CAPITULO I

INTODUCCION
 INTRODUCCIÓN
Debe hacer referencia a los antecedentes y motivaciones sobre la idea del emprendimiento.
Resumir sobre la factibilidad y los elementos que componen el trabajo.

Hoy en día, toda la industria alimentaria está orientándose al tema de salud y

bienestar. Ahora, la seguridad alimentaria se da por hecho. Antes se miraba un
alimento por su nutrición y ahora, debido al envejecimiento de la población, se
busca más un ‘nutracéutico’, que sirva tanto de alimento como de fármaco.
Por otro lado, la innovación en productos está a la orden del día. Hay que innovar si
se desea crear un hueco en el mercado y que el producto ofrecido sea todo un
éxito. Un alimento triunfa cuando entra en una cadena de distribución. Hoy en día
se hacen campañas publicitarias orientadas siempre a la salud.
La idea de este proyecto es hacer una bebida probiótica, buena para la salud, a
base de leche fermentada, llamada kéfir. El kéfir es un producto de leche
fermentada por hongos y bacterias, que tiene muchas funciones favorables para la
salud, entre las cuales destacan que facilita la digestión y refuerza las defensas.
Dentro de los alimentos de consumo en la dieta de los cruceños se encuentra la
leche con un consumo de 65 litros per cápita al año. Santa Cruz es el
departamento con mayor participación en la producción de leche con un 60% en la
producción de leche en el país. (Fegasacruz). La industria de los lácteos ya sea
leche, yogurt, u otros productos de esta rama genera un total de USD 277
millones de Ventas Netas al año (PIL andina). Durante la siguiente investigación se
pretende evaluar la viabilidad de elaborar una bebida probiótica hecho con
elementos que se producen mayormente en el departamento ya que al igual que la
leche otro de los insumos a utilizar será la frutilla es un alimento que se produce
mayormente en Santa Cruz contando con un 52% de participación en la producción
de frutilla.
Bajo estos argumentos se ha decidido empezar con el proyecto de fabricación y
elaboración de kéfir de leche frutado para ser comercializado al sector de súper
mercados, etc.
Para un mejor entendimiento del producto innovador que se va a fabricar, en primer
lugar, se realiza un estudio científico y biotecnológico acerca del kéfir, su
elaboración, sus características físico-químicas y propiedades beneficiosas para la
salud, tanto para prevenir enfermedades (cáncer, tumores…), como para el
tratamiento de otras (la enfermedad del Crown) o de intolerancias (como es el caso
de la intolerancia a la lactosa)
En cuanto a los gránulos de kéfir la empresa contara con su propio banco de cultivo
microbiológico.
Localización

Estará ubicado en el parque industrial que se encuentra por el cuarto anillo.

1.2 DESARROLLO DE LA IDEA DEL EMPRENDIMIENTO

Planteamiento del problema
Vimos la necesidad de producir y comercializar kéfir de leche, llevando a cabo un
plan de emprendimiento para la elaboración industrial de un producto alimenticio
innovador con ideas de hacer factible su llegada al mercado, sobre todo brindar
muchos beneficios y propiedades probióticas para la salud.
Presentar y describir la idea de negocio y sus características o especificaciones, en base a su PROPUESTA DE VALOR
que estará bien planteado en el Perfil. Que es y en que consiste el “producto” propuesta de valor lo puede realizar con
un canvas con FODA

¿Es posible que la población de Santa Cruz consuma kéfir de leche saborizada
 FORTALEZAS

 Proporcionar calidad y seguridad en

los productos.
 Brindar seguridad en el proceso, al
DEBILIDADES
tener personal calificado.
 Eficiencia, innovación y rapidez en  Marca no posicionada en el
el servicio. mercado
 Personal joven, con ideas jóvenes y  No se cuenta con los materiales y
ganas de superación. equipos necesarios
 Alta calidad en todos sus productos.  Inexperiencia empresarial
 Ubicación de negocio con fácil
acceso y desplazamiento
 Alianzas estratégicas con los
proveedores y productores.

