DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA de ANCHOVETA (ENGRAULIS

RINGENS)
PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDO A BASE DE PESCADO
Elaboración y estandarización del producto

Recepción de la materia prima:

Esta se hizo con el fin de garantizar que la materia prima adquirida por la planta
de procesamiento cumpliera con los requerimientos necesarios para su
posterior utilización en la elaboración del producto.
Clasificación:
Esta se realizó mediante análisis organolépticos para evaluar el índice de
frescura de cada uno de los componentes de la materia prima.
Lavado y Desinfección:
La operación que consistió en el retiro de impurezas en las materias primas, se
realizó con agua clorada.
Despulpe:
Se realizo un despulpado de manera manual para extraerle las espinas al
pescado
dándole pequeños golpecitos para ablandar la carne con un mortero.
Mezclado:
la pulpa de pescado se mezcla y se le adicionó los demás ingredientes para
realizar un homogeneizado.
Embutido: Este se realizó en tripa natural y posterior amarre para proseguir con
el escaldado
Escaldado: se realizó un escaldado en la zona de Cocción, con una
temperatura promedio de 75ºC por 30 min. Prevención a la contaminación
Enfriamiento: se realizó un enfriamiento por 30 min y por último un empacado y
pesaje, y posterior almacenamiento del producto donde luego es expendido por
los vendedores de la empresa.
DESCRIBIR LOS DIFERENTES ASPECTOS DEL ANÁLISIS FÍSICO
SENSORIAL DE LA
CONSERVAS
Consiste en evaluar el envase externa e internamente
Presentación del contenido:
Determinación del peso bruto, neto y escurrido
Determinar volumen y característica del líquido de gobierno Adición de sal u
otros
Evaluar presencia de defectos:
Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico,
textura y decoloración no característica
Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros)
Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno,
columna vertebral dura y resistente a la presión)
Defectos de fabricación (descabezado inadecuado, aletas desprendidas,
desprendimiento o
rotura de piel, unidades de tamaño no uniforme, líquido de gobierno con
sedimentos o
turbio, textura no característica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal,
otros)
ASPECTO DEL ENVASE
Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos:
Fugas de
fluidos, hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase,
pérdida de
barniz y litografía, rótulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos),
abolladuras que
puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosión.
Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos:
Coloración
anormal, perforación por mal estampado del código (troquelado), corrosión,
desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se
usa por estar
prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ANCHOVETA
COMPONENTES PROMEDIO
5) ¿Cuantos tipos de presentación hay en conservas a
base de anchoveta?

.Conserva de anchoveta.
Producto elaborado a base de piezas de anchoveta fresca
en corte tipo tubo, sin cabeza, vísceras, ni cola, en envases
de hojalata con tapa “easy open” las cuales pasan por un
proceso de cocción, drenaje y posteriormente una adición
de distintos líquidos de cobertura que son elegidos de
acuerdo a la presentación del producto terminado.
Finalmente, los envases son sellados y sometidos a un
proceso de esterilización.
.Clasificación de las conservas de anchoveta.
Según Bazán, las conservas de anchoveta se clasifican de
la siguiente manera:
a) Según el líquido de gobierno y productos análogos.
- Al natural. Es el producto elaborado crudo, sazonado con
sal y donde su medio de cobertura es su propio líquido.
- En salmuera. Es el producto que puede estar pre-cocido o
no, al cual se le agrega como medio de cobertura agua y
sal en un 5 %.En aceite. Es el producto pre-cocido,
sazonado con sal, al cual se le ha agregado aceite
comestible como medio de cobertura.
- En salsas o pastas. Es el producto que puede ser
pre-cocido o no, al cual se le adiciona una salsa en una
cantidad suficiente que le brindara un sabor característico
al producto terminado.
b) Según el tipo de procesamiento.
- Envasados en crudo. Se le retira las escamas, cabeza,
cola y las vísceras de la anchoveta para posteriormente ser
cocinada en el interior del envase.
- Envasados en cocido. La anchoveta se cocina, enfría y se
filetea cocina la anchoveta, eliminando la piel, vísceras,
cabeza, cola y musculo negro para posteriormente ser
envasada.
c) Según el tipo de presentación.
- Entero. El pescado se presentará de forma entera,
eviscerada, sin cola ni cabeza.
- Filete. Parte longitudinal de la anchoveta, presenta
tamaño y forma irregular.
- Trozos. Mezcla de partes de anchoveta, la mayoría de los
fragmentos del pescado
tienen 12 mm. de longitud aproximadamente.

Variedades de líquido de gobierno.

a) Aceite de oliva.
El aceite de oliva es el zumo natural oleoso proveniente de
la aceituna, cuando se obtiene por sistemas de elaboración
adecuados y proviene de frutos frescos y de una buena
calidad, sin defectos y con un grado de madurez adecuado.
Este aceite presenta características excepcionales de
aspecto, fragancia y delicado sabor, es el único que se
puede consumir crudo, manteniendo su contenido de
vitaminas, ácidos grasos esenciales. El aceite de oliva
virgen por ser un producto vivo, que para conservar su
frescor e integridad se debe mantener alejado de altas
temperaturas, del aire, de la humedad y la luz.
b) Salmuera.
Las salmueras son una mezcla elaboradas a base de agua,
sal, condimentos y aditivos que se llevan a ebullición por un
tiempo de 5 a 10 minutos para obtener un líquido con un
mínimo recuento bacteriano y se agregan en caliente.
(Guzmán y Benavente, 2011).
c) Salsas de tomate.
La salsa de tomate es una de las salsas con mayor éxito en
el ámbito culinario. Es utilizada en la industria conservera
como liquido de cobertura de distintos tipos de conservas,
ya sean las elaboradas a base de frutas, carnes, verduras,
etc. La salsa de tomate o también denominada pasta de
tomate es una salsa elaborada a base de pulpa de tomates,
a la que se le agrega distintas especias según el país en el
que sea elaborada y se puede adquirir envasada en
distintas presentaciones.

6) ¿ Que pruebas bromatologicas se realizan a un

embutido a base de pescado?

ANALÍTICA COMPLETA que se realiza sobre una muestra

de alimento para conocer su composición, sus cualidades
organolépticas y sus posibles alteraciones

El resultado de éste arroja las cantidades de elementos

nutricionales de esa muestra en concreto, como son
lípidos, proteínas, vitaminas, agua, minerales, etc. y por
comparación con otras de características similares es
posible que el bromatólogo detecte anomalías que puedan
afectar a la salud del consumidor.
Los productos alimenticios entre ellos los embutidos deben
cumplir ciertos requisitos que constan en un documento, el
mismo que se denomina norma. DIGESA es el organismo
encargado de exigir a las empresas el cumplimiento de
parámetros establecidos, en el caso de las salchichas la
norma PERUANAS exige que se cumplan requisitos
bromatológicos y microbiológicos.

INTEGRANTES BROMATOLOGÍA
1. Gómez Sánchez Imanol
2. Montero Zapata Scarle
3. Sánchez Silva Saúl
4. García castillo Saúl
5. Cañola zeta jhoizer