MASA MADRE

Se conoce como masa madre, al fermento que se genera entre harina y

agua al mezclarlas, y a la cual no se le ha añadido ningúna levadura extra.
La propia harina con sus componentes provoca la fermentación. la
interacción de la harina y el agua en un ambiente propicio, genera
bacterias lácticas las cuales son benéficas para la flora intestinal y son mas
faciles de digerir.

La masa madre ayuda a mejor la textura del pan junto con el sabor, la
fermetacion natural ayuda a que el pan se eleve y tome cuerpo igual que
la corteza.

Los principales tipos de masa son ;cucharon,masa fresca,masa vieja, masa

liquida,biga, poolisch y esponja.todas tienden a mejorar las características
del pan.

Cualquier pan estaría bien hecho con las proporciones adecuadas y la

masa madre adecuada.

Poolisch para panes especiales de larga duración, y bagettes de calidad,al

tiempo que pertence gran parte de la harina en fermentación
hiperhidraatadaa posibilita un pan de optima conservación ,aroma y
sabor.

Masa vieja y masa joven,para el mismo uso que el cucharon pero con un
resultado mucho mas pobre,inestabilidad e irregularidad en las
producciones panarias.

Biga ,para panes con poca hidratacion 45% potenciando el sabor y aspecto
de la corteza.

Esponja; para panes especiales,para masass enriquesidas con grasa y

azúcar, este sistema mejorar el sabor,aroma y conservación,lo que hace es
mejor las cualidades mecanoplasticas de la masa.

POOLISH

Se trata de una masa madre a la cual se le añadió levadura, La palabra

poolish es francesa y se asocia a los panaderos polacos que les enseñaron
a los franceses a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.

Preparación del poolish

1. Preparamos el poolish 10-12 horas antes de ponernos a hacer el pan.
2. Lo mejor es hacerlo la noche anterior. Disolvemos la levadura en el
agua tibia y añadimos la harina, mezclamos muy bien. Vamos a ver que
la harina queda bien hidratada y obtendremos una masa blanda y
pegajosa.
3. Tapamos con film transparente y la dejamos reposar 8-12 horas a
temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, el poolish debe haber
triplicado su tamaño y estará lleno de burbujas.

4. Cuando el  poolish esté listo después del tiempo de reposo, lo pasamos

a un bol grande. Si no la vas a utilizar en este periodo de tiempo,
consérvala en el frigorífico y recuerda retirarla una hora antes de su
uso.

Bibliografía

https://elfornerdealella.com

https://www.recetasderechupete.com/prefermento-o-poolish-para-
hacer-pan-en-casa/29129/