UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR

INSTITUTO PEDAGÓGICO DE MIRANDA JOSÉ MANUEL SISO

MARTÍNEZ
VICERRECTORADO DE EXTENSIÓN ACADÉMICA
SUBDIRECCIÓN DE EXTENSIÓN IPMJMSM
DIPLOMADO DE PROFESIONALIZACIÓN GASTRONÓMICA

Cocina Vietnamita

Alumno: Daniel Alejos V-19.164.989

Sección: Grupo 147
Asignatura: Chef Ejecutivo
Profesor: Gregorio Moreno
 Gastronomía de Vietnam

La cocina vietnamita es, posiblemente, la mejor y la más variada de todo el

sudeste asiático. En los restaurantes, los platos vienen ordenados según su ingrediente
principal: de pollo, de pescado, etcétera. Los menús están siempre acompañados de
arroz y tallarines además de una sopa (Pho) preparada a base de camarones, pescado
y jengibre, a los que se añaden verduras, tallarines y carne.

La gastronomía varía mucho de una región a otra. La cocina vietnamita es

como su cultura: refleja los numerosos contactos que ha tenido con otras culturas a lo
largo de los siglos, entre las que cabe destacar la China, la jemer y la francesa.

El arroz (com en vietnamita) es el alimento básico de la dieta y la base de la

agricultura del país. De hecho, el cambio experimentado por la producción de arroz
refleja la evolución de la economía del país. A principios de la década de 1980
Vietnam dependía de la importación para alimentar a su pueblo; como resultado,
había provincias enteras donde la gente pasaba hambre.

Hoy en día, ya sin granjas colectivas, Vietnam es el tercer exportador de arroz

del mundo, a pesar del persistente temor a que el país se quede sin arroz, lo que con
frecuencia lleva al gobierno a suspender las exportaciones e imponer cupos.

Los años de influencia y ocupación chinas son evidentes en el uso de palillos

y la tendencia a comer arroz blanco a secas en lugar de mezclado con otros alimentos.

También son muy apreciados en la mesa vietnamita el tofu, las setas, las
anguilas y los caracoles. Pero, sin duda, uno de sus mayores manjares es la serpiente,
especialmente si se trata de la cobra. En primer lugar, degustarán un delicioso sofrito
con las entrañas del animal, y más tarde, un estofado con su carne en el que no
escaseará el jengibre.

Existe una salsa de pescado llamada “nuoc mam” poco menos muy
imprescindible en la cocina vietnamita. Esta salsa, que no falta en ninguna mesa
vietnamita, igual que ocurre con la sal en los países vietnamitas o con la salsa de soja
en China.

Los Tallarines: si hay un plato que defina Vietnam, es el pho, un simple caldo
de tallarines de arroz con otros ingredientes al que se denomina «la amante de la
cocina vietnamita».

En casa, los vietnamitas suelen comer arroz en las comidas como

acompañamiento, tres veces al día. Pero cuando salen, suelen pedir pho. Los
vietnamitas utilizan la comida como un eufemismo para referirse a sus relaciones.
Cuando uno se cansa de arroz (la esposa o el esposo), come pho (el amante). Esta
sopa de tallarines se suele tomar a la hora del desayuno o como tentempié por la
noche, aunque muchas personas también toman pho a mediodía o para cenar.

Ingredientes de la cocina vietnamita

La característica esencial de la gastronomía vietnamita es el predominio de los

alimentos frescos y el consumo de productos propios de la zona. Veamos cuáles son
sus ingredientes principales:

 El arroz es la base de la alimentación, al igual que ocurre en otros países del

sudeste asiático.
 Las salsas de pescado y de soja son indispensables.
 El uso de hierbas y especias contribuyen a darle a la cocina vietnamita ese
toque exótico que tanto la caracteriza.
 Los productos frescos de la huerta como cebollas y zanahorias y las
legumbres también son una parte muy importante de una alimentación.
 Abundan los brotes de bambú y de soja y las setas tipo shiitake, así como el
tofu y el seitán.

