Programa Capacitación Continua

Programa Capacitación Continua
Código: CC-PR-001
670856557.docx Emisión:
03/01/2023
CASA BARON CERVECERO Página 1 de 7
Versión: 1.0
NIT 1110562891-7
Contenido
1) OBJETIVO....................................................................................................................................2
1.1 Objetivos específicos..........................................................................................................2
2) ALCANCE....................................................................................................................................2
3) FRECUENCIA...............................................................................................................................2
4) Responsables..............................................................................................................................2
5) DEFINICIONES.............................................................................................................................3
6) recursos......................................................................................................................................3
6.1 Humano/Equipos de tecnología/materiales.......................................................................3
7) DESARROLLO..............................................................................................................................3
7.1 Capacitaciones externas.....................................................................................................5
7.2 Verificación y evaluación de la capacitación.......................................................................5
8) Acciones correctivas...................................................................................................................5
8.1 Acciones correctivas...........................................................................................................5
9) REGISTROS..................................................................................................................................6
10) Documentación relacionada...................................................................................................6
Aprobado por: Andrés Felipe Rengifo Zafra IBAGUE-TOLIMA Actualizado por: Manuel Álvarez
Cargo: gerente general afrengifoz@ut.edu.co Cargo: director técnico
Fecha de aprobación: 03/01/2023 tel.: 3154283119 Fecha de actualización: 03/01/2023
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1) OBJETIVO
Garantizar que todo el personal que labora dentro de la empresa tenga una capacitación continua
y permanente para desarrollar de la mejor manera sus funciones en el cargo.
1.1 Objetivos específicos

 Cumplir con los requisitos exigidos en el decreto 1686 de 2012 y 162 de 2021 referente a
las buenas prácticas de manufactura, higiene e inocuidad alimentaria o aquellos que los
modifiquen o sustituyan.
 Optimizar los procesos productivos.
 Evitar reprocesos y/o accidentes por mala operación o ejecución de actividades.
 Ofrecer productos inocuos y de alta calidad.
 Mantener consistencia reproducibilidad en todos los productos y procesos.
2) ALCANCE
Este programa es aplicable a todo aquel personal nuevo que ingrese a la empresa, personal
antiguo, contratistas y visitantes.
3) FRECUENCIA
Este programa se debe ejecutar antes que ingrese el personal nuevo a sus labores, antes que los
contratistas realicen actividades, cuando se reciban visitante a la empresa. Así como desarrollo
anual para los empleados antiguos. Se tendrá una duración de 12 horas anuales de capacitación.
También se realizarán capacitaciones cuando se presenten modificaciones o actualizaciones en las

normativas que rigen a la empresa.
4) RESPONSABLES
Director técnico
Será responsable de programar, supervisar y/o ejecutar las capacitaciones continuas, será
responsable de diseñar, realizar, revisar y aprobar los exámenes realizados al personal que toma
las capacitaciones.
Empleados nuevos y antiguos
Deberá asistir y realizar las evaluaciones de las capacitaciones, debe poner en práctica todo lo
aprendido y tomar iniciativas de mejoras.
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5) DEFINICIONES
Autoridad Sanitaria competente: Por autoridad competente se entiende al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las entidades Territoriales de Salud, que, de
acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de las mismas.
Buenas Prácticas de Manufactura: Las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM están definidas
por la organización mundial de la salud como: “conjunto de lineamientos y actividades
relacionadas entre sí, destinadas a asegurar que los productos farmacéuticos elaborados tengan y
mantengan la identidad, pureza, concentración, potencia e inocuidad, requeridas para su uso.”
Capacitación: Es el proceso por el cual se proporcionan conocimientos a los colaboradores de la

organización con el propósito de mejorar la calidad de los procesos productivos.
Educación. Proceso de socialización y aprendizaje encaminado al desarrollo intelectual y ético de

una persona.
6) RECURSOS
6.1 Humano/Equipos de tecnología/materiales
 Capacitador con competencias certificadas y experiencia certificada
 Contenido digital o físico para la capacitación
 Evaluaciones
 Formatos de asistencia y lapiceros
7) DESARROLLO
Todo personal nuevo que ingrese a la empresa deberá ser capacitado en los temas de la tabla 1 y
en las funciones que desarrollará para la empresa. Adicionalmente se realizará un cronograma
para todo personal antiguo para mantener una capacitación continua y permanente.
INDUCCIÓN
Historia de la compañía
Misión, visión y políticas de la compañía.
Organigrama
Buenas Prácticas de manufactura y su importancia en los procesos y productos.
Limpieza y desinfección en las industrias de alimentos y bebidas.
Sistema de seguridad y salud en el trabajo
Normatividad vigente en la industria alimentos y bebidas alcohólicas.
Capacitación en el cargo.
Manejo de contratistas
Tabla 1 Inducción del personal nuevo que ingresa a la empresa.
Al personal contratista que ingrese se deberá capacitar en las metodologías, protocolos,

