Universidad Santo Tomás

Formulación y evaluación de proyectos:

Elaboración y puesta en funcionamiento de un restaurante de

alimentos saludables

Presentado por:

Laura Nathalia León Rocha

Laura Viviana Pascagaza Páez
Mateo Zárate Guerrero
Natali Hernández Cardozo
Karen Vanessa Fonseca Vela

Profesor: José Antonio Fernández Navarrete

2021
Capítulo 0: 4
0.1 Idea 4
0.2 Identificación del mercado 4
0.3 Origen 6
0.4 Agentes afectados: 7
0.5 Situación actual y evolución 8
0.6 Cuantificación de necesidad 10
0.7 Estudiar alternativas (variables macroeconómicas asociadas) 11
0.8 Selección de alternativas, precisando las ventajas 17
1.1 Identificación del bien o servicio 19
1.2 Análisis de la demanda 21
1.3 Análisis de la oferta y competencias 23
1.4 Análisis de los precios 25
1.5 Comercialización del producto 28

Resumen ejecutivo:

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Capítulo 1:
1.1 Idea
Realizar un restaurante de comida saludable que tenga atención al público en
punto físico y a domicilio dirigido a personas con un estilo de vida fitness, en
proceso de déficit calórico o aumento muscular y personas que deseen empezar a
cuidar de su salud con alimentos nutritivos y beneficiosos.

1.2 Identificación del mercado

a. ¿En qué consiste el negocio?

La idea de negocio consiste en la elaboración y puesta en funcionamiento de un
restaurante de comida saludable, que brindará alternativas de alimentos sanos y
bajos en calorías en la ciudad de Bogotá, específicamente en un punto de la
localidad de Chapinero. La atención se brindará entre las 11am a 8pm de Lunes a
Domingo sin contar las fechas festivas. La población será principalmente para
deportistas, personas que están en búsqueda de un déficit calórico o aumento de
masa muscular y personas que quieran cuidar de su salud por medio del alimento
que consumen.

b. ¿Cuál es su objetivo?
El objetivo del proyecto es brindar alternativas de comida saludable a personas
jóvenes y adultas que tengan hábitos alimenticios sanos, que deban seguir dietas
estrictas o que deseen empezar a cuidar de su alimentación y mejorar su calidad de
vida.

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 c. ¿A quién va dirigido?
Va dirigido a personas ubicadas en la localidad de Chapinero, entre los 20 y 65
años que tienen el hábito de consumir alimentos saludables para cuidar de su salud
y mantener un estilo de vida saludable o que tienen deseo de empezar a consumir
alimentos con conciencia.

d. ¿Cuáles son los factores críticos de éxito?

Los que diferenciara el restaurante que queremos proponer, tendrá los siguientes
factores de éxito:
- Tendremos convenios con gimnasios que estén cerca de la zona en donde
se ubica el restaurante
- Las personas podrán ver en el menú la cantidad de calorías y
carbohidratos que tiene cada plato
- Tendremos la asesoría de entrenadores y nutricionistas en la manera de
preparar los alimentos

e. ¿Quién dirigirá la empresa?

Se realizará una sociedad por Acciones Simplificadas (S.A.S), ya que en este caso
está constituida por cinco personas naturales (Laura León, Laura Pascagaza, Natali
Hernández, Karen Fonseca y Mateo Zárate Guerrero) y “el pago de capital puede
diferirse hasta por dos años, esto quiere decir que da a los socios que participan en
esta idea de negocio el tiempo para reunir recursos para obtener el capital
necesario para el pago de las acciones.” (Semana, 2010).

1.3 Origen
La idea de crear un restaurante de comida saludable surge de la necesidad que
tienen los colombianos al cuidar de su salud por medio de la alimentación, con
cierta cantidad de calorías o el tipo de proteína que consumen. Según un estudio
realizado por (Portafolio, 2020) se puede evidenciar que «Hoy alimentarse bien
significa ser saludable y esto se refleja en el interés de los colombianos con un 65%

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en este aspecto». Los colombianos están cada vez más interesados en conocer la
procedencia de los alimentos que consumen, y cómo estos nutren su cuerpo. Esto
con el objetivo de cuidar de su salud, prevenir enfermedades y tener más
alternativas de consumo. Hoy en día, los consumidores son más exigentes que
nunca, porque se han encargado de darle más importancia al cuidado de su cuerpo,
adoptar hábitos sanos como hacer ejercicio, dormir bien, consumir alimentos
nutritivos, entre otros, lo que hace que exista una oportunidad de ofrecer
alternativas de comida saludable, balanceada, con una preparación rápida y versátil
que pueda ser consumida en un espacio acogedor o la comodidad del hogar,
disfrutar de una compañía agradable con un precio accesible. Lo cual puede ser
adquirido por personas con dietas estrictas o personas del común, pues el menú
contendrá información adicional como la cantidad de calorías y carbohidratos que
está consumiendo, de manera que puede interesarle a los clientes que están en la
constante búsqueda de cuidar de su salud. Y al no realizar esta idea de negocio, se
pueden aumentar las cifras de obesidad en Colombia, según un artículo del
periódico El Espectador, en el año 2021 en Colombia en las ciudades de Bogotá,
Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga. Se aumentó el número de personas
con sobrepeso en un 36% para hombres mayores de edad. En un 21% en mujeres
mayores de edad y en 8% en niños. Rocha, J. O. (11 de 03 de 2021). Esto significa
que los hábitos alimenticios de las personas en el último año han ido empeorando
considerablemente, de manera que no dar más opciones a las personas para que
puedan comer de manera saludable hace que de manera indirecta se ayuda a que
siga subiendo el porcentaje de personas con sobrepeso.

Esta oportunidad de negocio es adecuada, ya que la gastronomía ha estado

creciendo de manera acelerada en los últimos 10 años, pese a las principales
problemáticas del sector: informalidad y altos costos de arrendamiento (Revista
Dinero, 2019) . Tal como ya se ha mencionado, existe un mercado potencial en
Colombia a la búsqueda de hábitos alimenticios más saludables, las nuevas
generaciones a nivel general están siendo cada mes más conscientes del cuidado de
su cuerpo y de su imagen.

