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J.  Agric.  Química  alimentaria  2010,  58,  3927–3932  3927  
DOI:10.1021/jf9024823

Biodisponibilidad  de  varios  polifenoles  de  una  dieta  que  contiene
Cantidades  moderadas  de  bayas†

RAIKA  KOLI,*,  §  IRIS  ERLUND,  §  ANTTI  JULA, # JUKKA  MARNIEMI,# PIRJO  MATTILÁ,^ Y

GEORG  ALFTHAN§

§  Unidad  de  Riesgo  de  Enfermedades,  Departamento  de  Prevención  de  Enfermedades  Crónicas,  Instituto  Nacional  de  Salud  y  
Bienestar  (THL),  PO  Box  30,  FI­00300  Helsinki,  Finlandia,  #Unidad  de  Estudios  de  Población,  Departamento  de  Prevención  
de  Enfermedades  Crónicas,  Instituto  Nacional  de  Salud  y  Bienestar  ( THL),  Peltolantie  3,  FI­20720  Turku,
Finlandia,  y ^Investigación  Agroalimentaria  de  Finlandia  (MTT),  FI­31600  Jokioinen,  Finlandia

Las  bayas  son  una  rica  fuente  de  varios  polifenoles.  El  objetivo  de  este  estudio  fue  investigar  la  biodisponibilidad  
de  los  polifenoles  de  las  bayas.  Sujetos  de  mediana  edad  (n  =  72)  consumieron  cantidades  moderadas  de  
bayas  o  productos  de  control  durante  8  semanas  en  un  ensayo  de  intervención  dietética  aleatorizado  y  
controlado  con  placebo.  La  ingesta  media  de  bayas  fue  de  160  g/día  (arándanos,  arándanos  rojos,  grosellas  
negras  y  chokeberries).  Los  polifenoles  en  plasma  y  orina  se  analizaron  mediante  GC­MS  y  HPLC  y  los  
polifenoles  de  bayas  mediante  HPLC.  La  ingesta  total  de  polifenoles  fue  de  837  mg/día.  La  quercetina  
plasmática,  el  ácido  p­cumárico,  el  ácido  3­hidroxifenilacético,  el  ácido  cafeico,  el  ácido  protocatequico,  el  ácido  
vanílico,  el  ácido  homovanílico  y  el  ácido  3­(3­hidroxifenil)propiónico  aumentaron  significativamente  desde  el  
inicio  en  el  grupo  de  bayas  en  comparación  con  el  grupo  de  control  ( p  <  0,05).  La  excreción  urinaria  de  
quercetina,  ácido  p­cumárico  y  ácido  3­hidroxifenilacético  aumentó  significativamente  en  el  grupo  de  bayas  en  
comparación  con  el  grupo  control  (p  <  0,05).  En  conclusión,  varios  polifenoles  están  biodisponibles  a  partir  de  
una  dieta  que  contenga  cantidades  moderadas  de  bayas  azules  y  rojas.
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PALABRAS  CLAVE:  Bayas;  polifenoles;  biodisponibilidad;  humano;  intervención  dietética
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abril  
las  
de  
14  
vía  
a  
el  

INTRODUCCIÓN alimentos  (15­19).  Los  metabolitos  pueden  explicar  algunos  de  los  efectos  
fisiológicos  observados  para  los  polifenoles.
Las  bayas  son  una  excelente  fuente  de  varios  polifenoles  (1).
Los  determinantes  más  importantes  de  la  biodisponibilidad  de  los  
Cuantitativamente,  los  polifenoles  más  importantes  en  las  bayas  son  las  
polifenoles  son  la  estructura  química  de  las  agliconas  y  las  cadenas  laterales  
antocianidinas  (p.  ej.,  cianidina),  proantocianidinas,  elagitaninas,  flavonoles  
de  azúcar,  a  las  que  se  unen  las  agliconas  en  las  plantas  (20,  21).
(p.  ej.,  quercetina),  ácidos  fenólicos  (p.  ej.,  ácido  cafeico)  y  flavan­3­oles  (p.  
La  biotransformación  en  el  tracto  gastrointestinal  desempeña  un  papel  esencial  
ej.,  (+)  ­catequina).
Se  ha  informado  una  amplia  gama  de  actividades  biológicas  para  los   en  la  biodisponibilidad  de  los  polifenoles  (22).  Por  ejemplo,  muchos  polifenoles  
unidos  a  la  glucosa  se  hidrolizan  y  conjugan  en  el  intestino  delgado  y  se  
polifenoles  in  vitro,  incluidas  actividades  antioxidantes,  anticancerígenas  y  
absorben  desde  allí.  Muchos  polifenoles  (p.  ej.,  quercetina­3­rutinósido)  llegan  
antiinflamatorias.  Además,  muchos  estudios  en  animales  han  indicado  que  los  
polifenoles  y  los  alimentos  ricos  en  polifenoles  pueden  ser  beneficiosos  (2­4).   al  colon,  donde  las  cadenas  laterales  de  azúcar  son  escindidas  por  enzimas  
excretadas  por  la  microflora  (23).
Por  ejemplo,  el  vino  tinto  atenúa  la  hipertensión  en  ratas  (5)  y  la  administración  
Estas  enzimas  también  escinden  la  estructura  de  anillo  de  muchos  polifenoles,  
de  vino  y  jugo  de  uva  inhibe  la  agregación  plaquetaria  en  varias  especies  (6,  
lo  que  produce  ácidos  fenólicos  de  bajo  peso  molecular.  Además,  muchos  de  
7).  El  número  limitado  de  estudios  en  humanos  realizados  hasta  ahora  indica  
los  compuestos  están  glucuronizados  y  sulfatados  en  el  tracto  gastrointestinal  
que  algunas  de  estas  bioactividades  pueden  traducirse  en  efectos  sobre  la  
y  el  hígado,  y  algunos  de  ellos  también  están  metilados  (24).
salud  de  los  humanos  (8­12).  Por  ejemplo,  el  consumo  de  alimentos  o  
suplementos  ricos  en  polifenoles  puede  inducir  cambios  beneficiosos  en  las  
Pocos  estudios  han  investigado  la  biodisponibilidad  de  los  flavonoides  de  
vías  relacionadas  con  la  salud  cardiovascular  (13,  14).
las  bayas  en  humanos.  En  estos  estudios,  la  atención  se  ha  centrado  

