MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERIA

DIRECCION DE EDUCACION AGRARIA

PISCICULTURA
COMPILACIONES

Dr. Vet Alberto González

NOVIEMBRE -2011
 FUNDAMENTACION

La carne de pescado es un alimento de alto valor proteico y de buena digestión, muy bajo
en grasas nocivas para la salud. Además representa una gran fuente de ingreso para
numerosas familias en el país, mediante este material se pretende adquirir conocimientos
básicos para la producción intensiva como extensiva esperando que sea de gran utilidad
para el productor.

PISCICULTURA

La piscicultura es la cría controlada de peces en un

cuerpo de agua.

Concepto y breve reseña histórica de la

piscicultura

El pez Tilapia nilótica se originó en África,

provino de la zona del lago Victoria y la cuenca del
río Nilo.
La cría del Tilapia Nilótica se inició en Europa
Central en el siglo VII, extendiéndose por toda Europa en el siglo XVII.
En el Paraguay, el Ministerio de Agricultura y Ganadería, en 1964, incentivó la
producción de Tilapia a través del programa Vecinos Mundiales; se construyeron más
de 1000 estanques, de los cuales solo 30 funcionaban en 1982.
En 1988, mediante el proyecto FAO – Facultad de Ciencias Veterinarias, se inició un
trabajo de promoción sobre la producción de Tilapia, resultando en la formación de la
Cooperativa de Producción Piscícola San Antonio de Padua (Acahay).
En el 2003 la Dirección de Educación Agraria incorpora en su Plan Curricular la
asignatura Ganado menor, dentro de la cual figura la Piscicultura en el 2° Curso, con el
fin de enseñar, investigar, producir y ofrecer servicios de extensión en el tema.

El cuerpo del pez Tilapia nilótica, para su

estudio, se divide en cabeza, tronco y cola.

El cuerpo
Tiene forma ovalada y está cubierto por la piel, que a su vez se halla protegida por las
escamas que se encuentran dispuestas como las tejas de un tejado y le sirven de
protección contra golpes. Las escamas están cubiertas por una sustancia viscosa
denominada mucus y le sirve de protección contra parásitos y agentes externos.
A cada lado del cuerpo existen 2 líneas laterales, que le indican al pez las vibraciones
del agua. La primera línea lateral se extiende desde el opérculo hasta las ¾ partes del
cuerpo. La segunda línea lateral comienza un poco más debajo de donde termina la
primera y va hasta la cola.

La cabeza: Está compuesta por la boca, que es pequeña. Dentro de la boca se

encuentran diminutos dientecillos. Encima de la boca se encuentran los orificios
nasales que le sirven únicamente para sentir. Debajo de los opérculos se encuentran
fijadas las branquias que constan de laminillas branquiales, que sirven para respirar y
opuestos a ellas salen pequeños dientes como peine y sirven de filtro por donde pasan
los alimentos naturales (plancton).

El tronco: Es la parte del cuerpo donde se encuentran un gran número de órganos

externos e internos.
Entre los órganos internos se encuentran:
Vejiga natatoria (flotador).
El estómago, donde se digieren y procesan los alimentos ingeridos.
El intestino, que es largo y sirve para la absorción y digestión de los alimentos.
El hígado.
Los riñones.
Los ovarios, órganos genitales de la hembra.
Los testículos, órganos genitales del macho.
Entre los órganos externos se encuentran las aletas.
Las aletas se dividen en pares e impares y son como miembros.

Aletas pares: Pectorales: Se encuentran a ambos lados de los

Opérculos y sirven como órgano de defensa.
Pélvicas : Se encuentran debajo de los pectorales y
Sirven de locomoción.
Aletas impares: Dorsal: Sirve de defensa.
Caudal: Sirve para el avance y cambio de dirección.
Anal :Cumple la función en la etapa de
Reproducción.
Todas las aletas mencionadas, excepto la caudal, tienen la función general de dar
estabilidad y mantener el equilibrio del pez.
La cola: Se extiende desde el orificio del ano hasta la punta de la aleta caudal.

El esqueleto
Es un arco óseo que le da forma al Tilapia, sirve de soporte a los músculos y protege a
los órganos internos. Está formado por los huesos del cráneo, que sostiene la cabeza,
por la columna vertebral, que sostiene al tronco, cola y rayos óseos de las aletas.
Existen 4 tipos principales de explotaciones piscícolas: la familiar, la semi comercial o
semi intensiva, la intensiva y la extensiva.

Explotaciones piscícolas
Piscicultura familiar
Es la producción de peces para consumo y si hay excedente
se puede vender. La producción es escasa y so objetivo es la
transformación de productos agropecuarios en proteínas
animales (pescado). Se la puede integrar con otros cultivos
(maíz, poroto, mandioca), o crías ((pollos, cerdos, patos). El
costo de la construcción es bajo y los estanques son de 100 a
200 m2.

Piscicultura semi-intensiva
Es la producción de peces para vender y el excedente, si lo hay, se consume. La
producción es mediana. Se da mucha importancia al manejo de los estanques y se
controla la cantidad y tipo de alimentación de los peces. El costo de la construcción es
moderado y los estanques son de 300 a 1500 m2.

Piscicultura intensiva

Es la producción de peces exclusivamente para vender. La

producción es elevada. Se controla la cantidad, el manejo y
el tipo de alimentación de los peces. El costo de la
construcción es elevado. El tamaño de los estanques
depende del espacio y la cantidad de agua disponible

.
Piscicultura extensiva
Aquí el hombre interviene solamente en la siembra inicial y luego en la cosecha. La
producción es baja, no es tan importante y puede ser destinada a la venta o consumo.
So objetivo es enriquecer cuerpos de agua utilizado para otros fines (riegos, abrevajes,
etc.). No se controla la cantidad de peces ni el tipo de alimento utilizado y no se da
importancia al manejo del cuerpo de agua. El costo de la construcción no existe. El
tamaño del cuerpo de agua es variable, depende del tamaño de los tajamares,
embalses abrevaderos, etc.

Cultivo integrado
Es la asociación de peces con otras explotaciones animales (cerdos o aves).
Asociación de Tilapia con cerdos: El estiércol, de cerdo alimentado con balanceado
u otros desechos contiene alrededor del 70 % de esos alimentos sin digerir, lo cual
puede ser aprovechado para engordar a los peces.
Es decir, alimentando solamente a los cerdos se puede obtener al final carne de cerdo
más carne de tilapia más agua abonada para otros cultivos. Un cerdo promedio defeca
diariamente 1,6 kg.
Por lo tanto respetando la dosis diaria de estiércol que se debe colocar en un estanque
(de 300 m2), se necesitan 2 cerdos de 12 kg cada uno, cada 6 meses, para engordar
600 tilapias. Esto es alimentando solamente a los cerdos.

Asociación de tilapia con gallinas ponedoras: Una gallina defeca 50 gramos por día
De esto se deduce que una gallina sirve para abonar 5 m2 de área de agua del
estanque. Por lo tanto, 60 gallinas ponedoras bastarían para 300 m2. De esta actividad
integrada se puede obtener diariamente huevos y al año carne de gallinas de descarte
y 180 a 300 kg de carne de tilapia, alimentando solamente a las aves.