OPORTUNIDADES

 Mercado con pocos

competidores
 Venta digital redes sociales, AMENAZA
Facebook, Instagram, tik tok.  La tecnología avanza con
 La tendencia en el mercado rapidez y las empresas
hacia el consumo de lácteos grandes pueden adquirirla
fermentados aumenta. con mayor facilidad
 El mercado nacional tiende a  La competencia podría
adquirir los productos nuevos ofrecer precios más bajos
para conocerlos
 Últimamente se ha
incrementado la preocupación
de la gente por el consumo de
Alimentos saludables
 ACTIVIDAD RELACION SEGMENTO
CLAVE CON LOS DE CLIENTES
CLIENTES
Selección Mercados y
de Paginas web, supermercados
proveedores redes sociales .
diseño de electrónicos,
estrategias asistencia en
de venta PROPUESTA ferias
DE VALOR
Proceso de
producción Ofrecer un
del producto producto de
calidad
ASOCIADO elaborado con
RECURSO leche entera CANALES
S CLAVES S CLAVE PIL Canal directo
Proveedores Compra de mediante
de materia materia fuerza de
prima prima, ventas,
Proveedores talento mercados,
de envase y humano supermercado
etiquetas calificado y s y
con digitalmente.
experiencia

ESTRUCTURA DE FUENTE DE INGRESOS

COSTOS
Inversión inicial: Accionistas y
Gastos relacionados con la crédito bancario, capital propio,
compra de la materia ingreso por las ventas del
prima, administración, producto
producto, costo y venta.

1.3. METODOLOGIA que metologia utilizara

y técnicas ejemplo encuesta

Actividad Marzo Abril

perfil de investigación 1 2 3 4 1 2 3 4

selección del tema                

planteamiento de problema                
objetivo general y objetivo
específico                

capitulo I: aspectos generales                

auto evaluación de
emprendimiento                
capitulo II: marco teórico
referencial                

capitulo III: Estudio de mercado                

capitulo IV: Estudio económico
financiero                

Costos de producción                

Precio de venta                

Evaluación financiera                
Capitulo V conclusión y
recomendaciones                

1.4. OBJETIVOS
OBLETIVO GENERAL
Elaboración y comercialización de leche con kéfir y frutada

OBJETIVO ESPECIFICO
● Análisis fisicoquímico y microbiológico.
● Realizar Control de Calidad en elaboración del producto.
● Elaborar un producto probiótico bueno para la salud.

CAPITULO II
 MARCO TEÓRICO
REFERENCIAL

2.1 MARCO TEÓRICO

El nombre de kéfir se le da a una leche fermentada tradicional de Europa del Este que data
de por lo menos el siglo XIX. Su origen se sitúa en las montañas del Cáucaso (límite entre
Europa y Asia) donde se ha consumido, según como lo evidencia la longevidad de los
pueblos que lo consumen habitualmente, previene enfermedades como la tuberculosis,
alivia las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago como
úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y
los riñones, restablece y equilibra la flora intestinal, cura la falta de sueño y mejora el
apetito, disminuye la presión arterial y estimula el sistema de defensas. Tienen un posible
importante papel como anticancerígenos, específicamente juegan un papel importante
contra el cáncer de colon. (Bounhink y colaboradores: Nutricancer 1996; 26:21-9), también
contribuyen a regular los niveles de glicemia o azúcar en sangre, favorecen la producción
de vitamina B12 en el colon. Se le atribuyen
propiedades benéficas al organismo debido a la acción fermentadora de las bacterias y
levaduras que incrementan el valor biológico de las proteínas de la leche; producen la
síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo,
calcio y vitaminas, sintetiza ácido láctico, reduciendo la lactosa y favoreciendo la
digestibilidad de la leche. La leche kefirada tiene un sabor efervescente natural,
refrescante, ácido y ligeramente agrio, con un suave aroma a levadura fresca, contiene
entre 0.8 y 1% de alcohol (Soroa, 1974), además de otros compuestos aromáticos como
diacetilo y acetaldehído que contribuyen a su sabor único y aroma agradable.
Tradicionalmente las leches fermentadas han sido utilizadas como la principal vía de
administración de probióticos, y las bacterias más usadas y estudiadas son bacterias
lácticas, microorganismos estrechamente ligados a los productos lácteos.
Cada gránulo de kéfir contiene:
 Lactobacilos, bacterias del ácido láctico.
 Acetobacterias, bacterias del ácido acético.
 Levaduras y otros microorganismos responsables de la formación del
polisacárido.
En el intercambio entre la leche y los gránulos de kéfir se produce una doble fermentación
en la que se transforman los azucares y proteínas de la leche en:
 ácido láctico
 Gas carbónico (CO2)
 Alcohol (etanol)
 Di acetileno
 Acetaldehído
Las bacterias lácticas como el Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus
lactis, Lactobacillus kefiri, Leuconostoc mesenteroides son las responsables de reducir y
trasformar la lactosa en ácido láctico durante la fermentación ácido-láctica siendo estas las
responsables de su acidez (de 4.2 a 4.6 pH), además tienen la capacidad de sobre vivir al
paso por el aparato digestivo e implantarse en la mucosa intestinal. Estas bacterias utilizan
la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce
energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.