condiciones para poder ejercer las actividades en áreas críticas de la planta.
Todo el personal sin excepción deberá cumplir las normatividad y lineamientos internos. No se
podrán realizar actividades sin la previa autorización de la dirección o los jefes de área.
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El desarrollo de los capítulos de las capacitaciones estará a cargo del director técnico y su
programación y distribución será anual.
CAPITULOS TEMAS
Normatividad vigente en la industria de alimentos y bebidas alcohólicas
(resolución 2674 de 2013, decreto 1686 de 2012 y decreto 162 de 2021)
Capítulo 1 Definiciones y clasificación de alimentos y bebidas (resolución de 0719 de
Normatividad y 2015)
procesos Procesos productivos y variables críticas de proceso en la fabricación de
cervezas.
Defectos en la producción de cervezas.
Control de calidad
Trazabilidad
Capítulo 2
Monitoreo y control en la producción de cerveza
Control de
Cadena de frio
calidad
Parámetros vitales en la producción de cerveza
Desviaciones y capacidad de procesos
Contaminaciones en alimentos y bebidas alcohólicas (físicas, químicas y
biológicas)
Capítulo 3 Microbiología e impacto en la producción de cervezas.
Contaminaciones Contaminación en la producción de cerveza.
Contaminación cruzada
Enfermedades transmitidas por alimentos
Limpieza y desinfección
Capítulo 4
Agentes de limpieza, desinfección y sanitización
Limpieza y
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES
desinfección
Manejo, concentración y preparación de agentes de limpieza
Control y manejo integrado de plagas
Capítulo 5 Tipos de plagas
Control de Practicas higiénicas para evitar reproducción de plagas
plagas Identificar tipos de plagas
Enfermedades transmitidas por plagas
Capítulo 6 Clasificación de las cervezas según la fermentación
La cerveza en el Estilos de cervezas en el mundo BJCP
mundo El panorama de las cervezas artesanales en Colombia
Granulometría de la molienda
Capítulo 7 Tipos y ajuste de molinos
Factores que Tiempos, temperatura y pH óptimos para macerar
afectan la Enzimas en la maceración
maceración y el Características y ajustes del agua de proceso
hervor Tipos de lavado del grano
El lúpulo en la cerveza
Capítulo 8 Proceso fermentativo
Factores que Tipos de cepas de levadura
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Levaduras cerveceras
Nutrientes de levaduras
afectan la
Inactivación de la fermentación
fermentación
Capítulo 9 Tipos de carbonatación
Factores que Volúmenes de CO2
afectan la Temperatura y presión óptimas para carbonatar
carbonatación El CO2 en la cata de cervezas
Carbonatación en los estilos de cerveza
Capítulo 10 Sistemas de llenados
Factores que Llenado a contrapresión
afectan el Variables y aspectos importantes el llenado
llenado Materiales de envase para el llenado
Cadena de frio y temperaturas de almacenamiento
Capítulo 11
Cata de cervezas, evaluaciones sensoriales
Almacenamiento
Temperaturas de consumo
y consumo
Estabilidad según la temperatura de almacenamiento
Dispensación por barril
Correcciones durante el proceso de producción
Capítulo 12
Instrumentos de medición
Mediciones e
Variables que afectan las medidas en los instrumentos de medición
instrumentos
Calibración de equipos e instrumentos
7.1 Capacitaciones externas

Este tipo de capacitación será dictada por profesionales competentes, externos a la empresa y que
aborden temas relacionados con el procesamiento de alimentos y bebidas alcohólicas. Esto puede
ser con la contratación de consultores para que actualicen y dicten temas específicos en el área de
alimentos y bebidas alcohólicas o, en la participación de eventos que se realicen fuera de las
instalaciones de la empresa y que mejoren las competencias de los asistentes.
7.2 Verificación y evaluación de la capacitación

Todo el personal que asista a estas capacitaciones, deberá presentar un examen cada 6 meses en
donde se podrá evidenciar si la información fue comprendida y si conoce el proceso a cabalidad.
Este examen podrá ser oral o escrito y la nota aprobatoria será por encima de 3,5 sobre un total
de 5,0.
8) ACCIONES CORRECTIVAS
8.1 Acciones correctivas
 Cuando la evaluación no es aprobada por el asistente, se reprogramará el curso y se
volverá a evaluar.
 Cuando no hay asistencia se llamará la atención y se reprogramará.
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 Cuando el módulo no es dictado, se debe sustentar el por qué y también la

reprogramación.
9) REGISTROS
# NOMBRE DEL FORMATO CÓDIGO
1 FORMATO CONTROL ASISTENCIA CAPACITACIÓN CC-FR-001
2 FORMATO EVALUACIÓN DE CAPACITACIÓN CC-FR-002
3 FORMATO CONTROL CERTIFICACION CURSO DE MANIPULACIÓN CC-FR-003
10) DOCUMENTACIÓN RELACIONADA

# NOMBRE DEL FORMATO CÓDIGO
1 Decreto 1686 de 2012 N/A
2 Decreto 0162 de 2021 N/A
3 Resolución 2674 de 2013 N/A
4 Resolución 0719 de 2015
5 Guía BJCP
6 Diseño de cervezas – Ray Daniel
7 Como hacer cervezas – Jhon Palmer
8 Agua cervecera – Jhon Palmer
9 Procesos de fermentación – Jhon Palmer

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1.1 Objetivos específicos

También se realizarán capacitaciones cuando se presenten modificaciones o actualizaciones en las

Empleados nuevos y antiguos

Capacitación: Es el proceso por el cual se proporcionan conocimientos a los colaboradores de la

Educación. Proceso de socialización y aprendizaje encaminado al desarrollo intelectual y ético de

Al personal contratista que ingrese se deberá capacitar en las metodologías, protocolos,

7.1 Capacitaciones externas

7.2 Verificación y evaluación de la capacitación

 Cuando el módulo no es dictado, se debe sustentar el por qué y también la

10) DOCUMENTACIÓN RELACIONADA

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