Crianza ambiente de oxidación y

reducción (CONT.)
ENOTECNIA-Semestre Otoño 2020
CONVENIO USACH-UNICIT-MINEDUC
M. Isabel González T. 22-07-20
 El vino y su maduración
La fermentación provoca en el medio:
- Modificaciones químicas y,
- Cambio en los contenidos de sus constituyentes.

El vino evoluciona con el tiempo y su composición es variable.

Su composición dependerá de : calidad de la uva, fecha de la

vendimia, condiciones de cosecha, modo de vinificación.

Luego, viene su etapa de maduración o guarda en vinos de crianza, o

bien, su estabilización y embotellado dentro del año en vinos que se
consumirán jóvenes.
Maduración y envejecimiento del vino
• La “maduración” y “envejecimiento” se aplica a vinos
sometidos a un proceso de envejecimiento de cierta duración
que modifica y mejora los caracteres organolépticos del vino
debido a fenómenos físicos, químicos o biológicos.

- Maduración oxidativa: vinos envejecen en condiciones de

oxidación como cubas de madera, barricas de roble...
- Maduración reductiva : vinos que evolucionan en
condiciones de ausencia casi total de aire. Conservados en
depósitos herméticos y luego en botellas cerradas.
• Maduración mixta: participan los 2 anteriores, primero
crianza oxidativa ej. en barricas de 225-300 litros y luego un
período más largo de maduración en botella,
 Maduración del vino en barricas
- Barricas bordalesas de roble de 225 l -330l
- Oxidación lenta y aporte de sustancias aromáticas
- Importante edad de la barrica, aportes disminuyen con los
años.
- Grosor de las duelas , penetración de O2 , cantidad y rapidez
gran influencia.
- Tipo de madera : granulosidad y porosidad característico a
cada especie vegetal dará mayor o menor rapidez en
procesos oxidativos.
- Riqueza aromática varía de una madera a otra y según región
geográfica.
• Proceso largo y costoso ; sistemas alternativos por infusión
(virutas, chips....)
Fragmentos de madera de roble
• Polvo de roble
• Chips o fragmentos de roble
• Dados o cubos de roble
• Duelas de roble
• Canastillos de roble

- La utilización de fragmentos de madera tostada es muy

variada : FA de vinos tintos (1-10g/l) ; después de FML
(2-15g/l) según tiempo de contacto ; en crianza de varias
semanas o meses 1-3g/l.
• La barrica de roble no es solo un contenedor; hace evolucionar el
vino en sentido positivo (clase anterior).
- Entrada de oxígeno y su influencia en la transformación
de polifenoles del vino.
- Aporte al vino de sustancias aromáticas y gustativas.

• Se usan también otras maderas alternativas como : castaño, acacio,

fresno, cerezo ; otras semi-herméticas como haya,fresno, abedul,
abeto…

• Las más importantes 2-3 especies de roble europeo y varias de

roble americano.
 Roble europeo (roble francés)
• Género Quercus.
• Los más utilizados son
- Quercus sessilis cultivado en la zona central de Francia con
suelos más pobres ,arenosos y menos exigente en
luminosidad.
Se cultiva en sistema de “bosque alto”, lográndose árboles
delgados y altos, con grano fino y menor contenido de
polifenoles.
- Quercus robur o pedunculata cultivado en la zona de
Limousin, crece en suelos fértiles , requiere mucha
iluminación y se cultiva como “bosque bajo”. Produce
árboles bajos y de mayor diámetro , madera más porosa,
grano más grueso y rico en polifenoles.
 Roble americano
• Se cultiva en continente americano, principalmente USA.
• 2 subgéneros principales : Quercus oersted alba (roble blanco)
Quercus erytholabanus (roble rojos)

