacteriófagos y virus, junto con las consecuencias para la industria.
Los métodos cuantitativos para NoV y HAV solo han avanzado recientemente a la etapa en la que
se pueden realizar dichos estudios. Sin embargo, un estudio de campo reciente luego de un
brote (Westrell et al., 2010) usó PCR cuantitativa para monitorear los niveles de NoV en las ostras
y sugirió que la contaminación del virus se puede reducir a niveles seguros mediante una
combinación de retransmisión prolongada (al menos 17 días) y depuración por un período
prolongado (4 a 8 días) a temperaturas elevadas (15-17ºC) (Dore et al., 2010). En este caso, el
monitoreo de NoV por PCR brindó una evaluación efectiva del riesgo de virus y permitió
implementar controles efectivos de gestión de riesgos. Sin embargo, cierta unión específica
puede influir en estos resultados según las cepas y las especies de moluscos (Maalouf et al.,
2010b; Zakhour et al., 2010).
6.1.3. Recomendaciones para mejorar la eficiencia de las opciones de control en la legislación vigente de la UE
Los moluscos bivalvos presentan diferentes riesgos para el NoV según lo que se consuma. Aquellas especies que se
consumen enteras y crudas presentan claramente un mayor riesgo que las que se consumen cocinadas y/o evisceradas.
Sin embargo, la legislación de la UE no distingue entre estos diferentes niveles de riesgo. Al considerar las
recomendaciones a continuación, también puede ser apropiado considerar si deben estar dirigidas solo a productos de
mayor riesgo para garantizar que las cargas regulatorias adicionales se mantengan proporcionales.
6.1.3.1. Supervisión y cumplimiento de la clasificación
Actualmente, el Reglamento alimentario de la UE (854/2004) requiere que los moluscos bivalvos sean monitoreados y
clasificados de acuerdo con suE. colicontenido. Sin embargo, el Reglamento no contiene detalles sobre cómo se debe
realizar esto. Por ejemplo, las Regulaciones no estipulan una frecuencia de monitoreo, o cómo seleccionar un punto de
monitoreo o cómo interpretar un conjunto de datos para establecer una clasificación. En consecuencia, las prácticas
reales varían ampliamente entre los Estados miembros de la UE y también variarán en los países que importan bivalvos a
la UE. En algunos casos, es probable que esto conduzca a resultados de salud diferentes. Un grupo de trabajo de la UE ha
elaborado una guía acordada sobre las mejores prácticas para el seguimiento y la clasificación. El estado general de
salud de los bivalvos de la UE podría mejorarse garantizando que estas mejores prácticas se adoptaran más
ampliamente en la UE y en terceros países, en particular para los productos de alto riesgo. Sanitario

Las encuestas son una evaluación de las fuentes de contaminación que afectan un área de producción. Son un primer paso
esencial en un enfoque sistemático para el diseño de programas de monitoreo, ya que permiten ubicar los puntos de monitoreo
de acuerdo con las fuentes de contaminación identificadas. Sin embargo, este requisito se introdujo en las regulaciones de la UE
en 2006 y las áreas clasificadas antes de este tiempo (la mayoría de las áreas de producción en la UE) no requieren estudios
sanitarios a menos que sean reclasificadas. Esto puede significar que los programas de monitoreo para un gran número de áreas
de producción no estén establecidos sobre una base científica. El estado de salud de muchas áreas de producción, en particular
donde se producen especies de alto riesgo, podría mejorarse haciendo obligatorias las encuestas sanitarias en todas las áreas.
Actualmente no existe ningún requisito en la legislación de la UE para informar sobre el estado de higiene de las áreas de
producción. La publicación de dominio público (por ejemplo, un requisito de informe anual) de clasificaciones, evaluaciones de
encuestas sanitarias y datos de seguimiento asociados conduciría a una mayor transparencia en las evaluaciones sanitarias y,
por lo tanto, probablemente mejoraría la calidad sanitaria del comercio intercomunitario y también de las importaciones en la
UE, que han sido responsables de una serie de brotes. El que han sido responsables de una serie de brotes. El que han sido
responsables de una serie de brotes. ElE. colilos estándares estipulados en la legislación de la UE con respecto a los criterios de
clasificación son esencialmente niveles de gestión de riesgos arbitrarios. La calidad sanitaria de los bivalvos podría mejorarse
reduciendo la contaminación (E. coli) niveles permitidos. Esto es probablemente más relevante para productos depurados de alto
riesgo (p. ej., ostras) que se originan en áreas de producción de clase B, ya que se sabe que la depuración es problemática para
eliminar los virus entéricos. El nivel superior de la clase B es relativamente alto y también se permite superar este nivel en un 10
%. Otra forma de mejorar la situación sería especificar en las clases A y B (bajo nivel de contaminación) los puntos críticos [es
decir, infraestructuras de alcantarillado antiguas, depuradora municipal envejecida u otros (vertederos importantes, presencia
de cultivos agrícolas)] que conducen a posibles introducción intermitente por un corto tiempo de descargas fecales.
6.1.3.2. Depuración y retransmisión
Según la legislación de la UE, los únicos tratamientos permitidos para los moluscos bivalvos de clase B o C comercializados vivos son la reposición y/o la
depuración. Ambos dependen esencialmente de la continuación de los procesos normales de alimentación por filtración de moluscos utilizando agua de mar
limpia para enjuagar o purgar los contaminantes fecales. La retransmisión se lleva a cabo en el entorno natural, la depuración (también llamada purificación) en
tanques. Los moluscos necesitan estar en buenas condiciones y con las condiciones fisiológicas correctas para depurar con éxito. Por lo tanto, es importante
asegurarse de que los parámetros críticos como la temperatura, la salinidad, los niveles de oxígeno, etc. estén bien controlados. Esto crea un problema
importante para la regulación ya que no es posible estipular en la legislación la gran variedad de parámetros fisiológicos críticos para la gama de especies y
hábitats europeos. En cambio,E. coliestándar de producto final (<230E. colipor 100 g) para determinar las prácticas aceptables. El problema clave aquí es que los
virus se eliminan mucho más lentamente que las bacterias durante la depuración y la retransmisión y, por lo tanto, los moluscos cumplen con laE. coliestándar
aún puede contener virus entéricos y causar brotes. Esto se señaló en una opinión anterior del SCVPH que emitió una opinión sobre los virus similares a Norwalk
(NLV, norovirus) el 30 y 31 de enero de 2002. En esa opinión, concluyó que los indicadores fecales convencionales no son confiables para demostrar la presencia
o ausencia de NLV y que depender de la eliminación del indicador bacteriano fecal para determinar los tiempos de purificación de los mariscos es una práctica
insegura. Desafortunadamente, este sigue siendo el caso. La depuración sigue siendo un proceso alimentario ampliamente utilizado en la UE para el tratamiento
de moluscos bivalvos de clase B antes de su comercialización. Muchos brotes de enfermedades virales, incluidos los recientes, se pueden atribuir a mariscos
depurados (ver 6.1.1). 2) por lo tanto, se puede demostrar que este proceso, tal como se lleva a cabo actualmente según la legislación de la UE, no proporciona
niveles adecuados de protección de la salud pública. Sin embargo, hay indicios de que la retransmisión, dado que se puede realizar durante períodos mucho más
prolongados, es capaz de reducir los niveles de virus y puede ser un proceso eficaz cuando se usa en combinación con la depuración y cuando el proceso se
monitorea mediante PCR (Dore et al., 2010). Dado que los métodos para detectar NoV y HAV ahora están disponibles, un enfoque mucho más efectivo sería exigir
a los operadores de empresas alimentarias que determinen los procedimientos operativos de depuración y retransmisión incorporados en sus planes HACCP de
acuerdo con la eliminación de virus entéricos humanos en lugar de es capaz de reducir los niveles de virus y puede ser un proceso efectivo cuando se usa en
combinación con la depuración y cuando el proceso se monitorea mediante PCR (Dore et al., 2010). Dado que los métodos para detectar NoV y HAV ahora están
disponibles, un enfoque mucho más efectivo sería exigir a los operadores de empresas alimentarias que determinen los procedimientos operativos de
depuración y retransmisión incorporados en sus planes HACCP de acuerdo con la eliminación de virus entéricos humanos en lugar de es capaz de reducir los
niveles de virus y puede ser un proceso efectivo cuando se usa en combinación con la depuración y cuando el proceso se monitorea mediante PCR (Dore et al.,
2010). Dado que los métodos para detectar NoV y HAV ahora están disponibles, un enfoque mucho más efectivo sería exigir a los operadores de empresas
alimentarias que determinen los procedimientos operativos de depuración y retransmisión incorporados en sus planes HACCP de acuerdo con la eliminación de
virus entéricos humanos en lugar deE. coli.

6.1.3.3. Legislación medioambiental de la UE.
Es de fundamental importancia proteger y mejorar la calidad del agua de mar en las áreas de producción, ya que los
métodos de procesamiento de alimentos para eliminar la contaminación de los moluscos vivos son en gran medida
ineficaces. La importancia de esto se destaca en una encuesta reciente realizada por EU-RL entre los Estados miembros
de la UE que mostró que la mayoría de las áreas europeas de producción de moluscos bivalvos no entran en la categoría
más limpia (clase A). La legislación medioambiental es necesaria para controlar fuentes de contaminación tan diversas
como los vertidos de aguas residuales municipales, los desbordamientos combinados de tormentas, los vertidos de
embarcaciones y viviendas individuales, etc. Actualmente, las áreas de producción de moluscos bivalvos recibieron
protección a través de la Directiva de Aguas de Mariscos.23(2006/113/EC) que establece un estándar microbiano de
referencia. Sin embargo, esta Directiva debe ser derogada en 2012 y sus medidas incluidas en la Directiva Marco de
Aguas.24(2000/60/CE). Desafortunadamente, esta directiva no contiene ninguna norma microbiológica específica para
aguas de mariscos y, por lo tanto, es difícil ver cómo se pueden mantener las salvaguardas actuales. Un mandatorioE.
coliy/o estándar de virus en la Directiva Marco del Agua para áreas designadas de moluscos bivalvos (particularmente
para especies de alto riesgo), junto con un período de tiempo específico para mejorar las áreas que no cumplen con el
estándar, mejoraría considerablemente el estado de salud general de los moluscos bivalvos de la UE.
6.1.4. Sugerencias para opciones de control adicionales/novedosas actualmente no cubiertas por la legislación de la UE
6.1.4.1. Basado en el riesgo.
Dado que está claro que no todos los moluscos bivalvos presentan los mismos riesgos, se sugiere que, si se consideran
medidas adicionales, estas deberían estar dirigidas a productos de 'alto riesgo' para evitar cargas regulatorias
inapropiadas. Las especies de bivalvos que se consumen enteras y crudas (o muy poco cocidas) presentan claramente un
riesgo mucho mayor que las que se consumen bien cocidas y/o evisceradas. Estos productos de alto riesgo están
asociados con la gran mayoría de los brotes relacionados con virus entéricos notificados. Sin embargo, una dificultad es
cómo identificar tales productos para enfocarse en medidas adicionales de control de alimentos basadas en el riesgo.
Las posibles opciones podrían ser:
(i) Basado en patrones de consumo tradicionales para cada especie y lo que se comercializa, es decir, productos que se venden enteros y
tradicionalmente se comen crudos (por ejemplo, ostras).
(ii) Sobre la base de una determinación de la Autoridad Competente de cada Estado Miembro. Por ejemplo, la CA podría
enumerar las áreas de producción y las especies clasificadas como de "alto riesgo" de acuerdo con los datos epidemiológicos u
otra información de riesgo que considere relevante (se podrían establecer criterios de orientación).
(iii) Basado en consejos de consumo a los consumidores. Por ejemplo, los productos etiquetados como 'cocine bien antes
del consumo' (con consejos de cocina asociados) podrían considerarse de menor riesgo que aquellos que no lo están.
6.1.4.2. Criterios para virus.