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1.4 Agentes afectados:
● Personas con restricciones médicas, deportistas, personas que estén en
proceso de pérdida de peso, aumento de masa muscular o que lleven un
estilo de vida alimenticio saludable a las que se les dificulta encontrar
restaurantes que fomenten una sana alimentación.
● Empresas que distribuyan materiales biodegradables para el consumo de
alimentos, teniendo en cuenta que nuestros productos serán empacados y
envasados en desechables biodegradables.
● Distribuidores campesinos de materia prima, (verduras, vegetales,
proteínas), dado que los alimentos naturales son vitales para ofrecer un
menú saludable y así mismo contribuir con la economía campesina en
Colombia.
● Empresas distribuidoras de mobiliario para restaurantes, debido a la
necesidad de adquirir enseres para el montaje del restaurante y adecuación
de un ambiente propicio para la labor.
● El Talento Humano que estará desarrollando labores que contribuyen al
buen funcionamiento del restaurante es un agente afectado, debido a que se
generarán nuevos empleos en cargos como:
- Cocineros
- Meseros
- Cajero
- Domiciliarios
- Personal Administrativo

● Las inmobiliarias juegan un papel importante para el desarrollo del proyecto

ya que permite la adecuación del espacio (Local) donde se pondrá en
funcionamiento el restaurante.
● Los competidores (Restaurantes de comida saludable), quienes a corto o
largo plazo tendrán repercusiones en sus ventas.

6
 ● Los distribuidores de productos de aseo, teniendo en cuenta la importancia
de cumplir con las normas, lineamientos y protocolos de bioseguridad
estipulados por la alcaldía mayor de Bogotá.
● Distribuidores de utensilios de cocina, ya que son esenciales para el
desarrollo de las actividades diarias.
● Las empresas prestadoras de servicios públicos son agentes afectados,
debido a que sin servicios como: agua, luz, gas, internet, servicio de sanidad,
recolección de desechos sólidos, etc., no es posible poner en funcionamiento
un restaurante.
● Las entidades financieras son un medio de apoyo para el desarrollo
adecuado del proyecto, adicionalmente obtienen una rentabilidad por el
apoyo brindado.

1.5 Situación actual y evolución

En varios establecimientos de comida promocionan platos saludables donde solo
hacen referencia a verduras o ensaladas sin tener en cuenta que existen varias
alternativas para incluir este tipo de alimentos de forma atractiva. Además, se
fomenta en las redes sociales y medios masivos el cuidado de la alimentación, esto
influye en las personas jóvenes y adultas, creando conciencia del consumo de
alimentos sanos. En lo corrido del año 2021 las personas han empezado a cuidarse
más en su estado físico y su alimentación ya que desde el inicio de las cuarentenas
producidas por la pandemia (Sars-cov-2) ganaron más peso del ideal, del que se
recomienda por salud. Además, la cantidad de restaurantes que manejan la línea
de comida saludable y que contribuyen a la pérdida de peso, tienen menos
participación en la ciudad de Bogotá; hay que resaltar que existen grupos de
personas con limitaciones alimenticias que se les dificulta encontrar un lugar que
ofrezca alimentos agradables y saludables que ayuden con su tipo de alimentación.

Según Acodres (La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica), el sector

gastronómico promete convertirse en el sector de la esperanza en el país teniendo
en cuenta que durante el primer semestre del 2020 no hubo avances y en el primer

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año de pandemia se registraron el cierre de cerca de 48 mil establecimientos
gastronómicos. El panorama del sector gastronómico del país observa un fuerte
crecimiento de emprendimientos gastronómicos adaptados a la nueva realidad.
Gracias a los reconocimientos de la gastronomía Colombiana en el exterior, esta
industria promete posicionarse como uno de los motores claves de la economía
nacional dado a la creciente ola de negocios nuevos que gracias a la tecnología, la
resiliencia y la creatividad esperan aumentar sus ventas luego de la pandemia.

Según datos de Fenalco, en el último año, la facturación de los restaurantes en

ventas no presenciales o por domicilios reportó un crecimiento de 98,7 %. (Fenalco,
s.f)

Un estudio reciente, liderado por Ingredion y la firma consultora Opinaia, concluyó

que el 90% de los sudamericanos están interesados en consumir alimentos a base
de plantas para lograr una dieta más saludable. La encuesta registra que en el 67%
de los países encuestados (Colombia, Chile, Brasil, Argentina y Perú), las marcas
sostenibles son consideradas importantes. (El nuevo siglo, Noviembre 13, 2020)

La Unión Vegetariana Internacional estableció en su último estudio que hay más de

600 millones de vegetarianos en el mundo. En Colombia, la mayoría se encuentra
entre los 20 y los 30 años, siendo una tendencia creciente que ha generado cambios
en el mercado. Con la crisis sanitaria por el covid-19, uno de los sectores que se vio
fortalecido ha sido el agro, con ventas online de productos orgánicos, frutas y
hortalizas, que han crecido significativamente. (IVU, s.f)

Debido a la situación ocasionada por el covid-19, las personas desean alimentarse

mejor, según un ranking elaborado por Whole Foods Market’, los consumidores
prefieren los alimentos más saludables y sostenibles.

De acuerdo con (Nielsen, 2017), los consumidores han iniciado a buscar

alternativas más saludables y que contribuyan a que sus dietas sean menos
agresivas con sus cuerpos, tratan de cambiar su estilo de vida y por lo tanto sus
dietas (Cardona, 2018).

PIB?

8
1.6 Cuantificación de necesidad

1.6.1 Oferta
Así en Colombia, exactamente en la localidad de chapinero en Bogotá se han conformado
restaurantes como “Bioplaza” y “Vermet” que ofrecen un menú con proteína, ensaladas y
bebidas naturales, aparte de sopas, desayunos, bowls y postres. También está “Greenner
foods” que se enfoca en hamburguesas vegetarianas, “Albahaca y Limón” y “Moments of
the day” con sus opciones saludables para la hora del almuerzo en sus menús.

1.6.2 Demanda
La mayoría de los restaurantes de hoy en Bogotá dicen tener opciones de “comida
saludable”, normalmente utilizan esté término para aumentar las ventas en
marketing, pero la mayoría de estos establecimientos realmente no tienen un
control ni de las calorías ni carbohidratos que las personas están comiendo en cada
plato. En la zona donde se espera ubicar el establecimiento existen ofertas de
comida saludable, pero en realidad solo uno de ellos se asemeja a nuestra idea de
negocio de manera que lo que ofrecemos cubre está falta de indicadores
alimenticios en el menú que queremos ofrecer.