● Los gránulos de kéfir:

El kéfir es un producto de leche fermentada ácido-alcohólicamente con pequeño sabor
ácido y consistencia cremosa (Fontán et al., 2006; Serafini et al., 2014). El kéfir puede
producirse fermentando leche con cultivos iniciadores liofilizados de kéfir, con los
tradicionales gránulos de kéfir, y con el producto que queda tras la eliminación de los
gránulos de kéfir (Bensmira et al. 2010).
Los gránulos de kéfir son aglomerados de microorganismos iniciadores, de unos colores
blancos, amarillos claros o pálidos, gelatinosos y de tamaño variable (de entre 0,3 – 3,5 cm
de diámetro). Estos están compuestos por una mezcla simbiótica de microorganismos,
como bacterias ácido lácticas (en concentración de 108 UFC/g), levaduras (106 – 107
UFC/g) y bacterias ácido acéticas (en una concentración de 105 UFC/g) que se pegan a
una matriz de polisacáridos (Garrote et al., 2010; Chen et al., 2015). Tras sucesivas
fermentaciones, los granos de kéfir se pueden dividir generando nuevos gránulos, que
tienen las mismas características que los viejos (Gao et al., 2012; Prado et al., 2015).
Aparentemente, estos gránulos de kéfir parecen partes de un coral o pequeños trozos de
coliflor, los cuales contienen una mezcla compleja tanto de bacterias (incluyendo varias
especies de Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostocs y Acetobacteria), como de levaduras
(fermentadoras de lactosa y no fermentadoras de lactosa). Asimismo, contiene levaduras
beneficiosas y bacterias probióticas similares a las que fermentan la leche para obtener
yogur (Otles y Cagindi, 2003).
Los gránulos de kéfir juegan el papel de ser un cultivo iniciador natural durante la
producción de kéfir y, tras el proceso de fermentación, se recuperan colando la leche
(Rattray y O’Connel, 2011). Los microorganismos que los forman se hallan inmovilizados
en una matriz de polisacáridos y proteínas, coexisten en asociación simbiótica (Farworth y
Mainville, 2008). En este ecosistema hay una población de microorganismos relativamente
estable, en la cual interaccionan entre sí e influencian a los otros miembros de la
comunidad. Esta población proporciona la síntesis de metabolitos bioactivos, que son
esenciales para el crecimiento de los gránulos y la inhibición de microorganismos
patógenos y contaminantes de los alimentos (Garrote et al., 2010).
Los gránulos de kéfir se caracterizan por su superficie irregular, y multilobular, se unen por
una única sección central y su color varía de blanco a blanco amarillento, son elásticos y
tienen una textura viscosa y firme.
 El kéfir como producto probiótico

