ASOCIACINGREMIALDEPRODUCTORESDECERDOSDECHILE

MANUAL HACCP FAENA DE CERDOS

P AA

ASOCIACION DE PRODUCTORES AVICOLAS DE CHILE A.G.

DICIEMBRE 2003

NDICE
PGINA

1.- Glosario de trminos

2.- Pre-Requisitos HACCP 2.1.- Equipo HACCP 2.2.- Descripcin del producto y su distribucin 2.3.- Descripcin del uso del producto y consumidores de destino del producto 2.4.- Flujograma 2.5.- Descripcin del proceso de produccin

6 6 6

8 9 13

3.- Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control 3.1.- Anlisis de peligros 3.2.- rbol de decisiones 3.3.- Definicin de peligros 3.4.- Tabla de peligros 3.5.- Identificacin de los puntos crticos de control en el proceso de faena

18 18 19 20 22

28

4.- Lmites Crticos

29

5.- Procedimientos de monitoreo

30

6.- Acciones Correctivas

31

7.- Procedimientos de Verificacin

32

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: MANTENCIN DE PRODUCTOS FRESCOS PCC1 34

ANLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRTICO DE CONTROL: VERIFICACIN DIARIA 35

ANLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRTICO DE CONTROL: VERIFICACIN PERIDICA 36

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: FIRMAS AUTORIZADAS VERIFICACIN 37

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: VERIFICACIN SISTEMA HACCP 38

TABLA HACCP-RESUMEN

39

1.-GLOSARIO DE TRMINOS
Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviacin. Anlisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar informacin sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cules peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP. rbol de Decisin para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC. Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control, PCC, lmite crtico o normas de referencia. Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido. Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Lmite Crtico: El valor mximo / mnimo de un parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento. Medida de Control: Una accin o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo. Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan reducen el peligro hasta un nivel aceptable. Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC est bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarn para la verificacin. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que podra causar una enfermedad o daos si no se controla. o

Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones y validaciones del mismo.

Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores biolgicos, qumicos o fsicos. Punto Crtico de Control: La etapa en la que se realiza un control para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o reducirlo a un nivel aceptable.

Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de diversa ndole, biolgico, qumico o fsico.

Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se est implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.

2.- PRE-REQUISITOS HACCP

2.1.- EQUIPO HACCP:

El equipo HACCP est formado por personas que presentan conocimientos especficos y adecuada experiencia con el producto y proceso. Son capaces de desarrollar, implementar y mantener un programa HACCP efectivo. El equipo HACCP est compuesto por personal especializado en las reas de calidad y produccin.

Organigrama:

2.2- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIN:

2.2.1.-Canal de cerdo: La canal corresponde al cuerpo del animal una vez que haya pasado por una serie de etapas durante el proceso de faenacin, entre stas: insensibilizacin, desangrado, escaldado, pelado, flameado, lavado y eviscerado; cuya temperatura mxima en el ncleo es de 7C; puede ir con piel o sin piel y con cabeza o sin cabeza. Durante el proceso de faena, las canales son separadas en forma longitudinal obtenindose dos medias canales o hemicanales.

2.2.2.-Subproductos: Los subproductos comprenden vsceras abdominales y vsceras torxicas, los cuales corresponden a: pncreas, estmago, intestinos, rin, corazn, hgado, pulmn.

Las medias canales tienen dos destinos bsicos, uno de ellos es para uso interno dentro de la planta en el proceso de trozado, en el cual se distribuyen como carnes enfriadas; y el otro, para su expendio al mercado local o comercio exterior, en el cual se distribuyen como carnes enfriadas y congeladas.

Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas de la media canal: a) Peso: aproximado de 30 65 Kg faenado. b) PH: el pH normal flucta entre 5,8 a 6,2. c) Microbiolgica: 1. Recuento total de colonias aerobias< 4,0 log ufc/cm2 2. Enterobacterias <2 log ufc/cm2

Cuadro N 1: Vida til Promedio de la Media Canal PRODUCTO Fresco Congelado TEMPERATURA 0 C -12 C -18 C VIDA TIL 12 das 12 meses 18 meses

2.3.- DESCRIPCIN DEL USO DEL PRODUCTO Y CONSUMIDORES DE DESTINO DEL PRODUCTO:

Los destinos de las medias canales son:

2.3.1. Procesos industriales: Las medias canales pueden ser enviadas a fbricas elaboradoras de cecinas, donde son procesadas y transformadas en diversos productos para el consumo humano. Tambin pueden ser enviadas a plantas de trozado, donde se realizan los cortes comerciales.

2.3.2. Ventas al por mayor: Las hemicanales pueden ser enviadas a diferentes distribuidores y/o puntos de ventas donde pueden ser trozadas de manera industrial como en supermercados o de manera artesanal como en carniceras.

2.3.3. Exportacin: Otro destino que pueden seguir las hemicanales, es el envo al extranjero en forma congelada.

2.3.4. Los subproductos no comestibles son procesados para alimentacin animal.

2.4.- FLUJOGRAMA

1. Recepcin y pesaje

2. Corrales de descanso

Cumple inspeccin ante mortem?

NO

Sospechoso

SI Decomiso o devolucin a granja

3. Insensibilizado

SI

Cumple con reinspeccin?

NO

4. Desangrado

4.1. Sangre

5. Lavado Preescaldado

6. Escaldado

7. Pelado

7.1. Cerdas

8. Flameado

9. Ducha de lavado

Desollado?