Con lo anterior podemos resolver un problema que afecta a una gran parte de la
población en Colombia, según la OMS en Colombia, el 60% de la población adulta
tiene malas costumbres a la hora de alimentarse y de acuerdo con la Encuesta
Nacional de Situación Nutricional de 2015 (la más reciente), el 56% de la población
en Colombia entre los 18 y 64 años de edad tienen sobrepeso u obesidad y una de
cada cinco personas tiene obesidad. (Ministerio de Salud en Colombia, 2015)

Esta situación ha venido en aumento este año, según un artículo del periódico El
Espectador, en el año 2021 en Colombia en las ciudades de Bogotá, Medellín, Cali,
Barranquilla y Bucaramanga. Se aumentó el número de personas con sobrepeso en
un 36% para hombres mayores de edad, en un 21% en mujeres mayores de edad y
en 8% en niños. Rocha, J. O. (11 de 03 de 2021).

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Investigaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), indican que cada
año fallecen alrededor de 2,8 millones de personas por obesidad o sobrepeso
(Portafolio, 2020)

También hay datos que indican, que durante el aislamiento preventivo obligatorio
hubo un incremento en el número promedio de domicilios en el país, donde la
categoría de comida saludable tuvo un crecimiento del 30% durante los primeros
meses de la cuarentena y un aumento del 9,5% frente al año 2019, la tendencia se
ha mantenido durante la reapertura de las ciudades, según Domicilios.com. (El
universal, 2020)

A través del Barómetro Edenred FOOD se observó que Colombia es el país en el

que más se evidenció la necesidad de los usuarios por tener opciones saludables,
superando a países como Brasil (90%) Perú (90%) y España (89%). (LatinPyme,
2021)

1.7 Estudiar alternativas (variables macroeconómicas

asociadas)
Para el desarrollo de prestar un servicio impecable, de calidad, eficiente y rápido en
el restaurante de comida saludable, se han evaluado las siguientes alternativas con
las que se llegará al cliente con el producto final:

Materia prima:
● Contratar auxiliares de cocina (con sueldos de $943.823 por mes, (Indeed,
2021)), que realicen labores como: limpiar, picar, pelar y ordenar los
alimentos, hacer salsas si es necesario, limpiar y ordenar la cocina, llevar la
información al día de qué insumos se necesitan y/o hacen falta para
continuar con la labor.

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 Ventaja: Es más eficiente el proceso de preparación del menú, se invierte
menos tiempo.

Desventaja: Se incluyen más personas en la nómina, lo que hace que se

incurra en más gastos.

● Comprar verduras, frutas, hortalizas, proteínas, lácteos, etc, limpiarlas,

picarlas, pelarlas, ordenarlas en la cocina, llevar el inventario de los insumos
para tener actualizada la información de que alimentos se deben comprar
con más frecuencia y para evitar quedarse sin materia prima.

Ventaja: No se debe hacer un gasto adicional en nómina, pues este proceso

estaría dentro de las funciones de los propietarios del restaurante.

Desventaja: Se debe destinar más tiempo en este proceso.

Proveedores de alimentos:
● Comprar directamente los alimentos necesarios para la labor a campesinos
por medio de una aplicación llamada Comproagro la cual “busca mejorar
los procesos de compra de productos agrícolas entre el productor y el
cliente, evitando los costos de intermediación, generando un mayor
ingreso para nuestros agricultores Colombianos”(Comproagro, 2021), y
plazas de mercado.

Ventaja: Se puede verificar la calidad de los productos y cotizar costos en

diferentes plazas de mercado con el fin de comprar más económico sin
disminuir la calidad.

Desventaja: Invertir más tiempo en escoger los productos y al momento de

cotizar en diferentes lugares.

● Contratar una empresa que realice el proceso de compra de alimentos.

Ventaja: La empresa que se contrata tendrá tiempos o fechas específicas de

entrega de los insumos al restaurante, lo que disminuiría el tiempo invertido
en este proceso y además se garantiza el abastecimiento continuo.

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 Desventaja: No se puede verificar la calidad de los productos antes de
comprarlos, se debe confiar cien por ciento en el proveedor.

Mobiliario:
● Por medio de leasing mobiliario, que es una figura financiera en donde se
toma en arriendo los muebles necesarios para prestar el servicio de
restaurante, se realiza un pago mensual a la entidad financiera por un plazo
de tiempo determinado. (Asobancaria, s.f.)

Ventajas: Se puede realizar la compra del mobiliario cuando finalice el

tiempo en el que se pactó el leasing o la renovación del arrendamiento con la
entidad financiera. El valor del canon se estipula teniendo en cuenta el flujo
de caja del arrendatario y en la valoración del activo.

Desventajas: No se puede entregar el bien si no hasta cuando termine el

contrato, es un compromiso irrompible por cualquiera de las partes, existen
cláusulas penales si se incumple con las obligaciones como arrendatario.
(GCFGlobal, s.f.)

● Por medio de crédito de libre inversión en entidades financieras.

Ventajas: La entidad financiera no está interesada en el destino del dinero.

Se tiene en cuenta la capacidad de pago para determinar el valor a
desembolsar.

Desventajas: Las tasas de interés pueden variar con respecto a la vida

crediticia de la persona interesada en adquirir este crédito, en este caso en el
representante legal.

● Comprar el mobiliario necesario de segunda mano con recursos propios.

Ventajas: Es más económico que un mobiliario nuevo, se puede cotizar en

diferentes mercados como presenciales o virtuales. No se paga el IVA.

Desventajas: Que esté en mal estado. No se tiene garantía. Que

posiblemente no haya mucho que escoger.

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Local / espacio comercial:
● Por medio de arriendo de establecimiento comercial, se realiza un contrato
directamente con el propietario del local donde se estipula el tiempo por el
que se toma el local y un valor de canon mensual.

Ventaja: Se puede renovar el contrato de arrendamiento, es una solución

temporal mientras se tiene el capital para construir un local comercial o
comprarlo.

