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- LALECHEYDERIVADOS - CalidadNutricionalSuperiorparaelSerHumano

INDICE
1.

INTRODUCCIN3

2. CARACTERSTICASGENERALESDELALECHEYLOSPRODUCTOSLCTEOS..3 Lic.NutricinRafaelCornesFEPALE

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PROTEINASDELALECHE:NUTRIENTESCONCARACTERSTICASFUNCIONALES..5 Lic.NutricinRafaelCornesFEPALE LAGRASALCTEAYSUREVALORIZACINENUNADIETASALUDABLE.11 Ing.Agr.AnaEcheniqueCONAPROLE ELROLDELCALCIOYOTROSMINERALESLCTEOSSOBRELASALUD..15 Ing.Agr.AnaEcheniqueCONAPROLE CONSIDERACIONESFINALES.20 REFERENCIASBIBLIOGRFICAS..21


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1.INTRODUCCIN
A pesar que la leche se consume desde hace miles de aos y desde que el hombre comenz con la prctica de la ganadera, an es objeto de rigurosos estudios e investigaciones, con resultados realmente asombros. Son cada vez ms los descubrimientos sobre sus atributos nutricionales y los beneficios de su consumo para la salud humana. Estas caractersticas han convertido a la leche y sus derivados desde hace mucho tiempo en un alimento ideal y necesarioenlaalimentacindelaspersonasdetodaslasedades. Este documento intenta resumir los conceptos relacionados a los beneficios demostrados de los lcteos para la salud de las personas, con el objetivo de afirmar y promover la calidad nutricionalsuperiorquepresentanestosproductosparalaalimentacinhumana. Haremos referencia a diverso material cientfico y trabajos recientes de investigacin, de los que hemos extrado informacin muy valiosa. Mucha de esta informacin es fruto de una exhaustiva bsqueda bibliogrfica y mucha ha sido aportada por diversos profesionales de la Salud, con los cuales hemos trabajado a travs del intercambio permanente de informacin. Son varios los profesionales de la salud e investigadores a nivel internacional que nos han brindado su opinin y de quienes hemos aprendido mucho a lo largo de estos aos, acerca de lasprincipalescaractersticasdelosproductoslcteosysurelacinconlaSaludHumana. Por tratarse de una temtica en la cual existen numerosos estudios acerca de las bondades de los lcteos, en este documento se tratarn algunas de estas caractersticas, las que los destacan por sobre otros alimentos, sobretodo algunos de origen vegetal. Resaltaremos las propiedades nutricionales que caracterizanalosproductoslcteosyalgunosdesusnutrientes fundamentales que los distinguen y les brindan una calidad nutricional inigualable para el ser humano. 2.CARACTERSTICASGENERALESDELALECHEYPRODUCTOSLCTEOS La leche es la secrecin natural de las glndulas mamarias y es el primer alimento del ser humano. Debe ser irremplazable desde los primeros aos de nuestra vida y durante todo el ciclo vital, siendo fundamental la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses, cuando el calostroun lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para lainmunizacindelrecin nacidolaprimeraleche,alimentaalrecin nacido hastalosdosa tres primeros das de su vida. La leche materna contiene todos los factores de proteccin necesarios para el beb y es fundamental para lograr el vnculo afectivo entre madrehijo, as comoeldesarrollofsicoypsicolgicodelnio.Alosseismesesesindispensablecomenzarcon una alimentacin complementaria adecuada y oportuna, segn las indicaciones de la FAO/OMSen2001.ElcontenidodeCalciodelalechematernaalos6mesesyanoessuficiente y la alimentacin del nio/a debe ser enriquecida con productos lcteos como determinados quesosyogures[88]. La Leche es un alimento considerado muy completo, cualidad que se debe a la gran variedad de nutrientes que la componen y por el excelente equilibrio que existe entre ellos, lo que determina que los mismos sean de una muy buena biodisponibilidad para el organismo humano, promoviendo diversas bondades para la salud de las personas, a todas las edades. Los lcteos, como grupo de alimentos, ocupan sin duda un lugar esencial en lo que respecta a lanutricinhumana.

Alolargodeltiempoyatravsdediversostrabajosdeinvestigacin,elconsumoadecuadode productoslcteosseharelacionadoalaprevencinytratamiento dediferentespatologas,de lascualessedestacanlasdenominadasEnfermedadesCrnicasNoTransmisibles(ECNT)[89]. La leche y los productos lcteos son alimentos fuentes por excelencia del Calcio dietario, mineralquehasidorelacionadoporejemploconlaprevencinytratamientodelaObesidady laOsteoporosis.Sehavistoademselvnculodirectodelconsumodelcteosenlaprevencin de otras patologas como hipertensin arterial, caries dentales, sndrome metablico, enfermedadescardiovasculares,diabetesmellitustipo2,litiasisrenalyeldesarrollodeciertos tipos de cnceres (colon y mama). Se ha comprobado el beneficio del consumo de leche en otrasactividadescotidianasdelserhumanocomoloeslaprcticadeactividadesdeportivas. LaLecheylosproductoslcteossonalimentosquedebenestarpresentesenladietadiariade nios, adolescentes, embarazadas, adultos y adultos mayores, de todas las regiones del mundo. Las investigaciones han demostrado que aquellos nios y adultos que consumen regularmente productos lcteos tienen una dieta de alta calidad y se aseguran una mayor y mejor ingesta de muchos nutrientes esenciales en comparacin a aquellas personas que no consumenlcteos. Con el progreso de la industria, los lcteos considerados alimentos de consumo masivo se han transformado en vehculos de fortificacin de nutrientes como vitaminas, minerales y cidos grasos esenciales, necesarios para mejorar la calidad de vida de las personas. Con el desarrollo de los denominados Alimentos Funcionales, en los que los lcteos tienen una gran participacin, se han podido incorporar a la alimentacin diaria de los individuos, nutrientes y microorganismos que promueven el fortalecimiento del sistema inmunolgico y el funcionamiento adecuado del aparato digestivo. Gracias a su versatilidad y variedad de productos, han demostrado ser excelentes alimentos adems para las personas de avanzada edad(AdultoMayor)[90]. La Leche es considerada un alimento de alta calidad nutricional y muy completo. La composicinsepresentaenelsiguientecuadro:
Tabla de Composicin de la Leche

Valormedio (%w/w)

Agua Protena Casena Grasa Lactosa Minerales Acidosorgnicos Otros


Fuente:AdaptadodeWalstraetal.(2006)

