Texto de Bioquímica 2011 - FCN LMVZ

Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad de Ciencias Naturales

Licenciatura en Medicina Veterinaria
y Zootecnia
Bioquímica
Araceli Aguilera Barreyro y José Guadalupe Gómez Soto
2008
Bioquímica LMVZ-FCN-UAQ
CONTENIDO
Página
1. La célula y su composición 4
1.1 Elementos que forman la materia orgánica 4
1.2 Enlaces (covalentes, iónicos, puentes de hidrógeno, etc.) y grupos funcionales
que ocurren en las moléculas orgánicas (alcoholes, éteres, ésteres, aminas,
carboxilos, cetonas y aldehídos) 5
1.3 Unidades estructurales que constituyen las biomoléculas y organelos celulares
(funciones) 28
2. El agua y sus propiedades 41
2.1 Importancia del agua dentro de la función celular 41
2.2 Características químicas y físicas del agua 43
2.3 Importancia de los puentes de hidrógeno dentro de la estructura de las moléculas
orgánicas 46
2.4 Disociación del agua y moléculas orgánicas (ácidos y bases débiles)
y concepto de pK 49
2.5 Escala de pH 53
2.6 Aplicación de la ecuación de Henderson- Hasselbalch 56
2.7 Soluciones amortiguadoras 59
3. Aminoácidos y proteínas 66
3.1 Características generales de los Aminoácidos 66
3.1.1 Clasificación 67
3.1.2 Aminoácidos esenciales y no esenciales 74
3.1.3 Isomería 72
3.1.4 Anfolito, disociación y switterión 74
3.1.5 Enlace peptídico 78
3.2 Características generales de las Proteínas 80
3.2.1 Estructura conformacional 83
3.2.3 Procesos de desnaturalización 92
3.2.4 Hidrólisis parcial de las cadenas polipeptídicas 95
4. Catálisis y energética de sistemas bioquímicos 98
4.1 Enzimas y coenzimas 98
4.1.1 Concepto de catalizador y enzima 99
4.1.2 Clasificación de enzimas 104
4.1.3 Cinética enzimática 107
4.1.4 Factores que influyen en la actividad enzimática 110
4.1.5 Inhibición enzimática 114
4.1.6 Enzimas alostéricas 117
4.2 Metabolismo y bioenergética 119
4.2.1 Concepto de anabolismo y catabolismo 124
4.2.2 Términos de autótrofo, heterótrofo, fotótrofo y quimiótrofo 126
4.2.3 Moléculas almacenadoras de energía (ATP, ADP, AMP) 129
5. Carbohidratos. Generalidades y metabolismo 132
5.1 Características generales de los Carbohidratos 132
5.1.1 Definición y fórmula empírica 133
5.1.3 Isomería estructural y de configuración 139
5.1.4 Fórmulas de proyección de Haworth y enlaces glucosídicos 147
2
5.1.5 Polisacáridos estructurales y de reserva 149

5.2 Metabolismo de carbohidratos 153
5.2.1 Glucólisis y gluconeogénesis (catabolismo y anabolismo de la glucosa) 154
5.2.2 Glucogenólisis y glucogénesis (catabolismo y anabolismo del glucógeno) 168
5.2.3 Respiración o procesos aeróbicos. Ciclo de Krebs y Cadena respiratoria 175
5.2.3.1Ciclo de Krebs (ciclo del ácido cítrico o ciclo de los ácidos tricarboxílicos) 175
5.2.3.2 Cadena respiratoria. Transporte de electrones y fosforilación oxidativa 184
5.2.4 Procesos anaeróbicos (fermentación láctica, acética, propiónica, butírica,
alcohólica, etc.) 187
5.2.5 Ruta del fosfogluconato o de la pentosa fosfato 201
5.2.6 Fosforilación a nivel de sustrato 204
5.2.7 Balance energético 206
6. Lípidos. Generalidades y metabolismo 208
6.1 Características generales de los lípidos 208
6.1.2 Características de los lípidos simples saponificables 211
6.1.2.1 Grasas (triglicéridos y ácidos grasos saturados e insaturados) 214
6.1.2.2 Ceras 218
6.1.3 Ácidos grasos esenciales 219
6.1.4 Constantes analíticas de las grasas 220
6.1.5 Características de los lípidos compuestos saponificables (glucolípidos,
fosfolípidos, esfingolípidos, etc.) 221
6.1.6 Características de los lípidos no saponificables (terpenos, esteroides,
prostaglandinas) 224
6.2 Metabolismo de lípidos 229
6.2.1 β-oxidación (catabolismo) 231
6.2.2 Cuerpos cetónicos 237
6.2.3 Síntesis de ácidos grasos y triglicéridos 239
6.2.4 Síntesis del colesterol 244
6.2.5 Síntesis de hormonas esteroidales 247
6.2.6 Modelo del mosaico fluido y su importancia en los procesos de transporte 250
6.2.7 Integración del metabolismo de lípidos con el de carbohidratos 252
7. Ácidos nucleicos y metabolismo nitrogenado 257
7.1 Metabolismo nitrogenado (aminoácidos y proteínas) 251
7.1.1 Aminoácidos gluconeogénicos y cetogénicos. Procesos de transaminación y
desaminación 259
7.1.2 Catabolismo de los aminoácidos 263
7.1.3 Ciclo de la urea 265
7.1.4 Síntesis de aminoácidos 267
7.1.5 Integración del metabolismo de aminoácidos con el de carbohidratos y lípidos 269
7.2 Ácidos nucleicos 272
7.21 Bases nitrogenadas 273
7.2.2 Estructura y función de los ácidos nucleicos 276
7.2.3 Réplica de DNA 283
7.2.4 Tipos y síntesis de RNA 291
7.2.5 Código Genético y Síntesis de Proteínas 297
7.2.6 Integración con el metabolismo de carbohidratos, lípidos y nitrogenado 310
8. Bibliografía 312
3
1. La célula y su composición
1.1. Elementos que forman la materia orgánica
El nombre engañoso “orgánico” es una reliquia de los tiempos en que los compuestos químicos se
dividían en dos clases: orgánicos e inorgánicos, según su procedencia. Los compuestos inorgánicos
eran aquellos que procedían de los minerales, y los orgánicos, los que se obtenían de fuentes vegetales
y animales, o sea, de materiales producidos por organismos vivos. De hecho, hasta aproximadamente
1850 muchos químicos creían que los compuestos orgánicos debían tener su origen en organismos
vivos únicamente y, en consecuencia, jamás podrían ser sintetizados a partir de sustancias inorgánicas.
Los compuestos de fuentes orgánicas tenían en común contener el elemento carbono, y aunque se
pueden elaborar en el laboratorio compuestos con este elemento químico, resultó conveniente mantener
el nombre de orgánico (Morrison y Boyd, 1998).
Las plantas y animales bioquímicamente están conformados de dos grandes fracciones: agua y materia
seca. Debido a que las plantas y animales son la fuente de alimento observemos la Figura 1.1.
Figura 1.1. Principales componentes de los alimentos de origen vegetal y animal
Fuente: McDonald et al. (2002)

La materia seca a su vez se divide en dos grandes bloques: la materia orgánica y la materia inorgánica.
La materia orgánica está conformada por los carbohidratos, los lípidos, las proteínas, los ácidos
nucleicos y las vitaminas, mientras que la materia inorgánica se conforma por las cenizas o los
minerales (Salinas et al., 1997).
Todos los organismos están formados principalmente por moléculas orgánicas (con carbono) que tienen
formas tridimensionales complicadas (McKee y McKee, 2003).
Las principales clases de sustancias orgánicas (proteínas, ácidos nucleicos, carbohidratos y lípidos) se
conocen en general como biomoléculas, que en general se encuentran formadas por sólo 6 elementos,
todos de naturaleza no metálica, que son: oxígeno, carbono, hidrógeno, nitrógeno, fósforo y azufre
(Bohinski, 1998). Curtis y Barnes (2004) mencionan que estos 6 elementos constituyen
aproximadamente el 99% de todos los tejidos vivos (Cuadro 1.1).
Algunos minerales encontrados en el organismo animal son calcio, fósforo, sodio, cloro, magnesio,
azufre, cobalto, cobre, yodo en vertebrados, manganeso, molibdeno, potasio, zinc, etc. A excepción del
calcio, los demás minerales se encuentran en concentraciones menores al 1 %, y son esenciales para
4
vivir, ya que por ejemplo: el calcio, fósforo y magnesio se asocian con los huesos, el hierro con la
hemoglobina, etc. (Salinas et al., 1997; Bohinski, 1998).
El contenido de agua de los animales varía con la edad, a medida que envejecen es menor (McDonald
et al., 2002). Por ejemplo: en el caso de los bovinos, el contenido total de agua del embrión es 95%, al
nacer 80%, a los 5 meses de edad 72% y el bovino adulto está constituido de 65 % de agua
aproximadamente (Salinas et al., 1997).
Cuadro 1.1. Elementos que se encuentran en los organismos

Elementos
Primer nivel Segundo nivel Tercer nivel Cuarto nivel
(Los más abundantes (Mucho menos (Metales presentes (Se encuentran o son
en todos los abundantes pero se en pequeñas necesarios en
organismos) encuentran en todos cantidades en todos algunos organismos
los organismos) los organismos, pero en cantidades
son esenciales para mínimas)
la vida)
Carbono (C) Calcio (Ca) Cobalto (Co) Aluminio (Al)
Hidrógeno (H) Cloro (Cl) Cobre (Cu) Arsénico (As)
Nitrógeno (N) Magnesio (Mg) Hierro (Fe) Boro (B)
Oxígeno (O) Fósforo (P) Manganeso (Mn) Bromo (Br)
Sodio (Na) Zinc (Zn) Cromo (Cr)
Azufre (S) Flúor (F)
Galio (Ga)
Yodo (I)
Molibdeno (Mo)
Níquel (Ni)
Selenio (Se)
Fuente: Mathews y Van Holde (1998)
1.2. Enlaces (covalentes, iónicos, puentes de hidrógeno, etc.) y grupos funcionales que
ocurren en las moléculas orgánicas (alcoholes, éteres, ésteres, aminas, carboxilos,
cetonas y aldehídos)
McMurry (2001) describe que hay varios tipos de enlaces, desde covalentes hasta iónicos, como
resultado de la distribución asimétrica de los electrones. El símbolo δ quiere decir carga parcial, sea
positiva (δ+) para el átomo pobre en electrones (donador), o parcial negativa (δ-) para el átomo rico en
electrones (aceptor) (Figura 1.2).
La polaridad del enlace se debe a diferencias de electronegatividad, que es la capacidad intrínseca de

un átomo para atraer los electrones compartidos en un enlace covalente (McMurry, 2001). Dos átomos
unidos por enlace covalente comparten electrones, y sus núcleos son mantenidos en la misma nube
electrónica, pero los núcleos no comparten los electrones por igual sino que generalmente la nube es
más densa en torno a un átomo que en torno al otro, por ende, un extremo del enlace es relativamente
negativo, y el otro, relativamente positivo, se forma un polo negativo y un polo positivo, así, se dice
que éste es un enlace polar o que tiene polaridad (Figura 1.3). Cuanto mayor sea la diferencia de
electronegatividad, más polar será el enlace (Morrison y Boyd, 1998).
5
Figura 1.2. Tipos de enlaces
Fuente: McMurry (2001)
Figura 1.3. Enlaces polares
Fuente: Morrison y Boyd (1998)

Por regla general, los enlaces entre los átomos con electronegatividades parecidas son covalentes no
polares; los enlaces entre átomos cuyas electronegatividades difieren entre 0.3 y 2.0 unidades son
covalentes polares, y entre los átomos cuyas electronegatividades difieren más de 2.0 unidades, son
más bien iónicos (McMurry, 2001).
Una molécula es polar cuando el centro de la carga negativa no coincide con el de la positiva y tal
molécula constituye un dipolo: dos cargas iguales y opuestas separadas en el espacio. La molécula tiene
un momento dipolar µ, que es igual a la magnitud de la carga, e, multiplicada por la distancia, d, entre
los centros de las cargas. Moléculas como H2, O2, N2, Cl2 y Br2 tienen momentos dipolares nulos, o sea,
no son polares. Los dos átomos idénticos de cada una de estas moléculas tienen la misma
electronegatividad y comparten electrones por igual, e es cero, por tal µ también lo es.
En 1916 se describieron dos clases de enlaces químicos: el enlace iónico, por Walther Kossel
(Alemania), y enlace covalente, por Lewis (USA) y ambos basaron sus ideas debido al concepto del
átomo que describe que un núcleo cargado positivamente está rodeado de electrones ordenados en
capas o niveles energéticos concéntricos. Hay un máximo de electrones que se pueden acomodar en
cada capa, alcanzando la estabilidad máxima cuando se completa la capa externa como en los gases
nobles, así, tanto los enlaces iónicos como los covalentes surgen de la tendencia de los átomos a
alcanzar esta configuración electrónica estable (Morrison y Boyd, 1998).
Por lo general la electronegatividad aumenta de izquierda a derecha en la tabla periódica, y disminuye

de arriba abajo, como se indica en las alturas de las columnas en la siguiente tabla periódica (Figura
1.4). Los valores corresponden a una escala arbitraria, en que F=4.0 y Cs=0.7. El valor de
electronegatividad del carbono es 2.5. El tono amarillo es proporcional a la electronegatividad de los
elementos (McMurry, 2001).
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Figura 1.4. Valores y tendencias de electronegatividad
A) Enlaces covalentes:
Los enlaces covalentes son enlaces que se forman cuando dos átomos comparten uno o más pares de
electrones. Por lo regular se da entre no metales pero también se llega a dar entre metales y no metales.
Por ejemplo al formar una molécula de hidrógeno tenemos que cada átomo de hidrógeno tiene un solo
electrón, al compartir un par de electrones, ambos hidrógenos pueden completar sus capas de dos. Dos
átomos de flúor, por mencionar otro ejemplo, cada uno con siete electrones en la capa de valencia,
pueden completar sus octetos si comparten un par de electrones, en estos casos la fuerza de unión es la
atracción electrostática, esta vez entre cada electrón y ambos núcleos (Figura 1.5).
Figura 1.5. Ejemplos de enlaces covalentes

La fuerza del enlace covalente está dada por el aumento de atracción electrostática. En los átomos
aislados, cada electrón es atraído por, y atrae a, un núcleo positivo; en la molécula, cada electrón es
atraído por dos núcleos positivos (Morrison y Boyd, 1998). El enlace covalente es típico de los
compuestos del carbono (Figura 1.6).
7
Figura 1.6. Otros ejemplos de enlaces covalentes
Fuente: Mathews y Van Holde (1998)

Los enlaces covalentes pueden ser de tipo:
Apolar: este tipo de enlace se establece cuando la diferencia de electronegatividad entre los
átomos que forman el enlace es menor de 0.5 (Figura 1.7):
Figura 1.7. Ejemplos de enlaces covalentes
Polar: enlace formado cuando la diferencia de electronegatividad entre los átomos es mayor de
0.5 y no superior de 1.5 (Figura 1.8):
Figura 1.8. Ejemplos de enlaces polares
Coordinado: dicho enlace se presenta en elementos que tienen un par electrónico el cuál
pueden ceder al otro elemento (Figura 1.9). Este tipo de enlaces forma macromoléculas:
8
Figura 1.9. Ejemplos de enlace coordinado
B) Enlaces iónicos:
Comprenden la transferencia de electrones de un átomo a otro, o bien, la atracción electrostática entre
iones de carga opuesta (Figura 1.10). Las fuerzas electrostáticas empiezan a operar entre los átomos, o
los grupos de átomos con carga eléctrica opuesta; por ejemplo, entre un catión y un anión (como Na + y
Cl¯ ), o entre un carboxilo y un grupo amino (COO¯ y NH3+), lo cual es típico en las sales formadas por
combinación de elementos metálicos (electropositivos) con los no metálicos (electronegativos):
Na+ Cl- Na+ OH-
Otro ejemplo sucede en la formación de cloruro de litio donde un átomo de litio tiene dos electrones en
su capa interna y uno en su capa externa o de valencia; la pérdida de un electrón dejaría al litio con una
capa externa completa de dos electrones. Un átomo de flúor tiene dos electrones en su capa interna y
siete en su capa de valencia, la ganancia de un electrón daría al flúor una capa externa completa con
ocho electrones. Así, el fluoruro de litio se forma por la transferencia de un electrón del litio al flúor; el
litio tiene ahora una carga positiva y el flúor negativa. La atracción de electrostática entre iones de
carga opuesta se denomina enlace iónico (Figura 1.11) (Morrison y Boyd, 1998).
Figura 1.10. Enlace iónico
Figura 1.11. Otros ejemplos de enlace iónico
9
Se observa que la diferencia de electronegatividad entre los átomos que forman el enlace es mayor a
1.5. Existen otras fuerzas denominadas fuerzas intermoleculares que son el puente de hidrógeno, la
interacción dipolo-dipolo, y fuerzas de Van der Waals (Meislich et al., 2000).
C) Puente de Hidrógeno:
Los puentes de hidrógeno no son exclusivos de las moléculas de agua y para que existan se necesitan
dipolos permanentes. Es preferible que uno de los dipolos contenga un átomo de hidrógeno con carga
parcial positiva y el otro dipolo tenga un átomo de oxígeno o nitrógeno con carga parcial negativa.
Los puentes de hidrógeno intermoleculares se forman entre dipolos presentes en moléculas distintas,
mientras los puentes de hidrógeno intramoleculares lo hacen entre dipolos que están en la misma
molécula Se forma cuando dos átomos comparten un núcleo atómico de hidrógeno (protón). Es una
interacción entre un átomo de hidrógeno enlazado covalentemente en un grupo donador (como –O-H ó
=N-H) y un par de electrones libres perteneciente a un grupo aceptor (como O=C- ó N=). El puente de
hidrógeno no se considera como un enlace verdadero, sin embargo, tienen una función estructural muy
importante. Un ejemplo de tantos es la formación de puentes de hidrógeno para la conformación de las
proteínas secundarias de tipo hélice alfa; así como la intervención de estos puentes en la estructura de
ADN (Figura 1.12 y 1.13) (Bohinski, 1998).
Figura. 1.12. Puentes de hidrógeno en las biomoléculas
Fuente: Bohinski (1998)
Figura 1.13. Puentes de hidrógeno representativos de importancia en sistemas biológicos
Fuente: Devlin (1999)

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Generalmente en las fórmulas los enlaces por puentes de hidrógeno se indican por una línea punteada
como se indica en la Figura 1.14 (Morrison y Boyd, 1998).
Figura 1.14. Línea punteada que representa los enlaces por puentes de hidrógeno

Los enlaces covalentes entre el hidrógeno y el oxígeno, el nitrógeno o el azufre son suficientemente
polares, de forma que el núcleo de hidrógeno es atraído débilmente hacia el par de electrones solitario
de un oxígeno, nitrógeno o azufre de una molécula vecina. En la molécula de agua, cada par de
electrones sin compartir del oxígeno puede formar un enlace de hidrógeno con moléculas de agua
cercanas (McKee y McKee, 2003).
En los enlaces de hidrógeno entre las moléculas del agua cada molécula puede formar enlaces de
hidrógeno con otras cuatro moléculas de agua (Figura 1.15) (McKee y McKee, 2003).
Figura 1.15. Moléculas de agua unidas mediante enlaces de hidrógeno
Fuente: McKee y McKee (2003) y Mathews et al. (2005)
Los enlaces de hidrógeno entre moléculas de agua en el hielo producen una estructura muy abierta
(Figura 1.16). El hielo es menos denso que el agua en su estado líquido (Basurto y Fuentes, 1983).
En cuanto a las energías de enlace covalente y no covalente se observa que las energías típicas de los
enlaces no covalentes son de un orden de magnitud más débiles que las energías de los enlaces
covalentes (Figura 1.17) (Mathews et al., 2005).
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Figura 1.16. Enlaces de hidrógeno en el hielo de agua
Fuente: McKee y McKee (2003)
Figura 1.17. Energías de los enlaces covalentes y no covalentes
Fuente: Mathews et al. (2005)
D) Fuerzas de Van der Waals:

También llamadas Fuerzas de London, se forman como resultado de las fuerzas de atracción
producidas cuando dos átomos o grupos de átomos se acercan entre sí. Las fuerzas de unión son
suficientemente bajas a las temperaturas celulares, de forma que los enlaces se producen únicamente
cuando varios átomos de una molécula interactúan con varios átomos de otra molécula cercana.
12
Estos enlaces son relativamente inespecíficos y pueden formarse entre muchas clases de moléculas:
- Formación de estructuras secundarias tridimensionales en las proteínas
- Formación de polos en la molécula de agua, otorgando cargas parcialmente positivas y negativas
- Formación de estructuras cuaternarias en las proteínas.
Los electrones de una molécula no polar pueden causar un desequilibrio momentáneo en la

distribución de la carga en moléculas vecinas, induciendo de ese modo un momento dipolar temporal
(Figura 1.18). Aunque cambian constantemente, estos dipolos inducidos llevan a una fuerza de
atracción neta débil. Cuanto mayor es el peso molecular de la molécula, tanto mayor es el número de
electrones y mayores son estas fuerzas (Meislich et al., 2000).
Figura 1.18. Fuerzas de Van der Waals

E) Enlace hidrofóbico:
Aunque no es considerado como un enlace químico verdadero, sino una tendencia reconocida de
agrupamientos no polares para asociarse y excluir el agua que pueda estar presente (Figura 1.19).
Algunas propiedades del enlace hidrofóbico son:
- otorga la característica hidrofóbica a los ácidos grasos
- es encargado de formar micelas y películas de ácidos grasos en agua
- otorga la cualidad hidrofóbica de la membrana celular en su parte extacelular.
Aunque individualmente los enlaces hidrofóbicos son débiles, muchos de éstos producen una estructura
estable (Roskoski, 2001). En la imagen se muestran las interacciones hidrofóbicas entre dos grupos
aromáticos.
Figura 1.19. Enlace hidrofóbico
Fuente: Roskoski (2001)
13
F) Interacción dipolo-dipolo:
Resulta de la atracción del extremo δ+ de una molécula polar hacia el extremo δ- de otra molécula polar
(Figura 1.20) (Meislich et al., 2000). McKee y McKee (2003) describe que las interacciones dipolo-
dipolo son un tipo de Fuerzas de van der Waals, mientras que Meislich et al. (2000) las describe como
fuerzas intermoleculares diferentes. Morrison y Boyd (1998) describe que el enlace puente de
hidrógeno es un tipo de interacción dipolo-dipolo.
Figura 1.20. Interacciones dipolo-dipolo

Grupos funcionales
La mayoría de las biomoléculas pueden considerarse derivadas del tipo más simple de moléculas
orgánicas, que son los hidrocarburos que son moléculas que contienen carbono e hidrógeno y que son
hidrófobas, o sea, insolubles en agua (McKee y McKee, 2003). En los hidrocarburos, el hidrógeno se
puede reemplazar por otros átomos o grupos de átomos, dichos reemplazos se denominan grupos
funcionales y son los sitios reactivos en las moléculas (Meislich et al., 2000).
Así, un grupo funcional es un conjunto de átomos en una molécula que tienen un comportamiento
químico característico (Cuadro 1.2) (McMurry, 2001).
1.- Alcoholes (R-OH): Se clasifican en primarios, secundarios o terciarios dependiendo del número de
grupos orgánicos unidos al carbono que lleva el hidroxilo (Figura 1.21) (McMurry, 2001). El grupo
puede ser de cadena abierta o cíclico, puede contener un doble enlace, un átomo de halógeno, un anillo
aromático o grupos hidroxilo adicionales (Figura 1.22) (Morrison y Boyd, 1998).
Todos los alcoholes contienen un grupo hidroxilo (-OH), el cual, al ser su grupo funcional determina
las propiedades de esta familia. Las variaciones en la estructura del grupo –R puede afectar la
velocidad de ciertas reacciones del alcohol y afectar al tipo de reacción. Cabe aclarar que los
compuestos con un grupo hidroxilo directamente unido a un anillo aromático no son alcoholes, sino
fenoles.
Los alcoholes de distintas clases suelen diferir en la velocidad o en el mecanismo de la reacción de

forma congruente con la estructura (Morrison y Boyd, 1998).
Los alcoholes son muy polares y permiten la formación de puentes de hidrogeno (McMurry, 2001)
debido a que el grupo –OH es muy polar y dichos enlaces los realiza con moléculas compañeras, con
otras moléculas neutras y con aniones (Figura 1.23) (Morrison y Boyd, 1998).
Entre los hidrocarburos, los factores que determinan los puntos de ebullición suelen ser principalmente
el peso molecular y la forma. Los alcoholes muestran un aumento del punto de ebullición y una
disminución de la polaridad al aumentar el número de átomos de carbono (es decir, al aumentar la
cadena –R) y una disminución del mismo con la ramificación, pero lo notable es el punto de ebullición
tan elevado de los alcoholes que son mucho más altos que los hidrocarburos del mismo peso molecular,
e incluso, más altos que los de muchos otros compuestos de polaridad considerable. Lo anterior debido
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a que los alcoholes, al igual que el agua, son líquidos asociados (líquidos cuyas moléculas se mantienen
unidas por puentes de hidrógeno, la ruptura de estos puentes requiere una energía considerable, por lo
que los líquidos asociados tienen un punto de ebullición elevado) (Morrison y Boyd, 1998; McMurry,
2001).
Cuadro 1.2. Grupos funcionales importantes de las biomoléculas

Nombre
Estructura Nombre del
de la Significado
del grupo grupo
familia
Polar (por ende hidrosoluble), forma enlaces
Alcohol Hidroxilo
de hidrógeno
Aldehído Carbonil Polar, se encuentra en algunos azúcares
Cetona Carbonilo Polar, se encuentra en algunos azúcares
Débilmente ácido, lleva una carga negativa

Ácidos Carbonilo
cuando dona un protón
Débilmente básico, lleva una carga positiva

Aminas Amino
cuando acepta un protón
Amidas Amido Polar, pero no lleva carga
Fácilmente oxidable; puede formar fácilmente

Tioles Tiol
enlaces -S-S- (disulfuro)
Se encuentran en determinadas moléculas

Ésteres Éster
lipídicas
Doble Componente estructural importante de muchas

Alqueno
enlace biomoléculas como los lípidos
Figura 1.21. Clasificación de alcoholes
15
Figura 1.22. Ejemplos de alcoholes
Figura 1.23. Puentes de hidrógeno formados por alcoholes

La posición central de los alcoholes en química orgánica se muestra en la Figura 1.24 se ilustra cómo a
partir de numerosas clases de compuestos se puede preparar alcohol y cómo éste se convierte en otras
tantas.
Los azúcares o carbohidratos son una clase amplia de aldehídos y cetonas polihidroxiladas. Por
ejemplo, la glucosa (Figura 1.25), denominada igualmente dextrosa es un pentahidroxihexanal
(McMurry, 2001).
Figura 1.24. Posición central de los alcoholes en química orgánica. Se pueden preparar a partir de
numerosas clases de compuestos y convertirse en otras tantas

16
Figura 1.25. Fórmula de la glucosa
2.- Éteres (R - O - R): el éter es una sustancia que tiene dos grupos orgánicos enlazados al mismo
átomo de oxígeno, R-O-R´ (Figura 1.26) (McMurry, 2001).
Los éteres son ligeramente polares. La ausencia del grupo –OH en los éteres excluye el puente de
hidrógeno, por lo que no hay ninguna fuerza de atracción intermolecular fuerte entre las moléculas del
éter como sí la hay entre las moléculas del alcohol. La débil polaridad de los éteres no tiene ningún
efecto apreciable. El oxígeno de los éteres puede experimentar puente de hidrógeno con el hidrógeno
del agua (Figura 1.27) (Meislich et al., 2000).
Figura 1.26. Ejemplos de éteres
Figura 1.27. Puente de hidrógeno entre el éter y el agua
Fuente: Meislich et al. (2000)
17
Existen éteres cíclicos en las moléculas de los carbohidratos (Figura 1.28). Los monosacáridos se
comportan como alcoholes simples en mucha de su química. Por ejemplo, los grupos –OH de los
carbohidratos se pueden convertir en ésteres y éteres, los cuales con frecuencia son más fáciles de
trabajar que los azúcares libres. Por ejemplo, la α-D-glucopiranosa (McMurry, 2001).
Figura 1.28. Éteres cíclicos en carbohidratos

Los éteres tienen la capacidad de disolver compuestos no polares y son buenos solventes, por tal, para
disolver los compuestos orgánicos (Meislich et al., 2000).
Cuando un alcohol (R-OH) reacciona con otro (R´-OH), el producto es un éter (R-O-R´), los azúcares
pueden reaccionar de esta manera, y es el sitio anomérico Ca-OH el que tiene un mayor grado de
reactividad. Cuando la reacción se limita al carbono anomérico (Ca), la estructura resultante es un
acetal completo llamado glicósido. El enlace recién formado Ca-OR se denomina enlace glucosídico
(Figura 1.29). El enlace glucosídico tiene enorme importancia biológica porque representa, en la
mayoría de los casos, el enlace covalente entre monosacáridos sucesivos en los oligosacáridos y
polisacáridos. Los diferentes enlaces glucosídicos se forman como resultado de distintas combinaciones
de los carbonos α y β de un azúcar y los diversos grupos –OH del otro azúcar. Cada oligosacárido o
polisacárido particular contiene un patrón específico de enlaces glucosídicos entre sus residuos
monoméricos.
Figura 1.29. Enlaces glicosídicos entre moléculas de α-D-glucosa
3.- Ácidos carboxílicos: de los compuestos orgánicos que presentan acidez apreciable, los ácidos
carboxílicos son los más importantes. Dichas sustancias contienen el grupo carboxilo unido a un
hidrógeno (HCOOH), a un grupo alquilo (RCOOH) o a un arilo (ArCOOH) tal como lo mencionan
Morrison y Boyd (1998) (Figura 1.30 y 1.31).
Sus estructuras hacen suponer que los ácidos carboxílicos son moléculas polares, y al igual que los
alcoholes pueden formar puentes de hidrógeno entre sí y con otros tipos de moléculas. Por lo anterior,
los ácidos carboxílicos se comportan de forma similar a los alcoholes en cuanto a sus solubilidades: los
18
de bajo peso molecular o cadena corta son miscibles en agua, el ácido de cinco carbonos es
parcialmente soluble y los superiores o de alto peso molecular y cadena larga son virtualmente
insolubles. La solubilidad en agua se debe a los puentes de hidrógeno entre el ácido carboxílico y el
agua. El ácido aromático más simple, el benzoico, contiene demasiados átomos de carbono como para
tener una solubilidad apreciable en agua. Los ácidos carboxílicos son solubles en disolventes orgánicos
menos polares como éter, alcohol, benceno, etc. (Morrison y Boyd (1998). Los carboxilos se
encuentran presentes en los ácidos grasos que son ácidos carboxílicos alifáticos de cadena larga
(Cuadro 1.3).
Figura 1.30. Grupo carboxilo
Figura 1.31. Ejemplos de ácidos carboxílicos dentro de los ácidos grasos
Cuadro 1.3. Ejemplos de ácidos carboxílicos

Nombre Fórmula P.f., °C Solubilidad,
g/100g de agua
Fórmico HCOOH 8 ∞
Acético CH3COOH 16.6 ∞
Propiónico CH3 (CH2)2COOH -22 ∞
Butírico CH3 (CH2)2COOH -6 ∞
Valérico CH3 (CH2)3COOH -34 3.7
Caproico CH3 (CH2)4COOH -3 1.0
Caprílico CH3 (CH2)6COOH 16 0.7
Cáprico CH3 (CH2)8COOH 31 0.2
Láurico CH3 (CH2)10COOH 44 i
Mirístico CH3 (CH2)12COOH 54 i
Palmítico CH3 (CH2)14COOH 63 i
Esteárico CH3 (CH2)16COOH 70 i
Oleico Cis-9-Octadecanoico 16 i
Linoleico Cis, Cis-9,12-Octadecanoico -5 i
Linilénico Cis, Cis-9,12,15-Octadecanoico -11 i
P.f. = Punto de fusión; ∞ = alta solubilidad; i = insoluble
19
De forma general, los ácidos carboxílicos hierven a temperaturas más elevadas que los alcoholes de
peso molecular comparable (por ejemplo: ácido propiónico a 141º C contra el alcohol n-butílico que
hierve a 118º C). Estos puntos de ebullición tan elevados se deben a que un par de moléculas del ácido
carboxílico se mantienen unidas no por un puente de hidrógeno, sino por dos (Figura 1.32), según
Morrison y Boyd (1998).
Figura 1.32. Puentes de hidrógeno en los ácidos carboxílicos

Los olores de los ácidos alifáticos inferiores progresan desde los fuertes e irritantes del fórmico y
acético, hasta los abiertamente desagradables del butírico, valeriánico y caproico. Los ácidos superiores
o de cadena larga tienen muy poco olor debido a sus bajas volatilidades.
Aunque mucho más débiles que los ácidos minerales fuertes (sulfúrico, clorhídrico, nítrico), los ácidos
carboxílicos son sustancialmente más ácidos que los grupos orgánicos más débiles como los alcoholes,
son mucho más ácidos que el agua, por lo que los hidróxidos acuosos los convierten en sus sales con
facilidad, y los ácidos minerales acuosos reconvierten las sales en los ácidos carboxílicos
correspondientes (Morrison y Boyd, 1998):
Al igual que todas las sales, las de los ácidos carboxílicos son sólidos cristalinos no volátiles,
constituidas por iones positivos y negativos, y sus propiedades corresponden a dichas estructuras.
Las sales de los metales alcalinos de los ácidos carboxílicos (sodio, potasio, amonio) son solubles en
agua, pero no en disolventes no polares; la mayoría de las sales de metales pesados (hierro, plata,
cobre) son insolubles en agua. En el caso de ácidos de cuatro carbonos o menos, son solubles en agua y
en disolventes orgánicos, pero los demás ácidos carboxílicos y sus sales de metales alcalinos exhiben
un comportamiento de solubilidad exactamente opuesto (Figura 1.33).
Figura 1.33. Solubilidad en agua de los ácidos carboxílicos
20
Si el sustituyente es un segundo grupo carboxílico, se obtiene un ácido dicarboxílico, y si son tres, se

obtiene un ácido tricarboxílico, ácidos presentes en el ciclo de Krebs (Figura 1.34).
Figura 1.34. Ejemplo de ácido tricarboxílico

De igual manera, los carboxilos se encuentran presentes en los α-aminoácidos (Figura 1.35) que se
forman por un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH) unidos al mismo átomo de carbono,
llamado alfa ( ) (Bohinski, 1998).
Figura 1.35. Estructura general de un aminoácido
4.- Aldehídos y cetonas: Los aldehídos son sustancias con fórmula general RCHO; mientras que las
cetonas son compuestos de fórmula general RCOR´ (Figura 1.36). Los grupos R y R´ pueden ser
alifáticos o aromáticos (en el aldehído, HCHO, R es hidrógeno).
Figura 1.36. Aldehídos y cetonas

Los aldehídos y las cetonas contienen el grupo carbonilo, C=O, y a menudo se denominan
colectivamente compuestos carbonílicos. El grupo carbonilo es el que determina en gran medida la
química de aldehídos y cetonas. Los aldehídos y cetonas se asemejan en la mayoría de sus propiedades,
21
sin embargo, el grupo carbonílico de los aldehídos contiene, además, un hidrógeno, mientras el de
cetonas tiene dos grupos orgánicos (Figura 1.37 y 1.38). Lo anterior afecta sus propiedades en dos
formas: los aldehídos se oxidan con facilidad, las cetonas sólo lo hacen con dificultad y los aldehídos
suelen ser más reactivos que las cetonas en reacciones nucleofílicas (características de los compuestos
carbonílicos).
Figura 1.37. Ejemplos de aldehídos
Figura 1.38. Ejemplos de Cetonas

El grupo carbonílico polarizado convierte a aldehídos y cetonas en sustancias polares, por lo que
tienen puntos de ebullición más elevados que los compuestos no polares de peso molecular
comparable. Por sí mismas, no son capaces de unirse intermolecularmente por puentes de hidrógeno ya
que sólo poseen hidrógeno unido a carbono, por lo anterior, sus puntos de ebullición son inferiores a
los de alcoholes y ácidos carboxílicos comparables. Los aldehídos y cetonas inferiores son solubles en
agua, tal vez por los posibles puentes de hidrógeno que pueden establecerse entre las moléculas de
disolvente y las de soluto. La solubilidad límite se alcanza alrededor de unos cinco carbonos. Los
aldehídos y cetonas son solubles en disolventes orgánicos usuales, algunas de sus características son:
Los carbohidratos son polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas o compuestos que, por hidrólisis, se

convierten en éstos. Un carbohidrato que no es hidrolizable a compuestos más simples se denomina
monosacárido que se puede clasificar aún más: si contiene un grupo aldehído, es una aldosa (Figura
1.39); si contiene una función cetona, es una cetosa (Figura 1.40). Una aldohexosa, por ejemplo, es un
monosacárido de seis carbonos con una función aldehído, mientras que una cetopentosa es un
monosacárido de cinco carbonosa con un grupo cetónico. La mayoría de los monosacáridos naturales
son pentosas o hexosas (Morrison y Boyd, 1998).
22
Figura 1.39. Ejemplos de aldosas
Fuente: Hicks (2003)
Figura 1.40. Ejemplos de cetosas
5.- Ésteres: La presencia del grupo C=O (Figura 1.41) confiere polaridad a los derivados de ácidos.
Los ésteres tienen puntos de ebullición casi iguales que los aldehídos y cetonas de peso molecular
comparable. La solubilidad límite en agua es de tres a cinco carbonos. Son solubles en disolventes
orgánicos usuales (Morrison y Boyd, 1998).
Figura 1.41. Fórmula general de los ésteres

Los ésteres más volátiles tienen olores agradables y muy característicos, por lo que se suelen emplear
en la preparación de perfumes y condimentos artificiales (Morrison y Boyd, 1998). Por ende los ésteres
de bajo peso molecular son líquidos de olor agradable y sus olores son de frutos y flores (McMurry,
2001).
23
Desde el punto de vista químico, las grasas son ésteres carboxílicos derivados de un solo alcohol, el
glicerol y se conocen como glicéridos, más específicamente, se trata de triacilgliceroles o triglicéridos
(Figura 1.42) (Morrison y Boyd, 1998).
Figura 1.42. Fórmula general de un triacilglicerol (triglicérido)
Los triacilgliceroles poseen tres ácidos grasos esterificados, uno en cada oxhidrilo del glicerol. Cuando
el OH-3 se esterifica con el ácido fosfórico, se forman glicerofosforilgliceroles (Figura 1.43), con
varios sustituyentes en el fosfato establecido. Los lípidos que poseen un sustituyente en el fosfato como
colina, serina o inositol son estructurales (Hicks, 2003).
Figura 1.43. Fórmula general del fosfoglicérido
6.- Aminas: Las aminas son derivados orgánicos del amoniaco, NH3 (McMurry, 2001). De las
sustancias orgánicas que muestran basicidad apreciable (azulean al tornasol), las más importantes son
las aminas. Una amina tiene fórmula general RNH2, R2NH ó R3N, donde R es un grupo alquilo o arilo
(Figura 1.44).
Las aminas se clasifican en primarias, secundarias o terciarias, según el número de grupos que se unen
al nitrógeno (Figura 1.45).
24
Figura 1.44. Ejemplos de aminas
Figura 1.45. Clasificación de aminas

En relación con sus propiedades fundamentales (basicidad y nucleofilicidad que la acompañan), las
aminas de tipos diferentes son prácticamente iguales. En muchas de sus reacciones, los productos
finales dependen del número de átomos de hidrógeno unidos al de nitrógeno, por esa razón son
diferentes para aminas de distintos tipos.
Las aminas son compuestos polares y pueden formar puentes de hidrógeno intermoleculares (Figura
1.46).
Las aminas tienen puntos de ebullición más altos que los compuestos no polares de igual peso
molecular, pero inferiores a los de los alcoholes o ácidos carboxílicos.
Figura 1.46. Puentes de hidrógeno intermoleculares formados por aminas

25
Las aminas pueden formar enlaces de hidrógeno con el agua. Las aminas de bajo peso molecular son
bastantes solubles en agua y tienen solubilidad límite al tomar unos seis átomos de carbono. Son
solubles en disolventes menos polares, como éter, alcohol, benceno, etc. Las metil y etilaminas huelen
muy semejante al amoniaco. Las aminas aromáticas suelen ser muy tóxicas, ya que son absorbidas por
la piel, con resultados a menudo fatales.
Las aminas alifáticas son tan básicas como el amoniaco, pero las aromáticas son considerablemente
menos básicas. Las aminas son más básicas incluso que el agua. Por ello, los ácidos minerales acuosos
y los carboxílicos las convierten en sus sales con facilidad y el ión hidróxido acuoso las reconvierte con
igual facilidad, en aminas libres (Figura 1.47).
Figura 1.47. Interconversión de aminas y su hidrosolubilidad

Las aminas se encuentran en macromoléculas como los aminoácidos (Figura 1.48), en algunas
vitaminas (Figura 1.49), bases nitrogenadas y ácidos nucleicos (Figura 1.50) (Morrison y Boyd, 1998).
Los α-aminoácidos cuentan con un carbono denominado alfa con cuatro enlaces covalentes unidos a los
grupos amino (NH2), carboxilo (COOH), hidrógeno (H) y a una estructura variable (Figura 1.48)
(Hicks, 2003).
Figura 1.48. Estructura general de los α-aminoácidos
26
Figura 1.49. Estructura de la vitamina ácido fólico
Fuente: Church (2004)
Figura 1.50. Estructura de las bases nitrogenadas de los ácidos nucleicos
En el ADN se encuentran las bases adenina, guanina que contienen el sistema anular purínico y citosina
y timina que contienen el anillo de la pirimidina. El ARN contiene adenina, guanina, citosina y uracilo
(Morrison y Boyd, 1998).
7.- Amidas: son derivados de los ácidos carboxílicos y de las aminas. Su fórmula general se muestra en
la Figura 1.51. Las amidas tienen puntos de ebullición bastante elevados debido a su capacidad para
establecer puentes de hidrógeno bastante firmes (Figura 1.52).
Figura 1.51. Fórmula general de las amidas
27
Figura 1.52. Puentes de hidrógeno en las amidas

La solubilidad límite en agua es de 5-6 carbonos para amidas. El enlace amida es tan estable que sirve
como la unidad básica que constituye a las proteínas (Figura 1.53) (Morrison y Boyd, 1998).
Figura 1.53. Amidas en las proteínas
1.3. Unidades estructurales que constituyen las biomoléculas y

organelos celulares (funciones)
La célula es la unidad más pequeña capaz de manifestar las propiedades del ser vivo (Maillet, 2002).
La teoría celular de la biología establece que las células vivas se derivan de otras células vivas. Las
células se diferencian en células especializadas, que forman los órganos y tejidos específicos, aunque
cada sistema de órganos puede consistir en muchos tipos celulares distintos. Por ejemplo, Roskoski
(2001) menciona que el sistema digestivo está constituido por cavidad bucal, glándulas salivales,
esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso, hígado, vesícula biliar y páncreas, cada uno de
estos tejidos contiene una cantidad de tipos celulares diferentes.
Las células de los organismos vivos están rodeadas por una membrana plasmática que separa el
interior del exterior de la célula. Las células de organismos superiores también contienen organelos
intracelulares membranosos y redes de membranas (Figura 1.54 y Cuadro 1.4) (McKee y McKee,
2003).
La forma de las células animales a menudo se describe como esferoidal, pero la especialización influye
en la forma. El contacto, la presión y la capacidad de las células para alterar la forma, determinan
también su aspecto. Así, las células pueden ser redondas, estrelladas, fusiformes, alargadas, cilíndricas,
escamosas, cúbicas, etc. y tener organelos específicos como pared celular en el caso de las células
vegetales (Figura 1.55) (Banks, 1998).
28
Figura 1.54. Estructura esquemática de una célula animal
Cuadro 1.4. Propiedades metabólicas de los componentes de las células animales
29
Figura 1.55. Estructura esquemática de una célula vegetal

Membrana citoplasmática
Las membranas biológicas están formadas por bicapas de lípidos y proteínas asociadas, teniendo un
espesor de 8 nm (Banks, 1998). Los lípidos en las membranas están formados por una porción polar,
hidrofílica, que se encuentra al exterior de cada una de las dos capas de la membrana, y una porción no
polar que se proyecta hacia el interior de la membrana. Las proteínas embebidas en el lípido se
denominan proteínas integrales de membrana, mientras que las que se hallan en la superficie de la
membrana se conocen como proteínas periféricas o extrínsecas (Figura 1.56).
La membrana esta compuesta por 55 % de proteína, 35 % de lípidos (fosfolípidos, colesterol y
glucolípidos) y 10 % de CHO’S (glucolipidos y glucoproteínas) (Roskoski, 2001).
Figura 1.56. Componentes de la membrana citoplasmática
Fuente: Banks (1998) y Roskoski (2001)
30
Algunas proteínas integrales de membrana atraviesan a la membrana una o más veces. Las proteínas
integrales sirven para varias funciones celulares esenciales como mediar el transporte del exterior al
interior de la célula de varias clases de moléculas que sirven como combustible transportando azúcares
específicos y aminoácidos, además de iones. Los iones, los protones y la mayor parte de los
compuestos orgánicos no pasan fácilmente a través de las membranas. La mayoría de los metabolitos
intracelulares son ionizados, y la impermeabilidad de las membranas evita el escape de las células de
estas sustancias con carga.
Sobre la superficie externa de muchas células eucariotas hay una estructura denominada glucocáliz
(Figura 1.57) que está formado por carbohidratos unidos a las proteínas de la membrana y a
determinadas moléculas de lípidos y que es una capa superficial celular (Roskoski, 2001). El espesor
del glicocáliz o manto celular es de 50 a 200 nm y las fibras que lo forman tienen un diámetro de 1-2
nm y se encuentran implantadas de manera perpendicular a la membrana formando un tapiz cerrado y
continuo. El glicocáliz constituye un cemento intercelular en los organismos pluricelulares y siempre
está presente entre dos células (Callen, 2000).
Figura 1.57. Glicocáliz en la superficie de un linfocito
Fuente: Callen (2000)

En los vegetales, la membrana celular se encuentra cubierta y protegida exteriormente por una pared
celular más gruesa (celulosa, hemicelulosa y lignina) (McKee y McKee, 2003).
Dentro de las funciones de la membrana citoplásmica se encuentran que proporciona forma a la célula,
da resistencia mecánica y protección, así como barrera de permeabilidad. Los canales de transporte de
la membrana llevan iones, molécula y hay receptores que unen a las moléculas señalizadoras,
transporta y participa en procesos de señalización (Roskoski, 2001), reconocimiento entre células según
los componentes específicos, la adherencia entre células y la unión con el tejido conjuntivo se efectúa
mediante moléculas de adherencia molecular que se encuentran en el glucocáliz (McKee y McKee,
2003). Además en la absorción y digestión de algunos materiales participa el glucocáliz, y la membrana
citoplásmica también se relaciona con la antigenicidad.
Regula los intercambios entre la célula y el medio exterior:
1.- Endocitosis y exocitosis: La endocitosis es la interiorización o penetración de material a la célula y

la exocitosis es la secreción de compuestos al medio extracelular. En la endocitosis la membrana
plasmática se invagina a nivel de la zona donde se absorberá el material extracelular y después se
repliega y forma una vesícula cerrada. En la exocitosis las vesículas internas de la célula a menudo se
encuentran cargadas de productos de secreción, y tras abrirse a nivel de la membrana citoplásmica
emiten su contenido al exterior de la célula. En función del tamaño del material absorbido se distinguen
dos procesos que se realizan por diferentes mecanismos: pinocitosis (ingestión de fluidos o
macromoléculas mediante pequeñas vesículas de diámetro cercano a 150 nm) y fagocitosis (absorción
31
de partículas grandes o de células al interior de vesículas de diámetro superior a 250 nm, y que pueden
alcanzar varios µm, denominadas fagosomas. La mayor parte de los constituyentes absorbidos se
dirigen hacia el compartimiento lisosomal, tras haber sido seleccionados y apartados en un
compartimento membranario intermediario denominado compartimiento endosomal. Los lisosomas
poseen gran número de hidrolasas que son enzimas de degradación. Finalmente los materiales
capturados se digieren y los productos obtenidos sirven para nutrir a la célula (Callen, 2000).
2.- Permeabilidad: Se realiza transporte pasivo o activo, de diversas sustancias.

a) Pasiva: regida por fenómenos físicos tales como la ósmosis o la difusión.
b) Transporte activo: intervienen sistemas enzimáticos, además de un gasto de
energía.
La fluidez de la membrana o movimiento de diversos componentes ocurre en el seno de ésta. Los

ácidos grasos no saturados de cadena corta aumentan la fluidez debido al movimiento de rotación de
los enlaces C=C. Los ácidos grasos no saturados de cadena larga y el colesterol, disminuyen la fluidez
de la membrana (Banks, 1998).
En los tejidos animales, las células segregan proteínas y carbohidratos que forman la matriz
extracelular, un material gelatinoso que une a las células y a los tejidos (McKee y McKee, 2003).
Núcleo
Es el centro de control del crecimiento y la reproducción celular. Según la naturaleza de su núcleo, los
organismos vivos consisten en dos clases principales que son procariotes (no tienen núcleo bien
definido) y eucariotes que tienen un núcleo bien definido rodeado por una membrana nuclear. Los
animales, plantas y protistas están formados por células eucariotas, mientras que los protistas son
organismos unicelulares que incluyen a las algas, hongos, levaduras y protozoarios (Roskoski, 2001).
Controla la actividad celular mediante la información codificada en las moléculas de su DNA que es el
fundamento de todas las características de la célula, ya que todos los núcleos celulares de determinado
animal, tienen la misma información genética (Banks, 1998). Las células especializadas muestran la
expresión diferencial de la información genética por medio de represión o liberación de loci de genes
específicos (Banks, 1998).
Las células contienen un núcleo o un cuerpo nuclear que contienen al material genético de la célula y
están compuestos de DNA en un 35 % de la masa del núcleo, un 60 % de proteínas específicas y 5 %
de RNA (Roskoski, 2001).
El núcleo está formado por un nucleoplasma rodeado de una envoltura nuclear. El nucleoplasma es
abundante en DNA en el que las proteínas denominadas láminas, forman una red fibrosa que da soporte
estructural. El nucleoplasma tiene una red de fibras de cromatina de DNA e histonas.
Las características generales del núcleo son:

a. Forma: masa esférica u ovoide. La morfología del núcleo varía según la forma celular. Algunas
células tienen el núcleo redondo, otras alargado, forma de luna menguante, etc.
b. Talla: la talla es proporcional a la de la célula, ocupa poco menos de una cuarta parte de la superficie
celular. El tamaño varía con el estado de diferenciación y actividad fisiológica de la célula. Sin
embargo, en algunas células el núcleo puede ser la única característica sobresaliente, ya que células
escamosas o estrelladas tienen pequeñas cantidades de citoplasma.
32
c. Número: normalmente cada célula contiene no más de un núcleo (mononucleadas), aunque algunas
son binucleadas y otras multinucleadas. Por ejemplo, los eritrocitos de mamífero son anucleados,
mientras los de aves sí tienen núcleo. Las células musculares estriadas son multinucleadas (Banks,
1998).
Las formaciones estructurales del núcleo son (Figura 1.58):
Figura 1.58. Estructura nuclear

a.- Membrana nuclear o envoltura nuclear: esta provista por numerosos poros nucleares (Figura
1.59). Existe la membrana nuclear interna y la externa, cada una de ellas mide 7.5 nm de espesor y
están separadas entre sí por un espacio perinuclear o cisterna cuya amplitud es de 40-70 nm. El espacio
perinuclear y su membrana externa se continúan con el retículo endoplásmico rugoso. A menudo, los
ribosomas se encuentran adheridos a la membrana nuclear externa. El retículo endoplásmico rugoso
forma la envoltura nuclear. Las membranas nucleares interna y externa son discontinuas. Los puntos no
continuos o de fusión entre estas membranas son los poros nucleares que miden 70 nm de diámetro por
los que pasan proteínas al interior y sale RNA. La célula típica tiene de 3000 a 4000 poros (Banks,
1998).
Figura 1.59. Núcleo celular
33
En la Figura 1.60 se muestra parte del núcleo y del retículo endoplásmico rugoso. Los ribosomas se
encuentran sobre la membrana nuclear externa.
Figura 1.60. Núcleo y retículo endoplásmico rugoso
Fuente: Banks (1998)

b.- Matriz: la membrana de revestimiento encierra la matriz nuclear que es la sustancia fundamental
del núcleo. Este jugo nuclear o cariolinfa constituye el medio disuelto del material nuclear.
c.- Cromatina : se encuentra dentro del núcleo suspendida en la matriz nuclear. Cromatina es
cualquier área del núcleo que contenga DNA.
d.- Nucléolo: pueden observarse uno o varios. Constituido principalmente por RNA. Es un cuerpo
intranuclear y tiene formas variadas. Se encuentra separado de la membrana nuclear (Banks, 1998).
Los principales componentes nucleares son ácidos nucleicos, proteínas, lípidos, sales de Mg, de Ca, de
Fe, de Co, de Zn y agua (De Robertis e Hib, 2001).
Retículo endoplasmático o endoplásmico

Es un sistema de túbulos, vesículas y grandes sacos planos membranosos interconectados (Figura
1.61). Las láminas continuas de membranas de retículo endoplásmico plegadas repetidamente encierran
un espacio interno denominado luz del retículo endoplásmico y dicho compartimiento se denomina
espacio de las cisternas y está separado del citoplasma por la membrana del retículo endoplásmico.
Existen dos formas de retículo endoplásmico que son el retículo endoplásmico rugoso (RER) y retículo
endoplásmico liso (REL). El RER participa en la síntesis de proteínas de las membranas y las proteínas
que va a exportar la célula, tiene numerosos ribosomas en la superficie citoplásmica, se presenta en
células con actividad intensa de síntesis de proteína principalmente. El REL carece de ribosomas
unidos. Las membranas del REL se continúan con las del RER. El REL sintetiza y transporta
glucógeno y lípidos y biotranforma las moléculas orgánicas insolubles en agua (McKee y McKee,
2003), almacena y transporta iones (Banks, 1998). El REL está muy desarrollado en células hepáticas.
Las proteínas sintetizadas, atraviesan las membranas y se acumulan en las cisternas del RE. Luego son
transportadas por el RE de una zona celular a otra, sin entrar en contacto con el citoplasma. Las
proteínas que han transitado por el RE se concentran, se modifican y se asocian a otras sustancias en
los sáculos golgianos. El producto elaborado se embala dentro de una membrana de origen golgiano
que permite su transito por el citoplasma (De Robertis e Hib, 2001). Los ribosomas del citoplasma de
34
las eucariotas son complejos de RNA y proteínas con un diámetro de 20 nm, cuya función es la
biosíntesis de proteínas, formados por rRNA.
Figura 1.61. Retículo Endoplásmico
Composición química del RE:

1.- Membranas: - lipoproteínas (35 %)
- proteínas (60 %) numerosas enzimas
2.- Ribosomas: RNA y proteínas
3.- Canales y reservorios: numerosas enzimas (fosfatasas) (De Robertis e Hib, 2001).
Aparato o complejo de Golgi

Descrito en 1898 por vez primera, está formado por vesículas membranosas en forma de saco,
relativamente grandes y aplanadas que se parecen a una pila de platos (Figura 1.62). En los vegetales es
llamado dictiosoma. Participa en el empaquetamiento y la distribución de los productos celulares hacia
los compartimientos interno y externo.
Tiene dos caras: la lámina o cisterna (situada más cerca del RE y está en la cara formadora o cis, ya que
la que está en la cara maduradora o trans está habitualmente cerca de la porción de la membrana
plasmática de la célula que actúa en la secreción). Sobresalen del RE (Figura 1.63) y se funden con la
membrana cis del Golgi pequeñas vesículas membranosas que contienen proteínas y lípidos recién
sintetizados. Dichas moléculas se transportan desde un saco del Golgi al siguiente por vesículas, donde
son procesadas por enzimas. Una vez que alcanzan los productos, la cara trans se dirige a otras partes
de la célula. Los productos de secreción, como las enzimas digestivas o las hormonas, se concentran
dentro de vesículas secretoras o gránulos secretores que sobresalen de la cara trans. Los gránulos
secretores se almacenan en el citoplasma hasta que se estimula su secreción por el proceso de
exocitosis (Figura 1.64) en el que se fusionan los gránulos unidos a la membrana citoplasmática con
dicha membrana, luego se libera al espacio extracelular el contenido de los gránulos (McKee y McKee,
2003).
35
Figura 1.62. Aparato de Golgi
Figura 1.63. Relación del aparato de Golgi y el RER

En el proceso de exocitosis, las proteínas producidas en el RE se procesan en el aparato de Golgi y se
empaquetan en vesículas que migran a la membrana plasmática y emergen con ésta (McKee y McKee,
2003).
Las membranas del aparato de Golgi están en constante recambio. Por medio de la incorporación de
vesículas de transporte, nuevas membranas se suman y las membranas viejas se pierden en la superficie
madura a través de vesículas de secreción (Banks, 1998). Las membranas de aparato de Golgi catalizan
36
la transferencia de precursores glucídicos o lipídicos a las proteínas para sintetizar glucoproteínas o

lipoproteínas. El aparato de Golgi es el principal sitio de formación de nuevas membranas (Maillet,
2002).
Figura 1.64. Proceso de exocitosis
Lisosomas
Son orgánulos esféricos con forma de saco y un diámetro de 500 nm. Se encuentran rodeados por una
membrana única. Contienen gránulos que son agregados de enzimas digestivas proteicas llamadas
hidrolasas ácidas, ya que actúan mejor en medios ácidos y utilizan las moléculas de agua para escindir
las moléculas grandes en fragmentos (Figura 1.65).
Actúan en la digestión intracelular y extracelular. Son capaces de degradar la mayor parte de las
biomoléculas. Los lisosomas participan en la vida celular de la siguiente manera: mediante la digestión
37
de las moléculas del alimento y otras sustancias captadas por endocitosis (Figura 1.66), mediante la
digestión de los componentes celulares gastados e innecesarios y mediante la degradación del material
extracelular (McKee y McKee, 2003).
Figura 1.65. Lisosomas

La membrana lisosómica tiene determinadas proteínas que transportan protones a través de la
membrana, creando el medio ácido que se requiere dentro de los lisosomas. En determinadas
circunstancias las enzimas lisosómicas se escapan a otras partes de la célula (McKee y McKee, 2003).
La membrana lisosómica es una barrera eficaz que protege a la célula de las enzimas lisosómicas, pero
en ocasiones se puede romper, en cuyo caso las enzimas liberadas actuarían sobre su sustrato y la célula
sería completamente destruida (Maillet, 2002).
La función de los lisosomas tiene características comunes en varios tejidos, difieren sus funciones
específicas. Por ejemplo, los macrófagos tienen lisosomas que degradan las células dañadas o las
sustancias extrañas del cuerpo de los animales, los osteoclastos segregan lisosomas que trabajan en la
resorción del remodelado óseo. A continuación se explica el proceso de endocitosis (Figura 1.67)
mediada por el receptor: las sustancias extracelulares pueden entrar en la célula durante la endocitosis,
un proceso en el que las moléculas receptoras de la membrana plasmática se unen a moléculas
específicas o complejos moleculares denominados ligandos. Las regiones especializadas de la
membrana plasmática, denominasas hoyos recubiertos, se invaginan progresivamente para formar
vesículas cerradas. Tras eliminarse las proteínas de la cubierta, la vesícula se fusiona con un endosoma
precoz, el precurso de los lisosomas. Las proteínas de la cubierta se reciclan hacia la membrana
plasmática. Durante la maduración del endosoma aumenta la concentración de protones y se liberan los
ligandos de sus receptores que a continuación se reciclan también al volver a la membrana plasmática.
Al continuar la maduración del endosoma, el aparato de Golgi proporciona las hidrolasas lisosómicas.
La formación del lisosoma se completa cuando se han transferido todas las hidrolasas al endosoma
tardío y se ha reciclado la membrana de Golgi de nuevo al aparato de Golgi (McKee y McKee, 2003).
38
Figura 1.66. Endocitosis

La composición química de los lisosomas es la siguiente:
A. Membrana proteínas, fosfolípidos y polisacáridos.
B. Contenido colección de poderosas enzimas líticas (más de 50 enzimas diferentes) que
operan generalmente en medio ácido (pH de 3-6). Ej.: fosfatasas, lipasas, glucosidasas,
proteasas, ribonucleasas y desoxiribonucleasas (De Robertir e Hib, 2001).
Figura 1.67. Acontecimientos iniciales de la endocitosis tomadas con microscopía electrónica

39
Mitocondrias
El metabolismo aerobio que es el mecanismo por el cual la energía del enlace químico de las
moléculas de alimento se captura y utiliza para impulsar la síntesis dependiente del oxígeno de la
adenosina trifosfato (ATP), la molécula de almacenamiento de energía de las células, tiene lugar dentro
de las mitocondrias (McKee y McKee, 2003).
La mitocondria está ausente en los procariotas y es un orgánulo limitado por una pared de doble
membrana. A partir de la fosforilación del ADP, transforma la energía liberada por el catabolismo
aerobio de distintos nutrientes en ATP, reacción durante la cual se produce H2O y CO2. Produce la
mayor parte de la energía necesaria para el desarrollo normal de las distintas funciones celulares. Otro
orgánulo, el peroxisoma, también produce energía por catabolismo oxidativo, pero en forma de calor.
La mitocondria interviene, junto con el REL, en la síntesis de esteroides y de fosfolípidos (Maillet,
2002).
Cada mitocondria está rodeada por dos membranas (Figura 1.68). La membrana externa es lisa y
relativamente porosa, mide 7 nm de grosor. La membrana interna mide casi 8 nm de grosor (Banks,
1998), es impermeable a los iones y a diversas moléculas orgánicas, se proyecta hacia el interior en
pliegues denominados crestas. En la membrana interna están integradas estructuras formadas por
complejos moleculares denominados ensamblajes respiratorios que son responsables de la síntesis de
ATP. En las mitocondrias también hay proteínas que transportan moléculas e iones específicos.
Juntas ambas membranas crean dos compartimientos separados que son el espacio intermembrana y la
matriz. El espacio intermembrana contiene varias enzimas que participan en el metabolismo de los
nucleótidos, mientras que la matriz, gelatinosa, está formada por una concentración elevada de enzimas
e iones y moléculas orgánicas pequeñas. La matriz contiene varias moléculas de DNA circular y todos
los componentes que se requieren para la síntesis de proteínas. Las mitocondrias son capaces de una
fisión independiente y el número de mitocondrias por célula varía de la actividad de la célula.
La forma de las mitocondrias varía según las diferentes especies y tipos celulares, según el estado
fisiológico de la célula (McKee y McKee, 2003).
Figura 1.68. Esquema de una mitocondria
40
2. El agua y sus propiedades

2.1. Importancia del agua dentro de la función celular
La vida se inició en el agua hace alrededor de 3000 millones de años y sigue existiendo gracias a ella.
En los seres vivos, la principal función del agua es brindar un sistema líquido en el que puedan
realizarse los procesos fisicoquímicos vitales: es el disolvente del estado vivo (Bohinski, 1998).
El agua es el medio de transporte de nutrimentos, hormonas, metabolitos y participa en la catálisis

enzimática y en los procesos relacionados con la transferencia de energía química (Hicks, 2003).
El contenido de agua de un organismo está en relación con la edad y con la actividad metabólica; es
mayor en el embrión (80% - 90%) y menor progresivamente en el adulto (cerca del 60% del peso)
(DiBartola, 1992; Murray et al., 2001). El agua total del cuerpo se distribuye en dos principales
compartimientos líquidos: líquido intracelular (LIC) y líquido extracelular (LEC) (Figura 2.1). El LIC
se encuentra dentro de las células y constituye dos terceras partes del agua total corporal; el LEC está
fuera de las células y representa un tercio del agua corporal total. El LIC y el LEC están separados por
las membranas celulares (Costanzo, 1999). El LEC está en constante movimiento en todo el cuerpo, es
transportado rápidamente en la sangre circulante, y mezclado después entre la sangre y los líquidos
tisulares mediante difusión a través de las paredes capilares (Guyton y Hall, 2002).
El LEC se puede dividir además en dos compartimientos: plasma y líquido intersticial. El plasma es el
líquido circulante en los vasos sanguíneos y es el más pequeño de los dos subcompartimientos del
LEC. El líquido intersticial es el que realmente baña a las células. El plasma y líquido intersticial están
separados por la pared de los capilares (Costanzo, 1999).
En el líquido extracelular se encuentran los iones y nutrientes que necesitan las células para mantener
la vida celular. Por tal motivo, todas las células viven esencialmente en el mismo medio, el líquido
extracelular.
Las células son capaces de vivir, crecer y desarrollar sus funciones especiales en tanto dispongan de
las concentraciones correctas de oxígeno, glucosa, diferentes iones, aminoácidos, sustancias grasas y
otros constituyentes en el medio interno (Guyton y Hall, 2002).
A continuación se describirán algunas de las funciones del agua:
- Las moléculas polares presentes en las células vivas, existen y reaccionan principalmente en
un ambiente acuoso.
- Solubiliza y modifica las propiedades de las biomoléculas como ácidos nucleicos, proteínas y
carbohidratos, al formar enlaces de hidrógeno con los grupos polares funcionales de dichas
biomoléculas.
- El agua constituye el principal producto final del metabolismo oxidativo de los alimentos.
- Sirve como reactante y como producto en muchas reacciones metabólicas.
- La homeostasis, el mantenimiento de la composición del ambiente interno que es esencial
para la salud, incluye considerar la distribución del agua en el cuerpo, así como el
mantenimiento de un pH y concentraciones de electrolitos adecuados.
41
Figura 2.1. Regulación y compartimientos de los líquidos corporales

y las membranas que los separan
Fuente: Modificado de Guyton y Hall (2002)

Los organismos vivos se han adaptado efectivamente a su entorno acuoso y han desarrollado métodos
para aprovechar las propiedades del agua. El elevado calor específico del agua resulta útil para los
grandes animales terrestres, porque el agua de su organismo actúa como un amortiguador térmico y
permite que la temperatura del mismo permanezca relativamente constante aunque varíe la temperatura
ambiente. El elevado calor de vaporización del agua, debido a los puentes de hidrógeno, constituye el
medio eficaz por el que los vertebrados pierden gran parte del calor, generado durante el metabolismo,
por evaporación del sudor a través de los poros de la piel. En su punto de ebullición (100º C a 1 atm de
presión) se necesitan 540 calorías para convertir un gramo de agua líquida en vapor, casi 60 veces más
que lo necesario para el éter y casi el doble de lo necesario para el amoníaco. La vaporización ocurre
porque parte de las moléculas que se mueven muy rápidamente en un líquido abandonan su superficie y
pasan al aire. El elevado grado de cohesión interna del agua líquida, a causa de los enlaces de
hidrógeno, es explotado por la plantas superiores para el transporte de los elementos nutritivos en
disolución, desde las raíces hasta las hojas, durante el proceso de transpiración (Lehninger, 1983;
Curtis y Barnes, 2001).
Así, el agua es el solvente natural para los iones minerales y otras sustancias y es el medio de
dispersión para la estructura coloidal del citoplasma. Los procesos fisiológicos se llevan a cabo
exclusivamente en medio acuoso. A través del agua se eliminan sustancias, ya sea a través de la
sudoración, moco, lágrimas, eructo, respiración u orina. El agua interviene en la absorción de calor,
evitando cambios drásticos de temperatura en la célula (Murray et al., 2001).
El contenido de agua de la célula está formado por una fracción libre y otra ligada:
42
- El agua libre representa el 95% del agua total y es la parte usada principalmente como
solvente para los solutos y como medio de dispersión del sistema coloidal del citoplasma.
- El agua ligada representa sólo el 4 - 5% y es la que está unida laxamente a la proteína por
uniones de hidrogeno (De Robertis e Hib, 2001).
2.2. Características químicas y físicas del agua

El agua es un compuesto formado por 2 átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, que en estado puro se
encuentra polimerizado, ya que las moléculas se unen entre sí mediante enlaces de hidrógeno (García,
1993).
La estructura tridimensional de la molécula del agua es un tetraedro irregular con el oxígeno en el

centro (Figura 2.2). Los dos enlaces con el hidrógeno se dirigen hacia las dos esquinas del tetraedro y
los electrones no compartidos comparten las esquinas restantes. El ángulo entre los dos átomos de
hidrógeno es de 105º que es un poco menor que el de un tetraedro que es de 109.5º, lo que da origen a
un tetraedro ligeramente asimétrico (Figura 2.3) (Murray et al., 2001).
Figura 2.2. Modelo espacial compacto de la molécula del agua
Fuente: Modificado de Hicks (2003) y McKee y McKee (2003)

En la naturaleza el agua se encuentra en tres estados físicos: líquido, sólido y gaseoso. En el Cuadro
2.1 se muestran algunas constantes físicas del agua y se comparan con las del heptano.
Figura 2.3. Estructura de la molécula del agua
43
Cuadro 2.1. Principales constantes físicas del agua y del heptano

