Universidad de Lima

Escuela Universitaria de Ingeniería

Facultad de ingeniería Industrial
Asignatura: Seminario de Investigación 1

Plan de Investigación:

“Estudio preliminar para la instalación de una planta de

producción de crema para untar a base de garbanzos (hummus).”

Fiorella Navarro Duich

Código 20101740

Lima – Perú
Septiembre del 2014

1
 Índice

1. Problemática de investigación .................................................................................... 3

1.1.Presentación del tema ....................................................................................... 3

1.2.Descripción del producto o servicio propuesto para el estudio. ......................... 3

1.3.Análisis de las 5 fuerzas del sector.................................................................... 5

2. Objetivos de la investigación....................................................................................... 6

2.1.Objetivo general: ............................................................................................... 6

2.2.Objetivos específicos:........................................................................................ 6

3. Hipótesis de trabajo .................................................................................................... 6

4. Justificación de la investigación .................................................................................. 7

4.1.Justificación Técnica: ........................................................................................ 7

4.2.Justificación Económica: ................................................................................... 7

4.3.Justificación Social: ........................................................................................... 7

5. Marco referencial y conceptual ................................................................................... 7

5.1.Marco referencial de la investigación................................................................. 7

5.2.Marco conceptual .............................................................................................. 8

5.2.1.Breve sustento teórico de la propuesta del proyecto. .................................. 8

5.2.2.Tecnologías de fabricación disponibles..................................................... 10

5.2.3.Glosario de términos ................................................................................ 11

6. METODOLOGÍA ....................................................................................................... 12

7. CRONOGRAMA ....................................................................................................... 13

8. FUENTES DE INFORMACIÓN (BIBLIOGRAFÍA) ..................................................... 14

9. ANEXOS................................................................................................................... 16

9.1.Anexo 1: .......................................................................................................... 16

9.2.Anexo 2: .......................................................................................................... 17

2
1. Problemática de investigación

1.1. Presentación del tema

El presente estudio sienta las bases para la instalación de una planta de

producción de crema para untar a base de garbanzos (hummus). Este
producto se ha convertido en un elemento esencial en la dieta de las personas
que buscan mejorar su calidad de vida a través de la alimentación sana y en
vegetarianos. La crema de garbanzos tiene una gran acogida en otras partes
del mundo principalmente en Oriente Medio de donde es originaria. Por otro
lado, en el 2012 el New York Times reporto un crecimiento en la industria del
hummus de cinco millones de dólares en Estados Unidos una proyección de
crecimiento de 530 millones de dólares para los siguientes quince años. Esta
tendencia podría replicarse en el Perú debido a la reciente preocupación del
mercado por productos orgánicos y saludables. Las legumbres que componen
la crema, son ricas en proteínas, carbohidratos y vitaminas que constituyen
una de las mejores fuentes de energía a bajo costo. Así mismo, se trata de un
producto de fácil acceso, que no requiere cocción, y que puede ser consumido
en cualquier momento. De esta manera respondemos a una necesidad del
mercado que busca productos saludables que pueda comer al instante.

En conclusión, la crema de garbanzos constituye una oportunidad de negocio

ya que es un producto nuevo que no ha sido saturado en el mercado y
responde a una necesidad de la población que busca un complemento
saludable, natural y accesible.

1.2. Descripción del producto o servicio propuesto para el estudio.

El hummus o crema para untar a base de garbanzos es un producto natural,

rico en vitaminas, proteínas, calcio, hierro, bajo en colesterol y 100% vegetal.
Es ideal para comer con pan pita, galletas o tostadas, algunas personas
también lo acompañan con vegetales. Tiene una presentación amigable en
envases de vidrio con tapas twist off.
El mercado al que está dirigido son los habitantes de Lima Metropolitana.

3
A continuación se muestra los niveles del producto de garbanzos.

 Producto Básico:
- Crema para untar a base de garbanzos (hummus).

 Producto Real:
- Es una conserva 100% vegetal y natural es ideal para untarla en
pan árabe, tostadas, galletas, también para acompañar con
vegetales.
- Envases de vidrio con tapas twist off de 240gr.
- La etiqueta incluirá la información del fabricante, fecha de
caducidad, ingredientes, tabla nutricional e información nutricional
de los principales insumos del producto.
- La tapa es sellada con el modelo twist off.
- Alta calidad del producto y presentación.
- El producto se elaborará en Perú con los garbanzos de la costa
peruana.

