Tesis previa a la obtención del título de

Licenciado en Gastronomía.

AUTOR: Doris Rocio

Chango Guallichico

Reingeniería de diseño y equipamiento de una cocina con técnicas

ecuatorianas tradicionales.

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 QUITO – ECUADOR | 2021

AUTORIZACIÓN POR PARTE DEL AUTOR PARA LA CONSULTA,

REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL, Y PUBLICACIÓN

ELECTRÓNICA DEL

TRABAJO DE TITULACIÓN

Yo, Doris Rocio Chango Guallichico, declaro ser autor de trabajo de Investigación con

el nombre’ Reingeniería de diseño y equipamiento de una cocina con técnicas

ecuatorianas tradicionales’’, como requisito para optar al grado de Licenciado en

Gastronomía y autorizo al Sistema de Bibliotecas de la Universidad Internacional del

Ecuador, para que con fines netamente académicos divulgue esta obra a través del

Repositorio Digital Institucional (RDI-UIDE)

Los usuarios del RDI-UIDE podrán consultar el contenido de este trabajo en las redes

de información del país y del exterior, con las cuales la Universidad tenga convenios. La

universidad Internacional del Ecuador no se hace responsable por el plagio o copia del

contenido parcial o total de este trabajo.

Del mismo modo, acepto que los derechos del Autor, Morales y Patrimoniales, sobre

esta obra, serán compartidos entre mi persona y la Universidad Internacional del

Ecuador, y que no tramitare la publicación de esta obra en se acuerden los términos de

adjudicación de dichos beneficios.

Para constancia de esta autorización, en la ciudad de Quito,…………………………..

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Autor: Doris Rocio Chango Guallichico
Firma:
Numero de Cedula: 1717195794
Dirección: Pichincha, Rumiñahui, Sangolquí.
Correo Electrónico: dochangogu@uide.edu.ec
Teléfono: 0982441655

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 APROBACIÓN DEL TUTOR

En mi calidad del Tutor del trabajo de Titulación ‘‘REINGENIERÍA DE DISEÑO Y

EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA CON TÉCNICAS ECUATORIANAS
TRADICIONALES’’ presentado por Doris Rocio Chango Guallichico, para optar el
Título de Licenciado en Gastronomía, CERTIFICO que dicho trabajo de investigación
ha sido revisado en todas sus partes y considero que reúne los requisitos y méritos
suficientes para ser sometido a la representación publica y evaluación por parte del
tribunal Examinador que designe.

Quito,__ de __del 202

………………………………
Patricio Xavier Pinos Flores

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 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Quien suscribe, declaro que los contenidos y los resultados obtenidos en el presente

trabajo de investigación, como requerimiento previo para la obtención del Título de

Licenciado en Gastronomía, son absolutamente originales, auténticos y personales de

exclusiva responsabilidad legal y académica del autor.

Quito,_ de_ del 202

……………………………………..

Doris Rocio Chango Guallichico

1717195794

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 APROBACIÓN TRIBUNAL

El trabajo de Titulación, ha sido, aprobado, y autorizada su impresión y empastado,

sobre el tema: REINGENIERÍA DE DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA CON

TÉCNICAS ECUATORIANAS TRADICIONALES previa la obtención del Titulo de Licenciado en

Gastronomía, reúne los requisitos de fondo y forma para que el estudiante pueda presentarse a la

sustentación del trabajo de titulación.

Quito, _de_del 20

………………………………………………….

Nombres completos

Presidente del tribunal

………………………………………….

Nombres completos

VOCAL

………………………………………….

Nombres completos

VOCAL

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 DEDICATORIA

A mi madre, que por tantos años me ha brindado su confianza

y puesto su fe en mí, pieza elemental en mi trípode familiar.

A mi amado esposo, por animarme a culminar mis objetivos

ser mi roca y un ejemplo de trabajo y disciplina.

A mi padre, que está junto a Dios, porque de alguna forma,

aunque no estén de cuerpo presente. siempre los llevo

en las enseñanzas de amor, perseverancia, y respeto que trasmito a mi hijo Arturo.

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 AGRADECIMIENTOS

A mis profesores y tutor de tesis, por la paciencia, motivación,

y el gran profesionalismo que han mostrado

hacia mi persona, para la culminación de la carrera.

A mi familia por el apoyo incondicional que muestran cada día

, tanto en logros como tropiezos.

