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10 aspectos clave de la nueva

normativa de calidad del pan en España

as.com
Recientemente ha entrado en vigor la nueva
normativa de calidad del pan en la que se
aclaran diferentes conceptos que redundan en
una mayor calidad y protección a los
consumidores.


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ÁLVARO PIQUERAS Seguir


6 de mayo de 2019 - 11:06 CEST
El pan sigue siendo uno de los alimentos estrella
en los hogares españoles a pesar de que su
consumo se ha visto reducido ostensiblemente en
los últimos 20 años, pasando de los 57 kilos que
se ingerían en 1998 per cápita a los 31,8 de 2018.
Aún así, es parte fundamental de la dieta de
muchas personas y el Real Decreto aprobado por
el Consejo de Ministros que establece las normas
básicas de calidad para la elaboración y
comercialización del pan en España viene a dar
respuesta a las demandas de los consumidores.
El pan, que está básicamente elaborado por agua,
harina, levadura y/o masa madre (fermentada el
día anterior) y sal, siempre ha estado relacionado
con el incremento de peso, pero lo cierto es que el
pan en gorda en la misma proporción que otro tipo
de alimentos ricos en hidratos de carbono.
Además su contenido en grasa es mínimo por lo
que se trata más de saber comer pan que de
eliminarlo de la dieta. Se pueden ingerir 200 o 300
gramos de pan al día repartidos entre todas las
comidas sin que sea un drama ya que, a la
postre, ningún alimento tiene la capacidad de
engordar o adelgazar por sí mismo. El aumento
de peso se produce cuando consumimos más
energía de la que nuestro organismo necesita. Ni
más ni menos.
En cualquier caso, la nueva norma de calidad del
pan recoge los siguientes puntos:
 La nueva norma de calidad del pan contempla
requisitos más estrictos para considerar un pan
integral, exigiéndose que el 100% de la harina
empleada sea integral.
 Para aquellos panes integrales o de otros
cereales que no estén elaborados de forma
exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que
indicar el porcentaje de harina en el etiquetado.
 En el caso de pan de otros cereales, también
se incluyen requisitos más estrictos,
estableciéndose por ejemplo para el pan de
centeno que sea elaborado solo con ese tipo de
harina.
 También se define el pan multicereal.
Elaborado con tres o más harinas; cada una de
las tres estará en una proporción mínima del 10 %
y las harinas procedentes de cereales no podrán
suponer menos del 30 % de la mezcla total.
 Se concreta la definición de masa madre, que
se preserva a un tipo de elaboración que limita el
uso de levaduras industriales, y se establecen los
requisitos para utilizar la denominación ‘elaborado
con masa madre.
 También se define la elaboración artesana del
pan, en la que debe primar el factor humano
frente al mecánico y los requisitos que se deben
cumplir para poder incluir esta mención en el
etiquetado de los productos.
 Además se introduce una nueva definición del
pan común, que incluye panes elaborados con
otro tipo de harinas distintas a la del trigo,
permitiendo así el uso de harinas integrales, de
otros cereales, pero además, incluirá productos
más beneficiosos para la salud, y muy
demandados por el consumidor moderno, como
son productos con salvado, etc.
 Esta nueva definición de pan común permite
que a partir de ahora, se aplique un IVA reducido a
muchos más productos que hoy en día se
consideran de consumo habitual en los hogares,
como son los panes integrales, los panes de otros
cereales distintos al trigo y los panes elaborados
con salvado.
 De esta forma y gracias a la ampliación de la
definición de ‘pan común’, se van a beneficiar del
tipo de IVA reducido (4%) más tipos de panes que
tenían actualmente un tipo del 10%.
 Así mismo, se ha incluido una última medida
que consiste en limitar la cantidad de sal que se
puede emplear para elaborar el pan común. La
nueva norma del pan establece el 1,31% como
límite máximo de cantidad de sal presente en el
pan común y será obligatorio en 2022.
NUTRICIÓN
Por qué el pan ya no sabe a pan

as.com
Congelado o no, la miga, la corteza, la masa
madre, la cocción, la fermentación... todo
influye a la hora de hacer un pan, ingrediente
clave de la dieta mediterránea y clave para los
deportistas.


