ESTUDIO SOBRE EL ISOESPINTANOL COMO ALTERNATIVA EN EL CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO EN FRUTAS TROPICALES

Ms.C. Carlos Arturo Guerrero Eraso, Ph.D. Benjamn Alberto Rojano**. Docente Corporacin Universitaria Lasallista. caguerrero@lasallista.edu.co, Docente Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, Antioquia, Colombia. Palabras clave: Isoespintanol, polifenol oxidasa, pardeamiento enzimtico, oxandra cf, antioxidante RESUMEN La importancia del control del pardeamiento enzimtico radica en que determina en gran medida la calidad y valor econmico de las frutas y vegetales cosechados, almacenados y procesados. Las magulladuras, el troceado y otros procedimientos mecnicos daan las paredes de las frutas y vegetales lo cual permite que el oxgeno penetre, dando como resultado el oscurecimiento gracias a la accin de la polifenol oxidasa. Las estadsticas reportan que las prdidas poscosecha en cereales, como consecuencia de su mala manipulacin, oscilan en un 25 y un 50 % en frutas y hortalizas afectando considerablemente a los mercados agrcolas. Esas prdidas han llevado a un considerable inters en la comprensin y control de stas reacciones enzimticas en productos como: la lechuga, verduras de hoja verde, patatas, guanbana, ame, championes, manzanas, aguacates, pltanos, uvas, melocotones; y una variedad de frutas tropicales y subtropicales. En este trabajo se estudi la capacidad inhibitoria del Isoespintanol y sus sinergias con cido ascrbico en procesos de pardeamiento en banano como una fruta modelo. El isoespintanol es un monofenol extrado de las hojas de Oxandra cf xylopioides (Annonaceae) y ha mostrado buena actividad antioxidante en diversos ensayos, como la capacidad captadora del radical ABTS, peroxidacin lipdica iniciada por el sistema Fe2+/ascorbato y se comporta adems como un buen reductor en el mtodo FRAP. Para medir la capacidad inhibitoria del isoespintanol sobre las reacciones de pardeamiento, se midi el cambio de color normalizado (E) utilizando las coordenadas CIE-Lab en presencia de 250, 505, 1125, 1380 y 2000 ppm de isoespintanol y sinergias con cido ascrbico. Se utiliz como patrn de referencia el cido ascrbico, el cual es muy utilizado por su efecto reductor de o-quinonas a difenoles. Para trabajar las mezclas se gener un diseo central compuesto con las variables: ISO (isoespintanol) y AA (cido ascrbico) con el propsito de optimizar los factores, maximizando la cantidad de informacin que puede ser obtenida con un menor nmero de experimentos individuales. Los mejores resultados para la inhibicin del pardeamiento se encontr para el isoespintanol a 505 ppm, E = 22.46, en comparacin con el cido ascrbico que lo logr a 1380 ppm, E= 16.93. Para las sinergias, la mejor relacin cido ascrbico-isoespintanol fue de 833.08 ppm con 923.466 ppm obteniendo un valor de E = 29,94. Por lo tanto, se demuestra que un nuevo producto natural como es el isoespintanol puede ser considerado como una alternativa para inhibir reacciones de

pardeamiento en frutas mnimamente procesadas. Se recomienda continuar con estudios de estabilidad y sensoriales sobre nuevas variedades de frutas tropicales. Bibliografa: nal, M.U. 2007. Properties of polyphenol oxidase from Anamur banana (Musa cavendishii). Food Chemistry, 100: 909-913.; Salvador, A., Sanz, T. & Fiszman, S.M. 2007. Changes in colour and texture and their relationship with eating quality during storage of two different dessert bananas. Postharvest Biology and Technology 43: 319325.; Rojano, B., Sez, J., Schinella, G., Quijano, J., Vlez, E., Gil, A. & Notario, R. 2007. Experimental and theoretical determination of the antioxidant properties of isoespintanol (2isopropyl-3,6-dimethoxy-5-methylphenol. Journal of Molecular Structure, 877: 1-6.; Rojano, B., Perez, E., Figadere, B., Martin, M.T.,Recio, M.C. Giner, R., Rios, J.L., Schinella, G. & Sez, J. 2007. Constituents of Oxandra cf. xylopioides with Anti-inflammatory Activity. Journal of Natural products, 70: 835-838.; Rojano, B., Gaviria, C., Gil, A.,