87,1 3.2 2,56 3,9 4,7 0,7 0,17 0,15

Glcidos: La lactosa (azcar compuesto de glucosa y galactosa), es el azcar de la leche, tiene una accin de proteccin para el organismo (accin prebitica), que limita el desarrollo de bacteriaspatgenasyfavoreceeldesarrollodelafloraintestinalnatural. Las personas que presentan alguna intolerancia a la lactosa pueden consumir igualmente lcteos fermentados como yogur y quesos, asegurndose as un adecuado aporte de Calcio y otrosmineralesyvitaminas. Grasas: La grasa es de los componentes ms variables, dependiendo el tipo de leche. La grasa de la leche es de buena calidad. Se ha comprobado que la leche entera si es consumida en cantidades adecuadas no aumenta el colesterol. Las personas con antecedentes de enfermedades cardiovasculares podrn optar por consumir leche descremada. Hoy en da adquierenimportanciafraccioneslipdicascuyasaccionesprotectorasparaladesaludhumana ya han sido comprobada y son an objeto de numerosos estudios. Encontramos el Acido Butrico y los Esfingolpidos que participan en la reduccin del cncer de colon, el Acido Linoleico Conjugado (CLA) que favorece la funcin inmunitaria y el riesgo de ciertas formas de cncer,elAcidoEstericoayudaenelcontroldeloslpidossanguneos[13]. Protenas: La leche presenta Protenas de alto valor biolgico, de excelente calidad, con un contenido ptimo de aminocidos esenciales, como los azufrados presentes en las protenas del Suero (lactoalbmina y lactoglobulina). Se destaca tambin la lisina presente en la casena delaleche. Para evidenciar la importancia de las protenas de la leche podemos citar como ejemplo que 1 taza de leche (250 cc) equivale a 50 gr de carne o a 1 huevo. Adems de su funcin nutricionallasprotenasparticipanenlaregulacindeladigestin,inmunidadycrecimiento. Aportaademsel2530%delasprotenasnecesariasparalosniosde13aosy1012%para los nios entre 8 y 10 aos. Adems equivale al 10% de las protenas necesarias para el hombreyel13%paramujer.(SegnRecomendacionesNutricionalesdeFAO/OMS)[90] La Leche contiene tambin Minerales como Calcio, Fsforo, Magnesio, Cloro, Azufre, Hierro, Zinc,CobreydiferentesVitamina:VitA,Carotenos,VitdelcomplejoB(B2,B12),tambinVitD, EyCenmenorcantidad. Nos centraremos en algunos nutrientes esenciales en nuestra alimentacin como Protenas, Grasas, Calcio, que adems de sus funciones habituales en el ser humano, le brindan a los lcteos la caracterstica de ser un alimento funcional por naturaleza, con beneficios nutricionalescomprobadoscientficamenteparasobrelasaludhumana.

3.PROTEINASDELALECHE:NUTRIENTESCONCARACTERSTICASFUNCIONALES
Soncadavezmslosestudiosyevidenciascientficasquedefinenalasprotenaslcteascomo nutrientes fundamentales en la alimentacin humana. Gracias a las caractersticas especiales que se han estudiado y confirmado de las protenas, es que en la actualidad se le ha dado a la lecheladenominacindealimentofuncional,loquedemuestrasuimportanciadesdeelpunto devistanutricionalparaelserhumano. Un alimento puede ser considerado funcional si logra demostrar cientficamente que posee efectos beneficiosos para la salud sobre una o ms funciones del organismo, ms all de sus propiedades nutricionales habituales, de modo tal que mejore el estado general de salud o reduzca el riesgo de alguna enfermedad o ambas cosas ILSIEuropa (1995), y esto es

precisamente lo que han demostrado la leche y sus derivados, como alimentos funcionales en si mismos ya que aaden a su valor nutritivo bsico numerosos beneficios para la salud de nios y adultos, y como un excelente vehculo para otros ingredientes funcionales de distintos orgenesconactividadesbiolgicascontrastadas. Actualmente se estn estudiando diferentes sustancias y nutrientes que le estaran brindando a los alimentos esta funcionalidad. Se han estudiado diferentes fracciones proteicas como la lactoalbmina y su intervencin en procesos anticancergenos y antimicrobianos, la alfa lactoalbmina, que incrementa la produccin de serotonina y contribuye a disminuir los niveles de colesterol. Se ha visto adems que la lactoferrina participa en el transporte de hierro, en la modulacin antiinflamatoria y se investiga su efecto potencial como anticancergeno,antimicrobianoyantioxidante[3] LasProtenaslcteasseclasificanendosgrandesgrupos:Casenas(80%)yProtenasSricas WheyProteins(20%).Histricamente,estaclasificacinsederivadelprocesodefabricacin dequeso,queconsisteenlaseparacindelcuajodelasprotenassricasluegoquelalechese hacoaguladobajolaaccindelarenina(unaenzimadigestivacolectadadelestmagodelos terneros).

Calidaddelaprotena
Por mucho tiempo, las protenas lcteas se han valorado por su composicin y valor nutricional. Son consideradas nutrientes con una excelente Calidad y superior a las protenas deotrosalimentosymuysuperioralasprotenasdeorigenvegetal. Las protenas de la leche son denominadas Protenas de Alto Valor Biolgico (High Biological Value HBV), debido a su composicin. Contienen todos los AMINOACIDOS ESENCIALES (aquellosqueelorganismonolospuedesintetizarydebenseringeridosatravsdeladieta),y en cantidades adecuadas, lo que permiten cumplir con una correcta sntesis de tejidos en el organismo. Entre esos aminocidos esenciales, contienen Aminocidos SULFURADOS (Cistena y Metionina) y los conocidos Aminocidos de CADENA RAMIFICADA (Branched ChainAminoAcidsBCAA)Leucina,IsoleucinayValina.Dichosaminocidossonlosprincipales responsables por el excelente ndice PER (del ingls Protein Efficiency Ratio, un indicador del gradodeeficienciadeunaprotena)[91] . Cuando se elaboran productos, a nivel mundial, se puede seleccionar a partir de una gran variedaddefuentesdeprotenaconlafinalidaddefortificarlosalimentos.Unodeloscriterios principalesparalaseleccindeunafuentedeprotenaeslacalidaddelamisma.Losmtodos tradicionales para evaluar la calidad de una protena incluyen a la Digestibilidad de la Protena (PD), el Valor Biolgico (BV), el Coeficiente de Eficiencia Proteica (PER) y la Digestibilidad de la Protena Corregida al Nivel de Aminocidos (PDCAAS), escala desarrollada por la Organizacin Mundial de la Salud /FAO y actualizada en 1990. Las protenas lcteas y especficamente las protenas del suero (Whey Protein) registran niveles ms altos que otras fuentes de protena entodasestasescalasdemedidasdecalidad[92].


Fuente:ArtculoLAPROTENACONCENTRADADELSUERODELECHEUNASUPERESTRELLAENLANUTRICIN, Dra.AmandaArchibald,RD,ReinoUnido.

Otrocriterioparaevaluarelvalornutricionalyporconsiguientelacalidaddelasprotenasesel denominada NPPU (Net Postprandial Protein Utilization) por sus siglas en Ingls, mtodo que significa la Utilizacin Neta Post Prandial de las Protenas, en donde estudios llevados acabo enelInstitutoNacionaldeInvestigacinAgronmicadeFrancia(INRA),atravsdemarcacin intrnseca de las protenas por istopos pesados, han demostrado la calidad superior de la protena lctea frente a otras protenas animales y muy superior a protenas de origen vegetal como por ejemplo soja. A travs de estos estudios, se han definido dos conceptos de protenas, las Protena Rpidas (Fast Proteins), donde encontramos a las protenas del Suero Lcteo y las Protenas Lentas (Slow Proteins), donde por ejemplo encontramos a las protenas de la Soja. Este concepto de rpidas y lentas determina la velocidad de oxidacin y utilizacin por parte del organismo, de la protena consumida y absorbida, donde cuanto mayor velocidad, de mejor calidad es la protena y deja evidenciado la superioridad de la protena de lalechesobreotrasprotenas.[94]

Fuente:PresentacinDr.MauboisJ.L,INRA,FrCongresoPanamericanodelaLeche,FEPALE,Belo Horizonte2010.