Constante Valor del Valor del
agua heptano
Punto de ebullición (oC a 1 atm) 100 98.4

Calor de fusión (kcal/l) 79 34
Calor específico (cal/g ºC) 1 0.49
Densidad a 25 ºC (g/ml) 0.997 0.684
Tensión superficial (dinas/cm a 20 ºC) 72.76 19.2
Calor de vaporización (cal/g) 540 76
(Devore y Mena, 1978; Rakoff y Rose, 1985; Pontón, 1986)
Otras constantes físicas del agua son: peso molecular de 18.016 g/mol, punto de congelación de 0 o C a
1 atm, densidad a 4 ºC de 1 g/ml, densidad a 0 ºC de 0.9998 g/ml, índice de refracción relativo al aire a
20º C de 1.333, velocidad del sonido de 1496.3 m/s a 25 ºC, coeficiente de dilatación de 0.018 (Atkins,
1986; Pontón, 1986).
El punto de ebullición lo describe Hicks (2003) como la temperatura en que cualquier sustancia líquida
cambia al estado de vapor. El punto de ebullición de los alcanos simples aumenta de manera gradual al
aumentar el número de átomos de carbono, en tanto que los puntos de fusión no aumentan en forma tan
regular. La magnitud de las fuerzas de van der Waals entre las moléculas aumenta al aumentar su
superficie, así entre moléculas compactas las fuerzas de Van der Waals son menores que entre las
moléculas alargadas del mismo número de átomos de carbono y por ende, los puntos de ebullición de
las moléculas más compactas son menores. Los alcanos no son polares y por tal no son solubles en
agua y tienen una densidad menor que la del agua. Los alcanos son inodoros (Rakoff y Rose, 1985).
El calor de fusión de un sólido cristalino es la cantidad de calor requerida para fundir una unidad de
masa (o peso) del sólido a temperatura constante, lo que es igual a la cantidad de calor emitido por la
unidad de masa del sólido fundido cuando se cristaliza a la misma temperatura (Bueche, 1982).
El agua congelada presenta un efecto acumulativo de muchos enlaces de hidrógeno y tienen una
forma de estructura abierta, formando huecos en su interior. Por su estructura abierta, el agua al
congelarse se expande como se muestra en la Figura 2.4 (Hicks, 2003).
Figura 2.4. Esquema de las moléculas de agua congelada (hielo) y líquida
Fuente: Timberlake (1997)
44
El calor específico es la cantidad de calor necesaria para incrementar la temperatura 1º C de 1 gramo

de agua, por ejemplo de 14.5 a 15.5º C (Hicks, 2003).
La densidad (δ) de un material es la masa por unidad de volumen del material, es decir: δ= masa del
cuerpo/volumen del cuerpo= m/V. La unidad del sistema internacional para la densidad es kg/m 3 ó
g/cm3 (Bueche, 1982).
Las fuerzas de atracción de las moléculas del agua líquida se dirigen también en todas direcciones,
pero en la superficie del líquido sólo subsisten las fuerzas laterales y hacia abajo. Dado que la
superficie es distinta (atmósfera), las moléculas se aglutinan más estrechamente en la superficie,
constituyendo una especie de membrana muy delgada, que incluso soporta el peso de algunos insectos
o polvo que son más densos que el agua, sin romper la interfase. A este fenómeno se le denomina
tensión superficial del agua como se muestra en la Figura 2.5 (Hicks, 2003).
Para que una molécula de agua se separe de las moléculas vecinas, o sea, que se evapore, deben
romperse los puentes de hidrógeno, lo que requiere energía térmica. En consecuencia, cuando el agua
se evapora, por ejemplo, de la superficie de la piel, las moléculas que escapan llevan consigo calor. Así,
la evaporación tiene un efecto refrigerante (Curtis y Barnes, 2001). El calor de vaporización o calor
latente de vaporización se define como la cantidad de calor que se ha de proporcionar a 1 g de líquido
para transformarlo en vapor, a su temperatura de ebullición. El calor latente de vaporización del agua es
mayor que el que se requiere para vaporizar un volumen igual de cualquier otro disolvente (Jiménez y
Macarulla, 1984).
Figura 2.5. Tensión superficial del agua

Los compuestos que contienen regiones polares (cargadas) y no polares se denominan anfifílicos o
anfipáticos. Cuando una molécula con estas características se mezcla con agua, las dos regiones de la
sustancia presentan tendencias conflictivas, el extremo polar tiende a interactuar con el solvente
favorablemente, mientras la región hidrófoba, no (Figura 2.6) (Hicks, 2003).
Las regiones no polares se agrupan juntas, exponiendo la mínima área hidrófoba al solvente, mientras
que las hidrofílicas tienen un arreglo que maximiza su interacción con el solvente acuoso. Estas
estructuras estables se denominan miscelas (Figura 2.7) y pueden ser miles en una solución. Las
fuerzas que mantienen unidas las regiones no polares se denominan interacciones hidrófobas o
hidrofílicas. En las miscelas, todos los extremos polares de las moléculas anfifílicas se orientan hacia el
agua, con la que interactúan, mientras que los extremos hidrófobos se dirigen hacia el interior de la
miscela (Hicks, 2003).
45
Figura 2.6. Interacción anfifílica
Figura 2.7. Formación de miscelas
Fuente: Modificado de McKee y McKee (2003)
2.3. Importancia de los puentes de hidrógeno dentro de la estructura

de las moléculas orgánicas
El agua presenta enlaces de hidrógeno, donde la acción electrostática recíproca entre el núcleo de
hidrógeno de una molécula de agua y el par de electrones no compartidos de otra, se llama enlace de
hidrógeno. Cada molécula de agua es capaz de unirse hasta con 4 moléculas de agua vecinas.
Los puentes de hidrógeno son principalmente interacciones electrostáticas. La electronegatividad del

átomo al cual el hidrógeno está unido covalentemente separa la densidad electrónica del átomo de
hidrógeno, de forma que éste desarrolla una carga positiva parcial (δ+). Por tanto, puede interactuar con
un átomo que tenga una carga negativa parcial (δ ) a través de una interacción electrostática (Figura
2.8).
46
Los puentes de hidrógeno son mucho más débiles que los enlaces covalentes, son más largos que los
enlaces covalentes, sin embargo, los enlaces de hidrógeno más fuertes tienen tendencia a ser lineales,
de tal forma que el donador de hidrógeno, el átomo de hidrógeno y el aceptor se encuentran en línea
recta (Stryer et al., 2003).
Figura 2.8. Puentes de hidrógeno entre moléculas de agua

En términos generales, un puente de hidrógeno puede generarse cuando un átomo de hidrógeno unido
de manera covalente a un oxígeno, a un nitrógeno o a un azufre, se halla a una distancia de 0.27 a 0.30
nm de otro átomo de oxígeno, nitrógeno o azufre, que posee un par de electrones sin compartir. Los
enlaces intermoleculares e intramoleculares son comunes en las biomoléculas, los cuales se forman con
mucha frecuencia mediante enlaces de hidrógeno. La estabilidad de ambos tipos de moléculas es muy
similar, por ejemplo, la estabilidad entre dos moléculas de agua y una proteína (intermolecular), donde
intervienen los grupos C=O e H-N. Como diversos grupos funcionales producen puentes de hidrógeno
con el agua, dichos puentes de hidrógeno participan en uniones entre biomoléculas que expongan de
manera accesible estos grupos (Figura 2.9) (Hicks, 2003).
Figura 2.9. Tipos de enlaces de hidrógeno con diversos grupos funcionales

Los puentes de hidrógeno son interacciones relativamente débiles, sin embargo, resultan cruciales para
las macromoléculas biológicas como el DNA (Figura 2.10) y las proteínas, ya que se presentan en
diversos grupos funcionales. Estas interacciones también son responsables de muchas de las
propiedades que hacen del agua un disolvente tan especial. El átomo de hidrógeno en un puente de
hidrógeno está parcialmente compartido entre dos átomos relativamente electronegativos, tales como el
oxígeno o nitrógeno (Figura 2.11). El donador o dador del enlace de hidrógeno es el grupo que incluye
47
tanto al átomo al que el hidrógeno está más estrechamente unido como al propio átomo de hidrógeno,
mientras que el aceptor del enlace de hidrógeno es el átomo menos estrechamente unido al átomo de
hidrógeno (Stryer et al., 2003).
Figura 2.10. Enlaces de hidrógeno entre el par de bases complementarias

del DNA, guanina y citosina
Figura 2.11. Enlaces de hidrógeno

Debido a la polaridad y a la capacidad para establecer puentes de hidrógeno, el agua interacciona
rápidamente con los solutos polares, disminuyendo las interacciones electrostáticas y el número de los
enlaces de hidrógeno entre las moléculas del soluto. Por ejemplo, cuando el cloruro de sodio se mezcla
con agua, las fuerzas que mantienen al cristal se debilitan y el sólido iónico se disuelve (Figura 2.12).
Cada ion Na+ y Cl- al escapar de la celda cristalina se rodea de agua (esfera de solvatación). El sodio se
rodea de cinco moléculas de agua (el potasio, por ejemplo, se rodea de tres). El sodio retiene más agua
porque tiene mayor poder de solvatación (Hicks, 2003; McKee y McKee, 2003).
48
Figura 2.12. Iones hidratados

Los solutos polares o iónicos como el cloruro de sodio (NaCl), el ácido clorhídrico (HCl) y la sacarosa
forman soluciones con disolventes polares (Figura 2.13), mientras que los solutos no polares como el
aceite forman soluciones con disolventes no polares (Timberlake, 1997).
Figura 2.13. Solución de azúcar
2.4. Disociación del agua y moléculas orgánicas (ácidos y bases débiles)

y concepto de pK
El agua al disociarse produce hidrogenión (H+) y oxhidrilo (OH-). Al igual que todas las reacciones
reversibles, la ionización del agua puede describirse como una constante de equilibrio. Cuando los
ácidos o bases débiles se disuelven en agua, pueden donar protones, en el caso de los primeros, y
capturarlos en caso de las segundas, dicho proceso también se gobierna por constantes de equilibrio. La
concentración total de iones hidrógeno se expresa como el pH de la solución.
49
Las moléculas de agua tienen una ligera tendencia a ionizarse reversiblemente, produciendo un ion
hidrogenión y un oxhidrilo (H2O ↔ H+ + OH-) (Hicks, 2003).
Generalmente se considera que el agua es un no electrólito que sólo contiene moléculas de agua. Sin
embargo, si se efectúan mediciones cuidadosas se observa que algunas moléculas de agua pura (una
por cada 10 millones) forman iones a 25º C. Cuando el agua se ioniza, se transfiere un protón de una
molécula de agua a otra para producir un ion hidronio (H3O+) y un ion hidroxilo (OH-) (Figura 2.14)
(Timberlake, 1997).
Figura 2.14. Transferencia de hidrógeno
La ecuación de ionización del agua se puede escribir para dos moléculas de agua como lo describe
Timberlake (1997):
y simplificando la reacción anterior obtenemos:
Debido a que la ionización reversible del agua es crucial en la función celular, se expresan las
propiedades de ionización del agua en términos cuantitativos. La posición de equilibrio de cualquier
reacción química se proporciona por su constante de equilibrio.
Para la siguiente reacción generalizada:
A+B C+D
una constante de equilibrio puede definirse en términos de las concentraciones de reactantes (A y B) y
productos (C y D) presentes en el equilibrio (Hicks, 2003), como sigue:
Keq = [C][D] / [A][B]

La constante de equilibrio es fija y característica para cualquier tipo de reacción química a una
temperatura específica. Define la composición de la mezcla de la reacción en el equilibrio final, sin
considerar las concentraciones iniciales de reactantes y productos. A la inversa, se puede calcular la
constante de equilibrio para una reacción y una temperatura dadas, si las concentraciones de equilibrio
de todos los reactantes y productos se conocen (Hicks, 2003). La fórmula de la constante de equilibrio
para la ionización reversible del agua es la siguiente:
Keq = [H+][OH-] / [H2O]
50
En agua pura a 25º C, la concentración de agua es de 55.5 M (gramos de agua en 1 litro, dividido entre
el peso molecular del agua en gramos, ya que 1 mol de agua pesa 18 g, es decir, 1000/ 18 = 55.5 molar
ó 55.5 M) según Murray et al. (2001), y es en esencia constante en relación con la muy pequeña
concentración de (H+) y oxhidrilo (OH-), que es de 1 x 10-7 M. Sustituyendo 55.5 M en la expresión de
la constante de equilibrio se tiene lo siguiente:
Keq = [H+][OH-] / 55.5 M

Arreglando se tiene lo siguiente:
(55.5 M)(Keq) = [H+][OH-]=Kw

Donde Kw es el producto iónico del agua a 25º C. El valor de Keq se ha calculado por la medición de
la conductividad eléctrica del agua pura (en el agua pura sólo los iones producidos por el agua pueden
conducir la corriente eléctrica), y se ha obtenido un valor de 1.8 x 10 -16 M a 15º C, pudiendo sustituir
este valor en la fórmula anterior:
(55.5M)(1.8 x 10-16 M) = [H+][OH-]

99.9 x 10-16 M2 = [H+][OH-]
1.0 x 10-14 M2 = [H+][OH-] = Kw
Teniendo en cuenta que el producto [ H+ ][ OH-] en solución acuosa a 25º C es siempre igual a 1x
10-14 M2, donde hay una concentración exactamente igual de H+ y OH-, es posible reforzar el concepto
de que el agua representa un pH neutro. A este pH, la concentración de H+ y OH- puede calcularse a
partir del producto iónico del agua:
Kw = [H+][OH-] = [H+]2
Despejando [H+] de la fórmula anterior, se obtiene:
[H+] = √ Kw = √1 x 10-14 M2
[H+] = [OH-] = 1 x 10-7 M
Como el producto iónico del agua es constante, en ocasiones en que la concentración de iones H + es
mayor de 1 x 10-7 M, la concentración de OH- debe ser menor de 1 x 10-7 M y viceversa. Cuando el
valor de H+ es muy alto, como en una solución de ácido clorhídrico, el valor de OH- debe ser muy
pequeño. A partir del producto iónico se puede calcular la concentración de H+ si se conoce la
concentración de OH- (Hicks, 2003).
Esto significa que el producto de [H+] y [OH-] en cualquier disolución de agua a 25º C es siempre 1 x
10-14. Como [H+] es igual a [OH-] cuando se disocia el agua pura, tenemos que [H+] = [OH-] = 1x10-7
M. Así, la concentración de ion hidrógeno en agua pura es igual a 1 x 10-7 M.
El ion hidrógeno es uno de los iones más importantes en los sistemas biológicos. La concentración de
este ion afecta a la mayoría de los procesos celulares y del organismo. Por ejemplo, la estructura y
función de las proteínas, y las velocidades de la mayoría de las reacciones bioquímicas están muy
51
afectadas por la concentración del ion hidrógeno. Además, el ion hidrógeno desempeña un papel
fundamental en procesos como la generación de energía y la endocitosis (McKee y McKee, 2003).
Muchas biomoléculas poseen propiedades ácidas o básicas. Un ácido puede definirse como un donador
de iones hidrógeno, y una base como un aceptor de iones hidrógeno (Del Cañizo, 2007). Los ácidos
fuertes como el HCl (ácido clorhídrico) y bases fuertes como NaOH (hidróxido de sodio) se ionizan
casi completamente en agua (McKee y McKee, 2003).
Ácido: HCl H+ + Cl-
Base: NaOH Na+ + OH-

Sin embargo, muchos ácidos y bases no se disocian completamente. Los ácidos orgánicos
(compuestos con grupo carboxilo) no se disocian completamente en agua, y se denominan ácidos
débiles. Las bases orgánicas poseen una capacidad pequeña, aunque mensurable, para combinarse con
los iones hidrógeno. Muchas bases débiles comunes contienen grupos amino.
La siguiente reacción describe la disociación de un ácido orgánico:
HA H+ + A-
Ácido débil Base conjugada de HA
El producto desprotonado de la reacción de disociación se denomina base conjugada. Por ejemplo, al
ácido acético (CH3COOH) se disocia para formar la base conjugada acetato (CH3COO-) (McKee y
McKee, 2003).
La fuerza de un ácido débil (es decir, su capacidad para liberar iones hidrógeno) puede determinarse
utilizando la siguiente expresión:
Keq = [H+][A-] / [HA]
La potencia relativa de los ácidos y bases débiles, se expresa de manera cuantitativa como su constante
de disociación (K), la cuál expresa su tendencia a ionizar. Keq es la constante de disociación del ácido.
Cuanto mayor es el valor de Keq, el ácido es más fuerte. Como los valores numéricos para los ácidos
débiles son exponentes negativos, conviene expresar K como pK, donde:
pK= - logK
El pK se relaciona con la K, como el pH se relaciona con la concentración del H+.
Cuando las variantes asociadas (protonada) y disociada (base conjugada) se presentan en

concentraciones iguales, la concentración prevalente del ion hidrógeno [H +] es numéricamente igual a
la constante de disociación, K. Si se toman los logaritmos en ambos lados de ecuaciones (como K =
[H+]) y se multiplica por -1, la expresión queda:
-log K=-log[H+]
52
Toda vez que el logaritmo negativo (-log) de K se define como pK, y el logaritmo negativo (-log) de
[H+] define al pH, es posible escribir la ecuación:
pK = pH
Lo anterior expresa que el pK de un grupo ácido o básico corresponde al pH al cual las variantes
protonada y no protonada se presentan con iguales concentraciones (Murray et al., 2001).
Cuanto menor es el pKa más fuerte es el ácido y cuanto mayor es el pKb más fuerte es la base (McKee
y McKee, 2003). En el Cuadro 2.2 se muestran los valores de las constantes de disociación y los pK a y
pKb de varios ácidos y bases débiles comunes
Cuadro 2.2. Valores de las constantes de disociación y los pKa y pKb de varios
ácidos y bases débiles comunes
Constante de
Estructura ácida Estructura básica
Ácidos disociación pKa
HA A-
Ka (M)
Ácido acético CH3COOH CH3COO- 1.76x10-5 4.76
- -7
Ácido carbónico H2CO3 HCO3 4.3 x10 6.37
- 2- -11
Bicarbonato HCO3 CO3 5.61 x10 10.25
Ácido fosfórico H3PO4 H2PO4- 7.25 x10-3 2.14
- -2 -8
Fosfato diácido H2PO4 HPO4 6.31 x10 7.20
Constante de
Estructura ácida Estructura básica
Bases disociación pKb
HA A-
Kb (M)
+
Amoniaco NH4 NH3 5.5 x10-10 9.26
+ -11
Metilamina CH3 - NH3 CH3 – NH2 2.3 x10 10.64
+ -11
Dimetilamina (CH3)2- NH2 (CH3)2- NH 1.9 x10 10.72
+ -10
Trimetilamina (CH3)3 - NH (CH3)3 – N 1.8 x10 9.74
+ -5
Anilina C6H5NH3 C6H5NH2 2.6 x10 4.58
+ -6
Piridina C5H5NH C5H5N 5.9 x10 5.23
2.5. Escala de pH
La escala de pH expresa de forma conveniente la concentración de ion hidrógeno. Se define el pH
como el logaritmo negativo de la concentración de iones hidrógeno:
pH = -log [H+]
Cuando una disolución contiene cantidades iguales de H+ y OH-, se dice que es neutra y se define la
neutralidad como pH 7 (es decir, [H+] es igual a 1 x 10-7 M). Las soluciones con valores de pH menores
de 7 (es decir, [H+] mayores de 1 x 10-7 M) son ácidas. Aquellas con valores de pH mayores de 7 (es
decir, [H+] menores de 1 x 10-7 M) son básicas o alcalinas.
53
Cuando una sustancia iónica o polar se disuelve en agua, puede cambiar el número relativo de H + y
OH-. Las disoluciones con un exceso de H+ son ácidas, mientras que aquellas con un número mayor de
OH- son básicas. La concentración del ion hidrógeno varía en un intervalo muy amplio: corrientemente
entre 100 y 10-14.M, lo cual proporciona la base de la escala de pH (pH = -log[H+]) (McKee y McKee,
2003).
Los ácidos son electrolitos que producen iones hidrógeno (H+) en solución. Los solutos que producen
iones al disolverse en agua se denominan electrólitos. Los iones, al desplazarse por la solución,
conducen la corriente eléctrica. Cuando la solución sólo contiene iones y no moléculas de soluto, se
dice que es un electrólito fuerte (Timberlake, 1997). Por ejemplo, el gas cloruro de hidrógeno, un
compuesto covalente (molecular), reacciona con el agua para formar ácido clorhídrico, HCl (ac), un
ácido fuerte que se encuentra formado de iones H+ y Cl-. La ionización del HCl (g) en agua se expresa
como sigue:
H2O
HCl H+ + Cl-
Los ácidos existen en forma de compuestos moleculares hasta que se disuelven en agua y producen
iones hidrógeno. En realidad, el ion hidrógeno no existe por sí sólo en el agua. Se transfiere un protón
de la molécula de HCl a una molécula de agua y se forma un ion hidronio (H3O+) y un ion cloruro (Cl-).
La formación de iones a partir de compuestos moleculares se llama reacción de ionización (Figura
2.15).
Por conveniencia se emplea el símbolo H+ para los ácidos, pero hay que recordar que el ion H3O+ es el
que se encuentra presente en las soluciones ácidas (Timberlake, 1997).
Las propiedades de los ácidos según Timberlake (1997) son:

- Producen iones hidrógeno (H+) en solución.
- Tienen sabor agrio.
- Transforman el papel indicador azul en rojo.
- Son electrolitos.
- Reaccionan con las bases.
Figura 2.15. Reacción de ionización

Las bases son compuestos iónicos que se caracterizan por separarse en un ion metálico y un ion
hidroxilo (OH-) al disolverse en agua. Por ejemplo, el hidróxido de sodio (NaOH) es una base que se
disocia en agua produciendo iones Na+ y OH-, como se muestra a continuación:
54
H2O
NaOH Na+ + OH-
Hidróxido de sodio ión sodio ión hidroxilo
Las propiedades de las bases, según Timberlake (1997), son:

- Producen iones hidroxilo (OH-) en solución.
- Tienen sabor amargo.
- Producen sensación resbalosa, similar al jabón.
- Hacen que el papel indicador rojo cambie a color azul.
- Son electrolitos.
- Reaccionan con los ácidos.
En el Cuadro 2.3 se muestra la comparación de [H+] y [OH-] y los valores correspondientes de pH a

25º C.
Cuadro 2.3. Comparación de [H+] y [OH-] y los valores correspondientes de pH a 25º C

pH [H+], M [OH-],M
0 100 10-14
1 10-1 10-13
2 10-2 10-12
3 10-3 10-11
4 10-4 10-10
5 10-5 10-9 Ácido
6 10-6 10-8
7 10-7 10-7
8 10-8 10-6 Neutro
9 10-9 10-5
10 10-10 10-4
11 10-11 10-3 Básico
12 10-12 10-2
13 10-13 10-1
14 10-14 100
Fuente: Modificado de Timberlake (1997)
El pH de algunos fluidos fisiológicos y líquidos se muestra en el Cuadro 2.4.
55
Cuadro 2.4. pH de algunos fluidos fisiológicos y líquidos

Fluido pH Fluido pH
Bilis 8.0 Agua para beber 7.2
Agua de mar 7.0-7.5 Saliva 6.3-6.8
Plasma sanguíneo 7.4 Leche de vaca 6.6
Fluido intersticial 7.4 Orina 5.8
Fluido intracelular muscular 6.1 Zumo de tomate 4.3
Fluido intracelular hepático 6.9 Refresco a base de cola 2.8
Jugo gástrico 1.2-3.0 Zumo de limón 2.3
Jugo pancreático 7.8-8.0 HCl 1.0 M 0
NaOH 1.0 M 14 Vinagre 2.8
Fuente: Modificado de Lehninger (1983) y Timberlake (1997)
2.6. Aplicación de la ecuación de Henderson- Hasselbalch

Para el agua, como ácido débil, el pH de una solución que contiene un ácido débil se correlaciona con
la constante de disociación de dicho ácido. La interrelación puede establecerse de modo convencional
en la ecuación de Henderson-Hasselbalch, que se desarrolla a continuación.
Un ácido débil, HA, se ioniza:
HA ↔ H+ + A-
La constante de equilibrio para esta disociación es:
K = [H+][A-] / [HA]
Despejamos [HA] y obtenemos:
K[HA] = [H+][A-]
Si ambos términos se dividen entre [A-] obtenemos:
K[HA] / [A-] = [H+]

Si se obtiene el logaritmo de cada término obtenemos:
log [H+] = log K ([HA] / [A-]) = log K + log ([HA] / [A-])

Se multiplica todo por -1 y obtenemos:
-log [H+] = -log K -log ([HA] / [A-])
Se sustituye el –log de [H+] y -log K, por el pH y la pK, respectivamente:
pH = pK - log ([HA] / [A-])
56
En seguida, el último término se invierte para eliminar el signo negativo, obteniendo la ecuación de
Henderson- Hasselbalch:
pH = pK + log ([A-]/[HA])
La ecuación de Henderson-Hasselbalch es una ecuación con gran valor predictivo en los equilibrios
protónicos y describe el comportamiento de los ácidos débiles y amortiguadores (Murray et al., 2001).
Un ejemplo del uso de la ecuación de Henderson-Hasselbalch lo muestra McKee y McKee (2003)
calculando el pH de una mezcla de ácido acético 0.25 M y acetato sódico 0.1 M. El pKa del ácido
acético es 4.76. La solución es:
pH = pKa + log ([acetato]/[ácido acético])

Y resolviendo queda:
pH = 4.76 + log (0.1/0.25) = 4.76 – 0.398 = 4.36

De forma general, la ecuación de Henderson-Hasselbalch se puede escribir como lo hace Hicks (2003):
pH = pKa + log ([aceptor de protones]/[dador de protones])

La relación entre el pH de una disolución y el pK de un ácido débil permite que el pK se pueda medir
con facilidad mediante titulación. La titulación consiste en añadir alícuotas de una disolución valorada
de una base fuerte a una solución diluida de un ácido débil, como el acético, mientras se cuantifica el
pH de la disolución tras cada adición de base, hasta que en el punto de equivalencia todo el ácido se
encuentre en forma de base conjugada; por lo general, en estas titulaciones se usa como base el
hidróxido de sodio, que neutraliza un protón del ácido. El equilibrio de esta reacción se halla muy
desplazado hacia la derecha:
HA + OH- A- + H2O
Cada vez que se añade una alícuota de una base, se mide el pH de la disolución. Los resultados de la
titulación de ácido acético (CH3COOH) se representa gráficamente en una curva, trazada en una gráfica
en la que los valores de pH se presentan en el eje de las ordenadas (y), y la adición de NaOH en la de
las abscisas (x). El punto medio de la meseta corresponde al punto en el cual la mitad del ácido débil,
HA, se ha transformado en la especie básica conjugada, A-. Al sustituir estos valores en la ecuación de
Henderson-Hasselbalch se advierte que esto ocurre a un pH igual al valor de pK del ácido débil, es
decir:
[A-] = [HA], [A-]/[HA] = 1, y log 1=0
En la Figura 2.16 se muestra la curva de titulación a 25º C de 50 ml de ácido acético (CH 3COOH)
0.10M con una disolución de hidróxido de sodio (NaOH (ac)) 0.10 M. La pendiente de la curva cambia
en el punto medio de la primera meseta, y en este punto se cumple que [A-] =[AH] y pH=pK. En el
punto de equivalencia todas las moléculas de ácido acético se han convertido en base conjugada, el
anión acetato (CH3COO-), por la adición de 50 ml de hidróxido de sodio 0.10 M.
57
Muchos ácidos y bases de importancia biológica tienen dos o más grupos ionizables y, por ende, las
curvas de titulación son más complejas que las del ácido acético. En la curva de titulación del ácido
fosfórico (H3PO4) (Figura 2.17), presente en los fluidos celulares de todos los organismos, se
diferencian tres regiones, las cuales corresponden a las disociaciones de las especies H3PO4, H3PO4- y
HPO42- , cuyos valores de pK a 25º C son 2.12, 7.21 y 12.67, respectivamente. Para medir la
concentración relativa de cada una de las especies iónicas en las células a pH 7.0, podrían resolverse
simultáneamente las ecuaciones que implican la disociación de todas las formas del ácido fosfórico
(Hicks, 2003).
Figura 2.16. Curva de titulación del ácido acético

El pKa para el grupo más ácido es el pK1. El pKa del siguiente grupo más ácido es pK2. El valor de pKa
del tercer grupo más ácido es pK3. A pH bajo, la mayoría de las moléculas se encuentran totalmente
protonadas. Al añadir NaOH se liberan los protones, en orden decreciente de acidez, ionizándose el
último protón menos ácido (con el mayor valor de pKa). Cuando el pH es igual a pK1, en la disolución
hay cantidades iguales de H3PO4 y H2PO4-.
Otro ejemplo mostrado por McKee y McKee (2003) del uso de la ecuación de Henderson-Hasselbalch
es el siguiente problema: calcular el cociente de ácido láctico y lactato que se requiere en un sistema
amortiguador de pH 5.0, el pKa del ácido láctico es de 3.86. La solución se muestra a continuación:
La ecuación: pH = pKa + log ([lactato] / [ácido láctico])
puede reagruparse a log ([lactato]/[ácido láctico]) = pH-pKa = 5.0-3.86 = 1.14

Por lo tanto, el cociente que se requiere es:
[lactato]/[ácido láctico] = antilog 1.14 = 13.8
58
Figura 2.17. Titulación de una disolución de ácido fosfórico (H3PO4) con

hidróxido de sodio (NaOH) a 25º C

El resultado del ejercicio anterior indica que para que el amortiguador lactato tenga un pH de 5.0, los
componentes lactato y ácido láctico deben estar presentes con un cociente 13.8 a 1 (McKee y McKee,
2003).
2.7. Soluciones amortiguadoras

El mantenimiento del pH del medio interno en los seres vivos es de vital importancia. El metabolismo
intermediario genera una gran cantidad de ácidos, pese a lo cual, la concentración de hidrogeniones
(H+) libres va a permanecer fija dentro de límites estrechos debido a los tampones, buffers o
amortiguadores fisiológicos que van a actuar de forma inmediata y debido a los mecanismos de
regulación pulmonar y renal que son en última instancia los responsables del mantenimiento del pH
(Del Cañizo, 2007; Ruiz et al., 2007). La concentración de hidrogeniones influye en la estructura y
actividad de las proteínas, en la distribución de iones en el organismo y en la actividad de hormonas,
drogas y otros iones.
Se llama amortiguador a cualquier sustancia capaz de unirse de manera reversible a los iones
hidrógeno. La forma general de la reacción de amortiguamiento, mostrada por Guyton y Hall (2002),
es:
Amortiguador - + H+ Amortiguador H
En este ejemplo, un H+ libre se combina con el amortiguador para formar un ácido débil
(amortiguador H) que puede permanecer como una molécula no disociada o volver a disociarse en
amortiguador y H+. Cuando aumenta la concentración de iones hidrógeno, la reacción se desplaza
hacia la derecha, con lo que se incrementa la cantidad de iones hidrógeno que son captados por el
amortiguador, en tanto existan cantidades disponibles de éste. Por el contrario, cuando la concentración
de iones hidrógeno disminuye, la reacción se desvía hacia la izquierda, liberando los iones hidrógeno
del amortiguador. De esta forma se consiguen minimizar los cambios de la concentración de iones
hidrógeno (Guyton y Hall, 2002).
59
El pH de una disolución amortiguadora (buffer o tampón) permanece casi constante tras la adición de
pequeñas cantidades de ácidos y bases. La capacidad de una disolución para minimizar los cambios de
pH producidos por la adición de un ácido o una base se llama capacidad de amortiguación. Los fluidos
intracelulares y extracelulares poseen esta capacidad, que se necesita para el mantenimiento de la vida
en un organismo. La eficacia amortiguadora de una disolución es máxima cuando las concentraciones
de las especies ácidas (HA) y básica (A-) son iguales; es decir, cuando el pH de la disolución es igual al
pK del ácido débil (Hicks, 2003). El pK representa el valor de pH en el que un sistema tampón o
amortiguador puede alcanzar su máxima capacidad amortiguadora (Del Cañizo, 2007). Esta propiedad
puede explicarse mediante la ecuación de Henderson- Hasselbalch; si se añade un ácido fuerte a la
disolución amortiguadora, la base conjugada del amortiguador se encarga de neutralizar los
hidrogeniones, o bien, si se añade una base fuerte a la disolución amortiguadora, la estructura ácida del
amortiguador se encarga de neutralizar los iones hidroxilo (Hicks, 2003), tal y como se muestra en la
Figura 2.18.
Figura 2.18. Acción de amortiguamiento
Fuente: Modificado de Garret y Grisham (1999)

El mantenimiento de un pH constante, un ejemplo de homeostasis, es importante porque el pH influye
en gran medida en la velocidad de las reacciones químicas. Los animales resisten cambios fuertes y
repentinos en el pH de la sangre y otros fluidos corporales por medio de amortiguadores o buffers, que
son combinaciones de formas dadoras de H+ y aceptoras de H+ de ácidos o bases débiles (Curtis y
Barnes, 2001).
Existen tres sistemas fundamentales que regulan la concentración de iones hidrógeno en los líquidos
corporales para evitar tanto la acidosis como la alcalosis y son: los sistemas químicos de
amortiguamiento acidobásico de los líquidos corporales que se combinan de forma inmediata con el
ácido o con la base para evitar variaciones excesivas de la concentración de iones hidrógeno, el centro
respiratorio que regula la eliminación del CO2 (y por ende del H2CO3) del líquido extracelular, y el
tercer sistema son los riñones, que pueden excretar una orina tanto ácida como alcalina, lo que permite
un reajuste de la concentración de iones hidrógeno en el líquido extracelular hacia la normalidad en
casos de acidosis y alcalosis. En pocas palabras, la regulación del pH en el organismo se realiza con el
sistema de fosfatos, de carbonatos y mediante las proteínas.
Cuando se produce un cambio de la concentración de iones hidrógeno, los sistemas amortiguadores de

los líquidos corporales reaccionan en una fracción de segundo para contrarrestar estos cambios. Estos
sistemas amortiguadores no eliminan ni añaden iones hidrógeno al organismo, ya que se limitan a
atraparlos hasta que puede restablecerse el equilibrio.
60
La segunda línea de defensa, el aparato respiratorio, actúa también en pocos minutos, eliminando CO2
y, por tanto, H2CO3 del organismo. Estas dos primeras líneas de defensa impiden que la concentración
de iones hidrógeno cambie demasiado hasta que comienza a funcionar la tercera línea de defensa de
respuesta más lenta, es decir, los riñones, que sí pueden eliminar del organismo el exceso de ácido o
base. Aunque la respuesta de los riñones es relativamente lenta en comparación con las otras defensas,
ya que requiere un intervalo de horas o varios días, es con mucho, el sistema regulador acidobásico más
potente (Guyton y Hall, 2002).
- Sistema amortiguador bicarbonato:
El principal sistema buffer en el torrente sanguíneo es el par ácido-base: H2CO3 (ácido carbónico) -
HCO3- (bicarbonato) como lo señala. El ácido débil H2CO3 se disocia en H+ e iones HCO3-:
H2O
pK = 6.1
CO2 H2CO3 H++HCO3-
Dador de H+ Aceptor de H+
H2O
El sistema buffer H2CO3 - HCO3- resiste los cambios de pH que podrían resultar de la adición de
pequeñas cantidades de ácidos o bases, absorbiéndolos, por así decirlo. Por ejemplo, si se añade una
pequeña cantidad de H+ al sistema, éste se combina con el aceptor de H+ del HCO3- para formar
H2CO3 (Curtis y Barnes, 2001). Esta reacción quita H+ añadido y mantiene el pH cerca de su valor
original. Si se añade una pequeña cantidad de OH-, se combina con el H+ para formar H2O. El control
del pH de la sangre es aún más riguroso por el hecho de que el H2CO3 está en equilibrio con el dióxido
de carbono (CO2) disuelto en ella (Curtis y Barnes, 2001):
H2O + CO2 H2CO3

El CO2 disuelto en la sangre, a su vez, está en equilibrio con el CO2 de los pulmones. Al cambiar su
ritmo respiratorio, un individuo puede cambiar la concentración de HCO3- en la sangre y, así, ajustar el
pH de sus fluidos internos (Curtis y Barnes, 2001). El CO2 va a ser eliminado por los pulmones sin que
se produzca una retención neta de ácido, por lo que se denomina ácido volátil (Del Cañizo, 2007). Por
otra parte, el metabolismo va a generar una serie de ácidos no volátiles, también denominados ácidos
fijos que representan de un 1-2% de la carga ácida y cuya principal fuente es el catabolismo oxidativo
de los aminoácidos sulfurados de las proteínas. Estos ácidos fijos no pueden ser eliminados por el
pulmón siendo el riñón el principal órgano responsable en la eliminación de los mismos (Ruiz et al.,
2007).
El incremento de la ventilación, ocasionado por el descenso del pH que estimula a los

quimiorreceptores, elimina CO2 del líquido extracelular, lo que por la acción de masas, reduce la
concentración de iones hidrógeno. Por el contrario, la disminución de la ventilación, ocasionado por un
aumento del pH que inhibe a los quimiorreceptores (Del Cañizo, 2007), aumenta el CO2 y, elevando así
la concentración de iones hidrógeno en el líquido extracelular. A continuación se muestra un resumen
del sistema amortiguador de carbonato (SISIB, 2007):
61
pK = 6.1
H2O + CO2 H2CO3 H+ + HCO3-
Eliminación por pulmones Eliminación por orina

Baja [H+] Alta [H+]
Menor ventilación Mayor ventilación
- Sistema amortiguador fosfato:

Aunque el sistema amortiguador fosfato no es muy importante en el líquido extracelular, sí interviene
activamente en el amortiguamiento del líquido de los túbulos renales y de los líquidos intracelulares.
Los elementos principales de este sistema son H2PO-4 (fosfato diácido) y HPO=4 (ó HPO42-, fosfato
ácido):
pK = 6.8
H2PO-4 H+ + HPO42-
Cuando se añade a una mezcla de estas sustancias un ácido fuerte como el HCl, la base HPO=4 acepta
el hidrógeno y se convierte en H2PO-4:
HCl + Na2HPO4 NaH2PO4 + NaCl

El resultado de esta reacción es que el ácido fuerte, HCl, es sustituido por una cantidad adicional de un
ácido débil, el NaH2PO4, con lo que se minimiza la disminución del pH. Cuando se añade
al sistema amortiguador una base fuerte como el NaOH, el H2PO-4 amortigua los grupos OH-,
formándose cantidades adicionales de HPO=4 + H20:
NaOH + NaH2PO4 Na2HPO4 + H2O
En este caso, una base débil, Na2HPO4 sustituye a otra fuerte, NaOH, lo que hace que el aumento del
pH sea sólo ligero. La capacidad de amortiguamiento total del sistema fosfato en el líquido extracelular
es muy inferior a la del sistema bicarbonato.
El amortiguador fosfato es especialmente importante en los líquidos tubulares de los riñones, ya que el
fosfato suele encontrarse en los túbulos. La concentración de fosfato en el líquido intracelular es muy
superior a la que existe en el líquido extracelular. El pH del líquido intracelular es menor que el del
extracelular (Guyton y Hall, 2002, McKee y McKee, 2003)
- Sistema amortiguador de proteínas:

Gracias a sus elevadas concentraciones, sobre todo en el interior de las células, las proteínas son uno
de los amortiguadores más abundantes del organismo. La membrana celular permite un cierto grado de
difusión de los iones hidrógeno y bicarbonato. El CO2 difunde rápidamente a través de todas las
membranas celulares. Esta difusión de los elementos del sistema amortiguador bicarbonato produce
cambios de pH de los líquidos intracelulares que siguen a los del pH extracelular. Así, los sistemas
amortiguadores del interior de las células ayudan a evitar los cambios de pH de los líquidos
extracelulares, aunque pueden pasar varias horas hasta que logran su eficacia máxima (Guyton y Hall,
2002). Los grupos amino y carboxilo de los radicales de los aminoácidos de las proteínas actúan
regulando el pH, ya sea aceptando o cediendo protones (Figura 2.19).
62
Figura 2.19. Acción amortiguadora del grupo imidazol de las proteínas
Fuente: Lehninger (1983)

En los glóbulos rojos, la hemoglobina que es descrita por Del Cañizo (2007) como la proteína más
abundante de la sangre, actúa como un amortiguador importante:
H+ + HB HHb
Guyton y Hall (2002) mencionan que entre un 60 y un 70% del amortiguamiento químico total de los
líquidos corporales se produce en el interior de las células y que, en su mayor parte, depende de las
proteínas intracelulares. En el caso de los glóbulos rojos la lentitud del movimiento de los iones
hidrógeno y bicarbonato, a través de las membranas celulares, suele retrasar varias horas el momento
en que la proteínas intracelulares alcanzan su máxima capacidad de amortiguamiento de las anomalías
acido-básicas extracelulares (Guyton y Hall, 2002). En el interior del glóbulo rojo, por acción de la
anhidrasa carbónica, el CO2 se va a convertir en ácido carbónico (H2CO3) que se disocia dando un H+
que rápidamente será tamponado por la hemoglobina, y bicarbonato que saldrá fuera del hematíe en
intercambio con iones cloro (Del Cañizo, 2007).
El riñón es el principal órgano implicado en la regulación del equilibrio ácido-base, ya que es la

principal vía de eliminación de la carga ácida y de los metabolitos ácidos patológicos y es el
responsable de mantener la concentración plasmática de bicarbonato por su capacidad para reabsorber
y generar bicarbonato de modo variable en función del pH de las células tubulares renales (Del Cañizo,
2007). La excreción de una orina ácida reduce la cantidad de ácido en el líquido extracelular, mientras
que la excreción de una orina alcalina elimina bases de los líquidos extracelulares (Guyton y Hall,
2002).
El bicarbonato es filtrado continuamente hacia la luz del túbulo renal (generalmente asociado a iones
Na+) como se muestra en la Figura 2.20, de modo que en el filtrado glomerular intacto la concentración
de bicarbonato es prácticamente igual a la del plasma, de ahí la importancia del proceso de reabsorción
del mismo. Prácticamente todo el bicarbonato filtrado va a ser reabsorbido. Este proceso tiene lugar
fundamentalmente en el túbulo contorneado proximal (TCP) donde se reabsorbe un 85%. El resto es
reabsorbido en el asa de Henle (10-15%) y en el túbulo contorneado distal (TCD) y colector. La
reabsorción de bicarbonato se desencadena por la secreción de H+ a la luz del TCP en intercambio con
iones Na+ por acción de un antiportador Na+ - H+ lo que permite mantener la neutralidad eléctrica.
Los H+ secretados a la luz tubular reaccionan con el bicarbonato filtrado formando ácido carbónico que
se disocia en CO2 y agua por acción de la anhidrasa carbónica (A.C.). El CO2 producido puede difundir
de nuevo al interior de la célula tubular donde reacciona con agua transformándose en ácido carbónico ,
el cuál se va a disociar en bicarbonato que se reabsorberá hacia el capilar peritubular, y un hidrogenión
63
que es secretado y amortiguado por el bicarbonato filtrado. De este modo los hidrogeniones se eliminan
formando parte de una molécula de agua, y por tanto sin acidificar la orina. En este proceso de
intercambio Na+-H+ los iones potasio pueden competir con los hidrogeniones, de manera que en una
situación de hiperpotasemia se va a intercambiar más K+ que H+ por Na+ por lo que al secretarse pocos
H+ se reabsorberá poco bicarbonato. En situaciones de hipopotasemia ocurrirá lo contrario, es decir,
aumentará la recuperación de bicarbonato y la excreción de hidrogeniones.
Figura 2.20. Mecanismos renales implicados en la excreción de hidrogeniones

y reabsorción de bicarbonato
Fuente: Ruiz et al. (2007)

Si a pesar del proceso de reabsorción la concentración de bicarbonato plasmático permanece por
debajo del valor normal, en las células tubulares se va a sintetizar bicarbonato (Figura 2.21). Esto
sucede fundamentalmente en el túbulo contorneado distal a partir del CO2 procedente de la sangre o del
propio metabolismo de la célula tubular por acción de la anhidrasa carbónica (A.C.) El H2CO3 así
generado se disocia en bicarbonato que se reabsorbe hacia la sangre y un hidrogenión que es eliminado.
En este caso los hidrogeniones sí van a acidificar la orina, de ahí la gran importancia de los
amortiguadores urinarios. Aproximadamente un tercio de los H+ secretados van a ser titulados sobre
fosfato y el resto sobre amoniaco, siendo por tanto la cantidad de ácido libre que se elimina por la orina
mínima. La producción renal de amoniaco (NH3) representa aproximadamente un 60% en la
eliminación de H+ asociada a ácidos no volátiles. Este se va a producir principalmente por
desaminación de la glutamina en las células del túbulo renal y difunde fácilmente a través de la
membrana hacia la luz del túbulo dónde se combina con H+ formando iones amonio (NH4+), un ácido
muy débil que es eliminado por la orina (Ruiz et al., 2007).
64
El hueso interviene en la amortiguación de la carga ácida captando los H+ en exceso, liberando

carbonato a la sangre por disolución del hueso mineral. El papel más importante del hueso ocurre en
situaciones de acidosis crónica como en la insuficiencia renal crónica. Este sistema se amortiguación
también va a intervenir en presencia de una carga básica a través del depósito de carbonato en el hueso
(Del Cañizo, 2007).
Figura 2.21. Mecanismos renales de producción de bicarbonato
Fuente: Ruiz et al. (2007)
65
3. Aminoácidos y proteínas
3.1. Características generales de los Aminoácidos

Los aminoácidos son los precursores moleculares de las proteínas (Stryer et al., 2003), ya que las
proteínas son polímeros de aminoácidos, los que varían en cuanto cantidad y tipo entre proteína y
proteína (Maynard et al., 1998). Bohinski (1991) y Murray et al. (2001) mencionan que existen
alrededor de 300 aminoácidos diferentes de origen natural. Muchos de ellos se observan en
determinadas formas de vida, algunos sólo aparecen en una especie. Sin embargo, todos los
organismos usan sólo 20 de ellos para la biosíntesis de proteínas.
Los -aminoácidos son los monómeros que se combinan para formar las proteínas y su fórmula
general se muestra en la Figura 3.1. El grupo amino está unido al carbono α que es el carbono contiguo
al grupo carboxilo. Al carbono α de cada aminoácido también están unidos un átomo de hidrógeno y
una cadena lateral (R). Los distintos α aminoácidos se diferencian por sus cadenas laterales. El pKa de
los grupos carboxilo y amino de los α-aminoácidos es aproximadamente 2 y 10, respectivamente
(Mathews et al., 2005).
Figura 3.1. Fórmula general de los α-aminoácidos

Los aminoácidos son derivados de los ácidos grasos de cadena corta y contienen un grupo básico
amino (-NH2) y un grupo carboxilo ácido (-COOH). En la naturaleza los aminoácidos asumen la
configuración L, comparados con la L-glicerosa (Figura 3.2). La mayoría de ellos son solubles en agua
y todos, excepto la glicina, muestran actividad óptica. Ya que tienen tanto el grupo amino como el
grupo carboxilo son anfóteros, pues asumen propiedades ácidas o básicas dependiendo del pH del
medio. En un pH ácido el aminoácido es un catión, mientras que en un pH básico es un anión, y al pH
en que es eléctricamente neutro es un ion dipolar y se llama zwitterion (Figura 3.2). Este pH se llama
punto isoeléctrico del aminoácido (Maynard et al., 1998).
66
Figura 3.2. Fórmula de la L-glicerosa, L-aminoácido y su forma zwitterion
Fuente: Maynard et al. (1998)
3.1.1. Clasificación
Los 20 aminoácidos contienen, en sus 20 cadenas laterales diferentes, una notable colección de grupos
químicos, por ende, estos monómeros permiten a las proteínas exhibir una variedad tan grande de
estructuras y propiedades. Existen varias clases diferentes de cadenas laterales, que se distinguen por
sus características químicas dominantes. Dichas características incluyen si son hidrofóbicos o
hidrofílicos, polar o no polar, presencia o ausencia de grupos ionizables, etc. (Mathews et al., 2005).
- Aminoácidos con grupos –R no polares o hidrófobos: son la alanina, valina, leucina,

isoleucina, prolina, fenilalanina, triptófano y metionina, cuya fórmula se muestra en la Figura
3.3. Los aminoácidos más hidrófobos, como la isoleucina, se encuentran normalmente en el
interior de las moléculas proteicas, donde están protegidos del agua.
El radical no se ioniza, sólo el grupo amino y carboxilo.
Figura 3.3. Aminoácidos no polares
Fuente: Modificado de Mathews et al. (2005)

- Aminoácidos con grupos –R polares sin carga: son la glicina, serina, treonina, tirosina,
cisteína, asparagina y glutamina (Figura 3.4). De estos aminoácidos, algunos que tienen el
grupo –OH solamente se disocian cuando se encuentran en el fenol como la treonina y tirosina y
la cisteína que tiene el grupo –SH.
67
Figura 3.4. Aminoácidos con grupos –R polares sin carga

En el caso de la cisteína, su cadena lateral puede ionizarse a pH ligeramente elevado, como se muestra
en la Figura 3.5.
Figura 3.5. Ionización de la cadena lateral de la cisteína

En la cisteína puede producirse una oxidación entre pares de cadenas laterales de cisteína para
producir enlaces disulfuro, cuyo resultado del enlace de las dos cisteínas se denomina cistina (Figura
3.6).
Figura 3.6. Formación de la cistina
68
La tirosina puede ionizarse a pH elevado, como se muestra en la Figura 3.7.
Figura 3.7. Ionización de la tirosina

El ácido aspártico y ácido glutámico están acompañados por sus amidas, la asparagina y la glutamina
que tienen cadenas laterales sin carga, aunque son claramente polares.
- Aminoácidos con grupos –R cargados positivamente: son la histidina, lisina y arginina

(Figura 3.8). Llevan grupos básicos en sus cadenas laterales. Dado que la cadena lateral de la
histidina puede intercambiar protones cerca del pH fisiológico, suele participar a menudo en la
catálisis enzimática donde hay transferencia de protones. La lisina y la arginina son
aminoácidos más básicos, sus cadenas laterales están siempre cargadas positivamente a pH
fisiológico. Los aminoácidos básicos son muy polares y en consecuencia pueden hallarse
normalmente en las superficies exteriores de las proteínas, donde pueden hidratarse por el
entorno acuoso que las rodea.
Figura 3.8. Aminoácidos básicos
- Aminoácidos con grupos –R cargados negativamente: son el ácido aspártico y ácido

glutámico (Figura 3.9). Son los únicos aminoácidos que llevan cargas negativas a pH 7.0. Los
69
valores de pKa de los aminoácidos ácidos son tan bajos que cuando se incorporan a las
proteínas, la carga negativa de la cadena lateral se conserva en condiciones fisiológicas. Por lo
tanto, se suele denominar a estos residuos de aminoácidos aspartato y glutamato, esto es, sus
bases conjugadas en lugar de los ácidos. Como los aminoácidos básicos, los aminoácidos
ácidos también son claramente hidrófilos y tienden a encontrarse en la superficie de las
moléculas de proteínas, en contacto con el agua que los rodea (Mathews et al., 2005).
-
Figura 3.9. Aminoácidos ácidos

Existen ciertos aminoácidos modificados. Todos los aminoácidos anteriores están codificados en el
DNA y se incorporan directamente en las proteínas. Hay algunos aminoácidos que se modifican
químicamente una vez que se ensamblan en las proteínas. En la Figura 3.10 se muestran estos
aminoácidos con el grupo modificador en rojo.
Figura 3.10. Aminoácidos modificados

En el Cuadro 3.1 se describen las características funcionales de los grupos –R de los aminoácidos.
70
Cuadro 3.1. Características funcionales de los grupos –R de los aminoácidos

Aminoácido Características
Glicina Apolar, neutro, no esencial
Alanina Apolar, neutro, no esencial
Valina Apolar, neutro, esencial
Leucina Apolar, neutro, esencial
Isoleucina Apolar, neutro, esencial
Serina Polar, neutro, no esencial
Treonina Polar, neutro, esencial
Cisteína Polar, débilmente ácido, no esencial
Metionina Polar, neutro, esencial
Fenilalanina Apolar, neutro, esencial
Tirosina Polar, no esencial, débilmente ácido
Triptófano Apolar, neutro, esencial
Ácido aspártico Polar ácido, no esencial
Asparagina Polar, neutro, no esencial
Ácido glutámico Polar ácido, no esencial
Glutamina Polar, neutro, no esencial
Arginina Polar, básico, esencial
Histidina Polar, débilmente básico, esencial
Lisina Polar, básico, esencial
Prolina Apolar, neutro, no esencial
3.1.2. Aminoácidos esenciales y no esenciales

Los aminoácidos que no se sintetizan en los tejidos animales de la mayoría de las especies en
cantidades suficientes para llenar las necesidades metabólicas se denominan esenciales o
indispensables y deben suministrarse en la dieta, mientras que aquellos que no se necesitan en la dieta
debido a que tienen una síntesis tisular apropiada, se denominan no esenciales o dispensables (Cuadro
3.2).
La arginina se necesita en la dieta de algunas especies para obtener un crecimiento máximo, pero no
apta para el mantenimiento. En aquellos animales cuya microflora gastrointestinal sintetiza proteínas a
partir de fuentes de Nitrógeno no proteico (NNP) (rumiantes y otros herbívoros), el equilibrio de los
aminoácidos de la dieta tiene poca importancia nutricional, con excepción de aquellos animales de alta
productividad; las cantidades de nitrógeno y de los carbohidratos que se encuentran disponibles con
facilidad son especialmente importantes (Church et al., 2004).
En general, los aminoácidos esenciales son los mismos para todas las especies pecuarias, sólo hay
diferencias en las cantidades y proporciones requeridas. En el caso de dos aminoácidos esenciales, el
requerimiento puede cubrirlo en forma parcial un aminoácidos no esencial. La cistina puede
proporcionar hasta 50 % del requerimiento de metionina y de hecho en ocasiones se habla de un
requerimiento global de aminoácidos azufrados; igual sucede en el caso de la tirosina y la fenilalanina
(Shimada, 2003).
71
Cuadro 3.2. Aminoácidos esenciales y no esenciales

Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
Arginina Ácido aspártico
Fenilalanina Ácido glutámico
Histidina Alanina
Isoleucina Asparagina
Leucina Cisteína
Lisina Cistina
Metionina Glicina*
Treonina Glutamina*
Triptófano Prolina
Valina Serina*
Taurina
Tirosina
*Esenciales para las aves
Fuente: Shimada (2003)
La L-glutamina está clasificado como un aminoácido condicionalmente esencial. Esto significa que
bajo determinadas circunstancias el organismo puede sintetizar suficiente L-glutamina para cubrir la
demanda fisiológica. Existen así, aminoácidos condicionalmente esenciales, que bajo ciertas
circunstancias son necesarios suministrarlos en la dieta animal (Reeds, 2000). Los gatos cuya
alimentación es deficiente en arginina rápidamente entran en un estado comatoso por intoxicación
amoniacal, aunque lo anterior es reversible si se suministra arginina u ornitina en la dieta. Los pollos
también necesitan prolina en la dieta por su capacidad limitada para sintetizarlo proveniente del ácido
glutámico (D´Mello, 1994).
3.1.3. Isomería
Las fórmulas en el plano no evidencian algunas de las características importantes de las estructuras de
los aminoácidos. Los enlaces alrededor del carbono α son tetraédricos (Mathews et al., 2005).
En la Figura 3.11 las cuñas sólidas representan enlaces que sobresalen de la página, mientras que las
cuñas rayadas representan enlaces que se extienden hacia el fondo de la página.
Los estereoisómeros ópticos se llaman enantiómeros (Hicks, 2003). Cuando un átomo de carbono tiene
cuatro sustituyentes distintos fijados a él, formando una molécula asimétrica, se dice que el carbono es
quiral, un centro de quiralidad o un estereocentro o un carbono asimétrico. Si una molécula contiene un
carbono asimétrico, existen dos estereoisómeros distinguibles; se trata de imágenes especulares (Figura
3.11) que no se pueden superponer una a la otra, o enantiómeros como los de la alanina de la Figura
3.12, y se denominan enantiómeros L y D (o más recientemente S-R).
Aunque las reservas de aminoácidos libres existentes en los mamíferos constan casi exclusivamente de
isómeros L, recientemente se demostró la presencia de dos D-aminoácidos libres: la D-serina en el
encéfalo anterior y el D-aspartato en el encéfalo y la periferia. Sin embargo, en las proteínas de los
mamíferos sólo se han detectado los isómeros L de los aminoácidos (Murray et al. 2001).
72
Figura 3.11. Estereoisomería óptica de la asparagina

Los enantiómeros L y D pueden distinguirse entre sí experimentalmente debido a que sus soluciones
rotan el plano de la luz polarizada en direcciones opuestas. Por esta razón, los enantiómeros se llaman a
veces isómeros ópticos. Todos los aminoácidos, excepto la glicina, pueden existir en las formas D y L,
ya que en todos los casos el carbono α es quiral, y en la glicina dos de los grupos unidos al carbono α
son iguales (H), con lo que se elimina la quiralidad.
Figura 3.12. Isomería de los aminoácidos

Todos los aminoácidos que incorporan los organismos a las proteínas son de la forma L. La mayor
parte de los polisacáridos naturales emplean azúcares D, al igual que el DNA y RNA. Los aminoácidos
D existen en la naturaleza pero nunca se hallan en las proteínas (Mathews et al., 2005).
73
Algunos aminoácidos con importancia biológica que no se hallan en las proteínas se muestran en el
Cuadro 3.3.
3.1.4. Anfolito, disociación y switterión
Los grupos amino y carboxilo se pueden ionizar, y dicha característica confiere a estas moléculas
orgánicas la capacidad de actuar como reguladoras del pH, o como sustancias amortiguadoras o buffer
(Cuadro 3.4). La presencia de regiones polares facilitan la formación de enlaces débiles, como las
interacciones electrostáticas y los puentes de hidrógeno con el agua, orientados hacia la fase acuosa;
mientras que las regiones no polares inducen la creación de interacciones hidrófobas, lo cual estabiliza
una conformación específica, indispensable para que una proteína cumpla una función determinada
(Hicks, 2003).
Cuadro 3.3. Aminoácidos con importancia biológica que no se hallan en las proteínas

Los anfolitos son compuestos orgánicos con carga positiva y negativa (Bohinski, 1991). Es decir, un
anfolito es una molécula que contiene grupos con valores de pKa ácidos y básicos. Un anfolito con
igual número de cargas positivas y negativas, se denomina zwitterion (Figura 3.13). Recordando, el
punto isoeléctrico (pI) es el pH en que la carga es cero. Las moléculas grandes como las proteínas
pueden tener muchos grupos ácidos o básicos y se denominan polianfólitos (Mathews et al., 2005).
74
Los aminoácidos en disolución a pH neutro existen predominantemente como iones dipolares, también
llamados zwitteriones. En la forma dipolar, el grupo amino está protonado (-NH3+) y el grupo
carboxílico desprotonado (-COO-). El estado de ionización de un aminoácido varía con el pH. En
disolución ácida (por ejemplo, pH 1.0), el grupo amino está protonado (-NH3+) y el grupo carboxilo no
está disociado (-COOH). Cuando se eleva el pH, el grupo carboxílico es el primero en ceder un protón,
ya que su pKa es cercano a 2. La forma dipolar persiste hasta que el pH se acerca a 9.0, cuando el
grupo amino protonado pierde un protón (Stryer et al., 2003).
Cuadro 3.4. Propiedades de los aminoácidos de las proteínas
Figura 3.13. Forma no iónica y zwitterion de los aminoácidos
Fuente: Modificado de Garrido (1991) y Mathews et al. (2005)
75
El pKa de los grupos carboxilo y amino de los aminoácidos es aproximadamente 2 y 10,

respectivamente. Por consiguiente, en la proximidad del pH neutro, el grupo carboxilato habrá perdido
un protón y el grupo amino habrá capturado un protón, para dar la forma zwitterion (Figura 3.14)
Figura 3.14. Reacciones presentes en los aminoácidos
Fuente: Stryer et al. (2003)

A pH fisiológico los aminoácidos comunes existen como iones dipolares o zwitteriones (Roskoski,
2001).
Debido a que los aminoácidos contienen grupos ionizables, la forma iónica predominante de estas
moléculas en disolución depende del pH. La titulación de un aminoácido explica el efecto del pH sobre
la estructura del aminoácido. La titulación es una herramienta útil para determinar la reactividad de las
cadenas laterales de los aminoácidos (McKee y McKee, 2003).
McKee y McKee (2003) describen por ejemplo a la alanina, un aminoácido sencillo con dos grupos
titulables (Figura 3.15). Durante la titulación con una base fuerte como el NaOH, la alanina pierde dos
protones de forma escalonada. En una disolución muy ácida (a pH de 0), la alanina se encuentra en la
forma sin carga en el grupo carboxilo. En estas circunstancias la carga neta de la molécula es +1,
debido a que el grupo de amonio está protonado. El descenso de la concentración de H+ hace que el
grupo carboxilo pierda su protón y se transforme en un grupo carboxilato con carga negativa. En este
punto, la alanina no tiene carga neta y es eléctricamente neutra. El punto al que se produce estos se
denomina punto isoeléctrico.
Figura 3.15. Titulación de la alanina
76
Debido a que no hay carga neta en el punto isoeléctrico, a este pH los aminoácidos son menos
solubles. El punto isoeléctrico de la alanina puede calcularse (McKee y McKee, 2003):
Los valores de pK1 y pK2 de la alanina son, respectivamente, 2.34 y 9.7. Por lo que el valor pI de la
alanina es:
Al continuar la titulación, el grupo amonio pierde su protón, dejando el grupo amino sin carga. La
molécula tiene entonces una carga neta negativa debido al grupo carboxilato.
Los aminoácidos con cadenas laterales ionizables tienen curvas de titulación más complejas (Figura
3.16). Por ejemplo, el ácido glutámico tiene un grupo carboxilo en la cadena lateral. A pH bajo, el
ácido glutámico tiene una carga neta +1. Al añadir la base, el grupo carboxilo pierde un protón para
transformarse en grupo carboxilato. El glutamato no tiene ahora carga neta. Al añadir más base, el
segundo grupo carboxilo pierde un protón y la molécula tiene carga -1. La adición de más base hace
que el ion amonio pierda su protón. En este punto el glutamato tiene una carga neta de -2.
Figura 3.16. Titulación del ácido glutámico

El valor de punto isoeléctrico para el glutamato es el pH a mitad de camino entre los valores de pKa de
los grupos carboxilo, y su fórmula desarrollada es:
77
Los valores de pKa y punto isoeléctrico de los aminoácidos en los péptidos y las proteínas difieren
algo de los aminoácidos libres, ya que los grupos α carboxilo y α amino no están ionizados sino que
están unidos en forma covalente con los enlaces peptídicos (McKee y McKee, 2003).
3.1.5. Enlace peptídico

La combinación de un grupo α-amino de un aminoácido con el grupo carboxilo de un segundo
aminoácido, con eliminación de agua, causa la formación de un enlace peptídico que une un átomo de
N a otro de C (Garrido, 1991). El compuesto resultante es un dipéptido (Figura 3.17). Este es un enlace
covalente (Hicks, 2003), por formación de un enlace amida (McKee y McKee, 2003). Un tripéptido
contiene tres residuos de aminoácidos, un oligopéptido de 25 a 30 residuos de aminoácidos (Garrido,
1991) y un polipéptido posee más de 30 aminoácidos.
Figura 3.17. Formación de un dipéptido

El enlace peptídico es plano (Figura 3.18). Tanto el carbonilo como los grupos amida sustituidos se
encuentran en un plano, y la rotación alrededor del enlace C-N está prohibida, lo que limita las
conformaciones que puede asumir la cadena polipeptídica (Roskoski, 2001). La incapacidad de
rotación del enlace restringe la conformación del esqueleto polipeptídico y es la causa de la planaridad
del enlace. El enlace peptídico no tiene carga, lo que permite a los polímeros de aminoácidos unidos
por enlaces peptídicos formar estructuras globulares fuertemente empaquetadas (Stryer et al., 2003).
Figura 3.18. Reacción de un enlace peptídico
Fuente: Guyton y Hall (2002)

78
El extremo en que se encuentra el grupo amino libre se denomina extremo N-terminal y se considera,
por convención, el comienzo de la cadena polipeptídica. En el otro extremo se sitúa el grupo carboxilo
libre que se denomina C-terminal (Figura 3.19) (Garrido, 1991).
Figura 3.19. Extremo N-terminal y extremo C-terminal de una cadena polipeptídica
Fuente: Garrido (1991)

Una cadena polipeptídica tiene polaridad porque sus extremos son diferentes: hay un grupo α-amino
en un extremo y un grupo α-carboxilo en el otro.
Una cadena polipeptídica consiste en una parte, repetida regularmente, llamada la cadena principal o
esqueleto y una parte variable constituida por las cadenas laterales distintivas (Figura 3.20). El
esqueleto polipeptídico es potencialmente rico en capacidad para formar puentes de hidrógeno. Cada
residuo contiene un grupo carbonilo, que es un buen aceptor de puentes de hidrógeno y, con la
excepción de la prolina, un grupo NH que es un buen dador de puentes de hidrógeno. Estos grupos
interaccionan entre sí y con grupos funcionales de las cadenas laterales para estabilizar estructuras
particulares.
Figura 3.20. Esqueleto constante (negro) y cadenas laterales variables (verde)

La mayoría de cadenas polipeptídicas naturales contienen entre 50 y 2000 residuos de aminoácidos y
se conocen comúnmente como proteínas. En algunas proteínas, la cadena polipeptídica lineal posee
enlaces cruzados. Los entrecruzamientos más habituales son los puentes disulfuro, que se forman por la
oxidación de un par de residuos de cisteína, resultando en la cistina (Figura 3.21), los puentes disulfuro
se presentan más a menudo en proteínas extracelulares.
Un enlace peptídico plano tiene dos configuraciones posibles: configuración trans (los dos átomos de
carbono α están en lados opuestos del enlace peptídico) y configuración cis (estos grupos están en
el mismo lado del enlace peptídico) (Figura 3.22). Casi todos los enlaces en las proteínas son trans.
79
Figura 3.21. Formación de cistina

La preferencia de trans sobre cis puede explicarse por el hecho de que los choques estéricos entre los
grupos unidos a los átomos de carbono α impiden la adopción de la forma cis, mientras que estos
choques no se producen en la forma trans.
Figura 3.22. Formas cis y trans

A diferencia del enlace peptídico, los enlaces entre el grupo amino y el átomo del carbono α, y entre el
átomo de carbono α y el grupo carbonilo son enlaces sencillos puros. Las dos unidades peptídicas
adyacentes rígidas pueden girar alrededor de estos enlaces, dando lugar a varias orientaciones. Esta
libertad de rotación alrededor de dos enlaces de cada aminoácido permite a las proteínas plegarse de
forma muy diversa (Stryer et al., 2003).
Dado que en el enlace peptídico sucede una deshidratación, ya que se elimina una molécula de agua,
los aminoácidos unidos se llaman residuos de aminoácidos (McKee y McKee, 2003).
3.2. Características generales de las Proteínas

Las proteínas desempeñan una gran variedad de funciones: unas transportan y almacenan moléculas
pequeñas; otras constituyen gran parte de la organización estructural de las células y los tejidos. La
contracción muscular, la respuesta inmunitaria y la coagulación de la sangre se producen mediante las
80
proteínas. Tal vez las proteínas más importantes son las enzimas, que son catalizadores que facilitan la
variedad inmensa de reacciones del metabolismo.
Las proteínas no son sólo polipéptidos: sino que son polipéptidos de secuencia definida (Mathews et
al., 2005).
De todas las moléculas que se encuentran en los seres vivos, las proteínas son las que tienen las
funciones más diversas participando en la catálisis (enzimas), estructura (protección y sostén),
movimientos (endocitosis, exocitosis, movimiento ameboide de los leucocitos por la actina y tubulina),
defensa (queratina, inmunoglobulinas, fibrinógeno y trombina en la coagulación sanguínea), regulación
(factores de crecimiento, hormonas), transporte (transportador de glucosa), almacenamiento (reservas
de nutrientes), respuesta a las agresiones (secuestrantes de metales tóxicos, proteínas de choque
térmico), entre otras (McKee y McKee, 2003).
La proteína más abundante en los humanos es la colágena (Roskoski, 2001). En los animales, la
colágena es, entre las proteínas estructurales, la que presenta mayor distribución y la más abundante, al
igual que en humanos, ya que el hígado de los animales tiene alrededor de 4% de colágena, el cartílago
hialino posee casi 50% de esta fibra de colágena y la dermis tiene 72% de colágena. En todos estos
órganos, la colágena proporciona fuerza tensora y resistencia al estiramiento (Banks, 1998).
La alteración de la concentración o estructura de una proteína puede disminuir la función celular y

conducir a la aparición de una enfermedad, por ejemplo, la reducción de la concentración de insulina o
la falla de esta produce diabetes mellitus (Hicks, 2003).
Existen procedimientos de separación para purificar y caracterizar las proteínas. Las proteínas en
disolución muestran cambios profundos de su solubilidad en función del pH, la fuerza iónica, las
propiedades dieléctricas del disolvente y la temperatura (Lehninger, 1983; Laguna y Piña, 2002). Estas
variables que son reflejo del hecho de que las proteínas son electrolitos de peso molecular muy grande,
pueden utilizarse para separar mezclas de proteínas, ya que cada proteína posee una composición en
aminoácidos característica, la cual determina su comportamiento como electrolito.
La solubilidad de la mayor parte de las proteínas globulares se halla profundamente influida por el pH
del sistema. Por ejemplo, la β-lactoglobulina, una proteína de la leche, es mínima cuando el pH se
encuentra entre 5.2 y 5.3, independientemente de la concentración de cloruro de sodio presente. A cada
lado de este valor crítico del pH, la solubilidad experimenta un incremento muy agudo (Figura 3.23).
Casi todas las proteínas globulares muestran un mínimo de solubilidad, aunque el pH al que ello ocurre
varía de una proteína a otra.
El pH al que una proteína muestra un mínimo de solubilidad es su pH isoeléctrico o punto isoeléctrico