Como podéis comprobar se trata de una cocina muy saludable. Hace muy
poco uso del aceite, utiliza mucho el vapor para la cocción y trata de reducir al
máximo el consumo de carne (cerdo, ternera, cabra). Es más habitual el consumo de
pescados y mariscos como las gambas, muy abundantes en las costas del país. Y los
postres vietnamitas son también en su mayoría de bajo contenido calórico ya que se
utilizan plantas y hierbas naturales para elaborarlos

Zonas gastronómicas de Vietnam

En Vietnam, el contexto geográfico es muy importante a la hora de entender la

gastronomía del país. Las formas y modos de su cocina varían en virtud del sitio en
que nos hallemos.

Norte de Vietnam

El clima fresco del norte de Vietnam favorece el consumo de cocidos de

puchero. Se trata de platos que requieren largas horas de cocción en los fogones
caseros. Es un tipo de cocina más ruda y sencilla que la de otras partes del país, pero
no por ello menos sabrosa.

Por otro lado, la influencia mayor ha sido la de la gastronomía de China.

Desde allí ha llegado el Wok, los palillos y la técnica de freír los alimentos en
abundante aceite caliente.
Centro de Vietnam

En el centro del país es donde el cruce de influencias entre el norte y el sur ha

dado sus mejores frutos a la gastronomía de Vietnam. Su cocina se caracteriza por
haber logrado ese buscado equilibrio entre sofisticación y delicadeza a la hora de
preparar y presentar los platos. Sin duda, en todo ello tuvo gran influencia la
presencia de la Corte Imperial en la ciudad de Hue. Ello atrajo a los mejores
cocineros del país deseosos de satisfacer a los monarcas con sus platos más
elaborados.

Sur de Vietnam

El clima más benigno del sur de Vietnam favorece la abundancia de vegetales

y frutas. Ello contribuye a crear una cocina más suave, en la que predominan los
asados y las comidas poco cocinadas, sino crudas. En el sur también se da una
predilección por el picante, aunque nunca en exceso.

La influencia de la época colonial francesa en esta zona es evidente en la

presencia de determinados vegetales habituales en occidente como la alcachofa, los
espárragos y las patatas. También es habitual el uso del vino y la mantequilla en
determinadas formas de cocción y preparación de los alimentos o el consumo de pan.

Por otro lado, la gastronomía del sur también está influenciada por la cocina
india, que llegó vía Camboya y el imperio Jemer. Ello explica, el uso del picante en
algunos platos, al igual que ocurre en la gastronomía tailandesa.
Como nos hemos dado cuenta, la palabra que mejor define la gastronomía de
Vietnam es “versatilidad”. La comida vietnamita posee una gran capacidad para
adaptarse a todos los paladares y será difícil que no encontréis comida a vuestro
gusto. Vietnam os va a sorprender por la amplia variedad de platos que encajarán en
vuestras preferencias.

Bo bia
El bo bia es un delicado rollito vietnamita envuelto en papel de arroz
transparente, relleno de una mezcla de salchicha roja china, camarones secos,
zanahorias, jícama (tubérculo de la familia del rábano), lechuga y maní, entre otros.
Su nombre es una adaptación del rollo chino popiah, muy al estilo Hokkien
que se consume en Singapur y Malasia. En Vietnam, ese bocado no lleva trigo, sino
que es sustituido por la envoltura de papel de arroz. Otros de los cambios es la salsa y
la eliminación de ingredientes como el ñame, las judías verdes y los brotes de soja.
También incluye hierbas que solo se encuentran en ese país.

