Gestión: 2021

Instituto Superior Técnico

´´Pascal´´
Materia: Cocina Nacional
Estudiante: Nelcy Robles
Robles
Chef: Marcelo Bolívar
Turno: Noche
Gestión: 2021

Índice
Evolución de la gastronomía Boliviana 1
Edad antigua: 1
Edad media: 1
Edad contemporánea: 2
Utensilios y equipos ancestrales vs modernos 2
La Cocina colonial en el alto Perú 9
Evolución de los utensilios 18
Departamento de la paz 21
Geografía de la paz 21
Recursos agrícolas y ganaderos de la paz 21
Agricultura 21
Ganadería 21
Historia de la gastronomía del departamento de la paz: origen, características y
clasificación. 22
ferias gastronómicas 23
Recetas 26
Panza rebozada (la paz) 26
Revuelto de carne (la paz) 27
Lomo Borracho (La Paz) 28
Picana de navidad (la paz) 29
Ají de albóndigas (la paz) 31
Ají de fideo (la paz) 32
Ají de lengua (la paz) 34
Ají de lentejas (la paz yunga) 36
Ají de panza (la paz) 37
Ají de papalisa (la paz) 38
Ají de trigo (la paz) 39
Bistec de Guanaco (la paz) 41
Chairo paceño (la paz) 42
Falso conejo (la paz) 43
Fricasé (la paz) 45
Lechón al horno (la paz) 46
Locotos rellenos (la paz) 48
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Papas a la Huancaína (la paz) 49
Thimpu (la paz) 50
Plato paceño 52
Queso humacha (la paz) 53
Sajta de Pollo (la paz) 55
Peskje o Pesk’e de Quinoa(la paz) 56
JOLKE DE RIÑON 57
Huarjata 58
Sopa de quinoa con carne (la paz) 60
Ranga ranga (la paz) 62
Torrejas de locoto 66
Picante mixto (la paz 67
Cazuela de Quinua 68
Chaufa de Quinua 69
Ensalada de Quinua 70
Flan de quinua 72
Wallaque o caldo de Karachi 73
Departamento de Oruro 74
Geografía de Oruro 74
Agricultura y ganadería de Oruro 74
Historia de la gastronomía de oruro 75
Ferias Gastronómicas 76
Recetas 77
Receta del intendente (Oruro) 77
Rostro Asado(Oruro) 79
Charque (Oruro) 80
Mechado de Cordero (Oruro) 81
Brazuelo de cordero (Oruro) 83
Ají de arvejas secas (Oruro) 84
Charquekan de llama (Oruro) 85
Ají de chuño (Oruro) 87
Lawa de chuño (Oruro) 89
Empanadas para api 90
Api de maíz morado (Oruro) 92
Departamento de potosí 93
Geografía de potosí 93
Gestión: 2021
Recursos agrícolas y ganaderos de potosí 94
Historia de la gastronomía del departamento de potosí: origen, características y
clasificación. 94
Ferias gastronómicas de potosí 96
Recetas 97
Miscky Plato o Plato Dulce o Amachipeke(potosí 97
Ají de Cochayuyo del Lago(potosí) 98
Gelatina de Pata Potosina(potosí) 100
Thaya de Manzana(potosí) 101
k’atuchupe (potosí) 102
Chuño phuti (potosí) 104
Q·hoko o Koko o Coco(potosí) 105
Pescado con cachi chuño (potosí) 106
Chajcho (potosí) 107
Ají de huevos (potosí) 109
Cazuela potosina (potosí) 110
Fritanga Potosina (potosí) 112
Sopaipillas (potosí) 113
Chambergos (potosí) 116
Carapulca (potosí) 117
Tego es una sopa potosina (potosí) 119
Variedades de papa y ajices 120
Papas en Bolivia 120
Datos sobre la papa 124
Tipos de aji en Bolivia 125
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Evolución de la gastronomía
Boliviana
Edad antigua: Durante la edad antigua las personas fueron
descubriendo diversos utensilios que servían para facilitar sus métodos de
caza con el tiempo ya se había descubierto el fuego, con
este descubrimiento las carnes y demás alimentos por medio del calor se
ablandaban y cambiaban de sabor, no habían recetas ya compuestas en
Bolivia puesto a que recién estaban intentando combinar los sabores
para lograr lo que tenemos ahora.

Durante esta etapa no habían recetas ya establecidas puesto a que

estaban empezando a asociarse con los métodos de cocción más
rudimentarias y no había gran combinación de sabores, se podría decir
que combinaban algunas hierbas para la cocción de carnes ya con el
descubrimiento del fuego que ayudaba a darle un sabor distinto a las
carnes, también en este tiempo se descubrieron métodos de conservación
de alimentos como la deshidratación de la papa para formar chuño que es
muy consumido hoy en día en nuestra gastronomía.

Edad media: Durante la edad media los métodos de cocción

fueron mejorando con la invención de ollas de barro que trajeron grupos
Gitanos, árabes, judíos, que fueron llegando a nuestro territorio,
también trajeron diversos alimentos que no eran comunes en Bolivia. Fue
la nobleza quienes quienes tenían acceso a estos nuevos métodos además
de utensilios que brindaban mayor facilidad al cocinar, el método más
usado era el hacer hervir agua en las ollas o recipientes y
poner los diversos alimentos que eran servidos como caldo o para hacer
cocer carnes.
Durante esta etapa ya con las diversas invenciones que facilitaban la
conservación y cocción de alimentos se pudieron realizar recetas más
complejas, la cultura Tiwanakota debido a sus técnicas agrícolas
avanzadas permitieron el desarrollo agroalimentario sostenible y
empezaron a desarrollar recetas a base de papa, chuño, la tunta, el maíz y
la quinua su cocina era básicamente gramínea y vegetariana dándole

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más importancia al valor nutricional que a la sofisticación de la forma

como las actuales recetas donde se tiene mucho en cuenta la estética del
plato.

Edad contemporánea: Durante la edad

contemporánea se empezaron a perfeccionar los métodos de
conservación y de cocción que utilizamos hoy en día, métodos como
asar al horno, parilla, métodos de salteado, la plancha, freír, hervir, al
vapor, guisar, estofar, brasear y demás, todo esto gracias a que se tenía
una idea de los diferentes métodos que usaban nuestros ancestros para
elaborar sus preparaciones, esto fue evolucionando a lo que es hoy en día,
tenemos más facilidad debido a los diferentes utensilios y
electrodomésticos que son de mucha ayuda al elaborar nuestras
preparaciones.
Nuestros platos nacionales una vez que nos desligamos de recetas y
sabores que eran puramente españoles empezaron a realizarse
combinaciones con las recetas de nuestros ancestros dando una esencia
única, combinaciones de diversos ingredientes que nos muy comunes en
otros países, se logró hacer gran variedad de platos típicos de cada región,
por ejemplo, en Oruro podemos mencionar el charquekan, en Potosí la
Cazuela, ají de pataskha, chajchu, en Cochabamba preparaciones como
Pampaku, silpancho, en Chuquisaca se consume el chorizo, el mondongo,
en Santa Cruz el Majao es uno de sus mejores platos, en Pando la Farofa,
Escabeche de Torcaza, carne de Moroco, en Beni se consume el
Masako, Surubí al horno, en nuestra ciudad de Tarija delicias como el
saice, ranga ranga, el chancao y los picantes son abundantes.

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Utensilios y equipos
ancestrales vs modernos

Moledoras ancestrales algunas moledoras modernas conocidas

conocidas como pecanas como licuadoras

Hornos ancestrales a leña hornos modernos actuales a gas

Y algunos son eléctricos

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Cocina ancestral a leña cocina actual modernas a gas y electricidad

Cocinas ancestrales de greda cocinas actuales hechizas

Antes provocaba la calda con leña para en la actualidad utilizan el gas de garrafa

hacer coser los alimento para hacer cocer los alimentos

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Ancestral donde hacían coser los cocina actual donde hacen coser los

Alimentos Alimentos en la actualidad

Utensilios ancestrales vos modernas

Raras ancestrales. Jara moderna de vidrio

Ollas ancestrales echas de bronce ollas modernas

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Platos ancestrales de barro. Platos modernos de porsenala

Cucharones ancestrales esplimidores y cacharon de

Y exprimidor de bronce Inoxidable

Cubiertos de bronce. Cubiertos modernos de acero

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Y algunos de plata. Inoxidable

Cucharas de madera. Cucharas modernas de acero inoxidable

COMO COMIAN LOS ALIMEMTOS NUSTROS ANSESTROS SIN MESAS

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Gestión: 2021
COMO COMEMOS NOSOTROS EN LA EDAD MODERNA

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Gestión: 2021

La Cocina colonial en el alto

Perú

En el día del primer aniversario del Blog les comparto un importante

capitulo histórico tomado de la obra de Gustavo Adolfo Otero, en la que
se describe el origen de nuestra comida, nuestras recetas y nuestras
tradiciones de una manera que sólo su pluma podía hacerla. Es una
descripción minuciosa, como Uds. verán, pero que nos permite una visión
exacta de la culinaria de nuestros antepasados y como se va desarrollando
hasta nuestra comida actual. Es un pedazo un poco extenso de la obra,
pero realmente vale la pena leerlo:
LA COCINA COLONIAL EN EL ALTO PERU. - Los elementos culinarios
autóctonos y los importados de España. - El mestizaje de la cocina criolla. -
Las
comidas de acuerdo al calendario de las fiestas religiosas.
LA COCINA COLONIAL DEL ALTO PERU
Los elementos autóctonos y los importados por España. - El mestizaje de
la cocina criolla. - Las comidas de acuerdo al calendario de las fiestas
religiosas.
El estudio de la cocina altoperuana es un ancho campo, cuyas incitaciones
mentales abren motivo de interés para el análisis de tópicos relativos a la
economía, sociobiología y dietética. Pero, dada la índole sumaria de
nuestro trabajo, nos limitaremos a trazar líneas en lo
posible sistematizadas, para dar una proyección de conjunto, con un gran
fresco, que contiene todos los
elementos, cuyas bases sirvan a especulaciones con dirección calibrada a

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otros blancos de mayor altura.

La cocina, es decir el sitio de la casa destinado a la química y preparación
de los alimentos, era sin duda el rincón al que se prestaba el menor
cuidado relativo a la limpieza e higiene. Diseñamos a continuación una
cocina correspondiente a una casona. Señoreando la habitación, cubierta
en sus paredes con una costra de hollín, especie de pátina como de las
viejas
cachimbas, se alza el fogón de barro crudo, que tiene hasta siete agujeros
circulares para dar calor a ollas y sartenes. El fogón en las poblaciones del
Altiplano estaba alimentado por “taquia”, el excremento de la llama y en
los valles y zonas tropicales por leña. Las ollas y lebrillos eran de cerámica
y los sartenes de hierro, importados de España. Frente al fogón se ofrece
el horno de barro que se calentaba en el Altiplano con una mata llamada
“tola” y en los otros centros con leña.
El horno disponía de una boca que permitía el ingreso de un “lechón” y
servía para cocer el pan y las humitas, igualmente que los diversos
preparados a base de harina. Como elemento indispensable para la cocina
debe citarse a la “parrilla”, que era utilizada para asar la carne, alimentada
por el calor de carbón vegetal, siendo su aplicación de mayor amplitud en
el campo que en la ciudad. Otro útil que no podía faltar en la cocina era la
“paila” de cobre, que era elaborada a golpes de martillo, sirviéndose de
“charquis” de cobre nativo. Estas pailas eran destinadas exclusivamente
para la preparación de almíbares y eran calentadas a fuego lento en
braseros de barro, que se alimentaban con carbón de leña. Útiles también
infaltables en la cocina eran la piedra batán para moler ají, el trigo y el
maíz. Otra piedra de esmerado pulimento y más pequeña, provista de su
respectiva muela, servía para pulverizar el café. Estas piedras eran
complementadas por el almirez, como útil de molienda. Este almirez era
de dos clases, uno de cobre que había descendido de las reboticas y otro
de piedra batán pequeño en sus dos integrantes, que servía como mortero
para triturar la sal, la pimienta y las diversas especerías. Generalmente
frente a la puerta de la cocina se construía una patilla larga y hueca,
provista en su base de pequeñas puertas, que era destinada a la cría de
conejos con cebada verde, y que luego habrían de ser sacrificados, cuando
estaban maduros para la cocina.
La comida colonial tuvo en todas sus características las formas del
mestizaje y
posiblemente es en este aspecto de la vida colonial donde se destaca con
relieves más intensos el hecho de la hibridación hispano indígena.
Obsérvase que los españoles al pisar las nuevas tierras, encontraron como

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Gestión: 2021

base de la alimentación indígena el maíz y la papa o patata. El maíz (Zara,

Toncko). Al observar la identificación del maíz con la vida antigua y actual
del habitante indígena, se justifica el acierto de haber llamado “cultura del
maíz” a la de los países del Nuevo Mundo. Nosotros no entramos en
la discusión sobre el origen del maíz. Creemos que esta planta tuvo
distintos centros de evolución en
el norte, centro y sur de América, de tal modo que las disquisiciones sobre
la autoctonía del maíz, constituyen un problema resuelto, que sólo puede
preocupar como asunto de índole nacionalista.
El maíz fue, pues, para los habitantes indígenas de Bolivia, un proteo que
se transformaba en todo y acompañaba al hombre desde el nacimiento
hasta la tumba, y cuya síntesis esencial era la chicha, bebida valiosa que
ofrendaban al sol y a sus dioses menores. Los valles de la comarca de los
Callahuayas, producen una variedad de tipos de maíz en atención a su
color, a su riqueza y a su tamaño, que alcanza a las cuarenta especies,
capaces de transformarse constantemente por los cruces relativos.
Como nuestro objeto es indicar las utilidades que reporta el maíz a los
indígenas, nos vamos a limitar a enunciar sus múltiples empleos: La chicha
era el vehículo que unía a los hombres y a los dioses, a través de la
fecundidad de la tierra. La adoración de los indios quichuas y aymaras al
maíz, fue el resultado del milagro que operan sus múltiples y variadas
aplicaciones. El indio nacía sobre un colchón hecho por “chalas” de maíz,
se calentaba el agua para su primer lavado con la misma envoltura. Estas
mismas “chalas” servían para techar sus chozas, para alimentar
sus ganados y envolver la sal molida, el ají y la manteca; fumaban su
tabaco cubierto por su transparencia y luego servían a la mesa sus
humitas defendidas por esta misma cubierta. El
“marlo” del choclo, tiene utilidad como combustible, para tapar las vasijas,
formar el cuerpo de las imágenes sagradas, y para no desperdiciar nada de
este integrante central del maíz, los morados sirven para teñir la
mazamorra de este color conocida con el nombre de “posko-api”.
La caña del maíz o “huiro” no tiene desperdicio para los indios quienes
aprovechan su riqueza en azúcar, lo chupan al natural, refrescándose la
boca con su delicioso sabor. El tallo del maíz sirve luego para la
elaboración de la miel rica y cálida que se utiliza como golosina
y medicamento. Con el zumo del huiro, sometido a una cura especial,
también preparan el vinagre.
Los granos de maíz reciben la primera aproximación al indígena en su
niñez, cocidos en agua. Este es el pan primario que servirá de alimentación
inicial, siendo arrancados sus granos del “marlo”, por la presión de los

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Gestión: 2021

dientes. El grano de maíz tostado se transforma en el compañero

del indio, siendo algunas veces el único alimento en sus prolongados
viajes. Los famosos “chasquis”
soportaban sus largas y rápidas caminatas mantenidos por el “tostado” y
chupando sus raciones de coca. El “tostado” indígena sirvió también a los
españoles de la conquista en sus fatigosos viajes, y a los soldados de todos
los tiempos en Bolivia. El “mote”, maíz de tamaño especial, desgranado
previamente, se utiliza como sustituto del pan, que acompaña al queso y a
los
picantes de distintas clases. El maíz “pasancalla”, que tostado en manteca
da las formas plurales de diminutas flores, era el alimento consagrado a
las festividades religiosas. Hoy día mismo los peregrinos que viajan al
Santuario de Copacabana, consumen la “pasancalla”, estimándola
como saliva de la Virgen. El “choclo” molido y condimentado ofrece otras
variedades muy especiales para la alimentación. Se elabora en primer
término la “humita”, condimentada con sal, ají y queso, que envuelta en
“chala” es cocida al horno o entre piedras calientes. Esta misma “humita”
se prepara en dulce con pasas. El tamal es una variedad de la humita, con
la diferencia que la pasta de maíz está aderezada con “charqui” cocido al
vapor, envuelta su masa en hojas de plátano.
Además, de la pasta del maíz salada o dulce, los indios hacen distintos
pasteles, que son cocinados al horno. Con la harina del maíz los indios
preparan pan, y mezclada con harina de trigo amasan un nuevo pan de
sabor magnífico. Luego, con la harina elaboran distinta clase
de mazamorras, (“apis”) saladas y dulces. La “lagua” de los aymaras con
“chalona” es típica, lo mismo que el “posko-api” teñido de morado.
La chicha es el licor de los dioses indígenas. Los indios elaboran dos clases
de chichas, una sin fermento y otra con graduación alcohólica. La chicha
sin fermentar es un cocimiento de maíz que sirve de refresco y tiene que
ser consumida a poco tiempo de su elaboración; a esta clase pertenece la
chicha morada y otras no alcohólicas. La chicha fermentada procede del
Incario.
El Padre José de Arriaga explica la elaboración de la chicha fermentada en
la siguiente forma: “Mascan el maíz mujeres doncellas y a las que hacen
ayunar no comiendo ni sal, ni ají, ni durmiendo al tiempo que dura el
“hazalle” con sus maridos, las que son casadas”.
Este mascar del maíz es la preparación del llamado “muco”, que es el
producto de la quimificación de la glucosa’ con la diastasa de la saliva y
que sirve como fuente básica de la fermentación, desempeñando el
“muco” el papel de la levadura en la cerveza. En la actualidad todavía en

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Gestión: 2021

Bolivia se consume la chicha no sólo entre el grupo indígena, sino también

por los mestizos y blancos. El vicio de beber la chicha ha creado el
chichismo, que es un estado maíz, a la llegada de los españoles, comenzó
a ser utilizado como alimento para engordar el ganado porcino,
igualmente que para la nutrición de las aves de corral. El español tuvo
gran resistencia para alimentarse con maíz, a tal punto que, por ejemplo,
ahora en Europa se consume este grano en todas sus formas en la mayoría
de los países, excepto en España que sólo es empleado para consumo del
ganado. El español utilizó el maíz para fabricar alcohol y elaborar aceite.
Finalmente, vamos a referimos a la utilización del maíz y de sus principales
productos en la terapéutica y en la magia de los Callahuayas. Para la
adivinación emplean los granos de maíz de distintos colores, los cuales se
vierten de la mano sobre una superficie blanca. El agrupamiento de
los granos, según los colores afines, su dispersión y frescura, constituyen
elementos básicos para la lectura de la suerte, cuya interpretación queda
librada a la fantasía y a la penetración intuitiva, del adivino. Otro método
para predecir la fortuna por medio del maíz, consiste en coger con
la mano un “hichi” y colocarlo sobre una superficie plana. Luego se
procede a retirar los granos de dos en dos, hasta que queda un saldo, sea
de una pareja o un sólo grano; si la solución es par, representa augurio de
buena suerte en el tema consultado, y si es impar es signo de lo contrario.
Entre los productos del maíz usados en la terapéutica de los Callahuayas,
señalaremos la hasta de esta gramínea que, calentada en agua a elevada
temperatura, desempeña funciones emolientes y descongestionantes,
acelerando la formación de tumores y postemas. La chicha
caliente desempeña papel importante como diaforético en casos de
resfriado. La chicha sin fermentar, cocida con el pedúnculo del maíz, es
suministrada como diurético. Entre las prácticas funerarias que ofician los
Callahuayas se encuentra el depositar en las tumbas chicha, maíz tostado
y otros alimentos derivados de ese grano, como sustentos destinados al
gran viaje que
emprende el muerto. Esta costumbre indígena del Altiplano ha sido
transmitida por la influencia quichua; pues en las tumbas del Incario,
recién descubiertas, se han encontrado granos de maíz en buena
conservación y sin haber perdido su poder germinativo.
La Papa. - Entre los alimentos esenciales de la dieta indígena figura la
papa, de origen americano, que se ha convertido en elemento importante
de la mesa universal. Los cronistas coloniales elogian a la papa como uno
de los frutos sabrosos de especie vegetal que “crecen debajo de la tierra”.
Como una utilización típica de la papa por los indios aymaras y que no se