SI

10. Desollado

10.1.Piel

NO

11. Abertura Abdominal

13.1.Lavado y limpieza de estmagos 13.2.Lavado y limpieza de tripas 13.3.Lavado y limpieza rizada 13.4.Lavado y limpieza de tripona 13.5.Lavado y limpieza de recto 13.6.Lavado y limpieza regin anal

12. Extraccin y sellado del ano

SI 13.Extraccin de vsceras digestivas

Cumple inspeccin?

NO

Decomiso

10

NO 14. Corte Esternn

Decomiso

15. Extraccin vsceras torxicas y abdominales

Cumple inspeccin?

SI

15.1.avado hgado y extraccin vescula biliar

15.2.Lavado corazn

15.3.Lavado riones

16. Corte anconeus.

15.4.Enfriado vsceras

17. Corte sagital

Corte de cabeza?

SI

Cabeza

NO

18. Extraccin pilares del diafragma

19. Digestin enzimtica

11

Cumple con inspeccin?

NO

Lnea de espera

Cumple con reinspeccin?

NO

SI

SI

Decomiso

20.Lavado

21. Revisin final media canal

22. Enfriado

Trozado?

NO

23. Mantencin de productos frescos

PCC

SI

24. Trozado

12

2.5.- DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN:

El Flujograma del proceso Faena-Cerdos, corresponde a una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a trabajar, muestra todas las etapas, siguiendo un orden sistemtico, que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo, desde que ingresa a la planta hasta que sale como hemicanal, lista para continuar al proceso de trozado o directamente a su expendio. Aqu se identifican los puntos crticos de control que pueden afectar la inocuidad del producto.

2.5.1.- Recepcin y pesaje de los Cerdos: Los cerdos vivos se recepcionan en conjunto con la gua de despacho en la cual va sealado el lugar de origen (sector), el nmero de cerdos, el sexo, la edad, la identificacin legal del plantel de origen y su direccin. Igualmente se recibe tambin el informe sanitario emitido por un mdico veterinario acreditado que contiene la informacin sobre el estado de salud de los animales. Tambin se lleva a cabo el pesaje total del lote transportado y el peso vivo de cada animal si es necesario. 2.5.2.- Corrales de descanso: Lugar en el cual son descargados los animales del camin y permanecen en estos corrales por aproximadamente 2-8 horas. Para el bienestar de los animales hay uso de agua por aspersin con la finalidad de mantener un ambiente confortable y con ellos reducir el estrs de estos. 2.5.3.- Insensibilizado: Los cerdos son arreados tranquilamente desde los corrales hasta el sector de faena, sin uso de picanas elctricas. Son conducidos por una manga y finalmente puestos en el interior de una jaula en nmeros variables segn la capacidad de estas y segn el peso de los cerdos (2-10 animales aproximadamente), la jaula desciende a un piso inferior y se aplica CO2, con el fin de prevenir el sufrimiento de los animales y algn tipo de alteracin que afecte la calidad de las carnes. Luego la jaula se eleva y los cerdos insensibilizados son conducidos pasivamente para ser colgados.

2.5.4.- Desangrado: Los animales colgados de uno de los miembros posteriores son desangrados mediante una incisin con cuchillo manual o un
13

cuchillo vampiro en la zona del cuello cortando la arteria aorta y la vena cava inferior. Con la finalidad de evacuar en forma eficiente la mayor cantidad de sangre presente en cada cerdo, aumentando as la calidad del producto final.

2.5.5.- Lavado Pre-Escaldado: Luego del desangre se realiza un enjuague con agua fra, con el fin de disminuir los contaminantes fsicos (restos de fecas, sangre, polvillo, entre otros).

2.5.6.- Escaldado: Los cerdos siguen el recorrido por medio de un riel transportador donde pasa cada cerdo a travs de una cmara de escaldado, con el fin de ablandar los folculos pilosos resistentes con el uso de agua caliente y vapor. Con una temperatura que vara entre 60 +/- 2 C.

2.5.7.-

Pelado: Luego del escaldado, los cerdos siguen su recorrido hasta

llegar a la etapa de pelado, lugar donde se retiran los pelos o cerdas y pezuas.

2.5.8.- Flameado: En este sector cada cerdo ingresa en una cmara que se activa automticamente, la cual realiza el quemado de las cerdas que quedaron de los procesos anteriores, por aplicacin de una llama directa sobre la canal con una temperatura entre 300 y 400 C.

2.5.9.- Ducha de lavado: Posterior a la salida de flameado los animales pasan por una ducha de lavado que tiene como propsito retirar los restos de cerdas quemadas. Terminado ste proceso, los cerdos pueden ser numerados correlativamente para pasar a continuacin a la sala de eviscerado.

2.5.10.- Desollado: Corresponde al retiro completo de la piel desde la canal. Se hace un corte longitudinal en la zona abdominal, y desde ste hacia los miembros anteriores y posteriores, se realiza una separacin parcial entre la piel y el tejido subcutneo, en estas condiciones los animales se colocan en una mquina que realiza la extraccin completa de la piel.

14

2.5.11.- Abertura abdominal: Se realiza una incisin ventral desde la zona inguinal hacia la regin torcica, sin daar ni cortar las vsceras abdominales del cerdo. Con la finalidad de garantizar la aplicacin regular de las normas bsicas de inocuidad de los alimentos.