Los  efectos  sobre  la  salud  de  los  polifenoles  dependen  en  gran  medida  de   generalmente  en  las  antocianinas  (25­30)  y  en  algunos  estudios  en  la  quercetina  (31,  32).
En  este  estudio,  investigamos  la  biodisponibilidad  de  diferentes  tipos  de  
su  biodisponibilidad.  Esto  todavía  es  poco  conocido,  aunque  ha  habido  avances  
polifenoles  durante  el  consumo  a  largo  plazo  de  una  mezcla  de  bayas  de  color  
significativos  en  el  campo  durante  los  últimos  15  años.
rojo  y  azul  en  sujetos  de  mediana  edad.
Está  bien  establecido  que  las  formas  moleculares  que  alcanzan  la  circulación  
periférica  y  los  tejidos  difieren  de  las  presentes  en
MATERIALES  Y  MÉTODOS
Asignaturas.  Voluntarios  femeninos  (n  =  46)  y  masculinos  (n  =  26),  de  45  a  
70  años  de  edad,  fueron  reclutados  a  través  de  los  centros  de  salud  municipales  
†  Parte  del  Simposio  Berry  Health  2009.
*Autor  de  correspondencia  (teléfono  þ358­40­8334276;  fax   en  Turku  y  mediante  anuncios  en  los  periódicos  locales.  Para  ser  incluidos  en  el  
þ358­9­47448281;  correo  electrónico  raika.koli@thl.fi). estudio,  los  sujetos  debían  tener  al  menos  uno  de  los  siguientes:  hipertensión  leve

©  2010  Sociedad  Química  Americana Publicado  en  Web  el  14/01/2010 pubs.acs.org/JAFC

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3928  J.  Agric.  Química  alimentaria,  vol.  58,  núm.  7,  2010 Koli  et  al.

