UNIVERSIDAD PUBLICA DE EL ALTO

INGENIERIA EN PRODUCCION EMPRESARIAL

HARINA DE PLATANO

NOMBRE: Madelein Poma Valero

DOCENTE: Isaías Patty Cutile
 Caranavi, diciembre 2021
INTRODUCCION
La presente investigación, pretende establecer el procesamiento sencillo y económico
de la base del subproducto de la fruta de plátano (guineo) para la elaboración de la
harina de plátano, a manera de mejorar las características organolépticas de este, sin
alterar sensiblemente las características microbiológicas, químicas y físicas. El proceso
de elaboración es sencillo y económicamente asequible, se precisa de equipos y
utensilios básicos que conjuntamente con el cumplimiento de normas sanitarias e
higiene son indispensables para la producción de un alimento de óptima calidad.

Resumen:
El plátano es un alimento muy complejo, con elevados contenidos en azucares,
vitaminas sales minerales y proteínas, y por tanto muy saludable.
Sin embargo, su consumo a veces se ve penalizado por la estacionalidad de su cultivo
y del mercado, lo cual ocasiona variaciones y/o desajustes entre la oferta y la
demanda.
El plátano es un importante recurso que debemos explotar en nuestro país por esta
razón es indispensable enfocar nuestra atención hacia su utilización como producto
alimenticio y aprovechar sus facultades de transformación. Además, los productos del
plátano están desarrollando nuevas formas de utilización de este producto.
investigando sobre sus potenciales y mejorando cada vez su proceso.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El plátano es un alimento muy nutritivo y de fácil asimilación, que se exporta a
diferentes estados y países y muchas veces gran cantidad es desperdiciada y
maltratada por no cumplir con una norma de calidad. Nuestra propuesta es crear una
harina de plátano de sabores chocolate, fresa, vainilla, natural, que tenga un proceso
tecnificado para el aprovechamiento del desecho de la exportación mediante una
elaboración de cadena de producción a través del diseño adecuado que asegure un
proceso controlado y eficaz en todas sus etapas, obteniendo un producto de óptima
calidad nutritiva cumpliendo y superando los estándares de calidad consiguiendo una
buena harina que incluirá todo lo necesario desde la recepción de la fruta hasta la
entrega del producto terminado.
HIPOTESIS

La harina de plátano es uno de los alimentos más equilibrados ya que contiene

vitaminas y nutrientes, muy rica en hidratos de carbono y sales minerales como calcio
orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre, flúor, yodo y magnesio, si usamos harina de
plátano entonces produciremos productos enriquecidos con nutrientes y proteínas,
dándole un buen uso a los desechos de las industrias plataneras en tabasco.

Variables
1.- Variable independiente
Producir productos de Harina de plátano
2- Variable Dependiente
No perder nutrientes del plátano al momento del proceso de la harina.

OBJETIVOS:

Objetivo General
. Elaborar una harina de plátano (musa x paradisiaca) enriquecida en proteínas con
beneficios a nuestro organismo aprovechando la producción que se obtiene en el
estado de Tabasco en cuanto al plátano.

Objetivos específicos
* • Elaborar harina a base de plátano con saborizantes (fresa, vainilla, chocolate,
natural).
• Realizar pruebas a la harina fisicoquímica y organoléptica.
• Envasar la harina en su presentación para el mercado
• Comercializar la harina de plátano.
JUSTIFICACION

El plátano es un componente básico en la alimentación diaria de la ciudad, además

constituye la base para el proyecto y creación de la empresa productora de harina de
plátano en la región, ya que en tabasco hay una buena producción del “plátano”,
aprovechando los desechos de las industrias plataneras, elaboraremos una harina con
saborizantes, la cual podrá ser utilizada para repostería y podrá ser consumida por
personas de cualquier edad ya que este producto será rico en nutrientes y vitaminas
aportando energía a nuestro organismo entre otros beneficios.
La harina de plátano, propuesta por el equipo investigativo es un alimento natural, sin la
adición de químicos, que lo hace mas saludable y seguro para la salud del consumidor.
Es una harina obtenida después de someter los plátanos a un proceso de cocción, lo
cual mejora el color de la harina y la hace mas digerible, Y muy útil para preparar
diversas recetas como coladas, galletas, postres, tortas, además sirve de espesante
para sopas y salsas. Para obtener el producto final se lleva a cabo una propuesta de
montar una microempresa.

