FICHA TÉCNICA DE ELABORACIONES Elaboraciones de Panadería y Bollería – CIPFP Valle de Elda

Nombre de la elaboración PAN AMASADO MANUAL

Numero de raciones 1

INGREDIENTES FOTO
Materia Prima Cantidad
Harina panificable 500 gr.
Agua 300 gr.
Sal 10 gr.
Levadura 10 gr.
ELABORACIÓN
1º PREPARAR Mise en place de ingredientes y utensilios.
2º MEZCLAR La harina, la sal y agua añadiéndola poco a poco (reservando el 10% restante para diluir
la levadura y añadirla al final del mezclado).

ADICIÓN DE LEVADURA: al final del amasado (no mezclado). No es necesario dejar un

% exacto de agua, lo correcto es ir añadiendo agua poco a poco hasta que la masa esté
bien hidratada, si la masa necesita todo el agua, podemos ponerla prácticamente
toda, y dejar unas gotas para hidratar la levadura e incorporarla durante el amasado.
3º AMASAR De forma tradicional (a mano) o bola para desarrollar la red gluteica.
4º REPOSAR En bloque tapada dentro del bol con un paño 15-20´, la masa que debemos obtener
debe de ser lisa, suave y elástica.
5º DIVIDIR Dividir con la rasqueta-cornalina la masa en piezas deseadas (ver gramos)
6º BOLEAR Bolear cada pieza y ponerlas en bandejas de horno bien separadas
7º REPOSAR Dejaremos reposar tapados durante 20 minutos
8º FORMAR Las piezas requeridas, en este caso barra y hogaza.
9º FERMENTAR Fermentación en bloque con un 60% de humedad a 27-28ºC hasta doblar el volumen.
10º GREÑAR Las piezas, la hogaza a media fermentación y la barra antes de hornear.
11º PULVERIZAR Las piezas con agua antes de hornear.
12º HORNEAR 10´con vapor a 230ºC y 10´sin vapor a 200ºC
13º ENFRIAR Sobre rejilla.

OBSERVACIONES – COMENTARIOS

• Podemos realizar la mezcla inicial sólo con harina y agua para dejar reposar 30´, esto es lo que se denomina autolisis, qué con
el reposo de la mezcla de agua y harina, permite ahorrarnos esfuerzo en el amasado, ya que en base a una reacción química
que se produce, la masa se suaviza y se prepara para un amasado más fácil y cómodo.
• En caso de aplicar un amasado más corto, agregar la levadura diluida en un poco de agua para que se integre con mayor
facilidad.
• Si la masa se vuelve TENAZ (propiedad que hace que la masa se nos resista al estirado) por exceso de amasado, dejar reposar
en frío hasta que pierda el nervio.
• Durante los momentos en los que no se manipule la masa (fermentación, porcionado, formado, etc…) es conveniente cubrir
la masa con un paño húmedo a fin de que no encostre la superficie y dificulte el levado.
• La prueba del gluten, de la ventana o piel de cebolla se hace tomando una pequeña porción de la masa y estirándola
cuidadosamente por todos sus lados, a medida que lo hacemos se gira con los dedos.
✓ Obtendremos una película delgada de masa con ciertas características acordes al tipo de amasado utilizado.
✓ Mientras más prolongado e intenso sea el amasado, más se desarrollará el gluten.
✓ Tipos de gluten según su desarrollo:
o Gluten poco desarrollado
▪ El gluten se desarrolla pero no por completo.
▪ Observamos zonas gruesas y fibrosas en mayor proporción que zonas traslúcidas.
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▪ En algunos puntos se ven pequeñas venas y se abren pequeños círculos que se agrandan al
seguir estirando.
▪ Se obtienen panes de mucho sabor y de miga abierta.
o Gluten medianamente desarrollado
▪ El gluten se desarrolla más que en el corto.
▪ Aparecen zonas menos gruesas junto a una mayor proporción de zonas traslúcidas.
▪ Ya no se abren pequeños círculos.
▪ Se obtienen panes con una miga que no es muy abierta, pero tampoco compacta.
o Gluten muy desarrollado
▪ El gluten se desarrolla por completo.
▪ Al estirar una porción de masa, ésta resulta elástica y firme, a la vez que se ve uniforme y
traslúcida.
▪ Se obtienen panes de miga cerrada o compacta.
• Para realizar bien el formado presionar lo más posible sin desgarrar la masa, una mala manipulación puede originar defectos.
• Para comprobar si la masa fermentada está a punto:
1. Presionar suavemente con el dedo en cualquier zona de la parte superior de la masa:
o Si dejamos huella y desaparece en segundos estará en su punto.
o Si no deja huella le faltará fermentación.
o Si la huella se queda marcada estará sobre fermentado.
2. Presionar en la parte central de la masa con la palma de la mano enharinada:
o Si la masa no ofrece resistencia y al presionar, los extremos se inflan estará bien fermentada.
• Para comprobar que el pan está hecho, golpear con los dedos la parte inferior de la pieza; si suena a hueco, el pan estará
cocido por dentro.