Universidad Centroccidental

“Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa de Ingeniería Agroindustrial

Profesor:
Daniel E. Roberti Pérez
Módulo Instruccional Operaciones Unitarias I

Operación Unitaria Agitación y Mezcla de Materiales

Introducción
Casi todos los componentes de la naturaleza se pueden mezclar y el mezclador
depende de la naturaleza de la sustancia que se quiere mezclar. Sistemas de líquido-líquido
(miscibles y no-miscibles), líquido-gas y líquido-sólido (suspensión) son mezclados
generalmente en tanques con los rodetes que aportan la energía de mezclado.
El producto de esta mezcla es casi siempre un liquido, una suspensión o un lodo y
estos tanques permiten el uso de aparatos para el retiro o el aporte de calor en los casos en
el que el mezclado se realizaba con alguna reacción química. Esta operación es una de los
procesos fundamentales en el procesamiento de los alimentos, ya que es una etapa previa
para otros procesos o preparan mezclas que son de importante uso en la industria, como por
ejemplo, la preparación de la cal para el proceso de clarificación en la producción de azúcar
a partir de caña.

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Concepto de Agitación y Mezcla

El propósito fundamental de una operación de agitación o mezcla en la industria de

los alimentos es reducir las diferencias existentes en propiedades físicas como el color,
concentración, textura, temperatura entre otros; y esta reducción de las diferencias se logra
mediante corrientes de flujos producidas por procedimientos mecánicos.
Los diferentes componentes a mezclar pueden existir en alguno de los tres estados
de la materia: se puede mezclar sólido-sólido, sólido-líquido, gas-líquido y líquido-líquido,
donde en este último caso: pueden ser miscibles o no miscibles.
Se entiende por agitación a la operación por la cual se crean movimientos violentos
generalmente circulares a través de procedimientos mecánicos situando las partículas o
moléculas de una o más fases obteniendo el fin pretendido en el mínimo tiempo y mínimo
de aportación energética. Cuando la materia que recibe este movimiento violento se trata de
una sustancia única, se está hablando de agitación; si son dos o más sustancias sean o no
miscibles entre sí (líquidos miscibles: agua-vinagre), se trata de una mezcla.

Los fines de la agitación son:

1. Poner en suspensión partículas sólidas.
2. Agitar líquidos miscibles (etanol-agua)
3. Dispersar un gas en el seno de un líquido en forma de pequeñas burbujas.
4. Dispersar un líquido en otro no miscible con él, para formar una emulsión.
5. Favorecer la transmisión de calor entre el foco caliente y el foco frío.

Para lograr este tipo de operación de Agitación o Mezcla

se utilizan una gran diversidad de aparatos donde los más
utilizados son los de tipo rotatorio que consisten en un cuerpo
giratorio llamado rodete (agitadores), que entra en
movimiento impulsado por un eje acoplado a un motor.
Existen varios tipos de rodetes y entre los más comunes
están:

 Agitadores de hélice: está constituido por una hélice de dos, tres o hasta cuatro palas,
análoga a las aspas de un ventilador. Es un agitador de flujo
axial pero junto a las paredes del deposito se hace tangencial
y opera a altas velocidades, utilizado para fluidos poco
viscosos. Son de poco precio, pequeño consumo, gran
rendimiento y eficaces para tanques de gran tamaño. A la
relación existente entre la distancia en como se mueve el
líquido axialmente y el diámetro del agitador se conoce como
paso de hélice. Si esta distancia es igual se dice que tiene
paso cuadrado o 1:1; si es el doble se dice que el paso es 2:1.

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 Agitadores de paleta: el tipo fundamental de estos agitadores consiste en una o más

series de brazos horizontales montados sobre un eje vertical cada serie llevando dos tres
o más brazos (paletas) y están colocados frontalmente o levemente inclinados. Los
agitadores de este tipo giran a velocidades bajas y moderadas impulsando al líquido
radial y tangencialmente, sin movimiento vertical
(cuando están colocados frontalmente) y son menos
efectivos y requieren más energía que los de hélice
o turbina. Cuando se desea evitar el deposito de
sólidos sobre una superficie de transmisión de calor
se usa un agitador de ancla, pero no son buenos
mezcladores.

 Agitadores de turbina: son en esencia rodetes de bombas centrifugas giran a

velocidades elevadas y moderadas sobre ejes centrados en el tanque, son ideales para un
amplio intervalo de viscosidades. Las corrientes
principales son radiales (flujo perpendicular al eje
radial) y tangenciales. Los agitadores de turbina están
especialmente indicados para trabajar con líquidos
viscosos y con papillas espesas y para la dispersión de
gases en líquidos, siendo de poco consumo. Estas
últimas dan lugar a la formación de vértices o
remolinos que se deben evitar con placas deflectoras o
anillos difusores.

