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de su unidad o carrera

Análisis Fisicoquímico de los

Alimentos
Muestreo
Análisis de los Alimentos

• DEFINICION Y CLASIFICACION DE LOS METODOS DE

ANALISIS:
• Para poder realizar el análisis químico de los alimentos,
hay que apoyarse de una de las más antiguas e
importantes ramas de la química: “la química analítica”,
la cual brinda las herramientas necesarias para poder
determinar quiénes son las sustancias que están
presentes en los alimentos y en qué cantidades ellas se
encuentran
Análisis de los Alimentos

Métodos de Métodos
Químicos clásicos
análisis Métodos
Instrumentales

Análisis
Gravimétricos

Métodos
Volumétricos
Análisis de los Alimentos

• Métodos químicos clásicos: Son los métodos más antiguos e

involucran generalmente la aplicación de una reacción química en la
que interviene el constituyente que se desea determinar.
• Métodos instrumentales: Constituyen un conjunto de
procedimientos basados en la medición instrumental de alguna
propiedad físico-química del sistema estudiado.
• Métodos de análisis gravimétrico: Se fundamentan en el hecho de
que la determinación del analito se alcanza midiendo directa o
indirectamente su masa.
• Métodos de análisis volumétrico: Los cuales se basan en la medida
exacta del volumen de una solución que contiene suficiente reactivo
para reaccionar completamente con el analito.
Toma de muestra

La toma de muestras de alimentos y bebidas en las

fases de preparación, almacenamiento, transporte,
comercialización y expendio, permite determinar si
estos al ser muestreados y analizados cumplen o no con
la reglamentación sanitaria vigente, y son un recurso
para la evaluación del riesgo inherente al alimento. A su
vez constituye un insumo invaluable para la
determinación del agente etiológico de una enfermedad
transmitida por un alimento y establecer el eslabón de
la cadena alimenticia donde se originó la contaminación.
Toma de muestra

• La FAO menciona que los métodos de muestreo de alimentos para estudios de

composición, pueden ser al azar, donde la muestra tiene la misma probabilidad de ser
incorporado en la porción analítica; selectivos, siendo todos los demás métodos y por
último el muestreo controlado o por conveniencia, que es aquel que se toma sólo por el
acceso que tiene a la muestra, cuyo resultado no puede ser considerado para una
determinada calificación peo si para estimar la variación en la composición.
• El Codex Alimentarius, resalta que la finalidad primordial de las directrices sobre el
muestreo, es garantizar el uso de los procedimientos justos y válidos durante el análisis de
los alimentos y comprobar una determinada característica propuesta del mismo documento
sobre un producto, mencionando diversos planes de muestreo, entregando también las
recomendaciones básicas para la selección de planes de muestreo, que pueden ser usados
por las autoridades de control alimentos de cada país, profesionales y los gobiernos para
resolver controversias comerciales internacionales.
Muestreo

• ¿Que anotamos de la muestra?

Muestreo

• Todo lo que nos permita identificar la muestra y obtener

una correcta trazabilidad.
• Ejemplo
• Nombre del producto, temperatura, lote, fecha de
fabricación, fecha de vencimiento, dirección de donde se
realizó la muestra, descripción de la muestra, Si estaba
abierta cerrada, si es parte de un proceso (que parte) etc.
• Cada empresa o entidad muestreadora, tiene protocolos
para registrar antecedentes de la muestra, que se conoce
como Acta de Muestreo o Cadena de custodia.
Muestreo