(presión  sistólica  de  140­159  mmHg  o  presión  diastólica  de  90­99  mmHg),  glucosa   Evaluación  de  la  energía  y  los  nutrientes  de  la  dieta.  Los  sujetos  completaron  
plasmática  elevada  (6,1­8,0  mmol/L),  colesterol  total  sérico  elevado  (6,5­8,0  mmol/ un  diario  de  alimentación  de  3  días  en  el  que  se  registró  el  consumo  de  todos  los  
L)  o  triglicéridos  (2,0­3,9  mmol/L) ),  o  colesterol  HDL  bajo  (<1  mmol/L).  Los  criterios   alimentos  dos  veces  durante  el  estudio,  1  semana  antes  del  período  experimental  y  
de  exclusión  fueron  tabaquismo,  trastorno  intestinal  (no  malabsorción  de  lactosa),   a  las  8  semanas  (2  días  laborables  y  1  día  de  fin  de  semana).  En  los  diarios  de  
cualquier  medicación  regular  (excepto  terapia  de  reemplazo  hormonal)  o  suplementos   alimentos  de  3  días,  los  sujetos  informaron  los  pesos  estimados  de  los  alimentos  
dietéticos,  obesidad  (IMC  >  35  kg/m2)  y  vegetarianismo.  La  mayoría  de  los  sujetos   consumidos.  Usaron  un  folleto  con  fotografías  a  color  que  mostraban  diferentes  
bebía  café  regularmente,  en  promedio  3  tazas  por  día,  y  solo  cinco  no  eran   tamaños  de  porciones  de  alimentos  (40).  También  se  utilizaron  medidas  domésticas  
consumidores  (cuatro  de  ellos  en  el  grupo  de  bayas). y  unidades  estándar  para  describir  las  cantidades  de  alimentos  consumidos.  Los  
sujetos  recibieron  instrucciones  detalladas  sobre  cómo  llenar  los  diarios  y  las  
enfermeras  realizaron  una  entrevista  para  verificar  los  diarios.  La  ingesta  de  
Los  voluntarios  completaron  un  cuestionario  sobre  dieta,  ejercicio  físico  y  salud.  
Sobre  la  base  del  cuestionario,  se  invitó  a  los  sujetos  elegibles  a  participar  en  la   alimentos  y  nutrientes  se  calculó  utilizando  el  software  DIET  32  (versión  1.4.4;  Aivo  
selección  y  se  aceptaron  72  participantes  aplicables  en  la  intervención  clínica. Finland  Oy,  Turku,  Finlandia),  que  se  basa  en  Fineli,  la  base  de  datos  de  composición  
de  alimentos  de  Finlandia  (2005;  Instituto  Nacional  de  Salud  Pública,  Helsinki,  Finlandia).
Diseño  del  estudio.  Los  participantes  fueron  divididos  aleatoriamente  en  grupos   Valoración  Ética.  El  protocolo  del  estudio  fue  aprobado  por  el  Comité  de  Ética  
de  tratamiento  y  control.  La  aleatorización  fue  estratificada  por  género.  Todos  los   del  Distrito  Hospitalario  del  Sudoeste  de  Finlandia  y  todos  los  voluntarios  dieron  su  
voluntarios  completaron  el  estudio  de  8  semanas. consentimiento  informado  por  escrito.
Además  del  cribado,  se  recogieron  muestras  de  sangre  al  inicio  y  a  las  2,  5  y  8   Análisis  estadístico.  Los  análisis  estadísticos  se  realizaron  utilizando  SPSS  para  
semanas.  El  personal  del  laboratorio  desconocía  los  tratamientos  y  los  grupos  de   Windows  (versión  15.0;  SPSS  Inc.,  Chicago,  IL).  Las  distribuciones  normales  se  
estudio.  Durante  el  período  experimental,  se  aconsejó  a  los  sujetos  que  se  adhirieran   probaron  con  la  prueba  de  Kolmogorow­Smirnov.  Algunas  de  las  variables  se  
a  sus  hábitos  dietéticos  y  estilo  de  vida  normales.  Se  les  pidió  que  suspendieran   desviaron  de  la  normalidad  y,  por  lo  tanto,  se  transformaron  logarítmicamente  para  
cualquier  producto  de  bayas  consumido  habitualmente  durante  el  período  de   los  análisis  estadísticos.  Los  datos  se  presentan  como  medianas  e  IC  del  95%;  p  <  
intervención.  También  se  pidió  a  los  participantes  que  se  abstuvieran  de  cualquier   0,05  se  consideró  significativo.
suplemento  dietético  durante  1  mes  antes  y  durante  el  estudio. Las  diferencias  entre  los  grupos  de  tratamiento  al  inicio  del  estudio  se  probaron  con  
la  prueba  de  la  t  de  Student  para  muestras  independientes.  El  análisis  de  covarianza  
Los  sujetos  mantuvieron  un  diario  de  alimentos  en  el  que  registraron  el  consumo   de  un  factor  (ANCOVA)  con  el  valor  de  8  semanas  como  variable  dependiente  o  
diario  de  los  productos  del  estudio.  También  mantuvieron  registros  sobre  aspectos   medidas  repetidas  ANCOVA  con  el  tiempo  (semanas  2,  5,  8)  como  factor  de  
relacionados  con  la  actividad  física,  el  consumo  de  alcohol,  las  enfermedades,  los   repetición,  y  el  valor  inicial  como  covariable  en  ambos  casos,  se  utilizó  para  comparar  
síntomas  gastrointestinales  y  el  posible  uso  de  medicamentos.  Se  pidió  a  los  sujetos   la  significancia  de  los  efectos  de  los  productos  de  bayas  y  de  los  productos  de  control.
que  registraran  cualquier  desviación  de  las  instrucciones  con  respecto  a  la  dieta  o   La  excreción  urinaria  se  calculó  multiplicando  la  concentración  de  polifenoles  
el  consumo  de  bayas.  Se  enfatizó  el  cumplimiento  y  se  preguntó  a  cada  sujeto  por   urinarios  y  el  volumen  excretado  en  la  muestra  de  24  h.
separado  cuando  acudieron  a  las  muestras  de  sangre.
dietas  El  grupo  de  bayas  consumió  dos  porciones  de  productos  de  bayas  al  día   RESULTADOS
(la  recomendación  fue  una  porción  después  del  almuerzo  y  una  porción  después  de  
Características  de  línea  base.  Los  grupos  baya  (n  =  35)  y  control  (n  =  36)  
la  cena).  Cada  dos  días,  se  consumieron  arándanos  enteros  (100  g)  y  un  néctar  que  
fueron  similares  con  respecto  a  las  características  basales:  edad  (57,5  vs  
contenía  50  g  de  arándanos  rojos  triturados.  En  días  alternos,  se  consumieron  puré  
de  grosella  negra  y  fresa  (100  g,  que  contenían  un  80  %  de  grosella  negra)  y  jugo   58,4  años),  sexo  (M/F  23/12  vs  23/13),  IMC  (26,0  vs  26,4  kg/m2  en  los  grupos  
de  aronia  y  frambuesa  prensado  en  frío  (70  ml  de  jugo,  que  contenían  un  80  %  de   baya  y  control,  respectivamente),  así  como  la  presión  arterial  y  el  perfil  lipídico  
aronia).  El  grupo  de  control  consumió  uno  de  los  cuatro  productos  de  control   plasmático.
diferentes  cada  día:  200  ml  de  agua  azucarada,  100  g  de  sémola  dulce  o  papilla  de   Dieta.  De  acuerdo  con  los  registros  de  alimentos  de  3  días,  la  dieta  
arroz,  o  40  g  de  caramelos  de  gelatina.  El  objetivo  era  controlar  el  aumento  de  la   de  referencia  no  difirió  entre  los  grupos  (10).  La  intervención  no  tuvo  
ingesta  de  energía  en  el  grupo  de  las  bayas.  Se  aconsejó  a  los  sujetos  que  no   efecto  sobre  la  ingesta  calculada  de  energía,  carbohidratos,  proteínas,  
sustituyeran  ningún  alimento  con  los  productos  del  estudio.  Todos  los  productos  se  
grasas  saturadas  e  insaturadas,  fibra  soluble,  folato,  R­tocoferol,  
envasaron  en  paquetes  de  tamaño  de  porción  y  se  mantuvieron  congelados  a  ­20  C  
carotenoides,  calcio,  sodio  y  potasio.
durante  1  a  4  meses  antes  de  consumirlos.  Los  participantes  recibieron  instrucciones  
El  cumplimiento  de  las  dietas  experimentales  fue  excelente  según  los  
escritas  para  derretir  y  consumir  los  productos.  Todos  los  productos  consumidos  se  
diarios  (datos  no  mostrados)  y  la  vitamina  C  plasmática  (10).
registraron  en  diarios  de  estudio.
Composición  de  los  productos  de  bayas.  Los  ácidos  fenólicos  totales  en  los   El  consumo  semanal  de  los  productos  del  estudio  se  mantuvo  sin  cambios  
productos  de  bayas  se  determinaron  mediante  HPLC  después  de  hidrólisis  alcalina   durante  el  período  de  estudio.
y  ácida  (33).  Los  flavan­3­oles  solubles  (catequinas  y  procianidinas,  es  decir,   Ingesta  de  polifenoles  de  bayas.  Según  los  análisis  químicos  de  los  
taninos  condensados)  se  cuantificaron  mediante  HPLC  según  el  grado  de   productos  de  bayas,  la  ingesta  diaria  total  media  de  polifenoles  de  bayas  
polimerización  (34).  Los  flavonoles  y  flavanonas  se  cuantificaron  como  agliconas   fue  de  837  mg  (Tabla  1).  La  ingesta  media  de  ácidos  fenólicos  fue  de  
(35)  y  los  elagitaninos  como  ácido  elágico  (36)  con  HPLC  después  de  la  hidrólisis   62,5  mg/día  y  la  de  quercetina  de  4,9  mg/día.
ácida.  Las  antocianinas  se  cuantificaron  como  cianidina­3­glucósido  usando  un  
método  modificado  por  Gao  y  Mazza  (37).
Polifenoles  plasmáticos.  Las  concentraciones  plasmáticas  no  difirieron  
Coleccion  de  muestra.  Se  tomaron  muestras  de  sangre  al  inicio  y  en  las  semanas  
significativamente  entre  los  grupos  (p>  0,05)  al  inicio  del  estudio  para  
2,  5  y  8  después  de  un  ayuno  nocturno.  Técnicos  de  laboratorio  capacitados  tomaron  
las  muestras  de  la  vena  antecubital  con  estasis  mínima  con  agujas  de  calibre  20  en  
ningún  polifenol  (Figura  1).  Las  concentraciones  plasmáticas  de  
tubos  de  vacío  que  no  contenían  anticoagulante,  citrato  de  sodio  (3,2  %),  heparina   polifenoles  aumentaron  significativamente  más  en  el  grupo  de  bayas  
o  K3EDTA  (0,18  %) . que  en  el  grupo  control  para  la  mayoría  de  los  polifenoles  analizados.
El  suero  y  el  plasma  se  separaron  dentro  de  la  hora  siguiente  a  la  venopunción  y  se   La  mediana  (IC  del  95  %)  de  las  concentraciones  de  quercetina  en  plasma  
almacenaron  a  ­70  C.  La  recolección  de  orina  de  24  horas  se  realizó  dos  veces   en  los  grupos  de  bayas  y  de  control  fue  de  18,6  (16,9,  37,4)  y  27,7  (25,0,  48,2)  
durante  el  estudio  (el  día  anterior  a  la  visita  inicial  y  el  último  día  de  la  intervención). nmol/L  al  inicio,  respectivamente  (Figura  1A).  Las  concentraciones  de  
Análisis  químicos.  La  quercetina  en  plasma  y  orina  se  analizó  mediante  HPLC   quercetina  en  plasma  aumentaron  en  el  grupo  de  bayas  en  comparación  con  
con  detección  electroquímica  después  de  la  extracción  en  fase  sólida  (38). el  grupo  de  control  (p<0,001,  ANCOVA  con  medidas  repetidas).  Dentro  del  
Se  analizaron  otros  polifenoles  en  plasma  y  orina  mediante  una  modificación  de  un  
grupo  de  bayas,  las  concentraciones  fueron  entre  un  51  %  y  un  84  %  más  
método  publicado  previamente,  que  se  basa  en  la  detección  espectrométrica  de  
altas  en  comparación  con  la  línea  de  base  en  los  diferentes  puntos  de  tiempo.
masas  cromatográfica  de  gases  después  de  la  sililación  de  polifenoles  con  N­metil­
N­trimetilsililtrifluoroacetamida  (MSTFA)  (39).  Antes  de  los  análisis,  los  glucurónidos  
y  sulfatos  de  polifenoles  se  hidrolizaron  mediante  hidrólisis  enzimática.  La  precisión   La  concentración  de  ácido  cafeico  en  plasma  en  el  grupo  de  bayas  fue  de  
fue  aceptable  para  todos  los  polifenoles  (CV  dentro  de  la  serie,  7­12  %;  CV  entre   64,3  (62,3,  95,2)  nmol/L  y  en  el  grupo  de  control  de  74,7  (70,4,  117)  nmol/L  al  
series,  10­14  %). inicio  del  estudio  (Figura  1B).  Aumentó  significativamente  en  el  grupo  de  bayas.
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Artículo J.  Agric.  Química  alimentaria,  vol.  58,  núm.  7,  2010  3929

