FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO:
PROCESOS INDUSTRIALES

TITULO
ELABORACION DE HELADO

AUTORES:

GRUPO A
SALAZAR ROJAS, FRANKLIN FERNANDO
JESUS JIMENES, OMAR DAVID
GIL BRICEÑO, AUGUSTO
MONDOÑEDO BACA, ALIZET ELIDA
ZOCON SALAZAR, DEYDI ESMITH
JUÁREZ MAGÁN, JHON YEFRIN
DIANDERAS SAAVEDRA, LUIS ANTONIO

DOCENTE:

DR. ING. MARIANO W. LUJÁN CORRO

AÑO:

2023
TRUJILLO – PERU
Contenido

I. INTRODUCCION 3
II. OBJETIVOS 4
a. Objetivo General: 4
b. Objetivo Específico: 4
III. DESARROLLO 4
IV. COMENTARIOS 6
V. BIBLIOGRAFIA 6
VI. ANEXOS 7
8
8
I. INTRODUCCION

El helado, tal como lo conocemos hoy, es un alimento moderno y La

tecnología de refrigeración es relativamente nueva, Sin embargo, su
origen es muy antiguo. sobre la historia del helado está lleno de mitos y
leyendas con poca evidencia real. Hay que destacar que, en el proceso
de producción de helados, sobre todo para pasar del frío natural al frío
industrial, los avances de la ciencia y de la tecnología fueron
fundamentales. Grandes científicos como Fahrenheit, Reamur, Lord
Kelvin (William Thomson), Joule, Faraday, entre otros, contribuyeron con
sus descubrimientos relacionados con la termodinámica.

El helado visto técnicamente es un producto batido constituido por

burbujas de aire, que están limitadas por películas de una mezcla de
proteínas, azucares, sales y otros componentes es disueltos. Tambien
contiene glóbulos de grasa emulsionada y cristales de hielo. No es solo
un producto de amplia aceptación entre el público de todas las edades y
sectores, sino que tambien un valor nutritivo y es fuente de energía. su
valor calórico depende del porcentaje de carbohidratos (lactosa,
edulcorantes y azucares) proteínas y lípidos además aporta una
cantidad de vitaminas liposolubles (Isique, 2014)

En su forma más básica, el helado se presenta como un postre que ha

sido congelado y está compuesto principalmente de leche, nata o
natillas, mezcladas con sabores, edulcorantes y azúcar. Los ingredientes
comúnmente utilizados en su elaboración son la leche, el azúcar, los
edulcorantes, la crema de leche, los huevos, la fruta, el chocolate, los
frutos secos, el yogurt, el agua mineral y los estabilizantes. A pesar de
que los ingredientes son simples, el helado es simultáneamente una
emulsión, una espuma y una dispersión, lo cual hace que la interacción
entre sus ingredientes sea muy compleja. Los glóbulos de grasa, las
burbujas de aire y los cristales de hielo se dispersan en una solución
concentrada de azúcar, formando una estructura semisólida, congelada
y llena de aire.
En la elaboración de helados los procedimientos que actualmente
utilizan no concuerdan con lo que está escrito en las recetas, libros,
documentos y en ocasiones están escritos de manera general teniendo
en cuenta estos factores creemos conveniente desarrollar paso a paso
el proceso de elaboración de helados para mejorar su proceso poniendo
en práctica los procesos estandarizados de la elaboración del helado.
Este informe tiene como objetivo facilitar el aprendizaje y la comprensión
de los procesos de estandarización, incluyendo su funcionamiento, cómo
trabajar con ellos y cómo medir las mejoras. Asimismo, busca integrar la
teoría con la práctica y combinar diferentes principios de estandarización
que puedan beneficiar a los estudiantes y pequeñas empresas
dedicadas a la producción de helados. Es importante que los
emprendedores de estas pequeñas empresas adquieran conocimientos
sobre su entorno y sepan manejar las herramientas necesarias para
garantizar su sostenibilidad y crecimiento a largo plazo.
Es muy difícil establecer el origen del helado; ya que el mismo concepto
del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con
el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias
de los consumidores .
A pesar de ello se puede fijar un primer hito en el concurso de bebidas
heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de
la era cristiana.
Aun antes, en el 400 a. C., en Persia un plato enfriado como un pudin o
flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de angel) se
asemejaba a un cruce entre un sorbete y un budín y arroz el cual era
servido a la realeza durante el verano. Los persas ya habían dominado
la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores,
enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes
mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas
durante le verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que
mantenían el espacio de almacenamiento subterráneo a temperaturas
frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores
variados.
 Por otra parte, se dice que Alejandro magno (356-323 a.C) y el
emperador romano Nerón (37-68 d. C) enfriaban sus jugos de fruta y sus
vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.
(Isique, 2014)

