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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS TINGO MARIA - PER - 2012 AREA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE LA ATOMIZACION DE ALIMENTOS

Ing Msc. Roberto Dvila Trujillo Lic. Administracin de Empresas Docente: Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias Jefe del Laboratorio de Ingeniera de Alimentos Universidad Nacional Agraria de la Selva.

Universidad Nacional Agraria de la Selva


Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias
Departamento Acadmico de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de alimentos

Laboratorio de Ingeniera de los Alimentos

Ing Msc. Roberto Dvila Trujillo Docente: Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias Universidad Nacional Agraria de la Selva.

TINGO MARIA - PER - 2012

INTRODUCCION
Biodiversidad de las M.P.

Mantener la calidad de las alimentos Productos en polvo por Atomizacin Cosechas con altos Volmenes de produccin y volmenes. Conservar sus propiedades fsicas, qumicas y funcionales Elevar el costo econmico Trasladar los alimentos a distancia mas lejos - exportacin Prolongar la vida til Mejorar la presentacin.

Que finalidad tiene el secado de alimentos


Con la finalidad de alargar el perodo de anaquel. Se requieren de temperaturas de aire relativamente altas en este tipo de secado.

Sin embargo, el dao trmico es generalmente leve debido al efecto de enfriamiento durante la evaporacin y el tiempo tan corto en que el alimento material seco se encuentra expuesto a las T
Las propiedades fsicas de algunos productos se encuentran asociados con la estructura del polvo el cual es generado durante el secado por aspersin. Es posible controlar los factores que influencian la estructura del polvo con el fin de obtener las propiedades deseadas.

Conocer el funcionamiento del atomizador o secador por aspersin, como tambin saber cuales son las aplicaciones industriales de este proceso. Conocer y aplicar los fundamentos bsicos a travs del manejo del equipo de secado por atomizacin. Determinar las variables de operacin de las cuales dependen las caractersticas finales de calidad del producto atomizado.

Manipular el equipo de atomizacin a escala de laboratorio e investigacin y realizar practicas para obtener productos en polvo.
Realizar practicas sobre atomizacin- alimentos en polvo

En base al principio de la divisin de tomos y la inyeccin de un fluido sobre un liquido o sobre un solido, la tecnologa de la atomizacin puede tener diferentes aplicaciones :
- Spray de fluidos

- Fumigacin agrcola
- Riego por aspersin - Atomizacin de pinturas - Atomizacin de cermicas - Atomizacin de productos alimentarios. industriales solidos y lquidos no

- Secado por atomizacin de productos no alimentarios

- Atomizacin como OpUn en la ingeniera de los alimentos de la IA


- Secado por atomizacin o aspersin de alimentos

El secado por aspersin, pulverizacin o "spray drying" se utiliza desde principios del siglo XX. Aunque existen patentes de huevos y leche desde ao 1850, la atomizacin industrial de alimentos apareci en 1913 en un proceso desarrollado para leche por Grey y Jensen en 1913. El primer equipo rotativo lo desarroll el alemn Kraus (1912) Pero, comercialmente se conoci gracias al dans Nyro (1933). El principio de este sistema es la obtencin de un producto en polvo a partir de un material lquido concentrado que se pulveriza finamente formando una niebla que entra en contacto con una corriente de aire caliente (entre 150 y 300C para alimentos) que acta como medio calefactor y fluido de transporte.

1. Un calentador de aire
Indirectamente: por medio de vapor, gas o aceite caliente. Directamente: por gas o electricidad. - Calentamiento por vapor: es un radiador simple. La temperatura que se puede obtener depende de la presin de vapor disponible. - Calentadores a base de aceite o gas: tienen flujos separados de aire de secado y gases de combustin, debido a que las partculas que se formen en el proceso de combustin pueden contaminar el alimento. - Calentadores a base de gas (directos): se utilizan si se puede que el gas de combustin est en contacto con el producto. Este tipo de calentador es barato, tiene alta eficiencia y la temperatura que se puede obtener es de unos 2000C - Calentadores de aire elctricos: son comunes en secadores para laboratorio y planta piloto.

2. Sistema de atomizacin o aspersin


Su objetivo es crear la mx. A superficial el cual tendr lugar la evaporacin. Cuanto + pequeas sean las gotas y + fcil la evaporacin y por ende una mejor eficiencia trmica. Con respecto al secado, ideal sera q todas las gotitas fueran de igual tamao, lo cual el tiempo de secado sera = p/todas. Aun no se ha logrado disear un atomizador que produzca una pulverizacin completamente homognea. a) Atomizacin por toberas de presin-Boquillas: Su funcin es convertir la P, proporcionada por la bomba de alta presin, en V2 / forma de pelcula delgada cuya estabilidad es determinada por las propiedades del lquido q son la , y . Los tamaos de los orificios de las boquillas varan de 0.25 a 0.5 mm de dimetro segn la presin.

b) Atomizadores rotatorios:

Atomizan los lquidos diseminndolos en hojas delgadas las cuales se descargan a velocidad que puede alcanzar los 300 m/s . El alimento se introduce centralmente en la boquilla y es llevado hacia las paredes del disco y sale por espacios de diferentes formas como aspas, barras espaciadoras o agujeros. Los de aspas s/usados ampliamente y producen sprays de homogeneidad. por Ej. en el manejo de productos alimenticios. A velocidades superiores a 180 m/s el tamao promedio de partcula es de 20 a 30 m, cuando su velocidad el tamao

existen 03 clases de dispositivos de pulverizacin o atomizacin: Pulverizadores de fuerza centrfuga: Son discos de pulverizacin cuya V de rotacin est comprendida entre 4,000 y 15,000 rpm, s/ la clase de prod. y el grado de pulverizacin; sus dimetros van de 50 a 350 mm y son accionados por electricidad o pequeas turbinas de vapor. Pulverizadores rpidos Son atomizadores que funcionan a base de aire comprimido, La fuerza centrfuga resultante hace que el lquido genere remolinos alrededor de la circunferencia del orificio de la tobera, el lquido gira entonces hacia afuera formando un cono hueco, el cual se rompe finalmente dando origen a gran nmero de gotitas. Pulverizador bajo presin Este aparato pulveriza por la sola presin del lquido obtenida con bombas de pistn. La forma del chorro depende no solo de la presin, sino tambin del orificio de la tobera. Se emplean presiones de 30 a 70 atm y aberturas de toberas de 0.3 a 5 mm de dimetro.

Superficie de transferencia
Suponiendo q las gotitas producidas por la pulverizacin de un Lt de lquido tienen un dimetro uniforme, es posible estimar la superficie presentada a la transferencia mediante la ecuacin. Donde: At = Est expresada en m2/litro; d = dimetro de la gota, micras
Ejemplo: P/un dimetro de gota de 100 micras, se obtiene una superficie de 60 m2/litro. Estos valores tan altos de rea de transferencia explican los tiempos tan cortos de secado necesarios, por lo general no sobrepasan los 30 seg. en total.

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