Imagen 1: Valle Andino

Elaboración Propia

4
  Producto Aumentado:
- Se contará con un servicio de web y telefonía desde el cual se
proporcionara un asesoramiento y consejería con profesionales en
atención al cliente que atenderán pedidos reclamos, quejas y
sugerencias.
- El producto traerá de regalo recetas innovadoras con crema de
garbanzos.

1.3. Análisis de las 5 fuerzas del sector.

El análisis de las cinco fuerzas se clasifican en:

 Amenaza de ingresos: Esta amenaza es media pues se requiere de

una inversión considerable y maquinarias de última generación. Por ser
un producto alimenticio tiene altas regulaciones gubernamentales, no
existe un impedimento de ingreso y los clientes se identifican y tienen
acceso a canales de distribución amplios lo cual confirma que hay un
público objetivo en crecimiento. Es por eso que es un sector bastante
atractivo.

 Rivalidad entre competidores: La intensidad de rivalidad que existe

en el sector es media pues competimos con diferentes productos que
se utilizan para el mismo fin y que, debido al incremento de los hábitos
saludables en el mercado peruano, buscan incursionar con productos
que cumplan estas características o mejorar sus actuales productos de
modo que sean vistos como saludables.

 Amenaza de Productos sustitutos: Alta posibilidad de sustitutos

cercanos, ya que el producto compite con todos los producto que se
untan en pan, galletas; como la mantequilla, queso crema, manjar,
pate, etc.

5
  Poder de negociación de los compradores o Clientes: El poder de
los compradores o clientes para el sector de untables es alto. Existen
gran cantidad de productos y todos son muy similares, el cliente toma
como factor primordial los productos saludables, naturales y frescos
debido al cambio hacia un estilo de vida más saludable.

 Poder de Negociación de los Proveedores: El poder de negociación

de los proveedores es bajo ya que existen gran cantidad de oferta.
Además, no existe ningún comité u organización de agricultores de
garbanzos lo cual conlleva a una falta de control y buenas prácticas de
gestión del producto.

2. Objetivos de la investigación

2.1. Objetivo general:

Determinar la factibilidad del mercado, técnica y económica financiera de la
implementación de una planta de producción de crema de garbanzos
(Hummus).

2.2. Objetivos específicos:

1. Estimar la demanda del proyecto mediante un estudio de mercado y
la disponibilidad de insumos.
2. Identificar y analizar las principales empresas dedicadas al mismo
rubro comercial.
3. Analizar los procesos tecnológicos, los costos asociados a la
instalación de este proyecto.
4. Evaluar la viabilidad económica financiera del proyecto.

3. Hipótesis de trabajo

La instalación de una planta de producción de crema para untar a base de garbanzos

(Hummus) es factible, pues existe un mercado que va a aceptar el producto y además
es tecnológica, económica y financieramente viable.

6
4. Justificación de la investigación
4.1. Justificación Técnica:
1. Ya existe una tecnología para elaborar el producto, por lo cual es muy
fácil implementar el proceso de elaboración del mismo.
2. Además, existe tecnología de envasado para su conservación.

4.2. Justificación Económica:

1. Se tiene una adecuada disponibilidad de materia prima a un costo
accesible.
2. Se evitará desperdicios generados al momento de transporte de la
materia prima a la planta
3. Se trabajará directamente con los agricultores para evitar las
tercerizaciones que incrementan los costos.

4.3. Justificación Social:

1. Crecimiento de los agricultores de garbanzos.
2. Se generara comités de agricultores de garbanzos, lo que ayudara a la
formalización, descansos, remuneración y gratificaciones para los
trabajadores.
3. También se generar zonas de cultivos para obtener un mayor volumen
del producto, lo que beneficiará en la creación de puestos de trabajo y un
crecimiento del PBI.

5. Marco referencial y conceptual

5.1. Marco referencial de la investigación.

Italo Rubini Pinasco, Lorena Ximena Vallejos Chávez (2011). “Estudio
Preliminar para la instalación de una planta de producción de crema para untar
de chocolate y avellanas”. Seminario de investigación. Lima: Universidad de
Lima.

 Esta investigación es una de las más similares pues ambos

compartimos el mismo propósito que es la producción de una crema
para untar en galletas, panes, etc.
 Diferimos en la elaboración del producto.

7
 Carcelén Pérez, María Paz (2011). “Estudio preliminar para la instalación de
una planta de producción de crema de rocoto a partir de aceite de sacha inchi.”
Seminario de investigación. Lima: Universidad de Lima.