A principios de 1700 el helado llegó a Norte América, donde obtuvo un

rápido éxito entre las clases populares. La primera referencia sobre
helados en EE.UU. se encuentra en una carta escrita en 1744 por
William Black, en la que se habla de una cena en la mansión del
gobernador William Bladen de Maryland, citando una “rareza” de postre
helado con fresas. En 1770 el inmigrante italiano Giovanni Bosio
establece en New York la primera Gelateria. El primer anuncio de
helados en este país apareció en el Boletín Oficial de Nueva York el 12
de mayo de 1777, cuando el confitero inglés Philip Lenzi anunció que
tenía helado disponible “casi todos los días”. Por otro lado, Thomas
Jefferson - que además de ser uno de los Padres Fundadores de
EE.UU. era un gourmet apasionado- trajo muchas recetas de Francia.
Hasta nuestros días se conserva en la Biblioteca del Congreso una
receta de helado de vainilla (su favorita) que escribió con su puño y letra.
Jorge Washington, primer presidente de los EE.UU., preparaba helados
en su finca de Mount Vernon; en 1784 adquirió una “cream machine for
making ice”. Liendo et al. (2006)

En nuestro país, en una publicación del periódico el Mercurio Peruano

del año 1791, se menciona que el helado se ofertaba en los locales
denominados Cafés, y que dicho producto se elaboraba con hielo natural
traído directamente desde la cordillera de los Andes, por lo que tenía un
precio costoso poco accesible al público en general y se preparaba al
instante para su consumo (Porcari, 2004).

II. OBJETIVOS

a. Objetivo General:
 Conocer el proceso tecnológico para elaborar helados
 b. Objetivo Específico:

 Conocer y realizar los controles de los parámetros de la

adquisición del Helado
 Conocer sobre los instrumentos que se utilizan para la
elaboración del Helado

III. DESARROLLO

Materiales
o Leche fresca o leche en polvo
o Crema de leche
o Manteca o mantequilla vegetal
o Emulsificante para helados
o Azúcar blanca
o Estabilizador C.M.C
o Glucosa
o Huevo
o Leche evaporada
o Agua hervida helada
o Saborizante, esencia, etc.

Equipos

o Ollas
o Termómetro
o Lactodensímetro
o Jarras graduadas
o Batidora
o Licuadora
o Refrigerador
o Cocina a gas
 o Probetas graduadas
o Mesa de trabajo
o Cucharon
o Refractómetro
o Envases de plástico
o Implementos de higiene personal
o Materiales de limpieza y desinfección
o Tela para filtrado de leche

Métodos

Se utiliza el método experimental, con las técnicas de redescubrimiento

observativa, interrogativa, orientativa y de trabajo en grupo para poder
aportar cada integrante del grupo.

Proceso de producción

Para fabricar helados, es necesario adquirir los ingredientes necesarios

de los distribuidores. Una vez que se cuenta con todos los elementos
requeridos, se procede a llevar a cabo una serie de pasos para realizar
la producción.

Recepción de materias primas

Se aceptan insumos y materiales necesarios para la producción de

helados. Dependiendo de sus atributos, se someten a evaluaciones
sensoriales y fisicoquímicas, y en algunos casos se realizan análisis
microbiológicos. El empaque utilizado también se evalúa para garantizar
su adecuación. Es importante destacar que se deben seguir las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) tanto en esta etapa como en las etapas
posteriores.

Recepción de materias primas perecibles.

Refrigerados: Durante esta etapa, se ejerce un mayor control y cuidado

debido a que las materias primas refrigeradas, como la leche cruda,
crema de leche, pulpas o jugos de frutas, entre otros, deben mantenerse
en cadena de frío. Un parámetro que se monitorea es la temperatura
durante el transporte, que debe mantenerse entre 1°C y 5°C.

En cuanto a la recepción de materias primas perecederas, la leche cruda

adquiere una mayor importancia. Dado que este insumo se adquiere
directamente del establo sin ningún tratamiento previo, se ha
implementado un laboratorio y un programa de control de calidad
específico para la leche cruda. Este programa incluye la realización de
análisis como la determinación de acidez titulable, pH, densidad,
detección de antibióticos, prueba de alcohol y prueba de reductasa.
Estos análisis aseguran la calidad de los helados a base de crema.