Tabla  1.  Ingesta  diaria  de  polifenoles  de  los  productos  de  bayas  consumidos  durante  la  intervencióna  
día  1 dia  2

producto  de  bayas arándanos arándanos  rojos puré  de  fresas  y  grosellas  negras jugo  de  chokeberry­frambuesa ingesta  avb

consumo/día  (g) 100 50 100 70 160

polifenoles  totales  (mg)   716   276   266   416   837  

flavonolesc  (mg)   6,4   4,4   4,4   0,74   8,0  

quercetina   4,6   2,2   2,2   0,72   4,9  

flavanonesc  (mg)   0,36   0,18  

antocianinasd  (mg)   0   0   0   240   515  

procianidinas  (mg)   550   48   117   240  

elagitaninosf  (mg)   192   10,6   11,4  

ácidos  fenólicosc  (mg)   109   40   47   62,5  

ácido  cafeico   0   214   35   26,4  

ácido  protocatequiico   0   6,9   10,4  

ácido  p­cumárico   10   1,8   5,5  

ácido  vanílico   2,5   12,2   0,55   3,4  
ácido  ferúlico 50,4   2,3   17,6   0,80   1,7

ácido  gálico 11,9  9,1  7,9  5,3  0,95  2,6 0,77  0,42  0,77  0 3,4  2,5  5,5  0,45  0,94  2,5 1,3 3.2

a b C d
Cálculos  de  ingesta  de  polifenoles  basados  en  análisis  químicos  de  productos  de  bayas.  como   Ingesta  media  de  polifenoles  de  dos  días  alternativos. como  agliconas. antocianinas
mi F
cianidina­3­glucósido. Procianidinas  totales. Elagitaninos  como  ácido  elágico.

