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Salchichas Facilitadores
Terminologías
Ing. Johan González
Equipos y herramientas
CEO. Rebeck de Venezuela
Principales insumos e ingredientes
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Tripas
Carnes Rebeck.ve
Aditivos, Condi, especias y líquidos Rebeck de Venezuela
Dosificaciones Recomendadas
Receta 1- Salchicha de Res Academia Rebeck
Receta 2- Salchicha de Pollo Academia.Rebeck
Receta 3- Salchicha Americana
Receta 4- Salchicha Frankfurter Academia Rebeck
Receta 5- Salchicha Alemana ConsorcioRebeck.com
Receta 6- Salchicha Blanca
Receta 7- Salchicha Polaca
Receta 8- Salchiqueso
Generalidades de la elaboración
de embutidos
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Las salchichas son embutidos
 o chacinados a base
de carnes procesada, donde
se suelen moler hasta hacer
una pasta fina que
combinadas con una
dosificación perfecta de
aditivos, condimentos,
especies y líquidos generan
un sabor único y
característico de cada tipo de
salchicha

Salchichas
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Chacinados: son productos preparados sobre la base de carne y/o
sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido
autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias
aprobadas a tal fin

Embutidos: es un tipo de chacinado donde carnes procesadas son

introducidas en una tripa, generalmente son condimentada con hierbas
aromáticas y diferentes especias.

Núcleo: es un compendio de aditivos, condimentos y especias,

mezclado para hacer colocarlo a carnes para procesar

Emulsión: puede considerarse como la unión perfecta de todos los

componentes como es la grasa, carnes, agua, sales inorgánicas y
aditivos. En la salchichas y mortadelas la formación y estabilidad de
la emulsión formada, determina la calidad del
producto final 

Terminología
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Magra: Parte del cuerpo de los animales preparada para el consumo

humano, donde tienen un bajo contenido de grasas y no posee huesos

Ligazón: es la Unión , trabazón , enlace de una cosa con otra, en

embutidos cuando de hablamos de este termino nos referimos a la
buena unión entre las carnes y grasas, mucha gente lo confunde con la
emulsión, no son lo mismo, pero la emulsión debe tener buena ligazón

Terminología
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Molino
Es un equipo diseñado
para la trituración o
molimiento de distintos
tipos de carne, este
utensilio sirve para picar
carne en pequeñas
partes para poder darle
otros de tipos de uso,
existen molinos
manuales y de
motor eléctrico

Equipos y herramientas
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Embutidora
se utiliza para introducir todo
tipo de masas dentro de tripas
de distinto calibre para la
elaboración de embutidos
frescos, curados o cocidos,
suele conseguirse manuales y
eléctricas.
Para ponerla en
funcionamiento debe llenarse
la cubeta, poniendo especial
cuidado en apretar bien la masa
para
que no queden bolsas
de aire que acabarían en la
tripa formando burbujas en
su interior

Equipos y herramientas
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Mezcladora de carne

Es una herramienta que tiene

la función de amasar la carne
con otros componentes hasta
dar una masa homogénea.
Existen manuales y eléctricas

Equipos y herramientas
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Hornos (ahumadores)
Son herramientas que
contiene una cámara de
ahumado el cual es un recinto
construido en acero
inoxidable, en la cual sirve
para cocinar embutidos

Equipos y herramientas
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Tanques u ollas grandes

Es una herramienta para

hacer Baños de María para
cocinar los productos, los
tanques llevan controles de
temperaturas para mantener
el agua a 80ºC máximo.

Pesos: es necesario Para pesar

las carnes y asi como tambien
pesos de precisión para hacer
la fórmulas, también es
recomendable tener una
salita de formulación, donde
se almacenan especias,
aditivos y químicos.

Equipos y herramientas
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Refrigeración:
Idealmente se debe tener una
cava cuarto y una congeladora,
en la primera se mantienen
carnes en cura, productos en
secado, carnes para procesar y
en el segundo es el almacén de
carnes de largo plazo.

Contenedores: Se deben tener

varios adecuados al tamaño
de los lotes de procesamiento
de las fórmulas, mesones de
trabajo para ubicar molinos y
embutidoras, para amarrar
productos.

Equipos y herramientas
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Tripas
Son el contenedor que da
forma a la masa de
embutir, existen naturales
y artificiales.