Congelados: Se aceptan las materias primas congeladas, como frutas en

cubos, en pulpa o enteras, a una temperatura que oscila entre -15°C y -
18°C. Durante el proceso de recepción, el supervisor del área de calidad
desempeña un papel activo. Luego de verificar que las características de
las materias primas cumplen con las especificaciones establecidas, el
supervisor autoriza su ingreso. En caso contrario, las materias primas
son rechazadas.

Recepción de materias primas no perecibles.

En este grupo se incluyen ingredientes como el azúcar, la leche

descremada en polvo, frutos secos, frutos deshidratados, estabilizantes,
polvo de cacao o cocoa alcalinizada, cobertura amarga, cobertura de
chocolate, licores y diversos materiales de empaque (como cubetas de
acero o plástico, recipientes de plástico, envases de poli papel, películas
o láminas de polietileno). Además, se encuentran otros productos con
una vida útil en el estante que no requieren condiciones especiales, pero
se controla la humedad relativa y la temperatura ambiente, que no debe
superar los 20°C, por motivos de seguridad.

Almacenamiento

Almacenamiento en condiciones de frio controlado.

Estos son los productos que son aceptados en la recepción y se

almacenan a una temperatura de refrigeración de 1 a 5°C, conocidos
como productos refrigerados, y a una temperatura de -18°C, conocidos
como productos congelados.

Almacenamiento en condiciones normales.

Estas son las condiciones de almacenamiento necesarias para los

suministros no perecederos, que incluyen mantener una temperatura
ambiente igual o inferior a 25°C y una humedad relativa máxima del
80%. Es esencial cumplir con las buenas prácticas de almacenamiento y
aplicar los principios de PEPS (primeros en entrar, primeros en salir) y
PVPS (primeros en vencer, primeros en salir). Todo esto debe llevarse a
cabo en un entorno limpio y seco.

Pesado de materias primas e insumos.

Se lleva a cabo el pesaje de las materias primas y los insumos de

acuerdo con la formulación establecida mediante el uso de balanzas
calibradas. Estas se pesan con precisión para estar preparadas para el
proceso de elaboración de la base de crema o la base de fruta. Durante
esta fase, es crucial etiquetar adecuadamente todas las materias primas
para prevenir errores en la elaboración.

Mezclado

En las tinas de pasteurización se lleva a cabo el siguiente procedimiento:

se agregan las materias primas en el siguiente orden: primero la leche,
seguida de la leche en polvo descremada y el azúcar. Estos ingredientes
se disuelven por completo mediante el movimiento de los agitadores a
medida que la temperatura aumenta. Cuando la mezcla alcanza los
65°C, se añade el esthel (una mezcla estabilizante y emulsionante) y,
por último, se agrega la crema de leche.

Pasteurizado

El objetivo principal de este proceso es garantizar la eliminación de

microorganismos patógenos, asegurando así que el producto sea seguro
para el consumidor y evitando posibles enfermedades. Esto se logra
mediante la aplicación de una combinación de tiempo y temperatura, que
generalmente oscila entre 83-85°C durante 15 a 20 segundos.
Además de la seguridad alimentaria, la pasteurización cumple otras
funciones beneficiosas. Por un lado, contribuye a la uniformidad del
producto, mejorando su calidad y facilitando su almacenamiento.
También permite la disolución adecuada de los ingredientes y realza el
sabor, proporcionando una experiencia más agradable al consumirlo.

La pasteurización se lleva a cabo en tanques pasteurizadores, donde se

puede emplear un rango de temperatura de 68-72°C durante 30 minutos.
También es posible utilizar el método continuo, con temperaturas de
79°C durante 25 segundos o de 83-85°C durante 15 segundos.

Homogenizado

El propósito de este proceso es lograr la desaparición y fragmentación

precisa de los glóbulos de grasa presentes en la mezcla. Esto se realiza
con el fin de obtener una suspensión homogénea que evite la separación
de la grasa de los demás componentes. Se obtienen diversas ventajas a
partir de este proceso, como una mejora en la textura, un tiempo de
maduración más corto y un producto uniforme. El resultado es un helado
cremoso, con una estructura lisa y resistente al derretimiento y al
impacto térmico. La temperatura recomendada para este proceso oscila
entre 70 y 85°C, siendo 80°C la temperatura óptima dependiendo de la
composición del helado.