2.5.12.- Extraccin y sellado del ano: Se coloca la extractora en la regin anal del cerdo, retirando el tejido perianal, desprendindolo. Luego se hace un corte con un cuchillo que se extiende desde la zona perianal hasta la zona abdominal. Posteriormente, el ano es sellado utilizando una bolsa de polietileno la cual lo envuelve y ocluye completamente, o bien, mediante un nudo simple que cierra completamente el paso de contenido fecal hacia el ano. Con la finalidad de garantizar la aplicacin regular de las normas bsicas de inocuidad de los alimentos.

2.5.13.- Extraccin de vsceras digestivas: Las vsceras son retiradas de la canal a travs de pequeos cortes que van despejndolas de la pared

abdominal, evitando la ruptura de ellas y con esto la evacuacin del contenido digestivo. Con la finalidad de garantizar la aplicacin regular de las normas bsicas de inocuidad de los alimentos. Luego las vsceras son oficialmente inspeccionadas para posteriormente ser conducidas a la sala de subproductos abdominales.

2.5.14.- Corte esternn: Se corta la piel desde la abertura abdominal hasta el cuello y posteriormente se realiza un corte preciso con una sierra que va de arriba hacia abajo teniendo cuidado para evitar daar el corazn o costillar. Con la finalidad de extraer las vsceras rojas y separar los costillares en su parte delantera.

2.5.15.- Extraccin de vsceras torxicas y abdominales: El corazn, pulmones, hgado, riones y trquea, son retirados de la canal y luego se cuelgan individualmente en ganchos transportadores que las llevan a la sala de subproductos.

15

2.5.16.- Corte anconeus: Se realiza un corte a nivel del msculo anconeus con el fin de cumplir con el reglamento sanitario vigente.

2.5.17.- .Corte sagital: Se

realiza un corte longitudinal del cerdo, que se

extiende por toda la columna vertebral desde el tren posterior hasta el atlas, a la altura de las vrtebras, de tal forma que la vara quede separada uniformemente. Puede emplearse una sierra que asperja agua lo que facilita la remocin de pequeos restos seos, grasa y carne.

2.5.18- Extraccin pilares del diafragma: Se toma un trozo de los pilares del diafragma para su posterior anlisis en el laboratorio. Garantizando de esta manera la inocuidad por medio del anlisis de la digestin enzimtica.

2.5.19.- Digestin enzimtica: Tcnica de anlisis que utiliza la hidrlisis enzimtica con el propsito de establecer si los animales son positivos o negativos a Triquinella spiralis.

2.5.20.- Lavado: Se acciona de forma automtica la aplicacin de agua de red, la que elimina pequeos trozos de tejidos y cogulos de sangre que puedan quedar en la vara.

2.5.21.- Revisin final media canal: Se realiza una inspeccin oficial al 100% de las canales, con el propsito de calificarlas visualmente si cumplen con las condiciones sanitarias establecidas.

2.5.22.- Enfriado: Las hemicanales son transportadas a la sala de enfriado, donde se realiza el proceso de reduccin de temperatura en el cual la canal logra o desciende a una temperatura a 7 C.

2.5.23.- Mantencin de productos frescos: En este sector las hemicanales que no pasan a trozado, son mantenidas con la finalidad de conservar la temperatura lograda durante el enfriado, es decir, una temperatura a 7 C.

16

2.5.24.- Trozado: Actividad en el cual la media canal es sometida a diversos procesos tales como trozados y/o deshuesado y/o prolijado; con la finalidad de obtener productos que cumplan con los requisitos de calidad y manejo correspondientes.

17

3.- ANLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

3.1.- Anlisis de Peligro: De acuerdo al flujograma disponible, se procede a hacer el anlisis de riesgos para poder definir los Puntos Crticos de Control de a cuerdo a los peligros establecidos, para ello es importante considerar la ocurrencia y la severidad de las consecuencias potenciales si no se controla el peligro adecuadamente. Unos de los caminos para realizar la evaluacin de un peligro potencial, es la probabilidad de ocurrencia e incidencia (magnitud) (ver tabla N2 de significancia), y el rbol de decisiones (ver rbol de decisiones).

Cuadro N 2: Tabla de Significancia TABLA DE SIGNIFICANCIA Ocurrencia Incidencia (magnitud) Alta Siempre Media Baja Alta A veces Media Baja Alta Nunca Media Baja Conclusin Significativo Significativo Insignificativo Significativo Significativo Insignificativo Insignificante Insignificante Insignificante

18

3.2.- rbol de decisiones: P.1:Existen medidas de control para el peligro identificado?

Modificar etapa, proceso o producto SI NO

Se debe controlar esta etapa para que el producto sea seguro?

SI

NO

No es un PCC

FINAL*

P.2: Esta etapa, est especficamente diseada para eliminar o reducir la posible ocurrencia de un peligro a un nivel aceptable?

SI NO

P.3: Podra haber contaminacin por peligro(s) identificado(s) en cantidades superiores aceptables, o podra aumentar a nivel(es) inaceptable(s)?

SI

NO

No es un PCC

FINAL*

P.4: Un paso posterior, eliminara el (los) peligro(s) identificado(s) o reducira la probabilidad de que ocurran a un nivel aceptable?

SI

No es un PCC FINAL*

NO

*Seguir a la etapa siguiente en el proceso. PUNTO CRTICO DE CONTROL

19

3.3.- Definicin de Peligros:

3.3.1.- Contaminacin fsica: se basa en la posibilidad de que cuerpos extraos puedan ser incorporados en forma involuntaria en los diferentes procesos. Estos pueden ser: agujas hipodrmicas, alambres, vidrios, metales, piedras, perdigones, balas, entre otros.

