NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 574

2008-03-26

MANTECA DE CACAO

E: CACAO BUTTERS

CORRESPONDENCIA: Codex Alimentarius. Codex Stan 86-

1981 (Rev.1-2001)

DESCRIPTORES: manteca de cacao; materia prima

para productos de chocolatería;
requisitos fisicoquímicos; requisitos
microbiológicos.

I.C.S.: 67.140.30; 67.190

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Tercera actualización

Editada 2008-04-09
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 574 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y artículos de confitería.

CASA LUKER S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

COLOMBINA S.A. DE ALIMENTOS -ICTA- UNIVERSIDAD
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. NACIONAL DE COLOMBIA
GIRONÉS S.A. KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

AGRINCO LTDA. CENICAÑA S.A.

ALINOVA S.A. CENTRAL CASTILLA S.A.
ALMACENES ÉXITO S.A. COLSUBSIDIO
ASINAL LTDA. COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
ASOCAÑA DE ALIMENTOS LTDA.
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE COMESTIBLES ALDOR S.A.
CHOCOLATE Y CAFÉ - ASICHOC – SANTANDER COMESTIBLES COLIBRI LTDA.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE COMESTIBLES ÍTALO
EMPRESARIOS –ANDI– CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE
BIANÁLISIS CONSUMIDORES
BIOCONTROL LTDA. CONSEJO NACIONAL CACAOTERO
BIOQUILAB LTDA. CORPORACIÓN COLOMBIANA DE
C.I. EXPORTRES S.A. INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA -CORPOICA-
C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. CHICLE ADAMS S.A.
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CHOCOLATES TRIUNFO S.A.
CARLOS SARMIENTO L & CÍA -INGENIO DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y DE
SAN CARLOS- ADUANAS NACIONALES -DIAN-
CARULLA VIVERO S.A. DIVERFOODS
DULCES CELIS MAYAGÜEZ S.A.
DULCES DE COLOMBIA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DULCES DEL VALLE DESARROLLO RURAL
DULCES EL RINCONCITO MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DULCES ELITE DESARROLLO RURAL -SECRETARIA
DULCES EMILITA LTDA. TECNICA DE LA CADENA DE CACAO-
DULCES LA AMERICANA S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
FABRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL Y TURISMO
ROUSAL & CÍA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
FRITOLAY COLOMBIA LTDA. MONTE OLIVAR
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA MULTIMARCAS MAPLE S.A.
ANDINA NABISCO ROYAL INC
GOMAS DE LOS ANDES NESTLÉ DE COLOMBIA –COMESTIBLES
GOMITAS FLYCKIS EU LA ROSA–
GRUPO ALIVAL LTDA. NULAB
GS1 COLOMBIA OLÍMPICA S.A.
IMS CONSULTING -MARCAS PROPIAS PORTLAND COMERCIAL
ÉXITO- QUALA S.A.
INGENIO CENTRAL CASTILLA S. A. REDINTER S.A.
INGENIO DEL CAUCA S.A. SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD
INGENIO LA CABAÑA S.A. SECRETARIA DE AGRICULTURA Y
INGENIO PICHICHI S.A. DESARROLLO ECONÓMICO
INGENIO PROVIDENCIA S.A. SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ
INGENIO RISARALDA S.A. SECRETARIA SALUD DE
INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR CUNDINAMARCA
FAMILIAR -ICBF- SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE COMERCIO
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- SYMAK
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. TOSCAFÉ OMA S.A.
KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. UNIVERSIDAD DE LA SABANA
LABCONTROL UNIVERSIDAD DE LA SALLE
MAC DULCES UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
MANUELITA S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 574 (Tercera actualización)

CONTENIDO

Página

1. OBJETO ............................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3. DEFINICIONES .................................................................................................................2

4. REQUISITOS ....................................................................................................................2

4.1 REQUISITOS GENERALES.............................................................................................2

4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS ...........................................................................................2

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .....................4

5.1 TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................4

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO.................................................................4

6. ENSAYOS ....................................................................................................................4

6.1 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ..................................................................................4

6.2 DETERMINACIÓN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE............................................4

6.3 DETERMINACIÓN DE PLOMO........................................................................................4

6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HEXANO......................................................4

6.5 DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS......................................4

6.6 RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/g ...................................................4

6.7 DETERMINACIÓN DE E. COLI, UFC/g ......................................................................4

6.8 DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS ........................................................4

6.9 DETECCIÓN DE SALMONELLA SPP ............................................................................4

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 574 (Tercera actualización)

Página

7. ROTULADO Y EMPAQUE ...............................................................................................5

7.1 ROTULADO.......................................................................................................................5

7.2 EMPAQUE.........................................................................................................................5

DOCUMENTO DE REFERENCIA ................................................................................................7

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................6

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la manteca de cacao ..........................................3

Tabla 2. Requisitos microbiológicos.........................................................................................3

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 574 (Tercera actualización)

MANTECA DE CACAO

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que debe cumplir la
manteca de cacao empleada como ingrediente en la fabricación de chocolate y productos de
chocolate.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 217, Grasas y aceites animales y vegetales. Muestreo.