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LAURA MARTIN SANJUAN Seguir


12/04/2019 16:10
Durante años el pan ha sido denostado, casi
considerado el enemigo, ya fuera para dietas,
comidas saludables... Hoy, pese a que el consumo
aumenta levemente, se ha pasado a vivir un
nuevo resurgir.
Y es que los hidratos de carbono son una fuente
esencial de nutrientes y proporcionan la energía
que necesita nuestro cuerpo para su
funcionamiento normal. Por eso, entre el 50 % y el
60 % de las calorías que ingerimos diariamente
deberían provienen de los cereales, que ayudan a
completar la cantidad recomendable de tomar de
4 a 6 raciones de cereales al día. Y el pan, forma
parte de ello.
El pan es necesario para los deportistas
El pan también ayuda a obtener todos los
nutrientes que son necesarios en una dieta
equilibrada, porque aporta fibra, vitaminas
(tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido
fólico) y minerales (selenio, calcio, hierro, yodo,
magnesio, zinc), según explican desde Pan cada
Día.
De MasterChef a Amasa
Ampliar

Silene da Rocha trabaja en su propio obrador de


pan. Amasa
Preguntamos a la creadora de Amasa,
la concursante de MasterChef Silene da Rocha,
quien al tener hijos se dio cuenta que queria que
ellos sintieran también el sabor y el buen hacer de
lo hecho en casa. ¿Qué está pasando con el
pan? "El pan vive una gran revolución, un renacer,
ya no es un villano en la alimentación. Pero solo si
hablamos de un pan de verdad, 100 % ecológico,
100 % masa madre", nos cuenta a Deporte y Vida.
¿Cómo saber si es pan congelado? "Difícil saber
si es congelado o no, ahí no está el kit de la
cuestión. Lo fácil es saber si es un buen o mal
pan. Un pan bueno con una congelación y
descongelación adecuada sigue siendo un buen
pan. Que el pan esté congelado no es malo",
añade. De hecho, muchos restaurantes tienen pan
congelado, "buscan no tener mermas y servir un
pan calentito que es lo que más se parece a un
buen pan", añade.
Y si preguntamos por el secreto de un pan bien
hecho, da Rocha lo tiene claro, "ingredientes de
máxima calidad y pureza, 100 % ecológicos, masa
madre y tiempo de fermentación", explica.
Silene, como surge Amasa tras tu paso por
MasterChef, "Ja ja ja me emociona mucho esta
pregunta, al tener mis hijos recordé cómo en mi
casa siempre hacía el pan con la abuela María o
con mi madre. Todos los dulces, entre otras
cosas, se elaboraban en casa. Sentí la necesidad
de ofrecer lo mismo a mis hijos y a mi familia y
quise rescatar este saber ancestral. Y después,
por qué no, compartirlo con todas las familias",
nos cuenta.
La miga o la corteza, ¿por qué estamos divididos
también en este sentido? ¿Qué está más rico?
"Hay muchos mitos pero en realidad es una
cuestión de gustos. La corteza tiene un sabor
inigualable por tantos matices y su textura
crujiente, sin embargo para mojar y rebañar el
plato siempre la miga. Toma pan y moja", dice.
La gran pregunta, ¿cómo se hace una buena miga
de pan? "Con buena hidratación y un amasado
con mucha alegría", aclara.
¿Master Chef fue un sueño?
Ha sido una gran oportunidad de aprendizaje, una
experiencia inolvidable para lo bueno y para lo
malo.
¿Cuál fue el plato que preparó en el programa del
que más orgullosa se siente?
El camaron a moranga un plato espectacular de la
culinaria brasileña con calabaza al horno y
gambas
Cuando ve que de sus panes no quedan ni las
migas, ¿qué siente?
Alegría y satisfacción inmensa saber que disfrutan
con nuestros panes
Si no hubiera enfocado su vida a la restauración,
a la panadería en este caso, ¿qué otra profesión
hubiese soñado hacer?
Ser médico por el mundo. Ser pianista, cantar y
llevar la música y la alegría por donde fuera
El secreto para hacer un buen pan? Dos
fundamentales: buenos ingredientes y
paciencia'
Así nos los contó Léonard Longo, maestro
panadero y profesor de la escuela de
cocina 'Le Cordon Bleu Madrid', en esta
entrevista concedida a Hola.com con
motivo del 'boom' actual que está viviendo
el pan artesano
18 DE JUNIO DE 2014 - 12:23 CEST BY HOLA.COM