Este tentempié se popularizó cuando los emigrantes de la provincia china de

Fujian se instalaron en la región. Los bo bia se conservan en una vitrina de cristal.
Cada uno se hace al momento. Si los rollos ya están hechos, es mejor ir a otro
vendedor o pedir que lo preparen en el acto.
A pesar de contener salchichas chinas, no es para nada pesado, muy por el
contrario, es bastante liviano. Con el primer mordisco se siente el sabor dulce del
embutido, el toque seco y salado de los camarones y el punto crujiente de la jícama.
Es un plato muy refrescante, perfecto para después de un día largo y caluroso.

Receta de Bo bia

Prep.20 min
Cocinar1 h
Total1 h 20 min
Plato: Entrante
Cocina: Asiático, Vietnamita
Raciones: 4 personas

Ingredientes

 15 envoltorios de papel de arroz para rollos de primavera (de unos 20 cm de

diámetro)
 8 cucharadas de camarones secos
 4 huevos
 2 dientes de ajo, picados
 3 zanahorias, peladas y cortadas en juliana
 500 g de jícama, congelada o fresca, rallada
 Algunas hojas de lechuga
 3 cucharadas de nuoc mam (salsa de pescado)
 4 salchichas chinas, en rodajas finas
 7 cucharadas de salsa hoisin (salsa barbacoa asiática)
 3 cucharaditas de semillas de sésamo trituradas (o maní tostado), según el
gusto
 Aceite vegetal

Preparación

1. Caliente 3 cucharadas de aceite en un wok a fuego medio y a continuación,

agregue las zanahorias y la jícama.
2. Mezcle bien y saltee durante un minuto.
3. Añada la salsa de pescado. Mezcle bien.
4. Después de 5 minutos, las verduras estarán cocidas, pero aún crujientes.
Reserve.
 5. En otro wok, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego alto y saltee los dientes
de ajo durante unos segundos, luego dore ligeramente los camarones secos.
Reserve.
6. En una sartén, vierta 1 cucharada de aceite y a fuego muy bajo, caliente las
salchichas durante 10 minutos.
7. Finalmente, en un tazón, bata los dos huevos, y sazone con sal y pimienta.
8. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén y cocine los huevos en una
tortilla fina. Déjela enfriar y córtela en rodajas grandes.
9. Luego, prepare la salsa mezclando 1 cucharada de agua tibia y la salsa hoisin
en un tazón.
10. Espolvoree con sésamo dorado (o maní tostado). Reserve.
11. Caliente (sin que hierva) una gran cantidad de agua para humedecer las
envolturas de papel de arroz.
12. Vierta el agua en un tazón grande.
13. Sumerja un envoltorio durante 5 segundos en agua caliente y colóquelo
suavemente sobre un paño.
14. Coloque los ingredientes en el centro, hacia el borde de la envoltura,
comenzando con un poco de lechuga, luego las verduras, los camarones y 1 o
2 rodajas de tortilla.
15. Enrolle la envoltura presionando los ingredientes.
16. Antes de cerrar, coloque las rebanadas de salchicha para que queden visibles,
doble los bordes del rollo y continúe girando para cerrarlo correctamente.
17. Sirva con la salsa reservada.

Báhn Mi

En Vietnam existe un sándwich que es la comida callejera por excelencia. Se

llama báhn mi y se prepara con una baguete tostada sobre carbón. Es untado con
mayonesa, paté y relleno con albóndigas o cerdo asado, hierbas frescas y verduras
encurtidas. Por lo general es aderezado con algunas gotas de soya y un condimento a
base de ají picante. Este bocadillo es un claro ejemplo de fusión gastronómica, cuyo
origen data de la ocupación francesa a ese país. Une lo crujiente, carnoso, sabroso y
picante del sureste asiático, dentro de un pan típicamente occidental. El libro La
mejor comida callejera, de Lonely Planet ofrece una receta para preparar un auténtico
báhn mi.