Propiedades Nutricionales y Beneficios para la salud humana de las Protenas del SueroLcteo(WheyProtein).
Generalmente cuando se destacan las propiedades teraputicas y nutricionales de las protenas lcteas, se refiere a las protenas concentradas del Suero Lcteo, las que han demostrado ser inmensamente superiores en su calidad y beneficios nutriciones para el ser humano,quelasprotenasdeorigenvegetal. El suero de leche est compuesto por agua, lactosa, protenas, minerales (calcio, fsforo, magnesio) y grasa. La protena es indiscutiblemente el componente de mayor valor nutritivo delsueroysuspropiedadesyaplicacionessondegranintersendiversasreas. Varias evidencias demuestran la versatilidad y la eficiencia de la protena del suero en una enorme variedad de aplicaciones en la esfera de procesamiento de alimentos. En los ltimos aos se han llevado a cabo numerosas investigaciones y estudios para perfeccionar aplicaciones ya existentes y para desarrollar aplicaciones an emergentes de la protena del sueroenelmbitodelaprevencin,mantenimientoyrecuperacindelasalud.Elespectrode beneficios confirmados y en potencial que presenta la protena del suero para la salud cubretodoelciclodelavida:desdelanutricininfantilhastaproductosparaancianos. Asimismo, investigaciones cientficas han comprobado que la protena del suero es un ingrediente alimenticio dinmico capaz de desempear un papel fundamental en reas de la saludtandiversascomointegridadymotilidadintestinal,funcionamientoyfortalecimientodel sistema inmunolgico, cncer, sistema cardiovascular, mejora del desempeo cardiorrespiratorioyparticipadelincrementodelrendimientodeportivo[91]. La leche y los lcteos fermentados son fuente de los denominados Pptido Lcteos Pptidos Bioactivos,delosculessehanestudiadoyconfirmadodiversaspropiedadesbenficasparala salud humana. Estos pptidos son fragmentos de protenas derivados de las casenas, que generalmente se obtienen por la accin de enzimas (protelisis enzimtica) durante la digestin o por efecto de procesos como la fermentacin bacteriana (ej: Lactobacillus helveticus). Segn diferentes estudios estos pptidos presentan accin biolgica y realizan funciones de vasoregulacin, factores de crecimiento, inductores hormonales y neurotransmisores[93]. Aestasfraccionesproteicas(pptidos)seleshaatribuidofuncionesbioactivas.Eltrminobio actividad se refiere a los componentes de los alimentos que pueden afectar los procesos biolgicosytenerunimpactoenlafuncincorporaloenlacondicincorporalyporendeenla salud. Las fracciones proteicas que encontramos en el suero lcteo y que han demostrado diversos beneficios la para la salud son: Alfalactoalbmina (2025% del suero lcteo), Beta lactoalbmina (5055%) , Albmina srica bovina (510%), Inmunoglobulinas (IgG1, IgG2, IgA, IgM)(1015%),Glicomacropptidos(25%),Lactoferrina(12%). Estudios en biomedicina evidencian que los pptidos ejercen un efecto protector sobre la Salud Cardiovascular. Una de estas razones es su capacidad antitrombtica (inhiben la agregacin de plaquetas y atrasan la coagulacin), contribuyendo a reducir adems la tasa de colesterol sanguneo. Quiz la evidencia mas estudiada de los pptidos en este sentido es su accin como antihipertensivos, ya que inhiben la accin de la enzima convertidora de Angiotensina (ACE Angiotensine Converting Enzyme), inhibiendo as la conversin de angiotensina I a angiotensina II, la que tiene un fuerte efecto vasoconstrictor. En estos estudios se han observado moderados, aunque sostenidos descensos de la presin

sangunea, y pudiendo proporcionar un efecto antihipertensivo comparable, aunque en menor medida, al de los frmacos inhibidores de la enzima de conversin de la angiotensina. [120,122].Unasdelapruebasclnicamostrqueaunadosisdiariade20gramosdeAisladode Protena de Suero hidrolizado (WPI), se reduce tanto la presin sistlica (7 mmHg) y la diastlica(4mmHg)delapresinsanguneaenadultossanos[92]. Una revisin de ensayos clnicos presentada en Madrid, en el transcurso de la XI Reunin Nacional de la Sociedad Espaola de HipertensinLiga Espaola para la Lucha contra la Hipertensin Arterial (SEHLELHA) 2006, concluy que el consumo de leche fermentada con pptidoslcteosreducelapresinarterialsistlicaentre2y7mmHg,yladiastlicaentre1y4 mmHg. Un estudio presentado en el Institute of Food Technologists en 2001, se evalu el efecto de Aislados de Protena del Suero (WPI) y del Aislado de Protena de Soja (ISP, del ingls Isolated Soy Protein ) en adultos sanos. El estudio se bas en el seguimiento de diversos indicadores, incluyendoelcolesterolmaloolipoprotenadebajadensidad(LDL,porlassiglaseninglsde LowDensity Lipoprotein) y el colesterol total. Los resultados del estudio revelaron una reduccin significativa de la tasa del colesterol LDL dentro de cada grupo, ms exactamente el 10% para el grupo de ISP y el 20% para el grupo de WPI. Con respecto a la tasa de colesterol total, los resultados indicaron una disminucin del 15% para WPI contra 6% para ISP. Este efecto en la reduccin del LDL (colesterol malo), se le adjudica bsicamente a la presencia de lalactoferrina[91] Varios estudios han demostrado que frmulas que contienen protena del suero reducen el tiempo de vaciamiento gstrico y, en consecuencia, el riesgo potencial de reflujo gastro esofgico. Diversos estudios tambin han comprobado la capacidad que tienen las frmulas a base de protena del suero de ayudar a modular los patrones de movimiento intestinal y regular la consistencia de las heces, por lo que son utilizadas en el tratamiento de trastorno como diarrea o estreimiento, y esto es esencial frente a situaciones crticas que exigen cuidadosintensivosdelpaciente. Adems de tolerancia, absorcin y motilidad intestinal, hay otras aplicaciones en que la protena del suero ejerce una influencia directa en el metabolismo. La protena del suero constituye una rica fuente de dos aminocidos sulfurados: cistena y metionina. Los aminocidos sulfurados actan como precursores del tripptido denominado glutatin (GSH), elcual,porsuparte,reducelosdaoscausadosporlaoxidaciny,almismotiempo,mejorael funcionamiento del sistema inmunolgico. El papel que desempea el glutatin (GSH) es de importancia vital para el tratamiento intensivo de pacientes en condiciones de estrs fisiolgico(daoqueseproduceenlosprocesosdeoxidacincelular)[91] Se ha demostrado que las fracciones proteicas participan y son beneficiosas en el fortalecimiento de la funcin inmunolgica, estudiados por ejemplo en pacientes portadores de HIV. El rol fundamental que desempea el glutatin (GSH) en la atenuacin de procesos de oxidacin es especialmente significativo para portadores de HIV / SIDA, infeccin que se caracterizaporunaumentoenlosnivelesdeestrsoxidativo,acompaadoporunadeficiencia concomitante de glutatin (GSH). Los bajos niveles de glutatin (GSH) estn asociados a altas tasas de replicacin viral. Investigadores y mdicos que trabajan con estos pacientes recomiendan el consumo de protenas del suero, basados tanto en la calidad de esta protena, comoprotenadealtovalorbiolgico(HBV),comoensucapacidaddeaumentarlosnivelesde glutatin(GSH).

