Contaminacin

Microbiana en
los Alimentos

Introduccin

Los alimentos son productos orgnicos de origen

agrcola, ganadero o industrial (a partir de
sustancias naturales o sus derivados), que aportan
individualmente ciertas sustancias qumicas a
partir de las cuales el organismo puede realizar
dos importantes procesos:

producir energa para el funcionamiento

orgnico, calor corporal, esfuerzos musculares,
movimientos, etc.,
crecer y reponer la propia masa corporal.
Asimismo, los alimentos aportan otras importantes
sustancias qumicas que regulan los dos procesos
anteriores

Introduccin

La nutricin es el
conjunto de
procesos gracias a
los cuales el
organismo recibe,
digiere, transporta y
utiliza las sustancias
qumicas
contenidas en los
alimentos.

Algunas aclaraciones

Alimento alterado. Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en

sus caractersticas organolpticas (olor, sabor, textura...), composicin
qumica o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentacin es nula, aunque
se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fcil y
rpida y, por tanto, necesita medios de conservacin adecuados.
Alimento contaminado. Contiene microorganismos como bacterias o
virus u otros organismos como parsitos, as como sustancias qumicas o
radiactivas e incluso objetos extraos de forma accidental, susceptibles
de producir o transmitir enfermedades.
Alimento nocivo. Aunque se use con prudencia, tiene un efecto
negativo para la salud del consumidor, bien en el momento del
consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en
sustancias txicas, propias (naturales) o extraas (contaminantes), o la
presencia de organismos o microorganismos patgenos en los alimentos
es superior a los lmites permitidos considerados seguros y aptos para el
consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio,
pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como
diabticos.
Alimento adulterado. Se ha aadido o quitado de forma premeditada
alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que
vare su composicin, peso o volumen, o para encubrir algn defecto.

Contaminacin Natural

Existe gran variedad de microorganismos en

la superficie de los alimentos naturales. Segn
su procedencia, estos microorganismos se
pueden clasificar en dos grandes grupos:

De procedencia endgena: estn en los

alimentos antes de su elaboracin.
De procedencia exgena: los microorganismos
llegan a los alimentos durante su obtencin: del
suelo, del polvo, del agua o de utensilios
utilizados en la industria; etc.

Contaminacin Natural

De origen endgeno:

Agentes de zoonosis.
Agentes productores
de enfermedades
animales no
transmisibles al ser
humano.
Agentes de
enfermedades en
vegetales no
transmisibles al ser
humano

Contaminacin Directa
Alimentos procedentes de
animales
enfermos
o
portadores sanos. (Carnes,
lcteos, huevos, etc.).
Ingreso de microorganismos
procedentes de organismos
enfermos
o
portadores
sanos.
Ingreso
de
respiratorias
manipuladores.

microgotas
de
los

Ingreso de microorganismos
del tracto digestivo de
animales sacrificados o de
tierras de cultivo.

Contaminacin Natural

De origen exgeno:

Patgenos para el
ser humano:
agentes de
intoxicaciones e
infecciones
alimentarias.
Saprofitos:
alterantes
principales de los
alimentos.

Contaminacin Indirecta
Arrastre por el viento de
excretas,
residuos,
presencia de roedores,
insectos
y
animales
domsticos.
Utensilios
y/o
equipos
sucios y/o contaminados
en industrias, comercios o
expendios de comidas.
Uso de agua residual no
tratada para riego o de
baja calidad potable.
Contacto con alimentos
contaminados.
Malas
condiciones de transporte,
almacenaje y/o malas
prcticas
de
manipulacin.

Contaminantes de Alimentos

Por el tipo de contaminante se dividen en:

Contaminantes bitico: Son todos aquellos

microorganismos (bacterias y virus) y parsitos
exgenos a los alimentos.
Contaminantes abiticos: Se refiere a aquellas
sustancias qumicas que pueden incorporarse
accidentalmente en los alimentos y cuya
presencia provoca normalmente efectos no
deseados en el consumidor.

Contaminantes biticos en
alimentos

Contaminantes abiticos en
alimentos
Origen

Elemento

Mineral

Plomo, Mercurio y Cadmio

Compuestos
orgnicos

Hidrocarburos aromticos policclicos

(HAPs), bifenilos policlorados (PCB),
Dioxinas y benzofuranos, plaguicidas
organohalogenados

Radioactivos

Yodo131, Cesio137 y Estroncio90

Contaminantes abioticos y
alimentos asociados

Contaminante
Alimento
Aldrn, dieldrin, Complejo DDT, endosulfan, Leche entera, leche humana, mantequilla,
endosulfan
sulfato,
endrn, grasas y aceites animales, cereales
hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno,
heptachlor,
heptachlor
epoxido
policlorobifenilos
Plomo

Leche, carne fresca enlatada, riones,

cereales, frutas en conserva, condimentos,
zumo de frutas, alimentos de bebs,
refrescos, vino, agua envasada

Cadmio
Mercurio

Riones, moluscos, crustceos, cereales

Pescado, productos del mar

Aflatoxinas

Leche, productos lcteos, huevos, maz,

cereales, cacahuetes, almendras, nueces,
especias y condimentos, higos secos, en el
total de la dieta

Radionucleidos (Cs-137, Sr-90, I-131, Pu239)

Cereales, vegetales, leche, agua potable

Antimicrobianos (antibiticos,
sulfonamidas)
PCB
Nitratos/nitritos

Leche ultrapasteurizada, carne

Pescados, leche y sus derivados, huevo
Vegetales, agua potable

Caractersticas diferenciales
entre contaminantes:
Contaminantes biticos

Contaminantes abiticos

Pueden provocar trastornos de tipo agudo:

los sntomas aparecen al cabo de poco
tiempo das o semanas- despus del
contacto.

Los trastornos que pueden provocar son de

tipo crnico salvo que se ingieran
cantidades
inslitamente
elevadas.
Pueden transcurrir aos entre la exposicin
al contaminante y la aparicin de los
efectos.

Son relativamente fciles de detectar en

los alimentos, ya sea porque provocan
cambios en estos o, analticamente
pueden ponerse en evidencia mediante
tcnicas relativamente sencillas.

Su presencia puede pasar fcilmente

desapercibida en los alimentos.
Su
deteccin analtica requiere tcnicas
sofisticadas e instrumentales que no
siempre estn al alcance de todos los
laboratorios.

Su presencia en alimentos puede evitarse

aplicando medidas higinicas conocidas y
relativamente sencillas. Una vez en los
alimentos,
existen
tratamientos
que
permiten su destruccin o inactivacin

Una
vez
en
los
alimentos,
estos
contaminantes normalmente no se pueden
eliminar
mediante
los
tratamientos
tecnolgicos y/o culinarios habituales.