 Esta investigación se asemeja más al proyecto, pues es un producto

salado y su elaboración es muy similar a la del proyecto.
 Sin embargo, no compartimos el mismo propósito de una crema para
untar en galletas, panes o acompañamientos.

Cárdenas Alegre, Tania (2011). “Estudio preliminar para la instalación de una

planta de paté vegetal de berenjena.”
Seminario de investigación. Lima: Universidad de Lima.

 La diferencia más destacada que se pudo sacar es la del proceso de

elaboración que es un pate.
 No obstante va al mismo mercado y se elabora de vegetales una
gran competencia al producto de crema de garbanzos.

5.2. Marco conceptual

5.2.1. Breve sustento teórico de la propuesta del proyecto.
Esta investigación surge debido a que las personas, tanto a nivel mundial como
nacional, se están dedicando en mayor medida al cuidado de su salud y del
cuerpo. Es por eso que el consumo de productos sanos y nutritivos está en
crecimiento. Los consumidores no sólo buscan que satisfaga su necesidad de
alimentación sino también que contribuya a su bienestar y salud.

La información Nutricional para una porción de 100gr

8
 Imagen 2: Información nutricional
Fuente: http://nutritiondata.self.com/

5.1.1 Información sobre la materia prima

Garbanzo
El garbanzo conocido como (Cicer arietinum Linn). Es una planta de la
familia de las leguminosas, nativa de Asia. Crece a 60 centímetros de alto
y tiene una apariencia de arbusto.

Propiedades: Ácidos, aminoácidos, carotenoides, vitaminas A, C, E, y

otros constituyentes como la niacina y saponina. (SAHA, 2000)

Ajonjolí
El ajonjolí o sésamo (Sesamun indicum). Es una planta de origen africano
con una excelente fuente de energía. Crece hasta 50 centímetros de
altura aproximadamente y sus flores son de color rosa pálido. La semilla
de ajonjolí se usa para la preparación de aceite.

Propiedades: Gran cantidad de proteínas, metionina, aminoácido, lecitina,

Fito esteroles, grasas insaturadas, calcio hierro, zinc, vitaminas B y E

9
 también contiene gran cantidad de fibra y principalmente contiene
sesamina y sesamolina, dos sustancias antioxidantes que permiten
conservar el aceite evitando el ranciado. (Franz Augustburger, 2003)

Aceite de Oliva1
El olivo (olea europea) es un árbol que pertenece a la familia botánica
oleace. Originario de Oriente Medio estos árboles tiene un crecimiento
lento y alcanzan una altura de 20 y 25 metros Sus hojas son verdes
oscuras. El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, esta extracción es
muy sencilla pues con una simple presión en algún molino se consigue.

Propiedades: El aceite de oliva es rico en vitaminas A, D, E y K, un alto

contenido de ácido oleico (omega 9), ayuda a reducir la presión
sanguínea.

Ajo2
El ajo o (allium sativum) es una especie de hortaliza es básicamente una
raíz originaria de Asia occidental es una planta de hojas planas y
delgadas de hasta 30 cm de largo contienen un bulbo el cual está divida
en gajos de 6 a 10 ajos.

Propiedades: Calcio, Fosforo, Hierro, Vitamina C y fibra.

5.2.2. Tecnologías de fabricación disponibles.3

El proceso empieza con la recepción del garbanzo. Este pasa por una balanza
para ser pesado. Luego es transportado a la selección de materia prima la cual
consiste en colocarlo sobre una bandeja larga donde ocurre un vibración para
sacar los contaminantes como piedras, impurezas, tierra, etc. Estas caen
mientras los garbanzos rebotan en la bandeja para luego ser enjuagados en un
tanque de agua.

1
http://www.fuenteelfresno.com/aceituna/oliva
2
(Rebatta Apolaya, 2013)
3
https://www.youtube.com/watch?v=ZOg4Zlp_Olk

10
 Los garbanzos ya enjuagados pasan a un transportador que se encuentra
perforado y esto hace que drene el agua. Nuevamente pasan a un tanque de
agua para ser remojados y así reducir el tiempo de cocción. Permanecerán
catorce horas en el tanque y alcanzaran hasta el doble de su tamaño. Para
suavizar los garbanzos se lleva a una enorme olla de vapor cilíndrica que ha
sido precalentada a alrededor 124 C° es ahí donde ocurre la cocción de los
garbanzos durante algo más de media hora. Esto permitirá que se suavicen aún
más y oscurezcan su color.