NTC 218, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de acidez y de la
acidez.

NTC 235-1, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la materia

insaponificable. Método de extracción con éter etílico.

NTC 235-2, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la materia

insaponificable. Método de extracción con hexano.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección.

NTC 1252, Cacao en grano.

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.

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NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.

NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.

Técnica de recuento de colonias a 35 °C.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.

Official Method AOAC, 972.25, Lead in Food

Official Method AOAC, 934.07, Lead in Food

ISO 9832:1992 Animal and Vegetable Fats and Oils-Determination of Technical Hexane Content.

3. DEFINICIÓN

Manteca de cacao. Es la grasa obtenida a partir del grano de cacao.

4. REQUISITOS

4.1 REQUISITOS GENERALES

4.1.1 El cacao empleado debe cumplir con lo establecido en la NTC 1252.

4.1.2 La manteca de cacao debe tener el color, olor y sabor característico del producto y debe
estar exento de olores y sabores extraños.

4.1.3 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y
manipulación del producto (Véase el Anexo A (Informativo) Bibliografía, numeral [1]).

4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.2.1 La manteca de cacao debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos de la Tabla 1.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 574 (Tercera actualización)

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la manteca de cacao

Requisitos Mínimo Máximo

Materia insaponificable, % en fracción de 0,7*
masa en base seca
Acidez expresada como ácido oleico, % en - 1,75
fracción de masa en base seca
Humedad % en fracción de masa -- 0,1
Punto de fusión (°C) 29,0 34,0
Índice de peróxido (meq 02/kg) 1,0
Índice de Yodo 32 41
Índice de refracción 1,4530 1,4578

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de materia insaponificable y acidez,

se expresan en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál
dice:

“Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %.

La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.

Factor de conversión 1 %= 0,01

* En el caso de manteca de cacao obtenida por prensado no debe ser superior a
0,35 % en fracción de masa en base seca.

4.2.2 Para la manteca de cacao extraída con hexano (62 °C – 82 °C), el contenido máximo de
éste debe ser de 1 mg/kg.

4.2.3 Contaminante. El contenido máximo de plomo sobre la base de la fracción de cacao es

de 0,1 mg/kg.

4.2.4 La manteca de cacao analizada con métodos adecuados de muestreo y examen (como
por ejemplo los métodos recomendados por The Internacional Commission on Microbiological
Specifications for Foods ICMFS) no debe contener microorganismos, ni sustancias originadas
por éstos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

Además, debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos

Microorganismo n c m M
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos, UFC/g 3 1 10 000 15 000
Recuento de coliformes en placa, UFC/g 3 1 < 10 20
Recuento de E. Coli, UFC/g 3 0 <10 -
Recuento de Mohos y Levaduras, UFC/g 3 1 100 200
Detección de Salmonella spp / 25g 5 0 0 -

en donde

n = número de muestras por examinar.

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 574 (Tercera actualización)

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 217.

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para
rechazar el lote.

Para los ensayos físico químicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 1

Para los ensayos microbiológicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 2.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 218.

6.2 DETERMINACIÓN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 235-1 y NTC 235-2.

6.3 DETERMINACIÓN DE PLOMO

Se efectúa por absorción atómica de acuerdo con AOAC 972.25 o AOAC 934.07.

6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HEXANO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 9832.

6.5 DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS

Se efectúa de acuerdo con la NTC 4519.

6.6 RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

6.7 DETERMINACIÓN DE E. COLI, UFC/g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

6.8 DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

6.9 DETECCIÓN DE SALMONELLA SPP

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 574 (Tercera actualización)

7. ROTULADO Y EMPAQUE

7.1 ROTULADO

7.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

7.1.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2.

7.1.3 El nombre descrito en el numeral 3 debe ser manteca de cacao.

7.2 EMPAQUE

El producto se debe empacar o envasar en recipientes cuyos materiales no transfieran

sustancias en cantidades que puedan afectar la inocuidad del producto y que representen un
riesgo para la salud.

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ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor
de alimentos.

[2] Código Alimentario Argentino, Capitulo XV, Productos Estimulantes o Fruitivos, Articulo 1147
(Res. Conj. 31 y 286/03).

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DOCUMENTO DE REFERENCIA

Codex Alimentarius. Norma para la manteca de cacao. Codex Stan 86-1981 (Rev.1-2001). 2 p.