(pI), definido como aquel valor de pH al que la molécula de proteína no posee carga eléctrica y es
incapaz de desplazarse en un campo eléctrico (Cuadro 3.5).
81
Figura 3.23. Efecto del pH y de la concentración salina sobre la solubilidad de la β-lactoglobulina a

25º C. Las cifras dan la concentración de NaCl
Fuente:Lehninger (1983)
Cuadro 3.5. Puntos isoeléctricos de algunas proteínas

Proteína pH isoeléctrico
Pepsina 1.0
Ovoalbúmina 4.6
Seroalbúmina 4.9
Ureasa 5.0
β -lactoglobulina 5.2
γ1-globulina 6.6
Hemoglobina 6.8
Mioglobina 7.0
Ribonucleasa 9.6
Quimiotripsinógeno 9.5
Citocromo C 10.65
Lisozima 11.0
En estas condiciones no existe repulsión electrostática entre moléculas de proteína vecinas y tiende a
precipitar. Cuando se cuaja el queso lo que se busca es que las proteínas de la leche, por ejemplo, se
encuentren a un pH en que dichas proteínas se encuentren en su punto isoeléctrico, y ya no sean
solubles en la leche y precipiten. Sin embargo, cuando los valores de pH están por encima o por debajo
del punto isoeléctrico, todas las moléculas de proteína poseen una carga eléctrica neta del mismo signo.
Por dicha razón, se repelen mutuamente, impidiendo la coalescencia de las moléculas sencillas para
formar agregados insolubles. Algunas proteínas son virtualmente insolubles en sus pH isoeléctricos.
Puestos que las diferentes proteínas poseen valores de puntos isoeléctricos diferentes, ya que difieren
en el contenido de aminoácidos con grupos –R ionizables, con frecuencia pueden separarse una de otra,
mediante precipitación isoeléctrica. Cuando el pH de una mezcla de proteínas se ajusta al pH
82
isoeléctrico de uno de sus componentes, la mayor parte o casi todo el componente precipitará,
quedando en la disolución las proteínas cuyos valores de pH isoeléctrico se hallen por encima o por
debajo de aquél. La proteína isoeléctrica precipitada permanece en su conformación nativa, y puede
redisolverse en un medio de pH apropiado y concentración salina adecuada.
Para una proteína determinada, el pH isoeléctrico variará algo según la composición iónica del medio,
puesto que las proteínas pueden unirse a ciertos aniones o cationes. Cuando una disolución de proteína
se dializa a fondo frente a agua destilada para eliminar todos los iones pequeños distintos a los H + y
OH-, el pH de la disolución resultante se conoce como pH isoiónico que es constante para cualquier
proteína determinada (Lehninger, 1983).
3.2.1. Estructura conformacional

Se diferencian varios niveles en la organización estructural de las proteínas. La estructura primaria (es
la secuencia de aminoácidos, especificada por la información genética), la estructura secundaria que se
forma al plegarse la cadena polipeptídica donde se forman ciertas disposiciones localizadas de los
aminoácidos adyacentes, la forma tridimensional global que asume un polipéptido se denomina
estructura terciaria. Las proteínas que constan de dos o más cadenas polipeptídicas (o subunidades) se
dice que tienen estructura cuaternaria (McKee y McKee, 2003).
- Estructura primaria: Cada polipéptido tiene una estructura de aminoácidos específica, un

número, orden y variedad de aminoácidos específica. Las interacciones entre los residuos de
aminoácidos determinan la estructura tridimensional de la proteína, su papel funcional y sus
relaciones con otras proteínas. Los polipéptidos que tienen secuencias de aminoácidos y
funciones semejantes se dice que son homólogos. Las comparaciones de secuencias de
polipéptidos homólogos han sido utilizadas para trazar las relaciones genéticas de las distintas
especies. Los residuos de aminoácidos que son idénticos en las proteínas homólogas, que se
denominan invariables, son esenciales para la función de la proteína. La estructura primaria nos
indica el número, el orden o secuencia y la variedad de los aminoácidos que conforman una
proteína (Figura 3.24).
Figura 3.24. Secuencia de aminoácidos de la insulina bovina

Se ha determinado la composición de aminoácidos de cientos de proteínas y, en varios casos, se
conoce la estructura exacta de la proteína. Por ejemplo, la ribonucleasa A (Figura 3.25) que es una
enzima del páncreas de los bovinos que digiere el RNA que es una molécula muy pequeña comparada
con la mayoría de las proteínas (Church et al., 2004).
83
- Estructura secundaria: las cadenas polipeptídicas se pueden plegar en estructuras regulares

como la hélice alfa, la hoja plegada beta y giros y bucles. La hélice o helicoide α es una
estructura en forma de cilindro, un esqueleto helicoidal plegado muy firmemente forma la parte
interior del cilindro, mientras que las cadenas laterales se extienden hacia fuera en una
distribución helicoidal. La hélice α se estabiliza por puentes de hidrógeno (Figura 3.26) entre
los grupos NH y CO de la cadena principal. En particular, el grupo CO de cada aminoácido
forma un puente de hidrógeno con el grupo NH del aminoácido situado cuatro residuos más
adelante en la cadena principal. Salvo para los aminoácidos cercanos al final de una hélice α,
todos los grupos CO y NH de la cadena principal están unidos por puentes de hidrógeno.
Figura 3.25. Estructura de la ribonucleasa A del páncreas bovino
Fuente: Church et al. (2004)

La distribución de α hélices, hebras β y giros en una cadena proteica se conoce como estructura
secundaria.
Figura 3.26. Puentes de hidrógeno para una α-hélice

En la Figura 3.26 se muestra que en la α-hélice el grupo CO del residuo n forma un puente de
hidrógeno con el grupo NH del residuo n+4. Todas las hélices α que se encuentran en las proteínas son
dextrógiras.
84
En la Figura 3.27 se muestra un diagrama de cintas (a) que muestra los átomos del carbono α y las
cadenas laterales (en verde). Al centro (b), se observa una vista lateral, en versión esferas y varillas,
representa los puentes de hidrógeno (líneas discontinuas) entre los grupos NH y CO. En la parte
superior derecha (c) se observa una visión apical mostrando el esqueleto enrollado y las cadenas
laterales (en verde) proyectándose hacia afuera. En la parte inferior derecha (d) se observa el núcleo
interior de la hélice estrechamente empaquetado.
Figura 3.27. Estructura de la α -hélice

El contenido en α hélice de las proteínas oscila entre amplios límites, desde nada hasta casi el 100%.
Por ejemplo, el 75% de los residuos de la ferritina, una proteína que ayuda a almacenar el hierro, están
organizados en hélices α (Figura 3.28).
Figura 3.28. Ferritina. Una proteína principalmente en α hélice

Dos o más hélices α sencillas se pueden entrelazar (c de la Figura 3.27) para formar una estructura
muy estable. Tales superhelicoides de α hélices (Figura 3.29) se encuentran en la miosina y la
85
tropomiosina del músculo, en la fibrina de los coágulos sanguíneos y en la queratina capilar (Stryer et
al., 2003).
Figura 3.29. Superhelicoide de hélices α

Las hojas plegada β u hoja β se estabilizan por puentes de hidrógeno entre las cadenas polipeptídicas.
La hebra β (Figura 3.30) es una cadena polipeptídica que forma parte de una hoja β, está casi
completamente extendida en vez de estar enrollada y empaquetada como la hélice α. Las cadenas
laterales de aminoácidos contiguos apuntan en direcciones opuestas.
Figura 3.30. Hebra plegada β

Una hoja β se forma uniendo dos o más hebras β mediante puentes de hidrógeno. Las cadenas
adyacentes de una hoja β pueden dirigirse en sentidos opuestos (hoja β antiparalela ) oen el
mismo sentido (hoja β paralela) (Figura 3.30).
En el ordenamiento antiparalelo, los grupos NH y CO de cada aminoácido establecen puentes de

hidrógeno, respectivamente, con un grupo CO y NH de un aminoácido situado en la cadena adyacente.
En el ordenamiento paralelo, el esquema de puentes de hidrógeno es más complicado ya que, en cada
aminoácido, el grupo NH forma puentes de hidrógeno con el grupo CO de un aminoácido de la cadena
adyacente, mientras que el grupo CO forma puentes de hidrógeno con el grupo NH del aminoácido
situado dos residuos más lejos de la cadena. Muchas cadenas, normalmente 4 ó 5, pero hasta 10 ó más,
se pueden unir en hojas β. Tales hojas β pueden ser estrictamente paralelas o antiparalelas (Figura 3.31)
o mixtas (Stryer et al., 2003).
86
Figura 3.31. Proyección más detallada de la lámina plegada β antiparalela

- Estructura terciaria: las proteínas solubles en agua se pliegan en estructuras compactas con un
núcleo no polar. Aunque las proteínas globulares suelen contener cantidades significativas de
elementos estructurales secundarios, otros factores contribuyen a su estructura. El término
estructura terciaria señala las conformaciones tridimensionales únicas que asumen las proteínas
globulares al plegarse en sus estructuras nativas (biológicamente activas). El plegamiento proteico,
un proceso en el que una molécula desorganizada naciente (recién sintetizada) adquiere una
estructura muy organizada, se produce como una consecuencia de las interacciones entre las
cadenas laterales en su estructura primaria.
La estructura terciaria tiene varias características importantes como:

• Muchos polipéptidos se pliegan de forma que los residuos de aminoácido distantes en la estructura
primaria queden cerca.
• Debido al eficaz empaquetamiento al plegarse la cadena polipeptídica, las proteínas globulares son
compactas. Durante este proceso, la mayoría de las moléculas de agua quedan excluidas del interior de
la proteína permitiendo las interacciones entre los grupos polares y apolares.
• Las proteínas globulares grandes (con más de 200 residuos de aminoácidos) suelen contener varias
unidades compactas llamadas dominios. Los dominios son segmentos estructuralmente independientes
que poseen funciones específicas como la unión de un ión o molécula pequeña como el dominio mano
EF que se forma por una configuración hélice-vuelta-hélice, que se une específicamente al Ca2+
(Figura 3.32).
Figura 3.32. Dominio mano EF
87
McKee y McKee (2003) describen que la estructura terciaria se estabiliza por las interacciones
siguientes (Figura 3.33):
Figura 3.33. Interacciones que mantiene la estructura terciaria

• Interacciones hidrófobas: al plegarse un polipéptido, los grupos R hidrófobos se acercan debido a que
son excluidos del agua. Posteriormente, las moléculas de agua muy ordenadas en cubiertas de
solvatación se liberan del interior, aumentando el desorden o entropía de las moléculas de agua. La
variación de entropía favorable es una fuerza impulsora fundamental en el plegamiento proteico.
• Interacciones electrostáticas: este tipo de interacciones se produce de una manera más fuerte entre los
grupos iónicos de carga opuesta. Denominados puentes salinos, estos enlaces no covalentes sólo son
significativos en las regiones de la proteína donde está excluida el agua, debido a la energía que se
requiere para eliminar las moléculas de agua de los grupos iónicos cerca de la superficie. Se ha
observado que los puentes salinos contribuyen a las interacciones entre las subunidades adyacentes en
las proteínas complejas. Lo mismo ocurre con las interacciones electrostáticas más débiles (ión-dipolo,
dipolo-dipolo, van der Waals). Son significativas en el interior de la proteína plegada y entre las
subunidades o en las interacciones proteína-ligando. Cabe aclarar que en las proteínas que constan de
varias cadenas polipeptídicas, cada polipéptido se denomina subunidad. Los ligandos son moléculas
que se unen a lugares específicos en moléculas mayores, como las proteínas. Los bolsillos de unión de
ligando son regiones sin agua de las proteínas.
• Enlaces de hidrógeno: se forman un número significativo de enlaces de hidrógeno dentro del interior
de una proteína y sobre su superficie. Además de formar enlaces de hidrógeno entre ellas, las cadenas
laterales polares de los aminoácidos pueden interaccionar con el agua o con el esqueleto polipeptídico.
De nuevo, la presencia de agua impide la formación de enlaces de hidrógeno con otras especies.
88
• Enlaces covalentes: se crean por reacciones químicas que alteran la estructura del polipéptido durante
su síntesis o posteriormente (modificaciones posteriores a la traducción). Los enlaces covalentes más
destacados en la estructura terciaria son los puentes disulfuro, que se encuentran en muchas proteínas
extracelulares. En los ambientes extracelulares estos enlaces fuertes protegen, en parte, a la estructura
proteica en los cambios adversos de pH o de concentración salina. Las proteínas intracelulares no
contienen enlaces disulfuro debido a las elevadas concentraciones de agentes reductores.
- Estructura cuaternaria: sobretodo las proteínas que tienen pesos moleculares elevados están
formadas por varias cadenas polipeptídicas. Cada componente polipeptídico se denomina
subunidad. Las subunidades en un complejo proteico pueden ser idénticas o diferentes. Las
proteínas con varias subunidades en las que alguna o todas sus subunidades son idénticas se
llaman oligómeros. Los oligómeros están formados por protómeros, que pueden estar formados
por una o varias subunidades. Un gran número de proteínas oligoméricas contienen dos o
cuatro subunidades protoméricas, denominadas dímeros y tetrámeros, respectivamente. Parece
haber varias razones para que existan las proteínas con varias subunidades:
• La síntesis de subunidades aisladas es más eficaz que aumentar sustancialmente la longitud de una
única cadena polipeptídica.
• En los complejos supramoleculares, como las fibras de colágeno, la sustitución de componentes

más pequeños gastados o dañados pueden realizarse de manera más eficaz.
• Las interacciones complejas de varias subunidades sirven para regular la función biológica de una
proteína.
Las subunidades polipeptídicas se ensamblan y se mantienen unidas por interacciones no covalentes,

como el efecto hidrófobo, las interacciones electrostáticas y enlaces de hidrógeno, así como los
estrecruzamientos covalentes. Como con el plegamiento proteico, el efecto hidrófobo es claramente el
más importante, ya que las estructuras de la superficie de unión complementarias entre las subunidades
son semejantes a las observadas en el interior de los dominios de las proteínas globulares. Aunque son
menos numerosos, los entrecruzamientos covalentes estabilizan significativamente determinadas
proteínas con varias subunidades. Entre los ejemplos más destacados se encuentran los puentes
disulfuro de las inmunoglobulinas y los enlaces de desmosina y lisinorleucina (Figura 3.34) en
determinadas proteínas del tejido conjuntivo. Se forman como consecuencia de diversas reacciones que
implican la oxidación de las cadenas laterales de lisina. Se produce un proceso semejante en la
formación de lisinorleucina, una estructura entrecruzada que se encuentra en la elastina y el colágeno
(McKee y McKee, 2003).
Figura 3.34. Formación de lisinorleucina

89
El tetrámero α2β2 de la hemoglobina (Figura 3.35) contiene dos subunidades α idénticas (rojo) que es
similar pero no idéntica a las dos subunidades β (amarillo). La molécula contiene cuatro grupos hemo
(negro con átomo de hierro en púrpura).
Figura 3.35. Tetrámero α2β2 de la hemoglobina

Para resumir consideremos que la estructura primaria es la secuencia de aminoácidos, la estructura
secundaria se refiere al ordenamiento espacial de los residuos de aminoácidos que están cerca de la
secuencia, la hélice α y la hebra β son elementos de estructura secundaria. La estructura terciaria nos
habla del ordenamiento espacial de los residuos de aminoácidos que se encuentran alejados en la
secuencia y del esquema de enlaces disulfuro. La estructura cuaternaria se refiere al ordenamiento
espacial de las subunidades (proteínas con más de una cadena polipeptídica) y la naturaleza de sus
interacciones (Stryer et al., 2003).
Además, las proteínas se presentan en una diversidad enorme de tamaños y formas, como se muestra
en la Figura 3.36 (McKee y McKee, 2003).
Una forma de clasificar a las proteínas es por su forma, su composición y su función.
Según su forma se clasifican en fibrosas y globulares. Las proteínas fibrosas son moléculas largas con
forma de varilla, insolubles en agua y físicamente correosas. Ejemplos son la queratina de la piel, pelo
y uñas que protegen y dan estructura, y la elastina. Las proteínas globulares son moléculas esféricas
compactas, generalmente hidrosolubles y tienen funciones dinámicas o móviles en la célula y como
ejemplos están la mayoría de las enzimas, inmunoglobulinas, hemoglobina, albúmina, etc. Las
proteínas fibrosas-globulares se parecen a las fibrosas por sus largas estructuras cilíndricas y a las
globulares por ser solubles en disoluciones acuosas salinas, por ejemplo la miosina y fibrinógeno.
Según su composición, las proteínas se clasifican en simples y conjugadas. Las proteínas simples
contienen sólo aminoácidos como la albúmina sérica, lactoalbúmina, ovoglobulinas, prolaminas,
colágeno, histonas y la queratina. Cada proteína conjugada consta de una proteína simple conjugada
con un componente no proteico, que se denomina grupo prostético (una proteína sin un grupo
prostético se llama apoproteína. Una molécula proteica combinada con su grupo prostético se llama
haloproteína). Las proteínas conjugadas se clasifican de acuerdo con la naturaleza de su grupo
prostético, por ejemplo en glucoproteínas (contienen un componente de hidratos de carbono),
lipoproteínas (contienen moléculas lipídicas), metaloproteínas (contienen iones metálicos),
90
fosfoproteínas (contienen grupos fosfato) y hemoproteínas (contienen grupos hemo) y nucleoproteínas

Figura 3.36. Diversidad de tamaños y formas de las proteínas

En la Figura 3.37se muestra un resumen gráfico de los niveles de organización de las proteínas.
Las proteínas poseen muy diversas funciones biológicas. En el Cuadro 3.6 se dan ejemplos
representativos de los diferentes tipos de proteínas clasificados de acuerdo con su función. Las enzimas
representan la clase más amplia ya que se conocen cerca de un millar de enzimas diferentes, cada una
de las cuales cataliza un tipo diferente de reacción química. Otras proteínas tienen la función de
almacenar aminoácidos como elementos nutritivos como la ovoalbúmina de la clara de huevo, la
caseína de la leche y la gliadina de las semillas de trigo. Algunas proteínas desempeñan la función de
transporte siendo capaces de unirse y transportar tipos específicos de moléculas por la sangre: la
seroalbúmina se une estrechamente a los ácidos grasos libres y así transporta sus moléculas entre el
tejido adiposo y otros órganos de los vertebrados; las lipoproteínas del plasma sanguíneo transportan
lípidos entre el intestino, el hígado y los tejidos adiposos; la hemoglobina de los eritrocitos de los
vertebrados transporta oxígeno desde los pulmones a los tejidos, en el caso de los invertebrados las
hemocianinas son las proteínas que transportan el oxígeno. Otras proteínas actúan como elementos
esenciales de los sistemas motiles y contráctiles, por ejemplo la actina y miosina son los dos elementos
proteicos principales de los sistemas contráctiles del músculo. Algunas proteínas desempeñan una
91
función protectora o defensiva, por ejemplo las proteínas sanguíneas trombina y fibrinógeno participan
en la coagulación de la sangre, otro ejemplo son los anticuerpos o inmunoglobulinas que se combinan
con proteínas extrañas y las neutralizan. Otro grupo de proteínas son las toxinas como la ricina de la
semilla del ricino, la gosipina de las semillas de algodón, etc. Otro grupo son aquellas proteínas que
actúan como hormonas como la hormona del crecimiento o somatotropina, la insulina, etc. Otras
proteínas actúan como elementos estructurales como la proteína fibrosa colágeno que es la principal
proteína estructural extracelular en el tejido conectivo y en el hueso, otro ejemplo son la elastina y la
queratina. Las arañas y los gusanos de seda segregan una disolución espesa de la proteína fibroína que
solidifica rápidamente formando un filamento insoluble de fuerza tensil excepcional y que sirve para
formar telarañas y capullos (Lehninger, 1983).
Figura 3.37. Niveles de organización de las proteínas
Fuente: Modificado de Proteína (2007)
3.2.3. Procesos de desnaturalización

La funcionalidad de las proteínas está estrictamente relacionada con una determinada conformación,
por tal, la pérdida de esta organización estructural va a constituir una pérdida de su actividad biológica.
Estas conformaciones son muy sensibles a los cambios del entorno. La desnaturalización es un
fenómeno que tiene lugar cuando estos cambios del entorno dan lugar a una alteración de la estructura
proteica que provoca una pérdida de su actividad biológica. Las proteínas son particularmente sensibles
a diversos factores desnaturalizantes como la temperatura (por encima de 50 ó 60º C la estabilidad de la
conformación plegada disminuye drásticamente) y las variaciones bruscas de pH. Otros agentes
desnaturalizantes son mercaptoheptanol, hidrocloruro de guanidina (6M), urea (6 a 8 M), agitación o
sacudimiento vigorosos, detergentes como el sulfato dodecílico de sodio (SDS) (Bohinski, 1991;
Garrido, 1991).
Dado que se trata de un estado muy frágil, la conformación original de las proteínas globulares está
sujeta a alteraciones por diversos agentes físicos, químicos o fisicoquímicos sin que ocurran cambios
en la secuencia de aminoácidos. Así, la desnaturalización, también se puede describir como una pérdida
de la conformación original.
92
Cuadro 3.6. Clasificación de las proteínas según su función biológica

Tipos y ejemplos Localización o función
Enzimas
Hexoquinasa Fosforila glucosa
Lactato-deshidrogenasa Deshidrogena lactato
Citocromo c Transfiere electrones
DNA-polimerasa Replica y repara DNA
Proteínas de reserva
Ovoalbúmina Proteína de la clara de huevo
Caseína Proteína de la leche
Gliadina Proteína de la semilla de trigo
Ceína Proteína de la semilla de maíz
Proteínas transportadoras
Hemoglobina Transporta O2 en sangre de vertebrados
Hemocianina Transporta O2 en sangre de algunos invertebrados
Mioglobina Transporta O2 en el musculo
Seroalbúmina Transporta ácidos grasos en la sangre
Globulina que liga hierro Transporta hierro en la sangre
Ceruloplasmina Transporta Cu en la sangre
Proteínas contráctiles
Miosina Filamentos estacionarios en las miofibrillas
Actina Filamentos móviles en las miofibrillas
Dineína Cilios y flagelos
Proteínas protectoras en sangre de vertebrados
Anticuerpos Forman complejos con proteínas extrañas
Complemento Complejos con algunos sistemas antígeno-anticuerpo
Fibrinógeno Precursor de la fibrina en la coagulación sanguínea
Trombina Componente del mecanismo de coagulación
Toxinas
Toxina de Clostridium botulinum Envenenamiento bacteriano en alimentos
Toxina diftérica Toxina bacteriana
Venenos de serpiente Enzimas que hidrolizan fosfoglicéridos
Ricina Proteína tóxica de la semilla del ricino
Gosipina Proteína tóxica de la semilla de algodón
Hormonas
Insulina Regula el metabolismo de la glucosa
Hormona adrenocorticotrópica Regula la síntesis de corticosteroides
Hormona del crecimiento Estimula el crecimiento de los huesos
Proteínas estructurales
Proteínas recubrimiento viral Cubierta alrededor del cromosoma
Glucoproteínas Recubrimientos celulares y paredes celulares
Queratina Piel, plumas, uñas, pezuñas
Esclerotina Exoesqueleto de los insectos
Fibroína Seda de los capullos y telarañas
Colágeno Tejido conectivo fibroso (tendones, cartílago, hueso)
Elastina Tejido conectivo elástico (ligamentos)
Mucoproteínas Secresiones mucosas, fluido sinovial
La diferencia de energía libre entre la proteína desnaturalizada y su conformación nativa, en algunos
casos es muy pequeña. La modificación de alguna interacción que contribuya de forma esencial al
mantenimiento de la estructura, puede ser suficiente para desnaturalizar una proteína. Este proceso
puede ser reversible y en tal caso se habla de una renaturalización (Figura 3.38). En algunos casos la
renaturalización recupera del 95 al 100% de la actividad biológica, como ocurre cuando están
implicados puentes disulfuro en las posiciones esenciales (Figura 3.39). Así, la conformación nativa
puede restaurarse y de forma espontánea se restablece un estado de menor energía libre y mayor
estabilidad. La estructura primaria tiene toda la información para el plegamiento de la proteína
(Garrido, 1991).
93
Figura 3.38. Conformación original y estados de desnaturalización
Figura 3.39. Desnaturalización y renaturalización de una proteína;

estabilización por puentes disulfuro
La mayoría de las proteínas desnaturalizadas precipitan en las disoluciones en que se encuentran, como
consecuencia de las interacciones entre grupos hidrofóbicos, que en la conformación nativa se sitúan en
el interior de las diferentes moléculas (Garrido, 1991).
94
3.2.4. Hidrólisis parcial de las cadenas polipeptídicas
Los aminoácidos ingeridos por los vertebrados se hallan en su mayor parte como proteínas. Puesto
que los aminoácidos sólo pueden incorporarse en forma libre a las rutas metabólicas, las proteínas
ingeridas son hidrolizadas por las enzimas proteolíticas del tracto gastrointestinal, básicamente enzimas
secretadas por el estómago, páncreas y el intestino delgado (Figura 3.40).
Figura 3.40. Digestión de las proteínas
Fuente: Guyton y Hall (2002)

La digestión de las proteínas comienza en el estómago cuya enzima proteolítica principal es la pepsina
que es secretada en su forma zimógena, el pepsinógeno, por las células principales de la mucosa
gástrica. El pepsinógeno se convierte en pepsina activa por acción de la propia enzima al pH ácido del
jugo gástrico, con liberación de 42 restos de aminoácidos del extremo N-terminal de su única cadena
polipeptídica. La pepsina posee una especificidad muy amplia pero ataca preferentemente a los enlaces
peptídicos en los que intervienen restos de aminoácidos aromáticos, así como metionina y leucina,
rindiendo péptidos pero muy pocos aminoácidos libres (Lehninger, 1983).
El jugo pancreático es secretado al intestino delgado y aporta los zimógenos quimotripsinógeno,

tripsinógeno, procarboxipeptidasas A y B, además de la proelastasa. El quimotripsinógeno se convierte
en quimotripsina activa por separación de dos dipéptidos, por la acción de la tripsina y de la
quimotripsina libres. La quimotripsina hidroliza los enlaces peptídicos que contienen grupos carboxilo
de los aminoácidos aromáticos. El tripsinógeno se convierte en tripsina activa por separación de un
hexapéptido N-terminal por la acción de la enzima proteolítica enteroquinasa. La tripsina hidroliza los
enlaces peptídicos en los que intervienen los grupos carboxilo de la arginina y de la lisina. La
carboxipeptidasa A es una enzima que contiene Zn2+ e hidroliza casi todos los tipos de enlaces
peptídicos con carboxilos terminales, mientras que la carboxipeptidasa B escinde a los restos de lisina o
de arginina C-terminales.
Como resultado de la acción de la pepsina en el estómago, seguida de la acción de las proteasas

pancreáticas, las proteínas se convierten en péptidos cortos y en aminoácidos libres. Los péptidos
cortos que quedan se degradan después completamente para dar aminoácidos libres por acción de las
peptidasas que se encuentran en la mucosa intestinal y que son secretadas por la misma,
particularmente la leucín-aminopeptidasa (aminopeptidasa) que es una enzima que contiene Zn2+ y que
separa los restos N-terminales de los péptidos. Los aminoácidos libres resultantes son absorbidos hacia
la sangre y alcanzan el hígado donde tiene lugar gran parte del metabolismo ulterior de los
aminoácidos, incluida su degradación.
95
Las proteínas endógenas tienen también que degradarse hasta aminoácidos antes de que puedan ser
utilizadas como combustible (Lehninger, 1983).
El nitrógeno de la dieta de los rumiantes principalmente proviene de la proteína preformada a la cual
se le denomina proteína verdadera y de nitrógeno no proteico proveniente de la urea, sales de amonio,
nitratos, nitritos y ácidos nucleicos, además de la proteína microbiana y la urea que contiene la saliva.
En el rumen, la proteína de la dieta puede ser fermentada o escapar de la digestión ruminal, a esta
proteína que pasa al intestino sin sufrir transformaciones en el rumen, se le denomina proteína de
escape. Si la proteína es fermentada en el rumen, puede ser transformada a aminoácidos o a amoníaco
por acción de las enzimas microbianas, estos compuestos pueden ser usados por las bacterias para la
síntesis de proteína microbiana. En el caso del nitrógeno no proteico, puede ser desdoblado en
amoníaco y servir también para la formación de proteína microbiana.
Muchas especies de bacterias ruminales, protozoarios y hongos son proteolíticos. Cantidades

importantes de ácidos grasos volátiles (AGV) son derivados de la fermentación de aminoácidos. Los
principales productos son acetato, butirato y ácidos grasos de cadena ramificada, valerato, isobutirato,
isovalerato y 2-metilbutirato. Con relación a aminoácidos esenciales, valina, leucina e isoleucina, son
convertidos en ácidos grasos de cadena ramificada por desaminación oxidativa y descarboxilación.
Como resultado de la actividad de los microorganismos del rumen, el modo de utilización de las
proteínas por los rumiantes difiere significativamente del que tiene lugar en los animales no rumiantes.
Los microorganismos del rumen se caracterizan por su capacidad para sintetizar todos los aminoácidos,
incluyendo los esenciales, necesarios para el animal huésped. Por tanto, los rumiantes son casi
totalmente independientes, respecto a la calidad de las proteínas ingeridas. La utilización de las
proteínas ingeridas se realiza del modo mostrado en la Figura 3.41 en el rumen.
Figura 3.41. Hidrólisis de las proteínas en el rumen
Fuente: Spross (2002)

Los microorganismos (bacterias y protozoos) que contienen proteínas como componente principal
pasan con las proteínas de la ración no modificadas en el retículo-rumen, a través del omaso y
abomaso, hasta el intestino delgado.
Entre 30% y 80% de la proteína de los forrajes se degrada en el rumen, la cantidad depende del tiempo
de permanencia en el mismo y del nivel de alimentación. La digestión y absorción de las proteínas,
microbiana y del alimento, tiene lugar en el intestino delgado de los rumiantes del mismo modo que en
los no rumiantes mediante las enzimas mostradas en el Cuadro 3.7. La proteína microbiana y la
96
procedente del alimento no degradado se digieren en el intestino delgado por proteasas. Las enzimas y
demás proteínas endógenas segregadas al intestino también son digeridas.
Cuadro 3.7. Principales enzimas digestivas proteolíticas secretadas en el

tubo gastrointestinal de los rumiantes
Enzima Origen Sustrato Productos finales
Estómago (células Proteosas, peptonas,
Pepsina Proteína nativa
principales) polipéptidos
Renina Abomaso Coagula leche (caseína) Caseinato de Calcio
Péptidos con un grupo
Tripsina Páncreas Proteínas y polipéptidos
arginina o lisina
Proteínas nativas o los
Péptidos con un
Quimotripsina Páncreas productos de digestión
aminoácido aromático
de la pepsina
Elastina y otras Péptidos con un
Elastasa Páncreas
proteínas aminoácido alifático
Péptidos con Péptidos, pequeños
Carboxipeptidasa
Páncreas aminoácidos aromáticos aminoácidos neutros,
A
o alifáticos aminoácidos ácidos
Péptidos con una
Carboxipeptidasa
Páncreas arginina o lisina Aminoácidos básicos
B
terminal
Aminoácidos
Aminopeptidasas Intestino delgado Péptidos
Aminoácidos
Dipeptidasas Intestino delgado Dipéptidos
Páncreas e intestino
Nucleasas Ácidos nucleicos Nucleótidos
delgado
Bases de purinas y
pirimidinas, ácido
Nucleotidasas Intestino delgado Nucleótidos
fosfórico, azúcares
pentosas
Fuente: Spross (2002)
Los aminoácidos procedentes de la proteína microbiana, de los alimentos y de la proteína endógena,
participan en el flujo de aminoácidos absorbidos en el intestino. Los aminoácidos considerados
esenciales para los rumiantes parecen ser los mismos que los esenciales para los demás mamíferos.
Para el aporte de los aminoácidos esenciales, los rumiantes dependen de la proteína microbiana y de la
proteína de la ración que escapa de la digestión del rumen. Aproximadamente 40% de las bacterias del
rumen tienen actividad proteolítica. Las proteasas de las bacterias del rumen están ligadas a las células,
pero se localizan en la superficie celular, de modo que tienen libre acceso al sustrato. Los protozoos
existentes en el rumen están equipados con potentes proteasas intracelulares. Estas enzimas
proteolíticas microbianas operan a un pH óptimo de 6 a 7.
El abomaso está dividido en dos regiones: la proximal o fúndica y la distal o pilórica. La región
fúndica contiene la mayor parte de las glándulas que segregan ácido clorhídrico, pepsina, mucina,
gastrina, y en los becerros jóvenes, renina (Spross, 2002).
97
4. Catálisis y energética de sistemas bioquímicos
4.1. Enzimas y coenzimas
Una de las funciones más importantes de las proteínas es su papel como catalizadores. Cabe mencionar
que hasta hace poco tiempo se consideraba que todas las enzimas eran proteínas, sin embargo, se ha
comprobado la existencia de varias moléculas de RNA catalíticas (McKee y McKee, 2003).
Las enzimas se requieren para casi todas las reacciones celulares (Roskoski, 2001).
Hay diferencia entre catálisis química y enzimática, ya que se diferencia en varios aspectos como los
descritos por Hicks (2003):
• Gran capacidad de reacción: la eficacia catalítica de las enzimas es de 106 a 1012, la cuál es mayor que
la de reacciones no catalizadas e incluso es mayor cuando se compara con catalizadores químicos. Por
ejemplo, la hidratación del bióxido de carbono para formar ácido carbónico es una reacción que puede
efectuarse de manera espontánea, sin embargo, su realización eficaz y rápida es trascendente para la
vida de los seres que dependen del intercambio oxígeno-bióxido de carbono (Figura 4.1). Cada
molécula de la enzima anhidrasa carbónica cataliza la hidratación de 105 moléculas de CO2 en un
segundo. Esta reacción se verifica 107 veces más rápidamente que si se realizara en ausencia de la
enzima. En los organismos aerobios, el CO2 producido por los tejidos difunde a la sangre, en donde es
inmediatamente hidratado. Posteriormente llega a los alvéolos donde es deshidratado, liberando CO2.
Ambos procesos son catalizados por la enzima anhidrasa carbónica.
Figura 4.1. Reacciones de los organismos aerobios catalizadas por enzimas

• Condiciones específicas de reacción: las enzimas catalizan sus reacciones a temperaturas menores a
100º C y a pH cercanos a la neutralidad, mientras que los catalizadores químicos frecuentemente
requieren altas temperaturas y presiones, así como pH extremos.
• Especificidad: alta especificidad molecular. Por ejemplo, en la Figura 4.2 se muestra que la tripsina
(A) rompe en el lado carboxílico de los residuos de arginina y lisina, mientras que la trombina (B)
rompe los enlaces Arg-Gly sólo en secuencias específicas.
• Capacidad de regulación: la actividad catalítica de muchas enzimas varía en respuesta a la

concentración de sustancias diferentes al sustrato. Los mecanismos de este proceso regulador incluyen:
control alostérico, modificación covalente y variación en la cantidad de enzima sintetizada.
98
Figura 4.2. Especificidad enzimática de tripsina (A) y trombina (B)
4.1.1. Concepto de catalizador y enzima

Una enzima es un catalizador proteínico. Un catalizador es una sustancia que altera la velocidad de una
reacción química. Las moléculas sobre las cuáles actúan las enzimas se denominan sustratos y las
moléculas resultantes son productos (Roskoski, 2001). Las enzimas se unen con los sustratos por medio
de interacciones hidrofóbicas y electrostáticas, puentes de hidrógeno y fuerzas de van der Waals
(Laguna y Piña, 2002). En ausencia de un catalizador, las diferentes reacciones bioquímicas se
efectuarían tan lentamente que sería insignificante su participación en un ecosistema, e incluso la
lentitud en la reacción de un proceso sería incompatible con la vida.
Prácticamente todas las reacciones bioquímicas que ocurren en los sistemas biológicos requieren una
cantidad de energía que permita su inicio. La función de un catalizador es la de disminuir el
requerimiento de energía inicial necesaria para que un proceso se lleve a cabo.
Las enzimas son proteínas que disminuyen la cantidad de energía que se requiere para llevar a cabo
una reacción, dicha actividad catalítica es específica. Para realizar su función se unen a las moléculas
por catalizar, o sustratos, en un sitio específico denominado sitio activo, para establecer un complejo
enzima-sustrato, el cuál se puede disociar en sus moléculas originales, enzimas y sustratos, o bien
generar un producto y la enzima libre (Hicks, 2003).
La unión del sustrato a la enzima se puede explicar por medio de dos mecanismos. En 1890 Emil
Fischer planteó el modelo de la llave y la cerradura, el cual considera que el sitio activo de la enzima
está preformado, de tal manera que los residuos de aminoácidos mantienen una posición fija y
complementaria a los grupos del sustrato (Figura 4.3). La lisozima es una enzima presente en las
lágrimas y es capaz de hidrolizar uno de los polisacáridos presentes en las paredes bacterianas, siendo
uno de los pocos casos que se adaptan al modelo de la llave y la cerradura.
99
Figura 4.3. Modelo de la llave y la cerradura donde se muestra que el sitio activo de la enzima es
complementario a la estructura del sustrato
Fuente: Laguna y Piña (2002)

En contraste con este mecanismo rígido, el modelo del ajuste inducido propuesto por Koshland Jr. en
1958, propone que al interactuar el sustrato con la enzima se inducen cambios conformacionales en
ésta, que dan lugar a la formación del sitio activo. Se ha dicho que la enzima semeja un guante vacío, y
la presencia del sustrato equivale a introducir la mano en el guante, con lo que se le da forma precisa al
sitio activo (Figura 4.4). El modelo del ajuste inducido es el que se observa más frecuentemente en la
naturaleza (Laguna y Piña, 2002).
Figura 4.4. Modelo del ajuste inducido

Algunas enzimas responden a estímulos reguladores, ya que presentan en su estructura uno o varios
sitios de control, denominados sitios alostéricos. Estas regiones de la enzima son reconocidas por
sustancias con efectos activadores o inhibidores, que son generalmente productos del metabolismo, que
ejercen una interacción no covalente. Existe un grupo de enzimas de control o alostéricas que requieren
modificaciones covalentes en su estructura, como es el caso de la adición de grupos funcionales como
el fosfato, para ser reguladas. Algunas enzimas necesitan para su funcionamiento una o más moléculas
no proteínicas, que participan de manera directa en la reacción química durante la catálisis. Se les
denomina grupos prostéticos y se clasifican en cofactores y coenzimas. Los cofactores generalmente
son iones inorgánicos como el Ca2+ y Mg2, y las coenzimas son sustancias orgánicas derivadas de las
vitaminas hidrosolubles.
Los cofactores se subdividen en dos grupos: metales y moléculas orgánicas pequeñas (Cuadro 4.1). La
enzima anhidrasa carbónica, por ejemplo, necesita Zn2+ para su actividad (Hicks, 2003).
100
Stryer et al. (2003), a diferencia de Hicks (2003), describe que los cofactores que son moléculas
orgánicas pequeñas se llaman coenzimas que generalmente son derivados de vitaminas y pueden estar
unidos a la enzima fuerte o débilmente. Si la unión es muy fuerte se denominan grupos prostéticos.
Una enzima sin su cofactor se denomina apoenzima; el enzima completo activo catalíticamente se
llama holoenzima: apoenzima + cofactor = holoenzima (Stryer et al., 2003).
Los cofactores actúan generalmente por alguno de los siguientes mecanismos, según Hicks (2003):
• El cofactor, de manera aislada es capaz de catalizar una reacción; sin embargo, en presencia de la
enzima aumenta su capacidad catalítica y adquiere especificidad por el sustrato.
• Puede formar un complejo con el sustrato y el sitio activo de la enzima, permitiendo así, la catálisis.
• Suele funcionar como un poderoso atrayente de electrones en algún punto del ciclo catalítico.
Las coenzimas tienen un tamaño molecular mayor que los cofactores. La unión del cofactor a la
enzima es reversible en la mayoría de los casos, pero en otros se establece un enlace covalente .
Las características de las coenzimas son las siguientes:
● Son termoestables, es decir, mantienen su estructura química a temperaturas en que las proteínas se
desnaturalizan.
● Generalmente son derivados de vitaminas.
● Diversas enzimas que realizan la misma actividad catalíica, utilizan la misma coenzima; dinucleótido
de nicotinamida y adenina (NAD), que participan en varias reacciones de deshidrogenación.
● En algunos casos funcionan como cosustratos, ya que son modificadas durante una reacción
catalítica, retornando a su forma original en otra reacción.
La mayoría de las coenzimas derivan de las vitaminas. Las vitaminas son nutrientes orgánicos que se
requieren en cantidades pequeñas en la alimentación animal y se dividen en dos clases: hidrosolubles y
liposolubles (Cuadro 4.1). Existen determinados nutrientes semejantes a las vitaminas como el ácido
lipoico, carnitina y ácido para-aminobenzoico, que pueden sintetizarse en pequeñas cantidades y que
facilitan los procesos catalizados por las enzimas (McKee y McKee, 2003).
En algunos casos, una reacción metabólica específica es catalizada por varias enzimas distintas, a las
que se les denomina isoenzimas (Hicks, 2003).
Las características generales de las enzimas, según Hicks (2003), son las siguientes:
• La mayoría de las enzimas se constituyen por más de 100 aminoácidos.

• Disminuyen la energía de activación facilitando así, el inicio de una reacción, es decir, son
catalizadores que son agentes que afectan la velocidad de una reacción química, sin participar como
reactantes y sin aparecer en los productos finales de la reacción.
• Se requieren en cantidades mínimas.
• Alta especificidad. Una enzima generalmente cataliza una reacción. El grado de especificidad por el
sustrato es alto y en ocasiones absoluto.
• Pueden ser regulables (alostéricas)
• Son sensibles de ser inhibidas al disminuir o abolir su actividad por medio de diversas sustancias.
• Modifican la estructura química del sustrato, según el tipo de reacción que catalicen.
101
• No alteran el equilibrio de las reacciones, por ejemplo, la interconversión de A en B alcanza un

equilibrio en el que existe un porcentaje de A (90) y un porcentaje de B (10). En presencia de la enzima
específica, se incrementa la velocidad de reacción para que se establezca tal equilibrio (90:10).
• Pueden ser capaces de intercambiar diferentes formas de energía, por ejemplo, durante la fotosíntesis,
la energía luminosa es convertida en energía química de enlace. En la mitocondria, la energía libre
contenida en algunas moléculas provenientes de la alimentación es atrapada como energía de enlace
disponible para otras reacciones; en este caso, la energía está presente en enlaces altamente energizados
como en el caso del trifosfato de adenosina (ATP). Esta energía acumulada puede usarse para realizar
diversos procesos. Las células y sus orgánulos tienen sistemas que utilizan el ATP para transportar
iones y moléculas contra gradientes químicos y eléctricos.
Cuadro 4.1. Vitaminas y cofactores que son precursores de coenzimas

Vitamina Coenzima Reacción en que participa
Hidrosolubles
Biotina Biocitina Carboxilación
Cobalamina (B12) Coenzimas de cobamida Alquilación
Ácido fólico Tetrahidrofolato Transferencia de un carbono
Nicotinamida (B5) NAD, NADP Oxidorreducción
Pantotenato CoA Transferencia de gpos. acilos
Piridoxina (B6) Fosfato de piridoxal Transferencia de gpos. amino
Riboflavina (B2) FAD, FMN Oxidorreducción
Tiamina (B1) Pirofosfato de tiamina Transferencia de aldehídos,
descarboxilación
Liposolubles
Vitamina A Retinal Visión, crecimiento y reproducción
Vitamina D 1,25-dihidroxicolecalciferol Metabolismo del Ca y P
Vitamina E Desconocida Antioxidante lipídico
Vitamina K Desconocida Coagulación de la sangre
Cofactor Se requiere en: Procesos
++
Mg Enzimas que usan ATP Fosforilación
++
Ca Activación por AMPc Contracción muscular, glucogenólisis
2+/ 3+
Fe Fe Hemoglobina, citocromos Transporte de electrones
1+ 2+
Cu /Cu Citocromo oxidasa Transporte de electrones
++
Zn Deshidrogenasa láctica, Varios
Anhidrasa carbónica
Mo6+ Xantina oxidasa Oxidasas y deshidrogenasas
++
Mn DNAasa Varios
-
Cl Amilasa Hidrólisis
Se Glutatión peroxidasa
Va Nitrato reductasa
Ni Ureasa
En la Figura 4.5 se muestra una molécula de ATP que constituye el reservorio principal de energía en
diversos organismos, la cual libera al hidrolizarse un fosfato y 7.3 kcal/mol, energía que se utiliza en
muy diversas reacciones bioquímicas.
102
Figura 4.5. Molécula de ATP

Las enzimas disminuyen la energía de activación que es la cantidad de energía en calorías, necesaria
para llevar a todas las moléculas de un mol de una sustancia desde un estado dado hasta un
determinado estado activo (Figura 4.6). En una reacción química en que la molécula de sustrato es
modificada a producto, el sustrato tiene que pasar por un estado de transición con un contenido
energético mayor al del sustrato y del producto. La cantidad del producto de la reacción depende de la
temperatura, así como de la cantidad de energía libre entre la molécula del sustrato y la del estado de
transición, a esta diferencia se ha denominado energía libre de Gibbs y se simboliza por ΔG.
Figura 4.6. Definición de energía libre de activación (ΔG)

ΔG es el símbolo de una cantidad termodinámica denominada cambio de energía libre real o
fisiológica. Existen dos formas de energía útil: la energía libre que puede realizar trabajo a temperatura
y presión constantes, se representa por G, y energía calórica que puede realizar trabajo, produciendo un
cambio en la temperatura o presión.
La velocidad de una reacción es proporcional al número de moléculas que tienen una energía libre
igual o mayor que ΔG. El número de estas moléculas aumenta con la temperatura, así, las enzimas
aceleran las reacciones al disminuir ΔG, que es la barrera de activación. La combinación de enzima y
103
sustrato crea una nueva posibilidad de reacción, cuyo estado de transición energético es menor que si se
lleva a cabo en ausencia de la enzima (Figura 4.7).
Figura 4.7. Las enzimas disminuyen la energía de activación

El sustrato se une a una región específica de la enzima denominada sitio activo o sitio isostérico cuyas
características son las siguientes:
• Tamaño: es relativamente pequeño cuando se compara con el resto de la enzima, ya que esta región
está formada por pocos aminoácidos.
• Forma: es tridimensional.
• Unión: el sustrato se une a las enzimas por fuerzas relativamente débiles.
• Interacción: al interactuar el sitio activo con el sustrato, se forma un complejo tan compacto que en su
espacio intermolecular no cabe ni la molécula de agua. El sitio activo contiene varias zonas polares,
que son esenciales para el enlace y la catálisis; asimismo, posee otras regiones no polares en la que el
sustrato interactúa con mayor o menor intensidad, según sus características.
• Especificidad: un sustrato debe tener una forma, tamaño y características de carga para interactuar en
el sitio específico (Hicks, 2003).
4.1.2. Clasificación de enzimas
Las seis ategorías principales de enzimas (Cuadro 4.2), así como algunos ejemplos representativos
(Cuadro 4.3) descritos por McKee y McKee (2003), son las siguientes:
Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidación-reducción. Entre las subclases de este grupo se

encuentran deshidrogenasas, oxidasas, oxigenasas, reductasas, peroxidasas e hidrolasas.
Transferasas: catalizan reacciones en las que hay una transferencia de grupos de una molécula a
otra. Entre los ejemplos de estos grupos están: amino, carboxilo, carbonilo, metilo, fosforilo y acilo
(RC=O). Los nombres comunes triviales suelen incluir el prefijo trans, por ejemplo:
transcarboxilasas, transmetilasas y transaminasas.
Hidrolasas: catalizan reacciones en las que se produce la rotura de enlaces por la adición de agua.
Entre las hidrolasas están: esterasas, fosfatasas y peptidasas.
104
Liasas: catalizan reacciones en las que se eliminan grupos de sus sustratos (por ejemplo: H2O, CO2
y NH3), por cualquier reacción que no sea hidrólisis, dejando enlaces dobles o que, a la inversa,
añaden grupos a enlaces dobles (Blood y Studdert, 1994). Los ejemplos son liasas, descarboxilasas,
hidratasas, deshidratasas, desaminasas y sintasas.
Isomerasas: se trata de un grupo heterogéneo de enzimas. Las isomerasas catalizan varios tipos de
reordenamientos intramoleculares. Las epimerasas catalizan la inversión de átomos de carbono
asimétricos. Las mutasas catalizan la transferencia intramolecular de grupos funcionales.
Ligasas: catalizan la formación de un enlace entre dos moléculas de sustrato. La energía para estas
reacciones la aporta siempre la hidrólisis del ATP. Los nombres de muchas ligasas incluyen el
término sintetasa. Otras ligasas se denominan carboxilasas.
Cuadro 4.2. Clasificación internacional de las enzimas de acuerdo a su función

Número de código y Características
nombre sistemático
1. Oxidorreductasas Catalizan la reacción de oxidorreducción al adicionar o sustraer un
hidruro(H:) y un hidronio (H+)
1.1 Actúan en grupos alcohol
1.2 Reacción aldehído o cetona→ alcohol
1.4 Actúan en grupos amino (NH3)
1.6 Actúan con NADH o NADPH
2. Transferasas Transfieren diferentes moléculas
2.1 Un átomo de carbono en sus diferentes formas
2.3 Aminoácidos
2.6 Nitrógeno en sus diferentes formas
2.7 Fósforo en sus diferentes formas
3. Hidrolasas Introducen una molécula de agua en el sitio de rotura
3.1 Ésteres
3.2 Carbohidratos
3.4 Enlaces peptídicos
3.5 Enlaces C-N diferentes al enlace peptídico
4. Liasas Catalizan el rompimiento de un enlace covalente o su formación
4.1 C-C
4.2 C-O
4.3 C-N
5. Isomerasas Catalizan esta reacción química en sus diferentes posibilidades
(moléculas con igual fórmula condensada y diferente fórmula
desarrollada, o con propiedades químicas iguales y físicas diferentes).
Las enzimas distinguen las diferentes formas de isomería.
5.1 Recemasas y epimerasas
5.2 Cis-Transisomerasas
5.3 Oxidorreductasas intramoleculares
6. Ligasas Catalizan la reacción que permite la unión de dos moléculas con
hidrólisis simultánea de ATP
6.1 Enlace C-O
6.3 Enlace C-N
6.4 Enlace C-C
Una vez clasificadas de acuerdo a la reacción que catalizan, se pueden subdividir en tres grupos. De un
total de 1500 enzimas diferentes que posee la célula, existe un grupo que se encuentra presente pero en
105
forma inactiva, otro grupo que es el más numeroso está integrado por enzimas presentes en la célula
con capacidad catalítica activa independiente de los requerimientos fisiológicos o patológicos del
metabolismo y un tercer grupo integrado por enzimas que se encuentran en baja concentración o que no
se hallan presentes en un momento dado y requieren un estímulo adecuado que active su síntesis de
novo (denominadas enzimas inducibles). Los dos primeros grupos anteriores se denominan enzimas
constitutivas y proporcionan un control fino y rápido del metabolismo, mientras que las inducibles o
adaptativas efectúan un ajuste tardío y más exacto aún.
Cuadro 4.3. Ejemplos seleccionados de enzimas

Clase Ejemplo Reacción catalizada
enzimática
Alcohol
Oxidorreductasas
deshidrogenasa
Transferasas Hexoquinasa Glucosa + ATP → Glucosa-6-fosfato + ADP
Hidrolasas Quimiotripsina Polipéptido + H2O → Péptidos
Piruvato
Liasas
descarboxilasa
Isomerasas Alanina racemasa D-Alanina ↔ L-Alanina
Ligasas Piruvato carboxilasa

En función de su capacidad intrínseca para ser regulables o no, las enzimas pueden dividirse en dos
grandes grupos:
• Enzimas alostéricas o regulables: además del sitio activo o isostérico presentan otros sitios no
catalíticos o alostéricos que son capaces de aceptar moléculas interaccionantes que ejercen un efecto
regulador sobre el sitio activo, al modificar las características esteroisoméricas de la proteína, y como
consecuencia, del sitio activo. La activación puede ser de dos tipos:
- Activación alostérica: la enzima aumenta su afinidad por el sustrato (disminuye su Km), así
como su velocidad de catálisis.
- Ihibición alostérica: se habla de efectores negativos y el tipo de respuesta implica una

modificación en la proteína que da como resultado una disminución en la velocidad de reacción
o en la afinidad por el sustrato (aumenta la Km). Este efecto inhibitorio se ejerce también en el
sitio alostérico.
También son llamadas enzimas de no equilibrio y catalizan una reacción dada independientemente de
la concentración de sustrato o productos, como en el caso de la hexocinasa, fosfofructocinasa y
piruvatocinasa en la glucólisis, así como de la isocitrato deshidrogenasa en el ciclo de Krebs.
• Enzimas isostéricas: a diferencia de las anteriores no son reguladas por moléculas diferentes de su
sustrato o productos de la reacción que catalizan. También se conocen como enzimas de equilibrio
106
porque mantienen un porcentaje dado de sustratos y productos, por lo que tienen una participación
importante en la regulación de las vías metabólicas, puesto que su función primordial es mantener una
concentración dada de productos y de sustrato, permitiendo un aporte adecuado e productos a las
enzimas subsecuentes.
Para explicar la regulación de una vía metabólica a nivel enzimático se considera que es innecesario y
poco económico para la célula, si una vía metabólica requiere la actividad catalítica de seis enzimas
consecutivas, regular cada una de ellas individualmente, es mejor que un solo sitio de control sea
suficiente para regular el flujo de moléculas (Hicks, 2003).
4.1.3. Cinética enzimática
Para que sean útiles para un organismo, las reacciones bioquímicas deben producirse a velocidades
razonables. La velocidad de una reacción bioquímica se define como el cambio de la concentración de
un reactante o producto por unidad de tiempo. La velocidad inicial v0 de la reacción A→P, donde
A=sustrato y P=producto es:
Donde [A] es la concentración del sustrato y [P] es la concentración del producto y t es el tiempo.
La velocidad inicial (v0), la velocidad cuando [A] es mucho mayor que la concentración de la enzima
[E] y el tiempo de reacción es muy corto, es la velocidad de la reacción inmediatamente después de
mezclar la enzima y el sustrato. Se mide ya que puede suponerse que la reacción inversa, conversión
del producto a sustrato, sí es posible.
El estudio cuantitativo de la catálisis enzimática, que se denomina, cinética enzimática, proporciona

información sobre las velocidades de reacción. Los estudios cinéticos miden también la afinidad de las
enzimas por los sustratos y los inhibidores, y proporcionan conocimientos sobre los mecanismos de
reacción (McKee y McKee, 2003).
El efecto catalítico de una enzima siempre es precedido por la formación de un complejo enzima-
sustrato que al formarse produce la modificación de algunas de las propiedades físicas de las enzimas,
como la solubilidad y la estabilidad al calor.
A una concentración constante de enzima, la velocidad de una reacción se incrementa directamente en
proporción al aumento de la cantidad de sustrato, hasta alcanzar un óptimo, es decir, a una
concentración suficientemente alta de sustratos, los sitios catalíticos de la enzima se saturan y la
reacción alcanza su velocidad máxima. En contraste, las reacciones no catalizadas no presentan este
efecto de saturación.
La saturación indica también que la enzima presenta un número finito de sitios de combinación con el
sustrato. Cuando todos los sitios están ocupados por sustrato, se puede hablar de saturación y es posible
explicar el tipo de cinética descrito por Michaelis y Menten en 1913. En este caso, debe considerarse
que sólo un sustrato y un producto son libremente interconvertibles. El complejo enzima-sustrato (ES)
puede disociarse para dar enzima (E) y sustrato (S) o puede generar el producto de la reacción (P) y
liberar la enzima (E):
107
Donde k es igual a la velocidad de la reacción.
La ecuación de Michaelis-Menten para reacciones de un solo sustrato es:
v = (Vmáx[S])/(Km+[S])
Donde relaciona Vmáx [S], con la constante de Michaelis-Menten (Km) (Hicks, 2003).
Se puede evaluar la ecuación de Michaelis-Menten que relaciona la velocidad de la reacción

catalizada por una enzima, a dos constantes cinéticas con las siguientes propiedades. Bajo condiciones
definidas y con una cantidad específica de enzima, ésta muestra la velocidad máxima que se alcanza
como valor limitante cuando la concentración de sustrato aumenta. La Km (constante de Michaelis) es
la concentración de sustrato para alcanzar la mitad de la velocidad máxima (Roskoski, 2001).
Si se mide la velocidad de la reacción (v) a diferentes valores de [S], el valor de Km puede estimarse a
partir de la curva hiperbólica obtenida (Figura 4.8).
Figura 4.8. Trazo de la actividad relativa de una enzima (v) como una función de la concentración de
sustrato, para una enzima que obedece la cinética de Michaelis-Menten

Vmáx es la velocidad máxima y Km es la constante de Michaelis. Como una función de la
concentración de la enzima Vmáx es 1.0 y la concentración de sustrato requerida para alcanzar 1/2 Vmáx
es igual a Km.
Sin embargo, la Vmáx casi nunca puede ser calculada a partir de esta curva, ya que las concentraciones
de sustrato no son suficientes para saturar a la enzima.
En contraste con la curva hiperbólica obtenida, cuando se grafica velocidad relativa (y) en
contraposición a [E] es una recta (Figura 4.9).
108
Figura 4.9. Gráfica de velocidad en contraposición a [E]

Pero utilizando la recíproca de la ecuación de v, se obtiene la ecuación lineal conocida como ecuación
de Lineweaver-Burk (Hicks, 2003):
Resulta difícil determinar la Km y la velocidad máxima a partir de una hipérbola rectangular. Un

procedimiento común para establecer las constantes cinéticas es por la ecuación de Lineweaver-Burk o
doble recíproca que se puede comparar con la siguiente ecuación de línea recta, donde b es la
intersección con el eje Y, y m es la pendiente: y = mx + b.
En la ecuación de Lineweaver-Burk, 1/Vmáx es la intersección con el eje y (b), y Km/ Vmáx es la

pendiente (m) (Figura 4.10).
Figura 4.10. Gráfica de Lineweaver-Burk o doble recíproca

La curva obtenida al graficar 1/v contra 1/[S] (doble recíproca) produce una línea recta con una
pendiente Km/Vmáx y un intercepto en la ordenadas 1/Vmáx . La pendiente y el intercepto pueden
medirse rápidamente utilizando la gráfica o, de manera alternativa, al multiplicar la ecuación por [S]:
El valor de Km de una enzima generalmente es bajo (10-1 a 10-6 M), cuanto más pequeño es, indica que
la enzima tiene mayor afinidad por su sustrato, y por tal, la unión es más fuerte (Hicks, 2003).
109
Roskoski (2001) describe de una forma más simple todo lo anterior y menciona que en una reacción
catalizada por una enzima hay aumento de la velocidad de la reacción cuando la concentración del
sustrato aumenta (Figura 4.11). A menudo, una gráfica de velocidad como función de la concentración
del sustrato da una hipérbola rectangular. A concentraciones cada vez mayores del sustrato, el aumento
de actividad es progresivamente menor. Estos datos demuestran que las enzimas exhiben el llamado
efecto de saturación. La saturación significa que los sustratos interactúan con un número dado de
moléculas catalíticas y son convertidos a productos.
Figura 4.11. Velocidad de una reacción catalizada por una enzima como función
de la concentración de sustrato
Fuente: Champe et al. (2006)

A bajas concentraciones, un aumento en la concentración de sustrato produce un incremento lineal o
de primer orden en la velocidad de la reacción catalizada por una enzima. A muy altas concentraciones,
un aumento en la concentración de sustrato produce incremento muy pequeño de la velocidad de la
reacción catalizada por una enzima con cinética de orden cero (cuando la velocidad es independiente de
la concentración de sustrato) (Roskoski, 2001).
4.1.4. Factores que influyen en la actividad enzimática
Dada su naturaleza proteínica, las enzimas son afectadas en su actividad por factores físicos,
temperatura, fuerza iónica, pH, factores químicos, presencia de cofactores, activadores específicos e
inhibidores, la concentración de la enzima y la concentración del sustrato (Hicks, 2003; Boyer, 2000;
Mertz, 1985; Bronk, 1980; Cantarow y Schepartz, 1977). Cualquier factor ambiental que distorcione
dicha estructura proteica puede alterar la actividad enzimática. Sobretodo son especialmente sensibles a
las variaciones de temperatura y pH.
110
- Temperatura: La temperatura afecta a todas las reacciones químicas. Cuanto mayor es la

temperatura, mayor es la velocidad de reacción, que aumenta debido a que hay más moléculas
con la energía suficiente para entrar en el estado de transición (Figura 4.12). Las velocidades de
las reacciones catalizadas por enzimas aumentan también al incrementarse la temperatura, sin
embargo, las enzimas son proteínas que se desnaturalizan a temperaturas elevadas. Cada enzima
tiene una temperatura óptima a la que actúa con su máxima eficacia. Los valores de temperatura
óptima dependen del pH y de la fuerza iónica. Si la temperatura se incrementa más allá de la
óptima, la actividad enzimática desciende bruscamente (McKee y McKee, 2003). La
temperatura óptima de una enzima normalmente está cerca de la temperatura normal del
organismo del que procede. La mayor parte de las enzimas animales comienzan a ser
desnaturalizadas de manera importante a temperaturas que exceden de 40º C (Cantarow y
Schepartz, 1977).
Figura 4.12. Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimática, se aprecia que la actividad
catalítica se pierde ya que el calor desnaturaliza a la enzima

- pH: La concentración de ión hidrógeno afecta a las enzimas de diversas formas, ya que la
actividad catalítica está relacionada con el estado iónico del lugar activo que se ve afectado por
las variaciones de concentración del ión hidrógeno. Los sustratos pueden afectar también la
actividad enzimática, ya que si un sustrato tiene un grupo ionizable, un cambio del pH puede
alterar su capacidad para unirse al lugar activo. Los cambios de los grupos ionizables pueden
alterar la estructura terciaria de la enzima. Los cambios drásticos del pH frecuentemente
conducen a la desnaturalización. El valor de pH al que la actividad de una enzima es máxima se
denomina pH óptimo y varían considerablemente según la enzima (McKee y McKee, 2003;
Boyer, 2000). El pH óptimo de la pepsina, una enzima proteolítica que se produce en el
estómago, es aproximadamente de 2.0; la quimiotripsina digiere las proteínas en el intestino
delgado y su pH óptimo es 8.0 (Figura 4.13) (McKee y McKee, 2003).
- Concentración del sustrato: Cuando la concentración del reactante es alta, la cantidad de

moléculas con energía suficiente para reaccionar, así como la frecuencia de las colisiones,
también son altas. Esto resulta cierto ya sea que todas las moléculas o sólo una fracción de ellas,
tengan energía suficiente para reaccionar. Considérese las reacciones que involucran dos
moléculas diferentes, A y B: A+B AB. Al duplicar la concentración de A o B se duplicará la
velocidad de la reacción; al duplicar la concentración de ambas, se incrementa cuatro veces la
111
probabilidad de una colisión, por tanto, la velocidad de reacción se incrementa cuatro veces y
resulta proporcional a la concentración de las moléculas reactantes. En la explicación siguiente,
las reacciones enzimáticas se tratan como si tuvieran un solo sustrato y un solo producto. Si
bien éste es el caso en algunas reacciones catalizadas por enzimas, la mayor parte de las
reacciones tiene dos o más sustratos y productos. Sin embargo, tal consideración no invalida la
explicación. Al incrementarse la concentración de un sustrato [S], al tiempo que el resto de las
condiciones se conserva constante, la velocidad inicial medida vi (la velocidad medida cuando
ha reaccionado muy poco sustrato), se incrementa hasta alcanzar un valor máximo Vmáx. La
velocidad se incrementa conforme aumenta la concentración del sustrato, hasta un punto en el
que se dice que la enzima se satura con dicho sustrato. La velocidad inicial medida, alcanza un
valor máximo que no se modifica por incrementos subsecuentes de la concentración del
sustrato, debido a que existe un gran exceso molar de sustrato respecto a la enzima (Figura
4.12) (Murray et al., 2001).
Figura 4.13. Efecto del pH sobre dos enzimas

- Concentración de la enzima: la velocidad de una reacción enzimática es directamente
proporcional a la concentración de la enzima, es decir, a mayor concentración de enzimas, la
reacción es más rápida como se observa en la Figura 4.14 (Toporek, 1985). Si existe un exceso
de sustrato, al duplicar la concentración de la enzima, generalmente, se duplica la velocidad de
formación de productos finales. Esto se aplica, de ordinario, sólo al comienzo de la reacción, ya
que los productos finales de la reacción tienen a menudo un efecto inhibitorio sobre la enzima,
y disminuyen su eficiencia. A medida que se aumenta la concentración de la enzima, se puede
llegar a un punto (teóricamente) en el que el sustrato (manteniendo su concentración constante)
está saturado con la enzima (todo en la forma de complejo enzima-sustrato). Esto requeriría una
relación mol a mol para la mayoría de las enzimas. Si pudiera alcanzarse este punto, los
incrementos adicionales en la concentración de la enzima no tendrían influencia sobre la
velocidad de la formación de productos finales. En la Figura 4.15 se muestra la forma general
de la curva que relaciona la concentración de la enzima con la actividad enzimática,
manteniendo constantes los demás factores. La parte punteada de la Figura 4.16 es hipotética y
casi imposible de alcanzar in vitro, puede ocurrir hasta un grado limitado en la célula viva.
- Fuerza iónica: la actividad de muchas enzimas es afectada por la concentración de iones en la

solución. Este efecto se agrega a los efectos más específicos de ciertos activadores de cationes y
de aniones. La sensibilidad de las enzimas a la concentración de iones se debe a la presencia de
una atmósfera iónica difusa alrededor de cada molécula de proteína enzimática que atrae iones
del signo opuesto.
112
Figura 4.14. Efecto de la concentración de la enzima sobre la velocidad de la reacción
Fuente: Toporek (1985)
Figura 4.15. Relación de la concentración de la enzima con la actividad enzimática
Fuente: Mertz (1985)

- Activadores específicos: los iones metálicos son partes integrantes de muchos sistemas
enzimáticos. Puesto que pueden eliminarse reversiblemente de la apoenzima, pueden
considerarse como activadores. Así, la arginasa requiere iones de cobalto, manganeso o hierro,
pero la apoenzima no puede ser activada por otros iones. La leucilpeptidasa es activada por
iones de magnesio o manganeso. La enzima amilasa salival requiere la presencia de un anión,
ion cloruro, para su completa actividad. La teoría para las propiedades activadoras de la
mayoría de los iones metálicos es que forman compuestos de coordinación y actúan como
puentes entre el sustrato y la enzima. En la Figura 4.16 se observa el sustrato leucil glicina y su
enzima leucil peptidasa empleando manganeso como el ion activador (Mertz, 1985).
Figura 4.16. Acción del manganeso como ion activador
113
- Activadores proenzimáticos: muchas proteínas son elaboradas por las células en una forma
inactiva denominada preenzima, cimógeno o proenzima. Esta es la forma en que la naturaleza
protege a la célula madre de la autodigestión a autolisis. Ejemplos de zimógenos son el
pepsinógeno, tripsinógeno, quimiotripsinógeno y protrombina. El pepsinógeno es activado a
pepsina por hidrogeniones y más rápidamente por la pepsina misma (autocatálisis). El
tripsinógeno es activado a tripsina por la enzima enterocinasa y por la misma tripsina. El
quimiotripsinógeno es activado a quimiotripsina por la tripsina. La protrombina es activada a
trombina por la acción combinada de iones calcio, tromboplastina, acelerador del plasma y
factores de las plaquetas. Si la trombina fuera secretada por el hígado en la corriente sanguínea
como trombina activa causaría la muerte rápida del animal por coagulación intravascular
(Toporek, 1985; Mertz, 1985).
4.1.5. Inhibición enzimática
La actividad de las enzimas puede inhibirse. Las moléculas que reducen la actividad de una enzima,
denominadas inhibidores, incluyen muchos fármacos, antibióticos, conservantes alimentarios y
venenos. Dicha inhibición es importante para regular las rutas metabólicas, numerosos tratamientos
clínicos se fundamentan en la inhibición enzimática.
La inhibición enzimática puede producirse cuando un compuesto compite con el sustrato por el lugar
activo de la enzima libre, se une al complejo ES en un lugar separado del lugar activo, o se une a la
enzima libre en un lugar separado del lugar activo. Se describen tres clases de inhibidores enzimáticos:
competitivos, acompetitivos y no competitivos
• Inhibidores competitivos: se unen de forma reversible a la enzima libre, y no al complejo ES, para
formar un complejo enzima-inhibidor (EI) como se muestra en la Figura 4.17.
Figura 4.17. Formación del complejo enzima-inhibidor mostrando que no hay reacción