Dado que ahora se dispone de métodos robustos para la detección directa de NoV y HAV en moluscos, ahora es
factible introducir controles de virus basados en peligros. Se sugiere que estos deberían estar dirigidos a
productos de alto riesgo como se define anteriormente. Los criterios podrían introducirse para el producto
comercializado y/o para el seguimiento de las zonas de producción. Teniendo en cuenta los datos de seguimiento
(cuantificación de virus), la introducción de criterios para virus en la legislación de la UE (para productos de alto
riesgo) tendría el efecto de evitar que los productos más contaminados se introduzcan en el mercado, reduciendo
así la exposición humana y riesgos para la salud pública que plantean los moluscos bivalvos (véase la sección 7.2).
Una decisión de gestión de riesgos sería decidir el nivel de umbral que debería adoptarse.
23
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:376:0014:0020:EN:PDF http://
24
eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ .do?uri=DO:L:2000:327:0001:0072:ES:PDF

6.1.4.3. Reducción de los niveles de contaminación asociados a productos de zonas de producción clasificadas.
Dado que muchos brotes están asociados con productos de alto riesgo recolectados en áreas de producción clasificadas, la focalización específica de medidas adicionales en esta área podría ayudar a reducir el
riesgo de virus. Actualmente, por ejemplo, no existen controles legislativos que impidan la recolección en las inmediaciones de las descargas de aguas residuales. Tales prácticas presentan riesgos evidentemente
elevados y son claramente insatisfactorias. Por ejemplo, una legislación ampliada podría exigir una zona de prohibición de recolección obligatoria alrededor de todas las fuentes de descarga humana (se podría
establecer una distancia mínima o criterios de dilución). Tales medidas ya están incorporadas en la legislación de saneamiento de moluscos bivalvos en países fuera de la UE. Sin embargo, esto solo podría aplicarse si
se hubiera realizado una encuesta sanitaria en el área de producción y, por lo tanto, se documentaran las fuentes de contaminación. Por lo tanto, esta medida también requeriría la realización de encuestas sanitarias
para todas las áreas de producción (ver arriba) como primer paso. Los estudios sanitarios también proporcionan los datos fundamentales sobre el impacto de la contaminación necesarios para considerar la gestión
proactiva de las áreas de producción de bivalvos. En algunos países, por ejemplo en los EE. UU., las áreas de producción se manejan activamente para evitar la cosecha durante los episodios de contaminación, como
durante los períodos de fuertes lluvias. Así, los productos contaminados pueden evitar ser comercializados. Los proyectos de investigación europeos (Seafoodplus, Food-CT-2004-506359) y Virus Safe Seafood,
QLK1-1999-00634) han demostrado la validez de este enfoque en un contexto europeo que tiene importantes beneficios potenciales tanto para los productores como para la salud pública. Los estudios sanitarios
también proporcionan los datos fundamentales sobre el impacto de la contaminación necesarios para considerar la gestión proactiva de las áreas de producción de bivalvos. En algunos países, por ejemplo en los EE.
UU., las áreas de producción se manejan activamente para evitar la cosecha durante los episodios de contaminación, como durante los períodos de fuertes lluvias. Así, los productos contaminados pueden evitar ser
comercializados. Los proyectos de investigación europeos (Seafoodplus, Food-CT-2004-506359) y Virus Safe Seafood, QLK1-1999-00634) han demostrado la validez de este enfoque en un contexto europeo que tiene
importantes beneficios potenciales tanto para los productores como para la salud pública. Los estudios sanitarios también proporcionan los datos fundamentales sobre el impacto de la contaminación necesarios
para considerar la gestión proactiva de las áreas de producción de bivalvos. En algunos países, por ejemplo en los EE. UU., las áreas de producción se manejan activamente para evitar la cosecha durante los
episodios de contaminación, como durante los períodos de fuertes lluvias. Así, los productos contaminados pueden evitar ser comercializados. Los proyectos de investigación europeos (Seafoodplus, Food-
CT-2004-506359) y Virus Safe Seafood, QLK1-1999-00634) han demostrado la validez de este enfoque en un contexto europeo que tiene importantes beneficios potenciales tanto para los productores como para la
salud pública. las áreas de producción se manejan activamente para evitar la cosecha durante los episodios de contaminación, como durante los períodos de fuertes lluvias. Así, los productos contaminados pueden evitar ser comercializados. Los pro
6.2. productos frescos

productos frescosen producción primariadebe cumplir las normas generales de higiene establecidas en el
Reglamento CE nº 852/200425
• Los operadores de empresas alimentarias que produzcan o cosechen productos vegetales deben tomar las medidas
adecuadas, según corresponda:
o mantener limpios y, cuando sea necesario después de la limpieza, desinfectar, de manera adecuada,
las instalaciones, equipos, contenedores, jaulas, vehículos y embarcaciones;
o asegurar, cuando sea necesario, condiciones higiénicas de producción, transporte y

almacenamiento, y la limpieza de los productos vegetales;
ousar agua potable, o agua limpia, cuando sea necesario para prevenir la contaminación;
o garantizar que el personal que manipula alimentos goce de buena salud y reciba formación sobre los riesgos
para la salud;
oen la medida de lo posible, para evitar que los animales y las plagas causen contaminación;
oalmacenar y manipular desechos y sustancias peligrosas para evitar

contaminación;
o tener en cuenta los resultados de cualquier análisis pertinente realizado en muestras tomadas de
plantas u otras muestras que tengan importancia para la salud humana;
• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
• Uso de agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la contaminación (sin criterios)
• Puede usar las pautas establecidas en Global GAP (no está legalmente obligado)
25http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32004R0852:en:NO

productos frescosProcesandonecesita cumplir Reg. 852/2004:
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
• Uso de agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la contaminación (sin criterios)
• plan HACCP
Los criterios microbiológicos están establecidos por la UE 2073/2005 y los que cubren los productos frescos (procesados) son:
• Criterios de seguridad alimentaria para semillas germinadas, frutas y verduras precortadas y jugos de frutas y
verduras sin pasteurizar.Salmonela: ausencia/25g.
• Criterios de higiene del proceso para frutas y hortalizas precortadas y zumos de frutas y hortalizas no
pasteurizadosE. coli: m= 100/g y M=1000/g
La conclusión es que no existe una legislación comunitaria específica que incluya criterios microbiológicos para virus en
productos frescos y que los requisitos para los operadores de empresas alimentarias que producen o cosechan productos
vegetales son de naturaleza muy general y dejan lugar a interpretaciones subjetivas, es decir, utilizar agua potable o limpia
cuando sea necesario.
Existen algunas pautas internacionales (no legislación de la UE), como ejemplo Codex Alimentarius tiene un
código de prácticas de higiene para frutas y verduras frescas (CAC/RCP 53-2003)26. El código aborda las Buenas
Prácticas Agrícolas (GAP) y las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) que ayudarán a controlar los peligros
microbianos asociados con todas las etapas de la producción de frutas y verduras frescas, desde la producción
primaria hasta el empaque. El código proporciona un marco general de recomendaciones para permitir la
adopción uniforme por parte de este sector en lugar de proporcionar recomendaciones detalladas para prácticas,
operaciones o productos agrícolas específicos.
La industria de las frutas y hortalizas frescas es muy compleja. Las frutas y verduras frescas se producen y
envasan bajo diversas condiciones sanitarias. Se reconoce que algunas de las disposiciones del código pueden ser
difíciles de implementar en áreas donde la producción primaria se lleva a cabo en pequeñas propiedades, tanto
en países desarrollados como en desarrollo y también en áreas donde se practica la agricultura tradicional. Por lo
tanto, el código es, por necesidad, flexible para permitir diferentes sistemas de control y prevención de la
contaminación para diferentes grupos de productos. Dado que el código está dirigido a controlar los peligros
microbiológicos en general, también es aplicable para controlar virus de origen humano y animal.
En 2007, tuvo lugar una reunión de expertos de la FAO y la OMS sobre los peligros microbiológicos asociados con los
productos frescos.27. La reunión de expertos clasificó a las hortalizas de hoja verde como el grupo de mayor
preocupación en relación, entre otras cosas, con la frecuencia y gravedad de la enfermedad y el tamaño y alcance de la
producción. La segunda prioridad de preocupación fue el grupo de bayas, cebollas verdes, melones y tomates. Todos
estos tipos de frutas y verduras han sido implicados en infecciones virales transmitidas por los alimentos. Actualmente se
está elaborando un anteproyecto de anexo sobre hortalizas de hoja verde frescas (Anexo al Código de Prácticas de
Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas).
El control de virus en productos frescos claramente necesita un enfoque de cadena alimentaria, teniendo en cuenta
todos los aspectos, desde la producción primaria hasta el consumo. Esto incluye la consideración de los insumos para la
producción primaria, que incluyen el entorno de la finca (suelo, vida silvestre, etc.), fuente de agua de riego, estiércol, etc.
Además, los trabajadores (cultivadores, recolectores) y el transporte (el transporte abierto puede proporcionar
26www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=en
AssessmentSeries,No.13, 2009;
http://apps.who.int/bookorders/anglais/detart1.jsp?sesslan=1&codlan=1&codcol=15&codcch=751

oportunidades de contaminación) desde el campo hasta las casas de empaque y procesamiento son una consideración
en esta etapa. Todos representan fuentes potenciales de contaminación y es posible que sea necesario evaluar su
relevancia para el producto específico en cuestión. También en etapas posteriores durante el embalaje, es decir, se
deben tener en cuenta las posibilidades de contaminación por manipulación.
En el Código de prácticas de higiene para frutas y hortalizas frescas (CAC/RCP 53-2003) se hace hincapié en la calidad del
agua que se utilizará en la producción primaria como riego, etc., para el uso de estiércol, biosólidos y otros fertilizantes
naturales y para el personal. salud, higiene e instalaciones sanitarias. Sin embargo, como se mencionó anteriormente, el
código proporciona un marco general de recomendaciones para permitir la adopción uniforme por parte de este sector
en lugar de proporcionar recomendaciones detalladas para prácticas, operaciones o productos agrícolas específicos.
Anteproyecto de directrices sobre la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos para el control de virus en
los alimentos en proceso de elaboración en el Codex28Comité sobre Higiene de los Alimentos y se encuentra en el trámite 3. El
propósito principal de estas directrices es minimizar el riesgo de enfermedad que surge de la presencia de virus entéricos
humanos en los alimentos, y más específicamente de NoV y HAV en los alimentos. Estas pautas tendrán un enfoque específico en
el control de virus en mariscos y productos frescos e incluirán orientación específica sobre la manipulación de alimentos.
No existe legislación de la UE en materia de agua de riego.
6.2.2. Evaluación de la eficacia de las medidas preventivas actuales en la UE
No existe legislación comunitaria específica que incluya criterios microbiológicos para virus en productos frescos. Los requisitos
para los operadores de empresas alimentarias que producen o cosechan productos vegetales son de naturaleza muy general y
dejan lugar a interpretaciones subjetivas, es decir, utilizar agua potable o limpia cuando sea necesario.
Tampoco existen normas específicas sobre la calidad del agua de riego. Principios generales del
anexo C de la directiva 2008/98/CE29no son muy útiles, y se necesitarían normas más específicas para
el agua de riego.
Se espera que los existentesE. coliLos criterios de higiene del proceso para ciertos productos frescos
(brotes sin semillas y frutas y verduras precortadas) pueden contribuir al nivel de saneamiento de estos
productos. Sin embargo, es cuestionable si esto tiene suficiente impacto en el riesgo de contaminación
viral.
6.2.3.1. Consideración de criterios microbiológicos
Existen métodos para detectar virus en productos frescos y se están realizando estudios sobre la aparición de virus en
productos frescos. Los virus se pueden detectar en los productos frescos, pero los estudios de prevalencia son limitados
y los datos cuantitativos sobre la carga viral son escasos.difícil establecer criterios microbiológicos para estas categorías
de alimentos.
6.2.3.2. Calidad del agua de riego
El solo establecimiento de estándares como opción de control para el uso seguro de virus del agua de riego no es
suficiente debido a problemas asociados con la viabilidad, el significado de la detección de indicadores de virus y el costo
del monitoreo. Directrices de la OMS para el uso seguro de aguas residuales, excretas y aguas grises en la agricultura y
la acuicultura30se basan en un enfoque de análisis de riesgos sostenible y prometedor, que es reconocido
internacionalmente como la metodología fundamental que sustenta el desarrollo de normas de inocuidad de los
alimentos que brindan una protección adecuada de la salud y facilitan el comercio de alimentos. Adhesión a la OMS
28www.codexalimentarius.net/download/report/753/REP11_FHREVE.pdf
29http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:312:0003:0030:en:PDF
30Directrices de la OMS para el uso seguro de aguas residuales, excretas y aguas grises. ISBN 92 4 154686 7.