en  comparación  con  el  grupo  de  control  (p  <  0,001)  y  casi  se  duplicó  en   El  ácido  p­cumárico  y  el  ácido  3­hidroxifenilacético  aumentaron  en  el  grupo  
comparación  con  la  línea  de  base  (el  promedio  fue  de  112,2  nmol/L  entre   de  bayas  en  comparación  con  el  grupo  control  (p=  0,001  y  p  <  0,000,  
las  semanas  2  y  8)  durante  el  consumo  de  bayas. respectivamente).  Los  aumentos  fueron  del  18  %  para  el  ácido  p­cumárico  
Las  concentraciones  plasmáticas  de  ácido  protocatecúico,  p­cumárico   y  del  87  %  para  el  ácido  3­hidroxifenilacético  en  el  grupo  de  las  bayas.
y  vainílico  aumentaron  en  el  grupo  de  bayas  en  comparación  con  el  grupo   La  mediana  de  las  excreciones  urinarias  de  24  h  (todos  los  sujetos)  (IC  
de  control  durante  el  consumo  de  bayas  (p  <  0,001,  p  <  0,001  y  p  =  0,005,   del  95  %)  de  ácido  cafeico,  protocatequiico,  vanílico  y  homovanílico  fueron  
respectivamente)  (Figura  1C­E).  Los  aumentos  promedio  fueron  del  21  %   43,3  (37,9,  51,9),  14,2  (6,6,  22,9),  59,8  (33,2,  87,3)  y  32,9  ( 29,2,  36,1)  
para  el  ácido  protocatecúico,  del  40  %  para  el  ácido  p­cumárico  y  del  31  %   μmol/día,  respectivamente,  al  inicio  del  estudio.  El  consumo  de  bayas  no  
para  el  ácido  vanílico.
afectó  las  excreciones  urinarias  de  estos  compuestos.  Lo  mismo  se  
El  consumo  de  bayas  también  afectó  las  concentraciones  plasmáticas  
aplicaba  al  ácido  3­(3­hidroxifenil)propiónico,  ácido  3,4­dihidroxifenilacético,  
de  otros  polifenoles.  En  el  grupo  de  bayas,  el  ácido  3­(3­hidroxifenil)­
ácido  ferúlico  y  ácido  dihidrocaféico.
propiónico  (33HPPA)  y  el  ácido  3­hidroxifenilacético  (3­HPAA)  aumentaron  
Correlación  entre  Concentración  Plasmática  y  Excreción  Urinaria  de  
en  comparación  con  el  grupo  de  control  (p=  0,033  y  p  =  0,009,  
Polifenoles.  Hubo  una  correlación  entre  la  concentración  plasmática  a  las  
respectivamente)  (Figura  1F,G) .  Al  inicio  del  estudio,  las  concentraciones  
8  semanas  y  la  excreción  urinaria  de  los  tres  compuestos,  para  los  cuales  
medianas  (IC  del  95  %)  de  33HPPA  fueron  370  (289,  1886)  nmol/L  en  el  
se  observó  un  aumento  tanto  en  la  orina  como  en  el  plasma  después  del  
grupo  de  bayas  y  648  (641,  2613)  nmol/L  en  el  grupo  de  control.  Las  
consumo  de  bayas.  La  correlación  fue  estadísticamente  significativa  para  
concentraciones  medianas  (IC  del  95  %)  de  3­HPAA  fueron  180  (157,  288)  
quercetina  (r  =  0,41,  p  =  0,016),  ácido  p­cumárico  (r  =  0,40,  p  =  0,018)  y  
y  235  (198,  353)  nmol/L  en  los  grupos  de  bayas  y  de  control,  
ácido  3­hidroxifenilacético  (r  =  0,50,  p  =  0,003).  No  hubo  correlación  entre  
respectivamente,  al  inicio  del  estudio.  En  el  grupo  de  bayas,  el  aumento  en  
la  concentración  plasmática  y  la  excreción  urinaria  para  los  demás  
la  concentración  de  3­HPAA  fue  del  22  al  31  %  según  el  momento.
polifenoles  analizados.

El  ácido  3­hidroxi­4­metoxifenilacético  (HVA)  y  el  ácido  3,4­
dihidroxifenilacético  (DOPAC)  en  plasma  aumentaron  significativamente   DISCUSIÓN

más  en  el  grupo  de  bayas  en  comparación  con  el  grupo  de  control  (p  <   Nuestro  estudio  muestra  que  varios  polifenoles  están  biodisponibles  a  
0,001  y  p  =  0,015,  respectivamente)  (Figura  1H,  I ).  En  el  grupo  de  bayas,   partir  de  una  dieta  que  contiene  varias  bayas  silvestres  y  cultivadas.  Las  
los  aumentos  promedio  fueron  del  7  %  tanto  para  el  ácido  homovanílico   concentraciones  plasmáticas  y  la  excreción  urinaria  de  varios  polifenoles  
como  para  el  ácido  3,4­dihidroxifenilacético  desde  los  valores  iniciales  de   aumentaron  significativamente  durante  la  intervención  de  8  semanas.
91  (79,  102)  y  144  (131,  157)  nmol/L,  respectivamente. Durante  la  intervención,  los  sujetos  del  grupo  de  bayas  consumieron  
Las  concentraciones  iniciales  de  ácido  ferúlico  y  ácido  isoferúlico  en   productos  preparados  con  arándanos,  arándanos  rojos,  grosellas  negras  y  
plasma  fueron  38,0  (34,5,  85,7)  y  80,6  (62,6,  92,6)  nmol/L  en  el  grupo  de   aronias  y  pequeñas  cantidades  de  frambuesas  rojas  y  fresas.  El  otro  grupo  
bayas  y  61,0  (50,9,  76,6)  y  70,4  (69,1,  110,7)  nmol/L  en  el  grupo  de  control,   recibió  productos  de  control.  Los  productos  del  estudio  se  consumieron  
respectivamente.  Sus  concentraciones  no  cambiaron  durante  la  intervención.   además  de  las  dietas  habituales  de  los  sujetos.  El  cumplimiento  fue  
Lo  mismo  se  aplica  al  ácido  3­(3,4­hidroxifenil)propiónico  (ácido   excelente,  posiblemente  porque  la  cantidad  de  productos  del  estudio  
dihidrocaféico)  (datos  no  mostrados). consumidos  diariamente  fue  moderada  y  porque  los  productos  de  bayas  se  
consideraron  sabrosos.  Los  productos  de  bayas  se  prepararon  a  partir  de  
Polifenoles  urinarios.  Las  excreciones  urinarias  de  24  h  no  difirieron   las  bayas  más  consumidas  en  los  países  nórdicos  (a  excepción  de  las  
significativamente  entre  los  grupos  para  ningún  polifenol  (p  >  0,05  para   bayas  de  aronia,  que  se  consumen  más  comúnmente  en  algunos  países  
todos  los  compuestos)  al  inicio  del  estudio,  excepto  el  ácido  3­(3­ de  Europa  del  Este).  La  justificación  para  usar  una  combinación  de  
hidroxifenil)propiónico  (p=0,036).  La  excreción  urinaria  de  quercetina  en  24   diferentes  bayas  fue  asegurar  una  alta  ingesta  de  varios  polifenoles  y  lograr  
h  aumentó  significativamente  más  en  el  grupo  de  bayas  en  comparación   un  buen  cumplimiento.  Como  se  ve  en  la  Tabla  1,  las  bayas  proporcionaron  
con  el  grupo  control  (p  =  0,004)  (Tabla  2).  Se  duplicó  en  comparación  con   diariamente  un  total  de  837  mg  de  varios  tipos  de  polifenoles.  Según  
la  línea  de  base  en  el  grupo  de  bayas,  mientras  que  en  el  grupo  de  control   Ovaskainen  et  al.  (41),  la  ingesta  total  media  de  polifenoles
la  excreción  de  quercetina  pareció  disminuir.  Además,  la  excreción  de
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3930  J.  Agric.  Química  alimentaria,  vol.  58,  núm.  7,  2010 Koli  et  al.