Se considera que la protena del suero, con su elevado valor biolgico y propiedades antioxidantes, proporciona un fortalecimiento muy significativo para el organismo debilitado de estos pacientes. Otro componente de la protena del suero, la lactoferrina, tambin ha demostrado propiedades moduladoras del sistema inmunolgico mediante su accin microbicida y su efecto inhibidor sobre la produccin de toxinas por microorganismos. (Bellamy et al. en 1992). Los resultados de otros estudios sugieren que la lactoferrina tambin puede conferir proteccin contra virus, entre ellos los que causan hepatitis, influenza y el citomegalovirus. La lactoferrina adems demostr poseer una gran Actividad Antibacteriana e inhibe la produccin de Toxinas por microorganismos. (Inhibe el Helicobcter Pylori), adems de promover el crecimiento de bacterias benficas como los Bifidus y regular la absorcinydisponibilidaddelHierroenelorganismo[91]. Laprotenadelsueropuededesempearunimportantepapeltantoenlaproteccincontrael cncer como en el aumento de la sensibilidad de las clulas a los efectos de la quimioterapia. El glutatin (GSH) es el principal factor responsable por dicho efecto. Las clulas de un tumor contienennivelesdeglutatin(GSH)mselevadasquelasclulasdetejidosnormales.Algunos estudios sugieren que una elevada concentracin de glutatin (GSH) en clulas cancerosas (tumores)esunindicadortildelaresistenciaosensibilidadreducidaatratamientoscontrael cncer. Los resultados de un estudio realizado en 1995 con 5 pacientes con carcinoma metasttico da mama y un paciente con carcinoma metasttico del hgado revelaron que la ingestin de protena del suero puede disminuir o casi eliminar las concentraciones intracelularesdeglutatin (GSH),aumentandoasla sensibilidad delasclulas alosefectos de laquimioterapia[91]. Un estudio realizado con el apoyo financiero del Departamento (Ministerio) de Agricultura de Estados Unidos y llevado a cabo en el Centro de Nutricin Infantil de Arkansas (Arkansas ChildrensNutritionCenter)investigelefectodelaprotenadelsueroydelaprotenadesoja sobre el cncer de mama en ratones. Los resultados mostraron que, del grupo de control (alimentado con una dieta a base de casena), el 77% de los ratones alimentados con soja y el 54% de los ratones alimentados con protena del suero desarrollaron por lo menos un tumor. Adems de la proporcin menor de animales que desarrollaron la enfermedad, los tumores mamarios en los ratones alimentados con protena del suero eran menores y en menor nmero con respecto a los ratones del grupo de control. Esas observaciones pueden aun confirmar el potencial de eficacia de la protena del suero en la prevencin o regresin de tumoresysusuperioridadanteotrasprotenasdeorigenvegetalcomolasoja[91]. Las investigaciones recientes revelan las propiedades bioactivas de los glicomacropptidos de lacasena(GMP).EstosestudiosmanifiestanquelosGMPpuedenactuarcomosupresoresdel apetito mediante la estimulacin de la Colecistoquinina, una hormona que retraza el vaciamiento gstrico. Esto des de vital importancia en los tratamientos para descenso de peso, en donde se han visto directamente implicados los productos lcteos como muy beneficiosos para estos pacientes, gracias a la presencia de este tipo de protenas, en accin conjuntaconelcalciolcteo. Los GMP tambin pueden ser utilizados en alimentos especiales para individuos con fenilcetonuria,dadoquenocontienefenilalanina.Sehademostradoquemodulanlaactividad delsistemainmuneyquereducenlascariesdentales[92] La lactoperoxidasa, otra fraccin existente del suero, acta como un antimicrobiano y por lo tantoesutilizadalaspastasdentalesyenjuagesbucales.Elcalostrobovino,derivadoyaseade la primera leche o del suero, ayuda a mejorar la funcin inmunolgica y a promover la reparacinyregeneracindeltractogastrointestinal[92].

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Se han estudiado e involucrado tambin a las protenas del suero en el tratamiento de la Sarcopenia, proceso de prdida de masa muscular que se produce con el envejecimiento y se observa naturalmente en los adultos mayores. Estudios realizados con este grupo etreo sugieren que las protenas del suero pueden minimizar la sarcopenia, estimulando la sntesis proteicapostprandial,ylimitandolaprdidadeprotenascorporales. En la prctica de la actividad deportiva, son cada vez ms los estudios y la atencin que se le est dando a las protenas lcteas como recuperadores de la masa muscular luego del ejercicio. Los deportistas, cada vez ms eligen y se les recomienda productos que contienen protena del suero, por su elevado contenido de aminocidos de cadena ramificada (BCAA) isoleucina, leucina y valina. Estos aminocidos tienen la particularidad de ser oxidados directamente por los msculos durante actividades fsicas prolongadas, brindando energa de forma ms directa. La ingestin de aminocidos de cadena ramificada puede proteger y reducir el catabolismo de la masa muscular para obtener energa y tambin permitir la recuperacin ms rpida despus de practicar ejercicios fsicos intensos. Los BCAA tambin pueden ayudar a equilibrar y atenuar los efectos de fatiga y agotamiento. La protena del suero tambin es una excelente fuente de arginina y lisina. Se considera que estos dos aminocidos pueden estimular la hormona del crecimiento una hormona anablica. Esta correlacin es particularmente significativa para los practicantes de fsicoculturismo, a quienesselesprohbeelusodeanabolizantes,yquienestrabajanmuchotiempo,bsicamente enlaadquisicindeunamayormasamuscular. Adems de estas caractersticas se est estudiando actualmente la inclusin de protenas lcteasenlasbebidasderehidratacinparadeportistas,reamuynuevaenestudio. Otra caracterstica importante de remarcar y que deja de manifiesto la calidad nutricional superiordelaprotenadelsuerofrenteaprotenasdeorigenvegetal,esencontenidosuperior del aminocido esencial y de cadena ramificada Leucina, presente en el WPI. Su biosdiponibilidadenlasangre,luegodeabsorcinintestinalesfundamentalynecesariaparala correctaactivacindelasprotenasanivelmuscular[94].