Especies piscícolas más explotadas

Existen varias. Carpas, camarones, tilapias, peces autóctonos, etc.

Tipos de producción
- Mono cultivo: Es la Piscicultura que se refiere a la producción de una sola
especie de pez y se da sobre todo en granjas piscícolas o fincas direccionadas al
comercio o venta , aunque también se utiliza para autoconsumo. La producción
de tilapia.
Las especies de preferencia utilizadas para el mono cultivo son: la tilapia,
carpas, bagres que son especies exóticas (no nativas).Siendo las especies
autóctonas cultivadas: el pacú, el carimbata, bagre de arroyo y en menor grado
el dorado y el surubí.
En el Paraguay, la producción en un sistema de mono cultivo, se estila sembrar
alevines para cosechar un kilogramo de pescado por metro cuadrado de espejo
de agua. Por consiguiente teniendo en cuenta el tamaño de cosechan se
siembran:

Tilapia: 2 alevines por metro cuadrado

Carpa: 1 alevín por metro cuadrado
Pacú:1 alevín por metro cuadrado

- Policultivo: Se entiende por policultivo, la explotación de 2 o más especies de

peces en un mismo estanque o cuerpo de agua. Esta práctica permite aumentar
la producción Piscícola utilizando la cadena trófica de un estanque, como así
también el espacio acuático disponible
En el plan de las combinaciones, siempre tiene la finalidad de obtener la
máxima producción de carne de pescado por unidad de superficie. Sin embargo
se debe reconocer que una especie es la principal, por la cual se tiene
preferencia y la demanda es mayor, en dicho caso, la segunda especie se
considera complementaria, pero si compatibles, ya que utilizara parte del
alimento disponible para el mejor aprovechamiento del sistema.
Policultivos de carpas

En el Paraguay y países vecinos se produce un grupo de especies de carpa,

entre las cuales se encuentran la carpa común y las carpas china. En la práctica
de policultivo se pueden combinar dos o más especies de este grupo de peces y
la combinación genera buenos resultados. Ejemplo la carpa cabezona, con la
carpa común o carpas de colores, llamadas Koi.
En la Facultad de Ciencia Veterinaria de la UNA se han hecho muchos ensayos y
se demostró que la producción de tilapia y pacú son compatibles y produce
buenos resultados en etapa en engorde en estanque. Aunque dichas especies se
diferencian en conductas de alimentación, presentan compatibilidad en el
habito alimentico porque se alimentan en diferentes niveles de profundidad
Otra combinación estudiada y referenciada es la combinación de tilapia con
carimbata. Aunque al carimbata se lo considera como pescado de menor valor
en la actualidad, existe una buena respuesta de ambas especies.

Especies para piscicultura

1- Especies autóctonas: La piscicultura actual se orienta no solo a su
multiplicación cuantitativa sino a la mejora cualitativa de los productos
Pretende ir remplazando a la pesca extractiva, la gran presión de la pesca
actual, la provisión de proteína. La Facultad de Ciencias Veterinarias, las
entidades Binacionales Yacyreta e Itaipu hacen repoblación de especies nativas
de peces en cuerpo de agua natural que están diezmada por la pesca abusiva, la
polución de las aguas libres y las represas.

Cría de pacú: Es una especie nativa de mucho valor comercial, cultivada con
mucho existo en estanques, tajamares en las estancias, tanques australianos o
jaulas flotantes en los ríos y embalses. La especie reúne todas las
características de domesticación y adaptada a situaciones de producción
controlada.
Su engorde requiere de 8 a 10 meses, en la cual alcanza los 800 gr. Este tamaño
se denomina pacú tamaño plato es exquisito y sin mucha grasa, para dicha
práctica, la cantidad a sembrar es de un pacú por metro cuadrado de espejo de
agua. El pacú es una especie que puede ser asociada con alimentación a base de
frutas y semillas que abundan en las granjas, fincas y chacras. De acuerdo a las
informaciones generadas el pacú crece a razón de 1 kg. Por año en cuerpos de
agua naturales, además que en jaulas flotantes se puede producir hasta 30 kg.
por m3.

Cría de carimbata: Especie que habita en cuerpos de agua naturales,

disponiendo al mismo tiempo condiciones para producir en estanques. Varios
ensayos de producción, demostraron muy buena adaptación en estanques y
buena producción en pequeñas fincas familiares.
 2- Especies exóticas: Las especies exóticas como no son propios de
nuestro medio, se recomienda exclusivamente en estanques o sistema de
aguas controladas.

Cría de tilapia: Originaria de África y Palestina. Es el pez más estudiado por

sus extraordinarias características.
Existen más de 17 especies explotadas mundialmente. La más conocida en
nuestro medio es la tilapia nilotica, tal como su nombre lo indica es originaria
del rio Nilo de Egipto.

Importancia de la Piscicultura de Tilapia

El pescado es uno de los productos alimenticios más importantes por su calidad
nutritiva. Es rico en proteínas, vitaminas y sales minerales que permiten el buen
desarrollo de la persona y favorece la recuperación de la salud.
Es una fuente de mano de obra y frena el éxodo de las poblaciones rurales hacia la
capital.
Es una actividad social, que tiende a mejorar las costumbres y dar mayor integración a
los miembros de una comunidad.
Forma lugares de recreación y turismo.
Alta productividad (1000 Kg/ha/año)-
Elevada rentabilidad.
Se puede integrar a la agricultura y a la ganadería.
Aprovechamiento de terrenos no viables para la agricultura o para la ganadería.
Se pueden aprovechar cuerpos de agua ya existentes (tajamares, embalses, aguadas).
La Tilapia nilótica. Es originaria del río Nilo en Egipto (África).

Ventajas y desventaja en la cría del Tilapia

Ventajas
Rápido crecimiento (500 gramos en 9 meses aproximadamente).
Resistente a las enfermedades.
Fácil reproducción.
Alta sobrevivencia de las crías (85 a 95 %).
Fácil manejo por su docilidad.
Puede criarse en casi todos los cuerpos de agua.
Fácil de alimentar.
Su cría es barata.
Su carne es sabrosa, nutritiva y muy cotizada.
Alta conversión alimenticia (1,5 a 2,5 Kg de balanceado para 1 kg de pez).
Se adapta al clima y sistemas de cría.
Su piel puede sustituir a la de la víbora.
Alta producción (10.000 Kg/ha/año). En el Paraguay: 5000 Kg/ha/año.
Desventaja
Difícil control poblacional (Fácilmente se produce la degeneración).
El cuidado que se debe tener es la introducción de la tilapia en aguas libres (ríos,
arroyos) porque representa un peligro ecológico en el control poblacional.

Cría de carpa china: Son originarias de china y mejoradas en Japón, pueden ser
aprovechadas para consumo o para la acuaricultura. Pueden reproducirse en
estanques facilitándole substratos como piola deshilachadas, hojas de pino, ya que la
modalidad del desove es que al ser liberados sus huevos se pegan por las hojas u
objetos., los alevines nacen al cabo de 48 hs. Es una especie no muy bien conocida en
nuestro medio como la tilapia.