Tabla Nº1. Ventajas y desventajas de algunos tipo de agitadores

Agitadores Ventajas Limitaciones
Escaso flujo perpendicular; elevado riesgo
De paletas Económica. Buen flujo radial y rotacional. de formación de torbellino a velocidades
elevadas.
De paletas
Buen flujo en las tres direcciones. Más cara, requiere mayor potencia.
múltiples
De Hélice Buen flujo en las tres direcciones. Más cara que la mezcladora de paletas.
De turbina Muy buena mezcladora. Cara. Cierto riesgo de atasco.
FUENTE: Fellows, Peter. Tecnología del Procesamiento de los Alimentos. Pág. 107

Algunos tipos de rodetes

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Los rodetes utilizados en agitación y mezcla de materiales producen una diversidad

de tipos de flujos. El primer tipo de flujo es el radial y actúa en dirección perpendicular al
eje. El segundo tipo de flujo es el longitudinal o axial y actúa en dirección paralela al eje y
el tercer tipo es tangencial o rotacional y actúa en dirección tangencial a la trayectoria
circular descrita por el rodete. Cuando el eje es vertical el flujo tangencial y radial están
sobre el plano horizontal mientras que el flujo longitudinal esta en el plano vertical. Los
flujos radiales y longitudinales son efectivos y muy útiles dando un flujo necesario para que
se produzca la mezcla. El flujo tangencial es generalmente perjudicial para la mezcla, pues
sigue una trayectoria circular alrededor del eje y origina un vórtice (remolino) en la
superficie del líquido, por lo que estratifica y crea diferentes niveles de sustancias sin
mezclar, sin que exista flujo longitudinal entre un nivel y otro.

Las formas de evitar un remolino o vortice va a depender del tamaño de tanque; si

son tanques pequeños se dispone el rodete separado del centro del tanque. En tanques de
mayor tamaño, los agitadores se montan en la parte lateral del tanque, con el eje en un
plano horizontal, pero formando cierto ángulo con el radio. En tanques de gran tamaño, con
agitadores verticales, el método más conveniente de reducir la formación de remolinos es la
instalación de placas deflectoras, para impedir el flujo rotacional, sin afectar el flujo radial
y longitudinal.

Tanque Pequeño Tanque Mediano

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Tanque Grande

Las Placas Deflectoras son barreras u obstáculos que se colocan paralelos al eje del
mezclador sobre las paredes del tanque, como se ve en la figura superior. La placa
deflectora inhibe el flujo tangencial (interrumpe), sin intervenir con el flujo radial.

Actividades de Control

1. En qué se diferencia la Agitación de la Mezcla?

2. Cuales son los tipos de rodetes más usados y describa
sus características.
3. Porqué debe evitarse los remolinos y como se evitan?

CONSUMO DE POTENCIA EN TANQUES AGITADOS

La potencia o energía introducida al agitador dependerá de la velocidad de rotación
del motor, la configuración del agitador (tipo) y propiedades físicas de la mezcla. Existen
tres números adimensionales que nos ayudarán en el calculo de la potencia.

Número de potencia
NPo=((P.gc)/(n3Da5ρ)) (1)

Número de Reynolds
NRE=((n.Da2. ρ )/μ) (2)

Número de Froude

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NFR= ((n2Da)/g) (3)

La formula para el cálculo de potencia es la siguiente:

Φ= NPO/NFRm (4)
m=a-lgNRE/b (5) (a y b tabla N°2)

Método Clásico. Condiciones

 Si el número de Reynolds es menor de 300 o si el tanque tiene Placas Deflectoras
La ecuación para el cálculo de potencia sale de la ecuación 4, con la diferencia de que
en estas condiciones el número de Froude no interviene en el proceso por lo que queda:

Φ= NPO (6)
donde Φ: Factor de potencia
 Si el número de Reynolds es mayor de 300 y el Tanque no presenta Placas
Deflectoras.
En estas condiciones la ecuación para el cálculo de la potencia de los equipos utilizados
en agitación y mezcla viene dada por la formula 4.

Φ= NPO/NFRm (4)

En la bibliografía pueden encontrarse representaciones logarítmicas del factor de

potencia frente al número de Reynolds que son llamadas “Gráficas de Potencia” para
configuraciones especiales de mezcladores. Estas gráficas son independientes del tamaño
del recipiente. Las graficas 2 o 3, son gráficas de potencia y dependen del tipo de agitador.
La manera de buscar el factor de potencia es entrando con el número de Reynolds hasta
cortar con la curva correspondiente al tipo de recipiente y se lee en el eje Y el factor de
potencia.