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Gestión: 2021

ha
difundido por el mundo, vamos a referirnos a la elaboración del “chuño” y
la “tunta”.
Se trata de dos diversas formas de conservación de la papa, la una por
deshidratación y la otra por lavado, ya que ambas consiguen preservar la
celulosa que contiene la papa. La “tunta” se obtiene por medio del lavado
de la papa. Es un producto blanco, fofo, liviano. Los indios preparan este
producto sometiendo las papas a una corriente de agua a la helada, en
forma alternativa, sin que lleguen a tocar los rayos del sol, surgiendo de
ahí ese su color alabastrino. El “chuño”, obtenido de la misma papa, es de
color negro, compacto, duro y más pesado que el agua. El “chuño” se
prepara por los indios sometiendo la papa a la helada y al sol,
alternativamente, de tal modo que al cabo de algunos días de este
tratamiento, adquiere una consistencia típica. Tanto la “tunta” como el
“chuño” pueden conservarse indefinidamente.
Entre las principales frutas que asimilaron los españoles al registro de sus
alimentos, anotaremos las siguientes: el plátano, la piña, la chirimoya, el
pepino, la palta o aguacate, a la cual llama Garcilaso de la Vega pera, la
lima, la papaya, el chile-tomate, la ajipa, la castaña y otras. A estas frutas
debemos agregar la importante presencia del cacao (nativo) y el café
(importado) que
se producían en la tierra caliente llamada Yungas. También asimilaron el
principal condimento de los indígenas, que era el ají, en sus distintas
especies.
Las carnes que consumían los indígenas eran procedentes de la siguiente
fauna: llama, alpaca, y el cuy o conejo de Indias. Entre las aves autóctonas
que fueron adoptadas por la cocina criolla figuran el “pavo”, aquéllas que
vivían en las orillas de los ríos y lagos como la chocka, la vecacina y otras.
Las carnes de pescado originario del Lago Titicaca y de sus ríos, eran
las siguientes: el suche, el mauri, la boga, el humanto y el hispi.
Los españoles, por su parte, introdujeron para su alimentación nuevos
elementos a las tierras de Indias. Citaremos en primer término al trigo,
que fue mandado sembrar y propagar por el Emperador Carlos V hacia el
año 1.547, ofreciendo premios a los agricultores que se dedicaran a su
cultivo. Como gramíneas complementarias también fueron difundidas por
los españoles el arroz, la cebada y el centeno. Luego fueron importadas las
frutas como la naranja, el limón, la manzana, el melocotón, la cereza, la
vid y la pera. La caña de azúcar fue aclimatada en las regiones tropicales
del Alto Perú, para la elaboración del azúcar y el aprovechamiento de los
subproductos como la “chancaca”, el alfeñique y la miel.

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Gestión: 2021

España importó al territorio del Alto Perú, ganado nuevo, para el

aprovechamiento culinario de su carne, contándose entre otras especies,
las siguientes: vacuno, ovino, porcino y caprino. La industria ganadera
quedó integrada por la producción de la leche, mantequilla y queso. A
este
grupo de ganado productor de carnes agregaremos, desde el punto de
vista de la culinaria, la crianza de aves de corral que ofrecía sus variadas
carnes y los huevos.
También los españoles importaron para su cocina diversos condimentos
llamados especerías, entre las que se cuentan las siguientes: pimientas,
ajos, cominos, azafrán, culantro, anís, vainilla, laurel, mostaza, orégano,
etc. A estas especerías añadiremos que fueron importadas variedad de
hortalizas de las diversas regiones de España, como la lechuga, col, nabo,
zanahoria,
remolacha, judías, coliflor, cebolla, puerro, perejil, apio y otras.
Ya conocemos el cuadro de los principales elementos de la alimentación
que tuvo la Colonia a su disposición, para el desarrollo del arte culinario.
Al iniciar el esbozo de la cocina altoperuana debemos registrar que la
alimentación de la Colonia fue pobre, sujeta a las alternativas climáticas y
al régimen de las lluvias, cuyo desborde o sequía ocasionaba con
frecuencia oleadas trágicas, llamadas “hambrunas” que afectaban
en mayor grado a los indígenas y a los individuos de la clase media. Es
indudable que se puede
anotar que la gente de la Colonia comía en las fiestas como un rito
religioso, mientras en el resto del año tenía como base de su alimentación
el maíz, la papa, la yuca, el plátano, la carne de res, algo de leche, huevos,
queso y chocolate. El pan no era alimento de consumo diario, no obstante
que existía de diversas clases: pan blanco de harina cernida, mollete o pan
integral, “kaspa”, pan negro y mestizo hecho de capas de harina blanca y
negra. Además habían otras variedades con huevos y manteca.
Las primeras fiestas del año eran las Alacitas. Su celebración se realizaba
con una feria en miniatura de las artes e industrias. Allí se vendían
minimizadas figuras de animales y objetos, hechos plásticos con masapan
de almendras y manjar blanco. Luego, diversos dulces llamados con
nombres pintorescos como: “gaznate”, “plantilla”, “bocado de la Reina”,
alfajores de miel y de
manjar blanco, “planchados”, “suspiros”, “tetas de monja”, “tablitas del
Señor”, “paciencias”, “‘bizcochos yungueños”, “cabellos de ángel”,
empanadas de carne, de queso y de dulces. Luego se vendían caramelos
llamados bolitas, melcochas y “ankukos”. Todos estos dulces eran

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Gestión: 2021

de industria hogareña, pero quienes tenían el monopolio de la exquisitez y

de la gracia para la preparación de estas confituras, llamadas por términos
general “frutas secas”, eran las monjas de
los conventos. Al leer los recetarios de la cocina conventual de la Colonia,
se puede apreciar la diversidad y la múltiple riqueza en la producción de
las golosinas. Solamente para la preparación de roscas dulces y rosquetes
habían cien recetas. Igualmente para la elaboración de las frutas en
almíbar. Los bizcochuelos y bizcochos también exhibían un caudaloso
número de recetas.
El Carnaval era la fiesta por excelencia de las grandes comilonas,
consistentes
principalmente en el consumo de humitas y pasteles de maíz, asados de
puerco y frutas de la estación, destacándose la chirimoya, los
melocotones, las uvas, plátanos, etc.
La cuaresma daba lugar a una cocina especial llamada de ayuno, que se
cumplía durante los cuarenta días de su duración. Este régimen de ayuno,
de acuerdo a las reglas canónicas, consistía en alimentarse de carne de
pescado en diversas formas de preparación, caldos de leche y huevos,
ajíes de queso, todo rociado con chocolate en leche y pastas. También se
consumían diversas mazamorras dulces de “amachipeke” una fécula de
origen tropical y “posko api” de maíz morado y harina de camote. Por
cierto que después de la cuaresma todas las personas que
habían ayunado, aumentaban de peso no obstante de que por las noches
sólo tomaban compotas de frutas deshidratadas, llamadas “kisas” de
melocotón y de ciruela.
La fiesta de la Cruz, que revestía los caracteres de un nuevo carnaval de
acentuado paganismo, era celebrada con abundantes banquetes y
comilonas, donde se hacían presentes los lechones de cerdo, humitas y
como platos típicos de la celebración diversos ajíes, destacándose el de
conejo, la “ranga-ranga” correspondiente al estómago rumiante de las
ovejas y los de gallinas
con la peculiaridad de “sajta”. En las chacras cercanas a la ciudad se
hacían “huatias” que era el procedimiento de cocer papas, camotes, ocas,
y carne, sepultando estos alimentos en tierra previamente calentada. Las
bebidas de aguardiente de frutas y chicha eran en estas fiestas de mayor
consumo que las comidas.
San Juan, que coincide con el equinoccio de invierno, era festejado con
fogatas y juego de agua. Al propio tiempo se iniciaba la temporada del
consumo de los llamados helados de leche, canela, de chirimoya y otras
frutas, que eran obtenidos en las ciudades altas, por el

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Gestión: 2021

procedimiento natural de exponer en fuentes los líquidos al sereno,

situándolos en los techos y azoteas, en la
madrugada se recogían los helados, que cristalizaban sus masas con gran
consistencia. Otros
helados que también se tomaban eran las “tayachas” de izaño y el
“chirapaco”, mezcla de nieve recién caída y “pito” de cañahua, que
aseguraban los indígenas que preservaba y curaba del “soroche”
Las magníficas festividades de Corpus, que eran solemnizadas por las
autoridades regias y eclesiásticas, eran también objeto de banquetes y
cuchipandas. Los banquetes de Corpus comprendían un largo menú de
caldos diversos, pescados en salsas o fritos, aves, pavos rellenos, carnes
diversas, dulces, pastas, helados, ponches y frutas.
La celebración de algunas fiestas patronales y sus “alferazgos”, o sea las
personas que son nombradas para el pago de las ceremonias religiosas y
misa, novena y procesión y para que ofrezcan las comidas propias de la
festividad. Entre los platos que ofrecían los alfereces figuraban diversos
guisos de carnes de tipo español, aderezados con nueces y maní, y muchas
especerías.
También se presentaban diversos rellenos de aves pequeñas con múltiples
condumios de carnes molidas. Luego se ofrecían rellenos de papas, de
plátanos, de alcachofas, de algunas hortalizas y los famosos niños
envueltos, consistentes en carne de res convenientemente curada con
vinagre o
vino, que enrollaban con un condumio de una mezcla de huevos, carne
molida, pasas y piñones.
Por la cantidad de personas que concurrían a ellas se usaban platos fríos,
de bogas apanadas y en escabeche, “queso de chancho”, jamón, queso,
etc.
El recuerdo del día de difuntos era motivo para que los vivos manifestaran
su dolor por los muertos, realizando unas comidas litúrgicas o religiosas.
La costumbre había impuesto que los familiares de un difunto reciente
obsequiaran a sus parientes y amigos, sobre todo si la herencia
había sido importante, comidas que eran enviadas a sus domicilios. Estas
comidas se ofrecían “para hacer rezar” a los obsequiados en sufragio del
alma del difunto. Entre los platos típicos de esta fiesta se contaban el ají
de conejos, de ulluco, de charqui, de arvejas secas, etc. Dichas comidas
eran acompañadas con la bebida de chicha morada y adornadas con frutas
secas, especialmente de bizcochuelos, “panales” o azucarillos, empanadas
de dulce preparadas de harina de maíz.
Las fiestas de Navidad y Año Nuevo traían también sus propias comidas.

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Gestión: 2021

Los últimos días del año y primeros del entrante, hasta Reyes, coincidían
con la llamada “parición de Navidad”, tanto de las vacas como de las
ovejas. De aquí que era fácil en estas festividades hacer gran consumo de
leche en forma de múltiples preparados culinarios, entre otra variedad de
quesos, requesones y quesillos y manjar blanco y también se preparaba el
arroz con leche, ponches de leche a base de huevos batidos, vino y
aguardiente.
Estas fiestas navideñas rendían culto al Niño Dios, comiendo buñuelos de
viento fritos en aceite o manteca, roscas, rosquetes, empanadas de dulce,
y de cabellos de ángel.

Evolución de los utensilios

El conocimiento que tenemos de los utensilios de cocina antes del
desarrollo de la cerámica es muy limitado debido a que los arqueólogos no
han encontrado más antiguo. El problema de cocer los alimentos y
manipularlos se han solucionado de diferentes formas. Cada cultura ha
utilizado utensilios aprovechando los materiales que la naturaleza les
proporcionaba en su entorno. De esta manera se sabe de la utilización de
conchas de tortugas o moluscos por parte del hombre primitivo; tubos
sellados de bambú en diferentes lugares de Asia; o grandes cuencos de
piedra tallados por los americanos prehispánicos.

El desarrollo de la cerámica permitió la creación de nuevos utensilios de

cocina. Mediante el recubrimiento de la loza con materiales naturales y,
más tarde de cerámica vidriada, se podía convertir un recipiente o en un
vaso resistente al agua. Los productos de cerámica eran tan resistentes

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Gestión: 2021

que la mayoría de las personas después de haber probado el metal y el

cobre lo seguían prefiriendo.

En la Edad Media se cocinaba a fuego abierto, es decir, leña con fuego y

encima el recipiente y lo que se utilizaba solían ser ollas, sartenes y
calderos. Para preparar la comida existían cuchillos, cucharas, pinchos y
tijeras, el fuelle también era habitual en las cocinas.

En el siglo XIX aumenta la variedad de materiales y encontramos desde

cacerolas de cobre o hierro forjado a cacerolas de aluminio. La cerámica
resurge con fuerza en esta época. Con todos estos avances y una auténtica
pasión generalizada por la moderna cocina francesa, aumenta el abanico
de los productos existentes y aparecen muchos otros nuevos, como el
abrelatas.

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Gestión: 2021

Desde principios del siglo XX el uso del plástico (descubierto en 1850) se

hizo extremadamente popular y llegó a sustituir a otros materiales tanto
en el ámbito doméstico, como industrial iniciándose la “era del plástico”.

El acero inoxidable fue inventado a principios del siglo XX.  El primer
intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679, pero no fue hasta
1919 en que el español José Alix Martínez patenta lo que se denominó
como olla exprés.

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Gestión: 2021

Departamento de la paz
Geografía de la paz
La Paz está situada entre los 16°30'00" de latitud sur y los 68°08'00" de longitud oeste
del Meridiano de Greenwich. El departamento de La Paz cuenta con aproximadamente
2,030,422 habitantes (censo de 2010). Está dividida en 20 provincias y 272 cantones. El
departamento de La Paz se divide en tres zonas geográficas: La zona altiplánica formada por la
región del Lago Titicaca, Isla del Sol, Isla de la Luna y la Isla de Suriki, es la región más húmeda
del plan alto andino (650 mm. de precipitación pluvial, media anual).

La zona subandina, formada por el flanco noreste de la Cordillera Real u Oriental que
desciende hasta los llanos tropicales del norte, su clima es húmedo y da lugar a una vegetación
exuberante. Esta zona es comúnmente conocida como Los Yungas. La zona Amazónica, colinda
con los departamentos de Beni y Pando, trópico de vegetación exuberante que hacen de esta
zona un lugar apropiado para el turismo de aventura y ecológico.

Recursos agrícolas y ganaderos de la

paz
Agricultura
En el altiplano produce: papa, quinua, oca, habas, cañahui, arveja, cebada, pastos cultivados y
avena entre los principales. En las zonas de los valles: variedad de frutas como uva, durazno,
ciruelo, ect., como así también toda clase de hortalizas y legumbres. La zona de los Yungas
provee de: cítricos, café, maní, yuca,maíz, coca y otras frutas típicas de la región. En la región
de los llanos tropicales del norte del departamento prosperan pastos de alta calidad y especies
arbóreas de finas maderas como: mara o caoba, sangre de toro, moradillo, laurel, etc.

Ganadería
En el altiplano: camélidos, en la puna brava y montaña: llamas, alpacas y vicuñas en gran
cantidad, tanto la lana como la carne son absorbidas para el consumo industrial y alimentario.
El altiplano es poblado por grandes rebaños de ganado ovino. La región de Apolo por sus
condiciones de clima y excelentes pastos naturales es apta para la cría y engorde de ganado
bovino, ovino y caballar. Las praderas del norte cobijan grandes hatos de ganado bovino y
equino.

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Gestión: 2021

Historia de la gastronomía del

departamento de la paz: origen,
características y clasificación.
Época precolombina:

Bolivia tuvo muchas sociedades precolombinas, pero lastimosamente no existen muchos

registros de los hábitos gastronómicos de dichos grupos. El territorio boliviano está habitado
desde hace aproximadamente 20 mil años, pero la información escrita al respecto es escasa

Entre algunas prácticas gastronómicas que persisten se encuentran las relacionadas con las
especies de flora y fauna endémicas de la región, así como la entomofagia.

Tiwanaku:

La civilización tiwanakota, que se asentó a las orillas del lago Titicaca, tuvo técnicas agrícolas
avanzadas que permitieron el desarrollo de un sistema agroalimentario sostenible. Entre los
productos que consumían estaban la papa, el chuño, la tunta, el maíz y la quinua, entre otros.
Según la investigadora boliviana Beatriz Rossells, la cocina andina era básicamente gramínea y
vegetariana, dándole más importancia al valor nutricional que a la sofisticación de la forma. 16

Virreinato:

Primera página del Libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea, primer recetario conocido
de Bolivia

Con la llegada de los conquistadores llegaron nuevos ingredientes, los cuales fueron

importantes en la futura alimentación. Entre los principales productos que trajeron consigo los
españoles se puede contar la carne de gallina, cerdo, oveja, vaca y caballo, animales que hasta
entonces no existían en este territorio. Asimismo, llegaron las uvas, los mangos,
las manzanas y los cítricos, entre otros frutos. Llegaron también el trigo y las especias. Cabe
recordar, que en el proceso también llegaron a América diferentes grupos como gitanos,
árabes, judíos y africanos.17

Los ingredientes recién llegados se mezclaron con los ingredientes nativos, como, por ejemplo,
la carne de camélidos o los peces del lago Titicaca. Fue así como surgieron los platos más
típicos de Bolivia. En verdad, la gastronomía boliviana tiene unas profundas raíces
étnicas aimaras, quechuas y europeas, mediadas por el mestizaje y los diferentes momentos
históricos que el país experimentó y sigue experimentando.

Respecto a la tradición escrita de la gastronomía boliviana, el primer documento del que se

tiene noticia es el Libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea, un recetario de 1776 que
contiene más de un centenar de recetas que dan cuenta de la historia gastronómica del país.
Del siglo XVIII datan las mezclas de sabores, dulce con salado. Comenzó a combinarse la carne
con la fruta y, desde entonces, se crearon o adaptaron recetas que mezclaban ambos sabores
y, además, varias especias.

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Gestión: 2021
República:

Portada del libro La cocina Ecléctica que recoge recetas de países latinoamericanos, 1890.

Ya en el siglo XIX, la renovación gastronómica boliviana estuvo de la mano con el deseo

independentista. En esta época comenzaron a gestarse los platos nacionales, alejándose de las
recetas y sabores más puramente españoles. Sin embargo, los ingredientes y costumbres
culinarias europeas habían calado en la cocina boliviana. Por ejemplo, en 1935, año en que la
fábrica Ferrari Ghezzi comenzó sus operaciones en Oruro, ya se fabricaban pastas italianas
para ser consumidas en el país.

Origen de la gastronomía de la paz

El origen surge cuando se combinaron alimentos indígenas con alimentos de origen español.