Desventaja: Se deben pagar servicios independientes del canon de arriendo.

Se deben cumplir cláusulas que se encuentren en el contrato de
arrendamiento.

● Por medio de leasing financiero inmobiliario, específicamente para

establecimiento comercial.

Ventajas: Según la entidad financiera se puede obtener mayor financiación

que un crédito tradicional. Se puede ejercer una opción de compra al
finalizar el plazo pactado. Se pueden realizar abonos o pagar la obligación
anticipadamente sin sanciones. No tiene repercusiones en la declaración de
renta del titular del leasing. El local puede ser nuevo o usado. (Tu Crédito
Hipotecario, 2020)

Desventajas: Si no se realiza la opción de compra al finalizar el plazo

pactado, la entidad financiera continuará siendo propietaria del inmueble.
Los gastos adicionales y administrativos los paga el titular del leasing.

● Comprar un lote de terreno en donde se puede construir un local comercial o

comprar el inmueble ya construido.

Ventajas: No se paga arriendo, solo servicios públicos; si se aprobó un

crédito para tal fin, parte de las ganancias se podrían destinar para cubrir la
cuota mensual.

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 Desventajas: Se realizaría con recursos propios o con endeudamiento, si es
con endeudamiento puede que las ganancias no alcancen para cubrir la
cuota mensual.

Maquinaria y equipo:
Maquinaria y equipo esencial para el buen funcionamiento del restaurante de
comida saludable, como licuadoras, hornos, estufa, trituradora, asadores,
microondas, etc.

● Comprar de segunda mano.

Ventajas: Es más económico, por lo tanto no se incurre en muchos gastos.

Desventajas: Puede que su rendimiento a largo plazo sea deficiente. Se corre

el riesgo de tener que comprar más maquinaria y equipo en un mediano
plazo.

● Comprar nuevo.

Ventajas: Se tiene garantía de la maquinaria y los productos, su rendimiento

será óptimo y eficiente, su tiempo de vida útil será más prolongado.

Desventajas: Se incurre en más gastos.

Tipo de contratación de los empleados:

● Contrato a toda la nómina sin intermediarios, contratación directa

Ventajas: Control de las finanzas de la empresa, control del personal, poder

de sanción en caso que se requiera.

Desventajas: Invertir más tiempo en este proceso, más costo, correr riesgo
de realizar un mal proceso.

● Contrato a una empresa que realice el proceso de selección y contratación de

personal, como un outsourcing el cual se encargue de pagar a los empleados,

14
 teniendo en cuenta que el los propietarios del restaurante deben pagar
únicamente por el servicio prestado por el outsourcing más no por la
nómina de los empleados.

Ventajas: Control de gastos, reducción de tareas administrativas, ahorro de

costos. Aprovechamiento del tiempo en otras áreas del restaurante.
(Edenred, 2017)

Desventajas: Pérdida del control de personal y finanzas de la empresa,

pérdida de confidencialidad de la información, pérdida de control de la
calidad del trabajo. (Edenred, 2017)

Distribución:
● Domiciliarios que ya se encuentren dentro de la nómina del restaurante.

Ventajas: Se tiene un sueldo básico para el domiciliario de $908.526

(Salario Mínimo Colombia, s.f.). Se tiene el control y la garantía de la
entrega del producto.

Desventajas: No se puede expandir la distribución a toda Bogotá,

únicamente en Chapinero.

● Alianzas con plataformas digitales encargadas de realizar domicilios o

registro del restaurante en las mismas.

Ventajas: Pueden distribuir el producto en diferentes zonas de Bogotá,

como Chapinero, Usaquén, Teusaquillo y Los Mártires, algunas plataformas
son gratuitas y no cobran comisión por ventas.

Desventajas: Algunas plataformas cobran un porcentaje de comisión por

ventas realizadas, lo que incurriría en gastos. No se tiene la garantía de que
se está entregando el producto el cien por ciento de las veces.

Publicidad:

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 ● Contratar agencias de publicidad (Marketing digital).

Ventajas: Llegar a más personas del sector. Se populariza el restaurante.

Tener información en tiempo real de las personas a las que les llega la
publicidad, cuantas vistas, seguidores y me gusta se encuentran en las
publicaciones al igual que tener estadísticas que indiquen por ejemplo los
platos del menú que más causan impacto.

Desventajas: Tiene diferentes costos teniendo en cuenta el tipo de

publicidad y la empresa que se contrate.

● Crear páginas en redes sociales donde se realice publicidad del menú del
restaurante y crear material visual que se distribuya en la zona como
volantes.

Ventajas: Existen plataformas que no tienen costo, se puede crear una

página web y registrarse en diferentes redes sociales que no tengan costo.

Desventajas: No verse atractivo visualmente, no llegar a un gran número de

personas.

1.8 Selección de alternativas, precisando las ventajas

Se opta por escoger las mejores opciones que contribuirán con el buen
funcionamiento del restaurante de comida saludable, teniendo en cuenta la
reducción de costos, la calidad de los productos y la eficiencia de los procesos.

● Comprar la materia prima sin ningún intermediario, quien se encarga de

picar, pelar, cortar y ordenarlos insumos y la cocina en general serán los
auxiliares de cocina que están contemplados dentro de la nómina.

Ventaja: Se tendrá control del inventario y se ahorrará tiempo en la

producción.

● Comprar directamente los alimentos necesarios para la labor a campesinos

por medio de una aplicación llamada Comproagro y plazas de mercado.

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 Ventaja: Se puede verificar la calidad de los productos y cotizar costos en
diferentes plazas de mercado con el fin de comprar más económico sin
disminuir la calidad.

● Comprar el mobiliario necesario de segunda mano con recursos propios.

Ventaja: Es más económico que un mobiliario nuevo, se puede cotizar en

diferentes mercados como presenciales o virtuales. No se paga el IVA.

● El local se tomará por medio de arriendo de establecimiento comercial, se

realiza un contrato directamente con el propietario del local donde se
estipula el tiempo por el que se toma el local y un valor de canon mensual.

Ventaja: Se puede renovar el contrato de arrendamiento, es una solución

temporal mientras se tiene el capital para construir un local comercial o
comprarlo.

● Contratar a toda la nómina desde cero.