Con frecuencia el sustrato y el inhibidor compiten por el mismo lugar en la enzima. El complejo EI se
disocia fácilmente, por lo que la enzima está disponible nuevamente para unirse al sustrato. El efecto de
un inhibidor competitivo sobre la actividad puede revertirse aumentando la concentración del sustrato.
A [S] elevadas, todos los lugares activos están llenos de sustrato y la velocidad de reacción alcanza el
valor que se observa sin un inhibidor. Las sustancias que se comportan como inhibidores competitivos,
es decir, que reducen la afinidad aparente de una enzima por el sustrato, suelen tener una estructura
semejante a la del sustrato. En la gráfica de la Figura 4.18 se muestra la representación de Michaelis-
Menten de una actividad enzimática sin inhibir frente a una inhibición competitiva.
114
Figura 4.18. Representación de Michaelis-Menten de una actividad enzimática

sin inhibir frente a una inhibición competitiva

• Inhibidores acompetitivos: el inhibidor sólo se une al complejo enzima-sustrato, y no a la enzima
libre (Figura 4.19).
Figura 4.19. Inhibición acompetitiva

La adición de más sustrato a la reacción da lugar a un aumento de la velocidad de reacción, pero no
hasta el grado que se observa en las reacciones sin inhibir. La inhibición acompetitiva suele observarse
en las reacciones en las que las enzimas unen más de un sustrato.
• Inhibidores no competitivos: el inhibidor puede unirse tanto a la enzima como al complejo enzima-
sustrato (Figura 4.20).
Figura 4.20. Inhibición no competitiva

En estas circunstancias el inhibidor se une a un lugar diferente del lugar activo. La unión del inhibidor
ocasiona la modificación de la conformación de la enzima que impide la formación del producto.
Generalmente, los inhibidores no competitivos, no afectan a la unión del sustrato y se parecen poco o
115
nada a éste. La inhibición no competitiva sólo se invierte parcialmente aumentando la concentración de

sustrato. En la Figura 4.21 se representa la gráfica de Michaelis-Menten de una actividad enzimática
sin inhibir frente a una inhibición no competitiva.
Figura 4.21. Representación de Michaelis-Menten de una actividad enzimática

sin inhibir frente a una inhibición no competitiva

La inhibición competitiva, acompetitiva y no competitiva puede diferenciarse fácilmente con
representaciones dobles inversas (Figura 4.22), observándose:
Figura 4.22. Análisis cinético de la inhibición enzimática

a) Inhibición competitiva. Las representaciones de 1/v frente a 1/[S] en presencia de varias
concentraciones del inhibidor cortan en el mismo punto sobre el eje vertical, 1/Vmáx.
b) Inhibición acompetitiva. Las representaciones de 1/v frente a 1/[S] en presencia de varias
concentraciones del inhibidor no tienen una intersección común ni en el eje horizontal ni en el
eje vertical.
c) Inhibición no competitiva. Las representaciones de 1/v frente a 1/[S] en presencia de varias
concentraciones del inhibidor cortan en el mismo punto sobre el eje horizontal -1/Km. Se
supone que las constantes de disociación de ES y ESI son las mismas (McKee y McKee, 2003).
116
Algunas sustancias se combinan de forma covalente con las enzimas y las inactivan de manera
irreversible (Cuadro 4.4). Casi todos los inhibidores enzimáticos irreversibles son sustancias tóxicas,
naturales o sintéticas. En la mayoría de los casos, estas sustancias reaccionan con algún grupo
funcional del lugar activo para bloquear el lugar del sustrato o para dejarlo catalíticamente inactivo
4.1.6. Enzimas alostéricas

La regulación de la velocidad de reacción de las enzimas es un aspecto esencial para que el organismo
pueda coordinar sus numerosos procesos metabólicos. Las velocidades de la acción de la mayor parte
de las enzimas reaccionan a los cambios de la concentración de los sustratos, porque la concentración
intracelular de muchos de ellos se encuentra dentro de los límites de la Km. De esta manera, el aumento
en la concentración de sustrato incrementa de inmediato la velocidad de la reacción, que tiende a hacer
volver a esta concentración hacia sus límites normales. Por añadidura, algunas enzimas con funciones
reguladoras especializadas reaccionan a los efectores alostéricos o a la modificación covalente, o
manifiestan velocidades alteradas de síntesis de enzimas cuando cambian las condiciones fisiológicas.
Las enzimas alostéricas se encuentran reguladas por moléculas que se denominan efectores (o
modificadores) que se fijan de manera no covalente en un sitio distinto al sitio activo. Estas enzimas
están compuestas por subunidades múltiples, y el sitio regulador que se enlaza con el efector puede
estar localizado en una subunidad que en sí misma no es catalítica. La presencia de un efector
alostérico puede alterar la afinidad de la enzima por su sustrato, modificar la actividad catalítica
máxima de la enzima, o hacer ambas cosas. Los efectores que inhiben la actividad enzimáticas se
denominan efectores negativos, en tanto que los que incrementan la actividad enzimática se denominan
efectores positivos. Las enzimas alostéricas suelen contener subunidades múltiples y a menudo
catalizan la etapa programada al principio de una vía de reacción.
Cuando el propio sustrato funciona como efector se dice que el efecto es homotrópico. Más a menudo
un sustrato alostérico funciona como efector positivo. En este caso, la presencia de una molécula del
sustrato en un sitio sobre la enzima incrementa las propiedades catalíticas de los otros sitios de fijación
del sustrato, es decir, los sitios en los que se fijan manifiestan cooperatividad. Estas enzimas producen
una curva sigmoidea cuando se proyecta la velocidad de reacción (V0) contra la concentración del
sustrato (Figura 4.23) en contraste con la curva hiperbólica característica de las enzimas que siguen la
cinética de Michaelis-Menten. Los efectores positivos y negativos de las enzimas alostéricas pueden
afectara la Vmáx, a la Km o a ambas.
En la Figura 4.23 se muestra que en A) está alterada la Vmáx y en B) está alterada la concentración de
sustrato que produce la velocidad submáxima (K0.5).
El efector puede ser diferente del sustrato, caso en el que se dice que el efecto es heterotrópico. Por
ejemplo la inhibición de retroalimentación que se ilustra en la Figura 4.24 donde la enzima que
convierte a A en B tiene un sitio alostérico que se fija al producto final E. Si la concentración de E
aumenta (por ejemplo si no se emplea con la misma rapidez con la que se sintetiza), se inhibe la enzima
inicial de la vía de reacción. La inhibición de retroalimentación provee a la célula con un producto que
necesita al regular el flujo de moléculas de sustrato por la vía que sintetiza a ese producto.
117
Cuadro 4.4. Inhibidores enzimáticos irreversibles

Nombre Fórmula Origen Modo de acción
Reacciona con iones metálicos
de enzimas (Fe, Zn, Cu); sus
Almendras
Cianuro dianas primarias son las
amargas
enzimas de la cadena
respiratoria
Diisopropil Inhibe enzimas con serina en el
fluorofosfat Sintético lugar activo, como la
o (DFP) acetilcolinesterasa
Inhibe enzimas con serina en el

Sintético (gas
Sarín lugar activo, como la
nervioso)
acetilcolinesterasa
Semillas de Inhibe enzimas con serina en el

Fisostigmin
Physostigma lugar activo, como la
a
venosum acetilcolinesterasa
Inhibe enzimas con serina en el

Sintético lugar activo, como la
Paratión
(insecticida) acetilcolinesterasa pero
especialmente de insectos
N-tosil-L-
fenil-
alaninaclor Reacciona con la His 57 de la
Sintético
o-metil- quimiotripsina
cetona
(TPCK)
Inhibe las enzimas de la síntesis

Del hongo
Penicilina de la pared de la célula
Penicillium
bacteriana

Muchas enzimas pueden estar reguladas por modificación covalente, con más frecuencia mediante
añadidura o remoción de grupos fosfato de residuos de serina, treonina o tirosina específicos de la
enzima. La fosforilación de las proteínas se reconoce como una de las maneras primarias en las que se
regulan los procesos celulares.
118
Figura 4.23. Acción resultante de los efectores negativos (rojo) o positivos (verde) sobre un enzima
alostérica
Figura 4.24. Inhibición de retroalimentación de una vía metabólica
Para resumir el tema de enzimas y coenzimas en la Figura 4.25 se muestra un mapa conceptual.
4.2. Metabolismo y bioenergética
La transformación de las sustancias dentro de la célula se lleva a cabo mediante rutas metabólicas. Una
ruta metabólica consiste en una serie de reacciones catalizadas enzimáticamente en las que el producto
de una enzima es el sustrato de la siguiente. Al conjunto de rutas metabólicas que tienen lugar en las
células vivas se conoce como metabolismo.
Las funciones específicas del metabolismo son obtención de energía de la luz solar o de los nutrientes,
transportar los nutrientes al interior de la célula y transformarlos en moléculas sencillas, unir estas
moléculas sencillas para formar macromoléculas y otros componentes celulares y, finalmente, sintetizar
biomoléculas con funciones especializadas en la célula y su degradación (Figura 4.26) (Garrido, 1991).
119
Figura 4.25. Mapa conceptual clave de las enzimas
120
Figura 4.26. Visión general del metabolismo

La bioenergética es una rama de la termodinámica (investigación de las transformaciones energéticas
que acompañan a los cambios físicos y químicos de la materia cuyos principios se utilizan para evaluar
el flujo y los intercambios de materia y energía) que estudia las transformaciones energéticas en los
seres vivos, especialmente es útil en la determinación de la dirección y la cuantía a la que se producen
las reacciones bioquímicas específicas. Estas reacciones están afectadas por tres factores, dos de los
cuáles están relacionados con la primera y segunda ley de la termodinámica respectivamente y son:
entalpía (contenido total de calor) y entropía (desorden). El tercer factor denominado energía libre
(energía disponible para realizar un trabajo químico), deriva de una relación matemática entre la
entalpía y la entropía (Figura 4.27).
Las leyes de la termodinámica describen las transformaciones energéticas y son:
• Primera ley de la termodinámica: la cantidad total de energía del universo es constante. La energía
no puede crearse ni destruirse, sino que sólo puede transformarse de una forma en otra.
• Segunda ley de la termodinámica: el desorden del universo aumenta siempre. En otras palabras,
todos los procesos físicos y químicos sólo se producen espontáneamente cuando aumenta el desorden.
• Tercera ley de la termodinámica: al acercarse la temperatura de un cristal sólido perfecto al cero
absoluto (0 K), el desorden se aproxima a cero.
121
Figura 4.27. Relaciones entre los cambios en la energía libre (G), la entalpía (H)
y la entropía (S).

T es la temperatura absoluta en grados Kelvin (ºK=ºC+273)
La termodinámica trata de las transformaciones del calor y la energía que tienen lugar en un universo
compuesto por un sistema y su entorno. Cada sistema se define según el investigador, desde una célula
hasta un ser vivo entero o una reacción en un recipiente. En un sistema abierto la materia y la energía
se intercambian entre el sistema y su entorno (Figura 4.28). Si sólo puede intercambiarse energía con el
entorno, el sistema se dice que es cerrado. Los seres vivos, que consumen nutrientes de su entorno y
liberan a él productos de desecho, son sistemas abiertos (McKee y McKee, 2003).
Figura 4.28. Un universo termodinámico formado por un sistema y su entorno

La primera ley establece que la energía no puede crearse ni destruirse, es decir, la cantidad total de
energía de un sistema y su entorno, que se denomina energía interna (E), debe ser la misma antes y
después de producirse un proceso. Cuando se está realizando trabajo y se está transfiriendo calor, la
primera ley puede establecerse de la siguiente forma:
ΔE = q+w
Donde:
ΔE = variación de energía del sistema
q = calor del entorno absorbido por el sistema
w = trabajo realizado por el entorno sobre el sistema
122
Los químicos han definido el término entalpía (H), que está relacionado con la energía interna,
mediante la ecuación:
H=E+PV
Donde PV = trabajo presión-volumen, es decir, el trabajo realizado sobre o por un sistema que supone
variaciones de la presión y del volumen.
En los sistemas bioquímicos en los que la presión es constante, las variaciones de entalpía (ΔH) son
iguales al calor ganado o perdido por el sistema (ΔE=q). Cuando la variación del volumen en este
proceso es relativamente despreciable, como ocurre en las células, la variación de entalpía es
esencialmente igual a la energía interna:
ΔH=ΔE
Cuando ΔH es negativa (ΔH<0), la reacción o proceso desprende calor y se denomina exotérmico.

Cuando ΔH es positiva (ΔH >0), se absorbe calor del entorno y ese proceso se llama endotérmico. En
los procesos isotérmicos (ΔH=0), no se intercambia calor con el entorno.
Respecto a la segunda ley de la termodinámica, el grado de desorden de un sistema se mide por la
función del estado denominada entropía (S). Cuanto más desordenado está un sistema, mayor es el
valor de su entropía. La variación de entropía del universo es positiva para todos los procesos
espontáneos. El aumento puede tener lugar en cualquier parte del universo (ΔSsis o ΔSent):
ΔSuniv=ΔSsis+ΔSent.
El conocimiento de las funciones termodinámicas como la entalpía, la entropía y la energía libre
permite a los bioquímicos predecir si un proceso es espontáneo (termodinámicamente favorable). Esto
no indica que se producirá la reacción (es cinéticamente favorable), sino que puede tener lugar con un
conjunto adecuado de condiciones. Las reacciones sólo son cinéticamente favorables cuando el sistema
que experimenta el cambio dispone de energía suficiente.
La variación de la energía libre (ΔG) es negativa cuando ΔSuniv es negativa, la cual refleja una
reacción espontánea, que se dice es exergónica. Si ΔG es positiva, se dice que el proceso es
endergónico (no espontáneo). Cuando ΔG es cero, el proceso se encuentra en equilibrio (Figura 4.29).
Figura 4.29. Ecuación de la energía libre de Gibbs
123
Un convenio conocido como estado estándar proporciona una base uniforme para los cálculos de
energía libre. Se define la energía libre estándar, ΔGº, para las reacciones a 25º C (298º K) y 1 atm de
presión con todos los solutos a una concentración de 1.0 M. La variación de energía libre estándar está
relacionada con la constante de equilibrio de la reacción, Keq, el valor del cociente de la reacción es el
equilibrio cuando las velocidades de las reacciones en sentido directo e inverso son iguales.
A presión constante, la entalpía (H) es esencialmente igual al contenido total de energía del sistema.
Un proceso es espontáneo cuando disminuye su energía libre. Las variaciones de energía libre ΔG son
negativas si disminuye la entalpía o si el término de entropía TΔS es suficientemente grande.
La variación de la energía libre de la reacción está relacionada con la constante de equilibrio de la

reacción (McKee y McKee, 2003).
4.2.1. Concepto de anabolismo y catabolismo
El metabolismo se divide en dos fases principales: catabolismo y anabolismo.
El catabolismo es la fase degradativa del metabolismo, en el cual las moléculas que constituyen los
nutrientes, en algunos casos complejas como carbohidratos, proteínas y lípidos, que proceden del
entorno o de sus propios depósitos de reserva, se degradan para producir moléculas sencillas de uno,
dos o tres átomos de carbono como CO2, ácido acético, ácido láctico, etc. El catabolismo va
acompañado de liberación de energía química, inherente en las moléculas de los nutrientes, parte de la
cual se conserva en moléculas de ATP.
El anabolismo constituye la fase biosintética del metabolismo. En esta fase se forman, a partir de
algunas moléculas sencillas procedentes del catabolismo, moléculas de elevado peso molecular como
proteínas, polisacáridos, lípidos y ácidos nucleicos y otros componentes celulares. La biosíntesis de
estas biomoléculas requiere el consumo de moléculas de ATP producidas durante el catabolismo, por lo
que precisan de energía (Garrido, 1991):
En las células vivas, el catabolismo y anabolismo se llevan a cabo simultáneamente, pero al ser dos
procesos opuestos, se realizan de forma coordinada y regulados independientemente. El metabolismo
implica una serie de rutas metabólicas tanto anabólicas y catabólicas en las que a su vez intervienen
varias reacciones con intermediarios, por tal, se emplea con frecuencia el término metabolismo
intermediario para designar a las rutas químicas del metabolismo y a los compuestos intermediarios
implicados en dichas rutas se les denomina metabolitos (Figura 4.30) (Garrido, 1991).
En la Figura 4.31 se observa el organelo donde se efectúan las principales rutas metabólicas en una
célula eucariota vegetal y animal.
124
Figura 4.30. Rutas catabólicas y anabólicas del metabolismo
125
Figura 4.31. Localización de las principales rutas metabólicas en una célula eucariota
vegetal y animal
4.2.2. Términos de autótrofo, heterótrofo, fotótrofo y quimiótrofo

Las células, según las diferentes fuentes de carbono que utilizan se pueden clasificar en dos grandes
grupos: autótrofas (autoalimentadas) que pueden emplear CO2 como fuente única de carbono y
heterótrofas (alimentadas de otros) que obtienen el carbono de moléculas relativamente complejas
como glucosa, fructosa, etc.; las células autótrofas deben construir a partir del CO2 el esqueleto
carbonado de todas las biomoléculas de la célula, mientras las heterótrofas lo construyen a partir de las
moléculas sencillas que se obtienen degradando las moléculas complejas que constituyen los nutrientes.
Las células fotosintéticas y algunas bacterias son autótrofas, mientras que las células de los animales
superiores y de la mayor parte de los microorganismos son heterótrofas.
Respecto a la naturaleza de la fuente de energía las células se pueden clasificar en fotótrofas, que
emplean la energía solar, y quimiótrofas que utilizan la energía procedente de las reacciones de
oxidación-reducción.
En las plantas superiores, las hojas verdes, que contienen clorofila, son autótrofas, mientras las células
de las raíces son heterótrofas. Las células de las hojas actúan como heterótrofas en la oscuridad, es
decir, durante la noche, estas células usan como nutrientes las sustancias que sintetizan durante el día.
126
El último aceptor de electrones de la cadena respiratoria es el oxígeno y las células que requieren de
oxígeno se denominan aerobias. Otras células emplean otros elementos o moléculas como aceptores de
electrones y se denominan anaerobias. Otras células pueden vivir en medios anaerobios o aerobios y se
denominan anaerobias facultativas, ellas pueden usar el oxígeno cuando disponen de él o emplear otras
sustancias como aceptores electrónicos. Algunas células, sobretodo de microorganismos, no pueden
usar el oxígeno en absoluto, son aerobias estrictas y la presencia de oxígeno las envenena.
Entre las células autótrofas fotosintéticas y las heterótrofas existe una relación denominada sintropía
en la que los productos de unas células pueden ser utilizados por las otras. Así, las células fotosintéticas
producen compuestos orgánicos, como la glucosa a partir de CO2 de la atmósfera, del agua y de la
energía solar (Figura 4.32). Las células heterótrofas utilizan la glucosa y otros compuestos producidos
por las células fotosintéticas y el O2 de la atmósfera para obtener la energía y los componentes
celulares y liberan CO2 que puede ser utilizado nuevamente por las células fotosintéticas nuevamente.
En resumen, el carbono realiza un ciclo entre ambas clases de células (Figura 4.33).
Figura 4.32. Ciclos del carbono y el oxígeno en la naturaleza

El nitrógeno es otro elemento esencial de algunos componentes moleculares como proteínas, ácidos
nucleicos y otras biomoléculas. Este elemento se encuentra en gran proporción en la atmósfera, como
nitrógeno molecular, N2, pero desde el punto de vista químico es bastante inerte y no puede ser usado
como fuente de nitrógeno por la mayor parte de células vivas, por ello, lo obtienen a partir de
compuestos nitrogenados como nitratos o aminoácidos. La inmensa mayoría de las plantas obtienen el
nitrógeno del suelo en forma de nitratos, y lo transforman en aminoácidos y otros compuestos
nitrogenados. Los animales obtienen el nitrógeno de las proteínas de las plantas o de otros animales.
Las células heterótrofas, tanto animales como vegetales, devuelven su nitrógeno al suelo, generalmente
en forma de aminoácidos, amoníaco y urea. Las plantas lo hacen, una vez que han muerto, como
productos de procesos de putrefacción y los animales como productos de excreción. En el suelo,
bacterias de los géneros Nitrosomonas y Nitrobacter oxidan el amoníaco a nitratos, los cuáles pueden
ser de nuevo utilizados por las plantas. Resulta así, el ciclo del nitrógeno. Algunas células bacterianas,
ya sea solas o asociadas con otras vegetales, pueden convertir el nitrógeno atmosférico en amoníaco o
en nitratos, aumentando así la fuente de nitrógeno que precisan los seres vivos; dichas bacterias se
denominan bacterias fijadoras de nitrógeno o nitrificantes (Figura 4.34) (Garrido, 1991).
127
Figura 4.33. Fotosíntesis
Figura 4.34. El ciclo del nitrógeno en la biosfera
128
4.2.3. Moléculas almacenadoras de energía (ATP, ADP, AMP)
La adenosina trifosfato (ATP) desempeña una función extraordinariamente importante dentro de las
células. La hidrólisis del ATP proporciona de forma inmediata y directa la energía libre para impulsar
una variedad inmensa de reacciones bioquímicas.
Producido a partir del ADP y el Pi con la energía liberada por la degradación de las moléculas del
alimento y las reacciones luminosas de la fotosíntesis, el ATP impulsa varias clases de procesos, entre
los que se encuentran la biosíntesis de macromoléculas, el transporte activo de sustancias a través de
las membranas celulares y el trabajo mecánico, como la contracción muscular.
El ATP está adecuado de forma ideal para su función como moneda de intercambio universal debido a
su estructura. El ATP es un nucleótido formado por adenina, ribosa y una unidad trifosfato. Los dos
grupos fosforilo terminales (-PO2-3) están unidos mediante enlaces fosfoanhídrido (Figura 4.35).
Aunque los anhídridos son fácilmente hidrolizables, los enlaces fosfoanhídrido del ATP son
suficientemente estables en condiciones intracelulares suaves. Existen enzimas específicas que facilitan
la hidrólisis del ATP.
Figura 4.35. Estructura de ATP, ADP y AMP. El signo (~) en al ATP indica que los enlaces se
hidrolizan con facilidad

La tendencia del ATP a hidrolizarse, que también se denomina potencial de transferencia de grupo, no
es singular. Diversas biomoléculas pueden transferir grupos fosfato a otros compuestos como los que se
muestran en el Cuadro 4.5.
Los compuestos fosforilados con valores de hidrólisis ΔGº´ negativos elevados poseen potenciales de
transferencia de grupo fosfato más elevados que aquellos compuestos con valores negativos más
pequeños. Dado que el ATP tiene un poder de transferencia de grupo fosfato intermedio, puede ser un
transportador intermedio de grupos fosforilo desde los compuestos de energía más elevada, como el
fosfoenolpiruvato, a los compuestos de energía baja. Por lo tanto, el ATP es la moneda de intercambio
para los sistemas vivos, debido a que las células normalmente transfieren el fosfato acoplando las
129
reacciones a la hidrólisis del ATP. Los dos enlaces fosfoanhídrido del ATP con frecuencia se
denominan de energía elevada (Figura 4.36) (McKee y McKee, 2003).
Cuadro 4.5. Energía libre estándar de la hidrólisis de biomoléculas fosforiladas seleccionadas
Figura 4.36. Función del ATP

Cuando se oxida un mol de glucosa en una célula aeróbica se producen 36 moléculas de ATP y cuando
se oxida ácido palmítico se forman 129 moléculas de ATP (Garrido, 1991).
El ATP puede hidrolizarse para formar ADP y Pi (ortofosfato) o AMP (adenosina monofosfato) y PPi
(pirofosfato). El pirofosfato puede a continuación hidrolizarse a ortofosfato, liberando más energía
libre. La hidrólisis del ATP para formar AMP y pirofosfato se utiliza frecuentemente para impulsar
reacciones con valores de ΔGº´ positivos elevados, o para asegurar que una reacción procede hasta
completarse (Figura 4.37).
130
Figura 4.37. Hidrólisis del ATP

El ATP es un intermediario en el flujo de energía desde las moléculas de alimento a las reacciones de
biosíntesis del metabolismo.
La energía libre desprendida en la hidrólisis del ATP se usa para impulsar reacciones que requieren un
aporte de energía libre, como son las de contracción muscular (McKee y McKee, 2003).
131
5. Carbohidratos. Generalidades y metabolismo

5.1. Características generales de los Carbohidratos
Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia orgánica de la tierra y tienen muy variadas
funciones en los seres vivos. Tienen funciones de almacén de energía, son combustibles e
intermediarios metabólicos. El almidón en los vegetales y el glucógeno en los animales son
carbohidratos que pueden ser usados rápidamente para formar glucosa, que es el combustible primario
para liberar energía para llevar a cabo las funciones celulares. Participan en la formación de la pared
celular de las bacterias y, además, los carbohidratos desempeñan un papel estructural fundamental ya
que constituyen parte del exoesqueleto de los artrópodos y forman parte del esqueleto leñoso de las
plantas; también se encuentran unidos a muchas proteínas y lípidos en las membranas celulares
participando en el reconocimiento intercelular (Laguna y Piña, 2002).
En los vegetales, la glucosa se sintetiza mediante la fotosíntesis a partir de bióxido de carbono y agua,
y se almacena como almidón o se convierte en la celulosa vegetal. Los animales tienen la capacidad de
sintetizar algunos carbohidratos a partir de las grasas y las proteínas, pero el volumen mayor de los
carbohidratos animales se obtiene finalmente de los vegetales (Murray et al., 2001).
En la fotosíntesis, las plantas utilizan la energía de la luz solar para combinar dióxido de carbono y
agua en hidratos de carbono, liberando oxígeno en el proceso. En la respiración, tanto las plantas como
los animales oxidan los carbohidratos elaborados por las plantas, liberando energía y volviendo a
formar CO2 y H2O (Figura 5.1) (Mathews et al., 2005).
Figura 5.1. Ciclo energético de la vida
Fuente:Mathews et al. (2005)

Laguna y Piña (2002) mencionan que los carbohidratos componen cerca del 0.3% del organismo
(mientras que el agua constituye el 70%, las proteínas el 16% y los lípidos 9% en promedio) pero son
objeto de un elevado recambio y metabolismo.
132
5.1.1. Definición y fórmula empírica
Los carbohidratos o hidratos de carbono o azúcares o sacáridos o glúcidos, son compuestos orgánicos
formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque en algunos tipos de carbohidratos también hay
azufre y nitrógeno. Desde el punto de vista químico se definen como derivados aldehídicos o cetónicos
de alcoholes polihídricos, o sea, con varios grupos –OH (Laguna y Piña, 2002; Roskoski, 2001).
Cuando se inició el estudio de la glucosa se decía que, como era un compuesto formado por 6
carbonos, 12 hidrógenos y 6 oxígenos, o sea, que tenía 6 carbonos hidratados, C6(H20)6, se les llamaría
carbohidratos y posteriormente se comprobó que no eran carbonos hidratados, por lo que la fórmula de
la glucosa se representó C6H12O6 (Laguna y Piña, 2002).
Los carbohidratos pueden representarse con la fórmula estequiométrica simple (CH2O)n o son
derivados de estos compuestos. Sin embargo, esta fórmula está demasiado simple, ya que muchos
carbohidratos están modificados o algunos contienen grupos amino, sulfato y fosfato (Mathews et al.,
2005).
Laguna y Piña (2002) describen que la fórmula general de los polisacáridos de mayor importancia es:
(C6(H20)5)n que corresponde a un polímero de hexosa, u homopolisacárido. Algunos de estos polímeros
son la celulosa, el glucógeno y el almidón, los tres son homopolímeros de glucosa. La inulina es un
homopolímero de la fructosa. Cuando la unidad monomérica de monosacárido es variable, se tiene a
los heteropolisacáridos como el agar-agar, el mucílago, la mucina y las gomas vegetales. Cuando los
azúcares que contienen al polisacárido contienen nitrógeno, se tienen los mucopolisacáridos como la
heparina, el condroitín-sulfato, el ácido hialurónico y la quitina.
Lehninger (1983) describe que las fibrillas de celulosa en las paredes celulares de las plantas se
encuentran muy densamente empaquetadas y dispuestas en haces paralelos que rodean a la célula y
frecuentemente forman capas cruzadas; dichas fibrillas se hallan aglutinadas por una matriz de otros
tres materiales polímeros: la hemicelulosa, la pectina y la extensina. Las hemicelulosas no están
estructuralmente relacionadas con la celulosa, sino que son polímeros de las pentosas, sobre todo D-
xilanos, los cuáles son polímerosde la D-xilosa con enlaces β(1→4) y poseen cadenas laterales de
arabinosa y de otros azúcares. La pectina es un polímero del metil-D-galacturonato. La extensina es
una glucoproteína compleja que se halla unida covalentemente a las fibrillas de celulosa y se parece a
su correspondiente animal, el colágeno.
Los compuestos derivados de los carbohidratos son, entre otros, el ácido siálico, la vitamina C, la
estreptomicina, el inositol, el ácido glucorónico, el sorbitol, el xilitol, etc. (Laguna y Piña, 2002).
Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos,
pentasacáridos, hexasacáridos, heptasacáridos y polisacáridos, según conste de uno, dos, tres, cuatro,
cinco, seis, siete o muchas moléculas de azúcares simples o monómeros. Cuando se unen dos
moléculas de azúcares simples, con pérdida de una molécula de agua, se constituyen los disacáridos o
dímeros. Cuando son tres lo que se unen se forman los trisacáridos o trímeros, y así sucesivamente; se
denominan en general polímeros o polisacáridos cuando están constituidos por muchas moléculas de
azúcares simples o monómeros (Olvera, 1992).
133
Murray et al. (2001) realiza una descripción más específica de la clasificación de los carbohidratos y lo
hace así (Cuadro 5.1):
Cuadro 5.1. Clasificación de carbohidratos y ejemplos

I. Monosacáridos simples
Aldosas Cetosas
Triosas Gliceraldehído Dihidroxiacetona
Tetrosas Eritrosa Eritrulosa
Pentosas Ribosa Ribulosa
Hexosas Glucosa Fructosa
Heptosas Seudoheptulosa
II. Monosacáridos derivados
Ésteres Glucosa-6-fosfato
Azúcares alcoholes Glicerol
Azúcares ácidos Ácido glucorónico
Azúcares aminados Glucosamina
III. Oligosacáridos
Disacáridos Maltosa, Lactosa, Sacarosa
Trisacáridos, etc. Rafinosa, Melicitosa
IV. Polímeros (de un monosacárido): Almidones,
Glucógenos, Celulosas, Quitina
V. Glucosaminoglicanos: Acido hialurónico, Condroitín
4-sulfato, Dermatán sulfato, Heparina, Queratán
sulfato, Heparán sulfato, etc.
VI. Carbohidratos con proteínas
Glicoproteínas Receptores de hormonas
Proteoglicanos
Fuente: Modificado de Lehninger (1983), Murray et al. (2001), Laguna y Piña (2002)
◘ Monosacáridos: Son aquellos carbohidratos incapaces de hidrolizarse en carbohidratos más

simples. Pueden subdividirse en triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas u octosas según la
cantidad de átomos de carbono que poseen, y como aldosas o cetosas por la presencia del grupo
aldehído o del grupo cetona (Cuadro 5.1 y Figuras 5.2), el nombre de estos compuestos termina con –
osa, y la fórmula general es:
Cn(H2O)n
Las moléculas más simples que cumplen con esta definición son el gliceraldehído y la dihidroxi-
acetona (Figura 5.3).
El carbono central del gliceraldehído es asimétrico, es decir, tiene sus 4 valencias saturadas por
distintos átomos o radicales (H-C=O, H, OH y H2C-OH). Mertz (1985) define un carbón asimétrico
como los átomos de carbono con 4 átomos o grupos atómicos diferentes unidos a ellos. Esta estructura
le permite tener dos estereoisómeros, el D y el L, de acuerdo a la posición del H y OH vecinos al
alcohol primario, -CH2OH. En las células predominan los azúcares derivados del D-gliceraldehído. La
dihidroxiacetona no tiene carbono asimétrico (Figura 5.3) (Laguna y Piña, 2002).
En el caso del gliceraldehído y la dihidroxiacetona, poseen la misma composición atómica, por lo que
son tautómeros (isómeros estructurales que difieren en la disposición de sus hidrógenos y dobles
enlaces) y pueden interconvertirse a través de un intermediario enediol inestable (Figura 5.4).
134
Figura 5.2. Grupos funcionales de los monosacáridos aldosas (aldehído) y cetosas (cetona)
Figura 5.3. Gliceraldehído y dihidroxiacetona
Fuente: Modificado de Laguna y Piña (2002)
Figura 5.4. Interconversión aldosa-cetosa a través de un intermediario enediol

que es inestable y no puede aislarse

La D-glucosa, también llamada dextrosa o azúcar de la uva, se obtiene del jarabe de maíz. También
está presente como uno de los principales azúcares en la miel y en el jugo de muchas plantas y frutas.
En los animales la glucosa es un componente vital presente en la sangre (Mertz, 1985). La manosa
procede de la digestión de los alimentos que contienen determinados polisacáridos o glucoproteínas. La
galactosa procede principalmente de la hidrólisis de la lactosa que se encuentra en la leche (Figura 5.5).
La fructosa es una cetohexosa que está presente como azúcar libre en muchas frutas y también se
obtiene de la hidrólisis de la sacarosa (Figura 5.6) (Mathews et al., 2005).
La L-arabinosa puede aislarse de la goma arábica, la D-ribosa y la 2-D-desoxirribosa son componentes

importantes de los ácidos nucleicos y la D-xilosa (Figura 5.7) se obtiene de la xilina que existe en los
olotes de maíz, la paja y la madera (Mertz, 1985).
135
Figura 5.5. Estructuras de cadena lineal de algunas hexosas aldosas (aldohexosas)
Figura 5.6. Ejemplos de cetosas de importancia fisiológica
Fuente: Murray et al. (2001)
Figura 5.7. Estructuras de cadena lineal y representación de Haworth (*) de las pentosas aldosas
Fuente: Modificado de Mertz (1985), Laguna y Piña (2002)
◘ Disacáridos: Son carbohidratos que al hidrolizarse dan lugar a dos moléculas de monosacáridos.
Los ejemplos son la maltosa (Figura 5.8), sacarosa (Figura 5.9), lactosa (Figura 5.10) y celobiosa
(Figura 5.11).
Los anhídridos más simples de los monosacáridos se forman por eliminación de una molécula de agua
partiendo de las formas cíclicas de dos moléculas de monosacáridos iguales o diferentes unidos
mediante un enlace glucosídico (Figuras 5.8, 5.9, 5.10 y 5.11) (Mertz, 1985, McKee y McKee, 2003).
136
Figura 5.8. Fórmula de la Maltosa
Figura 5.9. Fórmula de la Sacarosa

La maltosa da origen a dos moléculas de glucosa. La sucrosa o sacarosa da lugar a una molécula de
glucosa y una de fructosa. La lactosa da lugar a una molécula de glucosa y una de galactosa. Los tres
disacáridos anteriores son los que se encuentran libres en cantidades apreciables en la naturaleza,
aunque McKee y McKee (2003) comenta que la maltosa es un producto intermediario de la hidrólisis
del almidón y no parece existir en forma libre en la naturaleza. La celobiosa se obtiene por la acción de
células microbianas sobre la celulosa y contiene dos moléculas de glucosa ligadas por un enlace
glucosídico β(1,4) y su estructura es idéntica a la maltosa excepto por la dirección del enlace
glucosídico. La celobiosa no existe en la naturaleza en forma libre.
137
Figura 5.10. Fórmula de la Lactosa
Figura 5.11. Fórmula de la Celobiosa
138
◘ Oligosacáridos: Al hidrolizarse producen de 2 a 10 unidades monosacárido, por ejemplo, la

maltotriosa que es un trisacárido que contiene tres residuos de α-glucosa.
◘ Polisacáridos: También llamados glicanos por Laguna y Piña (2002), al hidrolizarse producen
más de 10 moléculas de monosacárido. McKee y McKee (2003) define a un polisacárido como una
molécula que contiene un gran número de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos. Los
almidones y las dextrinas son ejemplos y éstos pueden ser lineales o ramificados. En ocasiones se les
conoce como hexosanas o pentosanas, de acuerdo con la identidad de los monosacáridos producidos al
hidrolizarse.
La sustitución de alguno de los grupos funcionales (aldehído, cetona o alcohol) de un monosacárido

por otro grupo funcional, por ejemplo, amino o carboxilo, da lugar a azúcares derivados. Si el grupo
funcional alcohol primario reacciona con un ácido, se forman los ésteres correspondientes. Por
ejemplo, en la bioquímica los ésteres más importantes son los que se forman con ácido fosfórico, dando
como resultado azúcares fosforilados, por ejemplo, la ribosa 5-P y la glucosa 6-P (Laguna y Piña,
2002).
5.1.3. Isomería estructural y de configuración
A los compuestos que poseen la misma fórmula estructural pero difieren en la configuración espacial
se les conoce como estereoisómeros. La formación de los isómeros es posible por la presencia de
átomos de carbono asimétricos (átomos de carbono unidos a cuatro átomos o grupos diferentes) (Figura
5.3). La cantidad de isómeros posibles de un compuesto depende de la cantidad (n) de átomos de
carbono asimétricos y equivale a 2n. Por tanto, la glucosa, con cuatro átomos de carbono asimétricos,
presenta 16 isómeros, ya que 24 es igual a 16 (Murray et al., 2001).
Los tipos más importantes de isomería que están presentes en los monosacáridos corresponden a:
► Isomerismo D y L: la designación de un isómero de monosacárido como la variante D o, en el caso

de la imagen en espejo de éste, como la variante L, está determinada por su relación espacial con el
compuesto progenitor de la familia de los carbohidratos, el monosacárido de tres carbonos glicerosa
(gliceraldehído) (Figura 5.12). Las orientaciones de los grupos –H y –OH alrededor del átomo de
carbono adyacente al carbono del alcohol terminal primario (por ejemplo, el átomo de carbono 5 en la
glucosa) determinan la pertenencia del azúcar a la serie D o a la serie L. Cuando el grupo –OH en este
carbono se encuentra a la derecha, el monosacárido constituye un integrante de la serie D; cuando se
localiza a la izquierda, a la serie L. La mayor parte de los monosacáridos presentes en los mamíferos
tienen la configuración D, y las enzimas responsables del metabolismo de dichos monosacáridos son
específicas para esta configuración. En los organismos vivos dominan los monosacáridos D, Aunque
existen monosacáridos L como la L-arabinosa que se encuentra en plantas y paredes celulares
bacterianas y la L-galactosa.
Una característica importante de la estructura de los monosacáridos es la que puede apreciarse

analizando la fórmula del gliceraldehído. El segundo átomo de carbono tiene sustituyentes diferentes,
por lo que es un carbono quiral. Por tal, el gliceraldehído tiene dos estereoisómeros del tipo
denominado enantiómeros, que son imágenes especulares, no superponibles, uno del otro (Figura 5.13)
(Murray et al., 2001; Mathews et al., 2005).
139
Figura 5.12. Variantes L y D del gliceraldehído junto con los isómeros

correspondientes de la glucosa
Figura 5.13. Enantiómeros del gliceraldehído

Cuando se consideran los monosacáridos de más de tres carbonos, aparece una complicación
estructural ya que pueden tener más de un carbón quiral y ello hace que existan dos tipos de
estereoisómeros. Estos tipos son los enantiómeros (isómeros especulares) y los diastereómeros que se
encuentran a partir de las tetrosas.
Las tetrosas tienen una fórmula empírica (CH2O)4 y poseen dos carbonos quirales en las formas
aldosa. Así, una aldotetrosa tendrá cuatro estereoisómeros (Figura 5.14).
En general, una molécula con n centros quirales tendrá 2n estereoisómeros, puesto que existen dos
posibilidades en cada centro quiral.
Los estereoisómeros de este tipo, que no son imágenes especulares se denominan diastereómeros. La
treosa y la eritrosa son diastereómeros y cada uno tiene dos enantiómeros (D y L) que son imágenes
especulares no superponibles.
140
Figura 5.14. Estereoquímica de las aldotetrosas

A diferencia de las aldosas de cuatro carbonos, la cetosa de cuatro carbonos, denominada eritrulosa,
sólo tiene un carbono quiral (C3) y un único par de enantiómeros (Figura 5.15).
Figura 5.15. Los dos enantiómeros de la eritrulosa

Las aldopentosas tienen tres centros quirales, y por tal, cabe preveer 23, o sea, ocho estereoisómeros en
cuatro pares de enantiómeros
Mathews et al (2005) muestra en dos figuras las relaciones estereoquímicas de las D-aldosas (Figura
5.16) y las D-cetosas (Figura 5.17).
Cada una de las dos series anteriores se genera por adiciones sucesivas de un grupo CHOH
(sombreado) inmediatamente por debajo del carbono carbonilo. En cada caso, las dos posibles
orientaciones del grupo añadido generan un par de diastereómeros. No se presentan las formas L, que
son simplemente las imágenes especulares de las formas D.
Olvera (1992) analiza a la glucosa en sus formas D y L (Figura 5.12) y explica que los carbonos que
son simétricos son los carbonos números 1 y 6, mientras que los carbonos números 2, 3, 4 y 5 son
asimétricos. Según si una sustancia tiene o no carbonos asimétricos, desvía la luz polarizada.
De los 16 isómeros de la glucosa, 8 pertenecen a la serie D y 8 a la serie L.
► Isomeria óptica: La presencia de átomos de carbono asimétricos también confiere actividad

óptica al compuesto. Al pasar un haz de luz polarizada a través de una solución de un isómero óptico,
141
dicho haz rota hacia la derecha, dextrorrotación (d) (+), o hacia la izquierda, levorrotación (l) (-). Un
isómero puede designarse D(+), D (-), L(-) o L(+) para indicar su rotación estructural con la D o la L
gliceraldehído, pero no necesariamente presenta la misma rotación óptica. Por ejemplo, la variante de
la fructosa presente en la naturaleza corresponde al isómero D(-) (Mathews et al., 2005).
Figura 5.16. Relaciones estereoquímicas de las D-aldosas

En presencia de una cantidad igual se isómeros D y L, la mezcla resultante no tiene actividad óptica,
toda vez que las actividades de los isómeros se anulan entre sí. Se dice que tal mezcla es racémica.
Murray et al. (2001) menciona que los compuestos sintéticos necesariamente corresponden a los
racémicos, ya que las oportunidades de la formación de cada isómero óptico son iguales.
142
Figura 5.17. Relaciones estereoquímicas de las D-cetosas

► Estructuras cíclicas piranosa y furanosa: esta terminología se basa en que las estructuras cíclicas
estables de los monosacáridos son similares a las estructuras cíclicas del pirano y del furano (Figura
5.18).
Las cetosas también pueden adaptar una forma cíclica; por ejemplo, la D-fructofuranosa o la D-
fructopiranosa. En el caso de la glucosa en solución, más de 99% se presenta en la variante de piranosa
(Figura 5.19).
► Anómeros α y β: Las formas α y β de los monosacáridos se interconvierten con facilidad cuando se

disuelven en agua. Este proceso espontáneo se denomina mutarrotación, en el caso de la D-glucosa
cuando ésta se disuelve en agua a 25º C y al alcanzar el equilibrio (o sea, no hay un cambio neto en la
cantidad de cada forma), la disolución de glucosa contiene los porcentajes que se indican en la Figura
5.20.
143
Figura 5.18. Formas piranosa y furanosa de la glucosa
Figura 5.19. Formas piranosa y furanosa de la fructosa
La estructura cíclica de una aldosa es un hemiacetal, ya que se forma por la combinación de un

aldehído y de un grupo alcohol. De manera similar, la estructura cíclica de una cetosa es un hemicetal
(Figura 5.21). La glucosa cristalina es α -D-glucopiranosa (Figura 5.22). La estructura cíclica se
conserva en solución, pero la isomería tiene lugar en la posición 1, el carbonilo o átomo de carbono
anomérico, para dar una mezcla de α-glucopiranosa (38%) y β glucopiranosa (62%), menos de 0.3%
está constituido por los anómeros α y β de la glucofuranosa. Este equilibrio se acompaña de rotación
óptica (mutarrotación) conforme el anillo hemiacetal se abre y forma de nuevo con el cambio de la
posición del –H y de los grupos –OH en el carbono 1 (Murray et al., 2001).
144
Figura 5.20. Mezcla de equilibrio de la D-glucosa
Figura 5.21. Formación de hemiacetales y hemicetales de un aldehído y de una cetona
Figura 5.22. Fórmulas de silla de los anómeros α yβ de la D-glucopiranosa
145
Los anillos hemiacetal y hemicetal cíclicos más estables contienen cinco o seis átomos. Al producirse
la ciclación, el carbono carbonilo se transforma en un nuevo centro quiral. Este carbono se denomina
átomo de carbono anomérico. Los dos diastereómeros posibles que pueden formarse durante la
reacción de ciclación se denominan anómeros (Figura 5.23).
Figura 5.23. Mutarrotación de la glucosa y anómeros de la misma

Los carbohidratos que contienen cuatro o más carbonos se encuentran principalmente en formas
cíclicas. La formación del anillo se produce en disolución acuosa debido a que los grupos aldehído y
cetona reaccionan reversiblemente con los grupos hidroxilo presentes en el azúcar para formar
hemiacetales y hemicetales cíclicos (Figura 5.24), respectivamente (McKee y McKee, 2003).
Figura 5.24. Formación de la estructura hemiacetal de la glucosa por las Proyecciones de Fischer

► Epímeros o estereoisomería: Los isómeros que difieren como resultado de las variaciones en la
configuración del –OH y del –H en los átomos de carbono 2, 3 y 4 de la glucosa, se conocen como
epímeros (Figura 5.25). Desde el punto de vista biológico, los epímeros más importantes de la glucosa
son la manosa y la galactosa, formados mediante la epimerización de los carbonos 2 y 4,
respectivamente (Murray et al., 2001).
146
Figura 5.25. Epimerización de la glucosa

Mathews et al. (2005) define a los diastereómeros que se diferencian en la configuración de un único
átomo de carbono asimétrico como epímeros.
Por ejemplo, la D-glucosa y la D-galactosa son epímeros debido a que sus estructuras sólo se
diferencian en la configuración del grupo OH del carbono 4 (Mathews et al., 2005).
Olvera (1992) describe el fenómeno de isomería en el espacio o estereoisomería como los

carbohidratos en cuyas fórmulas tienen igual número de carbonos, igual función química y los mismos
grupos alcohólicos, y sin embargo, cada fórmula caracteriza a una sustancia con propiedades físicas,
químicas y biológicas particulares; en lo único en que dichas fórmulas varían, y que es suficiente para
tener diferentes propiedades, es en la distribución de los hidrógenos e hidroxilos en los carbonos
intermedios.
► Isomerismo aldosa-cetosa: La fructosa presenta la misma fórmula molecular que la glucosa, pero
difiere en la fórmula estructural, debido a que en la posición 2 existe un grupo ceto potencial (el
carbono anomérico de la fructosa), en tanto que en la posición 1 existe un grupo aldehído potencial (el
carbono anomérico de la glucosa).
5.1.4. Fórmulas de proyección de Haworth y enlaces glucosídicos
La glucosa es el monosacárido más importante desde el punto de vista biomédico. La fórmula

estructural de cadena recta puede explicar algunas de las propiedades de la glucosa, pero desde el punto
de vista termodinámico se prefiere la estructura que explica el resto de sus propiedades químicas. En la
mayor parte de los casos es posible representar la fórmula estructural como un anillo simple en
perspectiva, de acuerdo con la propuesta de Haworth (Figura 5.26).
Figura 5.26. Representación de la glucosa
Fuente: Modificado de Murray et al. (2001), McKee y McKee (2003)
147
En la representación de Haworth la molécula se visualiza lateralmente y por arriba del plano del anillo.
Por conveniencia, los enlaces cercanos al observador se representan más anchos y engrosados. El
análisis mediante difracción de rayos X muestra que el anillo de seis integrantes y un átomo de oxígeno
en realidad presentan forma de silla (Murray et al., 2001).
Las proyecciones de Fischer de las moléculas de monosacáridos cíclicas utilizan un enlace largo para
indicar la estructura de anillo. Las estructuras de Haworth representan de forma más ajustada los
ángulos y longitudes de enlace que las representaciones de Fischer. Los anillos hemiacetálicos de cinco
miembros se denominan furanosas debido a su semejanza estructural con el furano. Por ejemplo, la
fórmula cíclica de la fructosa se denomina fructofuranosa (Figura 5.27). Los anillos de seis miembros
se denominan piranosas debido a su semejanza con el pirano. La glucosa, en la forma piranosa, se
denomina glucopiranosa.
En las proyecciones de Fischer, el hidroxilo anomérico α se produce hacia la derecha y el hidroxilo β

hacia la izquierda, en el caso se los azúcares D, los más comunes en la naturaleza.
Figura 5.27. Formas de Fischer y de Haworth de la D-fructosa

Los hemiacetales y hemicetales reaccionan con los alcoholes para formar el correspondiente acetal o
cetal. Cuando la forma cíclica hemiacetálica o hemicetálica del monosacárido reacciona con un
alcohol, el nuevo enlace se denomina enlace glucosídico (Figura 5.28) y el compuesto se denomina un
glucósido. El nombre del glucósido especifica el componente azúcar. Por ejemplo, los acetales de la
glucosa y los cetales de la fructosa se denominan glucósido y fructósido, respectivamente. Además, los
glucósidos derivados de los monosacáridos con anillos de cinco miembros se denominan furanósidos y
los anillos de seis miembros se denominan piranósidos.
Si se forma un enlace acetal entre el grupo hidroxilo del hemiacetal de un monosacárido y el grupo
hidroxilo de otro monosacárido, el glucósido que se forma se denomina disacárido. Una molécula que
contiene un gran número de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos se denomina polisacárido.
Figura 5.28. Ejemplo de un enlace glucosídico
148
Cuando una molécula de monosacárido está unida a través de su átomo de carbono anomérico al grupo
hidroxilo del carbono 4 de otro monosacárido, el enlace glucosídico se denomina 1,4. Debido a que el
grupo hidroxilo anomérico potencialmente puede estar en la configuración α o β, pueden formarse dos
disacáridos posibles cuando se unen dos moléculas de azúcar: α (1,4) o β (1,4). También se producen
otras variedades de enlaces glucosídicos, es decir, enlaces α o β (1,1), (1,2), (1,3) y (1,6) (McKee y
McKee, 2003). En la Figura 5.29 se muestra al disacárido maltosa con una unión α 1,4 y cuyo nombre
químico es α -D-glucósido de α -D-glucosa, igualmente se muestra el disacárido lactosa con una unión
β 1,4 y cuyo nombre químico es D-galactósido de β -D-glucosa (Laguna y Piña, 2002).
Figura 5.29. Ejemplos de enlaces glucosídicos en disacáridos
5.1.5. Polisacáridos estructurales y de reserva

Las moléculas de polisacáridos se utilizan como formas de almacenamiento de energía o como
materiales estructurales. Están formadas por un gran número de unidades de monosacáridos unidos por
enlaces glucosídicos. La mayoría de los polisacáridos comunes son moléculas grandes que contienen
desde cientos hasta miles de unidades de azúcar. Estas moléculas pueden tener una estructura lineal,
como la de la celulosa o la amilosa (Figura 5.30), o pueden tener formas ramificadas, como las que se
encuentran en el glucógeno y la amilopectina. Los pesos moleculares de muchos polisacáridos no
tienen valores fijos. El tamaño de estas moléculas es un reflejo del estado metabólico de la célula que
las produce. Por ejemplo, cuando las concentraciones de glucosa en sangre son elevadas, después de
comer, el hígado sintetiza glucógeno. Las moléculas de glucógeno en un animal bien alimentado
pueden tener pesos moleculares elevados. Cuando la concentración de glucosa en sangre decae, las
enzimas del hígado empiezan a degradar las moléculas de glucógeno, liberando la glucosa al torrente
sanguíneo. Si el animal sigue en ayunas, el proceso continúa hasta que las reservas de glucógeno están
casi agotadas.
Los polisacáridos se dividen en dos clases: homopolisacáridos (formados por un tipo de monosacárido)
y heteropolisacáridos que contienen dos o más tipos de monosacáridos.
149
Figura 5.30. Estructura de la amilosa

Los homopolisacáridos que se encuentran en abundancia en la naturaleza son el almidón, el
glucógeno, la celulosa y la quitina. Los tres primeros anteriores al hidrolizarse dan D-glucosa. El
almidón (formado por amilosa y amilopectina) y el glucógeno son moléculas de almacenamiento de
glucosa de las plantas y los animales, respectivamente. La celulosa es el componente estructural
principal de las células vegetales. La quitina es el componente estructural principal de los
exoesqueletos de los artrópodos, como los insectos y los crustáceos, y de las paredes celulares de
muchos hongos, produce cuando se hidroliza el derivado de glucosa N-acetil glucosamina.
En el almidón se encuentran juntos dos polisacáridos: amilosa y amilopectina (Figura 5.31). La amilosa
está formada por cadenas largas sin ramificar de residuos de D-glucosa que están unidos por enlaces
glucosídicos α (1,4). Debido a que las moléculas lineales de amilosa forman largas hélices estiradas,
su forma compacta es ideal para su función de almacenamiento. La otra forma de almidón, la
amilopectina, es un polímero ramificado que contiene ambos enlaces glucosídicos α (1,4) y α (1,6).
Los puntos de ramificación α(1,6) pueden producirse cada 20-25 residuos de glucosa e impiden la
formación de una hélice. El número de unidades de glucosa en la amilopectina puede variar desde unos
pocos miles a un millón. Los residuos de D-glucosa de la amilosa están unidos mediante enlaces
glucosídicos α (1,4) (McKee y McKee, 3003).
Figura 5.31. Estructura de la amilopectina y glucógeno

La inulina es un almidón presente en tubérculos y raíces de dalias, alcachofas y diente de león. Se
puede hidrolizar a fructosa y, por tanto, es fructosano. A diferencia del almidón de papa, la inulina
resulta fácilmente soluble en agua tibia, y se ha utilizado en investigaciones fisiológicas para
determinar la velocidad de filtración glomerular (Murray et al., 2001).
El glucógeno es el carbohidrato de almacenamiento de energía de los vertebrados. Se encuentra

abundantemente en las células hepáticas y musculares. El glucógeno tiene una estructura semejante a la
de la amilopectina, excepto que tiene más puntos de ramificación, posiblemente cada 4 residuos de
glucosa en el centro de la molécula (Figura 5.32). En las regiones más externas de las moléculas de
glucosa, los puntos de ramificación no están tan cercanos (aproximadamente cada 8-12 residuos).
150
Debido a que la molécula es más compacta que otros polisacáridos, ocupa poco espacio, una
característica importante en los cuerpos animales que se mueven.
Figura 5.32. Detalle de la amilopectina y del glucógeno

La celulosa es un polímero formado por residuos de D-glucopiranosa unidos por enlaces glucosídicos
β (1,4) (Figura 5.33). Es el polisacárido estructural más importante de las plantas (Figura 5.34).
Varios pares de moléculas de celulosa sin ramificar, que pueden contener hasta 12 000 unidades de
glucosa cada una, se mantienen juntas por enlaces de hidrógeno para formar tiras en forma de láminas
denominadas microfibrillas (Figura 5.34). Cada haz de microfibrillas contiene aproximadamente 40
pares de éstos (McKee y McKee, 2003). Estas fibrillas se hallan aglutinadas por una matriz de otros
tres materiales polímeros: hemicelulosa, pectina y extensina. Las hemicelulosas no están
estructuralmente relacionadas con la celulosa, sino que son polímeros d las pentosas, sobre todo D-
xilanos, los cuáles son polímeros de la D-xilosa con enlaces β (1→4) y poseen cadenas laterales de
arabinosa y de otro azúcares. La pectina es un polímero del metil-D-galacturonato. La extensina, que es
una glucoproteína compleja, se parece a su correspondiente animal, el colágeno y contiene restos de
arabinosa y de galactosa (Lehninger, 1983).
Figura 5.33. Celulosa

En la Figura 5.33 se observa que los enlaces de hidrógeno intermoleculares entre moléculas de
celulosa adyacentes son, en gran medida, responsables de la gran fuerza de la celulosa.
151
Figura 5.34. Organización de las paredes de las células vegetales

La estructura y función de la quitina son semejantes a las de la celulosa. Las unidades monoméricas de
N-acetil-glucosamina están unidas en cadenas sin ramificar por enlaces glucosídicos (1,4). Se forman
microfibrillas a partir de las moléculas de quitina adyacentes que están unidas fuertemente por enlaces
de hidrógeno y las cadenas pueden estar en forma paralela o antiparalela.
Los heteropolisacáridos son polímeros de hidratos de carbono de peso molecular elevado que
contienen más de una clase de monosacárido. Entre los ejemplos importantes se encuentran los
glucosaminoglucanos (GAG), los componentes principales de los proteoglucanos y la mureína, un
componente importante de las paredes de las células bacterianas.
Los glucosaminoglucanos son polímeros lineales con unidades repetitivas de disacáridos. Muchos de
los residuos de azúcar son aminoderivados. Muchas unidades disacárido contienen ambos grupos
funcionales carboxilo y sulfato. Los GAG se clasifican de acuerdo con sus residuos de azúcar, los
enlaces entre estos residuos y la presencia y localización de los grupos sulfato. Se diferencian 5 clases
de GAG: ácido hialurónico, condroitín sulfato, dermatán sulfato, heparina y heparán sulfato y queratán
sulfato.
A pH fisiológico los GAG tienen muchas cargas negativas. La repulsión de carga separa a los GAG
unos de otros. Además, las cadenas polipeptídicas relativamente inflexibles son muy hidrófilas. Los
GAG ocupan un enorme volumen con relación a su masa porque atraen grandes volúmenes de agua.
Por ejemplo, el ácido hialurónico hidratado ocupa un volumen 1000 veces mayor que en su estado
seco.
Los compuestos que se producen por enlaces covalentes entre moléculas de carbohidratos y proteínas
y/o lípidos se denominan de forma genérica glucoconjugados. Estas sustancias tienen efectos profundos
sobre la función de las células individuales, así como sobre las interacciones célula-célula de los
organismos multicelulares. Existen dos clases de conjugados carbohidrato-proteína: proteoglucanos y
glucoproteínas. Los glucolípidos son oligosacáridos que contienen moléculas de lípidos y se encuentran
principalmente en la superficie externa de las membranas plasmáticas (McKee y McKee, 2003).
152
5. 2. Metabolismo de carbohidratos
Las células se encuentran en un estado de actividad incesante. Para mantener su vida, cada célula
depende de reacciones bioquímicas complejas y muy coordinadas (McKee y McKee, 2003).
Mathews et al. (2005) describe los siguientes términos referentes al metabolismo en general:
Metabolismo intermediario: Comprende todas las reacciones relacionadas con el almacenamiento y

la generación de energía metabólica y con el empleo de esa energía en la biosíntesis de compuestos de
bajo peso molecular y compuestos de almacenamiento de energía. No se incluye la biosíntesis de
ácidos nucleicos y las proteínas a partir de sus precursores monoméricos. Las reacciones del
metabolismo intermediario pueden interpretarse como aquellas que no implican un molde de ácido
nucleico, puesto que la información necesaria para especificar cada reacción está incluida en la
estructura de la enzima que cataliza esa reacción.
Metabolismo energético: Es la parte del metabolismo intermediario formada por las rutas que
almacenan o generan energía metabólica.
Rutas centrales del metabolismo: Son básicamente las mismas en muchos organismos muy distintos,
y explican las cantidades relativamente grandes de transferencia de masa y de generación de energía
que se producen en el interior de una célula; son las rutas principales desde el punto de vista
cuantitativo.
Durante la glucólisis, una ruta que se encuentra en casi todos los organismos, se captura una cantidad
pequeña de energía al convertirse una molécula de glucosa en dos moléculas de piruvato. El glucógeno,
que es una forma de almacenamiento de glucosa en los animales vertebrados, se sintetiza por
glucogénesis cuando la concentración de glucosa es alta y se degrada por glucogenólisis cuando el
aporte de glucosa es pequeño. La glucosa puede también sintetizarse a partir de precursores distintos de
los carbohidratos mediante reacciones denominadas gluconeogénesis. La ruta de las pentosas fosfato
permite a las células convertir la glucosa-6-fosfato, un derivado de la glucosa, en ribosa-5-fosfato que
es el azúcar que se utiliza para sintetizar los nucleótidos y los ácidos nucleicos y otros monosacáridos,
además de producir NADPH que es un agente reductor importante.
La síntesis y utilización de la glucosa, el combustible principal de la mayoría de los organismos, son el

centro del metabolismo de los carbohidratos. En los vertebrados, la glucosa se transporta en la sangre
por todo el cuerpo. Cuando las reservas de energía celular son bajas, la glucosa se degrada en la ruta
glucolítica. Las moléculas de glucosa que no se requieren para producir energía de forma inmediata se
almacenan en forma de glucógeno en el hígado y en el músculo. Dependiendo de los requerimientos
metabólicos de la célula, la glucosa también puede utilizarse para sintetizar otros monosacáridos,
ácidos grasos y determinados aminoácidos. Por esta razón, la glucólisis es un ejemplo de ruta
anfibólica, las cuales son rutas que operan como procesos anabólicos y catabólicos (McKee y McKee,
2003).
En la Figura 5.35 se muestran las principales rutas del metabolismo de los carbohidratos en los
mamíferos. Se observa, entre otras cosas, que la glucosa se oxida por glucólisis, una ruta que genera
energía, que la convierte en piruvato. En ausencia de oxígeno, el piruvato se convierte en lactato.
Cuando se encuentra presente el oxígeno, el piruvato se degrada más para formar acetil-CoA. Pueden
extraerse de la acetil-CoA, por el ciclo del ácido cítrico y el sistema de transporte de electrones,
cantidades significativas de energía en forma de ATP. El número 1 representa la digestión de los
153
carbohidratos y la absorción de los monosacáridos, el número 2 la interconversión de hexosas, el 3 la

glucogénesis, el 4 la glucogenólisis, el 5 la glucólisis, el 6 la gluconeogénesis y el 7 la vía de las
pentosas (Laguna y Piña, 2002; McKee y McKee, 2003).
Figura 5.35. Principales rutas del metabolismo de los carbohidratos

La glucólisis, que consta de 10 reacciones, tiene lugar en dos fases (Figura 5.36):
5.2.1. Glucólisis y gluconeogénesis (catabolismo y anabolismo

de la glucosa)
Glucólisis: Es un conjunto de reacciones que tienen lugar en todas las células. Tanto las enzimas
como el número y mecanismos de los pasos de la ruta son muy semejantes en procariotas y eucariotas.
También es llamada ruta de Embdem-Meyerhof-Parnas. Cada molécula de glucosa se divide y
convierte en dos unidades de tres carbonos (piruvato). Durante este proceso se oxidan varios átomos de
carbono. La pequeña cantidad de energía que se captura durante las reacciones glucolíticas (alrededor
del 5% del total disponible) se almacena temporalmente en dos moléculas de ATP y dos de NADH. El
destino ulterior del piruvato depende del organismo que se considere y de sus circunstancias
metabólicas. En los organismos anaerobios (los que no usan oxígeno para generar energía como los
microorganismos del rumen), el piruvato puede convertirse en productos de desecho y/o energéticos
como el etanol, ácido láctico, ácido acético, etc. Utilizando el oxígeno como aceptor electrónico
154
terminal, los organismos aerobios, como los animales y vegetales, oxidan totalmente el piruvato para
formar CO2 y agua en un mecanismo complejo por pasos, conocido como respiración aerobia.
Figura 5.36. Ruta glucolítica

Fase 1: La glucosa se fosforila dos veces y se fracciona para formar dos moléculas de gliceraldehído-
3-fosfato (G-3-P). Las dos moléculas de ATP que se consumen durante esta fase son una inversión ya
que esta fase crea los sustratos reales de la oxidación de una forma que se atrapan dentro de la célula.
Fase 2: El G-3-P se convierte en piruvato. Se producen cuatro moléculas de ATP y dos de NADH.
Debido a que se han consumido dos ATP en la fase 1, la producción neta de ATP por molécula de
glucosa es de 2 (McKee y McKee, 2003).
155
La ruta glucolítica puede resumirse en la siguiente ecuación:
D-Glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+
2 piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2H+ + 2 H2O
En la Figura 5.36, las reacciones con flechas dobles son reacciones reversibles, y las que tienen una
única flecha son reacciones irreversibles que sirven como puntos de control de la ruta.
Las 10 reacciones de la ruta glucolítica, descritas por McKee y McKee (2003), son las siguientes:
1. Síntesis de glucosa-6-fosfato, con gasto de una molécula de ATP.
2. Conversión de la glucosa-6-fosfato en fructosa-6-fosfato.
3. Fosforilación de la fructosa-6-fosfato, con gasto de una molécula de ATP.
La PFK-1 es la fosfofructoquinasa-1.
4. Escisión de la fructosa-1,6-bisfosfato
156
5. Interconversión del gliceraldehído-3-fosfato y la dihidroxiacetona fosfato
6. Oxidación del gliceraldehído-3-fosfato con gasto de 2 moléculas de ácido fosfórico y

formación de dos moléculas de NADH
7. Transferencia del grupo fosforilo con producción de 2 moléculas de ATP
8. Interconversión del 3-fosfoglicerato y 2-fosfoglicerato
9. Deshidratación del 2-fosfoglicerato
157
La interconversión de las formas ceto y enol, que también se llaman tautómeros, se denomina
tautomerización:
10. Síntesis de piruvato con producción de 2 moléculas de ATP
En términos de energía, el resultado de la glucólisis es la producción de 2 ATP y 2 NADH por

molécula de glucosa. El piruvato, el otro producto de la glucólisis, es una molécula con gran energía,
que puede producir una cantidad sustancial de ATP siguiendo la vía aeróbica o también llamada
respiración (ciclo de Krebs, transporte de electrones y fosforilación oxidativa), pero primeramente se
descarboxila y se forma una molécula intermedia, para que pueda esto suceder. Dicha molécula es la
acetil-CoA, que es el sustrato de entrada del ciclo del ácido cítrico, una ruta anfibólica que oxida
totalmente dos carbonos a CO2 y NADH. En presencia de oxígeno, este ciclo opera al ceder los
electrones del NADH (y el FADH2, otro transportador electrónico) producido en el ciclo del ácido
cítrico al oxígeno a través del sistema de transporte electrónico para producir agua. El sistema de
transporte electrónico consiste en una serie de reacciones ligadas de oxidación-reducción que transfiere
los electrones desde los donadores, como el NADH, hasta los aceptores, como el O2. Acoplado a este
proceso está la generación de un gradiente de protones que impulsa la síntesis de ATP.
En condiciones anaerobias está impedida una posterior oxidación del piruvato y se lleva a cabo un
proceso llamado fermentación. Diversas células y organismos lo compensan convirtiendo esta molécula
en un compuesto orgánico más reducido y regenerando el NAD+ que se requiere para que continúe la
glucólisis. Este proceso de regeneración del NAD+ se denomina fermentación. Las células musculares y
determinadas especies bacterianas, como Lactobacillus, producen NAD+ transformando el piruvato en
lactato.
En las células musculares que se contraen rápidamente la energía demandada es elevada. Tras
reducirse el suministro de O2, la fermentación del ácido láctico proporciona NAD+ suficiente para
permitir que continúe la glucólisis (con su bajo nivel de producción de ATP) durante un período de
tiempo corto.
Los animales rumiantes tienen la peculiaridad de que en el rumen se lleva a cabo una fermentación
anaerobia con un pH entre 5.5 y 7.2, dependiendo del alimento que esté consumiendo el animal. En el
rumen se encuentran gases como producto de la fermentación ruminal, los principales son el bióxido de
carbono (60-70%), metano (30-40%), nitrógeno (7%), oxígeno (0.6%), hidrógeno (0.6%) y ácido
sulfhídrico (0.01%). El líquido ruminal contiene bicarbonato, amoníaco y ácidos grasos volátiles
(AGV). Un contenido normal d AGV sería alrededor de 100-150 mol/ml, consistiendo de 60% de
158
acetato, 20% de propionato, 15% de butirato y 5% de ácidos mayores como isobutirato, valerato e
isovalerato. Los AGV son absorbidos a través de la pared ruminal y son la principal fuente de energía
para el rumiante ya que la mayor parte de la glucosa disponible a nivel celular se forma a partir de estos
ácidos (Spross, 2002).
En la figura 5.37 se observa que cuando se dispone de oxígeno (izquierda), los organismo aerobios
oxidan totalmente el piruvato a dióxido de carbono y agua. En ausencia de oxígeno, el piruvato puede
convertirse en varias clases de moléculas reducidas. En algunas células, como las levaduras, se produce
etanol y dióxido de carbono (centro). En otras células, como las musculares, tiene lugar la fermentación
homoláctica en la que el lactato es el único producto orgánico (derecha). En todos los procesos de
fermentación el fin principal es regenerar el NAD+, de forma que pueda continuar la glucólisis (McKee
y McKee, 2003).
Figura 5.37. Destinos del piruvato