Después pasan al molino para obtener la pasta. Posteriormente se le agrega

aceite de oliva, zumo de limón, ajo, sal, comino, aceite de ajonjolí, ajonjolí y ácido
cítrico que son molidos hasta homogenizar la mezcla. Inmediatamente se
pasteuriza y se toman muestras que luego serán llevadas al laboratorio. La
mezcla se traslada hacia los llenadores que la empujan por sus boquillas hasta el
envase de vidrio y le colocan las tapas twist off. Después va al etiquetado
(maquina etiquetadora) y vuelve a pasar un control de calidad. Finalmente se
encaja y se colocan 12 envases que pasan al área de almacén.

5.2.3. Glosario de términos 4

o Niacina: O vitamina B3 soluble en agua. Ayuda a la eliminación de
químicos tóxicos del cuerpo y la participación en la producción de
hormonas.
o Carotenoides: Pigmento orgánico con función antioxidante
o Saponina: Tiene propiedades semejantes a las del jabón, pues forma
espuma cuando se las agita en agua y no ayuda a la digestión.
o Metionina: Es un aminoácido esencial que el organismo no puede
sintetizar. También contiene altos niveles de azufre que ayudan al
mantenimiento de los tejidos como las uñas, la piel y el pelo.
o Lectina: Son un tipo de proteína que se encuentra en las legumbres y
proporcionan nutrientes a las células.

4
http://dic.idiomamedico.net
http://www.usmp.edu.pe/medicina/horizonte/2011_II/Art6_Vol11_N2.pdf
http://www.rdnattural.es/blog/saponinas/

11
 o Fitoesteroles: Son sustancias químicas parecidas al colesterol que se
encuentran en plantas, vegetales o semillas, tienen un efecto importante
porque bloquean la absorción del colesterol a nivel intestinal.

6. METODOLOGÍA

El presente trabajo de investigación iniciará con un estudio de mercado, para obtener

información se recolectará a través de fuentes primarias como encuestas y
entrevistas. También, se requerirá como fuentes secundarias seminarios de tesis,
revistas, periódicos e internet.

Además, para definir la demanda del producto se tomarán las partidas arancelarias de
los diferentes productos para untar, con el objetivo de conseguir las exportaciones e
importaciones en la página de la SUNAT (Superintendencia Nacional de Aduanas y
Administración Tributaria) de donde se obtendrá la data histórica de los últimos 5 años
del producto.

Con respecto al estudio técnico se usaran herramientas como ranking de factores,

DOP, diagramas de relaciones de actividades, pronósticos de demandas, capacidad
de planta, etc.

12
7. CRONOGRAMA

13
8. FUENTES DE INFORMACIÓN (BIBLIOGRAFÍA)

 Cárdenas Alegre, Tania (2011). “Estudio preliminar para la instalación de una

planta de paté vegetal de berenjena.” Seminario de investigación. Lima:
Universidad de Lima.

 Carcelén Pérez, María Paz (2011). “Estudio preliminar para la instalación de

una planta de producción de crema de rocoto a partir de aceite de sacha
inchi.”Seminario de investigación. Lima: Universidad de Lima.

 Diccionario académico de la medicina. <http://dic.idiomamedico.net> [Consulta:

13/09/2014]

 El Ajonjolí <http://vizcarraproyectos.com/web/el-ajonjoli/> [Consulta: 12/09/2014]

 El Comercio. Ajonjolí aliado contra el colesterol.

http://elcomercio.pe/gastronomia/nutricion/ajonjoli-aliado-contra-colesterol-noticia-
787230>. [Consulta: 12/09/2014]

 Franz Augustburger, J. B. (2003). Guías de 18 cultivos, Agricultura Orgánica en el

Trópico y Subtrópico. Medellin: Naturland.

 How its made Hummus <https://www.youtube.com/watch?v=ZOg4Zlp_Olk >

[Consulta: 12/09/2014]

 La aceituna. <http://www.fuenteelfresno.com/aceituna/oliva.htm> [Consulta:

12/09/2014]

 Ministerio de Agricultura de Chile. Perspectivas productivas y comerciales de los

garbanzos.http://www.odepa.cl/articulo/perspectivas-productivas-y-comerciales-de-
los-garbanzos-3/>[Consulta:04/09/2014]

 Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El Cultivo del Garbanzo en

España

14
 <http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1982_05.pdf>
[Consulta: 4/09/2014]

 Ministerio de Agricultura y Riego. Garbanzo

<http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasdecultiv
osemergentes/GARBANZO.pdf > [Consulta: 4/09/2014]

 Ministerio de Agricultura y Riego. Menestras

<http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/l%C3%ADneas-de-
cultivos-emergentes/menestras?start=10> [Consulta: 4/09/2014]

 Pinasco Rubini Italo, Lorena Ximena Vallejos Chávez (2011). “Estudio

Preliminar para la instalación de una planta de producción de crema para
untar de chocolate y avellanas”. Seminario de investigación. Lima: Universidad
de Lima.

