PRÁTICA No.

2: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Fundamento Teórico
Louis Pasteur: biografía y resumen de sus aportes a la ciencia

Louis Pasteur es considerado el padre de la microbiología moderna y muchos de sus

descubrimientos siguen siendo vitales en nuestra sociedad. (3)

Hoy en día es evidente la existencia de los microorganismos. Sabemos que están por todas
partes, tanto en aquello que nos rodea como dentro de nuestro propio cuerpo
conformando la microbiota. Sin embargo, descubrir la presencia de seres microscópicos y
afirmar que, pese a no ser vistos a simple vista, intervenían en prácticamente todos los
procesos biológicos imaginables, fue toda una revolución en su momento.(3)

Antes del nacimiento de la microbiología, no entendíamos ni por qué la comida se pudría,

ni por qué nos poníamos enfermos, ni por qué podíamos fermentar productos y obtener de
nuevos (cerveza, queso, vino, etc.). También se creía que existía algo conocido como
generación espontánea, que consistía en la idea que podía aparecer vida de la nada.
Sin embargo, gracias a científicos como Louis Pasteur, se descubrió que todos estos
fenómenos que sucedían con normalidad pero que no entendíamos cuál era su causa,
estaban propiciados por unos seres imperceptibles a simple vista: los microorganismos.(3)

Louis Pasteur es considerado el padre de la microbiología moderna e hizo muchos avances

en este campo de la biología, especialmente en el conocimiento de las bacterias. Determinó
que los agentes causales de las enfermedades infecciosas eran los microorganismos y que
los procesos de fermentación estaban causados por los microorganismos, negó la teoría de
la generación espontánea y desarrolló la técnica de la pasteurización, un método de
conservación que seguimos usando a día de hoy.

En este artículo haremos un repaso de la vida de Louis Pasteur y, detallando sus aportes a
la ciencia, demostraremos por qué este químico y microbiólogo francés fue - y sigue siendo
- tan importante en el mundo de la biología.(3)

Biografía de Louis Pasteur (1822-1895)

Louis Pasteur fue un químico y bacteriólogo francés que revolucionó el mundo de la

biología rechazando la generación espontánea y determinando que las enfermedades
infecciosas eran causadas por microorganismos.
Pese a que la teoría microbiana fue controvertida en sus inicios, sus descubrimientos siguen
siendo pieza clave para entender la clínica como lo hacemos y para disponer de técnicas de
conservación en distintas industrias.

Primeros años
Louis Pasteur nació el 27 de diciembre de 1922 en Dole, una pequeña ciudad al este de
Francia, en el seno de una familia de curtidores. De niño, Pasteur fue un estudiante medio
que demostraba particular entusiasmo por la pintura. De hecho, algunos de sus dibujos se
conservan en el museo del instituto que años más tarde fundaría.
Sin embargo, por obligación de su padre, cursó sus estudios secundarios en el Liceo de
Besançon, donde consiguió el título de bachiller en letras en el año 1840 y el de ciencias en
el 1842. Después de esto, fue admitido en la Escuela Normal Superior de París, donde
estudió química hasta doctorarse en física y química en el año 1847.

Vida profesional
Trabajó como profesor de física en Dijon Lycée, aunque en 1848 se convirtió en profesor
de química en la Universidad de Estrasburgo. Pasteur hizo muchos descubrimientos en el
campo de la química, especialmente acerca de la estructura molecular de algunos cristales,
algo que le serviría más tarde para desarrollar sus teorías.

Se casó en 1849 y tuvo cinco hijos. Sin embargo, tres de ellos murieron jóvenes a causa de
la fiebre tifoidea, una enfermedad que causa diarrea y erupciones cutáneas y que puede
ser mortal en niños. Este suceso determinó la vida profesional de Louis Pasteur.
La pérdida de sus hijos hizo que centrara sus estudios en encontrar curas para las
enfermedades infecciosas. La fiebre tifoidea era provocada por el consumo de alimentos en
mal estado, pero no se sabía qué era lo que causaba esta alteración.