3.3.2.- Contaminacin qumica: se basa en la posibilidad de que contaminantes como detergentes, desinfectantes, pesticidas o frmacos como antibiticos, corticoides, entre otros, puedan ser incorporados en forma involuntaria en los diferentes procesos.

3.3.3.- Contaminacin biolgica: los peligros biolgicos ofrecen el mximo peligro inmediato para el consumidor, debido a su capacidad de producir toxiinfecciones alimentarias, se basan en la posibilidad de la existencia de organismos que puedan alterar la carne de cerdo o bien causar enfermedades al hombre, estos organismos son:

3.3.3.1.- Salmonella sp: Bacteria altamente patgena que puede infectar a los consumidores si no se utilizan buenas prcticas de higiene y manipulacin en el hogar, y un tiempo y temperatura de coccin efectivos. La pasteurizacin la destruye. Los procedimientos para lavado de manos y desinfeccin de equipos deben ser cumplidos estrictamente por todos los que pueden directa o indirectamente contaminar los productos.

3.3.3.2.-

Escherichia

coli:

Pertenece

la

familia

de

las

Enterobacterias e incluye varios serotipos. Se controla con la coccin o irradiacin de la carne. La prevencin de la contaminacin fecal es un factor importante para evitar la contaminacin del alimento y la transmisin de la enfermedad.

3.3.3.3.- Campylobacter sp:

Bacteria que habitualmente se

encuentra en el tracto intestinal de cerdos. Se destruye fcilmente

20

con la coccin. El principal modo de transmisin es a travs de la carne insuficientemente cocida y por contaminacin cruzada entre el producto crudo y cocido.

3.3.3.4.- Staphylococcus aureus: Bacteria, cuya fuente tiene un origen humano como por ejemplo, en heridas, absesos, pstulas, garganta irritada, mucosidad y cabello, por lo tanto, se transmite fcilmente a los alimentos mediante la manipulacin y hbitos higinicos deficientes, puede generar una toxina resistente a los tratamientos trmicos si es que no se hace nada antes para eliminarla. Es importante destacar que la multiplicacin de esta bacteria en la carne, no produce alteraciones organolpticas, lo que constituye un peligro potencial al consumidor.

21

3.4.- Tabla de Peligros

PROCESO

Peligros potenciales
FSICO: animal con agujas, perdigones, alambres y/o balas incrustadas.

Ocurrencia

Incidencia

Justificacin
Porque las empresas cuentan con un sistema de buenas prcticas de manejo y atencin veterinaria permanente, lo que permite un elevado control profesional. Porque se cuenta con un control de un informe sanitario, lo que previene que el animal llegue en esas condiciones. Porque se cuenta con un control de un informe sanitario, lo que previene que el animal llegue en esas condiciones.

Medidas de control Aplicacin de buenas prcticas de manejo y control veterinario Control de un Informe Sanitario Control de un Informe Sanitario

P1 Si/No SI

P2 Si/No NO

P3 Si/No NO

P4 Si/No -

PCC NO

A veces

Baja

1.Recepcin y pesaje

QUMICO: residuos de frmacos, hormonas, y/o pesticidas en el animal, entre otros. BIOLGICO: animal portador de alguna enfermedad (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FSICO: Contaminacin con elementos fsicos

SI

NO

NO

NO

A veces

Baja

SI

NO

NO

NO

A veces

Baja

A veces

Baja

2.Corrales de descanso

QUMICO: Contaminacin con productos qumicos

A veces

Baja

Porque hay una baja probabilidad de llegada de elementos extraos a los corrales, adems existe supervisin en la zona de corrales y se realizan procedimientos de limpieza y sanitizacin estandarizados frecuentes. Por el monitoreo que realiza el SAG frente a productos qumicos de limpieza. Por la baja ocurrencia e incidencia con la que provienen desde la granja y por los procedimientos de lavado, limpieza y sanitizacin frecuente de los corrales.

Procedimiento preoperacional y operacional en los corrales (SOP-SSOP) Uso de qumicos de limpieza pre-aprobados segn SAG. Procedimiento preoperacional y operacional en los corrales (SOP-SSOP)

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

BIOLGICO: Contaminacin cruzada (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FSICO: QUMICO: BIOLGICO: Contaminacin cruzada (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

SI

NO

NO

NO

A veces

Baja

3.Insensibilizado

A veces

Baja

Porque el lavado, limpieza y sanitizacin de las jaulas y sistemas de transporte (cintas) se hace con frecuencia.

Procedimiento preoperacional y operacional en insensibilizado (SOP-SSOP)

SI

NO

NO

NO

22

PROCESO

Peligros potenciales
FSICO: QUMICO: BIOLGICO: Contaminacin cruzada por mala sanitizacin de los cuchillos (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FSICO: QUMICO: Agua con exceso de cloro.

Ocurrencia

Incidencia

Justificacin

Medidas de control

P1 Si/No

P2 Si/No

P3 Si/No

P4 Si/No

PCC

4.Desangrado

A veces

Baja

Porque la sanitizacin de los cuchillos se realiza despus de cada cerdo con una cantidad y volumen uniforme

Procedimiento preoperacional y operacional en el desangrado (SOP-SSOP) Monitoreo de la concentracin de cloro y acciones correctivas inmediatas Realizar correctamente la operacin de lavado para reducir la carga microbiana, es decir, manteniendo la presin y caudal de agua establecido.

