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1. OBJETIVOS.

Comprender los requerimientos de la norma correspondientes al

compromiso y responsabilidades de la alta dirección así como obtener
habilidades para documentar una política de inocuidad y establecer las
responsabilidades y autoridades del personal.
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2. CONTENIDO.

2.1. LIDERAZGO Y COMPROMISO

Esta sección está dirigida a la alta dirección de la Organización y tiene

como objetivo aclarar el papel del liderazgo en el SGIA. Se debe tener
en cuenta el compromiso, la capacidad de respuesta, el soporte activo y
la retroalimentación por parte de la dirección.

La alta dirección tiene que demostrar liderazgo y compromiso con

respecto al SGIA.

a) asegurando que la política de inocuidad de los alimentos y los

objetivos del SGIA están establecidos y que éstos son compatibles
con la dirección estratégica de la organización; 


b) asegurando la integración de los requisitos del SGIA en los

procesos de negocio de la organización; 


c) asegurando que estén disponibles los recursos necesarios para

el SGIA; 


d) comunicando la importancia de una gestión eficaz de la

inocuidad de los alimentos y cumpliendo con los requisitos del
SGIA, los requisitos legales y reglamentarios aplicables, y los
requisitos relacionados con la inocuidad de los alimentos
acordados mutuamente con los clientes; 


e) asegurando que el SGIA se evalúa y mantiene para lograr sus

resultados previstos (véase 4.1); 


f) dirigiendo y apoyando a las personas para que contribuyan con

la eficacia del SGIA; 


g) promoviendo la mejora continua; 


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h) apoyando otros roles pertinentes de la dirección, para

demostrar su liderazgo en lo que respecta a sus áreas de
responsabilidad. 


Sobre la alta dirección se establece en gran medida la responsabilidad

de la inocuidad en una empresa, esta destina recursos para crear un
sistema de gestión de inocuidad alimentaria efectivo pero sobre todo
pone el ejemplo expresando y manifestando un patrón de pensamiento
y comportamiento que muestra su compromiso hacia la inocuidad de
sus productos, de una forma constante y persistente a través del
tiempo.

En consecuencia, desde esa perspectiva, puede generarse influencia y

verse sobre lo que piensan los empleados de la Organización hacerca de
la importancia de la inocuidad de los alimentos. Esos pensamientos
generan acciones y comportamientos dentro de la empresa que cuidan
la inocuidad alimentaria de los productos de una forma que
rutinariamente practican y demuestran.

El compromiso de inocuidad en una organización se muestra a través de

los pensamientos, actitudes y comportamientos tanto individuales como
grupales de la empresa. La alta dirección se asegura que cada persona
dentro de la organización tiene la responsabilidad personal de mantener
y garantizar la inocuidad alimentaria.
La conformidad de este punto se encuentra repartida en los puntos de
toda la norma ISO 22000, con lo cual se delega la responsabilidad a la
alta dirección en cuanto al cumplimiento de sus requisitos.
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2.2 POLITICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La inocuidad de alimentos se asocia con la protección de la vida y la

salud de los consumidores; en la medida que se asegure la calidad de
los alimentos que se comercializan se aumentara la confianza en todas
las partes interesadas. Implementar medidas que cumplan con los
requisitos de este estándar por ejemplo, contribuirá al incremento de
clientes y por lo tanto de las ventas.

La política de inocuidad es una declaración de compromisos por parte

de la organización y como tal esta es auditada, se revisa que
efectivamente se están cumpliendo y asegurando esos compromisos
declarados.

La política le ofrece un sentido de compromiso a la alta dirección,

genera un marco de referencia para que la empresa establezca sus
objetivos y tome acciones para conseguir los resultados previstos del
SGIA basado en la norma ISO 22000:2018.

La alta dirección debe establecer, implementar y mantener una política

de la inocuidad de los alimentos que:

a) sea apropiada al propósito y contexto de la organización; 


b) proporcione un marco de referencia para establecer y revisar

los objetivos del SGIA; 


c) incluya el compromiso de cumplir con los requisitos de

inocuidad de los alimentos aplicables, incluidos los requisitos
legales y reglamentarios y los requisitos mutuamente acordados
con los clientes relacionados con la inocuidad de los alimentos; 


d) aborde la comunicación interna y externa; 


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e) incluya un compromiso con la mejora continua del SGIA; 


f) aborde la necesidad de asegurar las competencias relacionadas

con la inocuidad de los alimentos. 


Por favor antes de continuar con este curso, realiza los siguientes
ejercicios en el archivo de Word que has utilizado con tu nombre.

1. Busca dos Políticas de inocuidad en internet, de empresas que

preferentemente estén certificadas en ISO 22000, anótalas y
completa las políticas considerando todos los puntos del 5.2 de la
norma ISO 22000:2018, incluyendo por ejemplo la comunicación
interna y externa, asegurar las competencias, etc.