A mis amigos, por mostrarme su lado sincero y honesto,

por escuchar mi modo de pensar y coincidir.

pág. viii
 INDICE DE CONTENIDOS

Contenido
No se encontraron entradas de tabla de contenido. ((( anexo

pagina web NORMAS APA ))) Índice o Tabla de Contenido – Normas APA

(normas-apa.org)

pág. ix
 UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL ECUADOR

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

REINGENIERÍA DE DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA CON

TÉCNICAS ECUATORIANAS TRADICIONALES.

AUTOR: DORIS ROCIO CHANGO GUALLICHICO

TUTOR: PATRICIO JAVIER PINOS FLORES

RESUMEN

La elaboración de este trabajo de investigación, está enfocado en el análisis, y mejora

tanto de producción como en la renovación del diseño físico de una cocina de

restaurante, que oferta exclusivamente comida tradicional de la sierra ecuatoriana, en la

cual tomaremos en cuenta el flujo de clientes, el área en el que se labora, materia prima

recetas estándar y el producto estrella del restaurante, ya que a partir de estos se iniciara

con la reinvención, mejorando tiempos, número de empleados, en la cual

desarrollaremos el atractivo propio de la cocina ancestral, permitimos deleitar la vista

del cliente, la forma como se elabora el plato, el utensilio en el que se servirá e incluso

podrá palpar los productos que se utilizan dentro del mismo.

Mediante la experiencia, junto con el uso de conocimientos adquiridos en la carrera de

gastronomía podremos generar un incremento económico al momento de la

implementación, y fomentaremos el atractivo de la cocina ancestral típica ecuatoriana.

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Uno de los objetivos de este proyecto es brindar un asesoramiento mediante la

experticia, a clientes que buscan mejorar su negocio y conceptualizar su idea de

restaurante de cocina tradicional.

Descriptores: asesoramiento, conceptualizar, experticia.

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 UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL ECUADOR

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

REENGINEERING OF KITCHEN DESIGN AND EQUIPMENT WITH

TRADITIONAL ECUADORIAN TECHNIQUES

AUTHOR Doris Rocio Chango Guallichico

TUTOR Patricio Javier Pinos Flores

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 INTRODUCCION

El Presente trabajo trata a fondo los factores internos y externos fundamentales que

implican la reestructuración de una cocina tradicional ecuatoriana, partiendo de la

experiencia previa a la administración y manejo de restaurantes, específicamente toma

como ejemplo y campo de investigación y desarrollo de esta tesis, a un Restaurante de

cocina tradicional en el valle de los chillos, que ha tenido un ciclo de vida de 7 años, la

cual nos a permitido adquirir una información certera, sobre el funcionamiento de una

cocina tradicional, damos a conocer dentro de esta información, que existía una

administración defisiente asi como procesos productivos obsoletos, que si bien al inicio

del negocio fueron viables para minimizar costos, con el paso del tiempo generaron un

incremento del personal innecesario, y que han generado perdidas a través de los años

dentro de este restaurante, además de el gran problema a nivel mundial COVID 19, que

provoco su cierre temporal al igual que muchas otras empresas. Se plantea como

hipótesis que este restaurante con la reingeniería ,y actualizaciones de procesos podría

volver a abrir sus puerta y ser nuevamente rentable. 

Este trabajo de investigación trata proporcionar a futuros empresarios que se inician en

el mundo gastronomico a mejorar en conceptualización, tiempos y procesos de

producción de su negocio

Con ayuda de los conocimientos adquiridos año tras año en la escuela de Gastronomia,y

la experticia previa, podríamos orientar a este restaurante hacia un probable éxito.

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Importancia y actualidad

Según la directora ejecutiva Irene Arias Hofman BID LAB(laboratorio de innovación

del Grupo Banco Internacional de Desarrollo)dice “los emprendimientos gastronómicos

no tienen un modelo de negocio escalable en el tiempo ni adaptado a los clientes “es

decir ofrecen lo mismo que otros negocios y no satisfacen una nueva necesidad. De

acuerdo a la pirámide Maslow, el comer en un restaurante atiende a una necesidad

psicológicas más que a una fisiológica. Dentro del ámbito gastronómico en la

actualidad, la gente escoge un lugar según su identidad cultural o la identidad que

desean tener. segun y ser parte de un grupo que comparte los mismos valores,

desarrollando un sentido de partencia, propiamente dicho la gente busca sus raíces, trata

de vivirlas y mantenerlas. por este motivo nos vemos en la necesidad crear y adecuar

una cocina de restaurante que mantenga las tradiciones.