Las pautas en la aplicación de aguas residuales, excretas y aguas grises para la producción de productos alimenticios
destinados a la exportación ayudarán a garantizar un comercio internacional sin trabas de productos alimenticios
seguros. Claramente, esto requiere un proceso de monitoreo sólido para garantizar el cumplimiento de las medidas de
gestión de riesgos y un control de calidad apropiado en el camino desde la generación de aguas residuales hasta el
consumo de productos. Los procedimientos para este proceso de monitoreo deben integrarse en las políticas y
regulaciones nacionales para la calidad del agua que también se aplican a la calidad del agua potable, aguas recreativas
seguras (perfiles de agua de baño), áreas seguras de cultivo de mariscos (estudios sanitarios de mariscos) y el concepto
de seguridad del agua. planes en general31.
Se necesitan lineamientos/legislación relacionados con el uso de agua contaminada con heces y/o estiércol en productos
frescos en un período específico antes de la cosecha para evitar la contaminación de productos frescos con virus a través
de esta fuente.
6.2.3.3. Tratamiento de aguas residuales
Las aguas residuales pueden afectar las cadenas de producción de alimentos de varias maneras a través de las descargas de
aguas residuales tratadas y no tratadas en las aguas superficiales utilizadas con fines de riego o en riesgo de inundación del sitio
de producción. Los procesos de tratamiento primario y secundario de aguas residuales suelen reducir la carga de virus en 1-2
unidades log10 (Lodder y de Roda Husman, 2005; van den Berg et al., 2005). La eficiencia de los procesos de tratamiento de
aguas residuales puede mejorarse mediante el uso de procesos novedosos como el biorreactor de membrana (MBR). Los virus
en general muestran una alta tasa de eliminación usando MBR y pueden lograr una mejor eliminación microbiana en muchos
menos pasos que el proceso de lodo activado convencional con tratamiento terciario avanzado (Zhang y Farahbakhsh, 2007). Sin
embargo, un artículo reciente sobre la eliminación de adenovirus mediante MBR a gran escala mostró una eliminación promedio
de HAdV de 5,0 +/- 0,6 log10 unidades, dejando alrededor de 103partículas virales/L en el efluente del MBR (Kuo et al., 2010). Para
los colifagos somáticos autóctonos, los sistemas MBR alcanzaron de 2,6 a >3,4 unidades log10 en otro estudio (Hirani et al.,
2010).
6.2.3.4. Descontaminación de productos frescos
Los posibles tratamientos y su efecto para descontaminar los productos frescos se describen en la sección 4.2.
Cabe señalar que el efecto de un tratamiento varió de un estudio a otro. Esto puede explicarse por la diferente
configuración experimental, el tipo de producto y las cepas de virus probadas.
En general, el lavado de los productos resultó en una reducción máxima de 1 a 2 logaritmos, similar a la de los
patógenos bacterianos. Actualmente, el cloro es el desinfectante más utilizado en la industria alimentaria. El uso de cloro
(NaOCl) a una concentración de 200 mg/L para tratar los productos permitió una reducción adicional de 1 logaritmo en
comparación con el lavado de productos con agua corriente.
Una posible alternativa es el ácido peracético (PAA). PAA es una mezcla de ácido acético y H2O2en una solución acuosa. Supera el
potencial de oxidación del cloro. Además, se muestra poco influenciado por los compuestos orgánicos presentes en las aguas de
lavado de las lechugas. Se demostró que se necesita el uso de 150-250 mg/L de PAA para inducir al menos una reducción
adicional de 1 logaritmo en comparación con el lavado de productos agrícolas en agua. Con todos estos procedimientos de
descontaminación, el efecto sobre el producto (aspectos nutricionales y sensoriales) y la aceptación del consumidor son criterios
importantes para su uso.
A pesar de la eficacia de los tratamientos de descontaminación (generalmente entre 1 y 3 log de reducción de la carga
viral), la probabilidad de infección no puede reducirse a cero si el producto presenta un alto nivel de contaminación
inicial. Los procedimientos de descontaminación pueden ser útiles para reducir la ingesta viral e incluso pueden
disminuir la probabilidad de infección al 0 % para los productos frescos que tienen un nivel inicial bajo de contaminación
viral.
El Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo constituye la base legal para el uso de sustancias
distintas del agua potable o agua limpia para eliminar la contaminación superficial de los alimentos de origen
animal destinados al consumo humano. En general, el agua que entra en contacto con los alimentos debe
31Directrices de la OMS para la calidad del agua potable. ISBN 978 92 4 154761 1.

ser de “calidad de agua potable”. Todavía no existe una legislación europea claramente definida sobre el uso de
coadyuvantes tecnológicos en el agua de lavado en la industria hortofrutícola. En algunos países, los coadyuvantes de
procesamiento están aprobados para mantener bajo control la calidad microbiológica del agua de lavado. En este caso,
se permite un coadyuvante de procesamiento si se demuestra que no quedan residuos inaceptables en el producto final.
Teniendo en cuenta las restricciones legislativas y el efecto mínimo de las estrategias de descontaminación
(procesamiento mínimo), sería preferible prestar atención a las medidas preventivas (BPA, …) en lugar de
depender de la eliminación de virus de los productos frescos.
Aunque la eficacia de muchos desinfectantes alternativos como el dióxido de cloro (ClO2), peróxido de hidrógeno
(H2O2), PAA y ozono (O3) se han estudiado con algunos de los virus patógenos humanos, su uso no suele
practicarse de forma rutinaria.
6.2.3.5. Opciones de control relacionadas con el manipulador de alimentos
La higiene personal de los manipuladores de alimentos es crítica. Los manipuladores de alimentos deben ser conscientes
de la alta infectividad y las vías de transmisión de los virus entéricos como el NoV y el VHA. Los manipuladores de
alimentos con síntomas clínicos de gastroenteritis (diarrea y/o vómitos) o con síntomas de hepatitis aguda (fiebre, dolor
de cabeza, fatiga combinada con orina oscura y heces claras o ictericia), deben ser excluidos de la manipulación de
alimentos y no deben estar presentes en el área de producción primaria, a fin de reducir la probabilidad de transmisión
de NoV y HAV. Los trabajadores deben abandonar el área de producción primaria inmediatamente después de vomitar o
del primer evento de diarrea. Cualquier persona con síntomas de hepatitis aguda debe consultar a un médico.
Cuando uno de los miembros del personal llega al trabajo o llama con síntomas de gastroenteritis o hepatitis, otros miembros
del personal también pueden estar infectados (asintomáticamente) y todos los miembros del personal deben cumplir con
medidas estrictas de higiene de manos. El cumplimiento de una buena higiene de manos sigue siendo importante en todo
momento. En el caso de que uno o más miembros del personal se quejen o sean diagnosticados con hepatitis aguda, todo el
personal debe buscar atención médica.
En el caso de gastroenteritis, solo se debe permitir que el personal regrese al trabajo después de un período sin
síntomas de diarrea y vómitos (por ejemplo, un período de 48 horas) o en caso de hepatitis, solo se debe permitir
que el personal regrese al trabajo después de la desaparición de ictericia y después de un examen médico
completo.
Dado que la diseminación de virus como el NoV o el VHA puede continuar después de que sus síntomas hayan remitido
(possintomáticamente) (p. ej., el NoV puede estar presente en las heces durante un promedio de 4 a 8 semanas), estas
personas deben seguir instrucciones estrictas sobre la higiene de las manos ( es decir, lavarse bien las manos con jabón
y agua corriente, y preferiblemente secarse las manos con toallas desechables), y preferiblemente deben usar un baño
separado cuando esto sea posible.
Se podría recomendar la vacunación contra la hepatitis A para inmunizar a los manipuladores de alimentos a fin de
reducir el riesgo de contaminación viral de los alimentos, teniendo en cuenta la situación epidemiológica y/o el estado
inmunitario de la población local, por ejemplo, donde el VHA es endémico o la población tiene baja inmunidad.
Se debe proporcionar capacitación a los manipuladores y gerentes de alimentos.
El personal que trabaja como recolectores en la producción primaria debe contar con instalaciones y procedimientos
sanitarios establecidos para que estos se utilicen correctamente.
6.3. Productos de origen animal (carne)
6.3.1. Resumen de las medidas preventivas vigentes según la legislación vigente de la UE y

evaluación de la eficacia de las medidas preventivas vigentes en la UE
El HEV puede transmitirse a través del consumo de productos de origen animal, especialmente a través del consumo de
carne. Este virus puede circular en la sangre en el momento del sacrificio y puede estar presente en el hígado o la carne.
Sin embargo, actualmente no existe una legislación específica para HEV.

La regulación relacionada con las medidas higiénicas para los alimentos de origen animal y el control de los productos
de origen animal para el consumo está establecida en la legislación de la UE 853/2004 y 854/2004. Las inspecciones ante
mortem obligatorias de animales individuales y la inspección post mortem y la incisión de canales individuales son
suficientes para la prevención de ciertas zoonosis transmitidas por la carne, como la tuberculosis bovina, la brucelosis y
ciertas infecciones parasitarias. Sin embargo, la inspección ante mortem y post mortem no es eficaz para la detección de
HEV que puede estar presente en el hígado o la carne en el momento del sacrificio sin causar cambios visibles en los
animales vivos o en sus órganos.
Además, la inspección tradicional de carnes no es eficiente en el control de agentes zoonóticos (Salmonela,

Campylobacter,HEV), que puede estar presente en las heces de los animales. En la legislación de la UE existen
medidas para evitar o reducir la contaminación fecal de las canales y también criterios de actuación para
enterobacteriasySalmonelaestán en su lugar. Todas las medidas adoptadas para evitar o reducir la contaminación
fecal también tendrán un impacto sobre la posible contaminación superficial de las canales con HEV derivado de
las heces. Sin embargo, hasta el momento se desconoce la importancia relativa de la contaminación fecal de la
superficie para la transmisión del VHE.
En la actualidad, la única opción de control eficaz para la infección por VHE procedente del consumo de carne o hígado es un
tratamiento térmico suficiente
Las sugerencias generales para el tratamiento térmico de los productos de riesgo podrían ser útiles; sin embargo, las distintas
condiciones de tiempo/temperatura para la inactivación de HEV en la carne y los productos cárnicos no se conocen hasta el
momento, lo que dificulta las sugerencias generales (Emerson et al., 2005). La mejora de la higiene en la cocina puede evitar la
transferencia de HEV de la carne cruda a los productos que luego se comen crudos; sin embargo, la importancia relativa de esta
ruta de transmisión no está clara hasta el momento (ver más abajo). Deben iniciarse campañas de educación para los grupos de
alto riesgo, especialmente para las personas con enfermedad hepática subyacente o para las personas inmunodeprimidas, ya
que la evidencia científica implica que el curso clínico de la hepatitis E es más grave en estos grupos incluso en Europa. Para
estos grupos de riesgo, podría recomendarse el calentamiento a largo plazo de la carne y el hígado derivados de jabalíes y
cerdos. La evidencia científica de cursos clínicos graves de hepatitis E en mujeres embarazadas actualmente solo está disponible
para las regiones endémicas en los países en desarrollo; sin embargo, el número de casos clínicos bien documentados de
hepatitis E en mujeres embarazadas en Europa es muy bajo, por lo que existe la posibilidad de subestimación. Con el fin de
proteger precautoriamente a las mujeres embarazadas, este grupo debe incluirse como grupo de riesgo para la hepatitis E en las
campañas de educación.
La opción de prevenir la introducción de HEV en granjas porcinas y, por lo tanto, reducir la proporción de cerdos
infectados con HEV en el momento del sacrificio se ve obstaculizada hasta ahora por el conocimiento limitado sobre las
distintas vías de transmisión de HEV en cerdos (Bouwknegt et al., 2009; Kasorndorkbua et al. al., 2004).
Necesidades de datos:
En general, las lagunas de datos existentes sobre la epidemiología del VHE en primer lugar reclaman una mejora de las actividades de
investigación, principalmente en los siguientes campos de interés:
- Evaluación de la importancia de las distintas vías de transmisión del VHE a los seres humanos y la identificación de los
factores de riesgo de la hepatitis E humana. Esto se puede realizar mediante la realización de estudios de casos y
controles mejor documentados. Esto también debe incluir la evaluación de la importancia de la contaminación de la
superficie de la carne por heces de cerdo y de la contaminación cruzada en la cocina para la transmisión de HEV.
- Evaluación de distintas vías de transmisión de VHE entre cerdos. Esto también debería incluir consideraciones
sobre oportunidades para crear granjas porcinas libres de HEV.
- Evaluación de la distribución de HEV infeccioso en carne y productos cárnicos en Europa. Con este fin, se deben
desarrollar métodos de detección estandarizados (cuantitativos).

- Evaluación de la transmisibilidad de HEV a través de la carne y los productos cárnicos. Esto incluye la
determinación de la infectividad oral de HEV, que debería permitir una estimación de la importancia de las
distintas vías de transmisión, así como definir los requisitos para las medidas que conducen a la reducción de HEV
infeccioso.
- Evaluación de la resistencia de HEV al procesamiento de alimentos, incluyendo calor, pH y distintas técnicas de procesamiento
para productos cárnicos.
Los resultados de las actividades de investigación deben ser la base para una evaluación de riesgos más profunda que incluya sugerencias
con base científica para nuevas opciones de control.
6.4. Alimentos listos para comer
La fuente más probable de contaminación de los alimentos listos para el consumo es el manipulador de alimentos. La contaminación de los
alimentos por parte de un manipulador de alimentos infectado se puede prevenir mediante la aplicación estricta de medidas de higiene. Estas
actividades están cubiertas por el Reglamento (CE) nº 852/2004 sobre la higiene de los productos alimenticios, que establece normas generales para
los operadores de empresas alimentarias para la producción y el procesamiento de todos los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
Un manipulador de alimentos infectado que no respete las normas de higiene puede contaminar las superficies (p. ej., herramientas
utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo, como cuchillos, cucharas, tablas de cortar, etc.). Como consecuencia, la
transmisión de NoV a los alimentos listos para el consumo también podría ser posible por contacto con superficies contaminadas.