La regulación de la glucólisis es compleja por el papel crucial de la glucosa en la generación de energía
y síntesis de diversos metabolitos. El ritmo al que opera la ruta glucolítica está controlado
principalmente por la regulación alostérica de tres enzimas: hexoquinasa (reacción 1), PFK-1 (reacción
3) y piruvato quinasa (reacción 10) (Cuadro 5.2 y Figura 5.38). Las reacciones catalizadas por estas
enzimas son irreversibles y pueden activarse o desactivarse por efectores alostéricos que son moléculas
cuyas concentraciones celulares son indicadores sensibles del estado metabólico de una célula. Algunos
efectores alostéricos son moléculas producto. Por ejemplo, la hexoquinasa se inhibe por el exceso de
glucosa-6-fosfato. Varias moléculas relacionadas con la energía actúan también como efectores
alostéricos. Por ejemplo, una concentración elevada de AMP (un indicador de una producción baja de
energía) activa a la PFK-1 y a la piruvato quinasa. Por el contrario, una concentración elevada de ATP
(un indicador de que están satisfechas las necesidades metabólicas de la célula) inhibe ambas enzimas.
El citrato y la acetil-CoA, que se acumulan cuando hay abundancia de ATP, inhiben la PFK-1 y la
piruvato quinasa, respectivamente. La fructosa-2,6-bisfosfato, producida por la modificación covalente
de la PFK-2 inducida hormonalmente, es un indicador de concentraciones elevadas de glucosa
159
disponible y activa alostéricamente la PFK-1. La fructosa-1,6-bisfosfato que se acumula activa la

piruvato quinasa, proporcionando un mecanismo de control hacia adelante (es decir, la fructosa-1,6-
bisfosfato es un activador alostérico).
Cuadro 5.2. Regulación alostérica de la glucólisis

Enzima Activador Inhibidor
Hexoquinasa Glucosa-6-fosfato, ATP
PFK-1 Fructosa-2,6-bisfosfato, AMP Citrato, ATP
Piruvato quinasa Fructosa-1,6-bisfosfato, AMP Acetil-CoA, ATP
Figura 5.38. Esquema general de la regulación de la glucólisis y puntos

de coordinación con otras rutas metabólicas
El glucagón, presente cuando la glucosa sérica es baja, activa la función fosfatasa de la PFK-2,
reduciendo la concentración de fructosa-2,6-bisfosfato de la célula. La insulina, presente cuando la
160
glucosa sérica es elevada, activa la función quinasa de la PFK-2, aumentando la concentración de

fructosa-2,6-bisfosfato de la célula (McKee y McKee, 2003).
En la Figura 5.39 se observa que los intermediarios de la glucosa son precursores de numerosos
compuestos, en especial de lípidos y aminoácidos. Hay muchas rutas que conducen a la glucólisis y
otras que divergen a partir de ella, lo cual crea un flujo considerable a través de la ruta (Mathews et al.,
2005).
Figura 5.39. Destinos alternativos de los intermediarios glucolíticos en las rutas de biosíntesis
Gluconeogénesis: La mayoría de los órganos animales pueden metabolizar diversas fuentes de

carbono para generar energía: triacilgliceroles, diversos azúcares, piruvato, aminoácidos, etc., sin
embrago, el cerebro y el sistema nervioso central necesitan glucosa como única o principal fuente de
carbono. Lo mismo ocurre en algunos otros tejidos, como la médula renal, los testículos y los
eritrocitos. Por ende, las células animales deben ser capaces de sintetizar glucosa a partir de otros
precursores y también de mantener las concentraciones sanguíneas de glucosa dentro de límites
estrechos, tanto para el funcionamiento del cerebro y sistema nervioso central de manera adecuada,
161
como para proporcionar precursores para el almacenamiento de glucógeno en otros tejidos ( Mathews
et al., 2005).
La gluconeogénesis es la formación de moléculas nuevas de glucosa a partir de precursores que no son

carbohidratos y se produce principalmente en el hígado. Estos precursores son el lactato, el piruvato, el
glicerol y determinados α-cetoácidos (moléculas que derivan de los aminoácidos). En determinadas
situaciones (acidosis metabólica e inanición) el riñón puede formar glucosa. Entre comidas se
mantienen las concentraciones sanguíneas adecuadas de glucosa por la hidrólisis del glucógeno
hepático. Cuando el glucógeno hepático se agota (como en un ayuno prolongado o ejercicio vigoroso),
la ruta gluconeogénica proporciona al organismo la glucosa adecuada. En circunstancias excepcionales,
las células cerebrales también pueden utilizar determinados derivados de los ácidos grasos para generar
energía.
La secuencia de la gluconeogénesis es, en gran medida, la inversa de la glucólisis (Figura 5.40). Sin
embargo, hay tres reacciones glucolíticas, las catalizadas por la hexoquinasa, la PFK-1 y la piruvato
quinasa, que son irreversibles y, por ende, se usan reacciones alternativas catalizadas por enzimas
diferentes (McKee y McKee, 2003).
Las reacciones de la gluconeogénesis, mostradas por McKee y McKee (2003), son las siguientes:
1er rodeo: Síntesis de fosfoenolpiruvato (PEP): la síntesis de PEP a partir de piruvato requiere dos
enzimas: piruvato carboxilasa y PEP carboxiquinasa. La piruvato carboxilasa, que se encuentra dentro
de las mitocondrias, convierte el piruvato en oxalacetato (OAA) (Figura 5.40 y 5.41).
La coenzima biotina actúa como transportador de CO2 y está unida covalentemente a la enzima
piruvato carboxilasa a través de un grupo amino de la cadena lateral de un residuo de lisina. El OAA se
descarboxila y fosforila por la PEP carboxiquinasa en una reacción impulsada por la hidrólisis de la
guanosina trifosfato (GTP).
La PEP carboxiquinasa se encuentra dentro de las mitocondrias de algunas especies y en el citoplasma

de otras. La membrana mitocondrial interna es impermeable al OAA y las células que carecen de PEP
carboxiquinasa mitocondrial transfieren el OAA al citoplasma, usando la lanzadera de malato que
consiste en que el OAA se convierte en malato por la malato deshidrogenasa mitocondrial. Tras el
transporte del malato a través de la membrana mitocondrial, la reacción inversa está catalizada por la
malato dehidrogenasa citoplásmica (McKee y McKee, 2003).
2° rodeo: Conversión de la fructosa-1,6-bisfosfato en fructosa-6-fosfato: la reacción irreversible de la

glucólisis catalizada por la PFK-1 se evita por la fructosa-1,6-bisfosfatasa:
162
Figura 5.40. Vía de la gluconeogénesis
Fuente: Nelson y Cox (2001)

Esta reacción exergónica es también irreversible en las condiciones celulares. El ATP no se regenera.
La fructosa-1,6-bisfosfatasa es una enzima alostérica. Su actividad se estimula por el citrato y se inhibe
por el AMP y la fructosa-2,6-bisfosfato.
163
3er rodeo: Formación de glucosa a partir de glucosa-6-fosfato: la glucosa-6-fosfatasa, que sólo se

encuentra en el hígado y el riñón, cataliza la hidrólisis irreversible de la glucosa-6-fosfato para formar
glucosa y Pi. A continuación, la glucosa se libera a la sangre.
Figura 5.41. Reacciones clave de la gluconeogénesis
Fuente: Lehninger, 2001

Cada una de las tres reacciones anteriores está emparejada con una reacción opuesta irreversible en la
glucólisis. Cada conjunto de estas reacciones emparejadas se denomina ciclo de sustrato. Debido a que
están reguladas de forma coordinada (un activador de la enzima que cataliza la dirección directa sirve
como inhibidor de la enzima que cataliza la reacción inversa), se desperdicia muy poca energía a pesar
de que ambas enzimas pueden estar funcionando al mismo nivel al mismo tiempo. El control de flujos
(regulación del flujo de sustrato y eliminación del producto) es más eficaz si la acumulación transitoria
de un producto se alcanza hacia atrás a través del ciclo. La velocidad catalítica de la enzima en sentido
directo permanecerá elevada si la concentración del sustrato se hace máxima. La ganancia de eficacia
catalítica compensa con creces la pequeña pérdida de energía del reciclado del producto.
La gluconeogénesis es un proceso que consume energía. En lugar de generar ATP (como la

glucólisis), la gluconeogénesis requiere la hidrólisis de seis enlaces fosfato de energía elevada (Figura
5.40) (McKee y McKee, 2003).
Los precursores gluconeogénicos son moléculas que se pueden utilizar para la síntesis neta de glucosa.
Son todos los intermediarios de la glucólisis y del ciclo del ácido cítrico. Los más importantes son
glicerol, lactato, propionato (rumiantes) y cetoácidos alfa obtenidos de la desaminación de los
aminoácidos glucogénicos A continuación se describen dichos precursores:
• Glicerol: Se libera durante la hidrólisis de los triacilgliceroles en el tejido adiposo y pasa por la
sangre hacia el hígado. Se fosforila por la acción de la cinasa del glicerol hasta fosfato de glicerol, al
que oxida la deshidrogenasa de glicerol hasta fosfato de dihidroxiacetona, que es un intermediario de la
164
glucólisis. Cabe mencionar que los adipocitos no pueden fosforilar al glicerol porque carecen de cinasa
de glicerol (Champe et al., 2006). Así, los mamíferos no pueden efectuar una transformación neta de
ácidos grasos en glucosa, mientras que el glicerol, componente de muchos lípidos, sí (Laguna y Piña,
2002).
• Lactato: El músculo esquelético en actividad descarga lactato hacia la sangre, al igual que las células
que carecen de mitocondrias, como los eritrocitos. Durante el ciclo de Cori o ciclo del ácido láctico
(Figura 5.42), la glucosa transportada en la sangre se convierte, en el músculo esquelético activo, en
lactato, que se difunde hacia la sangre. El hígado capta este lactato sanguíneo y lo convierte en glucosa,
a la que devuelve hacia la circulación (Champe et al., 2006; Murray et al., 2001).
Figura 5.42. Ciclo de cori

• Propionato: En todos los organismos, una acil-CoA de tres carbonos, la propionil-CoA, se genera,
bien a partir de la degradación de algunos aminoácidos o bien a partir de la oxidación de los ácidos
grasos que tienen un número impar de átomos de carbono. La propionil-CoA entra en la
gluconeogénesis a través de su conversión en succinil-CoA y de ésta en oxalacetato:
En el proceso interviene una coenzima que deriva de la vitamina B12. Aunque todos los organismos
utilizan el propionato como sustrato gluconeogénico, este compuesto es especialmente importante en
el metabolismo de los animales rumiantes como las vacas que realizan una gran cantidad de
165
gluconeogénesis a partir de diversos sustratos, debido a la gran cantidad de fermentación bacteriana

que se produce en sus diversas cámaras estomacales, donde la acción de las diversas bacterias degrada
las sustancias vegetales, en especial la celulosa, para dar glucosa, pero antes de que la glucosa pueda
absorberse al torrente sanguíneo, como ocurre en la digestión humana, se fermenta para producir
diversos productos, en especial lactato y propionato. El propionato se convierte en propionil-CoA y
luego en succinil-CoA, y el lactato simplemente se deshidrogena a piruvato (Mathews et al., 2005).
• Aminoácidos: Los aminoácidos derivados de la hidrólisis de las proteínas tisulares son las fuentes
principales de glucosa durante el ayuno (Cuadro 5.3). Los cetoácidos alfa, como oxalacetato y
cetoglutarato alfa, se derivan del metabolismo de los aminoácidos glucogénicos. Estas sustancias
pueden entrar en el ciclo del ácido cítrico y formar oxalacetato, un precursor directo del
fosfoenolpiruvato. Existen aminoácidos que son cetógenos, ya que originan cuerpos cetónicos como la
leucina y la lisina.
Cuadro 5.3. Clasificación de aminoácidos
‫٭‬Arginina e histidina son esenciales en algunas condiciones.

Fuente: Modificado de Champe et al. (2006
La regulación de la gluconeogénesis depende de la concentración del glucagón circulante y de la

disponibilidad de sustratos gluconeogénicos. Las concentraciones disminuidas de insulina favorecen la
movilización de aminoácidos a partir de las proteínas musculares y ofrecen los esqueletos de carbono
para la gluconeogénesis. El glucagón es una hormona de los islotes pancreáticos que estimula la
gluconeogénesis mediante tres mecanismos:
1. Cambios en los efectores alostéricos, es decir, el glucagón disminuye la concentración de
fructosa-2,6-difosfato, lo que da por resultado activación de fructosa-1,6-difosfatasa e
inhibición de fosfofructocinasa.
2. Modificación covalente de la actividad enzimática ya que el glucagón, mediante la elevación de
la concentración de cAMP y actividad de la cinasa de proteínas dependiente del cAMP,
estimula la conversión de cinasa de piruvato hasta su forma inactiva o fosforilada, lo que
disminuye la conversión de PEP en piruvato y llevando el PEP hacia la síntesis de glucosa.
3. Inducción de la síntesis de enzimas ya que el glucagón incrementa la transcripción del gen de la
carboxicinasa de PEP, lo que aumenta la disponibilidad de la actividad de esta enzima conforme
lo hacen las concentraciones de su sustrato durante el ayuno.
166
Otra manera de regular la gluconeogénesis es mediante la activación alostérica por la acetil-CoA y la

inhibición alostérica por el AMP. La activación alostérica de la carboxilasa de piruvato hepática por la
acetil-CoA se produce durante el ayuno. El hígado se ve inundado por ácidos grasos como resultado de
la lipólisis excesiva en el tejido adiposo. La tasa de formación de acetil-CoA por la oxidación beta de
estos ácidos grasos excede la capacidad del hígado para oxidarla hasta CO2 y H2O. Como resultado se
acumula acetil-CoA, lo que activa la carboxilasa de piruvato. El AMP activa la fosfofructocinasa e
inhibe la fructosa-1,6-difosfatasa, así, el AMP elevado estimula las vías que oxidan a los nutrimentos a
fin de proveer energía a la célula (Figura 5.43).
Figura 5.43. Mapa conceptual de la gluconeogénesis
167
5.2.2. Glucogenólisis y glucogénesis (catabolismo y anabolismo del glucógeno)
El metabolismo del glucógeno está regulado de forma cuidadosa para evitar el derroche de energía.
Tanto la síntesis como la degradación están controladas mediante un mecanismo complejo con
participación de la insulina, el glucagón y la adrenalina. Estas hormonas inician procesos que controlan
varios conjuntos de enzimas (Figura 5.44). La unión del glucagón a las células hepáticas estimula la
glucogenólisis e inhibe la glucogénesis. Al caer la concentración sanguínea de glucosa horas después
de una comida, el glucagón asegura la liberación de glucosa al torrente sanguíneo. Tras unirse el
glucagón a su receptor, la adenilato ciclasa (una enzima de la membrana celular) se estimula y
convierte el ATP en la molécula señalizadora intracelular AMP 3´-5´-cíclico, que se abrevia cAMP.
Luego el cAMP inicia una cascada de reacciones que amplifica la señal original. En segundos, unas
pocas moléculas de glucagón han iniciado la liberación de miles de moléculas de glucosa.
Figura 5.44. Control hormonal de la glucogenólisis, glucogénesis y gluconeogénesis
Fuente: Delgado (2007)
Glucogenólisis: Es la degradación del glucógeno que requiere de las dos siguientes reacciones:
1. Eliminación de la glucosa de los extremos no reductores del glucógeno (el extremo reductor es
en el que el anillo puede abrirse para formar un grupo aldehído libre con propiedades
reductoras. La reducción de los grupos aldehído y cetona de los monosacáridos proporciona los
azúcares alcohol o alditoles). Utilizando fosfato inorgánico (Pi), la glucógeno fosforilasa rompe
los enlaces α (1,4) de las ramificaciones externas del glucógeno para dar glucosa-1-fosfato. La
glucógeno fosforilasa se detiene cuando llega a cuatro residuos de glucosa hasta el punto de
ramificación, denominándose a esta molécula de glucógeno que llega a este punto de
ramificación dextrina límite (Figura 5.45).
168
La glucógeno fosforilasa, nombrada en la Figura 5.45, cataliza la separación de los residuos de glucosa
de los extremos no reductores de una cadena de glucógeno.
Figura 5.45. Principales factores que afectan el metabolismo del glucógeno
1. Hidrólisis de los enlaces glucosídicos α(1,6) en los puntos de ramificación del glucógeno. La
amilo- α(1,6)-glucosidasa, que también se denomina enzima desramificante, comienza a
eliminar los puntos de ramificación α(1,6) transfiriendo los tres residuos de glucosa más
externos de los cuatro unidos al punto de ramificación a un extremo no reductor cercano. Luego
elimina el único residuo de glucosa unido en cada punto de ramificación. El producto de esta
última reacción es glucosa libre (Figura 5.46).
169
Figura 5.46. Degradación de glucógeno por la amilo-α-(1,6)-glucosidasa

(enzima desramificante)

En la Figura 5.47 y Figura 5.48 se presenta un resumen de la glucogenólisis donde se muestra que la
glucógeno fosforilasa rompe los enlaces α(1,4) del glucógeno para producir glucosa-1-fosfato hasta que
llega a cuatro residuos de glucosa de un punto de ramificación. La enzima desramificante transfiere tres
de estos residuos a un extremo no reductor cercano y libera el cuarto residuo como glucosa libre. Las
acciones repetidas de ambas enzimas pueden conducir a la degradación completa del glucógeno.
Cuando está ocupado, el receptor de insulina se convierte en una enzima tirosina quinasa activa que
produce una cascada de fosforilación que en última instancia tiene el efecto opuesto al sistema
glucagón/cAMP: las enzimas de la glucogenólisis se inhiben y las enzimas de la glucogénesis se
activan. La insulina aumenta también el ritmo de la captación de la glucosa en varias clases de células
diana, pero no en las células hepáticas o cerebrales.
El estrés emocional o la agresión física liberan adrenalina por la médula suprarrenal. La adrenalina
estimula la glucogenólisis e inhibe la glucogénesis. En situaciones de urgencia se libera gran cantidad
de adrenalina, la producción masiva de glucosa proporciona la energía que se requiere para controlar la
situación, dicho efecto se llama respuesta de escape o lucha. La adrenalina inicia el proceso activando
la adenilato ciclasa del hígado y las células musculares.
170
Figura 5.47. Degradación del glucógeno

La glucógeno sintasa y la glucógeno fosforilasa poseen ambas conformaciones activas e inactivas que
se interconvierten por modificación covalente. La forma activa de la glucógeno sintasa, conocida como
forma I (independiente), se convierte en la forma inactiva o D (dependiente) mediante fosforilación.
Por el contrario, la forma inactiva de la glucógeno fosforilasa (fosforilasa b) se convierte en la forma
activa (fosforilasa a) por la fosforilación de un residuo específico de serina.
La enzima fosforilante se denomina fosforilasa quinasa. La fosforilación de la glucógeno sintasa y de la

fosforilasa está catalizada por una proteína quinasa, que se activa por cAMP. La síntesis de glucógeno
tiene lugar cuando la glucógeno sintasa y la glucógeno fosforilasa se han desfosforilado. Esta
conversión está catalizada por la fosfoproteína fosfatasa, que también inactiva a la fosforilasa quinasa
El glucógeno constituye la principal forma de almacenamiento de los carbohidratos en los mamíferos y

se presenta sobre todo en hígado y músculo esquelético. En el hígado su función principal consiste en
servir a los otros tejidos mediante la formación de glucosa sanguínea. En el músculo atiende
exclusivamente a las necesidades del órgano como fuente de combustible metabólico. En el hígado la
glucogenólisis forma glucosa y en el músculo lactato, debido, respectivamente, a la presencia o
ausencia de la glucosa-6-fosfatasa (Murray et al., 2001).
171
Figura 5.48. Degradación completa del glucógeno

Glucogénesis: El glucógeno se sintetiza a partir de moléculas de D-glucosa alfa (Figura 5.49). El
proceso se produce en el citosol de las células hepáticas y musculares, y requiere la energía
proporcionada por el ATP (o la fosforilación de la glucosa) y el trifosfato de uridina (UTP) (Champe et
al., 2006).
172
Figura 5.49. Estructura ramificada del glucógeno

La glucogénesis está constituida por el siguiente grupo de reacciones:
1.- Síntesis de glucosa-1-fosfato: la glucosa-6-fosfato se convierte de forma reversible en glucosa-1-

fosfato por la fosfoglucomutasa, una enzima que contiene en grupo fosforilo unido a un residuo de
serina reactivo:
El grupo fosforilo de la enzima se transfiere a la glucosa-6-fosfato, formando glucosa-1,6-bisfosfato.

Al formarse la glucosa-1-fosfato, el grupo fosforilo unido a C-6 se transfiere al residuo de serina de la
enzima.
2.- Síntesis de UDP-glucosa: la formación del enlace glucosídico es un proceso endergónico. La

derivatización del carbohidrato con un buen grupo de salida proporciona la fuerza impulsora para la
mayoría de las reacciones de transferencia de carbohidratos. Por esta razón, la síntesis de nucleótidos-
monosacáridos es una reacción común que precede a la transferencia de monosacáridos y a los
procesos de polimerización. La uridina difosfato glucosa (UDP-glucosa) es más reactiva que la glucosa
y se mantiene de forma más segura en el lugar activo de las enzimas que catalizan las reacciones de
transferencia (denominadas glucosil transferasas). Debido a que la UDP-glucosa contiene dos enlaces
fosforilo, es una molécula muy energética y su formación es una reacción reversible catalizada por la
UDP-glucosa pirofosforilasa:
173
Sin embargo, la reacción se completa ya que el pirofosfato (PPi) se hidroliza inmediatamente y de

forma irreversible por la pirofosforilasa con una pérdida grande de energía libre:
3.- Síntesis de glucógeno a partir de UDP-glucosa: que requiere de dos enzimas, la glucógeno
sintasa que cataliza la transferencia del grupo glucosilo de la UDP-glucosa a los extremos no
reductores del glucógeno y la amilo- α -(1,4→1,6)-glucosil transferasa (enzima ramificante) que crea
los enlaces α(1,6) para las ramificaciones de la molécula (Figura 5.50).
Figura 5.50. Síntesis de glucógeno
174
La síntesis de glucógeno requiere una cadena de glucógeno llamada cebo. La síntesis de glucógeno, al
parecer, se inicia por la transferencia de glucosa desde la UDP-glucosa a un residuo específico de
tirosina en una proteína cebadora denominada glucogenina.
En el citoplasma de las células hepáticas y musculares de los animales bien alimentados puede
observarse gránulos grandes de glucógeno, cada uno formado por una molécula de glucógeno muy
ramificada. Las enzimas responsables de la síntesis y degradación del glucógeno recubren cada gránulo
En el Cuadro 5.4 se comparan los tipos de glucógeno y sus respectivas funciones.
Cuadro 5.4. Comparación de las funciones del glucógeno hepático y muscular

Glucógeno hepático Glucógeno muscular
Función principal Mantenimiento de la Combustible de reserva para la
concentración de glucosa en contracción muscular
sangre
Otras funciones Utilizado como combustible para Ninguna. El músculo carece de
cualquier tejido: el hígado glucosa-6-fosfatasa y la glucosa-6-
contiene glucosa-6-fosfatasa que fosfato no puede abandonarlo
desfosforila la glucosa y permite
que salga a sangre
Depósitos Aproximadamente 10% del peso Aproximadamente 1-2% del peso
del hígado. Sólo duran 12-24 del músculo (pero debido a que
hrs. durante el ayuno tenemos mucha más masa muscular,
hay el doble de glucógeno que en el
hígado)
Control hormonal El glucagón y adrenalina La adrenalina estimula la
estimulan la glucogenólisis. glucogenólisis.
La insulina estimula la La insulina estimula la glucogénesis.
glucogénesis.
Fuente: Laguna y Piña (2002), Champe et al. (2006), Delgado (2007)
5.2.3. Respiración o procesos aeróbicos. Ciclo de Krebs y Cadena respiratoria
5.2.3.1. Ciclo de Krebs (ciclo del ácido cítrico o ciclo de los ácidos tricarboxílicos)
El metabolismo aerobio de la glucosa a bióxido de carbono y agua, provee mucha más energía que la
liberada durante la glucólisis anaerobia. Después que la glucosa es convertida en piruvato, el cuál es
convertido a acetil-CoA por descarboxilación oxidativa antes de entrar al ciclo de Krebs, que es la vía
final común para la oxidación de los carbohidratos, los ácidos grasos y los aminoácidos (Figura 5.51).
Las reacciones de descarboxilación oxidativa tienen un papel importante en el metabolismo. El ciclo de
Krebs, que se lleva a cabo en las mitocondrias, también es llamado ciclo del ácido cítrico o ciclo de los
ácidos tricarboxílicos (Roskoski, 2001).
En la Figura 5.52 se muestran las fuentes de glucosa sanguínea después de la ingestión de 100 gr de
glucosa en el humano. Durante un breve período de absorción, la glucosa de la dieta es la principal
fuente de glucosa sanguínea. Varias horas después de consumir los alimentos, los niveles sanguíneos de
glucosa disminuyen lo suficiente para inducir un aumento en la secreción de glucagón y reducir la
175
liberación de insulina. El aumento en la proporción entre glucagón e insulina induce una movilización
rápida de las reservas hepáticas de glucógeno (Champe et al., 2006).
Figura 5.51. Procedencia y destinos del Acetil-CoA
Fuente: Modificado de Roskoski (2001)
Figura 5.52. Fuentes de glucosa sanguínea después de la ingestión de 100 g de glucosa

El ciclo incluye la combinación de una molécula de acetil-CoA con el oxalacetato (ácido dicarboxílico
de 4 carbonos), con los que se forma el citrato, un ácido tricarboxílico de 6 carbonos. A partir del
citrato sigue una serie de reacciones en el transcurso de las cuales se liberan dos moléculas de CO 2 y se
regenera el oxalacetato. Debido a que para facilitar la conversión de una gran cantidad de unidades
acetilo en CO2 se requiere sólo una pequeña cantidad de oxalacetato, se considera que éste participa
como catalizador.
El ciclo de Krebs es una parte integral del proceso mediante el cual queda disponible la mayor parte de
la energía liberada durante las oxidaciones de los carbohidratos, lípidos y aminoácidos. En el transcurso
176
de la oxidación de la acetil-CoA y como resultado de la actividad de deshidrogenasas específicas en el

ciclo, se forman equivalentes reductores en forma de hidrógeno o electrones. Estos equivalentes
reductores ingresan a la cadena respiratoria y en ella se generan grandes cantidades de ATP durante el
proceso de fosforilación oxidativa. Este proceso es aerobio y requiere oxígeno como oxidante final de
los equivalentes reductores (Figura 5.53). Por tanto, la ausencia (anoxia) o deficiencia parcial (hipoxia)
del O2 produce la inhibición total o parcial del ciclo.
Figura 5.53. Respiración o procesos anaerobios. Formación de Acetil-CoA, Ciclo de Krebs y Cadena
respiratoria
177
Las enzimas del ciclo de Krebs se localizan en la matriz mitocondrial, libres o fijas a al superficie
interior de la membrana interna mitocondrial, lo que facilita la transferencia de los equivalentes
reductores a las enzimas adyacentes de la cadena respiratoria situadas en la membrana interna
mitocondrial (Murray et al., 2001).
Antes de iniciar el ciclo de krebs se requiere la conversión del piruvato en acetil-CoA, la cual se tras el
transporte del piruvato a la matriz mitocondrial, éste se convierte en acetil-CoA en un conjunto de
reacciones catalizadas por las enzimas del complejo piruvato deshidrogenasa. La reacción neta, una
descarboxilación oxidativa, es la siguiente:
Piruvato + NAD++ CoASH → Acetil-CoA + NADH + CO2 + H2O + H+

A pesar de la simplicidad aparente de esta reacción exergónica, su mecanismo es uno de los más
complejos que se conocen. El complejo piruvato deshidrogenasa es una estructura multienzimática
grande que contiene tres actividades enzimáticas: piruvato deshidrogenasa (E1), conocida también
como piruvato descarboxilasa, dihidrolipoil transacetilasa (E2) y dihidrolipoil deshidrogenasa (E3).
Cada actividad enzimática está presente en varias copias (*) (Cuadro 5.5).
Cuadro 5.5. Complejo piruvato deshidrogenasa de E. coli

Actividad Función Número de Coenzimas
enzimática copias por
complejo *
Piruvato Descarboxila al piruvato 24 (20-30) TPP
deshidrogenasa
(E1)
Dihidrolipoil Cataliza la transferencia del 24 (60) Ácido lipoico,
transacetilasa grupo acetilo a la CoASH CoASH
(E2)
Dihidrolipoil Oxida de nuevo a la 12 (20-30) NAD+, FAD
deshidrogenasa dihidrolipoamida
(E3)
‫ ٭‬En paréntesis se presenta el número de moléculas de cada actividad enzimática que se encuentra en
la piruvato deshidrogenasa de mamíferos.
La actividad de la piruvato deshidrogenasa está regulada por dos mecanismos: inhibición por el
producto y modificación covalente. El complejo enzimático se activa alostéricamente por el NAD +, la
CoASH y el AMP. Se inhibe por concentraciones elevadas de ATP y los productos de la reacción
acetil-CoA y NADH. En los vertebrados, estas moléculas activan también una quinasa, que convierte el
complejo piruvato deshidrogenasa activo en una forma fosforilada inactiva. Las elevadas
concentraciones de los sustratos piruvato, CoASH y NAD+ inhiben la actividad de la quinasa. El
complejo piruvato deshidrogenasa se reactiva por una reacción de desfosforilación catalizada por una
fosfoproteína fosfatasa. La fosfoproteína fosfatasa se activa cuando la concentración mitocondrial de
ATP es baja.
La coenzima Tiamina pirofosfato (TPP) descarboxila y transfiere grupos aldehído. La coenzima Ácido
lipoico transporta grupos hidrógeno o acetilo. La coenzima NADH y la coenzima FADH 2 sirven como
178
transportadores electrónicos. La coenzima A (CoASH) sirve como transportador de grupos acetilo

(Figura 5.54).
Figura 5.54. Estructura de la Coenzima A (CoASH)

En el ciclo de Krebs o del ácido cítrico, los átomos de carbono se oxidan a CO 2 y los electrones de
energía elevada se transfieren al NAD+ y al FAD para formar las coenzimas reducidas NADH y
FADH2, respectivamente.
Existen dos formas coenzimáticas del ácido nicotínico: el dinucleótido de nicotinamida y adenina
(NAD) y el dinucleótido de nicotinamida y adenina fosfato (NADP). Estas coenzimas se encuentran en
sus formas oxidadas (NAD+ y NADP+) y en sus formas reducidas (NADH y NADPH).
En la primera reacción del ciclo de Krebs, un grupo acetilo de dos carbonos (acetil-CoA) se condensa
con una molécula de cuatro carbonos (oxalacetato) para formar una molécula de seis carbonos (citrato).
Durante las siete reacciones siguientes, en las que se producen dos moléculas de CO2 y se eliminan
cuatro pares de electrones de compuestos carbonados, el citrato se convierte de nuevo en oxalacetato.
Durante un paso del ciclo, se produce la molécula de energía elevada guanosina trifosfato (GTP)
durante una fosforilación a nivel sustrato (Figura 5.55). La reacción neta del ciclo de Krebs es:
Acetil-CoA + 3 NAD+ + FAD + GDP + Pi + 2 H2O →

2 CO2 + 3 NADH + FADH2 + CoASH + GTP + 3H+
El ciclo del ácido cítrico desempeña otro papel importante en el metabolismo además de producir
energía, porque durante el ciclo se producen intermediarios que son sustratos de diversas reacciones de
síntesis.
Las rutas anfibólicas pueden actuar como procesos anabólicos o catabólicos. El ciclo de Krebs es
catabólico ya que los grupos acetilo se oxidan para formar CO2 y la energía se conserva en las
moléculas de coenzima reducidas. El ciclo de Krebs es también anabólico ya que varios intermediarios
del mismo son precursores de rutas de biosíntesis. Por ejemplo, el oxalacetato se utiliza en la
gluconeogénesis y en la síntesis de los aminoácidos. El -cetoglutarato desempeña un papel
importante en la síntesis de aminoácidos. La síntesis de porfirinas como el hemo utiliza la succinil-
CoA. Finalmente, la síntesis de los ácidos grasos y del colesterol en el citoplasma requiere acetil-CoA
(Figura 5.56).
179
Figura 5.55. Ciclo de Krebs o del ácido cítrico o de los ácidos tricarboxílicos
180
Los procesos anabólicos extraen del ciclo de Krebs moléculas que se requieren para mantener su
función en la generación de energía. Varias reacciones, denominadas anapleróticas, lo rellenan. Una de
las reacciones anapleróticas más importante es la que cataliza la piruvato carboxilasa. Una
concentración elevada de acetil-CoA, un indicador de concentración insuficiente de oxalacetato, activa
la piruvato carboxilasa. Como consecuencia aumenta la concentración de oxalacetato y el exceso de
oxalacetato que no se utiliza dentro del ciclo de Krebs se emplea en la gluconeogénesis.
Figura 5.56. Ciclo del ácido cítrico anfibólico
181
El ciclo de Krebs está regulado con precisión, de forma que se satisfagan constantemente los
requerimientos energético y de biosíntesis de la célula. La regulación se consigue principalmente por la
modulación de enzimas clave y la disponibilidad de determinados sustratos. Dado su papel destacado
en la producción de energía, el ciclo depende también de un aporte continuo de NAD +, FAD y ADP
El ciclo de Krebs se encuentra bajo el control de la actividad reguladora de diversas enzimas, siendo
las más importantes la sintasa del citrato, deshidrogenasa de isocitrato y complejo de deshidrogenasa de
cetoglutarato alfa (Figura 5.57).
Figura 5.57. Inhibidores y activadores del ciclo de Krebs

En la Figura 5.58 se observa que el consumo de energía que resulta de diversas funciones como la
contracción muscular, reacciones biosintéticas, etc., produce hidrólisis de ATP hasta ADP y Pi. El
incremento resultante en la concentración de ADP acelera las reacciones que emplean a este último
para generar ATP, de las cuales la más importante es la fosforilación oxidativa. La producción de ATP
aumenta hasta que iguala el ritmo de consumo provocado por las reacciones que requieren energía. Si
hay ADP o Pi en concentraciones limitadas, disminuye la formación de ATP por fosforilación
oxidativa como resultado de la falta de aceptadores de fosfato (ADP) o de fosfato inorgánico (Pi).
182
Figura 5.58. Mapa conceptual clave del ciclo de Krebs
La tasa de fosforilación oxidativa es proporcional al resultado de la ecuación [ADP] [Pi] / [ATP]; esto
se conoce como control respiratorio de la producción de energía. La oxidación de NADH y FADH2 por
la cadena de transporte de electrones puede detenerse del mismo modo si es limitada la cantidad de
ADP. Esto se debe a que los procesos de oxidación y fosforilación están firmemente acoplados y
ocurren de manera simultánea. Conforme se acumulan NADH y FADH2, se agotan sus formas oxidadas
y esto produce oxidación de la acetil-CoA por el ciclo de Krebs, de modo que este queda inhibido
como resultado de la falta de coenzimas oxidadas (Champe et al., 2006).
183
5.2.3.2. Cadena respiratoria. Transporte de electrones y fosforilación oxidativa
El papel de la cadena respiratoria o del transporte de electrones, es el de aceptar equivalentes

reductores, en forma de hidruros o electrones, provenientes de los metabolitos y eventualmente
transferirlos al oxígeno molecular (Laguna y Piña, 2002).
La cadena o sistema de transporte electrónico (CTE) mitocondrial, es un conjunto de transportadores

electrónicos situados en la membrana interna de la mitocondria, en orden creciente de afinidad
electrónica, que transfiere los electrones que proceden de las coenzimas reducidas hasta el oxígeno.
Durante esta transferencia se produce una disminución del potencial de oxidación-reducción. Cuando el
donador de electrones es el NADH y el oxígeno es el aceptor de electrones, la variación del potencial
es +1.14 V (es decir, +0.82 V – (-0.32V), esto se explicará en el apartado de óxido-reducción.
Este proceso, en el que se utiliza el oxígeno para generar energía a partir de las moléculas de alimento,
suele denominarse respiración aerobia. La energía que se libera durante la transferencia electrónica está
acoplada a varios procesos endergónicos, de los que el más importante es la síntesis de ATP. Otros
procesos que impulsan el transporte electrónico bombean Ca2+ dentro de la matriz mitocondrial y
generan calor en el tejido adiposo marrón. Las coenzimas reducidas, que proceden de la glucólisis, el
ciclo de Krebs y la oxidación de los ácidos grasos, son las principales fuentes de electrones (McKee y
McKee, 2003).
Óxido- reducción: En los seres vivos, tanto los procesos que capturan energía como los que la
liberan constan en gran medida de reacciones redox. Las reacciones redox se producen cuando se
transfieren electrones entre un donador electrónico (reductor) y un aceptor electrónico (oxidante). En
algunas reacciones redox sólo se transfieren electrones. Por ejemplo, en la reacción:
Cu+ + Fe3+ ↔ Cu2+ + Fe2+

Se transfiere un electrón del Cu+ al Fe3+. El Cu+, el reductor, se oxida para formar Cu2+. Al tiempo, el
Fe3+ se reduce a Fe2+. Sin embargo, en muchas reacciones se transfieren electrones y protones. Por
ejemplo, en la reacción catalizada por la lactato deshidrogenasa, se transfieren 2 protones (H+) y 2
electrones al reducirse el piruvato para formar lactato y NAD+:
Las reacciones redox se entienden mejor si se separan en dos semirreacciones, por ejemplo la reacción
entre el hierro y el cobre:
Cu+ ↔ Cu2+ + e-, en donde Cu+ y Cu2+ son un par redox conjugado.
Fe3+ + e- ↔ Fe2+, en donde el Fe3+ es un aceptor de electrones.
La tendencia de una sustancia específica para perder o ganar electrones se denomina potencial redox o
de reducción. El potencial redox de un par redox conjugado se mide en una célula electroquímica frente
184
a un estándar de referencia, normalmente un electrodo estándar de hidrógeno. El potencial redox del

electrodo estándar de hidrógeno es, por definición, 0.0 V a 1 atm. Las sustancias con un potencial de
reducción más negativo transferirán los electrones a una sustancia con un potencial de reducción más
positivo. En bioquímica, la semirreacción de referencia es:
2 H+ + 2 e- ↔ H2
Cuando: pH = 7, Temperatura = 25º C y Presión = 1 atm
En estas condiciones el potencial de reducción del electrodo de hidrógeno es -42 V cuando se mide
frente al electrodo de hidrógeno estándar en el que [H+] es 1 M. Las sustancias con potenciales de
reducción menores de -42 V (aquellas con valores más negativos) tienen una afinidad menor por los
electrones que el H+. Las sustancias con potenciales de reducción mayores (con valores más positivos)
tienen una afinidad mayor por los electrones (Cuadro 5.6).
Cuadro 5.6. Potenciales de reducción estándar

Por convenio, las reacciones redox se escriben con el agente reductor a la derecha del agente oxidante y
el número de electrones que se transfieren.
La mayor parte de la energía libre de las células aerobias se captura por el sistema de transporte
electrónico mitocondrial. Durante este proceso, los electrones se transfieren desde un par redox con un
potencial de reducción más negativo (NADH/NAD+) a aquellos con potenciales de reducción más
positivos. El último componente del sistema es el par H2O/ 0.5 O2:
½ O2 + NADH + H+ → H2O + NAD+

185
Una porción significativa de la energía libre que se genera al moverse los electrones desde el NADH al
O2 en el sistema de transporte electrónico se utiliza para sintetizar ATP. En varios procesos
metabólicos, los electrones se mueven desde pares redox con potenciales de reducción más positivos a
aquellos con potenciales de reducción más negativos. Evidentemente se requiere energía.
Una porción significativa de la energía libre que se genera al moverse los electrones desde el NADH al
O2 en el sistema de transporte electrónico se utiliza para sintetizar ATP. En varios procesos
metabólicos, los electrones se mueven desde pares redox con potenciales de reducción más positivos a
aquellos con potenciales de reducción más negativos. Evidentemente se requiere energía.
El flujo electrónico puede utilizarse para generar energía y capturarla, en la respiración aerobia. La
energía puede también utilizarse para impulsar el flujo electrónico en la fotosíntesis. El NADP + es una
versión más fosforilada del NAD+ (Figura 5.59) (McKee y McKee, 2003).
Figura 5.59. Flujo energético y energía

Así, la oxidación (pérdida de electrones) de un compuesto se acompaña siempre de reducción
(ganancia de electrones) de una segunda sustancia. Por ejemplo, en la Figura 5.60 se observa que la
oxidación del NADH hasta el NAD+ acompañada por reducción del FAD hasta FADH2. Cada reacción
de oxidorreducción puede interpretarse como el resultado de dos medias reacciones: una oxidación
aislada y una reacción de reducción separada. NAD+ y NADH forman un par redox, como FAD y
FADH2. Los pares redox difieren en su tendencia a perder electrones. Esta tendencia, tal como se
muestra en el Cuadro 5.6, es una característica de un par redox particular y se puede especificar de
manera cuantitativa mediante una constante, E0 (potencial de reducción estándar), con unidades en
voltios (Champe et al., 2006).
Componentes de la cadena respiratoria: Los componentes de la cadena de transporte

electrónico (CTE) de los eucariotas se encuentran en la membrana mitocondrial interna.
En la Figura 5.61 podemos apreciar que los complejos I y II transfieren los electrones del NADH y el
succinato, respectivamente, a la coenzima Q o ubiquinona (UQ). El complejo II transfiere los
electrones desde la UQH2 al citocromo c. El complejo IV transfiere los electrones desde el citocromo c
al O2. Las flechas representan el flujo de electrones.
186
Figura 5.60. Oxidación del NADH por mononucleótido de flavina (FMN),

separada en dos pares redox componentes
Cuadro 5.7. Componentes supramoleculares de la cadena de transporte electrónico

Complejo enzimático Grupos protéticos
Complejo I (NADH deshidrogenasa) FMN, FeS
Complejo II (succinato deshidrogenasa) FAD, FeS
Complejo III (complejo citocromo bc1) Hemos, FeS
Cirocromo c Hemo
Complejo IV (citocromo oxidasa) Hemos, Cu
La mayoría de los componentes están organizados en cuatro complejos (Cuadro 5.7), cada uno de los
cuáles consta de varias proteínas y grupos prostéticos (cada proteína conjugada consta de una proteína
simple combinada con un componente no proteico denominado grupo prostético; una proteína sin su
grupo prostético se denomina apoproteína y una molécula proteica combinada con su grupo prostético
se denomina haloproteína).
El complejo I, también denominado complejo NADH deshidrogenasa, cataliza la transferencia de

electrones desde el NADH a la coenzima Q. Las principales fuentes de NADH son varias reacciones de
la glucólisis, del ciclo de Krebs y la oxidación de los ácidos grasos. Formado al menos por 25
polipéptidos diferentes, el complejo I es el componente proteico más grande de la membrana interna.
Además de una molécula de FMN (coenzima mononucleótido de flavina), el complejo contiene varios
centros hierro-azufre.
Los centros hierro azufre, que pueden constar de dos o cuatro átomos de hierro formando complejo con
un número igual de iones sulfuro, hacen de intermediarios en las reacciones de transferencia de 1
electrón. Las proteínas que contienen centros hierro-azufre se denominan también proteínas con hierro
187
no hemo. Aunque la estructura y la función del complejo I no se conocen aún muy bien, se cree que el
NADH reduce al FMN a FMNH2. A continuación se transfieren los electrones de uno en uno desde el
FMNH2 a un centro hierro-azufre. Tras la transferencia de un centro hierro-azufre a otro, los electrones
finalmente se ceden a la UQ (Figura 5.62) (McKee y McKee, 2003)
Figura 5.61. Cadena de transporte electrónico
Figura 5.62. Transferencia de electrones a través del complejo I

de la cadena de transporte electrónico mitocondrial
188
En la Figura 5.63 se observa la estructura y estados de oxidación de la coenzima Q. La cadena lateral

de la coenzima Q varía en las distintas especies, en mamíferos es de 10 unidades isopreno y en las
bacterias de 6 unidades isopreno. Así, la coenzima Q es un transportador electrónico respiratorio que
sirve para que las mitocondrias oxiden sustratos. La coenzima Q es un transportador electrónico
extremadamente lipofílico que se encuentra ligado de forma laxa a las proteínas. Dado que la coenzima
Q está presente de manera ubicua (en todas) en las células vivas, un grupo de investigadores le nombró
ubiquinona, otros CoQ. El término Q10 se usa para especificar la forma de CoQ que contiene 10
unidades isopreno. La cola isoprenoide proporciona a la molécula su carácter apolar, que permite a la
CoQ una difusión rápida a través de la membrana mitocondrial interna (Mathews et al., 2005).
Figura 5.63 . Estructura y estados de oxidación de la coenzima Q

El complejo succinato deshidrogenasa (complejo II) consta principalmente de la enzima del ciclo de
Krebs, succinato deshidrogenasa, y dos proteínas hierro-azufre. El complejo II participa en la
transferencia de electrones desde el succinato a la UQ. El lugar de oxidación del succinato se encuentra
en la proteína hierro-azufre más grande. Esta molécula contiene también un FAD unido
covalentemente. También ceden electrones a la UQ otras flavoproteínas.
En algunos tipos celulares, el glicerol-3-fosfato deshidrogenasa, una enzima situada en la cara externa
de la membrana mitocondrial interna, transfiere los electrones desde el NADH citoplásmico hasta la
CTE. La acil-CoA deshidrogenasa, la primera enzima de la oxidación de los ácidos grasos, transfiere
los electrones a la UQ desde el lado de la matriz de la membrana interna (Figura 5.64).
El complejo III transfiere los electrones desde la coenzima Q reducida (UQH2) al citocromo c. Al
complejo III se le denomina complejo citocromo bc1, ya que contiene dos citocromos de tipo b, un
citocromo c1 (cit c1) y un centro hierro-azufre. Los citocromos son un conjunto de proteínas de
transporte de electrones que contienen un grupo prostético hemo semejante a los de la hemoglobina y la
mioglobina. Los electrones se transfieren de uno en uno y se reduce de forma reversible un átomo de
189
hierro oxidado (Fe3+) a Fe2+. El movimiento de electrones desde UQH2 al citocromo c es un proceso
complejo de varios pasos (Figura 5.65).
Figura 5.64. Ruta de los electrones desde el succinato (ciclo de Krebs), el glicerol-3-fosfato
(glucólisis) y los ácidos grasos ( -oxidación) hasta la UQ
Figura 5.65. Transporte electrónico a través del complejo III

Durante el proceso de transporte electrónico, el hierro del hemo se oxida y se reduce alternativamente.
El citocromo oxidasa (complejo IV) es un complejo proteico que cataliza la reducción de cuatro
electrones del O2 para formar H2O. El complejo que atraviesa la membrana en los mamíferos puede
contener entre 6 y 13 subunidades, dependiendo de las especies. Puede contener también dos átomos de
cobre, además de los átomos de hierro del hemo de los citocromos a y a3 (Figura 5.66).
190
Figura 5.66. Transporte electrónico a través del complejo IV

Los átomos de cobre se alternan entre los estados de oxidación +1 y +2, Cu1+ y Cu2+. El átomo de
hierro del cit a3 está íntimamente asociado con un átomo de cobre denominado CuB. El otro átomo de
cobre, CuA, se encuentra a corta distancia del hemo del cit a. El citocromo c, una proteína que está
unida débilmente a la membrana interna sobre su superficie externa, transfiere los electrones de uno en
uno al cit a y al CuA. Los electrones se ceden a continuación al cit a3 y al CuB, lo que se produce en el
lado de la matriz, interno, de la membrana. Esta lanzadera de electrones permite que se cedan a la
molécula de dioxígeno unida al cit a3-Fe2+. Se forman dos moléculas de agua que abandonan el lugar,
mediante la siguiente reacción:
O2 + 4H+ + 4e- → 2 H2O

Durante cada reacción redox secuencial de la CTE, un electrón pierde energía. Durante la oxidación
del NADH hay tres pasos en los que la variación del potencial de reducción es suficiente para sintetizar
ATP. Estos pasos, que se producen en los complejos I, II y III, se denominan lugares I, II y III,
respectivamente. Aproximadamente se sintetizan 2.5 moléculas de ATP por cada par de electrones que
se transfieren entre el NADH y el O2 en la CTE (es decir, el cociente P/O máximo medido para la
oxidación del NADH es 2.5). En la transferencia de cada par donado por el FADH2 producido por la
oxidación del succinato se forman aproximadamente 1.5 moléculas de ATP. Lo anterior tiene que ver
con el valor del cociente P/O (el número de moles Pi que se consumen para que se reduzca cada átomo
de oxígeno a H2O) y que refleja el grado de acoplamiento que se observa entre el transporte electrónico
y la síntesis de ATP. (McKee y McKee, 2003). Sin embargo, Mathews et al. (2005), describe que en la
actualidad parece claro que la fosforilación y la oxidación no están acopladas de manera directa. Como
sugiere la Figura 5.67, el acoplamiento se produce de forma indirecta. Este mecanismo no requiere una
relación estequiométrica entera entre los equivalentes reductores consumidos y el ATP sintetizado. Por
otro lado, la mayoría de las medidas de la relación P/O dan valores cercanos a 3 para la oxidación de
los sustratos ligados al NAD+ y 2 para el succinato. Teniendo en cuenta lo anterior, se puede escribir
una ecuación equilibrada para la oxidación mitocondrial del NADH:
NADH + 4H+ + ½ O2 + 3 ADP + 3 Pi ↔ NAD+ + 4 H2O + 3 ATP

191
Figura 5.67. Identificación experimental de los lugares de acoplamiento

En la Figura 5.67 el transporte electrónico se limitó a determinadas partes de la cadena mediante el
empleo de determinados donadores electrónicos, aceptores electrónicos e inhibidores respiratorios,
según se indica. Para cada segmento de la cadena aislado de esta forma, se determinaron las relaciones
P/O, como se muestra en la Figura. Se añadió antimicina A en el experimento que identificó el primer
lugar de acoplamiento para bloquear el flujo de electrones a partir del citocromo b.
Inhibidores de la cadena respiratoria. Varias moléculas inhiben de forma específica el

proceso de transporte electrónico (Figura 5.68). Los inhibidores han sido muy valiosos para determinar
el orden correcto de los componentes de la CTE cuando se han utilizado junto con las medidas del
potencial de reducción. En estos experimentos se mide el transporte electrónico con un electrodo de
oxígeno. El consumo de oxígeno es una medida sensible del transporte electrónico. Cuando está
inhibido el transporte electrónico, el consumo de oxígeno se reduce o elimina. Los componentes
oxidados de la CTE se acumulan en el lado del oxígeno del lugar de la inhibición. Los componentes
reducidos de la CTE se acumulan en el lado contrario al del oxígeno del lugar de la inhibición. Por
ejemplo, la antimicina A inhibe al cit b. Si se añade este inhibidor a una suspensión de mitocondrias,
quedan más reducidas las moléculas de NAD+, las flavinas y el cit b. Los citocromos c1, c y a quedan
más oxidados. Otros ejemplos destacados de inhibidores de la CTE son la rotenona y el amital, que
inhiben a la NADH deshidrogenasa (complejo I). el monóxido de carbono (CO), la azida (N-3) y el
cianuro (CN-) inhiben la citocromo oxidasa (Figura 5.69) (McKee y McKee, 2003).
Figura 5.68. Ejemplos de inhibidores de la CTE mitocondrial
192
Figura 5.69. Inhibidores específicos de sitio de transporte de electrones

Fosforilación oxidativa. La transferencia de electrones por debajo de la cadena de
transportadores de éstos se favorece desde el punto de vista energético porque el NADH es un donador
potente de electrones y el oxígeno molecular es un receptor ávido de éstos. Sin embargo, el flujo de
electrones desde el NADH hacia el oxígeno no da directamente por resultado síntesis de ATP. La
hipótesis quimioosmótica o hipótesis de Mitchell, explica la manera en que la energía libre que se
genera por la actividad de la cadena de transporte de electrones se emplea para producir ATP a partir de
la reacción ADP + Pi. El Pi es el fosfato inorgánico.
El transporte de electrones está acoplado con la fosforilación del ADP por el transporte de protones
(H+) a través de la membrana mitocondrial interior desde la matriz hacia el espacio intermembranoso.
Este proceso establece un gradiente eléctrico a través de la membrana mitocondrial interior (con más
cargas positivas en el exterior de la membrana que en el interior de ésta) y un gradiente de pH (el
exterior de la membrana está a pH más bajo que su interior). La energía que se genera por esta
gradiente de protones es suficiente para impulsar la síntesis de ATP. Por este motivo, el gradiente de
protones funciona como intermediario común que acopla la oxidación con la fosforilación.
El complejo enzimático sintasa del ATP (complejo V), sintetiza ATP valiéndose de la energía del
gradiente de protones que se genera por la cadena de transporte de electrones. También se denomina
ATP-asa, porque la enzima aislada cataliza también la hidrólisis del ATP hasta ADP y fosfato
inorgánico. La hipótesis quimioosmótica propone que, una vez que se han transferido protones hacia el
lado citosólico de la membrana mitocondrial interior, éstos reingresan en la matriz mitocondrial
pasando a través de un canal en el complejo de sintasa de ATP, lo que tiene como consecuencia síntesis
de ATP a partir de ADP + Pi y, al mismo tiempo, disipación de los gradientes de pH y eléctrico (Figura
5.70).
La inhibición de la fosforilación inhibe la oxidación, por lo que el transporte de electrones y la

fosforilación son procesos firmemente enlazados.
Las proteínas desacopladoras (UCP) se encuentran en la membrana mitocondrial interior de los

mamíferos. Dichas proteínas crean una fuga de electrones, es decir, permiten que los protones
reingresen en la matriz mitocondrial sin que se capture energía en forma de ATP. La UCP1 o
termogenina, se encarga de activar la oxidación de los ácidos grasos y la producción de calor en los
adipocitos pardos de los mamíferos.
193
Figura 5.70. Cadena de transporte de electrones que se ilustra acoplada con

el transporte de protones. No se ilustra el complejo II.
Fuente: Champe et al.(2006)

El transporte de electrones y la fosforilación pueden ser desacoplados por compuestos que incrementan
la permeabilidad de la membrana mitocondrial interior a los protones. El ejemplo clásico es el 2,4-
dinitrofenol, transportador de protones lipófilo que se difunde con facilidad a través de la membrana
mitocondrial. Este desacoplador hace que prosiga el transporte de electrones a ritmo rápido sin
establecer un gradiente de protones, de manera muy semejante a lo que hacen las proteínas
desacopladoras (Figura 5.71).
Figura 5.71. Transporte de H+ a través de la membrana mitocondrial por el 2,4-dinitrofenol
194
La energía producida por el transporte de electrones se descarga en forma de calor en vez de utilizarla
para la síntesis de ATP.
La membrana mitocondrial inferior es impermeable a la mayor parte de las sustancias con carga o
hidrófilas. Sin embargo, contiene numerosas proteínas tansportadoras que permiten el paso de
moléculas específicas desde el citosol (espacio intermembranoso) hacia la matriz mitocondrial. La
membrana mitocondrial interior necesita transportadores especializados de ADP y Fi desde el citosol
(en el que se emplea ATP y se convierte en ADP en muchas reacciones que necesitan energía) hacia el
interior de la mitocondria, sitio en el que se puede resintetizar el ATP. Un transportador de nucleótido
de adenina transporta una molécula de ADP desde el citosol hacia el interior de la mitocondria, a la vez
que exporta un ATP desde la matriz de nuevo hacia el citosol. La membrana mitocondrial interior
carece de proteína transportadora de NADH, y el NADH que se produce en el citosol no puede penetrar
directamente en la mitocondria. Sin embargo, se transportan dos electrones de NADH (equivalentes
reductores) desde el citosol hacia el interior de la mitocondria mediante ciertos mecanismos de
transportación. En el transportador glicerofosfato se transfieren dos electrones desde el NADH hacia la
deshidrogenasa de flavoproteínas dentro de la membrana mitocondrial interior. Esta enzima dona a
continuación sus electrones a la cadena de transporte de éstos de una manera semejante a lo que hace la
deshidrogenasa de succinato. El transportador glicerofosfato, en consecuencia, produce síntesis de 2
ATP por cada NADH citosólico oxidado. Lo anterior contrasta con el transportador de malato y
aspartato, que produce NADH en la matriz mitocondrial, produciendo 3 ATP por cada NADH
citosólico oxidado (Figura 5.72) (Champe et al., 2006).
Figura 5.72. Vías transportadoras de electrones a través de la membrana mitocondrial interior
195
En la Figura 5.73 el flujo de electrones y la síntesis de ATP se han representado como juegos de
engranes que dan una idea de acoplamiento.
Figura 5.73. Mapa conceptual del transporte de electrones y de la fosforilación oxidativa
196
5.2.4. Procesos anaeróbicos (fermentación láctica, acética,

propiónica, butírica, alcohólica, etc.)
La respiración es dependiente de oxígeno, la fermentación no. La glucosa como sustrato oxidable
habrá de disponer de algún tipo de aceptor de electrones, ya que en su ausencia no sucederá la
oxidación. Cuando el aceptor de electrones es el oxígeno, el proceso es aerobio. El catabolismo
aeróbico de la célula, que incluye a la glucosa y otros sustratos, se llama en general respiración.
La degradación celular de compuestos para extraer su contenido de energía en ausencia de oxígeno,

esto es, en condición anaerobia, se conoce como metabolismo anaerobio o fermentación y se identifica
por el principal producto final de la vía. Por ejemplo, en el caso de la glucosa en el músculo, el
producto final es el lactato, por lo que la vía se denomina fermentación láctica; en la levadura, el
producto final es el alcohol, por lo que recibe el nombre de fermentación alcohólica. En estos procesos
fermentativos se requiere de un aceptor externo de electrones, de ordinario, la coenzima NAD+ y se
liberan cantidades pequeñas de energía, parte de la cual se almacena en forma de ATP (Laguna y Piña,
2002).
El aparato digestivo de los rumiantes es un sistema complejo de fermentación que permite al animal
aprovechar nutrimentos que de otra manera no podrían ser digeridos. Este beneficio se logra gracias a
la participación de microorganismos que poseen la capacidad de digerir y aprovechar determinadas
sustancias, como la celulosa (fibra) o la urea que de otra manera resultaría tóxica. El rumen y retículo
forman una cámara de fermentación anaerobia con un pH entre 5.5 y 7.2, dependiendo del alimento que
esté consumiendo el animal. En el rumen existe una gran variedad de microorganismos: protozoarios
ciliados, protozoarios flagelados, levaduras, hongos anaerobios, bacterias, micoplasmas y
bacteriófagos. Los microorganismos que se encuentran en mayor proporción en el rumen son las
bacterias, cuya población es variable y se encuentran clasificadas según el sustrato sobre el que actúan:
- Celulolíticas: producen celulasas que hidrolizan los enlaces glucosídicos β(1,4) para producir
celobiosa, como ejemplos están: Fibrobacter succinogenes, Ruminococcus albus y
Ruminococcus flavefaciens.
- Xylanolíticas: incluyen a las tres anteriores y además a Prevotella ruminicola y Eubacterium
ruminantium.
- Petinolíticas: la más activa es Lechnospira multípara.
- Amilolíticas: muchas bacterias producen amilasa, siendo las más importantes: Streptococcus
bovis, Bacteroides ruminicola y Selenomonas ruminantium.
La celulosa es el carbohidrato más resistente a la digestión, y su degradación es el paso más limitante

en la fermentación ruminal. La mayoría de las bacterias pueden usar azúcares solubles, y la mayoría de
la glucosa y celobiosa liberadas durante la degradación de la celulosa es fermentada por bacterias no
celulolíticas.
Los protozoarios ruminales, cuya mayoría son ciliados, lo que les permite una propulsión rápida a
través del líquido ruminal, pueden metabolizar azúcares solubles y muchos de ellos también hidrolizan
a las bacterias, las cuáles les sirven como alimento. Los protozoarios ciliados conforman dos familias
principales, la más numerosa es la Ophryoscolecidae, que incluye 17 géneros, los cuáles son móviles y
anaerobios. La otra familia es la de los Holotricos (15 géneros) pertenecientes al orden Vestibuliferida.
Los hongos ruminales tienen la capacidad de fermentar polisacáridos.
197
Entre el animal rumiante y los microorganismos ruminales existe una simbiosis: el rumiante provee el
hábitat a la microbiota y ésta desdobla los alimentos en forma química (enzimática) y mecánica,
proporcionándole nutrimentos que, al absorberse, son la principal fuente de energía de los rumiantes.
La degradación de la fibra en los rumiantes ocurre, principalmente, por la acción de microorganismos

celulolíticos que son extremedamente sensibles a la caída del pH, así, el crecimiento bacteriano
celulolítico se inhibe a un pH inferior a 6.0. Muchas bacterias y hongos producen enzimas celulolíticas
que son capaces de hidrolizar celulosa a celobiosa y glucosa, por lo que los animales herbívoros que no
pueden producir estas enzimas, han desarrollado la forma de utilizar la celulosa y otros polisacáridos,
indirectamente, al establecer una relación simbiótica con estos microorganismos.
La celulolisis es llevada a cabo por varias especies de bacterias ruminales, junto con los protozoarios
Ophryoscolecidae y hongos anaerobios. Los xylanos y la hemicelulosa son degradados por bacterias
celulolíticas, por la mayoría de las especies de protozoarios, así como por hongos anaeróbicos. La
pectina es digerida por bacterias y protozoarios, pero no por hongos. El almidón es tragado por
protozoarios Ophryoscolecidae, lo cual permite ayudar a estabilizar la fermentación ruminal, al
proteger el almidón de una rápida degradación bacteriana. Muchas especies digieren almidón, incluidos
Ruminobacter amylophilus, S. bovis, Succinimonas amylolytica, S. ruminantum, B. fibrisolvens y E.
ruminantium. Los azúcares son degradados por la mayoría de las especies encontradas en el rumen. Se
piensa que los protozoarios holótricos son particularmente dependientes de los azúcares para su
crecimiento.
En el Cuadro 5.8 se muestran las características de las bacterias que fermentan carbohidratos
estructurales y carbohidratos no estructurales.
Cuadro 5.8. Características de las bacterias ruminales que fermentan carbohidratos

Fermentan sólo carbohidratos de la pared celular de la planta
Usan sólo amoníaco como fuente de N para la síntesis de proteínas
La eficiencia de su actividad aumenta en presencia de péptidos
Requieren de la presencia de AGV´s de cadena ramificada que se
forman como consecuencia de la fermentación de aminoácidos de
Bacterias que fermentan
cadena ramificada
carbohidratos estructurales
Tasa de fermentación más baja que las bacterias que fermentan
nutrimentos concentrados
Fermentación de estos carbohidratos produce relación alta de
acetato a propionato en la mezcla AGV que se produce
Requieren de pH alto ya que si es menor a 6.0 su actividad decrece
Presentan alta tasa de fermentación
Bacterias que fermentan
Usan como fuente de N al amoníaco y a péptidos
carbohidratos no estructurales
Tienen mayor tolerancia a pH bajo (ácido)
Fuente: Adaptado de Spross (2002)
Por medio de la fermentación microbiana en el rumen, los polisacáridos complejos, glúcidos simples
(almidones, sacarosa), proteínas y otros sustratos fermentables se transforman en ácidos grasos
volátiles (AGV), vitaminas hidrosolubles, CO2 y metano; y las fuentes nitrogendas en amoníaco. Estos
compuestos sirven como sustrato energético, proteínico y vitamínico para el crecimiento de la
población microbiana (Spross, 2002).
Laguna y Piña (2002) y McKee y McKee (2003) mencionan que en el caso de la degradación celular
de la glucosa en los mamíferos, especialmente en el tejido muscular, se distingue una etapa aeróbica
198
inicial y otra posterior que sucede en condiciones anaeróbicas. La etapa anaeróbica corresponde a la
fermentación láctica que se mencionó anteriormente (o glucólisis). El producto final de la glucólisis
muscular es el lactato, sin embargo, en el músculo en reposo y en presencia de oxígeno, el lactato es
convertido en piruvato, el cual es degradado hasta H2O y CO2 en condiciones aeróbicas, en el llamado
ciclo de los ácidos tricarboxílicos o ciclo de Krebs. Si el músculo mantiene su estado de contracción y
no hay suficiente oxígeno, el lactato formado pasa a la sangre para su uso por otros tejidos.
La Figura 5.74 en la parte superior muestra que la glucólisis puede producir dos intermediarios: el
piruvato o el lactato, según las condiciones ambientales en las que se encuentre la célula. En la porción
inferior se muestra cómo se conecta la glucólisis (metabolismo anaerobio) con el ciclo de Krebs
(metabolismo aerobio) a través del cetoácido de tres átomos de carbono, el piruvato.
Figura 5.74. Esquema de conexión entre la glucólisis y el ciclo de Krebs

La etapa final de la glucólisis anaerobia muscular tiene como producto final característico un
compuesto orgánico de tres átomos de carbono, el lactato, el cual se produce en un proceso de
reducción, donde los electrones del NADH son transferidos directamente al grupo carbonilo del
piruvato con el concurso de la enzima lactato deshidrogenasa, que cataliza la reacción. En los
mamíferos, la lactato deshidrogenasa en una enzima tetramérica, con varias isoenzimas; las
subunidades que la forman son de dos tipos: M (músculo estríado) y H (músculo cardíaco). Las
isoenzimas del corazón se inhiben por el piruvato, por lo que el sustrato preferencial en el corazón es el
lactato.
La secuencia de reacciones glucolíticas, a partir de una molécula de glucosa, da lugar a dos moléculas
de NADH y a dos moléculas de piruvato, cuya reacción en presencia de la deshidrogenasa láctica es la
siguiente:
2 piruvato + 2 NADH + 2 H+ 2 lactato + 2 NAD+
La glucólisis anaerobia da como resultado:
Glucosa + 2 ADP + Pi 2 lactato + 2ATP + 2 H2O
199
Este proceso fermentativo es la principal vía metabólica en la producción de ATP en numerosas

bacterias y en algunas células animales que funcionan en condiciones anaerobias o parcialmente
anaerobias.
En el caso del tejido muscular, el lactato producido es acarreado por el sistema circulatorio al hígado,
donde es utilizado en el proceso de gluconeogénesis. La glucosa proveniente del lactato participa en el
ciclo de Cori mostrado en la Figura 5.42.
La fermentación alcohólica (Figura 5.75) es una vía alterna al proceso de fermentación láctica y se
observa en levaduras mantenidas en condiciones anaeróbicas y tiene una gran importancia comercial.
El proceso se inicia con una molécula de glucosa y a través de las reacciones de la glucólisis anaerobia
obteniendo dos moléculas de piruvato y 2 de NADH, de manera muy similar como en el tejido
muscular. En este caso, el piruvato es descarboxilado para producir un compuesto de dos átomos de
carbono, el acetaldehído, que se convierte en el aceptor de electrones. La reducción del acetaldehído
produce el etanol, alcohol del cual deriva su nombre el proceso. Las reacciones que involucran la
producción de etanol son dos: la descarboxilación del piruvato y la reducción posterior del
acetaldehído; estas reacciones son catalizadas por dos enzimas diferentes. Añadiendo este proceso
reductivo a la conversión de glucosa en 2 de piruvato y 2 de NADH se llega al siguiente resumen:
Glucosa + 2 ADP + 2 Pi 2 etanol + 2 CO2 + 2ATP + 2 H2O