4.LAGRASALACTEAYSUREVALORIZACINENUNADIETASALUDABLE La contribucin de la leche y los productos lcteos para alcanzar los requerimientos nutricionalesenenerga,protena,vitaminasymineralesestbiendocumentada.Sinembargo, la importancia nutricional de la grasa lctea no siempre es bien conocida. En particular, existe lapercepcindequelosalimentosquecontienengrasassaturadastienenunefectoperjudicial sobre la salud. No obstante, en estudios epidemiolgicos realizados recientemente a nivel mundial, se concluye que no existen evidencias contundentes que apoyen la teora de que las grasas saturadas de la leche estn asociadas a un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares[20,25,59,70].Adems,lagrasalcteaeselvehculodevitaminasliposolubles ycarotenoides,favoreciendolabiodisponibilidaddeestosnutrientes[24,61]. Actualmente, se asiste a un proceso de revalorizacin de la imagen de la grasa lctea. Esto resultadelaidentificacindelpidosbioactivos,cuyoconsumocontribuyeamantenerlasalud yposiblementeprevenirenfermedadescrnicasensereshumanos[23,25,62]. Si bien el 70% de los cidos grasos de la leche son saturados, ms del 15% corresponde a cidos grasos de cadena corta (<12C), los cuales no estn implicados en afecciones cardiovasculares. Otro 15% de la grasa lctea est constituido por Acido Esterico (C18:0), el

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cualestcomprobadonotieneunrolaterognico.Loscidosgrasossaturadosrestantes(40%) correspondenalLurico(12:0),Mirstico(14:0)yPalmtico(18:0),cuyaaccinaterognicaest siendo cuestionada [25]. A modo de ejemplo, se ha sealado que el Acido Lurico incrementa los niveles de colesterol en sangre, pero lo a hace fundamentalmente a nivel de lipoprotenas de alta densidad (HDL), conocidas a nivel popular como el colesterol bueno. Estas lipoprotenas estn estrechamente relacionadas con el transporte reverso del colesterol y presentanunacomprobadafuncinantiaterognica[45,72].Porotrolado,enelcasodelAcido Palmtico,cuandostefueincluidoendietasconadecuadascantidadesdecidosgrasosmono ypoliinsaturados,nofueronobservadosefectosnegativossobrelasalud[56,70]. En relacin a la existencia de lpidos bioactivos, se han identificados cidos grasos de cadena corta y media que actan reduciendo los niveles de colesterol en sangre e hgado, as como tambinlostriglicridos[45,62]. Enestesentido,elAcidoButrico(nicamenteaportadoenladietaporloslcteos)essealado como potencial agente antineoplstico, al impedir in vitro y en animales la proliferacin de clulastumoralesmalignas[23,45,62]. Otros lpidos bioactivos de la leche son los fosfolpidos y esfingolpidos (lpidos polares presentesenlamembranadelglbulograso),loscualespresentanmltiplesbeneficiosparala salud, al atribursele propiedades anticancergenas, bacteriostticas, efecto hipocolesterolmicoycapacidaddemejorarlafuncincerebral[23,24,49]. La esfingomielina, principal esfingolpido de la membrana del gbulo graso y sus productos originados en la digestin (glucoceramidas, lacosilceramida y esfingosina) regulan procesos intervinientes en la carcinognesis (proliferacin celular, diferenciacin y apoptosis), por lo que se los considera potenciales agentes teraputicos y/o preventivos en los procesos tumorales [23,24,61]. Al mismo tiempo, a partir de estudios in vitro se cree que la esfingomielina inhibira la absorcin del colesterol a nivel intestinal, por la formacin de un enlace de hidrgeno entre el grupo amino de la esfingomielina y el grupo hidroxilo del colesterol [54,61]. En los mencionados estudios in vitro se ha observado que la esfingomielina de origen lcteo presenta una mayor accin que la proveniente del huevo por su mayor grado desaturacinylongituddecadena[26]. Finalmente, los esfingolpidos de la leche jugaran un rol importante en la prevencin de enfermedadesintestinales,fundamentalmenteennios,dadoqueactancomoreceptoresde bacterias,virusytoxinas[61,65] Dentro de los fosfolpidos, la fosfatidilserina tiene un efecto benfico sobre el proceso de mielinizacin a nivel del sistema nervioso central, adems de potencialmente disminuir el riesgo de desarrollar la enfermedad de Alzheimer, padecer stress y depresin [23,24,71]. Tambinsehaobservadoquelosfosfolpidosensuconjuntoprotegenlamucosaintestinaldel daoquepuedecausarelcidoacetilsaliclicoensereshumanos[61] Dentro de las grasas poliinsaturadas, los cidos grasos de la serie3, Eicosapentanoico (EPA, C20:5) y Docosahexanoico (DHA, C22:6) son considerados esenciales para un crecimiento y desarrollo normal, adems de actuar en la prevencin de enfermedades cardiovasculares, hipertensin, diabetes, artritis, cncer y otras enfermedades inflamatorias [60,61]. La dieta aportabajosnivelesdeEPAyDHA,porloquelaprovisindeestasgrasasesporlaproduccin en el propio organismo a partir del Acido linolnico dietario. Una alta relacin Acido Linoleico/Acido linolnico en la dieta (>4:1), afecta negativamente la produccin de EPA y

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DHA a nivel tisular [60,61]. La grasa lctea no es una fuente rica en Acido Linoleico y linolnico, pero su relacin de aproximadamente 2:1 determina en animales de laboratorio un perfil de EPA y DHA ms favorable que los lpidos vegetales, como es el caso de bebidas en baseasojaoarroz,cuyarelacinessuperiora7:1y20:1,respectivamente[37,61,63]. Por su parte, el Acido Linoleico Conjugado (CLA) probablemente sea el compuesto bioactivo msimportantedelagrasalctea[61].CLAeselnombregenricoparaungrupodeismeros geomtricos y de posicin, con dobles enlaces conjugados del Acido Linoleico normal (C18:2 cis9,cis12)quesonaportadosfundamentalmenteporloslcteosdeladieta. El ismero ms abundante (>90%) en la leche es el cis9, trans11, denominado Acido Rumnico [56,61]. Existen dos vas de sntesis: la ruminal, donde el CLA es producido por las bacterias Butyrivibrio fibrisolvens como primer intermediario de la biohidrogenacin del Acido Linoleico en rumiantes y otra, a partir del Acido trans Vaccnico [17,78]. La presencia de este ltimo cido graso en la leche y sus derivados podra considerarse desfavorable, al tratarse de un cido graso insaturado en configuracin trans [18]. Sin embargo, el Acido trans Vaccnico es bioconvertido a Acido Rumnico por la enzima desaturasa 9 (estearoylCoa desaturasa) en animales rumiantes y norumiantes, as como tambin en humanos [17]; por lo que su presenciaesbeneficiosaparalasalud. El CLA es un compuesto relativamente estable a los tratamientos industriales efectuados a la leche cruda, ya que los niveles de este cido graso no se modifican significativamente al ser sta sometida a diversos procesos tecnolgicos [67]. Ms an, se ha observado que los productos fermentados presentan un mayor contenido de CLA en relacin a la leche cruda y quelosquesos,amedidaquemaduranincrementaneltenordedichocidograso.Estolleva pensar que la fermentacin bacteriana tendra un efecto positivo sobre la concentracin de CLA y por ello se estudiaron las cepas utilizadas como starters en la industria lctea a fin de determinaresefenmeno[60,67]. A partir de diferentes estudios, se ha verificado la contribucin potencial del CLA a la salud humana, al presentar actividad anticarcinognica y antiaterognica; adems de tener efecto sobre la composicin corporal, la mejora del sistema inmune y el metabolismo de las grasas, entreotrosbeneficios[8]. En investigaciones in vitro, se constat que el CLA se comporta como un factor de proteccin anticarcinognico en tejidos humanos, al inhibir el desarrollo de clulas tumorales a nivel de colon, hgado, vejiga, ovarios, prstata, entre otros rganos [21,58,60,65]. Al mismo tiempo, el CLA proveniente de la dieta inhibi el crecimiento y metstasis de clulas cancergenas humanasdeprstataymamas,trasplantadasaanimalesdelaboratorio[60,61]. A partir de modelos animales se ha demostrado que el Acido Rumnico, principal ismero del CLA, inhibe el desarrollo de la ateroesclerosis, a la vez que reduce la severidad de lesiones preexistentes [60]. Al estudiarse la eficiencia del CLA sobre el riesgo aterognico en animales de laboratorio alimentados con una dieta rica en colesterol, se observ que una dieta suple mentada con Acido Rumnico mejor la relacin colesterol bueno (HDL)/colesterol malo (LDL) en relacin a una dieta no suplementada con el ismero de CLA [77]. Al mismo tiempo algunas evidencias indicaran que los cambios inducidos por accin del Acido Rumnico sobre la ateroesclerosis, se asociaran a la inhibicin de la expresin de genes que promueven procesos inflamatorios a nivel arterial, desde el momento que la mencionada patologa es consideradaunaenfermedadinflamatoriacrnica[48,60].