Las graficas necesarias son:

Figura 2. Función de Potencia frente a Número de Reynolds para una turbina de 6 palas

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Figura 3. Función de potencia frente a número de Reynolds para agitadores de hélice de tres palas

Tabla N° 2. Constantes a y b

Figura Línea a b
2 B 1 40
3 B 1.7 18
3 C 0 18
3 D 2.3 18

Método rápido de resolución de problemas de agitación

Para este método se utilizará la siguiente tabla para las constantes Kt y Kl

Tabla 3. Valores de Kt y Kl

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Para su uso se debe primero cumplir con algunas condiciones:

Cuando el número de Reynolds sea menor de 10 (NRE<10)

Se utilizará la siguiente formula, ya que el flujo es laminar y la densidad deja de ser un
factor importante.

NPO.NRE=Kl

Cuando el NRE>10000 y el tanque posea placas deflectoras

Se utilizara la siguiente formula, la función potencia es independiente del número de

Reynolds y la viscosidad deje de ser un factor importante, por lo tanto:

NPO=KT

Diseño de Tanques de Agitación y Mezcla

Para el diseño de tanques de agitación y mezcla podemos tomar en cuenta ciertos
tips que son:

1. Generalmente tanques cilíndricos son mejores que tanques rectangulares o

cuadrados.
2. En los casos en el que la agitación no requiera remolino (Agitación de líquidos)
puede usarse placas deflectores o motores descentrados.
3. Si se desea mezclar sólidos, el remolino es necesario, por lo que un tanque sin
Placas Deflectoras se puede usar.
4. Si se requiere de la utilización de tanques rectangulares o cuadrados es mejor
montar el mezclador centrado en el mismo.

Cuando se diseñan tanques, existen una serie de medidas que hay que tomar en cuenta,
estas son:

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Actividades de Control

1. Cuales son los parámetros del diseño de los tanques de

agitación?
2. Cuales son los métodos de resolución para el cálculo de
la potencia de equipos de agitación y mezcla?
3. Porqué, en el método clásico, cuando el tanque tiene
placas deflectoras el número de froude desaparece?

Como calcular la potencia en un ejercicio de agitación y mezcla.

1. Leer y entender lo que se está pidiendo en el ejercicio, anotar los datos necesarios:
diámetro del agitador, densidad y viscosidad de la solución, velocidad a la que gira el
agitador y saber si el tanque utilizado tiene o no placas deflectoras.
2. Calcular el número de Reynolds (formula 2).
3. Conociendo el número de Reynolds y si el tanque tiene o no placas deflectoras, se
decide que condiciones se cumplen para conocer la manera de cómo se va a trabajar.
4. Si las condiciones son tales que se debe trabajar por el método largo se busca la gráfica
necesaria, dependiendo del tipo de rodete, y con el número de Reynolds se corta la
curva correspondiente al tanque con o sin placas deflectoras y este corte se lleva
horizontalmente al eje de las Y para leer el factor de potencia.
5. Si la grafica utilizada es la del rodete de hélice de tres palas, se debe calcular el valor de
S1 (S1=Dt/Da) para decidir que curva utilizar.
6. Una vez encontrado el factor de potencia, se calcula el número de Froude, solo en el
caso de que el tanque no presente Placas Deflectoras, y de la ecuación 4 se despeja el
número de Potencia.
7. Del número de potencia, formula 1, se despeja la potencia expresándola en las unidades
respectivas de energía.
8. Si las condiciones son tales que se puede realizar el problema por el método rápido;
primero de decide cual de las dos condiciones se cumple y luego en la tabla 3 se busca
el valor respectivo de Kt o Kl dependiendo del tipo de rodete y de la condición
cumplida.