Cría de carpa común o europea: Son resistentes y adaptadas, explotadas por los
menonitas en especial en el chaco en tanques australianos. Además de producción de
carne lo usan como control de mosquito. Su consumo normal es a los 6 a 8 meses de
engorde con 500 a 600 gr. Su alimentación consiste principalmente de plantas
acuáticas Fito y zooplancton. La época de reproducción es la primavera y una hembra
puede desovar 300.000 huevos. La eclosión del huevo depende de la temperatura del
agua, cuanto más se aproxima a 30C°, menos es el tiempo requerido.
Cría del Bagre Americano: En la Piscicultura local va cobrando importancia originaria
del rio Mississipi, es la principal especie de cultivo en los estados unidos, como todo
bagre es de alimentación carnívora de rápido crecimiento, llamado también pez gato.
Recomendado también en cultivos par jaulas en tajamares o canales, de crecimiento
muy eficiente.

Planificación de la explotación piscícola

Para iniciar una piscicultura se recomienda definir qué tipo de producción será su
objetivo. El piscicultor debe tener los conocimientos básicos para direccionar su
inversión. Por ejemplo, un piscicultor puede dedicarse a la producción de alevines
solamente, en cambio otro, puede que su interés sea el engorde, por otro lado, existen
piscicultores interesados en ambas cosas.
Además, el piscicultor debe optar por el nivel tecnológico de producción, entre los
cuales figura la piscicultura extensiva, semi- intensiva, intensiva, familiar, que ya
fueron descriptos en el punto anterior.
La ubicación del lugar de producción es extremadamente importante, ya que muchos
problemas surgen de la elección de sitios equivocados. Para seleccionar el terreno se
deben considerar aspectos tales como: Tipo de suelo, disponibilidad de agua,
topografía del terreno, dimensión, disponibilidad de servicios.
El tipo de suelo que debe tener el terreno elegido debe ser aquél con capacidad de
retener agua en por lo menos 80 % del predio. Se recomienda suelo arcilloso o semi
arcilloso, para evitar la pérdida de agua por filtración del fondo y los taludes. Los
terrenos anegadizos e inundables deben ser evitados, tampoco se recomienda utilizar
bosques altos y riberas de ríos y arroyos con vegetación marginal.
La disponibilidad del agua en cantidad y calidad es esencial para el éxito de la
empresa. La disponibilidad debe ser durante todo el año y la cantidad requerida
depende de muchos factores, como por ejemplo, la magnitud de la producción. Se
recomienda 3 litros por segundo en épocas de mucho calor.
La topografía del terreno se recomienda que sea plano o leve declive de 0,5 a 1 %,
considerándose como máximo 2,5 %.
La dimensión de la producción estará sujeta al capital que desea invertir el piscicultor.
Al dimensionar la producción se deben establecer los recursos para la compra del
terreno, construcción de estanque, compra de alevines y de alimentos para peces,
recursos humanos, mercado, etc.
La disponibilidad de servicios favorece la cría y producción de peces. Conviene contar
con el servicio de la energía eléctrica, agua potable, teléfono, red vial de acceso rápido.

Construcción de estanques
En piscicultura, un estanque es un cuerpo o recinto de
agua poco profundo utilizado para la cría de peces. El
estanque debe constituirse en un medio favorable para
el pez que se desea criar, permitiendo el manejo fácil del
agua, facilitando su llenado y vaciado parcial o total en
un tiempo en un tiempo que esté acorde al tamaño del
estanque.
Para iniciar la construcción de estanques se recomienda considerar 3 aspectos
técnicos principales: Agua, suelo y topografía.
Agua: Se debe tener en cuenta la fuente, el origen, distribución, desagues.
Fuentes de agua: Pueden ser subterráneas, superficiales, quietas y corrientes.
Río, Arroyo, Lago/laguna, Manantial, Represa
Cada una de las fuentes de agua tiene sus ventajas y desventajas

Fuentes Ventajas Desventajas

Ríos, arroyos, lagos, Abundante y permanente Costo elevado en derivar.
embalses volumen de agua Riesgos de contaminación.
Buen contenido de oxígeno Posibilidades de
disuelto. inundación.
Generalmente facilita el Riesgos de introducir peces
drenaje. no deseables y parásitos.
Manantiales Libres de especies no Moderado contenido de
deseables. oxígeno disuelto.
Bajo costo de captación. Drenaje dificultoso
No existe peligro de (excepto aquellos con
inundación. buena pendiente).
Ofrece mejor control de la
fuente.
Pozo artesiano Libre de contaminantes. Posibilidad de gases
Ofrece control de la fuente. tóxicos.
Libre de especies no Riesgo de alto contenido de
deseables. hierro.
Costo de instalación y
bombeo.

Origen del agua: Al considerar el origen del agua, dos

son los aspectos que debe reunir: calidad y cantidad.
La calidad del agua depende de sus propiedades físicas y
químicas. Se considera adecuada el agua que tiene niveles
aceptables de los principales indicadores, tales como el
oxígeno disuelto, pH, temperatura, dureza, transparencia,
etc.
La cantidad de agua depende del tamaño y tipo de la explotación. Al iniciar la actividad
se necesita agua para llenar el estanque (en promedio 3 litros por segundo) y luego
deberá disponerse de la cantidad suficiente para reponer el agua perdida por
evaporación (0,5 cms por día) y por infiltración (0,5 cms por día en suelo arcilloso y 4
cms por día en suelo semi arcilloso).
Para determinar la cantidad de agua disponible de fuentes varias como arroyo,
naciente, pozo artesiano, etc. se puede recurrir al método del cubo que consiste en lo
siguiente:
Construir una pequeña presa a través de la fuente para detener el agua.
Colocar un caño acorde al caudal.
Permitir el llenado sin rebasar y luego retener en el cubo.
Por ejemplo, si se llena un total de 90 litros en 60 segundos, tendremos un caudal de
1,5 litros por segundo (90/60 = 1,5).
Distribución del agua: Debe hacerse por gravedad, solo en casos extremos recurrir al
uso de bombas, pues éste incrementa el costo y su uso crea dependencia que puede
poner en peligro la distribución continua del agua por desperfectos mecánicos o
costos de la energía eléctrica.
Desagues del agua: Se deben realizar por gravedad y a través de canales en donde son
descargadas las aguas provenientes de los estanques.

Suelo: Es una mezcla compleja de materia orgánica, agua, aire y organismos vivos. En
piscicultura, el suelo deseable es aquella que tiene capacidad de retener el agua y
dicha propiedad se encuentra en los suelos arcilloso y semi arcilloso.
¿Cómo se puede probar en el terreno la calidad del suelo? Se pueden utilizar 3
sencillos métodos que se describen a continuación.
-Lanzamiento de la bola: Tomar una muestra de suelo humedecido y oprimirla hasta
formar una bola (A), lanzar al aire y dejar caer en su mano (B) si se desmorona (C) el
suelo es pobre, si se mantiene amasada (D) probablemente el suelo tenga suficiente
arcilla.
-Barrena: Con ayuda de una barrena se perfora en varias partes el suelo y se observa y
se palpa la consistencia de la misma; si es arcillosa deja la impresión de los dedos
sobre el suelo que se toca o palpa
-Excavación de hoyos: Excavar hasta la cintura, de mañana llenar de agua, de noche
hubo infiltración, llenar de nuevo, cubrir con rama.