Funciones: Entre las principales funciones de las

tripas, figura la de permitir la permeabilidad,
tienen la capacidad de tomar la forma del producto
que envuelve, son resistente a la presión del
embutido y son fácil de almacenar. Las tripas
actúan como una piel que protege la carne.

Principales Insumos e ingredientes - Tripas

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Tipas Naturales: Provienen de los aparatos digestivo y urinario del

ganado vacuno, cabras, ovejas y principalmente cerdos. Las más
usadas son los intestinos delgados del cerdo, cabras y ovejas, vienen
conservadas en sal y se deben mantener refrigeradas (no congelar),
en el momento de su uso se lavan para desalarlas, se les pasa agua
por todo su interior y se mantienen sumergidas hasta su uso, si
sobraran del proceso se sacan del agua se les agrega sal y se guarda
nuevamente refrigeradas.
Se compran en madejas que usualmente miden de 70 a 90 m de
tripas, también vienen calibradas y sin calibrar, se calibran según su
diámetro en milímetros. Otras tripas naturales menos usadas son,
las vejigas, el estómago, el intestino grueso de estos animales, estos
productos están en desuso debido a que fueron desplazados por
otros artificiales que cumplen la misma función.

Principales Insumos e ingredientes - Tripas

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Tripas Artificiales: Se clasifican en comestibles y no comestibles.

1. Comestibles:
- De colágeno: Se usa para salchichas, chorizos y productos crudos.
2. No comestibles:
-Fibrosas: Se usan para salchichones, salamis, su calibre va desde
4,5 cm de diámetro hasta 10 cm.
-De colágeno: Se usan para peperonis y similares, su calibre va de 3
a 4 cm de diámetro.
-De plástico: Utilizados para productos cocidos en agua de gran
diámetro, pasta de hígado, mortadelas, emulsiones muy finas,
existen en todos los calibres.
-De celulosa: Se usan principalmente para salchichas de poco
diámetro como los Frankfooters, se deben quitar para ser
consumidos.

Principales Insumos e ingredientes - Tripas

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Carne: en la industria de chacinados, es todo el
tejido blando de un animal, principalmente
muscular, en este sentido la grasa y todo lo que se
consume como alimento es considerado carne.
Este es el principal ingrediente de los embutidos
variando su uso según corte, y diferentes músculos
que varían mucho en su contenido de grasa, agua
y proteína, así como también en su capacidad para
retener agua, sus propiedades de emulsificación,
color, etc.
La carne mas adecuada para hacer charcuteria es
la de músculo del esqueleto, ya que está
básicamente compuesto por proteínas, asi mismo
es importante la grasa, tejido conectivo y agua, las
diferentes relaciones de cantidad de estos
componentes determinan la calidad de la carne a
usar y así obtener productos uniformes y de
calidad aceptable al consumidor final.

Principales Insumos e ingredientes - Carnes

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Las carnes con mejor retención de

humedad son las de res, la carne
magra de cerdo y pollo sin piel, se
usan para productos emulsionados
por su alto contenido de proteína,
esto les permite retener
eficientemente agua y hacer mejores
emulsiones con la grasa por su
excelente ligazón.
La carne de cerdo es la más
ampliamente usada para fabricar
embutidos, después la de res y
últimamente se está haciendo muy
popular el uso de carne de pollo en
diferentes formulaciones cárnicas

Principales Insumos e ingredientes - Carnes

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La grasa junto con la carne es un ingrediente

indispensable en la formulación de los productos
cárnicos, esta es el principal factor en cuanto a
sabor y jugosidad del producto, la textura depende
directamente de la cantidad de grasa que contenga
el producto
La grasa de cerdo es la mejor y la más usada para
hacer embutidos debido a que es dura, blanca y de
excelente sabor, su dureza depende del lugar del
cuerpo del animal de donde provenga; así el
tocino, la papada y la de la parte alta de la paleta
(hombro) son las más duras y su punto de fusión
es alto, esto no es limitativo para usar otros tipo
de grasas

Principales Insumos – Carnes - Grasas

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En cuanto a la grasa de res, ésta tiene

un punto de fusión más alto que la de
cerdo pero es amarillenta y su sabor
no es tan apreciado como la de cerdo,
lo que hace que sea usada en
porcentajes inferiores que la grasa
porcina. Así mismo aunque la grasa de
pollo es neutra en lo que se refiere al
sabor, su punto de fusión es muy bajo
lo que limita su uso ampliamente y se
aplica básicamente en la elaboración
de productos cárnicos a base de pollo