Figura  1.  Concentraciones  de  polifenoles  en  plasma  (mediana  (percentil  25)  en  sujetos  de  mediana  edad  que  consumieron  bayas  o  productos  de  control  como  
parte  de  su  dieta  habitual  durante  8  semanas  (9,  grupo  de  bayas;  2,  grupo  de  control):(A)  quercetina;( B)  ácido  cafeico;  (C)  ácido  protocatequiico;  (D)  ácido  p­
cumárico;  (E)  ácido  vanílico;  (F)  ácido  3­(3­hidroxifenil)propiónico;  (G)  ácido  3­hidroxifenilacético;  (H)  ácido  homovanílico  (ácido  3­hidroxi­4­metoxifenilacético),  (I)  
ácido  3,4­dihidroxi  fenilacético  (DOPAC).

en  adultos  finlandeses  es  de  863  mg/día;  por  lo  tanto,  la  ingesta  de   De  estos  posibles  metabolitos  del  ácido  cafeico,  solo  el  ácido  3­(3­
polifenoles  se  duplicó  en  el  grupo  de  bayas. hidroxifenil)propiónico  en  plasma  aumentó  significativamente  en  este  
El  consumo  diario  de  bayas  aumentó  las  concentraciones  de  quercetina   estudio.  Es  posible  que  el  consumo  de  café  haya  confundido  los  resultados  
en  plasma  y  las  excreciones  urinarias  de  quercetina  en  el  grupo  de  bayas   debido  al  alto  contenido  de  ácido  clorogénico  del  café.  El  ácido  p­cumárico  
en  comparación  con  el  grupo  de  control.  El  aumento  de  la  quercetina   se  encuentra  generalmente  como  ésteres  de  glucosa  o  coenzima  A  en  
plasmática  fue  similar  a  lo  demostrado  previamente  por  nuestro  grupo   plantas  dietéticas.  El  ácido  protocatecúico  se  obtiene  de  las  bayas,  pero  
después  del  consumo  de  bayas  (31).  Sin  embargo,  el  aumento  fue  mayor   también  se  forma  por  fisión  del  anillo  de  la  quercetina  y  puede  ser  un  
que  el  informado  previamente  después  del  consumo  de  té  negro  o  vino   metabolito  de  las  antocianinas  (48).  Puede  convertirse  además  en  ácido  
tinto,  pero  menor  que  el  que  se  encontró  cuando  los  sujetos  consumieron   vanílico  (49).  El  ácido  vanílico,  por  otro  lado,  puede  formarse  a  partir  de  
cebollas  fritas  (42).  La  quercetina  existe  en  las  bayas  como  diferentes   ácido  dihidroferúlico  o  ácido  cafeico,  así  como  a  partir  de  antocianinas.  Se  
glucósidos  (1),  que  se  escinden  antes  de  la  absorción  en  diferentes  partes   ha  demostrado  que  el  ácido  homovanílico  (ácido  4­hidroxi­3­
de  los  intestinos.  Parte  de  la  quercetina  que  llega  al  colon  puede   metoxifenilacético)  se  metaboliza  a  partir  de  cuatro  flavonoides  diferentes  
metabolizarse  a  compuestos  como  el  ácido  3,4­di  hidroxifenilacético,  el   (49).  El  ácido  3,4­dihidroxifenilacético  es  un  metabolito  endógeno  de  la  
ácido  3­hidroxifenilacético  (23),  el  ácido  protocatequiico  (43)  o  el  ácido  3­ dopamina  y  también  puede  formarse  a  partir  de  la  quercetina  (23).
(3­hidroxifenil)propiónico  (44 ).
Las  concentraciones  plasmáticas  de  todos  estos  metabolitos  potenciales   En  general,  hubo  grandes  variaciones  interindividuales  en  las  
aumentaron  significativamente  en  el  grupo  de  las  bayas,  así  como  la   concentraciones  plasmáticas  de  todos  los  compuestos.  La  mayor  variación  
excreción  urinaria  de  ácido  3­hidroxifenilacético. interindividual  se  observó  en  las  concentraciones  de  ácido  3­(3­
Las  concentraciones  de  ácido  cafeico  en  plasma  aumentaron  claramente   hidroxifenil)propiónico.  La  variación  podría  deberse  a  diferencias  en  la  
en  el  grupo  de  bayas  en  comparación  con  el  grupo  de  control.  Estudios   microflora  intestinal,  que  se  ve  afectada  por  la  dieta  y  las  diferencias  
previos  han  demostrado  que  este  compuesto  está  biodisponible  a  partir  del   genéticas  (50,  51).  Como  los  polifenoles  se  excretan  mayoritariamente  
café  y  las  frutas  (45,  46).  El  ácido  cafeico  se  obtiene  principalmente  como   durante  las  24  h  siguientes  a  su  ingestión  (22),  la  excreción  en  orina  de  24  
ésteres  de  ácido  quínico  de  ácidos  clorogénicos,  pero  algunos  glucósidos   h  debe  estar  directamente  relacionada  con  las  cantidades  ingeridas  durante  
de  ácido  cafeico  también  están  presentes  en  la  dieta.  Los  conjugados  son   el  mismo  día  y  el  anterior.
escindidos  por  esterasas  citosólicas  en  la  mucosa  intestinal  o  por  enzimas   Una  limitación  del  estudio  fue  que  utilizamos  muestras  de  sangre  en  
producidas  por  la  microflora  durante  la  absorción.  El  ácido  cafeico  se  puede   ayunas.  Algunos  polifenoles  tienen  vidas  medias  cortas  y,  por  lo  tanto,  es  
metabolizar  en  varios  compuestos,  incluidos  el  ácido  dihidrocaféico,  el   posible  que  sus  concentraciones  ya  no  sean  elevadas  en  las  muestras  en  
ácido  3­(3­hidroxifenil)propiónico  (44),  el  ácido  isoferúlico  y  el  ácido  ferúlico  (47). ayunas.  Además,  no  intentamos  analizar  todos  los  polifenoles
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Artículo J.  Agric.  Química  alimentaria,  vol.  58,  núm.  7,  2010  3931