La población ha evolucionado y se ha pasado de querer comer alimentos que

aporten mucha energía a querer alimentos saludables, alimentos naturales que
podamos utilizar como medicamento, lo que ahora se denomina alimento
nutracéutico. Entre estos productos se encuentran los probióticos como el kéfir. El
gran número de microorganismos presentes en el kéfir y sus interacciones
microbiológicas, los compuestos bioactivos que presentan, resultado del
metabolismo microbiano, y los beneficios asociados al uso de esta bebida confiere al
kéfir el status de un probiótico natural, designado como en “yogur del siglo XXI”
(Leite et al., 2013).
Varios estudios han mostrado que el kéfir y sus constituyentes tienen actividades
antimicrobianas, antitumoral, anti carcinogénica e inmunomodulador y también
mejora la digestión de la lactosa, entre otros aspectos (Prado et al., 2015). Le kéfir
contiene numerosas poblaciones de microorganismos diferentes, que se denominan
cultivos microbianos y están vivos en el producto. Estos ayudan principalmente a la
flora intestinal a eliminar posibles patógenos presentes en el organismo, aumentar la
población de los mismos en el tracto digestivo y así ayudar a la digestión (Otles y
Cagindi, 2003). La composición de dichas poblaciones es compleja y variada, sin
embargo, hay determinados microorganismos que están siempre presentes, como
algunas especies predominantes de Lactobacillus (Leite et al., 2013), también
características de otros productos como el yogur.
LECHE:
Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno
o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en
forma de leche líquida o elaboración ulterior. (CODEX)
PRODUCTO LACTEO:
Según el Codex Alimentarius, por producto lácteo se entiende un “producto obtenido
mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración”. La
diversidad de productos lácteos varía considerablemente de región a región y entre
países de la misma región, según los hábitos alimentarios, las tecnologías
disponibles de elaboración de la leche, la demanda de mercado y las circunstancias
sociales y culturales.

El consumo per cápita de leche y productos lácteos es mayor en los países

desarrollados, pero la diferencia con muchos países en desarrollo se está
reduciendo. La demanda de leche y productos lácteos en los países en desarrollo
está creciendo como consecuencia del aumento de los ingresos, el crecimiento
demográfico, la urbanización y los cambios en los regímenes alimentarios. Esta
tendencia es más pronunciada en Asia oriental y sudoriental, especialmente en
países muy poblados como China, Indonesia y Vietnam. La creciente demanda de
leche y productos lácteos ofrece a los productores (y a otros actores de la cadena
láctea) de las zonas periurbanas de alto potencial productivo una buena oportunidad
para mejorar sus medios de vida mediante el aumento de la producción.

Considerando el volumen, la leche líquida es el producto lácteo más consumido en

todo el mundo en desarrollo. Tradicionalmente, la demanda de leche líquida es
mayor en los centros urbanos y la de leche fermentada en las zonas rurales, pero los
productos lácteos procesados están adquiriendo una creciente importancia en
muchos países. (FAO).
FRUTILLA:

La frutilla es una fruta que, según la región, también se conoce como fresón o fresa.
Se trata del fruto comestible de las plantas del género Fragaria.

Las frutillas integran el conjunto de las infrutescencias: las frutas que se forman a
partir de la unión de numerosos frutos pequeños que, al juntarse, adquieren
apariencia de unidad. En estos casos, muchas flores de la infrutescencia desarrollan
conjuntamente la estructura que, aunque parece un único fruto, en realidad son
muchos frutos juntos.

Es importante mencionar que existen diversos tipos de frutillas. La frutilla silvestre

(Fragaria vesca) que crece en los bosques no suele ser la fruta que se comercializa
 a nivel mundial. Los cultivos comerciales se desarrollan, por lo general, con la
Fragaria × ananassa.
Se estima que 100 gramos de frutillas aportan unas 30 kcal, por lo cual su aporte
calórico es reducido. Esta fruta, en cambio, presenta una buena cantidad de
flavonoides y de vitamina C, generando distintos beneficios al organismo. Las
frutillas tienen propiedades laxantes, diuréticas y desintoxicantes.