EMULSIFICACIÓN

Los procesos de emulsificación juegan un papel muy importante en la tecnología de

alimentos. Entre las emulsiones alimenticias más comunes se encuentran la leche, la
mantequilla, los helados, la margarina, etc.
La emulsificación se puede definir como aquella operación en la que dos líquidos
normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente; uno de los líquidos (la fase discontinua,

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dispersa o interna) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase

continua, dispersante o externa).
En la mayoría de las emulsiones los dos líquidos utilizados son agua y aceite,
aunque, sin embargo, rara vez es agua pura o aceite puro. La fase acuosa puede consistir en
una disolución de sales, azúcar u otros productos orgánicos o coloidales (sustancias
hidrófilas). La fase grasa puede estar constituida por aceites, hidrocarburos, ceras, resinas u
otras sustancias que se comportan como aceites (sustancias hidrófobas). Para poder
preparar la emulsión estable es preciso añadir un tercer tipo de sustancias denominada
agente emulsionante.
Al mezclar agua y aceite se pueden producir dos tipos de emulsiones. El aceite se
convierte en la fase dispersa, dando una emulsión de aceite en agua (o/w). El agua es la fase
dispersa, produciendo una emulsión de agua en aceite (w/o). La emulsión formada tiene
tendencia a exhibir la mayoría de las propiedades del líquido que forma la parte externa.
Una emulsión de aceite en agua puede diluirse en agua, ser coloreada con colorantes
solubles en agua y presentar la conductividad eléctrica que corresponde a la fase acuosa.
Por otra parte, una emulsión de agua en aceite solo se puede diluir con aceite y ser
coloreada con colorantes liposolubles y presentar una conductividad eléctrica pequeña.
Entre los factores que influyen en el tipo de emulsión formada cuando se mezclan
aceite y agua se encuentran: el tipo de agente emulsionante utilizado, las proporciones
relativas de las fases y el método de preparación de la emulsión. Los agentes emulsificantes
relativamente hidrofilitos forman, en general, emulsiones o/w, mientras que los
hidrofobicos o lipofilicos, favorecen la formación de emulsiones w/o.

Agentes emulsificantes.
Los agentes emulsificantes tienen las siguientes funciones durante la emulsificación:

 Formar la emulsión, reduciendo la tensión interfacial entre los líquidos a

emulsionar.
 Proteger la emulsión formada previniendo la coalescencia de las gotas de la fase
interna.

Las sustancias utilizadas como agentes emulsionantes son muy numerosas y

variadas: sustancias naturales como las proteínas, fosfolipidos y esteroles; gran variedad de
sustancias sintéticas como los ésteres de propilenglicol, ésteres sorbitanicos de los ácidos
grasos, ésteres celulósicos, carboximetil celulosa y muchas mas; sólidos finamente
divididos como las bentonitas o el negro de humo.
Un agente emulsionante debe, en la medida de lo posible, ser específico en lo que se
refiere a la clase de emulsión que produce. En el caso de emulsiones de alimentos el agente
debe ser no toxico. Los agentes emulsionantes deben ser relativamente inodoros, incoloros
e insípidos, además de física y químicamente estables en las condiciones de manufactura,
transporte y almacenamiento a utilizar. Deben ser de bajo precio.

Método de emulsificación
Para formar una emulsión hay que hacer trabajo sobre el sistema a fin de superar la
resistencia a la creación de nueva superficie (proveniente de la tensión interfacial).
Teóricamente este trabajo de emulsificación es equivalente al producto entre la nueva

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superficie creada y la tensión interfacial. Además, se ha de suministrar energía para

mantener los líquidos en movimiento y superar la resistencia por fricción. Por norma
general el trabajo sobre el líquido se hace sometiéndolo a agitación violenta. La clase de
agitación mas adecuada para la emulsificación es aquella que cizalla las grandes gotas de la
fase interna. Por esta acción las gotas se deforman y rompen en otras más pequeñas y más
finamente dispersas. Si las condiciones son adecuadas la película protectora de agente
emulsionante se absorbe en la interfase y se forma una emulsión estable.
El tiempo necesario para que se forme la emulsión varía con la formulación de la
emulsión y la técnica empleada y se debe determinar experimentalmente. En cada caso hay
un tiempo óptimo por debajo del cual se forman sólo emulsiones relativamente inestables.
Si la agitación se continúa mucho mas tiempo del correspondiente a éste optimo, la
estabilidad de la emulsión puede de nuevo sufrir, ya que la película protectora puede
resultar deteriorada cuando la agitación es excesiva.
Al formular una emulsión se debe considerar ciertos puntos:
 El agente emulsionante utilizado debe favorecer el tipo de emulsión requerida, es
decir, o/w ó w/o.
 La relación de volumen de la fase (p/v) es decir, el porcentaje en volumen de la fase
interna, regula el tipo de emulsión formado. La fase presente en mayor proporción
tiende a convertirse en la fase externa. Las emulsiones con relaciones p/v superiores
al 50% son difíciles de producir y manipular.
 Se debe especificar la temperatura de emulsificación. La tensión interfacial y la
viscosidad disminuyen al crecer la temperatura. Del límite superior de temperatura
depende la sensibilidad al calor de los ingredientes. Temperaturas hasta de 70°C
son corrientes para los productos lácteos, mientras que muchos productos que
contienen sólidos de la yema del huevo, por ejemplo la mayonesa, se emulsifican a
temperaturas mas bajas.