SI

NO

NO

NO

A veces

Baja

5.Lavado preescaldado

Porque se realizan mediciones peridicas de la concentracin de cloro y porque hay dosificacin automtica de ste. Porque siempre hay agua disponible y en el caso de que no fuera as, el tiempo de paso por esta operacin es muy bajo por lo tanto, no alcanzan a proliferar estos agentes.

SI

NO

NO

NO

BIOLGICO: Presencia de grmenes patgenos en la canal (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

SI

NO

NO

NO

A veces

Baja

6.Escaldado

7.Pelado

FSICO: QUMICO: BIOLGICO: Contaminacin cruzada por la herida de desangre (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FSICO: QUMICO: BIOLGICO: Contaminacin cruzada de origen mecnico (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

A veces

Baja

Porque la presencia de patgenos es muy baja y la probabilidad de que penetre por esa herida tambin lo es.

SOP del escaldado

SI

NO

NO

NO

A veces

Baja

Porque hay pocos puntos de contacto y por la permanente aplicacin de agua que arrastra los grmenes patolgicos.

Programa frecuente de limpieza y sanitizacin (SSOP)

SI

NO

NO

NO

23

PROCESO

Peligros potenciales
FSICO: QUMICO: BIOLGICO: Presencia de grmenes patgenos en la canal (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FSICO: QUMICO: Agua con exceso de cloro

Ocurrencia

Incidencia

Justificacin

Medidas de control

P1 Si/No

P2 Si/No

P3 Si/No

P4 Si/No

PCC

8.Flameado

A veces

Media

Porque el flameado es un proceso de aplicacin continua de calor y cuando ste no est bien realizado, hay que volver a pasar al animal por el flameado Porque se realizan mediciones peridicas de la concentracin de cloro y porque hay dosificacin automtica de ste. Porque siempre hay agua disponible y en el caso de que no fuera as, el tiempo de paso por esta operacin es muy bajo por lo tanto, no alcanzan a proliferar estos agentes.

Tiempo, calidad y temperatura adecuada del flameado (SOP flameado) Monitoreo de la concentracin de cloro y acciones correctivas inmediatas Realizar correctamente la operacin de lavado para reducir la carga microbiana, es decir, manteniendo la presin y caudal de agua establecido.

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

A veces

Baja

9.Ducha de lavado

BIOLGICO: Presencia de grmenes patgenos en la canal (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

SI

NO

NO

NO

A veces

Baja

10.Desollado

FSICO: QUMICO: BIOLGICO: Contaminacin cruzada por mala sanitizacin de los cuchillos (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FSICO: Contaminacin contenido intestinal con pajitas, maderitas, piedras, entre otras.

A veces

Baja

Porque hay un control del procedimiento operacional del desollado

Hacer la operacin correctamente (SOP), uso de materiales en buen estado Hacer la operacin correctamente (SOP), uso de materiales en buen estado

SI

NO

NO

NO

A veces

Baja

11.Abertura abdominal

Porque hay un control del procedimiento operacional del corte de la abertura abdominal y porque puede presentar material extrao a la carne y con esto causar algn dao a la salud. Porque la sanitizacin de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida

SI

NO

NO

NO

QUMICO: BIOLGICO: Contaminacin cruzada por mala sanitizacin de los cuchillos (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) BIOLGICO: Contaminacin de patgenos por ruptura de vsceras debido a un mal corte (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

A veces

Baja

A veces

Media

Porque hay un control del procedimiento operacional del corte de la abertura abdominal.

Procedimiento preoperacional y operacional en la abertura abdominal (SOP-SSOP) Hacer la operacin correctamente (SOP), uso de materiales en buen estado

SI

NO

NO

NO

SI

NO

SI

SI

NO

24

PROCESO

Peligros potenciales
FSICO: Contaminacin contenido fecal con trozos de maderas, plsticos, entre otros.

Ocurrencia

Incidencia

Justificacin
Porque hay un control del procedimiento operacional de la extraccin y sellado del ano y porque puede presentar material extrao a la carne y con esto causar algn dao a la salud. Porque hay un control del procedimiento operacional de la extraccin y sellado del ano y en el caso de ocurrir ste peligro hay un gran riesgo de afectar y daar la salud de las personas.

Medidas de control Hacer la operacin correctamente (SOP), uso de materiales en buen estado SOP de la extraccin y sellado del ano

P1 Si/No SI

P2 Si/No NO

P3 Si/No NO

P4 Si/No -

PCC NO

A veces

Baja

12.Extraccin y sellado del ano

13.Extraccin de vsceras abdominales

14.Corte esternn

QUMICO: BIOLGICO: Contaminacin por microorganismos fecales (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FSICO: QUMICO: BIOLGICO: Contaminacin cruzada por mala sanitizacin de los cuchillos (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) BIOLGICO: Contaminacin de patgenos por ruptura de vsceras debido a un mal corte (E. coli sp., Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FSICO: QUMICO: BIOLGICO: Contaminacin cruzada por mala sanitizacin del cuchillo y/o sierra (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FSICO: QUMICO: BIOLGICO: Contaminacin cruzada por mala sanitizacin del cuchillo (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

SI

NO

SI

SI

NO

A veces

Alta

A veces

Baja

Porque la sanitizacin de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida

A veces

Media

Porque hay un control del procedimiento operacional de la extraccin de vsceras.

Procedimiento preoperacional y operacional en la extraccin de vsceras abdominales (SOP-SSOP) Hacer la operacin correctamente (SOP), uso de materiales en buen estado.