Los cursos de cocina en los que se enseña a
hacer pan agotan sus plazas en un abrir y cerrar
de ojos. Lo mismo ocurre con los libros sobre
esta temática, que ‘vuelan’ de los mostradores
de las librerías. Las grandes ciudades cuentan
con un número cada vez mayor de ‘panaderías
artesanas’… ¿de dónde nace todo este frenesí
'panero'?, ¿es ‘oro todo lo que reluce’ en esta
moda ‘gourmet’?... Para dar respuesta a ésta y
otras muchas preguntas relacionadas con este
alimento milenario y universal hemos querido
contar con la opinión de un verdadero experto
en la materia: el maestro panadero Léonard
Longo, profesor del nuevo diploma de ‘Alta
Panadería’ que la escuela de cocina ‘Le Cordon
Bleu Madrid’ imparte desde el pasado mes de
abril.
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Con más de 40 años de experiencia en el sector,


Longo ha desarrollado su labor profesional en
países como Francia, Irlanda, Gran Bretaña, El
Cairo, Túnez… siempre con su pasión, el pan,
como hilo conductor. Si esta delicia es también
una de tus ‘debilidades’, presta atención
porque… ¡entramos en harina!

-¿A qué cree que se debe el ‘boom’ que está


viviendo hoy en día el pan artesanal?

Si hoy en día hay un retorno hacia el pan de


calidad, es gracias a que los profesionales están
trabajando impetuosamente para perfeccionar
las diferentes gamas de pan, con el fin de que
todos los consumidores puedan reencontrar los
sabores característicos de las panaderías
ancestrales. Yo creo, además, que el buen pan
artesanal debería estar al alcance de todos.

-¿Cuál es, según usted, el secreto para que


un pan sea bueno?

Hay dos parámetros muy importantes a


respetar: los buenos ingredientes y la paciencia.
Porque para realizar un buen pan es necesario
su tiempo. Es decir, cuanto más tiempo de
fermentación tenga la masa, mayores serán los
aromas que se desarrollaran en ella. Si además
añadimos la masa madre, habremos reunido
todos los elementos necesarios para la
elaboración de un buen pan.

-¿Qué tal está resultando su experiencia al


frente del curso de ‘Alta Panadería’ que ha
comenzado a impartir recientemente ‘Le
Cordon Bleu Madrid’?

Estoy gratamente sorprendido por la acogida y


fascinación de los estudiantes hacia la
panadería y la bollería. Algunos de ellos
practican en casa como amateurs y vienen a la
escuela ‘Le Cordon Bleu Madrid’ para adquirir
conocimiento y aprender nuevas técnicas. Sin
embargo, para otros es un descubrimiento
nuevo y un aprendizaje desde el inicio. Me ha
impresionado cómo la gente responde y cómo
la pasión por la alta panadería trae a la Escuela
gente de toda España. Para mí es un honor y un
deber transmitirles todo mi conocimiento y
saber hacer.

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-Usted ha trabajado durante muchos años


en Francia, y también en países como
Irlanda, Gran Bretaña, Egipto, Túnez… ¿es
muy distinta la cultura del pan en función de
cada país?

Efectivamente, existe una cultura de pan propia


de cada país. En Oriente Medio, por ejemplo,
se consume un pan bastante fino con poca miga
que, en general, se elabora sobre una base de
harina integral; en Túnez es a base de harina
sémola. En Irlanda y en Gran Bretaña el pan de
molde era el pan de referencia pero hace unos
años pasó a un segundo plano y actualmente se
puede disfrutar de una gran variedad de panes
de calidad. Estoy orgulloso de haber sido uno
de los precursores y de haber contribuido al
desarrollo de la alta panadería en ambos
países.

-‘El pan engorda’: ayúdeme a desmontar el


mito.

Según los nutricionistas hay muchas y muy


buenas razones por las que no debemos
privarnos de este precioso alimento. En cuanto
al tema calórico en sí, muchas veces es lo que
le pones al pan lo que te hace engordar
(mantequilla, queso, embutidos…). El pan
clásico, a base de harina de trigo o harina
integral no es para nada graso. Es un producto
glúcido (fuente principal de la energía para el
buen funcionamiento del cerebro y para la
parte muscular de nuestro organismo). Además,
la fibra que contiene (especialmente los panes
integrales) ayuda a regular el tránsito intestinal
y previene las enfermedades cardiovasculares.
Sin olvidar, su aporte en vitamina B. En
conclusión, el pan no solo es bueno para la
salud, sino que es esencial para nuestro
organismo. La condición para esto es que se
trate de un pan de calidad, sin conservantes,
colorantes, ni aditivos. Dicho de otra manera,
hecho de forma artesanal, con ingredientes de
calidad.
-‘El pan que se hacía antes era mejor’: ¿otro
mito, o una realidad?