Son muchas las razones por las cuales conviene comer frutilla con cierta frecuencia,
más allá de su atractivo sabor y del impacto visual que provee a cualquier postre que
la incluya. Dados sus muchos beneficios para nuestra salud, que se listan a
continuación, casi todas las personas pueden y deberían comer frutilla a menudo, a
excepción de aquéllas que sufren de insuficiencia renal o diarrea:

 tiene propiedades anticoagulantes, antiinflamatorias y analgésicas, gracias a

su contenido en ácido salicílico;
 contiene los fitonutrientes necesarios para luchar contra los efectos de los
radicales libres, que son la fuente de algunas clases de cáncer;
 en caso de enfermedades reumáticas, la frutilla ayuda a disminuir la
inflamación;
 cómo nos aporta un alto contenido en agua y fibra, es ideal para prevenir la
constipación;
 refuerza nuestras defensas con un aporte considerable de vitamina C, algo
que se potencia si la frutilla está madura. Ante las enfermedades respiratorias
y los resfríos, es un buen recurso para la prevención y la curación;
 la vitamina C de la frutilla también sirve para prevenir la anemia, ya que
ayuda a fijar el hierro;
 nos brinda una buena cantidad de vitamina E, un antioxidante que colabora
en la lucha contra el envejecimiento prematuro de nuestro cuerpo;
 la diabetes no es un impedimento para comer frutilla, dado su bajo índice
glucémico;
 promueve el arrastre del colesterol en sangre por acción de la lecitina, de la
pectina y de la fibra, además de favorecer el descenso de colesterol malo;
 tiene un efecto purificador en la sangre;
 gracias a su acción diurética, colabora con la disolución de las sales que se
generan cuando existe un exceso de ácido úrico, una de las consecuencias
de la gota;
cuadros de niveles fisicoquímico
organolectico que debe cumplir el kéfir habalado con bibliografía
hable mas sobre la bacteria coloque en cuadro diferencia con la bacte

2.2. MARCO CONCEPTUAL

Para la fermentación de hexosas, las bacterias ácido lácticas (LAB), pueden seguir
dos rutas diferentes para la generación de ácido láctico. Las bacterias
homofermentativas siguen el metabolismo homofermentativo, por el cual generan
 dos moles de ácido láctico por cada mol de hexosa. En cambio, las bacterias
heterofermentativas generan un mol de CO2, un mol de etanol o ácido acético y un
mol de ácido láctico, al metabolizar un mol de hexosa (metabolismo
heterofermentativo). Es importante la diferencia entre ambos tipos de bacterias ya
que la abundancia de unas o de otras puede hacer que el producto obtenido tenga
una composición diferente y, por tanto, propiedades organolépticas diferentes.
 La biotecnología del kéfir

En los últimos años, ha habido una gran atención en los alimentos beneficiosos, con
microorganismos probióticos y sustancias orgánicas funcionales. Por ello, hay un
interés creciente en el uso comercial del kéfir, ya que puede ser comercializado
como una bebida natural que tiene bacterias beneficiosas para la salud.
El kéfir es un producto biotecnológico en sí, puesto que puede actuar como matriz
para la liberación efectiva de microorganismos probióticos en diferentes tipos de
productos. Además de los microorganismos vivos que contiene la bebida de kéfir, los
exopolisacáridos presentes en él, conocidos como “kefiran”, tienen actividad
biológica y ciertamente añaden valor a los productos (Prado et al., 2015). A
continuación, se ofrece información actualizada sobre el kéfir, su estructura y su
composición microbiológica, la actividad biológica de su microflora, la importancia
del kéfir como una sustancia beneficiosa para la salud y sus múltiples efectos
beneficiosos