SI

NO

NO

NO

SI

NO

SI

SI

NO

A veces

Baja

Porque el lavado y la sanitizacin de los cuchillos y de la sierra son frecuentes.

Procedimiento preoperacional y operacional en el corte del esternn (SOP-SSOP)

SI

NO

NO

NO

15.Extraccin de vsceras

A veces

Baja

Porque el lavado y la sanitizacin de los cuchillos es frecuente

Procedimiento preoperacional y operacional en la extraccin de vsceras rojas (SOP-SSOP)

SI

NO

NO

NO

25

PROCESO

Peligros potenciales
FSICO: QUMICO BIOLGICO: Contaminacin cruzada por mala sanitizacin del cuchillo (Cisticerco celulosae) FSICO: QUMICO: BIOLGICO: Contaminacin cruzada por mala sanitizacin de la sierra y diseminacin (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FSICO: QUMICO: BIOLGICO: Contaminacin cruzada por mala sanitizacin de los cuchillos (Triquinella spiralis)

Ocurrencia

Incidencia

Justificacin

Medidas de control

P1 Si/No

P2 Si/No

P3 Si/No

P4 Si/No

PCC

16.Corte Anconeus

A veces

Alta

Porque la sanitizacin de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida

Procedimiento preoperacional y operacional en el corte del anconeus (SOP-SSOP)

SI

NO

NO

NO

17.Corte Sagital

A veces

Baja

Porque la sanitizacin de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida

Procedimiento preoperacional y operacional en el corte sagital de la canal (SOP-SSOP)

SI

NO

NO

NO

18.Extraccin Pilares del diafragma

A veces

Alta

Porque la sanitizacin de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida

Procedimiento preoperacional y operacional en la extraccin de pilares del diafragma (SOP-SSOP)

SI

NO

NO

NO

19.Digestin enzimtica

FSICO: QUMICO: BIOLGICO: Presencia Triquinella spiralis.

de

A veces

Alta

Porque se hace una inspeccin al 100% de las canales y de encontrar presencia de Triquinella spiralis, se decomisa toda la canal.

Inspeccin oficial al 100% de los cerdos, digestin enzimtica al 100% de los cerdos. Programa preventivo sanitario en las granjas.

SI

SI

NO*

* Porque se realiza una inspeccin oficial al 100% de los cerdos.

26

PROCESO

Peligros potenciales
FSICO: QUMICO: Agua con exceso de cloro

Ocurrencia

Incidencia

Justificacin

Medidas de control

P1 Si/No SI

P2 Si/No NO

P3 Si/No NO

P4 Si/No -

PCC

A veces

Baja

Porque se realizan mediciones peridicas de la concentracin de cloro y porque hay dosificacin automtica de ste. Porque siempre hay agua disponible y en el caso de que no fuera as, el tiempo de paso por esta operacin es muy bajo por lo tanto, no alcanzan a proliferar estos agentes.

20.Lavado

BIOLGICO: Presencia de grmenes patgenos en la canal (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

A veces

Baja

FSICO: Presencia de material fecal

A veces

Baja

21.Revisin de la media canal

Control del 100% de las canales, las cuales son expurgadas si resultan positivas o sospechosas. Porque se hace una inspeccin visual al 100% de las canales y aquellas que presentan algn indicio de contaminacin son expurgadas.

Monitoreo de la concentracin de cloro y acciones correctivas inmediatas Realizar correctamente la operacin de lavado para reducir la carga microbiana, es decir, manteniendo la presin y caudal de agua establecido. Realizar correctamente las operaciones anteriores. Inspeccin oficial al 100% de los cerdos.

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

22.Enfriado

23.Mantencin de productos frescos

QUMICO: BIOLGICO: Presencia de contaminacin microbiana fecal (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FSICO: QUMICO BIOLGICO: Proliferacin de patgenos debido a un mal manejo de la temperatura (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FSICO: QUMICO: BIOLGICO: Proliferacin de patgenos debido a un mal manejo de la temperatura (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp. Staphylococcus aureus)

SI

NO

NO

NO

A veces

Baja

A veces

Alta

Porque el tiempo y temperatura del enfriado son definidos en el procedimiento operacional del proceso

SOP del enfriado

SI

NO

SI

SI

NO

A veces

Alta

Porque la temperatura de la cmara de mantencin es definida en el procedimiento operacional del proceso y de ocurrir alguna alteracin en sta, la salud de las personas podra verse afectada al consumir estos productos.

SOP de la cmara de mantencin

SI

NO

SI

NO

SI

27

3.5.- Identificacin de los Puntos Crticos de Control en el proceso de faena: De acuerdo al anlisis de peligros realizado, se detect el siguiente Punto Crtico de Control (PCC): Mantencin de productos frescos

28

4.- LIMITES CRITICOS

Los lmites crticos permitidos para el PCC definido, se han tomado de acuerdo a la informacin cientfica y adems de los registros de mercado de destino, el Codex Alimentario, Reglamento Sanitario De Los Alimentos de Chile, el Decreto Supremo N 342 del Ministerio de Agricultura y De Los Manuales Genricos HACCP del USDA y son los que se detallan a continuacin:

4.1.- PROCESO FAENACIN: PCC Mantencin de productos frescos: Lmite Crtico (LC) ncleo. LC: a 7 C (ICMSF, 1998) Temperatura de la Canal, en su superficie y

Temperatura de la Cmara de fresco LC: a 5 C , este lmite crtico est condicionado a un tiempo establecido de 2 horas. Lo que quiere decir, que no basta con sobrepasar los 5C sino que adems, debe sobrepasar las 2 horas de tiempo para que exista un desvo.