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Por otra parte, en humanos, al revisarse los resultados de diferentes estudios de intervencin nutricional, se pudo concluir que el suministro de una mezcla de los principales ismeros del CLA (cido rumnico y trans10,cis12 C18:2) contribuye en forma beneficiosa sobre el perfil lipdicodeindividuossanosconsobrepesouobesidad[1]. De todas formas, el acuerdo ms generalizado se centra en el efecto positivo del CLA sobre la composicin corporal. En animales de laboratorio, con dicho cido graso se logr disminuir significativamente la proporcin y contenido total de grasa corporal, debido a que actuara estimulando un mayor gasto de la energa proveniente de la dieta [19,58,81]. A estas mismas conclusionesarribarondiferentesautoresenelcasodesereshumanos[9,39]. Con respecto a otros de los posibles efectos benficos sobre la salud, en el transcurso de las investigaciones sobre la incidencia del CLA a nivel de la grasa corporal, se observ que ste actuaba como lo hacen ciertos medicamentos orales usados para la diabetes. Esto hizo pensar en su posible utilidad en el tratamiento de dicha patologa. Es as que en un estudio realizado en ratas diabticas, el CLA redujo los niveles de azcar en la sangre de manera tan efectiva comountratamientoestndarparaladiabetes[6,7]. Cabe sealar que para la mayora de las patologas sealadas, las evidencias encontradas en estudios epidemiolgicos con seres humanos son hasta el momento prelimares [65,86]. Debido a lo promisorio de los estudios en modelos animales, in vitro y ex vivo, varios grupos deinvestigadoresanivelmundialcontinanestalneadetrabajoafindeconfirmarlosefectos beneficiososdelCLAensereshumanos. HastaelmomentonosehanestablecidorequerimientosnutricionalesdeCLA,peroapartirde modelos animales se sugiere que, para inducir ciertas respuestas a nivel de la salud, es necesario ingerir al menos 1 g/da [56], mientras que para obtener un efecto anticarcinognico,elconsumodeberaelevarsea33.5g/da[41].EnEstadosUnidosseestima que el consumo es de aproximadamente 100 mg/da, mientras que en Europa ronda los 300 400 mg diarios. Muy probablemente estas diferencias se deban a un mayor consumo de alimentoslcteosenEuropa,fundamentalmentequeso[41,56]. De acuerdo a lo mencionado anteriormente, la grasa lctea es un componente nutricional fundamental, por lo que la leche entera no debe ser eliminada de una dieta saludable, tal como lo sealan algunos patrones de alimentacin actuales. Estudios epidemiolgicos en humanos respaldan dicha observacin, dado que se constat que el consumo diario de frutas, vegetales y lcteos est asociado a un menor riesgo de padecer enfermedad coronaria y otras patologascrnicas[60,61].

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5.ELROLDELCALCIOYOTROSMINERALESLCTEOSSOBRELASALUD Lalechecomofuentedeminerales
El calcio es un nutriente esencial para el ser humano, ya que nicamente se obtiene a travs de la dieta. Participa en numerosas e importantes funciones del organismo (contraccin muscular, mitosis, coagulacin de la sangre, estimulacin de la secrecin hormonal), adems demantenerlasaludseaydental,ydarsoporteestructuralalesqueleto.[46] Ante una escasa disponibilidad de calcio en la dieta, el organismo se ver obligado a extraerlo de sus propios huesos, a fin de poder continuar con las funciones metablicas en las que interviene. Esto determina una mayor fragilidad de la estructura sea y con el tiempo, un aumentodelosriesgosdefracturas[46,47]. Autoridades sanitarias a nivel mundial, as como tambin profesionales de la nutricin recomiendanalosalimentoscomofuenteptimadecalcio,conmejoresefectossobrelasalud que el calcio medicamentoso. Adems, dentro de los alimentos sealan a los lcteos como la mejor fuente de calcio, no solo por su alta contribucin, sino porque tambin aportan mineralesesenciales(fsforo,potasio,magnesio,zinc)quecolaboranconunamejorabsorcin decalcioporpartedelorganismo[50,76,82]. A modo de ejemplo, la gua alimentaria emitida en el ao 2010 por la autoridad sanitaria de los Estados Unidos (Dietary Guidelines for Americans) [75], indica a los lcteos como la mayor fuente de calcio, e insta a los norteamericanos a no desplazar a la leche por otras bebidas azucaradas. En el patrn de alimentacin recomendado, se establece la inclusin de 3 porcionesdelcteosalda,loqueenunadietade2000kcalcontribuyeconmsdel70%delas necesidades de calcio, 3040% de las de fsforo y entre 20 y 30% de las de potasio y zinc, respectivamente;aportandonicamenteel12%delascaloras.Elaporte de calcioy minerales de los lcteos es de gran relevancia, sobre todo si se los compara con otros alimentos que algunasdietastiendenautilizarcomosustitutos(Tabla1).
Tabla1.Aportedecalcioyotrosmineralesdealgunosproductoslcteosybebidasdeorigenvegetal(mg/100g)

Ca

Mg

Zn

Ca/P

Lechefluida(1%grasa) 127,08 Quesomozzarella(semidescremado) 782,08 Yogurt(descremado) 203,33 Bebidadesoja 4,17 Bebidadearroz 8,33 Bebidadecoco 15,83 Fuente:AdaptadodeUSDA(2011)[76] 37,08 0,67 100,00 0,16 10,83 0,13 55,83 0,15 16,00 0,12 52,50 0,08 19,58 0,99 160,42 1,27 23,00 2,76 462,92 1,69 11,25 0,43 96,67 1,31

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En una alimentacin balanceada, alrededor del 70% del calcio de la dieta debe provenir de la leche y sus derivados, a fin de asegurar un adecuado aporte de calcio altamente biodisponible para el organismo. Un 16% puede provenir de unos pocos vegetales y frutos secos, que en muchos casos contienen cido oxlico y cido ftico, que al unirse al calcio forman oxalatos y fitatos,loscualesinterfierenconunaptimaabsorcinintestinal[29]. Si bien tanto mdicos como pblico en general tienen conciencia de la importancia del calcio en la nutricin y salud, no toda la poblacin alcanza a consumir los niveles diarios recomendados para cada edad y estado fisiolgico [36,46,50], sobre todo si no se incluye la lecheyproductoslcteosenladieta[38,47,51](Tabla2)
Tabla2.Papeldeloslcteosalahoradecubrirrequerimientosdecalciodeniosyadolescentes(expresado como%delasrecomendacionesnutricionalessegnrangodeedad) 2a8aos ConLcteos Sinlcteos (2,5a3,5porciones/da) (<1porcin/da) 146% 54% Fuente:AdaptadodeNicklasetal.(2009)[53] 9a18aos ConLcteos (2,5a3,5porciones/da) 97% Sinlcteos (<1porcin/da) 32%