El Reglamento CE nº 852/2004 relativo a la higiene de los alimentos describe los requisitos generales de
higiene; algunos elementos clave:
- Requisito general para los locales de alimentos: número adecuado de lavabos y lavabos con descarga de agua. Necesidad de
materiales para limpieza de manos y secado higiénico. Separación de instalaciones para lavado de alimentos y manos.
- Los locales y materiales alimentarios (superficies de paredes y suelos, techos, superficies en contacto con alimentos,…) deben estar
diseñados para permitir un adecuado mantenimiento, limpieza y desinfección.
- Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección (almacenamiento y equipo)
- Los equipos que entren en contacto con los alimentos deberán limpiarse eficazmente y, en su caso,
desinfectarse.
- Higiene personal:
oAlto grado de aseo personal, uso de ropa adecuada;
o Ninguna persona que padezca o sea portador de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los
alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, llagas, diarrea) puede manipular alimentos. Reporte
inmediatamente la enfermedad, los síntomas.
- Los operadores de empresas alimentarias deben garantizar mediante programas de formación:
o que los manipuladores de alimentos sean supervisados e instruidos y/o capacitados en materia de higiene
alimentaria acorde con su actividad laboral;
oque los responsables del desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en

los principios HACCP y para el funcionamiento de las guías pertinentes han recibido la formación
adecuada;
o el cumplimiento de cualquier requisito de la legislación nacional en relación con los programas de formación para las personas que
trabajan en determinados sectores alimentarios.

6.4.2. Evaluación de la eficacia de las medidas preventivas actuales en la UE Los
requisitos generales de higiene no son específicos para los virus.
6.4.3. Recomendaciones para mejorar la eficiencia de las opciones de control en la legislación vigente de la UE
El efecto de los desinfectantes para manos y superficies debe evaluarse hacia la actividad
virucida (virus sin envoltura).
Agentes desinfectantes para manos no se ha demostrado que sea capaz de eliminar completamente la infectividad del
virus entérico de las manos. En consecuencia, es concebible que permanezca una cantidad considerable de virus
infecciosos cuando se usen desinfectantes para manos en lugar del tradicional lavado higiénico de manos con agua
corriente y jabón, seguido de secado con toallas desechables.
La mayoría de la superficiedesinfectantes carecen de eficacia (es decir, causan consistentemente una reducción de
menos de 3 log en la infectividad) contra los virus entéricos en las concentraciones y tiempos de exposición
recomendados por los fabricantes. De hecho, es bien sabido que la mayoría de los desinfectantes químicos que se
utilizan actualmente tanto en entornos institucionales y domésticos como en la industria alimentaria no inactivan
eficazmente el VHA. Se pueden considerar nuevos compuestos y/o métodos si muestran una actividad virucida de >3 log
10 para virus sin envoltura en pruebas estandarizadas de portadores.
Un grupo de trabajo del Codex Alimentarius32está redactando un documento de orientación detallado que especifica cómo se
pueden aplicar los principios generales establecidos en la legislación actual para controlar la contaminación viral de los
alimentos:
Los manipuladores de alimentos con síntomas clínicos de gastroenteritis (diarrea y/o vómitos) o con síntomas de
hepatitis aguda (fiebre, dolor de cabeza, fatiga combinada con orina oscura y heces claras o ictericia), deben ser
excluidos de la manipulación de alimentos y también deben ser excluidos de estar presente en el área de manipulación
de alimentos para reducir la probabilidad de transmisión de virus entéricos, como NoV y HAV, que pueden ser la causa
subyacente de los síntomas de gastroenteritis o hepatitis, respectivamente. Una persona debe abandonar el área de
manipulación de alimentos inmediatamente después de vomitar o en el primer caso de diarrea. Una persona con
síntomas de hepatitis debe consultar a un médico.
En el caso de gastroenteritis, se debe permitir que los trabajadores regresen al trabajo solo después de un
período sin síntomas de diarrea y vómitos (por ejemplo, un período de 48 horas) o en el caso de hepatitis,
después de la desaparición de la ictericia y un examen médico y educación. sobre la contagiosidad.
Dado que la diseminación de NoV o HAV puede continuar después de los síntomas, se debe recordar a estas personas la
necesidad de cumplir con los requisitos estrictos de higiene de manos (es decir, lavarse bien las manos con jabón y agua
corriente) y, preferiblemente, deben usar un baño separado si está disponible.
Cuando uno de los miembros del personal llama con síntomas de gastroenteritis o hepatitis, otros miembros del
personal también pueden estar infectados (asintomáticamente) y, posteriormente, el establecimiento debe
evaluar la posibilidad de que otros miembros del personal se infecten y todos los miembros del personal deben
cumplir con las normas estrictas. higiene. El cumplimiento de una buena higiene de manos sigue siendo
importante en todo momento. Además, si uno o más miembros del personal se quejan o son diagnosticados con
hepatitis aguda, todo el personal debe buscar atención médica. Reconozca el hecho de que cuando un familiar/
miembro de la casa de uno de los miembros del personal tiene síntomas de gastroenteritis o hepatitis, el
miembro del personal también puede estar infectado (asintomáticamente) y/o actuar como un fómite que porta
el virus infeccioso en su persona. Dichos miembros del personal deben, por lo tanto, también cumplir con una
estricta higiene de manos,
32www.codexalimentarius.net/download/report/753/REP11_FHREVE.pdf

Se deben lavar las manos antes de manipular los alimentos. La forma más efectiva de prevenir la propagación del virus
es lavarse bien las manos. Las manos deben enjabonarse con jabón y luego lavarse durante 20 segundos con agua
corriente. Las manos deben secarse preferiblemente con toallas desechables (de papel) durante 20 segundos más.2.
Todo el mundo debería lavarse siempre las manos después de ir al baño o después de estar en contacto con materia
fecal (también después de cambiar pañales, limpiar los baños) o después de estar en contacto con el vómito. Debe
fomentarse el uso de toallas de mano desechables.
Además, el dinero, los boletos, etc., no deben manipularse al mismo tiempo que los alimentos cuando se usan guantes. Cuando
esto no sea posible, se deben colocar guantes nuevos antes de preparar la comida.
La vacunación contra la hepatitis A podría usarse para inmunizar a los manipuladores de alimentos para reducir el riesgo
de contaminación viral de los alimentos, teniendo en cuenta la situación epidemiológica y/o el estado inmunitario de la
población local, por ejemplo, donde el VHA es endémico o la población tiene baja inmunidad.
Además, los establecimientos también deben contar con un procedimiento para ladesinfección de superficies
posiblemente contaminado con virus entéricos, como NoV o HAV. La desinfección, precedida por la limpieza, debe
realizarse después de cada evento de vómitos en locales o habitaciones, después de síntomas informados de
gastroenteritis (diarrea y/o vómitos) o síntomas indicativos de hepatitis (fiebre, dolor de cabeza, fatiga combinada con
orina oscura y heces claras, o ictericia) de uno o más de los empleados. La limpieza y desinfección debe incluir todas las
superficies tanto en el baño como (como medida preventiva) en las áreas de producción de alimentos (por ejemplo,
equipos, utensilios, teléfonos, teclados, etc.), ya que los virus en vómitos, aerosoles y materia fecal son persistentes y
pueden permanecer infeccioso durante un período prolongado. Para la desinfección de superficies, las soluciones de ≥
1000 ppm de cloro libre muestran constantemente una reducción logarítmica de más de 3 en la infectividad viral en 5
minutos a temperatura ambiente. Son preferibles las soluciones de hipoclorito recién reconstituidas (p. ej., utilizando
tabletas). La solución es corrosiva y debe eliminarse completamente después. Se deben tomar las precauciones
adecuadas durante la limpieza o desinfección de las habitaciones, el equipo o los utensilios, para evitar que los alimentos
se contaminen con el agua de lavado, los detergentes y los desinfectantes. La preparación de alimentos solo debe
comenzar después de que se haya realizado una desinfección completa. Irradiación UV a >40 mWs/cm2(= mJ/cm2)
provoca una reducción > 3 log 10 del calicivirus felino (FCV) y el norovirus murino (MNV), que se han utilizado como
modelos para el NoV y el VHA humanos, y este tratamiento puede considerarse para reducir la infectividad viral en
superficies, aerosoles y agua .
Idealmente, una persona capacitada en la limpieza de material infeccioso debe usar guantes desechables, una mascarilla
desechable y un delantal desechable durante la limpieza y desinfección, debido a la exposición a patógenos altamente
infecciosos. Cualquier derrame o contaminación con heces o vómito debe tratarse de inmediato.,y se debe detener la
manipulación de alimentos en la(s) misma(s) área(s). Si el área indicada es muy grande, esto podría no ser realista y, en
este caso, solo se debe detener la manipulación de alimentos en el área circundante. Deseche cualquier alimento
posiblemente contaminado por partículas de vómito o por aerosoles que contengan partículas de vómito. Cualquier
alimento manipulado por la persona enferma durante ese día (o el día anterior (NoV) o más largo (HAV)) podría estar en
riesgo, y se debe considerar la eliminación del producto implicado. Se puede utilizar material absorbente, como toallas
de papel y pañuelos de papel, para limitar la propagación de la suciedad líquida y, posteriormente, desecharlo. Las
superficies deben limpiarse para garantizar una desinfección eficaz.
Los programas de capacitación deben contener información sobre lo siguiente: la posibilidad de que los alimentos contaminados
sean un vehículo para la transmisión del virus; las posibles fuentes y rutas de transmisión de virus entéricos humanos; los
períodos de incubación de los virus transmitidos por los alimentos, específicamente NoV y HAV; la duración de la eliminación del
virus incluso después de la recuperación de los síntomas clínicos; la posibilidad de muda asintomática; la infectividad del vómito;
limpieza y desinfección de superficies contaminadas; la necesidad de cumplir estrictamente las instrucciones de lavado de manos
en todo momento, y la necesidad de lavarse las manos después de estar en contacto con materia fecal o vómito. La capacitación
también debe enfatizar que si un miembro del personal se reporta enfermo, es probable que otros miembros también se
infecten (asintomáticamente) y, además, si un miembro del hogar está enfermo, es probable que el miembro del personal
también esté infectado (asintomáticamente). También se debe enseñar a los miembros del personal a mantenerse alejados del
trabajo y a no tener contacto directo con ningún alimento listo para comer si tienen síntomas de infección por el NoV o el VHA. La
capacitación también debe enfatizar la necesidad de mantener a los niños alejados de los campos de cultivo de alimentos y las
áreas de preparación de alimentos en áreas endémicas de HAV.

6.5. Vacunación (humanos)
Las vacunas inactivadas contra el VHA están disponibles desde principios de los 90 y brindan inmunidad duradera
contra la infección por hepatitis A. La inmunidad está relacionada en gran medida con la inducción de títulos
elevados de anticuerpos específicos. Gracias a la existencia de un solo serotipo de VHA, estas vacunas son de alta
eficacia. Estas vacunas consisten en virus desarrollados a títulos altos en cultivo celular, purificados, inactivados
con formalina y adsorbidos en un adyuvante de hidróxido de aluminio, lo que hace que su costo económico sea
bastante alto. Esta es la razón por la que ya existen muchas discrepancias sobre su uso universal en campañas de
vacunación masiva. Países con endemicidad intermedia previa de VHA como Israel o algunas Comunidades
Autónomas de España como Cataluña, o algunos estados de Estados Unidos han realizado estudios sobre el
impacto beneficioso de la vacunación infantil en la incidencia global de hepatitis A concluyendo que la
inmunización es médica (Domínguez et al., 2008; Wasley et al., 2005) y económica (Dagan et al. ., 2005) justificada.
Por el contrario, otros países en una situación similar como Italia no recomiendan en la actualidad la
implementación de tal medida en términos de costo-beneficio (Franco y Vitiello, 2003). En este contexto, es
bastante evidente que los países con alta endemia que suelen tener bajos ingresos económicos no consideran la
vacunación contra la hepatitis A como una política primaria (Teppakdee et al., 2002). Aunque también se han
intentado varios candidatos vacunales atenuados, debido al uso exitoso de vacunas inactivadas, su desarrollo es
poco plausible.
Como regla general en regiones de endemia baja e intermedia, donde paradójicamente la gravedad de la enfermedad es
alta, se debe recomendar la vacunación contra la hepatitis A en grupos de alto riesgo, incluidos viajeros a áreas de alta
endemia, hombres que tienen sexo con hombres, usuarios de drogas y pacientes que reciben hemoderivados. Además,
es especialmente recomendable la inclusión de las vacunas contra la hepatitis A en los programas de vacunación masiva
en aquellos países receptores de un elevado número de inmigrantes procedentes de países endémicos.
No obstante, el patrón de replicación de cuasiespecies del VHA (Sanchez et al., 2003a) podría dar lugar a la selección de
nuevas variantes antigénicas que escapen a la protección inmunológica, en poblaciones con exposición continuada al
virus (Aragonés et al., 2008). Por lo tanto, en estas condiciones, los programas de vacunación masiva en áreas altamente
endémicas son controvertidos.
7. Criterios microbiológicos o análisis microbiológicos como opción de control
7.1. Introducción a los criterios microbiológicos.
La inocuidad de los alimentos debe garantizarse a través del enfoque estructurado de HACCP que requiere que los
productores identifiquen los peligros y los eliminen o controlen en los Puntos Críticos de Control (PCC) junto con
controles en la producción primaria, BPH y GMP y condiciones controladas de distribución y venta. Las pruebas
microbiológicas y los criterios microbiológicos son solo una de varias opciones de control y no deben considerarse sin
otros aspectos de la legislación alimentaria de la UE, en particular los principios HACCP y los controles oficiales para
auditar el cumplimiento de los operadores de empresas alimentarias.
Un criterio microbiológico consta de elementos específicos como el método analítico, el plan de muestreo,
los límites microbiológicos, el punto específico de la cadena alimentaria donde se aplican los límites, el
número de unidades analíticas que deben confirmar el límite ( s) y las acciones a tomar cuando no se
cumple el criterio. Los Criterios Microbiológicos (MC) deben tener una base científica
Los criterios microbiológicos son útiles para la validación y verificación de procesos y procedimientos basados en HACCP y otras
medidas de control de la higiene. Además, se utilizan criterios microbiológicos para evaluar la aceptabilidad de un lote de
alimentos, incluidas las circunstancias en las que no se conocen suficientemente las condiciones de producción, por ejemplo, en
el puerto de entrada. Los criterios microbiológicos no significan que todos los lotes de alimentos deban analizarse, pero aclaran
cómo se deben interpretar los resultados de las pruebas de un lote de alimentos y las consecuencias de la gestión de riesgos.
En la legislación de la UE, también se utilizan como una forma de comunicar el nivel de control de peligros que debe
lograrse. Cumplir con los criterios microbiológicos ofrece cierta seguridad de que los patógenos particulares no están
presentes en concentraciones inaceptablemente altas, pero no garantiza la "ausencia" de esos patógenos.