Figura 5.75. Fermentación alcohólica

A pesar de que el lactato y el etanol son los productos de fermentación de mayor importancia
económica, no son las únicas vías fermentativas que tienen los microorganismos. Por ejemplo, la
fermentación propiónica convierte al piruvato de manera reductiva en propionato (CH3-CH2-COO-),
reacción de importancia en la producción del queso suizo. Muchas bacterias también realizan la
fermentación del butilenglicol, cuyo producto final es el butirato (olor de grasas en mantequilla), la
acetona y el isopropanol. Todas las posibilidades de fermentación señaladas son solamente variaciones
del tema común: la reoxidación del NADH+H+ por medio de la transferencia de sus electrones a un
aceptor orgánico (Laguna y Piña, 2002).
Los AGV´s sirven al rumiante como fuente de energía, ya que la mayor parte de la glucosa disponible
a nivel celular se forma a partir de estos ácidos.
Los productos de degradación de polisacáridos en rumiantes ocasionalmente convergen en mono y

disacáridos los cuáles entran a la vía de la glucólisis. Durante el curso del metabolismo del
fosfoenolpiruvato, se forma ATP, combustible para el crecimiento microbiano. Sin embargo, NAD+ es
reducido a NADH, y para que la fermentación continúe es necesario reoxidar el NADH a NAD+.
El acetato, formado a partir del piruvato, produce ATP. El propionato es generado en el rumen por dos
vías, la aleatoria (succinil-CoA) y la no aleatoria (acrilil-CoA). Las dos vías eliminan el mismo número
de equivalentes reductores y permiten la formación de ATP. En la vía aleatoria, el piruvato o fosfoenol
200
piruvato) es convertido a malato (u oxalacetato), después es deshidratado a fumarato, el cuál es

reducido a succinato. En las etapas finales de la producción de propionato se forma succinil-CoA, se
genera una reacción mutasa dependiente de vitamina B12, ocurre una descarboxilación y, finalmente,
una hidrólisis del éster-CoA en una reacción que produce ATP. En la vía no aleatoria, el lactato
produce lactil-CoA, y después acrilil-CoA, el cual es reducido a propionil-CoA. Las dos bacterias
principales productoras de propionato son S. ruminantium y M. elsdenii que usan las vías aleatoria y no
aleatoria, respectivamente. El butirato es formado por la condensación de dos moléculas de acetil-CoA,
siendo la principal especie productora B. fibrisolvens, aunque los protozoarios ciliados son activos en
su formación. El metano es producido por bacterias de la especie Methanobrevibacter ruminantium.
El lactato es metabolizado por bacterias ruminales como Veillonella párvula, S. ruminantium y M.

elsdenii, lo que forma propionato. También es metabolizado por protozoarios ciliados. El succinato es
utilizado por S. ruminantium, se forma propionato.
Los principales AGV´s produidos en el rumen son: acético (C2), propiónico (C3) y butírico (C4).
Cuando el animal está consumiendo una dieta basada en forrajes, la relación o patrón de fermentación
en que se encuentran éstos es de 65:25:10 a 70:20:10, respectivamente; mientras que si la dieta es alta
en granos o concentrados, la proporción variará entre 45:40:15 y 50:40:10, respectivamente.
El ácido láctico es canalizado a la producción de grasa en la leche. El ácido propiónicose canaliza al

incremento de grasa en el cuerpo y menos a la producción de leche.
En raciones con concentrado hay relativamente más ácido propiónico que en raciones a base de
forrajes. La fermentación de la fibra produce más ácido acético. La fermentación de forraje de buena
calidad produce relativamente más ácido propiónico que la de forraje de baja calidad. La razón de esto
es que mientras mejor es la calidad de los forrajes, mayor cantidad de carbohidratos solubles contienen.
Durante la fermentación ruminal se producen AGV´s de cadena corta ramificada como: ácido
isobutírico, ácido isovalérico, etc., pero se producen en proporciones bajas.
Los AGV´s ruminales son empleados como sustratos para la síntesis de otros AGV´s o para la
formación de proteína microbiana; el resto se absorbe a través de la pared ruminal y pasa a la vena
porta para ser metabolizados, posteriormente, en el hígado y otros tejidos. Los AGV´s se absorben
principalmente en el rumen y retículo aunque también se absorben en el omaso, abomaso e intestinos.
Los disacáridos y almidones que escapan de la fermentación ruminal pasan al intestino delgado, donde
son digeridos por enzimas pancreáticas e intestinales, en la misma forma que en los animales no
rumiantes (Spross, 2002).
5.2.5. Ruta del fosfogluconato o de la pentosa fosfato
También llamada derivación de la hexosa monofosfato o vía del 6-fosfogluconato, funciona en el

citosol (Champe et al., 2006).
La vía oxidativa de la pentosa fosfato (ribosa 5-fosfato) de Warburg-Dickens es un esquema

importante para el catabolismo de la glucosa. Esta vía es motivo de la biosíntesis de los azúcares de
cinco carbonos encontrados en los nucleótidos (ATP, NAD+, NADP+, coenzima A, FAD), RNA y
DNA. Otra característica importante de esta vía es que genera NADPH + H+. El NADPH generado
201
puede utilizarse en la biosíntesis de ácidos grasos o de colesterol y funciona como reductor

bioquímico. Los eritrocitos también contienen las enzimas de esta vía, debido a que en estas células
portadoras de oxígeno, el NADPH tiene un papel protector contra la toxicidad del oxígeno (Roskoski,
2001).
Consiste en dos reacciones oxidativas irreversibles seguidas por una serie de interconversiones
reversibles de azúcar y fosfato. En el ciclo no se consume o produce directamente ATP. El carbono
número 1 de la glucosa-6-fosfato se descarga como CO2 y se producen dos moléculas de NADPH por
cada molécula de glucosa-6-fosfato que ingresa en la parte oxidativa de esta vía. La tasa y la dirección
de las reacciones reversibles de la pentosa fosfato dependen de la provisión y la demanda de
intermediarios del ciclo (Champe et al., 2006).
La ruta de las pentosas consta de dos fases: la oxidativa (Figura 5.76) y la no oxidativa (Figura 5.77).
En la fase no oxidativa se produce la isomerización y la condensación de varias moléculas de

monosacáridos diferentes. Tres intermediarios de este proceso que son útiles en otras rutas son la
ribosa-5-fosfato, la fructosa-6-fosfato y el gliceraldehído-3-fosfato. La fase oxidativa de la ruta de las
pentosas fosfato consta de tres reacciones. En la primera reacción, la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
(G-6-PD) cataliza la oxidación de la glucosa-6-fosfato. La 6-fosfogluconolactona y el NADPH son los
productos de esta reacción. A continuación la 6-fosfogluconolactona se hidroliza para producir 6-
fosfogluconato. Durante la descarboxilación oxidativa del 6-fosfogluconato, una reacción que produce
ribulosa-5-fosfato, se produce una segunda molécula de NADPH.
Estas reacciones proporcionan una cantidad sustancial del NADPH que se requiere para los procesos
reductores (biosíntesis de lípidos) y los mecanismos antioxidantes. Por esta razón, esta ruta es más
activa en las células en las que se sintetizan cantidades relativamente grandes de lípidos como en el
tejido adiposo, la corteza suprarrenal, la glándula mamaria y el hígado.
El NADPH también es un antioxidante potente. Los antioxidantes son sustancias que impiden la
oxidación de otras moléculas. Así, la fase oxidativa de la vía de las pentosas fosfato también es
bastante activa en las células con riesgo elevado de daño oxidativo, como los eritrocitos. La fase no
oxidativa comienza con la conversión de la ribulosa-5-fosfato en ribosa-5-fosfato por la ribulosa-5-
fosfato isomerasa, o en xilulosa-5-fosfato por la ribulosa-5-fosfato epimerasa. Durante las reacciones
restantes de la ruta, la transcetolasa y la transaldolasa catalizan las interconversiones de triosas,
pentosas y hexosas. La transcetolasa es una enzima que requiere TTP (tiamina pirofosfato) que
transfiere unidades de dos carbonos desde una cetosa a una aldosa. La TTP es la forma coenzimática de
la tiamina o vitamina B1. Dos reacciones están catalizadas por la transcetolasa. En la primera reacción,
la enzima transfiere una unidad de dos carbonos desde la xilulosa-5-fosfato a la ribosa-5-fosfato,
produciendo gliceraldehído-3-fosfato y sedoheptulosa-7-fosfato. En la segunda reacción catalizada por
la transcetolasa, una unidad de dos carbonos de otra molécula de xilulosa-5-fosfato se transfiere a la
eritrosa-4-fosfato para formar una segunda molécula de gliceraldehído-3-fosfato y fructosa-6-fosfato.
La transaldolasa transfiere unidades de tres carbonos desde una cetosa a una aldosa. En la reacción
catalizada por la transaldolasa, se transfiere una unidad de tres carbonos desde la sedoheptulosa-7-
fosfato al gliceraldehído-3-fosfato. Los productos que se forman son fructosa-6-fosfato y eritrosa-4-
fosfato. El resultado de la fase no oxidativa de la ruta es la síntesis de ribosa-5-fosfato y los
intermediarios glucolílicos gliceraldehído-3-fosfato y fructosa-6-fosfato.
202
Figura 5.76. Fase oxidativa de la ruta del fosfogluconato
203
Figura 5.77. Fase no oxidativa de la ruta del fosfogluconato

Cuando no se requieren las pentosas para las reacciones de biosíntesis, los metabolitos de la porción no
oxidativa de la ruta se convierten en intermediarios glucolíticos que pueden degradarse posteriormente
para generar energía o convertirse en moléculas precursoras para los procesos de biosíntesis (Figura
5.78). Por esta razón, la ruta de las pentosas fosfato también se llama derivación de las hexosas
monofosfato (McKee y McKee, 2003).
5.2.6. Fosforilación a nivel de sustrato
En las fosforilaciones a nivel del sustrato se produce el ATP debido a la transferencia de un grupo
fosforilo desde un sustrato con un potencial elevado de transferencia de un grupo fosforilo. Debido a
que se forman dos moléculas de glicerato-1,3-bisfosfato por cada molécula de glucosa, esta reacción
produce dos moléculas de ATP y se recupera la inversión de energía del enlace fosfato. Cualquier
204
síntesis posterior de ATP puede considerarse un rendimiento de esta inversión. Un ejemplo de

fosforilación a nivel del sustrato es la reacción 7 de la glucólisis denominada transferencia del grupo
fosforilo (Figura 5.79).
Figura 5.78. Glucólisis y ciclo de las pentosas fosfato
Figura 5.79. Transferencia del grupo fosforilo

McKee y McKee (2003) muestra en la reacción 5 del ciclo de Krebs, denominada ruptura de la
succinil-CoA que está acoplada a una fosforilación a nivel sustrato, otro ejemplo de fosforilación a
nivel de sustrato. En esta reacción, la ruptura del enlace tioéster de energía elevada de la succinil-CoA
205
para formar succinato, que cataliza la tiosuccinato quinasa, está acoplada en los mamíferos a la
fosforilación a nivel de sustrato del GDP. En otros organismos se fosforila el ADP (Figura 5.80).
Figura 5.80. Reacción 5 del ciclo de Krebs
5.2.7. Balance energético

Los rendimientos energéticos del metabolismo oxidativo, según la ruta, se muestran a continuación,
además, se calcula la cantidad de ATP que pude obtenerse mediante la fosforilación oxidativa a partir
de los transportadores electrónicos reducidos:
Estos tres procesos generan 4 moles de ATP directamente, mas 10 moles de NADH y 2 moles de
FADH2.
Para medir la eficacia de la fosforilación oxidativa, debemos determinar la energía capturada en forma
de ATP como una fracción de la energía total liberada en la oxidación de un sustrato. Esta medida fue
posible cuando se pudo determinar la cantidad de ATP sintetizado por mol de sustrato oxidado en las
mitocondrias aisladas. Lo que se mide normalmente es la relación P/O, que es el número de moléculas
de ATP sintetizadas por par de electrones transportados a través a través del transporte electrónico. La
síntesis de ATP se cuantifica como incorporación de fosfato al ATP, y los pares electrónicos se
cuantifican como captación de oxígeno en µátomos reducidos a agua (un µátomo de O2 son 0.5
µmoles).
Hasta hace poco se aceptaba que la oxidación mitocondrial de NADH se produce con una relación P/O
de 3, por tanto, cualquier sustrato metabolizado a través de la deshidrogenasa mitocondrial ligada al
NAD+ debe producir 3 moles de ATP por mol de NADH oxidado. En la actualidad se sabe que la
mayoría de las medidas de la relación P/O dan valores cercanos a 3 para la oxidación de los sustratos
206
ligados al NAD+ y 2 para el succinato. Por lo anterior, se puede escribir la siguiente ecuación
equilibrada para la oxidación mitocondrial del NADH:
NADH + 4H+ + 1/2O2 + 3 ADP + 3 Pi ↔ NAD+ + 4H2O + 3 ATP
Aunque las relaciones P/O para la oxidación del NADH y FADH2 pueden no tener valores enteros, se
usan los valores de 3 y 2 respectivamente. En consecuencia, el rendimiento total de ATP que puede
alcanzarse es de unos 38 por mol de glucosa oxidada [(4 + (3X10) + (2X2)]. En los procariotas y en las
células que utilizan la lanzadera malato/aspartato, estos equivalentes reductores se transportan a las
mitocondrias, sin coste energético. Sin embargo, las células que utilizan la lanzadera del
glicerol/fosfato deben pagar un costo energético. Los electrones del NADH citosólico entran en la
cadena respiratoria en forma de FADH2. En consecuencia el rendimiento de ATP a partir de cada uno
de estos dos NADH es de 2 y no 3. Esto reduce el rendimiento global de ATP a 36 por mol de glucosa
En el Cuadro 5.9, Mathews et al., (2005) muestra el balance energético de la oxidación completa de la
glucosa.
Cuadro 5.9. Rendimiento del ATP de la oxidación completa de la glucosa

ATP producido
Glucólisis per se 2
4 ó 6 (glicerol fosfato o intercambiador
2 NADH de la glucólisis
malato-aspartato, respectivamente)
Piruvato deshidrogenasa (2NADH) 6
Isocitrato deshidrogenasa (2NADH) 6
-cetoglutarato deshidrogenasa (2NADH) 6
Succinato tiocinasa (2 GTP ó 2 ATP) 2
Succinato deshidrogenasa (2 FADH2) 4
Malato deshidrogenasa (2NADH) 6
TOTAL: 36 ó 38
Fuente: Mathews et al., (2005)
Murray et al. (2001) en el cuadro Generación del fosfato de alta energía en el catabolismo de la
glucosa muestra que la oxidación de la glucosa, en condiciones aerobias, genera hasta 38 moles de
ATP, pero en ausencia de O2 sólo produce 2 moles.
Laguna y Piña (2002) define a la lanzadera como el sistema que usa la célula hepática de los
mamíferos para convertir al NADH del citosol del hepatocito en NAD+.
207
6. Lípidos. Generalidades y metabolismo

La función de los lípidos en los animales es la de servir de fuente de energía metabólica, de sistemas
de almacenamiento y transporte de energía y de componentes estructurales de las membranas celulares
(Montgomery et al., 1999). Los lípidos es el grupo de biomoléculas estructuralmente más heterogéneo
y Lozano et al. (2000) y McKee y McKee (2003) describen otras funciones como: la función lubricante
y protectora, algunos son vitaminas y pigmentos, reguladores hormonales, emulsionantes digestivos y
reguladores intracelulares del metabolismo.
A causa de su diversidad, el término lípido tiene una definición más operativa que estructural. Los
lípidos se definen como aquellas sustancias orgánicas de los seres vivos que se disuelven en solventes
apolares como el éter, el cloroformo, la acetona y el benceno, y que no lo hacen apreciablemente en el
agua (McKee y McKee, 2003; Murray et al., 2001).
Por su insolubilidad en el agua, los lípidos corporales suelen encontrarse distribuidos en

compartimientos, como es el caso de los lípidos relacionados con la membrana y de las gotitas de
triacilglicerol o triglicérido en los adipocitos, o transportarse en el plasma, enlazados con proteínas,
como las partículas de lipoproteína. Los lípidos ofrecen una barrera hidrófoba (Figura 6.1) que permite
distribuir el contenido acuoso de las células y los elementos subcelulares (Champe et al., 2006). En la
Figura 6.1 se muestran en anaranjado las pociones hidrófobas de las moléculas.
Figura 6.1. Estructuras de algunas clases de lípidos comunes
6.1. Características generales de los lípidos

A diferencia de las proteínas, los ácidos nucleicos y los polisacáridos, los lípidos no son polímeros,
sino que son moléculas bastante pequeñas que presentan una fuerte tendencia a asociarse mediante
fuerzas no covalentes. Generalmente los lípidos se caracterizan por una cabeza hidrófóbica polar
conectada a una cola hidrocarbonada hidrofóbica apolar (Figura 6.2).
Las moléculas lipídicas en un medio acuoso tienden a agruparse formando una asociación no covalente
mediante un efecto hidrófobo que estimula la entropía en las colas apolares, aunque también se
agrupan por la fuerza de estabilización de la interacción de van der Waals entre las zonas
hidrocarbonadas de las moléculas. Por otro lado, los grupos de cabeza hidrófilos polares de las
208
moléculas lipídicas tienden a asociarse con el agua, por su capacidad anfipática (moléculas que
muestran propiedades hidrófilas e hidrófobas al mismo tiempo). En consecuencia, los lípidos pueden
formar monocapas de superficie, bicapas, micelas y vesículas, por los lípidos en contacto con el agua.
En la monocapa en la superficie del agua los grupos de cabeza están sumergidos. Si la mezcla de las
sustancias anfipáticas (Figura 6.3 y Figura 6.4) con el agua se mezcla enérgicamente, se pueden formar
micelas que es una estructura esférica formada por una única capa de moléculas) (Mathews et al.,
2005).
Figura 6.2. Estructura general de los lípidos
Los lípidos actúan como amortiguadores físicos y aislantes de la temperatura corporal.
Figura 6.3 Moléculas anfipáticas

209
Figura 6.4. Interacciones de las moléculas anfipáticas con el agua
Roskoski (2001) muestra las diversas clases químicas de lípidos en el Cuadro 6.1.
Cuadro 6.1. Clasificación de los lípidos

Lípido Función
Ácidos grasos Combustible metabólico. Componente de otra clase de lípidos
Triglicérido Forma principal de almacenamiento de los ácidos grasos y energía
química
Fosfolípidos Componente de membranas. Fuente de ácido araquidónico, inositol
trifosfato y diglicérido para la transducción de señales
Esfingolípidos Componente de membranas
Colesterol Componente de membranas. Precursor de las sales biliares y de las
hormonas esteroideas
Sales biliares Digestión y absorción de lípidos. Producto principal del metabolismo del
colesterol
Hormonas Señales intercelulares que regulan la expresión genética en las células
esteroideas blanco
Eicosanoides Reguladores de funciones fisiológicas
Vitaminas Visión. Metabolismo del calcio. Antioxidantes. Coagulación sanguínea
Cuerpos cetónicos Combustible metabólico
Murray et al. (2001) clasifica a los lípidos en simples y complejos. Los lípidos simples son ésteres de
los ácidos grasos con diversos alcoholes y son dos tipos: las grasas (ésteres de ácidos grasos con
glicerol. Una grasa en estado líquido se conoce como aceite) y las ceras (ésteres de ácidos grasos con
alcoholes monohídricos de peso molecular alto). Los lípidos complejos son ésteres de ácidos grasos
que contienen grupos adicionales al alcohol y el ácido graso y son: fosfolípidos (lípidos que contienen
un residuo de ácido fosfórico adicional a los ácidos grasos y el alcohol. Con frecuencia contienen bases
nitrogenadas y otros constituyentes, por ejemplo, en los glicerofosfolípidos el alcohol es un glicerol, y
en los esfingolípidos el alcohol es la esfingosina), glucolípidos o glucoesfingolípidos (lípidos con un
210
ácido graso, esfingosina y carbohidrato) y otros lípidos complejos (como los sulfolípidos, los
aminolípidos y las lipoproteínas). Murray et al. (2001) menciona como tercer grupo de lípidos a los
lípidos precursores y derivados que incluyen ácidos grasos, glicerol, esteroides, alcoholes adicionales al
glicerol y los esteroles, aldehídos grasos y cuerpos cetónicos, hidrocarburos, vitaminas liposolubles y
hormonas.
Los acilgliceroles (glicéridos), colesterol y ésteres del colesterilo se denominan lípidos neutros por no
presentar ninguna carga.
Lozano et al. (2000) realiza la clasificación de la siguiente manera: los lípidos simples los clasifica en
tres, como unidades no esterificadas (ácidos y alcoholes grasos), ésteres (mono, di y triacilglicéridos o
grasas neutras) y derivados de importancia reguladora (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos).
Los lípidos complejos, los clasifica de manera semejante a Murray et al. (2001) y describe un tercer
grupo denominado lípidos isoprenoides o insaponificables que derivan estructuralmente del isopreno o
2-metil-butadieno y no contienen enlaces éster, incluyen los terpenos y aromas, esteroides, retinoles y
carotenoides, ocoferoles y poliprenilquinonas.
Montgomery et al. (1999) menciona que los cuerpos cetónicos son parte de la clasificación de los
lípidos y su función es de energía metabólica.
6.1.2. Características de los lípidos simples saponificables

El almacenamiento de los ácidos grasos en el organismo se realiza en gran parte en forma de
triacilgliceroles o grasas. Si las grasas se hidrolizan con álcalis como NaOH o KOH (antiguamente se
utilizaba madera de fresno), se obtiene un jabón. Este proceso se denomina saponificación. Los ácidos
grasos se liberan en forma de sales sódicas o potásicas, que están totalmente ionizadas. Sin embargo,
como limpiadores, los jabones tienen el inconveniente de que los ácidos grasos precipitan con los iones
calcio o magnesio presentes en el agua dura, formando espuma y destruyendo la acción emulsificante.
Se han diseñado detergentes sintéticos que no tienen este efecto, un tipo de ellos es el dodecil sulfato
sódico (SDS), cuya fórmula muestra Mathews et al. (2005):
Las sales de dodecil sulfato con los cationes divalentes como CA2+ y Mg2+ son más solubles. El SDS
se utiliza mucho para formar micelas alrededor de las proteínas en la electroforesis en gel.
También existen detergentes sintéticos no iónicos, como el Triton X-100, cuya fórmula se muestra en
la Figura 6.5.
Figura 6.5. Fórmula del Tritón X-100
211
El grupo hidrófilo es en este caso el grupo de cabeza de polioxietileno (que se indica en azul, en la
imagen anterior).
Los alcoholes grasos, de forma semejante a los ácidos grasos, definidos por Lozano et al. (2000), son
cadenas hidrocarbonadas de longitud variable que contienen al menos una función alcohol. Según su
abundancia como constituyentes de lípidos se pueden clasificar en dos grupos:
● alcoholes muy ubicuos (están en todas las células): existen dos, el glicerol (llamado también glicerina
o 1,2,3-propanotriol, que es el alcohol básico en la estructura de acilgliceridos y fosfoacilglicéridos) y
la esfingosina (alcohol básico de la estructura de derivados de las ceramidas) (Figura 6.6).
Figura 6.6. Estructura del glicerol y la esfingosina
Fuente: Lozano et al. (2000)

● alcoholes de menor abundancia relativa: incluye a la serie de alcoholes de cadena larga y número par
de carbonos (semejantes en tamaño a los ácidos grasos y que se encuentran normalmente en ceras,
como el alcohol cetílico que es saturado y de 16 carbonos). En segundo lugar, un grupo de alcoholes de
estructura diversa que se encuentran en fosfoacilglicéridos (la mayoría contiene otros grupos
funcionales además de la función alcohol y aparece en otras biomoléculas no lipídicas. Cabe destacar la
colina, la etanolamina, el aminoácido serina y la familia del inositol) (Figura 6.7).
Figura 6.7. Otras estructuras de alcoholes grasos

Los ésteres de los ácidos grasos o acilglicéridos o aceites o grasas neutras, son ésteres del glicerol con
ácidos grasos. Son las principales moléculas de reserva energética, y su poder calorífico, cerca de 8740
cal/g, es muy superior al de carbohidratos y proteínas (sobre 3910 cal/g). Como la glicerina tiene tres
grupos hidroxilo, puede esterificarse con uno, dos o tres ácidos grasos, dando lugar a monoglicéridos
212
(MAG), diacilglicéridos (DAG) y triacilglicéridos (TAG) (Figura 6.8). Las grasas naturales contienen
más del 99% de TAG (Lozano et al., 2000).
Figura 6.8. Molécula de triacilglicerol
Fuente: McKee y McKee, (2003)

Debido a que los triacilgliceroles no tienen carga, ya que el grupo carboxilo de cada ácido graso está
unido al glicerol mediante un enlace covalente, es por lo que se les denomina grasas neutras.
La mayoría de los triacilgliceroles contienen ácidos grasos de diversas longitudes, que pueden ser
insaturados, saturados o una combinación de ambos. Dependiendo de sus composiciones de ácidos
grasos, las mezclas de triacilgliceroles se denominan grasas (sólidos a temperatura ambiente, gran
cantidad de ácidos grasos saturados) o aceites (líquidos a temperatura ambiente, gran cantidad de
ácidos grasos insaturados) (McKee y McKee, 2003).
Los TAG sintéticos pueden formarse por esterificación (Figura 6.9) del glicerol con un solo ácido
graso, dando un éster que se denomina con el prefijo tri- seguido de un nombre que hace referencia al
ácido graso que contiene, mas el sufijo –ina ( como la tributirina, trioleína…). Las grasas naturales son
mezclas de TAG en los que las tres posiciones del glicerol están esterificadas por ácidos grasos
diferentes, y se nombran especificando los radicales acilo correspondientes a cada ácido graso y sus
posiciones (Figura 6.10). Los TAG naturales suelen tener la posición 2 esterificada por un ácido graso
insaturado, y son de tipo L debido a que muestran quiralidad con el carbono central (Lozano et al.,
2000).
Figura 6.9. Esterificación

Por su naturaleza heterogénea, los TAG naturales no tienen un punto de fusión definido, aunque es
tanto menor cuanto mayor es su contenido en ácidos grasos insaturados. El grado de insaturación de los
TAG puede determinarse mediante algunos ensayos químicos como el del índice de yodo. Las oleínas
son líquidas a temperatura ambiente y abundantes en los aceites, mientras que las margarinas o
213
palmitinas son sólidas y abundan en las grasas sólidas. Las plantas y los animales de sangre fría tienen
TAG más ricos en ácidos grasos insaturados que los animales de sangre caliente, con el fin de
comunicar cierta fluidez a sus tejidos.
Figura 6.10. Estructura del 1-estearoil-2-oleoil-3-palmitoil-glicerol

Los TAG pueden hidrolizarse, por lipasas o álcalis, como ya se mencionó anteriormente, mediante la
saponificación (Figura 6.11) que es contraria a la esterificación (Lozano et al., 2000).
Figura 6.11. Proceso de saponificación
6.1.2.1 Grasas (triglicéridos y ácidos grasos saturados e insaturados)

Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos que contienen típicamente cadenas hidrocarbonadas de
longitudes variables (entre 12 y 20 carbonos). Los ácidos grasos son componentes importantes de
varias clases de moléculas lipídicas. Se encuentran principalmente en los triacilgliceroles y varias
clases de moléculas lipídicas unidas a la membranas (McKee y McKee, 2003).
La mayor parte de los ácidos grasos naturales posee un número par de átomos de carbono que forman
una cadena sin ramificar, aunque en algunas especies se encuentran ácidos grasos poco habituales con
cadenas ramificadas o con anillos. Las cadenas de los ácidos grasos que sólo contienen enlaces
sencillos carbono-carbono se denominan saturadas, mientras que las cadenas que contienen uno o
varios dobles enlaces se denominan insaturadas. Dado que los dobles enlaces son estructuras rígidas,
las moléculas que los contienen pueden presentarse en dos formas isoméricas: cis y trans. En los
isómeros cis, los grupos semejantes o idénticos se encuentran en el mismo lado de un doble enlace.
Cuando estos grupos se encuentran en lados opuestos de un doble enlace, se dice que la molécula es un
isómero trans (Figura 6.12) (McKee y McKee, 2003; Mathews et al., 2005).
214
Figura 6.12. Isomería cis y trans
Fuente: Montgomery et al. (1999)

En la mayoría de los ácidos grasos naturales, los dobles enlaces se encuentran en configuración cis. La
presencia de un doble enlace cis produce un retorcimiento inflexible en una cadena de ácido graso.
Debido a esta característica estructural, los ácidos grasos insaturados no se colocan tan juntos como los
ácidos grasos saturados. Se requiere menos energía para romper las fuerzas intermoleculares entre los
ácidos grasos insaturados. Por lo tanto, poseen menores puntos de fusión y a temperatura ambiente son
líquidos. Por ejemplo, el ácido palmítico (16:0), que es un ácido graso saturado, funde a 63ºC, mientras
que el ácido palmitoleico (16:1Δ9) funde a 0ºC (en la abreviaturas de los ácidos grasos, el número a la
izquierda de los dos puntos es el número de átomos de carbono totales, y el número a la derecha indica
el número de dobles enlaces; un superíndice indica la colocación del doble enlace, Δ9 indica que hay
ocho carbonos entre el grupo carboxilo y el doble enlace, es decir, el doble enlace se encuentra entre
los carbonos 9 y 10) (Cuadro 6.2). Los ácidos grasos con dobles enlaces trans tienen estructuras
tridimensionales semejantes a las de los ácidos grasos insaturados. La presencia de dobles enlaces en
un ácido graso lo hace susceptible al ataque oxidativo, por lo que los aceites tienden a enranciarse
(Figura 6.13) (McKee y McKee, 2003).
Cuadro 6.2. Ejemplos de ácidos grasos de importancia biológica

Nombre común Nombre sistemático Abreviatura Estructura Punto de
fusión
(ºC)
Ácidos grasos saturados
Cáprico n-Decanoico 10:0 CH3(CH2)8COOH 31.6
Láurico n-Dodecanoico 12:0 CH3(CH2)10COOH 44.2
Mirístico n -Tetradecanoico 14:0 CH3(CH2)12COOH 53.9
Palmítico n -Hexadecanoico 16:0 CH3(CH2)14COOH 63.1
Esteárico n -Octadecanoico 18:0 CH3(CH2)16COOH 69.6
Araquídico n -Eicosanoico 20:0 CH3(CH2)18COOH 76.5
Behénico n -Docosanoico 22:0 CH3(CH2)20COOH 81.5
Ácidos grasos insaturados
Palmitoleico cis-9-Hexadecenoico 16:1cΔ9 CH3(CH2)5CH= CH(CH2)7COOH 0
Oleico cis-9-Octadecenoico 18:1cΔ9 CH3(CH2)7CH= CH(CH2)7COOH 16
Linoleico cis,cis-9,12- 18:2cΔ9,12 CH3(CH2)4CH= CHCH2CH= CH(CH2)7COOH 5
Octadecatrienoico
Linolénico all-cis-9,12,15- 18:3cΔ9,12,15 CH3CH2CH= CHCH2CH= CHCH2CH= -11
Octadecatrienoico CH(CH2)7COOH
Araquidónico all-cis-5,8,11,14- 20:4cΔ ,8,11,14 CH3(CH2)4CH= CHCH2CH= CHCH2CH= -50
Eicosatetraenoico CHCH2CH= CH(CH2)3COOH
Ácidos ramificados y cíclicos
Tuberculoesteárico I-D-10- CH3 13.2
Metiloctadecanoico
CH3(CH2)7CH(CH2)8COOH
CH2
Lactobacílico ω-(2-n-Octilciclopropil)- CH3(CH2)5CH-CH(CH2)9COOH 29
octadecanoico
215
Figura 6.13. Modelos de relleno espacial y conformacionales

Los ácidos grasos con un doble enlace se denominan moléculas monoinsaturadas. Cuando hay dos o
más dobles enlaces en los ácidos grasos, normalmente separados por grupos metileno (-CH2-), se
denominan poliinsaturados. El ácido graso ácido oleico (omega 9) y el ácido linoleico se encuentran
entre los ácidos grasos más abundantes en los seres vivos.
Los ácidos grasos n-6 son poliinsaturados de cadena larga, con el primer enlace doble a partir del sexto
átomo de carbono (cuando se cuenta desde el extremo metilo de la molécula de ácido graso) y también
se denominan ácidos grasos omega 6, ejemplos son el ácido linoleico que disminuye el colesterol
plasmático cuando sustituye a las grasas saturadas y también protege contra cardiopatía coronaria.
Los ácidos grasos n-3 u omega 3, son poliinsaturados y de cadena larga, con el primer enlace doble a
partir del tercer átomo de carbono (cuando se cuenta desde el extremo metilo de la molécula de ácido
graso). Dichos lípidos suprimen arritmias cardiacas, disminuye los triacilgliceroles séricos y reducen la
tendencia de trombosis. Las grasas poliinsaturadas n-3 se encuentran en las plantas (sobretodo el ácido
linolénico alfa) y en el aceite de pescado que tiene ácido docosahexanoico y ácido eicosapentaenoico
(Champe et al., 2006).
Los organismos como los vegetales y las bacterias pueden sintetizar todos los ácidos grasos que
requieren a partir de acetil-CoA. Los mamíferos obtienen la mayoría de sus ácidos grasos de la
alimentación. Sin embargo, estos organismos pueden sintetizar los ácidos grasos saturados y algunos
insaturados, también pueden modificar algunos ácidos grasos de la alimentación añadiendo unidades de
dos carbonos e introduciendo algunos dobles enlaces.
Los ácidos grasos poseen varias propiedades químicas importantes. Las reacciones que experimentan
son típicas de los ácidos carboxílicos de cadena corta. Por ejemplo, los ácidos grasos reaccionan con
los alcoholes para formar ésteres.
La reacción de la Figura 6.14 es reversible. Los ácidos grasos insaturados con dobles enlaces pueden
experimentar reacciones de hidrogenación para formar ácidos grasos saturados, como ocurre dentro del
rumen, reacciones realizadas por la microflora ruminal en un proceso denominado biohidrogenación
ruminal.
216
Figura 6.14. Formación de ésteres a partir de ácidos grasos

Determinados ácidos grasos como el mirístico y palmítico están unidos covalentemente a una gran
variedad de proteínas eucariotas denominadas aciladas. Los grupos ácido graso (denominados grupos
acilo) facilitan de forma clara las interacciones entre las proteínas de la membrana y sus entornos
hidrófobos. Los ácidos grasos se transportan desde las células grasas a las células del cuerpo
esterificadas con proteínas del suero y entran en las células mediante reacciones de transferencia de
acilo (McKee y McKee, 2003).
Los ácidos grasos son ácidos débiles, con valores de pKa que son, en promedio, de alrededor de 4.5
(Mathews et al., 2005):
Estos ácidos grasos se encuentran a pH fisiológico en forma aniónica (RCOO-) y, en estas

condiciones, sería más correcto hablar de estearato y olearato, en vez de ácido esteárico u oleico. La
carga del grupo carboxilo hace que éste sea extremadamente hidrófilo, mientras que las colas
hidrocarbonadas largas son muy hidrófobas (Mathews et al., 2005).
Montgomery et al. (1999) describe que los ésteres de glicerol de los ácidos grasos, los acilgliceroles,
se denominan habitualmente glicéridos por los científicos de la salud. La porción de ácido graso de los
ésteres de lípidos se conoce como grupo acilo. Existen tres tipos generales de glicéridos:
monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos que también son denominados monoacilgliceroles,
diacilgliceroles y triacilgliceroles, respectivamente (Figura 6.15). Los términos se usan indistintamente,
por ejemplo, triacilglicerol se emplea en mayor medida en el ámbito químico y bioquímico, mientras
que triglicérido predomina en las ciencias de la salud. Los TAG ya fueron descritos en el tema
“Características de los lípidos simples saponificables”, por lo que no se van a describir en esta unidad,
mas que comentar que los triglicéridos son los acilgliceroles más comunes, dado que son las formas de
almacenamiento principal y de transporte de los ácidos grasos.
Figura 6.15. Acilgliceroles
Fuente: Montgomery et al. 1999)
217
6.1.2.2 Ceras
Definidas por Murray et al. (2001) como ésteres de ácidos grasos con alcoholes monohídricos de peso
molecular alto, las ceras forman parte del grupo de los lípidos simples. Las ceras son mezclas
complejas de lípidos apolares y son cubiertas protectoras de las hojas, los tallos y las frutas de los
vegetales y la piel de los animales.
Los ésteres formados por ácidos grasos de cadenas larga y alcoholes de cadena larga son
constituyentes destacados de la mayoría de las ceras. Entre los ejemplos bien conocidos se encuentran
la cera de carnauba, producida por las hojas de la palma de cera brasileña, y la cera de abeja. El
constituyente predominante de la cera de carnauba es el éster de cera melisil cerotato (Figura 6.16). El
triacontil hexadecanoato es uno de los ésteres de cera importantes de la cera de abeja. Las ceras
contienen también hidrocarburos, alcoholes, ácidos grasos, aldehídos y esteroles (alcoholes esteroides)
Figura 6.16. Éster de cera melisil cerotato
Fuente: (McKee y McKee, 2003)

Debido a que en las ceras naturales, un ácido graso de cadena larga se esterifica con un alcohol de
cadena larga para dar un grupo de cabeza que tan sólo es débilmente hidrófilo unido a dos cadenas
hidrocarbonadas, las ceras son completamente insolubles en agua. Al igual que con los triglicéridos, la
dureza de las ceras viene dada por al longitud de la cadena y su grado de saturación (Figura 6.17)
Figura 6.17. Estructura de una cera característica
218
6.1.3. Ácidos grasos esenciales
La formación de dobles enlaces en la cadena de los ácidos grasos ocurre tanto en plantas como en
animales, aunque en éstos últimos se realiza con mayores limitaciones. El proceso está catalizado por
sistemas enzimáticos denominados desaturasas, las cuales funcionan como oxidasas y utilizan NADH
(o NADPH), citocromo b5 y oxígeno molecular, actuando sobre los derivados acil-CoA del
correspondiente ácido graso (Figura 6.18).
Figura 6.18. Sistema enzimático desaturasas
Fuente: Herrera (1986)

Los animales disponemos de desaturasas capaces de introducir un doble enlace en las posiciones 5 y 6
(Δ5 y Δ6), además de la 9 (Δ9), de los ácidos grasos saturados, contando a partir del terminal
carboxílico. Sin embargo, no podemos introducir dobles enlaces en posiciones posteriores al carbono 9,
cosa que sí realizan las plantas, que cuentan con desaturasas para Δ12 y Δ15, además de Δ9. En todos los
casos, conviene resaltar que los dobles enlaces de los ácidos grasos naturales presentes en mamíferos
poseen siempre la configuración cis.
La especificidad de acción catalítica de la desaturasa nos obliga a determinados condicionamientos

dietéticos. Así, el ácido palmítico es el sustrato más corto sobre el que actúa la Δ9 desaturasa de origen
animal, dando lugar a la formación de ácido palmitoleico (Δ9), cuya fórmula se muestra a continuación:
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
Esto supone que hay siete átomos de carbono detrás del doble enlace. Nosotros podemos elongar el
ácido palmitoleico introduciendo átomos de carbono en el terminal carboxílico, pero aunque esta
elongación se combine con la desaturación, siempre tendremos siete carbonos detrás del último doble
enlace. Ello implica que cualquier ácido graso de nuestro organismo que tenga menos de siete átomos
de carbono por detrás del último doble enlace ha de proceder de la dieta de origen vegetal (Herrera,
1986).
Los ácidos grasos que se pueden sintetizar se denominan ácidos grasos no esenciales. Debido a que los
mamíferos no poseen las enzimas que se requieren para sintetizar los ácidos linoleico y linolénico,
estos ácidos grasos esenciales deben obtenerse del alimento (McKee y McKee, 2003).
Las fuentes más abundantes de los ácidos grasos esenciales, que tienen varias funciones fisiológicas
fundamentales, son algunos aceites vegetales, las nueces y las semillas. Además de contribuir a la
219
estructura adecuada de la membrana, los ácidos linoleico y linolénico son precursores de varios
metabolitos importantes. Los ejemplos más estudiados de derivados de los ácidos grasos son los
eicosanoides. La dermatitis (piel escamosa) es un síntoma precoz en las personas con una alimentación
con pocas grasas, y por lo tanto con carencias de ácidos grasos esenciales. Otros signos de esta
deficiencia son una mala cicatrización de las heridas, una disminución de la resistencia a las
infecciones, alopecia (pérdida de pelo) y trombocitopenia (reducción del número de plaquetas que
participan en la coagulación sanguínea) (McKee y McKee, 2003; Montgomery et al., 1999).
6.1.4. Constantes analíticas de las grasas
Es posible conocer algo de la naturaleza de los ácidos grasos en las grasas de distinta procedencia
mediante el índice de acidez que nos indica la cantidad de ácido graso libre que existe en una grasa. En
el caso de grasas expuestas al enranciamiento bacteriano, mide el grado de enranciamiento hidrolítico.
El índice de saponificación proporciona información sobre la longitud promedio de las cadenas de
ácidos grasos en las grasas, y el índice de yodo mide el grado de insaturación de los ácidos grasos en
una muestra de grasa.
El índice de acidez de una grasa es el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar
los ácidos grasos libres en un gramo de grasa.
El índice de saponificación de una grasa es el número de miligramos de KOH que se requiere para
saponificar un gramo de grasa. Cuánto más elevado es el índice, más corta es la longitud promedio de
las cadenas de ácidos grasos (Mertz, 1985). El índice de saponificación proporciona el peso molecular
medio de los ácidos grasos. Un índice de saponificación elevado señala la existencia de una gran
proporción de ácidos grasos de peso molecular bajo, puesto que para un peso determinado de ácidos
grasos, los más sencillos consumen más KOH que los superiores (Thorpe, 1984; Toporek, 1984)
Las grasas que contienen, como todas las grasas naturales, cierta proporción de ácidos grasos no
saturados, se comportan como sustancias no saturadas y adicionan fácilmente elementos químicos
(Thorpe, 1984). Los halógenos pueden unirse a los dobles enlaces. Por lo tanto, la cantidad de yodo que
reacciona con un lípido constituye un índice de la riqueza en dobles enlaces de esta sustancia (Toporek,
1984).
El Cuadro 6.3 muestra los índices de yodo y saponificación de algunas grasas.
Cuadro 6.3. Índice de yodo y saponificación de algunas grasas

Grasas Índice de Índice de
yodo saponificación
Aceite de coco 9 246-260
Mantequilla 25-50 220-233
Sebo o grasa de vaca 36-48 192-200
Manteca o grasa de cerdo 50-70 195-197
Grasa humana 57-66 193-199
Aceite de oliva 78-90 185-195
Aceite de algodón 106-112 192-196
Aceite de hígado de bacalao 144-168 175-193
Aceite de linaza 192-195 190-195
Fuente: Thorpe (1984)
220
En condiciones adecuadas, puede lograrse que una grasa fije yodo cuantitativamente en cada doble
enlace (Figura 6.19).
Figura 6.19. Reacción que tiene lugar en el cálculo del índice de yodo

El número de gramos de yodo fijados de esta forma por 100 gr de una grasa expresa su índice de yodo
o número de yodo, que permite conocer de modo fácil el grado de insaturación de la grasa y, por lo
tanto, su reactividad (Thorpe, 1984).
En la cual el I2 que es de color violeta (o rosa en disoluciones diluidas), al reaccionar con el doble
enlace, pierde dicha coloración, pasando a ser incoloro. Si se conoce la concentración de yodo en la
disolución, así como los volúmenes de ácido graso utilizado y de yodo añadido, se puede determinar
cuantitativamente el número de dobles enlaces en el ácido graso. El propio yodo nos indicará cuando
todos los dobles enlaces han reaccionado, ya que, en una gota, el yodo mantendrá su coloración violeta,
lo que significará que ya no ha reaccionado (Garrido, 1991).
6.1.5. Características de los lípidos compuestos saponificables (glucolípidos,

fosfolípidos, esfingolípidos, etc.)
Se ha clasificado a los lípidos de diferentes maneras. La clasificación más satisfactoria es la que se
basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lípidos complejos comprenden a los glucolípidos, los
fosfoglicéridos, los esfingolípidos, sulfolípidos, los aminolípidos y las lipoproteínas (Lehninger, 1983;
Murray et al., 2001).
Champe et al. (2006) define a los glucolípidos como moléculas que contienen componentes
carbohidratos y lípidos, casi todos son derivados de ceramidas en las que se encuentra un ácido graso
de cadena larga unido al aminoalcohol esfingosina, por lo que este autor, menciona que se denominan
de manera más precisa glucoesfingolípidos. Las ceramidas son los precursores de los esfingolípidos
tanto fosforilados como glucosilados (Figura 6.20).
Figura 6.20. Componentes de los esfingolípidos

221
En los glucolípidos se encuentran unidos a la ceramida un monosacárido, disacárido u oligosacárido

mediante un enlace glucosídico. Los glucolípidos no contienen fosfato.
Los glicolípidos (Figura 6.21) tienen la unidad ceramida unida por un enlace glucosídico de
configuración β entre el hidroxilo de C1 de la esfingosina y un carbohidrato de complejidad variable.
Son muy abundantes en las membranas del sistema nervioso central máxime en la sustancia blanca. De
acuerdo con la naturaleza del carbohidrato, Lozano et al. (2000) y McKee y McKee (2003) los
clasifican en:
Figura 6.21. Ejemplos de glucolípidos

• Cerebrósidos: esfingolípidos que contienen sólo un monosacárido, generalmente D-galactosa, que no
son iónicas a diferencia de los fosfolípidos. Un ejemplo son los galactocerebrósidos.
• Sulfátidos o sulfolípidos: son glicolípidos en los que el carbohidrato contiene a su vez ésteres sulfato.
Si se sulfata un cerebrósido, se denomina sulfátido. El más abundante es el cerebrósido con D-
galactosa esterificada en el hidroxilo de C3. Los sulfátidos a pH fisiológico están cargados
negativamente.
• Globósidos: contienen un oligosacárido relativamente simple. El más abundante contiene lactosa.
• Gangliósidos: esfingolípidos que contienen un oligosacárido complejo y ramificado, con enlaces

glucosídicos diversos, y siempre existen una o varias unidades de un azúcar ácido, el ácido N-
acetilneuramínico.
Los glucoesfingolípidos son componentes esenciales de todas las membranas del organismo y al igual
que lo menciona Lozano et al. (2000), se encuentran en su mayor representación en el tejido nervioso.
222
Están localizados en la hojuela externa de la membrana plasmática, sitio en el que entran en interacción
con el ambiente extracelular. Como tales, desempeñan una función en las interacciones, el crecimiento
y desarrollo celulares. Los glucoesfingolípidos son antigénicos y se han identificado como el origen de
los antígenos de grupo sanguíneo, diversos antígenos embrionarios específicos de etapas particulares
del desarrollo fetal y ciertos antígenos tumorales. La porción carbohidrato de un glucolípido es su
determinante antigénico. También funcionan como receptores de la superficie celular para toxinas de
cólera y tétanos, así como de ciertos virus y bacterias.
Los fosfolípidos (Figura 6.22) son compuestos iónicos polares compuestos por un alcohol que se
encuentra unido por un puente fosfodiestérico a diacilglicerol o a esfingosina. Al igual que los ácidos
grasos, los fosfolípidos son de naturaleza anfipática. Los fosfolípidos son los lípidos predominantes en
las membranas celulares. En ellas la porción hidrófoba de una molécula de fosfolípido está relacionada
con las porciones apolares de otros constituyentes de la membrana como glicolípidos, proteínas y
colesterol. La cabeza hidrófila (polar) del fosfolípido se extiende hacia el exterior, mirando hacia el
ambiente acuoso intracelular o extracelular. Los fosfolípidos de la membrana también funcionan como
reservorios para los mensajeros intracelulares, y en el caso de algunas proteínas, como fijadores o
anclas de éstas a la membrana celular. Los fosfolípidos que no se relacionan con la membrana tienen
funciones adicionales en el organismo como componentes del agente tensoactivo pulmonar e
ingrediente esencial de la bilis, en la que sus propiedades detergentes ayudan a la solubilización del
colesterol (Champe et al., 2006).
Figura 6.22. Estructura de algunos fosfolípidos

Son dos las clases de fosfolípidos: los que tienen glicerol como espinazo o esqueleto básico y los que
contienen esfingosina. Ambas clases se encuentran como componentes estructurales de las membranas
y desempeñan una función en la generación de moléculas de señalamiento de lípidos y según Champe
et al. (2006) son:
► Glicerofosfolípidos o fosfoglicéridos: son fosfolípidos que contienen glicerol y constituyen la clase

mayor de fosfolípidos. Todos contienen ácido fosfatídico (Figura 6.23) (diacilglicerol con un grupo
fosfato en el tercer carbono) o se derivan de éste. El ácido fosfatídico es el fosfoglicérido más simple y
el precursor de los demás miembros de este grupo.
Los fosfoglicéridos están formados por ácido fosfatídico y un alcohol: el grupo fosfato situado sobre el
ácido fosfatídico (PA) se puede esterificar con otro compuesto que contiene un grupo alcohol (Cuadro
6.4).
223
Figura 6.23. Ácido fosfatídico
Cuadro 6.4. Esterificación del ácido fosfatídico

Serina + PA → Fosfatidilserina
Etanolamina + PA → Fosfatidiletanolamina (cefalina)
Colina + PA → Fosfatidilcolina (lecitina)
Inositol + PA → Fosfatidilinositol
Glicerol + PA → Fosfatidilglicerol
► Esfingolípidos (esfingomielina): el espinazo de la esfingomielina es el aminoalcohol esfingosina, en
lugar del glicerol. Tiene un ácido graso de cadena larga unido al grupo amino de la esfingosina por
medio de un enlace amídico lo que genera en la producción de una ceramida que puede funcionar como
precursora de los glucolípidos. El grupo alcohol del carbono 1 de la esfingosina se esterifica hasta
fosforilcolina, con producción de esfingomielina, el único esfingofosfolípido de importancia en el ser
humano. La esfingomielina es un constituyente importante de la mielina de las fibras nerviosas
(Champe et al., 2006; Laguna y Piña, 2002).
Laguna y Piña (2002) mencionan que existen tres subclases de esfingolípidos, todos derivados de la
molécula de ceramida, pero difieren en sus cabezas: esfingomielinas, glicolípidos neutros o no
cargados y gangliósidos.
En la Figura 6.24 se muestra la esfingosina que es un compuesto de C18 con grupos hidroxilo en C1 y
C3, un grupo amino en C2, y un enlace doble trans en C4 (Roskoski, 2001).
Algunos lípidos se asocian con proteínas específicas para formar sistemas de lipoproteína donde las
propiedades físicas específicas de estas dos clases de biomoléculas están fusionadas. Existen dos tipos
principales: las lipoproteínas de transporte y los sistemas de membrana. En estos sistemas los lípidos y
las proteínas no están unidos covalentemente, pero se mantienen juntos debido, en gran parte, a las
acciones hidrofóbicas entre las porciones no polares de los componentes lipídico y proteico (Lehninger,
1983).
6.1.6. Características de los lípidos no saponificables

(terpenos, esteroides, prostaglandinas)
Los isoprenoides son un gran grupo de biomoléculas que contienen unidades estructurales de cinco
carbonos que se repiten y que se denominan unidades isopreno (Figura 6.25). Los isoprenoides no se
sintetizan a partir del isopreno (metilbutadieno), sino que todas sus rutas de biosíntesis comienzan con
la formación de isopentenil pirofosfato a partir de acetil-CoA.
224
Figura 6.24. Esfingosina y esfingolípidos representativos
Figura 6.25. Isopreno

Los isoprenoides constituyen a los terpenos y esteroides. Los terpenos son un grupo enorme de
moléculas que se encuentran en gran medida en los aceites esenciales de las plantas (Cuadro 6.5). Los
aceites esenciales son extractos de plantas que se han utilizado durante miles e años en perfumes y
medicinas. Los esteroides son derivados del sistema del anillo del colesterol.
Terpenos: Los terpenos se clasifican de acuerdo con el número de residuos de isopreno que contienen.
Los monoterpenos están formados por dos unidades isopreno (10 átomos de carbono). Los
carotenoides, pigmentos naranja que se encuentran en la mayoría de las plantas, son los únicos
tetraterpenos (moléculas formadas por ocho unidades isopreno).
Varias biomoléculas importantes están formadas por componentes no terpénicos unidos a grupos
isoprenoides (a menudo denominados grupos prenilo o isoprenilo). Entre estas moléculas, que se
denominan terpenoides mixtos, se encuentran la vitamina E (α-tocoferol), la ubiquinona, la vitamina K
y algunas citoquininas (hormonas vegetales) (Figura 6.26) (McKee y McKee, 2003).
225
Los terpenos se encuentran en las membranas hidrófobas del retículo endoplásmico y el aparato de
Golgi de todas las células, fosfatados en un extremo, y sirven de transportadores de glucoproteínas
inmaduras durante la glicosilación de éstas (Lozano et al., 2000).
Cuadro 6.5. Ejemplos de terpenos
Figura 6.26. Terpenoides mixtos

Esteroides: son derivados complejos de los triterpenos. Se encuentran en todos los eucariotas y en un
pequeño número de bacterias. Cada tipo de esteroide está formado por cuatro anillos fusionados
llamado ciclo perhidropentanofenantreno (Figura 6.27). Los esteroides se diferencian entre ellos por la
226
posición de los dobles enlaces carbono-carbono y diversos sustituyentes como grupos hidroxilo,
carbonilo y alquilo.
El colesterol es un ejemplo de esteroide. Además de ser un componente esencial de las membranas de

las células animales, el colesterol es precursor de la biosíntesis de todas las hormonas esteroideas, la
vitamina D y las sales biliares (Figura 6.27). El colesterol posee dos sustituyentes metilo esenciales,
que están unidos al C-13 y C-10, respectivamente, y un doble enlace Δ5. Una cadena lateral
hidrocarbonada ramificada está unida a C-17. Debido a que esta molécula tiene un grupo hidroxilo
(unido a C-3), se clasifica como esterol. Aunque el término esteroide es más adecuado para designar a
las moléculas que contienen uno o varios grupos carbonilo o carboxilo, suele utilizarse para describir
todos los derivados con la estructura de anillo esteroide. El colesterol normalmente se almacena dentro
de las células en forma de éster de ácido graso. La reacción de esterificación está catalizada por la
enzima acil-CoA: colesterol aciltransferasa (ACAT), que se encuentra en la cara citoplásmica del
retículo endoplásmico.
Todas las moléculas esteroideas de los vegetales son esteroles. Los esteroles desempeñan un papel
importante en la estructura y función de la membrana. Determinados derivados de los esteroles, como
los glúcidos cardíacos, protegen a las plantas que los producen de los depredadores. La mayoría de los
esteroles vegetales poseen un sustituyente de uno o dos carbonos unido a C-24. Los esteroles más
abundantes de las algas verdes y de los vegetales superiores son el β-sitosterol y el estigmasterol
Prostaglandinas: las prostaglandinas (PG) y los compuestos relacionados tromboxanos (TX) y

leucotrienos (LT) se conocen de manera colectiva como eicosanoides, para reflejar su origen en los
ácidos grasos poliinsaturados de 20 carbonos. Son compuestos muy potentes que desencadenan gran
variedad de reacciones fisiológicas y patológicas. Aunque su acción se ha comparado con la de las
hormonas, los eicosanoides difieren de las verdaderas hormonas en que se producen en cantidades muy
pequeñas en casi todos los tejidos y no en glándulas especializadas; además, actúan de manera local y
no después de su transporte en la sangre hasta sitios distantes. Los eicosanoides no se almacenan y
tienen una vida muy breve ya que se metabolizan con rapidez hasta productos inactivos en su sitio de
síntesis. Sus acciones biológicas son mediadas por receptores de las membranas plasmática y nuclear,
que son distintos en los diferentes sistemas orgánicos.
El precursor de las prostaglandinas contenido en la dieta es el ácido graso esencial llamado ácido
linoleico. Se alarga y desatura hasta ácido araquidónico, precursor inmediato de la clase predominante
de prostaglandinas (las que tienen dobles enlaces) en humanos (Champe et al., 2006).
Las prostaglandinas, al igual que otros eicosanoides, son mediadores endógenos que se forman como
consecuencia de la oxigenación de ciertos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, como el ácido
araquidónico (Botana et al., 2002).
Las prostaglandinas se norman como sigue: PG mas una tercera letra (ejemplo, A, D, E o F), la cual se
refiere al tipo de estructura o grupos funcionales de la molécula. El número de subínidice indica el
número de enlaces dobles de la molécula (Figura 6.28) (Champe et al., 2006).
227
Figura 6.27. Esteroides de los animales
Fuente: Lehninger (1983); McKee y McKee (2003); Mathews et al. (2005)
228
Figura 6.28. Estructuras de las prostaglandinas
6.2. Metabolismo de lípidos
Los ácidos grasos almacenados en el tejido adiposo en forma de triacilglicéridos (TAG) neutros sirven
como las reservas de combustible mayores del cuerpo. Los TAG constituyen las reservas concentradas
de energía metabólica porque están altamente reducidos, y en su mayor parte, son anhidros. El
rendimiento de la oxidación completa de los ácidos grasos hasta CO2 y H2O es de 9 kcal/g de grasa, en
comparación con 4 kcal/g de proteínas o carbohidratos (Figura 6.29) (Champe et al., 2006).
Figura 6.29. Energía disponible de los principales componentes de los alimentos
229
Cuando descienden las reservas energéticas, los almacenes de grasa del cuerpo se movilizan por un
proceso que se denomina lipólisis. La lipólisis tiene lugar durante el ayuno, durante el ejercicio
vigoroso y como respuesta a la agresión. Varias hormonas como el glucagón y la adrenalina se unen a
receptores específicos de la membrana plasmática de los adipocitos y comienza una secuencia de
reacciones semejantes a la activación de la glucógeno fosforilasa. La unión de la hormona al receptor
eleva la concentración citosólica de cAMP, el cual a su vez activa la triacilglicerol lipasa sensible a las
hormonas que incrementa la velocidad de hidrólisis de los triacilgliceroles (McKee y McKee, 2003).
La movilización de la grasa almacenada requiere descarga hidrolílica de ácidos grasos y glicerol a

partir de su forma previa, TAG (Figura 6.30 y 6.31). Inicia este proceso la lipasa sensible a hormonas,
que retira un ácido graso del carbono 1 del TAG, uno del carbono 3 de éste o ambas cosas. Retiran los
ácidos grasos restantes lipasas adicionales específicas para el diacilglicerol o monoacilglicerol
Figura 6.30. Reacción de la liberación de los ácidos grasos y glicerol
Figura 6.31. Representación esquemática de la lipólisis
230
Ambos productos de la lipólisis (ácidos grasos y glicerol), así como los provenientes de la dieta
digeridos y absorbidos en el intestino delgado, se liberan a la sangre. El glicerol se transporta al hígado
donde puede utilizarse para la síntesis de lípidos o de glucosa.
Tras su transporte a través de la membrana plasmática del adipocito, los ácidos grasos se unen a la
albúmina sérica que es una proteína abundante que transporta numerosas sustancias en la sangre. Los
ácidos grasos unidos a la albúmina se transportan a todos los tejidos del cuerpo, donde se oxidan para
generar energía. Los ácidos grasos se introducen a las células por una proteína de la membrana
plasmática, dicho proceso está ligado al transporte activo del sodio. Las células se diferencian mucho
en su capacidad para transportar y utilizar los ácidos grasos, por ejemplo, algunas células como las del
cerebro y eritrocitos no pueden utilizar como combustible los ácidos grasos, aunque otras como las del
músculo cardiaco dependen de ellos para obtener una proporción importante de la energía que
necesitan. Una vez que entran a la célula, los ácidos grasos se transportan a las mitocondrias, el retículo
endoplásmico y otros orgánulos mediante varias proteínas de unión a ácidos grasos (proteínas solubles
en agua que unen y transportan ácidos grasos hidrófobos).
La mayoría de los ácidos grasos (endógenos y exógenos) se degradan para formar acetil-CoA dentro de
las mitocondrias en un proceso denominado β-oxidación que también se lleva a cabo en los
peroxisomas, aunque también existen otros mecanismos oxidativos para degradar determinados ácidos
grasos no estándar.
Los ácidos grasos se sintetizan cuando un organismo tiene cubiertas sus necesidades energéticas y las
concentraciones de nutrientes son elevadas. La glucosa y varios aminoácidos son sustartos de la síntesis
de los ácidos grasos. Los ácidos grasos se sintetizan a partir de la acetil-CoA en un proceso que es
semejante a la inversa de la β -oxidación, conocido como β -reducción (McKee y McKee, 2003).
6.2.1. β-oxidación (catabolismo)

En presencia de O2, los ácidos grasos se catabolizan a CO2 y H2O y aproximadamente el 40% de la
energía libre generada en este proceso se almacena como adenosina trifosfato (ATP). El resto de la
energía se libera en forma de calor. Esto se produce en el interior de la mitocondria mediante un
proceso enzimático conocido como β-oxidación (Montgomery et al., 1999).
McKee y McKee (2003) explican que se denomina β-oxidación porque se oxida el carbono β de los
ácidos grasos, que es el que se encuentra separado dos carbonos del grupo carboxilo.
Durante la β-oxidación se eliminan de forma sucesiva fragmentos de dos átomos de carbono del ácido
graso en forma de acetil-CoA. El metabolismo del acetil-CoA a CO2 y H2O se produce en el ciclo de
Krebs, que impulsa la formación de ATP. El catabolismo del ácido graso al estado de acetil-CoA se
denomina vía de la β-oxidación. En la β-oxidación, las unidades de acetilo son eliminadas del extremo
carboxilo del ácido graso. En una serie de reacciones se eliminan dos átomos de hidrógeno del átomo
del carbono β, el C3 en la cadena, y se forma un grupo ceto. Por tanto, es el átomo de carbono β el que
se oxida en este proceso (Montgomery et al., 1999).
En la Figura 6.32 se presenta un esquema general de la β-oxidación, utilizando un ácido graso con
ocho átomos de carbono para este propósito. Aunque se generan cuatro unidades de acetil-CoA, sólo se
necesitan tres secuencias de β-oxidación, ya que la oxidación final produce dos unidades de acetil-CoA.
De forma análoga, la oxidación de un ácido graso de 16 átomos de carbono genera ocho unidades de
acetil-CoA, pero sólo se necesitan 7 ciclos de β-oxidación.
231
Figura 6.32. β -oxidación mitocondrial ilustrada con un acil-CoA de 8 carbonos

Una única secuencia de β-oxidación que produce 1 mol de acetil-CoA proporciona a la célula 5 moles
de ATP.
El primer paso de la vía de la β-oxidación es la activación del ácido graso, es decir, la formación del
tioéster de acil-CoA. La enzima que cataliza dicho proceso se denomina acil-CoA ligasa (Figura 6.33).
Figura 6.33. Reacción de activación del ácido graso

En la fórmula anterior se observa que el ATP se degrada a adenosina monofosfato (AMP) y
pirofosfato y se forma un enlace tioéster. El complejo aciladenilato (Figura 6.34) es un intermediario en
la reacción de la acil-CoA sintasa. Este intermediario, unido a la enzima, contiene un enlace de alta
energía, el anhídrido acilfosfato, que impulsa la transferencia del grupo acilo a la CoA.
Figura 6.34. Aciladenilato

El pirofosfato que se forma en esta reacción se hidroliza a dos moles de ion fosfato inorgánico (Pi)
mediante la acción de la pirofosfatasa inorgánica, esta reacción adicional es irreversible.
Al menos están presentes cinco acil-CoA ligasas diferentes: una ligasa de cadena corta que activa el
acetato y el propionato, una ligasa de cadena media que activa los ácidos grasos de 4 a 10 átomos de
carbono, una ligasa de cadena larga que activa los ácidos grasos de 12 a 18 átomos de carbono, una
ligasa que es específica para el ácido araquidónico y una ligasa de cadena muy larga que actúa sobre
los ácidos grasos de 24 y 26 átomos de carbono. Las ligasas de cadena corta y media se localizan en el
retículo endoplásmico y las ligasas de cadena muy larga en los peroxisomas. En la matriz mitocondrial
se encuentra un acil-coA ligasa unida a guanosina trifosfato (GTP). A diferencia de la ligasas unidas al
232
ATP, los productos d ela reacción del GTP son guanosina difosfato (GDP) y Pi, no guanosina
monofosfato (GMP) ni pirofosfato, como lo muestra Montgomery et a . (1999) en la siguiente fórmula:
La sintasa unida al GTP activa cualquier ácido graso libre que se genere en el interior de la
mitocondria.
Los acil-CoA de cadena larga no pueden penetrar a través de la membrana mitocondrial interna hacia
la matriz mitocondrial, lugar de la β-oxidación de los ácidos grasos. Para atravesar esta barrera, el
grupo acilo se transfiere mediante transenterificación desde la CoA a la carnitina, dicha reacción está
catalizada porla carnitina palmitoiltransferasa (CPT), pero la enzima no es específica de la palmitoil-
CoA. La reacción es reversible. Existen dos formas de la enzima: la CPT I que se localiza en la
superficie externa de la membrana mitocondrial interna y que cataliza la transferencia del grupo acilo
graso desde la CoA a la carnitina (Figura 6.35).
Figura 6.35. Reacción de transferencia del grupo acilo

El grupo acilo atraviesa la membrana mitocondrial interna en forma de éster de acilcarnitina. La
segunda forma de la enzima, CPT II, se localiza en la superficie de la matriz de la membrana
mitocondrial interna. Cataliza la transferencia del grupo acilo graso desde la carnitina a la CoA
presente en la matriz mitocondrial.
Mediante estas reacciones el grupo acilo atraviesa la membrana mitocondrial interna hacia el lugar de
la β-oxidación, la matriz mitocondrial (Figura 6.36). Al contrario de los ácidos grasos de cadena larga,
los ácidos grasos de cadena corta o media no necesitan carnitina para entrar en la mitocondria.
En el primer paso de deshidrogenación, el dinucleótido flavina adenina (FAD) se reduce y se forma un

intermediario acil-CoA trans insaturado. El FADH2 transfiere un par de electrones a la flavoproteína de
transferencia de electrones (FP2), que desplaza los electrones hacia la cadena respiratoria a nivel de la
coenzima Q y genera dos ATP. El segundo paso consiste en la hidrtación del enlace insaturado, con
formación de un L-β-hidroxiacil-CoA. La deshidrogenasa que cataliza la tercera reacción reduce el
NAD+, y el NADH formado transfiere un par de electrones a la cadena respiratoria, generando 3 ATP.
El paso final, una reacción catalizada por una tiolasa, forma acetil-CoA y un acil-CoA que tiene dos
átomos de carbono menos que el acil-CoA original que se incorporó a la secuencia de la β-oxidación.
233
Figura 6.36. Función de la carnitina en la transferencia de los ácidos grasos a través

de la membrana mitocondrial interna. CPT, carnitina palmitoiltransferasa

Una vez que el acil-CoA se encuentra en la matriz mitocondrial, se producen cuatro reacciones
sucesivas, que junto con las enzimas que las catalizan se muestran en la Figura 6.37.
Figura 6.37. Algunas reacciones de la β-oxidación

234
El acil-CoA más corto que se genera vuelve a entrar en el ciclo de la β-oxidación y el proceso se repite
hasta que la cadena completa se degrada a acetil-CoA. Por tanto, puede considerarse que estas
reacciones constituyen un ciclo de β-oxidación (Figura 6.38).
Figura 6.38. Ciclo de la β-oxidación mitocondrial de los ácidos grasos

Existen tres situaciones en las que se necesitan reacciones auxiliares para llevar a cabo la secuencia de
β-oxidación. Son la oxidación de ácidos monoinsaturados, de ácidos poliinsaturados y de ácidos grasos
con un número impar de átomos de carbono.
La β-oxidación mitocondrial de los ácidos grasos es una de las vías principales de obtención de energía
celular. Existen cuatro pasos en los que la energía se utiliza o se capta. Dichos pasos se muestran
tomando como ejemplo la oxidación completa del ácido palmítico (ácido graso saturado de 16 átomos
de carbono) (Figura 6.39).
Se necesitan dos enlaces fosfato de alta energía para activar el grupo palmitato. En el ciclo de la β-
oxidación, el palmitil-CoA sufre 7 β-oxidaciones y cada una produce 5 ATP. Se forman 12 enlaces
fosfato de alta energía adicional cuando se oxida cada una de las 8 unidades de acetil-CoA en el ciclo
de Krebs. En realidad se forman 11 ATP y 1 GTP, pero ya que el GTP y ATP son energéticamente
equivalentes, pueden considerarse como 12 ATP. La oxidación de las 8 unidades de acetil-CoA genera
96 ATP. El rendimiento total de ATP de la β-oxidación y el ciclo de Krebs es de 131. Dado que se
utilizaron dos enlaces de alta energía en el primer paso, el rendimiento neto es de 129. Esto representa
aproximadamente el 40 % de la energía contenida en el ácido palmítico y el resto de la energía
contribuye al mantenimiento de la temperatura corporal.
235
Figura 6.39. Oxidación completa del ácido palmítico