Tabla  2.  Excreción  de  polifenoles  en  orina  de  24  h  (micromoles  por  día)  en  los  grupos  de  bayas  y  control  al  inicio  y  después  de  8  semanas  de  intervención  
grupo  de  bayas grupo  de  control

polifenol muestra  de  orina  (24  h) mediana IC  del  95  % mediana IC  del  95  % Pensilvania

quercetina semana  0   147 (127,  388)   217 (119,  297)  

semana  8   342   (239,  497)   174 (90.8,  289)   0.004

ácido  p­cumárico semana  0 5.58 (5.40,  10.4)   7.66 (5.75,  14.6)  

semana  8 7.92 (6.77,  12.53)   5.56 (3.11,  9.32)   0.001

ácido  3­hidroxifenilacético semana  0 38.3 (27.4,  113)   54.1 (47.6,  187)  

semana  8   81.3 (47.7,  123)   33.6 (26.4,  76.5)   <0.001
ácido  cafeico semana  0   33.7 (26.2,  57.2)   52.5 (31.1,  56.8)  
semana  8   45.3 (31.1,  82.6)   44,9 (24.4,  66.6)   ns

ácido  protocatequiico semana  0   12,1   (10.7,  30.5)   16,8   (13.1,  34.1)  

semana  8   18,5   (16.3,  30.7)   16,8   (15.5,  39.8)   ns
ácido  vainílico semana  0   46,4   (42.8,  121)   66,4   (64.2,  106)  
semana  8   65,7   (62.0,  121)   68,0   (61.9,  99.3)   ns
ácido  homovanílico semana  0   34,6   (29.4,  41.8)   29,3   (22.1,  47.5)  
semana  8   35,8   (29.2,  53.0)   30,3   (27.4,  46.5)   ns

Ácido  3­(3­hidroxifenil)propiónico semana  0   40,5   (23.2,  97.3)   68,5   (40.0,  87.3)  

semana  8   57,6   (30.4,  90.3)   58,2   (24.6,  70.9)   ns

ácido  3,4­dihidroxifenilacético semana  0   55,6   (51.1,  86.2)   46,4   (44.4,  64.6)  

semana  8   59,4   (56.6,  85.6)   54,5   (51.0,  75)   ns
Ácido  ferúlico semana  0   43,0   (40.6,  67.5)   63,8   (51.8,  95.5)  
semana  8   52,6   (41.9,  93.4)   59,5   (51.3,  94.5)   ns

ácido  dihidrocaféico semana  0   32,5   (11.1,  100)   55,1   (26.8,  111)  

semana  8 36,2 (13.7,  126) 37,3 (18.0,  100) ns

aANOVA  unidireccional,  con  valor  de  referencia  como  covariable.

posiblemente  obtenido  de  bayas.  Nos  concentramos  en  los  compuestos  que,  en   (5)  Sarr,  M.;  Chataigneau,  M.;  Martins,  S.;  Schott,  C.;  El  Bedoui,  J.;  Roble,  MH;  Müller,  
nuestra  opinión,  es  probable  que  se  absorban  después  del  consumo  de  bayas   B.;  Chataigneau,  T.;  Schini­Kerth,  VB  Los  polifenoles  del  vino  tinto  previenen  la  
e  ignoramos  los  compuestos  que  están  presentes  en  las  bayas  en  cantidades   hipertensión  inducida  por  angiotensina  II  y  la  disfunción  endotelial  en  ratas:  papel  

muy  pequeñas  o  que  parecen  tener  poca  biodisponibilidad  debido  a  la   de  la  NADPH  oxidasa.  Cardiovasc.
Res.  2006,  71,  794–802.
inestabilidad  o  al  gran  peso  molecular  o  que  se  excretan  rápidamente  (p.  ej.,  
(6)  Demrow,  SA;  Slane,  Puerto  Rico;  Folts,  JD  La  administración  de  vino  y  jugo  de  
proantocianidinas ,  antocianinas).  Sin  embargo,  es  importante  tener  en  cuenta  
uva  inhibe  la  actividad  plaquetaria  in  vivo  y  la  trombosis  en  arterias  coronarias  
que  dichos  compuestos  también  pueden  contribuir  a  los  efectos  de  las  bayas  
caninas  estenosadas.  Circulación  1995,  91,  1182–1188.
sobre  la  salud.  Nuestro  estudio  tampoco  estimó  la  biodisponibilidad  absoluta  de  
(7)  Shanmuganayagam,  D.;  Warner,  TF;  Krueger,  CG;  caña,  JD;  Folts,  el  jugo  de  uva  
los  polifenoles  de  las  bayas.  La  confusión  por  los  polifenoles  obtenidos  de  la   JD  Concord  atenúa  la  agregación  plaquetaria,  el  colesterol  sérico  y  el  desarrollo  
dieta  habitual  de  los  sujetos,  así  como  el  conocimiento  incompleto  sobre  el   de  ateroma  en  conejos  con  hipercolesterolemia  oleémica.  Aterosclerosis  2007,  
origen  de  varios  de  los  compuestos  que  se  analizaron,  impidieron  la  evaluación   190,  135–142.
de  la  biodisponibilidad  absoluta. (8)  Reed,  J.  Flavonoides  de  arándano,  aterosclerosis  y  salud  cardiovascular.  crítico  
Rev.  ciencia  de  los  alimentos.  Nutrición  2002,  42,  301–316.