El Reglamento (CE) nº 2073/2005 sobre criterios microbiológicos para los productos alimenticios
introduce dos tipos diferentes de criterios; Criterios de Seguridad Alimentaria y Criterios de
Higiene de Procesos. Un criterio de seguridad alimentaria se define en la legislación de la UE
como un criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de alimentos aplicable a
los productos comercializados. Un criterio de higiene del proceso se define como un criterio que
indica el funcionamiento aceptable del proceso de producción. Tal criterio no es aplicable a los
productos comercializados. Establece un valor indicativo de contaminación por encima del cual
se requieren acciones correctivas para mantener la higiene del proceso de conformidad con la
legislación alimentaria. Un criterio de higiene del proceso comunica el resultado esperado de un
proceso como criterio de fabricación final o producto final.33.
Una ventaja de establecer criterios de seguridad alimentaria para microorganismos patógenos es que se proporcionan normas
armonizadas sobre la aceptabilidad de los alimentos tanto para las autoridades como para la industria dentro de la UE y para los
productos importados de terceros países. Los criterios de seguridad alimentaria tendrán un impacto en toda la cadena alimentaria, ya que
se establecen para los productos que se comercializan. El riesgo de retiros del mercado y la pérdida económica, así como la pérdida de
confianza del consumidor, serán una fuerte motivación para cumplir con los criterios. Por lo tanto, se supone que los criterios de
inocuidad de los alimentos tienen un efecto sobre la inocuidad de los alimentos y la salud pública cuando existe un riesgo real o percibido.
Sin embargo, no es posible evaluar el alcance de la protección de la salud pública proporcionada por un criterio específico de inocuidad de
los alimentos. Las pruebas microbiológicas por sí solas pueden transmitir una falsa sensación de seguridad debido a la limitación
estadística de los planes de muestreo, particularmente en los casos en que el peligro presenta un riesgo inaceptable en concentraciones
bajas y/o prevalencias bajas y variables. La seguridad alimentaria es el resultado de varios factores.
Se recomienda establecer la meta para la gestión de riesgos antes de evaluar posibles opciones de control,
incluyendo el establecimiento de criterios microbiológicos y su finalidad.
7.2. Criterios/límites específicos para virus en alimentos.
Existen métodos de detección basados en PCR para NoV, HAV y HEV en una variedad de productos alimenticios y matrices
ambientales y pueden ser utilizados por los operadores de empresas alimentarias para evaluar si se produce contaminación viral
en sus cadenas de suministro de alimentos y para informar las opciones de control (por ejemplo, planes HACCP) .
El NoV se puede detectar con frecuencia en moluscos bivalvos. No existen “límites seguros” (umbral
de infectividad) para el NoV detectado por PCR, ya que los moluscos con baja carga viral se han
asociado con brotes en humanos. Los datos son escasos y la cuantificación de NoV en los mariscos
implicados en los brotes varía entre cien mil copias de ARN/g de tejido digestivo de ostra. Sin
embargo, se ha demostrado que algunas muestras con menos de cien copias de ARN/g de tejidos
digestivos de ostras son responsables de casos humanos tanto en el Reino Unido como en Francia
(Baker et al., 2011; Le Guyader et al., 2008; Lowther et al. , 2010). La probabilidad de infectarse
aumenta con la dosis, como se observó en estudios con voluntarios y durante brotes. Además, se ha
encontrado una correlación entre el número de copias del genoma de NoV en ostras,
El Reglamento (CE) 2073/2005 indica que los criterios para virus patógenos en moluscos bivalvos vivos deben
establecerse cuando los métodos analíticos estén suficientemente desarrollados. Además,rEl Reglamento (CE) nº
853/2004 prevé la posibilidad de establecernormas sanitarias adicionales para moluscos bivalvos vivos, incluidos
procedimientos de análisis de virus y normas virológicas. Suponiendo que se disponga de datos cuantitativos
sobre la carga viral, sería posible establecer criterios para el NoV en moluscos bivalvos, considerando el impacto
de un criterio dado en la exposición del consumidor. En este sentido, se está trabajando en la EFSA en un
mandato sobre “Norovirus en ostras: métodos, límites y opciones de control”34.
33Opinión del Panel científico sobre peligros biológicos (BIOHAZ) sobre criterios y objetivos microbiológicos basados en el riesgo
análisis. www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/462.htm
34www.efsa.europa.eu/en/request/requests.htm

Los virus se pueden detectar en los productos frescos, pero los estudios de prevalencia son limitados y los datos
cuantitativos sobre la carga viral son escasos.difícil establecer criterios microbiológicos para estas categorías de
alimentos. Aunque hay casos documentados de enfermedades derivadas, no se ha establecido la contribución relativa de
los productos frescos al riesgo general de FBV para la salud pública.
CONCLUSIONES YRRECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
• Se ha documentado la transmisión alimentaria de virus pertenecientes a por lo menos 10 familias, y las enfermedades
asociadas con estas infecciones van desde una enfermedad diarreica leve hasta una enfermedad grave (p. ej., encefalitis).
También se producen infecciones asintomáticas.
• El NoV y el VHA en moluscos bivalvos, productos frescos y alimentos listos para el consumo son las causas más frecuentes
de enfermedades transmitidas por los alimentos entre todas las combinaciones de virus y productos alimenticios. HEV es
muy frecuente en cerdos en toda Europa. Se han informado casos raros de infecciones transmitidas por los alimentos,
aunque se desconoce la fuente de la mayoría de los casos humanos endémicos. Por estas razones, el presente dictamen se
centra en estas combinaciones de virus y productos alimenticios. Sin embargo, no se debe descuidar el potencial de
transmisión a través de los alimentos de otros virus emergentes con un alto impacto en la salud pública.
Conclusiones sobre los TdR1. Biología, epidemiología, diagnóstico e importancia para la salud pública de los virus transmitidos por
los alimentos. Los datos deben respaldar una evaluación de riesgos.
• A nivel comunitario, la infección por NoV es la causa más común de gastroenteritis humana infecciosa. El NoV se elimina en
grandes cantidades en las heces y el vómito de las personas infectadas, y la exposición oral a unas pocas partículas es
suficiente para causar la enfermedad. La excreción viral puede comenzar antes de la aparición de los síntomas o continuar
después de la recuperación clínica. Además, es posible que algunas personas infectadas que excretan virus durante
períodos más prolongados nunca muestren síntomas. La enfermedad suele ser leve y autolimitada, pero puede ser más
grave e incluso mortal en personas de edad avanzada e inmunodeprimidas.
• El VHA es el agente etiológico del tipo de hepatitis más frecuente en todo el mundo. El virus se elimina en grandes
cantidades en las heces de individuos sintomáticos y asintomáticos. Incluso en los casos sintomáticos, la eliminación
del virus comienza antes de la aparición de los síntomas. La infectividad es desconocida pero puede ser muy alta.
HAV no resulta en una infección crónica, pero ocasionalmente puede evolucionar a una hepatitis fulminante.
• A diferencia de NoV y HAV, HEV también se ha identificado como una zoonosis. Aunque es raro, su
importancia se reconoce cada vez más en la UE. La enfermedad clínica en humanos se caracteriza
principalmente por hepatitis aguda con tasas de letalidad promedio a nivel mundial entre 1 y 5%, que pueden
ser más altas en mujeres embarazadas bajo ciertas circunstancias. Se desconocen las tasas de letalidad de las
variantes de genotipo más comunes que circulan en Europa. Otros grupos de alto riesgo, como las personas
con enfermedad hepática subyacente y las personas inmunocomprometidas, pueden desarrollar cursos de
enfermedad graves o crónicos (como se ha demostrado para el genotipo 1). Se desconoce la relación dosis-
respuesta para HEV en humanos.
• En la UE, el principal modo de transmisión del NoV sigue siendo de persona a persona (directamente desde el
reservorio humano).
• En la UE, el principal modo de transmisión del VHA es de persona a persona (directa o indirectamente desde el
reservorio humano), principalmente como consecuencia de viajar a regiones endémicas, tener prácticas sexuales de
riesgo o consumir agua o alimentos contaminados.

• Los alimentos pueden estar contaminados por virus durante todas las etapas de la cadena de suministro de alimentos, y la
transmisión puede ocurrir por el consumo de alimentos contaminados durante el proceso de producción (producción
primaria o durante el procesamiento posterior), o contaminados por manipuladores de alimentos infectados. La
transmisión de virus zoonóticos (por ejemplo, HEV) también puede ocurrir por el consumo de productos de origen animal,
aunque se reportan pocos casos.
• Los virus no se multiplican en los alimentos, pero pueden persistir durante largos períodos de tiempo como partículas
infecciosas en el medio ambiente o en los alimentos. Por lo tanto, si los virus contaminan un alimento, a menudo seguirán
siendo infecciosos y pueden constituir un riesgo para el consumidor.
• A nivel de la UE, se desconoce cuántas enfermedades causadas por NoV pueden atribuirse a la propagación transmitida por los
alimentos. Los estudios en algunos países sugieren que esto puede ser significativo. No se ha determinado la contribución relativa
de las diferentes fuentes (mariscos, productos frescos, manipulador de alimentos, incluidos excrementos asintomáticos, entorno de
manipulación de alimentos) a las enfermedades transmitidas por los alimentos. La vigilancia actual de la UE de la enfermedad por
NoV transmitida por los alimentos no captura los brotes dispersos de manera muy eficiente, y hay pruebas claras de una notificación
insuficiente significativa de los brotes de NoV transmitidos por los alimentos.
• Los antecedentes de los informes de casos de VHA a menudo son insuficientes para probar la transmisión
por alimentos, pero se han documentado brotes ocasionales. Con la disminución de la inmunidad al VHA en
la población de la UE, la probabilidad de brotes está aumentando.
• El diagnóstico de infecciones por VHE en humanos no se realiza de forma rutinaria en la mayoría de los laboratorios y, por
lo tanto, existe un diagnóstico insuficiente considerable de esta infección.
Conclusiones sobre los TdR2. Posibles opciones de control y su impacto anticipado para prevenir o reducir el número de
infecciones humanas virales transmitidas por los alimentos.
• Las estrategias de control efectivas para NoV y HAV deben centrarse en la prevención de la contaminación. Dicha
prevención tendrá que ocurrir principalmente en el nivel previo a la cosecha para algunos productos (moluscos
bivalvos, productos frescos para consumo crudo), en el nivel de cosecha (manipulación manual durante la
recolección de frutas y hortalizas frescas) y en la fase posterior a la cosecha para otros (preparación manual de
alimentos listos para el consumo).
• Se están elaborando las Directrices del CODEX sobre la aplicación de los principios generales de higiene de los
alimentos para el control de virus en los alimentos. Se están elaborando dos anexos para el control de HAV y NoV en
moluscos bivalvos (I) y en productos frescos (II).
• El Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión establece criterios microbiológicos para los alimentos. Sin embargo, no se
establecen criterios específicos para los virus. Además, no existen requisitos específicos establecidos en la legislación para
la calidad del agua utilizada en la cadena de suministro de alimentos (en la producción primaria), a excepción del agua
potable.
• Cumplimiento de la UEE. colinormas en relación con los productos puestos en el mercado, así como con la
categorización de las zonas de producción no garantiza la ausencia de virus en los moluscos bivalvos. Depuración de
moluscos bivalvos tal como se realiza actualmente (validada segúnE. colicriterios) no es una medida de control fiable
para los virus.
• La producción de moluscos bivalvos en las inmediaciones de vertidos de contaminación fecal humana es una
práctica de alto riesgo de contaminación viral.
• La Directiva Marco de Aguas (2000/60/EC) no contiene ningún estándar microbiológico específico para los mariscos
y, por lo tanto, es poco probable que proporcione suficientes garantías para la prevención de la contaminación por
virus en las áreas de recolección de moluscos bivalvos.