Se cree que, al igual que el Plato Paceño, el Chairo fue producto de la escasez que La Paz sufrió
en 1781, a raíz del cerco indígena que se rebeló contra el yugo español

ferias gastronómicas
PARA SAN JUAN

Si tu visita a La Paz coincide con la fiesta de San Juan, prepárate para celebrarla al estilo único
de La Paz. Una sopita caliente, elaborada por una larga lista de los mejores restaurantes te
espera para incrementar la temperatura de la noche más fría del año. Asimismo, deliciosas
bebidas tradicionales calientes y sin alcohol te esperan en el evento.

Es una propuesta de encuentro familiar que busca posicionarse como una nueva tradición,
rescatando la esencia de la fiesta de San Juan de manera amigable con medio ambiente, en
espacios patrimoniales característicos y con alta identidad paceña.

Dentro de las actividades que ofrece esa celebración está el ámbito cultural que incluye
escenarios con música en vivo, venta de artesanías, un parque para adultos y niños con juegos
de antaño y un espacio de adivinación con hojas de coca y estaño, para recibir el consejo de los
dioses andinos para el resto del año.

TAMBO BOLIVIA

No dejes de ir a Tambo. Es la primera y más grande feria gastronómica nacional, impulsada por
el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA). Se constituyó en una fiesta de
integración, fortalecimiento y promoción de la gastronomía boliviana.

Si tu visita coincide con este evento podrás conocer en el mismo lugar a agricultores, chefs,
comideras callejeras y cocineros, así como a representantes de restaurantes, hoteles y
escuelas de cocina del país. Todos ellos participan de diferentes actividades paralelas para
fortalecer la cadena gastronómica en un evento abierto al público.

Podrás degustar la comida y bebidas típicas nacionales, para conocer más de la gastronomía
paceña a cargo de expertos chefs que revalorizan los alimentos que se producen en el país.

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Gestión: 2021

SHOW COOKING

El show cooking, impulsada por la Agencia Municipal para el Desarrollo Turístico “La Paz
Maravillosa”, es una modalidad de cocina que consiste en la preparación de platos frente a los
comensales.

Tiene por objetivo impulsar a la ciudad de La Paz como un destino turístico gastronómico,
revalorizando los ingredientes locales y nacionales con la cocina que impulsa el movimiento
internacional “slow food”, donde se aprovecha la oportunidad para explicar sobre la
evaluación de la gastronomía boliviana. El show cooking es realizado en espacios de
importancia turística, donde se habilitan áreas exclusivas para la cocina, bar y una feria de
productos para la degustación.

“EAT OUT” LA PAZ FOOD FEST

La empresa Experience te trae cada año el evento “Eat Out”, un festival gastronómico que
inició el año 2016 y tiene por filosofía renovar la experiencia de consumir alimentos fuera de
los hogares, llevando la comida a las calles.

Eat Out es la plataforma ideal para exhibir y degustar las mejores propuestas en comida y
bebida,  tanto de marcas reconocidas como de nuevos emprendimientos con un alto estándar
de calidad. Más de 60 restaurantes, entre food trucks (camiones de comida) y locales
convencionales, te ofrecen comida fusión, comida de autor, comida callejera, entre otros.

El evento es una experiencia completa, llena de sabores, texturas, música y arte; todo en una
ambientación única, incorporando además un patio de bebidas “Drink Garden”, para disfrutar
de las mejores cervezas artesanales, licores de autor, bebidas espirituosas y otras bebidas
destiladas en Bolivia.

Usualmente el Eat Out se desarrolla entre finales de mayo y principios de junio en distintas
locaciones.

RESTAURANT WEEK

Restaurant Week es un evento gastronómico (organizado por Vértice Comunicación SRL) con
una duración de 12 días, durante los cuales los restaurantes más destacados de la ciudad
ofrecen un menú gourmet constituido por entrada, plato de fondo, postre y bebida, los que
incluyen ingredientes locales en variados y creativos platos elaborados por innovadores chefs a
un precio fijo y asequible.

El evento es desarrollado dos veces al año, buscando ofrecer una muestra culinaria de nivel,
democratizar la comida gourmet y colaborar en una causa benéfica.

STREET FOOD

Street Food Festival es un evento gastronómico gratuito, que inicia su primera versión en la
ciudad de La Paz el año 2017. Este festival se caracteriza por ofrecer una gran variedad de

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Gestión: 2021
comida, desde veganas hasta comida rápida de reconocidos restaurantes y también de las
típicas caseras, donde se puede encontrar platillos desde los 10 bs. El evento se realiza en el
mes de noviembre, durante dos días en un ambiente adecuado y cálido que combina sabor y
entretenimiento para compartir en familia y amigos.

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Recetas
Panza rebozada (la paz)
Ingredientes:

●  1 kilo de panza cocida

● 2 huevos

● 1hoja de laurel

● 5papas peladas para freír cortadas en Bastón

clásico

● 2 cebollas cortadas en pluma

● 2 tomates cortados en cubos pequeños

● 1/2 taza de harina

● Agua cantidad necesaria

● 1 locoto cortado en juliana

● El zumo de un limón

● Sal cantidad necesaria

● 10 gr de perejil finamente cortado para agregar a la mezcla del

● .rebozado(opcional)

Preparación:

1.  Lavar bien la panza y hacer cocer con un poco de sal, limón y una hoja de laurel.

2.  Escurra y divídala en seis pedazos,

3. En un bol batir los huevos con la sal y agregar poco a poco la harina hasta tener la
mezcla deseada.

4. Luego rebozamos la panza en esa mezcla y la freímos en aceite bien caliente hasta que
este dorada por ambos lados.

5.  Prepare la chorrellana picando la cebolla, el tomate y el locoto para después freír la

panza .la chorrellana se salpimentea también.

6.  Sirva la panza rebosada con una porción de papas fritas o cocidas al lado y con una
buena cantidad de salsa chorrellana encima.

También la sirven con arroz y ensalada

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Revuelto de carne (la paz)

Ingredientes:

½ Kg de pulpa o carne molida

1 Cabeza de cebolla picada finamente

1 Cucharilla de perejil picado

4 papas cocidas y cortadas en cubos pequeños (también pueden ser fritas)

½ Cuchara de ají colorado molido

1Tomate, pelado y picado finamente

2 Huevos

100gr de arvejas cocidas

Sal y pimienta al gusto

Preparación: Picar en cubos pequeños o en juliana y salpimentar la carne, a continuación

dorar en aceite caliente, preparar un ahogado (sofrito) con la cebolla, tomate y ají, agregar a la
carne, agregar también las papas y las arvejas previamente cocidas, bajar la intensidad de
fuego y agregar los huevos uno a uno, dejar unos minutos y revolver, repetir esta operación
está que los huevos estén listos. Servir acompañado de arroz y decorado con perejil

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Lomo Borracho (La Paz)

Ingredientes:

● 1 y 1/2 Kg de lomo de chancho sin grasa.

60 ml de aceite.
1 Botella de cerveza de un litro.
● 200gr de cebolla cortada en pluma.
5 tomates sin cascara cortados en juliana.
Sal y pimienta cantidad necesaria.
5gr de orégano desmenuzado
● 5gr de perejil finamente cortado
2 Locotos sin semilla cortados en juliana.
● 8 papas hervidas sin cascara.
● Huevo por plato.
● Agua cantidad necesaria si se necesitaría
(opcional)

Preparación:

Corte la carne en 8 filetes y salpimentemos

En un sartén caliente ponga al aceite una vez caliente

Fría las carnes de dos en dos; cuando comiencen a botar jugo voltéelas y deje que se doren del
otro lado. Haga lo mismo con los otros filetes y luego colóquelos todos en una olla agregue el
orégano y la cerveza hasta cubrir. Deje cocinar por 20 minutos aproximadamente.

En la sartén en que frió la carne dore las cebollas y luego agregue el tomate y locoto para
formar una chorrellana.

Sirva en platos hondos: una carne en la base cubierta con el caldo, encima coloque la
chorrellana.

Si desea puede servir con papa blanca y un huevo encima de la chorrellana.

El huevo se fríe antes o en crudo se agrega despacio y se deja coser con el caldo.

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Picana de navidad (la paz)

Ingredientes:

● 1 pollo de dos kilos

● 1 kilo de pecho de vaca

● 1kg de espalda de cordero

● 4 papas grandes peladas enteras

● 3 zanahorias peladas y cortadas en tres trozos dependiendo el tamaño

● 3 nabos pelados cortados en cuatro

● 2 ramas de perejil y apio enteras

● 3 hojas de laurel

● 4 ajíes verdes

● 3 cebollas cortadas en 4

● 200ml de vino blanco

● 300 ml de cerveza

● Agua cantidad necesaria

● 1/2 cucharilla de pimienta blanca enter

● 2 cucharillas de pimentón colorado molido

● 1/2 cucharilla de orégano desmenuzado

● Sal y pimienta al gusto

● 500gr de queso fresco en lonchas (preferentemente collana) se sirve aparte para

acompañar media docena de choclos para acompañar

Preparación:

El pecho de vaca debe cocer en agua con sal en una olla a presión durante una hora. Cuando la
carne de res esté blanda se deben añadir los trozos de cordero y pollo.

Al mismo tiempo se debe aliñar con el ají verde pasado por brasa; la zanahoria, el nabo y la
cebolla. Todo se debe condimentar con pimienta, laurel, perejil, apio entero, pimentón
colorado y sal y pimienta al gusto.

Cocer las papas con cascaras o peladas aparte y reservar. En otra olla con agua se deben hacer
cocer los choclos con azúcar, si desea que éstos sean más dulces y reservar.

Una vez cocidas las carnes se añade el vino, y un poco de cerveza la cerveza sobrante se le
añade al final a la hora de servir. Se espolvorea el orégano y se deja dar un hervor.

En un plato hondo se sirven las presas adornando con las verduras, dos papas y el caldo. El
choclo se sirve en forma separada sobre una fuente con las lonchas de

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Gestión: 2021
queso y las papas. Se acompaña con llajua si gusta. En ocasiones también suelen acompañarla
con tunta con queso

Ají de albóndigas (la paz)

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Ají de albóndigas (la paz)

Ingredientes:

● 500 gr de carne molida de res (cabeza de lomo)

● 3 yemas de huevo

● 1/2 taza de pan molido

● 3 dientes de ajo triturados

● 10gr de comino

● 10gr de pimienta

● 6 cucharas de aceite

● 1/2 taza de ají colorado molido y bien

cocido

● 2 cebollas bien lavadas

● 1 taza de arroz lavado

● sal a gusto

● agua cantidad necesaria

Preparación:

En un bol mezclar la carne molida con las yemas de huevo, sal a gusto, ajos molidos, la mitad
de los cominos, la mitad de la pimienta y hacer una masa con el pan molido, formar con las
palmas de las manos aproximadamente 10 bolitas (albóndigas).

En una sartén en aceite caliente, freír las albóndigas durante 15 minutos, revolviendo
constantemente hasta que estén bien doraditas.

Preparar la salsa con las cebollas ralladas o finamente picadas y el resto del comino y la
pimienta, freír en aceite y añadir el ají molido y cocido.

Freír 10 minutos a fuego lento mezclando poco a poco agregar un poco de agua de ser
necesario. Lavar bien el arroz y hacerlo hervir en 4 tazas de agua con sal a gusto y finalmente
servir. Bien se puede colocar las albóndigas dentro del ahogado o servir y colocar el ahogado
encima y servir con arroz blanco, papa blanca si lo desea. También se puede servir con fideo

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Ají de fideo (la paz)

Ingredientes:

● 600 gr de fideos

● 6 Cucharadas de aceite

● 350gr de carne de vaca picada en dados pequeños de 1cm.

● 2 cebollas medianas en cuadraditos

● 2 tomates picados en cubos pequeños

● 4 papas peladas y cortadas en cubitos de 2 cm.

● 3 cucharas de ají amarillo cremoso o en polvo(es más corriente con ají colorado)

● ½ taza de arvejas

● 1 zanahoria picada pequeña cortada en cubitos pequeños

● 5gr de orégano

● 5gr de comino molido

● Sal a gusto

● 5gr de pimienta negra molida

● 10gr de apio finamente cortado

● 4 Tazas de agua o caldo de carne

● 20gr perejil picado

● 6 papas pueden ser cortadas en cubitos y agregar conjunto con el fideo para cocerlas
juntos o cocerlas enteras aparte y colocar una papa por plato

● 4 huevos duros enteros se suele poner uno por plato

Preparación:

Poner en una olla la cebolla picada fina con tres cucharadas de aceite hasta que tome color
transparente. Luego agrega el tomate pelado y picado hasta que suelte su jugo. Sazonar con
sal, comino y pimienta, el apio, las arvejas, la zanahoria agrega la carne picada y el ají con una
taza de agua para que se cocine.

Retostar los fideos con el aceite que sobro y agregado a la olla del ahogado conjuntamente con
las papas.

Añade el agua restante y deja cocinar hasta que los fideos estén cocidos.

Si el agua se consume antes de que los fideos estén cocidos se le agrega más sazonando con
sal y pimienta al gusto si lo desea. Cocinar a fuego mediano, hasta que las papas las zanahorias
la arveja y el fideo estén tiernos, deberá quedar medio jugoso, espolvorear con el perejil
picado y servir

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Ají de lengua (la paz)

Ingredientes:

● 1 kg de lengua de vaca

● agua suficiente para hacer cocer la lengua

● 3 tomate, pelados y picados finamente

● 2 tazas de cebolla blanca picada juliana

● 100 gr de arvejas

● 60ml de aceite

● 1/2 taza de ají colorado molido

● 20gr de perejil picado

● 5gr de comino molido

● 5gr de orégano desmenuzado

● 5gr de pimienta molida

● 1 litro de caldo o agua

● Sal cantidad necesaria

Preparación:

Antes de poner a cocer la lengua, golpearla en un batán para que resulte más suave y sea fácil
de pelar. Colocar una olla con agua a fuego fuerte.

Cuando esté hirviendo poner la lengua y dejar cocinar durante dos horas más o menos, hasta
que esté suave. Sacar la lengua de la olla, dejar enfriar, pelar la piel gruesa que la cubre. Luego
cortarla en lonchas delgadas, en una olla poner el aceite a fuego fuerte.

Cuando este caliente añadir la cebolla. Dejarla dorar. Luego agregar el tomate, ají, perejil,
comino, orégano, pimienta, arvejas, caldo y por último la sal. Mezclar bien y dejar cocinar una
hora más o menos, hasta que ya no se note la cebolla y la arveja este bien cocido.

La preparación debe resultar espesa. A la anterior preparación poner la lengua en lonchas,

mezclar y dejar hervir un poco hasta que la lengua tome el sabor de la salsa.

Acompañar con una papa por persona, chuño phuti y arroz graneado. Colocar la salsa cruda
encima.

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Ají de lentejas (la paz yunga)

Ingredientes:

● 500 gr de lentejas

● 3 diente de ajo triturados

● 150 gr cebolla finamente cortada

● 2 colas de cebolla finamente cortadas

● 1 pimiento rojo mediano finamente cortado

● 1 pimiento verde mediano finamente cortado

● 700 gr de carne de cerdo

● 2 chorizos

● 1 lata de extracto de tomate

● 2 cucharadas de ají rojo molido

● 100 gr de camotes cortados en cubitos

● 200 gr de papas cortadas en cubitos

● 200 gr de zapallo cortado en cubitos

● 150 gr de zanahoria cortada en cubitos

● 1 y 1/2 cd pequeña de ají colorado molido

● 6gr de orégano

● sal y pimienta negra a gusto

● 60ml de aceite

Preparación:

Dejar la lenteja en remojo la noche anterior. Desechamos el agua de remojo, y las pasamos a
una cacerola. Cubrimos con abundante agua (el doble de agua que de lentejas). Llevamos al
fuego y dejamos hervir hasta que estén tiernas, retirar y dejar reposar.

En una cacerola grande colocar el aceite, el ajo, las cebollas y los pimientos, poner a rehogar 5
minutos. Luego agregar la carne y el chorizo, dejar cocinar 2 minutos y agregar el tomate, el ají
y el resto de los condimentos Condimentamos. Cubrir con agua hasta cubrir todo.

Tapar y dejar cocinar durante una hora. Luego agregar el zapallo, las papas y los camotes, la
zanahoria y volver a cubrir con agua sí fuera necesario. Dejar cocinar durante 7 minutos.
Agregar la lenteja, revolver bien y dejar cocinar 5 a 10 minutos más para que se mezcle todo.

A partir de este momento el agua que se va a consumir es muy poca, o sea que la cantidad
depende del gusto de cada uno, si lo prefiere más o menos espeso. Se puede servir con arroz
blanco

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Gestión: 2021

Ají de panza (la paz)

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Gestión: 2021
Ingredientes:

● 1/2 kilo de panza cocida

● 3/4 Taza de cebolla cortada fina

● 2 Cucharadas aceite

● 1/2 Taza de tomate pelado y cortado en dados

● 1/4 Taza perejil cortado fino

● 1/4 Cucharilla comino molido

● 1/4 Cucharilla orégano molido

● 1/4 Taza de ají colorado molido

● 1/4 Taza de habas verdes peladas las dos

cascaras

● 1 y 1/2 Litros de caldo de carne o agua

● Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Cortar la panza ya cocida en tiras finas.

En una olla poner el aceite a fuego fuerte, agregar la cebolla y dejar que se vuelva
transparente, poner el tomate, comino, orégano, perejil, habas, caldo y sal, dejar hervir por
una media hora.

Luego a esta preparación agregar la panza, por un cuarto de hora.

Servir caliente con papas blancas y un poco de perejil por encima.

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Gestión: 2021

Ají de papalisa (la paz)

Ingredientes:

● 1 libra de papalisa

● 100gr de chalona de cordero desmenuzada cocida y desmenuzada

● 6 papas medianas

● 2 cabezas de cebolla

● 1/2 kilo de arroz

● 1 kilo de carne

● 3 dientes de ajo finamente cortados

● 30ml de aceite

● 1/2 cucharada de ají colorado molido

● comino y sal a gusto

Preparación:

En la sartén con aceite caliente agregaremos la cebolla y carne picada en cuadritos junto con
todos los condimentos. Una vez dorada la carne agregar la chalona desmenuzada un poco de
caldo de carne o agua hirviendo.

Aparte hacer cocer las papas y el arroz blanco.

Hacer cocer la papalisa aparte, se pincha para saber si ya está cocido, y esto se aplasta con un
tenedor (pero no hecho un puré), agregar a la primera preparación juntamente con las papas
cortadas en cuadrados grandes, esto formará el ahogado.

Servir primero el arroz caliente y a un lado va el ají de papalisa

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Gestión: 2021

Ají de trigo (la paz)

Ingredientes:

● 1/2 kg de trigo pelado

● 1/2 kg de carne de res

● 1/4 taza de aceite

● 1/2 libra de papas peladas y cortadas en cubos pequeños

● 1 cucharadita de ají colorado molido

● 1/2 cucharadita de ají amarillo molido

● 5 gr de orégano

● 5 gr de comino molido

● 5 gr de pimienta negra molida

● 2 cebollas rojas finamente cortadas

● 2 ramas de apio finamente cortadas

● 1 zanahoria finamente cortada

● 4 dientes de ajo finamente cortado

● 100gr de arvejas

● 1 litro de caldo de res o ave

● 1/4 amarro de perejil picado

Preparación:

Lavar y remojar el trigo la noche anterior, luego cocinar y guardar el líquido de cocción.

Pelar y picar la cebolla, apio, zanahoria y ajo finamente. Poner una cacerola, agregar el aceite y
el ajo picado, dorar e incorporar los vegetales picados (cebolla, zanahoria y apio), cocinar por 5
minutos hasta que ablanden, agregar la carne cortada en cubos de 2 cm. y condimentar con
sal, pimienta, comino, ají colorado, orégano y el ají amarillo, mezclar bien y cocinar hasta que
la carne este bien cocinada, 10 minutos más o menos.