Algunos ácidos grasos se oxidan siguiendo otras vías, como la β-oxidación en donde sólo se elimina el
átomo de carbono carboxílico, siendo un proceso peroxisómico que utiliza NAD+ y ascorbato. El
intermediario es un α-hidroxiácido graso.
La β-oxidación también tiene lugar en los peroxisomas, que son unos orgánulos rodeados de
membranas y están implicados en los procesos oxidativos. Existen varias diferencias entre la β-
oxidación peroxisómica y la mitocondrial. La vía peroxisómica oxida principalmente ácidos grasos de
20 a 26 átomos de carbono, de cadena ramificada o hidroxilados y el acil-CoA graso no tiene que
convertirse en un derivado de la carnitina para entrar en el peroxisoma, en esta vía los ácidos grasos
pasan sólo por uno o dos ciclos de β-oxidación, formando acetil-CoA y un acil-CoA de cadena más
corta, en lugar de degradarse completamente a acetil-CoA, el proceso peroxisómico no genera enlaces
de alta energía y las enzimas son diferentes ya que el FADH2 formado en la primera oxidación es
oxidado por el oxígeno para formar peróxido de hidrógeno. Las reacciones segunda y tercera se llevan
a cabo por una sola enzima que se denomina enzima bifuncional o trifuncional (Montgomery et al.,
1999).
En la Figura 6.40 se muestra una visión general de la ruta de oxidación de los ácidos grasos donde una
acil-CoA saturada de 16 carbonos (palmitoil-CoA) sufre siete ciclos de oxidación para dar 8 moléculas
de acetil-CoA.
236
Figura 6.40. Visión general de la ruta de oxidación de los ácidos grasos
Fuente: Mathews et al, (2005)
6.2.2. Cuerpos cetónicos

Las mitocondrias del hígado tienen la capacidad de convertir a la acetil-CoA derivada del catabolismo
de aminoácidos, carbohidratos y ácidos grasos en cuerpos cetónicos. Los compuestos considerados
cuerpos cetónicos son acetoacetato, 3-hidroxibutirato y acetona. Acetoacetato y 3-hidroxibutirato se
transportan en la sangre hasta los tejidos periféricos. Ellos se pueden reconvertir en acetil-CoA, que a
continuación puede oxidarse en el ciclo del ácido tricarboxílico. Los cuerpos cetónicos son fuentes
importantes de energía para los tejidos periféricos porque son solubles en agua y por ende no necesitan
incorporarse en lipoproteínas o ser transportados por la albúmina como sucede con otros lípidos, se
producen en el hígado durante períodos en los que la cantidad de acetil-CoA presente excede a la
capacidad oxidativa del hígado y los emplean en proporción con su concentración sanguínea los tejidos
extrahepáticos, como el músculo esquelético y cardiaco y la corteza suprarrenal (Figura 6.41). Incluso
237
el cerebro puede emplear a los cuerpos cetónicos para satisfacer sus necesidades energéticas si sus
concentraciones sanguíneas se incrementan lo suficiente.
Figura 6.41. Síntesis de cuerpo cetónicos en el hígado y su empleo en los tejidos periféricos

Durante el ayuno el hígado se ve inundado por ácidos grasos movilizados desde el tejido adiposo. La
acetil-Coa hepática elevada resultante producida primordialmente por la degradación de ácidos grasos
inhibe a la deshidrogenasa de piruvato y activa a la carboxilasa de piruvato. El hígado emplea el
oxalacetato producido de esta manera para la gluconeogénesis más que para el ciclo de Krebs, por este
motivo, la acetil-CoA se envía a la síntesis de cuerpos cetónicos.
La primera etapa sintética es la formación de la acetoacetil-CoA que ocurre por inversión de la

reacción de tiolasa de la oxidación de los ácidos grasos. La sintasa de 3-hidroxi-3-metilglutaril-CoA
(HMG-CoA) combina a una tercera molécula de acetil-CoA con acetoacetil-CoA para producir HMG-
CoA, que también es una precursora del colesterol. Estas vías están separadas por la localización en la
célula y las condiciones de ésta. La sintasa de HMG-CoA es la etapa limitante del ritmo en la síntesis
de cuerpos cetónicos, y se encuentra en cantidades importantes sólo en el hígado (Figura 6.42).
La HMG-CoA se segmenta para que se produzca acetoacetato y acetil-CoA. El acetoacetato se puede

reducir para formar 3-hidroxibutirato, con NADH como donador de hidrógeno. El acetoacetato también
puede descarborxilarse de manera espontánea en la sangre para formar acetona, compuesto volátil no
biológicamente metabolizado que se puede eliminar con el aliento.
Aunque el hígado sintetiza constantemente cuerpos cetónicos en concentraciones bajas, su producción

se vuelve mucho más importante durante el ayuno, período en el que se necesitan para brindar energía a
los tejidos periféricos. La deshidrogenasa de 3-hidroxibutirato oxida a éste hasta acetoacetato, con
producción de NADH. A continuación se dispone de acetoacetato con una molécula de coenzima A
que la transferasa de succinil-CoA:acetoacetato-CoA (tioforasa) toma de la succinil-CoA. Esta reacción
es reversible, pero el producto, acetoacetil-CoA, se remueve activamente por su conversión en dos
moléculas de acetil-CoA. Los tejidos extrahepáticos, entre ellos el cerebral, oxidan con eficiencia el
acetoacetato y 3-hidroxibutirato. En contraste, aunque el hígado produce activamente cuerpos
cetónicos, carece de tioforasa, por lo que no puede emplear como combustible a los cuerpo cetónicos
238
En la Figura 6.43 se observa a la acetil-CoA como intermediario clave entre el metabolismo de las
grasas y de los carbohidratos.
Figura 6.42. Biosíntesis de los cuerpos cetónicos en el hígado
6.2.3. Síntesis de ácidos grasos (β-reducción) y triglicéridos

Entre los componentes obligatorios de la dieta hay un pequeño grupo de ácidos grasos poliinsaturados,
los ácidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizarlos. El resto de los ácidos grasos,
saturados o insaturados, sí pueden ser sintetizados en las células de los mamíferos (Lozano et al.,
2000).
239
Figura 6.43. Papel clave de la acetil-CoA

En condiciones de alta disponibilidad de ATP, de acetil-CoA, o de ambos, y de baja velocidad del
ciclo de Krebs, se sintetizan los ácidos grasos, siendo la fuente de carbono para ello la acetil-CoA, que
puede proceder de los aminoácidos cetógenos, de la oxidación de los ácidos grasos o de los
carbohidratos. Esta acetil-CoA se forma en las mitocondrias o en los peroxisomas, mientras que el
sistema enzimático de la síntesis de ácidos grasos, la sintasa se ácidos grasos o palmitato sintasa, es
citoplasmática. Como no hay transportadores de acil-CoA en la membrana mitocondrial, para que el
precursor salga al citoplasma se necesita un sistema de lanzadera. Cuando baja el nivel celular de ATP,
se desbloquea el ciclo de Krebs y se paraliza la salida de citrato al citoplasma. Para regular la síntesis
de ácidos grasos de manera independiente de la β-oxidación, la molécula clave no es la acetil-CoA sino
la malonil-CoA. Antes de que actúe el complejo sintasa de ácidos grasos, actúa una enzima, la acetil-
CoA carboxilasa, que cataliza la conversión de acetil-CoA en malonil-CoA. Esta enzima será la que
regule el funcionamiento del proceso global. La reacción que cataliza se muestra en la Figura 6.44
Figura 6.44. Reacción catalizada por la acetil-CoA carboxilasa

La enzima puede encontrarse en dos formas: la activa es un agregado molecular de peso molecular
elevado asociado a unas 20 moléculas de biotina y la forma menos activa es de menor tamaño, con sólo
una biotina. El paso de una a otra forma está controlado por metabolitos que intervienen en el proceso,
y constituye la clave de la regulación del proceso. La síntesis de ácidos grasos, más concretamente del
palmitoilCoA, a partir de malonilCoA y acetilCoA está catalizada, en mamíferos, por el sistema
multienzimático ácido graso sintasa, integrado por siete actividades enzimáticas y una proteína sin
actividad catalítica, la proteína transportadora de acilos (PTA o ACP) dotada con un grupo captador de
acilos, la 4´-fosfopanteína, también presente en la coenzima A, que se comportan como un largo brazo
móvil, a cuyo extremo, y gracias a su grupo tiol, permanece unido durante todo el proceso el grupo
240
acilo en crecimiento, al que transporta hacia los centros activos de las diferentes actividades
enzimáticas cuando es preciso, aumentando así la eficacia del sistema, así, los precursores, en
mamíferos, entran al complejo y no lo dejan hasta haberse convertido en palmitoilCoA (Figura 6.45).
Figura 6.45. Biosíntesis de los ácidos grasos

Durante la primera reacción de la síntesis de los ácidos grasos, la acetil transacilasa cataliza la
transferencia del grupo acetilo desde una molécula de acetil-CoA al grupo SH de un residuo de cisteína
de la β-cetoacil-ACP sintasa. Se forma malonil ACP cuando la malonil transacilasa transfiere un grupo
malonilo desde la malonil-CoA al grupo SH del grupo prostético panteteína del ACP en la que se forma
acetoacetil-ACP.
241
Durante los tres pasos siguientes, que consisten en dos reducciones y una deshidratación, el grupo
acetoacetilo se convierte en grupo butirilo. El brazo flexible fosfopanteína actúa como una atadura para
que el sustrato no difunda lejos entre los pasos del ciclo. Esto incrementa mucho la velocidad y eficacia
del proceso. La β-cetoacil-ACP reductasa cataliza la reducción de la acetoacetil-ACP para formar β-
hidroxibutiril-ACP. La β-hidroxiacil-ACP deshidrasa cataliza posteriormente una deshidratación,
formando así crotonil-CoA. La butiril-ACP se produce cuando la 2,3, trans-enoil-ACP reductasa reduce
el doble enlace de la crotonil-ACP. En el último paso del primer ciclo de la síntesis de los ácidos
grasos, se transfiere el grupo butirilo desde el grupo panteteína al residuo de cisteína de la β-cetoacil-
ACP sintasa. El grupo ACP-SH recién liberado une ahora otro grupo malonilo y se repite el proceso.
Finalmente, se sintetiza la palmitoil-ACP. Ahora se libera el grupo palmitoilo de la ácido graso sintasa
cuando la tioesterasa lo convierte en palmitato.
La elongación y desaturación de los ácidos grasos que se sintetizan en el citoplasma o de los obtenidos
en la alimentación se realizan principalmente por enzimas del RE. La elongación y la desaturación
(formación de dobles enlaces) de los ácidos grasos son especialmente importantes en la regulación de
la fluidez de la membrana y de la síntesis de los precursores de diversos derivados de los ácidos grasos,
como los eicosanoides.
La elongación de los ácidos grasos en el RE, que utiliza unidades de dos carbonos que proporciona la
malonil-CoA, es un ciclo de reacciones de condensación, reducción, deshidratación y reducción
semejante al que se observa en la síntesis citoplásmica de los ácidos grasos. Al contrario que en el
proceso citoplásmico, los intermediarios del proceso de elongación del RE son ésteres de CoA. Estas
reacciones pueden alargar ácidos grasos tanto saturados como insaturados. Los equivalentes reductores
los proporciona el NADPH:
Las moléculas de acil-CoA se desaturan en las membranas del RE en presencia de NADH y O2. Todos
los componentes del sistema desaturasa son proteínas integrales de membrana que aparentemente están
distribuidas al azar sobre la cara citoplásmica del RE. La asociación de la citocromo b5 reductasa (una
flavoproteína), el citocromo b5 y las desaturasas dependientes del oxígeno constituyen un sistema de
transporte electrónico. Este sistema introduce de forma eficaz dobles enlaces en los ácidos grasos de
cadena larga. Tanto la flavopoteína como el citocromo b5, que se encuentran en una proporción
aproximada de 1:30, tienen péptidos hidrófobos que anclan las proteínas a la membrana microsómica.
Los animales tienen de forma característica desaturasas Δ9, Δ6, y Δ5 que utilizan los electrones que
aporta el NADH por el sistema de transporte electrónico para activar el oxígeno necesario para crear el
doble enlace. Debido a que los sistemas de elongación y desaturación están próximos uno del otro en la
membrana microsómica, se producen diversos ácidos poliinsaturados de cadena larga. Un ejemplo
destacado de esta interacción es la síntesis del ácido araquidónico (20:4 Δ5,8,11,14) a partir del ácido
linoleico (18:2 Δ 9,12)
242
Por razones complejas, el alargamiento del acilo no continúa después de que se alcancen los 16 átomos
de carbono. El caso es que, llegando a este punto, se libera la molécula de palmitato, que mediante una
actividad de tipo acilCoA sintetasa, es convertida en palmitoilCoA, el producto final de la actividad del
complejo ácido graso sintasa.
Si se suman paso a paso todos los que son necesarios para alcanzar una molécula de palmitoilCoA, el
balance sería:
La regulación de este proceso de síntesis se hace por la acción de metabolitos cuya presencia es una
señal de la disponibilidad, o no, de la célula para invertir ATP en fabricar ácidos grasos. Como la
acetilCoA carboxilasa tiene dos formas, una más activa que la otra, el desplazamiento del equilibrio
entre ambas constituye el principal mecanismo de regulación, ya que esta enzima es la fuente de
aprovisionamiento de malonilCoA, el principal suministrador de carbonos para la ácido graso sintasa.
El citrato, cuyo nivel citoplasmático es una señal del estado energético celular y, por tanto, de la
existencia de remanentes para la síntesis de ácidos grasos, es el principal inductor de la transformación
de la forma monomérica, menos activa, de acetil-CoA carboxilasa a la polimérica, más activa.
PalmitoilCoA y la propia malonilCoA, por el contrario, son desagregadoras de la enzima y, por tanto,
inhiben la síntesis.
Así, el citrato es fundamental para la síntesis de ácidos grasos porque puede salir de la mitocondria por
el transportador de tricarboxilatos de la membrana interna mitocondrial, el citrato puede convertirse en
acetilCoA por la citrato liasa citoplásmica y el citrato induce la activación de la enzima que controla el
proceso de síntesis de ácidos grasos, la acetilCoA carboxilasa.
Los mamíferos no sólo pueden sintetizar ácido palmítico, sus células disponen de sistemas de
elongación de cadena de ácidos grasos que permiten alargarla hasta C18, en el caso de los ácidos grasos
saturados, y hasta C26, en el de los insaturados. También tienen sistemas enzimáticos denominados
desaturasas de ácidos grasos, reductasas que introducen dobles enlaces cis en tres posiciones diferentes
de la cadena (Δ5, Δ6 y Δ9 desaturasas). Sin embargo no se pueden introducir dobles enlaces en
posiciones posteriores a C9. Por ello, los ácidos grasos insaturados con dobles enlaces en posiciones
posteriores al carbono 9 no pueden ser sintetizados por los mamíferos y deben ser ingeridos en la dieta,
de ahí su carácter de esenciales.
Las grasas o triacilgliceroles (TAG) se sintetizan en casi todos los tejidos de los mamíferos, máxime
en el hígado y el tejido adiposo, cuando las condiciones energéticas son favorables, ya que son las
moléculas más adecuadas para almacenar energía por su hidrofobia. No sólo los lípidos en exceso sino
los carbohidratos y buena parte de los aminoácidos en exceso pueden convertirse en TAG si las
circunstancias lo permiten. En el hígado, los TAG se incorporan a la formación de lipoproteínas,
máxime VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad que son transportadores de los TAG, mientras que
las lipoproteínas de baja densidad, LDL, y las lipoproteínas de alta densidad, HDL, lo son de los ésteres
de colesterol), lo que les permite salir a la sangre y ser transportados hasta los tejidos consumidores de
ácidos grasos, mientras que los TAG del tejido adiposo se depositan allí como reserva hasta que se
movilizan.
243
Los ácidos grasos que se emplean para la síntesis de TAG, procedentes de la dieta o sintetizados en el
tejido, deben ser activados a acilCoA; el otro sustrato, el glicerol, puede proceder de los TAG
previamente hidrolizados o de intermediarios de la glicólisis, y también debe activarse previamente a
glicerolfosfato (Figura 6.46) (Lozano et al., 2000).
Figura 6.46. Principales rutas de biosíntesis de triacilglicerol en mamíferos

En la Figura 6.47 se observa que la síntesis de una molécula de triacilglicérido a partir de glicerol
fosfato y acil-CoA abarca cuatro reacciones que consisten en la añadidura secuencial de dos ácidos
grasos provenientes de la acil, remoción de fosfato y añadidura de un tercer ácido graso (Champe et al.,
2006).
En el intestino, la síntesis de TAG, destinados tanto para el uso en ese tejido como al paso a la sangre
de los lípidos de la dieta, en forma de quilomicrones, se hace a partir del producto mayoritario de la
digestión de las grasas, el 2-monoacilglicerol (2-MAG).
Un porcentaje muy alto de los TAG tiene un ácido graso saturado (palmítico o esteárico) en el carbono
1 del glicerol, mientras que los carbonos 2 y 3 suele haber uno insaturado, casi siempre oleico (Δ9C18:1).
El equilibrio entre la grasa depositada y movilizada está regulado hormonalmente; no obstante, hay
ocasiones en que se producen descontroles en la ingestión de compuestos de carácter lipídico, o en la
regulación hormonal, y el equilibrio puede inclinarse hacia alguno de los extremos (Lozano et al.,
2000).
6.2.4. Síntesis del colesterol
El colesterol que se utiliza en todo el organismo procede de dos fuentes: la alimentación y la síntesis
de novo. Cuando la alimentación aporta suficiente colesterol, la síntesis de esta molécula está inhibida.
El colesterol que proporcionan las LDL inhibe la síntesis de colesterol. La biosíntesis de colesterol se
estimula cuando la alimentación tiene poco colesterol. El colesterol se utiliza como componente de la
244
membrana celular y para la síntesis de metabolitos importantes. Un mecanismo fundamental para

eliminar el colesterol es la conversión en ácidos biliares.
Figura 6.47. Síntesis de triacilglicerol

Aunque todos los tejidos pueden sintetizar colesterol (por ejemplo, glándulas suprarrenales, ovarios,
testículos, piel e intestino), la mayoría de las moléculas de colesterol se sintetizan en el hígado. La
síntesis de colesterol puede dividirse en tres fases, según McKee y McKee (2003):
Formación de HMG-CoA (β-hidroxi- β-metilglutaril-CoA) a partir de acetil-CoA,

Conversión de HMG-CoA en escualeno, y
Conversión de escualeno en colesterol.
245
La primera fase de síntesis de colesterol es un proceso citoplásmico y consiste en la condensación de

dos moléculas de acetil-CoA para formar β-cetobutiril-CoA o también llamado acetoacetil-CoA,
reacción catalizada por la tiolasa:
En la reacción siguiente, la β-cetobutiril-CoA se condensa con otra molécula de acetil-CoA para

formar la HMG-CoA. Esta reacción la cataliza la β-hidroxi- β-metilglutaril-CoA sintasa (McKee y
McKee, 2003).
La segunda fase de la síntesis de colesterol comienza con la reducción de la HMG-CoA para formar
mevalonato. El agente reductor es el NADPH.
La HMG-CoA reductasa que cataliza la última reacción es el paso limitante de la velocidad de la

síntesis de colesterol. Una acumulación de colesterol en la célula, bien sea por síntesis endógena o bien
por la captación y degradación de las LDL, reduce la actividad de la HMG-CoA reductasa de dos
maneras: inhibe la síntesis de HMG-CoA reductasa y aumenta la degradación de la enzima que ya
existe. La actividad y la concentración celular de la HMG-CoA reductasa, que se sitúa en la cara
citoplasmática del retículo endoplásmico, están afectadas en varios grados por la concentración de
productos intermediarios de la ruta (por ejemplo: mevalonato, farnesol, escualeno y 7-
deshidrocolesterol). Sin embargo, permanece aún por resolver el mecanismo preciso por el que se
regula esta enzima estratégicamente situada.
En un conjunto de reacciones citoplásmicas, el mevalonato se convierte a continuación en farnesil

pirofosfato. La mevalonato quinasa cataliza la síntesis de fosfomevalonato. Una segunda reacción de
fosforilación que cataliza la fosfomevalonato quinasa da lugar al 5-pirofosfomevalonato.
La solubilidad en el citoplasma de estas moléculas hidrocarbonadas se incrementa de forma

significativa por las reacciones de fosforilación. El 5-pirofosfomevalonato se convierte en isopentenil
pirofosfato en un proceso en el que hay una descarboxilación y una deshidratación:
El isopentil pirofosfato a continuación se transforma en su isómero dimetilalil pirofosfato por la

isopentil pirofosfato isomerasa.
El geranil pirofosfato se produce durante una reacción de condensación entre el isopentenil pirofosfato
y el dimetilalil pirofosfato. El pirofosfato también es un producto de esta reacción y de dos reacciones
siguientes. En las reacciones en las que se libera pirofosfato son irreversibles por la posterior hidrólisis
del pirofosfato. La geranil transferasa cataliza la reacción de condensación entre el geranil pirofosfato y
el isopentenil pirofosfato que da lugar al farnesil pirofosfato. El escualeno se sintetiza cuando la
farnesil transferasa (enzima microsómica también llamada escualeno sintasa) cataliza la condensación
de dos moléculas de farnesil pirofosfato. Esta reacción requiere de NADPH como donador de
electrones.
La última fase de la ruta de biosíntesis de colesterol comienza con la unión del escualeno a una
proteína transportadora citoplásmica específica que se denomina proteína transportadora de esteroles.
La conversión del escualeno en lanosterol tiene lugar con el intermediario unido a esta proteína. Las
246
actividades enzimáticas que se requieren para la formación del epóxido dependiente del oxígeno
(escualeno monooxigenasa) y laposterior ciclación (2,3-oxidoescualeno lanosterol ciclasa) que dan
lugar a la síntesis de lanosterol se encuentran en los microsomas. La escualeno monooxigenasa requiere
para su actividad NADPH y FAD. Tras su síntesis, el lanosterol se une a una segunda proteína
transportadora, a la que permanece unido durante las reacciones restantes. Todas las actividades
enzimáticas que catalizan las 20 reacciones restantes necesarias para convertir el lanosterol en
colesterol están embebidas en las membranas microsómicas. Es un conjunto de transformaciones que
utilizan el NADPH y el oxígeno, el lanosterol se convierte en 7-deshidrocolesterol que posteriormente
se reduce por el NADPH para formar colesterol (Figura 6.48) (McKee y McKee, 2003).
Figura 6.48. Síntesis de colesterol a partir del escualeno
6.2.5. Síntesis de hormonas esteroidales

El colesterol es el precursor de todas las hormonas esteroideas y de las sales biliares. El metabolismo
de los esteroides es muy complejo y todavía comprendido de forma incompleta. Diversas células y
orgánulos figuran de forma destacada en la producción y procesado de estas potentes sustancias. La
reacción inicial de la síntesis de hormonas esteroideas que es la conversión del colesterol en
247
pregnenolona está catalizada por la desmolasa, una enzima mitocondrial. La desmolasa es un complejo
enzimático formado por dos hidrolasas, una de las cuales es una enzima citocromo P450 que participa en
reacciones del metabolismo de los esteroides y de los xenobióticos. Tras su síntesis, la pregnenolona se
transporta al retículo endoplásmico, donde se convierte en progesterona (Figura 6.49). La pregnenolona
y la progesterona son precursores de las demás hormonas esteroideas.
Figura 6.49. Síntesis de progesterona

Además de su función precursora (Figura 6.50), la progesterona actúa como una hormona. Su papel
hormonal principal es la regulación de diversos cambios fisiológicos del útero. Durante el ciclo estral,
la progesterona se produce en células especializadas del ovario. Durante el embarazo, la progesterona,
que produce la placenta en grandes cantidades, impide las contracciones de la musculatura lisa,
evitando la expulsión del feto.
Las cantidades y los tipos de esteroides que se sintetizan en un tejido específico están cuidadosamente
regulados. Las células de cada tejido se programan durante el desarrollo embrionario y fetal para
responder a las señales químicas induciendo la síntesis de un conjunto singular de enzimas específicas.
Las señales químicas más importantes que actualmente se piensa influyen sobre el metabolismo de los
esteroides son las hormonas peptídicas que segrega la hipófisis y diversas prostaglandinas
248
Figura 6.50. Síntesis de esteroides seleccionados

Los procesos enzimáticos por los que el colesterol se convierte en esteroides con actividad biológica,
así como los medios por los que se inactivan los esteroides y se preparan para su eliminación,
constituyen un mecanismo complejo que se denomina biotransformación.
El colesterol y otros esteroides no pueden degradarse a moléculas más pequeñas sino que se convierten
en derivados cuya mayor solubilidad permite su eleiminación. El mecanismo más importante para
degradar y eliminar el colesterol es la síntesis de ácidos biliares que tiene lugar en el hígado (McKee y
McKee, 2003).
249
6.2.6. Modelo del mosaico fluido y su importancia en los procesos de transporte
Las membranas de las células vivas son pedazos muy notables de arquitectura molecular con funciones
múltiples y variadas dentro de las cuales se encuentran: límite de células individuales, límite de
organelos intracelulares, adhesión intercelular, intercambio gaseoso, marco estructural para enzimas y
receptores, difusión facilitada de azúcares y aminoácidos, permeabilidad selectiva a iones, transmisión
de la excitación, secreción, motilidad y formación de estructuras especializadas como desmosomas
(Laguna y Piña, 2002). La afirmación de que una membrana es esencialmente una bicapa de
fosfolípidos constituye una simplificación excesiva. Ciertamente, la bicapa de fosfolípidos constituye la
estructura básica, pero en las membranas plasmáticas de las células hay mucho más (Cuadro 6.6)
Cuadro 6.6. Composición química de algunas membranas celulares

Membranas Proteínas Lípidos Carbohidratos
% % %
Membrana plasmática de los eritrocitos humanos 49 43 8
Membrana plasmática de los hepatocitos de ratón 46 54 2-4
Membrana polasmática de la ameba 54 42 4
Membrana mitoconsrial interna 76 24 1-2
Membrana lamelar del cloroplasto de la espinaca 70 30 6
Membrana púrpura de Halobacteria 75 25 0
La membrana consiste en una capa bimolecular de lípidos con proteínas insertadas en ella o unidas en
ambas superficies. Las proteínas integrales de la membrana están firmemente adheridas a las capas de
lípidos. Algunas de estas proteínas están dentro de la bicapa y se les conoce como proteínas
transmembranales, mientras que otras están adheridas en las hojas externa o interna de la bicapa
lipídica. Las proteínas periféricas están laxamente unidas a la superficie externa o interna de la
membrana. Muchas de las proteínas y lípidos tienen cadenas de oligosacáridos externamente expuestas
(Murray et al., 2001).
Las proteínas integrales intervienen con frecuencia en la transmisión de sustancias específicas o

señales químicas a través de la membrana. Toda la membrana es un mosaico de lípidos y proteínas,
muchos de los cuales están en constante movimiento.
Los lados de la bicapa suelen ser diferentes, tanto en su composición lipídica como en la colocación y
orientación de las proteínas y los oligosacáridos. La mayor parte del conocimiento actual sobre las
membranas biológicas se basa en el modelo de mosaico fluido propuesto por Singer y Nicholson en
1972 (Figura 6.51).
Una célula o un orgánulo no pueden estar totalmente abiertos ni totalmente cerrados a su entorno. Su
interior debe estar protegido frente a determinados compuestos tóxicos y, sin embargo, es preciso que
se capten metabolitos y se eliminen productos de desecho. Dado que la célula debe de manejar miles de
sustancias, no es de extrañar que gran parte de la compleja estructura de las membranas esté dedicada a
la regulación del transporte. Las tres categorías de transporte: pasivo, facilitado y activo, son muy
diferentes y en general sirven a propósitos distintos en la célula.
El transporte pasivo o difusión pasiva o simple se realiza mediante el movimiento aleatorio de las
moléculas a través de las membranas. El transporte pasivo conduce en última instancia a que la
250
concentración libre de sustancia que se difunde sea la misma a ambos lados de la membrana (Figura
6.52) (Mathews et al., 2005).
Figura 6.51. Estructura de la membrana celular característica. Modelo de mosaico fluido
Fuente: Mathews et al, (2005)

En la Figura 6.52 se observa que en el tiempo t, una cuarta parte de las moléculas presentes a un lado
de la membrana semipermeable han difundido al otro lado por el movimiento térmico aleatorio,
finalmente se alcanza el equilibrio (McKee y McKee, 2003).
Figura 6.52. Difusión pasiva o simple
251
Para muchas sustancias, el transporte lento que proporciona la difusión pasiva es simplemente
insuficiente para las necesidades funcionales y metabólicas de las células, y es preciso que haya otros
medios para aumentar las tasas de transporte; hay dos tipos generales de transporte facilitado, un tipo
usa poros formados por proteínas transmembrana (Figura 6.53 a), el otro tipo se produce a través de
moléculas portadoras transmembrana (Figura 6.53 b) (Mathews et al., 2005).
Figura 6.53. Mecanismos principales de transporte facilitado

El transporte activo es cuando se transportan sustancias en contra de gradientes de concentración,
incluso en gradientes muy desfavorables y es necesaria una fuente de energía libre de algún tipo que
generalmente procede de la hidrólisis del ATP. Se considera que globalmente la mayor parte de las
células gastan el 25% de su ATP en este tipo de transporte (Mathews et al., 2005).
Las dos formas de transporte activo son el primario (como la bomba Na+-K+ o Na+-K+ ATPasa) donde
el ATP proporciona la energía, por ejemplo, las enzimas transmembrana que hidrolizan el ATP usan la
energía procedente del ATP para impulsar el transporte de iones o moléculas, y el transporte activo
secundario donde el gradiente de concentración que genera el transporte activo primario se acopla para
mover sustancias a través de las membranas, por ejemplo, el gradiente de Na+ creado por la bomba
Na+-K+ ATPasa se utiliza en las células tubulares renales y las células intestinales para transportar la D-
glucosa (Figura 6.54) (McKee y McKee, 2003).
6.2.7. Integración del metabolismo de lípidos con el de carbohidratos
Muchos de los principales alimentos se pueden interconvertir (Figura 6.55, Figura 6.56, Figura 6.57).
Los carbohidratos se convierten a ácidos grasos por medio de la reacción de la piruvato
deshidrogenasa, siendo esta reacción irreversible. Tampoco puede acontecer una conversión total de la
acetil-CoA a glucosa a través del ciclo de Krebs, ya que se consume una molécula de oxaloacetato por
cada molécula de éste convertida en glucosa.
252
Figura 6.54. La Na+-K+ ATPasa y el transporte de glucosa
Figura 6.55. Interconversión de los principales alimentos
253
Figura 6.56. Interrelaciones metabólicas entre tejido adiposo, hígado y tejidos extrahepáticos
254
255
Los carbohidratos y los lípidos tienen funciones estructurales y metabólicas. La regulación de este
flujo de combustible y la forma en que se integra con otros combustibles tisulares son de interés básico,
ya que afectan otros procesos metabólicos. Con un balance calórico positivo, una proporción
importante de la energía de los alimentos consumidos, se almacena como glucógeno o como grasa en el
tejido adiposo. Si la dieta consta principalmente de carbohidratos, la glucosa constituye el principal
combustible tisular. Sin embargo, en algunos tejidos, incluso con una alimentación adecuada, los
ácidos grasos se oxidan con preferencia sobre la glucosa, pero en particular bajo condiciones de déficit
calórico o ayuno. El propósito es ahorrar glucosa para los tejidos como el encéfalo y los eritrocitos que
la requieren en todas circunstancias.
Muchos de los esqueletos de carbono de los aminoácidos no esenciales se pueden producir a partir de
los carbohidratos mediante el ciclo de Krebs y la transaminación. La inversión de este proceso permite
que los aminoácidos glucogénicos ingresen a la vía de la gluconeogénesis.
Durante la inanición, los ácidos grasos libres y los cuerpos cetónicos se oxidan con preferencia sobre
la glucosa, la cual se ahorra para los tejidos que, como el encéfalo, lo requieren permanentemente. Esto
se logra mediante la inhibición de la fosfofructocinasa y de lapiruvato deshidrogenasa. Este efecto,
acoplado a la inhibición de la movilización de los ácidos grasos libres en el tejido adiposo a cargo de la
glucosa ahorrada, se denomina ciclo glucosa-ácido graso (Murray et al., 2001)
256
7. Ácidos nucleicos y metabolismo nitrogenado
Las dos formas de ácidos nucleicos son ADN (ácido desoxirribonucleico) y ARN (ácido ribonucleico).
Las moléculas de ADN son largos polímeros hechos de cuatro unidades de mononucleótidos diferentes
que son adenina, timina, guanina y citosina. El ADN es el material genético de las células. El ARN
tiene un papel importante en la transferencia de la información genética del ADN a las proteínas. El
ARN es el material genético de algunos virus y también es un polímero formado por cuatro unidades
diferentes de mononucleótidos que son adenina, uracilo, guanina y citosina (Roskoski, 2001).
El nitrógeno se encuentra es una enorme cantidad de biomoléculas. Entre los ejemplos de los
metabolitos nitrogenados principales se incluyen los aminoácidos, las bases nitrogenadas, las porfirinas
y varios lípidos. En el metabolismo de algunos organismos eucariotas las aminas biógenas y el
glutatión son compuestos nitrogenados que se requieren en cantidades pequeñas.
La incorporación del nitrógeno a las moléculas orgánicas comienza con la fijación (reducción) del gas
nitrógeno (N2) por los microorganismos procariotas como el Rhizobium que se encuentran en las raíces
de determinadas plantas, otros organismos fijadores de nitrógeno se encuentran en las aguas marinas y
dulces, en manantiales de aguas termales o en los intestinos de ciertos animales. Los vegetales como el
maíz dependen de la absorción de NH3 y NO3- que se sintetizan por las bacterias del suelo o que se
suministran en los fertilizantes artificiales. Debido a que normalmente las plantas disponen de poco
nitrógeno fijado, el aporte de nitrógeno es con frecuencia el factor limitante del crecimiento y
desarrollo de la planta. Sea como sea, la forma en que las plantas adquieren NH3, por fijación de
nitrógeno, por absorción del suelo o por reducción del NO3- absorbido, el NH3 se asimila por su
conversión en el grupo amida de la glutamina. Posteriormente este nitrógeno orgánico se transfiere a
otros compuestos carbonados para producir los aminoácidos que utiliza la planta para sintetizar las
moléculas nitrogenadas como proteínas, nucleótidos y hemo. El nitrógeno orgánico, principalmente en
forma de aminoácidos, fluye luego por todo el ecosistema cuando los animales y los microorganismo
de descomposición consumen las plantas. El complejo proceso que transfiere el nitrógeno por el mundo
vivo se denomina ciclo del nitrógeno.
Los organismos distintos de los vegetales varían en su capacidad para sintetizar los aminoácidos a
partir de intermediarios metabólicos y del nitrógeno fijado. Por ejemplo, muchos microorganismos
pueden producir todos los aminoácidos que necesitan. Por el contrario, los animales sólo pueden
sintetizar alrededor de la mitad de los aminoácidos que requieren (McKee y McKee, 2003).
7.1. Metabolismo nitrogenado (aminoácidos y proteínas)

El metabolismo nitrogenado incluye proteínas y aminoácidos, así como muchos otros compuestos
importantes que se pueden considerar derivados de los aminoácidos: bases purínicas y pirimidínicas
(constituyentes de nucleótidos, coenzimas y ácidos nucleicos), hemo y moléculas relacionadas,
poliaminas, creatina, diversos neurotransmisores y hormonas, pigmentos melánicos, etc. El esqueleto
carbonado aminoacídico puede servir de punto de partida, dependiendo las vías particulares de cada
caso, en la obtención de ácidos grasos, grasas y esteroides o como punto de partida gluconeogénico,
ayudando, en este supuesto, al aporte necesario de glucosa al cerebro en condiciones en que las
existencias del carbohidrato sean insuficientes. Además de ese papel precursor que tienen los
aminoácidos, su catabolismo oxidativo es esencial para proporcionar la energía que precisa el
organismo en situaciones de necesidad energética como puede ser el ayuno (Lozano et al., 2000)
257
A diferencia de los lípidos y los carbohidratos, los aminoácidos no se almacenan en el organismo, en

otras palabras, no existen proteínas cuya única función sea mantener un aporte de aminoácidos para su
uso futuro. Por lo tanto, los aminoácidos deben obtenerse de la dieta, sintetizarse de novo u obtenerse a
partir de la degradación normal de proteínas. Cualquier aminoácido que rebase las necesidades
biosintéticas de la célula se destruye rápidamente. La primera fase del catabolismo incluye la remoción
de los grupos amino alfa (habitualmente por transaminación y ulterior desaminación oxidativa),
formación de amonio y el cetoácido alfa correspondiente (los esqueletos de carbono de los
aminoácidos) (Figura 7.1). Una parte del amonio libre se excreta por la orina, pero la mayor parte se
utiliza para la síntesis de urea, la cual es, en el sentido cuantitativo, la vía de mayor importancia para la
eliminación del nitrógeno del organismo.
Figura 7.1. Resumen del metabolismo proteico
Proteínas de la
dieta
DIGESTIÓN ABSORCIÓN
Reserva de Aminas biógenas

Proteínas corporales
aminoácidos y hormonas
Carbamil fosfato NH3 α-cetoácidos
Creatina
Pirimidinas Purinas Ciclo de
Porfirinas
Krebs
Ciclo de
la urea Hemo
Ácido Creatinina
Urea NH3 Bilirrubina
úrico

En la segunda fase del catabolismo de los aminoácidos los esqueletos de carbono de los cetoácidos alfa
se convierten en intermediarios comunes de las vías metabólicas productoras de energía. Estos
compuestos pueden metabolizarse a CO2 y agua, glucosa, ácidos grasos o cuerpos cetónicos mediante
las vías metabólicas centrales (Champe et al., 2006).
Así, las proteínas de la dieta cumplen cuatro grandes funciones: los aminoácidos que las constituyen se
utilizan en la síntesis de las proteínas corporales, los esqueletos de carbono de los aminoácidos pueden
oxidarse para producir energía, sus átomos de carbono y nitrógeno pueden utilizarse para sintetizar
metabolitos nitrogenados y pueden ser una fuente de sustancias no nitrogenadas como la glucosa
(Montgomery et al., 1999).
258
7.1.1. Aminoácidos gluconeogénicos y cetogénicos.

Procesos de transaminación y desaminación
Los aminoácidos pueden clasificarse como glucogénicos o cetogénicos, según cuál de los siete
intermediarios se produzca durante su catabolismo. Los aminoácidos cuyo catabolismo produce
piruvato o alguno de los intermediarios del ciclo de Krebs como α-cetoglutarato, succinil coenzima A,
fumarato y oxalacetato, se denominan glucogénicos; estos intermediarios son sustratos para la
gluconeogénesis, por lo que pueden derivarse a la formación neta de glucosa o glucógeno en el hígado,
y de glucógeno en el músculo. Los aminoácidos derivados de la hidrólisis de las proteínas tisulares son
las fuentes principales de glucosa durante el ayuno. Los cetoácidos alfa, como oxalacetato y
cetoglutarato alfa que se derivan del metabolismo de los aminoácidos glucogénicos ya que al entrar al
ciclo de Krebs forman oxalacetato, un precursor directo del fosfoenolpiruvato (Champe et al., 2006;
Laguna y Piña, 2002).
Los aminoácidos cuyo catabolismo produce acetoacetato o alguno de sus precursores (acetil-CoA o
acetoacetil-CoA) se denominan cetogénicos. El acetoacetato es uno de los cuerpos cetónicos, los otros
dos son el 3-hidroxibutirato y la acetona. La leucina y la lisina son los únicos aminoácidos
exclusivamente cetogénicos que contienen las proteínas. Sus esqueletos de carbono no son sustratos
para la gluconeogénesis.
La eliminación del grupo α-amino de los aminoácidos incluye dos tipos de reacciones químicas:
transaminación y desaminación oxidativa.
La presencia del grupo α-amino protege a los aminoácidos de la degradación oxidativa. La remoción
del grupo α-amino es esencial para la producción de energía a partir de cualquier aminoácido, además
de ser un paso obligatorio en el catabolismo de todos los aminoácidos. Una vez removido, el nitrógeno
puede incorporarse en otros compuestos o puede ser excretado cuando se metabolizan los esqueletos de
carbono. Las reacciones de transaminación y desaminación oxidativa finalmente proporcionan amonio
y aspartato que son las fuentes de nitrógeno de la urea.
El primer paso en el catabolismo de la mayoría de los aminoácidos es la transferencia de sus grupos -

amino al α-cetoglutarato (Figura 7.2). Los productos son un α-cetoácido (derivado del aminoácido
original) y glutamato (Champe et al., 2006).
El α-cetoglutarato desempeña un papel único en el metabolismo de aminoácidos porque acepta grupos

amino procedentes de otros aminoácidos, por lo tanto, se transforma en glutamato que se produce por
transaminación y puede desaminarse en forma oxidativa, o usar se como un donador de grupos amino
en la síntesis de aminoácidos no esenciales. Una familia de enzimas, las aminotransferasas o
transaminasas, cataliza esta transferencia de grupos amino de un esqueleto de carbono a otro. Estas
enzimas se encuentran en el citosol de las células de casi todo el organismo especialmente en el hígado,
riñón, intestino y músculo. Todos los aminoácidos, excepto la lisina y treonina, se someten a
transaminación en algún punto de su catabolismo. La lisina y la treonina pierden sus grupos α-amino
por desaminación.
Cada aminotransferasa es específica para uno, o cuando mucho, unos cuantos donadores de grupos
amino. Las aminotransferasas se denominan de acuerdo con el donador específico del grupo amino
debido a que el receptor de dicho grupo amino es casi siempre el α-cetoglutarato. La aminotransferasa
259
de alanina la aminotransferasa aspártica catalizan las dos reacciones más importantes de

aminotransferencia.
Figura 7.2. Reacción en la que la aminotransferasa utiliza al cetoglutarato alfa como

receptor del grupo amino

La aminotransferasa de alanina (ALT) es una enzima que antiguamente se llamaba transaminasa
glutámico-pirúvica (TGP) y está presente en muchos tejidos. Cataliza la transferencia de grupos amino
de la alanina al α-cetoglutarato , lo que condiciona la formación de piruvato y glutamato. La reacción
es fácilmente reversible, así, el glutamato actúa como un colector de nitrógeno procedente de la alanina
(Figura 7.3).
Figura 7.3. Reacciones del catabolismo de aminoácidos I

La enzima aminotransferasa aspártica (AST) originalmente se denominaba transaminasa glutámico-
oxalacética (TGO) y es una excepción a la regla de que las aminotransferasas acarrean grupos amino
para formar glutamato. Durante el catabolismo los aminoácidos, la AST transfiere grupos amino del
glutamato al oxalacetato para formar aspartato (Figura 7.4), el cual se usa como fuente de nitrógeno en
el ciclo de la urea.
260
Figura 7.4. Reacciones del catabolismo de aminoácidos II

Todas las aminotransferasas requieren fosfato de piridoxal (derivado de la vitamina B6) como
coenzima, el cual se une en forma covalente al grupo amino épsilon de un residuo específico de lisina
en el sitio activo de la enzima. Las aminotransferasas actúan por transferencia del grupo amino de un
aminoácido a la porción piridoxal de la coenzima para generar fosfato de de piridoxamina. La forma
piridoxamina de la coenzima reacciona entonces con un cetoácido alfa para formar un aminoácido, de
manera simultánea se regenera la forma aldehído de la coenzima (Figura 7.5).
Figura 7.5. Interconversión cíclica de fosfato de piridoxal y fosfato de piridoxamina

durante la reacción de la aminotransferasa de aspartato

Para la mayoría de las reacciones de transaminación la constante de equilibrio es cercana a 1, lo que
permite a la reacción funcionar tanto en la degradación de aminoácidos, mediante la remoción de los
grupos amino alfa (por ejemplo, después de un alimento con alto contenido de proteínas), como en la
biosíntesis, mediante la adición de grupos amino a los esqueletos de carbono de los cetoácidos alfa (por
ejemplo, cuando el aporte de aminoácidos en la dieta no es adecuado para satisfacer las necesidades
sintéticas de las células).
261
A diferencia de las reacciones de transaminación que transfieren grupos amino, la desaminación

oxidativa a cargo de la deshidrogenasa de glutamato induce la liberación de grupos amino en forma de
amonio libre (Figura 7.6). Estas reacciones ocurren primordialmente en el hígado y riñón, aportan
cetoácidos alfa que pueden entrar a la vía central del metabolismo energético, y amonio, que es una
fuente de nitrógeno en la síntesis de urea (Champe et al., 2006).
Figura 7.6. Desaminación oxidativa por la deshidrogenasa de glutamato

Los grupos amino de la mayoría de los aminoácidos se dirigen al glutamato mediante transaminación
con cetoglutarato alfa. El glutamato es particular porque es el único aminoácido que se somete a una
desaminación oxidativa rápida, una reacción catalizada por la deshidrogenasa de glutamato. Por tanto,
la acción secuencial de transaminación (que resulta en la colección de grupos amino de otros
aminoácidos en el cetoglutarato alfa para producir glutamato) y la subsecuente desaminación oxidativa
de ese glutamato (lo que regenera cetoglutarato alfa) aportan una vía para que los grupos amino de la
mayoría de los aminoácidos puedan librarse como amonio.
La deshidrogenasa de glutamato es inusual en el sentido de que puede utilizar ya sea NAD+ o NADP+
como coenzima. El NAD+ se utiliza primariamente en la desaminación oxidativa (la pérdida simultánea
de amonio acoplada con la oxidación del esqueleto de carbono), y el NADPH se utiliza en la aminación
reductiva (adquisición simultánea de amonio acoplada con la reducción del esqueleto de carbono)
(Figura 7.7).
Figura 7.7. Acciones combinadas de las reacciones de la aminotransferasa y

la deshidrogenasa de glutamato
262
La dirección de la reacción depende de las concentraciones relativas de glutamato, cetoglutarato alfa,

amonio y la proporción entre coenzimas oxidadas y reducidas. Por ejemplo, después de la ingestión de
un alimento proteínico, los niveles de glutamato en el hígado se elevan y la reacción se orienta en
dirección a la degradación de aminoácidos y la formación de amonio, aunque la reacción también
puede usarse para la síntesis de aminoácidos a partir de los cetoácidos alfa correspondientes.
El ATP y el GTP son inhibidores alostéricos de la deshidrogenasa de glutamato, mientras que el ADP
y el GDP son activadores de esta enzima. Por lo tanto, cuando los niveles de energía de la célula están
bajos la degradación de aminoácidos por la deshidrogenasa de glutamato es alta, lo que facilita la
producción de energía a partir de los esqueletos de carbono derivados de los aminoácidos (Champe et
al., 2006).
7.1.2. Catabolismo de los aminoácidos
El catabolismo de los aminoácidos es parte del proceso integral del metabolismo del nitrógeno en el
organismo. El nitrógeno ingresa al organismo mediante una variedad de constituyentes de la
alimentación, los más relevantes de ellos son los aminoácidos que contienen las proteínas de la dieta. El
nitrógeno sale del organismo en forma de urea, amonio y otros productos derivados del metabolismo de
los aminoácidos. El papel de las proteínas es estas transformaciones incluye dos conceptos
trascendentes: el fondo común de aminoácidos y el intercambio de proteínas.
Los aminoácidos que se liberan de la hidrólisis de las proteínas tisulares o de la dieta, o bien, los
sintetizados de novo, se mezclan con otros aminoácidos libres distribuidos en el organismo. En
conjunto integran el fondo común de los aminoácidos. Sólo un 75% de los aminoácidos obtenidos
mediante hidrólisis de proteínas corporales se recupera a través de la biosíntesis de nuevas proteínas
tisulares, el resto se metaboliza o sirve como precursor de los compuestos como porfirinas, creatinina,
neurotransmisores, purinas, pirimidinas y otros compuestos nitrogenados.
La mayoría de las proteínas del organismo está en constante síntesis y degradación, lo que permite la
remoción de proteínas innecesarias o anormales. Para muchas proteínas la regulación de su síntesis
determina la concentración de proteínas en la célula, en estos casos, la degradación de proteínas tiene
un papel menor. Para otras proteínas la tasa de síntesis es constitutiva, o sea, es constante y los niveles
celulares de proteína se controlan mediante degradación selectiva (Champe et al., 2006).
El catabolismo de los aminoácidos normalmente comienza con la eliminación del grupo amino. Los
grupos amino pueden luego eliminarse en la síntesis de la urea. Los esqueletos carbonados que se
producen a partir de los aminoácidos se degradan posteriormente para formar siete productos
metabólicos que son: acetil-CoA, acetoacetil-CoA, piruvato, α-cetoglutarato, succinil-CoA, fumarato y
oxalacetato (Champe et al., 2006; McKee y McKee, 2003). Dependiendo de los requerimientos del
animal, estas moléculas se utilizan para sintetizar ácidos grasos o glucosa o para generar energía. Los
aminoácidos que se degradan para formar acetil-CoA o acetoacetil-CoA se denominan cetogénicos,
debido a que pueden convertirse en ácidos grasos o cuerpos cetónicos. Los esqueletos carbonados de
los aminoácidos glucogénicos, que se degradan a piruvato o a un intermediario del ciclo del ácido
cítrico, pueden utilizarse a continuación en la gluconeogénesis. Tras considerar las rutas de
desaminación y la síntesis de urea, a continuación se describen las rutas que degradan los esqueletos
carbonados descritas por McKee y McKee (2003):
Los α-aminoácidos pueden agruparse en clases, de acuerdo a sus productos finales como acetil-CoA,
acetoacetil-CoA, piruvato, y varios intermediarios del ciclo del ácido cítrico. Como se muestra en la
263
siguiente figura, los grupos α-amino se eliminan al inicio de las rutas catabólicas, los esqueletos
carbonados se convierten en intermediarios metabólicos comunes.
Del total, 10 α-aminoácidos dan acetil-CoA. Este grupo puede dividirse de acuerdo a si el piruvato es
un intermediario en la formación de acetil-CoA. El piruvato se convierte en acetil-CoA por el complejo
piruvato deshidrogenasa. Los aminoácidos cuya degradación implica al piruvato son la alanina, serina,
glicina, cisteína y treonina. Los otros cinco aminoácidos que se convierten en acetil-CoA mediante
rutas que no implican al piruvato son la lisina, triptófano, tirosina, fenilalanina y leucina.
Cinco aminoácidos (Arginina, prolina, histidina, glutamato y glutamina) se degradan a α -

cetoglutarato.
La succinil-CoA se forma a partir del esqueleto carbonado de la metionina, la isoleucina, la valina y la

treonina.
El aspartato y la asparagina se degradan para formar oxalacetato. El aspartato se convierte en

oxalacetato con una única reacción de transaminación. La asparagina inicialmente se hidroliza para dar
aspartato y NH4+ por la asparaginasa (McKee y McKee, 2003).
En la figura 7.8 los aminoácidos glucogénicos se indican en color naranja, los aminoácidos
cetogénicos de color azul, y los pocos aminoácidos tanto glucogénicos como cetogénicos, de color
morado. Los aminoácidos con más de una vía de entrada en las rutas centrales se indican con un
asterisco (Mathews et al., 2005).
Figura 7.8. Destino de los esqueletos carbonados de los aminoácidos
264
7.1.3. Ciclo de la urea
La urea es la forma principal de desecho de los grupos amino derivados de los aminoácidos; representa
cerca de un 90% de los componentes nitrogenados de la orina. Un nitrógeno de la molécula de urea es
aportado por el NH3 (amoníaco) libre y el otro por el aspartato. El glutamato es el precursor inmediato
tanto del amonio mediante desaminación oxidativa por la deshidrogenasa de glutamato, así como el
glutamato es el precursor del nitrógeno del aspartato mediante la transaminación del oxalacetato por la
aminotransferasa aspártica. El carbono y el oxígeno de la urea derivan del CO2. La urea se produce en
el hígado y se transporta después en la sangre a los riñones para ser excretada en la orina (Champe et
al., 2006).
En los organismos ureotélicos, definidos por Mathews et al. (2005) como los organismos que excretan
la mayor de su nitrógeno en forma de urea, el ciclo de la urea (Figura 7.9) elimina aproximadamente el
95% del nitrógeno sobrante. La urea se forma a partir de amoníaco, CO2 y aspartato en una ruta cíclica
denominada ciclo de la urea, ciclo de la urea de Krebs o ciclo de Krebs-Henseleit .
La síntesis de urea tiene lugar en los hepatocitos y comienza con la formación de carbamoil fosfato en
la matriz mitocondrial. Los sustratos de esta reacción que cataliza la carbamoil fosfato sintetasa I, son
NH4+ y HCO3-. La fuente de nitrógeno de la carbamoil fosfato sintetasa II, la enzima que participa en la
síntesis de pirimidinas, es la glutamina.
Así, el ciclo de la urea convierte el NH4+ (amonio) en urea, una molécula menos tóxica. En la imagen
siguiente se muestra en color las fuentes de los átomos de la urea. La citrulina se transporta a través de
la membrana inteARN por un transportador de aminoácidos neutros. La ornitina se transporta mediante
intercambio con H+ o citrulina. El fumarato se transporta de vuelta a la matriz mitocondrial para su
reconversión en malato mediante transportadores para el α-cetoglutarato o los ácidos tricarboxílicos.
Como en la síntesis de carbamoil fosfato se requieren dos moléculas de ATP, esta reacción es
esencialmente irreversible (una molécula de ATP se usa para activar el HCO3- y la segunda molécula se
utiliza para fosforilar el carbamato. El carbamoil fosfato reacciona a continuación con la ornitina para
formar citrulina. Esta reacción, que cataliza la ornitina transcarbamoilasa, se lleva hasta completarse
debido a que se libera fosfato del carbamoil fosfato. El carbamoil fosfato tiene un potencial de
transferencia de grupo fosfato elevado. Una vez formada, la citrulina se transporta al citoplasma, donde
reacciona con el aspartato para formar arginosuccinato (el grupo α-amino del aspartato, que se forma a
partir del oxalacetato mediante reacciones de transaminación en el hígado, proporciona el segundo
nitrógeno que se incorpora en última instancia en la urea). Esta reacción, que está catalizada por la
arginosuccinato sintasa, es reversible. Se impulsa hacia adelante por la rotura del pirofosfato por la
pirofosfatasa. A continuación, la arginosuccinato liasa rompe el arginosuccinato para formar Arginina
(el precursor inmediato de la urea) y fumarato. En la reacción final del ciclo de la urea, la arginasa
cataliza la hidrólisis de la Arginina para formar ornitina y urea. Una vez formada, la urea difunde fuera
de los hepatocitos al torrente sanguíneo. Finalmente se elimina en la orina por el riñón. La ornitina (un
aminoácido básico) vuelve a las mitocondrias para condensarse con el carbamoil fosfato e iniciar de
nuevo el ciclo. Debido a que la arginasa sólo se encuentra en cantidades significativas en el hígado de
los animales ureotélicos, la urea sólo se produce en este órgano.
Tras su transporte de vuelta a la matriz mitocondrial, el fumarato se deshidrata para formar malato, un
componente del ciclo del ácido cítrico. El producto oxalacetato del ciclo del ácido cítrico puede
utilizarse para generar energía o puede convertirse en glucosa o aspartato.
265
Figura 7.9. Ciclo de la urea

El aspartato que se utiliza en la síntesis de urea se genera a partir de oxalacetato, un intermediario del
ciclo del ácido cítrico. En la síntesis de una molécula de urea se consumen cuatro fosfatos de energía
elevada. Se requieren dos moléculas de ATP para regenerar el ADP a partir del AMP, y dos moléculas
de ATP a partir de dos moléculas de ADP.
Como el amoníaco es tan tóxico, el ciclo de la urea está estrictamente regulado. Existen mecanismos
reguladores a corto y largo plazo. Las concentraciones de las cinco enzimas del ciclo de la urea se
alteran por variaciones del consumo de proteínas en el alimento. Varios días después de un cambio
alimentario, hay variaciones de las concentraciones enzimáticas de dos o tres veces. Se cree que varias
hormonas como el glucagón y los glucocorticoides participan en las modificaciones de las velocidades
de síntesis de las enzimas. Las enzimas del ciclo de la urea están controladas a corto plazo por las
266
concentraciones de sus sustratos. La carbamoil fosfato sintasa I también está activada de forma
alostérica por el N-acetilglutamato que es un indicador sensible de las concentraciones celulares de
glutamato. Una cantidad significativa de NH4+ procede del glutamato. El N-acetilglutamato se produce
a partir del glutamato y acetil-CoA en una reacción catalizada por la N-acetilglutamato sintasa (McKee
y McKee, 2003).
El amonio se produce en todos los tejidos durante el metabolismo de una gran variedad de compuestos
y se desecha principalmente por medio de la formación de urea en el hígado (Figura 7.10). Sin
embargo, el nivel de amonio en la sangre debe mantenerse muy bajo, porque concentraciones incluso
ligeramente elevadas (hiperamonemia) son tóxicas para el sistema nervioso central (Champe et al.,
2006).
Figura 7.10. Metabolismo del amonio
7.1.4. Síntesis de aminoácidos
El esqueleto de los aminoácidos no esenciales puede derivarse de intermediarios glucolíticos y del

ciclo de Krebs. La alanina y la serina pueden derivar de intermediarios glucolíticos y la glicina puede
obtenerse de la serina. Los átomos de carbono de la cisteína pueden derivarse de la serina a través de la
cistationina. Los átomos de carbono del aspartato y la asparagina pueden derivarse del oxalacetato, y
los átomos de carbono del glutamato, la glutamina y la prolina pueden ser derivados del α-cetoglutarato
(Figura 7.11). La tirosina (no esencial) puede derivarse de la fenilalanina (esencial) (Roskoski, 2001).
La síntesis a partir de los cetoácidos alfa se da en la alanina, aspartato y glutamato, se sintetizan por
transferencia de un grupo amino a los cetoácidos piruvato alfa, oxalacetato y cetoglutarato alfa,
respectivamente (Figura 7.12). Estas reacciones de transaminación son las más directas de las vías
biosintéticas. El glutamato es inusual porque también puede sintetizarse por la reacción inversa a la
desaminación oxidativa, catalizada por la deshidrogenasa de glutamato.
267
Figura 7.11. Biosíntesis de los aminoácidos indicando con las flechas el número
de reacciones en cada ruta
Se indica con asteriscos los aminoácidos no esenciales para los mamíferos

268
Figura 7.12. Formación de alanina, aspartato y glutamato a partir de los cetoácidos alfa
correspondientes
7.1.5. Integración del metabolismo de aminoácidos con

el de carbohidratos y lípidos
La primera premisa sobre la integración del metabolismo celular es la coordinación entre los procesos
anabólicos y catabólicos. La función primordial de las vías catabólicas es la oxidación de los sustratos,
derivados de los carbohidratos, los lípidos o los aminoácidos, para generar NADH y FADH2 y
finalmente ATP, la moneda energética celular. La función del anabolismo es la de formar las moléculas
propias de la célula a partir de un pequeño número de moléculas precursoras, con el concurso del
NADPH y del ATP. Los equivalentes reductores generados durante el catabolismo son el NADH y el
FADH2, mientras que durante el anabolismo se utiliza el NADPH, todo lo cual coadyuva a una mejor
coordinación e integración metabólica. El ATP es el puente de unión entre el catabolismo donde se
genera y en anabolismo donde se usa; la síntesis de moléculas propias de la célula (glucógeno, lípidos
especializados, proteínas, ARN, ADN, etc.), sólo podrá existir si existe ATP disponible (Figura 7.13).
Moléculas como el ATP, el NADH y otras, funcionan como señales que inhiben vías metabólicas
responsables de su misma generación, o bien, activan vías metabólicas encargadas de la biosíntesis de
compuestos propios de la células (Cuadro 7.1)). De manera recíproca, un exceso en la poza de
moléculas como el ADP, el NAD+ y otras, funcionan como señales de carencia de energía para la
síntesis de compuestos propios de la célula, que activarán vías que formen más ATP y NADH, e
inhibirán vías metabólicas que los consuman (Laguna y Piña, 2002).
269
270
Cuadro 7.1. Principales moduladores fisiológicos de las vías metabólicas en un hepatocito

Otra conexión entre los procesos catabólicos y anabólicos que coadyuva en la coordinación de ambas
vías es a nivel celular. Las moléculas producidas a lo largo del catabolismo son los bloques que se
utilizan en el anabolismo para la síntesis de moléculas propias de la célula. En realidad se trata de unos
cuantos precursores con los cuáles la célula llega a formar hasta cientos y miles de compuestos propios.
Un excelente ejemplo son los aminoácidos y proteínas. El catabolismo de las proteínas da lugar a 20
aminoácidos, bloques precursores con los que la célula, en una etapa posterior y con suficiente energía
disponible, llega a formar sus propias proteínas: cientos de copias idénticas de unas cuantas miles de
proteínas, distintas entre sí. El ejemplo ilustra, a decir de Laguna y Piña (2002), la elegancia y sencillez
de la solución y la coordinación e integración del metabolismo.
En la Figura 7.14 se muestra la relación entre el metabolismo de los aminoácidos y el de carbohidratos
y lípidos.
271
Figura 7.14. Interconversión de los principales alimentos
7.2. Ácidos nucleicos

Durante incontables siglos, los seres humanos hemos observado los patrones de herencia sin entender los
mecanismos que transmiten los rasgos físicos y los procesos evolutivos de los padres a la progenie.
Muchas culturas humanas han usado estas observaciones para mejorar sus condiciones económicas, como
en la crianza de los animales domésticos o en los cultivos. La investigación científica de la herencia, que
actualmente se denomina genética, empezó hasta el siglo XIX. Al comienzo del siglo XX, los científicos
comenzaron a admitir de forma generalizada que los rasgos físicos se heredaban en unidades discretas
(genes) y que los cromosomas del interior del núcleo son los depositarios de la información genética.
Finalmente se eludió la composición química de los cromosomas y se identificó el ADN como la
información genética. En la actualidad, al conjunto completo de esta información de un organismo,
codificado en la secuencia de nucleótidos de su ADN, se denomina su genoma.
272
La biología molecular es la ciencia que se dedica a elucidar la estructura y función de los genomas. El
descubrimiento de la estructura de ADN como un conjunto helicoidal dúplex de polímeros de nucleótidos
por James Watson y Francis Crick en 1953 ha permitido a los científicos reexaminar a la mayoría de los
fenómenos biológicos usando herramientas investigadoras descubiertas por los biólogos moleculares y los
bioquímicos.
La información codificada en el ADN, que dirige el funcionamiento de las células y que se transmite a
la progenie, consiste en una secuencia específica de bases nitrogenadas. La síntesis de ADN comporta
el apareamiento complementario de las bases de los nucleótidos de las dos cadenas del ADN. La
función fisiológica y genética del ADN requiere la síntesis de copias relativamente sin errores. El
mecanismo de descodificación y de utilización de la información genética en la dirección de los
procesos celulares comienza con la síntesis del ARN que tiene lugar mediante el apareamiento
complementario de las bases de los ribonucleótidos con las bases de una molécula de ADN. En la
síntesis de las enzimas, las proteínas estructurales y otros polipéptidos que se requieren para la síntesis
de las demás biomoléculas que intervienen en la función del organismo, participan varias clases de
ARN (McKee y McKee, 2003).
La secuencia de la Figura 7.15 se denomina dogma central de la biología molecular, ya que indica el flujo
de la información genética. En dicha figura se muestra el sentido de los flujos de información en la
replicación, la transcripción y la traducción (Nelson y Cox, 2001).
Figura 7.15 Flujo de la información biológica

La síntesis de ADN se denomina replicación (copiar o duplicar). La transcripción es el proceso en el que
se utiliza ADN para sintetizar ARN y cada molécula de ARN se denomina transcrito. La síntesis de
proteínas se denomina traducción (McKee y McKee, 2003).
7.2.1. Bases nitrogenadas
Las bases nitrogenadas presentes en los ácidos nucleicos derivan de dos estructuras planas cíclicas
nitrogenadas básicas: purina y pirimidina. Las bases pirimidínicas (citosina, timina y uracilo) y las
purínicas (adenina y guanina) derivan fundamentalmente de la sustitución de átomos de hidrógeno por
grupos amino o hidroxilo en diferentes posiciones del anillo pirimidínico o purínico, respectivamente.
Debido al fenómeno de tautomería cetoenólica, las bases nitrogenadas pueden presentar diversas formas
tautoméricas en función del pH del medio. A pH fisiológico, la estructura ceto es la forma predominante.
273
Las formas tautoméricas de las bases nitrogenadas difieren en su capacidad para formar enlaces por
puentes de hidrógeno, siendo este tipo de enlaces fundamental para las interacciones moleculares de los
ácidos nucleicos, que afectan tanto a su propia síntesis como a la síntesis de proteínas (Figura 7.16).
Figura 7.16. Bases nitrogenadas y tautomería cetoenólica

A parte de las cinco bases nitrogenadas mayoritarias de los ácidos nucleicos, existen otras bases purínicas
y pirimidínicas minoritarias que también forman parte de ciertos tipos de ácidos nucleicos (dihidrouracilo,
5-metilcistosina, tiouracilo, bases Q e Y, etc.), o bien se forman como intermedios de las rutas metabólicas
de los ácidos nucleicos (hipoxantina, xantina).
Los nucleósidos (Figura 7.17) se forman por la unión de una base nitrogenada con la D-ribosa
(ribonucleósido) o con la 2´-desoxirribosa (desoxirribonucleósidos). La unión de la base y el azúcar se
produce mediante un enlace β-N-gucosídico entre el carbono anomérico de la azúcar y el nitrógeno N1 de
la pirimidina o el nitrógeno N9 de la purina. La posibilidad de rotación del enlace C-N glucosídico
determina que los nucleósidos puedan adoptar diferentes conformaciones espaciales en disolución (syn,
anti…).
Figura 7.17. Estructura general de los nucleósidos y nucleótidos
274
La adición de un grupo fosfórico o fosfato a un nucleósido origina un nucleótido (ribonucleótido o

desoxirribonucleótido en función de la pentosa) (Figura 7.17). Los nucleótidos que incorporan un solo
grupo fosfato se denominan monucleósidos monofosfato (NMF), y los más abundantes son aquellos en los
que el grupo fosfato se encuentra unido al carbono 5´de la pentosa. El enlace que mantiene unido el grupo
fosfato al nucleósido es un éster fosfato. Cuando el enlace éster se forma entre el ácido fosfórico y las
posiciones C3ó C2´de la ribosa o C3´de la desoxirribosa se obtienen nucleósidos monofosfato 3ó 2´. En
algunos casos, el grupo fosfórico forma dos enlaces éster entre los hidroxilos 3ý 5´de la ribosa, dando
lugar a los denominados nucleótidos cíclicos. De ellos el más importante es el denominado AMP cíclico
(AMPc) (Figura 7.18), que es una molécula que ejerce importantes funciones como regulador del
metabolismo, formándose en la célula en respuesta a la acción de diferentes hormonas, para funcionar
como un segundo mensajero (Cuadro 7.2).
Figura 7.18. Estructuras del AMP cíclico y del ATP
Cuadro 7.2. Nomenclatura de los nucleósidos y nucleótidos (5´-monofosfato)

Otros tipos de nucleótidos existentes en la célula son los nucleósidos difosfato (NDF) y los nucleósidos
trifosfato (NTF), que incorporan uno o dos grupos fosfato al grupo fosfato de la posición 5´. Los
nucleósidos trifosfato (tanto el ribonucleósido trifosfato, NTF, como la desoxirribonucleósidos
trifosfato, dNTF) son las unidades estructurales que sirven para la síntesis de los ácidos nucleicos,
aunque algunos de ellos como el ATP o GTP ejercen, además, importantes funciones intracelulares
tanto en las reacciones de intercambio energético y fosforilación de proteínas (ATP) como en la
modulación de gran número de proteínas reguladoras (GTP). Ciertos nucleótidos forman parte de
determinadas coenzimas como NAD+, FAD, coenzima A, etc.
La unión de dos mononucleótidos por enlace fosfodiéster, entre el grupo fosfato de la posición 5´de uno
de ellos y el hidroxilo de la posición 3´del otro, da lugar a un dinucleótido. La formación de un nuevo
enlace fosfodiéster entre un dinucleótido y un nuevo nucleótido origina la formación de un trinucleótido, y
la incorporación sucesiva de nuevos nucleótidos da lugar a la formación de trinucleótido, y la
incorporación sucesiva de nuevos nucleótidos da lugar a la formación de un polinucleótido (Figura 7.19).
275
Figura 7.19. Estructura de la cadena polinucleotídica de ARN