DISEÑO METODOLOGICO
Para concretar el proyecto de la elaboración de harina de plátano se realizó
indagaciones en el Google sobre los beneficios que ofrece a nuestra salud, y sus
beneficios.
Se realizo una investigación en la población de Caranavi para la cual se considero de
30 personas de forma aleatoria, para determinar si nuestro producto de harina de
plátano seria aceptado en el mercado.

ENCUESTA:

1 ¿Usted de donde compra el pan?

Tienda Horno Puesto (calle)

2 ¿El pan que su familia consume a diario de qué tipo de harina es

elaborado?
 Trigo Harina integral Maíz

3 ¿Usted cuantas unidades de pan compra por día?

6 8 10

4 ¿Cuánto paga por el pan que consume Bs?

0.5 0.6 1

5 ¿Usted estaría dispuesto a comprar un pan elaborado de harina de plátano?

Si No Tal vez

6 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el nuevo pan?

0.5 0.6 1

7 ¿Usted porque compraría el pan elaborado de harina de plátano?

Vitaminas Precio

RESULTADO DE LA ENCUESTA REALIZADA

1 ¿Usted de donde compra el pan?

11%

25% TIENDA
PUESTO ( CALLE)
64%
HORNO
Mediante resultado obtenido nos muestra que la mayoría de las personas
compran el pan de tiendas de vario con un 64%, con un 25% en puesto (calle) y
un 11% del horno.

1 ¿El pan que su familia consume a diario de qué tipo de harina es

elaborado?

19%

1 harina integral
21% 60% 2 maiz
3 trigo

Mediante la encuesta se obtuvo que el 60% de la población encuestada

consumen pan elaborado de harina integral, 21% de maíz y un 19% de trigo.
1 ¿Usted de donde compra el pan?

23%

1.- 10 unidades

55% 2.- 8 unidades

22% 3.- 6 unidades

Mediante la encuesta el resultado obtenido son un 47% los que compran 10 unidades, 38%
los que compran 8 unidades y un 15% los que compran 6 unidades de pan al día.

4 ¿Cuánto paga por el pan que consume?

4%
1%

1.- 0.5ctvs
2.- 0.6 ctvs
3.- 1 bs
94%

El 94% de la población encuestada paga 0.50ctvs. Por unidad de pan,

5% de la población paga 0.60ctvs., y 1% de la población paga 1bs.
5 ¿Usted estaría dispuesto a comprar un pan elaborado de harina de
plátano?

27%

1.- SI
9% 2.- NO
64%
3.- TALVES

Según los resultados obtenidos, la población estaría dispuesta a comprar pan

elaborado de harina de plátano con 64%, con un 9% a quienes no estarían
dispuestos a comprar y el 27% que no se decide.

6¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el nuevo pan?

6%3% 1.- 0.50 ctvs

2.- 0.60 ctvs

3.- 1 bs
92%

Según los datos obtenidos de la encuesta los que están dispuestos a pagar es el 92%
respondió 0.50Ctvs, y el 6% dijo 0.60 Ctvs. Y el 2% dijo 1 Bs. Por lo cual podemos
determinar que la población quiere un producto económico.
7 ¿Ustede porque compraría el pan elaborado de harina de plátano?

11%

1.-vitaminas

2.-precio

89%

Los resultados obtenidos de la pregunta ¿Por qué compraría pan elaborado de

harina de plátano? Nos dio a conocer que las personas lo comprarían guiándose
en el precio del producto siendo así el 89% y el 11%por las vitaminas que el
producto ofrece.

Una vez realizado la encuesta al consumidor final que en nuestro caso será la provincia
Caranavi indistintamente de una forma aleatoria podemos decir que el producto
terminado tendría aceptación en la canasta familiar.
Por lo cual nos atrevemos a realizar una segunda encuesta dirigida a los panificadores
ya que son ellos los clientes potenciales para nuestro producto (harina de plátano),
para así poder terminar la factibilidad del producto en el mercado harinero.
SEGUNDA ENCUESTA

ENCUESTA A PANIFICADORES

1¿QUE HARINA UTILIZA PARA LA ELABORACION DE SUS PRODUCTOS?