Incorporar las arvejas y papas peladas y cortadas de 6-8 cubos. Verter el caldo preparado y el
líquido de cocción cocinar por 15 minutos (que es el tiempo de cocción de las papas), una vez
hecha la preparación del "guiso o ají" rectificar la sazón. Agregar a la olla o cacerola donde se
pre-cocino el trigo.

Dejar cocinar por 5 minutos más hasta que los sabores se amalgamen, espolvorear con perejil
picado, apagar el fuego y dejar reposar por 5 minutos antes de servir.se puede acompañar con
arroz

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Gestión: 2021

Bistec de Guanaco (la paz)

Ingredientes:

● Carne de guanaco (casi 1/4 Kg. por persona)

● Sal

● Pimienta

● Limón

Guarnición:

● Papas Fritas

● Arroz blanco

● Brócoli

● Zanahoria

● Tomate

Preparación:
Cortar los bistecs en trozos de medianos a pequeños, salpimentar y agregar limón al gusto,
llevar al sartén y tapar.

Esperar a que empiece a soltar el jugo y que la carne esté al punto de cocción deseado. A
fuego medio se requiere de 10 a 15 minutos. Para el acompañamiento, servir las papas fritas,
las verduras cocidas como brócoli y zanahorias, además de arroz y se decora con tomates.

Se coloca el asado de llama y se sirve también el jugo de la carne.

Chairo
paceño
(la paz)
Ingredientes:

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Gestión: 2021
● 8 nudos de lomo de cordero

● 8 pedazos de chalona

● 100 gr de arvejas peladas

● 100gr de habas verdes peladas

● 1/4 de taza de taza de trigo

● 1/4 de taza de mote crudo

● 2/3 taza de zanahoria pelada y picada en bastones bien finos

● 5grtazas de papas peladas y picadas en bastones bien finos

● 2 tazas de chuño

● 150 gr de cebolla finamente cortada

● 2 tomates grandes pelados y sin semilla cortado finamente

● Sal cantidad necesaria

● 3 litros de agua

● 1 cuchara de ají colorado solo usaremos el ojo

● 50 ml de aceite

● 5 gr de comino

● 5 gr de orégano desmenuzado

● 5 gr de hierba buena finamente cortada

Preparación:

Ponga al fuego una cacerola con el agua. Cuando esté a punto de hervir añada las carnes, el
trigo, el mote, el ají cocido en el aceite, la sal, la cebolla, el tomate, el comino y el orégano.

Deje cocer hasta que la carne se ablande, agregue luego las zanahorias picadas en tiras finas y
largas, las arvejas y las habas, deje cocer unos 10 minutos.

Al final ponga las papas picadas muy finas junto con el chuño martajado y lavado en varias
aguas incluyendo el allpi, que es el caldo del chuño molido que queda en la base del recipiente,
donde se lo lavó.

Añada sal si es necesario. Si merma el caldo añádale unas 2 a 3 tazas de agua hirviendo.

Las papas y el chuño apenas deben dar un hervor, o sea unos 5 a 6 minutos, hasta que las
papas estén ligeramente cocidas y enteras.

Sirva caliente con un pedazo de carne y chalona, espolvoreando encima hierba buena picada.
Esta hierba es la que da el sabor típico del chairo paceño

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Gestión: 2021

Falso conejo (la paz)

Ingredientes:

Falso conejo (la paz)

Ingredientes:

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Gestión: 2021
● 3/4 kg de carne de res

● 100g de arvejas peladas

● 4 vainas de ají amarillo molido( muchos lo hacen con ají rojo)

● 5 gr de comino

● 5gr de pimienta

● 1 taza de pan molido

● 1 diente de ajo triturado

● 2 cebollas finamente cortadas

● 12 papas enteras peladas

● 40ml de aceite

● Sal cantidad necesaria

● 5 gr de orégano desmenuzado

● 10gr de perejil finamente cortado

Para la zarza cruda:

● 2 cebollas cortadas en pluma

● 2 tomates cortados en juliana

● Sal y aceite para aliñar

Preparación:

Cocer las papas con sal y reservar calientes.

Picar menuda la cebolla y freiría en aceite hasta que este transparente. Añadir ají amarillo, ajo,
pimenta, comino y orégano. Cocer 5 minutos.

Luego agregar las arvejas y 4 tazas de agua, dejar cocer hasta que las arvejas estén suaves.

Aparte cortar la carne en filetes y pasarla por pan molido, aplastando con un palote. Freír los
apañados con aceite y pasarlos al guisado. Deje cocer de 5 a 10 min. Para la salsa: Picar la
cebolla en corte pluma, el tomate en juliana. Aderezar con sal y aceite.

Servir el falso conejo acompañado de papa y arroz o fideo con la zarza por encima.

Fricasé (la paz)

Ingredientes:

● 1 Espalda mediana de cerdo tierno (2 Kg.)

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Gestión: 2021
● 2l de agua caliente se adicionara más de ser necesario siempre caliente el agua no fría

● 2 Cucharas de pan molido( de ser necesario se aumenta la cantidad)

● 1/2 Libra chuño remojado y pelado

● 3/4 Libras de Maíz pelado no cocido

● 5 Colas verdes de cebolla

● Sal

Condimentos:

● 6 Vainas de ají amarillo despepitado

● 2 Cucharillas de pimienta entera

● 2 Cucharillas de comino entero

● 5 Dientes de ajo entero

● 20 gr de yerba buena

● Sal

Preparación:

Una noche antes, remojar el maíz lavado en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer
en su misma agua que remojó sin sal; aumentar más agua, si fuera necesario, hasta que
termine su cocimiento. Retirar una vez que el maíz se encuentra reventado. Despresar la
espalda del cerdo por nudos y lavar.

En una olla a presión con agua hirviendo y sal al gusto, hacer cocer las presas durante treinta
minutos. Hasta mientras, las vainas de ají lavar y sólo dos pasar por la brasa, luego en un batán
o licuadora, todos los condimentos moler de una sola vez. Una vez obtenga la salsa espesa del
ají, incorporar a la olla de las carnes, después del tiempo transcurrido de cocción.

Utilizar pan molido para espesar. El chuño pelado, lavar muy bien varias veces hasta que se
aclare el agua. Hacer cocer en agua tibia con sal y colas de cebolla. Servir en plato hondo las
presas y el caldo acompañado de chuño y patasca.

Variación: Sin cambiar el procedimiento de preparación, añadir junto con los condimentos
molidos, una cabeza de cebolla grande, previamente partida en cuatro y molida en un batán o
licuadora.

Para obtener un mejor sabor, es necesario que al mismo tiempo se muela en un batán o licuar
los condimentos con el ají amarillo

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Gestión: 2021

Lechón al horno (la paz)

Ingredientes:

● 1 Lechoncito de 5 kilos

Lechón al horno (la paz)

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Gestión: 2021
Ingredientes:

● 1 Lechoncito de 5 kilos
● 1 Limón

● 5 gr de bicarbonato

● 3 Cucharillas de pimienta entera

● 3 Cucharillas de comino entero

● 10 Dientes grandes de ajo

● 3 Vainas de ají colorado molido

● Sal

● Aceite o manteca

● 4 papas

● 4 camotes

● 1 cabeza de lechuga cortada en juliana

● 4 tomates cortados en cubos

● 2 locotos cortados en rodajas

● Cebolla roja 200gr cortadas en pluma

● 4 plátanos postre maduros para horno

● 1/2 libra de ocas soleadas (acompañamientos)

Preparación:

La noche anterior, raspar el cuero del lechoncito, eliminar las vísceras y lavar. Sobre la carne
hacer unos cortes, incluyendo su grasa si la contiene (pare que no se encoja).

Luego sazonar con sal por encima y por dentro de los cortes. Colocar en fuente larga el
lechoncito con el cuero hacia arriba y verter agua con sal al gusto, lo necesario que cubra la
carne, (cuidar de no mojar el cuero). Encima el cuero sazonar con sal, espolvorear bicarbonato
y exprimir el jugo de limón.

En batán moler la pimienta, el comino, el ajo y si utiliza el ají, moler en forma separada. Debe
obtener una salsa espesa. Adornar con esta salsa solo la carne previamente escurrida y dejar
reposar durante 4 a 5 horas. En fuente de hornear untada con aceite, colocar el lechoncito, la
parte del cuero hacia abajo. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada y dejar
cocer la carne.

Una vez esta cocida y dorada, dar la vuelta con el cuero hacia arriba y retirar una vez se
encuentre dorado y crocante.

Lavar bien los acompañamientos, pasar cada uno con aceite y llevar al horno a temperatura
moderada. Los plátanos, camote, oca y papas

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Gestión: 2021
Los ingredientes de la zarza tomate, lechuga y locoto, lavar y una vez picados mezclar con sal y
aceite. Una vez listo servir

Locotos rellenos (la paz)

Ingredientes:

● 12 Locotos grandes

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Gestión: 2021
● 1/4 Kg de carne de res

● 2 Cebollas medianas finamente picadas

● 1 Tomate

● 2 Cucharadas de ají colorado molido y

frito

● 1/2 Cucharilla de pimienta

● 1/8 Cucharilla de comino

● 1 Trozo de queso mozarela rallado

● Sal a gusto

● Aceite

Preparación:

Corte la parte de arriba de los locotos y saque las semillas. Póngalos en una fuente con agua
hasta cubrirlos, cambie de agua seis veces durante un día.

En una olla con agua hirviendo y muy poca sal cocine los locotos, hasta que estén tiernos.

En una sartén con poco aceite caliente y fría la cebolla hasta que este transparente. Añada la
carne picada, pimienta, comino, y sal.

Cuando la carne esté dorada, incorpore el tomate picado en cuadraditos y el ají colorado, deje
cocer 10 minutos y saque del fuego.

Rellene los locotos con el jigote de carne, cubra con queso y gratine al horno.

Papas a la Huancaína (la paz)

Ingredientes:

● 400 gr. de maní tostado pelado

● 4 vainas de ají amarillo seco

● 1/2 cebolla pequeña

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Gestión: 2021
● 1 diente de ajo

● un poco de agua

● 2 cucharas de aceite

● sal al gusto

● 3 papas medianas

● lechuga, aceitunas negras, tomate, queso y huevo duro

Preparación:

El maní se deja remojando, en agua por una hora o más, dependiendo la dureza. Se hidratan
los ajíes en agua, se sacan las pepas y venas del ají, para que pique menos.

Una vez hidratados estos dos ingredientes, se pone en una procesadora todos los ingredientes
por orden de dureza con el resto de las especies, hasta que quede una salsa semi-espesa,
mezclando con el agua. En una olla se coloca dos cucharas de aceite, se vuelca la preparación y
se deja cocer sin dejar que se queme o peguen en el fondo.

Por separado pele las papas y hágalas cocer con sal.

Para la presentación haga una cama de lechugas, ponga las papas encima y bañe con
abundante salsa caliente, adorne con los huevos duros, aceitunas, queso y el tomate

Thimpu (la paz)

Ingredientes:

● 1 Pierna grande de cordero

● 1 lb chuño mediano remojado

● 1 Taza de arroz

● 4 Papas medianas

● 1

● 2 Cebollas

● 2 Zanahorias

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Gestión: 2021
● Sal

Ahogado:

● 2 Cebollas medianas

● 1/2 Tomate

● 2 Vainas de ají amarillo

● 1/2 cucharilla de pimienta entera

● 1/2 Cucharilla de comino entero

● 4 Ajos

● 1 Cuchara de aceite

Preparación:

En una olla a presión con agua hirviendo, hacer cocer las piernas de cordero cortadas en trozos
grandes junto con una cebolla, las zanahorias enteras y sal al gusto. Dejar cocer durante una
hora.

Luego, agregar los chuños enteros, partidos un poco con los dedos, previamente lavados varias
veces y exprimiendo bien en cada lavada, hasta que el agua se aclare.

Encima colocar las papas peladas enteras y las hojas de repollo antes lavadas. Poner el arroz
sin lavar en una olla de aluminio, verter agua fría que lo cubra, hacer dar un hervor, luego
escurrir el agua y lavar.

Enseguida añadir dos tazas de agua fría, el resto de la cebolla y el ajo finamente picados, un
chorrito de aceite y sal al gusto.

Cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y aumentar de a poco agua
caliente; dejar cocer hasta que el arroz reviente y se encuentre suelto.

El ají despepitado lavar y moler con poca agua, junto con la pimienta, el comino y el ajo,
obteniendo una salsa espesa.

Para el ahogado: En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas picadas en forma
pluma, una vez transparente, agregar la salsa de los condimentos molidos, un cucharón de
caldo de cordero y dejar cocer durante 15 minutos a fuego lento. El ahogado debe contener un
poco de jugo. Se sirve la presa de cordero, se rocía con el ahogado, se acompaña con una papa
entera, chuño, arroz y una hoja de repollo. Posteriormente se sirve el caldo solo.

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Gestión: 2021

Plato paceño
Ingredientes:

● 4 Choclos grandes

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Gestión: 2021
● 30gr de harina (opcional)

● 8 Papas preferentemente arenosas

● 1 Libra habas con cascara

● 300gr de Queso de cabra

● 1 Cuchara de azúcar

● Sal al gusto

● Aceite

Llajua:

● 1 Tomate

● 5 Locotos

● 5 Ramitas de quirquiña

● 1 Pizca de sal

Preparación:

Lavar los choclos con su chala y hacer cocer en agua caliente con el azúcar para mantener más
el dulzor. Hacer cocer las habas bien lavadas, con cascara también si se le pone un a pisca de
azúcar se reduce el amargo (opcional).

En otra olla hacer cocer en bastante agua caliente con sal, las papas con cascara,
cuidadosamente lavadas. Cortar tajadas del queso, espolvorear harina, para que no se
destrocen y freír en bastante aceite caliente de ambos lados, una vez doradas retirar y
conservar calientes.

Preparación de la llajua: Lavar los ingredientes, despepitar los locotos, del tomate retirar sus
semillas a un llajhuero y reservar, en batán o licuadora moler todo junto con la quirquiña.

Al final mezclar con las semillas del tomate y sazonar con sal. Es posible también hacer cocer
las habas juntamente con las papas y sal al gusto si por alguna razón prefiere hacerlo así

Queso humacha (la paz)

Ingredientes:

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Gestión: 2021
● 6 Papas harinosas grandes

● 3/4 Litros de leche

● 1/2 Litro de agua

● 1 Kilo Queso fresco en rallado

● 1 y 1/2 Tazas habas frescas

● 1 y 1/2 Tazas de arvejas

● 1 y 1/2 Taza de cebolla picada finamente

● 1 y 1/2 Taza de tomate picado y triturado

● 1/2 Taza de aceite para dorar ají y cebolla

● 1 y 1/2 Cucharas de ají amarillo molido

● 1 Cuchara de perejil picado

● 1 Cuchara de quirquiña

● 1 Cuchara de comino

● Pimienta opcional al gusto

Preparación:

En una sartén, dore en el aceite el ají y la cebolla. Aumente el tomate licuado, las habas, las
arvejas, el perejil, el comino, el orégano, la quirquiña y el agua hirviendo.

Deje cocer hasta que las habas y las arvejas estén tiernas.

En una olla con agua haga cocer las papas con cascara, hasta que al tocarlas se puedan pelar
con facilidad. Escurra el agua, deje enfriar un momento y pélelas, júntelas a la salsa, añada la
leche y el queso picado, remueva con cuidado de no deshacer las papas ni el queso. Sirva
caliente en platos hondos: 2 papas por persona, cubiertas con salsa de queso y jugo, si lo
desea, acompañe con un choclo cocido.

Este plato es generalmente único, por abundante y nutritivo.

Sajta de Pollo (la paz)

Ingredientes:

● 1 Pollo

● 2 Cebollas finamente picadas

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Gestión: 2021
● 1/2 Dientes de ajo picado

● 1/4 Libra de ají amarillo molido

● 1 Plato de arvejas

● 1/2 Libra de tunta remojada

● 10 Papas peladas y cocidas enteras

● 1 Queso pequeño rallado

● 2 Huevos

● Sal, pimienta y comino cantidad necesaria

Para la zarza:

● 2 Cebollas

● 1 Tomate

● Aceite y sal

Preparación:
En una sartén fría calentar la cebolla y el ajo; cuando dore la cebolla, añada las arvejas,
pimienta, sal y comino y una parte del ají amarillo

Aparte, cocine en agua el pollo despresado con algo de cebolla y ají amarillo y cuando esté
tierno retire del fuego.

Cocine la tunta pelada y cortada en trozos pequeños. Cuele, agregue queso, huevo y revuelva a
fuego lento hasta que cuaje el queso.

Peskje o Pesk’e de Quinoa(la paz)

Ingredientes:

● 1 tazas de quinua real

● 3 tazas de agua

● 2 tazas de leche

● 1 cuchara de mantequilla

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Gestión: 2021
● 1 queso fresco mediano

● Sal y comino  a gusto

● Si se desea con ahogado, una cebolla, ají amarillo al gusto

Preparación:

1. Lave bien la quinua entres aguas frotando con las manos y escurriendo varias veces

2. Cocine la quinua en agua hervida hasta que empiece a reventar.

3. Estruje la quinua con una cuchara de palo, hasta que quede como crema

4. Entonces agregue la leche, la mantequilla, el queso fresco rallado o en rodajas y

finalmente dele el punto preciso con sal y comino.

5. Existen dos formas de servir este plato. La primera, colocando sobre la quinua el
ahogado, y la segunda, poniendo sobre el cereal el queso rallado y rematando con una
lonja grande.  La quinua también puede acompañarse con chorros de leche y el queso.

Algunos hasta una chuleta le ponen a este plato que no es lo correcto

JOLKE DE RIÑÓN
 

INGREDIENTES:  . 

● 2 riñones de vaca ● 1 cucharilla de pimentón

colorado
● 3 papas
● 1 pizca de pimienta molida
● 1 trozo de pimiento morrón
● 2 cucharillas de orégano

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Gestión: 2021
● 2 cebollas desmenuzado

● 1 ramito de apio ● 1 pizca de ajo molido

● 3 ramas de ají verde retostado ● sal

● 1 cucharilla de hierba buena ● aceite

picada fina

PREPARACIÓN: 

1. Primero cortar la pulpa de los riñones en trozos grandes tratando de eliminar

su grasa del centro, luego de cada pedazo que cortó, procurar quitar la grasa interior y
las piedrecillas si la contienen. sólo la carne cortar en dados medianos. 

2. En recipiente hondo con el riñón, vertir

agua tibia y dejar reposar durante diez

minutos. Pasado este tiempo, escurrir, lavar
bien y nuevamente agregar agua tibia. Seguir
este procedimiento, hasta que el agua se
aclare.(se puede lavar el riñón con agua y
vinagre también) 

3. En una olla con aceite caliente, freír las

cebollas picadas a la juliana, una vez transparente, añadir el pimiento morrón picado
en dados finos, el orégano, la hierba buena, la pimienta y el ajo. Al final mezclar con el
pimentón colorado para darle color. 

4. Vertir a esta preparación un litro y medio de agua caliente, los riñones

escurridos y por última vez lavados, los ajíes verdes, antes pasados por brasa, el apio
entero, sal al gusto. Dejar cocer durante 20 minutos. 

5. Transcurrido este tiempo, incorporar las papas cortadas en dados medianos.

Una vez cocidas, retirar del fuego y servir de inmediato bien caliente. 

