ATOMIZACION DE JUGOS DE FRUTAS Y VEGETALES

Atomización

La atomización es la dispersión del fluido por medio de la energía entregada,

transformándola en pequeñas gotas dentro de un rango de tamaños que depende
del tipo de atomizador, así como de las condiciones dadas (Siccha & Lock, 1995).

Siccha, A., & Lock, O. (1995). Secado por atomización (Spray Dryer). 48

La industria alimenticia utiliza normalmente tres tipos de atomizadores para el

secado: discos giratorios, boquillas a presión y boquillas neumáticas. En la tabla
siguiente se comparan los rangos de tamaños de gota que se pueden obtener con
cada uno de estos atomizadores (Miravet, 2009).

Miravet, G. (2009). Secado por atomización de zumo de granada. Cartagena.

Miravet, G. (2009). Secado por atomización de zumo de granada. Cartagena.

¿Qué es el proceso de atomización?

La atomización es un proceso que se utiliza bien para conservar los alimentos o

bien como método rápido de secado. El objetivo principal es secar (mediante la
utilización de aire caliente) los productos  lo más rápidamente posible y utilizando
bajas temperaturas.

Secado por atomización

Este tipo de secado se utiliza para alimentos disueltos en agua, e incluye la

formación de gotas que por secado posterior darán lugar a las partículas de
alimento seco. Inicialmente, el alimento fluido es transformado en gotas, que se
secan por atomización en un medio continuo de aire caliente. El modo más común
utilizado en este tipo de secado es un ciclo abierto, tal como se muestra en la figura
2 (Ibarz & Barbosa, 2005).
Ibarz, A., & Barbosa, G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
Alimentos. Madrid: Aedos, s.a.

La atomización de líquidos en pequeñas gotas puede llevarse a cabo por la presión

o energía centrífuga. El objetivo de esta etapa es crear una superficie máxima
posible de transferencia de calor entre el aire seco y el líquido con el fin de lograr la
evaporación y optimizar la transferencia de masa. Cuanto más pequeñas sean las
gotas, mayor la superficie y más fácil la evaporación y consecuentemente una
mayor eficiencia térmica (Masters, 1991).

Masters, K. (1991). Spray Drying Handbook. UK: Longman Group Limited

Contacto atomización-aire

El fluido atomizado se pone en contacto con el aire caliente (contacto atomizado-

aire), que puede circular en co-corriente o en contracorriente (Siccha & Lock, 1995).
En el proceso de co-corriente, el líquido es asperjado en la misma dirección de flujo
de aire caliente, cuya temperatura de entrada es típicamente 150- 220°C, la
evaporación ocurre instantáneamente y cada polvo seco será expuesto a una
temperatura de salida moderada de (50-80°C), la cual es el límite de degradación
térmica. Mientras que, en el proceso a contracorriente, el líquido es asperjado en
dirección contraria al flujo de aire caliente, para lo cual el producto seco es
expuesto a altas temperaturas, lo cual limita su aplicación a productos
termosensibles. Sin embargo, la principal ventaja del proceso a contracorriente es
que se considera más económico en términos de consumo de energía. (Esquivel,
Ochoa, & Rutiaga, 2015).

Esquivel, B., Ochoa, L., & Rutiaga, O. (2015). Revista Iberoamericana de

Tecnología. México: Redalyc.org.

Proceso de Secado

Dentro de la secuencia del secado, una gota pasa por dos etapas bien marcadas, la
primera de evaporación constante y la segunda del decaimiento de la evaporación.
El grado de secado alcanzado por la partícula depende: del tiempo expuesto al
medio caliente, de la temperatura final, humedad y del tamaño de partícula (Siccha
& Lock, 1995).

Siccha, A., & Lock, O. (1995). Secado por atomización (Spray Dryer). 48

Separación del producto

La separación del producto final se verá afectado, de acuerdo con la forma en que
cada uno de estos pasos se lleven a cabo, siendo el tipo de producto que se va a
secar el que determina las características del sistema de recolección (Siccha &
Lock, 1995).

La separación del producto se puede realizar primero en la base de la cámara de

secado (separación primaria), seguida de la recuperación de finos (separación
secundaria), que puede estar constituido por ciclones. Los separadores ciclónicos
son los más empleados para la separación y recolección de polvos, por ser de bajo
costo, eficientes y de fácil limpieza. En estos separadores ciclónicos el aire cargado
de polvo entra en forma tangencial a una cámara cilíndrico - cónica girando
rápidamente y sale por la parte central superior. El producto seco, debido a su
inercia, tiende a moverse hacia la pared exterior del separador donde continúa
hasta caer en un receptor (Masters, 1991).