Receta de Báhn Mi

Prep.1 h
Cocinar10 min
Tiempo de Reposo8 h
Total1 h 10 min
Plato: Plato principal
Cocina: Asiático, Vietnamita
Raciones: 4 personas

Ingredientes

Para los vegetales encurtidos

2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en tiras finitas

1 daikon, rábano blanco, pelado y cortado en juliana fina
1 cucharadita de sal
1 lima, cortada en rodajas finas
1 cucharada de azúcar
100 ml de vinagre blanco
50 ml de vinagre de arroz
150 ml de agua caliente

Para el pollo

4 muslos de pollo sin hueso

1 cucharada de limoncillo (hierba limón, citronela o zacate limón), picado fino
1 cucharada de azúcar
1 chalota (o echalote), partida en láminas finas
1 cucharada de salsa de pescado (nuoc-mam, típica de Vietnam))
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de aceite vegetal
2 dientes de ajo, machacados
Pimienta negra, recién molida
3 cucharadas de alioli
3 cucharadas de salsa sriracha
½ pepino, cortado en láminas finas
½ manojo de cilantro, con los tallos
2 baguettes

Preparación

Vegetales encurtidos

1. Ponemos las zanahorias y el daikon en un bol grande y los espolvoreamos con

la sal y el azúcar. Mezclamos durante 2 minutos.
 2. Colocamos los vegetales y las rodajas de lima en una jarra, vertemos el
vinagre y el agua y dejamos que marinen durante toda la noche, o como
mínimo 8 horas, en el frigorífico. Esta preparación puede durar hasta 4
semanas en el frigorífico.

Pollo

1. Ablandamos el pollo con un mazo de carne y lo cortamos en tiras.

2. En un bol, mezclamos el limón, el azúcar, las chalotas, la salsa de pescado, la
salsa de soja, el aceite de sésamo, el aceite vegetal, el ajo y la pimienta.
Añadimos el pollo y lo mezclamos bien hasta que quede bien cubierto.
3. Tapamos y guardamos en el frigorífico toda la noche.
4. Ponemos el pollo junto con el marinado en una sartén sin calentar
previamente, y cocemos a fuego medio-alto durante 10 minutos, removiendo a
menudo para que no se pegue.

Sándwich

1. Abrimos la baguette a la mitad. Untamos con alioli una parte y con la salsa
sriracha la otra.
2. Ponemos el pollo y los vegetales encurtidos encima.
3. Esparcimos un poco de chile Thai por encima (opcional).
4. Y, para terminar, decoramos con las rodajas de pepino y el cilantro.

Bún Chả

El bún chả vietnamita es una mezcla de carne de cerdo a la parrilla, una

ensalada crujiente y fideos de arroz, todo ello unido con una salsa ligera pero potente.
Una comida ideal para cualquier día.

Cuando pensamos en la comida vietnamita, lo primero que nos viene a la

mente es el pho. Puede que el pho sea el plato más famoso y conocido de Vietnam,
pero el bún chả es la mejor opción de comida callejera de la Tierra del Dragón Azul.
Solo tendrá que seguir las columnas de humo que aparecen después de las 11 de la
mañana que es cuando los vendedores ambulantes comienzan a asar las pequeñas
hamburguesas de carne de cerdo sazonada y las rebanadas de panceta de cerdo
marinada, sobre las brasas. Si no localiza ninguna columna de humo, simplemente
siga el aroma tan tentador del cerdo a la parrilla.

En los últimos años, la comida vietnamita se ha vuelto cada vez más popular
en todo el mundo. Si bien la mayoría de nosotros hemos probado los dos platos
vietnamitas más conocidos, los bò bía (rollitos de primavera) y los panecillos, los
fideos de arroz, las verduras frescas y las hierbas también juegan un papel importante
en la gastronomía vietnamita, convirtiéndola en una de las cocinas más sanas del
mundo.

Es bien sabido que la comida vietnamita es una de las más saludables y

equilibradas del mundo. Los ingredientes utilizados en la cocina vietnamita pueden
cubrir todas las necesidades dietéticas de proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas
y minerales, ya que existe una gran diversidad natural de productos agrícolas. Es esta
diversidad y variedad la que conforma la base de un estilo de vida saludable y
equilibrado para los habitantes de Vietnam.