29

5.- PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

Por medio de los procedimientos de monitoreo, es posible seguir el proceso que se realiza y con esto, controlar la seguridad de los alimentos. Tambin permite determinar cuando se producen desviaciones de los lmites crticos en un Punto Crtico (PC) o un Punto Crtico de Control (PCC) y con esto dar la alerta frente a un descontrol para poder tomar las acciones correctivas.

La designacin de la persona responsable del monitoreo de cada PCC, se deber basar en el nmero de PCCs, las medidas de control y la complejidad del monitoreo. El personal que monitorea los PCCs frecuentemente trabaja en el sector de produccin, pero si es necesario, tambin puede ser de aseguramiento de calidad. Estas personas deben ser capacitadas en la tcnica de monitoreo que deben realizar. Lo importante es que siempre un PCC est bajo control.

5.1.- PROCESO ENFRIADO: 5.1.1.- Objetivo: Detectar por medio del monitoreo, posibles variaciones en la temperatura de la canal y/o de la cmara de fro, a fin de minimizar los peligros de contaminacin biolgica.

5.1.2.- Procedimiento: 5.1.2.1.- Monitoreo de la temperatura de la carne: Se toman muestras superficiales (1cm de profundidad) y del ncleo de la canal, cada 24 horas, de todos los lotes antes de ser retiradas de la cmara de fresco, por medio de un termmetro cuyo censor se inserta en el ncleo de la canal en la parte ms profunda.

5.1.2.2.- Monitoreo contnuo de la cmara de fresco: El cual permite estimar la temperatura de la carne.

El monitoreo es realizado slo por personal calificado y debidamente entrenado, ejemplo: personal de calidad.
30

6.- ACCIONES CORRECTIVAS

Las acciones correctivas implementan medidas para restablecer el control del proceso cuando los lmites crticos han sido sobrepasados. Estas acciones o medidas servirn para volver el proceso a los parmetros aceptables y evitar de esta forma la elaboracin de productos defectuosos. Son especficas para cada PCC (Punto Crtico de Control) y establecidas con anterioridad para as en caso de producirse una desviacin en un PCC, se obtengan las acciones correctivas de manera rpida e inmediata. Las acciones correctivas constan de acciones inmediatas y mediatas. La persona responsable de tomar las acciones correctivas, va a depender del problema que exista. Ejemplo: problemas en la cmara de enfriado, las acciones correctivas sern tomadas por el jefe de mantencin.

6.1.- Accin Inmediata: Las canales deben ser retiradas de la cmara de fresco y trasladadas a una cmara de enfriamiento que permita lograr el objetivo lo ms rpido posible, procurando que el tiempo mximo para alcanzar los 7 C no supere las 2 horas. Si eventualmente, la reduccin de la temperatura hasta los 7 C no se logra dentro de 2 horas, entonces el producto que super este lmite crtico deber ser sometido a un proceso de reduccin de grmenes o bien, destinarlo a un proceso que permita someter la carne a un tratamiento trmico, (ejemplo: planta de cecinas ) antes de su expendio al consumidor final.

6.2.- Accin mediata: Se realiza un estudio del proceso para ubicar la causa original por la cual no fue posible mantener la temperatura, las cuales se resumen en 2 eventos: 6.2.1.- ingreso de las canales con una temperatura mayor a la esperada. 6.2.2.- mal funcionamiento o mal manejo de la cmara de fresco, porque no est manteniendo la condicin fra de las canales. Ejemplo: Equipo de fro de la cmara.

Cualquiera de estos orgenes, debern ser resueltos de acuerdo a un compromiso escrito, firmado por el gerente de la planta, y a una Carta Gantt.
31

7.- PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

Los procedimientos de verificacin deben ser realizados por personal con suficiente responsabilidad y conocimiento dentro de la empresa, deben dar como resultado la ratificacin inicial del sistema o su modificacin, si se considera que algunos criterios o actuaciones no son los adecuados o pueden mejorar su eficacia.

En la verificacin se debe constatar que se realice el control previsto sobre los Puntos Crticos definidos en el Manual, que dicho control quede reflejado en los registros de forma correcta y que en caso de existir una desviacin de los valores u objetivos establecidos se toman las Medidas Correctivas oportunas, que tambin deben quedar registradas.

Dicha verificacin se debe hacer con una cierta periodicidad.

7.1.- Diaria: Se realiza a procesos determinados y debe incluir el mtodo de verificacin, registro y quien lo realiza. La persona a cargo de realizar esta verificacin debe ser capacitada para dicha tarea. La realizan tcnicos o profesionales de la empresa designados especficamente para estos efectos; a los procesos, monitoreos, SOP y SSOP del proceso en cuestin. La verificacin del SOP consiste en revisar que las acciones realizadas en el proceso, se ajustan a lo especificado en el plan, lo mismo para el SSOP. En esta misma verificacin se deben controlar los registros realizados por el monitoreador y la metodologa que l us para realizar esa funcin.