Por regla general, es mejor preparar las dos fases por separado. Casi siempre se
añade el agente emulsionante a la fase externa, aunque hay excepciones a ello. Algunas
gomas y coloides hidrófilos se deben dispersar en la fase oleosa para minimizar el
hinchamiento y la formación de grumos. Cuando se lleva a cabo la premezcla de las fases
corrientemente se añade la fase interna gradualmente a la fase externa, mientras ésta esta
siendo agitada.

Equipos para emulsificar

Entre los equipos que se utilizan para preparar una emulsión tenemos las
mezcladores de bandeja y de hoja en z, las mezcladoras de gran velocidad del tipo turbina y
hélice. Además se utilizan las homogeneizadoras de presión, los molinos coloidales y los
aparatos de emulsificación ultrasónica.
Industrialmente la preparación de las emulsiones puede efectuarse en equipos con
funcionamiento discontinuo o continuo. En los últimos años el procedimiento continuo se
ha desarrollado mucho industrialmente, pudiendo afirmarse que hoy el 90% de la
producción se elabora por este sistema.

Aplicaciones de la emulsificación en la industria de los alimentos

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Mantequilla: es un ejemplo único de la tecnología de la emulsificación. La materia prima

es la leche, es decir, una emulsión de grasa en agua. El producto final, la mantequilla, se
clasifica corrientemente como una emulsión de agua en grasa. Es decir, durante la
elaboración de la mantequilla tiene lugar una inversión de las fases.

Margarina: es básicamente una emulsión w/o hecha con una mezcla de grasa y aceites en
leche o agua con agentes emulsionantes y otros aditivos.

Crema para ensaladas y mayonesa: las dos son emulsiones de grasa en agua. La primera
suele contener alrededor de 30-40% de grasa y la emulsión se ve afectada por la
homogenización a presión. La mayonesa suele contener más de un 70% de aceites y, en
virtud de la naturaleza inestable de un sistema con un cociente p/v tan alto suele prepararse
emulsionando cuidadosamente a baja temperatura.

Salchichas y pastas de carne: son ejemplo de productos carnicol en los que es importante
la emulsión de la grasa tanto para la textura del producto como en cuanto se refiere al
comportamiento durante el tratamiento térmico. Se logra una emulsificación satisfactoria
mediante el uso correcto de las picadoras y otros instrumentos especializados.

Tortas y productos de panadería: se ven también afectados por el grado de

emulsificación de la grasa en el resto de los componentes de la formula. Una emulsificación
inadecuada puede dañar la estructura de la corteza y dar origen a tortas de tamaño y
volumen inadecuado.

Helados: es una emulsión de aceite en agua que contiene del 10-12% de grasa., dispersa en
una solución acuosa. Esta solución acuosa contiene proteínas y algunas sales inorgánicas en
estado coloidal, así como también carbohidratos y sal.

Actividades de Control

1. Qué es la emulsificación y describa sus tipos?

2. Como se logra la emulsificación.
3. Qué productos agroindustriales se obtienen por
emulsificación?
4. Realice los ejercicios que se muestran utilizando la
metodología explicada

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Ejercicios.

1. Un agitador de turbina de seis palas planas en un tanque de 1,83m de diámetro, con

diámetro de turbina 0.61m y situado a 0.61m del fondo, con un ancho de palas de
6plg. El tanque esta lleno hasta la altura de 1.83m con NaOH al 50% a 65,6°C con
μ= 12cp y ρ= 1498Kg/m3. La turbina gira a 90rpm. El tanque tiene placas
deflectoras. Que potencia se requiere para la operación de agitación?

2. Realizar el mismo ejercicio pero el tanque no tiene placas deflectoras

3. Se tiene un tanque de 1,2m de diámetro y 1,8m de altura se llena hasta 1,2m con
goma latex a μ=1000cp y ρ= 750Kg/m3; el tanque no tiene placas deflectoras y el
agitador es uno de tres palas con 30cm de diámetro y a 30cm del fondo. Se dispone
de un motor de 10CV. El paso de helice es 1:1. Determinar si el motor es adecuado
para moverlo a 1200rpm.

4. Cuál será la velocidad máxima de giro que puede tener el agitador del ejercicio
anterior, si el líquido se cambia por otro de μ=100cp e igual densidad. (Ejercicio
que se debe resolver por el método del ensayo y error).

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