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Gestión: 2021

Huarjata
  Plato típico paceño de la localidad de Yungas

Ingredientes:

● 1 cabeza de cerdo mediana

● 1 rama de perejil entera

● 1 cucharada de perejil finamente cortado para decorar

● 3 cebollas blancas finamente cortadas

● 6 patatas peladas

● 2 tazas de chuño  cocido ( también puede ser tunta)

● 1 ½ tazas de arroz

● Sal cantidad necesaria

● 6 dientes de ajo finamente cortados

● 5 gr Pimienta

● 10gr Comino

● 150 gr de ají amarillo molido

● 1 cuchara de orégano

Preparación:

1. Picar y freír las cebollas hasta que estén transparentes

2. hacer hervir  la cabeza de cerdo con agua y sal

3. añadir una cebolla frita,  y el perejil

4. hacer cocer el arroz con agua y sal

5. hacer cocer las patatas con agua y sal

6. hacer cocer el chuño con agua y sal

7. hacer un ahogado con las dos cebollas fritas, el ají amarillo, el orégano, el ajo, la sal, 
el comino y la pimienta

8. servir la cabeza bañada en la salsa, acompañada por las papas, chuno o tunta y el arroz
graneado.

9. Aparte se sirve el caldo.

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Gestión: 2021

Sopa de quinoa con carne (la paz)

Ingredientes:

● 20 ml de aceite
● 1 taza de cebolla blanca, picada en cubitos
● 4 dientes de ajo, machacados
● 2 tomates, pelados y picados en cubitos
● 1 cucharadita de achiote molido
● ½ cucharadita de pimienta blanca molida
● 1 cucharadita de comino molido
● 1 lb de carne de res, cortado en cubos
medianos
● 10 tazas de agua
● 100gr de arvejas peladas
● 2 tazas de quinoa cocida(también se puede
colocar cruda)
● 4 papas medianas, peladas y cortadas en cubos
● 2 cucharadas de perejil picado
● 2 cucharadas de cilantro picado (opcional)
● Sal cantidad necesaria

Preparación:

1. Caliente el aceite en una olla a fuego medio

2. Prepare un refrito o sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate, el achiote, el comino y la

pimienta blanca.

3. Cocine por unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando.

4. Añada la carne de res y mezcle bien con el refrito, cocine todo junto por
aproximadamente 5 minutos más.

5. Añada el agua y haga hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento por 40
minutos o hasta que la carne empiece a ablandarse.

6. Añada las papas, las alverjas y la quinua cocida, aumente la temperatura y haga hervir
nuevamente.

7. Reduzca la temperatura y cocine a fuego lento por 25 minutos o hasta que las papas se
ablanden y alcance el espesor deseado.

8. Añada el perejil y sal al gusto. Comentario: hay quien le suele poner zanahoria, habas
y una rama de apio.

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Gestión: 2021

Ranga ranga (la paz)

 

INGREDIENTES: 

● 1 librillo grande (1 Kg.)

● 8 papas

● 1 porción de perejil finamente picado (opcional)

● sal

● aceite

CONDIMENTOS: 

● 6 vainas de ají amarillo despepitado

● 2 tomates pelados y sin semilla brunoisse

● 1 cucharilla de pimienta entera (recién molido)

● 1 cucharilla de comino entero ( recién molido)

● 4 dientes de ajo bien triturado

SARZA: 

● 1 cebolla

● ½ tomate

● 1 locoto despepitado (opcional)

● 1 pizca de sal

● 1 chorrito de aceite

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Gestión: 2021

PREPARACIÓN: Lavar con mucho cuidado el librillo, quitar la grasa por fuera; por dentro
pliegue por pliegue eliminar los residuos y asperezas que contenga. 

1. Agregar el librillo en una olla a presión con uno y medio litros de agua

hirviendo sin sal y una vez que empiece el sonido de la olla, esperar cocer
aproximadamente de treinta a treinta y cinco minutos. No debe sobrepasar el tiempo
de cocción pues se endurecerá. 

2. Una vez cocido el librillo, suave, cortar en tiras muy finas la parte larga de los

pliegues arriba. 

3. Las vainas lavar, despepitar, dos vainas pasar por la brasa. En un batán moler

las vainas de una sola vez junto con la pimienta, comino y ajo. 

4. En una olla con aceite colocar los condimentos recién molidos, remover hasta

que el ají se separe, luego mezclar con el librillo, vertir ocho cucharones de caldo del
librillo, sal al gusto y hacer cocer durante 5 a 10 minutos más a fuego lento pare que
tome gusto. 

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Gestión: 2021

5. Hacer cocer las papas enteras en agua hervida con sal  y luego de cocidas

cortar las papas en dados

6. En un plato hondo, servir las papas blancas, encima colocar la ranga y el caldo,

adornar con la zarza de cebolla en corte pluma, el tomate en dados, mezclado con sal
y aceite, previamente lavados estos ingredientes. Por último espolvorear perejil, si
gusta. 

Torrejas de
locoto 
INGREDIENTES:

● ¼ Lb. locoto

● ¼ taza de harina

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Gestión: 2021

● 1 huevo

● ½ copa de leche diluida

● ¼ cucharilla de royal

● ½ cucharilla de sal

● aceite

SARZA

INGREDIENTES:

PREPARACION: 
● 1 cebolla grande cortada a la juliana

1. Lavar y picar finamente los locotos sin su pepa. 

2. En una fuente honda, agregar la harina, royal, sal; remover. Luego añadir la leche, el
huevo levemente batido y mezclar con movimientos envolventes uniformemente,
hasta obtener una mesa ligera. 

3. Incorporar los locotos a esta preparación y freír por cucharas en una sartén con
bastante aceite caliente. 

Picante mixto (la paz)

Ingredientes:

- 1 ½ kilos de pollo despresado

-1kg de lengua cosida y fileteada

- ½ taza ají colorado molido
- 2 tazas de cebolla blanca picada en bastoncitos finos
- 1 taza tomate pelado y picado finamente

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Gestión: 2021
- ½ locoto picado finamente
- 1 taza arvejas verdes peladas
- ½ taza perejil picado finamente
- 1 cucharilla comino molido
- 1 cucharilla orégano desmenuzado
- ½ cucharilla pimienta negra molida
- 1 cuchara sal o al gusto
- 3 dientes de ajo tostado, pelado y picado
- 3 tazas caldo o agua
- 2 cucharadas aceite

Preparación:

En un recipiente poner el pollo despresado y todos los demás ingredientes juntos. El caldo o
agua deberá cubrir los ingredientes completamente.
Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva, y a fuego lento después, por lo menos una hora y
media hasta que el pollo este muy suave agregamos la lengua. Mover de vez en cuando.
Si con el cocimiento ha disminuido mucho el jugo, aumentar un poco más de caldo para que al
servir tenga bastante jugo.
En un plato hondo servir el picante pollo con una papa blanca, cocida aparte, chuño phuti y
salsa cruda encima.
Finalmente poner bastante perejil sobre el picante mixto. En Tarija suele servirse con arroz,
papa blanca con tunta con huevo o chuño phuti.

Cazuela de Quinua
Ingredientes:

● 1 Pimiento rojo

● 2 Cebollas

● 1 Choclo desgranado

● 1/4 Kilo de champiñones

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Gestión: 2021
● 1 Diente de ajo finamente cortado

● 1 rama chica de apio finamente cortada

● 500 gr de quinua

● 1 Tomate pelado y sin semilla cortado en cubos pequeños

● 1 Ramita de perejil entera

● 1 Taza de queso parmesano rallado

● Sal cantidad necesaria

● 50ml Aceite de oliva

● 5 gr de pimienta blanca molida

● 3 gr de comino molido

● 1 Ramillete de cebollín fresco finamente cortado

● agua cantidad necesaria

Preparación:

Lavar y cortar todas las verduras. Lavar la quinua y colocarla al fuego con cuatro partes de
agua y una cucharadita de sal fina, colar el excedente de agua. Poner al fuego una cacerola con
dos cucharadas de aceite y saltear en ella las cebollas, los ajos, el apio, el comino, el tomate y
un poco del cebollín. Cuando la cebolla se ve transparente, agregar los champiñones, los
granos de choclo, el 1/2 vaso de agua y el pimiento rojo. Una vez suelte bien su jugo agregar la
cucharada de perejil picado y salpimentar. En ese momento probablemente ya esté la quinua,
cuando revienta el grano y se empieza a ver más transparente; dejar 5 minutos más al fuego,
retirar y escurrir el agua sobrante. Unir las verduras con la quinua y el queso parmesano
rallado, mezclar y servir la cazuela salpicadas del resto del cebollín fresco picado.

Chaufa de Quinua
Ingredientes:

● 1 Bolsa de 1/4 Kg de quinua

● 1 Pechuga de pollo

● 2 Huevos

● Jengibre rallado

● 1 diente de ajo finamente cortado

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Gestión: 2021
● 1/2 Atado de cebollín finamente
cortado

● 1 Pimiento rojo cortado en cubitos

pequeños

● 60 ml de aceite

● Salsa de soya al gusto

● Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Lavar muy bien la quinua perlada y luego

granearla y agregar el agua y hacerla cocer y
una vez lista escurrir y reservar si fuera
necesario enfriar para que no se pase. Hacer
una tortilla con los huevos envolver y cortar finamente y reservar. Cortar la carne de pollo en
julianas y freír con el jengibre rallado y el diente de ajo finamente picado. Luego adicionar la
tortilla de huevo picada.
Agregar al graneado de quinua, cebollín picado en rodajas finas, pimiento en cuadritos o
julianas y salsa de soya y la pimienta. Mezclar y verificar el punto de sal.

Ensalada de Quinua
Ingredientes:

● 1/2 Ib de quinua

● 1 Docena de aceitunas

● 1 Cucharada de albahaca

● 1 Pimiento

● 3 Cucharadas de azúcar morena

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Gestión: 2021
● 2 Cucharadas de nueces

● 2 Tomates

● 5 Hojas de lechuga

● Sal y pimienta al gusto

● Aceite para aliñar

● Vinagre de manzana (opcional)

Preparación:

Lavar la quinua tres veces hasta que el agua salga limpia. Hervirla durante diez minutos.
Dejarla enfriar, y mezclarla con las aceitunas, el pimiento y las nueces molidas vinagre de
manzana .
Decorar con los tomates picados y las hojas de lechuga por todo el plato.

Agregar la albahaca, la sal, la pimienta y el aceite si gusta

Flan de quinua
Ingredientes:

● 1 Litro de leche

● 1/2 Libra de Quinua

● 1 Cuchara de vainilla

● 4Huevos

● 3/4 de taza de azúcar

● Caramelo para el molde

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Gestión: 2021
● 4 Yemas

● Vainilla al gusto

● Pisca de sal

Preparación:

Hervir la leche con la quinua y la vainilla por 20 minutos. Retirar del fuego, licuar y luego pasar
por el tamizador y dejar que enfrié un poco.

Mezclar los huevos y las yemas con el azúcar, la pisca de sal y agregar a la leche con quinua y
mezclar bien.

Colocar la preparación en una flanera grande, previamente acaramelada o en moldes

individuales (a gusto). Los moldes solo se llenan tres cuartas partes
Llevar a horno en baño maría, por 40 minutos a una temperatura de 180 grados
Retirar del horno dejar enfriar y desmoldar. Preferentemente de un día para el otro

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Gestión: 2021

Wallaque o caldo de Karachi

Es propio  del sector del Lago Titicaca frontera entre Perú y Bolivia. Normalmente se emplean unos
peces que viven en el lago denominados “Karachi” o “Karachi”  (un pez de aprox. 10 a 15 cm de
largo y que tiene mucha escama en el sector de la cabeza pero su sabor es incomparable); este pez
dizque tiene propiedades curativas para la cabeza de quien lo come. Actualmente el Wallaque se lo
prepara no solo con “Karachi”, sino también con “Pejerrey”, “Truchita” o incluso un pez de carne
algo dulce que también vive en el lago: el “Mauri”. El Wallaque tiene un ingrediente importante
que le da el sabor y se denomina “Coa” (es una arbusto altiplánico cuyas hojas se parecen al
comino y de un olor muy fuerte).

Los ingredientes para tres personas son (con “Karachi” pez típico del lago Titicaca

- 9 Karachis.- 2 cabezas de cebolla raspada o finamente picada.

- 2 dientes de ajo molido.- 2 cucharas de ají amarillo molido. Siempre utilizamos el ojo
- 1 cucharilla de comino.- 1 ramita de Coa.
- 9 Papas peladas y bien lavadas.- 1/2 kilo de chuño remojado.- Sal a gusto.

En una olla se fríe con un poco de aceite la cebolla raspada con el ajo molido, el ají amarillo y el
comino (mover siempre) durante unos 5 minutos. Añadir dos litros de agua hervida a lo anterior y
añadir la sal a gusto y la ramita de Coa bien lavada, esperar unos 15 minutos. Añadir los pescados y
hacer cocer por unos 5 a 10 minutos, el cocido del pescado es rápido y puede deshacerse. En otra
olla hacer cocer las papas con sal a gusto. En otra olla el chuño con sal.
Para servir: se sirven tres papas por persona, junto con el chuño equitativamente dividido en tres
partes. Se toman tres pescados por persona y se echa el caldo.
Esta receta es sencilla y su preparación toma a lo mucho 30 minutos

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Gestión: 2021

Departamento de Oruro
Geografía de Oruro
Oruro es uno de los nueve departamentos que forman el Estado Plurinacional de Bolivia. Su capital
es la homónima Oruro. Está ubicado al oeste del país, limitando al norte con La Paz, al noreste con
Cochabamba, al sur y al este con Potosí y al oeste con Chile. Con una superficie territorial de
53.588 km²,

Oruro es el tercer departamento menos extenso del país,

por delante de Chuquisaca y Tarija. El departamento fue
creado durante el gobierno del mariscal de Ayacucho
Antonio José de Sucre el 5 de septiembre de 1826
mediante decreto supremo.

El departamento esta conformado por 16 provincias las

cuales a la vez se dividen en 35 municipios

Su nombre deriva de la más antigua civilización milenaria

de los Andes bolivianosː los UUrus

Según datos oficiales del Instituto Nacional de Estadística

de Bolivia, en 2016 la economía de todo el Departamento
de Oruro (Producto Interno Bruto) alcanzó los US$ 1.663
millones de dólares, con lo cual llega a representar al
4,89 % de la Economía Total de Bolivia (34.053 millones).
En cuanto al ingreso por habitante (PIB per cápita), el departamento cerró el año 2016 con US$
3.165 dólares en promedio por cada orureño

Agricultura y
ganadería de
Oruro
Agricultura: El departamento de Oruro
produce papa, quinua, oca, haba, cebada y
algunas verduras.

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Gestión: 2021
Ganadería: Es importante la cría de ganado ovino,
también la cría de camélidos: llamas, alpacas; en
condiciones óptimas, asimismo de ganado bovino, equino
y porcino.

Historia de la gastronomía de oruro

Oruro ofrece una gastronomía variada donde hay que destacar productos como la carne de
cordero, base de muchos de sus platos, además de las papas y el api, bebida típica de esta zona.

Entre sus platos típicos destacar Rostro Asado Cabeza de cordero asada al horno; El mechado,
pierna de cordero rellena de diferentes verduras y asada;

Las tostadas son trozos grandes de carne de cordero frita, se sirven acompañadas de arroz, papas,
chuño, ensaladas; Puchero, Carne de res acompañada con arroz aguado, chuño, papa y ají. Platos
a base a pescados, en especial el pejerrey, acompañado con papa y arroz.

Además de otros platos como ají de patitas, asado en olla, brazuelo, cola de cordero, conejo
estirado, costillar, criadillas, charquetakasca, chorrellana, chuleta, fricasé, jolie, lappin, lagua de
quinua, lomo montado, picante de gallina, ranga, sesos, sipancho y surtido, entre otros.

Las bebidas típicas de Oruro son la cerveza y el api, bebida hecha de harina de maíz, aderezada con
canela y azucar, clavo de olor y limón, que tiene la particularidad de no enfriarse muy rápido.

La ciudad de Oruro posee una rica y tradicional gastronomía que se circunscribe a las definiciones
de Patrimonio Cultural Inmaterial porque reúne valores tradicionales de la gastronomía de nuestro
municipio que son dignos de conservar y preservar.

En ese contexto se ha evidenciado la existencia de una gastronomía tradicional ligada a la vida

cotidiana de los orureños pero también al tiempo festivo y de carnaval, y que constituye parte de
nuestra identidad cultural desarrollada mediante procesos de apropiación y recreación constante
de los platos tradicionales que también forman parte del fastuoso carnaval de Oruro, que fue

ORURO

El Chorizo de la Ranchería, son famosos en todo Oruro, los orureños hemos degustado alguna ves
de estos ricos chorizos que son vendidos en la Plazuela de la Ranchería, lugar perfecto para
degustarlo a media mañana. Estos sándwich llevan 3 0 4 chorizos con abundante ensalada y un
aderezo que lo complementa perfectamente. Otro banquete para el paladar, también se sirve en
platos acompañando el bocadillo con porciones de maíz cocido.

El intendente es otro platillo famoso de la culinaria orureña; se cuenta que se creó a mediados del
siglo pasado y debe su nombre a un funcionario municipal que ocupaba el cargo de intendente y
controlaba a raja tabla los puestos de venta, donde las comideras le ofrecían sus mejores
productos y un pedazo de diferentes carnes. Así, esta delicia tiene costillas de cordero, pollo,

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Gestión: 2021
riñones, tripas, ubres, criadillas, chorizos, entre otros.

Es un plato que se origina a mediados del siglo XX, cuando un intendente acostumbraba a realizar
inspecciones a los mercados y los comedores populares, las vendedoras sabían los gustos del
intendente porque cada vez que llegaba y pedía decía: “un plato con un poquito de esto, y un
poquito de lo otro”, de manera que era un plato con varias carnes y complementos.

API, TOJORI Y PASTELES: El Api orureño, Tojori y pasteles es una bebida que se sirve caliente y es
elaborado con maíz morado y maíz amarillo, a ello se debe la coloración de la bebida al momento
de servirla, normalmente viene acompañado de un pastel con queso, se sirve por la mañana o por
la noche. Es posible encontrar esta bebida en otros lugares del país pero en ningún lugar es tan
delicioso como los que sirven en el sector de Apis del mercado Fermín López de la ciudad de Oruro.

Es fundamental la Declaratoria de la Gastronomía Tradicional orureña como Patrimonio Cultural

Inmaterial del Municipio de Oruro, por su importancia sociocultural, tradicional, de identidad
orureña y boliviana; y como una medida de reconocimiento y revaloración que promueva su
promoción y difusión, lo que no significa soslayar otras comidas tradicionales orureñas
contemporáneas, más al contrario este reconocimiento patrimonial busca que esta iniciativa sea
extensiva a otros menús que sean considerados y valorados a futuro.

Por estos motivos, en el marco de competencias legislativas establecidas en la Constitución Política

del Estado Plurinacional de Bolivia , la Ley Marco de Autonomías y Descentralización “Andrés
Ibáñez” N P 031, y la Ley N P 001 Ley Municipal de Ordenamiento Jurídico y Administrativo del
Gobierno Autónomo Municipal de Oruro y al Convención de Salvaguarda del Patrimonio Cultural e
inmaterial suscrita por la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la educación,
la ciencia y la cultura “UNESCO”, se emite la presente

Ferias Gastronómicas
Conmemorando los 196 años de Fundación de Bolivia, Oruro fue el anfitrión de la primera feria
nacional gastronómica de los platos “bandera” del país, para ello, chefs de diferentes
departamentos llegaron para deleitar con su sazón a los comensales orureños quienes quedaron
fascinados con esa iniciativa.