Principales Insumos – Carnes- Grasas

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Los aditivos son lo encargados
preservar la seguridad
alimentaria, evitar el desarrollo
de microorganismos y alargar la
caducidad del producto, mejorar
el aspecto visual, el color, la
textura, el sabor, etc.
Principales Insumos – Aditivos
Sal:
Quizás el ingrediente más
ampliamente usado en la
manipulación y transformación de
alimentosEs el principal ingrediente
de una fórmula en lo que al sabor se
refiere, es determinante en el sabor
del producto terminadoLa cantidad
de sal usada en la manufactura de
embutidos no es significante como
un agente de conservación, sin
embargo previene el crecimiento de
algunas bacterias, Otra función, la
cual si es determinante es su acción
disolvente de las proteínas solubles
del músculo, es colaborando de una
manera importante en la ligazón y
textura del producto.
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Sal de cura: Eritorbato de sodio:

Es una mezcla de sal (NaCl),
nitrato y nitrito de sodio o
potasio, los nitratos son
esenciales y decisivos en la
manufactura de embutidos por
varias razones, en primer lugar
juegan un rol protagónico en la
preservación del producto,
también tiene efecto en el
color rosado típico de los
productos cárnicos curados y
en su textura.
Estos productos se consideran
antioxidantes, se usan para
acelerar la degradación de los
nitratos a óxido nitroso el cual
es el responsable del color
rosado de los productos
cárnicos embutidos.
Los aceleradores de cura no se
usan en la fabricación de
productos secos, ya que ellos
reducen el nitrato presente no
permitiendo curas de larga
duración

Principales Insumos – Aditivos

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Azúcar :
El uso de azúcares en la
manufactura de embutidos es
común, el tipo y cantidad
depende del producto a
fabricar. Se usa para
enmascarar o disimular el
sabor áspero de la sal usada en
la cura y como sustrato de
alimentación de algunas
bacterias en los productos
secos y semi-secos. Así mismo
darle ese color carameleado a
la hora de azar el producto
final
Fosfatos:
Estos son los aditivos más
efectivos para incrementar la
retención de agua de la masa
de carne, ellos promueven la
apertura de la estructura
molecular de la proteína
permitiendo que quede más
agua atrapada en la “malla” de
esta forma, ayuda a reducir las
mermas de peso a la hora de
ahumar y cocinar los productos

Principales Insumos – Aditivos

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Aislado de proteína de soya: Almidón:

ingredientes de alto contenido
proteico que contribuyen con
la ligazón del producto,
mejorando su retención de
agua, apariencia sólida,
sensación al mordisco y
jugosidad.
Además tienen la habilidad de
producir un gel que contribuye
a hacer el producto más firme.
se puede sustituir por Leche
en polvo descremada
Se usa con frecuencia en
productos con bajo contenido
de carne, se agrega para
mejorar la retención de agua y
la textura; las fuentes de
almidón más usadas son la
papa, el trigo, maíz, arroz y
yuca, se puede usar
libremente, pero se
recomienda un máximo de 10%
de la masa de carne.
Recomiendo usar el de yuca ya
que tiene un sabor mas neutro

Principales Insumos – Aditivos

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Albúmina de huevo: Extendedores:

Es utilizada para incrementar la
proteína de una formulación,
especialmente cuando el
contenido de carne magra es
bajo, forma un gel estable y
mejora la textura del producto,
se usa en la forma de clara de
huevo en polvo, a razón de 1 a
3 % de la masa de carne, se
mezclan 3 partes de agua por
una parte de polvo para
agregarlo a la masa.
son ingredientes proteínicos,
que pueden sustituir una parte
de la carne que se emplearía
en el producto cárnico
Granos cereales: arroz, avena,
papas, migas de pan, harinas
de maíz, trigo, arroz y sémola
de trigo.
Panza de res: se usa para
agregar volumen y peso al
producto.

