Efectos sobre la velocidad en la reaccin de Maillard en presencia de activadores e inhibidores.

Introduccin: La reaccin de Maillard es conocida tambin como una reaccin de oscurecimiento no enzimtico; en la industria de alimentos es responsable de la formacin del sabor, color y aroma. Est influenciada por muchos factores como: reactantes, temperatura, pH, tiempo, actividad del agua y concentracin de los reactantes La reaccin de Maillard siendo la reaccin de oscurecimiento no enzimtico ms importante que ocurre durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos, representa un rea muy importante de investigacin, ya que no existen muchas alternativas para evitar que ocurran estas reacciones, a veces deseadas y en otras ocasiones indeseadas Esta reaccin se da entre un grupo carbonilo perteneciente a un azcar reductor y un grupo amino proveniente de un aminocido libre o de los que se encuentran en pptidos o protenas, en esta reaccin primero se forma una base de schiff, seguida del reordenamiento de Amadori, la formacin de dicetosaminas, una enolizacion y la reaccin de Strecker Se acepta, generalmente, que las especies fluorescentes son precursoras de la formacin de los pigmentos marrones. El color ocurre debido a la formacin de grupos cromforos, de componentes polimricos de alto peso molecular conocidos como melanoidinas. Estos son, generalmente, formados por la reaccin de los productos de Amadori, es decir, entre compuestos dicarbonlicos y aminocidos. El pH, y la temperatura influyen en la formacin de especies fluorescentes y pardas. Las fracciones heterocclicas como pirazinas, pirroles, piridinas, oxazoles y oxalinas son generalmente los responsables del aroma de Maillard El objetivo del experimento es de observar el desarrollo del oscurecimiento no enzimtico en sistemas modelo aminocido-azucar, estudiando los diferentes azuzares frente a este fenmeno, as como el efecto de algunas sustancias sobre el mismo, dndose diferentes intensidades en el oscurecimiento, as como el tiempo que tarda en producirse cuando es catalizada por el ion Fe +3 y cuando es inhibido por metabisulfito, as como el efecto de la temperatura.

Materiales y mtodos: Se requiri como materia prima manzana Granny Smith, la cual se limpi retirndole toda la cascara y semillas con un cuchillo. Con una balanza analtica se pes 100 g de manzana y se cort finamente en una tabla de cocina, previamente se calent en un vaso de precipitado con 100 ml de agua, la manzana fue homogenizada en un vaso de precipitado de 400 ml con ayuda de una batidora, posteriormente se le aadieron 100 ml de agua caliente procurando arrastrar la manzana adherida en la pared del vaso usando a su vez una cuchara sopera, todo el material utilizado fue previamente lavado con agua, jabn y agua destilada. Utilizando una olla chica se prepar un bao mara introduciendo agua y aproximadamente 2 m de cuerda de polietileno como soporte del vaso de precipitado donde se encontraba la muestra de manzana homogenizada, continuando con elmolido de la muestra hasta obtener una pulpa. Una vez lista la pulpa de manzana, se hizo pasar poco a poco a travs de la manta de cielo libre de almidn, para separar el lquido obtenido en la pulpa. El extracto se dividi en partes iguales en cuatro vasos de precipitado de 250 ml cada uno. A uno de los vasos de precipitado con extracto de manzana se le aadi gota agota una disolucin de cloruro de calcio al 10%, hasta observar la formacin de un precipitado muy fino tipo gel. A un segundo vaso de precipitado se le adiciono etanol al 95% y se mantuvo en agitacin constante hasta observar una separacin fibrosa. A los restantes vasos no se les agrego nada ms, ya que uno se utilizara en el estado en que se encontraba y otro estara disponible en caso de ser necesario. Se realiz un filtrado de las muestras a travs de papel filtro previamente pesado, utilizando un embudo deBchner que se fue conectado a dos matraces Kitazato en serie, el cual pasaba por una bomba encargada de agilizar el fluido a filtrar generando un vaco por succin, los slidos restantes en el papel filtro correspondiente a cada muestra, serviran para estimar los contenidos de pectina. Terminado el filtrado de extractos, los papeles filtro se introdujeron en una estufa por unos das a una temperatura de 60 C y se pesaron nuevamente.

Resultados:
Disolucin Etanol Peso total muestraextraida 0.079 Porcentaje de pectina en 100g 0.316

Agua Calcio

0.201 0.222

0.804 0.888

En la extraccin de pectina de bajo metoxilo, su identificacin fue favorecida por la adicin de la solucin de CaCl2 al 10%, ya que el calcio tiene la habilidad de formar enlaces complejos insolubles con los carboxilos libres de las cadenas de pectinas. Estos enlaces hacen ms fuerte la estabilidad de las molculas unidas, formando as una red tridimensional, esta interaccin se forma como consecuencia de la unin del calcio con los tomos de oxgeno de los grupos hidroxilos de la pectina. El calcio no tiende a coagular pectinas que presentan un grado de esterificacin mayor a 60%. El siguiente esquema representa el acomodo tridimensional que se forma con la polarizacin de las cargas ocasionada por los iones calcio.

Figura 1

Posterior al secado se pudo observar mayor contenido de pectina en el jugo de manzana tratado con CaCl2 que en el tratado con etanol, en el cual el coagulo formado y posteriormente filtrado, correspondi a una cantidad mucho menor que el mencionado anteriormente. El filtrado de extracto de manzana que no fue tratado corresponde a la pectina soluble en agua, la cual tambin resulto ser mayor en porcentaje que el filtrado tratado con etanol.

Conclusin: Las pectinas se usan mucho por su capacidad de gelificar, propiedad que est determinada por factores intrnsecos, como su peso molecular y su grado de esterificacin (que a su vez dependen de la materia prima, de las condiciones de

su fabricacin, etc.), y por factores extrnsecos, tales -como el pH, las sales disueltas y la presencia de azcares. Se obtuvo una cantidad mucho mayor de pectina de bajo metoxilo, en comparacin con la de alto metoxilo que es del tipo insoluble con alcohol etlico, este resultado se supone es por la variedad de manzana utilizada, Granny Smith es una manzana de muy poca maduracin, la cual tiene condiciones propicias de conservacin de los cidos pcticos, como lo son los factores antes mencionados. Referencias Bibliogrficas Culquimboz Maldonado Y. Et al. 2010. Extraccin de pectina mediante el mtodo de hidrlisis cida en frutos de maushan (Vasconcelleaweberbaueri (Harms) V.M. Badillo) provenientes del distrito de San Miguel de Soloco, regin Amazonas. 177181 p. Cubero N., Monferrer A., Villalta J. 2002. Pectinas. Mundi-Prensa. Aditivos alimentarios. Madrid. 141-144 p. Pectiprods-Mrida. 2012. Extraccin de pectina de alto metoxilo a partir de cascaras de parchita para la produccin n de mermelada. Disponible enwebdelprofesor.ula.ve/ingenieria/marquezronald/wp-content/uploads/pectiprodsmerida.pdf Consultado el 06 de marzo 2013. Untiveros GS. 2003. Obtencin y caracterizacin de pectina de alto y bajo metoxilo de la manzana variedad pachamac. Sociedad Qumica de Per. 155-161 p.