Los profesionales de la alta cocina desde muy temprano armaron sus stands y aproximadamente
desde las 10:00 horas pusieron a disposición de la población la comida típica y representativa de
cada región de Bolivia.

“Esta actividad la realizamos por primera vez en Oruro, en homenaje a nuestra querida Bolivia,
como orureños somos anfitriones, han llegado los mejores chefs de los diferentes departamentos
para hacer probar sus platos típicos”, explicó el secretario municipal de Cultura, Boris Villanueva.

Los platos que son parte de la comida tradicional de nuestro departamento, fueron preparados por
personas que por años se dedican a la elaboración de alimentos que son degustados los fines de
semana en locales públicos de nuestra ciudad.

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Gestión: 2021
Rostro asado:

Este platillo no puede faltar para muchos orureños, se prepara con la cabeza fresca del cordero con
piel que se cocina en agua y se acompaña con papa blanca, arroz y puede que alguien le añada una
ensalada. No suele llevar condimentos más que la sal para luego ser hervido a altas temperaturas,
ser salado nuevamente y por último cocinarse una vez más al horno sobre una bandeja con más
agua.

Charquekán

Este platillo, elaborado con la carne de llama a la que se la adquirió deshidratada (una práctica
andina milenaria de conservación) y luego se la volvió a hidratar y freír, se acompaña con mote,
papa, huevo duro y queso.

Este plato contundente se prepara con varias carnes, entre ellas la de cordero, res, cerdo, pollo,
chorizo y menudencias, muchas veces suele llevar riñón, costilla de cordero, trozos de tripa gorda,
corazón de ternera, chuletas y asado de lomo de res. Por si fuera poco, se acompaña con papas
blancas, arroz graneado y una ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.

Thimpu

Se prepara con carne de cordero, sal, cebolla y zanahoria cortadas en cubitos formando un caldo.
Se acompaña con chuño, papas frescas cocidas y arroz blanco y un ahogado compuesto de cebolla
sofrita y ají amarillo.

Recetas
Receta del intendente (Oruro)
Ingredientes:

o 1 riñón de cordero

o 1 presa de pollo

o 2 pedazos de tripa gorda de ternera

o 1 chorizo de cerdo

o 1 pedazo de corazón de ternera

o 1 trozo de costilla de cordero

o 1 asado de lomo de vaca

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o 1 chuleta de cerdo

o 2 papas peladas y cocidas

o 1 porción de Arroz graneado

o 1 Hoja de Lechuga

o 1 locoto

o 1 Cebolla

o 1 Tomate

Preparación:

1. Asar el riñón, el chorizo de cerdo y el corazón cortado en pequeños asaditos, asar también
la chuleta de cerdo o de vaca condimentado con ajo y sal.

2. Freír también el lomo rebanados en asados, (todo por separado).

3. Hacer cocer la presa de pollo en agua, en el mismo caldo los pedazos de tripa gorda y el
trozo de costilla.

4. Dorar en aceite el pollo, el pecho y la tripa hasta que este crocante (también por
separado).

5. Servir con el arroz y la zarza.

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Rostro Asado(Oruro)
INGREDIENTES:

● 4 cabezas de cordero con lana

● Agua cantidad necesaria

● 1 taza de arroz cocido

● 8 papas cocidas

●  Sal cantidad necesaria

● Llajua

Para condimentar las cabezas

- 20gr de comino

- 6 dientes de ajo triturados

- 20gr de pimienta recién molida

- 40 gr de ají rojo molido

- Sal cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

1. Con un cepillo lavar bien la boca de las cabezas, luego con agua hervida, lavar bien el resto
de las cabezas. Poner bastante sal a todos los lugares de la cabeza que tengan carne. Y
dejar de remojo en salmuera, por lo menos durante 6 horas. Enjuagarlas muy bien y
volverla a salar y condimentar colocando en la nevera por dos horas, para que la sal y los
condimentos penetren.

2. A llevar las cabezas al horno en una fuente con agua hasta que la carne este bien cocida sin
dejar que el agua se seque para que no se queme y cocinar entre 8 y 12 horas.

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Gestión: 2021
3. Están listas cuando la lana se desprende como un guante, partir la cabeza por la mitad y
servirla con papa, arroz y abundante llajua.

Charque (Oruro)
Ingredientes:

● ½ Kg. De charque de vaca (también se hace con llama)

● 4 papas

● 1 lb. de maíz pelado y cocido (mote de maíz)

● 2 huevos

● 2 cebollas

● 2 tomates

● Aceite y sal cantidad necesaria

Preparación:

Cocine el charque (que ya viene preparado) en agua y retírelo cuando esté listo.

Golpee y desmenuce el charque en tiras; luego fríalo hasta que quede tostado y suave.

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Gestión: 2021
En ollas separadas ponga a cocer las papas y el huevo.

Para la ensalada pique la cebolla en pluma y añada el tomate cortado de la misma manera,
aderece con sal y aceite a gusto.

Sirva el charque con las papas, mote, huevo duro y la ensalada.

Acompañado con una rica llajua (salsa boliviana picante en base a locoto y tomate

Aunque muchos también le denominan Charquekan.

Mechado de Cordero (Oruro)

Ingredientes:

● 1 pierna de cordero deshuesada

● 5 pepinillos

● 3 locotos rojos y verdes

● 4 zanahorias

● 3 cebollas

● 1/2 litro de agua

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Gestión: 2021
● Sal al gusto

● Pimienta al gusto

Preparación:

Escoja un cordero un poco gordito sáquele los huesos para que quede como una bolsa.

Rellene la bolsa los pepinillos enteros, los locotos cortados en tiras, las zanahorias, las cebollas
peladas y cortadas largas y finas.

Condimente con sal y pimienta a su gusto. Debe cocer la bolsa por la parte que rellenó para que le
quede cerrada y póngala en una olla de presión con el agua hasta que el cordero esté bien cocido.

Saque la bolsa de la olla y frítela con aceite caliente.

Corte en lonjas gruesas y sirva acompañado con papas fritas y arroz

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Brazuelo de cordero (Oruro)

Ingredientes:

o 4 presas de paleta de cordero

o 4 papas blancas

o 1 taza de arroz

o 1 cabeza de lechuga

o 1/2 cebolla

o 1 ramita de perejil

o 1 ramita de apio

o 1/2 cucharilla de palillo o azafrán

o 1 cuchara de ají amarillo recién molido (opcional)

o sal al gusto

o 2 cucharillas de pimienta entera

o 1 cucharilla de comino entero

o 3 dientes de ajo

o 1 cebolla en corte pluma

o 1 tomate finamente picado

o 1 pizca de sal

o 1 chorrito de aceite

Preparación:

1. Lavar las paletas y hacer cocer en olla a presión con agua hirviendo, sal al gusto, la mitad de los
condimentos recién molidos, una cebolla, el perejil y apio enteros. 

2. Una vez cocido el cordero, sacar de la olla y aderezar con la otra mitad de los condimentos
molidos y el ají amarillo, si gusta. Dejar reposar mínimo durante dos horas o más. 

3. Antes de servir, colocar las paletas en una fuente para hornear untada con aceite y llevar a
horno a temperatura moderada o en una sartén con bastante aceite caliente dorar de ambos
lados. 

4. En agua caliente con sal, hacer cocer las papas peladas y lavadas. 

5. Aparte preparar el arroz amarillo. El arroz lavar, escurrir y en una sartén caliente sin aceite,

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Gestión: 2021
remover constantemente, hasta que se seque, añadir un diente de ajo picado fino y seguir
removiendo; una vez casi dorado, agregar la mitad de la cebolla restante, el palillo o azafrán,
remover unos minutos. Luego agregar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto
y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y
aumentar de a poco agua fría y terminar su cocimiento con el vapor. 

6. Deshojar la lechuga, lavar y en un litro de agua con diez gotas de yodo dejar reposar durante
diez minutos. Luego picar finamente. 

7. Servir las paletas, el arroz, la lechuga, la papa y encima adornar con la zarza, previamente los
ingredientes lavar y mezclar con sal y aceite.

Ají de arvejas secas (Oruro)

Ingredientes:

● 5 trozos de carne de res cortados en dados

● 1/2 kilo de arveja seca cocida( si se deja en remojo solo se cuecen en la olla de presión de 8
a 10 minutos de lo contrario unos 40 minutos)

● 5 papas peladas y cortadas en dados de 2 por 2 o más pequeñas si así lo desea

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Gestión: 2021
● Agua cantidad necesaria partiendo de un litro

● 2 cebollas finamente cortadas

● 2 tomate grande pelado y cortado en cubos pequeños

● 2 zanahorias cortadas en cubitos pequeños

● 2 cucharadas de ají colorado molido y frito

● 1/2 locoto finamente cortado

● 1 cucharada de perejil picado

● 1 cucharilla de orégano

● 5gr de comino molido

● 2 dientes de ajo triturados y tostado

● 5gr de pimienta dulce molida

● 5gr cucharilla de azúcar

● Sal cantidad necesaria

Preparación:

Tueste en aceite la carne hasta que esté dorada, añada la cebolla, el tomate, el locoto y la
zanahoria finamente picada, los condimentos junto con el ají y luego cubra con el agua dejando
cocer durante una hora.

Antes de que esté cocido, agregue la arveja, la papa y deje en el fuego hasta que todo esté cocido y
las arvejas blanditas y dele el espesor deseado

Las arvejas también se pueden cocer aparte y adicionarlas al final.

Servir caliente con arroz blanco.

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Charquekan de llama (Oruro) no realizar

Ingredientes:

● 1 kg de charque de llama (carne secada por el sol), 3 lonjas

● 2 huevos hervidos

● 8 papas medianas cocidas con cascaras

● 150gr de cebolla finamente cortada

● 1 platillo de habas tiernas (1/2 taza)

● 4 vainas de ají colorado

● Sal cantidad necesaria

● 30 ml de aceite

● 5 gr de pimienta

● 5gr de comino

● 3 dientes de ajo triturados

Zarza:

● 1 cebolla

● 1/2 tomate

● pizca de sal

● chorrito de aceite

Preparación:

La noche anterior, colocar el charque en un recipiente hondo y vertir bastante agua fría, para
desalar.

Luego escurrir el agua, nuevamente lavar y en el batán golpear un poco, hasta que pueda ser
desmenuzado con los dedos. (Si el charque contiene grasa, desprender la carne y desmenuzar).

En cacerola, preparar el ají friendo la cebolla picada, una vez transparente, añadir la pimienta, el
ajo, las habas y al final el ají molido.

Verter ocho cucharones de agua caliente y dejar cocer. Cuando las habas se encuentren a medio
cocer, agregar el charque a este preparado y dejar cocer hasta que el agua disminuya su volumen y
quede casi seco (aprox. veinte minutos).

Cocer las papas en agua con sal, junto con los huevos hasta que se enduren durante diez minutos y
luego retirarlos.

Preparar la zarza: Lavar bien los ingredientes, picar finamente el tomate y la cebolla en corte
pluma; aderezar con sal y aceite

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Gestión: 2021

Ají de chuño (Oruro)

Ingredientes:

o 1/2 Libra de chuño

o 1/2 Libra de charque

o 100gr de arvejas

o 6 Papas peladas y cortadas en cubos pequeños

o 2 Cebollas finamente picadas

o 40gr de Tomate pelados y cortados dados pequeños

o 1/2 Locoto

o 20 gr de perejil finamente cortado y una Ramita de perejil entera

o 5gr de pimienta

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o 2 Dientes de ajo finamente cortados

o 40gr de ají colorado molido

o 1 Cucharilla de azúcar

o 5gr de comino

o Sal a gusto

Preparación:

1. Remoja el chuño un día antes, luego lavarlo en varias aguas.

2. Haz cocer el charque, escurrirlo y martajarlo en el batán.

3. Freír en aceite caliente las cebollas finalmente picadas, añade el tomate y el locoto picado
con todos los condimentos, al final, el ají.

4. Deja cocer por unos minutos y agrega el charque más su agua, haz cocer por unos minutos
más.

5. Añade las arvejas y al final las papas y el chuño.

6. Deja en el fuego hasta que el chuño esté listo. Finalmente servir

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Lawa de chuño (Oruro)

Ingredientes:

● ¾ kg. Carne de res

● ½ lb. Chuño pequeño remojado

● 1 cabeza de cebolla rallada

● 1 zanahoria rallada

● 1 nabo rallado

● 100gr de habas peladas

● 100gr de papas cortadas al hilo

● 100gr de arvejas peladas

● 1 rama de apio entera

● 1 ramito de hierbabuena entera

● 1 ramito de perejil finamente cortado y una ramita entera

● 3 dientes de ajo molido

● 3 gr de pimentón rojo en polvo o de paprika sin picante( usar solo el ojo)

● 5 gr de orégano desmenuzado

● 5gr de pimienta negra molida

● Sal al gusto

● 50ml de aceite

Preparación:

Hacer cocer la carne en un litro y medio de agua hervida durante sesenta minutos. Luego colar a
otra olla y reservar caliente.

En un recipiente, raspar la cebolla, la zanahoria y el nabo lavados, estos ingredientes saltear en

aceite con las habas, las arvejas, el ajo, el pimentón colorado freír en aceite y colocar solo el ojo e
incorporar a la olla del caldo que reservó, junto con la hierbabuena, el apio, el perejil enteros, los
trozos de carne y sazonar con sal. Dejar cocer durante veinte minutos.

Hasta mientras el chuño remojado pelar y lavar; exprimir bien con las manos, cogiendo de a poco.
Realizar nuevamente esta operación, hasta que el agua se aclare.

En un batán moler menudo y agregar a un recipiente con agua que lo cubra; dejar reposar unos
minutos, cuando se asiente, escurrir con cuidado el agua.

Añadir el chuño a la olla de verduras con las papas picadas al hilo. Al final espolvorear con el

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Gestión: 2021
orégano.

Servir en plato hondo y adornar con una cucharilla de perejil

Aunque este plato se comercializa más en la paz es de Oruro e incluso se considera un plato andino

Empanadas para api

Ingredientes:

4 tazas de harina de trigo

2 cucharadas de manteca vegetal tibia

1/4 cucharilla de sal

4 cucharas de azúcar

Queso rallado 400gr

Azúcar impalpable (opcional)

Agua hirviendo cantidad necesaria partiendo de 300ml

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Gestión: 2021
Preparación:

- En un bol mezclar bien la harina, sal, azúcar, y la manteca.

- Vierta a esta mezcla agua hirviendo y bata para evitar la formación de grumos.

- Deje reposar la mezcla por unos minutos. Luego forme esferas pequeñas un peso de 40 gr por
empanada.

- Deslice la masa horizontalmente, de manera que se parezcan a tiras de papel. Deje que repose.

- Coloque queso en cada porción.

- Repuje los bordes, y frítelas en abundante aceite. (Puede poner azúcar impalpable por encima)

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Gestión: 2021

Api de maíz morado (Oruro)

Ingredientes:

2 tazas de maíz morado molido

15 tazas de agua
2 ramas de canela
2 clavos de olor
Cáscara de naranja
Azúcar al gusto

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Gestión: 2021
Preparación:

Remoje el maíz morado en cinco tazas de agua por dos horas.

Hierva al agua restante con la canela y el clavo de olor.

Cuele el maíz y agréguele el agua con canela poco a poco moviendo constantemente para que no
se forme grumos.

Una vez que está espeso endúlcelo a su gusto.

El api es típico del altiplano aunque se conoce como de la paz es de Oruro

Departamento de potosí
Geografía de potosí
Está ubicado al suroeste del país, limitando al norte con los departamentos de Oruro y
Cochabamba, al este con Chuquisaca y Tarija, y al sur con la República Argentina hasta el trifinio
cerro Zapaleri, donde empieza su frontera con la República de Chile, hacia el oeste.

Según el último censo oficial realizado el año 2012, el departamento cuenta con una población de
828 093 habitantes siendo el tercer departamento menos densamente poblado por delante de

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Gestión: 2021
Beni y Pando.

La geografía del Departamento de Potosí se caracteriza por la presencia de géiseres, fumarolas,

barros volcánicos, vertientes de aguas calientes y azufreras.

El paisaje agresivo de la cordillera Occidental se ve matizado por la presencia de lagunas y valles

enclavados entre las montañas.

El clima del departamento es frío, a excepción de los valles entre las montañas cuyo clima es
templado.

Una de las zonas más frías de Bolivia es la del Salar de Uyuni, el salar más grande del mundo donde
la temperatura desciende en el invierno a –20 °C.

El relieve del departamento se caracteriza por ser en su mayor parte montañoso, con una gran
altiplanicie y por tener una gran cantidad de valles con microclimas muy diversos.

Entre sus elevaciones más importantes se impone el Uturuncu, que con sus 6008 m s. n. m. es la
12.ª montaña más alta de Bolivia.

El departamento tiene ríos que discurren hacia las tres cuencas del país: al Amazonas, mediante los
ríos Caine, Chayanta Guadalupe; a la del Plata, con los ríos Pilcomayo, Motaca, Tumusla, etc.; y a la
cuenca cerrada del altiplano, con el río Márquez, que desemboca en el Lago Poopo, y el rio grande
de Lipez, que desemboca en el Salar de Uyuni. Además, cuenta con otros cursos menores que
forman pequeñas lagunas como la Laguna Colorada y la Laguna Verde.

Recursos agrícolas y ganaderos de

potosí
En las zonas de los valles los suelos son aptos para la agricultura y ganadería

GANADERIA

Con la cría de ganado ovino, porcino, camélidos como, llamas, vicuñas, alpacas.

El departamento de Potosí cuenta más que todo con una ganadería ovina muy artesanal,
constituye una buena actividad económica en el departamento.

AGRICULTURA

Los principales productos agrícolas que se producen son maíz, trigo, papa, quinua, habas,
duraznos.

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Gestión: 2021

Historia de la gastronomía del

departamento de potosí: origen,
características y clasificación.
La responsable de gastronomía de la Gobernación de Potosí y de la Secretaría Departamental de
Turismo y Culturas, María Elena López, explica a ECOS que la “época de oro” de Potosí se remonta
a la época colonial, a cuando llegaron emigrantes españoles, italianos, franceses, portugueses,
griegos, turcos, asiáticos e indígenas.

Asimismo, se define por el periodo de asentamiento de la sociedad criolla con la mestiza y el

surgimiento del arte. Por entonces, según el censo de 1611, la Villa Imperial tenía 160 mil
habitantes provenientes de diferentes culturas.

“Allí nace y crece la cocina potosina. El libro de cocina de doña Josepha de Escurruchea de 1776,
que se conoció medio siglo después, describe los dulces, pasteles de fuente o empanadas, las
sopas y la olla indispensable en cada banquete”, comenta López.

Lo que hace única a la cocina de esa época es el uso del ajo y la cebolla, el azafrán, la canela, el
clavo de olor, el jengibre, la nuez moscada, el vino o vinagre, así como las hierbas aromáticas: el
orégano, el culantro, el perejil, la hierbabuena, y la combinación de frutas con verduras y carnes.

Cocina del siglo XIX

Es en esa etapa que desaparece la combinación de canela, clavo de olor, azafrán y nuez moscada.
Se usa con frecuencia el comino, la pimienta y el ajo. A mediados del siglo XX, se pierde la esencia
de la cocina colonial porque ya no hay más combinación de frutas con verduras.

La cocina es más criolla y el orden de los platos se sirve en seis tiempos: cóctel de frutas, como
aperitivo; ensalada, como entrada; una sopa; el plato fuerte (empiezan a reinar los platillos con
ají); un postre dulce y, finalmente, una taza de café como asentativo.