 El kéfir como producto probiótico

La población ha evolucionado y se ha pasado de querer comer alimentos que

aporten mucha energía a querer alimentos saludables, alimentos naturales que
podamos utilizar como medicamento, lo que ahora se denomina alimento
nutracéutico. Entre estos productos se encuentran los probióticos como el kéfir. El
gran número de microorganismos presentes en el kéfir y sus interacciones
microbiológicas, los compuestos bioactivos que presentan, resultado del
metabolismo microbiano, y los beneficios asociados al uso de esta bebida confiere al
kéfir el status de un probiótico natural, designado como en “yogur del siglo XXI”
(Leite et al., 2013).
Varios estudios han mostrado que el kéfir y sus constituyentes tienen actividades
antimicrobianas, antitumoral, anti carcinogénica e inmunomodulador y también
mejora la digestión de la lactosa, entre otros aspectos (Prado et al., 2015). Le kéfir
contiene numerosas poblaciones de microorganismos diferentes, que se denominan
cultivos microbianos y están vivos en el producto. Estos ayudan principalmente a la
flora intestinal a eliminar posibles patógenos presentes en el organismo, aumentar la
población de los mismos en el tracto digestivo y así ayudar a la digestión (Otles y
Cagindi, 2003). La composición de dichas poblaciones es compleja y variada, sin
embargo, hay determinados microorganismos que están siempre presentes, como
algunas especies predominantes de Lactobacillus (Leite et al., 2013), también
características de otros productos como el yogur.
 Asimismo, contiene levaduras beneficiosas y bacterias probióticas similares a las
que fermentan la leche para obtener yogur (Otles y Cagindi, 2003).
Los gránulos de kéfir juegan el papel de ser un cultivo iniciador natural durante la
producción de kéfir y, tras el proceso de fermentación, se recuperan colando la leche
(Rattray y O’Connel, 2011). Los microorganismos que los forman se hallan
inmovilizados en una matriz de polisacáridos y proteínas, coexisten en asociación
simbiótica (Farworth y Mainville, 2008). En este ecosistema hay una población de
microorganismos relativamente estable, en la cual interaccionan entre sí e
influencian a los otros miembros de la comunidad. Esta población proporciona la
síntesis de metabolitos bioactivos, que son esenciales para el crecimiento de los
gránulos y la inhibición de microorganismos patógenos y contaminantes de los
alimentos (Garrote et al., 2010).
Los gránulos de kéfir (Figura 1) se caracterizan por su superficie irregular, y
multilobular, se unen por una única sección central y su color varía de blanco a
blanco amarillento, son elásticos y tienen una textura viscosa y firme.

 Levaduras del kéfir:

A pesar de que producen metabolitos que contribuyen a las propiedades sensoriales

típicas y deseadas del kéfir, las levaduras del kéfir se estudian con menor
profundidad que las bacterias del kéfir (Rattray y O’Connel, 2011; Simova et al.,
2002).

 Aspectos microbiológicos:

En el kéfir, las bacterias ácido lácticas (LAB) son las principales responsables de la
conversión de la lactosa, presente en la leche, en ácido láctico, lo que provoca un
descenso en el pH y, por tanto, la conservación de la leche. Otros constituyentes
microbianos presentes en el kéfir, son las levaduras fermentadoras de lactosa que
producen etanol y CO2. Las levaduras que no son fermentadoras de lactosa y las
bacterias ácido acéticas (AAB) también participan en el proceso (Magalhāes et al.,
2011; Rattray y O’Connel, 2011). Tras la fermentación, los gránulos incrementan su
biomasa en un 5-7%. Durante su crecimiento en la leche, las proporciones de
microorganismos en los gránulos difieren de aquellos presentes en el producto final.
Esta diferencia se asocia a las condiciones del proceso de fermentación como: el
tiempo de fermentación, la temperatura, el grado de agitación, el tipo de leche, la
relación en el inóculo de gránulo/leche y la distribución de los microorganismos,
entre otras (Rattray y O’Connel, 2011; Tamime, 2006; Simova et al., 2002).
El estudio de la microbiota del kéfir es algo trabajoso, tradicionalmente se han usado
métodos microbiológicos clásicos pero, debido a las múltiples especies presentes en
los gránulos de kéfir, algunas de ellas muy cercanas filogenéticamente, estas
técnicas no son lo suficientemente discriminatorias (Leite et al., 2013). También,
debido a la asociación simbiótica microbiana presente en los gránulos, el crecimiento
y la supervivencia de cepas de microorganismos aisladas depende de la presencia
de unas y otras. Frecuentemente, cuando los microorganismos son aislados de los
gránulos, estos no crecen bien en la leche y/o muestran una reducción en su
actividad bioquímica (Farnworth y Mainville, 2008). Por ello, para la discriminación
 entre especies y para la identificación de poblaciones de microorganismos
minoritarias se utilizan también otras técnicas biotecnológicas o genéticas más
específicas, como son el piro secuenciación, secuenciación del gen del ARNr 16s o
la PCR- DGGE.
Diferentes variedades de gránulos de kéfir recogidos en diferentes lugares del
mundo se componen de diferentes tipos de microorganismos. Aunque, hay algunas
especies de Lactobacillus que siempre están presentes, son las principales y
fundamentales, aunque las poblaciones minoritarias y específicas de gránulos
individuales deben contribuir en determinadas características sensoriales del
producto de kéfir (Leite et al., 2012).