Ventajas: Control de las finanzas de la empresa, control del personal, poder

de sanción en caso que se requiera.

● Comprar maquinaria y equipos nuevos.

Ventajas: Se tiene garantía de la maquinaria y los productos, su rendimiento

será óptimo y eficiente, su tiempo de vida útil será más prolongado.

● El proceso de distribución lo harán domiciliarios que ya se encuentren

dentro de la nómina del restaurante y se realizarán alianzas con plataformas
digitales encargadas de realizar domicilios o registro del restaurante en las
mismas.

Ventajas: Se tiene un sueldo básico para el domiciliario de $908.526

(Salario Mínimo Colombia, s.f.). Se tiene el control y la garantía de la
entrega del producto. Las plataformas digitales pueden distribuir el
producto en diferentes zonas de Bogotá, como Chapinero, Usaquén,
Teusaquillo y Los Mártires, algunas plataformas son gratuitas y no cobran
comisión por ventas.

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 ● Para la publicidad del restaurante se crearán páginas en redes sociales
donde se realice publicidad del menú del restaurante, páginas web y
material visual que se distribuya en la zona como volantes.

Ventajas: Existen plataformas que no tienen costo, se puede crear una

página web y registrarse en diferentes redes sociales que no tengan costo.

Capítulo 2. Estudio del mercado

2.1 Identificación del bien o servicio
De acuerdo a la segmentación realizada con los datos del DANE sobre la cantidad
de personas que viven en la localidad de Chapinero en la ciudad de Bogotá, se tiene
que para el presente año viven 124433 personas, entre los años de 20 a 65. Con lo
anterior nuestro mercado meta es de 1120 personas, las cuales serán las que
aproximadamente se encontraran cerca al lugar donde se ubicará el restaurante. El
principal diferenciador que tendremos serán los menús de comida saludable donde
las personas podrán ver la cantidad de calorías y carbohidratos que están
consumiendo, además de los convenios que tendremos con los gimnasios cercanos
y asesorías con entrenadores y nutricionistas.

2.1.1 Usos
Lo que se venderá serán alimentos, de manera que su uso será el de ser consumido
por las personas, quienes tendrán los resultados que esperan sobre su cuerpo que
es tenerlo en un estado saludable. Además, el restaurante es un nuevo concepto en
comidas saludables, lo cual hace muy revolucionario su menú, permitiendo que se
tenga gran diversidad de ingredientes que estén acorde al plato de elección,
aprovechando de propiedades nutritivas y enfocando a los clientes en nuevos
desarrollos de recetas innovadoras, diseñadas para toda clase de público, por ende,
permitirá que el comercio en los alrededores de Chapinero, se extienda, para llevar
más visitantes y que sean factores claves para que el sector siga registrando un
notable dinamismo.

18
 2.1.2 Usuarios
Los modelos no se adaptan por igual a todos los individuos del mismo mercado.
Esto podría resolverse, de cualquier manera, a través de una correcta
segmentación. Los cambios de tendencia en la alimentación y los hábitos de
consumo muestran que con el pasar del tiempo, la gente prefiere comer por fuera
de casa o ahorrar tiempo en la cocina, y se guían por probar nuevas diversidades
gastronómicas, generando la compra en el punto físico de nuestro restaurante, la
estrategia será la facilidad, rapidez y el buen servicio garantizado para el
consumidor, es decir, la satisfacción del cliente. Este espacio estará disponible para
todos los estratos socioeconómicos, cualquier edad, sexo o , es con un fin de que los
consumidores tengan acceso a comida sana, balanceada y que los alimente sin
causarles más daños en sus organismos. Por otro lado, los consumidores reconocen
perfectamente el grado de satisfacción que les genera un producto, la disposición al
precio de un bien como la única medida del sacrificio que se exige para obtenerlo.
De esta manera, no cumple otra función en la decisión de compra, los
consumidores son perfectamente racionales en el sentido de que, por sus
preferencias subjetivas, siempre actuarán de modo deliberado para maximizar su
satisfacción. Por ende, no habrá limitación para ninguna aceptación de personas.

2.1.3 Presentación
El producto final se presentará en un menú, en el cual las personas podrán
encontrar la cantidad de calorías y carbohidratos que van a consumir. En el menú
se encontrará una imagen alusiva a cada plato y bebida que se esté ofreciendo de
acuerdo al día, haciendo que la presentación sea altamente atractiva visualmente.

En el caso de que el cliente solicite un domicilio, el producto se encontrará

cuidadosamente ordenado dentro de envases y bolsas que sean cuidadosos con el
medio ambiente y que tengan el logo del restaurante.

2.1.4 Producto Describir el producto final

La mayoría de los alimentos serán comprados a campesinos de varios lugares de
Colombia, y no se piensa en comprar productos exportados, con modalidad de

19
compra dos veces por semana, y con respecto a los elementos de utilería,
modalidad de compra mensual.

(Preguntar si consideran que los proveedores en caso de los campesinos tengan que cumplir con
estos requisitos para considerarlos aceptables (Certificación de INVIMA Concepto Vigente:
Favorable para sitio de acopio y distribución. Certificación de INVIMA Concepto Vigente: Favorable
para vehículo de distribución. Cumplimiento al Decreto 3748/2004 el Min. Agricultura y Desarrollo
Rural.))

2.1.5 Sustitutos
Los sustitutos al restaurante de comida saludable serán todos aquellos en los que
vendan comida chatarra o aquellos donde la comida no tenga la cantidad de
calorías y carbohidratos para que las personas sepan realmente lo que están
comiendo. mateo mira esto de arriba
Establecimiento de comidas rápidas con orientación vegana como Greenner Foods
ubicado en la zona donde se va a manejar el restaurante o algún establecimiento de
sándwiches saludables o el establecimiento Flats & Bowls que ofrecen platos como
“pan cook” … no son lo que vamos a manejar, pero también puede “venderse” al
público como saludable y tiene precios accesibles… podría trabajarse como
sustituto

2.1.6 Fuentes de abastecimientos de insumos identificación

del bien
(precios) yo a quien le voy a comprar el mercado, voy a un central de abastos
provisión directa encargar a un trabajador y que vaya en un carro de la empresa o en un
taxi
quien me va a abastecer los insumos

2.1.7 Sistemas de distribución

La mayoría de los insumos se conseguirán en plazas de mercado y comprados
directamente a los campesinos a través de la aplicación “Comproagro”. Los
domicilios se realizan con aplicaciones como “Rappi”, “iFood” y “UberEats”.