ORIGEN Y CLASIFICACION DE LOS PLATOS TIPICOS Ocho platos bandera

La Gobernación de Potosí, en coordinación con los municipios de las cuatro regiones del
departamento y el Ministerio de Culturas y Turismo, se lanzó a la búsqueda de los platos bandera
con el objetivo de promover el turismo gastronómico y dar a conocer la riqueza culinaria de los
potosinos.

Para el efecto, se organizó una mesa de trabajo compuesta por algunas personalidades y expertos
en gastronomía de Potosí que tuvieron a su cargo la recepción de propuestas, análisis de los platos
más representativos y votación en la página de Facebook de la Secretaría Departamental de
Turismo y Cultura.

De esa manera participaron los 40 municipios en cuatro ferias gastronómicas realizadas en

diferentes fechas, de donde descollaron 26 platos para la votación. De ese número, se escogieron

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ocho:

Q’alapurka

Ingredientes

Harina de maíz blanca, papa sipancachi, ají colorado, carne de res o charque, cebolla, ajo, orégano
y sal.

Salteña

Ingredientes

Para la masa: harina blanca, huevo, azúcar, sal y grasa de res o manteca animal.

Para el jigote: carne molida, ají colorado, cebolla, papa, orégano, comino, aceitunas, pasas, huevo
duro, canela molida y clavo de olor.

Para el caldo: patas de res.

Ají de arvejas

Ingredientes

Arvejas, carne de res, papa, cebolla, ajo, pimentón, chuño, maní, sal y pimienta.

Wajta kanka Ingredientes

Carne de cordero, papa, habas, lechuga, tomate, locoto, cebolla, choclo, quinua y carbón para
hacer cocer.

Ají de pelado de maíz con llullucha

Ingredientes

Llullucha seca (algas de agua dulce), maíz pelado, cebolla, carne de cordero o de res, ají colorado,
ajo, comino, orégano y hierba buena.

Ají de palqui (palqui uchú)

Ingredientes

Palqui (haba amazónica endémica que pertenece a la familia de las leguminosas y se produce en el
sur del departamento de Potosí), ají colorado, papa, zanahoria, tomate, cebolla y queso fresco.
Lawa del norte

Ingredientes

Maíz, carne de res, achojcha, zanahoria, cebolla, arvejas y apio.

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Chapu minero

Ingredientes

Carne de llama, charque de llama, papa, cebolla, ajo, comino, ají colorado, quinua graneada,
zanahoria, arveja y morrón.

Ferias gastronómicas de potosí

• FERIA DE LA K’ALAPURKA. - En esta feria el plato principal es la k’alapurka que es una de
las comidas más famosas de Potosí su cocción es peculiar ya que se utiliza una piedra calentada al
rojo vivo, la feria se realizó en Parantaca, está ubicado a 25km de la Villa Imperial y uno de los
distritos rurales del departamento de Potosí. También se sirven otros platos y variedad de
alimentos variados.

• FERIA DE LA WATHIA. - Se realiza en la comunidad de Paranturi, del distrito 13 del

municipio de Potosí, se ofrecen el plato típico de la Wathia y otros sabores como la lagua de maíz y
de trigo, el locro, las humintas, refrescos de durazno, manzana y cebada y demás productos.

Recetas
Miscky Plato o Plato Dulce
o Amachipeke(potosí )

Es un postre de origen potosino,  era uno de los favoritos en época de cuaresma, cuando rige el
ayuno y la abstinencia de carne. También se lo consume en las fiestas de Todos Santos.

Ingredientes: 

● 1 Kilo de mocochinchi (durazno seco), remojado en un litro de agua

● 250 gr de chancaca

● 2 cucharas llenas de harina de camote o maicena

● Anadir azúcar, clavo y canela al gusto

Preparación: 

Lave bien el mocochinchi y póngalo a remojar en un litro de agua junto con la chancaca una noche
antes. Coloque en otra olla también un litro de agua con canela y deje hervir; agregue a esto el
mocochinchi y deje cocer. Diluya el almidón y bien colado ponga todo a la olla, removiéndola
continuamente para que no se pegue; ponga el azúcar a gusto de su paladar y servir
preferentemente en pequeños platos o copas. Caliente o frio según su preferencia.

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Ají de Cochayuyo del Lago(potosí)

Se sirve en Semana Santa, especialmente el viernes y es típico de Potosí. Además de ser rico en
sales minerales, el cochayuyo es un buen antioxidante para el organismo. Tiene un sabor
acentuado a yodo.

Ingredientes:
Para 4 personas

• 1 pieza de cochayuyo
• 100 gr de cebolla finamente cortada

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• 100gr de tomate cortado en cubos pequeños previamente pelados
• 10 gr de azúcar
• 5 gr de orégano
• 30 gr de ají colorado tostado y molido
• 2 huevos duros
• 150gr de queso fresco de cabra
• 150 gr de arvejas cocidas
• 8 papas cortadas en dados
• 8 tuntas enteras preferentemente que sean pequeñas
• sal, comino y pimienta al gusto.

Preparacion:
Remojar el cochayuyo en agua con un poco de sal por lo menos dos días, cambiando agua cada día,
hasta que haya perdido su consistencia compacta. Cuando las algas están separadas, se puede
proceder a cocinarlas. En una olla con agua y dos cucharadas de sal se deja hervir el cochayuyo.

Mientras, en otra cacerola, se prepara el ahogado con la cebolla, el ají colorado pelado y molido
con el resto de las especies y una pizca de sal. Se debe mover constantemente con una cuchara
para que el preparado no se pegue en la base o se queme. Aparte, en medio litro de agua con una
cucharada de sal se cuecen juntas las papas y las tuntas que deben remojarse una noche antes.

El cochayuyo debidamente cocido se añade al ahogado y se mezcla todo, hasta que se junten los
sabores, dejando cocer otros 15 minutos aproximadamente. El plato debe servirse con la tunta, la
papa, el huevo duro cortado en la mitad y tres lonjas de queso

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Gelatina de Pata Potosina(potosí)
Ingredientes:

● 2 patas de res limpias

● 1/2 litro de vino blanco

● Jugo de 4 limones

● 2 huevos enteros

● Azúcar, canela y clavo de olor a gusto

Preparación:

1. Se hace hervir durante dos días las patas de vaca desgrasando continuamente y cuando el
caldo este blanco se retira del fuego. A este caldo se le agrega el vino blanco, jugo de limón
dos huevos  muy bien lavados cáscaras y todo, el azúcar, canela y clavo de olor; todo esto
se pone al fuego hasta que se separe como torta.

2.  Se retira del fuego y el contenido de encima se va sacando poco a poco con una
espumadera hasta que quede un líquido claro, se filtra hacia una jarra utilizando un pedazo
de tocuyo o algodón o una gaza.

3. Se coloca en moldes individuales y se deja cuajar en un lugar frio

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Thaya de Manzana(potosí)
Época de invierno, época de Thayas

Thaya es un postre original de la región de Potosí en Bolivia. Su nombre, Thaya es una palabra
quechua que significa “frío” “helado” o “congelado”. Hay una gran variedad de thayas, manzanas,
camote, oca, leche o la fruta de estación

Para que se congele se coloca a la interperie preferentemente en la altura, al día siguiente muy
temprano se pinta con ayrampo. Se congela a la intemperie cuando la temperatura baja hasta los 4
grados bajo cero.

Ingredientes:

● 3 manzanas o 4 camotes medianos o 6 ocas medianas

5 gr de canela molida( si desea más puede aumentar)
2 clavos de olor
180gr de azúcar

● 100gr de pito
400 ml de agua
el agua puede ser cantidad necesaria
3 gr de sal

● 200 ml de agua endulzada

Preparación:

1. Hacer un almíbar con el azúcar y en1/3 taza de agua hacer hervir con la canela , el clavo y
la sal, mientras las fruta se hierven en agua. Una vez cocidas, aplastarlas y mezclarlas con
el agua que fue llevada a un hervor con la canela, la sal y el clavo de olor y agregar
también el almíbar que ya debe estar en su punto de hilo, luego ir agregando el pito poco a
poco sin dejar de remover. La consistencia de esto debe ser dura o semi dura. Debe ser
trabajada y hecha en forma de pequeños ladrillos, colocados en asaderas y puestos en el
exterior para que se congelen en el frío. En las primeras horas de la mañana, tal vez a las
4hs., ellos deben ser espolvoreados con ½ taza de agua endulzada De mañana temprano se
pueden cortar en pedacitos y están prontos para ser comidos como un postre especial de
Potosí.
Éste es un postre invernal en Bolivia, principalmente en  Potosí.

2. Si usted no vive en un lugar de heladas, puede hacerla en el freezer con el mismo proceso

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k’atuchupe (potosí)
Una sopa elaborada con la espalda de cordero, maíz y trigo mote, y el ingrediente principal es la
llullucha una alga que crece en las orillas de algunos bofedales, su consumo es durante el año, pero
en especial en algunos velorios al amanecer

● INGREDIENTES: 

● 1 1/2 Kg de espalda de cordero

● 1 1/2 libra de maíz  pelado y cocido

● 1 1/2 libra de trigo pelado y cocido

● 1/4 libra de Llullucha( en este caso usaremos alga Noris)

● 4 papas grande peladas y cortadas en dados no muy pequeños(también se pueden cocer

enteras aparte y colocar una por plato

● 5 colas de cebolla de verdeo cortadas en Chiffonade

● 1 1/2 cucharada de ají colorado molido

● Sal al gusto

● 3gr de comino recién molido

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● 5gr de pimienta negra recién molida

2 dientes de ajo triturados.

Preparacion: en una hoya hacemos cocer el cordero con agua hasta que este blando. En una sartén
con 20 ml de aceite preparamos un sofrito con el ajo y el reto de las especies incluyendo la mitad
de la cebolla de verdeo y la cucharada de ají colorado molido luego agregar el ahogado al caldo con
las papas y una vez que estén blandas las papas agregar el trigo, el maíz y las algas dejar cocer por
6 minutos y servir en plato hondo espolvoreándolo con el resto de la cebolla de verdeo.

Chuño phuti (potosí)

Ingredientes:

●  ¼ kilo de chuño seco

● 2 cucharillas de sal para cocer el chuño

● ¼ taza de aceite

● ½ taza de cebolla blanca, picada finamente

● ¼ taza de tomate, pelado y picado finamente

● 1 queso fresco desmenuzado

● 3 huevos enteros

● 1 cucharilla de sal

Preparación:Una noche antes de preparar, poner el chuño a remojar en agua tibia.

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1. Al día siguiente, ya remojado, pelar el chuño, quitando toda su cáscara. Partir en cuatro
partes y enjuagar varias veces hasta que el sabor amargo desaparezca.

2. Poner a cocer con bastante agua y las dos cucharillas de sal. Una vez cocido, escurrir en
una coladera.

3. En otra olla poner el aceite a fuego moderado. Una vez caliente, añadir la cebolla. Freír
hasta que ésta esté dorada. Agregar el tomate, mezclar y dejar cocer por unos cinco
minutos. Agregar lo huevos; mezclar nuevamente.

4. Añadir el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos cinco minutos.

5. Finalmente, antes de servir, agregar el queso y mezclar a fuego lento.

Q·hoko o Koko o Coco(potosí)

“Es posible que el nombre de este plato sea una herencia francesa -como el fricasée- La palabra
“q·hoko o Koko” no significa nada en aimara o quechua, es más bien parecida en su pronunciación
y fonética a “coq” (pollo o gallo en francés”. Este plato tiene la misma preparación e ingredientes
del “coq au vin” (pollo al vino) francés, con la diferencia que en vez de vino tiene chicha de maíz.

Ingredientes:

●  1 pollo troceado en octavos

● 60 ml de aceite

● 200gr de cebolla cortadas en pluma

● 2 tomates pelados y sin semilla cortados en dados pequeños

● 1 pimento rojo mediano cortado en juliana

● 1 pimento verde mediano cortado en juliana

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● 1 locoto

● 2 dientes de ajo finamente cortados

● 150 gr de arvejas

● 20 gr de perejil finamente cortado

● 5gr de pimienta negra recién

● 2 vasos de chicha (a falta de chicha se puede suplir con vino)

● 1 copa de vino oporto

● 2 hojas de laurel

● 3 cucharadas de ají amarillo molido

● 5 gr de comino recién molido(puede ser al gusto también)

● 6 papas peladas enteras cocidas.

● chuño phuti

● sal cantidad necesaria

Preparacion:

1.  Lavar y picar las verduras.

2. En una olla dorar el pollo en aceite, luego agregar la cebolla, el tomate, los pimentones,
locoto, ajos, arvejas, la mitad del perejil y salpimentar.

3. Incorporar la chicha, el vino, el laurel, ají amarillo y comino.

4. Dejar cocinar hasta que el pollo esté suave.

5. Servir el pollo con la salsa encima y agregar el resto del perejil, acompañar con papas
cocidas y chuño phuti

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Pescado con cachi chuño (potosí)

Plato elaborado a base de pescado (dorado, sábalo) que es traído desde Villamontes a la ciudad
solo en invierno, es acompañado por el cachi chuño que es un acompañamiento especialmente
elaborado en la época de invierno, siendo papa pelada y congelada durante toda la noche.

INGREDIENTES: 
2 pescados sábalo o dorado escamados y limpios

100gr de harina (opcional)

6 Cachi chuño (papa pelada a medio congelar)
1 cebolla cortada en juliana
1 queso mediano fresco en loncha o rallado
1 tomate pelado sin semilla y cortado en cubos pequeños
4 huevo
sal cantidad necesaria, 5gr de pimienta y aceite cantidad necesaria

Preparacion:

1- Limpiar el pescado y abrirlo a la mitad

2- Salpimentarlo y pasarlo por harina y reservar para luego freír en abundante aceite

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3- Luego cocemos las papas enteras con un poco de sal y reservamos

4- Después freímos la cebolla con el tomate, agregamos los huevos y salpimentamos,

removemos y seguidamente el queso.

5- Después colocamos las papas el huevo con el queso encima

6- Y una vez frito el pescado lo colocamos encima de todo.

Chajcho (potosí)
 

INGREDIENTES:  CONDIMENTOS: 

● 1 1/2 Kg. carne de cerdo (nudos o ● 2 cucharillas de pimienta

pierna) entera

● 1 1/2 Lb. chuño remojado y pelado o ● 2 cucharillas de comino entero

● 1 Kg. chuño seco (keni) ● 4 dientes de ajo

● 4 papas grandes

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● 5 colas de cebolla

● 6 vainas de ají colorado o

● 3 cucharas de ají colorado molido

● sal

● cucharas de aceite

PREPARACION:

1. En cualquier preparación a realizar con chuño seco, remojar

una noche antes en bastante agua tibia. El volumen del mismo
crece un poco más. Al día siguiente, pelar y lavar varias veces,
exprimiendo con las manos los chuños, hasta que el color del
agua sea más cristalina. Hacer cocer en agua fría o tibia con
colas de cebolla y sal.

2. En un batan moler los condimentos con poca agua, hasta

obtener un puré. Reservar.

3. Cortar los nudos del cerdo en dos trozos, o la pierna por

presas; lavar bien.

4. Con la mitad de los condimentos recién molidos, adobar cada

presa de carne y sazonar con sal Dejar reposar 15 minutos. En
una olla a presión con agua hirviendo hacer cocer, hasta que
el cuero se encuentre suave.

5. Mientras tanto, las vainas lavar, despepitar y sólo tres pasar

por la brasa, luego moler en batan con las vainas restantes,
mezclar con el resto del condimento molido, hasta obtener
una salsa.

6. En una olla con aceite tibio, sofreír la salsa del ají colorado,
removiendo durante 5 minutos; luego vertir 2 cucharones de
caldo de cerdo. Debe obtener una salsa espesa. Si fuera
necesario, aumentar sal y un poco más de caldo.

7. Hacer cocer las papas enteras peladas en agua hirviendo y sal.

8. Servir la carne, rociando con el ají colorado acompañado con

el chuño y una papa por persona

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Gestión: 2021

Ají de huevos (potosí)

Ingredientes:

● 10 huevos duros

● 100gr de cebolla picada cortada en brunoisse

● 8 papas peladas enteras

● 1/2 taza de queso rallado tipo parmesano( en este caso caiseño)

● 4 dientes de ajo finamente cortados

● 2 tazas de pan remojado en leche

● 60 ml de aceite

● 4 cucharadas de ají colorado

● Sal al gusto

● 5 gr de pimienta negra recién molida

● 5 gr de comino recién molido

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Gestión: 2021
● 20 gr de perejil finamente cortado

Preparación:

Cocer las papas hasta que queden cocidas y reservar calientes.

Caliente en una cacerola el aceite, añada la cebolla, el ajo y el ají.

Sazone con sal, el comino y la pimienta.

Agregue el pan y deje cocinar hasta que el aceite aparezca en la superficie. Mueva para que no se
pegue.

Añada los huevos duros cortados en rodajas y el queso rallado y mezclar bien. (De ser necesario
aumentar un poco de agua si se seca demasiado).su consistencia es de un ahogado, no de sopa.

Servir acompañado de papas y el perejil espolvoreado por encima.

Cazuela potosina (potosí)

Ingredientes:

● 1/2 kg de Cordero

● 4Trozos de hueso blanco

● 1 Cebolla cortada ben cuatro

● 1 Ramita de perejil entera

● 1 Repollo pequeño desojado

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● 3 Zanahorias cortadas en seis longitudinalmente

● 4 papas peladas enteras

● 100gr de arvejas

● 1/2 tazas de arroz

● 6 cucharas colmadas de maní tostado y molido

● 5gr de orégano desmenuzado

● 3 gr de comino molido

● Agua cantidad necesaria

● Sal y pimienta blanca al gusto

Preparación:

Cocine en 9 tazas de agua el hueso y el cordero, luego de 15 minutos añadir cebolla, perejil y las
arvejas y el resto de las especies exceptuando el comino.

Pasado un momento agregar maní molido y zanahorias, Cuando estas estén a medio cocer
incorpore las papas y el arroz una vez están casi listo el arroz y la papa agregamos el repollo y
cuando este tierno servir en plato hondo.

El momento de servir espolvoree orégano.

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Gestión: 2021

Fritanga Potosina (potosí)

Ingredientes:

Para: 6 personas

1. 2 tazas de agua

2. 1 cucharadita de sal

3. 2 kilogramos de carne de cerdo (costillas y lomo)

4. 1/2 taza de ají molido colorado

5. Ajo, comino, pimienta y orégano cantidad necesaria

6. 40 ml de aceite

7. 12 chuños

8. 8 papas runas

9. 20 gr de perejil finamente cortado

10. Colitas de cebolla finamente cortadas

Preparación:

Carne: Cocer con agua y sal y la mitad del aceite, la carne de cerdo (costillas y lomo) cortada en
trozos chicos hasta que tomen consistencia de chicharrón, el agua se habrá consumido totalmente.

Cuando han dorado, agregar el ají molido colorado frito con ajo, comino, pimienta y orégano
Probar la sazón y continuar la cocción removiendo un poco; añadir un poco de agua hirviendo para
que no quede muy seco y finalice la cocción.
Agregar chuños negro remojados cocidos y papas runas cocidas y cortadas en cuatro, además
perejil y colitas de cebollas picadas.

Finalizar la cocción y rectificar la sazón.

Servir: Varios trozos de carne, papas y chuño. Espolvorear con abundante perejil y colas de cebollas
finamente cortada.