Lamentablemente es una triste realidad.


Estamos lejos de esa época en la que los
pequeños panaderos artesanos vivían de su
trabajo apostando por productos de calidad
desprovistos de conservantes y de otros agentes
nocivos para la salud. Desde hace más de una
década, los grandes grupos se reparten el pastel
fabricando a gran volumen, lo que conlleva una
bajada en los precios y, en consecuencia, una
menor calidad del producto.

-Toda esta ‘revolución’ del pan de calidad es


muy positiva, pero también es cierto que,
con ella, han proliferado muchas panaderías
muy ‘estilosas’ que dicen vender pan
artesano, cuando lo que hacen en realidad es
vender un mal producto, a precios
desorbitados además. ¿Algún consejo para
que no nos den ‘gato por liebre’?
Debemos unir esfuerzos, medios y
profesionales, para denunciar el abuso y la
publicidad engañosa hecha por los lobbies del
pan. Debemos aconsejar al consumidor,
prevenirlo. Hay que leer las etiquetas con el fin
de saber cómo ha sido fabricado el pan y, sobre
todo, qué ingredientes se han utilizado. Hay
que saber que un pan de calidad, además de
disfrutarse, se digiere mejor y se conserva
mucho más tiempo. Personalmente yo tengo
preferencias por las panaderías que tienen el
horno a la vista y los empleados trabajan
delante de los clientes; esto es garantía de un
producto fresco. Si un buen pan de calidad es
un poco más caro es porque necesita de más
tiempo para su elaboración. La calidad no
puede ser en detrimento de la cantidad.
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-Un buen pan no sólo está más rico sino que


es más saludable ¿Por qué, entonces, nos
conformamos con panes precocidos que no
saben a nada? ¿Falta de información?, ¿se
nos ha olvidado a qué sabe el pan de
verdad?

De una manera general muchos de los


alimentos han perdido el gusto de antes; las
frutas, las verduras, el pan… El problema no es
local sino global. ¡Es la carrera de la
productividad! Algunos consumidores están
inquietos por su salud y se vuelven un poco
más conscientes escogiendo productos sanos y
naturales. Frutas y verduras biológicas, panes
artesanos. Escuelas como ‘Le Cordon Bleu
Madrid’ contribuyen con sus programas a
retomar ‘el buen comer’. Siguiendo esa
filosofía, me esfuerzo en enseñar a mis
alumnos a elaborar un buen pan, respetando las
tradiciones con ingredientes de calidad, sin
aditivos ni conservantes y fabricados con masa
madre. Enseño muy modestamente,
transmitiendo la cultura artesanal, inculcando
los valores y tradiciones antiguas donde el
objetivo era elaborar y disfrutar un buen pan.
Tengo que agradeceros (a hola.com) que me
permitáis acercar el mundo de la panadería a
todos vuestros lectores para transmitir mi
pasión por lo artesanal y el gusto por el saber
hacer.

-¿Es cierto que un pan industrial puede ser


bueno si su proceso de elaboración es el
adecuado?

En ningún caso, cantidad rima con calidad.


Sólo se necesitan cuatro ingredientes para
fabricar un pan artesanal. Harina, agua, sal y un
agente de fermentación, levadura fresca o masa
madre; eso es todo. Leer y tratar de descifrar
los ingredientes que forman parte de la
elaboración de un pan industrial, es alucinante;
encontraréis antioxidantes, colorantes,
conservantes, emulsionantes, etc.

-¿Es un ‘crimen’ congelar el pan?

En absoluto, si el pan que congelamos está


fabricado respetando los parámetros del arte; es
decir, si es pan artesanal.
-Recomiéndeme un par de sitios en España
donde ‘se hacen bien las cosas’… Sitios en
los que a usted le gusta comprar el pan.

He de confesar a todos que, desde que estoy


aquí, no he comprado pan fuera. Lo fabrico en
mi casa, en un pequeño horno de cocina. Pero
me he propuesto empezar a buscar panaderías
artesanales en Madrid, para compartir mi
pasión por el buen pan con otros artesanos y
disfrutar del pan de calidad que se hace en esta
ciudad.
© ¡HOLA! Prohibida la reproducción total o
parcial de este reportaje y sus fotografías, aun
citando su procedencia.