Topografía: Conviene que el terreno donde se va a construir el estanque posea leve

pendiente (más o menos 2 %) de manera que el agua pueda entrar y desaguarse por
gravedad.

Tipos de estanques de acuerdo al material:

-Estanques de tierra (arcilla): Construidos en terrenos arcillosos, fondo y taludes de

arcilla.
-Estanques de ladrillos: Construidos con material cocido y revestidos con cemento, cal
y arena.
-Estanques de hormigón armado: Hecho de cemento, piedra triturada, hierro y arena.
-Estanques de material plástico: Excavaciones revestidas con material plástico y
corona empastada
-Estanques con taludes de material: Estanques con taludes de material cocido o
plástico y fondo de arcilla.
-Estanque de fibra de vidrio: Estanques con taludes y fondo de fibra de vidrio lijado y
pintado.

De acuerdo a la toma de agua:

Estanques de intercepción: Se construyen barreras interceptando el curso del agua

formando una serie de represas en serie. Su desventaja es el difícil control del caudal
sobre todo en épocas de lluvias y la facilidad con que se diseminan los problemas
patológicos.
Estanques de derivación: Se aprovecha el curso de agua pero derivado del mismo con
toma individual para cada estanque. Es más costoso, pero ofrece la ventaja que cada
estanque es individual.
Dimensión y forma del estanque: Varían de acuerdo al tipo, sistemas de cría y función
de los mismos. La forma más recomendada es la rectangular porque se puede
cosechar fácilmente.
Planificación del proyecto de construcción:

Seleccionado el sistema y determinado el tipo y cantidad de estanques, se debe

planificar tanto sobre el terreno y en un papel los siguientes puntos: las futuras
proyecciones, los puntos de referencia para la toma y desague del agua, el personal
disponible, los materiales y equipos a utilizar, los cálculos y diseños (corte, relleno,
movimiento de tierra) de estanques, así como formas, dimensiones, tuberías, etc.
Marcación y nivelación: Se necesitan los siguientes materiales y equipos: Dos o tres
personas, palos o metros calibrados, niveles y/o plomadas, cinta métrica, pala,
machete, carretilla, hilos para marcar.

Con estos materiales y equipos se procede a la marcación. Como ejemplo se describirá

la marcación de un estanque cuyas dimensiones son: 10 metros de ancho, 30 metros
de largo y 1,3 metros de profundidad. Teniendo presente un cerco (como guía) se
colocan 2 estacas altas como puntos arbitrarios guías; en esa misma línea se colocan
otras 2 estacas a 10 metros de distancia (A y B), en base a esas se clavan otras dos
estacas (C y D) a 30 metros de los puntos A y B respectivamente. Esta es la primera
medida o contorno original

Luego se verifica si esa primera medida está bien encuadrada. Cuando está bien
encuadrada deben ser igual las líneas B y D con las líneas C y A.
Una vez encuadrado el contorno original, se hace la segunda marcación,, que consiste
en limitar los taludes internos y externos, la corona o cima o calle.
Terminada la marcación del futuro estanque se limpia y elimina la primera capa de
pasto o tierra, llevando ésta detrás de la corona o cima porque generalmente está
compuesta por humus o casi nada de arcilla. Esa primera excavación es alrededor de
una o media palada o 20 a 30 cms.
Luego se debe nivelar la futura corona o cima y los taludes

A continuación se continúa la excavación de las capas arcillosas del futuro estanque,

colocando esas paladas donde se asentarán los diques y taludes.
La relación de las alturas con las pendientes de los taludes debe ser de 1:1,5 en la
parte más playa y 1:2 en la parte más profunda, por ejemplo: en la parte playa la
profundidad será de 1,2 metros, multiplicado por 1,5 = 1,8 metros. En la parte más
profunda tendrá 1,5 metros de profundidad, por lo que 1,5 x 2 = 3 metros el talud
tanto exterior como interior. El declive que debe tener el fondo del estanque será
entre 2 a 1 % para que al vaciarlo se corra toda el agua.

Es importante que los diques tengan un núcleo de arcilla cuyas formas y medidas se
observan en la figura de abajo.
La caja de cosecha sirve para que al vaciar el estanque los peces queden en él para su
posterior cosecha.
En la figura de abajo se pueden observar las partes del desague del estanque
El tubo de desague debe tener unas coronas o anillos de cemento para evitar fugas de
agua por su superficie.
El agua, si es posible, debe entrar al estanque por medio de un caño de 2 pulgadas que
tenga ya sea un registro previo y una tela de plástico en la boca para evitar entrada de
otros peces o suciedades.

Finalmente se debe empastar para evitar que las lluvias agrieten los diques
Es importante que el pez encuentre en el estanque las condiciones necesarias para su
sobrevivencia y producción. Por eso se recomienda someter al estanque antes o
después de su cargado con agua a un tratamiento básico de abonado y encalado.

Tratamiento y cargado del estanque

Abonado del estanque

Consiste en la aplicación de abono (orgánico o químico) en
el estanque. Se hace con el fin de aumentar la producción de
alimento natural para los peces. En el proceso de abonado,
los abonos deben ser disueltos en agua dentro de un
recipiente y esparcirlos adecuadamente en toda la
superficie del estanque, preferentemente en horas
tempranas de la mañana para que el sol, incida en su
descomposición durante todo el día.
En el cuadro de abajo se puede observar el tipo y la cantidad
de abono sugerido en la práctica de la piscicultura.

Tipo de fertilizante Origen Dosis diaria (g/m2)

Abono químico Estiércol de vaca 9,5 a 20
Estiércol de gallina
ponedora. 4,5 a 8,5
Estiércol de credo. 4,5 a 15
Abono químico Sulfato de amonio 7,5 a 9,5
Superfosfato triple 15 a 25
Nitrato de sodio 0,5 a 2,5

Después del abonado se produce la desintegración de los componentes en nutrientes,

de los cuales, las algas a través de la fotosíntesis generan oxígeno disuelto. El oxígeno
disuelto es esencial para la vida de los peces, y de los niveles de oxígeno de oxígeno
disuelto registrado depende la buena producción en un estanque.

Encalado del estanque

Consiste en la aplicación de cal (viva o apagada) en el estanque. Tiene acción variada y
beneficiosa sobre el estado sanitario de los peces, destruyendo los parásitos del suelo
y del agua.
El encalado es indispensable cuando:

Los suelos son muy limosos o están muy descuidados.

. El contenido de materia orgánica es muy grande y existe peligro de que se produzca
déficit de oxígeno.
Se detecta amenaza de aparición de enfermedades contagiosas.
. El pH es muy bajo (5).
. Las reservas alcalinas del estanque son muy pequeñas.
. Se vacían los estanques de engorde.
Los métodos utilizados para el encalado son:
. Encalado del estanque vacío (sin agua).
. Encalado de la masa de agua del estanque (estanque lleno).
Encalado del agua de alimentación (fuente de agua).
En el cuadro de abajo se observa la acción de los diferentes tipos de cal y sus
respectivas dosis en estanques.