1 trigo
2 avena
3 otro

2¿CUÁNTOS QUINATALES DE HARINA COMPRA POR DIA?

1 entre 4-11
Entre 6-8
3 entre 9-11

3 ¿DE QUE EMPRESA COMPRA LA HARINA?

1 trigal
2 emapa
3 otro

4¿AQUE PRECIO COMPRA CADA QUINTAL DE HARINA?

1 entre 130-150

2 entre 160-180

3 entre 190-210
5¿ESTARIA DISPUETO A CAMBIAR DE MATERIA PRIMA POR LA HARINA QUE LE RINDA DE IGUAL
MANERA PRODUCTIVA?

1 SI

2 NO

6¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR EL QUINTAL DE HARINA DE PLÁTANO?

1 SI

2 NO

RESULTADOS DE LA ENCUESTA REALIZADA.

1¿Qué harina utiliza para la elaboración de sus productos?

6% 3%

trigo avena

otro

90%
Según los resultados obtenidos de la encuesta un 90% compran harina de trigo, 6% compran
avena y un 4% compran otros.

4 ¿Aque precio compra cada quintal de harina Bs?

16%
entre 130-150

entre 160-180

entre 190-210
84%

El resultado obtenido de la encuesta es un 84% que compran entre 130-150bs. Y un 16%

compran entre 160-180 bs. Como la cantidad de personas optan por un 0% entre 190-210 bs.

5 ¿Estaría dispuesto a comprar la harina de plátano para su

producción?

1 SI

2 NO
39%

61%
En cuanto a la encuesta realizada un 61% están dispuestos a cambiar la materia prima y un
39% dicen que no.

6 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por la harina de plátano?

25%

42%
160 bs

170 bs

180bs
33%

Según los datos obtenidos el 42% están dispuestos a pagar 160 bs., 33% están
dispuestos a pagar 170Bs. y un 25% están dispuestos a pagar 180Bs.

MARCO TEORICO
PLATANO: El nombre científico Musa × paradisiaca (o Musa paradisiaca) y los
nombres comunes banano, banana, plátano, cambur, topocho, maduro y guineo hacen
referencia a un gran número de plantas herbáceas del género Musa, tanto híbridos
obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres Musa acuminata y Musa
balbisiana como cultivares genéticamente puros de estas especies. Es una de esas
frutas deliciosas que, entre otros principales aspectos, destaca generalmente porque
cuenta con una importantísima serie de beneficios y propiedades, siendo ideal a
cualquier edad.
Beneficios de la harina de plátano
El plátano, es bueno para el aparato digestivo ya que nos ayuda a depurar todo lo que
el cuerpo no necesita y disminuye la probabilidad de cáncer, también ayuda a aumentar
las defensas ya que son altos en vitaminas B6 para el correcto sistema inmune. · Se
cree de origen tropical debido a que las planta que lo produce, se desarrolla en climas
tropicales. · Su sabor es dulce, aunque muy suave, es decir, no precisamente
hostigoso, ni molestoso, su sabor es agradable al paladar, el plátano tiene un depósito
natural de Potasio. · Las vitaminas que contiene el plátano son; A, B, C, y E. así, como
sales minerales tales como; el Calcio, Magnesio, Silicio, Fosforó, Azufre, Hierro y
Sodio.

FUNCIONES
¿QUÉ ES?
 Es una Harina en base al plátano verde
¿QUE HACE?
Nuestro producto tiene la función de brindar nutrición y beneficios para las personas
que lo consuman en aspectos delicados como enfermedades y problemas de salud ya
que el plátano es nutritivo y que debe ser aprovechada para generar un consumo que
nos permita llevar una mejor calidad de vida. En especial para el segmento de mercado
paceño. Entre los beneficios tenemos:
 Ayuda a perder peso
 Disminuye la absorción de la glucosa mejorando el tratamiento de la diabetes
 Combate el estreñimiento
 Promueve la saciedad y disminuye el hambre
 Previene los calambres musculares
 Previene las enfermedades de corazón
 Acelera el metabolismo
 Es capaz de bajar la temperatura corporal en mujeres embarazadas y de sus
respectivos bebes.
 Esta fruta también es una alternativa para reducir la hinchazón y la irritación
causada por la picadura de insectos.
 Ayuda de que nuestros huesos absorban con mayor facilidad el calcio
Marco Legal
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría
y las tolerancias permitidas, los bananos (plátanos) deberán:
• estar enteros
• estar sanos, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro
que hagan que no sean aptos para el consumo;
• estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
• estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto;
• estar prácticamente exentos de daños causados por plagas;

• estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su

remoción de una cámara frigorífica y los bananos (plátanos) envasados en atmósfera
modificada;
• estar exentos de cualquier olor y/o sabores extraños;
• ser de consistencia firme;
• estar exentos de daños causados por bajas temperaturas;
• estar prácticamente exentos de magulladuras;
• estar exentos de malformaciones o curvaturas anormales.
• estar con el pedúnculo intacto, sin estar doblados ni dañados por hongos o
desecados.

Marco Referencial
El plátano es un alimento muy nutritivo y de fácil asimilación, sea a naturalmente
preparado en pastas, dulces o confituras, es un excelente alimento y con la harina
blanda, aromática, dulce y nutritiva, es de fácil digestión, muy apropiada para los
enfermos, convalecientes y superior a todas las demás harinas alimenticias. Este fruto
tiene excelentes propiedades, es muy rico en potasio que equilibra el agua del
cuerpo al contrarrestar el sodio, favoreciendo la eliminación de líquidos y es adecuada
para todos quienes quieren reducir de peso.
 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE LA HARINA
DE PLATANO

RECEPCION

PESAR LA MATERIA
PRIMA
CORTAR
MATERIA
PELADO
LAVADO
CAMARA DE
SECADO

TEMPERATURA
DE 80 C
MOLINO DE
MARTILLOS (500 MOLIENDA
REVOLUCIONES
POR MINUTO)

ALMACENAMIENTO
EMPAQUE
PRUEBAS DE
CALIDAD

CONCLUSIONES Y RECOMENDACION
Conclusiones
Con el secado de la harina de plátano verde se puede elaborar diferentes productos en
las cuales rescatamos el valor del contenido nutricional del potasio, como un aumento
necesario parajes personas que carecen del mismo, se ha visto que existe aceptación
existe aceptación de los alimentos elaborados con harina de plátano adicionando a
todos con un 30 %, formando una nueva alternativa alimenticia del ser humano.

Se ha podido elaborar productos como galletas y queques hecho con harina de

plátano, incluso se incorporado en el almuerzo familiar preparando una deliciosa sopa.

La harina de plátano es una buena propuesta nutritiva ya que presento resultado

satisfactorio en cuanto a los análisis organolépticos.

Al mismo tiempo encontramos diversidad en la elaboración de productos elaborados

con harina de plátano verde y así sentir nuevos gustos en el paladar. El plátano es un
componente básico en la alimentación diaria de la ciudad de Caranavi además
constituye la base para el proyecto y el interés de elaborar harina de plátano para este
sector, permitiendo a los agricultores darles un valor agregado a la producción del
plátano es un alimento natural sin la adición de químicos, que lo hace más saludable y
seguro para la salud del consumidor.

Recomendación
* Es importante practicar un buen proceso de secado para no tener problema con la
humedad y pérdida de la calidad de la harina de plátano.

* Para el momento del secado es importante cortar las rodajas de una sola dimensión
para que tenga un buen secado y así obtener harina de calidad.

* En necesario conocer los beneficios de la harina de plátano de verde como un

alimento de alto contenido nutricional.

* Aprovechar las ferias de la provincia para que nuestro producto sea más valorado y
reconocido at nivel provincial y por ende la rentabilidad del producto.

BIBLIOGRAFIA
https://explorable.com/es/metodologia-de-la-investigacion
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/prepa2/n7/
p4.html#:~:text=La%20harina%20de%20pl%C3%A1tano
%20provee,mejora%20el%20estre%C3%B1imiento%2C
%20promueve%20la
https://www.tuasaude.com/es/harina-de-platano-verde/

ANEXOS:

Pelado de la materia prima. Trozado de la materia prima.

Trozado de la materia prima. Secado de los plátanos.

Molienda de las chilas secas. Tamizado de la harina de

plátano.

Harina de plátano Queques de harina de plátano.