La estructura química básica de las moléculas de los ácidos nucleicos es una cadena polinucleotídica
formada por la repetición de unidades (nucleótidos) unidas por enlaces típicos: enlaces fosfodiéster entre la
posición entre la posición 5´de un nucleótido y la 3´del nucleótido adyacente. La cadena polinucleotídica
está formada por un esqueleto de uniones pentosa-fosfato alteARNnte, común a cualquier molécula de
ácido nucleico, y una sucesión de bases nitrogenadas unidas a las pentosas por enlaces N-glucosídicos, que
forman la denominada secuencia. El esqueleto de la cadena polinucleotídica tiene una determinada
polaridad, marcada por la unión de los grupos fosfato a diferentes posiciones de la pentosa. Se toma como
sentido normal de la cadena el de 5á 3´, por lo que la secuencia de base a lo largo de la cadena se suele
leer: 5´→3´ (Lozano et al., 2000)
7.2.2. Estructura y función de los ácidos nucleicos
Desde el punto de vista químico los ácidos nucleicos son polinucleótidos, es decir, moléculas poliméricas
formadas por la repetición de unidades sencillas, los mononucleótidos, los cuáles se mantienen unidos
entre sí por medio del enlace diéster fosfórico o fosfodiéster. La rotura hidrolítica de estos enlaces produce
la transformación de los ácidos nucleicos en una mezcla de desoxinucleótidos (en el caso del ADN) o de
ribonucleótidos (en el caso del ARN). La degradación hidrolítica de estas unidades produce a su vez, una
mezcla de tres componentes característicos de los nucleótidos: ácido ortofosfórico, una pentosa y una base
nitrogenada. Mientras que el ADN está formado por cuatro bases nitrogenadas: adenina (A), guanina(G),
citosina (C) y timina (T), y 2-desoxirribosa como pentosa, mientras que el ARN posee ribosa en lugar de
desoxirribosa y cuatro bases nitrogenadas: adenina, guanina, citosina y uracilo (U), en vez de timina
(Figura 7.20) (Lozano et al., 2000; Jiménez y Merchant, 2003).
Los ácidos nucleicos son macromoléculas celulares, llamadas así originalmente por su tamaño, por su
reacción ácida y por su localización nuclear. El ácido desoxirribonucleico (ADN) reside principalmente en
el núcleo, en las mitocondrias y en los cloroplastos de organismos eucariotas, mientras que el ácido
ribonucleico (ARN), tiene una distribución aún más amplia; se le encuentra también en el citoplasma y
asociado al retículo endoplásmico. Su localización estriba en sus funciones celulares. El ADN, el portador
permanente de la información genotípica celular, puede determinar el fenotipo celular desde el interior del
núcleo gracias a la transcripción de su información en ARN, moléculas efímeras que viajan a otros
276
compartimientos celulares para ejecutar las instrucciones genotípicas en ellas transcritas. Los organismos
procariotas carecen de núcleo celular (Laguna y Piña, 2002).
Figura 7.20. Formas abreviadas de representación de cadenas de ácidos nucleicos
Ácido desoxirribonucleico (ADN): Las moléculas de ADN son relativamente estables, pero por
hidrólisis dan lugar a las cuatro bases nitrogenadas: A, G, C y T, 2-desoxirribosa y fosfato. La
composición en cuanto a bases nitrogenadas es característica de cada ADN en particular, existiendo en
todos los ADN una proporción determinada entre las mismas: así, la concentración molar de A es igual a
la de T, mientras que la de G es igual a la de C. Esto determina que el porcentaje G+C, se pueda saber el
contenido de cada una de las bases. El valor de G+C varía entre los ADN de especies diferentes, siendo
constante para todas las células de un individuo de una especie determinada.
Las moléculas de ARN son más inestables que las de ADN, y por hidrólisis producen bases
nitrogenadas (A, G, C y U), ribosa y fosfato. Las moléculas de ARN albergan una proporción variada
de bases, no existiendo entre ellas relaciones similares a las encontradas en el ADN. Existen distintos
tipos de ARN, con propiedades y funciones más diversas que las que se encuentran en el ADN. Las
moléculas de ARN sirven como portadoras de la información genética en determinados tipos de virus,
mientras que en la célula el ARN puede llevar a cabo funciones de transmisor temporal de parte de la
información genética (ARN mensajero o ARNm), o bien participar en el proceso de síntesis de
proteínas o como componente esencial de parte de la maquinaria biosintética: ARN de transferencia
(ARNt) y ARN ribosomal (ARNr). Algunos tipos de ARN sirven como precursores de otros tipos de
ARN como el ARN nuclear heterogéneo (ARNhn) o participan en la formación de otras partículas
celulares, como los espliceosomas, las partículas de reconocimiento de las señales, etc.
Las cadenas polinucleotídicas de ADN y ARN son similares, ya que sólo se diferencian en que la
pentosa es 2-desoxirribosa en el ADN y ribosa en el ARN, y en que el ADN utiliza la base timina en
277
lugar de uracilo, que es típico del ARN. La ausencia de hidroxilo en la posición 2´del azúcar en el
ADN confiere una mayor estabilidad a los enlaces fosfodiéster; por ello, las cadenas de ADN son más
estables que las de ARN. El hecho de que las moléculas de ADN posean T en lugar de U permite que
las desaminaciones espontáneas que transforman C en U en el ADN den lugar a la aparición de una
base anómala en el ADN, alteración que puede ser corregida por sistemas que eliminan el uracilo como
base extraña del ADN, reparación que no podría hacerse si el uracilo fuese un componente normal del
ADN.
En el esqueleto de la cadena polinucleotídica, debido a la presencia de los grupos fosfato, se localiza un

gran número de cargas negativas, mientras que las pentosas y las bases nitrogenadas no se encuentran
ionizadas a pH fisiológico. Las moléculas polinucleotídicas se comportan como polianiones que adoptan
una conformación más estable mediante el plegamiento espacial de la cadena (Lozano et al., 2000).
El ADN es el depositario de la información genética. Su estructura consta de dos cadenas de

polinucleótidos enrolladas una alrededor de la otra para formar una doble hélice a (Figura 7.21).
Figura 7.21. Estructura del ADN

En la Figura 7.21 se observa que los esqueletos azúcar-fosfato de la doble hélice están representados por
cintas coloreadas. Las bases unidas al azúcar desoxirribosa están en el interior de la hélice.
La doble hélice se forma por el apareamiento complementario entre las bases mediante la formación de
enlaces de hidrógeno. La adenina se aparea con la timina, y la guanina con la citosina. Cada gen está
formado por una secuencia lineal de bases específicas y singulares.
Se han medido con precision las dimensiones del ADN: una vuelta de la doble hélice ocupa 3.4 nm y está
formada por aproximadamente 10.4 pares de bases, aunque los cambios de pH y de concentración salina
afectan estos valores ligeramente. El diámetro de la doble hélice es 2.4 nm. El espacio interior de la doble
278
hélice sólo es adecuado para el apareamiento de una purina y una pirimidina. El apareamiento de dos
pirimidinas crearía un hueco y el apareamiento de purinas desestabilizaría la hélice. La distancia entre los
pares de bases adyacentes es de 0.34 nm (Figura 7.22) (McKee y McKee, 2003).
En la Figura 7.22 la doble hélice del ADN se representa como una escalera de caracol. Los lados de la
escalera representan los esqueletos azúcar-fosfato. Los peldaños representan los pares de bases.
Figura 7.22. Dimensiones de la estructura de ADN

Debido a que la uniones entre las dos cadenas del ADN son débiles (enlaces por puentes de hidrógeno
e interacciones entre bases), es posible separar parcial o totalmente ambas cadenas con un aporte bajo
de energía. La separación parcial de segmentos de las cadenas tiene lugar de manera natural durante los
procesos relacionados con la síntesis de ácidos nucleicos. La separación total de las cadenas de ADN
bicatenario en disolución recibe el nombre de desnaturalización, y ésta se puede conseguir fácilmente
elevando el pH de la disolución o por calentamiento de la misma. La temperatura requerida para
separar las cadenas está directamente relacionada con el contenido en G+C, ya que cuanto más elevada
sea la proporción de G+C, mayor será el promedio de enlaces por puentes de hidrógeno, puesto que el
par G+C posee tres enlaces por sólo dos del par A-T. El proceso es reversible; al restablecerse las
condiciones normales, las cadenas complementarias vuelven a aparearse para formar la estructura
bicatenaria, mediante el proceso de renaturalización (Figura 7.23).
El ADN del núcleo de las células eucariotas presenta una organización estructural compleja, en la que
participa un conjunto de proteínas diferentes que interactúan con las cadenas lineales de ADN para
formar la cromatina cuya estructura es variable, pudiéndose encontrar en estados pocos compactos en
forma de fibras delgadas (10 nm de grosor) o en otros más empaquetados, como el que presentan los
cromosomas durante la metafase.
279
Figura 7.23. Desnaturalización y renaturalización del ADN

La cromatina (Figura 7.24) está formada por ADN y proteínas en cantidades casi equivalentes, siendo
las histonas las proteínas más abundantes de la cromatina. Las histonas son proteínas ricas en
aminoácidos básicos, por lo que están cargadas positivamente a pH fisiológico, de bajo peso molecular.
Existen cinco histonas principales en las células de los mamíferos, denominadas H1, H2A, H2B, H3 y
H4. Las histonas son proteínas que muestran una gran conservación de secuencia, siendo las histonas
H3 y H4 idénticas en los diferentes tipos de vertebrados. Cuatro de las histonas se asocian para dar
lugar a un octámero formado por dos copias de las histonas H2A, H2B, H3 y H4. Una porción de
ADN, de aproximadamente 200 pares de bases, se enrolla sobre el octámero de histonas y da lugar a la
formación del nucleosoma (Figura 7.25), que es el componente unitario y repetitivo de la fibra de
cromatina de 10 nm. El ADN se enrolla dando un poco menos de dos vueltas sobre el octámero
(aproximadamente 80 pares de bases por vuelta), por lo que alrededor de 146 pares de bases están en
estrecho contacto con el octámero, mientras que el resto del ADN, denominado ADN espaciador, se
encuentra uniendo nucleosomas adyacentes, estando este ADN en contacto con la histona H1.
Figura 7.24. Estructura de la cromatina
280
Figura 7.25. Estructura del nucleosoma

La fibra fina de cromatina, con aspecto de un collar de cuentas, adquiere un plegamiento espacial para
dar lugar a una fibra más gruesa (30 nm) en la que los nucleosomas están organizados en forma de
selenoide, ocupando 6 nucleosomas cada vuelta helicoidal de la fibra. Este plegamiento empaqueta el
ADN unas 50 veces, aunque la cromatina, para alcanzar la organización del cromosoma metafásico,
requiere un empaquetamiento adicional de unas 100 veces.
En la Figura 7.26 se muestra otra imagen de la estructura de la cromatina en los cromosomas

metafásicos.
Figura 7.26. Niveles de organización de la molécula de ADN
Fuente: Jiménez y Merchant (2003)

El número 1 de la Figura 7.26 muestra la molécula de ADN de 2nm de diámetro, el número 2 se
muestra que el ADN se enreda alrededor de un octámero de histonas para formar estructuras discretas
de 10 nm de diámetro o nucleosomas, el número 3 muestra que la histona H1 compacta a los
nucleosomas y éstos forman una hélice o selenoide de 30 nm de diámetro y el número 4 se muestra que
el selenoide se organiza en asas muy compactas de 60 nm de diámetro y 300 nm de largo.
A diferencia del ADN nuclear, el ADN mitocondrial está formado por un genoma de ADN circular,
que presenta una organización mucho más sencilla (Lozano et al., 2000).
281
Ácido ribonucleico (ARN): En el ARN los nucleótidos están unidos por enlaces fosfodiéster. El
ARN es de cadena sencilla (Figura 7.27). Las moléculas de ARN se doblan en estructuras tridimensionales
creadas por las regiones locales de apareamiento complementario de bases. Durante un proceso complejo,
la doble hélice del ADN se desenrrolla parcialmente y se sintetizan las moléculas de ARN utilizando una
cadena de ADN como molde.
Figura 7.27. Estructura general del ARN
Fuente: Jiménez y Merchant (2003)

Existen 3 tipos de ARN: ARNm, ARNt y ARNr. Cada secuencia singular o molécula de ARNm posee la
información que codifica directamente la secuencia de aminoácidos de un polipéptido específico. Los
ribosomas, estructuras supramoleculares grandes y complejas formadas formadas por ARNr y moléculas
proteicas, convierten la secuencia de bases del ARNm en la secuencia de aminoácidos de un polipéptido.
Las moléculas de ARNt actúan como adaptadoras durante la síntesis de proteínas. Cada clase de molécula
de ARNt se une a un aminoácido específico. Cada polipéptido se construye al traducirse en cada ribosoma
la información de la secuencia de bases del ARNm por el apareamiento de bases entre las moléculas de
ARNm y ARNt. Al aproximarse los aminoácidos se forman los enlaces peptídicos (McKee y McKee,
2003).
Las moléculas de ARN suelen ser en la mayor parte de los casos monocatenarias y de tamaño mucho
menor que el de las moléculas de ADN, oscilando desde alrededor de 70 nucleótidos en las moléculas de
ARNt hasta más de 100 000 en algunas moléculas de ARNnh (Lozano et al., 2000).
282
En las moléculas de ARN monocatenario se pueden producir apareamientos intracatenarios entre regiones
cortas que poseen secuencias complementarias, lo que da lugar a la formación de pequeñas zonas
bicatenarias, denominadas horquillas (Figura 7.28).
Figura 7.28. Estructura del ARN donde se muestran las regiones con apareamiento intracatenario de bases

La formación de determinadas estructuras de este tipo en las moléculas de ARN naciente puede controlar
el proceso de la transcripción. En otros casos estas estructuras están presentes en las moléculas maduras de
ARN (ARNt y ARNr), en las que existen diferentes regiones de apareamiento intracatenario, que dan lugar
a la formación de estructuras helicoidales características.
En algunos casos se conoce la estructura tridimensional de las moléculas de ARN, como en el ARNt,
siendo esta estructura fundamental para el plegamiento espacial de la cadena de ARN y, por ende, para el
mantenimiento de la función biológica.
En las células, el ARN es más abundante que el ADN, ocupando el ARNr alrededor del 80% del total,
seguido del ARNt con 15% y el ARNm 5% del total de ARN celular. Aunque la mayor parte de los ARN
tienen una función relacionada con el proceso de síntesis de proteínas, se han identificado moléculas de
ARN que presentan por sí mismas una actividad catalítica semejante a la de las enzimas, por lo que se
conocen con el nombre de ribosomas (Lozano et al., 2000)
7.2.3. Réplica de ADN

La información genética almacenada en la secuencia de nucleótidos del ADN sirve a dos propósitos: es la
fuente de información para la síntesis de todas las moléculas de proteína, tanto de la célula como del
organismo, y proporciona la información heredada a las células hijas o a los descendientes. Ambas
funciones requieren que la molécula de ADN sirva como un molde, en el primer caso para la transcripción
de la información en el ARN, y en el segundo para la replicación de la información en las moléculas hijas
de ADN.
La complementariedad del modelo de ADN de doble cadena de Watson y Crick sugiere fuertemente que
la replicación de la molécula de ADN ocurre en una forma semiconservadora. De esta manera, cuando
cada una de las cadenas de la molécula madre de ADN de doble cadena se separa de su complemento
durante la replicación, cada una sirve como un molde sobre el cual se sintetiza una nueva cadena
complementaria (Figura 7.29).
Las dos moléculas hijas de ADN recién formadas, cada una de las cuales contiene una cadena (son
complementarias más que idénticas) de la molécula madre de doble cadena, se distribuye entre las dos
hijas. Cada célula hija contiene moléculas de ADN con información idéntica a la que posee la madre; así,
en cada célula hija, sólo se ha semiconservado la molécula de ADN de la célula madre (Murray et al.,
2001).
283
Figura 7.29. Estructura de doble cadena de ADN y función de molde de cada cadena
antigua
La principal función de la replicación del ADN se entiende que es la provisión de una progenie con la
información genética poseída por los padres. Así, la replicación del ADN debe ser completa y llevada a
cabo con una alta fidelidad para mantener la estabilidad genética dentro del organismo y las especies. Este
proceso de replicación del ADN es complejo e involucra muchas funciones celulares y algunos
procedimientos de verificación, para asegurar la fidelidad de la replicación.
Cerca de 30 proteínas están involucradas en la replicación del cromosoma de E. coli, y este proceso es sin
duda más complejo en los organismos eucariotas (Murray et al., 2001). Las enzimas participantes en el
proceso de replicación del ADN son polimerasas dirigidas por molde que pueden sintetizar la secuencia
complementaria de cada cadena con extraordinaria fidelidad.
En los eucariotas la replicación comienza en múltiples sitios a lo largo de la hélice de ADN (Figura
7.30). Estos sitios incluyen una pequeña secuencia formada casi exclusivamente por pares de bases AT
(esto se conoce como secuencia de concenso, porque el orden de los nucleótidos es el mismo en cada
284
sitio). La presencia de múltiples sitios de replicación proporciona un mecanismo para la replicación

rápida de la gran longitud de las moléculas de ADN de los eucariotas.
Figura 7.30. Replicación del ADN: orígenes y tenedores de replicación.

ADN eucariota muy largo

Cuando las dos cadenas se destuercen y separan, forman una “V” en la que ocurre la síntesis activa.
Esta región se denomina tenedor de replicación. Se mueve a lo largo de la molécula de ADN conforme
se produce la síntesis. La replicación del ADN de cadena doble es bidireccional, así, los tenedores de
replicación se mueven en ambas direcciones a partir del origen, como se observa en la Figura 7.29.
Para que se inicie la replicación del ADN es necesario que un grupo de proteínas que forman el
complejo precebador reconozca el origen de replicación. Estas proteínas son las encargadas de
mantener la separación de las cadenas originales y de desenredar la doble hélice frente al tenedor de
replicación en avance. Estas proteínas incluyen las siguientes:
► Proteína ADN-A: entre 20 y 50 monómeros de proteína ADN-A se unen con secuencias específicas
de nucleótidos al principio de la replicación, que es muy rica en pares de bases AT. Este proceso que
ocupa ATP hace que la cadena doble de ADN se disuelva; o sea que las cadenas se separan y forman
regiones localizadas de ADN de cadena sencilla.
► Proteínas de unión con ADN de cadena sencilla (SSB): también denominadas proteínas
desestabilizadoras de la hélice; sólo se unen con ADN de cadena sencilla de forma cooperativa, o sea,
que la unión de una molécula de proteína SSB facilita la unión firme de más moléculas de proteína SSB
con la cadena de ADN. Las proteínas SSB no son enzimas, sirven para cambiar el equilibrio entre el
ADN de cadena doble y de cadena sencilla en la dirección de las formas de una sola cadena. Estas
proteínas mantienen las cadenas de ADN separadas en el área de origen de la replicación, lo que brinda
el molde de una sola cadena que necesitan las polimerasas y protege al ADN de las nucleasas que
dividen al ADN de cadena sencilla.
285
► Helicasas de ADN: estas enzimas se unen con ADN de cadena sencilla cerca del tenedor de
replicación y luego se mueven a la región vecina de cadena doble, con lo que obliga a las cadenas a
separarse y desenreda la doble hélice. Las helicasas requieren energía que proviene del ATP. Cuando
las cadenas se separan, las proteínas SSB se unen y previenen la reformación de la doble hélice (Figura
7.31).
Figura 7.31. Proteínas encargadas de mantener la separación de las cadenas originales y desenredar las
cadenas originales y desenredar la doble hélice frente al tenedor de replicación que avanza

Conforme se separan las dos cadenas de la hélice doble, aparece el problema la aparición de posibles
superhélices o supergiros en la región del ADN frente al tenedor de replicación. Las superhélices
positivas (Figura 7.32) que se acumulan interfieren con el destorcido de la doble hélice. Para resolver
este problema, hay un grupo de enzimas llamadas topoisomerasas de ADN que eliminan las
superhélices.
Figura 7.32. Superhélice positiva producida por la separación de la cadena de ADN

Las topoisomerasas de ADN tipo I cortan en forma reversible una cadena sencilla de la hélice doble
(Figura 7.33). Tienen actividad nucleasa (corte de cadena) y ligasa (reunión de cadena). No requieren
ATP, sino que parecen almacenar energía a partir del enlace fosfodiéster, al cual dividen y utilizan de
nuevo la energía para sellar la cadena. Cada vez que se crea una muesca transitoria en una cadena de
ADN, la cadena de ADN intacto pasa por la rotura antes que se selle de nuevo, lo que alivia (relaja) las
286
superhélices acumuladas. Las topoisomerasas tipo I relajan las superhélices negativas (las que
contienen menos giros de la hélice que el ADN relajado) en E. coli y las superhélices negativas y
positivas (las que contienen menos o más giros de la hélice que el ADN relajado) en las células
eucariotas.
Figura 7.33. Acción de las topoisomerasas tipo I de ADN

Las topoisomerasas de ADN tipo II se unen con fuerza a la doble hélice de ADN y forman roturas
transitorias en ambas cadenas (Figura 7.34). Luego, la enzima hace que un segundo segmento de ADN
de doble hélice pase por la rotura y al final sella de nuevo la rotura. Como resultado, pueden liberarse
las superhélices positivas y negativas. Las topoisomerasas de ADN tipo II también son necesarias en
células procariotas y eucariotas para la separación de moléculas entrelazadas de ADN después de la
replicación cromosómica. La girasa de ADN, una topoisomerasas de ADN tipo II de E. coli, tiene la
propiedad inusual de introducir superhélices negativas en el ADN circular relajado con energía
proveniente de la hidrólisis del ATP. Esto facilita la replicación futura del ADN porque las superhélices
negativas neutralizan las superhélices positivas introducidas durante la abertura de la doble hélice.
También ayuda a la separación transitoria de las cadenas necesaria durante la transcripción.
Figura 7.34. Acción de la toposiomerasa tipo II de ADN

Las polimerasas de ADN encargadas de copiar los moldes de ADN sólo pueden leer las secuencias
originales de nucleótidos en sentido 3´→5´ y sintetizan nuevas cadenas de ADN en dirección 5´→3´
(antiparalela). Por tanto, al iniciar con una doble hélice original, los dos nuevos segmentos recién
sintetizados de cadenas de nucleótidos deben crecer en sentidos opuestos, uno en dirección 5´→3´
287
hacia el tenedor de replicación, y el otro en dirección 5´→3´ al lado contrario del tenedor de
replicación. Esta hazaña se realiza por un mecanismo distinto en cada cadena.
La cadena que se copia en sentido del tenedor de replicación que avanza se llama cadena líder y se
sintetiza casi en forma continua. La cadena que se copia en sentido contrario al tenedor de replicación
se sintetiza en forma discontinua, se copian pequeños fragmentos de ADN cerca del tenedor de
replicación. Estos cortos segmentos de ADN discontinuo, llamados fragmentos de Okazaki, se unen al
final para convertirse en una sola cadena continua. La nueva cadena de ADN producida por este
mecanismo se llama cadena rezagada (Figura 7.35).
Figura 7.35. Elongación de las cadenas líder y rezagada

Las polimerasas de ADN no pueden iniciar la síntesis de una cadena complementaria de ADN con un
molde que sólo sea de cadena sencilla. Requieren un cebador de ARN; o sea, una región corta de doble
cadena consistente en bases de ARN emparejadas con el molde de ADN, con un grupo hidroxilo libre
en el extremo 3´de la cadena de ARN. Este grupo hidroxilo sirve como el primer receptor de un
nucleótido por la acción de la polimerasa de ADN. En la síntesis de ADN de novo, un segmento corto
de ARN, no de ADN, proporciona ese hidroxilo libre 3´.
Una polimerasa de ARN específica, llamada primasa, sintetiza los segmentos cortos de ARN (de unos 10
nucleótidos de largo) que son complementarios y antiparalelos al molde de ADN. En la cadena doble
híbrida resultantes, el U del ARN forma pareja con A del ADN. Estas secuencias cortas de ARN se
sintetizan en forma constante en el tenedor de replicación de la cadena rezagada, pero sólo se necesita una
secuencia de ARN en el origen de la replicación en la cadena líder. Los bloques de construcción para este
proceso son trifosfatos de 5´-ribonucleósido y se libera pirofosfato en la formación de cada enlace
fosfodiéster.
Antes de iniciar la síntesis de cebador de ARN en la cadena rezagada, se ensambla un complejo

precebador con varias proteínas y se une con la cadena sencilla de ADN, lo que desplaza algunas de las
proteínas de unión con ADN de cadena sencilla. Este complejo proteico más la primasa se llama
primosoma. Inicia la formación del complejo de Okazaki al moverse a lo largo del molde para la cadena
rezagada en dirección 5´→3´, y mientras reconoce periódicamente las secuencias de nucleótidos que lo
dirigen para crear el cebador de ARN que se sintetiza en dirección 5´→3´ (antiparalela a la cadena de
ADN molde).
288
Las polimerasas de ADN procariotas y eucariotas alargan a la nueva cadena de ADN con la adición de
desolxirribonucleótidos, uno a la vez, al extremo 3´de la cadena creciente. La secuencia de nucleótidos que
se agrega depende de las secuencias de bases de la cadena molde con la que se emparejan los nucleótidos
entrantes.
La elongación de la cadena de ADN está catalizada por la polimerasa III de ADN. Usando el grupo
hidroxilo 3´del cebador de ARN como receptor del primer desoxirribonucleótido, la polimerasa 3´de ADN
empieza a agregar nucleótidos a lo largo del molde de cadena sencilla que especifica la secuencia de las
bases en la cadena nueva. La polimerasa III de ADN es una enzima de proceso por lo que permanece
unida a la cadena molde mientras se mueve sobre ésta y no tiene que alejarse y unirse de nuevo antes de
agregar cada nuevo nucleótido. La nueva cadena crece en sentido 5´→3´, antiparalelo a la cadena original.
Los bloques de construcción de nucleótido son trifosfatos de 5´-desoxirribonucleósido. Se libera
pirofosfato (PPi) cuando se agrega cada nuevo nucleótido a la cadena en crecimiento. La hidrólisis
adicional del pirofosfato en dos fosfatos indica que se usa un total de dos enlaces de alta energía para
impulsar la adición de cada desoxinucleótido. Deben estar presentes los cuatro trifosfatos de
desoxirribonucleósido (d-ATP, d-TTP, d-CTP y d-GTP) para que ocurra la elongación. Si es escaso el
suministro de alguno de los cuatro, la síntesis de ADN se suspende cuando ese nucleótido se agota.
Para la supervivencia de un organismo es importante que la secuencia de nucleótidos del ADN se

replique con la menor cantidad de errores posible. La lectura errónea de la secuencia molde podría
originar nutaciones nocivas o mortales. Para asegurar la fidelidad d la replicación, la polimerasa III del
ADN tiene una actividad de corrección de pruebas (exonucleasa 3´→´5) además de su actividad
polimerasa 5´→3´. Conforme se agrega cada nuevo nucleótido a la cadena, la polimerasa III de ADN
revisa para confirmar que el nucleótido nuevo en verdad concuerda con su base complementaria en el
molde. Si no es así, la actividad exonucleasa 3´→5édita el error. La enzima requiere una terminación
hidroxilo 3´mal apareada, por lo que no degrada las secuencias de nucleótidos emparejadas en forma
correcta. La escisión debe hacerse en sentido contrario al de la síntesis.
La polimerasa III de ADN continúa la síntesis de ADN en la cadena rezagada hasta que se bloquea por
la proximidad de un cebador de ARN. Cuando esto ocurre, se retira el ARN y la polimerasa I de ADN
llena el hueco (Figura 7.36).
Figura 7.36. Eliminación del cebador de ARN y llenado de los huecos resultantes por la polimerasa I
de ADN
289
La polimerasa I de ADN también tiene actividad exonucleasa 5´→3´ que puede eliminar por hidrólisis
el cebador de ARN. Primero, la polimerasa I de ADN localiza el espacio o muesca entre el extremo 3´
del ADN recién formado mediante la polimerasa III de ADN y el extremo 5´del cebador de ARN
adyacente. A continuación, la polimerasa I de ADN retira por hidrólisis los nucleótidos de ARN que le
quedan por delante con lo que se mueve en dirección 5´→3 (actividad exonucleasa 5´→3´). Conforme
retira el ADN, la polimerasa I de ADN lo repone con desoxirribonucleótidos y sintetiza ADN en
sentido 5´→3´ (la actividad de polimerasa 5´→3´). Conforme sintetiza ADN, también corrige las
pruebas de la cadena nueva con su actividad exonucleasa 3´→5´. Esta remoción-síntesis-corrección de
pruebas contínua, un nucleótido a la vez, hasta que el ARN se degrada por completo y la brecha se
llena con ADN.
La actividad exonucleasa 5´→3´ de la polimerasa I de ADN difiere de la exonucleasa 3´→5´ de las

polimerasas I y III de ADN en dos aspectos importantes. Primero, la exonucleasa 5´→3´ puede retirar
un nucleótido a la vez de una región de ADN con bases bien emparejadas. Los nucleótidos que retira
pueden ser ribonucleóidos o desoxirribonucleótidos. Segundo, la exonucleasa 5´→3´ también puede
retirar grupos de nucleótidos alterados en dirección 5´→3´, con lo que elimina de uno a 10 nucleótidos
de una sola vez. Esta capacidad es importante en la reparación de algunos tipos de ADN dañado.
El enlace fosfodiéster final entre el grupo fosfato 5´de la cadena de ADN sintetizada por la polimerasa
III de ADN y el grupo hidroxilo 3´de la cadena formada por la polimerasa I de ADN está catalizado por
la ligasa de ADN. La unión de estos dos segmentos de ADN requiere energía, que en el caso del
hombre proviene de la división del ATP en AMP + pirofosfato (Figura 7.37) (Champe et al., 2006).
Figura 7.37. Formación de un enlace fosfodiéster por la ligasa de ADN

El ADN recién replicado se ensambla rápidamente en nucleosomas, y la histona octamérica
preexistente y la recién ensamblada se distribuyen al azar en cada brazo de la horquilla de replicación.
En la Figura 7.38 se muestra un mapa conceptual de la estructura y replicación del ADN.
290
Figura 7.38. Mapa conceptual clave de la estructura y replicación de DNA

7.2.4. Tipos y síntesis de ARN
Para que la información genética almacenada en el DNA pueda hacerse efectiva debe ser transcripta en el
RNA. El DNA sirve sólo como molde, es decir que no se modifica durante la transcripción. Los segmentos
que pueden ser transcriptos y que codifican un producto definido se llaman genes. Se calcula que el
291
genoma de los mamíferos contiene entre 30 000 a 50 000 genes que en total representan menos del 10%
del DNA (Koolman y Röhm, 2004).
Los ácidos ribonucleicos son una clase de polinucleótidos que participan, casi todos ellos, en algún
aspecto de la síntesis de proteínas. Las moléculas de ARN se sintetizan en un proceso que se denomina
transcripción. Durante la transcripción se producen moléculas nuevas de ARN mediante un mecanismo
semejante a la síntesis de ADN, esto es, a través de la formación de apareamientos de bases
complementarias. La secuencia de bases del ARN está, por lo tanto, especificada en la secuencia de bases
de una de las dos cadenas del ADN. Por ejemplo, la secuencia de ADN 5´-CCGATTACG-3´ se transcribe
en la secuencia de ARN 3´-GGCUAAUGC-5´. Las secuencias de ADN y ARN complementarias son
antiparalelas.
Las moléculas de ARN se diferencian de las de ADN en los siguientes aspectos:
● La parte del azúcar del ARN es la ribosa en lugar de la desoxirribosa del ADN.
● Las bases nitrogenadas del ARN se diferencian algo de las observadas en el ADN ya que en vez de
timina en el ARN hay uracilo.
● El ARN es una única cadena, por lo que puede enrollarse sobre sí mismo y formar estructuras
tridimensionales singulares y bastante complejas. El 2´-OH de la ribosa puede formar enlaces de
hidrógeno con grupos moleculares cercanos. Normalmente no es igual el contenido de A y U, así como el
de C y G, de una molécula de ARN (McKee y McKee, 2003).
Las clases más destacadas de ARN son los ARN de transferencia, los ARN ribosómicos y los ARN
mensajeros, aunque existen otras clases menos abundantes como el ARN heterogéneo y ARN nuclear
pequeño.
En la Figura 7.39 se observan diferentes tipos de estructuras secundarias que se producen en el ARN.
Figura 7.39. Estructura secundaria del ARN

Las moléculas de ARN de transferencia (tARN) transportan los aminoácidos a los ribosomas para su
ensamblaje en las proteínas. Representan alrededor del 15% del ARN celular y la longitud promedio de
una molécula de tARN es de 75 nucleótidos. Debido a que cada molécula de tARN se une a un
292
aminoácido específico, las células poseen al menos una clase de tARN para cada uno de los 20
aminoácidos que se encuentran habitualmente en las proteínas. La estructura tridimensional de las
moléculas de tARN, que se asemeja a una hoja de trébol alabeada, es consecuencia principalmente de un
gran apareamiento de bases intracatenario. Las moléculas de tARN contienen diversas bases modificadas.
La estructura del tARN (Figura 7.40) le permite realizar dos funciones esenciales en las que intervienen
los componentes estructurales más importantes: el 3´-terminal y el bucle del anticodón. El 3´-terminal
forma un enlace covalente con un aminoácido específico. El bucle del anticodón contiene una secuencia de
tres pares de bases que es complementaria con el triplete del ADN que codifica el aminoácido específico.
La relación conformacional entre el 3´terminal y el bucle del anticodón permite al tARN alinear su
aminoácido unido de forma adecuada durante la síntesis de proteínas. El tARN posee también otras tres
características estructurales destacadas, que se denomina el bucle D, el bucle TΨC y el bucle variable (Ψ
es una abreviatura de la base modificada pseudouridina). Se desconoce la función de estas estructuras, tal
vez están relacionadas con el alineamiento del tARN dentro del ribosoma o la unión del tARN a la enzima
que cataliza la unión del aminoácido adecuado. El bucle D recibe este nombre porque contiene
dihidrouridina. El bucle TΨC contiene la secuencia de bases timina, pseudouridina y citosina. Los tARN
pueden clasificarse de acuerdo con la longitud de su bucle variable. La mayoría (aproximadamente el 80
%) de los tARN tienen bucles variables con 4 ó 5 nucleótidos, mientras que otros tienen bucles variables
de hasta 20 nucleótidos.
El ARN ribosómico (rARN) es la forma más abundante de ARN en las células. La estructura secundaria
del rARN es muy compleja. Aunque existen diferencias entre las especies en las secuencias primarias de
nucleótidos del rARN, la estructura tridimensional global de estas moléculas está conservada. El rARN es
un componente de los ribosomas que son estructuras citoplásmicas que sintetizan proteínas. Los
ribosomas de los procariotas y eucariotas tienen forma y función semejantes, aunque se diferencian en
tamaño y composición química. Ambos tipos de ribosomas constan de dos subunidades de tamaño
desigual, que normalmente se denominan en términos de sus valores de S (S es una abreviatura de la
unidad de Svedberg o sedimentación, que es una medida de la velocidad de sedimentación de una
centrífuga. Debido a que la velocidad de sedimentación depende del peso molecular y de las formas de una
partícula, los valores de S no son necesariamente aditivos).
Los ribosomas procariotas (70S) están formados por una subunidad 50S y una subunidad 30S, mientras
que los ribosomas de los eucariotas (80S) contienen una subunidad 60S y una unidad 40S. en cada tipo de
subunidad ribosómica se encuentran varias clases diferentes de rARN y proteínas, por ejemplo, una
subunidad ribosómica eucariota grande típica contiene tres rARN (5S, 5.8S y 28S) y 49 polipéptidos,
mientras que la subunidad pequeña contiene un rARN 18S y 30 polipéptidos. No se conocen bien y se
están investigando las funciones de los rARN (Figura 7.41) y de los polipéptidos en los ribosomas.
El ARN mensajero (mARN) es el transportador de la información genética desde el ADN para la síntesis
de proteínas. Las moléculas de mARN, que constituye aproximadamente el 5% del ARN celular, varían
considerablemente de tamaño. Por ejemplo los mARN de E. coli varían desde 500 hasta 6000 nucleótidos.
El mARN procariota y el mARN eucariota se diferencian en varios aspectos ya que muchos mARN
procariotas son policistrónicos (contienen información que codifica varias cadenas polipeptídicas),
mientras el mARN eucariota codifica un único polipéptido (monocistrónico). Un cistrón es una secuencia
de ADN que contiene la información que codifica un polipéptido y varias señales que se requieren para la
función del ribosoma. Además, los mARN procariotas y eucariotas se procesan de manera diferentes. Los
mARN procariotas se traducen a proteínas por los ribosomas sintetizándose inmediatamente después,
mientras que los mARN eucariotas se modifican en gran medida, dichas modificaciones incluyen la
293
formación de la caperuza (unión de una 7-metilguanosina al residuo 5´-terminal), el corte y empalme

(eliminación de los intrones) y la unión de un polímero de adenilato que se denomina cola de poli A.
Figura 7.40. Representación esquemática de una molécula de tARN indicándose las posiciones de las
bases que no varían y las bases que varían con poca frecuencia
Figura 7.41. Estructura del rARN
294
Las porciones que codifican para aminoácidos se denominan exones y son interrumpidas por los intrones
que son las secuencias de intervención que son removidos en el procesamiento del transcrito primario a
mRNA maduro.
El ARN heterogéneo y el ARN nuclear pequeño desempeñan funciones complementarias en las células
eucariotas. Las moléculas de ARN nuclear heterogéneo (hnARN) son los transcritos primarios del ADN y
los precursores del mARN. Los hnARN se procesan por corte y empalme y modificaciones para formar el
mARN. El corte y empalme es una eliminación enzimática de los intrones de los transcritos primarios.
Una clase de moléculas de ARN nuclear pequeño (snARN) que contienen entre 90 y 300 nucleótidos, que
se encuentran formando complejos con varias proteínas para formar partículas ribonucleoproteicas
nucleares pequeñas (snRNP o snurps), participan en las actividades de corte y empalme, y otras formas de
procesamiento del ARN (McKee y McKee, 2003).
La síntesis de una molécula de RNA a partir de DNA es un proceso complejo que involucra una de las
enzimas del grupo de RNA polimerasas y varias proteínas asociadas, y dicho proceso se denomina
transcripción. Los pasos generales requeridos para sintetizar el transcrito primario son: iniciación,
elongación y terminación. El proceso de síntesis del RNA a partir de un molde de DNA se ha
caracterizado mejor en los procariotas. Aunque en las células de mamíferos la regulación de la síntesis
de RNA y el procesamiento de los transcritos del RNA son diferentes al de los procariotas, el proceso
de síntesis de RNA es muy similar en estas dos clases de organismos. Por tanto, la descripción de la
síntesis de RNA en los procariotas es aplicable a los eucariotas, aun cuando las enzimas involucradas y
las señales de regulación son diferentes.
La secuencia de ribonucleótidos en una molécula de RNA es complementaria a una secuencia de

desoxirribonucleótidos de una cadena de la molécula de DNA de doble cadena. El RNA transcrito con
una polaridad 5´ a 3´ es complementario a la cadena molde con polaridad 3´ a 5´ (Figura 7.42). La
cadena que se transcribe a una molécula de RNA se conoce como la cadena molde del DNA. Con
frecuencia, a la otra cadena se le conoce como cadena codificadora del gen. Ésta se denomina así
debido a que, excepto los cambios de T por U, corresponde exactamente a la secuencia del transcrito
primario, que codifica el producto proteínico del gen. En el caso de una molécula de DNA de doble
cadena que contiene muchos genes, la cadena molde para cada gen, no necesariamente será la misma
cadena de la doble hélice del DNA; en la Figura 7.43 las cabezas de las flechas indican la dirección de
la transcripción (polaridad) y se observa que la cadena molde se lee siempre en la dirección de 3´ a 5´,
mientras que la cadena opuesta se conoce como cadena codificadora debido a que es idéntica (excepto
por los cambios de T por U) al transcrito de mRNA (el transcrito primario en las células eucariotas) que
codifica el producto proteico del gen .De esta manera, una determinada cadena de una molécula de
DNA de doble cadena servirá como cadena de molde para algunos genes, y como cadena codificadora
de otros genes. La secuencia de nucleótidos de un transcrito de RNA será la misma (excepto en U que
reemplaza a T) que la de la cadena codificadora. La información en la cadena molde se lee en dirección
de 3´ a 5´.
Figura 7.42. Relación entre las secuencias en un RNA transcrito y su gen
295
Figura 7.43. Transcripción de los genes de ambas cadenas del DNA

El RNA polimerasa dependiente de DNA es la enzima responsable de la polimerización de los
ribonucleótidos en una secuencia complementaria de la cadena molde del gen. La enzima se una a un
sitio específico, el promotor, en la cadena molde. Esto es seguido por la iniciación de la síntesis de
RNA en el punto de inicio y el proceso continúa hasta que se alcanza una secuencia de terminación.
Una unidad de transcripción se define como la región del DNA que se extiende entre el promotor y el
terminador. El RNA producido, el cual se sintetiza en dirección 5á 3´, es el transcrito primario. En los
procariotas, éste puede ser el producto de varios genes continuos; en las células de mamíferos, por lo
general representa el producto de un solo gen. Las terminales 5´ del transcrito primario del RNA y el
RNA citoplásmico maduro son idénticos. De esta forma, el punto de inicio de la transcripción
corresponde al nucleótido 5´ del mRNA. Esta posición se designa +1, lo mismo que el nucleótido
correspondiente en el DNA. Los números se aumentan conforme la secuencia procede "corriente
abajo", esto facilita la localización de regiones particulares, como los límites de intrones y exones. El
nucleótido del promotor adyacente al sitio de iniciación de la transcripción se designa como -1, y estos
números negativos aumentan conforme la secuencia procede "corriente arriba", alejándose del sitio de
iniciación. Esto proporciona una forma convencional para definir la localización de los elementos
reguladores en el promotor. Los transcritos primarios generados por la RNA polimerasa II, son
rápidamente encapsulados por las cápsulas de 7-metilguanosina trifosfato que persiste y finalmente
aparece, en la terminal 5´del mRNA maduro citoplásmico. Al parecer estas cápsulas son necesarias
para el subsiguiente procesamiento del transcrito primario en mRNA, para la traducción del mRNA, y
para la protección del mRNA en contra del ataque exonucleolítico 5´→3´.
Cada una de las RNA polimerasas dependientes de DNA parece ser responsable de la transcripción de
diferentes conjuntos de genes. Dichas enzimas son mucho más complejas que los RNA polimerasas de
los procariotas. Todas tienen dos subunidades grandes y un número de pequeñas subunidades, que
puede llegar hasta 14 en el caso de la RNA polimerasa II. Las RNA polimerasas de eucariotas tienen
una extensa homología de aminoácidos con los RNA polimerasas de los procariotas. Las funciones de
cada una de las subunidades no se comprenden completamente, aunque muchas de ellas podrían tener
funciones reguladoras, como asistir a la polimerasa en el reconocimiento de secuencias específicas
como promotores y señales de terminación.
En las bacterias, el proceso de síntesis de RNA, comprende primero la unión de la molécula de RNA
holopolimerasa con el molde en el sitio del promotor. Esta unión es seguida por un cambio
conformacional de la RNA polimerasa, y a continuación el primer nucleótido (casi siempre una purina)
se une al sitio de iniciación en la subunidad β de la enzima. En presencia de los cuatro nucleótidos, la
RNA polimerasa se mueve hacia la segunda base en el molde, forma un enlace fosfodiéster, y la cadena
naciente ahora se una al sitio de polimerización en la subunidad β de la RNA polimerasa.
La iniciación de la formación de la molécula de RNA sigue con la liberación del factor δ, en tanto que
la elongación de la molécula de RNA partir de la terminal 5´ a 3´ continúa en dirección antiparalela de
296
su molde. La enzima polimeriza los ribonucleótidos en una secuencia específica, dictada por la cadena
molde, e interpretada por las reglas de apareamiento de Watson-Crick. En la reacción de
polimerización se libera pirofosfato. Tanto en procariotas como en eucariotas, por lo general un
nucleótido de purina se polimeriza primero en la molécula de RNA. El trifosfato en 5´de este primer
nucleótido se mantiene en el mRNA de procariotas. Éste se elimina en el proceso de formación de
cápsulas en el mRNA de eucariotes.
Conforme el proceso de elongación que contiene la RNA polimerasa central progresa a lo largo de la
molécula de DNA, debe ocurrir el desenrrollamiento del DNA para proporcionar acceso para el
apareamiento de bases apropiado con los nucleótidos de la cadena codificadora. La extensión del DNA
desenrrollado es constante a lo largo de la transcripción y se ha calculado que es cercano a 17 pares de
bases por molécula de polimerasa. Parece que la polimerasa dicta el tamaño de la región del DNA
desenrrollado, y es independiente de la secuencia de DNA en el complejo. Esto sugiere que la RNA
polimerasa se relaciona con una actividad de desenrrollasa que abre la hélice de DNA. El hecho de que
la doble hélice del DNA deba desenrollarse y las cadenas deban separarse, por lo menos temporalmente
para la transcripción, implica alguna alteración en la estructura del nucleosoma de las células
eucariotas. La topoisomerasa permite la progresión de la RNA polimerasa para prevenir la formación
de complejos superhelicoidales
En las bacterias, la terminación de la síntesis de la molécula de RNA está señalada por una secuencia
en la cadena molde de la molécula de DNA; es una señal que se reconoce por una proteína de
terminación, el factor rho (ρ); que es una helicasa RNA-DNA dependiente de ATP que rompe el
complejo RNA-DNA naciente. Después de la terminación de la síntesis de la molécula de RNA, la
enzima central se separa del molde de DNA. Con la asistencia de otro factor σ, la enzima central
reconoce a un promotor en el cual se inicia la síntesis de una nueva molécula de RNA. En las células
eucariotas, la terminación está menos definida; parece ser que está vinculada a la adición de la cola
polimerasa A3´del mRNA y podría involucrar la desestabilización del complejo RNA/DNA en una
región de pares de bases A-U. Más de una molécula de RNA polimerasa puede transcribir la misma
cadena molde deun gen de manera simultánea, pero el proceso está en fase y espaciado de tal manera
que en cualquier momento cada uno transcribe una porción diferente de la secuencia de ADN (Murray
et al., 2001).
7.2.5. Código Genético y Síntesis de Proteínas

La información genética que se almacena en los cromosomas y se transmite a las células hijas mediante la
replicación del ADN se expresa a través de la transcripción de ARN y, en el caso del mARN, con la
traducción ulterior en cadenas polipeptídicas (Figura 7.44). La vía de síntesis de proteínas se llama
traducción porque el lenguaje de la secuencia de nucleótidos en el mARN se traduce al lenguaje de una
secuencia de aminoácidos. El proceso de traducción requiere un código genético a través del cual se
expresa la información contenida en la secuencia de ácidos nucleicos para producir una secuencia
específica de aminoácidos. Cualquier alteración en la secuencia de ácidos nucleicos puede conducir a la
inserción de in aminoácido inapropiado en una cadena polipeptídica, lo que puede producir una
enfermedad o la muerte del organismo. Muchas cadenas polipeptídicas se modifican de manera covalente
después de su síntesis para activarlas, alterar sus actividades o dirigirlas a sus destinos finales, dentro o
fuera de la célula.
El código genético es un diccionario que identifica la correspondencia entre una secuencia de bases de
nucleótidos y una secuencia de aminoácidos. Cada palabra individual del código se compone de tres bases
de nucleótidos. Estas palabras genéticas se llaman codones (Champe et al., 2006).
297
Figura 7.44. Síntesis de proteínas o traducción

Existen 64 secuencias de trinucleótidos posibles, de las cuales sólo 61 codifican aminoácidos. Los tres
codones restantes (UAA, UAG y UGA) son señales de parada o de terminación de la cadena polipeptídica.
AUG, el codón de metionina, sirve también como señal de comienzo o también se denomina codón de
iniciación (McKee y McKee, 2003).
Por lo general, los codones se presentan en el lenguaje del ARN mensajero de adenina (A), guanina
(G), citosina (C) y uracilo (U), sus secuencias de nucleótidos siempre se escriben del extremo 5ál 3´.
Las cuatro bases de nucleótidos se usan para producir los codones de tres bases (Figura 7.45). Por lo
tanto, hay 64 combinaciones diferentes de bases, tomadas tres a la vez.
En la Figura 7.45 se muestran los codón es de terminación de cadena, o de detención, se muestra de

color naranja, y el codón de comienzo habitual, AUG, en verde oscuro. Otros codones de comienzo,
que rara vez se emplean, son UUG, AUU y GUG.
La tabla o diccionario anterior puede usarse para traducir cualquier secuencia de codón y así reconocer
cuáles aminoácidos están codificados por una secuencia de mARN. Por ejemplo, el codón 5´-AUG-3´
codifica para metionina. Tres de los codones: UAG, UGA y UAA, no codifican aminoácidos sino que
son una secuencia de mARN e indican que la síntesis de la cadena peptídica codificada por ese mARN
está completa, por lo que se denominan codones de terminación (Champe et al., 2006).
298
Figura 7.45. Código genético (tal como se escribe en el ARN)

El uso del código genético es muy consistente en todos los organismos vivos. Se asume que una vez
que el código genético estándar evolucionó en los organismos primitivos, cualquier mutación que
alterara la forma en que se traducía el código habría ocasionado la alteración de la mayoría de las
secuencias proteicas, o de todas, lo que seguro habría sido mortal. La adopción del código genético se
describe como un accidente congelado en el tiempo (Champe et al., 2006). Las características del
código genético descritas por McKee y McKee (2003) son:
299
► Degenerado: también llamado redundancia por Champe et al. (2006) y se refiere a que cualquier
sistema de codificación se denomina degenerado cuando diversas señales tienen el mismo significado.
El código genético es parcialmente degenerado debido a que la mayoría de los aminoácidos están
codificados por varios codones. Por ejemplo, la leucina está codificada por seis codones diferentes
(UUA, UUG, CUU, CUC, CUA y CUG). De hecho, la metionina (AUG) y el triptófano (UGG) son los
únicos aminoácidos que están codificados por un único codón.
► Específico: cada codón es una señal para un aminoácido específico. La mayoría de los codones que
codifican el mismo aminoácido poseen secuencias semejantes. Por ejemplo, en cada uno de los cuatro
codones de serina (UCU, UCC, UCA y UCG) la primera y la segunda base son idénticas. Por
consiguiente, una mutación puntual en la tercera base de un codón de serina no sería lesiva.
► No solapante y sin puntuación: la secuencia codificante del mARN se lee por un ribosoma que
comienza desde el codón de iniciación (AUG) como una secuencia contínua cogiendo cada vez tres
bases hasta que se llega a un codón de parada. Se denomina marco de lectura a un conjunto de codones
o tripletes contiguos en un mARN. El término marco de lectura abierto describe un conjunto de
secuencias de bases tripletes de un mARN que contiene un codón de parada.
► Universal: con unas pocas excepciones menores, el código genético es universal. En otras palabras,
el examen del proceso de traducción en las especies investigadas ha descubierto que las señales de
codificación de los aminoácidos son siempre las mismas.
Se necesitan una gran cantidad de componentes para la síntesis de una cadena polipeptídica. Incluyen
todos los aminoácidos que se encuentran en el producto terminado, el mARN que va a traducirse, las
moléculas de tARN, ribosomas funcionales, fuentes de energía y enzimas, así como los factores
proteicos necesarios para la iniciación, elongación y terminación de la cadena polipeptídica.
Todos los aminoácidos que aparecerán al final en la proteína terminada deben estar presentes al
momento de la síntesis. Si falta un aminoácido la traducción se detendrá en el codón que especifica ese
aminoácido.
Se necesita por lo menos un tipo específico de tARN por cada aminoácido. En humanos, hay por lo
menos 50 especies de tARN, mientras que las bacterias contienen de 30 a 40 especies. Como sólo hay
20 aminoácidos diferentes transportados por los tARN, algunos aminoácidos tienen más de una
molécula específica de tARN, máxime los aminoácidos codificados por varios codones. Cada molécula
de tARN tiene un sitio de unión para un aminoácido específico en su extremo 3´. El grupo carboxilo
del aminoácido tiene un enlace éster con el 30´-hidroxilo de la fracción ribosa del nucleótido de
adenosina en el extremo 3´del tARN. Se dice que un tARN está cargado cuando se une en forma
covalente con un aminoácido; cuando el tARN no se une con un aminoácido, se describe como
descargado. Se dice que el aminoácido unido con la molécula de tARN está activado.
Cada molécula de tARN también contiene una secuencia de nucleótidos de tres bases, el anticodón,
que reconoce un codón específico en el mARN. Este codón especifica la inserción del aminoácido en la
cadena peptídica creciente por ese tARN. Por su capacidad para transportar un aminoácido específico y
para reconocer el codón de ese aminoácido, los tARN se conocen como moléculas adaptadoras.
Las sintetasas de aminoacil-tARN son una familia de enzimas necesaria para unir los aminoácidos con
sus tARN correspondientes (Figura 7.46). Cada miembro de esta familia reconoce un aminoácido
específico y al tARN que le corresponde. Por tanto, estas enzimas implementan el código genético
300
porque actúan como diccionarios moleculares que pueden leer tanto el código de tres letras de los
ácidos nucleicos, como el código de 20 letras de los aminoácidos. Cada sintetasa de aminoacil-tARN
cataliza una reacción de dos pasos que produce un enlace covalente entre el grupo carboxilo de un
aminoácido y el extremo 3´de su tARN correspondiente. La reacción general requiere ATP, el cual se
divide hasta AMP y PPi. La especificidad extrema de la sintetasa para reconocer tanto al aminoácido
como a su tARN específico es lo que explica la fidelidad de la traducción del mensaje genético.
Además, las sintetasas tienen una actividad de corrección de pruebas o edición que les permite eliminar
los aminoácidos mal cargados de la molécula de tARN.
Figura 7.46. Unión de un aminoácido específico con su tARN correspondiente mediante la sintetasa
de aminoacil-tARN (E)

Debe estar presente el mARN específico necesario como molde para la síntesis de la cadena
polipeptídica deseada.
Los ribosomas son grandes complejos de proteína y rARN (Figura 7.47). Consisten en dos
subunidades, una grande y otra pequeña, cuyos tamaños relativos casi siempre se mencionan en
términos de su coeficiente de sedimentación, o valores S (Svedberg). Su función es de fábricas en las
que ocurre la síntesis de proteínas.
Los ribosomas procariotas contienen tres moléculas de rARN, en tanto los eucariotas contienen cuatro
moléculas de rARN. Los rARN tienen regiones extensas de estructura secundaria originadas del
emparejamiento de bases entre secuencias complementarias de nucleótidos en porciones diferentes de
la molécula. La formación de regiones intramoleculares de doble cadena es comparable a la que se
observa en el tARN.
301
Figura 7.47. Composición de los ribosomas

Existe una cantidad mucho mayor de proteínas ribosomales en los ribosomas eucariotas que en los
procariotas. Estas proteínas tienen varios papeles en la estructura y función del ribosoma y sus
interacciones con otros componentes del sistema de traducción.
El ribosoma tiene tres sitios de unión para las moléculas de tARN, los sitios A, P y E, y cada uno
abarca varias subunidades. En conjunto cubren tres codones vecinos. Durante la traducción, el sitio A
se une con un aminoacil-tARN entrante según la dirección del codón que ocupe en ese momento este
sitio. Este codón especifica el siguiente aminoácido que se va a agregar a la cadena peptídica en
formación. El codón P está ocupado por el peptidil-tARN. Este tARN transporta la cadena de
aminoácidos ya formada. El sitio E está ocupado por el tARN vacío que está a punto de salir del
ribosoma. En las células eucariotas, los ribosomas están libres en el citosol o en estrecha relación con el
retículo endoplásmico rugoso (RER). Los ribosomas unidos con el RER se encargan de sintetizar
proteínas que deben exportarse de la célula; las destinadas a integrarse en las membranas plasmáticas,
del retículo endoplásmico o complejo de Golgi y las que se incorporan en los lisosomas. Las
mitocondrias contienen su propio conjunto de ribosomas y su propio ADN circular único.
Los factores de iniciación, elongación y terminación (o liberación) son necesarios para la síntesis de
péptidos. Algunos de estos factores proteicos tienen una función catalítica, otros parecen estabilizar la
maquinaria de síntesis.
Se necesita la división de cuatro enlaces de alta energía para la adición de un aminoácido a la cadena
polipeptídica en crecimiento: dos del ATP en la reacción de la sintasa de aminoacil-tARN (uno en la
remoción del pirofosfato y otro en la hidrólisis ulterior del PPi en fosfato orgánico por acción de la
pirofosfatasa) y dos más de GTP (uno para unir el aminoacil-tARN con el sitio A y otro para el paso de
traslado). Se necesitan moléculas adicionales de ATP y GTP para la iniciación y terminación de la
síntesis de la cadena polipeptídica.
302
El reconocimiento de un codón particular en una secuencia de mARN se realiza mediante la secuencia

del anticodón del tARN. Algunos tARN reconocen más de un codón para un aminoácido determinado.
La unión del anticodón del tARN con el codón del mARN sigue las reglas de unión complementaria y
antiparalela, es decir, que el codón del mARN se lee 5´→3´ por un anticodón que forme pareja en
orientación invertida (3´→5´). Cuando se escriben las secuencias de los codones y anticodones, la
secuencia del nucleótido siempre debe escribirse en el orden 5´→3´.
El mecanismo por el cual los tARN pueden reconocer más de un codón para un aminoácido específico
se describe como la hipótesis del bamboleo, en la que la base en el extremo 5´del anticodón (la primera
base del anticodón) no tiene una definición espacial tan estricta como las otras dos bases. El
movimiento de esa primera base permite el emparejamiento de bases no tradicional con la base 3´del
codón (la última base del codón). Este movimiento se llama bamboleo y permite que un solo tARN
reconozca más de un codón. Como resultado del bamboleo, no es necesario que haya 61 especies de
tARN para leer los 61 codones que codifican para aminoácidos.
La vía de la síntesis de proteína traduce el alfabeto de tres letras de las secuencias de nucleótidos en el
mARN en el alfabeto de 20 letras de los aminoácidos que constituyen las proteínas. El mARN se
traduce desde el extremo 5ál extremo 3´, lo que produce una proteína sintetizada desde el extremo
amino terminal a su extremo carboxilo. Los mARN procariotas a menudo tienen varias regiones
codificadoras; o sea, que son policistrónicos. Cada región codificadora tiene su propio codón de
iniciación y produce una especie separada de polipéptido. En contraste, cada mARN eucariota codifica
sólo una cadena polipeptídica, es monocistrónico. El proceso de traducción se divide en tres pasos:
iniciación, elongación y terminación. Las cadenas polipeptídicas producidas pueden modificarse
después de la traducción. La síntesis proteica de los eucariotas se parece a la de los organismos
procariotas en la mayoría de los detalles.
Iniciación de la síntesis de proteínas: La iniciación de la síntesis de proteínas compromete el

ensamble de los componentes del sistema de traducción antes que se forme un enlace peptídico. Estos
componentes ncluyen dos subunidades ribosomales, el mARN que va a traducirse, el aminoacil-tARN
especificado por el primer codón del mensaje, GTP (que proporciona energía para el proceso) y
factores de iniciación que facilitan el ensamble de este complejo de iniciación. En los procariotas se
conocen tres factores de iniciación (IF-1, IF-2 e IF3), mientras que en los eucariotas hay por lo menos
diez (designados eIF, para indicar su origen eucariota). Hay dos mecanismos por los cuales el ribosoma
reconoce la secuencia de nucleótidos que inicia la traducción.
Un tARN iniciador que entra al sitio P del ribosoma reconoce el codón AUG al principio del mensaje.
Esta identificación se facilita por la acción de IF-2 en E. coli y de varios eIF en humanos. Sólo el tARN
iniciador entra al sitio P, todos los demás tARN cargados entran en el sitio A. en las bacterias y en las
mitocondrias, el tARN iniciador transporta una metionina N-formilada (Figura 7.48). El grupo formilo
se agrega a la metionina después que el aminoácido se une con el tARN iniciador por acción de la
enzima transformilasa, que emplea tetrahidrofolato de N10-formilo como donador de carbono. En los
eucariotas el tARN iniciador trasporta una metionina que no lleva un grupo formilo. Tanto en las
células procariotas como en las mitocondrias, esta metionina N-terminal casi siempre se elimina antes
de completar la proteína (Figura 7.49).
303
Figura 7.48. Generación del iniciador N-formil-metionil-tARN (fMet-tARN)
Elongación en la síntesis de proteínas: La elongación de la cadena polipeptídica compromete

la adición de aminoácidos al extremo carboxilo de la cadena en crecimiento (Figura 7.49). Durante la
elongación, el ribosoma se mueve del extremo 5ál extremo 3´del mARN que se traduce. En E. coli, la
entrega del aminoacil-tARN cuyo codón es el siguiente en el molde de mARN en el sitio ribosomal A
se facilita por los factores de elongación EF-Tu y EF-Ts, y requiere GTP. En los eucariotas, los factores
de elongación comparables se designan eEF. La formación de los enlaces peptídicos está catalizada por
la peptidiltransferasa (Figura 7.50), una actividad intrínseca del rARN 23S que se encuentra en la
subunidad ribosomal 50S. Como este rARN cataliza la reacción, se conoce como una ribozima.
Después que se forma el enlace peptídico, el ribosoma avanza tres nucleótidos hacia el extremo 3´del
mARN. Este proceso se conoce como translocación y en E. coli necesita la participación de EF-G y el
gasto de GTP (las células eucariotas tienen requerimientos similares. Esto produce el movimiento del
tARN no cargado al sitio ribosomal E (antes de liberarse) y el movimiento del peptidil-tARN hacia el
sitio P (Champe et al., 2006).
La traducción comienza en el extremo 5´ del mARN y el ribosoma avanza a lo largo de la molécula de

ARN. Gracias a la longitud del mARN, casi siempre puede haber más de un ribosoma que traduzca un
mensaje. Este complejo de un mARN con varios ribosomas se llama polisoma o polirribosoma que
traducen al mismo tiempo un mARN (Figura 7.52).
304
Figura 7.49. Pasos en la síntesis de proteínas en procariotas (traducción)
305
Figura 7.50. Formación de un enlace peptídico
306
Figura 7.51. Continuación de pasos en la síntesis de proteínas en procariotas (traducción)
307
Figura 7.52. Estructura de un polirribosoma

Aunque la mayor parte de la síntesis de proteínas ocurre en el citoplasma de las células eucariotas,
muchas proteínas están destinadas a realizar sus funciones en organelos celulares específicos. Por lo
general, estas proteínas contienen secuencias de aminoácidos que las dirigen a su localización final. Por
ejemplo, las proteínas nucleares contienen una señal de localización nuclear, en tanto las proteínas
mitocondriales tienen una secuencia de entrada mitocondrial.
La expresión genética por lo general está regulada al nivel de la transcripción, la velocidad de la

síntesis de proteínas a veces también está regulada. Por ejemplo, el hem estimula la traducción general
porque previene la fosforilación del factor eucariota de iniciación el IF-2, que sólo está activo en su
forma no fosforilada. La traducción de algunas moléculas de mARN está regulada por la unión de
proteínas reguladoras, que a veces bloquean la traducción (por ejemplo, del mARN de la ferritina) y a
veces estabilizan el mARN para prolongar su tiempo de vida (por ejemplo, el mARN del receptor para
transferrina). En presencia de las cantidades adecuadas de hierro, estas proteínas reguladoras se separan
de las moléculas de mARN, lo que aumenta el ritmo de síntesis de la ferritina y disminuye el ritmo de
síntesis del receptor de transferrina.
Muchas cadenas polipeptídidicas se modifican en forma covalente, ya sea mientras están unidas con el
ribosoma o cuando se completa su síntesis. Como las modificaciones ocurren después del principio de
la traducción, se llaman modificaciones posteriores a la traducción. Estas modificaciones incluyen
remoción de una parte de la secuencia traducida o la adición covalente de uno o más grupos químicos
necesarios para la actividad proteica. A continuación Champe et al. (2006) menciona algunos de los
tipos de modificación posterior a la traducción:
Recorte: muchas proteínas destinadas para secreción celular al principio son moléculas precursoras
grandes funcionalmente inactivas. Algunas proteasas especializadas deben retirar algunas porciones de
la cadena, lo que produce la liberación de una molécula activa. El sitio celular de la reacción de
separación depende de la proteína que va a modificarse. Por ejemplo, algunas proteínas precursoras se
dividen en el retículo endoplásmico o en el aparato de Golgi; otras en las vesículas secretoras en
desarrollo (por ejemplo la insulina), y otras, como la colágena, se dividen después de la secreción. Los
cimógenos son precursores inactivos de las enzimas secretadas (incluidas las proteasas necesarias para
la digestión). Se activan mediante división cuando llegan a sus sitios de acción adecuados. Por ejemplo,
el cimógeno pancreático tripsinógeno se activa en tripsina en el intestino delgado. La síntesis de
enzimas como cimógenos protege a la célula de ser digerida por sus propios productos
Alteraciones covalentes: las proteínas, tanto enzimáticas como estructurales, pueden activarse o
desactivarse mediante la unión covalente de diversos grupos químicos: como por fosforilación,
glucosilación, hidroxilación.
308
Degradación de las proteínas: las proteínas defectuosas o destinadas a un recambio rápido se

marcan para su destrucción con la unión de ubiquinina, una pequeña molécula muy conservada. Las
proteínas con esta marca se degradan con rapidez en un componente celular llamado proteosoma, que
es un sistema proteolítico complejo dependiente de ATP que se localiza en el citosol.
En la Figura 7.53 se muestra un resumen del flujo de la información genética.
Figura 7.53. Flujo de información genética
309
7.2.6. Integración del metabolismo de carbohidratos, lípidos y nitrogenado
Este tema se encuentra básicamente ejemplificado con esquemas como los que se muestran en la
Figura 7.13, en la Figura 7.54 y en la Figura 7.55.
Figura 7.54. Diagrama de flujo resumiendo las relaciones mutuas entre los metabolismos de
carbohidratos, lípidos y proteínas
Fuente: Toporek (1984)

310
Figura 7.55. Esquema del aporte metabólico de los distintos tejidos
311
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Universidad Autónoma de Querétaro

Facultad de Ciencias Naturales

Araceli Aguilera Barreyro y José Guadalupe Gómez Soto

5.1.5 Polisacáridos estructurales y de reserva 149

1.1. Elementos que forman la materia orgánica

Figura 1.1. Principales componentes de los alimentos de origen vegetal y animal

Fuente: McDonald et al. (2002)

Cuadro 1.1. Elementos que se encuentran en los organismos

La polaridad del enlace se debe a diferencias de electronegatividad, que es la capacidad intrínseca de

Figura 1.2. Tipos de enlaces

Fuente: McMurry (2001)

Figura 1.3. Enlaces polares

Fuente: Morrison y Boyd (1998)

Por lo general la electronegatividad aumenta de izquierda a derecha en la tabla periódica, y disminuye

Figura 1.4. Valores y tendencias de electronegatividad

Fuente: McMurry (2001)

Figura 1.5. Ejemplos de enlaces covalentes

Fuente: Morrison y Boyd (1998)

Figura 1.6. Otros ejemplos de enlaces covalentes

Fuente: Mathews y Van Holde (1998)

Figura 1.7. Ejemplos de enlaces covalentes

Figura 1.8. Ejemplos de enlaces polares

Figura 1.9. Ejemplos de enlace coordinado

Figura 1.10. Enlace iónico

Fuente: Morrison y Boyd (1998)

Figura 1.11. Otros ejemplos de enlace iónico

Figura. 1.12. Puentes de hidrógeno en las biomoléculas

Fuente: Bohinski (1998)

Figura 1.13. Puentes de hidrógeno representativos de importancia en sistemas biológicos

Fuente: Devlin (1999)

Fuente: Morrison y Boyd (1998)

Figura 1.15. Moléculas de agua unidas mediante enlaces de hidrógeno

Fuente: McKee y McKee (2003) y Mathews et al. (2005)

Figura 1.16. Enlaces de hidrógeno en el hielo de agua

Fuente: McKee y McKee (2003)

Figura 1.17. Energías de los enlaces covalentes y no covalentes

Fuente: Mathews et al. (2005)

D) Fuerzas de Van der Waals:

Los electrones de una molécula no polar pueden causar un desequilibrio momentáneo en la

Figura 1.18. Fuerzas de Van der Waals

Fuente: Bohinski (1998)

Figura 1.19. Enlace hidrofóbico

Fuente: Roskoski (2001)

Figura 1.20. Interacciones dipolo-dipolo

Fuente: McKee y McKee (2003)

Los alcoholes de distintas clases suelen diferir en la velocidad o en el mecanismo de la reacción de

Cuadro 1.2. Grupos funcionales importantes de las biomoléculas

Aldehído Carbonil Polar, se encuentra en algunos azúcares

Cetona Carbonilo Polar, se encuentra en algunos azúcares

Débilmente ácido, lleva una carga negativa

Débilmente básico, lleva una carga positiva

Amidas Amido Polar, pero no lleva carga

Fácilmente oxidable; puede formar fácilmente

Se encuentran en determinadas moléculas

Doble Componente estructural importante de muchas

Figura 1.21. Clasificación de alcoholes

Fuente: Morrison y Boyd (1998)

Figura 1.22. Ejemplos de alcoholes

Fuente: Morrison y Boyd (1998)

Figura 1.23. Puentes de hidrógeno formados por alcoholes

Fuente: McMurry (2001)

Fuente: McMurry (2001)

Figura 1.25. Fórmula de la glucosa

Fuente: McKee y McKee (2003)