Las plataformas digitales cobran alguna comisión o todas son gratuitas? Recuerda
que vamos a manejar domiciliarios propios también

20
2.2 Análisis de la demanda
El análisis de la demanda se sustenta en una cuidadosa investigación de campo que
determina los distintos negocios privados, entidades públicas, el personal que
trabaja en ella, la afluencia de personas a un sector específico, además de los fines
de semana y feriados donde existe una gran asistencia de consumidores a los
restaurantes formales e informales, que constituyen los habitantes locales, turistas
nacionales e internacionales. Para analizar la demanda y conocer cuál será su
mercado meta, hemos tomado como referencia la demanda insatisfecha en relación
con la oportunidad y demanda de bienes relacionados con la alimentación; y la
demanda continua que será permanente durante largos periodos, pues esta
aumenta en la medida que aumenta la población. Teniendo en cuenta la
localización podemos observar que hay gran demanda ya que normalmente se
encuentra gran cantidad de gente por el sector, además de eso nuestros precios
serían grandes competidores en el sector. Según un informe del canal Capital, en el
2020 cerca de 7000 restaurantes seguirán activos en la ciudad de Bogotá. La
demanda a pesar de la situación actual de la pandemia sigue siendo fuerte, ya que
el número de personas buscan ahora más que antes sitios nuevos para comer y
reunirse. Según un estudio de la Universidad de Santiago en Chile, Colombia
continúa siendo uno de los países dentro de la región en el que más dinero se
destina en comer fuera de casa. De manera que se ve viable la idea del restaurante
de comida saludable para ubicarlo en la zona de Bogotá.

2.2.1 Análisis cuantitativo: Proyecciones

21
SUNA COLOMBIA SAS NIT 900832319-9

Activo corriente $89.662.028

Activo total $253.950.107

Pasivo corriente $152.595.315

Pasivo total $1.012.906.476

Patrimonio neto $-758.956.369

Balance social $0

Ingresos actividad Ordinaria $1.071.479.022

Otros ingresos $47.710.193

Costo de Ventas $775.494.624

Gastos operacionales $484.320.562

Otros Gastos $21.390.482

Utilidad/Perdida Operacional $-188.336.164

Resultado del Periodo 2021 $-182.016.468

Información tomada de: (Registro Único Empresarial- RUES, 2021)

FRESHII COLOMBIA SAS NIT 900553009-3

Activo Corriente $1.000.000

Activo Total $1.000.000

22
Pasivo Corriente $516.705.546

Pasivo No Corriente $125.758.170

Pasivo Total $642.463.716

Patrimonio Neto $-641.463.716

Ingresos actividad Ordinaria $1.426.881.000

Otros ingresos $1.477.000

Costo de Ventas $422.241.000

Gastos operacionales $1.095.207.000

Otros Gastos $26.020.000

Gastos impuestos $00

Utilidad/Perdida Operacional $00

Resultado del Periodo 2020 $-115.110.000

Valor del Est/Suc/Ag $00

Información tomada de: (Registro Único Empresarial- RUES, 2021)

BIOPLAZA SOCIEDAD POR ACCIONES SIMPLIFICADA NIT 830109185-5

Activo Corriente $11.250.000

Activo Total $11.250.000

23
 Patrimonio Neto $11.250.000

Información tomada de: (Registro Único Empresarial- RUES, 2021)

CANASTO PICNIC BISTRO SAS NIT 900749861-5

Activo corriente $2.027.412.187

Activo total $2.102.964.615

Pasivo corriente $1.260.930.805

Pasivo total $1.717.590.391

Patrimonio neto $385.374.224

Balance social $0

Ingresos actividad Ordinaria $2.769.560.689

Otros ingresos $142.906.775

Costo de Ventas $1.730.296.021

Gastos operacionales $1.568.912.020

Otros Gastos $150.914.857

Utilidad/Perdida Operacional $-529.647.352

Resultado del Periodo 2021 $-539.139.434

Información tomada de: (Registro Único Empresarial- RUES, 2021)

24
buscar estados financieros* y cifras de ventas, análisis de ventas e promedio

Participaciòn de los competidores

organizar cifras

encuestas ( análisis cualitativo )

Identificación del bien (Portafolio ) , en qué consiste y a quién va

dirigido

estudio de la oferta

estudios de la demanda

2.2.2 Análisis cualitativo: Encuesta de mercado

2.3 Análisis de la oferta y competencias

2.3.1 Oferta saturada

Los hábitos saludables se han vuelto tendencia para el año 2021 como consecuencia
de las transformaciones climáticas y efectos producidos por el Covid 19, por tal
motivo la página de internet de noticias financieras “La república” , indica que
por esta razòn los restaurantes han ido ajustando sus menús para suplir la
demanda que deja la nueva tendencia de alimentación saludable.

25
Unos de los alimentos en tendencia es el cacao de donde se deriva el chocolate,
segùn las opiniones de algunos chefs, la tendencia alimitencia es generada por la
conciencia que la población està tomando en cuanto al ambiente, es decir ahora las
personas quieren consumir alimentos de verdad, la tendencia actual abarca el
mercado colombiano.
Actualmente se conoce un grupo poblacional que recibe el nombre de “Los
climáticos” quienes apoyan el consumo de alimentos bajos en carbono cultivados
en ambientes biodiversos contribuyendo a la reproducción de flora y fauna.
Un ejemplo claro de crecimiento de un establecimiento de comidas saludables es la
franquicia Frutos del Bosque Natural la cual se estima tener un crecimiento del
18% al finalizar el año, además tiene como meta iniciar su expansión fuera de la
ciudad.
Un estudio realizado en Colombia revela que el 92 % de los colombianos piden
opciones de alimentación saludable además hizo énfasis en la importancia de que
los restaurantes incluyan alternativas saludables en sus menús tales como:
ensaladas, frutas, opciones veganas o vegetarianas y productos frescos. Debido a
que el coronavirus aumentó la preocupación de llevar una nutrición adecuada,
cerca del 78% de las personas encuestadas aseguraron que las crisis actual los ha
concientizado en llevar un estilo de vida saludable.
Según el Dane la variación anual de los restaurantes,catering y bares es de 116.6 lo
que indica un crecimiento frente al año 2020, de acuerdo a la encuesta mensual de
servicios.