7.2.- Peridica: Se realiza a puntos determinados y al plan HACCP, ya sea parcial o total. Las verificaciones parciales se realizan a aquellos puntos que no requieren o no precisan de una verificacin diaria y que estn determinados en el plan HACCP. Para ellas se debe usar la misma estructura de verificacin que se seal para las verificaciones diarias. Las verificaciones totales, son aquellas que realiza el Equipo HACCP con el propsito de ver que el plan
32

HACCP implementado se desarrolla de acuerdo a lo descrito. Y el objetivo es ver la factibilidad de la necesidad de algn cambio en el proceso.

Todas las verificaciones tienen que estar debidamente documentadas y estar disponibles cuando la autoridad sanitaria lo requiera.

33

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP

Inspector:

MANTENCIN DE PRODUCTOS FRESCOS PCC 1 Supervisor A.C: Verificacin:

Cdigo Revisin Fecha LMITE CRTICO

a 7 C a 5 C Fecha / Hora:

Ejemplo: Nmero de lote Temperatura superficial ( C )

Lote 3 6,5

Temperatura del ncleo ( C )

6,8

Hora (AM/PM)

Tiempo de permanencia (hrs)

12:20 PM

24

Causa Raz: . Accin Correctiva . Observaciones RESPONSABLE ACCION CORRECTIVA:..

Firma inspector Aseguramiento de calidad

.... Firma supervisor Produccin

34

ANLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRTICOS DE CONTROL VERIFICACIN DIARIA MONITOR: SUPERVISOR:

Cdigo Revisin Fecha Pgina HORA DE AUDITORA:

Punto Crtico de Control

Cumplimiento Lmite Crtico (temperatura)

Cumplimiento Lmite Crtico (hora)

Accin Correctiva inmediata

Accin Correctiva mediata

Conformidad

No conformidad

Observaciones:................................................................................................................. ..........................................................................................................................................

.......................................... Firma verificador

35

ANLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRTICOS DE CONTROL VERIFICACIN PERIDICA MONITOR: SUPERVISOR:

Cdigo Revisin Fecha Pgina MES DE AUDITORA:

Punto Crtico de Control

Cumplimiento Lmite Crtico (temperatura)

Cumplimiento Lmite Crtico (hora)

Accin Correctiva inmediata

Accin Correctiva mediata

Conformidad

No conformidad

Observaciones:................................................................................................................. ..........................................................................................................................................

.......................................... Firma verificador

36

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP FIRMAS AUTORIZADAS VERIFICACIN SUPERVISOR:

Cdigo Revisin Fecha Pgina MES DE AUDITORA:

MONITOR:

NOMBRE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

FIRMA

VISTO BUENO

Observaciones:................................................................................................................. ..........................................................................................................................................

37

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP Verificacin Sistema HACCP

Cdigo Revisin Fecha Pgina

Referencia: CCE. 1993.Consejo de las Comunidades Europeas. Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios. Codex Alimentarius. 2002.Fortalecimiento de los Comites Nacionales del Codex y aplicacin de las Normas del Codex alimentario. Sistema HACCP. Directiva relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne fresca. (64/433/CEE del Consejo, de 26 de junio de 1964) HACCP Consulting Group, L.L.C.1997. Programa para desarrollo y implementacin de los planes HACCP en los establecimientos que producen productos crnicos y productos avcolas. Manual de Implementacin HACCP para Aves, Cerdos y Bovinos. 2003 Microorganismos de los Alimentos. Ecologa microbiana de los productos alimentarios. 1998. ICMSF. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Reglamento Sanitario de los Alimentos el del Manual HACCP. Decreto Supremo 977 del 06 de Agosto de 1996 (Chile). Reglamento sobre condiciones Sanitarias y Ambientales de Trabajo. Decreto Supremo 594 del 29 de Abril del 2000 (Chile). Rosenthal Meat Science and Technology Center. 2003. HACCP Decision Making Documentation for Beef Slaughter. Departament of Animal Science. Texas.

Observaciones Generales y Conclusiones

38

TABLA HACCP-RESUMEN
MONITOREO LMITE CRTICO ACCIN CORRECTIVA QUIEN ACI* ACM** Responsable Accin Correctiva VERIFICACIN

PCC

PELIGRO

QUE

COMO

FRECUENCIA

TIPOS

Responsable Verificacin

Mantencin de productos frescos

Biolgico: proliferacin de patgenos debido a un mal manejo de la temperatura (E. coli sp, Salmonella sp, Campylobacter sp, Staphylococcus aureus.

a 7 C la temperatura de la canal. a 5 C la temperatura de la cmara de fresco, en un perodo no mayor de 2 horas.

Temperatura de la canal y temperatura de la cmara de fresco.

Con un termmetro cuyo censor se inserta en el ncleo de la canal, la parte ms profunda y tambin se toman muestras superficiales (1 cm de profundidad)

1.- Se monitorean cada 2-4 horas todos los lotes antes de salir de la cmara de fresco. 2.-Monitoreo continuo de la temperatura de la cmara de fresco

Slo personal calificado y debidamente entrenado. Ejemplo: personal de calidad

ACI: Traslado de la canal a una cmara de enfriamiento para alcanzar los 7C en un perodo no mayor de 2 horas. ACM: estudio del proceso y solucin de raz

Jefe de produccin, jefe de mantencin jefe de Calidad, entre otros.

Diaria: 2 veces al da Peridica: a)Parcial: una ves al mes b)Total: una vez cada 6 meses

Diaria: Tcnicos o profesionales de la empresa designados Peridica: a) Parcial: jefe de Aseguramiento de calidad o persona designada. b)Total: Equipo HACCP

* Acciones correctivas inmediatas ** Acciones correctivas mediatas

39