Principales Insumos – Aditivos

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Condimentos, Especias y líquidos

Los condimentos y Las especias son el ingrediente que brinda
individualidad y carácter a los diferentes productos; su combinación y
mezcla dan los “toques” especiales de sabor. Estas provienen de
diferentes partes vegetales:
-Raíces: cebolla, ajo, jengibre. -Hojas: Laurel, mejorana, tomillo, salvia,
cilantro, cebolla de rama.
-Cortezas: canela
-Flores: clavo de olor, lavanda, manzanilla.
-Semillas y frutos: Nuez moscada, macis, pimienta, cilantro (semilla),
enebro, paprika, guayabita.
Este componente se producen naturalmente por la planta, de forma
seca, se presentan enteras o molidas según sea necesario su uso para
una determinada característica de sabor, por ejemplo: la pimienta se
usa entera, partida, molida gruesa o molida fina, según se quiera la
distribución del sabor en el producto. El uso de especias naturales tiene
como ventaja que si están frescas el sabor es inigualable

Principales Insumos – especias

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Dosificaciones Recomendadas
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Dosificaciones Recomendadas
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Ingredientes Cant und
Carnes
Carne de Res 800 Gr Salchicha de Res: es un
Grasa de Cerdo 200 Gr chacinado elaborado a
Aditivos base de carne de res y
Sal 18 Gr
una mezcla perfecta de
Sal de cura 3 Gr
aditivos, condimentos,
Glutamato o ajinomoto 2 Gr
Eritorbato 0,5 Gr
especias y mas.
Fosfato o Tripolifosfato 5 Gr
Aislado de soya 30 Gr RENDIMIENTO: 1 KILO
Almidón de yuca 40 Gr
Azúcar 5 Gr
Condimentos, Especias y Líquidos
Paprika 6 Gr
Ajo 4 Gr
Cebolla en polvo 3 Gr
Pimienta Blanca 2 Gr
Semilla de mostaza molida 1 Gr
Semilla de cilantro molida 1 Gr
Semilla de apio molida 1 Gr
Nuez moscada molida 1 Gr
Agua fría 100 Gr
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Procedimiento:

Paso 1: Determinar la cantidad de salchicha a elaborar, esta se

multiplica por la dada para 1 kg en la receta, así se obtiene la cantidad
de ingredientes indicada para los kgs de lote a fabricar.
Paso 2: Pesar los ingredientes secos y las carnes según el número de Kg
a fabricar, para conseguir esto multiplicar la cantidad dada en la receta
por el número de Kg a fabricar. Colocar en una bolsa todos los aditivos,
condimentos y especias y agitar suficientemente, hasta obtener una
mezcla homogénea. (a esto se le llama hacer un núcleo)
Paso 3: Colocar las carnes en un bowl grande y mezclar entre sí.
Paso 4: Agregar el núcleo en dos partes. Una primero, se voltea la carne
y luego la otra, mezclar todo muy bien.
Paso 5: Moler la premezcla por un disco de 8 mm.
Paso 6: Agregar el agua y mezclar suficientemente.
Paso 7: Moler por segunda vez con el disco de 3 mm.

Preparación de Salchicha de Res

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Paso 8: Embutir en tripa de colágeno comestible calibre 23.

Paso 9: Torcer en ristra triple a 18 cm de tamaño de cada pieza.
Paso 10: Pinchar el aire con el dispositivo para sacar aire.
Paso 11: Cocinar en agua caliente controlada a 75ºC hasta alcanzar 66ºC
de temperatura interna (la temperatura interna se toma introduciendo
el vástago del termómetro longitudinalmente en la pieza hasta la
mitad).
Paso 12: Una vez alcanzados los 66ºC de temperatura interna, sacar las
salchichas del calor y sumergir en agua fresca durante 2 horas, luego
refrigerar.

Nota:
Conservar 15 días a 4º C o 3 meses en congelación a -10ºC.

Preparación de Salchicha de Res

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A la hora de elaborar embutidos es importante tener en cuenta el tipo de

producto hacer y su clasificación.

Clasificación:
Productos crudos (fresco, o crudos frescos)
Productos cocidos (escaldados)

Generalidades de la Elaboración de Embutidos

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Productos Crudos

Ejemplos: chorizo parrillero, chorizo criollo, salchicha americana,

chorizo italiano, chorizo argentino entre otros (después que están
embutidos no se cocinan, solo se refrigeran)

Los productos crudos son los más simples de hacer:

Paso 1: Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir,
convertir la receta al número de kilos a fabricar. Pesar los ingredientes
según la receta
Paso 2: condimentar las carnes (hacer el núcleo y unirlo con las carnes)
Paso 3: Moler las carnes con los disco que indique la receta según el
tipo de carnes.
Paso 4: Amasado mecánico eléctrico o manual: Se realiza igual que a
mano con el mismo procedimiento y tiempo.
Paso 5: embutir en la tripa correspondiente a el productos hacer
Paso 6: realizar los amarres respectivo a el producto y dejar marinar por
24 horas antes de consumir