Los usados en tonelería son los robles blancos, son poco

porosos
 Estructura de la madera de roble
Sección de un tronco de roble

Los anillos de crecimiento se forman a

partir del cambium, haciendo crecer el
árbol en espesor, corteza hacia afuera y
madera nueva hacia adentro. Cada anillo
de crecimiento es 1 año de vida del
árbol.
Cambium se activa Primavera-verano
zonas templadas.
Dentro de cada anillo 2 zonas: crec de
Primavera vasos de mayor tamaño,
+finos paredes celulares más delgadas y
los de V de < tamaño, densos y menos
porosa < aromática y > contenido de
polifenoles y > permeabilidad.
• La anchura de los anillos de crecimiento se define como
“grano” en tonelería.
• En general los robles de grano fino presentan mayor riqueza
aromática, los robustecen poco y hay > entrada de oxígeno q
favorece polimerización taninos-antocianos.
 Composición de la madera de roble
• Madera sin tostar :
- macromoléculas extraíbles de polisacáridos(60-85%) y
lignina (15-35%)
- Minoritariamente ácidos grasos, lípidos, fenoles simples,
proanticianidinas y elagitaninos. (polifenoles y taninos)

• Los compuestos aromáticos cedidos por la madera tostada:

(taninos se pierden en un 20-70%)
- Derivados de la celulosa y pentosas
Furanos ej. Furfural y derivados (almendras amargas); heno
cortado, manzana asada, violetas,caramelo, pan tostado,
café, vainillina,pimienta, especies, humo,medicinal.
 Embotellado del vino
• Una vez que el vino ha adquirido las características deseadas
a través de su crianza , se procede a su estabilización.

• Estabilización del vino : conjunto de prácticas enológicas

encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino
a lo largo del tiempo y su posterior embotellado.
Vinos jóvenes : serán estabilizados para su embotellación
dentro del año.
Vinos de crianza : estabilización natural por el tiempo de
guarda, antes de su embotellado se debe asegurar su
estabilidad.
• Antes de embotellar un vino:
Comprobar su estabilidad mediante pruebas analíticas, que
comprenden :
- la estabilidad al frío de los tartratos,
-la estabilidad de las proteínas al calor ,
- la estabilidad microbiológica y
- la determinación del contenido en hierro y cobre.
Estos ensayos deben hacerse a la mezcla final de todos los
vinos e incluyen determinaciones químicas como :
- graduación alcohólica
- acidez total y pH
- concentración de azúcar,
- del S02 final (total y libre),
- color.
- Finalmente se debe hacer la evaluación sensorial.
• El vino embotellado no ha de contener microorganismos
nocivos. Los vinos en su gran mayoría son filtrados
previamente antes de llegar al depósito de embotellado, y
deberán quedar bastante limpios para pasarlos a través de
una membrana filtrante (0,22 ó 0,45 μm) antes de embotellar

• Todos estos datos deben respetar la reglamentación en vigor

de la Unión Europea, y también del país de destino en el caso
de la exportación.

• Algunos países o importadores piden todavía más datos,

como algunos metales pesados (zinc, plomo, bromo) o
pesticidas.
• La filtración de un vino es una técnica de clarificación que
consiste en hacer pasar un líquido turbio o algo velado a
través de una capa filtrante con poros muy finos.

• Las partículas e impurezas se retienen por medio de diversos

procedimientos.

• El objetivo principal de la filtración del vino pre-embotellado

es eliminar partículas indeseables que hayan quedado en el
vino (residuos de algún tratamiento o algunos
microorganismos no visibles a simple vista).
 Crianza en botella
• Condición de reducción.
- entrada de aire (puede existir) en botella recién tapada entre
el gollete y la superficie del vino que procede del llenado de
la botella.

El embotellado es una de las etapas críticas para

lograr mantener en el tiempo la calidad del vino
elaborado.
• El llenado o embotellado consiste en llenar las botellas hasta
un volumen preciso de vino, dejando el espacio vacío
necesario para la puesta del tapón más una cámara de aire
que permita cierta dilatación.

