ELABORACION DE HELADOS

I. INTRODUCCION.En su forma ms simple, el helado, es un postre congelado hecho de leche,

nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En
general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt,
agua mineral y estabilizantes.
Es muy difcil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del
producto ha sufrido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance
tecnolgico, la generalizacin de su consumo y las exigencias de los
consumidores.
En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar,
nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el
proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo.
Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un
recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal
reduce la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor
cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso.
En 1913 se invent en EE.UU. la primera mquina continua para elaborar
helados, llamada comnmente Mantecador, que es el corazn de todo el
proceso de fabricacin. Bsicamente consta, en la parte exterior, de un gran
cilindro de acero, que es congelado por un equipo muy potente de fro; en la
parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un
potente motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro
ymoviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la
consistencia de una crema helada.
II. OBJETIVOS. Conocer los lineamientos bsicos de para la elaboracin de helados
Elaborar un flujograma para la elaboracin de helados de crema de
distintos sabores
III. MATERIALES Y EQUIPOS
Materia Prima e insumos.

Balanza
Termmetro digital
Batidora de crema
Bol plstico
Baadores plsticos
Vasos de precipitado de 500 y 1000 ml.
Vidrio reloj

Esptula
Freezer
Esptulas de goma
Vasos pequeos con tapa de +/- 250 ml de capacidad

PROCEDIMIENTO.Pesado de Insumos
Etapa donde se pesan todos los insumos secos segn la formulacin para
cada sabor, se debe tratar de pesar cantidades exactas.
Mezcla de Insumos
Todos los insumos secos deben mezclarse homogneamente antes de ser
diluidos con la crema (materia prima lquida) para as garantizar una buena
mezcla y disolucin de todos los componentes en la calda
Homogenizacin
Etapa de mezcla con la leche, todos los insumos son batidos en una
licuadora hasta lograr una mezcla cremosa
Madurado o Aejado
Despus de enfriada la mezcla, esta debe ser madurada. En esta fase se
adicionan por completo los ingredientes. En esta etapa ocurren la
solidificacin de las grasas, la viscosidad aumenta debido a la hidratacin
de las protenas de la leche en polvo y estabilizadores que absorben e agua
libre. El tiempo de madurado puede variar entre 1 24 horas,
recomendndose tiemposms altos para mezclas con mayor cantidad de
grasas. Esta operacin se realiza a una temperatura de -4C.
Batido - Congelado
Etapa de formacin del helado; la mezcla licuada y homogenizada (calda) se
coloca en la batidora y se bate durante 10 min a una temperatura aprox. de
10 C.
Esta es una de las etapas ms importantes, ya que de la misma depende la
calidad, rendimiento y sabor del producto final
Envasado Almacenado
Es recomendable enfriar los envases previo al envasado para evitar el
descongelamiento de las principales porciones del helado que tocan las
paredes del envase. Debe evitarse tambin la formacin de bolsas vacas en
el llenado de los recipientes.
La temperatura de la cmara de endurecimiento debe ser de 25 C .
MATERIAL NECESARIO
Material Cantidad
Batidora Completa (con bol de plstico, soporte) 2 Unid.
Cucharas soperas 2 Unid.
Moldes para queque rectangular 2 Unid.
Esptulas de goma 2 Unid.

Vasos peq. con tapa +/- 250 ml de capacidad 20 Unid.

Taper plstico con tapa pequeo 10 Unid.
Leche evaporada 2 latas
Leche natural Pil 2 l.
Azcar 1 Kg.
Frutilla 1 Kg.
Crema de leche l.
Cocoa en polvo 250 gr.
Caf instantneo ( Nescaf) 50 gr.
Dulce de leche 100gr.
Nueces 100 gr.
Manteca Karina (no refrigerada, a T. ambiente) 500 gr.
Chantimix (crema en polvo) 500 gr.