• Hay indicios de que la retransmisión durante un período prolongado en combinación con la depuración es capaz de reducir
los niveles de virus.
• Actualmente no existen opciones eficaces de control poscosecha, excepto un tratamiento térmico suficiente, para eliminar
el riesgo para la salud pública de la contaminación viral tanto de los bivalvos como de los productos frescos. Los efectos del
tratamiento térmico, la acidificación, el procesamiento por presión hidrostática y la reducción de la actividad del agua sobre
la infectividad del virus en los alimentos dependen en gran medida del tipo de virus y la matriz alimentaria, incluidas sus
características fisicoquímicas.
• La radiación ultravioleta puede ser efectiva para la inactivación de virus en superficies para la preparación de
alimentos y para la inactivación de virus en agua y aerosoles, pero no puede considerarse una medida genérica
eficaz para reducir la carga viral en los alimentos.
• La práctica actual con la inspección ante-mortem y post-mortem de la carne no detectará animales infectados con HEV en el
momento del sacrificio y, por lo tanto, el virus puede estar presente en el hígado o la carne. En la actualidad, la única opción
de control eficaz conocida para la infección por VHE procedente del consumo de carne o hígado es un tratamiento térmico
suficiente.
Conclusiones sobre los TdR3. Establecimiento de criterios microbiológicos (criterios de seguridad alimentaria y criterios de higiene
de procesos) para virus
• Los criterios microbiológicos para HAV y NoV son útiles para la validación y verificación de procesos y
procedimientos basados en HACCP, y pueden usarse para comunicar a los operadores de empresas alimentarias
qué es una carga viral aceptable o inaceptable.
• Existen métodos de detección basados en PCR para NoV, HAV y HEV en una variedad de alimentos y
matrices ambientales. La armonización y la estandarización están actualmente en curso para NoV y HAV en
mariscos, productos frescos y superficies de alimentos. Se esperan métodos estándar en 2012.
• El NoV se puede detectar con frecuencia en moluscos bivalvos. No existen “límites seguros” (umbral de
infectividad) para el NoV detectado por PCR, ya que los moluscos con baja carga viral se han asociado con
brotes en humanos. Sin embargo, la probabilidad de infectarse aumenta con la dosis, como se observó en
estudios con voluntarios y durante brotes. Además, se ha encontrado una correlación entre el número de
copias del genoma de NoV en las ostras y la cantidad de enfermedad autoinformada en un estudio específico
en el Reino Unido.
• El Reglamento (CE) 2073/2005 indica que los criterios para virus patógenos en moluscos bivalvos vivos
deben establecerse cuando los métodos analíticos estén suficientemente desarrollados. Además, rEl
Reglamento (CE) nº 853/2004 prevé la posibilidad de establecernormas sanitarias adicionales para
moluscos bivalvos vivos, incluidos procedimientos de análisis de virus y normas virológicas.
Suponiendo que se disponga de datos cuantitativos sobre la carga viral, sería posible establecer
criterios para el NoV en moluscos bivalvos, considerando el impacto de un criterio dado en la
exposición del consumidor.
• Los virus se pueden detectar en los productos frescos, pero los estudios de prevalencia son limitados y los datos
cuantitativos sobre la carga viral son escasos.difícil establecer criterios microbiológicos para estas categorías de
alimentos.Aunque hay casos documentados de enfermedades derivadas, no se ha establecido la contribución
relativa de los productos frescos al riesgo general de FBV para la salud pública.

RRECOMENDACIONES
Relacionado con las opciones de Control
• Se recomienda centrarse en medidas preventivas para evitar la contaminación viral en lugar de tratar de
eliminar/desactivar estos virus de los alimentos.
• Introducción de criterios microbiológicos para virus en moluscos bivalvos, a menos que estén etiquetados como “para ser cocinados
antes del consumo”. Los operadores de empresas alimentarias deben validar sus opciones de control para cumplir con los criterios
de virus establecidos.
• Usando unE. coliestándar para el seguimiento y la clasificación de las áreas de producción de moluscos bivalvos
proporciona información general sobre el nivel de fondo de la contaminación fecal, y debe mantenerse. Los
estándares regulatorios y los enfoques de monitoreo podrían refinarse para mejorar la protección de la salud
pública. Se debe considerar la introducción de criterios microbiológicos de virus para la clasificación de áreas de
producción de moluscos bivalvos (para consumo crudo) de alto riesgo. Un programa de monitoreo de virus para el
cumplimiento de estos criterios debe basarse en el riesgo de acuerdo con los hallazgos de una encuesta sanitaria.
• Se recomienda que la legislación ambiental de la UE considere la protección específica contra la contaminación fecal
a las áreas de producción de moluscos bivalvos.
• Las medidas de control deben centrarse en evitar la contaminación fecal en las áreas de producción de moluscos tanto
como sea posible. Las encuestas sanitarias proporcionarían la base de conocimientos necesaria. Los enfoques preventivos
podrían incluir: la introducción de zonas de prohibición en las proximidades de las descargas de aguas residuales, medidas
más estrictasE. coliestándares para áreas de clasificación clase B, y el uso de procedimientos de alerta de contaminación.
• Los tratamientos posteriores a la cosecha deben validarse para la actividad virucida (por ejemplo, utilizando HAV como modelo) para
garantizar que los tratamientos sean efectivos y puedan aplicarse de manera consistente antes de su implementación en la cadena
de producción de alimentos.
• Se recomienda una mayor formación de los manipuladores de alimentos sobre los requisitos de higiene y sobre la
contaminación viral específica de los alimentos y los entornos de preparación de alimentos para reducir el riesgo de
contaminación de los alimentos listos para el consumo.
• Se debe disuadir a los grupos de alto riesgo (personas con enfermedad hepática subyacente, personas
inmunocomprometidas y mujeres embarazadas) de comer carne e hígado derivados de jabalíes y cerdos
domésticos sin una cocción adecuada para la prevención de la hepatitis E.
Relacionado con las necesidades de datos
• Se recomienda la vigilancia armonizada de rutina del NoV y de la presencia del virus en los productos
alimenticios, incluida la tipificación molecular, para ayudar a los estudios de atribución de fuentes. Para HEV y
HAV, se necesita notificación y tipificación sistemática de cepas de virus en humanos y animales (HEV) y
productos alimenticios (HAV) para comprender mejor las fuentes del virus.
• Se necesitan estimaciones a nivel de población de la incidencia, los factores de riesgo y el impacto clínico de NoV, HAV y HEV
en humanos en general y en grupos de riesgo específicos (p. ej., personas inmunodeprimidas, ancianos) para determinar la
carga de la enfermedad, incluidas las enfermedades transmitidas por los alimentos. .
• Se necesitan estudios para determinar la importancia de la excreción presintomática, postsintomática y

asintomática de NoV y HAV como fuentes de infección humana transmitida por los alimentos.
• Para cuantificar la eficacia de opciones de control específicas, es necesario construir un marco de evaluación
de riesgos cuantitativo. Esto debe hacerse para combinaciones prioritarias específicas de virus y productos,
incluida la consideración de la población objetivo.

• Las necesidades de datos para QMRA de FBV incluyen: hábitos de consumo, niveles de contaminación de virus en alimentos
y otros reservorios, tasas de transferencia de virus, persistencia natural en los alimentos (en los niveles previos y
posteriores a la cosecha) y relaciones dosis-respuesta humana. Estos datos deben recopilarse sobre la base de estudios
dirigidos específicos, incluidas las estrategias de muestreo.
• Se necesitan más estudios sobre la relación entre la detección de copias genómicas del virus por PCR en alimentos y
la probabilidad de causar enfermedad. Para este propósito, se podría redactar una guía para la investigación de
brotes relacionados con FBV para generar el tipo de datos necesarios para QMRA.
• Se necesitan estudios para determinar la importancia de las vías de transmisión alimentaria del VHE. Esto
ayudará al establecimiento de opciones de control.
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AANEXOS
A. FDATOS DE CONSUMO DE OD
Tabla 11: Estadísticas de consumo de bayas y frutos pequeños, moluscos acuáticos y crustáceos del “Consumo Integral de Alimentos en Europa”.
Base de datos"
Bayas y frutos pequeños (gramos/día) Agua moluscos (gramos/día) Crustáceos (gramos/día)
Dakota del Sur
Dakota del Sur
Dakota del Sur

consumidores
consumidores
consumidores
percentil
percentil
percentil
País Número de sujetos
Significar
Significar
Significar
95el
95el
95el
%
%
Austria 2123 25% 22.6 77.1 125.0 0,2% 0.2 6.7 0.0 0,6% 0.4 5.3 0.0
Bélgica 3245 14% 11.3 37,9 87.4 3,3% 1.7 12.0 0.0 10,4% 2.8 12.8 20.0
Bulgaria 1204 4% 6.4 38.1 0.0 0,2% 0.2 6.1 0.0 0,0% 0.0 0.0 0.0
bulgaria II 1723 7% 3.6 17.1 25.5 0,0% 0.0 0.0 0.0 0,0% 0.0 0.0 0.0
República Checa 1751 13% 6.3 25.1 46,0 0,0% 0.0 0.0 0.0 0,1% 0.1 2.2 0.0
Dinamarca 4118 36% 8.3 19.9 43.7 0,4% 0.1 2.4 0.0 43,5% 1.8 4.8 11.6
Estonia 1866 11% 19.9 87.8 150.0 0,1% 0.0 0.7 0.0 2,0% 0.8 8.6 0.0
Finlandia 2038 53% 33.2 53.4 137.8 0,7% 0.1 2.4 0.0 3,2% 0.7 6.4 0.0
Francia 4079 23% 10.5 30.8 59.7 14,1% 2.0 6.6 15.0 24,7% 1.3 3.6 8.6
Alemania 13926 14% 14.2 47.3 105.5 0,7% 0.3 5.5 0.0 2,1% 0.5 5.9 0.0
Hungría 1360 9% 6.7 30.3 50.0 0,0% 0.0 0.0 0.0 0,1% 0.0 0.7 0.0
Irlanda 958 17% 2.6 11.5 14.3 2,0% 0.2 2.0 0.0 9,1% 0.8 3.3 6.3
Italia 3323 10% 3.0 12.9 23.4 19,4% 9.4 25.4 65.1 10,1% 3.9 16.0 27.7
letonia 2070 18% 26.2 72.3 175.0 0,0% 0.0 0.0 0.0 0,2% 0.1 1.2 0.0
Países Bajos 750 3% 1.3 9.0 0.0 1,3% 0.4 3.6 0.0 4,9% 1.2 9.3 0.0
Polonia 4134 12% 25.1 92.3 175.0 0,0% 0.0 0.0 0.0 0,0% 0.0 0.0 0.0
Eslovaquia 2761 8% 14.3 63.4 100.0 0,0% 0.0 0.0 0.0 0,1% 0.1 6.0 0.0
Eslovenia 410 14% 34.6 105.2 300.0 0,5% 1.1 15.4 0.0 0,2% 0.3 6.8 0.0
España 418 13% 9.1 29.5 71.3 22,7% 9.7 28,0 59.3 17,9% 4.1 13.6 20.0
españa II 1068 13% 6.3 19.6 47.5 42,1% 11.8 22.8 58.3 33,2% 5.3 11.2 30.0
Suecia 1210 27% 6.9 21.3 34.3 0,7% 0.1 1.9 0.0 23,7% 4.2 9.9 25.7
Reino Unido 1724 25% 7.0 18.3 42.3 3,4% 0.5 3.9 0.0 23,7% 2.6 7.1 16.2