Función Tipos Cantidad (g/m2)

Antiparasitario y
desinfección Cal viva 100 a 150
Aumentar pH en aguas
ácidas (sin pez) Cal viva 100 a 200
Aumentar pH en aguas
ácidas (con pez)
Aumentar las reservas Cal apagada 10 a 50
alcalinas
Mejorar los suelos de los Cal apagada 20 a 30
estanques
Precipitar materia orgánica Cal viva 100 a 150
putrescible
Cal apagada 20 a 40

Transporte de alevines
El traslado de peces de un lugar a otros y en especial los alevines, requieren cuidados
de manejo para garantizar la sobrevivencia, en el momento de la liberación en los
estanque
El manejo que se tendrá encuentra depende de varios factores, entre los principales se
citan los siguientes:

- Preparación de los peces a ser transportados: Los alevines a ser

trasladados de un lugar a otro y másaún si recorrerán grandes distancias,
deben ser preparados para evitar exceso de stress, que pondría en riesgo la
sobrevivencia durante o después del traslado. Como primera medida , los peces
 deben dejar de consumir alimento artificial 24 horas antes de la captura y
observar su conducta dentro del estanque

- Control de la calidad del agua, oxígeno y temperatura: El agua en

donde serán transportado los peces debe reunir la calidad exigida por la
especie. Los parámetros fundamentales que se deben tener en cuenta son el
oxígeno disuelto y la temperatura que se les brindara durante la jornada de
desplazamiento. Cuando los alevines son producidos en centros especializados,
generalmente se dispone de agua bien oxigenada y temperatura controlada,
pues un pozo artesiano es la fuente principal.
El estanque de origen de los peces puede usarse como medio de traslado,
siendo los breves desplazamientos lo mejor para los alevines. La desventaja de
ello es la poca visualización de los ejemplares durante el transporte.

- Tiempo de transporte: La distancia de traslado de los alevines se mide en

tiempo, por ello se considera indispensable estimar la duración del
desplazamiento desde el origen hasta el momento de la liberación. La
estimación del tiempo de traslado es fundamental para disponer la cantidad
de ejemplares a ser colocados en los envases de transporte.

- Horarios adecuados para el transporte: El transporte de los alevines

se puede realizar en cualquier momento del día, sin embargo existen factores
que se pueden considerar. Así, por el confort para los alevines, se recomienda
el manejo y traslado de los peces en tiempos nublados, primeras horas de la
mañana en primavera y verano, mientras que en el invierno se debe realizar
entre las 8:00 y 16:00 h.
Además durante el manejo y desplazamiento se debe evitar la exposición a la
radiación solar directa e impedir los movimientos bruscos, que puedan poner
en peligro la integridad de los alevines.

- Densidad y especies a ser transportadas: La cantidad de pececillos

por espacio, depende de la especie y el tamaño de los ejemplares. Tamaños
pequeños son más resistentes y soportan mejor las situaciones de
apiñamiento y movimiento durante el tiempo que se encuentran fuera del
estanque.

Se puede hacer a través de 2 sistemas: Cerrado y abierto.

Sistema cerrado: Es cuando los alevines son transportados

en un recipiente o embalaje herméticamente cerrado, y se
garantizan por dentro las condiciones las condiciones
necesarias para que sobrevivan durante el transporte.
Sistema abierto: Es cuando se transportan los peces en cualquier recipiente abierto
con agua. A estos recipientes se los puede ir adicionando oxígeno durante el
transporte, como también se le puede adicionar aire o recambiar el agua.
Si no se dispone de balón de oxígeno o aireadores se debe utilizar el sistema de
transporte de peces con recambio de agua. Es muy eficaz si las distancias son cortas (1
a 4 horas) y se cuenta con agua fresca y no contaminada por el camino. El recambio
de agua debe hacerse cada hora de la siguiente manera: Primero se cambia la mitad y
luego se va renovando completamente para evitar un cambio brusco de temperatura y
dañar a los peces. El agua será preferentemente de un río o arroyo, ya que las aguas
subterráneas (pozos) son pobres en oxígeno. El recipiente del transporte debe ser
abierto para que el aire del ambiente entre en contacto con el agua y así oxigene la
misma.

Elección del sistema de transporte

La utilización del sistema de traslado depende de varios factores y la disponibilidad de
los equipos y materiales en la finca o centro de producción de alevines. Se debe tener
en cuenta los siguientes:

- Distancia: Duración del traslado, desde el sitio de envasado hasta el lugar de

siembra.
- Cantidad :La densidad de ejemplares que será incluido en cada recipiente o
envase
- Especie: Cada especie tiene su límite de tolerancia al stress sometido; en
nuestro medio las tilapias , carpa y pacú se comportan bastante bien durante
el traslado}
- Tamaño y edad: Ejemplares pequeños y jóvenes son más resistente a los
traslados.
- Temperatura del agua: Aguas frescas permiten mayor solubilidad de oxígeno,
por lo tanto no permitir que el agua aumente la temperatura durante el
traslado…
- Factores climáticos: Condiciones climáticas extremas fríos o calor sofocante
desfavorecen el manejo de los alevines.

Siembra de alevines

En la producción de peces la liberación de los pececitos en los estanques es el

momento frágil. Los peces no tienen la capacidad de regular su temperatura corporal
por lo tanto la influencia de ambientes externos son perjudiciales para la fisiología de
dichos animales acuáticos, lo expresado exige que los alevines antes de ser liberados,
sean aclimatados al nuevo ambiente donde serán incorporados.
La aclimatación se debe enfocar hacia la nivelación de la temperatura del agua del
recipiente y del estanque, así también es importante equilibrar o acostumbrarlos a los
componentes químicos del agua mediante la exposición lenta al medio ambiente.
Sexaje

El Tilapia es un pez que se reproduce desde muy temprana edad y tamaño. La

frecuencia con que lo hace es de 4 a 6 semanas en buenas condiciones climatológicas.
Por ello, si criamos juntos machos y hembras sin ningún control, se estarán
reproduciendo toda la temporada de calor (9 meses por año), lo que conllevará en una
superpoblación de peces en el estanque, que tendrá como resultado pez chico y mal
nutrido por la competencia de espacio y alimento.
Para realizar el sexado normal el piscicultor debe conocer las diferencias que
presentan las hembras de los machos a nivel de la papila genital.
Los machos tienen 2 orificios que son el ano y la uretra (por donde salen la orina y el
semen) y las hembras tienen 3 orificios que son: el ano, la uretra (por donde sale la
orina) y el Oviducto (por donde salen los huevos).
Utensilios necesarios para realizar el proceso de sexado: 2 personas, una red, baldes
de 20 litros, sillitas, peces, cuadernos, lápiz, sexador.
Pesaje de los peces para su distribución: Es difícil estar pesando cada uno de los peces
del estanque. Por eso se recomienda sacar una muestra representativa, pesarla y
extrapolar dicho peso a los demás peces. Para el efecto se usan bolsas con romanas.