• También usamos el término embotellar para el envasado de

vinos en tetra brik y bag in box.
Tetrapack - Bag in Box
• El proceso de embotellado implica factores de riesgo que
favorecen la incorporación de oxígeno en el vino y
considerando que es el último punto de control antes del
despacho final del producto, es fundamental efectuar un
correcto desplazamiento del oxígeno desde el interior del
envase; para evitar que el oxígeno se incorpore al vino, se
disuelva y lo oxide.
• Existen diferentes formas de lograr una inertización eficiente
del envase, dentro de las aplicaciones más utilizadas
destacan:

El uso de N2 y/o CO2 posterior al enjuague de la botella para

luego desplazar el O2 y llevarla a menos de un 6% de O2 en
ambiente (desde el 21% inicial).
• En vinos jóvenes el embotellado se realiza al finalizar la
estabilización por frío, mientras en vinos sometidos a un
proceso de crianza en barrica se procede a embotellarlos al
finalizar dicho período de crianza.
El lugar de mayor riesgo de que el vino entre en contacto con el oxígeno es la
llenadora.
El sistema de llenar debe ser desde el fondo los envases, manteniendo dentro
del líquido la varilla interna de válvula de llenado causando una absorción de
oxígeno menor.
Disolución de oxígeno en embotellado
• La penetración de oxígeno en el vino, tiene lugar en todas las
etapas de las manipulaciones durante el embotellado.

• Se adicionan, volúmenes de oxígeno disuelto por la circulación en el

depósito del vino, en la llenadora, en la botella y en el que queda
en el cuello de la misma, así como el interior de los alvéolos
cavernosos del tapón de corcho, y que es a menudo el más
importante.

• Esta introducción acumulada de oxígeno la que provoca la

disminución del anhídrido sulfuroso libre y la salida de gases, más
o menos acusada, conocida con el nombre de “enfermedad de la
botella”.
 INERTIZACIÓN
• Existen diferentes formas de lograr una inertización eficiente
del envase, dentro de las aplicaciones más utilizadas
destacan:

El uso de N2 y/o CO2 posterior al enjuague de la botella para

luego desplazar el O2 y llevarla a menos de un 6% de O2 en
ambiente (desde el 21% inicial).

Objetivos:
• Mantener bajos niveles de oxígeno en la botella.
• Preserva las características del vino elaborado.
• Evita el incremento de OD en el producto.
• Protege el producto frente a oxidación.
• Una buena norma es que durante el embotellado no aumente
más de 1 mg/L el oxígeno disuelto en el vino.

• El espacio de cabeza de la botella, una vez llena, puede

rellenarse con C02 o N2 antes de poner el corcho, siendo
conveniente que la distancia entre la llenadora y la
taponadora sea la menor posible.

• Cuanto más rápido sea el llenado de las botellas, más

oportunidad habrá de aireación por la turbulencia del vino.
• El uso de N2 líquido mediante la inyección de este en forma de gota,
posterior al enjuague genera un cambio de fase de líquido a gas, en que
logra desplazar el O2 desde el fondo.
• Posterior al llenado se debe proteger el
espacio cabeza entre la tapa (o corcho) y el
vino, para luego eliminar el O2 remanente; en
esta fase del proceso normalmente se utiliza
N2 o CO2 gaseoso.
 LLENADORAS UTILIZADAS PARA EL
EMBOTELLADO
• Embotellado por sifonado : no hay junta de hermeticidad
entre la boquilla de llenado y el gollete de la botella, el
derrame es libre y el aire desplazado se evacua por el gollete.

Con las máquinas automáticas, la puesta en su lugar de las

boquillas de embotellado en el eje de los golletes se hace de
dos maneras :
- los sifones son fijos y son las botellas las que son levantadas,
- son los sifones los que son movibles y se clavan en las
botellas.
• Embotellado isobarométrico : el cuello de la botella se aplica
herméticamente mediante una junta o ensambladura y la
atmósfera de las botellas queda unida a la atmósfera del
reservorio de alimentación del vino; la presión, es así la
misma en todo el circuito.

