TÉRMINOS CULINARIOS específicos de cocina caliente:

Son la serie de palabras o voces que indican la acción a realizar, facilitando

y agilizando los trabajos en una cocina.

Asar: Cocinar un género en horno, parrilla ó asador con grasa de forma que quede dorado
exteriormente y jugoso en su interior.

Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal
Color a ciertos géneros.

Bresear: cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente

durante largo tiempo acompañado de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo y
especies.

Clarificar: Dar limpieza ó transparencia a un caldo ó gelatina ya sea espumándolo durante

su cocción lenta ó por la incorporación de elementos clarificantes.

Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o jugo que
contenga.

Empanar: pasar por harina, huevo y pan rallado un género que resultará cubierto con una
especie de costra.

Estofar: cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta operación requiere el
cierre perfecto del recipiente y un fuego muy suave.

Freír: introducir un género en una grasa caliente para su cocinado, formando una costra
dorada.

Glasear: hornear en el horno o salamandra o gratinadora un género cubierto

con una salsa (mahonesa, all-i-oli, holandesa, etc...)

Gratinar: hacer tostar al horno ó gratinadora la capa superior granulosa de un género.

Hervir: cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.

Pochar: freír patata a temperatura media para que cueza pero no coja calor.

Puesta a punto: preparación inicial de todo el material y género a utilizar para cualquier
elaboración.

Rehogar: cocinar un género total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa,
sin que tome color.

Saltear: cocinar un género total ó parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no
pierda su jugo un preparado que ha de salir dorado