Con respecto a la comunicación de la política de la inocuidad de los

alimentos, la norma pide que esta debe:

a) estar disponible y mantenerse como información

documentada; 


b) comunicarse, entenderse y aplicarse a todos los niveles dentro

de la organización; 


c) estar disponible para las partes interesadas pertinentes. 


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La política de inocuidad generalmente se documenta en el manual de

calidad de la organización, se puede difundir en mantas colocadas en
lugares visibles y apropiados dentro de la organización. La idea no es
que esta sea aprendida de memoria por el personal o que la pueda
mostrar en una tarjeta, lo que se busca es que el personal entienda cual
es su rol y contribución para cumplir los compromisos adquiridos en el
establecimiento de la política y cuales son las consecuencias de no
realizar sus responsabilidades.

2.3 ROLES, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES

Las funciones y responsabilidades describen el papel de las personas en

las Organizaciones; les son atribuidas para aclarar las obligaciones
exigidas por la función que desempeñan; la autoridad asignada a un
puesto de trabajo establece el grado de autonomía en cuanto a la toma
de decisión que puede ejercer para realizar o hacer realizar las tareas.

En esta sección de la norma, se hace referencia que la alta dirección se

asegure que las responsabilidades y autoridades para cada puesto de
trabajo o rol laboral estén asignadas, comunicadas y entendidas.

Generalmente se utiliza un organigrama, en el que se nombran los

puestos, líneas de mando y se visualizan de alguna manera los procesos
que son considerados en la organización, a cada puesto observado en el
organigrama se le asignan sus responsabilidades y autoridades.

Las Organizaciones comúnmente documentan las responsabilidades y

autoridades en formatos con nombre perfil de puesto o descripción de
puesto y puede contener los rubros mostrados en la imagen como
ejemplo.
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Se realiza un perfil o descripción de puesto por cada puesto existente

en la Organización, incluyendo la Alta Dirección y debe coincidir con el
Organigrama.

En las responsabilidades se consideran las actividades que debe realizar

el dueño del puesto, en las autoridades se considera la toma de decisión
que puede ejecutar, por ejemplo, paro de linea, descanso de personal,
etc., en este formato se mencionan las funciones o caracteristicas que
vallan dirigidos a mantener la inocuidad en los productos o materiales.
La comunicación de las responsabilidades y autoridades se demuestra
simplemente con la firma de recepción de la copia del perfil de puesto al
dueño de puesto correspondiente.

La alta dirección debe asignar la responsabilidad y autoridad para:

a) asegurar que el SGIA es conforme con los requisitos de la

norma;
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b) informar a la alta dirección sobre el desempeño del SGIA; 


c) designar al equipo de inocuidad de los alimentos y al líder del

equipo de inocuidad de los alimentos; 


d) designar personas con responsabilidad y autoridad definidas

para iniciar y documentar acciones. 


Se designa un equipo de inocuidad, el cual se pretende sea

multidisciplinario, con experiencia en su área y conocimientos
específicos en cuanto a los peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos.

El equipo de inocuidad es algo muy parecido a un equipo gerencial de

crisis pero con respecto a la inocuidad de los alimentos, se trata de
personas con la autoridad y responsabilidad necesaria para tomar
decisiones y establecer acciones en caso de que se deba realizar un
retiro de producto por ejemplo.

También se debe designar un líder del equipo de inocuidad de los

alimentos, el cual debe ser responsable de:

a) asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza

el SGIA; 


b) gestionar y organizar el trabajo del equipo de inocuidad de los

alimentos; 


c) asegurar la formación y las competencias pertinentes para el

equipo de inocuidad de los alimentos (véase 7.2): 


d) informar a la alta dirección sobre la eficacia y pertinencia del

SGIA.

El Líder de inocuidad también debe tener la autoridad y línea de mando

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adecuada para solicitar acciones al personal y dueños de proceso, y

asegurarse que se cumplan. 


Es importante que dentro de las descripciones de puesto del personal

en general, este la responsabilidad de informar los problemas con
respecto al SGIA a sus jefes inmediatos o al equipo de inocuidad.

Por favor antes de continuar con este curso, realiza los siguientes
ejercicios en el archivo de Word que has utilizado con tu nombre.

1. Busca en una vacante algún puesto dentro de la industria

alimentaria que sea de tu interés, y llena un formato de
descripción de puesto o de perfil de puesto con los datos que
encontraste.
2. Escribe con tus propias palabras la diferencia entre
responsabilidad y autoridad.
3. Realiza un procedimiento de descripción de puesto, si es necesario
busca uno en internet y establece un formato de descripción de
puesto que contenga responsabilidades, autoridades y evidencia
de su comunicación con el personal.