Justificación

El elemento macro en este proyecto abarca factores psicosociales como por ejemplo las

tendencias, llamados así al comportamiento colectivo disperso, tendencias digitales, y

movimientos actuales como el feminista, ecologista, pacifista. Y que a nivel mundial las

empresas restauranteras han debido acoplarse. Es por esto que muchos negocios

reconsideran innovar e implementar nuevas estrategias que fidelizan a los clientes. En

cuanto al elemento micro en Ecuador el ministerio de Turismo a dado a conocer

mediante charlas y conferencias, en el “Pla Nacional de Capacitación Técnica” en el

cual instruye sobre el manejo de redes sociales como estrategia de marketing

contemporáneo, dirigidas a propietarios de negocios del sector turístico y hotelero. Con

respecto al proyecto de reingeniería.

Finalmente la necesidad de hablar sobre los cambios en cuanto al entorno son evidentes

en el caso restaurante San Cristobal que tenia como objetivo ofrecer un producto de

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calidad y buen servicio,cuyo propietario puso en marcha , con conocimiento de la

cocina tradicional heredados de genereacion tras generación, los cuales traía beneficios

para el restaurante durante cierto tiempo, se vio afectado por la estructura operativa

inadecuada a la actualidad

Planteamiento del problema

El tema de la restructuración de una cocina tradicional, tiene su origen en un problema

de, actualización de técnicas y de procesos , debido a que en épocas anteriores muchos

de los alimentos tenían un segundo uso es decir nada se desperdiciaba y que además su

tiempo para preparación requería de muchas horas incluso días enteros, dificultando su

elaboración, por ende para la época actual se busca minimizar dichos tiempos fin de

mantener su sabor. Tratamos de plasmar el conocimiento tradicionales, en una

infraestructura llamativa dinámica y acorde a las nuevas necesidades de un cliente.

Las afirmaciones dan paso a la siguiente pregunta en cuanto al tema “Reingeniería de

una cocina tradicional Ecuatoriana

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 CAPITULO I

MARCO TEORICO

1.1 antecedentes

El restaurante San Cristobal fue creado a finales del año 2013, como una empresa

gastronómica familiar registrado como establecimiento turístico de alimentos y

bebidas ,en la Panamericana Sur via a Machachi, cuya propietaria es la señora Rocio

Guallichico , logro dar realce a la oferta gastronómica del sector, y poco tiempo después

se abrieron diversos negocios en torno a la oferta turística. Tenía un equipo de trabajo

pequeño, conformado por 1 jefe de cocina, 3 ayudantes ,el señor Jaime Chango como

administrador , 1 cajero y servicio de mesa. El restaurante obtuvo préstamos

bancarios para el arranque y adquisición de activos fijos, los cuales se pagaron a tiempo

en el periodo de 3 años, en los mismo que el restaurante tubo gran acogida y su

rentabilidad iba incrementándose, aumentaron el número del personal, ofrecía un menú

de calidad y eran muy conocidos dentro del sector, algunos de los platos estrellas con

mayor demanda fueron, el asado de cordero, yaguarlocro, el Cariucho. en el año 2016,

el señor Jaime Chango deja su cargo, por una propuesta laboral , por ende, el 50% del

trabajo administrativo quedo a cargo de la señora Rocio. Para este año, debido a la

necesidad de un transporte de producto de manera masiva, la administración adquirió

una camioneta nueva, que cumpliría con estos fines,cuyo mensualidad de pago rodeaba

los 1000 dolares, la cual se pagaría con parte de los ingresos del restaurante y renta de

varias inmuebles .  

Pero debido a el abandono intempestivo de dichas propiedades, y no renta inmediata, se

pagó con los ingresos netamente del restaurante, en consecuencia, bajo su calidad, elevo

los precios, dejo de emitir publicidad. Por los años que le siguieron las ventas apenas

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cubrían los costos de materia prima, sueldos del personal y la deuda que aun se

mantenía del vehículo. Para el año 2019, empezó la pandemia COVID 19 en la cual

enfermo la dueña del restaurante, tras no tomar la decisión de sucesión del restaurante,

se procedió a dar en arriendo temporal de este establecimiento. El restaurante se

encuentra en un sitio estratégico ya que se encuentra a lado de hoteles de carretera y

cuenta con una gran extensión para parqueaderos fundamentales en una autopista tan

concurrida, adicionalmente está ubicada en la entrada principal a la parroquia de

Uyumbicho.

pág. xvii