 Distribución de los microorganismos en los gránulos de kéfir:

La forma en la que se conforman y desarrollan los microorganismos dentro de los
gránulos de kéfir es objeto de estudio ya que es importante llegar a conocer cómo
crece la microbiota dentro de los gránulos y cómo influye eso al producto de leche
fermentada. Sin embargo, este estudio es bastante complicado ya que existe gran
controversia en los resultados (Leite et al., 2013). Hay estudios que apoyan la
hipótesis de que las levaduras se hallan generalmente en las zonas interna e
intermedia del gránulo, con lactobacilos y lactococos predominantes en el área
superficial. Por el contrario, otros investigadores describen que las levaduras se
distribuyen en ambas zonas interna y externa de los gránulos. Es probable que los
microorganismos de la superficie causen mayor impacto en el proceso de
fermentación del kéfir (Farnworth y Mainville, 2008).
También, algunos estudios muestran que dependiendo del tipo de gránulo que se
analice, la distribución de las bacterias y levaduras puede ser diferente, así como el
producto que se obtiene, debido a las diferentes poblaciones originarias de cada
ambiente externo del gránulo como ya se ha mencionado, existiendo una variación
relativa en la distribución interna del gránulo según el origen del mismo (Leite et al.,
2013). Se necesitan, por tanto, nuevas investigaciones al respecto.
fisicoquimco

2.3. MARCO JURÍDICO.

Decidir sobre el tipo de empresa y su forma jurídica: Unipersonal, familiar,

sociedad, etc. Informarse sobre los requisitos y las gestiones necesarias
para establecer el negocio: Funde-empresa, Gobierno Municipal,
Impuestos, etc. Conocer sobre las obligaciones y responsabilidades de ley

● La Norma ISO 9001:2015(SGC) le ayudará a gestionar y controlar de manera

continua la calidad en todos los procesos.
● La norma ISO 22000:2018, Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos-
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, establece los requisitos
para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
● La norma ISO 14001 ayuda a gestionar e identificar los riesgos ambientales que
pueden producirse internamente en la empresa mientras realiza su actividad.
● NB/ISO 45001 Sistema de Gestión Seguridad y Salud en el Trabajo.
● CODEX STAN 1-1985, Volumen 1 del Codex Alimentarius Norma General del Codex
para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados. CAC/RCP 1- 1969, Rev. 2-1985
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
● CODEX STAN 243 - 2003 Normas para leches fermentadas.
● NB 33015:2006
● Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos (Tercera
revisión)
● NB/NA 0078:2009
● Leches fermentadas - Requisitos (Correspondiente a la norma NA 0078:2009) (Anula
y remplaza las normas NB 33003:2004 y NB 33016:2006)

CAPITULO N# 3 ESTUDIO DE MERCADO

TIENEN QUE PRESENTAR SU CUESTIONARIO

CACULO DE ENCUESTA PARA ESTE MIERCOLES
CORREGIR TODO LO SUBRAYADO ANTERIORMENTE SI YA TIENE ADECUADO
OMITA CORRECION