Generalidades de la Elaboración de Embutidos

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Productos Crudos

Ejemplos: chorizo parrillero, chorizo criollo, salchicha americana,

chorizo italiano, chorizo argentino entre otros (después que están
embutidos no se cocinan, solo se refrigeran)

Los productos crudos son los más simples de hacer:

Paso 1: Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir,
convertir la receta al número de kilos a fabricar. Pesar los ingredientes
según la receta
Paso 2: condimentar las carnes (hacer el núcleo y unirlo con las carnes)
Paso 3: Moler las carnes con los disco que indique la receta según el
tipo de carnes.
Paso 4: Amasado mecánico eléctrico o manual: Se realiza igual que a
mano con el mismo procedimiento y tiempo.

Generalidades de la Elaboración de Embutidos

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Paso 5: Embutir en la tripa que recomienda la receta.

Paso 6: Amarrar según el tamaño y forma indicado en la receta. Sacar el
aire con el peine saca aire.
Paso 7: Dejar macerar y secar con corriente de aire de ventilador de 2 a
4 horas al ambiente.
Paso 8: Refrigerar por 24 horas antes del consumo o empaquetar

Nota: Los productos crudos pueden ser curados y sin curar; en

Venezuela usualmente los productos embutidos crudos son curados,
pero para hacerlos sin curar solo omitir la sal de cura en los ingredientes
y agregar el acelerador de cura ya que este ayudará a mantener el color
rojo de la carne.

Generalidades de la Elaboración de Embutidos

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Productos cocidos

Los cocidos abarcan una gran variedad de productos, entre ellos

algunos tipos de chorizos, salchichas, salchichones, fiambres y jamones;
estos pueden ser de carnes molidas, emulsionadas o formadas por
moldes, tripas o mallas; así mismo pueden ser escaldados, horneados o
ahumados en calor.
Su procesamiento se caracteriza por una cocción a baja temperatura
máximo 80ºC para no desnaturalizar la proteína y mantener las grasa y
el agua en suspensión en el producto.

Ejemplos: chorizo ahumado, chorizo de ajo, salchicha Frankfurt,

salchicha Viena, salchicha alemana, salchicha polaca, boloña,
mortadela.

Salchichas, chorizos y mortadelas tienen Proceso general de

manufactura (según el método de cocción)

Generalidades de la Elaboración de Embutidos

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Productos cocidos

Paso 1: Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir,

convertir la receta al número de kilos a fabricar. Pesar los ingredientes
según la receta
Paso 2: condimentar las carnes (hacer el núcleo y unirlo con las carnes)
Paso 3: Moler las carnes con los disco que indique la receta según el
tipo de carnes.
Paso 4: Amasado mecánico eléctrico o manual: Se realiza igual que a
mano con el mismo procedimiento y tiempo.
Paso 5: Embutir en la tripa que recomienda la receta.
Paso 6: Amarrar según el tamaño y forma indicado en la receta. Sacar el
aire con el peine saca aire.
Paso 7: Seguir método de cocción adecuado o seleccionado.

Generalidades de la Elaboración de Embutidos

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Ahumado:

-Precalentar el horno a 52ºC, introducir las barras con los chorizos,

mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%,
cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 63ºC
por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del
horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de
acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir
la temperatura a 75ºC, mantener el humo hasta alcanzar el color
deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto
sea de 66ºC.
-Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas
en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 35ºC.
-Refrigerar por 24 horas antes del consumo o empaquetado.

Generalidades de la Elaboración de Embutidos

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Escaldado:

-Calentar una olla o tanque de baño de maría a 75ºC. -Introducir las

salchichas, chorizos o mortadelas
-Retirar del agua cuando la temperatura interna del producto alcance
65ºC o promediar 1 minuto de cocción por cada milímetro de diámetro
del producto, sumando 15 minutos más, así por ejemplo si cocinamos
un fiambre en una tripa de 70 mm de diámetro, se tomará para estar
cocido 70 minutos + 15 minutos = 85 minutos o 1 hora y 25 minutos. Es
de notar que la cocción en agua siempre es más rápida que en horno.
-Sumergir o bañar en agua hasta alcanzar una temperatura de 35ºC.

Generalidades de la Elaboración de Embutidos

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