Casi todas las investigaciones sobre consumo de calcio realizadas en mbitos urbanos de distintos pases de Amrica Latina demuestran una baja ingesta del mismo [13]. En Uruguay, a partir de una encuesta a nios en edad escolar, si bien se confirm el hbito de consumo de lcteos, entre un 15 y un 30% de los nios, dependiendo de sexo y edad, no lograron alcanzar elaportedecalciorecomendado[2].Porotraparte,enArgentina,msdel75%delapoblacin noalcanzaacubrirlaingestadiariarecomendada[13].Estasituacinnoserestringeanuestra regin, ya que en Estados Unidos menos del 15% de la poblacin alcanza las indicaciones de consumo de calcio dietario [75], mientras que en algunos pases europeos el 50% de los adolescentesconsumenmenosdel66%delosvaloresdiariosrecomendados[29]. La salud sea en la vida adulta est directamente relacionada con la cantidad de calcio consumido en la infancia y adolescencia, por lo que la autoridad sanitaria de cada pas normalmente establece recomendaciones para la ingesta diaria. A pesar de esto, en numerosas ocasiones se observan deficiencias en estas etapas que son crticas, ya que tiene lugar una alta tasa de crecimiento esqueltico y coincide con la oportunidad de maximizar el picodemasasea[10,27,82]. Adems de la cantidad de calcio consumido con la dieta, tambin importa su absorcin y biodisponibilidad para el organismo. Esta ltima se define como la fraccin del nutriente ingerido que es absorbida y utilizada para las funciones fisiolgicas en las que interviene, incluida la mineralizacin sea y el almacenamiento [29,74]. En este sentido, las bebidas en base a soja, que frecuentemente son sealadas como sustitutas de la leche de vaca, no puedenequipararseconloslcteos.Enprimerlugar,presentanunbajoaportedecalcio(Tabla 1),yansiendofortificadascondichomineralafindealcanzarlosvaloresdelaleche,elcalcio adicionado es absorbido en menor proporcin, est menos biodisponible, y muy frecuentemente ni siquiera es ingerido, ya que en muchos casos tiende a depositarse en el fondodelenvase[33,34,80].

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En el caso del calcio de la leche y los productos lcteos, ste presenta una alta biodisponibilidad [14]. Diversos mecanismos intervienen en la absorcin del calcio a nivel intestinal [10], pero la biodisponibilidad posterior depender de la absorcin e incorporacin en el hueso, y de la excrecin urinaria y fecal del calcio. Lo anterior estar determinado por la accinhormonal,lanutricinyelestadofisiolgicodelapersona.Ascomoalgunosalimentos promueven la absorcin e incorporacin del calcio a los huesos, otros hacen que el calcio sea excretadoenlaorina. Numerosos componentes de la leche (protenas del suero, casena, complejos fosfopptidos, lactulosa y lactosa), favorecen la absorcin intestinal del calcio [69]. Dichos componentes solubilizanalcalciohastaquestealcanzalaporcindistaldelintestino,lugarendondepuede ser absorbido por rutas que son independientes de los niveles de vitamina D (vitamina asociada a una mayor capacidad de absorcin de calcio por parte del intestino grueso). Las micelas formadas modifican la digestibilidad y precipitacin del calcio en el intestino grueso, incrementando su biodisponibilidad [43]. Por su parte, los beneficios de la lactosa en la absorcin del calcio lcteo han sido estudiados en modelos animales e in vitro fundamentalmente, llegndose a establecer que dicho azcar favorece la absorcin pasiva del calcio a nivel del leon, independizndola de los niveles de vitamina D presentes [12,46,29]. Adems de lo anterior, estudios in vitro estaran indicando que el Acido Linoleico Conjugado presente en la leche y sus derivados tendra un efecto positivo sobre la absorcin y biodisponibilidaddelcalcio[73]. Apartirdediversosestudios,existelahiptesisquelosefectospositivosdelcalcioextradode la leche (fosfato de calcio) sobre la formacin sea y mantenimiento de la microarquitectura del esqueleto tienen una mayor magnitud y efecto duradero en el tiempo en relacin a otras fuentes de calcio que suelen ser utilizadas en la fortificacin de alimentos de origen vegetal [11,14]. En nios y adolescentes, la sustitucin de lcteos durante perodos prolongados de tiempo determina una menor estatura, una mineralizacin sea por debajo de lo normal, y un mayor riesgo de fracturas por traumas luego de la pubertad [10,28,40]. Al estudiarse la incidencia de fracturas de brazo (radio distal) en nios y adolescentes, se observ que la ocurrencia de las mismas sufri en los ltimos 30 aos un incremento del 32% en varones y 56% en mujeres. Los autores del trabajo establecen que una reduccin en el consumo de lcteos es la principal causa de este fenmeno [40]. En este mismo sentido, la Academia Americana de Pediatra emiti una declaracin preventiva indicando que la sustitucin de leche por bebidas carbonatadas trae como consecuencia deficiencias en calcio, y por ende mayoresriesgosdepadecerpatologasseas[4].

LarelacinCalcio:Fsforoysusefectossobrelamatrizsea
Una adecuada relacin calcio:fsforo (>1,3) como la que presenta la leche y sus derivados (Tabla1),estimulalaincorporacindecalcioaloshuesos[12],noasotrosalimentosdeorigen vegetal. La fortificacin realizada en las bebidas a base de vegetales normalmente deber ser tal que supere el calcio total aportado por la leche vacuna a fin de alcanzar una relacin Ca:P ptima y adems permitir la absorcin y utilizacin del mineral. Lo anterior se debe a que por su origen vegetal, presentan cierta cantidad de fitatos (12%) difciles de eliminar con el procesamiento industrial. Los fitatos pueden quelar cationes divalentes, como el calcio, magnesio,hierroyzinc,limitandosubiodisponibilidadsobretodoennios[22]. El fsforo es un nutriente esencial que interviene en la formacin de huesos y dientes y tiene un rol vital sobre el sistema nervioso y enzimtico. Adems, junto con las vitaminas del complejo B, contribuye a liberar energa a partir de los alimentos. La ingesta habitual de fsforo no suele presentar problemas de aporte, ya que casi todos los alimentos contienen

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cantidades importantes del mismo. Sin embargo, un exceso del mismo tiene un efecto negativo sobre la estructura sea, sobre todo cuando se consumen cantidades escasas de calcio[14]. Una relacin Calcio:Fsforo menor a 0.6como la que presentan bebidas a base de vegetales (Tabla 1), tiene un efecto negativo sobre la estructura sea. Los iones fosfato reaccionan con elcalcio,disminuyendosusnivelessanguneos,loqueprovocaunaumentodelosnivelesdela hormonaparatiroidea,estimulndoseelprocesoderesorcinsea[14,15].