• La entrada del líquido en la botella, con apertura de la válvula

de llenado, ocurre cuando la botella presionada levanta la
válvula, la abre y establece con ella una igualdad de presión.
Para ello es necesario que la botella sea hermética, es decir,
esté en buenas condiciones.
• Embotellado por presión diferencial : Con este sistema, las
botellas quedan sometidas a una compresión mientras que el
reservorio de tiraje está siempre a la presión atmosférica, de
ahí el término de presión diferencial.
Los llenados que funcionan según este principio se llaman “a
vacío”
 Llenado del vino
• En esta fase el vino, que se encuentra almacenado en la
bodega en depósitos de acero inoxidable, se introduce en las
botellas de forma automática.

• Peligros:
- El principal peligro consistirá en la contaminación del vino a
partir de contaminantes ambientales (polvo,
microorganismos, etc.) o los propios de una mala estiba por
parte de los operarios.
- Otro peligro consistirá en la incorporación al vino de
productos tóxicos procedentes de una incorrecta limpieza y
desinfección de la máquina de llenado.
• Medidas preventivas:
- Seguir los programas de limpieza y desinfección y de
mantenimiento preventivo de equipos y utensilios.
- Se asegurará una adecuada higiene ambiental de la nave de
llenado y una correcta manipulación e higiene por parte de
los operarios.

Límite crítico:
- Estará marcado por las buenas condiciones de
mantenimiento de la máquina de llenado y del programa de
limpieza y desinfección.
Los operarios garantizarán una adecuada higiene personal y buenas
prácticas de manipulación.
• Vigilancia:
- Inspección visual, la operación de llenado,
- el estado de la máquina de llenado
- higiene y forma de operar de los trabajadores encargados de
dicha operación.
- Vigilancia dela correcta ejecución del programa de limpieza y
desinfección previsto.
• Medidas Correctivas:
- Si el llenado ha sido inadecuado se volverá a llenar,
sustituyendo los envases ya utilizados, si es necesario.
- Se mejorarán las condiciones higiénicas sanitarias para el
óptimo desarrollo del llenado.
- En caso necesario, se revisará y corregirá el programa de
limpieza y desinfección.
- Se formará adecuadamente a los operarios en las tareas
encomendadas.(CAPACITACIÓN)

Registros:
Se registrarán los programas de mantenimiento preventivo de
equipos y limpieza y desinfección, los cursos de formación a que
asistan los operarios y las medidas correctoras aplicadas.
 Consideraciones en el llenado
• Temperatura del vino al llenado:
- Control de volumen de llenado (20°C)
- Control del espacio de cabeza

• Contracción y dilatación según t° de conservación

• Dupla nivel de llenado/largo del tapón
• Cuando T° aumenta vino se dilata y el vacío se reduce.
La presión aumenta si el espacio de cabeza tione oxígeno o N.
Con CO2 este efecto es menor ,se ha incorporado al vino.
• PCC en embotellado: trozo de vidrio dentro de
una botella de vino.
• Nueva sistema técnico de embotellado CUATRIBLOC TBI mod. E20LL24T3T3
• Compuesto por 20 pinzas de enjuague, 24 grifos de llenado, 3 taponados de
corcho + 3 de rosca. El sistema perfecto para satisfacer las necesidades
productivas mas exigentes.
• Control de Oxigeno disuelto en vino.
• Inyección de gas inerte.
• Control de parámetros de producción. KPIs
• Limpieza profesional en circuito cerrado.
• Control 4.0 integrado.
Tapado de la botella
• El vino siempre va a cambiar después del embotellado
• Clave es escoger un cierre con una tasa de transmisión de
oxígeno que se adapte al vino (si se conoce el punto previsto
de consumo).
 Tapones de corcho natural
• Los tapones de corcho natural son aquellos que se sacan de
piezas de la corteza del alcornoque (el corcho) y son los
utilizados para vinos de larga guarda en botella ya que
permiten cierta micro-oxigenación del vino.

• Pueden ser piezas únicas (sacadas de una sola pieza) o

pegadas (dos o más piezas). Los hay más largos (para largas
guardas) y más cortos (para vinos de salida más rápida).