Alimentación de peces
A través de la identificación del tracto digestivo y estudios fisiológicos se ha aprendido
mucho de los hábitos alimenticios de los peces, los organismos que comen y los
mecanismos con los cuales realizan la digestión
Es importante un entendimiento de la ecología del pez, la interacción pez-ambiente
dado que con este sistema se orienta el hábito alimenticio particular para cada
especie, posen adaptación de órganos especialmente diseñados para la aprehensión y
digestión de los alimentos. Esta adaptación proviene de la evolución y especialización
de las especies hacia un alimento determinado.
Para dirigir una alimentación debemos tener en cuenta la especie, los requerimientos,
la formulación, él procesamiento etc.

Formular con base a la fisiología del pez

En el tiempo que leva la piscicultura siendo una empresa rentable, se ha venido

presentando un error grave desde el punto de vista de la nutrición ya que se
han formulado sin considerar los hábitos alimenticos de las especies, el
conocimiento de este aspecto , necesariamente lleva al nutricionista a conocer
los requerimientos nutricionales de la especie con que trabaja.
Desde el punto de vista de las preferencias alimenticias de los peces estos
pueden ser:

- Herbívoros
- Carnívoros
- Omnívoro
- Filtradores
- Detritívoros

Básicamente hay 5 tipos de hábitos

1- Predadores: Los predadores son aquellos que se alimentan de diversas

especies consideradas pequeñas o grandes, sin considerarse
organismos microscópicos como lo pueden ser el fitoplancton o el
zooplancton.
Estas especies por lo general , poseen dientes o colmillos que les ayudan
en muchos casos a herir y matar , a su presa o para sujetarla ante la
embestida, estas especies poseen estómagos muy bien evolucionados .,
de manera tal que segregan ácidos para digerir las carnes ,huesos y
escamas etc.; además de poseer un intestino más corto que el de las
especies herbívoros, por lo que su digestión es más rápida. Los
depredadores se caracterizan por caza por medio de la vista, sin dejar
de lado a las especies nocturnas que se ayudan del olfato, tacto y de su
línea lateral o las barbillas en el caso del surubí.

2- Ramoneadores: Pertenecen al grupo de los peces que mediante

pequeños mordiscos se alimentan de la vegetación, como el caso de las
bogas.
3- Coladores: Varias especies han evolucionados para tomar del agua
únicamente las materias que requieren para su alimentación.
Esta operación los realizan mediante coladores que poseen en su boca o
en sus branquias, como especie de este tipo tenemos al tiburón ballena
4- Los chupadores: Estas especies pasan el día chupando los fondos y si
se les abres, podremos encontrar grandes cantidades d barro o arena en
sus estómagos e intestinos. Estas especies mediante sus mecanismos
digestivos procesan toda esta materia obtenida del fondo y la separan,
asimilando únicamente los materiales necesarios para su alimentación.
5- Parásitos: El más vivo ejemplo de parasitismo lo podemos encontrar en
la lamprea marina, que se adhieren a otros peces y literalmente le
succionan los fluidos del cuerpo que requieren para alimentarse.
Organismos que habitan en un estanque piscícola
El principio de la vida en el agua es que con energía solar los
organismos verdes realizan la fotosíntesis. Estos organismos son algas
unicelulares ll amadas fitoplancton que constituyen la base de la cadena
trófica en el agua , luego viene el zooplancton que son micro crustáceos
del cual se alimentan todos los peces al nacer , son muy nutritivos ,
tanto a nivel energético como proteico y su aprovechamiento en
producción semi-intensivo hace muy rentable la piscicultura en el
trópico.

Tanto la tilapia como el pacú pueden aprovechar, a través del filtrado de

agua, estos organismos y abaratar en un 50% los costos de
alimentación en Piscicultura semi-intensiva.
La potencia nutritiva de los alimentos naturales se puede comprobar
mediante el análisis del desecado de estos organismos. El buen
piscicultor puede aprovechar este recurso casi sin ningún costo, solo
abonando correctamente el estanque, así aportamos oxígeno al agua a
través de la fotosíntesis del Fitoplancton y nutrientes esenciales con el
Zooplancton.
En la tilapia que es un pez filtrador, vemos que la longitud de su
intestino supera varias veces la longitud de su cuerpo, esto se debe a
que para obtener suficientes nutrientes debe filtrar eficientemente
nutrientes, para transformarlo en carne y unas de las proteínas más
noble de la naturaleza, para la nutrición del hombre.

Horas de alimentación
Debido a que los niveles de secreción digestiva y acidez aumentan con
el incremento de la temperatura en el tracto digestivo, los picos
máximos de asimilación se obtienen cuando la temperatura ambiental
alcanza los valores máximos. En cultivos extensivos a semi-intensivos,
no es recomendable agregar una cantidad de alimento cuyo tiempo de
consumo y flotabilidad supere los 15 minutos, ya que esta misma
abundancia tiende que el animal coma en exceso y no asile
adecuadamente el alimento. En sistemas intensivos a súper-intensivos,
el alimento debe permanecer menos de 1 a 1.5 minutos.
La transición de la dieta de peces juveniles a la de adultos pude darse
gradual o abruptamente.
Los requerimientos del pez varían según el sistema de cultivo utilizado
(extensivo, semi-intensivo e intensivo).
 Plan de manejo
Cada estanque, ya sea pequeño o grande, requiere de un cuidado y
observación constante, para un buen manejo de las condiciones de los
peces y la funcionalidad del recinto acuático, por lo tanto, necesita
revisiones diarias y semanales.
De acuerdo al nivel tecnológico utilizado en la producción, se
recomienda revisar el estanque todos los días a la misma hora, de
preferencia por la mañana, a primeras horas, ya que en ese momento los
niveles de oxígeno en el agua son más bajos y si los peces tienen
problema, serámás fácil detectarlos y determinar las medidas de
solución.

1- Mantenimiento diario: Las actividades de rutina en el mantenimiento diario

del estanque son
-Inspeccionar el nivel de agua del estanque.
-Detectar grietas en los taludes, que se puede presentar acorde al material del
que está compuesto.
-Limpiar los filtros de entrada y salida de agua del estanque.
-Agregar fertilizantes, si es necesario y de acuerdo al nivel de transparencia
Registrado.
-Control de presencia de predadores que pudieran invadir el estanque.