Por ello, en 1856 Pasteur inició el estudio de los procesos de fermentación y descubrió que
estaban causados por microorganismos. Al tratarse de seres vivos y no de procesos
inorgánicos, Pasteur imaginó que calentando los alimentos podría matarlos. Y en efecto. Se
dio cuenta que aplicando altas temperaturas sobre los productos, mataba a las bacterias y
evitaba que el consumo de estos alimentos provocara intoxicaciones. Así es como nació el
método bautizado como “pasteurización”, el cual fue muy útil para preservar la leche, un
producto que se pudría con mucha facilidad. Calentando la leche y embotellándola a alta
presión, Pasteur evitaba la descomposición por parte de los microorganismos. Fruto de este
descubrimiento del papel de los microorganismos, Pasteur rechazó la teoría de la
generación espontánea, pues demostró que en recipientes cerrados herméticamente y
sometidos a tratamientos de eliminación de microorganismos, la vida no proliferaba. En
esta época llegó también uno de sus principales éxitos: la demostración de la teoría
germinal de las enfermedades infecciosas. Pasteur demostró que los agentes causales de
las enfermedades son los microorganismos, que se pueden transmitir de distintas maneras.

En 1865 comunicó las conclusiones de sus investigaciones a la Academia de la Ciencia,

marcando un antes y un después en el mundo de la Medicina y de la Microbiología. Pasteur
siguió con sus investigaciones y desarrolló vacunas para algunas enfermedades.

En 1887 fundó el Instituto Pasteur, una fundación francesa sin ánimo de lucro con sede en
París y que, a día de hoy, sigue contribuyendo a la prevención y al tratamiento de las
enfermedades infecciosas.

Finalmente, debido a problemas cardiovasculares, Louis Pasteur falleció en el año 1895, a

los 72 años de edad, pero dejando tras de sí un legado que continúa intacto.

Los 6 principales aportes de Louis Pasteur a la ciencia

Con sus descubrimientos, Louis Pasteur no solo tuvo relevancia en el mundo de la química
y la microbiología, sino que sus aportes se extienden a todos los ámbitos de la ciencia e
incluso en nuestro día a día.
A continuación presentamos las principales contribuciones de Louis Pasteur a la ciencia y a
la sociedad en general.

1. Pasteurización
Pasteur desarrolló este método de conservación de los alimentos, el cual, a día de hoy,
sigue siendo pieza clave en la industria alimentaria. De hecho, no se pueden comercializar
leches sin pasteurizar.
La pasteurización, pese a que hemos ido desarrollando distintas variaciones y clases,
consiste básicamente en calentar un producto líquido (normalmente la leche) a 80 ºC
 durante unos pocos segundos para después enfriarlo rápidamente. Con esto se consigue
eliminar los microorganismos que dañan el producto y, además, se mantienen sus
propiedades.
Fue uno de los primeros métodos de conservación en los que se aplicaban procesos
tecnológicos y es la base de muchas otras técnicas de las que dispone la industria
alimentaria para garantizar la seguridad de aquello que comemos.

 Te recomendamos leer: “Los 18 principales métodos de conservación de los alimentos”

2. Teoría germinal de las enfermedades infecciosas

Antes de la llegada de Pasteur se creía que todas las enfermedades se desarrollaban por
desajustes internos de las personas. Sin embargo, Louis Pasteur demostró que las
enfermedades infecciosas se contagian entre personas a través de la transmisión de
microorganismos patógenos.
Esto marcó un antes y un después en el mundo de la Medicina, pues permitió conocer la
naturaleza de las enfermedades y, por lo tanto, desarrollar curas y formas de prevención.

3. Procesos de fermentación
La gente elabora cervezas y quesos desde tiempos inmemoriables. Sin embargo, no fue
hasta la llegada de Louis Pasteur que descubrimos que los responsables de que obtengamos
productos como la cerveza, los quesos, el vino, etc, son los microorganismos.
Estos microorganismos crecen en el producto y cambian las propiedades de este sin
causarnos enfermedades, pues no son patógenos. Demostró que los microorganismos
pueden ser beneficiosos para la industria alimentaria y permitió que empezáramos a
estudiar las bacterias y los hongos desde un punto de vista industrial.

4. Rechazo de la generación espontánea

Antes de la llegada de Pasteur, la gente creía que podía aparecer vida de la nada. La gente
veía que de un trozo de carne empezaban a salir gusanos, por lo que creía que surgían
espontáneamente. Pese a que puede parecer sentido común, Louis Pasteur demostró que
la generación espontánea no existía.
Y lo demostró cerrando herméticamente distintos productos. Aquellos que no estaban en
contacto con el medio, no tenían ni gusanos ni moscas. Así, corroboró que los seres vivos
no surgen de la nada, sino que vienen del medio.