Masters, K. (1991). Spray Drying Handbook. UK: Longman Group Limited

Factores de secado por atomización

Algunos de los factores que hay que considerar en este proceso de secado son:

 Modelo y características del equipo.

 Propiedades del producto a secar.

 Flujo de alimentación.

 Distribución de gotas.

 Temperatura del aire.

 Características finales del producto.

(Siccha & Lock, 1995)

Siccha, A., & Lock, O. (1995). Secado por atomización (Spray Dryer). 48

A continuación, se desarrollan los balances de masa, calor y momento en un

secador por atomización.

Balances de masa, calor y momento en un secador por atomización

Masters, K. (1991). Spray Drying Handbook. UK: Longman Group Limited.

Balance de momento El equilibrio de momento se toma por partícula para formular

las trayectorias de partículas complejas. La velocidad del aire es paralela al eje
vertical de la cámara de secado por pulverización. Se considera la velocidad de la
partícula en las tres direcciones, es decir, axial, radial y tangencial. Por lo tanto, se
consideran los equilibrios de momento para los perfiles de velocidad axial,
velocidad radial y velocidad tangencial de partículas que se mueven en el secador
por pulverización. Se aplica la segunda ley del movimiento de Newton en una sola
partícula (Sarkar, 2003).

Sarkar, B. (2003). Modelling of spray dryer. India.

Sistemas de atomización

La característica más importante del secado por atomización es la formación de

gotas y el contacto de éstas con el aire. La atomización del alimento se produce por
la rotura de la corriente del alimento en pequeñas gotas, existiendo diferentes tipos
de atomizadores, los cuales se detallan a continuación. (Barbosa & Vega, 1996).

Barbosa, G., & Vega, H. (1996). Dehydration of Food. . New York: Chapman and
Hall.

Boquillas a presión
Para la formación de las gotas se utilizan boquillas a presión, en los que variando la
presión es posible controlar el flujo del alimento y las características de la
atomización. El tamaño medio de las gotas formadas es proporcional al flujo del
alimento y a su viscosidad (Ibarz & Barbosa, 2005). En las boquillas la caída de
presión como el diámetro del orificio cambian simultáneamente, en la tabla 2 se
indican las boquillas a presión más utilizadas en la industria alimenticia con sus
respectivos datos técnicos.

Ibarz, A., & Barbosa, G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de

Alimentos. Madrid: Aedos, s.a.

Herrera, M., Rodrigues, G., & Martins, T. (2008). Características operacionales de

las boquillas de pulverización hidráulica de chorro plano y cónico hueco. Revista
Ciencias Técnicas Agropecuarias, 67.

El principio fundamental de este tipo de boquillas es la conversión de la energía de

presión en energía cinética debido al efecto de Venturi. El efecto de Venturi
consiste en que un fluido en movimiento dentro de un conducto cerrado disminuye
su presión al aumentar la velocidad después de pasar por una zona de sección
menor, de tal manera exista un aumento de velocidad al disminuir la presión
(Barbosa & Vega, 1996).

Las capas del líquido se rompen bajo la influencia de las propiedades físicas del
líquido y por los efectos de fricción con el aire. La potencia requerida para una
boquilla a presión es proporcional a la velocidad de alimentación y la presión de la
boquilla (Barbosa & Vega, 1996).

Barbosa, G., & Vega, H. (1996). Dehydration of Food. . New York: Chapman and
Hall.
Masters, K. (1991). Spray Drying Handbook. UK: Longman Group Limited.

Atomizadores rotatorios

En los atomizadores rotatorios la velocidad de alimentación es controlada por

discos y el líquido consigue su velocidad sin alta presión (Ibarz & Barbosa, 2005).
Los atomizadores rotatorios generalmente se instalan en el centro del techo en
secaderos de atomización, para que haya suficiente tiempo de contacto entre la
gota y el aire caliente y permita la evaporación del líquido (Shaw, 1994).

Shaw, F. (1994). Fresh options in drying. Chemical Engineering.

Barbosa, G., & Vega, H. (1996). Dehydration of Food. . New York: Chapman and
Hall.

El atomizador Büchi B-190 es un equipo que presenta aplicaciones variadas: i)

secado (deshidratación) de soluciones acuosas u orgánicas, emulsiones, ii)
reducción del tamaño de partículas (micronización) o iii) microencapsulación de
productos variados utilizando matrices sólidas.
En general, este equipo puede utilizarse para un amplia gama de productos; así, en
la industria alimentaria puede usarse para deshidratar leche, levaduras, alimentos
infantiles, cerveza, suero o tofu, entre otros; para micronizar lactosa o almidón de
maíz o  para microencapsular aceite de soja utilizando maltodextrinas como matriz.
También presenta aplicaciones interesantes para la elaboración de diferentes
productos en la industria farmacéutica y en la química.