Se recomienda siempre colocar las botellas en

posición horizontal para que el vino esté en
permanente contacto con el corcho para que
no se seque y esté siempre húmedo y no se
rompa.
 Alternativas en corchos naturales
• Los corchos técnicos buen comportamiento en relación los corchos
naturales en términos de transmisión de oxígeno, ya que fueron
consistentes y mantuvieron a los vinos más frescos.

• Los corchos técnicos sirven en gran parte para el embotellamiento

de vinos que van a ser consumidos en un plazo comprendido entre
2 y 3 años.

• Es considerado estable y resistente al que es sometido durante las

fases de embotellamiento y desarrollo, son excelentes selladores al
conseguir evitar la oxidación prematura del vino y manteniendo los
niveles de concentración libre de SO2 en las botellas.
• Constituidos por un cuerpo de corcho aglomerado muy denso
y con discos de corcho natural pegados en su extremo

• Diferentes características, siendo una de ellas el número de

disco en la parte superior o en la base del tapón.
1+1 : tapones técnicos con un disco en cada parte superior
2+0 : corchos que poseen dos discos en la parte superior
2+2 : con dos discos de corteza natural.
• Los tapones de corcho aglomerado son la solución más
económica para sellar las botellas con un período de tiempo
que no exceda los 12 meses.

• Perfecto para los vinos que se consumen dentro de este

período de tiempo, así como para vinos de alta rotación, estos
tapones se fabrican a partir de gránulos de tapones de corcho
natural
 ALCORNOQUE (Quercus suber)

• El corcho es la corteza del alcornoque (Quercus suber), un tejido

vegetal que en botánica se denomina felema y que recubre el tronco
del árbol. Cada año, crece una nueva peridermis –formada por anillos
que crecen de dentro hacia fuera del alcornoque- que se superpone a
las más antiguas, formando así esta corteza.
• Cuando el árbol alcanza los 65-70 cm de circunferencia (a la edad de
unos 40 años) se descorcha por primera vez, obteniéndose el
denominado “bornizo”, profundamente agrietado y de baja calidad, por
lo que se destina a la trituración.

• Entre nueve y doce años después de este primer descorche se obtiene

el corcho “segundero” de calidad algo mejor, pero aún deficiente.

• Las planchas no alcanzan el óptimo de calidad hasta que ha pasado otro

turno de 9-12 años (3º descorche), cuando el árbol tiene
aproximadamente 60 años. Las mejores planchas se utilizan en su
mayoría para la fabricación de tapones.
 Screw cap o Tapa rosca
• Los mayores beneficios de tapa rosca es que son inocuas (no
aportan aromas ni sabores al vino), son todas iguales, tienen
un precio relativamente barato y son fáciles de usar tanto
para consumidores como para productores.

• Las tapas a rosca tienen el mejor desempeño en términos de

mantener el vino fresco y joven. Vinos que no requieren
madurar en la botella.

• Entre los principales inconvenientes se destaca el hecho de

que reduce los vinos ya que sella demasiado la botella
produciendo defectos como olor reducido a H2S o azufre.
• El screw cup o tapa rosca es una cápsula de metal
 Tapones sintéticos
• Los cierres sintéticos permiten una excesiva transmisión de
oxígeno, lo que da como resultado una oxidación prematura y
el consiguiente envejecimiento del vino.

• Los corchos sintéticos (de plástico-silicona) hicieron su

aparición con la búsqueda de tapones de corcho económicos
y disponibles para la demanda mundial para aquellos que no
querían poner un tapón de rosca porque sus botellas parecían
de menor calidad.

• Biomasa de caña de azúcar (hoy)

 Bibliografía
• Hidalgo, J. Enología ,Tratado de Enología .Mundi-Prensa
Libros, 2011 - 1936 páginas
• ttp://www.indura.cl/web/cl/menu/3067/vitivin%C3%Adcola
• https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/197033
-Embotellado-un-proceso-esencial-para-garantizar-