5. Desarrollo de vacunas
Louis Pasteur también hizo grandes progresos en el mundo de las vacunas, especialmente
para las enfermedades de la rabia y del carbunco.
Pasteur, conocedor de que estaban causadas por microorganismos, pensó que si inyectaba
una forma inactiva de la bacteria o del virus, conseguiría hacer que la persona se volviera
inmune y no desarrollara la enfermedad.
En el caso del carbunco, una enfermedad mortal que afectaba al ganado, puso la bacteria
inactivada en los animales y consiguió que no se pusieran enfermos.
En el caso de la rabia, que es una enfermedad mortal, puso la vacuna en un niño que había
sido mordido por un perro con la rabia. Gracias a Pasteur, el niño sanó y la vacuna contra la
rabia sigue siendo utilizada a día de hoy.

6. Instituto Pasteur
Louis Pasteur fundó el Instituto Pasteur en 1887, una fundación privada sin ánimos de lucro
con sede en París que lleva más de cien años desarrollando una investigación puntera en la
prevención y el tratamiento de distintas enfermedades infecciosas.
Fue el primer laboratorio en aislar el virus del VIH, algo imprescindible para investigar
acerca de él y de la enfermedad que provoca. El Instituto Pasteur ha encontrado formas de
controlar otras enfermedades como el tétanos, la difteria, la gripe, la rabia, la tuberculosis,
la fiebre amarilla, etc.

Fermentación:

La fermentación según Steinkrasus (2) es un proceso catabólico de oxidación incompleta,

que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. egún los productos
finales, existen diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur (3), que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el
aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos
y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno; ello
significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el
oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+.
El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,...) es un derivado del sustrato
que se ha oxidado anteriormente. (1)
 (1)
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino,
cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la
fermentación son la producción de suplementos de vitamina B12, etc.

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos

generales(2):
1. Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores,
aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
2. Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico,
etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
3. Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos
grasos esenciales y vitaminas.
4. Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
5. Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear
condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido
producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros
microorganismos.(2)
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser
dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción,
significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.
Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de
los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el ser
humano propicia condiciones y el contacto referido.
Según el tipo de sustrato:
1. fermentación acética
2. fermentación alcohólica
3. fermentación butírica
4. fermentación láctica
 Bibliografía

1. McMurry, J. (2008). Química Orgánica 7oedición, México DF, México: Cengage

Learning Editores S.A. de C.V. http://fcen.uncuyo.edu.ar/catedras/john-mcmurry-
quimica-organica-2008-cengage-learning.pdf

2. Fermentación. (2019, febrero 8). Enciclopediaonline.com.

https://enciclopediaonline.com/es/fermentacion/

3. Louis Pasteur y La fermentación. (s/f). Prezi.com. Recuperado el 27 de septiembre

de 2021, de https://prezi.com/qrwoahzdcque/louis-pasteur-y-la-fermentacion/

4. QUIMICA ORGANICA (2ª ED.) (OBRA COMPLETA) de T.W. GRAHAM SOLOMONS

5. Manual de Laboratorio de Química Orgánica II (1445), UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTONOMA DE MEXICO. (S/f). Organica1.org. Recuperado el 27 de septiembre de
2021, de https://organica1.org/lab2/index.html

6. MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO de QUÍMICA ORGÁNICA, Facultad de

Farmacia, Universidad de Alcalá.

7. Aplicaciones De La Química En La Vida Diaria. (s/f). Ejemplode.com. Recuperado el

27 de septiembre de 2021, de http://www.ejemplode.com/...quimica/1838-
aplicacion_de_la_quimica_en_la_vida_diaria_.html

8. Sánchez Yáñez, J.M., Villegas Moreno, J.A., Delgado Otoniel, B. (2011) “Louis
Pasteur: un pilar de la microbiología, ciencia al servicio de la humanidad

9. Guo, S. (2015) “Biography of Professor Louis Pasteur”. People @ Virology.

10. Smith, K. (2012) “Louis Pasteur, the Father of Immunology?” Frontiers in

Immunology.