Elzincysurolmetablico
El zinc interviene en la sntesis y transcripcin de cidos nucleicos; adems de actuar como cofactorenzimticoalparticiparenactividadesmetablicasseas.Laconcentracindezincen loshuesosesmayorqueenotrostejidosytieneunrolestructuralenlamatrizsea.Esasque deficienciasenzincdeterminanunescasodesarrolloesqueltico,debindoseingeriruna dosis adecuadadeestemineralconladieta[14]. Con el consumo de al menos tres porciones diarias de productos lcteos, se cubre el 30% de las necesidades de zinc. La leche vacuna y el yogur superan a bebidas de origen vegetal en el aportedezincenmsdel70%[82](Tabla1).

Losmineralesdelalecheysupapelenlaprevencindeenfermedades
Distintostrabajosdeinvestigacinhandemostradolosbeneficiospotencialesdelcalcioyotros minerales lcteos respecto a la prevencin de una serie de enfermedades: osteoporosis, hipertensin, obesidad, cncer, entre otras. Si bien la etiologa de estas enfermedades es multifactorial, la evidencia cientfica demuestra que una adecuada ingestin de calcio con la dietaayudaaprevenirlas[14,29,31,38,52,66]. La osteoporosis es una enfermedad del esqueleto caracterizada por alteraciones a nivel de la masa y microarquitectura sea que condiciona una disminucin de la competencia mecnica del hueso, dando lugar a un mayor riesgo de fracturas. Esta enfermedad causa a nivel mundial ms de 9 millones de fracturas al ao, de las cuales casi 5 millones ocurren en las Amricas y Europa[82]. A partir de la evidencia cientfica, es posible afirmar que una dieta rica en calcio y otros minerales obtenidos a partir de leche durante la infancia y adolescencia, permite alcanzar en forma efectiva y eficiente el mximo de masa sea, enlentecer el proceso de envejecimiento de los huesos, y disminuir el riesgo de fracturas por osteoporosis en la edad adulta [33,46,79,82]. La prevencin del sobrepeso y la obesidad es otro de los beneficios atribuidos a una adecuada nutricin clcica y en especial del calcio proveniente de los lcteos [83,85]. La obesidad es un problema de salud pblica en Amrica Latina. De acuerdo a estudios realizados en distintos pases, la prevalencia oscila entre el 20 y 35% de la poblacin [3,5,36,64,87]. Su etiologa incluye factores genticos y de estilo de vida, fundamentalmente hbitos de alimentacin y actividadfsica. En relacin a la alimentacin, el calcio y particularmente los lcteos, tienen un rol positivo en la reduccin del peso corporal, especficamente del tejido graso, regulando el metabolismo energtico y modulando el riesgo de sobrepeso y obesidad [57,83]. Sin embargo, se ha

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observado una disminucin en el consumo de leche y derivados, sobre todo en mujeres jvenes,portenerelconceptoerrneodequeloslcteosfavorecelagananciadepeso[30]. Numerosos estudios [57,68,83,85] sealan que el suministro de dietas con alto contenido de calcio determinan una reduccin de la expresin y actividad de los adipositos, as como tambin una estimulacin de la liplisis en relacin a dietas con bajo aporte clcico. Dichos estudios,adems,establecenquelafuentedecalciolcteadeterminaunamayorreduccinde ladeposicindetejidograsoqueelcalcionolcteo. Los mecanismos especficos que intervienen en un mayor efecto benfico del calcio lcteo sobreelcontroldelpesocorporalenrelacinalcalcionolcteo,annoestncompletamente identificados.Sinembargo,existenevidenciasdelaaccindelcalcioenlalipognesisyliplisis [44,68]. El consumo de leche y sus derivados podra estar incidiendo sobre componentes del balance degrasayenerga.Deestemodo,anteunaingestadeficientedecalciolcteoseincrementara la posibilidad de obtener en el balance energtico un saldo positivo [68]. Probablemente, algunos componentes bioactivos de la leche son los responsables de aumentar la prdida de pesoylosefectosantiobesidaddeloslcteos[57,83]. Adems de los anteriores efectos positivos sobre la salud, en estudios epidemiolgicos se observaunaasociacininversaentreelcalcioconsumidoconladietayelriesgodedesarrollar hipertensin con la edad [32,42,84]. Los mecanismos se relacionan con la accin de hormonas calcitrficas, fundamentalmente. Bajos niveles de calcio en la dieta favorecen la liberacin de dichas hormonas, lo que resulta en una mayor concentracin de calcio intracelular a nivel de diferentes clulas, incluidas las clulas musculares lisas vasculares. Dicho incremento promueve una mayor resistencia vascular perifrica y por ende se incrementa la presin arterial[42,84]. El efecto benfico del calcio proveniente de la leche y sus derivados supera ampliamente al calciofarmacolgico.Elcalciolcteosevepotenciadoporsumayorbiodisponibilidad,yporla contribucin que realizan otros compuestos biolgicamente activos. Por ejemplo, algunos pptidos actan inhibiendo la accin de la enzima convertidora de angiotensina (ACE), contribuyendo a la vasodilatacin y a una mejora en la presin sangunea en el caso de personashipertensas[84]. A partir de investigaciones denominadas DASH (Dietary Approaches to Stop Hipertension), al estudiarselosefectosdelospatronesdealimentacinsobrelapresinarterialaltaseconstat que el consumo de 3 porciones diarias de lcteos, combinadas con frutas y verduras, reduce significativamentelapresinsanguneaenpersonashipertensas[16,55].

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6.CONSIDERACIONESFINALES
Queda claro y es de resaltar que los productos lcteos presentan una calidad nutricional superiorfrenteaotrosalimentosqueintentanimitarlosyhastasustituirlos,principalmente de origenvegetal.Estosedebealapresenciadediversosnutrientesquelebrindanfuncionalidad a los lcteos y que promueven una mejor salud al ser humano, ya sea en la prevencin y/o tratamiento de diversos padecimientos. Queda de manifiesto adems que existen determinados nutrientes esenciales para la alimentacin humana, que deben provenir de los lcteos,deloscontrariocarecenennuestradieta. Como hemos visto estamos frente a evidencias de un alimento noble para la salud de las personas y somos conscientes que an queda mucho por hacer en pro del fomento de su consumo. Si todos trabajamos en esta lnea de acciones estamos seguros que podremos contribuir a brindarle una mejor calidad de vida a nuestras poblaciones, demostrando ante todosuptimacalidadnutricionalydefendiendolaintegridaddelosproductoslcteos. En cuanto a la promocin de un mayor y mejor consumo de estos productos, vemos que la evidencia nos deja de manifiesto que las estrategias ms fuertes debern enfocarse en la infancia, debido a que es el mejor momento para promover hbitos alimentarios saludables y en esto los padres, profesionales de la salud, maestros y profesores cumplen un rol preponderante. Se ha comprobado adems que la obtencin de depsitos de calcio en la niez promueve una mejor Masa sea en la vida adulta, previniendo as la Osteoporosis y otras patologas de la vida adulta. Esto todo adquiere mayor fuerza cuando esta evidencia nos muestra adems que existe un bajo consumo de productos lcteos tanto en nios como en adolescentes, a lo largo de los pases de las Amricas y que no responde necesariamente a un factor econmico y si a laadquisicindeinadecuadoshbitosalimentarios.

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7.REFERENCIASBIBLIOGRAFICAS

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