Receta de Bún Chả

Prep.1 h
Cocinar20 min
Tiempo de Reposo2 h
Total1 h 20 min
Plato: Plato principal
Cocina: Asiático, Vietnamita
Raciones: 4 personas

Ingredientes

Para la carne

 300 g de panceta de cerdo

 250 g de paletilla de cerdo, picada
 2 dientes de ajo, pelados y picados
 1 cebolla roja grande, pelada y picada muy finamente
 4 cucharadas de aceite vegetal (para cocinar)

Para la marinada de carne

 1,5 cucharadas de azúcar morena

 3 cucharadas de nuoc mam (salsa de pescado)
 ½ cucharadita de pimienta negra
 2 dientes de ajo, picados finamente
 ¼ cucharadita de sal
 1 cucharada de aceite vegetal
Para las verduras y la marinada

 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas muy finas

 ½ papaya verde, pelada y cortada en rodajas muy finas
 1 nabo, pelado y cortado muy fino
 1 cucharadita de sal
 100 g de azúcar extrafino (caster)
 120 ml de vinagre de arroz
 1 cucharadita de sal

Para el acompañamiento

 400 g de fideos de arroz (bún)

 ½ manojo de cilantro
 ½ manojo de albahaca tailandesa
 Algunas hojas de perilla (o shiso)
 Algunas hojas de lechuga

Para la salsa (un tazón pequeño por persona)

 150 ml de agua hirviendo

 150 ml de nuoc mam (salsa de pescado)
 100 ml de vinagre de arroz (o jugo de lima)
 3 cucharadas de azúcar
 1 pimiento rojo picante, finamente picado
 Algunas rodajas de zanahorias, marinadas en la salsa
 Algunas rebanadas de papaya verde, marinadas en la salsa

Preparación

Marinada de verduras

1. En un frasco de vidrio grande, combine las verduras y la sal, y deje reposar la

mezcla durante 15 minutos.
2. Enjuague y seque las verduras con un paño.
3. En un frasco, disuelva el azúcar en el vinagre de arroz. Añada las rodajas de
zanahoria, papaya verde y nabo blanco.
4. Refrigere durante 2 horas.

Acompañamiento
 1. En una cacerola, hierva un poco de agua. Siga las instrucciones del paquete
para cocinar los fideos de arroz secos.
2. Después de cocinarlos, escurra los fideos y colóquelos bajo agua corriente fría
hasta que estén tibios.
3. Escurra, y coloque los fideos en un plato grande.

Salsa

1. Mezcle todos los ingredientes de la salsa.

2. Agregue las rodajas de zanahoria, nabos y papaya verde reservadas a la salsa.

Cerdo:

1. Divida todos los ingredientes por la mitad para marinar las 2 carnes.
2. En dos recipientes, marine la panceta de cerdo y el lomo de cerdo molido, por
separado, con cebolla roja y ajo finamente picados y todos los ingredientes de
la marinada para la carne, excepto el aceite. Mezcle bien.
3. Refrigere durante 1 hora.
4. Vierta la cucharada de aceite en la carne de lomo de cerdo molida. Mezcle
bien.
5. Forme pequeñas albóndigas del tamaño de una pelota de ping-pong, aplánelas
un poco y reserve.
6. En una sartén, caliente 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio-alto.
7. Dore bien las albóndigas por ambos lados.
8. En otra sartén, caliente 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio-alto,
luego baje el fuego a intensidad media y dore las rebanadas de panceta de
cerdo por ambos lados.

Montar del plato

1. Coloque las carnes, los fideos de arroz, las hierbas aromáticas y la ensalada
romana en un plato grande.
2. En el plato grande, coloque un tazón pequeño de salsa con unas rodajas de
zanahoria, nabo y papaya verde.

Notas
 El bún chả se sirve frecuentemente con rollitos de primavera.