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Gestión: 2021

Sopaipillas (potosí)
Ingredientes:

● 2 tazas de harina

● 1 cucharada de levadura seca

● 2 cucharadas de azúcar impalpable

● 1 copito de pisco o singani

● 3 yemas de huevo (solo las yemas)

● 1 taza de infusión de anís

● 1 tazas de agua caliente

Preparación:

Poner en una cacerola el agua caliente, la infusión de anís y la levadura seca disuelta en ¼ taza de
agua tibia.

Mezclar y agregar los huevos batidos con el azúcar y la harina poco a poco batiendo bien con la
mano hasta que se forme una masa que no se pegue en las manos.

Poner en una cacerola hasta que levante bien, dividirla en 4 partes iguales y estirarlas un poco con
el palote.

Luego freír con bastante aceite.

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Gestión: 2021

Locro de zapallo o calabaza (potosí)

Ingredientes: [Para 4 personas]

Zapallo pelado cortado en dados no muy pequeños

Aceite 4 cucharas
Cebolla finamente picada 1 unid.
Ajo picado 2 dientes
Arvejas ¾ taza
4 Papas peladas y cortadas en cubos
Choclos cocidos y en rodajas 4 unid.
Queso cortado en cubos ½ kilo
Sal, comino y pimienta blanca molida al gusto

Preparación: (45 minutos)

Sofreír ajo, cebolla, zapallo y perejil.

Cuando la cebolla esté transparente, añadir 2 litros de agua caliente y dejar cocinar 15 minutos
para incorporar las papas y las arvejas, dejando cocinar otros 15 minutos.

Cuando esté todo cocido y cremoso, introducir a la olla el choclo cocido y por último el queso con
perejil picado.

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Gestión: 2021

Ají de achacana (potosí)

Ingredientes:

* 1 plato de achacana picada

* 1/2 kg. De carne de res
* 1 cebolla grande
* 3 cucharadas de ají colorado molido frito
* 4 papas
* 1/2 libra de maíz remojado y cocido
* 1/2 libra de chuño remojado pelado y cocido
* 1/2 cucharilla de pimienta molida
* 1/4 cucharilla de comino molido
* Sal

Zarza:

* 2 cebollas
* 1 tomate
* Aceite y sal

Preparación:

Cocer la achacana en un poco de agua con sal y escurrir.

En una sartén, freír la cebolla finamente picada y cuando este transparente, añadir la carne picada
y dejarla dorar; luego agregar a él ají colorado y los condimentos, media taza de agua y cocinar por
10 minutos.

En una olla con media taza de agua agregar la achacana, el preparado de carne, las papas cocidas, y
darles un hervor.

Zarza:

Picar la cebolla en pluma, el tomate, en cubos y aderezar con aceite y la sal.

Servir el ají de achacana con zarza encima, acompañado de mote y chuño.

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Gestión: 2021

Chambergos (potosí)
Ingredientes:

● 6huevos.

● 300gr de chancaca.

● 50 ml de singani.

● 2 tazas de harina.

● 5gr de sal.

Preparación:

1. En un recipiente romper los huevos, mezclarlos, agregar la harina la sal hasta formar una masa
regular, ni muy gruesa ni muy fina. Esta masa retirar del recipiente y llevar a una mesa empezar a
sobar junto con la media copita de alcohol. Luego se forman los rosquetes o chambergos de un
mismo grosor y tamaño, colocar sobre un mantel blanco.

2. Colocar en un paila grande agua hasta casi llenarla, colocar encima paja suave y extendida.
Hacer hervir el agua, cuando empieza a hervir el agua colocar los rosquetes. Disminuir la calda del
fuego, cuando los rosquetes hayan subido a la superficie batirlos con un palito curvado para la
cocción sea pareja, la cocción debe ser ni muy duros ni muy blandos, sacar los rosquetes y hacerlos
secar al sol hasta que puedan resquebrajarse, hornearlos a temperatura regular 150 grados hasta
que estén listos

3. Preparar la chancaca haciendo hervir hasta punto meloso cuidando que no se azucare, bañar los
rosquetes con esta miel y dejar chorrear el excedente, dejar enfriar y servir.

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Gestión: 2021

Carapulca (potosí)
Ingredientes: 8 personas

● 4 litros de agua para obtener 3 litros de caldo

● ½ Kg. de hueso blanco

● ½ Kg. de carne de res blando

● 2 cebollas medianas

● 1 Kg. de maíz pelado cocido o harina para hacer Lawa

● ½ cucharada de sal gruesa

● 5 cucharadas de aceite

● 2 cucharitas de sal fina

● 3 cucharitas de ají molido

● 5gr de pimentón

● 5gr de comino molido

● 5gr c de orégano seco desmenuzado

● 5gr de chachacoma molida

● 3 dientes grandes de ajo triturados

● 1 tomate mediano

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Gestión: 2021
● cebolla de verdeo cortada finamente

Preparación:

Hacer hervir el hueso blanco, el trozo de blando, cebolla picada menuda con sal gruesa por espacio
de una hora y media. Cumplido el tiempo extraer el blando y dejar enfriar. Se agrega al caldo la
harina de maíz y dejar en cocción por media hora.

Cortar el blando en bifes gruesos, golpearlos con palote para ablandarlos y con la mano
desmenuzar en trozos finos y pequeños; agregar al caldo juntamente con la salsa, orégano,
chachacoma y verdeo. Dejar hervir diez minutos. Servir.

Preparación de la salsa:

Fritar en aceite una cebolla mediana y ajos picados menudos, igualmente el tomate, agregar los
condimentos, dejar hervir dos o tres minutos, con medio cucharón de caldo y agregar a la sopa
más la chachacoma molida.

Nota: En la Puna y Quebrada Jujeñas, esta sopa se prepara con chalona. Antes de servir, se
introduce en la olla una piedra especial calentada en brasas, en cuyo contacto los ingredientes se
tuestan y dan un sabor especial y agradable a la comida. En algunas casas se calientan piedras
pequeñas, una para cada plato.

También acostumbran cortar pequeños cubos de pan casero o francés para agregar al caldo
juntamente con la salsa para espesar la sopa.

Tego es una sopa potosina (potosí)

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Ingredientes:

o 1/4 kg. de hueso blanco

o 1 cebolla cortada en cuatro

o 3 zanahorias picadas en cuatro

o 3 papas peladas y cortadas en cuatro

o 1 ramita de perejil

o 12 rodajas de choclo

o 1 huevo por persona

o 100 gr de arvejas peladas

o 1/2 taza de arroz

o 2 achojchas picadas juliana

o 5gr de pimienta negra recién molida

o 3gr de comino

o Una cucharada de ají rojo molido(solo usaremos el ojo del ají)

o 10gr de orégano desmenuzado

Preparación:

1. Cocine el hueso en nueve tazas de agua hirviendo, durante 20 min. Añada choclo, cebolla,
perejil, cocine 20 min.

2. Mezcle la zanahoria, , el choclo, la papa, la arveja, la achocha y agregue al caldo.

3. Cuando la verdura este a medio cocer, incorpore arroz.

4. Luego hacemos freír en un poco de aceite el ajo con el resto de las especies y agregamos a
la sopa (menos el orégano)

5. De igual manera freímos el ají y agregamos el ojo al caldo

6. Antes de servir rompa los huevos y eche al caldo uno a uno, tratando de no reventar las
yemas. Cuando estén cocidos, sirva inmediatamente con orégano espolvoreado por
encima.

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Variedades de papa y ajices

Papas en Bolivia
Bolivia tiene 33 variedades de papa, pero baja capacidad de producción

Este tubérculo es el alimento más consumido en el país: cada persona come entre 90 y 100
kilos al año. En todo el territorio hay casi 200 mil hectáreas de este cultivo, una tarea en la que

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están involucradas más de 250 mil familias bolivianas. Aún así, no alcanza para satisfacer la
demanda nacional y esto promueve indirectamente el contrabando de la papa peruana.

Bolivia cuenta con 33 variedades de papa registradas y certificadas oficialmente, pero además
con 1.508 “accesiones”, es decir, posibles variedades que no han sido inscritas por la dificultad
que representa este trámite y, además, porque muchas de ellas no tienen el rendimiento de
las más comerciales.

Pese a esta realidad, el país no tiene la suficiente capacidad de producción para satisfacer la
demanda nacional, lo que incentiva al contrabando de papa peruana.

El país carece de producción de papa entre los meses de julio y diciembre, según dijo a
CAPITALES el responsable nacional del Programa Nacional de Papa del Instituto Nacional de
Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF), Jorge Calderón Oropeza, quien aclaró que,
paradójicamente, esa entidad recolectó hasta el momento más de 1.800 tipos de papa en el
territorio nacional.

“Las accesiones son variedades descritas, pero no inscritas en el Registro Nacional de

Variedades”, comenzó explicando Calderón.

“Para registrar una nueva variedad se tiene que hacer ciertas validaciones para estar seguros
de que el fruto es homogéneo y distinto a los demás. Por ejemplo su rendimiento (cantidad de
producción por hectárea) tiene que ser superior al de las variedades comerciales que se
producen actualmente. Son varios pasos que se deben cumplir en un lapso de dos años”,
agregó.

Ante la consulta de CAPITALES, dijo que de las aproximadamente 1.500 accesiones, se registra
una o dos variedades por año.

La producción nacional

Bolivia produce más de 1,1 millones de toneladas de papa anuales. La Paz es el primer
departamento productor, con 335.520 toneladas anuales y una superficie cultivada de 55.195
hectáreas. El segundo es Cochabamba, con 298.069 toneladas anuales y 47.571 hectáreas
cultivadas.

En tercer lugar aparece Potosí, con 138.525 toneladas y 30.757 hectáreas, y en cuarto
Chuquisaca, con 112.287 toneladas anuales y 22.888 hectáreas de superficie cultivada.

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En Chuquisaca, los principales municipios productores son: Incahuasi, Villa Charcas y Culpina,
según dijo a este suplemento Calderón.

La Feria Nacional de la Papa

CAPITALES asistió al Festival Nacional de la Papa, que se realizó entre el 16 y 20 de mayo

pasado en el municipio de Betanzos, del departamento de Potosí. Allí se confirmó que este es
el cuarto alimento de consumo masivo del planeta. El primero es el arroz, luego vienen el trigo
y el maíz.

El mayor consumidor de papa en el mundo, por su cantidad de habitantes, es China. En el país

asiático cada persona consume, en promedio, 90 kilos al año.

En Bolivia, el consumo por persona oscila entre 90 y 100 kilos al año. La papa es el alimento
más consumido en el país, donde tiene casi 200 mil hectáreas de cultivo y en esta tarea están
involucradas más de 250 mil familias.

Podría producir más, incluso transformar el producto y exportarlo, si hubiera más apoyo
gubernamental y, además, decisión de los productores.

El trabajo del INIAF

La cantidad de variedades de papa siempre ha sido parte del imaginario popular. El INIAF
aprovecha las ferias como la desarrollada en días pasados para seguir recogiendo nuevas
variedades.

Después del acopio, su personal visita a los productores en sus lugares de origen para verificar
de qué variedades se trata exactamente. Recoge muestras que se depositan en el Centro de
Innovación Toralapa, en Cochabamba.

De acuerdo con la explicación ofrecida por Calderón, cada año se van “refrescando” las más de
1.800 accesiones del tubérculo para tenerlas a disponibilidad de los agricultores que hayan
perdido algunas variedades de su interés.

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Por ley, el Programa Nacional de Papa del INIAF es responsable de la investigación del cultivo
de la papa. Trabajan en tres áreas: la transformación de variedades nativas en chuño y tunta,
la identificación de los usos principalmente económicos, y la introducción del producto al
mercado.

Para consumo propio

El reto del Programa es poner a disposición de los consumidores variedades desconocidas de

tubérculos que tienen muchas propiedades alimenticias, pero cuya siembra es exclusiva para el
consumo interno de cada familia productora.

Calderón explicó que hay variedades que se van perdiendo porque los agricultores prefieren
cultivar las más comerciales al sopesar las ganancias económicas. Esto pese a que algunos
tipos de papa nativa tiene mejores propiedades alimenticias.

Bolivia exporta papa, pero en poca cantidad

Bolivia sí exporta papa, pero en poca cantidad, informó a CAPITALES el responsable del
Programa Nacional de Papa del Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal
(INIAF), Jorge Calderón Oropeza.

Dijo que así como se tiene variedad de papa, también hay mucha variabilidad de problemas
fitosanitarios. Entonces, no se puede cumplir con la norma internacional para exportar papa
fresca en este momento.

En la actualidad Bolivia exporta al Brasil semilla prebásica, es decir, la que se utiliza para la
siembra. Otro mercado al que llega este producto es el Paraguay, aunque en poca cantidad.

Calderón indicó que hay chance de exportar la papa transformada a la China y algunos países
de Europa, pero la condición es que los productos, chips o papas fritas embolsadas tengan
contenidos de hierro y zinc. En cuanto a la papa fresca, los chinos representan un mercado
potencial, pero Bolivia por el momento no puede cumplir sus exigencias para la exportación.
“Hay muchas restricciones especialmente por el tema de plagas, es algo que se debe superar”,
manifestó Calderón.

Por otro lado, se exporta chuño enlatado, especialmente a España. “Desde 2002 la empresa
Dillmann exporta chuño enlatado a España, pero en cantidades mínimas”, precisó.

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De manera informal se lleva papa natural a Buenos Aires. “Los migrantes añoran consumir
papa, chuño, maní y ají y se dan modos para llevar estos productos; entonces hay un mercado,
pero reducido”.

Acotó que la papa se puede transformar en muchos productos, por ejemplo desde hace seis
meses en Corea del Sur se está haciendo jabón de papas. También hay fideos hechos con este
tubérculo, cuyo consumo no es habitual en nuestro país pero que se puede encontrar en los
supermercados.

Datos sobre la papa

Bolivia y Perú son el centro de origen de la papa. Ambos países tienen la mayor variedad
genética del mundo. El núcleo mismo está alrededor del lago Titicaca.

Allí las familias manejan más de 70 variedades por parentela. En muchos casos, la papa en
forma de “mixtura” (mezcla de variedades).

Hay variedades que no se venden en los mercados del país porque los agricultores las utilizan
para su propio consumo y porque dan prioridad a las comerciales.

En Bolivia la papa es el único producto que va de dos formas en un solo plato: como papa
fresca y como chuño. Casi todos los platos criollos llevan este producto.

Restaurantes exclusivos de Sucre, Cochabamba, Potosí y Uyuni que trabajan con turistas
compran papas nativas lavadas para el consumo de sus clientes.

Compran cada quintal a un precio que oscila entre 400 y 500 bolivianos. Una arroba cuesta
alrededor de Bs 100.

La papa es un producto que contribuye al cálculo del índice de la inflación, porque está
incluido en la canasta básica familiar.

El Programa Nacional de Papa atiende la demanda de productores y transformadores de los

nueve departamentos del país.

La dificultad de cubrir el mercado de la papa precongelada

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Lo que no se puede cubrir en el mercado interno del país es la demanda de papa

precongelada: papa pelada y picada en bastones, que es precocida y congelada, según
comentó a CAPITALES el responsable nacional del Programa Nacional de Papa del Instituto
Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF), Jorge Calderón.

Actualmente, cadenas nacionales de pollos están importando este producto directamente de

Argentina, Perú y Canadá. El país lo importa por un valor de 30 millones de dólares anuales.
“La demanda sigue creciendo porque Bolivia no cumple con los estándares de calidad que se
exige. Esa es la gran barrera”, sostiene el experto.

El INIAF identificó tres variedades nativas que tienen buen rendimiento en zonas de altura y
cumplen con el contenido de azúcar y otras características para la fritura.

Además, se están introduciendo al mercado las variedades Cardinal, Jatun Puka y Pukara, muy
apetecidas por la industria, que demanda este producto durante todo el año.

Lo malo es que, como ocurre con todos los tipos de papa, no se puede satisfacer la demanda
porque no hay suficiente capacidad de producción para abastecer el mercado durante todo el
año.

“Por ejemplo, Industrias Venado pidió 30 toneladas de papa por semana durante todo el año y
no se puede atender su pedido porque no se tiene esa capacidad”, comenta Calderón.

El Estado invirtió en el Programa Nacional de Papa para que provea con semillas a las zonas
que tienen riego y condiciones para realizar una “mishka” (siembra postrera de papa) y así
abastecer con el tubérculo entre los meses de julio y diciembre. “Queremos organizar a los
productores por áreas o sectores para producir papa de forma continua para la industria
durante todo el año. El fin es que nunca falte, pues la industria no para”, comenta el experto.

Tipos de aji en Bolivia

En Bolivia comercialmente se cultivan cuatro especies de Capsicum: locoto, ají dulce, ají
picante y ají peruano o pimentón páprika; además se encuentran en forma espontánea y en
estado silvestre las ulupicas, arivivi y cumbaro.

La mayor zona productora de ajíes en Bolivia se encuentra en el departamento de Chuquisaca,

la cual representa cerca del 90% de la producción total nacional. Aquí se produce en promedio,
cerca de 3.600 toneladas de ají al año (Ver Figura 1), cultivado por cerca de 2.500 familias las
cuales cultivan además de ají, otros cultivos como papa, maní y maíz, orientados

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principalmente al autoconsumo. Los porcentajes producidos en los demás departamentos no
son significativos ya que en su mayoría son destinados al autoconsumo.

Deshidratado y procesamiento de ajíes en Bolivia El proceso de deshidratado de ajíes en

Bolivia se realiza de manera tradicional, basado en el secado de frutos al sol, extendidos sobre
el suelo (PROINPA 2006). Esta práctica no garantiza una buena calidad en el producto final por
incidencia y contaminación con tierra y otros desperdicios, por el mal secado (pudrición) y
presencia de microorganismos y hongos, representándole a los agricultores pérdidas de hasta
el 30% en la producción. Esta práctica se ha mantenido a través de los años debido a los bajos
costos en los que incurren y el fácil manejo. Los agricultores generalmente esperan hasta que
el fruto comience a deshidratarse en la planta antes de cosechar los frutos, denominando esta
etapa “sarazo”. El proceso de secado habitualmente toma lugar un día después de la cosecha y
es realizado en áreas o lugares de secado ubicados cerca de los hogares de los agricultores,
especialmente para seguir de cerca el monitoreo de secado y selección.

Nombre Científico Nombres Comunes Regiones donde se encuentra Cultivado o silvestre

Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh Huacareteño, Asta de buey, Asta de
toro, Chicotillo, Ají amarillo Valles mesotérmicos y sub-andinos de Chuquisaca Cultivado Ají
Colorado Trópico y Subtrópico Cultivado Capsicum cardenasii Heiser & P. G. Sm. Ulupica Valles
mesotérmicos y sub-andinos de Chuquisaca; Riveras de los ríos y quebradas Silvestre Capsicum
chinense Jacq. Q’omer uchú Valles interandinos húmedosCultivado Ají verdeTrópico y
Subtrópico - Capsicum eximium Hunz. Ulupica Valles mesotérmicos y sub-andinos de
Chuquisaca; Riveras de los ríos y quebradas Silvestre Capsicum frutescens L. Gárnicas Valles
mesotérmicos y sub-andinos de Chuquisaca Silvestres Cúmbaros Valles mesotérmicos y sub-
andinos de Chuquisaca; Trópico y Subtrópico Silvestres Capsicum microcarpum DC. Arivivi
Valles mesotérmicos y sub-andinos de Chuquisaca Silvestre Capsicum pubescens Ruiz & Pav.
Locoto Valles interandinos húmedosCultivado Capsicum sp. Ají putita Riveras de los ríos y
quebradasSilvestre

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