Tabla 12:Información básica sobre las encuestas dietéticas incluidas en la “Comprehensive European Food Consumption Database
País Nombre de la encuesta dietética (Acrónimo) Institución que proporciona los datos Publicación de referencia
Austria Estudio austriaco sobre el estado nutricional (ASNS) Instituto de Ciencias de la Nutrición - Universidad de Viena (Elmadfa et al., 2009)
Bélgica Dieta Nacional 2004 Instituto Científico de Salud Pública Centro (De Vriese et al., 2005)
Bulgaria Encuesta Nacional de Ingesta de Alimentos y Nacional de Protección a la Salud Pública No disponible
Estado Nutricional
bulgaria II NUTRICHILD Centro Nacional de Protección a la Salud Pública No disponible
República Checa SISP04 Instituto Nacional de Salud Pública (Ruprich et al., 2006)
Dinamarca Encuesta dietética danesa Instituto Nacional de Alimentos, Universidad Técnica de Dinamarca (Lyhne et al., 2005)
Estonia END 1997 Instituto Nacional para el Desarrollo de la Salud Pública Instituto (Pomerleau et al., 1999)
Finlandia FINDIET 2007 Nacional de Salud Pública - Departamento de Nutrición Autoridad (Paturi et al., 2008)
Francia INCA2 Francesa de Seguridad Alimentaria (AFSSA) (AFSA, 2009)
Alemania Encuesta Nacional de Nutrición II Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (Krems et al., 2006)
(Instituto Max Rubner)
Hungría Encuesta nacional de repr Oficina Húngara de Seguridad Alimentaria (Rodler et al., 2005)
Irlanda NSFC Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda (Kiely et al., 2001)
Italia INRAN-SCAI 2005–06 Instituto Nacional de Investigación de Alimentos y Nutrición (INRAN) (Leclercq et al., 2008)
letonia EFSA_TEST Centro de Alimentos Servicio de Alimentos y Veterinaria de Letonia Centro (Šantare et al., 2008)
Países Bajos VCP2003 Nacional de Nutrición (Ocké et al., 2005)
Polonia IZZ-FAO-2000 Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto (Sekula et al., 2004) No
Eslovaquia SK LUN 2008 de Investigaciones Alimentarias disponible
Eslovenia PCR-2008 Instituto Nacional de Salud Pública de Eslovenia No disponible
España AESAN Universidad Complutense de Madrid (Requejo Marcos et al., 2002) No
españa II AESAN-FIAB Universidad Complutense de Madrid disponible
Suecia RIKSMATEN 1997-98 Administración Nacional de Alimentos de Suecia (Becker y Pearson, 1998)
Reino Unido Encuesta Nacional de Dieta y Nutrición (NDNS) Agencia de Normas Alimentarias (FSA) (Cisne, 2004)

Tabla 13:Población objetivo, período de la encuesta, diseño de la muestra y tasa de respuesta
País Población objetivo Período de la encuesta Método de muestreo y marco de muestreo Muestra Respuesta
unidad tasa (%)
Austria Adultos mayo '05 - febrero '06 Aleatorio de guía telefónica, Bolsa de trabajo, ginecólogos, universidad Individual 48
Bélgica Adultos febrero '04 - febrero '05 Aleatorio del censo general de población Individual 35
Bulgaria Adultos marzo '04 - agosto '04 abril Aleatorio del registro nacional de población Individual 85
bulgaria II Niños pequeños '07 - agosto '07 Aleatorio del registro de prácticas de médicos generales Individual 78
República Checa niños y adultos noviembre '03 - noviembre '04 Aleatorio del registro de direcciones Familiar 54
Dinamarca niños y adultos junio '00 - diciembre '02 Aleatorio del padrón nacional de población Individual 53
Estonia Adultos Marzo 1997 - Septiembre 1997 Aleatorio del padrón nacional de población Individual 67
Finlandia Adultos Enero '07 - Marzo '07 Aleatorio del padrón nacional de población Individual 62
Francia niños y adultos diciembre '05 - abril '07 Aleatorio del censo general de población Familiar 60
Alemania Adultos y adolescentes noviembre '05 - enero '07 Aleatorio del padrón nacional de población Individual 42
Hungría Adultos octubre '03 - diciembre '03 Aleatorio del censo general de población Individual 27
Irlanda Adultos octubre 1997 - octubre 1999 Aleatorio de la lista electoral Individual 63
Italia niños y adultos octubre '05 - diciembre '06 Aleatorio de la guía telefónica Aleatorio Familiar 33
letonia niños y adultos junio '08 - noviembre '08 de un panel de consumidores Aleatorio Individual 56
Países Bajos Adultos octubre '03 - diciembre '03 de un panel de consumidores Individual 42
Polonia niños y adultos septiembre '00 - Noviembre Aleatorio de la muestra de la encuesta de presupuestos familiares Familiar 96
Eslovaquia Adultos '00 Enero '08 - Diciembre '08 Aleatorio entre empleados de confiterías, panaderías y Individual 98
cantinas
Eslovenia Adultos Septiembre '07 - Abril '08 Aleatorio del registro nacional de población Individual 52
España Adultos Enero 1999 - Noviembre '01 Aleatoria de la universidad, centro de salud, farmacias Individual 71
españa II Adultos Enero '09 - Septiembre '09 Aleatoria de la universidad, centro de salud, farmacias Individual 28
Suecia Adultos Enero 1997 - Enero 1998 Junio Aleatoria del padrón nacional de población Aleatoria del Familiar 60
Reino Unido Adultos '00 - Junio '01 fichero de direcciones postales Familiar 61

B. RASFFNOTIFICACIONES
Fecha Referencia Notificando Razón Virus Producto Origen Cosecha Distribución Cantidad kg Acción de consignación Reportado Internacional
País fecha fecha de entrada respuesta de casos
10 de marzo 10-600 Países Bajos brote de intoxicación alimentaria VHA secado al sol Alemania, NR Países Bajos NR NR Retiro del mercado 13 controles en Grecia
tomates y Francia, Italia,
relacionado Pavo
productos
10 de marzo de 2010.0321 Dinamarca brote de intoxicación alimentaria NV ostras Francia NR Dinamarca 126kg neto NR Producto consumido 23 NR
2010.0322 "Normandía", peso de lote
2010.0324 "Isigny",
"Utah"
10 de febrero 2010.0199 Irlanda brote de intoxicación alimentaria Nevada ostras Irlanda NR Irlanda, Reino Unido NR NR Retiro del mercado/ nota NR NR
de prensa
10-feb 2010.0191 Irlanda brote de intoxicación alimentaria NV ostras Irlanda 22-ene-10 Irlanda, Reino Unido 417 kg bruto NR Retiro del mercado/ 4 notas NR
peso de la de prensa
lote
10 de febrero 2010.0163 Noruega brote de intoxicación alimentaria Nevada ostras Francia NR Emiratos Árabes Unidos, Hong Kong, 1960 bruto ene-10 Retirada de productos 37 NR
Singapur, Tailandia, peso de la
Noruega, Países Bajos lote
10 de febrero 09-580- Francia brote de intoxicación alimentaria HAV secado al sol Pavo NR Suiza, 104120kg NR Retiro del mercado >43 NR
agregar01 tomates y Luxemburgo, España,
relacionado Bélgica, Italia,
productos Alemania, Francia,
Países Bajos, Grecia,
Estados Unidos, Australia, Israel,
Polonia
ene-10 2010.0081 Dinamarca brote de intoxicación alimentaria Nevada lechuga Francia NR Dinamarca, Noruega, NR Retirada del producto/ comunicado de prensa > 260 NR
Francia, Alemania
10-ene-2010.ACL Francia rechazo fronterizo Nevada congelado Perú NR Francia 20433 totales NR Reexportar NR NR
vieiras peso neto de
la parcela
nov-09 2009.1620 Dinamarca comida envenenada Nevada congelado Serbia junio-julio/09 Dinamarca 5800 kg bruto NR Retiro del mercado Aviso 6 NR
frambuesas Bélgica peso de la público/nota de prensa
lote
nov-09 09-580- Australia brote de intoxicación alimentaria HAV secado al sol desconocido NR NR NR NR Recordar > 250 NR
añadir02 tomates y
relacionado
productos
oct-09 2009.1371 Finlandia comida envenenada Nevada congelado Polonia NR Finlandia 20.160 kilos netos NR Retiro del mercado > 100 NR
frambuesas peso de la
lote
09-oct-2009.1361 Suecia queja del consumidor Nevada congelado Serbia NR Suecia NR NR nº 19 NR
frambuesas
oct-09 2009.1380 Bélgica control oficial en el VHA mejillones Países Bajos NR Bélgica NR NR No quedan existencias, no hay acción NR NR
mercado

Fecha Referencia Notificando Razón Virus Producto Origen Cosecha Distribución Cantidad kg Envío Acción Reportado Internacional
País fecha fecha de entrada casos respuesta
mercado
mercado
09-oct-2009.1384 Bélgica control oficial en el VHA mejillones Países Bajos NR Bélgica NR NR No quedan existencias, no hay acción NR NR
mercado
mercado
09-oct-2009.1386 Bélgica control oficial en el VHA bivalvo vivo Francia NR Bélgica NR NR No quedan existencias, no hay acción NR NR
mercado moluscos
oct-09 2009.1387 Bélgica control oficial en el VHA almejas Francia NR Bélgica NR NR No quedan existencias, no hay acción NR NR
mercado
09-jul 2009.0854 Finlandia comida envenenada Nevada congelado Polonia NR Finlandia 19060kg NR Retiro del mercado 100-150 NR
frambuesas
09-jun 2009.BEQ Francia rechazo fronterizo Nevada congelado Perú NR Francia 20980 kilos netos NR Rechazo fronterizo-reexportación NR NR
vieiras peso de lote
09 de junio 2009.0732 Finlandia comida envenenada Nevada congelado Polonia 2008 Finlandia 18270kg NR Retiro del mercado 20 NR
frambuesas peso bruto
mucho
mar-09 2009.0340 Noruega comida envenenada Nevada ostras Suecia NR Noruega NR NR Retiro del mercado 19 NR
08-sep-2008.1153 Noruega control oficial en el Nevada ostras Irlanda NR Noruega 2400 ostras NR Retiro del mercado NR NR
mercado
sep-08 2008.1079 España control oficial en el VHA Tellina Perú NR Francia, Bélgica, NR NR Retiro del mercado; 5 NR
mercado Países Bajos, Dinamarca, suspensión de la exportación;
Portugal, Italia, clausura de todas las zonas y
Alemania, España, áreas de extracción y de las
Austria plantas de producción de
moluscos bivalvos en el litoral
peruano
08-abr-2008.0448 Noruega control oficial en el Nevada ostras Unido NR Noruega 1600 ostras NR Prohibición de ventas NR NR
mercado Reino
Abr-08 2008.0421 Noruega brote de intoxicación alimentaria Nevada ostras Unido NR Noruega 1200 ostras NR Prohibición de ventas alrededor de 6 NR
Reino
08-abr-2008.0380 Italia cheque de la empresa VHA ostras Francia 29/02/08 e Italia aproximadamente 730 envases Retiro del mercado NR 03/11/2008 NR
03/06/08
mar-08 2008.0322 Noruega brote de intoxicación alimentaria Nevada ostras Unido NR Noruega, Reino Unido 1600 ostras NR nº alrededor de 6 NR
Reino
08-ene-2008.0078 Francia comida envenenada Nevada ostras España NR Francia 110 kg 12/01/2007 No quedan existencias varios NR
los casos de
colectivo
alimento
envenenamiento

Fecha Referencia Notificando Razón Virus Producto Origen Cosecha Distribución Cantidad kg Acción de consignación Reportado Internacional
ene-08 2008.0086 Países Bajos queja del consumidor- Nevada ahuecado Francia Dic-07 Países Bajos NR producción Recordar 6 NR
comida envenenada ostras fecha
09/01/08
07-jul-2007.BVQ Unido queja del consumidor Nevada ostras Unido NR Reino Unido, Hong Kong, Hong Kong- 04- Retiro de la venta > 80 NR
Reino Reino Suiza, Alemania 138 kg 16/07/07
Suiza-
36 kg
ene-07 2007.0021 Malta queja del consumidor Nevada ostras crudas Francia NR malta, italia a Italia 1050 NR Informes del retiro del producto del alrededor de 70 NR
vía Italia kg país, anuncio en los medios, producto
a Malta- 270 destruido
kg
06 de agosto 2006.0546 Queja del consumidor de los Países Bajos Nevada congelado Chile NR Países Bajos 23520kg 20/04/2006 Stock remanente bloqueado 42-45 NR
frambuesas vía Alemania
ago-06 2006.0551 Suecia queja del consumidor Nevada congelado Porcelana NR Suecia 11205kg NR Retirada de productos 43 NR
frambuesas vía Dinamarca
06-abr-2006.0236 Alemania control oficial en el Nevada ostras Francia NR Austria, Bélgica, NR NR Retiro de producto NR NR
mercado Suiza, China,
República Checa,
Alemania, Hungría,
Italia, Rusia, Eslovaquia
mar-06 2006.0211 Países Bajos control oficial en el Nevada ostras vivas Francia NR Países Bajos, Italia NR NR Producto determinado NR NR
mercado
06-mar-2006.0182 Noruega queja del consumidor Nevada ostras crudas Francia NR Noruega 386 kilos netos 13/02/2006 No quedan existencias 2 NR
peso de lote
mar-06 2006.ASW Dinamarca brote de intoxicación alimentaria Nevada congelado Serbia y NR Dinamarca 20160kg neto NR Retiro de producto 25 NR
frambuesas montenegro peso de la
a través del checo lote
República
06-Mar-2006.ASI Brote de intoxicación alimentaria en los Países Bajos NV ostras crudas Francia NR Países Bajos NR NR Producto bloqueado, retiro 3 NR
por el productor
mar-06 2006.0163 Italia brote de intoxicación alimentaria Nevada ostras crudas Francia NR Italia NR NR No quedan existencias 12 NR
06-mar-2006.0159 Dinamarca brote de intoxicación alimentaria NV ostras vivas Francia NR Dinamarca, Austria, 640kg neto NR No quedan existencias 46 NR
Alemania, Dubái peso de la
lote
mar-06 2006.0162 Italia brote de intoxicación alimentaria Nevada ostras crudas Francia NR Italia 900 kg netos NR Remojo del lote 6 NR
peso de la
lote
06-mar-2006.0158 Dinamarca brote de intoxicación alimentaria NV ostras vivas Reino Unido NR España, Países Bajos, 100kg neto NR Producto destruido > 25 NR
Dinamarca, Francia peso de la Sanciones administrativas al
lote establecimiento
ene-06 2006.AGH Italia control oficial en el VHA ostras Francia NR Italia NR NR No quedan existencias, no hay acción NR NR
mercado