 Radio RPP. El ajonjolí y sus propiedades. <http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/el-

ajonjoli-y-sus-propiedades/>.[Consulta:12/09/2014]

 Radio RPP. El garbanzo: rico en fibra, calcio, hierro y bajo en sodio

<http://www.rpp.com.pe/2013-03-25-el-garbanzo-rico-en-fibra-calcio-hierro-y-bajo-
en-sodio-noticia_579184.html> [Consulta: 12/09/2014]

 Radio Rpp. Propiedades de la aceituna <http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/las-

propiedades-de-la-aceituna/> [Consulta: 12/09/2014]

 Radio RPP. Utilización de la Saponina <http://www.rpp.com.pe/2013-10-14-

utilizan-saponina-de-la-quinua-para-fabricar-cosmeticos-y-detergentes-
noticia_639099.html> [Consulta: 12/09/2014]

15
9. ANEXOS
9.1. Anexo 1:

El garbanzo: rico en fibra, calcio, hierro y bajo en sodio

Lunes, 25 de Marzo 2013 | 9:00 am

El garbanzo es una leguminosa similar en sus características nutricionales a las lentejas,

habas, arveja seca y pallares, también conocidas como menestras. Es un alimento
nutritivo, saludable y muy versátil porque puede incluirse en diversas preparaciones.
Nutricionalmente y según las Tablas Peruanas de Composición de alimentos 100 gramos
de garbanzo cocido aporta 99 calorías principalmente por los 18.9 gramos de almidón que
contiene. Por ser un carbohidrato complejo, significa que luego de la digestión el aporte
de glucosa será liberado lentamente a la sangre y utilizada gradualmente como fuente de
energía. Esto es adecuado para pacientes diabéticos, deportistas y personas con mayor
trabajo físico.
Aporta poca proteína que además es incompleta, esto significa que requiere ser
acompañado de otros cereal o tubérculo para poder ser aprovechada.
Destaca su aporte de fibra, 7.6 gramos por cada cien gramos de garbanzo cocido. Sin
duda muy bueno para personas que padecen estreñimiento pero no tanto para personas
que suelen presentar molestias digestivas, ya que tal aporte de fibra suele generar
flatulencia, aunque este detalle puede corregirse pelando el garbanzo.
En cuanto a los minerales contribuye con cubrir las necesidades de calcio, hierro y zinc.
Es bajo en sodio, condición apropiada para pacientes hipertensos siempre y cuando se
consuma en su forma seca o fresca pero sancochada o en guiso ya que en conserva la
concentración de sodio está incrementada.
El garbanzo es una menestra que puede incluirse al menos 1 vez por semana como
guarnición una taza de garbanzo entero cocido es una porción adecuada para un adulto.

Salud RPP Por: licenciada Sara Abu Sabbah – nutricionista

16
 9.2. Anexo 2: Diagrama de Operación de Proceso de elaboración de crema para
untar a base de garbanzo
Aceite de oliva, aceite de
ajonjolí, acido cítrico, Sal,
Cajas Tapas twist off Envases de vidrio comino, ajonjolí, ajo Garbanzo

Pesar y Pesar y
6 4 Inspeccionar 3 Inspeccionar 1 Verificar 1
Inspeccionar Seleccionar

Agua Impureza

1 Lavar
9 Armado 4 Lavar

Agua sucia
Agua

2 Remojar

Agua
Agua

2 Cocinar

3 Escurrir

Agua

3 Moler

Pasta de Garbanzo

4 Mezclar

2 Inspeccionar

5 Pasteurizar

5 Envasar

6 Sellar

B A
17
B A

Etiqueta

Etiquetar
7

Rotular
8

Control de
5 Calidad

Defectuosos

10 Encajar

Cajas de 12 envases de vidrio de crema de

garbanzos hummus (240 gr)

RESUMEN

10

TOTAL 20

18