Formula para pan Ciabatta Formula para pan Pages y pan Siciliano

Directo Pre Directo Pre Fermento

Gramos Fermento
Total Poolish Restante Gramos Total Poolish Restante
Harina 300 300 200 100 600 600 200 400
Agua 220 220 200 20 390 390 200 190
Sal 6 6 6 10 10 10
Levadura 12 (f) 4 (i) 4 (f) 1,5 (i) 2 (f) 0,5 (i) 2 (f) 1 (i) 24(f) 8(i) 8(f) 3 (i) 2(f) 0,5(i) 6 (f) 2,5(i)
f(levadura fresca) (i) Levadura instantanea

Procedimento
Mezcle los ingredientes del poolish y guarde en un envase tapado por 6-10 horas
puede tambien guardarlo en la nevera y dura hasta 2 dias.
Cumplido este tiempo agregue al poolish el resto de los ingredientes
En el caso de una masa muy floja, haga plegados o aplique amasado frances y reposos cortos
En el caso de una masa dura, amase vigorosamente por 10-12 minutos
En un envase engrasado, ponga la masa a fermentar por 3 horas, haciendo plegados cada hora (masa floja)
Encienda el horno a 250 grados Centigrados
Con el meson enharinado, cuidadosamente coloque la masa y dividala, y forme y fermente por 1 hora mas
Hornee por 10 minutos a 250 con vapor al inicio, despues baje a 160 por 40 minutos mas
Deje enfriar por 1 hora como minimo antes de cortar