Pueden atomizarse volúmenes desde 50  mL

hasta 1 L/h.

¿Qué es el secado por atomizacion?

El secado por atomización (Secado Spray) es el proceso de pulverizar una
solución o suspensión en una corriente de aire caliente, la cual deshidrata en forma
casi instantánea, obteniéndose partículas de polvo, con muy bajo contenido de
agua, que contienen al compuesto en cuestión.

¿Cómo funciona el secado por aspersion?

La operación de secado por aspersión comprende: la atomización de la
alimentación para formar una nube de pequeñas gotas; su contacto con el medio
caliente que ocasiona la evaporación de la humedad; el secado hasta el punto
deseado y la recuperación del producto final

¿Cómo es el proceso de secado?

Descripción. Operación de separación líquido-sólido cuyo objetivo es separar un
líquido volátil de un sólido no volátil por vaporización. Se diferencia de la
evaporación en: La relación de cantidad de agua evaporada a producto tratado es
mucho menor en el secado.

¿Qué es aspersion en industria alimentaria?

El secado por aspersión es una técnica ampliamente utilizada en la industria de
alimentos y/o agroalimentaria. Esta tecnología permite la obtención de un producto
en polvo a partir de un material líquido concentrado.

¿Cuáles son los periodos de secado?

El proceso de secado se caracteriza por dividirse en tres fases: fase inicial de
precalentamiento, fase de velocidad de secado constante, y una fase de velocidad
de secado decreciente.

¿Qué es el secado por convección?

El principio de los secadores por convección se basa en incorporar, con ayuda de

aire, energía térmica en el material a secar, y así evacuar la humedad contenida en
el material hacia el exterior.

Antecedentes

Se evalúo el secado por atomización de los jugos de caña de azúcar con el fin de
obtener un producto soluble a partir de jugo concentrado. Se consideraron
diferentes temperaturas de entrada de aire y concentraciones de jugo en un
atomizador a escala de laboratorio. Los mejores resultados se encontraron para
una temperatura de entrada de aire de 130°C (Temperatura de aire de salida de
85°C) y para una concentración de jugo de 40°Brix. Este resultado es significativo
en cuanto al rendimiento del producto ya que su valor disminuye en un 20% cuando
se trabaja a una misma concentración y a una temperatura de entrada del aire de
140°C. El polvo obtenido del secado por atomización de jugos de caña bajo las
condiciones establecidas podría entrar a competir con otros tipos de edulcorantes.

GUZMÁN G., S.P.; CASTAÑO C., J.J. Secado por atomización del jugo de la caña
de azúcar. Cenicafé 53(4):327-333. 2002.

Los parámetros adecuados del atomizado fue: Temperatura de secado: 170° e,

Flujo de alimentación: 1 O mUmin, concentración de goma arábiga 4%,
obteniéndose un polvo microencapsulado con 3,8% de humedad. El contenido de
vitamina e en guayaba fresca fue 76,97 ± 1,13 mg/1 00 g y en guayaba atomizada:
233,07 ± 18,1 O mg/1 00; El contenido de polifenoles totales en pulpa fresca de
guayaba fue: 145 ± 15,91 mg equiv. AG/100g y en guayaba atomizada: 665,09 ±
56,93 mg equiv. AG/100g (6,9134 mg/g m.s). E1 coeficiente de inhibición (te50)
frente al radical DPPH de la pulpa de guayaba del ecotipo rosado fue: 3,659 ±
0,154 mg/mL (31,6249 mg/ gr.m.s) y en guayaba atomizada: 0,766 ± 0,037 mg/mL
(0,7963 mg/ gr.m.s.). Las propiedades de rehidratación de la pulpa de guayaba
atomizada fueron: Humedad, 3,8 ±O, 1 %, densidad, 0,4:4 ± 0,056 g/cm3 ,
humectabilidad 170,66 ± 4,652 s, Higroscopicidad (0,96 ± 0,043 g de agua/kg solido
seco) (min) y Solubilidad 85,38 ± 2,359 %. Existe diferencia significativa entre los
atributos: sabor, aroma y apariencia general entre la pulpa fresca y atomizada.