2- Mantenimiento mensual: Si el estanque recibe un cuidado diario requiere

Cuidado mensual, de todas maneras necesitan una atención especial cada mes

Cortar las hierbas de los taludes cuando este demasiado alto, o realizar la siembra de
pasto si es necesario, extraer la plantas acuáticas que se estén adueñando del
estanque
Revisar el fondo del estanque si tiene demasiada materia orgánica

3-Control de turbidez y transparencia del medio acuático

Turbidez mineral: Se debe a un alto contenido de limo o arcilla , lo que da al

agua un color marrón claro y algunas veces rojizo , esto puede ocurrir porque
el agua que llega es turbia o porque algunos peces que se alimentan en el fondo
, remueven el fango que se encuentra en la parte inferior del estanque
Turbidez debido al plancton: Sé produce por un alto contenido de diminutos
animales y vegetales , que dan al agua distintos tonos ,verde , verde azulado o
marrón amarillento, dependiente de la especie de plancton dominante
Medición de la turbidez

Si se trata de turbidez mineral (agua de color marrón) se requiere la ayuda de un

laboratorio para determinar el peso de las materias en suspensión en un volumen de
agua dado. Dicho número se llama total de sólidos en suspensión (TSS) que se expresa
en miligramo por litro (mg/l).Cuando se muestrea se debe tener cuidado de no
remover demasiado el agua, lo que haría aumentar fácilmente el TSS, de la misma
manera no se debe extraer la muestra de la superficie, que en general es menos turbia.

TSS (mg/l) Turbidez mineral

Inferior a 25 Débil
25-100 Media
Superior a 100 Elevada

Medición de la turbidez con el disco de Sacchi

El disco de Sacchi es un dispositivo muy sencillo que se puede utilizar para obtener
una mejor estimación de la turbidez. Es especialmente útil en los estanque de color
verde, para determinar la turbidez debida al plancton, tal medición se llama la
trasparencia del disco de Sacchi.
Para la medición haga descender el disco lentamente en el agua, nterrumpa el
descenso cuando el disco desaparezca de la vista, identificar en qué punto el hilo corta
la superficie del agua , ese es el punto de medida para determinar el siguiente rango:
- Inferior a 30cm, hay demasiado plancton los peces corren peligro durante
la noche cuando no hay producción de oxigeno debido ala fotosíntesis y la
respiración del plancton consume mucho oxigeno
- De 30 a 50 cm, la producción de peces es óptima.
- Superior a 50cm, hay poco plancton y los peces no disponen de suficiente
alimento natural.

Control de la turbidez
Existen varias maneras de controlar la turbidez del agua.

Para la turbidez mineral, se puede utilizar

-Estanque de sedimentación, filtro de abastecimiento de agua distribuida de materia

orgánica en el estanque, en una proporción de 20kg. /10m2 (pueden ser necesarios
dos o tres tratamientos).
- Sulfato de aluminio o sulfato de magnesio, en una proporción de 1 a 3 kg/100m2,
llevando a cabo primero un ensayo en una superficie pequeña.

Para la turbidez debida al plancton, se puede utilizar:

En situaciones en donde la turbidez es en demasía, se debe realizar la incorporación

de agua fresca en forma gradual para promover el recambio del volumen del agua del
estanque y así disminuir la turbidez del medio acuático.
Un encalado adecuado, es otra herramienta para compensar una situación inadecuada
de la turbidez planctónica del estanque
Cuando la turbidez es muy baja, se debe recurrir a la fertilización y de ser posible con
la combinación de los abonos orgánicos e inorgánicos, con el fin de optimizar la
proliferación de la comunidad planctónica.

Procesamientos de peces
Los mayores beneficios en la producción de peces se obtienen gracias a
la presentación en el mercado, de un producto másaceptable por el
consumidor, logrando incentivar una mayor demanda y aumento en el
precio del producto. Por otro lado la carne de pescado como un
producto perecedero necesita ser sometido a procesos de conservación
para prolongar su tiempo de almacenamiento y mantenimiento su
calidad lo más fresco posible en el momento del consumo.
Tradicionalmente en el Paraguay, los productos de la pesca en general,
no son sometidos a sistemas de procesamientos y se ofrecen en el
mercado en forma fresca, desviserada sin ningún valor agregado al
producto. En cierta forma la abundancia del producto en la naturaleza y
el sistema cotidiano de consumo, de presas frescas y de gran tamaño
hace que dichas actividades no se efectué.
Lo que busca el productor con el procesamiento, es proporcionar un
producto más atractivo al consumidor, mejorando la apariencia, el
aroma, balance nutritivo, entre otros, como también extender el
consumo a una mayor cantidad de personas y prolongan la exposición
en los centros de consumo del producto.

Factores a considerar para la preservación del producto

- Manejo en el momento de la cosecha: La producción de peces en
cautiverio en el Paraguay, se centra en dos especies en particular, una
nativa que es el pacú y la otra que es la exótica que es la tilapia. El peso de
terminación del primero es de 1000 a 1200 gr., mientras que en el segundo
es de 500 a 600 gr. Una vez alcanzado el peso mencionado se cosecha para
procesarlo y llevarlos a los centros de venta.
 La obtención producto de buena calidad, conlleva a efectuar una
depuración del animal antes de la muerte, dicha medida consiste en
mantener al pez vivo en estanque con agua limpia en circulación.
Una vez terminada la limpieza, se procede a la cosecha para su
procesamiento. Para dicho efecto se recomienda suspender la alimentación
de los peces, 24 horas antes del sacrificio, con el fin de evitar que el
estómago este muy cargado en el momento del manipuleo de
procesamiento y ocasione contaminación de la carne por la flora
microbiana presente en la misma.
Así también, no se recomienda cosechar peces en proceso de maduración y
desovada reciente, por el uso extremo de sus reservas, obteniéndose
rendimiento muy inferiores a lo esperado.

- Manejo post-cosecha: El pez capturado se debe mantener vivo, en

recipientes con agua limpia hasta el momento del sacrifico. La muerte del
animal debe realizarse con la mayor rapidez e inmediatamente procesada

Métodos de sacrificio
a) Golpe térmico: Consiste en la aplicación del frio, el animal no regula su
temperatura, y un cambio brusco de la misma genera un choque
térmico produciendo en pocos minutos su muerte. Dicho
procedimiento se realiza utilizando un recipiente en el cual se coloca
hielo en una proporción de 50 a 50 introduciendo al mismo al pez y
esperando algunos minutos.
b) Golpe eléctrico: Es la utilización de la corriente eléctrica, generando el
choque eléctrico. Este método es el menos utilizado por su riesgo para
el operador.
c) Decapitado: Se realiza el corte de la cabeza, obteniéndose un
desangrado completo del animal, disminuyendo el riesgo de
propagación microbiana, pues la sangre es unos de los mejores medios
de cultivos de microbios.
Para mantener la carne en buen estado, posterior al sacrificio, se
recomienda no romper la cadena de frio, disminuyendo la velocidad de
deterioro, así también es de vital importancia la remoción de las
vísceras para no exponer el producto a la flora microbiana del
contenido estomacal.
 Preparado del pescado
La forma de presentación del pescado para su comercialización esta
determinada por la preferencia del consumidor.
En dicho aspecto, citamos aquí las formas aquí las formas más
comúnmente utilizadas en el Paraguay.

- Entero (fresco): En este tipo de presentación, el pez conserva su anatomía

y no se somete a ningún procesamiento ni conservación, en general se
vende vivos contenidos en pequeñas jaulas en el agua.
- Entero eviscerado: El pez es sacrificado y se le extrae las vísceras,
vendiéndose en forma fresca o sometida a algún proceso de conservación
- Descabezado y eviscerado: Al pescado le son extraídas la cabeza y sus
vísceras presentado en el mercado fresco o conservado.
- Cortado en filetes o trozos: El proceso de fileteado es el proceso por el
cual se extrae la carne del hueso del pescado.
- Cortados con huesos o sin huesos: La presentación es en forma de cortes
longitudinales que pueden ser con huesos o sin huesos.
- Cortados en medallones o rodajas: Se efectúan cortes en forma
transversal en pequeños trozos que pueden ser con huesos o sin huesos, de
diferentes tamaños.