2.3.2 ¿Quiénes son los competidores?

En Colombia, después de una temporada de estancamiento en 2017 debido a la
reforma tributaria, el sector gastronómico se encuentra en crecimiento gracias a la
conocida economía naranja, es decir los emprendimientos jóvenes, como ya se
mencionó anteriormente. Entonces, hoy en día el sector se ha tenido que
“reinventar” para salir de esta crisis, pues el mercado consumidor muestra una
demanda muy distinta a lo que exigía antes, las nuevas generaciones hacen más uso
de las apps de domicilios que de los espacio lujosos por así decirlo, así que los
nuevos restaurantes necesitan adaptar sus modelos de negocio a ello, un ejemplo es
Rappi, la app de mensajería y domicilios de comida, la cual si un buen restaurante
lo estudia estratégicamente lo entenderá como una oportunidad y no una amenaza.
Entre otras particularidades del sector, es que un alto porcentaje de los

26
restaurantes en Colombia se clasifican como corrientazos, y el mercado de comidas
fuera de casa creció un 6% (Revista dinero, 2018).

El sector de la gastronomía no solo se enfoca en los alimentos sino también en

implementar estrategias para que sus consumidores se encuentren satisfechos.
Entre estas se encuentran: el domicilio, el cual permite que los clientes puedan
rastrear su pedido, aportar a la disminución del plástico, tener aplicaciones móviles
donde se encuentre el menú de platos y precios, la agilidad en la entrega de
pedidos, los precios asequibles, la fidelización de clientes, fechas especiales,
diversidad de platos, factura digital, la seguridad, parqueadero, promoción,
marketing digital y voz a voz.

De acuerdo con la encuesta Global de Nielsen sobre Salud y Bienestar (2015), se

encontró que el 71% de los consumidores colombianos incluirá más fruta en sus
compras, y un 65% de los consumidores incluirá más vegetales. De acuerdo con
(Nielsen, 2017), los consumidores han iniciado a buscar alternativas más
saludables y que contribuyan a que sus dietas sean menos agresivas con sus
cuerpos, tratan de cambiar su estilo de vida y por lo tanto sus dietas (Cardona,
2018).

Los restaurantes de comida saludable junto con las aplicaciones están

revolucionando el sector gastronómico, según informes de Uber eats, otra
aplicación de domicilios y mensajería que basa sus informes en la demanda y oferta
de sus entregas, reveló que “los productos que más consumen los latinoamericanos
son los alimentos saludables, incluso, el aumento de las dietas centradas en el
wellness domina los paladares de los ciudadanos de América Latina” (Portafolio,
2019, párr. 4). De igual forma con las aplicaciones móviles, estas están cambiando
la forma de consumir los alimentos, desplazando cada vez más la comida chatarra y
dándole lugar a comida saludable.

Así en Colombia se han conformado restaurantes como “Freshi”, el cual ofrece

dentro de su menú, burritos, sopas, y jugos dieteticamente balanceados y
deliciosos. “Bawana”, otro restaurante que sin ser vegetariano brinda opciones

27
saludables como sándwiches de fruta, y Go Green un restaurante saludable
gourmet, entre otros (El Frente, s.f). (Puede ser un tipo de antecedente).

La oferta se define como la cantidad de un bien que los productores deciden colocar
en el mercado a diferente precio; así en el sector culinario de nuestra ciudad, se
ofrece a la población una gran variedad de platos típicos, que si bien tienen un gran
prestigio por su sabor y tradición no así por su localización y formalidad; es decir
más que negocios formales se han venido constituyendo en lugares que poseen
condiciones poco higiénicas; esta es la gran diferencia que existirá entre nuestros
competidores y nosotros, ya que es verdad que existe gran variedad de platos
tradicionales de la serranía en un solo lugar, el mismo que cumplirá con los
requisitos tanto sanitarios como de calidad y en un ambiente sofisticado.

Los competidores que se encuentran en la zona donde se ubicará el local son los
siguientes:

Informaciòn General

Restaurante Ubicaciòn Teléfono Domicilios Horario de atenciòn

La Cra. 9, Bogotá 300 rappi.com.co L a S 12:00 pm a 9:00

Cocinita 2334948 pm y D 12:00 am a
Verde 5:00 pm

SUNA Cl. 72A # 5 - 09, (1) 3177909 rappi.com.co L a D 8:00 am a 9:00

Bogotá pm

Ventura Cl. 90 #18-07, (1) 5308421 rappi.com.co L a D 9:00 am a 4 pm

Soup & Bogotá
Salad

Freshii Cra. 13 A ## 89 - 321 rappi.com.co L a V 7:00 am a

38 Of. 717, Bogotá 5070125 8:00pm y S a D 9:00
am a 6:00pm

Bio Plaza Cl. 79b #7, Bogotá (1) rappi.com.co L a S 9:00am a

2482081 8:00pm ; D 9:00am a
5:00pm

Canasto Cl. 88 #13A-51, (1) 3001184 whatsapp.co L a V 11:30 am a

28
 Picnic Bogotá m, app.link 9:00pm y S a D 8:00
Bistró am a 8:00pm

Horario
s más
concurri
dos

Restaurante Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

La Cocinita 1:00 pm a 1:00 pm a 1:00 pm a 2:00pm 7:00 pm 2:00pm 2:00pm a

Verde 2:00 pm 2:00 pm 2:00 pm a a 8:00pm a 3:00pm
3:00pm 3:00pm

SUNA 12:00 pm a 12:00 pm 12:00 pm a 12:00 pm 12:00 pm 2:00pm 2:00pm a

1:00 pm a 1:00 pm 1:00 pm a 1:00 a 1:00 pm a 3:00pm
pm 3:00pm

Ventura Soup 1:00 pm a 12:00 pm 1:00 pm a 1:00 pm 1:00 pm a 1:00 pm 2:00pm a

& Salad 2:00 pm a 1:00 pm 2:00 pm a 2:00 2:00 pm a 2:00 3:00pm
pm pm

Freshii 1:00 pm a 1:00 pm a 12:00 pm a 12:00 pm 9:00 pm 12:00 cerrado

2:00 pm 2:00 pm 1:00 pm a 1:00 a pm a
pm 10:00pm 1:00 pm

Bio Plaza 4:00 pm a 1:00 pm a 12:00 pm a 4:00 pm 12:00 pm 11:00 1:00 pm a

5:00pm 2:00 pm 1:00 pm a 5:00pm a 1:00 pm pm a 2:00pm

29
 12:00pm

Canasto 1:00 pm a 1:00 pm a 1:00 pm a 1:00 pm 1:00 pm a 3:00 pm 2:00pm a

Picnic Bistró 2:00 pm 2:00 pm 2:00 pm a 2:00 2:00 pm a 3:00pm
pm 4:00pm

Reconocimiento

Restaurante Caràcteristicas Calificaciòn Opiniones

especiales

La Cocinita Pedidos desde el 4,5 1011

Verde Automóvil

SUNA Se requieren reservas 4,4 928

Ventura No hay atenciòn en dìas 4,7 380

Soup & Salad festivos

Freshii Consumo en el lugar y 4,4 199

para llevar

Bio Plaza Variedad de productos 4,7 35

orgànicos

Canasto Zona pet friendly 4,7 1,913

Picnic Bistró

Menù

La Cocinita Verde https://drive.google.com/drive/my-drive

SUNA https://www.sunacolombia.com/

Ventura Soup & Salad http://www.restauranteventura.com/nuestromenu

Freshii https://www.freshii.com/ca/en-ca/home

30
 Bio Plaza https://bioplaza.org/restaurante/biomenu/

Canasto Picnic Bistró https://canasto.co/products/?office=2

2.4 Análisis de los precios

no es lo que yo pago por el insumo si no lo de los competidores

2.4.1 Precio de productos similares en el mercado

En un audio el profe dice que se deben poner los platos similares con sus precios

2.4.2 Precio que el cliente está dispuesto a pagar

2.5 Comercialización del producto

2.5.1 Formas de almacenamiento

Dado que el restaurante de comida saludable prestará su servicio de manera
presencial y con atención a la mesa, no existe una forma de almacenamiento de los
platos del menú, sin embargo en esta idea de negocio también se contemplan los
domicilios en el sector de chapinero, por lo que solo en este caso, el producto
terminado se almacena en envases biodegradables que estarán dentro de bolsas de
papel biodegradables que protegerán el producto y evitará que este se contamine de
virus o bacterias que se encuentren en el ambiente durante la trayectoria del
domicilio.

31
 2.5.2 Presentación del producto
La idea principal del restaurante de comida saludable estará plasmada en un menú
que será atractivo tanto gastronómico como visualmente, en este se encontrará una
serie de variedades de sopas, platos fuertes, snacks y bebidas, cada sección
contendrá sus respectivas calorías con el fin de darle información relevante al
consumidor.

Los platos que se encuentran contemplados en el menú son nutritivos y saludables

ya que al momento de su cocción se usarán grasas buenas y en una mínima
cantidad, adicionalmente va a estar compuesto en su mayoría por vegetales y se
complementa con la proteína y un carbohidrato. El plato no será tradicional pues la
idea es mezclar la proteína con los vegetales y así crear menús diferentes pero
atractivos sin dejar a un lado el propósito de mejorar la calidad de vida.

de que está compuesto

Se podría diseñar e insertar aca la imagen

2.5.3 Sistemas de transporte

El sistema de transporte que se usará para comercializar el producto en la localidad
de Chapinero son los vehículos no motorizados como bicicletas, estas pueden ser
adquiridas de segunda mano con un precio promedio de $287.500 (Mercado Libre,
2021).

Con las bicicletas se realizará domicilios para transportar el producto directamente

a las casas, sitios de trabajo y universidades cercanas de los clientes que por
diferentes razones no pueden consumir el producto en el establecimiento.

2.5.4 Mecanismos de producción

Después de que llegan los insumos de corabastos y plazas de mercado elegidas, los
auxiliares de cocina realizan los siguientes procesos:

Se almacena correctamente la materia prima según sus características y al

momento de elaborar el producto final que en este caso es el plato del día, se

32
seleccionan los productos necesarios para limpiarlos, cortarlos según se requiera y
comenzar a producir con ellos.

Antes de comenzar la producción del menú las frutas, vegetales y proteínas se

deben organizar en un espacio adecuado para su correcto almacenamiento.

Para las frutas y verduras hay 2 maneras de almacenamiento, una de ellas es el

almacenamiento en el refrigerador donde se deben guardar en bolsas plásticas
perforadas y frutas separadas de los vegetales, estos productos no deben
permanecer por mucho tiempo en el refrigerador y tiene que estar en la zona donde
la temperatura no sea tan baja. La otra forma de almacenar es a temperatura
ambiente donde también deben estar separadas las frutas de los vegetales y debe
circular el aire sin que reciba luz directa, existen cestas plásticas donde se pueden
organizar y no ocupan mucho espacio.

Para la carne y el pollo es necesario que permanezcan bien sellados en todo

momento para que no tengan contacto con el aire, la carne se debe guardar en el
refrigerador preferiblemente en la zona de abajo de estos para que no contamine
otros alimentos y es recomendable que este producto no pase de 2 a 3 días de
almacenamiento, se puede guardar por porciones y depende su preparación se
retira la grasa, tendones y nervios que pueda tener el corte. El pollo debe ir en el
congelador ya que no se debe romper la cadena de frío y no deben tener contacto
con otro tipo de alimentos, estos se guardan enteros o por presas y solo se deben
arreglar al momento en el que se vayan a cocinar.

2.5.5 Canales de comercialización

Los canales de comercialización que se manejan en esta idea de negocio son:

Directo: El proceso va desde el productor, que en este caso es el restaurante de

comida saludable, hasta el consumidor, el cual adquiere el producto en el punto
físico.

Corto: Se realiza desde el productor (restaurante de comida saludable) a

plataforma digital de domicilios, hasta el consumidor final.

33
Capítulo 3. Estudio técnico

Referencias

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malas costumbres a la hora de alimentarse. Obtenido de
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negocio por conquistar. Diario La República.
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-

36
37