ESMERALDA GILOA MURGA RAMIREZ., ·'ESTUDIO DEL SECADO POR

ATOMIZACION DE LA PULPA DE GUAYABA (Psidium guajaval.) DEL ECOTIPO
ROSADO)!.., Tingo Maria .. PERU 2014

Se investigó el secado por atomización del jugo de guanábana, utilizando como

encapsulante maltodextrina. Para lo cual se prepararon soluciones de jugo de
guanábana de 40% (p/p) de pulpa de fruta, a las que se adicionaron diferentes
concentraciones de maltodextrina (4 – 7 - 10 % p/p) con relación a la pulpa y se
midieron sus propiedades fisicoquímicas. Las soluciones se sometieron al proceso
de secado por atomización, en una planta piloto con un volumen de cámara de 18
litros, a diferentes regulaciones de velocidad de la bomba (6-8-10). Se midieron
para cada experiencia, la humedad del polvo y el pH del jugo reconstituido a partir
del polvo obtenido, y se calculó el coeficiente de trasferencia de masa. A partir del
coeficiente de transferencia de masa más alto 1,61 m/s obtenido, las condiciones
de operación recomendadas corresponden a: una relación 4 %p/p maltodextrina/
pulpa, flujo de alimentación de 0,35 cm3 /s, porcentaje de humedad del polvo de
3.67%, y pH del polvo reconstituido de 3,65. El producto obtenido cumple los
requisitos de la norma NTE INEN 2 471:2010.

JUAN CARLOS PÉREZ LUNA,. OBTENCIÓN DE POLVO DESHIDRATADO DE

GUANÁBANA MEDIANTE SECADO POR ATOMIZACIÓN…, QUITO 2017 pg. 15.

La empresa WildLand dedicada a la producción y comercialización de pulpa de

fruta en polvo requiere aumentar su capacidad de producción, para lo cual se
elabora la ingeniería de detalle de una unidad de secado por atomización para
pulpa de frutas. Para la selección de los equipos de la planta, se realizó un
levantamiento de la información a partir de datos proporcionados por la empresa y
se tomó en cuenta los procesos de secado por atomización que se encuentran en
la literatura técnica para convertir la pulpa de frutas en polvo. Con la información
mencionada anteriormente se elaboró el manual de operación, el procedimiento de
producción y los planos de procesos de la unidad de secado por atomización. Una
vez realizado el estudio de ingeniería de detalle para la empresa WildLand, se
concluye que es posible la instalación y puesta en marcha de los equipos
adquiridos, ya que mediante la realización del manual de operación de la unidad de
secado y el procedimiento para la elaboración del producto se garantiza que la
empresa cumpla con la capacidad de producción requerida de acuerdo a las
intenciones de compra de los clientes, además se evidencia que los planos de
proceso presentados en este estudio están realizados en función del espacio
disponible en la edificación industrial existente, de tal forma que se obtenga la pulpa
de fruta bajo las especificaciones requeridas.

Salazar Freire Marlon Jhomar Yunga Atapuma Yesenia Estefania.. Ingeniería de

detalle para una planta de secado por atomización de pulpa de frutas…QUITO,
2019 pg. 14.

Se evalúo el secado por atomización de los jugos de caña de azúcar con el fin de
obtener un producto soluble a partir de jugo concentrado. Se consideraron
diferentes temperaturas de entrada de aire y concentraciones de jugo en un
atomizador a escala de laboratorio. Los mejores resultados se encontraron para
una temperatura de entrada de aire de 130°C (Temperatura de aire de salida de
85°C) y para una concentración de jugo de 40°Brix. Este resultado es significativo
en cuanto al rendimiento del producto ya que su valor disminuye en un 20% cuando
se trabaja a una misma concentración y a una temperatura de entrada del aire de
140°C. El polvo obtenido del secado por atomización de jugos de caña bajo las
condiciones establecidas podría entrar a competir con otros tipos de edulcorantes.

Sandra Patricia Guzmán-Gil* ; José Jaime Castaño-Castrillón* *

GUZMÁN G., S.P.; CASTAÑO C., J.J. Secado por atomización del jugo de la caña
de azúcar. Cenicafé 53(4):327-333. 2002.

Se trabajó con fruta madura, de la cual se extrajo el zumo con la ayuda de un

extractor. Este zumo tuvo las siguientes características: Grados Brix 14.00, pH
3.52, acidez total 1.26 % (en base al ácido cítrico), y 42.81 mg de Ácido
ascórbico/100ml de zumo. Este zumo fue concentrado a 20° Brix, elevando el
contenido del material activo (ácido ascórbico) y otros componentes. Los dos
encapsulantes empleados fueron usados en base a las siguientes formulaciones:
100% M; 75% M + 25% G; 50% M + 50% G; 25% M + 75 G% y 1 00% G; todos
estos porcentajes en base al contenido de sólidos solubles del zumo concentrado.
Estas formulaciones fueron deshidratadas por atomización con el fin de poder ver la
mayor retención de la vitamina C, obteniéndose mejores resultados con 100% de
Goma arábiga con una retención de 96.75% de vitamina C.

HUERTAS GUTIERREZ GERMAN FELIX EDUARDO - MORENO GONZALES

ALEX MARIO.. OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ATOMIZACIÓN DEL ZUMO
OE. TORONJA.. NUEVO CHIMBOTE • PERU F.NERO 2015—pg. 15.