Enfriado

La mezcla se somete a un proceso de enfriamiento utilizando un

intercambiador de placas y agua fría, con el objetivo de alcanzar una
temperatura final de 5°C a 7°C. Este enfriamiento provoca un cambio
brusco de temperatura, lo que ayuda a inhibir el crecimiento de
microorganismos patógenos y mantener la calidad sanitaria del producto.

Maduración

Durante este proceso, la grasa se solidifica, mientras que las proteínas y

estabilizadores retienen agua, lo que resulta en un aumento de la
viscosidad. Esto da como resultado un helado con una textura mejorada
y una mayor resistencia al derretimiento. La temperatura se mantiene
entre 2°C y 4°C durante un período de 3 a 6 horas, o incluso hasta el día
siguiente.

Batido

En esta etapa, se procede a la incorporación de aire (conocido como

overrun) en la mezcla, y la temperatura desempeña un papel importante.
Se ha observado que a una temperatura de alrededor de -2 a -3 °C se
logra un mayor porcentaje de overrun. Este proceso se lleva a cabo
utilizando una batidora durante un período de 15 minutos.

Congelación

Se realiza al mismo tiempo que la incorporación de aire (overrun), en

este proceso se da un cuerpo y textura perfecta al producto final. La
temperatura de congelación es de -10°C

Envasado

Se seleccionarán envases y embalajes adecuados para garantizar la

conservación y manipulación del producto. Estos materiales no deben
transferir sabores u olores no deseados, y podrán tener diversas
dimensiones y formas según sea necesario.

Endurecimiento

Esta etapa implica enfriar los helados a una temperatura de -14°C a -

18°C durante un período de 8 a 24 horas. Se utilizan congeladoras
domésticas con el objetivo de reducir rápidamente la temperatura del
helado y evitar la formación de cristales de hielo que puedan afectar su
textura. Además, este proceso ayuda a preservar el helado obtenido.

Almacenamiento

Los helados se almacenan a una temperatura de -30°C, mientras que su

transporte se lleva a cabo en un rango de temperatura de -25°C a 30°C.
Durante la distribución, se mantienen en un rango de temperatura de -
20°C a 25°C. Finalmente, se recomienda mantenerlos en un congelador
doméstico a -18°C. Es crucial mantener la cadena de frío en todo
momento para preservar la calidad del helado. Si se interrumpe la
 cadena de frío, es posible que se observe el crecimiento de cristales de
hielo o la cristalización de la lactosa, lo cual afecta el aspecto del helado.
Por lo tanto, no se debe almacenar por un período prolongado.

Diagrama de flujo

IV. COMENTARIOS

Este informe Ayudará a aprender y profundizar la estandarización.

Procesos, cómo funcionan, cómo trabajar en ellos y medir la mejora.
También permitirá combinar la teoría con la práctica y combinar diferentes
principios de estandarización que puede aportar a los alumnos y pequeñas
empresas de helados ya que los emprendedores de las pequeñas
empresas necesitan conocimientos del entorno y el manejo de sus
herramientas para propiciar su sostenibilidad y crecimiento a futuro
V. BIBLIOGRAFIA

Referencias bibliográficas:

Juri-Morales, G., & Ramírez-Navas, J. S. (2015). El helado desde la

antigüedad hasta nuestros días. Heladería Panadería
Latinoamericana, 233(1), 60-8.
https://www.academia.edu/download/
48686312/27_2015_El_helado_desde_la_antiguedad_hasta_nuestros_di
as_ene.pdf.
 Atauje, J. (2020). Formulación de un helado hipocalórico y funcional
elaborado a partir de extracto de Linum usitatissimum “Linaza”
[, Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión].
https://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/20.500.14067/4174
Choccña, G. (2015). Plan de negocios para la implementación de una
empresa productora y comercializadora de helado de aguaymanto en
el distrito de Jesús María, Lima [Tesis, Universidad Científica del Sur].
https://hdl.handle.net/20.500.12805/391

Isique Huaroma, J. (2014). Elaboración de helados. Editorial Macro.

https://scholar.google.es/scholar?
start=20&q=el+helado&hl=es&as_sdt=0,5

SAPIÑA, F. El helado eterno.

https://metode.es/wp-content/uploads/2014/07/82ES_helado_eterno.pdf

(Indecopi: Conoce algunas de las principales marcas de helados

registradas en el Perú, s. f.)
https://www.gob.pe/institucion/indecopi/noticias/719362-indecopi-
conoce-algunas-de-las-principales-marcas-de-helados-registradas-en-el-
peru

VI. ANEXOS