Fecha Referencia Notificando Razón Virus Producto Origen Cosecha Distribución Cantidad kg Envío Acción Reportado Internacional
sep-05 2005.653 Dinamarca Aislado de patentes Nevada congelado Polonia NR Austria, Suiza, 5040 kg varios Tratamiento térmico + solicitud info 33 Lituania-producto
frambuesa República Checa, destruido o devuelto
Alemania, Dinamarca, al fabricante
Finlandia, Francia, Israel,
Lituania, Letonia,
Holanda, Rusia,
Suecia, Eslovaquia,
EE.UU
05-jun 2005.386 Dinamarca Enfermedad Nevada Raspb congelado. Polonia NR Dinamarca 19.92 20/01/2005 Recordar > 350 Alemania
04-sep-2004.CBU Italia Detección en alimentos VHA Ostras vivas Francia NR Italia 750 kilos netos NR nº NR investigacion de banco
peso
03-sep 2003.BUO Suecia Enfermedad calicivirus Raspb congelado. Serbia y 2002 NR NR NR Recuerdo local > 50 Ninguno
montenegro
02 de noviembre de 2002.BLM Italia Detección en alimentos VHA ostras Francia NR Italia, Francia NR NR Producto incautado NR NR
2 de octubre 2002.BFJ Italia Presencia en alimentos VHA ostras vivas Francia 702 NR NR 10 de febrero Recordar NR Solicitud de
información. No
respuesta
02-feb-2002.060 Irlanda enfermedad y virus Nevada Ostras vivas Irlanda varios Reino Unido, Hong Kong NR varios Alerta NR Irlanda anunció
presencia en los alimentos cierre formal del sitio
02 de febrero 2002.059 Irlanda Presencia de virus en alimentos. Nevada ostras vivas Irlanda 202 Francia NR NR Cierre formal del sitio. NR
01-jul-2001.IV España Detección en producto VHA Almejas Francia 03 y 10-jul- España 150 ene-10 Ninguno, ya consumido NR Ninguno
01
01-feb 2001.022 Países Bajos Enfermedad Nevada ostras vivas Francia NR Bélgica, Luxemburgo, NR NR Recordar > 13 Ninguno
Países Bajos
01-feb-2001.CI Finlandia enfermedad y virus calicivirus Ostras vivas Francia 101 NR 170 ene-10 Recuperar lote subsiguiente 8 Ninguno
detección
julio-00 2000.GP España Detección en alimentos VHA Congelado Perú NR NR 1376 NR Parada de importación NR Ninguno
vieiras
00-jun-2000.FO España Detección en alimentos VHA Concha de cuña Perú NR NR 24000kg NR Parada de importación NR Ninguno

CRREVISIÓN DE LA LEGISLACIÓN
Paquete de higiene
El Reglamento (CE) n.º 852/2004 sobre la higiene de los productos alimenticios establece normas generales para los
operadores de empresas alimentarias en la producción y el procesamiento de todos los alimentos a lo largo de la cadena
alimentaria. La implementación general de los procedimientos se basa en el principio HACCP, junto con la aplicación de
buenas prácticas de higiene. Las disposiciones para la producción primaria cubren, por ejemplo, el transporte, el
almacenamiento y la manipulación de productos primarios en el lugar de producción y el transporte a un
establecimiento. De acuerdo con el Reglamento, se deben desarrollar guías de buenas prácticas para fomentar el uso de
prácticas de higiene adecuadas a nivel de granja. Las guías pueden incluir, por ejemplo, el uso de agua, desechos
orgánicos, la eliminación adecuada de desechos, medidas de protección para evitar la introducción de enfermedades
contagiosas transmisibles a los humanos a través de los alimentos, procedimientos, prácticas y métodos para asegurar
que se produzcan alimentos,
El Reglamento (CE) nº 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
establece requisitos de higiene específicos para la producción y recolección de moluscos bivalvos vivos. Las normas
sanitarias para los moluscos bivalvos incluyen criterios microbiológicos, características organolépticas y biotoxinas
marinas. En esta legislación no se establece ninguna referencia especial a los virus.
uso de agua
La disposición de que los operadores de empresas alimentarias posiblemente utilicen agua limpia se menciona en varias partes
de los Reglamentos de higiene. Para la producción o cosecha de productos vegetales o la producción de productos primarios de
origen animal, el agua utilizada debe ser potable o limpia cuando sea necesario. El agua limpia no deberá contener
microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino tóxico en cantidades capaces de afectar directa o indirectamente la
calidad sanitaria de los alimentos.
Productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos
Cuando se manipulen peces o moluscos bivalvos vivos como parte de la producción primaria, se utilizará agua potable o
agua limpia (agua de mar limpia o agua dulce de calidad similar) para evitar la contaminación. Se establecen
disposiciones similares respecto de la manipulación de productos de la pesca o moluscos bivalvos vivos cuando no
formen parte de la producción primaria.
Tanto en la producción primaria como en la manipulación posterior de los productos de la pesca o moluscos bivalvos vivos
después de la producción primaria, se deben tomar medidas para garantizar que el agua limpia utilizada no sea una fuente de
contaminación para el producto de la pesca o los moluscos bivalvos vivos. Los operadores deben implementar procedimientos
para monitorear y documentar la seguridad/calidad del agua. Estas medidas deben incluirse en los procedimientos basados en
HACCP, cuando se vaya a utilizar agua limpia en cualquier etapa después de la producción primaria. Corresponde a la autoridad
competente verificar si los procedimientos desarrollados por los operadores son suficientes y se llevan a cabo correctamente y
no representan un riesgo para los consumidores.
Al decidir utilizar dicha agua y/o al desarrollar procedimientos basados en los principios HACCP, los operadores de
empresas alimentarias deben prestar atención a diferentes aspectos, tales como:
• Estudiar la composición del agua (incluidos posibles contaminantes, por ejemplo, químicos, microbiológicos,
algas tóxicas, etc.) en el punto de toma de agua y sus posibles variaciones (efectos estacionales, vertidos
dependientes de las lluvias, etc.) para asegurarse de que no contiene microorganismos. , sustancias nocivas o
plancton marino tóxico en cantidades capaces de afectar directa o indirectamente a la inocuidad de los
alimentos,
• Evaluar el impacto de las fuentes de contaminación naturales o artificiales y las posibles medidas de protección para
hacerles frente (desembocadura de un río, operaciones de dragado, etc.),
• Describir los sistemas de producción (recuperación, tratamiento, etc.), almacenamiento y distribución de agua.

Al hacer uso de dicha agua, los explotadores de empresas alimentarias deben asegurarse de que no sea una fuente de
contaminación para los productos de la pesca o los moluscos bivalvos vivos. Existen diferentes medios para alcanzar este
objetivo, tales como:
• Bombeo de agua para la producción de agua limpia desde una posición que evite la contaminación del suministro de agua,
evitando áreas contaminadas, bombeando agua en profundidad, bombeando agua en áreas remotas). Esto puede ser
suficiente para las embarcaciones que operan en aguas abiertas.
• Usar un sistema de tratamiento de agua para garantizar que se cumplan los requisitos de agua limpia. Esto puede implicar
un paso de retención de partículas, seguido de un paso de adsorción y un paso de desinfección, y/o
• Otros procedimientos apropiados.
Las guías de buenas prácticas pueden ser herramientas adecuadas para ayudar a los operadores de empresas alimentarias a definir estos
medios para garantizar que el agua limpia utilizada no sea una fuente de contaminación para el producto pesquero.
ley general de alimentos
el artículo 14 sobre los requisitos de seguridad alimentaria del Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria y se establecen procedimientos en materia de seguridad alimentaria, establece que no se
comercializarán alimentos nocivos. Se consideran alimentos nocivos los alimentos nocivos para la salud o no aptos para el
consumo humano. De acuerdo con el artículo, los alimentos que cumplen con disposiciones específicas de la Unión, como los
criterios microbiológicos establecidos en el Reglamento 2073/2005, se consideran seguros.
No obstante, según lo dispuesto en el artículo 14, apartado 8, del Reglamento, las autoridades competentes de los
Estados miembros podrán adoptar las medidas adecuadas para imponer restricciones cuando existan motivos para
sospechar, caso por caso, que, a pesar de la conformidad con la legislación de la Unión , el alimento en cuestión no es
seguro. Además, en caso de emergencia, o si el análisis de control oficial revela que un alimento puede constituir un
riesgo grave para la salud humana, también podría aplicarse el procedimiento establecido en el artículo 54 del
Reglamento 178/2002 y podrían adoptarse medidas nacionales sobre una base base provisional.
subproductos animales
Los Reglamentos (CE) nº 1774/2002 por el que se establecen normas sanitarias relativas a los subproductos
animales no destinados al consumo humano y (CE) nº 181/2006 sobre abonos y enmiendas del suelo
orgánicos distintos del estiércol establecen normas sanitarias sobre la clasificación del estiércol
(excrementos y orina de animales de granja) y las posibilidades de aplicarlo en la tierra, así como en la
producción, comercialización y uso de abonos orgánicos que hayan sido producidos a partir de
subproductos animales. Además, el Reglamento (CE) nº 1774/2002 establece normas para la
transformación de subproductos animales en biogás y para su compostaje.
Desperdiciar
El artículo 13 de la Directiva 2008/98/CE sobre residuos establece sobre la protección de la salud humana y el medio
ambiente que los Estados miembros adoptarán las medidas necesarias para garantizar que la gestión de residuos se
lleva a cabo sin poner en peligro la salud humana, sin dañar el medio ambiente y, en particular:
(a) sin riesgo para el agua, aire, suelo, plantas o animales;
(b) sin causar molestias por ruidos u olores; y
(c) sin afectar adversamente el paisaje o lugares de especial interés.

EFSA Journal - 2011 - Scientific Opinion On An Update On The Present Knowledge On The Occurrence and Control of - En.es

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Diario de la EFSA 2011;9(7):2190

Opinión científica sobre una actualización de los conocimientos actuales sobre la

Panel de la EFSA sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ)2, 3

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), Parma, Italia

© Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, 2011

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 2

Para cuantificar la eficacia de opciones de control específicas, es necesario construir un marco de

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 3

Tabla de contenido ............................................... .................................................... .......................................... 4

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 4

6.2.2. Evaluación de la eficacia de las medidas preventivas actuales en la UE................................... 52

A. Datos de consumo de alimentos ............................................... .................................................... ..................... 88

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 5

BACUSE SEGÚN LO PROPORCIONADO POREFSA

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 6

TERMS DE REFERENCIA SEGÚN LO PROPORCIONADO POREFSA

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 7

Tabla 1: Tipos de transmisión alimentaria y ejemplos de virus involucrados.

productos de origen animal productos frescos y/o mariscos

• NoV y HAV en moluscos bivalvos

• NoV y HAV en alimentos preparados

• Rotavirus en agua para preparación de alimentos

• Virus emergentes en productos seleccionados

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 8

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 9

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 10

Probablemente, la presentación más conocida de NoV es la de grandes brotes de vómitos y

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 11

2.2. virus de la hepatitis

2.2.1. Virus de la hepatitis A (VHA)

El agente etiológico de la hepatitis A es el virus de la hepatitis A (VHA) que pertenece al género

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 12

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 13

también se ha descrito un cambio de endemia alta a moderada (Barzaga, 2000; Tanaka,

2.2.2. Virus de la hepatitis E (VHE)

10Instituto Robert Koch: SurvStat, http://www3.rki.de/SurvStat, marzo de 2010.

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 14

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 15

2.3. Virus notificados ocasionalmente como transmitidos por los alimentos

virus patógenos de la influenza aviar para humanos y otros mamíferos” http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/74r.htm.

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 dieciséis

3. Caracterización del peligro

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 17

3.2. Virus de la hepatitis A (VHA)

Después de la replicación en el hígado, el virus de la hepatitis A (VHA) se encuentra en la bilis en grandes

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 18

3.3. Virus de la hepatitis E (VHE)

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 19

4.1. Persistencia natural (resistencia a diferentes factores físico/químicos)

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 20

Tabla 2: Factores que afectan la persistencia del virus en muestras ambientalesa

Factor Efecto sobre los virus

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 21

4.1.2. virus de la hepatitis A

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 22

4.1.3. virus de la hepatitis e

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 23

Virus Método de inactivación Matriz Reducción de registroa Referencia

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 24

Virus Método de inactivación Matriz Reducción de registroa Referencia

Diario de la EFSA 2011;9(7):2190 25

Virus Procedimiento de descontaminación Matriz Reducción de registroa Referencia