En  conclusión,  los  polifenoles  están  biodisponibles  de  las  bayas  en  humanos.   (9)  Cabrera,  C.;  Artacho,  R.;  Gimenez,  R.  Efectos  beneficiosos  del  té  verde  ­  una  
revisión.  Mermelada.  Col.  Nutrición  2006,  25,  79–99.
Las  concentraciones  plasmáticas  y  las  excreciones  urinarias  de  varios  polifenoles  
(10)  Erlund,  I.;  Koli,  R.;  Alfthan,  G.;  Marniemi,  J.;  Puukka,  P.;  Mustonen,  P.;  Mattila,  P.;  
aumentaron  significativamente.  Sin  embargo,  debido  al  metabolismo  y  las  
Jula,  A.  Efectos  favorables  del  consumo  de  bayas  sobre  la  función  plaquetaria,  
diferencias  en  el  grado  de  absorción  de  diferentes  polifenoles,  el  perfil  de  
la  presión  arterial  y  el  colesterol  HDL.  Soy.  J.  Clin.
polifenoles  en  plasma  y  orina  difiere  mucho  del  perfil  de  polifenoles  en  bayas.   Nutrición  2008,  87,  323–331.
Los  efectos  potenciales  para  la  salud  de  estos  compuestos,  particularmente  los   (11)  Hodgson,  JM;  Burke,  V.;  Puddey,  IB  Efectos  agudos  del  té  sobre  la  función  
metabolitos,  deben  explorarse  más  a  fondo. vascular  en  ayunas  y  posprandial  y  la  presión  arterial  en  humanos.  J.  Hipertensos.  
2005,  23,  47–54.
(12)  McKay,  DL;  Blumberg,  JB  Cranberries  (Vaccinium  macro  carpon)  y  factores  de  
RECONOCIMIENTO riesgo  de  enfermedades  cardiovasculares.  Nutrición  Rev.  2007,  65,  490–502.

Agradecemos  sinceramente  al  personal  técnico.
(13)  Wang­Polagruto,  JF;  Villablanca,  AC;  Polagruto,  JA;  Lee,  L.;  Holt,  RR;  Schrader,  
HR;  Ensunsa,  JL;  Steinberg,  FM;  Schmitz,  HH;  Keen,  CL  El  consumo  crónico  de  
LITERATURA  CITADA cacao  rico  en  flavonoides  mejora  la  función  endotelial  y  disminuye  la  molécula  
(1)  M€a€att€a­Riihinen,  KR;  Kamal­Eldin,  A.;  Mattila,  PH;  González  Paramás,  AM;  
€ €
de  adhesión  celular  vascular  en  mujeres  posmenopáusicas  hipercolesterolémicas.
Torr  onen,  AR  Distribución  y  contenido  de  compuestos  fenólicos  en  dieciocho  
especies  de  bayas  escandinavas. J.  Cardiovasc.  Farmacol.  2006,  47  (Suplemento  2),  S177­S186,  S206­S209.
J.  Agric.  Química  alimentaria  2004,  52,  4477–4486.
(2)  Nijveldt,  RJ;  van  Nood,  E.;  van  Hoorn,  DE;  Boelens,  PG;  van  Norren,  K.;  van   (14)  Inés,  AJ;  Kennedy,  G.;  McLaren,  M.;  Bancroft,  AJ;  Eructar,  JJ
Leeuwen,  PA  Flavonoides:  una  revisión  de  los  probables  mecanismos  de  acción   El  chocolate  negro  inhibe  la  agregación  plaquetaria  en  voluntarios  sanos.
y  posibles  aplicaciones.  Soy.  J.  Clin.  Nutrición  2001,  74,  418–425. Plaquetas  2003,  14,  325–327.
(15)  Día,  AJ;  Williamson,  G.  Biomarcadores  para  la  exposición  a  flavonoides  dietéticos:  
(3)  Erlund,  I.  Revisión  de  los  flavonoides  quercetina,  hesperetina  y  naringenina.   una  revisión  de  la  evidencia  actual  para  la  identificación  de  glucósidos  de  
Fuentes  dietéticas,  bioactividades,  biodisponibilidad  y  epidemiología.  Nutrición   quercetina  en  plasma.  Hermano  J.  Nutr.  2001,  86  (Suplemento  1),  S105–S110.
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3932  J.  Agric.  Química  alimentaria,  vol.  58,  núm.  7,  2010 Koli  et  al.

glucurónido  identificado  en  plasma  y  orina  después  de  la  ingestión  oral  de  (­)­ (35)  Mattila,  P.;  Astola,  J.;  Kumpulainen,  J.  Determinación  de  flavonoides  en  material  vegetal  
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Las  antocianinas  se  absorben  en  formas  glicosiladas  en  mujeres  de  edad  avanzada:   (49)  Gao,  K.;  Xu,  A.;  Krul,  C.;  Venema,  K.;  Liu,  Y.;  Niu,  Y.;  Lu,  J.;  Bensoussan,  L.;  Seeram,  
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recibido  el  4  de  diciembre  de  2009.  Aceptado  el  4  de  diciembre  de  
€

(34)  Hellström,  JK;  Mattila,  PH  Determinación  por  HPLC  de  proantocianidinas  extraíbles  y  
no  extraíbles  en  materiales  vegetales.  J.  Agric. 2009.  El  estudio  fue  financiado  por  la  Fundación  Cultural  Finlandesa,  
Química  alimentaria  2008,  56,  7617–7624. la  Fundación  Aarne  Koskelo  y  la  Fundación  Juho  Vainio.