Procesamiento y conservación
La conservación de la carne de pescado en buen estado durante un
periodo más prolongado, está determinado por la exposición de los
productos a los microorganismos. Por dicho motivo para evitar la
contaminación es de vital importancia mantener limpia la superficie del
trabajo, la caja de transporte, las instalaciones , el lugar de almacenamiento,
los equipos y las herramientas utilizadas para el procesamiento, como así la
limpieza de los personales.
La superficie de trabajo dispuesta para la faena, deben ser construidas de
material que no absorba agua, con el fin de evitar el crecimiento de
bacterias, en especial con mesadas de fácil limpieza y desinfección. Los de
mayor uso son las mesas de acero inoxidable o de mamposterías azulejadas,
así también el pescado debe ser manejado, preferentemente en áreas
techadas con pisos y paredes fáciles de limpiar. En nuestro medio la más
utilizadas son los azulejados, tanto los lugares de faena como
almacenamiento.
Los equipos y herramientas utilizados deben ser de fácil limpieza y
desinfección, en dicho aspecto, cabe mencionar que al término de cada
faena realizada, se debe proceder ala asepsia de las mismas.
 Así también las cajas de transporte a las que se le atribuyen como
contaminadoras de las instalaciones de procesamiento, se lo debe prestar
principal atención, de tal forma a realizar las esterilizaciones
correspondientes antes de su uso en otro proceso de faena.
En lo que concierne a los personales, estos deben mantener el aseo y
cumplir con unos requisitos antes de acceder a los locales de faena.
En dicho aspecto, se recomienda disponer de un vestuario en donde el
personal pueda asearse y colocar sus atuendos de trabajo, para evitar
introducir en lo local micro organismos, así también en el acceso se debe
disponer de un pediluvio.

Formas de conservación
Desde la antigüedad el hombre ha buscado la alternativa de conservar la
carne durante periodos más prolongados para su posterior consumo y ha
desarrollado diferentes técnicas para su efecto.

1- Procesamiento con temperatura

- Refrigerado: Este proceso consiste en la remoción del calor de un área

limitada o de un producto, con el propósito de disminuir su temperatura.
Las condiciones de refrigeración para la carne de los peces incluirán
temperaturas de hasta -1 Cº pudiendo mantenerse fresco hasta unos 17
días .Las bajas temperaturas reducen pero no detienen totalmente el
crecimiento bacteriano o los procesos de deterioración enzimática.
El refrigerado puede realizarse con hielo y es una técnica muy utilizada en
las pesquerías, para enfriar y mantener el producto hasta el desembarco,
como así también, en los vehículos de transporte para mantener los
productos enfriados y en los puntos de venta minoristas para el
mantenimiento de la frescura del producto y para la exposición en el
mercado.
Para la conservación del producto se utiliza el hielo en una proporción de
cincuenta de pescado y cincuenta de hielo, se puede mantener los
recipientes en el cual son ubicados, sin un drenaje, embebidos por el líquido
del hielo derretido o dejar un desagüe en la parte inferior para drenarlo.
Con dicha técnica se mantiene la carne una temperatura de 0°C.
Para la conservación con hielo se busca que el producto este
completamente rodeado por el mismo, para provocar el enfriamiento
uniforme y la conservación apropiada.
La refrigeración mecánica consiste en la utilización de refrigeradores
mecánicos o una cámara de enfriamiento controlada automáticamente
- Congelado: Este proceso consiste en disminuir la temperatura hasta el
punto de congelamiento para retrasar el pudrimiento. El proceso de
congelación implica algún cambio de estado del líquido de la carne, por
reducción de la temperatura; para el efecto necesitan situarse por debajo
del punto de congelamiento, que para los productos acuáticos están entre
los -1 Cº y -40 Cº y se puede mantener hasta unos 6 meses.
El congelado de la carne de pescado, no tiene efecto sobre el sabor o el
valor nutritivo y con posterioridad del deshielo no se debería notar ninguna
diferencia con un pescado fresco.

- Escaldado: Este proceso consiste en sumergir la carne de pescado en agua

en ebullición durante unos pocos segundos, obteniéndose la esterilización
del producto por medio del calor, dicho producto resultante puede ser
sometida a congelación.

- Enlatado: Es otro proceso que utiliza el calor par provocar la muerte de los
microorganismos y detener el deterioro de la carne , además para impedir
el pudrimiento o reducir el requerimiento de temperatura excesiva en el
momento del tratamiento se agregan aditivos tales como sal, aceite o
ácidos. La carne de pescado enlatado, esterilizados y con enzimas
desactivadas por el calor pueden almacenarse durante varios meses, toda
vez que no sea expuesto a condiciones ambientales extremas o que ocurran
daños en el envase.

- Salazón: Esta técnica de conservación es considerada unas de las más

antiguas y consiste en generar dentro del producto condiciones no aptas
para el desarrollo microbiano. Las altas concentraciones de sales alrededor
del pescado dan como resultado una transferencia osmótica produciéndose
una salida de agua de la carne y la introducción de sal en él , por dicho
motivo se produce una gran concentración de Cloruro de Sodio (NaCl) en el
producto impidiendo el crecimiento de la micro flora que causa el
pudrimiento del pescado. Existen varis tipos de salazón y son:
Salazón seca que consiste en capturar los peces, realizar el procesamiento
de los mismos (desviserado, descabezado y división en filetes) y colocarlos
sobre una superficie plana alternando capas de sal y pescado, hasta
alcanzar un metro de altura. Para el secado de cumulo obtenido, el agua
removida se debe drenar fuera del sistema. Para una mejor distribución de
la sal sobre la superficie de la carne, se recomienda realizar cortes planos.
Salazón con salmuera en este sistema se procede a mantener el producto
embebido en salmuera, generando una cubierta protectora alrededor de la
carne. Puede ser sometida al calor, para una mejor preservación del
producto.
- Ahumado: Es un método de conservación que comprende secado y la
exposición de la carne a constituyentes químicos, producidos por la
descomposición térmica de materiales orgánicos, que o confiere aroma y
sabor a la misma.
El proceso de ahumado comienza con la captura de los peces, se procede a
la limpieza de las mismas y se sala por el método seco o por sal muera,
luego se seca al aire por unas pocas horas para impedir el goteo y al final se
ubica en el equipo del ahumado para la impregnación de los componentes
deseados para la carne.
 MATERIALES CONSULTADOS

Manual de Piscicultura. Facultad de Ciencias Veterinarias .San Lorenzo –Paraguay, 2002

Tratado de Piscicultura .Marcel Huet. Prensa, Madrid 1983

Principios de Zoología .Cleveland Santiago 1967

Acuicultura para Veterinarios. Lidia Brown. Zaragoza ,2000